FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE VINO
Materias Primas y Produccin de Bienes y
servicios
(Laboratorio N 02)
Docente:
Ing. ROBLES RUIZ, JUAN FRANCISCO

Responsables:

BUSTAMANTE CHAVEZ, Kerli

HUAMAN CASTILLO, Lisbeth
MONTALVO SANCHEZ, Stephanie
ROJAS QUIONES, Francisco
SANCHEZ LUNA, Anita
SARMIENTO ORDOES Angie
VAL ARENAS, Luisa

Lambayeque, 27 de Setiembre de 2010

INTRODUCCION

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy

antiguas, existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico.
Las tcnicas de produccin poca tras poca han venido mejorando,
con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y obtener un
vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de
una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de
producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms
all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no
solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde
acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores
deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre
salud consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en
la disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol,
su exceso es perjudicial para la salud. En este trabajo se reporta la
tcnica de elaboracin de vino a partir de uva negra que se llev a
cabo en el laboratorio de ingeniera en industria alimentaria de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

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LAMBAYEQUE, 2016

ELABORACIN DE VINO
I.Objetivos

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la

elaboracin de vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin. .
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.

II.

Fundamento Terico
a) VINO
El vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva, el
proceso implica la fermentacin alcohlica del mosto a travs de la
accin metablica de levaduras.
b) HISTORIA
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya
en la prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que
en Francia, en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce o
quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado
de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es
autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede
demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico,
que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto.
Parece ser que la morera, el grano y la via fueron importados a
Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a
7000 aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se
ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos.
Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los
esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino.

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LAMBAYEQUE, 2016

Esto es el ms antiguo testimonio palpable de la existencia del

vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en
cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su
raspn estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo
a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza
preparada con cebada, trigo, candela y dtiles - desde que
gobernaron las dinastas faranicas, el vino no falt.
c)

TIPOS
Bordeus
Blanco
Dulce
Tinto

d) VINO TINTO
Tipo de vino de color rojo oscuro que se obtiene del mosto de una
negra fermentado con las pepitas y hollejos de la uva.
BENIFICIOS
El consumo habitual del vino tinto, puede producir efectos
beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad
cardiovascular comparados a los que produciran la misma
cantidad de alcohol pero en otras bebidas.
El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en
quercitinas y resveratrol, los que son buenos candidatos
para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios
epidemiolgicos que relacionan la ingestin de polifenoles y
el riesgo de cncer y cardiopata coronaria en humanos se
inclinan por lo conveniente de esta prctica.
e) UVA
Fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son
pequeas y dulces. Se comen frescas

o se utilizan para

producir agraz, mosto, vino, vinagre y Pisco.

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Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser

negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente
verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la
mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos,
siendo estos los que dan la pigmentacin.
Como fruta seca se la llama pasa.
MORFOLOGA
La uva contiene en su interior

todos

los

elementos

requeridos para la elaboracin del vino, es por esta razn

que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es
semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin
de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una
posicin interior cerca de su centro.
Primera zona - En el interior las semillas se encuentran
rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la
mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces
este

cido

se

convierte

en

un

azcar

mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas

ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la
anterior,

la

concentracin

de

azcares

disminuye

progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico.

El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares,
es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico.
Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin
de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar
la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser
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los taninos (ubicados

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principalmente

exterior), antocianinas (responsables

en
de

la
los

piel
colores

colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores

caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.La manera en la que se aplasta la uva
puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por
ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del
centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a

extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.

PROPIEDADES DE LA UVA
Gran poder antioxidante
Ayuda a combatir radicales libres
Posee beneficios hidratantes, protectores y energticos
Destaca por tener vitamina B3, mientras que tambin
cuenta con minerales y oligoelementos (calcio, magnesio,
fsforo y potasio)
Ayudan en la debilidad corporal
Ayudan a prevenir la hipertensin arterial

f) SORBATO DE POTASIO
Conservante natural o sinttico, es un derivado del cido srbico
que se obtiene de forma natural o extrada de las bayas del rbol
Azarollo (Sorbus Aucuparia) o de forma sinttica a travs de
diferentes mtodos qumicos. Se usa para prevenir hongos y
levaduras.
g) BENTONITA
Es una arcilla de grano muy fino del tipo de montmorillonita que
contiene bases y hierro. Sirve para clarificar vinos tintos, rosados y
blancos; adems de la clarificacin, esta mejora los blancos y
rosados puesto que retira protenas que podran enturbiarlo.

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h) . METABISULFITO
Es una sal de rigen inorgnico que contiene azufre y es capaz al
disociarse en medio cido de producir o generar dixido de azufre.
Una correcta utilizacin de este compuesto, permite obtener vinos
menos oxidados, dotados de mejor color y aroma y una menor

acidez voltil, debido a sus efectos como:

Antioxidante: Posee propiedades reductoras, acaparando oxgeno

e impidiendo la aparicin de notas oxidativas

Antioxidsico: Destruye las oxidasas evitando quiebras
Antimicrobiano: Ejerce una ctividad inhibidora sobre las levaduras

i) LEVADURA
La actividad metablica de los diferentes gneros y especies de
levaduras presentes en la superficie de las uvas en el viedo, y
capaces de resistir las condiciones de vinificacin, influencian la
calidad

sensorial

del

vino

obtenido.

Siendo

estas

las

especies Hanseniaspora uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera

apiculata) de 50-75% de la poblacin total de levaduras aisladas, y
en

menor

poblacin

gneros Candida,

se

han

Cryptococcus,

encontrado
Hansenula,

presentes

los

Kluyveromyces,

Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula, (Carrau 2005, Berradre et al.

2012, Esteve-Zarzoso et al. 1998, Di Maio et al. 2012). Su
crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros das
de fermentacin, despus de lo cual mueren. Posteriormente, la
fermentacin con ms fuerza y ms especies tolerantes al etanol
de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentacin (EsteveZarzoso et al. 1998)
j) ELABORACIN DEL VINO
PLANTACIN: Se necesita un suelo caracterizado por retener agua,

para evitar que la calidad del vino se diluya

MADURACIN DE LA UVA: El vinicultor debe tener cuidado con que
las uvas tengan el balance adecuado entre acidez y azcar
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VENDIMIA: poca en que as uvas alcanzan el equilibrio preciso

entre azcares y cidos

PESADO
LAVADO-DESINFECCIN
PRENSADO: La uva abandona el fruto dejando su piel atrs, aqu es

donde se obtiene el mosto.

ESTANDARIZACIN DEL MOSTO
FERMENTACIN: Se pasa de tener mosto a vino, convirtindose el

azcar en alcohol.
MADURACIN DEL VINO: Se lleva a cabo en barricas de roble para
que se oxigene, en este momento del proceso el vino toma

pigmentos y sabores de la madera

FILTRADO: Se elimina el sedimento y los residuos del proceso de

elaboracin de vinos
CLARIFICADO: Se puede usar la bentonita
EMBOTELLADO: Generalmente se da en botellas de 750 ml cada
una

III.

Materiales y Mtodos
a) MATERIALES:
Ingredientes:
Uva
Metabisufito
Levadura
Bentonita
Azcar
Agua
Sorbato

Instrumentos:
Brixmetro
Tela
Bol
Cuchara de madera
Botellas de vidri
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Jarras
Tina
Balde
Manguerita
Botella

METODOS:
1.

Pesado: pesamos la uva.

2.

Lavado y desinfectado: llenamos una tina con agua, debemos

ponerle metabisulfito que es 0,1g por litro de agua y mezclamos esta

con una muestra de agua de la tina para que se revuelva bien, luego lo
vertimos en la tina. Echamos la uva en la tina y esperamos 2 minutos,
despus revolvemos y sobamos la uva, esto lo hacemos con la accin de
eliminar la levadura salvaje.
3.

Desgranar:botamos el agua yseparamos el racimo de la uva.

4.

Estrujar: aplastamos la uva con la mano en la tina.

Separamos la cascara y el jugo de la uva con una tela.

5.

Estandarizacin del mosto: medimos los grados Bx de la uva y le

agregamos azcar hasta llegar a los 28 Bx.

6.

Adicin del inculo: echar de 1-5g de levadura por litro de mosto,

sacamos una muestra de mosto en una jarra y ah aadimos la levadura,

pero para activar la levadura debemos subir la temperatura, as que
ponemos la jarra en un bol con agua tibia y para darnos cuenta si ya
est activada debe subir la espuma ms de 2 cm. Luego la agregamos
esta y tambin ponemos el ollejo (cscara de la uva) en el balde con una
manguerita hacia una botella con agua.
7.

Fermentacin: Esperamos unos 6-7 das para que est un poco

fuerte sin tener mucho alcohol. Luego medimos los grados Bx. Tiene que
estar en 16 grados.
8.

Corte de fermentacin: Metabisulfito 0,25g por litro de mosto

fermentado; Sorbato de potasio 0,02% del total del mosto fermentado.

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9.

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Trasiego: Consiste en separar a otro recipiente la cantidad de vino;

sin las materias slidas depositadas en el fondo del recipiente.

10.

Clarificacin: 3g de bentonita por litro de mosto fermentado.

11.

Envasado: Colocamos el vino el botellas de vidrio.

12.

Encorchado: Colocamos adecuadamente el corcho a las

determinadas botellas de vino.

13.

Almacenado: Los vinos tienen que estar almacenados

horizontalmente para que el corcho este en contacto con el lquido. Esto

evita que el corcho se seque y as permite evitar la oxidacin del vino.
NOTA: La temperatura del almacn debe ser constante, entre 8C a 18C.
Sabemos que el vino es muy sensible a los cambios de temperatura y al calor
ya que pueden daarlo. La temperatura ptima de conservacin de los vinos
esta alrededor de 12C.

IV.

Resultados
PESADO
El primer paso para la preparacin del vino es el pesado de la Uva
Borgoa en la balanza.
El Peso de la Uva es: 10.700 Kg.
LAVADO
Despus debemos lavar la uva previamente ya pesada.
SELECCIN
En el proceso de lavado tambin seleccionamos las uvas que se
encuentran en mal estado o un poco daadas para separarlas y a
continuacin debemos pesar las Uvas separadas.
Uva Borgoa en buen estado: 10.100 kg.
Uva borgoa en mal estado: 600 gr.
LAVADO
El siguiente paso es lavar de nuevo la uva en buen estado; pero
esta vez agregamos Meta bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un

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tiempo determinado de 20 segundos, ya que el meta bisulfito se

encarga de eliminar las levaduras que no necesitamos.
ESTRUJADO En primer lugar debemos separar las ramas de la uva
Borgoa; para luego aplastar con las manos la uva y as poder
extraer el lquido.
ESTANDARIZACION En este paso debemos utilizar la siguiente
formula para poder saber la cantidad de azcar que vamos
agregar:
Azcar + Uva = Mosto
X + Y =
Z
100x + 13y
= 28 z
100x + 13y
=
28 (x+y)
100x + 13y
=
28x + 28y
72 x
=
15y
x
= 28 (8700)
72
x =
1.8125
Azcar = 1.8125 Kg.
FERMENTACION A continuacin debemos poner el lquido de la
uva ya azucarada en un balde tapado; pero con un agujero en la
tapa que va estar conectado con una manguera que va dirigido a
una botella que contiene la mitad de agua.
Y dejamos fermentar hasta que los grados bx lleguen a 12, en
nuestro caso ah sido en dos semanas y un da.
Ojo en el tercer da debemos quitar la cscara de la uva que se
encuentra en el balde, para que solamente quede lquido puro.
CORTAR FERMENTACION
En paso vamos a cortar la fermentacin agregando la siguiente
cantidad de meta bisulfito.
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10L ------------- 3gr

10.5 ------------- x
10.5 x 3
=
10

V.

31.5
10

LAMBAYEQUE, 2016

3.15gr

Discusiones

RIESGOS QUE SE TIENE EN LA ELABORACIN DEL VINO

TINTO
Riesgos asociados a la obtencin del mosto:
Durante esta etapa se realiza el lavado en un envase no adecuado
donde existe gran cantidad de bacterias y hongos que pueden
daar el producto y al consumidor.
Tambin se puede encontrar gran riesgo en la forma de lavar la
uva ya que estas se pueden maltratar, asiendo que estas e
coloquen en mal estado y el mosto n tenga el sabor adecuado.
Riesgos asociados a la fermentacin del mosto:
Este proceso incluye la recepcin, elaboracin, y preparacin de
vinos antes del embotellado, emplendose para ello mangueras
mviles y bombas de trasiego, que conducen los mostos hasta
depsitos. En esta ocasin se ha utilizado un envase (balde) que
ha sido desinfectado pero el riesgo de una contaminacin es muy
alta, la tapa de este envase se ha colocado una manguera que
ser conectado a una botella con agua para la expulsin de
dixido de carbono producto de la fermentacin.
Riesgos asociados los trasiego, crianza, clarificacin y
filtracin:
En esta ocasin los riesgos suelen aumentar debido que

el

trasiego se realiza de un envase a otro exponiendo al vino a

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LAMBAYEQUE, 2016

bacterias y/o contaminaciones fsicas, la clarificacin en este caso

se realiza durante bentonita pero el riesgo es que se pude
contaminar cuando se pesa las cantidades adecuadas en la
balanza analtica.
Riesgos asociados al embotellado:
En este caso es que se utiliza envases n esterilizados que pueden
contaminar el vino, tambin la utilizacin de un embudo y una
taza (envase) que no estn bien esterilizados poniendo en peligro
el vino.

DIAGRAMA DE FLUJO QUE OFRECE HACCP 2016

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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

BACTERIAS QUE APARECEN EN LA ELABORACIN DEL VINO:

.Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus): es una de las ms
importantes

en

enologa

ya

que

es

la

responsable

de

la

fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto. Su poder

alcoholgeno es elevado y es bastante resistente al SO2 (250
mg/L).
Saccharomyces bayanus (S. oviformis): semejante a la anterior
resiste tambin 250 mg de SO2 /L, pero su poder alcoholgeno es
mayor pudiendo superar los 18. Es la levadura tpica de las etapas
finales de la fermentacin y a menudo la responsable de
refermentaciones de vinos embotellados.
Saccharomyces

acidifaciens

(S.

baillii):

con

un

poder

alcoholgeno de tan solo 10, su principal caracterstica es su

elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar
la fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose en estos
casos como levadura de primera fase.

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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

Fuente: (De Rosa, 1997)

VI.

Conclusiones
El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las
que est sometido durante su periodo final de
maduracin, a las condiciones climticas, y al tipo de uva
que va a utilizar.
Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus
diferentes composiciones mediante controles de calidad
que nos revelan si la materia prima obedece o no a los
ndices requeridos.
El proceso de elaboracin del vino es un proceso largo
que requiere mucha precisin, la variedad empleada de
las uvas tiene gran influencia en las caractersticas finales
del vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto
es de vital importancia si queremos obtener un vino con
ciertas caractersticas sensoriales como astringencia,
cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva adecuada.
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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

Hoy en da existen muchas variedades de vino en el

mercado a diferentes precios que permiten el consumo a
personas de cualquier clase social.

VII.

Bibliografia
Gutierrez, A. (2002). Vino, polifenoles y proteccin a la salud/ Wine,
polyphenols and health protection. Biblioteca Mdica Nacional
http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/losvinos.shtml#ixzz4VKQwJz96
https://prezi.com/ohimqylvtiqy/marco-teorico/
https://sites.google.com/site/misitiowebedpr/proyecto-deelaboracion-de-vino-blanco/4-marco-teorico
http://www.acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0
214.htm
http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/antioxidantes/es/METABIS
ULFITO_POTASICO_es.pdf
De Rosa, T. (1997). Tcnologia de los vinos . Madrid: Mundi-Prensa.
Tatersa, G. K. (2007). Produccin de vino desde la vid hasta la
botella. Espaa: Acribia.

VIII.

Ttulo: CIENCIA Y TECNOLOGA EN LAS CEPAS DE VINO

Enlace:
http://www.acenologia.com/figs59_ciencia1.htm

Anexos

VINO TINTO

Se retira la
Se realiza para obtener una
parte slida de
mejor calidad del vino, se
la pulpa, para
realiza en las
mismas
Crianza
obtener
la

Cosecha y
Recepcin
Embotellado
Comercializaci
Fermentacin
Fermentacin
Clarificaci
Estrujado
Trasiego
delyvino
-

Segunda
fermentacin
ltima
etapaPgina
del
proceso
16
Se
convierte
el
para
que
los
cidos
en donde se vierte el vino
azcar de laen el jugo,
contenidos
en las
botellas, se coloca
uva
en alcohol. o se
se transformen

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIAS

PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

VINO BLANCO

Cosecha y Recepcin
Se quita el raspn

Despalillado y Estrujado

de la uva
Se obtiene el mosto
o jugo de uva

Maceracin Escurrido
- Desfangado
Levaduras
seleccionadas

Fermentacin

Tanque de acero
inoxidable a bajas
temperaturas
Azcar se transforma
en alcohol etlico
cido mlico se
transforma en cido

Trasiego

lctico

Para mejorar la
calidad del vino

Crianza

Clarificacin y
Estabilizacin

Procesos para
limpiar el vino
blanco, eliminando
los restos de slidos

Embotellado y
Mercado

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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

Cuadro
evaluacin y toma de medidas de control para Riesgos en procesos de
elaboracin de vinos tintos y blancos
VINO TINTO
Etapas del Proceso Riesgos Asociados
de

la

Medidas de Control

produccin

del Vino tinto

Cosecha

Cadas,

distinto nivel
Contacto con

cortantes
Contacto

mismo

y Cremas Filtros UV, gorras con

tapa nuca, agua en botellas para

objetos la
con

para

deshidratacin,
evitar

el

mascarillas
ingreso

de

pesticidas o cualquier agente

sustancias qumicas
qumico,
overoles
ajustados
Golpeado con objeto o
evitando atrapamientos, guantes
herramienta
Atrapamiento por objeto contra cortaduras, casilleros,
fijo o en movimiento

camarines para cambiar ropa,

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ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIAS

PRIMAS

Exposicin

insecto)
Contacto

electricidad
Golpeado

Desparronado

Alcohlica

de

eliminacin

de

(animal

o solar.
con Overoles

ajustados

evitando

atrapamientos, cabello tomado,

contra rotacin de puestos de trabajos

objetos o equipos
en
caso
de
vibraciones
Atrapamiento
entre
excesivas, orejeras para el ruido,
objetos
fijo
y
en
sealticas en rutas, barreras
movimiento
para elementos punzantes y
Exposicin a Ruido
botiquines
de
Exposicin
a elctricos,

emergencia en caso de ingreso

Vibraciones
Exposicin a agentes de
agente
biolgico,
AST
biolgicos (animal o pertinentes, charlas.

insecto)
Overoles ajustados para evitar
Golpeado por objetos
Atrapamiento
entre cortes y atrapamientos, cabello
objetos
fijo
y
en tomado, sealticas, barreras

Fermentacin

gases duchas

sustancias qumicas, caminos

(pesticidas)
Exposicin a radiacin sealizados,
alarmas
de
UV
retroceso, AST aplicacin de
Sobreesfuerzo
por
plaguicidas y procedimiento de
manejo
manual
de
cosecha correcto (ergonoma),
materiales
botiquines de emergencia en
Sobreesfuerzo
por
caso de contacto de diferentes
movimiento repetitivo
agentes, charlas, pausas activas,
Sobre tensin fsica
Exposicin a agentes dispensadores de bloqueador
biolgicos

Estrujado

LAMBAYEQUE, 2016

movimiento
Agentes Biolgicos

para

sistemas

sealticas

de

elctricos,
rutas,

AST

pertinentes, charlas.
Overoles ajustados y aislantes

Exposicin a gases
Exposicin a agentes del

medio,

barreras
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para

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIAS

PRIMAS

Maceracin

biolgicos
Atrapamiento
objetos

fijos

LAMBAYEQUE, 2016

sistemas

en

movimientos

entre sealizacin para sistemas fijos,

y en sealizacin pertinente de rutas

movimiento.
de emergencias y acceso, AST y
Exposicin a Sustancias
charlas del proceso, camarines
Orgnicas
Golpeado
contra con ducha para recambio de
ropas y evitar contaminacin
objetos o equipos.
cruzada que afecte al trabajador

Fermentacin

como al proceso.
Exposicin a agentes Overoles ajustados, salidas de

biolgicos
Atrapamiento

malolctica

objetos

fijos

movimiento.
Golpeado

emergencias,

de

entre ventilacin, sealticas de vas

y en acceso y salida, botones para
contra

objetos o equipos.
Trasiego

sistemas

detencin abrupta en caso de

emergencia o atrapamiento, AST
pertinentes, charlas.
AST pertinentes,

charlas,
Cada al mismo nivel
Golpeado
contra sealizacin de desniveles en
objetos o equipos
pisos, barreras fijas o mviles
para

equipos

que

necesiten

mantencin, delimitacin de vas

Clarificacin

Embotellado
Crianza

de acceso y salida.
Overoles ajustados para contacto

Cada mismo nivel

Atrapamiento
entre con
agentes
objetos fijos y en sistemas
en

biolgicos

movimiento,

movimiento.
guantes, sealticas de riesgos y
Golpeado por objetos
peligros, como tambin vas de
fijos
acceso
y
salidas
de
Exposicin a agentes
emergencia, , AST pertinentes,
biolgicos
charlas.
Sealizacin de condiciones
Cada mismo nivel
Golpeado con objetos o peligrosas, overoles o ropas
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ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIAS

PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

herramienta
ajustadas junto con pelo tomado
Golpeado por objeto
para evitar atrapamientos y/o
Golpeado
contra
cizallamientos, rutas de acceso y
objetos o equipos
Atrapamiento por objeto salidas sealizadas.
fijo o en movimiento

VINO BLANCO
Proceso

de

Riesgos asociados

Medidas de control

produccin del vino

blanco
Estrujado

despalillado

Maceracin

Desfangado

Golpeado con objeto o Overoles ajustados para evitar

atrapamientos, vas de acceso y
herramienta
Golpeado por objeto
sistemas sealizados claramente
Golpeado
contra
para
evitar
golpes
y
objetos o equipos
atrapamientos por maquinarias
Atrapamiento
entre
en movimientos, charlas y AST
objetos en movimiento
que corrijan y mejoren posturas
o fijo y movimiento
Contacto
con propias del trabajo adems de
explicar el proceso simple y
electricidad
Exposicin a agentes correctamente,
rotacin
de
biolgicos
puestos de trabajo para evitar las
Exposicin
a
vibraciones excesivas, pausas
vibraciones
activas para evitar lesiones
Sobreesfuerzo
por
musculares .
movimiento repetitivo
Sealizacin de equipos con
Cada al mismo nivel
Cada a distinto nivel
potencial de peligro o lesin
Golpeado
contra
protegidos por barreras fijas, y de
objetos o equipos
desniveles, adems de rutas de
Cada al mismo nivel
Cada a distinto nivel

acceso y salidas de emergencias.

Sealizacin de rutas de acceso
y salida, proteccin de sistemas o
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ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIAS

PRIMAS

Golpeado

contra maquinarias propia del trabajo,

objetos o equipos

Fermentacin

Trasiego

LAMBAYEQUE, 2016

desniveles

propias del trabajo que pudieran

inducir

estabilizacin

Embotellado

con

amarrillo para evitar cadas.

Overoles ajustados para evitar
Cada a distinto nivel
Exposicin a agentes atrapamientos
con
sistemas
biolgicos
mviles
o
quietos
e
Atrapamiento
entre
impermeabilizantes del medio,
objetos fijos y en
distincin
de
desniveles
movimiento.
sealizados, adems de rutas de
Golpeado
contra
acceso y salida.
objetos o equipos.
Sealizacin de rutas, barreras
Cada al mismo nivel
Golpeado
contra para maquinas y sistemas
objetos o equipos

Clarificacin

entintados

lesin

peligros

asociados.
Overoles ajustados para evitar

Cada mismo nivel

Atrapamiento
entre atrapamientos en sistemas en
objetos fijos y en movimientos, sealizacin de
movimiento.
potenciales peligros y de caminos
Golpeado por objetos
o vas de acceso y salida,
fijos
barreras
protectoras
de
Exposicin a agentes
maquinarias.
biolgicos
Sealizacin de condiciones
Cada al mismo nivel
Golpeado con objetos o peligrosas, overoles o ropas
herramienta
ajustadas junto con pelo tomado
Golpeado por objeto
para evitar atrapamientos y/o
Golpeado
contra
cizallamientos, rutas de acceso y
objetos o equipos
Atrapamiento por objeto salidas sealizadas.
fijo o en movimiento

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PRIMAS

LAMBAYEQUE, 2016

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