HIGIENE Y ASEPSIA

DEFINICION:
HIGIENE: a la ciencia de la salud y su conservacin que establece el conjunto de reglas y
Prcticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar
la comodidad social.

Temperaturas :
TEMPERATURA COCCION ALIMENTOS
TEMPERATURA RECEPCION
TEMPERATURA REFRIGERACION
TEMPERATURA CONGELACION

Cerdo 69C, Aves y Carne 74C, resto

alimentos arriba de 63C
10C a 21C
0C a 4C
Minimo hasta -18C

Las ETAS :
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, son sndromes originados por la
ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Ueden ocasionar lo
siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias,
virus) y/o huevecillos de parsitos (solitaria, triquina, etc.)
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias
dainas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las
plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).

Normas bsicas de higiene

1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservacin,
debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados.
2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente despus de
usarlos.
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas
con un producto aprobado por la Secretaria de Salud, an de que se sometan a un proceso de
coccin.
4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben
mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rpidamente todos los alimentos.
6. No deben permanecer ms de 4 horas dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin
abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe utilizar una lata que est en mal
estado, ya que puede ser muy peligroso, pueden tener toxinas del Clostridium botulinum.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparacin de los
alimentos, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua
potable.

Mtodo de enfriamiento de los alimentos

Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
1. Porcinalos para reducir el volumen y colcalos en recipientes poco profundos o de menor
capacidad.
2. Introduce estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo
menos dos terceras partes del recipiente; agita frecuentemente el contenido, midiendo la
temperatura de vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20C, debers refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente.
4. Asegrate que lleguen a 4C en el refrigerador.

Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos

C.H.A.T.T.O ( Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura,Oxigeno),
1.- Comida, los micoroorganismos necesitan nurtientesrovenientes de protenas
y carbohidratos como en alimentos de aves, lactes, carnes y huevos.
2.- Humedad, los microoraganizmos s edesarrollan en la jumedad y se
multiplican en actividad de agua.
3.-Acidez, los microrganismos se multipkican con alto nivel de aciedz o
alcalinidad deben de mantenerse entre 4.6 y 7.5.
4.-Tiempo.- Las bacterias seduplican cada 20 min, por eso es necesario
mantenerlos fuera de la zona de peligro entre los 4C hasta 60C
5.- Temperatura: Los microorganismos de desarrollan en el rea de peligro de
4C hasta 60C.
6.- Oxigeno.- Los microorganismos causantes de enfermedades pueden
desarrollarse en ambientes aeroboios o anaerobios, es decir con o sin oxigeno
presente.

Zona de peligro de temperatura

Abarca desde los 4C hasta los 60C

TECNICAS DE CORTE Y MANEJO DE EQUIPO PERSONAL

Diferencias entre picar y cortar y cul es la utilidad de cada una de
ellas
Cortar: reducir los alimentos a trozos mas o menos del mismo tamao,
para uniformizar la coccin.
Picar: reducir alimentos en trozoso muy pequeos, con cuchillos o
porcesador de alimentos

Medidas de cortes macedonia chica, mediana y grande.

Macedonia chica
Mcedonia Mediana
Macedonia Grande

6 x 6 x 6 milimetros
12 x 12 x 12 milimetros
20 x 20 x 20 milimetros

Caractersticas del corte chifonada

Se utiliza para corte de hojas de vegetales o hierbas se realiza con cuchillo o
macedonia.

Caractersticas de los cortes de batonnet y juliana

JULIANA ALLUMET PARA PAPAS
JULIANA
BATONNET PARA PAPAS

4 X 4 X 25 MM
4 X 4 X 50 MM
6 X 6 X 50 HASTA 60 MM

En que corte se utiliza el

cuchillo para pan CUCHILLA DE SIERRA,
parisien: PARA OBTENER PERLAS DE DIFERENTES TAMAOS DE FRUTAS
Y VERDURAS. chaira : PARA AVIVAR EL FILO DE LOS CUCHILLOS ,
filetero: ES DE HOJA FLEXIBLE PARA DESHUESAR PESCADOS,
De chef: HOJA DE 25 CMS SE USA PARA PICAR, CORTAR Y REBANAR
ALIMENTOS.
Equipo pesado de cocina
Freidora, Extractores, Hornos ,Mesas de trabajo, refrigeradores, Molinos de
carne, estufas, Tarjas.

Equipo ligero de cocina.

Utensilios generales, batidoras, licuadoras, microondas
Herramientas ms utilizadas en una cocina:
Thermomix, Vasi Americano, Btidora de brazo, Enasadora al Vacio,
Centrifugador de verduras.

EVALUACION SENSORIAL

Los sentidos
Organolptico
Ejemplo de alimentos amargos, cidos, dulce y salado
Diferencias entre olor y aroma

Las salsas madres

FONDOS Y SALSAS