Manual de Prcticas

Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 1
INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad nos e mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan la respiracin de los tejidos,
reacciones enzimticas y sntesis de pigmentos.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre,
atractivas a las aves e insectos, cada del rbol, prdidas econmicas.
Objetivos:

Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y

hortalizas

Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes metidos utilizados para

medir el ndice de madurez de frutas y hortalizas

II.

MARCO TERICO
Un buen ndice de madurez debe ser: sensible (capaz de poner de manifiesto
diferencias pequeas), prctico, rpido, universal (que los reportes sean
comparables en diferentes lugares).
Para la determinacin de madurez se realiza por mtodos: Visuales (coloracin de
la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla). Fsicos (desprendimiento
del fruto, penetracin de agujas, por resistencia al corte). Mtodos qumicos
(acidez de la pulpa, contenido de azcares, relacin).

III.

MATERIALES Y MTODOS
Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferente estado de
madurez y analizarlos mediante mtodos tales como:

Acidez titulable
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2
Transferir 50 ml de la solucin a un erlemeyer de 125 ml y agregar y 1 ml
de una disolucin de fenolftalena al 1%
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

% Slidos solubles.
La muestra se agrega y se lee en el refractmetro.

pH
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser
calibrado segur las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
Pesar 10 gramos, aadir 100 ml de agua destilada libre de CO2, licuar o
moler en un mortero, decantar el sobre nadante y filtrar ; en el filtrado
medir el Ph.

Penetracin. La fruta u hortaliza se coloca en la plataforma del equipo y se

hace caer la aguja de penetracin en la pulpa de la fruta u hortaliza;
posteriormente se mide la distancia de penetracin en el visor del equipo.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

V.

CONCLUSIONES

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PRACTICA N 2
OPERACIONES BSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION
Objetivos:

Dar a conocer los principios bsicos de los previos de los procesos previos
(Upstream process) que se dan en la Industria de frutas y hortalizas tales como
recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, pelado y escaldado o blanqueado.

Determinar el mtodo ptimo para la extraccin de la cscara de diversas

frutas y hortalizas.

II.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES: Frutas y hortalizas (tomate, durazno, manzana, etc.), NaOH

en lentejas, peladoras manuales de cscara, cuchillos, ollas, cocina,
termmetro (0-100C), esptula, pinzas, escobilla, probetas y vasos de
precipitacin, hipoclorito de sodio.

MTODOS:
Recepcin y Seleccin: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se
elimina toda aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura,
fermentada, etc.
Lavado y desinfectado: Tiene por finalidad separar los contaminantes
adheridos a la materia prima. Se lava la materia prima en tinas o
bandejas, se puede ayudar de un cepillo. Posteriormente se agrega en una
solucin de hipoclorito de sodio de 0.5% (5 ml en 10 litros de agua) por
un tiempo de 1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
Pelado: Tiene por finalidad eliminar la cscara.
Mtodo manual: Se pesar la fruta y luego se retirar la cscara
con cuchillos de acero inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y
se calcula el % de pulpa y merma.
Mtodo qumico: se pesar la fruta y luego se agregar en una
solucin de hidrxido de sodio hirviendo por un tiempo de 1 a 5
minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se enjuaga y
se sumerge en una solucin acidulada; posteriormente se pesa la
pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
Mtodo por calor: Se pesar la fruta y luego se agrega la fruta en
Bao Maria a 40C, 60C, 80C por espacio de 6 minutos,
posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa
y se calcula el % de pulpa y merma.
Blanqueado: Tiene por finalidad inactivar enzimas, estabilizar el color y
el aroma, producir ablandamiento, eliminar oxigeno, eliminar el gusto
crudo, reducir carga microbiana. Se agregar la fruta en agua hirviendo
por un tiempo de 5 a 10 minutos y se retirar la fruta.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

IV.

CONCLUSIONES

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PRACTICA N 3
OBTENCIN DE PULPA Y CONCENTRADO DE FRUTAS
I.

II.

INTRODUCCION
Objetivos:
Extraer y transformar la pulpa de la fruta en forma de pasta.
Determinar el mtodo ptimo de escaldado.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES: Fruta carnosas (mango, durazno, manzana, etc.), pulpeadora,
balanza, peladoras manuales de cscara, cuchillos, ollas, cocina, termmetro
(0-100C), esptula, escobilla, probetas y vasos de precipitacin.
MTODOS:
Obtencin de pulpa de frutas: Las fruta y hortalizas se recepcionan y
se realizan las operaciones de seleccin-clasificacin, lavado,
desinfectado, precoccin (90Cx5 minutos), cortado, pulpeado-refinado,
estandarizado, pasteurizado (80C x 20 minutos), envasado, congelado.
En la precoccin considerar dos tratamientos: precoccin por 3 minutos
y 10 minutos.
A la pulpa se el agrega como preservante Sorbato de potasio o bisulfito
sodio (0.03%-0.05%).
En la etapa de enfriamiento se congela a -20C.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

SELECCIN
LAVADO
SELECCIN
PRECCOCCIN
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO (18 B y pH de 3.5)
PASTEURIZADO (80C x 20 minutos)
ENVASADO
CONGELADO

Concentrado de pulpa: Las frutas y hortalizas se decepcionan y se

realizan las operaciones de seleccin-clasificacin, lavado, desinfectado,
precoccin, cortado, pulpeado-refinado, concentracin, estandarizacin,
pasteurizacin (80C x 20 minutos), envasado, congelado.
En la precoccin considerar dos tratamientos: precoccin por 3 minutos
y 10 minutos.
A la pulpa se el agrega como preservante Sorbato de potasio o bisulfito
sodio (0.03%-0.05%).
En la etapa de enfriamiento se congela a -20C.
1.
2.
3.
4.

SELECCIN
LAVADO
SELECCIN
PRECCOCCIN

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5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

PULPEADO
REFINADO
CONCENTRADO
ESTANDARIZADO (30B y pH de 3.5)
PASTEURIZADO (80C x 20 minutos)
ENVASADO
CONGELADO

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

IV.

CONCLUSIONES

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PRACTICA N 4
ELABORACIN DE NCTARES
I.

INTRODUCCION
Objetivos:

Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la elaboracin de conservas a pH menor de 4.5.

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios

para las operaciones unitarias.

II.

MARCO TERICO
En productos de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo de
multiplicacin y formacin de toxina por C. botulinum. Por lo que la pasteurizacin
se considera apropiada para este propsito (93.3 C x10 minutos).
Como productos que reciben un tratamiento de pasteurizacin estn los nctares de
frutas y conservas de frutas en almbar.
El nctar es un producto constituido por una pulpa finamente tamizada, con adicin
de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizador.

III.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS: Fruta carnosas (mango, durazno, manzana,

etc.), azcar, agua, estabilizador, preservante, peladoras manuales de cscara,
cuchillos, ollas, esptula, escobilla, probetas y vasos de precipitacin,
autoclave, refractmetro, pH-metro, licuadora, balanza, cocina, termmetro (0100C).

MTODOS:

Elaboracin de Nctares: Las frutas y hortalizas se recepcionan y se

realizan las operaciones de seleccin-clasificacin, lavado, desinfectado,
precoccin, cortado, pulpeado-refinado. Posteriormente se realiza una
estandarizacin, homogenizacin, pasteurizacin, envasado y
almacenaje.

Estandarizacin: Esta operacin consiste en diluir la pulpa con agua,

regular los grados Brix (contenido de azcar), adicionar estabilizador,
adicionar preservante.

Homogenizacin: En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los

componentes o insumos del nctar y se reduce el tamao de las
partculas.

Pasteurizacin: Esta operacin consiste en someter a un tratamiento

trmico al nctar dndole una temperatura y tiempo determinado
dependiendo del equipo (85c x 5 minutos)

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Envasado y cerrado: Se realiza a temperaturas no menores de 85C, y

se cierra hermticamente.
Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y
despus de 7 das de almacenamiento. Anlisis fsico-qumico (pesos,
Brix, pH), anlisis sensorial (color sabor, olor, aroma, consistencia,
aceptacin general) y anlisis econmico (rendimiento y costos de
produccin).

FLUJO DE OBTENCIN DE NECTAR

PESADO de PULPA

12 Bx Y 3.5 pH, Dilucin 1:3,

0.16 %CMC, 0. % de acido
ctrico

12 Bx Y 3.5 pH, Dilucin 1:3,

ESTANDARIZACION 9% de azcar 0.16 %CMC,
0.1% de acido ctrico.
COCCION

85 C

ENVASADO Y
CERRADO

85 C

TRATAMIENTO
TERMICO

121 C, 15lb/pulg2 x 2.5 min

20 C de enfriamiento

ALMACENAMIENTO

IV.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES

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PRACTICA N 5
ELABORACIN DE MERMELADAS
I.

OBJETIVOS:
Aprender el fundamento y elaboracin de las mermeladas

II.

MATERIALES Y EQUIPOS
Pulpeadora, licuadora o extractora
Fuente de energa (caldero, cocina)
Balanza
Refractmetro
pHmetro
termmetro (10-150C)
Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Tapas Twist-off
Planta de tratamiento continuo

III.

REVISIN DE LITERATURA

DEFINICIONES:
1.- Jalea.- son preparados con el jugo de la fruta, el cual despus de tamizado
o filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta
obtener su gelificacin.
2.- Mermeladas.- son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas
rodajas de fruta o corteza de ellas.
3.- Machacado.- son productos en que la concentracin es mayor que lo
experimentado en mermeladas.
FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

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PECTINA
%

FRUTA
Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja (jugo)
Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol
IV.

1
0.5
0.45
0.5
1.2
0.5
0-0.25
-

CONSERVANTE
MAXIMO
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1

Ph
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1
3.7
3.3
3.3
3.3

METODOLOGA:
Para elaborar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sobre los
mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectinaazcar-acido-agua.
1.

Coccin: La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin,

conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la
pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El tiempo de
coccin no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis
de la pectina, la volatizacin del acido y perdidas en el sabor y el color
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto,
son agregados durante la coccin; los azucares, cidos, gelificantes y
conservadores, si es que se utilizan estos ltimos.

2.

Trasvase: Se hace con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento y con ello

el cambio de color o quemado.

3.

Envasado: La mermelada se envasa en caliente (85C-90C), pueden

utilizarse para tal efecto, frascos de vidrio, bolsas de polietileno de alta
densidad y cualquier otro envase que nos permita aislarla del medio y con
ello facilitar su conservacin. Si se envasa en vidrio, a fin de esterilizar la
tapa, se recomienda invertir el envase por unos 3 minutos. Adems, a medida
que enfra el producto se forma el gel y para el caso de mermeladas que
llevan frutas o partculas, esta inversin permite que pedan distribuirse en
forma uniforme.

4.

Almacenaje: Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza

superficial de los envases y se procede al etiquetado. El almacenaje se debe
realizar por lotes identificados por da de produccin y as poder realizar
controles con el tiempo.

V.

CALCULOS Y RESULTADOS

VI.

DISCUSIN

VII.

CONCLUSION
10

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PRACTICA N 6
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
I.

OBJETIVOS:
Aprender el fundamento y elaboracin de fruta confitada

II.

MATERIALES Y EQUIPOS
Fuente de energa (caldero, cocina)
Balanza
Refractmetro
Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Materia prima: frutas o verduras (papaya. Sandia, zanahoria, etc.)
Azcar
Agua
Colorante
Saborizante
Sal
Cloruro de calcio
Bisulfito de sodio
Ac. Ctrico
Hidrxido de sodio
Glucosa

III.

REVISIN DE LITERATURA
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos vegetales con alto
contenido de azcar, obtenidos mediante un proceso de elaboracin gradual del
11

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azcar contenido en el jarabe de inmersin don de permanece el producto durante

su procesamiento; de esta manera, el agua celular de esta fruta es sustituida en
gran proporcin por el azcar; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azcar en la
fruta, permitiendo esto, la conservacin del producto por muchos meses.
La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos
residuales, tales como cscaras de sandia, naranja; se utilizan tambin papaya
verde o pintona, nabo, calabaza, y otros productos de textura firme. Estos son
confitados en piezas de tamao pequeo (1x1x1cm), y de distintos colores, para
ser utilizados en heladera, panificacin principalmente.

12

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IV.

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METODOLOGIA:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

Materia prima
Seleccin
Pelado
Cortado
Macerado

Sal: 10-15%
Cl2Ca: 1%
Na2S2O3: 0.05%

24 - 48 h

Lavado y escurrido
Pre-coccin
Enfriado y escurrido
Adicin de
colorante:
0.095%

Inmersin en jarabe

Escurrido y enjuagado
Preparacin de
solucin de
glaceado

Glaceado
Secado

1er Jarabeo: 30Bx (reposo 24 h)

2do Jarabeo: 40Bx (reposo 24 h)
3er Jarabeo: 50Bx (reposo 24 h)
4to Jarabeo: 60Bx (reposo 24 h)
5to Jarabeo: 70Bx (reposo 48 h)
6to jarabeo: 75Bx (reposo 48h)
95C x 3min
50-60C x 10-15min

Empacado
Almacenado

V.

CALCULOS Y RESULTADOS

VI.

DISCUSIN

VII.

CONCLUSION

13

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PRCTICA N 7
PROCESAMIENTO DE PASTA DE AJ
I.

II.

INTRODUCCIN.
OBJETIVO
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer todas las
operaciones bsicas para la obtencin de pasta de aj.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Equipos:

Balanza de precisin Balanza analtica. Licuadora.

PH metro. Refractmetro.
MTODOS:
Materia Prima: La materia prima a utilizar ser de calidad, pudiendo
emplearse cualquier gnero capsicum de los cuales las ms son el O.
Pendulum (aj escabeche), O. Simense (panca), O. Annum (pimiento), C.
Frutescens (rocoto)
Pesado: Se realiza con la finalidad de obtener rendimientos.
Seleccin: Se realiza en forma manual con la finalidad de separar aquella
materia prima que presente signos de deterioro fsico o microbiano.
Lavado: Se realiza manualmente por inmersin y aspersin en agua potable
con la finalidad de eliminar partculas de tierra y los residuos de insecticidas.
Acondicionamiento: Consiste en eliminar el pednculo y las semillas.
Trozado: Se puede realizar en forma manual o mecnica. Si es mecnica se
puede emplear una picadora de cuchilla giratoria o licuadora industrial con el
fin de reducir el tamao de la materia prima y facilitar la molienda.
Pesado: Se realiza con el objeto formulacin de la pasta.
Estandarizado: Se realiza la formulacin de la pasta. Se incorpora los
insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la adicin de
cido ctrico.
Molienda: Se realiza en un molino coloidal con el fin de disminuir el tamao
de partcula y homogenizar los componentes.
Este tipo de homogenizador es en esencia, un molino de discos. Entre ellos, la
fuerza de cizalla se genera por la accin de un disco vertical que rueda a 3000
y 15000 rpm sobre, un disco estacionario, separados ambos por un espacio
muy pequeo (0.05-1.3 mm).
Pasteurizado: Una vez obtenida la pasta se lleva a una marmita para su
pasteurizacin a 93.3C por 5 minutos con agitacin constante.
Envasado: Se realiza en forma manual o automtica.
La pasta de aj se vierte en caliente en frascos de vidrio, como mnimo a 85C
con el fin de lograr un vaco y esterilizar el procedindose luego al cerrado.
El vidrio es uno de los primeros materiales sintticos que el hombre utiliz
para la fabricacin de envases.
Enfriado: Despus del tratamiento trmico los frascos son
Enfriados rpidamente para impedir su alteracin por termfilos.
Almacenaje
Almacenamiento entre 0 y 5C una caducidad de hasta 6 meses.

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III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

IV.

CONCLUSIONES

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PRACTICA N 8
DESHIDRATACIN DE MANZANA Y AJ
I.

OBJETIVOS
Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos

II.

MARCO TERICO
El fundamento de la deshidratacin se basa en la transferencia de masa que se da
cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento hmedo. Su superficie se
calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin. La capa
de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento,
generndose sobre l una zona de baja presin y originndose entre el aire y el
alimento una gradiante de presin de vapor. Dicha gradiante proporciona la fuerza
impulsiva que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del
alimento por los siguientes mecanismos:
por capilaridad
por difusin
por difusin del agua
por difusin gaseosa
Tipos de secado
a) secadores de charola consiste en una cmara en la cual se coloca el material
que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma ms comn
de calentar el aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor.
Para poder conservar la energa y tambin el control de la humedad en el aire,
con el fin de que se obtenga el mejor producto, es conveniente recicular parte
del aire seco.
b) Secadores continuos de tnel i banda sin fin se usa para operaciones de escala
mayor. Tenemos 2 tipos:
- secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente: suelen ser
compartimiento de bandejas o de carretilla operando en serie.
Los slidos se colocan sobre la carretilla que se mueven continuamente por un
tnel con gases calientes pasado sobre la superficie de cada bandeja.
- Secador de banda transportadora con circulacin atravesadora: cuando se
desee secar partculas granulares slidas pueden utilizarse transportadores
perforadores perforados o de fondo de matiz, a travs de la cual se fuerza
el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y
serpentines de calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta
cantidad de aire hacia la atmsfera.
c) Secadores rotatorios los materia en polvo que influyen libremente, son muy
difciles de mantener sobre una banda transportadora metlicas o de cualquier

16

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d)

e)

f)

g)

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otra ndole. Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en

donde los slidos se secan en forma continua pasando por el centro de un
tambor rotatorio. El secado esta inclinado, de tal forma que los slidos
encuentren gradualmente su camino desde el punto de carga hasta la terminal.
Secadores de tambor son adecuados para el procesamiento de suspensiones o
pastas de slidos finos. El tambor funciona en parte como evaporador y
secador. El pur de papas se puede secar en este equipo para obtener el
material en forma de escamas.
Secador vertical de flujo continuo para granos en la tolva de secado, el espesor
de la capa de grano, a travs de la cual pasa el aire caliente, es de 0,5mn O
menos. Los granos de una cosecha que contiene aproximadamente 30-35% de
humedad, para poder almacenarlos sin problemas durante un ao deben
secarse hasta obtener un 13% de humedad.
Secador al vaco las transmisin de calor al alimento se efectan sobre todo
por conduccin e irradiacin normalmente este tipo de secado se puede
controlar con ms precisin que los que se basan en el calentamiento por
conveccin del aire
Secador de lecho fluidizado en este secador el producto se mantiene en
suspensin contra las fuerzas de gravedad por medio de una corriente de aire
que fluye verticalmernte hacia la parte superior de secadero. El calor se
transmite desde el aire al producto en su mayora, por conveccin.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
- Frutas, vegetales
EQUIPOS
- secador de bandejas
- ollas
- cocina
- cuchillos
- balanza
- tablas de cortar
- pH-metro

IV.

PROCEDIMIENTO
Las principales operaciones para secado de diversos productos se muestran en las
figuras: 7, 8, 9,10 y 11.
Deshidratado de manzana
Manzana
Seleccin y Clasificacin

Lavado

Cortado en Rodajas

Sulfitado

17

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Secado

Sol. 0.2 g/l de bisulfito de sodio

Tiempo: 15-20 minutos

Empacado

Secado de aj en tnel de aire caliente

Aj
Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfectado
Despedunculado

Cortado y Despepitado

Escaldado

Inmersin en Solucin cida

Secado

100C 1-2 min.

Sol. De ac. Ctrico al 0,3%
1era. Etapa: 90C60
2da. Etapa: 70C6-7 h

Molienda

Empacado

Aj en polvo

V.

RESULTADOS, CONCLUSIN Y DISCUSIN

En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final. Tiempo de
proceso, temperatura de trabajo, tipo de secado, tipo de empaque, evaluacin
sensorial, forma del producto.
Evaluar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o
similar al elaborado a la prctica.

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BIBLIOGRAFA

Bergeret, G. 1993. Conservacin en frutas y hortalizas. Salvat editores. Espaa.

Fellows, P. 1993. Tecnologa del proceso de alimentos. Editores Acribia. Espaa
Duckworth, R. 1998. Frutas y verduras. Editorial Acribia. Espaa.

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