ATafur - Cerveza - Proyecto Planta PDF

INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
iv
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
vi
I. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 GENERALIDADES
1.2 DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA
1.3 SITUACION ACTUAL DEL MERCADO
1.4 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
1.4.1 Oferta de Malta
1.4.1.1Productores de malta Argentina

1.4.1.2Productores de malta Chilena
5
6
1.4.2 Oferta de Lpulo
1.4.3 Oferta de Levadura
1.4.4 Oferta de Agua Cervecera
1.5 CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA
1.5.1 Malta
1.5.2 Lpulo
16
1.5.3 Levadura
19
1.5.3.1 Clasificacin
19
1.5.3.2 Modo de accin
19
1.5.4 Agua Cervecera

1.6 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO
1.6.1 Aspectos Generales
20
21
21
1.6.1.1 Definicin de Cerveza
21
1.6.1.2
22
Estudio de la Cerveza Artesanal
1.6.1.3 Estilos de Cerveza Ale
23
1.6.2 Principales propiedades de la cerveza artesanal
27
1.6.3 Anlisis de la demanda
31
1.6.3.1
Poblacin demandante
32
1.6.3.2 Tamao de la muestra
32
1.6.3.3 Tcnica de muestreo
32
1.6.4
1.6.5
1.6.3.4 Resumen de resultados de las encuestas tomadas
33
1.6.3.5 Consumo per cpita
37
1.6.3.6 Demanda Potencial de la Cerveza
37
1.6.3.7 Proyeccin de la Demanda Potencial
38
Anlisis de la oferta
39
1.6.4.1 Determinacin de la demanda Insatisfecha
40
Demanda para el Proyecto
40
1.6.5.1 Segmentacin del Mercado
40
1.6.5.2 Seleccin del mercado disponible
41
1.6.5.3 Seleccin del Mercado Objetivo
42
1.6.5.4 Proyeccin del mercado meta para el proyecto
43
1.7 ANALISIS DEL PRECIO
44
1.8 PLAN DE MARKETING
44
1.7.1. Producto
44
1.8.2. Precio
50
1.8.3. Plaza
51
1.8.4. Promocin
51
1.9 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR
52
1.9.1. Anlisis de las actividades primarias
52
1.9.2. Anlisis de las actividades de apoyo
54
1.10 ANALIS FODA
56
1.11 CONCLUSIONES
59
II. TAMAO Y LOCALIZACIN

2.1 TAMAO DE LA PLANTA
60
2.2 LOCALIZACION DE PLANTA
61
2.2.1. Macrolocalizacin
61
2.2.2. Microlocalizacin
62
2.3 CONCLUSIONES
70
III. SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO

3.1. GENERALIDADES
71
3.2. PROCESO PRODUCTIVO
71
3.2.1.
Mtodo de Maceracin Alternativo
72
3.2.1.1. Proceso de Maceracin por Decoccin
72
3.2.1.2. Proceso de Maceracin por Infusin
73
3.2.2. Seleccin del Mtodo de Maceracin
73
3.2.3. Descripcin del Proceso Productivo Seleccionado
74
A.
Recepcin y Pesado
75
B.
Molienda
75
C.
Produccin de Mosto
76
1.
Maceracin
76
2.
Filtracin del Mosto

77
3.
Lavado
79
4.
Ebullicin del Mosto

79
5.
Separacin del Trub

80
D.
Enfriamiento
81
E.
Fermentacin
83
F.
Filtracin
85
G.
Carbonatacin
86
H.
Envasado
86
I.
Etiquetado
87
J.
Almacenado
87
3.2.4. Caractersticas de las Instalaciones y Equipos
90
3.2.4.1. Seleccin de Maquinaria y Equipos Principales
90
3.2.4.2. Equipos Auxiliares
98
3.2.4.3. Montajes e Instalaciones
99
3.2.5. Control de Calidad
100
3.2.5.1. Generalidades
100
3.2.5.2. Control de Calidad Aplicada al Proyecto
101
A. Control de Calidad en la Materia Prima
101
B. Control de Calidad en el Proceso
102
C. Control de Calidad en el Producto Terminado
103
3.3. BALANCE DE MATERIALES
104
3.3.1. Base de Clculo
104
3.3.2. Rendimiento Industrial
104
3.3.3. Requerimiento de Materia Prima
104
3.4. CAPACIDAD DE PRODUCCION
106
3.4.1. Capacidad Instalada
106
3.4.2. Capacidad Inicial
106
3.4.3. Capacidad de Produccin Utilizada
106
3.4.4. Programa de Produccin
107
3.5. REQUERIMIENTO DE LA OPERACIN INDUSTRIAL
109
3.5.1. Materiales Directos
109
3.5.2. Materiales indirectos
110
3.5.3. Requerimiento de agua
111
3.5.4. Requerimiento de Energa Elctrica
113
3.5.5. Requerimiento de Combustible
117
3.6. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
118
3.7. CONCLUSIONES
120
IV. DISEO Y ESPECIFICACIONES DE EQUIPO

4.1 GENERALIDADES
121
4.2 REQUERIMIENTO Y ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIAS
121
4.2.1 Tanque Silo (TS-1)
121
4.2.2 Molino Triturador (MT-1)
121
4.2.3 Paila Lauter Mash Tun (LT-1)
122
4.2.4 Caldera de Crudos o Agua Caliente (CC-1)
122
4.2.5 Paila Hervidor + Wirhpool Wort (HW-1)
122
4.2.6 Intercambiador de Calor a Placas (IC-1)
123
4.2.7 Unitank Fermentador y Madurador (UM-1,2,3,4,5,6,7)
123
4.2.8 Sistema de Filtros Gauss (FG-1)
124
4.2.9 Tanque de Cervesa Terminada (TC-1)
124
4.2.10 Unidad de Refrigeracin Compresor Chiller (RC-1)
124
4.2.11 Llenadora Isobaricas y Taponadora (LLBT-1)
125
4.2.12 Llenadora Isobaricas para Barriles (LLBR-1)
125
4.3 CONCLUSIONES
126
V. INSTRUMENTACIN Y CONTROL DE PROCESO

6.1 SISTEMA DE CONTROL DE LOS EQUIPOS
127
127
5.1.2 Molino Triturador (MT-1)
127
5.1.3 Paila Lauter Mash Tun (LM-1)
127
128
128
5.1.6 Intercambiador de Calor a Placas (IC-1)
128
5.1.7 Unitank Fermentador y Madurador (FM-1,2,3,4,5,6,7)
128
129
5.1.9
129
Sistema de Filtros Gauss (FG-1)
5.1.10Carbonatador (CB-1)
129
5.1.11 Llenadora Isobaricas Y Taponadora (LLBT-1)
129
5.1.12 Llenadora Isobaricas para Barriles(LLBR-1)
130
5.2 CONCLUSIONES
131
VI. AUXILIARES DE PROCESO

6.1 GENERALIDADES
132
6.2 SERVICIO DE AGUA
132
6.2.1 Agua para el Proceso como Materia Prima
132
6.2.2 Agua para limpieza y Servicios en General
133
6.3 GAS PARA EL PROCESO
133
6.4 ENERGA ELCTRICA
133
6.5 PROTECCIN CONTRA INCENDIOS
134
6.6 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
134
6.7 CONCLUSIONES
136
VII. DISTRIBUCION DE PLANTA, CIMIENTOS Y ESTRUCTURAS
7.1 DISTRIBUCIN D EL APLANTA LAYOUT
137
7.1.1 Ambientes de la planta
137
7.1.2 Distribucin en el rea de proceso
140
7.1.3 Plano Maestro
147
7.1.4 Plano Unitario
147
7.1.5 Requerimiento del Terreno
147
7.1.6 Edificaciones y Obras Civiles
147
7.2 CONCLUSIONES
VIII. ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

8.1 INVERSIONES DEL PROYECTO
8.1.1 Inversin Fija
151
152
152
8.1.1.1 Inversin Tangible
153
8.1.1.2 Inversin Intangible
154
8.1.2 Capital Trabajo
155
8.1.2.1 Inventario de Materia Prima
155
8.1.2.2 Materiales Directos
156
8.1.2.3 Mano de Obra Directa
156
8.1.2.4 Materiales Indirectos
156
8.1.2.5 Suministros
156
8.1.2.6 Gastos Administrativas
156
8.1.2.7 Gastos de Venta
156
8.1.2.8 Caja Inicial
156
8.1.3 Inversin Total
157
8.2 PLAN GENERAL DE IMPLEMENTACIN
158
8.3 CALENDARIO DE INVERSIONES
160
8.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
163
8.4.1 Fuente de Financiamiento
163
8.4.2 Estructura del Financiamiento
163
8.4.3 Condiciones del Financiamiento
164
8.5 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS

8.5.1 Costo de fabricacin
166
166
8.5.1.1 Costo Directo
166
8.5.1.2 Costo Indirecto
168
8.5.1.3 Gasto de operacin
170
8.5.1.4 Gastos fijos
171
8.5.1.5 Gastos Financieros
171
8.5.2 Clasificacin de los Costos por su Naturaleza
172
8.6 ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS
175
8.6.1
Ingreso por Venta
175
8.6.2
Egresos
176
8.6.3
Utilidad antes de la Participacin de Impuestos
176
8.6.4
Participacin Laboral
176
8.6.5
Utilidades antes del Impuesto
177
8.6.6
Impuesto a la Renta
177
8.6.7
Utilidad Neta
177
8.7 FLUJO DE CAJA
179
8.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
181
8.9 EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
184
8.9.1 Flujo de Fondos Econmicos y Financieros
184
8.9.1.1 Flujo de Caja Econmico
184
8.9.1.2 Flujo de Caja Financiero
185
8.9.2 Determinacin de los Indicadores de Rentabilidad
8.10
187
8.9.2.1 Valor Actual Neto
187
8.9.2.2 Tasa Interna de Retorno
190
8.6.2.3 Coeficiente de Beneficio Costo (B/C)
192
8.6.2.4 Periodo de la Recuperacin de la Inversin
193
RENTABILIDAD ECONMICA Y FINANCIERA
193
8.11 ANLISIS DE SENSIBILIDAD
194
8.11.1 Anlisis de Sensibilidad en los Precios de Venta
194
8.11.1 Anlisis de Sensibilidad a las Ventas Proyectadas
195
8.12 CONCLUSIONES
197
IX. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL

9.1 ASPECTOS GENERALES
198
9.2 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL SEMIDETALLADO
198
9.3 CONCLUSIONES
210
X. ORGANIZACIN, FUNCIONAMIENTO Y ADMINISTRACION GENERAL

10.1 ORGANIZACIN
211
10.1.1
Constitucin de la Empresa
211
10.1.2
Estructura Orgnica
211
10.1.3
Principales funciones
213
10.2 FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA
219
10.2.1 Licencias
219
10.2.2 Proceso de Constitucin de la Empresa
223
10.3 CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS
225
INDICE DE CUADROS
Cuadro N 1. Importacin Nacional de Malta
Cuadro N 2. Oferta Histrica Nacional de Malta
Cuadro N 3. Produccin Anual de Malta Base Pilsen Cargill Malt Argentina
Cuadro N 4. Produccin histrica de Lpulo en Argentina (Lupular)
Cuadro N 5. Produccin Proyectada de Lpulo en Argentina (Lupular)
Cuadro N 6. Composicin qumica de malta de cebada en base seca
15
Cuadro N 7. Composicin promedio de los lpulos
18
Cuadro N 8 Especificaciones de las cervezas del proyecto.
27
Cuadro N 9 Proyeccin de la poblacin en la Provincia de Trujillo hasta el ao 2011 38

Cuadro N 10. Proyeccin de la demanda potencial de cerveza 2007-2011
39
Cuadro N 11. Demanda Insatisfecha de Cerveza Artesanal en Trujillo
40
Cuadro N 12. Mercado disponible del ao 2006 y proyectado al 2011
42
Cuadro N 13. Mercado Objetivo del Proyecto
43
Cuadro N 14. Proyeccin del mercado meta
44
Cuadro N 15. Ventaja competitiva respecto al anlisis del FODA
58
Cuadro N 16: Costo de Agua de SEDALIB S.A. (S/./m3)
63
Cuadro N 17: Tarifas Elctricas Mensuales en el Sector Industrial
63
Cuadro N 18. Enfrentamiento de los factores
67
Cuadro N 19. Valoracin y ponderacin en cada zona
67
Cuadro N 20. Materia prima para elaboracin de cerveza
75
Cuadro N 21 Resumen de smbolos
90
Cuadro N 22 Capacidad utilizada de la casa cervecera

107
Cuadro N 23. Programa de produccin diario
108
Cuadro N 24. Programa de produccin mensual (ao 1)
108
Cuadro N 25 Programa de produccin anual
108
Cuadro N 26 Requerimento anual de matria prima
109
Br. Alexander N. Ulloa Bello

Br. Raymier Y. Crdenas Zurita
Cuadro N 27 Requerimiento de material de envase y embalaje

110
Cuadro N 28 Requerimiento anual de materiales indirectos
111
Cuadro N 29. Requerimiento total de agua para el proyecto
112
Cuadro N 30 Consumo de energa elctrica maquinaria y quipos
113
Cuadro N 31 Requerimiento de fluorescente de 40 W y potencia consumida para
iluminacin del rea de fabricacin
115
Cuadro N 32 Consumo de energa elctrica en equipos de oficina
116
Cuadro N33 Requerimiento de fluorescente de 40 W y potencia consumida para la
iluminacin del rea de administracin.
116
Cuadro N 34 Requerimiento de combustible
118
Cuadro N 35 Clasificacin del personal segn grado de instruccin y condicin de trabajo
119
Cuadro N 36 Requerimiento del personal para el proyecto
119
Cuadro N 37 Determinacin de las reas Mtodo de Grouchett
146
Cuadro N 38 Superficie requerida para la casa cervecera
146
Cuadro N 39 Inversin intangible
154
Cuadro N 40 Inversin intangible
155

Cuadro N 41. Capital de Trabajo

157
Cuadro N 42 Inversin Total del Proyecto
158
Cuadro N 43 Cronograma general de implementacin
160
Cuadro N 44 Calendario Mensual de Inversin en la etapa pre- operativa
162
Cuadro N 45 Estructura de financiamiento
164
Cuadro N 46: Condiciones del Financiamiento
165
Cuadro N 47 Servicio de la deuda total anualmente (S/.)
165
Cuadro N 48 Costo de materia prima
167
Cuadro N 49 Costo de materiales directos
167
Cuadro N 50 Costo de mano de obra directa
167
Cuadro N 51 Costo total de energa elctrica consumida
168
Cuadro N 52 Costo total de agua de servicios generales
168
Cuadro N 53 Costo de combustible GLP
168
Cuadro N 54 Costo de mano de obra indirecta
169
Cuadro N 55 Costo de mantenimiento de los activos tangibles
169
Cuadro N 56 Costo de materiales indirectos
170

Cuadro N 57 Costo mano de obra de operacin

170
Cuadro N 58 Gastos de operacin
170
Cuadro N 59 Depreciacin y Amortizacin de activos fijos
171
Cuadro N 60 Gasto financiero
171
Cuadro N 61 Proyeccin Anual de Costo y Gastos
173
Cuadro N 62 Costos y Gastos Fijos y Variables
174
Cuadro N 63 Fijacin de precio
175
Cuadro N 64 Costo por Venta del producto
175
Cuadro N 65 Proyeccin de la produccin e ingresos
176
Cuadro N 66 Estados de Prdidas y Ganancias
178
Cuadro N 67. Flujo de caja mensual del primer ao
180
Cuadro N 68 Puntos de Equilibrio Proyectados en Unidades Monetarias (S/.)
183
Cuadro N 69 Puntos de Equilibrio Proyectados en Unidades Fsicas (L)
183
Cuadro N 70 Flujos de Fondos Econmicos y Financieros
186
Cuadro N 71 Costo de Capital (S/.)
187
Cuadro N 72 Actualizacin de los beneficios econmicos
189

Cuadro N 73 Actualizacin de los beneficios financieros

190
Cuadro N 74 Sensibilidad del proyecto a la variacin del precio de venta (Evaluacin
Econmica)
195
Cuadro N 75 Sensibilidad del proyecto a la variacin del precio de venta (Evaluacin
Financiera)
195
Cuadro N 76 Sensibilidad del proyecto a la variacin del nivel de venta (Evaluacin
Econmica)
196
Cuadro N 77 Sensibilidad del proyecto a la variacin del nivel de venta (Evaluacin
Financiera)
196
INDICE DE FIGURAS

Figura N 1. rea de influencia en la Provincia de Trujillo
Figura N 2. Cebada de dos hileras
10
Figura N 3. Malta alto extracto
11
Figura N 4. Malta Munich
13
Figura N 5. Lpulo Cascade.
18
Figura N 6. Presentacin de la Botella de vidrio de 620 ml
46
Figura N 7. Marca de la Casa Cervecera
47
Figura N 8. Etiquetas de los estilos de cerveza ALE
49
Figura N 9. Malta molturada a una separacin de rodillos de 1.65 mm
76
Figura N 10. Clarificacin del mosto durante la recirculacin en el filtrado de maceracin

78
Figura N 11. Restos de protena coagulada y lpulo despus del proceso del Wirhpool 81
Figura N 12. Enfriador de placas para Cerveza
82
Figura N 13. Interior de un filtro de platos
86
Figura N 14. Diagrama de bloques del proceso productivo de Cervezas ALE
88
Figura N 15. Diagrama de anlisis del proceso productivo de Cervezas ALE
89
Figura N 16. Molino triturador
91
Figura N 17. Tanques de maceracin, coccin y calderas de crudos
93
Figura N 18. Oxigenador de mosto
94
Figura N 19. Fermentador
95
Figura N 20. Diagrama de bloques de balance de materiales.

105
Figura N 21. Tabla relacional para la Casa Cervecera
138
Figura N 22. Diagrama relacional de actividades de la Casa Cervecera
139
Figura N 23. Tabla relacional para el rea de proceso
141
Figura N 24. Diagrama relacional de actividades del rea del proceso
142
Figura N 25. Modulacin del rea de proceso
143

Figura N 26. Organigrama estructural de la empresa

213
INDICE DE GRFICOS
Grfico N 1. Ficha tcnica de la malta de alto estracto Cargill
12
Grfico N 2. Consumo de bebidas
33
Grfico N 3. Tipos de bebidas que consumen
34
Grfico N 4. Frecuencia de consumo
34
Grfico N 5. Disposicin de consumo de Cerveza Artesanal
35
Grfico N 6. Tipos de envases a adquirir el producto
36
Grfico N 7. Determinacin grfico del TIRE

191
Grfico N 8. Determinacin grfico del TIRF
192
RESUMEN
En el presente estudio se determin la viabilidad tcnico econmica a nivel de

prefactibilidad para la Instalacin de una Casa Cervecera para la produccin de Cervezas
Artesanales Tipo ALE. Este comprendi evaluar las etapas de estudio de mercado, tamao
y localizacin, seleccin y diseo de proceso, diseo y especificaciones de equipos,
instrumentacin y control de proceso, auxiliares de proceso, distribucin de planta,
aspectos econmicos y financieros, evaluacin de impacto ambiental y la organizacin y
administracin.

El estudio de mercado permiti conocer en el rea de influencia del proyecto, la

demanda de cerveza artesanal para los futuros 5 aos segn la encuesta realizada, una vez
instalada la casa cervecera. El abastecimiento de la materia prima esta garantizada
de
acuerdo a la produccin actual y la produccin proyectada para los 5 aos futuros. As

mismo la demanda y oferta histrica proyectada de la Cerveza Artesanal tipo ALE obtiene
una demanda insatisfecha a nivel de la provincia de Trujillo de 1 1446 237 L. para el
primer ao y 1 2148 605 L. de cerveza artesanal para el quinto ao.
Se evaluaron mediante el mtodo de Ranking de factores los posibles lugares para

la instalacin de la Casa Cervecera a nivel de microlocalizacin siendo las alternativas los
distritos de Trujillo y Vctor Larco. Despus de un anlisis tcnico se determino al distrito
de Vctor Larco, como la zona ms viable de localizacin para la Casa Cervecera,
situndose en la avenida principal del mismo Distrito.
La investigacin tecnolgica se realiz con las visitas de algunas Casas Cerveceras,

tcnicos Cerveceros de la zona e informacin de Casas Cerveceras a nivel mundial va
internet, lo cual nos permiti plantear la eleccin de maquinaria y otros factores de
produccin en el estudio tcnico realizado.
En la Seccin del proceso se decidi por una tecnologa intermedia, con la

combinacin de la mano de obra calificada, y no calificada. La Casa Cervecera abarcara
un rea de 500 m2, donde el rea de produccin tendra un rea de 125 m2, teniendo
adems un rea de expansin futura.
La capacidad tcnica de la zona de proceso esta diseada para producir

615.8 L /da Cerveza Artesanal, con un volumen de produccin anual de 221 714
L / ao, operando en un turno diario durantes los 360 das de funcionamiento
anual. La Casa Cervecera iniciar sus operaciones para el primer ao con el 81.2
% de su capacidad instalada, equivalente a una produccin anual de 180 000 L /

ao de Cerveza Artesanal. La Casa Cervecera llegar a su capacidad instalada

del 100 % en el quinto ao del horizonte del proyecto.
El producto final se obtendr por el proceso de maceracin por infusin con

un rendimiento de 5.88 L cerveza/Kg. malta. Este producto es de alta calidad
porque es obtenida respetando la ley de la pureza alemana (reinhitsgebot).
De acuerdo a la demanda de la Cerveza Artesanal y el programa de

ventas, en el primer ao se producir 180 000 litros y en quinto 221 714 litros de
Cerveza Artesanal.
El precio de venta del producto es de S/. 5.30 el litro, siendo un precio promedio
comparado con las cervezas artesanales que se producen en la capital de la
Republica y con la cerveza industrial local.
La inversin total asciende a S/.
532 492, de los cuales S./ 484 094
corresponde a la inversin Fija y S/. 48 398 corresponde al capital de trabajo.
El financiamiento ser otorgado en un 60% por COFIDE y un 40 % por

aporte propio.

El punto de equilibrio econmico, para el primer ao, es de 53 391 litros

que representa el 70.3 % de la produccin (180 000 litros) para ese ao, con un
costo total de S/. 436 791.
Con los datos obtenidos en los flujos de la caja econmico y financiero se

evaluaron los siguientes indicadores: VAN (Valor Actual Neto), TIR (Tasa Interna
de retorno), Coeficiente B/C (Beneficio Costo) y PRI (Periodo de recuperacin de
la Inversin), obtenindose los siguientes resultados:
VANE = S/. 1 411 700; TIRE = 111.8 %; B/C E = 3.6; PRIE = 1.06 aos.
VANF = S/. 805 766; TIRF = 148 %; B/C F = 4.7; PRIF = 0.74 aos.
Estos resultados ayudan a concluir que el proyecto es viable desde el

punto de vista econmico y financiero.
El anlisis de sensibilidad nos indica que el proyecto continua siendo

rentable, si se produce las siguientes fluctuaciones: disminucin hasta 30% en los
niveles de venta y precio de venta

10
INTRODUCCIN
Las Casas Cerveceras, conocidas en Europa y Estados Unidos como "brewpubs" o

"microbrewerys", casi inexistentes en el Per, pese a que en otros pases de la regin, como
Chile y Argentina, este fenmeno es bastante conocido se caracterizan por fabrican su
propia Cerveza y la ofrecen en el mismo local donde tienen su Planta de Elaboracin. Su
produccin es artesanal, esto no significa hacer cerveza como en antao, sino que se usa la
mejor tecnologa actual, pero que respeta la pureza de los ingredientes y los tiempos del
producto, esto es la que las diferencia de la cerveza comercial. El objetivo principal de los
brewpubs es que los consumidores reconozcan un perfil cervecero propio de cada Casa
Cervecera, y de esta manera lograr que la preferencia no sea por marca sino por Casa
Cervecera. Adems, un Cervecero industrial no hace la cerveza que ms le gusta, sino la
que mayor rentabilidad le genera. Un productor microcervecero elabora su propia cerveza
no solo para venderla, sino tambin para preservar la cultura de fabricacin artesanal y
para disfrutarla.

11
El Cerveza artesanal y la industrial son dos aspectos muy diferentes en la

produccin cervecera del Per, y por lo tanto es muy difcil compararlos. Pero ofrece a los
peruanos una mayor variedad y una opcin especial para los paladares ms exigentes, en
nuestro pas el brewpub ms conocido y comercial es Palos de Moguer, ubicado en San
Isidro, el cual es un claro ejemplo de esta nueva tendencia en nuestro medio. Sin embargo,
en la actualidad no hay otros que abran sus puertas al pblico o que envasen. Las casas
cerveceras de Lima estn alrededor con lotes de 125, 250 y 500 litros por batch, con
volmenes mensuales de 1000, 2000 y 4000 litros por mes, la cual su mercado se orienta a
un publico A y B , la que esta dispuesta a pagar algo mas por un producto de una mejor
calidad y completamente artesanal. (Vilchez 2005).
En el caso de la Provincia de Trujillo este mercado no ha sido desarrollado

pudindose considerarse como un mercado virgen y muy atractivo no solo para la zona
donde se desea implementar la Casa Cervecera, si no que tambin para el Pas, por lo que
la implementacin de una Casa Cervecera para la elaboracin de Cervezas Artesanales tipo
ALE, para cuya elaboracin de este tipo de Cerveza se emplear cebada, lpulo, agua y
levadura; la cual respeta la ley de pureza Alemana; por lo que este producto nos brindar
una bebida sana, muy agradable y sobre todo personalizada.
La materia prima como la cebada, lpulo y levadura se importarn, de empresas

certificadas como Cargil y el Lupular de argentina, la cual garantiza la calidad final del
producto terminado obteniendo una bebida fresca con vitalidad de sabores y aromas que
los productos masivos o industriales no alcanzan.
Entre sus bondades de la Cerveza Artesanal en la salud humana esta la actividad

antioxidante global de las cervezas y estas oscilan entre los valores mnimos y mximos de
2 y 56 mg segn la capacidad antioxidante equivalente a la vitamina C. Estos resultados
indican que la cerveza es un producto con una capacidad antioxidante global significativa,
con valores similares a otras bebidas alcohlicas como el vino y no alcohlicas como
mostos. Los efectos ms destacados de estos antioxidantes son: el retraso del

12
envejecimiento celular y la disminucin en el riesgo de padecer enfermedades

cardiovasculares, as como su capacidad anticancergeno (Gonzlez y Muiz, 2000).
El proyecto parte, como ya se mencion, del anlisis de la materia prima, con fines
de su mximo aprovechamiento, con un mercado atractivo; determinado la localizacin, el
tamao y el proceso tecnologa. Asimismo, se efecta un estudio de las necesidades
financiera, las cuales son evaluadas para demostrar su factibilidad econmica financiera;
interviniendo factores tecnolgicos, econmicos y humanos; para de esta manera
determinar la bondad del estudio.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
a) Objetivo General
Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del Proyecto de Diseo

para la Instalacin de una Casa Cervecera con Elaboracin Propia de Cervezas
Artesanales Tipo ALE en La Provincia de Trujillo.
b) Objetivos Especficos
Determinar e identificar el mercado para la venta de esta cerveza.
Demostrar las mejores estrategias para el posicionamiento de nuestro producto.
Evaluar y determinar la alternativa de tamao y localizacin de la Casa

Cervecera.

13
Evaluar y seleccionar la tecnologa que garantice calidad y bajo costos en el

proceso de Elaboracin de las Cervezas Artesanales tipo ALE.
Determinar la inversin y la rentabilidad que origine la Casa Cervecera

propuesta.
Evaluar el impacto ambiental que cause la implementacin del proyecto.
Determinar el tipo de organizacin industrial que deber adoptar la Casa

Cervecera.
1.7 GENERALIDADES
El estudio de mercado es el inicio de una serie de anlisis de tipo tcnico y

econmico de un determinado proyecto y tiene por finalidad definir y cuantificar los
bienes y servicios que se podran ofrecer en el mercado a un precio dado y dentro de
un determinado periodo, no sin antes efectuar una evaluacin de todos sus
componentes, que en el presente estudio es para un periodo de cinco aos de
planeamiento, y se enmarca dentro de un mercado de libre competencia.
1.8 DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA

14
El rea de influencia que se pretende cubrir para el proyecto, ser principalmente

la provincia de Trujillo, capital del Departamento La Libertad, conforme se muestra
en la figura N 1.
Figura N 1 rea de influencia en La Provincia de Trujillo
1.9 SITUACIN ACTUAL DEL MERCADO
Respecto a la zona de estudio, en todo el Departamento de La Libertad no existe

alguna empresa o Casa Cervecera que se dedique a la produccin en mediana o gran
escala de Cerveza Artesanal, mucho menos las del tipo ALE, por lo tanto no existe
una competencia directa, la competencia indirecta que tiene el potencial producto, es
con la cerveza tradicional o industrial, como las que produce el grupo Backus &
Jonhson que es consumida en todo el Per y recientemente las del grupo Ambev Per,
con su producto Brahma que solo tiene actualmente un 16 % de la aceptacin de la
Produccin Nacional de cerveza tradicional. Revista Sntesis (2005).

15
Actualmente la preferencia esta ligada hacia una marca exclusiva del grupo Backus &
Jonhson, esta es la Pilsen Trujillo, que es embotellada en Trujillo y elaborada
actualmente en la ciudad de Chiclayo (Motupe), su distribucin esta dada por la
misma empresa.
En nuestro pas la Casa Cervecera ms conocida y comercial es Palos de Moguer,

ubicado en San Isidro, el cual es un claro ejemplo de esta nueva tendencia en nuestro
medio. Sin embargo, en la actualidad no hay otros que abran sus puertas al pblico o
que envasen.
Las casas cerveceras de Lima estn alrededor con lotes de 125, 250 y 500 litros por
batch, con volmenes mensuales de 1000, 2000 y 4000 litros por mes, esto productos
nos brindan una bebida sana, muy agradable y sobre todo personalizada (Vilchez
2005).
La ciudad de Trujillo, siendo la capital del Departamento de La Libertad, es el punto

de partida para muchos lugares tursticos como las playas de Huanchaco, la ciudad de
barro ms grande del mundo Chan Chan, Las Huacas del Sol y la Luna, etc. por lo
que aqu se concentran los turistas nacionales e internacionales. Fechas importantes
como el Corzo primaveral, Corpus Cristhi, concurso de marinera, etc. son de gran
trascendencia por la afluencia de gente y se desarrollan en el rea de influencia.
1.10 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
En el presente acpite se determinara la cuanta de disponibilidad de materia

prima principal: lpulo, malta, levadura y el agua cervecera.
Cabe mencionar que la mayor parte de los insumos que se utilizarn para la
elaboracin de este producto son de origen de importacin.
1.4.1 Oferta de Malta

16
En el mercado nacional existe una sola empresa productora de malta,

Maltera Lima, perteneciente al grupo Backus & Jonhson, que abastece
exclusivamente a las plantas cerveceras de este grupo, adems de importar ya
que no se abastece al 100 %, llegando a importar en promedio del 60 % durante
los ltimos 10 aos como se puede apreciar en los cuadros N 1 y 2.
Cuadro N 1. Importacin Nacional de Malta
1996
IMPORTACIONES
(TM)
37864
1997
46419
1998
52771
1999
39637
2000
29543
2001
29949
2002
26482
2003
33780
2004
33558
2005
33335
AO
Fuente: Sunad (2005), Revista Sntesis (2005)
Cuadro N 2. Oferta Histrica Nacional de Malta
Ao
Produccin
nacional
(TM)
Oferta
total
(TM)
Produccin nacional oferta

total
(%)
1996
52531
90395
58.11
1997
53751
100170
53.66
1998
47492
100263
47.37
1999
53666
93303
57.52
2000
56598
86141
65.70
2001
59485
89434
66.51

17
2002
59378
85860
69.16
2003
59281
93061
63.70
2004
60338
93896
64.26
2005
61336
94671
64.79
Fuente: Sunad (2005), Revista Sntesis (2005) Ministerio de Agricultura
La malta que se requiere para este tipo este proyecto debe poseer caractersticas
muy especiales, para lo cual no existen proveedores en Per, siendo producidas
por los pases tales como: Alemania, Inglaterra, Chile, Argentina, etc. donde
existen empresas especializadas en proveer malta a micro cerveceras en todo el
mundo.
Se puede afirmar entonces que el mercado de malta es lo suficientemente

amplio para cubrir la demanda del proyecto y por lo tanto no constituye un
factor limitante para su implementacin.
Se consideran a los pases de Argentina y Chile como los abastecedores de

malta, debido a su cercana al rea de la zona de instalacin de la planta (Per),
adems de ser los nicos exportadores de malta en todo Sudamrica.
1.4.1.3 Productores de malta Argentina
Actualmente en Argentina operan dos empresas especializadas en

la produccin de malta. Ellas son:
a) Cervecera y Maltera Quilmes

b) Cargill Malt.
La primera empresa al igual como el Per produce slo para sus

empresas cerveceras como son todas las cervezas del grupo Quilmes y

18
el nico productor independiente sin produccin de cerveza asociada

que existe en Argentina con una gran produccin como se puede
apreciar en el Cuadro N 3, siendo unos de los lderes en la produccin
mundial de malta de alta calidad y cuyas producciones estn destinadas
principalmente al mercado externo, siendo el brasileo el mayor
demandante de esta materia prima en Sudamrica.
Sus plantas productoras de malta se encuentran en Baha Blanca y
Rosario, Argentina las cuales tienen la certificacin ISO 9002.
Cuadro N 3. Produccin Anual de Malta Base Pilsen Cargill Malt
Argentina
PLANTA
TM/ao
Baha Blanca
98000
Rosario
135000
Total
233000
Fuente: www.cargil.com.ar/ y www.premiun.com.ar
En estos datos solo se detalla la produccin total que de la empresa

Cargill Malt de produccin de malta base Pilsen, que es materia prima
indispensable para el desarrollo del proyecto como malta base, adems
de garantizar una produccin total de 1500 TM de maltas especiales
como es el caso de la malta caramelo 15, 20 y 30, que tambin es
materia prima indispensable para el proyecto como malta especial, la
cual se utiliza en un 9 %, fuera de la produccin de malta tipo Munich,
actualmente ellos poseen 12 productos que son parte de su portafolio.
Toda esta produccin esta garantizada hasta los prximos 6 aos,
segn nos garantizaron ellos mismos y si fuese necesario su
produccin puede ser incrementada, esta informacin fue dada va email con un representante para las microcervecerias / Brewpusbs
1.4.1.4 Productores de malta Chilena

19
Este productor a diferencia de Cargill Malt Argetino, este es un

productor asociado a la produccin de cerveza y la diferencia a Backus
& Jonhson Per que su produccin de malta es superior a su
produccin de cerveza lo que lo
pone dentro de la cartera de
proveedores de malta a nivel Sudamericano, como ya lo hace con las

empresas Ambev, Heincken y Regional que estn entre sus clientes.
Su produccin anual alcanza los 65000 TM, estando dispuesto a
proveernos de 10 a 20 TM al ao, esto fue confirmado va telefnica
con el mismo proveedor.
1.4.2 Oferta de Lpulo
En el caso de lpulo solo podemos optar por Argentina ya que es el nico

productor en Sudamrica por ser el nico en tener las facilidades climticas
para el cultivo de este producto. En Argentina el gran productor de lpulo para
la industria cervecera es la empresa Lupular que produce varios tipos de lpulo
dentro de ellas la de tipo Cascade que es la utilizada para este proyecto contiene
7.5% de alfa cidos y es de mayor accesibilidad.
Hasta el ao 2005 Lupular alcanz su mxima produccin de lpulo con una

produccin anual de 2153 Toneladas, segn cuadro N 4.
Cuadro N 4. Produccin histrica de Lpulo en Argentina (Lupular)
AO

PRODUCCIN
(Toneladas)
1996
954
1997
995
1998
1115
1999
1360
20
2000
1550
2001
1613
2002
1748
2003
1883
2004
2013
2005
2153
Fuente: Estimaciones Area de T, Aromticas y Medicinales (S.S.G.P. y A.)

Direccin de Industrias Alimentara Argentina.
En base a la produccin histrica del lpulo desde el 1995 al 2005, se analiz el

tipo de tendencia la cual presenta la siguiente ecuacin y = 134.9 X + 668.96,
para valores de X que van desde 1 a 10 aos; la cual se logr proyectar la
produccin de lpulo Argentino desde 2007 hasta el 2011; presentndose una
tendencia ascendente de crecimiento conforme nos demuestra el cuadro N 5.
Contando para el primer ao el (2007) con 2423 toneladas de malta.
Cuadro N 5. Produccin Proyectada de Lpulo en Argentina (Lupular)

AO

PRODUCCIN
(Toneladas)
2006
2288
2007
2423
2008
2558
2009
2692
2010
2827
2011
2962
20012
3097
21
2013
3332
2014
3367
2015
3502
Fuente: Elaboracin Propia
1.4.3 Oferta de Levadura
Las levaduras vienen en dos diferentes presentaciones: deshidratadas o

lquidas. Ambas son fciles de manipular, almacenar por periodos largos
usando refrigeracin, se pueden manipular de tal forma que se multiplique y
siempre halla stock para el proceso, ya que es un procedimiento que todas la
cerveceras en el mundo lo hacen y pueden durar un largo tiempo si se manipula
sin contaminarlas, no es un factor limitante para el proyecto.
La levadura
Safale US - 56, ser importada de la Cervecera Australiana
Coopers. La empresa que elabora levadura es: FERMENTIS LESAFRE

GROUP.
1.4.4 Oferta de Agua Cervecera
En la Ciudad de Trujillo el agua es distribuida por Sedalib, empresa que

asegura tener una capacidad de abastecimiento para la ciudad en los siguientes
20 aos.
Para realizar el tratamiento del agua se requiere de un anlisis fisicoqumico y
microbiolgico para luego hacerla pasar por un sistema de filtros antes de
utilizarla en el proceso, para quitar las impurezas posibles presentes y reducir a
una mnima cantidad el cloro presente y obtener la calificacin de agua
cervecera.

22
1.11 CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA
1.5.4
Malta
Es el resultado de la germinacin y secado, durante tiempos y

temperaturas determinadas, de las semillas de los cereales. Las enzimas
naturales presentes en ella catalizan la conversin del almidn en azcares
simples y las protenas en almidones aportando el extracto fermentable.
Existen maltas de diferentes cereales, el trmino normalmente se refiere a la

malta de cebada. Toda la cebada pertenece a la especie Hordeum
spontaneum, aunque para las variedades cerveceras se utilizan con
frecuencia nombres binomiales como si se tratara de especies distintas
(Briggs, 1981).
Tipos de malta :
Segn Cargill Malt.
A.)
Maltas Base
a)
Pilsen
La mejor cebada de primavera de dos hileras es

utilizada para elaborar la principal malta base. Utilizada en la
elaboracin de cualquier tipo de cerveza. La figura N 2
muestra la cebada de dos hileras.
Color: 3.5-4.5 EBC (1.8-2.2 L)

Caractersticas: Color plido. Aroma y sabor caracterstico
a maltas cerveceras.

23
Produccin: Suficiente modificacin. Produce mostos claros

y brillantes.
Aplicaciones: Malta base para elaborar todo tipo de
cervezas.
Figura N2. Cebada de dos hileras
b)
Pilsen Alto Extracto
Utilizan una variedad especial de cebada para obtener

altos rendimientos en la sala de coccin.
Color: 3.8-4.2 EBC (1.8-2.0 L)

Caractersticas: Bajo contenido de protenas. Extracto
superior al 83% S.S. Mayor rendimiento debido al elevado
contenido de carbohidratos. Como se muestra en la tabla de
N 1. Ficha tcnica de la malta alto extracto.
Produccin: Suficiente modificacin. Produce mostos claros
y brillantes.
Aplicaciones: Aumenta el rendimiento. Mejora del carcter
de la cerveza.

24
Figura N 3 Malta alto extracto
Grafico N 1: Ficha tcnica malta de alto extracto CARGILL

25
ANALISIS DE CALIDAD MALTA CARGILL ALTO EXTRACTO

Humedad (%)
Extracto M. Fina (% s.s.)
Extracto M. Gruesa (% s.s.)
Diferencia de extracto
Hartong 20 C
Hartong 45 C
Hartong 65 C
Hartong 80 C
Poder Diastsico (UWK)
Amino-Nitrgeno Libre (mg/L)
Grado de Modificacin
Turbidez (EBC)
Atenuacin Lmite
0
Longitud
De la
Plmula
1
>1
Coeficiente
4.33
83.15
82.21
0.94
Ph
Color (EBC)
Sacarificacin (min.)
Tiempo Filtracin (min.)
6.06
3.8
10/15
64
46.6
Aspecto
Friabilidad (%)
Granos Vtreos (%)
Protenas Totales (%)
Protenas Solubles (%)
Indice de Kolbach
Viscosidad (cp)
Turbio
91.3
0.70
8.89
3.93
44.2
1.51
> 2.5 mm.

< 2.2 mm.
92.78
1.82
297
158
98.8
12.62
Calibre
-Glucanos (mg/L)
Post Color (EBC)
Sabor
Color Espectro
99.5
Fuente: Empresa: Malteria Cargil

OBSERVACIONES
SUPERVISOR DE LABORATORIO :
c)
Super Foam SF380
Un proceso especial de malteo hace posible obtener

esta malta mejoradora de espuma.
Color: 5.0-5.5 EBC (2.4-2.6 L)

Caractersticas: Mayores contenidos de beta-glucanos y
protenas de elevado peso molecular. Su baja modificacin y
mayor viscosidad generan una menor tensin superficial a las
micro burbujas de la espuma. Color plido. Aroma y sabor
caractersticos a maltas cerveceras.
Produccin: Baja modificacin. Produce mostos claros y
brillantes.

26
Aplicaciones: Hasta un 2-3%. Mejora de la calidad y

consistencia de la espuma. Mejora de la consistencia de la
cerveza.
d)
Munich
Malta base tipo Munich, ms oscura que la malta Pilsen.

Utilizada como malta base para la elaboracin de cervezas
oscuras.
Color: 10-15EBC (4-6 L)

Caractersticas: Intensos aromas y sabores a malta fresca.
Sabores redondeados y enteros propios de las cervezas
oscuras, cervezas fuertes y cervezas de festival. Como se
muestra en la figura N 4.
Produccin: Proceso especial de secado de malta que
mantiene el poder enzimtico.
Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras.
Figura. N 4 Malta Munich

27
B.)
Maltas Especiales
Cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas

necesitan
de
maltas
especiales.
Estas
imparten
cuerpo,
palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.

Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, caf, frutas secas,
todos ellos pueden ser encontrados en nuestros productos. Confe
en nosotros al momento de elegir lo mejor para sus productos.
a) Maltas Caramelo
Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras.

Procesos especiales de secado caramelizan los azcares, lo
que impartir sabores especiales a frutas secas, mejorar el
cuerpo de la cerveza, as como la calidad de la espuma.
Caramelo 30
Color: 65-85 EBC (20-30 L)
Caractersticas: Maltas caramelo que imparten tonos
dorados y rub. Agradables e intensos sabores y aromas a
malta.
Produccin: Sacarificacin y desdoblamiento intenso de
protenas por medio de procesos de tostado especiales.
Aplicaciones: Imparte un mejor cuerpo a la cerveza tipo
Pilsen. En porcentajes mayores brinda color, cuerpo y cierta
dulzura a cervezas mbar y rojas.

28
b) Caramel Light
Color: 25-35 EBC (9.5-13.5 L)

Caractersticas: Sabor y aroma intensos a malta.
Produccin: Modificacin intensa. Condiciones especiales
para la formacin de compuestos melanoidinos.
Aplicaciones: Aumento del carcter de la cerveza debido a
su intenso aroma.
c) Maltas Tostadas
Imparten olores y sabores caractersticos a chocolate, caf,

nueces
y avellanas.
Intensos
procesos
de
tostado,
temperaturas de hasta 220C, producen una torrefaccin total

del producto. El poder enzimtico de estas maltas es nulo, por
lo que deben usarse con moderacin.
Composicin Qumica
Cuadro N 6. Composicin qumica de malta de cebada en base seca

Componentes
% en base seca
Almidn
58.00
Azucares reductores
4.00
Sacarosa
5.00
Protenas
10.00
Grasa
1.00
Cenizas
2.5
Celulosa
6.00
Fuente: Wieg (1987)

29
1.5.5
Lpulo
El Lpulo (Humulus lupulus) es una Planta herbcea, que

pertenece a la familia de las cannabinaceas.
En cervecera se usan las flores de esta planta y de ellas, solo los conos
contienen en su interior unas glndulas de color amarillo. Estas
glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el
principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo.
La lupulina aporta:
a. Componentes Amargos. Son aportados principalmente por los

llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico
amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la
conservacin de la cerveza.
b. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales.

Incorporan aroma y sabor a la cerveza.
c. Taninos. Contribuyen a la conservacin.
De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y

por eso aprenderemos un poco ms sobre ellos.
- Componentes amargos
El amargor del lpulo proporciona el contrapunto
adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extrado
del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa
insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles.

30
Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los

cuales tambin aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan.
Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos
como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho
menos al amargor final de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre

todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no
pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma
significativamente su capacidad de amargor. Esta es una
caracterstica que hace que su almacenamiento y conservacin
sean muy delicados. Los cerveceros deben tener esto muy en
cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos
posibles y de guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en
condiciones anaerbicas (libres de oxgeno). (Hough, J. 1986)
- Componentes aromticos
Existe un consenso generalizado sobre qu son las
sinergias los cuales producen entre los distintos componentes
del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad
aromatizante. Mediante tcnicas cromatogrficas se han
conseguido identificar ms de 250 aceites esenciales y todava
existen otros muchos an desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una

razn ms para conservar el lpulo en algn medio
anaerbico, como en recipientes al vaci o bolsas purgadas de
oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una
coccin dilatada. Es por ello que los lpulos aromticos se
suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras que
los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la

31
isomerizacin de los cidos alfa. (Hough, J. 1986). En la

figura N 5 se muestra el lpulo cascade.
Figura N 5. Lpulo cascade.

Composicin
Cuadro N 7. Composicin promedio de los lpulos

Componentes
Cantidad (%)
Celulosa. Lignina, etc.
40.00
Resinas
15.00
Protenas
15.00
Agua
10.00
Cenizas
8.00
Taninos
4.00
Lpidos y Ceras
3.00
Monosacridos
2.00
Pectina
2.00
Aceites esenciales
0.50
Aminocidos
0.10
Fuente: Hough (1991

32
1.5.6
Levadura
Las levaduras utilizadas en la fabricacin de cerveza son las

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis. Estos
organismos se clasifican como anaerbicas facultativos, lo que
significa que pueden vivir con o sin presencia del oxigeno. Cuando
ste est presente en el medio las levaduras los utilizan para la
respiracin proceso por el cual se oxida completamente la glucosa,
obteniendo la energa necesario para la formacin de biomasa. En
condiciones aerbicas las levaduras consiguen su energa por medio de
la fermentacin alcohlica. Esta consiste en transformar la glucosa en
cido pirvico, siguiendo la secuencia de la gliclisis hasta llegar a
etanol. (Smith et al, 1997)
1.5.3.1 Clasificacin:
REINO:
Fungi
FILO:
Ascomycota
CLASE:
Hemiascomycetes
ORDEN:
Saccharomycetaces
FAMILIA:
Saccharomycetaceae
GNERO: Saccharomyces
ESPECIE: S. Cerevisiae ; S. Carlsbergensis
1.5.4.2 Modo de accin:
De acuerdo a su modo de accin, estas levaduras dan origen a

dos grupos de cervezas con estilos diferentes:

33
Cerveza Tipo Lagers:
Este tipo de cerveza es producida a travs del uso de la

levadura S. carlsbergensis, conocida como levadura de
fermentacin baja. Fue descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a
una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los
Alpes. Se cree que la S. carlsbergensis se origin como un
hbrido de S. cerevisiae y la S. monacencis, debido a su
genoma amfiploide. Esta levadura fermenta en el fondo del
recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y 10 C,
produciendo una cerveza de sabor ms suave.
Cerveza Tipo Ale:
La levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la

S. cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en
la boca de los mamferos. Esta levadura conocida como
levadura de fermentacin alta fue descubierta por Pasteur en
1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte superior
del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre
los 25 y 30 C.
1.5.5 Agua Cervecera
El agua para el proceso de la cerveza debe satisfacer los

requerimientos de agua potable, debe cumplir con los requerimientos
especficos para asegurar el pH del producto, la debida extraccin del
lpulo, buena coagulacin en la olla de coccin, sana fermentacin,
sedimentacin de la levadura y el debido desarrollo del color y sabor

34
dentro de la cerveza terminada (Asociacin de Maestros Cerveceros de

las Amricas, 1997)
Los requerimientos bsicos para una buena agua cervecera son:
Debe satisfacer las normas de agua potable
Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier

sabor objetable.
La alcalinidad debe reducirse a 50 ppm o menos
Si la alcalinidad es de 50 ppm o menos el pH no es de

importancia y los valores aceptables van desde 4 hasta 9
El nivel de cloruros, puede variar segn la preferencia del sabor

(Asociacin de Maestros cerveceros de las Amricas, 1997)
El cloro se puede eliminar al hervir el agua y dejarla reposar por 24

horas, pero este mtodo est sujeto a contaminacin por bacterias, es
preferible usar filtros para tratar el cloro (Papazian, 1994)
1.12 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO

El objetivo principal del estudio de mercado es, determinar e identificar el
mercado para la venta de Cerveza Artesanal.
2.6.1 Aspectos Generales
1.6.1.1 Definicin de Cerveza
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica obtenida por

la levadura cervecera (Saccharomyces cerevisiae) del mosto preparado
de la malta y agua, con agregado de lpulo, con o sin la adicin de gas
carbnico (ITINTEC).

35
Definicin de cerveza del proyecto

o La Cerveza Artesanal se hace en partidas pequeas y se consume
siempre fresca, con una vitalidad de sabores y aromas que los
productos masivos no alcanzan. Es usando la mejor tecnologa
actual, pero respetando la pureza de los ingredientes y los tiempos
del producto. Las cervezas artesanales emplean cereales malteados
diversos: granos germinados, secados y tostados. La cerveza
artesanal debe tener tanto bro, sutileza, complejidad u hondura
como un vino de buena cura.
o Las Cervezas Tipo ALE, son aquellas que trabajan con cepas de
levadura (saccharomyces serevisiae) que tienen la peculiaridad de
fermentar en la parte superior del mosto, trabajan a temperaturas
entre 16 y 21 C (ms frecuentemente 18C). (Hughes, P y Baxter,
E. 2004)
1.6.5.2 Estudio de la Cerveza Artesanal
En la Casa Cervecera del proyecto se obtendrn 3 estilos de

cervezas: Irish Red, Golden Ale y Dry Stout, cuyas caractersticas
fisicoqumicas cumplen con los requisitos impuestos por la Norma
Tcnica Nacional (ITINTEC) en el Per, de la Asociacin
Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza (ALAFACE), y la ley de
la Pureza Alemana (reinhitsgebot) . Aparte de estos estamentos
cumplen con las especificaciones para cada estilo de la BJCP (Beer
judgment certification program)

36
1.6.5.3 Estilos de Cerveza Ale:
A.- Dry Stout:

Aroma: Son prominentes los aromas a malta tostada y cebada
tostada con aroma smil-caf. Puede tener algo de chocolate,
cacao, como notas secundarias. steres bajos a ninguno. Aroma a
lpulo bajo a ninguno.
Aspecto: Color negro a marrn profundo con reflejos granate.

Puede ser opaca, o clara. Espuma gruesa, cremosa, persistente,
parda-marrn.
Sabor: Moderadamente a tostado, opcionalmente con leve a

moderada acidez o agrio, amargor medio a alto. Finish seco, tipo
caf por los granos tostados. Puede tener un carcter a chocolate
no dulce, o agridulce en el paladar, prolongndose en el finish.
Entre los factores que balancean pueden incluirse la cremosidad,
carcter frutal medio bajo a ninguno, y medio o ningn sabor a
lpulo. Sin diacetil.
Sensacin en boca: Cuerpo medio liviano a medio pleno, con un

carcter cremoso. Baja a moderada carbonatacin. A pesar del
alto amargor y la significante proporcin de granos oscuros, esta
cerveza es remarcablemente suave. La percepcin de cuerpo
puede estar afectada por la densidad, siendo algunas cervezas ms
livianas. Puede tener una ligera astringencia por los granos
tostados, aunque es indeseable aspereza.
Impresin general: Una ale muy oscura, cremosa, tostada y

amarga.
Historia: El estilo se desarroll tratando de captar el xito de las
porters londinenses, pero originalmente reflejaba mayor cuerpo,

37
ms robusta y ms cremosa. Cuando una cervecera ofreca una

Stout o una porter, la Stout era siempre la cerveza ms fuerte (al
principio fue llamada Stout Porter). Las versiones modernas son
fabricadas a menores densidades y no reflejan mayor potencia
que una porter.
Ingredientes: Lo seco viene del uso de cebada tostada sin

maltear, con el agregado de malta plida, amargor moderado a
alto, y buena atenuacin. Copos de cebada sin maltear puede
agregarse para adicionar cremosidad. Un pequeo porcentaje
(quizs 3%) de cerveza agria es a veces agregada para aadir
complejidad (generalmente solo en Guinness). El agua tiene
tpicamente moderada dureza de carbonatos, aunque altos niveles
no darn el clsico finish seco.
Estadsticas vitales: IBU: 30-45; SRM: 25-40+; DO: 1036-1050;

DF: 1007-1011, alcohol 4-5%.
B.- Golden Ale:

Aroma: Ligero ha moderado aroma dulce a malta. Bajo a
moderado carcter frutal es opcional, pero aceptable. Puede tener
bajo a medio aroma a lpulo, reflejando cualquier variedad. Sin
diacetil.
Aspecto: Color amarillo ligero a dorado profundo. Clara y

brillante. Baja a media espuma, con dbil retencin.
Sabor: Inicialmente un suave sabor a malta dulce, pero

opcionalmente puede estar presente un suave carcter de la malta
(pan, tostado, bizcocho, trigo). Sabor a caramelo tpicamente
ausente. Bajo a medio steres es opcional, pero est presente en

38
muchos ejemplos. Sabor a lpulo ligero a moderado (cualquier

variedad) pero no debe ser agresivo. Bajo a medio amargor, pero
el balance es normalmente hacia la malta. Finish medio seco y a
veces dulce. Sin diacetil.
Sensacin en boca: Cuerpo medio liviano a medio pleno.

Carbonatacin media a alta. Suave, sin asperezas o astringencias.
Impresin general: Una cerveza americana fcil de tomar,
orientada hacia la malta.
Historia: Actualmente producida por varias microcervecerias y

pubs. Existen variaciones regionales.
Comentario: Adems de la blond ale, esta categora incluye las

modernas Ales de verano, el estilo kolsch americano y las pale ale
inglesas.
Ingredientes: Generalmente toda malta, pero puede incluir hasta

un 25% de malta de trigo y algo de azcar. Puede utilizarse
cualquier variedad de lpulo. Levadura kolsch, americana o
discretamente frutada inglesa. Algunas versiones pueden tener
miel, especias o frutas agregadas, aunque por estos ingredientes
deberan caer en la categora de cervezas especiadas /frutadas.
Estadsticas vitales: IBU: 15-28; SRM: 3-6; DO: 1038-1054; DF:

1008-1013; alcohol 3.8-5.5%.
C.- Irish Red Ale:

Aroma: Bajo a moderado aroma a malta, generalmente a
caramelo pero ocasionalmente a tostado o a caramelo toffee.
Puede tener un leve aroma mantecoso, (aunque esto no es

39
requerido). A lpulo escaso o nulo (usualmente no presente). Bien

ntido.
Aspecto: Color mbar a cobre rojizo profundo (la mayora de los

ejemplos tienen un tinte rojizo profundo). Lmpido. Espuma de
blanca a tostada.
Sabor: A malta caramelo y dulce, ocasionalmente con carcter a

manteca tostada o a caramelo toffee. Termina con un ligero gusto
a grano tostado, que proporciona la caracterstica sequedad a la
terminacin. Generalmente sin sabor a lpulo, aunque algunos
ejemplos lo tienen suave a lpulos ingleses. Amargor medio bajo,
aunque el discreto uso de granos tostados puede acentuar la
sensacin de amargor a un rango medio. Finish medio seco a
seco. Lmpido y suave (algunas versiones lager pueden ser muy
suaves). Sin steres..
Sensacin en boca: cuerpo medio liviano a medio, aunque

algunos ejemplos que contienen bajos niveles de diacetil otorgan
una sensacin ligeramente oleosa. Moderada carbonatacin,
suave. Moderadamente atenuada (ms que las Scotch Ales).
Pueden tener una tibieza a alcohol en sus versiones fuertes.
Impresin general: Fcil de tomar. Enfocada en la malta con

dulzura inicial, y una sequedad tostada en el finish.
Comentario: A veces producidas como lager (en este caso,

generalmente no exhiben el carcter a diacetil). Cuando se sirve
muy fra, el carcter tostado y el amargor se acentan.
Ingredientes: Pueden contener algunos adjuntos (maz, arroz o

azcar), aunque el uso excesivo de adjuntos altera el carcter de

40
esta cerveza. Generalmente tiene un poco de cebada tostada para

proporcionar color rojizo y finish seco. Maltas, lpulos y
levaduras inglesas o irlandesas.
Estadsticas vitales: IBU: 17-28; SRM: 9-18; DO: 1044-1060;

DF: 1010-1014; alcohol 4-6%.
En el cuadro N 8. se muestran el resumen de las especificaciones de los estilos

de cervezas Ale
Cuadro N 8 Especificaciones de las cervezas del proyecto.

Estilos de
Cerveza
Densidad inicial
(g / mL)
Golden Ale
1.045 - 1.060
Irish Red
1.044 1.060
Dry Stout
1.035 1.060
Densidad
final (g /
mL)
% de alcohol en
Amargor
volumen( ml / 100
(IBU)
mL de cerveza)
1.008
1.015
1.010
1.014
1.010
1.018
Color
(SRM)
4.0 6.0
15 - 33
2-8
4.0 6.0
17 - 28
9 - 18
3.3 6.0
20 - 50
35 +
Fuente: BJCP 2006 (Beer judgment certification program)
1.6.6 Principales propiedades de la cerveza artesanal

Propiedades
Debido a sus componentes, la cerveza consta de una serie de propiedades
funcionales:
Alcohol etlico: El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos
para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que
no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y
Bax, 1982; Ockhuizen, 1988).

41
El Estudio destaca que el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el

colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) en relacin al
nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del "colesterol
bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares
(White, 1996).
Son particularmente interesantes los datos de Heinet (1996) sobre el nivel

de colesterol "malo" asociado a las lipoprotenas de baja densidad (LDL),
la tasa de isquemias cardiacas y el consumo de alcohol. El efecto protector
del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de
colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/L, pero resulta dramtico en individuos
con ms de 5,25 mmol/L: el ndice acumulativo de isquemias cardacas fue
del 16,4% para los abstemios, del 8,7 % para los bebedores de hasta 3 copas
diarias, y del 4,4% para los consumidores de mas de 3 copas diarias.
Por su parte, Delin y Lee (1992) estudian la interaccin del alcohol y la

disponibilidad de nutrientes, as como las consecuencias gastrointestinales
del consumo de bebidas alcohlicas, y sugieren que las bebidas alcohlicas
constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de
satisfaccin y contribuyendo a la relajacin necesaria para una buena
digestin y una adecuada absorcin de nutrientes.
Los Folatos: Reducen el riesgo de anemia megaloblstica y de
malformaciones en la mdula espinal. La ingesta diaria de un litro de
cerveza en varias tomas, que muchos investigadores (Parker et al., 1996; Mc
Elduff y Dobson, 1997; Jian- Min et al., 1997) consideran como una
cantidad saludable para individuos adultos normales, supondra 30 mg de
folatos, que no se destruyen al no someterse a ningn tipo de tratamiento
trmico ni de oxidacin. Esta ingesta supone un 15% del total recomendado
para un adulto normal, y el 10,9% del recomendado a madres lactantes.

42
Polifenoles: Como antioxidantes naturales que potencialmente podran

reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento del
organismo. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del
consumo medio del total de polifenoles.
Fibra soluble: Evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de
colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al., 1993;
Hughes, 1998; Dreher, 1987). La ingesta recomendada de fibra diettica es
de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble (Deher 1987).
Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta

recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de
otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble.
Maltodextrinas: Su concentracin habitual es del 2,6-3,5% del peso de la
cerveza. Las maltodextrinas tienen, como fuente energtica, una posible
propiedad funcional importante, lo que ha promovido su aplicacin en
frmulas de bebidas para deportistas que practican disciplinas que exigen
esfuerzos prolongados. Cuando se formulan bebidas de este tipo con
glucosa, este carbohidrato pasa rpidamente a la sangre, lo que produce una
fuerte subida de la concentracin de glucosa que induce la secrecin de las
hormonas que metabolizan esta sustancia. Si la subida ha sido muy puntual
(en forma de pico agudo) las hormonas metabolizan y agotan rpidamente
el sustrato y permanecen en la sangre por algn tiempo, dando lugar a una
hipoglucemia, que es justamente el cuadro que trata de evitarse con la
ingestin de la bebida.
La formulacin de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de

hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando
unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a
un pico de concentracin de glucosa en sangre menos elevado y ms
extendido.

43
Esta posible propiedad de las maltodextrinas, entre otras propiedades de las

cervezas, ha sugerido la propuesta de que tanto las cervezas normales, como
las cervezas sin alcohol y diversos extractos de malta, puedan considerarse
como bebidas para deportistas (Piendl, 1990).
Sodio: La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por
tanto, muy adecuada para participar en las dietas hiposdicas. El valor
promedio de 33 mg/l de sodio citado por Piendl parece bien ajustado. Segn
este valor, la ingestin de un litro de cerveza slo contribuye en un 6,6% del
mximo admitido en una dieta hiposdica estricta.
A ttulo de comparacin se hace constar que este contenido en sodio de la

cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al de la
leche. La relacin de potasio a sodio en la cerveza, segn datos del citado
profesor Piendl, es de 15,7 lo que le confiere un fuerte efecto diurtico
(Galles et al., 1998). Estos valores hacen que la ingestin de cerveza pueda
y deba ser recomendada en la confeccin de diversas dietas hiposdicas.
Normas para su comercializacin segn ITINTEC
1.- Las cervezas deben cumplir con los siguientes requisitos:

o
No contener ms del 6% de alcohol en volumen.
No presentar ms de 0.06 % de acidez voltil expresada como

cido actico.
Presentar una acidez total no mayor de 0.3 % expresada como

cido lctico.
Contener un mnimo de 0.3 % de anhidrido carbnico por peso.
Contener un mnimo de 0.03 % de cido fosfrico por peso.
Contener un mnimo de 0.15 % de protenas (N x 6.25) por peso.

44
El extracto aparente mnimo 1.8 plato.
2.- Las cervezas debern ser completamente limpias al momento de su

expendio, no debiendo contener cuerpos extraos.
3.- La cerveza alterada o afectada por enfermedades o por defectos de sus
materias primas, debern ser inutilizadas en el acto.
Bienes sustitutos
Por la similitud que tiene la Cerveza Artesanal con la cerveza industrial

y otras bebidas alcohlicas con diferentes grados de alcohol y diversidad de
precios, constituyen los sustitutos ms cercanos de la Cerveza Artesanal.
Dentro de stos sustitutos, podemos mencionar:
o
Cerveza industrial.
Vino.
Pisco.
Ron, entre otros.
1.6.7 Anlisis de la demanda
Entendemos por demanda la cantidad de bienes y servicios que pueden ser

adquiridos en un mercado, en cierto precio definido y durante un tiempo dado.
Para ello se hizo encuestas a la poblacin de la provincia de Trujillo que se
tomaron para cuantificarla.

45
1.6.3.8
Poblacin demandante
El mercado objetivo para el proyecto esta conformado por hombres y

mujeres entre los 20 y 54 aos de edad, que es una poblacin total de 380
546 personas. Segn INEI.2005.Se escogi este pblico por el alto consumo
de cerveza y porque adems dedica un mayor porcentaje de su ingreso al
rubro del esparcimiento y diversin (12 %, INEI 2003)
1.6.3.9
Tamao de la muestra
Las encuestas estarn dirigidas a conocer las preferencias del consumidor,

encuestndose un total de 385 personas.
z 2 .P.Q.N
2 ( N 1) z 2 .P.Q
Donde:
Z = 1.96
P = 0.5
Q = 0.5
(1.96) 2 .(0.5).(0.5).(380546)
(0.05) 2 .(380546 1) (1.96) 2 .(0.5).(0.5)
N = 380 546
= 5%
n = 385 encuestas
1.6.3.10 Tcnica de muestreo
Se uso la tcnica del muestreo aleatorio simple, los encuestados fueron

elegidos al azar, la nica condicin por la naturaleza del producto fue que sus
edades estuviesen entre los 20 a 54 aos.

46
1.6.3.11
Resumen de resultados de las encuestas tomadas
De las 385 personas encuestadas obtuvimos los siguientes resultados.

o Consume algn tipo de bebida alcohlica?
Respuesta Encuestados Fraccin
Si
No
Total
380
5
385
98.7 %
1.3 %
100 %
Encuestados
No
1%
Si
No
Si
99%
Grafico N 2. Consumo de bebidas
Interpretacin:
De las 385 personas encuestadas se obtuvo que el 98.7 % consuman en
alguna ocasin bebida alcohlica y el 1.3 % no consume
o Qu tipo de bebida alcohlica consume?
Respuesta
Cerveza
Otros
Total

Encuestados Fraccin
360
94.7 %
20
5.3 %
380
100 %
47
Encuestados
Otros
5%
Cerveza
Otros
Cerveza
95%
Grafico N 3. Tipos de bebidas que consumen
Interpretacin:
De 380 personas encuestadas se obtuvo lo siguiente: el 94.7% de los
encuestados consumen cervezas, y el 5.3 % consume otras bebidas alcohlicas.
o
Con qu frecuencia consume cerveza?

Respuesta
Encuestados Fraccin
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral
Total
3
132
110
80
35
360
0.8 %
36.7 %
30.6 %
22.2 %
9.7 %
100 %
Encuestados
40%
36,70%
35%
30,60%
30%
25%
22,20%
20%
Encuestados
15%
9,70%
10%
5%
0,80%
0%
Diario
Semanal Quincenal Mensual
Trimestral
Grafico N 4. Frecuencia de consumo

48
Interpretacin:
De 360 personas encuestadas se obtuvo lo siguiente: el 36.7 % de los
encuestados consumen bebidas alcohlicas semanalmente, el 30.6 % consumen
bebidas alcohlicas quincenal, el 22.2 % cada mes, el 9.7 % trimestralmente y
otros 0.8% diariamente.
o Qu cantidad promedio consume cerveza?
Un promedio 2.5 L / persona - mes.
Estara dispuesto a consumir una cerveza artesanal, genuina?
Respuesta Encuestados Fraccin

Si
352
97.8 %
No
12.2 %
360
100 %
Total
Encuestados
No
2%
Si
No
Si
98%
Grafico N 5. Disposicin de consumo de Cerveza Artesanal

49
Interpretacin:
De 360 personas encuestadas se obtuvo lo siguiente: el 97.8 % de los
encuestados estaran dispuestos a consumir esta cerveza artesanal y el 12.2 %
no la consumira.
En qu tipo de envase le gustara adquirirlo?
Respuesta
Encuestados
Fraccin
203
41
105
3
360
57.6 %
11.6 %
29.8
0.85
100 %
Botellas de vidrio
Latas de alumnio
Jarra chopp
Barril
Total
57.6 %
11.6 %
29.8 %
250
203
200
Botellas de vidrio
150
Latas de alumnio
105
Jarra chopp
100
Barril
41
50
3
0
Encuestados
Grafico N 6. Tipos de envase a adquirir en producto
Interpretacin:
De las 352 personas encuestadas se obtuvo que el 57,6 % desea adquirir la
cerveza en un envase de vidrio, y el 11.6 % en latas de aluminio, el 29.8 % en
jarras de chop y por ltimo el 0.85 % en envase de barril.

50
1.6.3.12
Consumo per cpita
En el resumen del resultado se observa la cantidad promedio de consumo

de cerveza mensual de 2.5 6 L, segn los datos de la encuesta.
Consumo per cpita:

Cerveza = 30.83 Litros /persona-ao
1.6.3.13
Demanda Potencial de la Cerveza
Demanda potencial es aquella que no ha llegado a cubrir las necesidades

del consumidor, es decir existe la demanda pero los medios o requerimientos
no son cubiertos en su totalidad por diversos factores (econmicos,
preferencias, sabor, presentacin, etc.).
Ya que se trata de un nuevo producto los anlisis de este estudio se basan en la

encuesta realizada en la zona de influencia. La encuesta determin que el
94.7% de la poblacin consume cerveza.
La informacin que se obtuvo fue el consumo per cpita, el porcentaje de
poblacin que estara dispuesto a consumir el producto de estudio, y mientras
que la tasa promedio de crecimiento entre las edades de 20 a 54 aos de edad
se obtuvo del INEI, la cual se usa para la proyeccin de la misma.
Frmula:
PP P * (1 T )i
Donde:
PP = Poblacin proyectada
P = Poblacin en el ao 2005
T = Tasa promedio de crecimiento

51
i = Ao de Proyeccin
Reemplazando datos:
P = 380 546
T = 1.5 %
Cuadro N 9 Proyeccin de la poblacin en La Provincia de Trujillo hasta el

ao 2011
Ao
2005
Tasa de crecimiento 1.5 %
2006
386254
2007
392048
2008
397928
2009
403897
2010
409956
2011
416105
380 546
1.6.3.14 Proyeccin de la Demanda Potencial

La demanda potencial para cinco aos (2007-2011) se estima por la relacin:
DPa PP * C * z
Donde:
DP = Demanda Potencial
PP = Poblacin proyectada de habitantes
C = Consumo per cpita
z = Porcentaje de consumo de cerveza
a = Ao proyectado
Reemplazando datos:
DP2007 = 392048* 30.83 * 0.947 = 11 446 237

52
Cuadro N 10. Proyeccin de la demanda potencial de cerveza 2007-2011

Ao
Poblacin
Proyectada *
% de
consumo
Mercado
Potencial *
Consumo per
cpita (L/
ao)
2006
386254
94.7
365782
30.83
Demanda
Potencial
Proyectada
(L)
11277075
2007
392048
94.7
371269
30.83
11446237
2008
397928
94.7
376838
30.83
11617909
2009
403897
94.7
382490
30.83
11792180
2010
409956
94.7
388228
30.83
11969079
2011
416105
94.7
394051
30.83
12148605
Fuente: Cuadro N 9 y encuesta a consumidores

* Nmero de habitantes
1.6.8 ANLISIS DE LA OFERTA
El expendio de cerveza industrial al mayoreo se da a travs de distribuidoras

y las ventas al pblico es por medio de bodegas, tiendas, licoreras, pbs, discotecas
y restaurantes, etc. Para nuestro caso como es un producto nuevo que no va a entrar
en competencia con la cerveza industrial, no hay una oferta que est satisfaciendo
al pblico exigente de esta bebida, razn por la cual no hay una competencia
directa. La cerveza del presente estudio se hace en partidas pequeas y se consume
siempre fresca, con una vitalidad de sabores y aromas que los productos masivos
(llmese as a las cervezas tradicionales) no alcanzan, respetan la pureza de los
ingredientes y los tiempos del producto; en algunos casos se incluyen otros cereales
no malteados pero slo si el estilo lo requiere y nunca para abaratar costos. Como
lo hacen las cervezas tradicionales quienes a dems incluyen el uso de aditivos
qumicos para dicho fin. El uso aditivo qumicos o cualquier otro elemento ajeno al
ley de la pureza alemana (reinheitsgebot) es considerado verboten La cerveza
artesanal debe tener tanto bro, sutileza, complejidad u hondura como un vino de

53
buena cura. No es una gaseosa de cereal. Es un producto nico y distintivo de su

fabricante hecho con conocimiento y pasin; una pequea obra de arte que se bebe.
1.6.4.2 Determinacin de la Demanda Insatisfecha
Este tipo de demanda indica que lo producido u ofrecido no alcanza a

cubrir los requerimientos del mercado. Y tambin se define como la cantidad
de bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los aos
futuros.
Como actualmente no existe un producto con nuestras caractersticas
la
determinacin de la demanda insatisfecha se ha considerado que es toda la

demanda potencial.
Cuadro N 11. Demanda Insatisfecha de Cerveza Artesanal en Trujillo
2007
Demanda
Potencial (L)
11446237
Demanda Insatisfecha
(L)
11446237
2008
11617909
11617909
2009
11792180
11792180
2010
11969079
11969079
2011
12148605
12148605
2012
12330834
12330834
Ao
1.6.9 Demanda para el Proyecto
1.6.5.5 Segmentacin del Mercado
La empresa en proyecto debe profundizar en el conocimiento de su

mercado con el objeto de adaptar su oferta y su estrategia de marketing a los
requerimientos de ste. Sin embargo, el mercado no es totalmente homogneo,
sino que est formado por multitud de personas

con caractersticas y
54
comportamientos muy dispares. Cmo puede la empresa adaptarse a tanta

diversidad?
La segmentacin toma como punto de partida el reconocimiento de que el

mercado es heterogneo, y pretende dividirlo en grupos o segmentos
homogneos, que pueden ser elegidos como mercados meta de la empresa. As,
la segmentacin implica un proceso de diferenciacin de las necesidades dentro
de un mercado. No hay que confundir la segmentacin del mercado con la
diferenciacin del producto.
En este caso, nuestro producto va dirigido a un segmento homogneo que tenga

las condiciones econmicas de poder adquirir un producto de calidad, sin
preservantes y conservantes.
1.6.5.6 Seleccin del Mercado Disponible
El mercado disponible se determin mediante la formulacin de la encuesta

la cual nos sirvi para conocer el porcentaje del mercado que estara dispuesta a
consumir nuestra cerveza, que es el 97.78 %
del total de personas que
consumen cerveza. El mercado disponible se hall con la siguiente frmula,

tomando como base el ao 2006:
Mercado Disponible (2006)= (% aceptacin) x (mercado potencial del

ao 2006) = 97.78 % x (386254 *94.7 %)
= 357662 bebedores
disponibles a Consumir el producto en el ao 2006.
En el cuadro N 12 se puede observar la proyeccin de la cantidad del ao

2007.

55
Cuadro N 12. Mercado disponible del ao 2006 y proyectado al 2011.

Ao
Mercado
potencial
%
Disponible
Mercado Disponible
Bebedores
Litros
2006
365782
97.78
357661
11 026 688
2007
371269
97.78
363027
11 192 122
2008
376838
97.78
368472
11 359 991
2009
382490
97.78
373998
11 530 358
2010
388228
97.78
379609
11 703 345
2011
394051
97.78
385303
11 878 891
1.6.5.7 Seleccin del Mercado Objetivo
Este mercado es la porcin o cuota del mercado real que le

correspondera a una empresa ya instalada, o de una nueva que es el caso de
nosotros
que pretende alcanzar
un porcentaje del mercado disponible
proyectado, entendido como el pronstico de ventas de dicho proyecto.
Para calcular la demanda o el mercado objetivo del proyecto, se ha basado en

el mercado disponible del 2006 (que multiplicado con el consumo per cpita
hallado por la encuesta de 30.83 se obtiene 11026688 litros/ ao), y
principalmente en funcin del financiamiento otorgado por las entidades
financieras.
En el caso bajo anlisis, podra significar como meta captar el 1.608 % de la
demanda global proyectada para el 2007 (usando un criterio conservador), lo
que significara pretender un mercado objetivo de 180 mil litros / ao.
Considerando la importante diferencia existente entre los mercados disponible

56
y objetivo no se vislumbra riesgo que impida ingresar al negocio; muy por el

contrario es factible lograrlo.
Cuadro N 13. Mercado Objetivo del Proyecto

Tipo de Mercado
Consumo L.
Mercado Potencial
11 446 237
100
Mercado Disponible
11 192 122
97.78
180 000
1.608
Mercado Objetivo
1.6.5.8 Proyeccin del mercado meta para el proyecto
Vemos que el mercado meta para el primer ao es de 180 000 L,

considerando la tasa de crecimiento poblacional y el mercado disponible, Para
valores de n que van desde 2 a 5 aos. Se proyecta el mercado meta para los 5
aos del horizonte del proyecto, conforme se observa en el Cuadro N 14.
Frmula:
MMP = MM * (1 + T) n
Donde: MMP = mercado meta proyectado

MM = mercado meta en el 2007
T = Tasa promedio de crecimiento
n = Ao de Proyeccin
Reemplazando datos:
MM = 180 000
T = 1.5 %

57
Cuadro N 14. Proyeccin del mercado meta

Aos
% a Cubrir
2007
Mercado
disponible L
11 192 122
1.608
Mercado meta
L.
180 000
2008
11 359 991
1.63
185440
2009
11 530 358
1.68
193910
2010
11 703 345
1.75
205809
2011
11 878 891
1.86
221714
1.7 ANLISIS DEL PRECIO
El precio de venta del producto ser determinado por el mtodo Mark-Up. Este
es un mtodo justo para productores y consumidores.
Precio Mark-Up =
Costo Total Unitario

1 - margen de Utilidad sobre el Costo
1.8 PLAN DE MARKETING
Est compuesto por las variables sobre las que la empresa pueda ejercer un
control. La empresa tendr
que tomar decisiones propias sobre los distintos
componentes del marketing mix: poltica de producto, de precios, de distribucin y

poltica de promocin.
1.8.1. Producto

58
El producto que se ofrecer al mercado, es cerveza artesanal. Las

caractersticas que se considerarn del producto son las siguientes:
Clasificacin
Segn su naturaleza, es un producto tangible, es decir no duradero.
Segn su uso final, es un producto final, usado como una bebida
alcohlica.
Tipo de Presentacin del Producto
Envase
El envase surgi como una necesidad de proteger el producto
desde su lugar de produccin hasta que llega al consumidor, hoy en da
el envase cumple dos funciones perfectamente diferenciadas, en primer
lugar conserva, protege y da seguridad al producto; y en segundo lugar
sirve de medio para comunicar aspectos relacionados con polticas de
impulsin del producto: soporta la publicidad, promociones, imagen de
marca, en definitiva convencer al cliente de que sea l y no otro elegido.
Un aspecto muy importante que hay que tener en cuenta es la evolucin

de los materiales para los envases, en donde priman dos aspectos: la
economa y la tecnologa, cada vez que se preocupan ms en un
consumidor ms culto y mas sensibilizado por el medio ambiente los
ambientalistas recomiendan no comprar bebidas enlatadas, dar
preferencia a las botellas de vidrio reutilizables seguidas por las
reciclables y, en ltimo caso, los cartones del tipo tetrapak. Segn
resultados de las encuestas aplicadas a los consumidores su inclinacin
es el envase de vidrio que es considerado como ideal, y por otro lado
conserva mejor el producto, no contamina el ambiente y est
acostumbrado a ver la cerveza en este envase.
La cerveza artesanal se comercializar en barriles de acero inoxidable de
59
19 litros y botellas de vidrio de 620 mL. en el cual ir impreso: etiqueta,

marca,
contenido,
volumen,
fecha
de
vencimiento,
ingredientes,
clasificacin del producto, contenido alcohlico, cdigo de barras. Que se

muestra en la figura N 6. la botella de vidrio y la chapa.

60
Figura N 6. Presentacin de la botella de vidrio de 620ml.
Marca
La marca no slo identifica al producto y a su fabricante, sino que,
permite la diferenciacin, entre los producto ofrecidos por una futura
competencia. En un mercado donde todo gira en torno al posicionamiento
mental del cliente, slo aquel que no esta dispuesto a mantener una calidad,
puede ignorar el uso de la marca.
o La marca elegida para nuestro producto ser: DÀLE
o El trmino D` es un termino ingles que significa su de el, y
termino ALE
indica su caracterstica principal del tipo de
cerveza.
o La Casa Cervecera va a estar representado por la marca que lo
diferenciar de las choperias; Como se muestra en la figura N 7.
Figura N 7 Marca de la Casa Cervecera.
Calidad
Se buscar la excelencia en la calidad para lograr satisfacer con las
demandas del consumidor de los estratos sociales de A y B.

61
Etiqueta
La etiqueta es la parte del producto que contiene la informacin
escrita sobre el artculo; puede ser simplemente una hoja adherida
directamente al producto.
El color verde representa la naturaleza, el dorado superioridad de la
cerveza, el amarillo expresa alegra, energa producida por la cerveza
artesanal y por ltimo el blanco expresa pureza sin la utilizacin de
preservantes. En la figura N 8 se muestran las etiquetas de los tres estilos
de cervezas.

62

63
Figura N 8. Etiquetas de los estilos de cervezas

1.8.5. Precio
El precio es un elemento clave en las operaciones de la empresa porque
tiene una relacin directa con la demanda de los productos y los ingresos
que generan, afectan en forma muy significativa la competitividad de la
empresa y su situacin en el mercado.
Mtodo de la Fijacin de Precios

El objetivo es ser competitivos, para lo cual, utilizaremos un
mtodo para fijar el precio de nuestro producto:
- Fijacin de precios por margen el precio.
Poltica de Fijacin de Precios.

Se emplear una poltica de penetracin, con esta tctica se fija un
precio competitivo, con el objetivo de alcanzar de forma inmediata
mayor participacin en el mercado. El propsito de esta poltica es
captar la atencin de los consumidores y conseguir que el producto sea
adquirido para lograr preferencia y lealtad.
Administracin del Precio

Es la manera de adaptarse a los cambios que pudieran suscitar en el
mercado. Para nuestro caso se realizar descuentos por volumen; se
conceder a los compradores una rebaja en el precio si este comprara en
cantidades significativas de acuerdo a nuestra produccin mensual o

64
anual
Evaluacin de precios
El anlisis de los precios constituye la parte determinante de la
naturaleza del futuro de la empresa, tomaremos en consideracin los
precios actuales de las Casas Cerveceras de la ciudad de Lima.
El precio de la cerveza artesanal en botella, DÀLE se establecer de
acuerdo a un criterio competitivo con respecto al mercado de la ciudad
de Lima.
Por otro lado, se mostrar flexibilidad a cambios que se den en el
mercado si existiera una competencia. El precio de la cerveza artesanal
se establecer de un valor de s/ 5.30 la botella de 620 ml y S/. 147 el
barril de 19 litros.
1.8.6. Plaza
Es la parte de marketing que consiste en determinar los mtodos y los
medios que se usarn para que el producto llegue al mercado de la forma
ms oportuna, mejor presentacin y eficiencia y a costos ms adecuados.
La tctica de distribucin que adoptar La Casa Cervecera ser, expender
y/o distribuir el producto directamente sin intermediarios, ya que al inicio,
se desea mantener control total del proceso.
1.8.7. Promocin
Incluye
la publicidad, promocin de venta, marketing directo,
relaciones pblicas, venta directa, etc. Estas herramientas se usan para

informar, persuadir y recordar a los clientes actuales y potenciales, la
existencia del producto y su venta.
Publicidad
Es un medio de comunicacin en el cual se trasmite un mensaje a
travs de diferentes canales de informacin masivos, previo pago, diseados

65
para informar al consumidor de la existencia de la empresa y del producto

que ofrece, creando una imagen institucional y persuadir a los consumidores
de la calidad del producto, y sobre cmo es elaborado.
El objetivo de la publicidad es posicionar en la mente de los consumidores

sobre la calidad y la marca del producto, DÀLE que es una cerveza
artesanal
y genuina, elaborados bajo estrictas normas de calidad e higiene.
Slogan
EL ARTE DE UNA VERDADERA TRADICIN Con este slogan se
relaciona al producto con su funcin y caracterstica principal
Medios de difusin
Se realizar campaas que se basarn en anuncios en radio,
peridicos, afiches tanto local y regional.
Se realizarn anuncios, en revistas locales y regionales cada 15 das.
1.9 ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR
1.9.3. Anlisis de las Actividades Primarias

1. Logstica interna:
Este primer eslabn de la cadena de valor permite que todos los insumos
que ingresan a la empresa tengan la calidad solicitada, y se maneje lo ms
eficientemente posible (conservacin y menor costo) para su traslado a la
produccin. Todo esto se hace mediante las siguientes actividades:

66
Control de bajo nivel de inventarios, teniendo una buena comunicacin

con sus principales proveedores de productos y servicios.
Buena conservacin y ubicacin de los inventarios en el almacn, lo cual

permite mantener la calidad y una mejor distribucin.
Control de la calidad de los productos y servicios de los proveedores.
Manufactura: Es una de las partes ms importante de la cadena de valor. En

este eslabn se lleva a cabo la produccin de todas las variedades de productos
con calidad garantizada. Para esto se llevan a cabo las siguientes actividades:
Procesos controlados electrnicamente, todo el proceso productivo se

desarrolla con tecnologa de punta para garantizar la calidad de los
productos.
Control de seguridad del proceso, la automatizacin de parte de la

produccin.
2. Logstica externa:
Terminado el proceso productivo, el producto final es llevado hacia los

almacenes en donde permanecen poco tiempo, con la finalidad de conservarlo
y hacerlo llegar rpidamente al consumidor final.
Despacho todos los das del ao, para garantizar la entrega.
Garanta de conservacin de los productos, todos los productos son

almacenados bajo condiciones ptimas para asegurar su conservacin, y se
utiliza el mtodo PEPS (lo primero lo que entra lo primero que sale) para
su salida.
Mercado y venta: Este eslabn tiene como finalidad hacer llegar a la mayora
de la poblacin un producto de buena calidad, con las caractersticas que ellos
desean. Para esto realiza las siguientes actividades:

67
Ser lder del mercado local y regional.
Publicidad durante todo el ao, para mantener su posicionamiento.
Diversidad de productos porque se tiene un estilo para cada gusto

particular, y la publicidad y las promociones van de acuerdo a estos
mercados.
Precios acordes a la economa nacional.
1.9.4. Anlisis de las Actividades de Apoyo
Infraestructura Directiva: Con la finalidad de desarrollar y mantener la

imagen de una empresa lder y moderna en el Per, la direccin de la empresa
se ha comprometido con:
Participacin de los propietarios en la direccin para dar continuidad a los

principios, valores y polticas garantizando una fuerte cultura corporativa.
Calidad Total a todo nivel: personas, procesos y productos, con un

compromiso de mejora continua.
Excelente administracin operativa y financiera, y en la ejecucin de

planes de desarrollo a C/P, M/P y L/P, que se refleja en los resultados y en
la expansin de su marca.
Estructura moderna, eficiente y flexible a una rpida y ordenada

adaptacin a nuevas oportunidades de negocio, lo que le
permitir
sobresalir en tiempos de incertidumbre econmica, poltica y de negocios.
Visin hacia afuera, nuestro mercado es local, a mediano plazo nacional y

en el largo plazo la exportacin, consciente de la globalizacin y dispuesta
a tomar los retos del futuro.
Direccin de recursos humanos:

68
El compromiso de la empresa es desarrollar la calificacin y bienestar

del personal en todos los niveles. Para llegar a esto se hace:
Relaciones laborales amistosas y de cooperacin (trabajo en equipo),

teniendo como base la comunicacin como un lenguaje comn, que integre
y cohesione.
Motivacin de las personas como motor de la empresa, y ayuda a lograr

los objetivos personales, facilitando las herramientas para alcanzarlos.
Desarrollo y prctica de virtudes para alcanzar la Calidad Personal,

condicin previa para actuar con Calidad Total.
Identificacin y reconocimiento de la Cultura Empresarial, compartiendo

la excelencia empresarial con la personal, buscando que coincidan.
Desarrollo de tecnologa:
Con la finalidad de estar preparado para enfrentar los cambios del

entorno y de la tecnologa. Esto ha llevado a que la empresa realice lo siguiente:
Constante inversin en infraestructura y tecnologa de punta, la cual crea

barreras fuertes de entrada de nuevos competidores y mejora la
productividad.
Alianzas estratgicas con nacionales y extranjeros, de mercados, de

productos, de tecnologa, y de gerencia, con la finalidad aumentar los
conocimientos.
Programa de Calidad Total y Mejoramiento Continuo de la Productividad

en todos los procesos.
Abastecimiento:

69
Es un punto importante en la cadena de valor para asegurar el

cumplimiento de la demanda y mantener costos bajos. Para ello la empresa
hizo:
Integracin vertical y horizontal de productos y servicios, lo que ha

permitido asegurar el abastecimiento y la calidad de la produccin.
Esta cadena de valor permitira que sea lder en el mercado local, y que
cree una barrera de entrada para otros competidores al tener eficiencias en
costos, procesos productivos eficientes, distribucin flexible y gil, as
como productos diferenciados de alta calidad en la regin.
1.10
ANLISIS DE FODA
Fortalezas Estimadas:
Se ofrece un producto diferenciado por su elaboracin.
El diseo de la empresa muestra en sus ambientes la planta de cerveza artesanal a

la vista de los clientes.
Importante conocimiento del proceso productivo.
nico productor regional de cerveza artesanal.
La produccin est a cargo de un experto ingeniero cervecero.
Existirn alianzas estratgicas con casas cerveceras extranjeras para garantizar y

mejorar la calidad de los productos, de acuerdo a los estndares internacionales.
Debilidades:
No se cuenta con experiencia en el rubro del negocio.
Altas barreras al ingreso de nuevos competidores.
Posicionamiento de marcas en el mercado local.
Capacidad de planta menor a la de competidores limeos.
Elevada dependencia del mercado interno.

70
Oportunidades:
Existe una cultura de consumo de cerveza en el Per.
Actualmente en nuestro pas los niveles de produccin no se encuentran al nivel

del ao 1995.
El consumo per cpita se incrementando pero an no recupera los niveles de

1995.
No existe en la provincia de Trujillo una casa cervecera con las caractersticas de

nuestra empresa.
Amenazas:
No existen estadsticas respecto al consumo de cerveza artesanal en el Per.
No existe cultura femenina de consumo de cerveza.
La idea puede ser fcilmente copiada por la competencia.
Cambios en las polticas tributarias. Alta sensibilidad a cambios en el ISC

(Impuesto Selectivo al Consumo) en el mercado interno.
Sustitutos cercanos.

71
Cuadro N 15. Ventaja competitiva respecto al anlisis del FODA
ANLISIS FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Producto diferenciado.
Se exhibe la planta cervecera en
el interior de la empresa.
Excelente conocimiento del
proceso productivo.
nico productor regional.
Establecer alianzas estratgicas
para mantener y mejorar la
calidad.
Falta de experiencia del

rubro.
Ingreso de nuevos
competidores.
Posicionamiento de la
marca en el mercado local.
Dependencia al mercado
interno.
Desarrollar mercado de
consumo de cerveza
artesanal.
En el local se mostrar los
tipos de cerveza artesanal
que se ofrece.
Contar con un ingeniero

cervecero experto en la
materia.
Mantener y mejor siempre
la calidad final de la
cerveza artesanal.
Se fomentar el consumo
femenino de Cervezas con
productos diferenciados.
Levantar altas barreras de
entradas con productos
diferenciados.
Realizar degustaciones en
la casa cervecera de
cerveza artesanal al
segmento femenino.
Conservar total seguridad y
reserva en el centro de
produccin.
OPORTUNIDADES
Cultura de consumo de cerveza.
Niveles de produccin menores
a 1995.
Consumo per cpita menor a
1995.
No existe competencia idntica.
AMENAZAS
No hay estadsticas de consumo
de cerveza artesanal.
No existe cultura femenina de
consumo de cerveza.
Idea fcilmente copiada
Cambio de polticas tributarias.
Sustitutos cercanos.

72
1.11
CONCLUSIONES
1. Existe un mercado potencial nacional de11 446 237 L de cerveza, proyectado para
el ao 2007; de lo cual el 97.78 % es mercado disponible constituido por el rea de
influencia del proyecto y de un mercado objetivo a atender del 1.608 % equivalente
a 180 000 L para el primer ao de operacin de la casa cervecera.
2. La planta operar para el primer ao con un 81.2 % de su capacidad instalada,
incrementndose hasta el quinto ao donde estar operando al 100%.
3. Se vender cerveza Ale de tres estilos, Golden Ale, Iris Red y Dry Stout,
envasadas en botellas de 620 mL y en barriles de 19 L, as como chop en la misma
Casa Cervecera.

73
2.4
TAMAO DE LA PLANTA
El tamao de planta equivale al trmino capacidad de produccin, y se

expresa en unidades de produccin en un determinado tiempo (litros/da, litros /ao,
etc.) que el proyecto pueda lanzar al mercado. La determinacin del tamao ptimo
de planta, depende de la interaccin de varios componentes que condicionan su
funcionalidad y asegure una mxima rentabilidad. Los criterios que se tendrn en
consideracin son los siguientes:
Relacin Tamao Mercado

El mercado es el condicionante fundamental para determinar el
dimensionamiento, participacin y crecimiento del producto en el mercado
competitivo. Sobre la base del estudio de mercado, se determina el tamao
ptimo de la planta. De acuerdo al crecimiento de la demanda se consider
cubrir para el ao 2007 el 1.608 % del mercado meta, y tenindola en cuenta
este se incrementa en funcin a la tasa de crecimiento poblacional, al mantener
este 1.5 % estamos incrementando el tamao de planta.
Relacin Tamao Tecnologa

La tecnologa existente en el mercado no condiciona el tamao del proyecto,
es decir hay una relacin tecnolgicamente viable. Para este anlisis se tiene en
cuenta los proveedores de maquinaria y equipo; estos presentan diseos
modulares de acuerdo a los requerimientos del mercado. De lo analizado se
tiene que el tamao de planta ser de 221 714 litros por ao, que representa la
demanda en el ltimo ao de estudio.

74
Relacin Tamao inversin

Como fuente de financiamiento se eligi a la corporacin Financiera de
Desarrollo S.A. COFIDE, a travs de su programa multisectorial de crdito para
mediana y gran empresa, que cubrir el 60 % de la inversin total, mientras que
el restante del 40 % de ser cubierta por el aporte de los socios.
Tamao ptimo
Luego de analizar cada uno de los factores que inciden en la determinacin
del tamao del proyecto; y las alternativas de las capacidades de maquinaria
disponibles en el mercado, se deduce que, el tamao que se ajusta a las
necesidades del proyecto ser de 221 714 Litros / ao, de capacidad de
produccin al 100 %; considerando 1 turno diario y 360 das laborables por ao,
de capacidad de produccin diario es 615.8 L / da.
2.5
LOCALIZACIN DE PLANTA
Para elegir el lugar de ubicacin de la Casa Cervecera se analizaron los

factores de localizacin, a fin de encontrar el lugar que nos conduzca a una ptima
seleccin, utilizacin y administracin
de los recursos que intervienen en la
actividad productiva y as obtener la mxima rentabilidad.
La decisin de localizacin obedecer, al anlisis de criterios tcnicos, econmicos,

como tambin aspectos sociales. El abastecimiento de materia prima es uno de los
factores ms importantes, a tener en consideracin pero en nuestro caso es
irrelevante.
En el anlisis de la microlocalizacin, se explicar cada uno de los factores que
intervendrn en la eleccin de la mejor ubicacin del proyecto.
2.2.3. Macrolocalizacin

75
Para la ubicacin de la planta se eligi el Departamento de La

Libertad, por poseer una poblacin significativa de los niveles A y B, que
constituyen el mercado del estudio asegurando de este modo la viabilidad
del proyecto.
2.2.4. Microlocalizacin
Todo el anlisis se hace en el Departamento de La Libertad, se
eligieron dos distritos. Se determin el lugar de la localizacin exacta de la
planta, haciendo un anlisis de factores que son importantes, para este
objetivo. A continuacin se detalla, cada uno de stos:
Proximidad a la Materia Prima

La planta se debe ubicar donde la materia prima, se encuentre a
menor distancia y exista fcil acceso. En este caso al ser la materia prima
importada se considera mucho ms lo relacionado a un fcil acceso sin
llegar a ser determinante.
Proximidad al Mercado Meta

Se analiza la distancia que existe entre la planta
y el mercado
objetivo, por la rapidez con que se pueda abastecer y distribuir el producto,

como tambin por el costo de desplazamiento; ya que nuestro producto ser
vendido en el mismo lugar donde se encuentra la planta se consideran como
alternativas los distritos de Vctor Larco y Trujillo y dentro de ellas una
zona que est relacionada directamente con los sectores A y B que
representan la muestra de nuestro estudio de mercado.
Disponibilidad de Agua y Energa.

La disponibilidad de agua y energa es de mucha importancia para la
elaboracin y puesta en operacin de la planta. El agua es de requerimiento

76
indispensable; ya que siempre debe estar presente para as garantizar las

condiciones de higiene y salubridad en las cuales se elabora el producto,
por lo que, se hace necesario que el lugar donde se ubique la planta cuente
con buen servicio de estos recursos. Adems, se analizar el costo de stos,
en cada uno de los lugares a evaluar. . Ver cuadros N 16 y N 17.
Cuadro 16: Costo de Agua de SEDALIB S.A. (S/./m3)
Importe
Vctor Larco
Trujillo
Servicio de Agua
1.5407
1.8862
Servicio de desage
1.033
1.316
Subtotal
2.573
3.202
IGV 19%
0.488
0.608
Costo/m3
3.061
3.81
Fuente: Oficina de Logstica de SEDALIB S.A.
Cuadro 17: Tarifas Elctricas Mensuales en el Sector Industrial

Cargos Tarifarios

Unidad
Cargo sin IGV

Vctor Larco y
Trujillo
77
Tarifa MT3
Tarifa con doble medicin de energa
activa y contratacin o medicin de
una potencia de 2E1P
Cargo fijo mensual
s/. cliente
3.42
4.02
cent.s/.KW.h
82.64
82.55
cent.s/.KW.h
9.35
12.59
Presentes en Punta
s/. KW. mes
32.54
30.72
Presentes Fuera de Punta
s/. KW. mes
20.77
29.58
4.03
4.03
Cargo por Energa Activa en Punta

Cargo por Energa Activa Fuera de Punta.
Cargo por Potencia Contratada o

Mxima Demanda de Clientes:
Cargo por energa Reactiva que exceda el cent.s/. KVar.h

30 % del total de la Energa Activa
Fuente: OSINERG
Disponibilidad de Mano de Obra

Para la produccin de cerveza, se requiere de personal capacitado,
ya que, casi todo el proceso es automatizado. Este personal ser
proporcionado por la empresa que se encarga de proporcionar la
maquinaria, la cual se compromete tambin a preparar y capacitar a nuestro
personal, por lo que, no habr problemas, respecto a ste aspecto, en
cualquier lugar dnde se ubique la planta.
Disponibilidad de Terreno
Este factor, est relacionado con la facilidad de conseguir el terreno
donde se pueda ubicar la planta, teniendo en consideracin ampliaciones
futuras, cercana al mercado, adems se debe considerar que la zona cuente

78
con los servicios bsicos. Los 2 lugares debern cumplir estos requisitos a
evaluar.
Servicio de transporte y sus fletes

Los dos distritos que se ubican en el departamento de La Libertad
disponen de carreteras y caminos en buenas condiciones, las que permiten el
fcil acceso del transporte de la materia prima, insumos y maquinaria.
Eliminacin de deshechos
Los granos gastados utilizados en el proceso de elaboracin son
destinados como alimento tanto de aves (patos, pollos, etc.) como de
porcinos. La levadura sedimentada en los tanques de fermentacin es
reutilizada para los siguientes lotes.
Reglamentaciones fiscales y legales

Las industrias manufactureras estn sujetas a la Ley General de
Industrias 23407 dado por el Congreso de la Repblica del 28 de mayo del
1982 en lo que el captulo III artculo 68 dice:
a.- Podrn reinvertir sus utilidades de acuerdo a las normas
contenidas en el presente captulo.
b.- Abonacin al impuesto de la reevaluacin reactivos fijos.
c.- A partir de 1984 la capacidad de los excesos o excedentes de
reevaluacin no estar sujeto a ningn impuesto, incluyendo el
establecido por el artculo 24 de la ley N 23337.
d.- Utilizando como crdito contra el impuesto a la renta el monto
resulta de multiplicar la tasa promedio del mismo por el 40% de
resultado de las operaciones siguientes:

79
Se determinar el nmero anual promedio de

trabajadores estables durante el ejercicio.
La cifra se multiplicar por el sueldo mnimo vital

mensual de Lima Metropolitana para la actividad
industrial, vigente al cierre de dicho ejercicio.
e.- Exoneracin del impuesto de alcabala en la transferencia de

bienes inmuebles destinados al funcionamiento de la empresa.
Adems como polticos de los ltimos gobiernos se viene
incentivando y dando apoyo necesario para la descentralizacin
industrial con fines de mejorar la produccin nacional.
f.- Ventajas tributarias para la importacin de bienes de capital e
insumos dedicados a la produccin de exportacin.
Las empresas productoras de bebidas alcohlicas deben cumplir con el pago
de Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) de acuerdo a la ley N 27039.
Servicio y construccin montaje y mantenimiento

Los distritos de Trujillo y Vctor Larco no cuentan con un personal
calificado para realizar el montaje de mantenimiento de la maquinaria y
equipos, por lo que el personal ser capacitado por la empresa fabricante de
la maquinaria. Se cuenta con personal disponible para realizar las obras de
construccin de infraestructura de la planta.
Instituciones de apoyo
Dentro de ese grupo estn consideradas aquellas instituciones que
contribuyen la viabilidad de nuevos proyectos, tcnicas y financieramente.

80
Teniendo en cuenta la naturaleza del proyecto, para la localizacin se considera los

siguientes factores:
F1 Proximidad a la Materia Prima.

F2 Proximidad al Mercado Meta.
F3 Disponibilidad de Agua y Energa.
F4 Disponibilidad de Mano de Obra.
F5 Disponibilidad de Terreno.
F6 Servicio de transporte y sus fletes.
F7 Eliminacin de deshechos.
F8 Reglamentaciones fiscales y legales.
F9 Servicio y construccin montaje y mantenimiento.
F10 Instituciones de apoyo
Mediante la evaluacin de RANKING DE FACTORES, tenemos en el cuadro N18.
Cuadro N 18. Enfrentamiento de los factores

Factor
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
Total
Ponderacin
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
TOTAL
X
1
1
1
1
0
0
1
1
1
0
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
X
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
X
1
1
0
1
0
1
0
1
0
0
X
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
X
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
X
0
1
0
0
1
1
0
1
0
1
X
0
0
0
1
1
1
1
1
0
1
X
1
0
1
1
0
1
0
1
1
0
X
2
9
7
3
8
3
2
5
2
4
45
4.4
20
15.6
6.7
17.8
6.7
4.4
11.1
4.4
8.9
100.0
Nota: 1 : Igual o muy importante

0: menos importante

81
Planteamiento de alternativas:
Distrito Vctor Larco
Distrito de Trujillo
Cuadro N 19. Valoracin y ponderacin en cada zona

Factor
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
TOTAL
Ponderacin
%
4.4
20
15.6
6.7
17.8
6.7
4.4
11.1
4.4
8.9
Zona A: de Vctor Larco

Zona B : de Trujillo
Calificacin Puntos
Calificacin Puntos
2
8.8
2
8.8
10
20
8
16
8
124.8
8
124.8
2
13.4
2
13.4
8
142.4
6
106.8
6
40.2
6
40.2
8
35.2
6
26.4
6
66.6
6
66.6
8
35.2
6
26.4
8
71.2
8
71.2
557.8
500.6
Calificacin:
Excelente
= 10
Muy bueno
=8
Bueno
=6
Regular
=4
Deficiente
=2
Del cuadro N 19 Se obtiene lo siguiente:
Proximidad a la Materia Prima.

82
Ambas zonas tuvieron un calificativo de 2 debido a que la materia prima es

importada y se encontrar a las mismas condiciones de acuerdo a este aspecto.
Proximidad al Mercado Meta.

La zona A tuvo un calificativo de 8 debido a su mayor cercana con los
sectores de influencia del proyecto
Disponibilidad de Agua y Energa.

Ambas zonas se encuentran en las mismas condiciones respecto a este punto.
Disponibilidad de Mano de Obra.

La mano de obra proviene de la ciudad de Lima por lo que ninguna de las
zonas se constituye importantes.
Disponibilidad de Terreno.
La zona A tuvo un calificativo de 8 por la mayor disponibilidad de terreno
cercano al rea de influencia.
Servicio de transporte y sus fletes.

Presentas condiciones similares para ambos.
Eliminacin de deshechos.
La zona a obtuvo 8 por su mayor cercana de los beneficiarios de stos.
Reglamentaciones fiscales y legales.

Las zonas A y B deben cumplir con las mismas exigencias.
Servicio y construccin montaje y mantenimiento.

En la zona A las obras de construccin son menos costosas que la B.
Instituciones de apoyo.

83
Se presenta condiciones similares para ambas zonas.
En el cuadro N 19, se detalla la evaluacin de factores de microlocalizacin ptima

de la planta, como se puede observar entre las dos zonas el puntaje mximo fue el
distrito de Vctor Larco con un puntaje de 557.8, seguido por el distrito de Trujillo
con un puntaje de 500.6; quedando as de esta manera el Distrito de Vctor Larco
como la mejor alternativa de ubicacin.
2.6
CONCLUSIONES
1. La planta tendr una capacidad de procesamiento de 615.8 L / da. de cerveza al

100 % de capacidad instalada.
2. La Casa Cervecera se localiza en el distrito de Vctor Larco, y ubicada en la

avenida principal del mismo distrito.

84
3.8. GENERALIDADES
El presente captulo trata sobre la seleccin y diseo del Proceso ms

adecuado para el proyecto, que comprende el conjunto de procedimiento y
requerimientos que el proyecto emplea para realizar la produccin del bien a que
est destinado u orientado.

85
Los procedimientos se agrupan dentro de una idea general del proceso, el que se
puede definir como la secuencia de operaciones por medio de la cuales los insumos
se transforman e integran hasta llegar a constituir el producto propio del proyecto.
Los medios o requerimientos, son elementos fsicos y humanos necesarios para
llevar a cabo el proceso
Se detallar los elementos necesarios para que las operaciones se realicen

efectivamente, de acuerdo a la capacidad de produccin del sistema, que depender
de los recursos: materiales, humanos y financieros; logrando un procedimiento lo
ms econmico posible.
Considerando estos factores, se propone el procedimiento para obtener cerveza

artesanal y los requerimientos para obtener este producto
3.9.
PROCESO PRODUCTIVO
La forma de producir cerveza se ha mantenido hasta la fecha sin variaciones

significativas. Las innovaciones se han realizado ms que todo desde el punto de
vista tecnolgico. Cada cervecera se caracteriza por la modernidad de sus equipos;
sin embargo, las operaciones bsicas y fundamentales de fabricacin, en esencia son
las mismas.
La fabricacin de cerveza artesanal implica procesos que determinan su calidad
final, como son: maceracin, filtracin, coccin, fermentacin y maduracin.
3.9.1.
Mtodo de Maceracin Alternativos
La maceracin es la mezcla de malta molida con agua; se lleva a cabo

con distintos rangos de temperatura y tiempo hasta alcanzar los 67 C para
activar las enzimas, que darn como resultado el mosto. ste es una solucin
compleja de carbohidratos fermentables, aminocidos y minerales, que sirven

86
de sustrato para el crecimiento de las levaduras y produccin de etanol.

Varnam, A. (1997).
En la bibliografa se encuentran distintos procedimientos para obtener mosto y

su calidad depender de la adecuada actividad de las enzimas durante la
maceracin. Por esta razn en este proyecto se plantean dos mtodos para
obtener mosto y se elegir el que proporcione el mejor ahorro de energa y el
mosto de mejor calidad.
1.- Proceso de Maceracin por Decoccin

2.- Proceso de Maceracin por Infusin
3.2.1.1. Proceso de Maceracin por Decoccin
Se extrae un volumen parcial de macerado (a lo que se denomina

temple) de la caldera principal y se lleva a otra caldera (de dos temples),
donde se lleva a ebullicin. Cuando el temple se devuelve a la caldera
principal, se eleva indirectamente a la temperatura de macerado total.
Esta operacin se puede realizar 1, 2 3 veces (decoccin con 1, 2 3
temples).
El mtodo de tres temples est prcticamente en desuso y es ms costoso

desde el punto de vista energtico.
Las necesidades de energa por el mtodo decoccin son: 15 MJ/ hL de

mosto. (Callejo, M. 2002)
3.2.1.2. Proceso de Maceracin por Infusin
Consiste en el calentamiento directo del macerado hasta alcanzar la

temperatura mxima, que es la de sacarificacin. Requiere el empleo de
maltas bien desagregadas (es la ruptura de la matriz proteica) con elevado
potencial enzimtico. El costo energtico es menor que en los mtodos

87
por decoccin. Este procedimiento se usa mucho en Gran Bretaa,

utilizando maltas muy desagregadas y con adjuntos pre gelatinizados o
bien de sirope de almidn. (Callejo, M. 2002)
3.9.2. Seleccin del Mtodo de Maceracin
Para el proyecto seleccionamos el proceso de Maceracin por Infusin.

Entre los aspectos justificables de este mtodo o proceso industrial
seleccionado, tenemos:
a.- Ahorro de energa

Por mtodo por infusin:
8 MJ / hL
Por el mtodo por decoccin:
15 MJ / hL
b.- Ahorro de equipo
Nuestro proceso considera trabajar de acuerdo a la ley de la pureza

Bvara de 1516 (primera norma que regulaba la produccin de alimentos en la
historia), es decir que solo estamos permitidos de utilizar cereales malteados
derivados de la cebada, la cual tiene una temperatura de gelatinizacin de 52 a
59 C, siendo innecesario el empleo de temperaturas de ebullicin, as como un
caldero extra para los adjuntos. Adems, la desagregacin de la malta define el
empleo de un mtodo u otro, para nuestro caso el uso de malta bien
desagregada condicionan trabajar con el mtodo de maceracin por infusin y
por ende el ahorro de energa.
c.- Calidad del mosto
De acuerdo al anlisis analticos realizados por Ramrez Mera (2005). El

mtodo maceracin por infusin muestran los valores ms bajos en cuanto a P,
-glucanos, Viscosidad y % de nitrgeno, lo cual es favorable para obtener una
cerveza con caractersticas de calidad. El % de A. A. indica la cantidad de

88
azcares convertidos en alcohol y es ms alto en el mtodo por infusin, lo

cual es propicio para el buen funcionamiento de la levadura durante la
fermentacin.
3.9.3. Descripcin del Proceso Productivo Seleccionado
El procesamiento de Cervezas Artesanales tipo ALE,
de acuerdo a la
tecnologa a utilizar, consta de las siguientes operaciones:
A.- Recepcin y pesado.

B.- Molienda.
C.- Produccin de mosto (maceracin, filtracin, ebullicin y separacin del
trub).
D.- Enfriamiento.
E.- Fermentacin.
F.- Filtracin.
G.- Carbonatacin.
H.-
Envasado.
Es importante aclarar que para la produccin de cada unos de estos estilos, se

respeta el mismo flujograma aunque con cambios en las formulaciones referido al
tipo de granos que darn una caracterstica propia y diferenciada.
K. Recepcin y Pesado
La malta que es importada de Argentina as como el lpulo, se trasladan

hasta la Casa Cervecera, siendo la primera, descargada en la plataforma del
almacn de materias primas, en donde previo pesado en una balanza
plataforma, se lleva hasta un silo de almacenamiento en donde se vierten los

89
sacos llenos. Para su descarga por gravedad se dispone de un sistema de

compuerta en la parte inferior del silo; mientras que el lpulo es almacenado en
fri para conservar sus componentes aromatizo que son voltiles.
Cuadro N 20. Materia prima para elaboracin de cerveza

Materia prima
Marca
Forma de
Almacenamiento
Malta base
Cargil Malt
Silos
Malta caramelo
Cargil Malt
Silos
Malta chocolate
Cargil Malt
Silos
Cebada tostada
Cargil Malt
Silos
Extracto de lpulo
variedad Cascade
El Bolsn
Bajo Refrigeracin
L. Molienda
La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas

condiciones especiales que permiten moler sta en grnulos muy pequeos, sin
llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de
malta lo ms intacta posible. La cscara servir posteriormente como elemento
filtrante.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a
diferentes velocidades y separados entre 1.5 - 2 mm.
La malta pasar por medio de los rodillos siendo crujida, y desgarrada al mismo
tiempo, separando la cscara y reduciendo a pequeos grnulos el interior del
grano. La separacin adecuada de los rodillos para este fin es de 1.65 mm.

90
Figura N 9. Malta molturada a una separacin de rodillos de 1.65 mm.
M. Produccin de mosto
El objetivo principal del proceso en la sala de cocimientos; es la

produccin eficiente de mosto con la formulacin y calidad que permita
producir la cerveza deseada. Las operaciones que aqu se realizan son:
1. Maceracin.
2. Filtracin de mosto.
3. Lavado
4. Ebullicin de mosto.
5. Separacin de trub.
1.- Maceracin
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla

a una temperatura 67 C, durante un tiempo 90 minutos aproximadamente,
al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se le
denomina extracto (De Mesones, B. 2000).
Para la produccin de cerveza Ale, se utilizar una cuba de mezcla de
acero inoxidable (capacidad volumtrica til de 280 L) con placa filtrante
que tendr agujeros de unos 2.5 milmetros de dimetro en su totalidad.
Antes de que caiga la malta molida a la cuba, se rellena con agua a una
proporcin de 4 L. de agua/Kg. de malta, donde se calentar hasta llegar a

91
una temperatura aproximada de 67C. Las partidas de la malta molturada

pasarn a la llamada cuba de mezcla alternadamente con agua a 67 C
(temperatura ideal de accin enzimtica). Ver Anexo Captulo III, cuadro
3.1 y se mantendr en reposo por 90 min hasta obtener un extracto con un
gran porcentaje de azcares fermentecibles. Se llegar a la temperatura de
67C de forma gradual, para evitar la turbidez que aportan las protenas y
la viscosidad que aaden los glucanos. Durante la extraccin se
controlar la temperatura y se corregir.
El pH debe ser de 5.2 5.5. Se har una prueba de yodo a una normalidad
de 0,20 N al mosto inicial y despus de los 90 minutos. Esto detectar la
presencia de almidn. Para esto se sacar alcuotas de 20 ml de mosto y se
agregar gotas de yodo, si el color vara a violeta an hay presencia de
almidn, la prueba se repetir hasta que no exista variacin de color.
2.- Filtracin del mosto
Es la separacin del lquido resultante de la maceracin, llamado

mosto y que contiene los azcares de la malta disueltos en l, y de los restos
de la malta como las cscaras y fibras.
Hay varios tipos de filtro pero el ms tradicional es la cuba de maceracin
que dispone de un suelo doble, el superior est lleno de pequeos agujeros
de aproximadamente 2,5 milmetros. (De Mesones, B. 2000).
Pasados los 15 minutos de reposo terminado la maceracin se abrir la
vlvula inferior de la cuba y el mosto turbio empezar a fluir hacia el
exterior. Este mosto empezar a fluir hasta que empiece a clarificarse,
proceso que durar unos 15 minutos aproximadamente. Hay que tener muy
en cuenta que no se debe permitir que el flujo del mosto sea muy rpido, es
decir, que sea ms rpido que el flujo que permite el elemento filtrante. Si

92
este flujo es ms rpido, se compactar el elemento filtrante y se dificultar

la filtracin.
Una filtracin bien controlada no deber superar las dos horas, cualquier
falla en el control de los flujos de salida alargar la filtracin entre dos y
tres horas. El mosto turbio que ha ido saliendo por la vlvula de salida, y
que ha ido clarificndose durante los 15 minutos de espera, ser devuelto a
la cuba por la parte superior para que vuelva a ser filtrado a posteriori,
como se muestra en la figura N 10. Una vez que el mosto que sale de la
cuba es casi cristalino (tras unos 15 minutos) dejaremos que este fluya
constantemente, a velocidad controlada, hasta que se vace la cuba.
Despus de esta etapa se medir la densidad del filtrado a fin de cuantificar
rendimientos, para las diferentes partidas de malta. La correccin de la
densidad se har de acuerdo al Anexo Captulo III, cuadro 3.2.
Figura N 10. Clarificacin del mosto durante la recirculacin en el

filtrado de maceracin.
3.- Lavado
Tiene como objetivo aumentar el rendimiento de azcares y graduar

la densidad.
Esta operacin se har al mismo tiempo que el filtrado, con la finalidad de
no secar el manto filtrante. Para esto se agregar agua a 75C por aspersin

93
para evitar la formacin de canales, esto se realiza una vez que el 85% del
mosto haya salido. Se tendr cuidado que el espacio entre el fondo y el
falso fondo, est lleno de agua caliente y que esta agua quede
aproximadamente 2 cm. por encima del falso fondo.
En paralelo se tomar la densidad y al llegar a la deseada se cierra el

filtrado (De Mesones, 2000)
4.- Ebullicin del mosto
El mosto ha de cocerse 60 min a temperatura de ebullicin, la

coccin se realiza por diversos motivos. Los principales son:
Detencin de la actividad enzimtica.
Esterilizacin del mosto.
Precipitacin de protenas y taninos por coagulacin.
Cada del pH por precipitacin intensa del fosfato clcico.
Destilacin de productos voltiles.
Produccin del color por caramelizacin de azcares, formacin

de melanoidina y oxidacin de taninos (reacciones que generan
tambin aromas de toffe, a nuez y a quemado)
Para dar el amargor del lpulo.
El lpulo se agregar tres veces durante el hervor, la primera porcin se

agrega de manera tal que hierva durante 60 minutos (otorga amargor), la
segunda debe hervir entre 15 y 30 minutos (otorga sabor) y la tercera
(proporciona aroma) no ms de 5 minutos. Ver Anexo Captulo III, cuadro
3.3.
Para resolver el problema de la cantidad a agregar de lpulo se tendr
presente los valores del Anexo Captulo III, cuadro 3.4. Slo se tendr en
cuenta el dato de densidad original y de IBU (Unidades Internacionales de

94
Amargor). Esta es una tabla adaptada para 20 litros de cerveza, si se prepara

ms cantidad o menos se determinar los gramos con una regla de tres
simple. La cantidad de lpulo que se adicionar ser la necesaria para
conseguir 20 IBU que es el amargor clsico de una cerveza tipo Ale
(Daniels, 1997).
5.- Separacin del trub
El mosto, proveniente de la paila de coccin, es introducido en

forma tangencial en esta por medio de una bomba para conferirle una
velocidad de hasta 3 metros por segundo a este proceso se le conoce como
Wirhpool. El efecto de introducirlo a esta velocidad de forma tangencial en
la paila es el mismo que cuando se remueve una taza de t o caf (con
pozos) con la cucharilla. Una vez que se haya dejado de remover con la
cucharilla y el remolino producido por esta accin haya perdido su fuerza,
se observar que los pozos que contena la taza se han concentrado en el
centro del fondo de forma cnica. Debido a la velocidad de la
centrifugacin y a la duracin de sta, entre 20 y 40 minutos, el cono de
pozos formado, no slo est concentrado, sino tambin comprimido.
Una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el remolino provocado ha
perdido su fuerza, se abrir la vlvula lateral de esta cuba para extraer el
mosto clarificado y dejar atrs el cono comprimido de restos de protenas
coaguladas y lpulo. Esto se puede apreciar en la figura N 11. (Daniels,
1997).

95
Figura N 11. Restos de protena coagulada y lpulo despus del

proceso del Wirhpool.
N. Enfriamiento
El mosto, an muy caliente tras la coccin y centrifugacin habr de ser

enfriado lo antes posible en un perido no superior a 30 minutos para situarlo a
la temperatura ideal y poder aadir la levadura en condiciones ideales para sta.
Se enfriar el mosto forzosamente de 98 grados centgrados hasta 18 C.
Los motivos para forzar el enfriamiento son varios. Si no se forzara, el
enfriamiento tardara, segn las condiciones climticas y de aislamiento de
Unitank fermentador hasta diez horas. Durante estas diez horas se arriesgara
que el mosto se infectara de micro organismos que se multiplicaran
inmediatamente, tambin se permitira que los precursores de dimetilo de
sulfuro (DMS) restantes, actuaran y produjeran DMS (sabor a mezclas de
verduras cocidas).
El enfriamiento del mosto provoca la coagulacin y precipitacin de algunas

protenas que en el mosto caliente estn disueltas. Estas protenas coaguladas
en fro tienden a pegarse a la levadura, o a las burbujas de aire, y disminuyen la
superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la
fermentacin de ste.
Si no se enfriara lo suficiente, la levadura puede perecer al aadirla al mosto

demasiado caliente. Si la temperatura de adicin es demasiado alta para una
levadura de fermentacin de superficie, sta producir, al metabolizar los

96
azcares, algo ms que alcohol y CO2, producir subproductos no deseados por

su sabor o inestabilidad biolgica en reacciones a posteriori.
Se utilizar intercambiador de placas, como se observa en la figura N 12, ste

utilizar agua como refrigerante intermedio. El agua entrante, a la temperatura
adecuada segn el proceso elegido, se calienta hasta una temperatura de 75C80C. El agua de enfriamiento de mosto puede introducirse en el intercambiador
de placas previo paso por un sistema de enfriamiento por intercambio directo o
a travs de una torre de refrigeracin.
Se enfriar hasta obtener la temperatura ptima de trabajo de las levaduras

(18C para las de tipo Al) (Hough, 1990).
Figura N 12. Enfriador de placas para la cerveza
O. Fermentacin
La coccin elimina todo el oxgeno disuelto en el mosto. El mosto habr

de ser oxigenado antes de aadir la levadura, la concentracin de O2 idnea
suele ser de 8-12 mg/l. La oxigenacin se puede realizar inyectando oxgeno o

97
aire al mosto o simplemente dejndolo caer por gravedad, provocando la

formacin de burbujas de aire, en el tanque de fermentacin.
La fermentacin es el paso ms importante del proceso de elaboracin de la

cerveza. La fermentacin, segn se realice, producir resultados de diferente
carcter, si la fermentacin no se realiza correctamente las consecuencias sern
siempre negativas. Por ello se controlar las temperaturas de fermentacin con
mximo cuidado (18C para las de tipo Al) y a la vez cambiar estas
temperaturas, si es necesario. Al aumentar la temperatura la levadura fermenta
ms rpido, pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes
superiores no deseados tales como:
o Alcoholes: proplico, isoproplico, butlico, isobutlico,amilco, isoamlico,
steres, etc.
o cidos: Actico, propinico, pirbico, captoico, lctico, succpnico, etc
o Cetonas: Diacetilo , acetona
o Aldehdos: Acetaldehdos
o steres: Acetato de etilo, acetato de amilo, etc.
o Varios: Compuestos voltiles de azufre, SO2, H2S.
o cidos orgnicos
Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase donde la
levadura consume nicamente el oxgeno contenido en el mosto para
multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxgeno, empieza a
consumir los azcares. La situacin ideal es disponer de un mosto muy
oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo mximo posible.
La duracin de la fermentacin depende de las temperaturas, de la
concentracin de azcares, de la cantidad de oxgeno disuelto y del tipo de
levadura utilizado entre otras causas. 16-20 C, por 4 das, siendo la fase
primaria y 2 das la fase secundaria, eliminacin de diacetl y acetaldehdo. La
levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos
productos son resultado de como se hayan realizado los pasos previos de

98
elaboracin de la cerveza. Al metabolizar los azcares se produce alcohol y

CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentacin y de los otros
productos contenidos en el mosto tambin se producirn alcoholes superiores
(cadenas de ms de un carbono, metlico, etc.) y otros subproductos que
afectarn en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que se est
elaborando.
La fermentacin depende de diferentes variables como la composicin del

mosto, la temperatura, la presin, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se
haya aadido, la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros
metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, la forma y geometra de los
tanques y corrientes que se produzcan en su interior.
Dependiendo de la cantidad de protenas coaguladas contenidas en el mosto y

de su composicin, le ser ms o menos favorable a la levadura nutrirse y
realizar los procesos de metabolizacin del azcar.
El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicacin
de la levadura se realice en condiciones ptimas. Este margen se consigue
fcilmente siempre que se realicen los procesos previos de elaboracin de la
cerveza adecuadamente con agua que no sea demasiado alcalina o pesada.
Como consecuencia del metabolismo de la levadura, el pH desciende durante
los primeros das de fermentacin hasta un punto, situndolo entre 4,1 y 4,5.
Una forma de saber que la fermentacin sigue su curso y que la levadura est
funcionando es midiendo la densidad de la cerveza. Ver cuadro N 8.
El fin de la fermentacin ser cuando el valor de la densidad se mantiene
constante por lo menos 24 horas (De Mesones, 2000).
P. Filtracin
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado cerveza verde.
Esta cerveza contiene todava una serie de subproductos que provienen de la
fermentacin y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la
maduracin. El objetivo de la fase de filtracin (que incluye las operaciones de

99
clarificacin y estabilizacin coloidal) es la obtencin del nivel especificado de

claridad y retrasar el enturbiamiento natural de la cerveza desde su elaboracin
hasta su consumo.
La clarificacin tiene lugar normalmente en filtros de tierra de diatomeas

(esqueletos silceos de antiguas algas marinas, utilizando para ello filtros de
marcos y placas, de platos o de bujas. En nuestro caso utilizaremos un filtro de
platos, tiene la ventaja de que si se interrumpe la filtracin puede reiniciarse sin
problemas, e incluso se pueden filtrar sucesivamente varios lquidos distintos
sin cambiar estas capas. Ver figura N 13.
Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtracin propiamente dicha,

actuando el filtro como soporte de la torta filtrante.
Con la filtracin de la cerveza obtenemos la clarificacin natural por

sedimentacin de levadura y los coloides coagulados, la estabilidad qumica
por precipitacin de los complejos protena tanino y la maduracin de sabor por
disminucin en los contenidos de diacetonas voltiles, acetaldehdo , etc.

100
Figura N 13. Interior de un filtro de platos.
Q. Carbonatacin
Antes de comenzar con las operaciones propias del envasado, la cerveza

ya filtrada se debe carbonatar si es preciso, para conseguir el nivel de CO2
acorde con las especificaciones del producto. Esta operacin se realiza en el
tanque de cerveza terminada, la cual contiene un carbonatador incorporado para
saturar el lquido con CO2, logrando as que
el sistema llegue a una
determinada presin en el equilibrio y que ayude a la formacin de espuma.

Adems este equipo cuenta con un segundo tanque de enchaquetamiento para el
pase del refrigerante y mantener a baja temperatura la cerveza antes de su
envasado.
R. Envasado
Una vez filtrada, madurada y carbonatada la cerveza se embarrila o

embotella para su venta aqu se trata de mantener una atmsfera libre de
oxgeno para lo cual se utiliza una llenadota Isobrica que trabaja a contra
presin que desaloja el aire contenido en el envase reemplazando por el CO2,
manteniendo la presin durante todo el proceso.
S. Etiquetado

101
Luego que el producto ha sido ya envasado y evaluado, se proceder al

enchapado hermtico; y a la vez se realizar el etiquetado para el caso de las
botellas. Segn la NTP 209.038, INDECOPI en el rotulado se debe indicar:
Marca Registrada
o Leyenda: Cerveza Artesanal
o Ingredientes: Malta, Lpulo, Levadura y Agua.
o Contenido: en 620 mL.
o Grado alcohlico: 5, 5.5 y 6 % Alc /Vol.
o Cdigo de Produccin, que puede ser impreso en el envase o en el rtulo
o La Frase PRODUCTO PERUANO.
T. Almacenado
Luego que el producto es etiquetado, se coloca en el almacn de producto

terminado. Para el caso de las botellas de 620 ml, estarn contenidas en cajas de
12 unidades que sern apiladas a un mximo de 8 filas de alto a diferencia de
los barriles que sern apiladas en un mximo de 3 filas de alto, en donde
permanecern el tiempo necesario hasta su distribucin al mercado o local de
expendio.
Diagrama de bloques del proceso

El diagrama de bloques del Proceso Productivo de las Cervezas Artesanales
tipo ALE, se presenta en la figura N 14.
Diagrama de Anlisis del proceso
El diagrama de Anlisis del Proceso Productivo de las Cervezas Artesanales
tipo ALE, se presenta en la figura N 15.
Operaciones:
Recepcin de materia
prima
Molienda

Br. RaymierMaceracin
Y. Crdenas Zurita
Silo
Molino
102
Macerador
Filtro Lauter
Figura N 14. Diagrama de bloques del proceso productivo de cervezas
Malta
Recepcin y Pesado
A Molino
3
26
Molienda
A Macerador
3

90
10
Extraccin de azucares
Lautering
103
Figura N 15. El Diagrama de Anlisis del Proceso Productivo de Cervezas ALE

Cuadro N 21 Resumen de smbolos
Resumen
Smbolo

Actividad
Cantidad
104
Inspeccin
13
Operacin
Transporte
Almacenamiento
3.9.4. Caractersticas de las Instalaciones y Equipos
3.9.4.1.
Seleccin de Maquinaria y Equipos Principales
En esta seccin se considera todos los elementos que intervienen en el

proceso productivo con sus respectivas especificaciones.
a.- Recepcin de materia prima

TANQUE SILO (TS -1)
Unidad:
Modelo:
Prismtico tubular
Capacidad:
0.5 TM
Manufactura: Nacional
Espesor:
2.0 mm
Accesorio:
vlvula de paso de 3 para
descarga de malta, posee tambin tapa superior

para ingreso de malta
b.- Molienda
MOLINO TRITURADOR (MT-1)

Unidad:
1
105
Modelo:
De rodillos
Capacidad:
200 Kg. / h.
potencia:
1.5 Kw
Accesorio:
Cuenta con separadores para
regular la distancia de los rodillos entre 1 y 3

mm. (paso recomendado para malta 1.5 a 2
mm.)
Figura N 16. Molino triturador

c.- Maceracin por Infusin
LAUTER MASH THUN (LM-1)
Unidad:
Modelo:
Steinecker de acero inoxidable AISI - 3004
Capacidad:
280 L.
Espesor:
2.0 mm.
Accesorio:
Agitador con motor reductor de
1 KW, condensador para vapor falso con fondo

perforado de acero inoxidable de 2 mm. de
espesor, descarga de lquido con vlvula de paso

106
de compuerta de descarga de ganso gastados,

sistema CP.
d.- Lavado
CALDERA DE CRUDOS O AGUA CALIENTE (CC-1)
Unidad:
Modelo:
Capacidad:
250 L.
Espesor:
Accesorio:
2.0 mm.
indicador de nivel, tubera de descarga con
vlvula de 2 pasos, termmetro analgico de
vlvula horizontal.
e.- Coccin
PAILA HERVIDOR + WIRHPOOL WORT (HW-1)
Unidad:
Modelo:
Capacidad:
280 L.
Espesor:
2.0 mm.
Accesorio:
Salida de trub, condensador
para el desfogue de vapor, tubera de ingreso

de 3/4 con salida de 1, trazo wirpool,
sistema CIP, termoposo para control de
temperatura, escotilla superior para inspeccin
y para adicin de lpulo, aislamiento de
poliuretano, termmetro analgico con bulbo
horizontal.

107
Figura N 17. Tanques de maceracin, coccin y calderas de crudos
f.- Enfriamiento
INTERCAMBIADOR DE CALOR A PLACAS (EP-1)
Unidad:
Modelo:
MUELLER
Capacidad:
900 L / h.
Manufactura: Americana
Accesorio:
14 placas de acero inoxidable AISI 316,
bastidor de acero al carbono, conexiones de ingreso y salida

de mosto de 1, conexiones de ingreso y salida de mosto de
lquido refrigerante de 3 /4 .
g.- Fermentacin

108
OXIGENADOR DE MOSTO (OM-1)
Unidad:
Modelo:
Tubular
en
T,
con
micro
pulverizador de acero inoxidable (calidad

AISI-304) de una micra
Capacidad:
9000 L / h
Figura N 18. Oxigenador de mosto
UNITANK FERMENTADOR Y MADURADOR (UM-1,2,3,4,5,6,7
Unidad:
Modelo:
Capacidad:
650 L
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
Sistema CIP compuerta de acceso,
Cilindro cnico
chaqueta de enfriamiento, aislamiento

de pliuretano, liberador de presin,
vlvula de compuerta, vlvula toma
muestra.
En la figura N 19 se muestra un fermentador

109
Figura N 19.
Fermentadores
UNIDAD DE REFRIGERACIN COMPRENSOR CHILER (RC-1)
Unidad:
Potencia :
7 HP
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
Presostato,
termostato, Sonda de temperatura PT

100, Bomba para recirculamiento 1 HP,
Motor agitador del glicol 0.5 HP.
TANQUES DE PROPAGACIN DE BIOMASA (TRB-1)
Unidad:
capacidad:
30 L.
Modelo:
Cilindro cnico
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
Liberador
de
presin, aislamiento de poliuretano,

vlvula de compuerta para la descarga
para 1.

110
h.- Filtrado
SISTEMA DE FILTROS GAUSS ((FG-1)
Unidad:
Capacidad:
600 L/ h.
Modelo:
Gauss
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
Dosificador de tierra diatomea, soporte

de filtracin tubular perforado de acero
inoxidable, manmetro de vlvula de alivio
presin,
tuberas de
, vlvula
de
compuerta de 1.
BOMBA FILTRO Y TRASVASE (BF-1)
Unidad:
Potencia:
1 HP
Capacidad:
200 L / h.
Modelo:
Centrfuga
Manufactura:
Italiana
Accesorio:
Entra de ingreso y salida de 1.
i.- Carbonatacin
CARBONATADOR (CB-1)
Unidad:
Capacidad:
300 L / h.
Modelo:
Lineal
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
liberador
Manmetro
de
presin
boquilla
pulverizadora

111
j.- Envasado
LLENADORA ISOBRICAS DE BOTELLAS Y TAPONADORA

(LLBT-1)
Unidad:
Capacidad:
300 L / h.
Modelo:
Isobrica lineal
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
isobricas,
6
sistema
automtico,
Vlvulas
de
mandriles
de
cierre
acero
inoxidable y regulador de presin
LLENADORA ISOBRICAS PARA BARRILES (LLBR-1)
Unidad:
Capacidad:
300 L / h.
Modelo:
Isobrica lineal
Manufactura:
Nacional
Accesorio:
inoxidable,
Tuberas
sensor
de
acero
cierre
con
indicador de nivel, acoples rpidos y

regulador de presin

112
3.9.4.2.
Equipos Auxiliares
Los equipos auxiliares son herramientas que se emplean para el

funcionamiento y desarrollo integral del proceso. Entre ellos tenemos:
a.- Procesamiento
Extintores
b.- Control de calidad
Densmetro 1000 a 11100 Kg/m3

Probeta de 100 ml
Balanza digital
pH metro
Placa Petri
Asa de siembra
Mechero
Agitador magntico
Matraces
Termmetro
Pipetas 1 ml
Pizetas
Vaso de precipitacin
Bureta
Soporte universal para bureta
c.- Almacn de insumos

Parihuelas de madera
Escritorio
Extintores
Balanza de aguja
Cantidad
2
Cantidad
1
1
1
1
10
1
1
1
4
2
2
2
3
1
1
Cantidad
10
1
1
1
113
d.- Almacn de Producto terminado
Parihuelas de madera
e.- Administracin
Escritorio
Sillas
Computadora
Calculadora
Reloj de pared
Archivador
f.- Servicios higinicos
Botiqun de primeros auxilios

Casilleros
Escobas
g.- Seguridad y Mantenimiento
Herramientas
Mandiles
Guantes (pares)
Botas
h.- Saln principal
3.9.4.3.
Mesas
Sillas
Cantidad
10
Cantidad
1
2
1
1
1
3
Cantidad
1
5
4
Cantidad
3
3
3
Cantidad
18
72
Montajes e Instalaciones

114
El montaje e instalaciones de la maquinaria, equipo y sistema

elctrico estarn a cargo de la empresa proveedora de todo el
equipamiento, la que cuenta con amplia experiencia en este sector.
3.9.5. Control de Calidad
3.9.5.1.
Generalidades
El control de calidad se define como un sistema de inspeccin,

anlisis y actuacin aplicado a una operacin de fabricacin, de manera
tal que, inspeccionado una porcin del producto normalmente producido,
se puede satisfacer su calidad completa y determinar, si fuera necesario,
que cambios deben ser realizados en el proceso de fabricacin para
alcanzar y mantener el nivel de calidad requerido (Siu Ch. 1991)
Los requerimientos para el control de calidad son los siguientes:
a)
Debe ser norma directa de la planta industrial que la calidad sea

controlada. Cantidad sin calidad no es suficiente, de manera que
cuando exista conflicto entre la calidad y cantidad una adecuada
direccin har prevalecer la calidad.
b)
Las especificaciones o normas de calidad deben ser claras y

definidas, haciendo posible su aplicacin.
c)
Debe realizarse una inspeccin peridica, minuciosa y personal de

la produccin. Se debe analizar las muestras obtenidas en la
inspeccin y promover en la planta de produccin la accin
correctiva que resulte indicada.
d)
Deben usarse mtodos adecuados de inspeccin. Para el caso del

proyecto debe emplearse grficos de control por variables y por
atributos.

115
e)
El inspector debe disponer de medios y herramientas para su tarea

de inspeccin y la toma de muestras adecuadamente y debe
disponer del instrumental para el examen de stas.
f)
Debe existir un riesgo adecuado de los resultados de las

inspecciones para demostrar el estado actual de la calidad, el
rumbo que toma, el costo de demanda y el esfuerzo vinculado a su
obtencin y mantenimiento.
3.9.5.2.
Control de Calidad Aplicada al Proyecto
La planta contar con un laboratorio de control de calidad

para la materia prima y producto final, debidamente implementado.
D. Control de Calidad en la Materia Prima
a) En la Malta
Los controles de calidad que normalmente se realizan en

la malta consiste en el anlisis de:
Extracto, Humedad, Filtracin, Poder diastsico, Hartong 45,
FAN, Beta glucanos, Tiempo de sacarificacin, Acrspiro, indice
de Kolbach, Friabilidad, Color, Viscosidad.
El proveedor de esta materia prima alcanza los valores de cada
uno de estos anlisis y cuentan adems con certificaciones ISO
9002, para asegurar el xito del proyecto.
b) En el Lpulo
Los controles de calidad que normalmente se realizan en el

lpulo consiste en el anlisis de: Alfa y Beta cidos

116
c) En la Levadura
La Levadura a utilizarse en el proceso proviene de envases

hermticos proporcionados por la empresa LESAFREE GROUP,
a partir del cual son mantenidas en cultivos en medios slidos,
previo al proceso de elaboracin se hacen recuentos de hongos y
bacterias. La reactivacin de la Cepa liofilizada de la levadura
Cervecera, se describe en el anexo Capitulo III.
d) En el Agua Cervecera
Se Deben controlar los siguientes aspectos relacionados con

el cumplimiento de las normas de agua potable entre ellas que sea
incolora, inodora y libre de cualquier sabor objetable. Adems de
la medicin del nivel de alcalinidad y cloruros (Asociacin de
Maestros cerveceros de las Amricas, 1997)
E. Control de Calidad en el Proceso
Los controles de calidad en el proceso estn dirigidos a la

obtencin de un producto de calidad uniforme y dentro de los lmites
permisibles que aseguren una eficiente comercializacin del
producto; los principales controles son:
Pesado de la materia prima recepcionada.
Control del molino: carga de los granos, separacin entre los

rodillo, descarga de la molienda.
Control del macerador: temperatura de operacin, presin de

operacin, controles de turbidez, flujo de descarga.

117
Control en la caldera de crudos: temperatura de operacin,

caudal de descarga.
Control en el tanque wirhpool: temperatura de operacin, caudal

de salida, caudal de ingreso de wirhpool.
En el intercambiador de calor: flujos de entre la y salida,

temperatura de ingreso y salida del mosto, temperatura de
ingreso y salida del refrigerante en el oxigenador del mosto.
Presin de operacin: en los unitanks presin de operacin,

temperatura de operacin, descarga de levaduras.
En el filtrado: presin y temperatura de operacin, turbidez de

lquido, control de dosificacin de coadyuvantes de coagulacin
de filtracin, flujos de ingreso y descarga.
En el carbonatador: presin y temperatura de operacin, flujo de

operacin.
En el envasado: presin y temperatura de operacin, nivel de

lquido en los envases.
F. Control de Calidad en el Producto Terminado
A las cervezas se le harn los siguientes anlisis:

-
Contenido alcohlico.
Acidez total expresada como cido lctico.
Anhdrido carbnico.
Extracto aparente.
Oxgeno Disuelto.
Mohos y levaduras.

118
3.10. BALANCE DE MATERIALES
3.10.1. Base de Clculo
Considerando que se trabaja 360 das / ao de lunes a domingos, con un

total de 8 horas diarias dentro de los cuales se procesar los tres tipos de cerveza
3.10.2. Rendimiento Industrial

o Materia Prima: 85 Kg. malta / da
o Producto: 500 L cerveza / da
o Rendimiento: 5.88 L cerveza/Kg. malta
3.10.3. Requerimiento de Materia Prima
De acuerdo a parmetros del proceso se requiere de las siguientes

materas primas:
o Malta: 30 600 kg. Malta/ ao
o Lpulo: 180 kg. Lpulo/ao
o
Levadura: 1 260 kg levadura/ ao
o Agua: 230 112 kg/ao
Estos requerimientos de materias primas corresponden para una operacin a

plena capacidad de produccin (81.2 %)

119
Balance de Materiales
Agua
340 Kg
Agua
299 Kg.
Caldera Crudos
CC
C1
M. molida
C2
85.0 Kg.
Lauter Mash Tun

LM
556.1 kg
76.8 %
E
3.5 Kg. Levadura

0.6 %
0.5 kg. Lpulo

0.09 %
F
23.2 %
167.9 Kg.
Hes del grano + agua
1252 kg. agua

J
I
523.2 kg
Hervidor
Wirhpool
HW
5.6 kg
27.8 kg.
1%
5%
4 kg. CO2
8%
O
Cerveza
504 Kg
Fermentador
FM
Carbonatacin
G
Trub y lpulo
Evaporacion
523.2 kg
Enfriamiento
EF
1252 kg.agua
18.7 Kg.
Levadura agotada
3.5 %
Tierra diatomea
1.5 kg.
M
500Kg. Cerveza filtrada
Filtrado
Cerveza.
505 Kg
N
Perdidas
T. diatomea y levaduras 6.5 Kg.
1.3 %
Figura N 20. Diagrama de Bloques de Balance de Materiales

120
3.11. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
Para determinar la capacidad de produccin de la planta se considera

evaluar la capacidad terica de la maquinara para la produccin de los productos,
utilizando el mximo tiempo posible sin considerar interrupciones en el proceso.
Asimismo la cantidad de cerveza que puede elaborarse con la cantidad de mano de
obra.
3.11.1. Capacidad instalada
La Casa Cervecera esta diseada para producir 615 litros/da de cerveza

artesanal, con un volumen de produccin anual de 221 714 L/ ao, operando en
un turno de trabajo por da y durante 360 das de funcionamiento anual.
3.11.2. Capacidad Inicial
La Casa cervecera iniciara sus operaciones para el primer ao con el

81.2 % de su capacidad instalada, equivalente a una produccin anual de 180
000 L/ao de cerveza artesanal y 500 L/da
3.11.3. Capacidad de Produccin Utilizada
La capacidad de produccin se determin teniendo en cuenta el

planteamiento de la produccin, que ha sido tomado de la demanda dirigida del
proyecto y ajustado al evaluar el tamao de planta.

121
Cuadro N 22 Capacidad utilizada de la Casa Cervecera

Ao
1
L /da
500
Cerveza Ale
L /aos
180 000
Capacidad
Utilizada %
81.2
515.1
185440
83.6
538.6
193910
87.5
571.7
205809
92.8
615.8
221714
100
3.11.4. Programa de Produccin
Para elaborar el programa de produccin se ha considerado trabajar un solo

turno de 8 horas / da, de lunes a domingos.

122
Cuadro N23. Programa de produccin diario

Das
10
11
12
Produccin
Golden
Ale
Golden
Ale
Irish Red
Golden
Ale
Golden
Ale
Dry
Stout
Golden
Ale
Golden
Ale
Irish Red
Golden
Ale
Golden
Ale
Dry
Stout
L. / dia.
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
Cuadro N 24. Programa de produccin mensual (ao 1)

CONCEPTO
Irish Red 25%
Golden Ale 50%
Dry Stout 25%
Total
Ene
3750
7500
3750
15000
Feb
3750
7500
3750
15000
Mar
3750
7500
3750
15000
Abr
3750
7500
3750
15000
May
3750
7500
3750
15000
Jun
3750
7500
3750
15000
Jul
3750
7500
3750
15000
Ago
3750
7500
3750
15000
Sep
3750
7500
3750
15000
Oct
3750
7500
3750
15000
Nov
3750
7500
3750
15000
Dic
TOTAL
3750
45000
7500
90000
3750
45000
15000
180 000
Cuadro N 25 Programa de produccin anual

CONCEPTO
Irish Red 25%
Golden Ale 50%
Dry Stout 25%
Total

Ao 1
45000
90000
45000
180000
Ao 2
46360
96955
46360
189675
Ao 3
48477,5
96955
48477,5
193910
Ao 4
51452,3
102905
51452,3
205809
Ao 5
55428,5
110857
55428,5
221714
123
3.12. REQUERIMIENTO DE LA OPERACIN INDUSTRIAL
3.12.1. Materiales Directos
Los materiales directos son aquellos que toman parte fsica en la

produccin de cerveza. En el cuadro N 25 se detalla los requerimientos
anuales.
a. Requerimiento de Materia Prima
En el cuadro se presenta los requerimientos proyectados de la materia

prima de acuerdo a los balances de la materia prima y el programa de
produccin de cerveza.
Cuadro N 26. Requerimento anual de materia prima

AO
Malta (Kg)
Lpulo (kg)
Levadura(Kg)
Agua (m3)
30 600
180
1262
230
31 537
185
1299
237
32 977
193
1358
248
35 001
205
1442
263
37 706
221
1553
283
b. Requerimiento de Materiales de Envase y Embalaje

o Material de envase
Cerveza en botella: 167 389 botellas / ao
Cerveza en barriles: 1 100 barriles / ao
Etiquetas: 167 389 etiquetas ao / ao
Chapas: 167 389 chapas / ao

124
o Material de embalaje
Cajas: 13 949 cajas / ao
Cuadro N 27. Requerimiento de material de envase y embalaje
Aos
Tierra
Acido
diatomea fosfrico
kg.
L
540,0
15,4
Envases de
vidrio de
620 ml.
Barriles
alumnio
19 L.
Etiquetas
167389,7
1100,02
167389,7 167389,7
13949,1
Chapas
Cajas
555,8
15,8
172279,7
1132,16
172279,7 172279,7
14356,6
581,2
16,5
180148,6
1183,9
180148,6 180148,6
15012,4
616,8
17,6
191203,2
1256,5
191203,2 191203,2
15933,6
664,5
18,9
205979,5
1353,6
205979,5 205979,5
17165,0
3.12.2. Materiales indirectos

En el cuadro se describe el requerimiento anual de los materiales indirectos del
proceso productivo.

125
Cuadro N 28. Requerimiento anual de materiales indirectos

Denominacin
Indirectos de
fabricacin
Combustible ( GLP)
Indirectos de
operacin
Sanitizantes
Raticidas
Detergentes
Hipoclorito de sodio
Soda castica
Escobas
Recogedores
Mandiles
Botas
Guantes
Mangueras
Baldes
Engrapadores
Grapas
Folder Manila
Papel Bond
Lapiceros
10368
10681
6
18
18
7,2
54
8
4
6
3
12
10
60
1
12
120
12
1
6
19
19
7
56
8
4
6
3
12
10
60
1
12
120
12
1
Aos
3
11169
11855
12771
7
19
19
8
58
8
4
6
3
12
10
60
1
12
120
12
1
7
21
21
8
62
8
4
6
3
12
10
60
1
12
120
12
1
8
22
22
9
66
8
4
6
3
12
10
60
1
12
120
12
1
3.12.3. Requerimiento de agua
El requerimiento de agua potable se ha calculado en base a las necesidades

en el rea de produccin y los servicios generales. Ser suministrada por la
empresa local de abastecimiento de agua potable SEDALIB. A continuacin se
detallara los clculos en el requerimiento del agua para la Casa Cervecera.

126
a. Para el rea de fabricacin (capacidad produccin 81.2 %)
Para el proceso como materia prima

Consumo estndar: 0.6392 m3 de agua / 500 L. de cerveza
Consumo diario: 0.6392 m3 agua / da
Consumo mensual: 0.6392*30 = 19.17 m3
Consumo anual: 19.17 (m3 /mes) x 12 meses = 230 m3 / ao
Para servicios generales

Agua requerida dentro y fuera de la Casa Cervecera: 1.1 m3/ da
El agua total requerida para los servicios auxiliares ser de1.1 m3/ da, es
decir 396 m3 / ao.
Consumo mensual de enfriamiento: 2.5 m3
Consumo anual de enfriamiento: 2.5 * 12 meses = 30 m3
El volumen total de consumo de agua ser de: 656 m3/ao
Cuadro N 29. Requerimiento total de agua para el proyecto
Aos
Materia
prima
(m3)
Enfriamiento
(m3)
Servicios
Generales
(m3)
Requerimiento
Total (m3)
230
30
396
656
237
30
396
663
248
30
396
674
263
30
396
689
283
30
396
709

127
3.12.4.
Requerimiento de Energa Elctrica
Se determin el consumo total de energa para el proyecto,

considerando el requerimiento de energa para el rea de fabricacin, y
para iluminacin en las diferentes reas.
El requerimiento de energa para la maquinaria y los equipos se determin
considerando la potencia de cada uno para su funcionamiento.
a) Para el rea de fabricacin

o Para el funcionamiento de maquinaria y equipos
Cuadro N 30. Consumo de energa elctrica maquinaria y equipos
0.7457
Horas de
operacin
diario
0.56
KW
h por
da
0.417
1 HP
0.7457
0.56
0.417
1HP
0.7457
0.74
7 HP
5.22
10
52.2
1HP
0.7457
0.43
0.32
Cant.
Potencia
(HP)
KW
1 HP
Bomba filtro
Bomba par recirculacin

Tanque de produccin de
Maquinaria y equipo
Bomba de descarga de
mosto
agua glicolada
Molino triturador
Fuente: Consumo energtico de la maquinaria y equipo, seleccionado para el

proyecto.
Consumo diario: 54.1KW h / dia
Consumo mensual: 1623 KW h / mes
Consumo anual: 19476.6 KW h / ao

128
o Para iluminacin interna y externa
El sistema de iluminacin es importante no solo para el

clculo de los requerimientos energticos sino tambin para la
importancia de dichos sistema en nivel productivo.
El diseo del sistema implica:

Conocer la disposicin de cada uno de los ambientes as como sus
dimensiones y el nivel de iluminacin recomendado para cada uno
de acuerdo a cada tipo de actividad que se desarrollar en l.
Determinacin del ndice de cuarto (Ic):

Ic
L A
H ( L A)
L: largo ambiente
A: Ancho ambiente
H: Altura del montaje
Determinacin del factor de mantenimiento y el coeficiente de
utilizacin segn tablas.
Determinacin del nmero de lmparas y artefactos para cada
ambiente segn frmula.
N Lmparas =
Nivel Iluminacin (Luxes) n x rea (m2)

Nivel / Lmpara x Coef. til x Factor Mant.
N Artefactos =
N Lmparas
N de lmparas / artefacto

129
Distribucin de los artefactos.

Determinacin del nmero de circuitos.
Para ello se calcula el amperaje con la frmula:
W = Watts / Lmpara x N Lmparas
W = potencia
Amperaje = W / 220 V
N Circuitos = Amperaje / (12 amperios / circuito)
Cuadro N 31. Requerimiento de fluorescente de 40 W y potencia

consumida para iluminacin del rea de fabricacin
Descripcin
Sala de almacn de malta
N Luminarias
5
Potencia Kw.
0,2
Sala de coccin
Sala de fermentacin
2
9
0,08
0,36
Almacn de botella
0,08
Lavado de botellas
Sala de mantenimiento
TOTAL
2
3
0,08
0,12
0.92
Consumo diario: 0.92 x 8 Horas = 7.36 KW H / dia.

Consumo anual: 7,36 KW H / dia x 360 das = 2649.6 KW-H / ao.
o Consumo total energa elctrica del rea de fabricacin
Maquinaria y equipos: 19476 KW h / ao
Iluminacin Interna: 2649.6 KW-H / ao
Requerimiento total para el rea de fabricacin: 22125.6 KW-H /
ao

130
b) Para el rea de administracin

o Para el funcionamiento de equipos de oficina
Cuadro N 32. Consumo de energa elctrica en equipos de oficina

Equipos de Oficina
Computadora e
impresora
Cajero
Marcador de tarjeta
Ventilador
TOTAL
Horas de
Cantidad KW operacin
diario
1
1
1
2
0,3
0,3
0,1
0,2
5
8
1
4
KW-H
por da
1,5
2,4
0,1
0,8
4.8
Consumo diario: 4.8 KW H / dia.

Consumo anual: 4.8KW H / dia x 360 das = 1728 KW-H / ao
o Para servicios generales
Se requiere iluminacin adecuada para las funciones
administrativas.
Cuadro N 33. Requerimiento de fluorescente de 40 W y

potencia consumida para la iluminacin del rea
de administracin.
N
Florescentes
40 W
Oficina administrativa
2
Servicios higinicos
1
Saln principal
16
Vestuarios
4
Iluminacin de pasadizos
4
TOTAL
Seccin
Horas
diarias
5
8
8
2
8
Potencia
KW-H
por dia
0,4
0,32
5,12
0,32
1,28
7.44
Consumo diario: 7.44 KW H / dia.

Consumo anual: 7.44 KW H / dia x 360 das = 2678.4 KW-H / ao

131
o Consumo total de energa elctrica del rea de

administracin
Equipos de oficina: 1728 KW-H / ao

Servicio generales: 2678.4 KW-H / ao
Requerimiento total para el rea de administracin: 4406.4
KW-H / ao
c) Requerimiento total para el proyecto
rea de fabricacin: 22 125.6 KW-H / ao

rea de administracin: 4406.4 KW-H / ao
Requerimiento total: 26 532.6 KW-H / ao
3.12.5. Requerimiento de Combustible
El requerimiento de combustible esta destinado para el funcionamiento del

caldero de crudos, tanque de maceracin y el tanque de coccin.
a) Para las pailas
Tipo de combustible: GLP

Requerimiento de combustible: 28.8 Kg / 500 litros Consumo diario: 28.8 kg GLP / da
Consumo al ao: 10368 Kg GLP / ao

132
Cuadro N 34. Requerimiento de combustible
Pailas
Kg GLP / ao
10368
10681,3
11169,2
11854,5
12770,7
Aos
3.13. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Los requerimientos de recursos humanos han sido determinados en funcin al grado

de sistematizacin del proceso y sus caractersticas, segn la naturaleza del trabajo a
desempear (directo e indirecto), su calificacin ( F= Funcionario, E = Empleado u O
= Obrero, C = Tcnico y NC = No Calificado) y grado de instruccin mnima (P =
Profesional, T = Tcnico). En el cuadro N .. se detalla el requerimiento del personal.

133
Cuadro N 35. Clasificacin del personal segn grado de instruccin y condicin de

trabajo
Tipo M.O
Condicin
Instrucci
n
Cargo o funcin
DE
OPER
ACION
DE
PROD
UCCI
N
ADMINISTRATIVOS
Gerente General
Administrador General
Secretaria
Asesor Contable
Asesor legal
COMERCIALIZ / ABASTECIMIENTO
Promotor de ventas
Personal de ventas
Obrero
C
NC
X
X
MANO DE OBRA DIRECTA

Recepcin, hasta enfriamiento
Fermentacin hasta envasado
Etiquetado
MANO DE OBRA INDIRECTA
Jefe de produccin y control de calidad
Limpieza e higiene
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Cuadro N 36. Requerimiento del personal para el proyecto

Tipo M.O
Aos
Cargo o funcin
ADMINISTRATIVOS
Gerente General
Administrador General
Secretaria
Asesor Contable
DE
OPERACIN Asesor legal
COMERCIALIZ / ABASTECIMIENTO
Promotor de ventas
Personal de ventas
TOTAL DE OPERACIN
MANO DE OBRA DIRECTA
Recepcin, hasta enfriamiento
Fermentacin hasta envasado
DE
Etiquetado
PRODUCCIN
MANO DE OBRA INDIRECTA
Jefe de produccin y control de calidad
Limpieza e higiene
TOTAL DE PRODUCCIN
TOTAL DE MANO DE OBRA

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1 1
5 5 5 5 5
11 11 11 11 11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1 1
2 2 2 2 2
6 6 6 6 6
17 17 17 17 17
134
3.14. CONCLUSIONES
1.- El mejor procedimiento para obtener mosto de calidad cervecera fue el de

maceracin por infusin, el cual muestra no solo el ahorro de energa tambin de
resultados ptimos de P, -glucanos, Viscosidad y % de nitrgeno, en los anlisis
realizados por Ramirez V.
2.- La Casa Cervecera est diseada para el primer ao en producir 500 L / da de

cerveza, con un volumen de produccin anual de 180 000L / ao, operando en un
turno diario durante los 360 das de funcionamiento anual.
3.- Para producir 500 L. de cerveza por da se requerir de 85 kg. de malta, 0.5 kg. de
lpulo, 3.5 kg. de levadura, 640 L. de agua, 4 kg. de CO2 y 42.7 mL de cido
fosforito; con un rendimiento 5.88 L cerveza/Kg. malta.
4.- Como material indirecto de fabricacin se requerir GLP cuyo consumo anual de
103 368 kg. de gas para el primer ao de funcionamiento.
5.- El consumo de agua anual ser de 656 m3/ ao para el primer ao de
funcionamiento.
6.- El consumo de energa elctrica anual de 26 532.6 KW-H / ao.

135
4.2 GENERALIDADES
Las caractersticas de diseo y las especificaciones de los equipos para el diseo
de cada unidad se han tenido en cuenta los siguientes criterios:
o Materia prima a procesar.
o Capacidad de maquinaria y equipos de proceso.
o El proceso de seleccin seleccionado.
o Costos de adquisicin.
o Disponibilidad de repuestos y servicios de mantenimiento.
4.3 REQUERIMIENTO Y ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIAS
Se requiere de 1 unidad, su funcin es la recepcin de almacenamiento de

malta que va ser utilizada por el molino triturador de malta (MT-1). Esta diseado
para una reserva de 5 das con una capacidad de 425 kg. Tiene forma prismtica
piramidal con una inclinacin de la parte inferior de 60, con una vlvula de paso
de 3 pulgadas para la descarga de la malta y tapa superior para el ingreso de malta.
4.3.2
Molino Triturador (MT-1)
Se requiere de 1 unidad, su funcin es molturar la malta a grnulos muy

pequeos, sin llegar a convertirlo en harina. Tiene una capacidad de 200 kg/hr,
con una patencia de 1.5 Kw, dos rodillos graduables a una separacin entre 1 a 3
mm al igual que dos cilindros de 100 kg de descarga para el almacenamiento de la
malta molturada, las cuales tienen ajuste manual al molino triturador (MT-1).
Adems tiene una tolva de carga. Los detalles de su diseo se encuentran en el
Anexo Captulo IV.

136
4.3.3 Paila Lauter Mash Tun (HW-1)
Se requiere de 1 unidad, su funcin es someter a calentamiento la mezcla

grano agua con el objeto de permitir la sacarificacin (lixiviacin) de esta mezcla
y posteriormente separar el lquido del grano mediante filtracin para ser
trasladado a la Paila Hervidor + Wirhpool Word (HW-1).
Esta fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304-2B, tiene una
capacidad total de 320 litros y su capacidad til es de 280 litros con espesor de
cuerpo y fondo de 2 mm, enchaquetado con revestimiento de poliuretano. Cuenta
tambin con un quemador pistn a GL, falso fondo desmontable (placa filtrante de
orificio), sistema CIP para limpieza del tanque, boca de hombre para descarga del
bagazo con cuchara porttil, palas mezcladoras con motor de 1 Kw, chimenea
incorporado tipo pipa para la salida del vapor y una mirilla para la observacin de
la filtracin. Adems cuanta con una bomba maching de 1HP de acero inoxidable
sanitario para trasvase, circulacin y filtrado.
Se requiere de 1 unidad, su funcin principal es calentar el agua cervecera

para su utilizacin en la maceracin y lavado del lecho filtrante.
Esta fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304-2B, con una
capacidad total de 280 litros, cuya capacidad til es de 250 litros. Espesor de
cilindro y fondo es de 2 mm.
4.3.5 Paila Hervidor + Wirhpool Word (HW-1)
Se requiere de 1 unidad, trabaja el mosto a ebullicin a
presin
atmosfrica y despus de ello hace ingresar ste con una entrada tangencial a 3.5
m/s de velocidad formando un trub compacto que ser eliminado en la etapa
posterior.

137
Esta fabricada completamente en acero AISI 304-2B, con una capacidad total de
280 litros, cuya capacidad til es de 280 litros, espesor de cuerpo de 2 mm, fondo
cnico con ngulo de 15 . Cuanta adems con un quemador pistn de GLP,
conexiones de entrada y salida de mosto, un enchaquetado con revestimiento de
poliuretano de 1.5 mm de espesor, sistema CIP para la aspersin y limpieza,
entrada brazo Wirhpoll y una salida para el trub.
4.3.6 Intercambiador de Calor a Placas (EP-1)
Se requiere 1 unidad, su funcin es enfriar la temperatura del mosto de

manera que se encuentre a condiciones de fermentacin. Este intercambiador
opera a contra corriente, la cual utiliza agua fra entre 10 -12 C, que es el
refrigerante intermedio adquirido a partir de la unidad de refrigeracin compresor
Chiller.
Esta fabricado de placas de acero inoxidable AISI 316 de 900 litros/ hr de
capacidad, tiene adems medidor de flujo y vlvulas de control.
4.3.7
Unitank Fermentador y Madurador (UM-1,2,3,4,5,6)

Su funcin es de almacenar y fermentar el mosto obtenido durante 7 das.
Se requiere de 6 unidades que estn fabricados completamente en acero
inoxidable AISI 304-2B, cuya capacidad total es de 650 litros y una capacidad til
de 560 litros, espesor de cuerpo y cono de 1.5 mm .
Contiene un segundo tanque de enchaquetamiento para el pase del agua helada
con canales de distribucin, para la uniformidad del enfriamiento, un tercer tanque
de enchaquetamiento con inyeccin del revestimiento de poliuretano, el espesor
de las dos chaquetas son de 1.5 mm. Adems contiene un sistema CIP para
limpieza, un dispositivo par ingreso de mosto, salida de cerveza y levadura,
liberador de CO2 y un Speacher para toma de muestra. Presin de diseo de 2.99
Bar. Presin de trabajo de 0.4 Bar.

138
Se requiere de 1 unidad, su funcin es retener todo el material en

suspensin, acelerando la maduracin y dando el acabado final del producto. Es
un filtro abrillantador con dosificador de tierra de diatomeas, el equipo esta
fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304-2B, contiene conexiones
para filtrado final sin perdidas y una estructura de garruchas para su traslado, un
sistema de retro.
4.3.9 Tanque de Cerveza Terminada (TC-1)
Se requiere de 1 unidad, su funcin principal es recibir la cerveza filtrada y

abastecer de cerveza carbonata.
Esta fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304-2B. Tiene una
capacidad total de 620 litros y una capacidad til de 600 litros, espesor de cuerpo
de 2.5 mm. Adems contiene un segundo tanque de enchaquetamiento con canales
de distribucin, para el pase de agua helada para la unidad de enfriamiento, un
tercer tanque de enchaquetamiento con inyeccin de revestimiento de poliuretano,
con un espesor de las dos chaquetas de 1.5 mm. Sistema CIP para limpieza.
Presin de diseo de 6.99 Bar y presin de trabajo de 0.4 Bar. Contiene tambin
un dispositivo Carbonatados (CB-1) incorporado.
Se requiere de 1 unidad, su funcin es producir el agua glicolada. Posee

una potencia de 7 HP y utiliza como medio refrigerante al R22. Adems posee
una bomba para recirculamiento de temperatura de fermentacin y maduracin.

139
4.3.11 Llenadora isobricas y taponadora (LLBT-1)
Se requiere de 1 unidad, su funcin es dosificar la cantidad exacta dentro

de un envase y a la vez sellarlo para que de esta manera sea etiquetado. Contiene 6
vlvulas de acero inoxidable, mandril de acero inoxidable para la taponadora,
liberadores de presin y llaves de ingreso.
4.3.12 Llenadora isobricas para barriles (LLBR-1)
Se requiere de 1 unidad, su funcin es dosificar la cantidad exacta dentro

del barril y a la vez sellarlo para que de esta manera sea presentado al consumidor
final.

140
4.3 CONCLUSIONES
1. Se dise los equipos considerando las propiedades fsicas y qumicas de la materia

prima y fluidos a procesar, se tomaron condiciones de operacin y funcin de cada
equipo de acuerdo a la secuencia lgica de operaciones unitarias y parmetros
estndares internaciones en la elaboracin de Cerveza Artesanal de fcil
mantenimiento y adquisin en el mercado.
2. Para el diseo de equipos se tom la capacidad instalada de 104.7 Kg. de malta por
da para la obtencin de 616 litros de cerveza.

141
En este capitulo se indica los diferentes instrumentos usados para lograr adecuado
control del proceso de la casa cervecera. Para el control del proceso se usa instrumentos
semi automticos, automticos y control manual.
Al trmino de este capitulo se mostrar el diagrama de equipo con instrumentacin.
5.1 SISTEMA DE CONTROL DE LOS EQUIPOS
El control en la descarga del tanque silo (TS-1) es de control manual,

funciona con una vlvula de paso para descarga de malta.
5.1.13Molino Triturador (MT-1)
El control es semiautomtico, la funcin es de apagarse automticamente

cuando se registra un atascamiento (on off), para evitar recalentamiento del
moto, contar con un control manual de encendido y pagado en un tablero de
mando.
5.1.14 Paila Lauter Mash Tun (LM-1)
Contar con un control semiautomtico, la cual registrar y regularizar la

temperatura, adems tendr un indicador de nivel, control manual de vlvulas,
un control automtico de encendido de cocina controlado por la temperatura y
un control manual de encendido y apagado del equipo en un tablero de mando.

142
5.1.15
Caldera de Crudos o Agua Caliente (CC-1)
Contar con un control semiautomtico, la cual registrar y regularizar

la temperatura, adems tendr un indicador de nivel de agua, control manual de
vlvulas, un control automtico de encendido de cocina controlado por la
temperatura y un control manual de encendido y apagado del equipo en un
tablero de mando.

la temperatura y tiempo, control manual de vlvulas, un control automtico de
encendido de cocina controlado por la temperatura y un control manual de
encendido y apagado del equipo en un tablero de mando. Adems contar de
vlvulas de operacin manual para el ingreso y salida del mosto durante el
Wirhpool y su respectivo control del encendido y apagado para la bomba.
5.1.17
Intercambiador de Calor a Placas (IC-1)
Contar con un control semiautomtico, la funcin es controlar el flujo y

la temperatura de fluido, adems cuenta con controles manuales de vlvulas
para circulacin del mosto como para el refrigerante y un control manual para
encendido y apagado en un tablero de mando.
5.1.18 Unitank Fermentador y Madurador (UF-1,2,3,4,5,6)
El control es automtico, la funcin es indicar la temperatura y presin

del mosto dentro del fermentador a travs de una vlvula solenoide que
conectado a un sensor de temperatura regula el ingreso o restriccin del lquido

143
refrigerante. Contar con un control manual de encendido y apagado en un

tablero de mando.
5.1.19
Unidad de Refrigeracin Compresor Chiller (RC-1)
El control es automtico del equipo y de la bomba de recirculamiento, la

funcin es indicar la temperatura y presin del lquido refrigerante dentro de las
chaquetas de los fermentadores y del intercambiador de calor. Contar con un
control manual de encendido y apagado en un tablero de mando.
Contar con un control semiautomtico para indicar presin, adems

tendr controles de vlvulas manuales y a su vez el funcionamiento de una
bomba de filtro que tiene un control manual de encendido y apagado en un
tablero de mando.
5.1.21 Carbonatador (CB-1)

la presin, control manual de vlvulas para el control manual de ingreso y
restriccin de CO2.
5.1.22 Llenadora Isobaricas y Taponadora (LLBT-1)
Contar con un control semiautomtico, la que registrar la presin,

adems de un sistema de cierre automtico de las vlvulas isobricas al llegar
a nivel deseado de llenado del envase. El sellado es controlado manualmente

144
con mandriles de acero inoxidable. Contar con control manual de encendido

y apagado en un tablero de mando.
5.1.23 Llenadora Isobaricas para Barriles (LLBR-1)
Contar con un control semiautomtico, la cual registrar los flujos de llenado

de los barriles. Contar con un control manual de encendido y apagado en un
tablero de mando.

145
5.2 CONCLUSIONES
1. El control de procesos ser de tipo automtico (unidad de refrigeracin y el

fermentador) y semiautomtico (Lauter Mash Thum, Hervidor Wirhpool para, la
Caldera de Crudos, y equipos de complementarios y envasado), para el control de
variables de operaciones unitarias en el proceso.
2. El control de temperaturas y presin del refrigerante en el intercambiador de calor y

en los fermentadores ser de tipo automtico.

146
6.1 GENERALIDADES
En este capitulo se describe las especificaciones de las instalaciones auxiliares

de las unidades de produccin tales como suministro de agua, energa elctrica y gas.
Igualmente se consideran medidas de seguridad e higiene industrial y proteccin
contra incendios.
6.2 SERVICIO DE AGUA
La Casa Cervecera requiere:

o Agua para el proceso como materia prima.
o Agua para limpieza y servicios en general.
6.2.1 Agua para el proceso como materia prima.
El agua para el proceso de la cerveza debe satisfacer los

requerimientos de agua potable, debe cumplir con los requerimientos
especficos para asegurar el pH del producto, la debida extraccin del lpulo,
buena coagulacin
en
la caldera de coccin,
sana fermentacin,
sedimentacin de la levadura y el debido desarrollo del color y sabor dentro

de la cerveza terminada (Asociacin de Maestros cerveceros de las Amricas,
1997).
El consumo de agua cervecera en una instalacin requiere calidades
especficas del agua, normalmente presentando bajos contenidos de dureza y
cloro. El contenido de alcalinidad debe llegar a 50 ppm o contenidos menores
y el nivel de cloro dependiendo la preferencia del sabor.
La cantidad de agua cervecera que se usar es de 283.2 m3/ao a plena
capacidad de la Casa Cervecera (100%), con un consumo equivalente a un
38.9 % del agua con respecto al consumo total de la Casa Cervecera.

147
Para el tratamiento del agua se utilizar el procedimiento siguiente:

El tratamiento necesario para producir agua cervecera de calidad se llevar a
cabo mediante un tratamiento que implica el uso de filtros de cartuchos, la
cual el primer filtro se encargar de eliminar slidos y el segundo implica un
filtrado con carbn activado, que elimina bacterias y cloro presente en el
agua. Esta agua despus de su proceso de purificacin es almacenada en
pailas para su utilizacin en la zona de proceso.
6.2.2 Agua para limpieza y servicios en general
Est dado por el agua para servicios sanitarios, para el personal que
elaboran en la Casa Cervecera (almacn, laboratorio, sala de proceso) y
agua utilizada como refrigerante.
La cantidad de agua necesaria para estos fines esta dado por 444 m 3/ao a
plena capacidad (100 %), lo que corresponde el 61.1 % del consumo total
de la Casa Cervecera.
6.8 GAS PARA EL PROCESO
Para el clculo de la cantidad de gas a utilizar se toma en cuenta la demanda

de los principales equipos que deben funcionar con ayuda de calor.
La cantidad de GLP necesaria es de 12 771 kg/ao a plena capacidad de la Casa
Cervecera (100%), todo el combustible se utilizar en la sala de proceso.
6.9 ENERGA ELCTRICA
El consumo de energa elctrica de la Casa Cervecera esta compuesta por el

consumo de energa de los motores de cada uno de los equipos de la sala de proceso,

148
equipos de oficina, laboratorios, almacn, saln principal y de la iluminacin de la

Casa Cervecera.
La energa estimada para la Casa Cervecera es de 31 045.4 KW-H/ao, a plena
capacidad de planta (100%), de los cuales 22 125.6 KW-H/ao es destinado al rea
de Fabricacin y 4406.4 KW-H/ao al rea de Administracin.
6.10 PROTECCIN CONTRA INCENDIOS
La Casa Cervecera contar con suficiente extintores de polvo qumico seco

distribuidos en lugares estratgicos para emergencias de incendio que se dieran
dentro del rea de produccin o del saln principal. Uno estar ubicado en la sala de
proceso, uno en almacn y el otro en el saln principal.
6.11 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
La seguridad el es proceso por el cual un trabajo de cualquier naturaleza,

magnitud o forma, se efecta sin originar dao o lesin (mental, fsico, o de otro
tipo), al operario o operarios encargados de efectuar dicho trabajo y tambin sin
daar ni destruir la maquinaria, equipos e instalaciones empleadas en el trabajo.
Mientras que la higiene industrial, es el conjunto de actividades orientadas a
reconocer, evaluar y controlar los factores que provienen de los lugares de trabajo y
que pueden causar enfermedad, disminucin de la salud e ineficiencia en los
trabajadores de la empresa como en los habitantes de una determinada rea
geogrfica cercana a la planta industrial.
La prevencin de accidentes requiere el control directo del trabajo del personal y del
ambiente, esto en primer lugar y en segundo lugar, involucra la enseanza e
instruccin. Algunas reglas de seguridad, serian los siguientes:
o Al trabajador se le debe adiestrar en el uso de la maquinaria y equipos de
proceso.

149
o Las maquinarias y equipos contarn con sus reglas de seguridad.

o Los trabajadores sern provistos de elementos de proteccin adecuados a la
labor que realicen.
Entre las condiciones ambientales recomendaos a ser aplicadas en la empresa

industrial, se tiene:
o Orden que favorece a la productividad y reducir accidentes.
o Limpieza condicin importante para reducir el riesgo de contaminacin.
o Ventilacin e iluminacin importante para el buen desempeo del trabajador.
o Servicios higinicos.

150
6.12 CONCLUSIONES
1. Dentro de los auxiliares de proceso para la Casa Cervecera fueron considerados, el

agua, energa elctrica y el combustible GLP.
2. El tratamiento del agua cervecera se llevar a cabo mediante el uso de filtros de

cartuchos.

151
En este captulo se presenta en forma detallada la distribucin general de la planta y

la superficie que ocupan los diferentes equipos dentro de dicha rea. La distribucin se ha
efectuado tendiendo en cuenta factores de seguridad, economa y secuencia lgica de
operaciones.
La distribucin general de la planta se muestra en el plano maestro, el cual incluye las
reas de proceso actual y de expansin futura, edificios principales, oficinas, laboratorio,
almacn, servicios higinicos, etc.
7.1 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA LAYOUT

La distribucin fsica elaborada permitir el ahorro de tiempo en las
operaciones, un uso racional de las reas construdas y la total integracin de sus
partes, para aumentar la eficiencia del personal y equipo.
La distribucin fsica de la planta se establecer tomando en cuenta las siguientes
consideraciones:
7.1.1 Ambientes de la planta

1.- Almacn de malta.
2.- Almacn de envases
3.- Lavado de botellas
4.- Almacn de producto terminado
5.- rea de produccin de cerveza
6.- rea de envasado
7.- Laboratorio
8.- rea administrativa
9.- Saln principal
10.- Servicios higinicos
11.- Vestidores
12.- Mantenimiento
13.- Ingreso y vigilancia

152
Anlisis de proximidad de la planta
Para el anlisis de proximidad de reas se ha tenido en cuenta el

Tringulo Relacional o Diagrama de la Matriz Diagonal, el diagrama de
distribucin ideal, Modelo SLP (Sistematic layout planning) y la
modulacin de reas y un cuadro de interacciones de reas.
A continuacin se presenta el diagrama de matriz diagonal para la planta, con
los siguientes valores
Tabla de valores
Valores
Razones
A= Absolutamente necesario
E= Muy Importante
1. Movimiento M.P.
2. Inspeccin y Control
I= Importante
3. Seguridad y Prevencin
O= Normal
4. Conveniencia
U= Sin importancia
X= Indeseable
5. Reparaciones
6. Movimiento de Materiales
7. Higiene
I4
Figura N 21. Tabla relacional para la Casa Cervecera.

153
Tomando como base la tabla relacional, tendremos los siguientes valores de proximidad:
A
E
I
O
U
:
:
:
:
:
(2,3) (3,6) (4,6) (4,7) (5,6) (5,7) (10,11)

(1,5) (2,4) (9,10)
(1,7) (2,7) (3,5) (3,7) (4,9) (5,12) (6,7) (8,10)
(2,5) (2,6) (3,12) (4,5) (4,8) (4,11) (5,9) (6,12) (8,9) (10,12) (11,12)
(1,2)1,3 (1,4) (1,8) (1,9) (1,10) (1,11) (1,12) (1,13) (2,8 13) (3,4) (3,8)
(3,11) (3,13) (4,10) (4,12) (4,13) (5,8) (5,13) (6,13) (7,8) (7,9) (8,13) (9,11)
(9,12) (10,13) (12,13)
(1,6) (3,9) (3,10) (5,10) (5,11) (6,810) (7, 10 13) (8,11) (8,12) (11,13)
Del anlisis anterior obtenemos el diagrama relacional de espacios, donde se encuentra la

ubicacin de cada uno de las reas consideradas, esto se elabora en base al nivel de
importancia dada las relaciones de operaciones en el diagrama de operaciones.
Tabla de valores de proximidad de reas

Cdigo
Nivel de importancia
N Lneas
Absolutamente necesario
4 lneas
Muy Importante
3 lneas
Importante
2 lneas
Normal
1 lnea
Indeseable
Zig-zag
12
3
11
1
2
7
4
13
Figura N 22. Diagrama relacional de actividades de la Casa Cervecera

154
7.2.2 DISTRIBUCIN EN EL REA DE PROCESO
La distribucin en el rea de proceso, implica la ordenacin fsica de los

elementos industriales: esta ordenacin incluye tanto el espacio necesario para el
movimiento de los materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos, y todas las
otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de planta
directamente vinculado con el proceso productivo.
a) Tipos de distribucin en el rea e proceso
De acuerdo a las caractersticas del proceso productivo del proyecto,

selecciona el tipo de distribucin por lnea o por producto, en donde dicho producto
circula de una operacin a otra, permaneciendo fijas las maquinarias y/o equipos
de proceso. Para la miniplanta del proyecto una distribucin lineal es la ms
adecuada porque permite una mejor utilizacin del espacio destinado, esta
distribucin se hizo teniendo en cuenta los requerimientos de rea, tanto para la
maquinara como para las operadores.
Las zonas del rea de procesamiento son las siguientes:
1.- Recepcin y Pesado

2.- Molienda
3.- Maceracin por infusin y lavado
4.- Coccin y clarificacin
5.- Enfriamiento
6.- Fermentacin
7.- Filtrado
8.- Carbonatacin
9.- Envasado
10.- Etiquetado
11.- Empacado

155
b) Anlisis de proximidad en el rea de proceso
Para el anlisis de proximidad de reas en la zona de proceso se ha tenido en cuenta

el tringulo relacional. El diagrama permite integrar los servicios anexos a los
servicios productivos y operacionales, mostrndose que actividades deben
aproximarse y cuales deben alejarse, y en general poder evaluar y registrar todas las
relaciones.
Valores
A= Absolutamente necesario
E= Muy Importante
I= Importante
O= Normal
U= Sin importancia
X= Indeseable
Razones
1.- suministro de malta
2.- inspeccin y control
3.- seguridad y prevencin
4.- conveniencia
Figura N 23. Tabla relacional para el rea de proceso

156
Tomando como base la tabla relacional, tendremos los siguientes valores de proximidad:
A
I
O
U
:
:
:
:
(1,2) (1,3) (2,3) (3,4) (4,5) (5,6) (6,7) (7,8) (8,9)

(9,10) (9,11) (10,11)
(1,4)
(1,5 8) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (3,5 7) (3,10) (3,11) (4,7) (4,8) (4,10)
(4,11) (5,7 11) (6,8. 11) (7,9 11) (8,10) (8,11)
(1,9 11) (2,7) (2,9 11) (3,8) (3,9) (4,6) (4,9)
Tabla de valores de proximidad de reas

Cdigo
Nivel de importancia
N Lneas
Absolutamente necesario
4 lneas
Muy Importante
3 lneas
Importante
2 lneas
Normal
1 lnea
Indeseable
Zig-zag
1
0
1
1
4
Figura N 24. Diagrama relacional de actividades del rea del proceso

157
c) Diagrama relacional de espacios

8
11
10
6
5
4
1
Figura 25. Modulacin de rea de proceso
d) Requerimiento de superficie para el rea de proceso.
Es necesario disponer adecuadamente los elementos de la produccin, como

son: maquinaria y equipos, para circulacin de operarios y transporte de materiales.
Se evalu cada una de las superficies necesarias, utilizando el mtodo de Guerchet
(mtodo de las superficies parciales); para calcular los espacios fsicos que se
requieran para establecer la planta. Este mtodo se desarrollar siguiendo el
siguiente procedimiento:
La superficie total necesaria se calcula de la siguiente manera:

Artculo I.
St = (Ss +Sg +Se) * n
Donde:
n: nmero de equipos.
Superficie Esttica (Ss).- Esta rea corresponde cada uno de los elementos a
distribuir.
Seccin 1.01 Ss = largo * ancho
Ss = L * A

158
Superficie de Gravitacin (Sg).- Es la superficie usada por el operario y el

material para cada operacin alrededor de los puestos de trabajo.
Sg = Ss * N
Donde:
N: Nmero de lados a partir de los cuales la maquinaria y equipo, deben ser
utilizados
Superficie de Evolucin (Se).- Superficie reservada entre puestos de trabajo, para

desplazamientos del personal, medios de transporte para materia prima y salida de
producto terminado.
Se = (Ss + Sg) * k
K = h / 2H
Donde:
K: Constante de Grouchett, que vara de 0.7 a 2.5 de acuerdo al tipo de industria.
h: Altura de los elementos mviles de la planta.
H: Altura de los elementos estticos de la planta.

159
Cuadro N 37. Determinacin de las reas Mtodo de Grouchett
AREA
Sala de Recepcin,
Pesado
Molienda
Sala de cocimiento
Sala de fermentacin
Envasado
LARGO ANCHO ALTURA

MAQUI./EQUIPO/OPER. UNID.
(m)
(m)
(m)
Tanque silo
1
1,0
1,0
2,0
Balanza
1
0,4
0,4
1,5
Molino
1
0,4
0,3
1,5
Operario
1
1,0
1,0
1,7
Tanque de Coccin
1
0,716
0,716
2
Tanque macerador
1
0,671
0,671
2
Calderas de crudos
1
0,565
0,565
1,5
Intercambiador de calor
1
0,2
0,3
1
Operario
1
1,0
1,0
1,7
Tanques de fermentacin
6
0,683
0,683
2,5
Sistema de filtro gauss
1
0,5
0,2
1,5
Operario
1
1,0
1,0
1,7
Tanque de cerveza
terminada
1
0,683
0,683
2
Tanque de CO2
1
0,35
0,35
1,8
Llenadora
1
1,0
0,3
1,5
Enchapadora
1
0,4
0,35
0,5
Operarios
3
1,0
1,0
1,7
Total

n
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
N
4
3
3
K
1,17
1,17
1,17
Ss
(m)
1
0,16
0,12
Sg
(m)
4
0,48
0,36
Se
(m)
5,9
0,7
0,6
ST
(m)
10,9
1,4
1,0
1
1
2
2
1,17
1,17
1,17
1,17
0,51
0,45
0,32
0,06
0,51
0,45
0,64
0,12
1,2
1,1
1,1
0,2
2,2
2,0
2,1
0,4
3
2
1,17
1,17
0,47
0,10
1,40
0,20
2,2
0,4
24,3
0,7
1
1
1
1
3
3
2
4
4
1,17
1,17
1,17
1,17
0,47
0,12
0,30
0,12
1,40
0,25
1,20
0,49
2,2
0,4
1,8
0,7
4,1
0,8
3,3
1,3
54,34
160
Cuadro N 38. Superficie requerida para la Casa Cervecera
reas de produccin
reas (m2)
Sala de recepcin y molienda
13
Sala de cocimiento
Sala de fermentacin
25
Envasado
Laboratorio
Almacn de malta
Almacn de envases
11
Sala se lavado de botellas
Almacn de producto terminado
22
Pasillo en rea de proceso
25
Sub Total
135
reas administrativas
Oficina administrativa
Saln principal
170
Servicios higinicos
22
Sub Total
201
Otros reas
Mantenimiento
10
Vigilancia
Servicios higinicos y vestidores
15
22 % de reas de desplazamiento y
rea verde
5.5 % rea de muros y columnas
110
Sub Total
164
Total
27
500
En el Cuadro N 38 se aprecia un requerimiento de superficie para la sala de

proceso 41 m2, para el rea de produccin total 125 m2 En el rea de

161
administracin es de 201 m2 y para fines de desplazamiento de personal y otras

reas en un total de 164 m2. Para la construccin de muros y columnas suma un
rea de 27 m2. El rea total estimada, para la Casa Cervecera es de 500 m2.
7.2.3 Plano Maestro

El plano general muestra la distribucin de las diferentes reas unitarias de la
Casa Cervecera.
Se ha dispuesto espacio suficiente para los ambientes a fin de dar acceso para
mantenimiento de maquinarias y facilitar el control de operacin. Tambin se
consider superficie libre para reas de parqueo y libre trfico de vehculos que
transportarn la materia prima y el producto terminado.
7.2.4 Plano Unitario

La distribucin de los equipos en la zona de procesamiento, se ha efectuado
siguiendo el orden de las etapas de proceso, teniendo en cuenta las dimensiones de
cada una de stas, usando el mtodo de Guerchet, para lograr una disposicin
adecuada que facilite la realizacin de todas las operaciones.
7.2.5 Requerimiento del Terreno

La Casa Cervecera requiere de un rea de 500 m
donde se levantar la
infraestructura fsica de la microcervecera. El terreno debe ser plano para una

proyeccin horizontal.
7.2.6 Edificaciones y Obras Civiles

Las obras civiles son necesarias para la delimitacin de ambientes que
permitirn dar funcionalidad al procesamiento del producto a obtener, como tambin,

162
tiene como objetivo brindar seguridad a los elementos que conforman la obra civil. A
continuacin se detallar las caractersticas de la infraestructura fsica de la Casa
Cervecera
Las variables fsicas estn constituidas por: estructuras, acabados, e instalaciones
sanitarias y elctricas.
a) Planta
Las instalaciones de la fbrica de industrias alimentaras, tiene una

distribucin que evita la contaminacin cruzada de los productos. La
edificacin es bsicamente funcional, formando un conjunto integral con los
sistemas de proceso y sistemas auxiliares. (Vaquero, 1993).
Los lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos
procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el
almacenamiento de productos terminados.
Las reas tienen caractersticas fsicas e higinicas adecuadas con la

actividad a realizarse en cada una de ellas, como se indica en el plano de
distribucin de planta. La planta propiamente dicha estar conformada por:
Almacn de malta, almacn de botellas y lavado, sala de coccin, sala de
fermentacin y producto terminado, almacn de producto terminado y un
laboratorio. Debern tener instalaciones elctricas, de agua y desage.
Las paredes sern de ladrillo y concreto, unidos con columnas de concreto

armado y las dimensiones sern variables de acuerdo a la altura del techo. El
techo ser de concreto para minimizar la transferencia de calor con una altura
de 3,5 metros. Los pisos sern de cermica con una leve inclinacin hacia las
canaletas del mismo modo para la sala de fermentacin. Para el laboratorio
ser de cermica para que exista facilidad de la limpieza. Estas estructuras
son resistentes y adems se pueden hacer ampliaciones si se requiere.

163
La sala de fermentacin contar con puertas de madera selecta, y las ventanas

sern de aluminio con vidrio transparente. Para sala de cocimiento no se
utilizara ningn tipo de protecciones y estar a la vista del pblico que ingrese
a la Casa Cervecera.
Los equipos tienen su propia estructura que les permite una facilidad de ser
ubicados en cualquier rea, sabindose que adems de ello el nivel de su
estructura es regulable.
La distribucin de tuberas se realiza de tal manera que permita el acceso a los

equipos para efectuar el mantenimiento y un posible traslado. Las tuberas se
ubican sobre el nivel del suelo debidamente articuladas mediante acoples
rpidos como uniones universales, SMS, y acoples clamp para su fcil
manipulacin
b) rea de servicios
La planta contar con los servicios indispensables siguientes:
Servicios higinicos: La localizacin de los servicios es independiente de la

sala de proceso y de recepcin de materia prima. El suministro de agua hacia
los servicios higinicos debe estar asegurado, ya que de la limpieza de los
baos depender la limpieza de los operarios y a su vez de stos depender la
higiene de los productos.
Para dotar al personal que trabaja en planta, por servicio higinico se
consider 3 inodoros y 2 lavatorios.
Vestuarios: rea donde se cambiar el personal al momento de entrar y salir
de la planta, estar provisto de casilleros donde ubicarn sus pertenencias.

164
Los pisos sern de material impermeable y antideslizante. Las paredes de

ladrillo, reforzados por concreto armado, con maylica blanca parcial, hasta
un nivel del piso aproximadamente de 1.30 metros para baos y duchas.
Las puertas sern de madera y las ventanas de metal. Techos de estructura de
acero, cubierto con lminas de asbesto cemento acanalado. La altura
promedio ser de 3 m.
c) Oficina administrativa
Ser construda de material noble. Los pisos sern de concreto,

revestidos de loseta vinlica. Las paredes sern de ladrillos y concreto,
reforzado de canastilla y columnas de concreto armado. Los techos sern de
concreto armado y ladrillo hueco; con instalaciones empotradas para agua,
desage, as como compara energa elctrica.

165
7.3
CONCLUSIONES
1.- La ubicacin de los 13 ambientes de la Casa Cervecera se determin mediante

el anlisis de proximidad.
2.- La ubicacin de los espacios en el ambiente de
proceso se realiz
considerando la ubicacin secuencial y lineal de las principales operaciones

unitarias mediante el anlisis de proximidad.
3.- El requerimiento de superficie para la sala de proceso es de 41 m2 considerando
un 19 % para el desplazamiento y seguridad del personal.
4.- La superficie que ocupar la Casa Cervecera es de 500 m2 en una edificacin
plana con proyeccin horizontal y vertical.

166
El objetivo principal de este anlisis es formular las proyecciones de ingreso y

egreso necesarios para la posterior realizacin de proyecciones de estados financieros; as
mismo la inversin que se haga, debe cubrir todos los gastos, devolver el capital invertido
y obtener un rendimiento, de
tal forma que nos permitir determinar la factibilidad
econmica y financiera del proyecto.
9.1 Inversiones del proyecto
En esta parte se cuantificar la inversin en los activos (maquinaria, equipos,

inmuebles, terreno, etc.) que requiera el proyecto, as mismo, el clculo del capital de
trabajo inicial que se necesita para el funcionamiento normal del proyecto.
La decisin de llevar a cabo un proyecto significa asignar para su realizacin una

cantidad determinada de variados recursos los cuales por sus caractersticas se pueden
agrupar en:
Lo que se requiere para la instalacin del proyecto, es decir, el montaje de la

planta para la transformacin de insumos, al cual se le denomina Inversin Fija
o Activos Fijos.
Los requerimientos para la etapa de produccin propiamente dicha: Capital de

Trabajo.
8.2.1 Inversin Fija

En este rubro se considera los gastos obligados en los que debe incurrir la
planta. La inversin fija asciende a S/. 484 094 y abarca bienes de larga
duracin, los mismos que pueden clasificarse en tangibles e intangibles.

167
8.1.1.1 Inversin Tangible

Es el valor de los bienes y derechos del patrimonio del proyecto
de larga duracin, son las inversiones que se realizan en los bienes
tangibles que se utilizarn en el proceso de transformacin de la
materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Para el
proyecto, estas inversiones la constituyen: el terreno, construccin e
instalaciones, maquinaria y equipo. Asimismo toda la inversin
tangible tiene una participacin del 90.1 % de la Inversin Total del
Proyecto, estos montos se hallan en el Anexo Captulo VIII, cuadros
N 8.1 y 8.11
Terrenos
Los terrenos no se reevalan y no se deprecian. Para el proyecto
se necesitar una superficie de 500 m2. El costo del terreno por m2 en
el distrito de Vctor Larco es de S/.200.00
As la inversin en el terreno ser de S/. 100 000.00
Construccin e instalacin
Las obras civiles para el proyecto se detallaron en el Captulo VII,
distribucin de planta, cimientos y estructuras. El costo de las obras
civiles asciende a S/. 240 078.
Maquinarias y Equipos
En el captulo III, Seleccin y Diseo de Proceso, se especific el
requerimiento de maquinarias y equipos, de procesamiento y de
laboratorio, que permitir utilizar economa de escala para el
funcionamiento del proyecto. El costo de la maquinarias y/o equipos
de procesamiento S/. 130 410 y equipos de laboratorio de S/. 1 376.
Adems otros gastos como muebles y enseres es de S/. 7 930,00

168
Cuadro N 39. Inversin tangible

Descripcin
Terreno
Obras civiles
Muebles y Enseres
TOTAL
s/
100 000,00
240 078.27
131 786,25
7 930,00
479 794.52
8.1.1.2 Inversin Intangible

Representados por los valores inmateriales como derechos y
privilegios de utilidad para la empresa con relacin a su capacidad para
producir ingresos y costos de bienes o servicios que se relacionan con
ingresos de futuros ejercicios. Estos valores no estn sujetos a
depreciacin. El costo de la inversin fija intangible asciende a S/.
4300. Toda la inversin intangible tiene una participacin del 0.8 % de
la Inversin Total del Proyecto.
Estudios previos
Estudios preliminares y definitivos
S/. 500.00
Asesora profesional
S/. 2000.00
Gastos de Organizacin
Los constituyen los gastos de desembolso originados por la
direccin que se efectuar en las obras de instalacin y por el diseo de
los sistemas y procedimientos administrativos de gestin y apoyo
como el sistema de informacin, as como los gastos legales que
implique la constitucin jurdica de la empresa. Estos gastos
representan aproximadamente la inversin en activo fijo de
S/.
1 500.

169
Gastos de Instalacin y Puesta en Marcha

Son los que se incurren al iniciar el funcionamiento de las
instalaciones, en el inicio de la operacin y hasta que alcancen el
funcionamiento adecuado. Para el proyecto se ha considerado un
monto de S/. 300.00
Cuadro N 40. Inversin intangible

Descripcin
Estudios previos
Gastos de Organizacin y constitucin de la empresa
TOTAL
s/
2500,00
1.500,00
300,00
4.300,00
8.1.2 Capital Trabajo
Es la inversin en capital de trabajo y como tal forma parte del patrimonio

del proyecto, lo constituye el conjunto de recursos necesarios en la forma de
activos corrientes para la operacin normal del proyecto durante un ciclo
productivo, para una capacidad y tamao determinado.
Se denomina ciclo productivo al proceso que se inicia con el primer desembolso
para cancelar los insumos de operacin y termina cuando se venden los insumos
en producto terminado y se percibe el producto de la venta y queda disponible
para cancelar nuevos insumos.
Para nuestro proyecto, se ha estimado un ciclo operativo de 1 mes. El Capital de

Trabajo asciende a S/. 48 398.
8.1.2.1 Inventario de Materia Prima

Se considera a 1 mes de costo neto de materia prima para el
primer ao de operacin, equivalente a S/. 7 395.

170
8.1.2.2 Materiales Directos

Se considera a 1 mes de costo neto de materiales directos para el
8.6.2.5 Mano de Obra Directa

Se considera a 1 mes del costo neto de mano de obra directa para
el primer ao de operacin, equivalente a S/. 3 853.
8.6.2.6 Materiales Indirectos

Se considera a 1 mes del costo neto de materiales indirectos para
el primer ao de operacin, equivalente a S/. 966.
8.6.2.7 Suministros
Se considera a 1 mes del costo neto de los servicios para el
primer ao de operacin, equivalente a S/. 810.
8.6.2.8 Gastos Administrativas

Se considera a 1 mes del gasto neto de los empelados
administrativos
para el primer ao de operacin, equivalente a S/.
7 106.
8.6.2.9 Gastos de Venta

Se considera a 1 mes de gasto neto del personal de ventas para el
8.6.2.10 Caja Inicial

Se ha estimado el 2% del caja inicial para gastos imprevistos
para 1 mes, equivalente a S/. 948.

171
Cuadro N 41. Capital de trabajo

Descripcin
Costos de Fabricacin
Costos Directos
Materia Prima
Materiales directos
Mano de Obra Directa
Costos Indirectos
Materiales Indirectos
Suministros
Mano de Obra Indirecta
Gastos Operativos
Gastos Administrativos
Gastos de Ventas
Caja Inicial (2%)
TOTAL
8.6.3
S/.
36 542
33 331
7 395
22 083
3 853
3 211
966
810
1 433
10.906
7 106
3 800
948
48 398
Inversin Total
La inversin total del proyecto est comprendida por la Inversin Fija

y el Capital de Trabajo, los cuales fueron descritos anteriormente y
respectivamente. La inversin total asciende a la suma de S/. 532 492 de
los cuales S/. 484 094 (91 %) corresponden a la inversin fija y S/. 48 398
(90.9%) al capital de trabajo. La inversin tangible representa el 90.1 % de
la inversin total y la intangible el 0.8 %. Tal como se aprecia en el
siguiente cuadro:

172
Cuadro N 42. Inversin Total del Proyecto

Concepto
Inversin Fija
Inversin Fija Tangible
Terreno
Obras civiles
Muebles y Enseres
Inversin Fija Intangible
Estudios previos
Total de Inversin Fija
Capital de Trabajo
Costos Directos
Materia Prima
materiales directos
Costos Indirectos
Suministros
Gastos Operativos
Gastos de ventas
Caja Inicial (2%)
Total de Capital de Trabajo
INVERSION TOTAL
S/.
479 794
100 000
240 078
131 786
7 930
4 300
2 500
1 500
300
484 094
90,2
36 542
33 331
7 395
22 083
3 853
2 494
966
810
1433
10 906
7 106
3 800
934
48 398
532 492
6,7
6,3
0,8
91,0
0,5
2,1
0,2
9,0
100
8.7 Plan general de implementacin
En el cuadro N 43
se puede observar el programa general de
implementacin, el mismo que abarca un periodo de 5 meses, desde los estudios

previos hasta la puesta en marcha, considerando todos los rubros de inversin.
Comprende los siguientes puntos:

173
a. Estudios previos
Es la etapa previa ala ejecucin del proyecto, en el que este es revisado
para detallar los ltimos puntos. Se ha considerado un tiempo de dos
semanas.
b. Organizacin y constitucin de la empresa

En esta etapa se realizan los trmites legales para la formacin de la
empresa, los que concluye con la puesta en marcha. Se ha considerado
cuatro semanas, intercalando dos semanas entre el inicio y el final de la
implementacin.
c. Adquisicin del terreno

Se realiza los trmites legales de regularizacin de la compra del
terreno. Se considera una semana.
d. Construccin de obras civiles

En esta etapa se construye la planta de produccin, que tiene 500 m2
del rea total y 390 m2 de rea construida, par ello se ha considerado un
periodo de 3 meses.
e. Adquisicin de maquinarias, equipos y materiales

Para la adquisicin de maquinarias y equipos se ha considerado un
tiempo de un mes, en el que se harn las comunicaciones del caso con los
proveedores de la materia prima, la compra y el traslado de los equipos al
lugar donde se instalar la casa cervecera.
f. Aporte de capital de trabajo

El aporte de capital de trabajo se considera un periodo de 1 meses de
operacin de la empresa, tiempo que abarca desde la puesta en marcha hasta
la recepcin de los primeros ingresos por la unidad de produccin.

174
g. Capacitacin y asistencia tcnica

Se ha considerado un periodo de capacitacin para los operarios, de 2
semanas, durante los cuales se les proporcionar todas las herramientas
tecnolgicas que requiere de la unidad de produccin.
h. Puesta en marcha
En esta ltima etapa de implementacin del proyecto permite en
poner a punto las instalaciones para el inicio de la presentacin del servicio.
Se ha considerado un periodo de una semana, que coincidir con el final de
la etapa de capacitacin.
Cuadro N 43. Cronograma general de implementacin

ACTIVIDAD
MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
MES 5
1. Estudios previos
2. Organizacin y
constitucin de la
empresa
3. Adquisicin del terreno
4. Construccin de obras
civiles
5. Adquisicin de
maquinaria, equipos y
materiales
6. Aporte de capital de
trabajo
7. Capacitacin y asistencia
tcnica
8. Puesta en marcha
8.8 Calendario de Inversiones
De acuerdo al tiempo de la organizacin y constitucin de la empresa,

adquisicin y acondicionamiento del terreno, construccin de obras civiles, y
plazo de entrega de los proveedores de maquinarias y equipos. Se ha estimado

175
que la planta podra implantarse en el lapso mximo de 5 meses. En el cuadro N

44, se presenta el calendario de inversiones pre-operativas para el proyecto.

176
Cuadro N 44. Calendario Mensual de inversin en la etapa pre- operativa

Concepto
1
2
3
4
Inversin Fija
Inversin Fija Tangible
Terreno
Obras civiles
Muebles y Enseres
Inversin Fija Intangible
Estudios previos
Total de Inversin Fija
Capital de Trabajo
Costos Directos
Materia Prima
materiales directos
Costos Indirectos
Suministros
Gastos Operativos
Gastos de ventas
Caja Inicial ( 2%)
Total de Capital de Trabajo
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO
FINANCIAMIENTO POR DEUDA
FINANCIAMIENTO PROPIO
100 000,00
80 026,09
2 500,00
750,00
103 250
103 250
103 250
80 026,09
7 930,00
100 000
240 078
131 786
7 930
300,00
8 230
2 500
1 500
300
484 094
80 026,09
131 786,25
750,00
80 776
80 776
80 026
750
80 026
80 026
80 026
211 812
211 812
167 816
43 995
Total
36 542
33 331
7 395
22 083
3 853
3 211
966
810
1 433
10 906
7 106
3 800
948
48 398
56 628
56 628
36 542
10 906
948
48 398
532 492
327 869
204 623
177
8.9 Financiamiento del Proyecto

El objetivo del financiamiento es definir las fuentes y condiciones en que se
obtendrn los recursos necesarios para la realizacin del proyecto. Generalmente
se recurre a dos fuentes, tanto el aporte propio como al prstamos de terceros.
Ambos aportes deben ser combinados ptimamente para que se maximinice la
rentabilidad, pues estos dos fondos son alquilados y deben ser devueltos con los
intereses correspondientes.
8.4.4
Fuente de Financiamiento
Analizando los diferentes fuentes de financiamiento, existentes, se

eligi el Programa de Crdito Sectorial PROPEM, quien otorga crdito
legal para la pequea empresa, apoya hasta con el 80% de participacin
del total de la inversin en activo fijo y capital de trabajo; realizando
desembolsos hasta US$ 300,000 con un plazo mximo de 10 aos, el
cual podra incluir un periodo de gracia de hasta 2 aos segn el monto
a solicitar, el pago ser en cuotas trimestrales
La tasa de Inters efectiva es fijada por el banco, por lo que, en nuestro
estudio hemos fijado la tasa de inters fijada por el banco Scotiabank, el
cual establece la tasa efectiva entre el 15% y 20% para prstamos de
lnea COFIDE.
8.4.5
Estructura del Financiamiento
La estructura del financiamiento esta constituida por la lnea de

crdito proveniente de COFIDE: PROPEM y el aporte propio.
El intermediario financiero es el que determinar previa evaluacin del
proyecto , el monto de la inversin total que estn dispuestos a financiar,
de acuerdo a la factibilidad y riesgos del proyecto, as como tambin,
en funcin de las garantas y/o avales que presente el beneficiario.

178
As mismo, debido que la inversin fija constituye la mayor parte de la

inversin total, es recomendable cubrir los costos del mismo con
financiamiento a largo plazo; en lo que respecta al capital de trabajo,
sta ser financiada a corto plazo, para que, de este modo, se logre
optimizar los costos financieros. Es por ello que, el capital de trabajo
ser financiado casi en su totalidad con fondos propios, y la inversin
fija contar en gran mayora con aportes de terceros.
En base al anlisis anterior se estableci el siguiente programa de
financiamiento:
Cuadro N 45. Estructura de financiamiento

Fuente de Financiamiento
COFIDE
Aporte Propio
TOTAL
8.4.6
Porcentaje (%)
60
40
Inversin (S/)
319 495
212 997
532 492
Condiciones del Financiamiento
La tasa de inters as, como el valor de las cuotas son fijadas por
el intermediario financiero. Para el presente proyecto la tasa de inters
se fijo en 16% anual efectiva.
El reembolso del prstamo y el pago de los intereses respectivos

devengados por cada perido, se realizar al finalizar cada trimestre
calendario durante 5 aos, pues el prstamo otorgar un ao de gracia.
Al tener una tasa anual efectiva de 16% para los intereses y al ser la
frecuencia de los pagos trimestralmente, se tiene que la Tasa Efectiva
Trimestral a pagar ser de 3.78%
En el cuadro que se muestra a continuacin se puede apreciar las
condiciones de financiamiento:

179
Cuadro N 46. Condiciones del Financiamiento

Descripcin
Lnea de crdito
Programa
Condiciones
de
crdito
multisectorial PROPEM
Intermediario
Banco Scotiabank
Frecuencia de pago
4 cuotas /ao
Plazo total
5 aos
Periodo de gracia
1 ao
Plazo de repago
16 trimestres
Tasa de inters nominal anual
15.12%
Tasa de inters efectiva anual
16 %
Tasa efectiva trimestral
3.78%
Plan de pagos
cuotas constantes
Monto Integral
S/. 319 495
Cuota Fija
S/. 26 976
En base a la informacin mostrada en el
cuadro anterior, se calcul el
programa de servicio a la deuda, el cual se muestra en el Anexo Capitulo VIII

cuadro N 8.13 y el servicio de la deuda total calculado por ao, se presenta en
el cuadro N 47.
Cuadro N 47. Servicio de la deuda total anualmente (S/.)

Ao
Saldo Inicial
Inters
Amortizacin
Cuota
319 495
48 307
0,00
48 307
304 596
44 842
63 061
107 903
239 151
34 753
73 150
107 903
163 235
23 049
84 853
107 903
75 174
9 474
98 429
107 903

180
8.10 Presupuestos de Costos y Gastos
El presupuesto de los costos y gastos, tiene por finalidad determinar los

egresos totales, ya que el presupuesto es la expresin cuantitativa en dinero del
plan de operaciones de una empresa para un periodo futuro y sirve como un
instrumento de direccin de gran importancia. As se establece la base para
elaborar los estados financieros proyectados y el flujo de caja, a travs de los
cuales se cuantificar en trminos monetarios los recursos utilizados para la
elaboracin de un determinando volumen de produccin (produccin proyectada)
Los presupuestos de costos y gastos respectivamente, se han estructurado teniendo
en cuenta el programa de produccin que se present en el captulo III, seleccin y
diseo del proceso, y se han proyecto asumiendo que, existirn las mismas
condiciones del mercado actual a lo largo de todo el horizonte de planeamiento
del proyecto.
8.5.1 Costo de fabricacin
Costo total de fabricacin del producto se obtiene sumando cada uno de

los siguientes rubros, teniendo en cuenta que la empresa inicia sus operaciones
con el 81.2 % de su capacidad instalada para el 1er ao, hasta llegar al 5to ao
en el que la empresa opera a plena capacidad.
8.5.1.1 Costo Directo
a.
Materias primas
Son los costos de la malta, lpulo, levadura y agua para los 5
primeros aos de operacin. Su proyeccin se muestra en el cuadro N
48.

181
b. Materiales directos
Es el costo de otros materiales directos, tales como tierra
diatomea, cido fosfrico, etiquetas y chapas, su proyeccin se muestra
en el cuadro N 49.
c.
Mano de obra directa

Se considera el costo de la mano de obra que interviene
directamente en el proceso. Su valor se muestra en el cuadro N 50.
Cuadro N 48. Costo de materia prima
Materia Prima
Malta
Lpulo
Levadura
Agua
Total
1
82 274,22
21 155,40
1 262,52
105,70
104 797,84
2
84 794,65
21 794,76
1 299,51
108,26
107 997,18
Ao
3
88 667,66
22 767,93
1 399,63
112,37
112 947,59
4
94 108,62
24 165,05
1 485,52
118,14
119 877,33
5
101 381,37
26 032,53
1 600,32
125,86
129 140,08
Cuadro N 49. Costo de materiales directos

Material
1
151,2
461,3
14228,1
4352,4
19193,0
Tierra diatomea
Acido fosfrico
Etiquetas
chapas
Total
2
155,6
474,7
14643,8
4479,3
19753,4
Ao
3
162,7
496,4
15312,6
4683,9
20655,6
4
172,7
526,9
16252,3
4971,3
21923,1
5
186,1
567,6
17508,3
5355,5
23617,4
Cuadro N 50. Costo de mano de obra directa

Ao
Operarios
1
2
3
4
5
2
2
2
2
2

Maestro
cervecero
1
1
1
1
1
Costo Total
Anual (S/.)
6 6675,36
6 6675,36
6 6675,36
6 6675,36
6 6675,36
182
8.5.1.2 Costo Indirecto

a. Costo de Suministros
Comprende los rubros de energa elctrica y agua potable, con cual
se muestran los cuadros N 51 y 52.
Cuadro N 51. Costo total de energa elctrica consumida
Aos
1
2
3
4
5
Requerimiento
Total (Kw-h)
26 532
27 120
28 037
29 324
31 045
Costo Total
S/.
8 755
8 949
9 252
9 677
10 245
Cuadro N 52. Costo total de agua de servicios generales

Aos
Servicios
Generales (m3)
Costo Total
S/.
1
2
3
4
5
426
426
426
426
426
633
633
633
633
633
b. Costo de Combustible
El costo de combustible requerido para la planta, cuadro N 53.
Precio del combustible GLP: S/. 0.97 el Kg de gas.
Cuadro N 53. Costo de combustible GLP
Aos
1
2
3
4
5

GLP (Kg)
10 368
10 681
11 169
11 854
12 770
Costo Total
S/.
10 057
10 360
10 834
11 499
12 387
183
c. Costo de Mano de Obra Indirecta

En este rubro se considera el costo de la mano de obra que
interviene en la limpieza de todas las instalaciones. Se encuentra en el
cuadro N 54.
Cuadro N 54. Costo de mano de obra indirecta

Aos
Mano de obra indirecta S/.
1
2
3
4
5
17198
17198
17198
17198
17198
d. Costo por Mantenimiento

El costo para mantener el equipo en mxima condicin de
operacin, se toma un porcentaje de 4% de la inversin fija tangible y
teniendo en cuenta la capacidad de produccin para cada ao.
Cuadro N 55. Costo de mantenimiento de los activos tangibles

Aos
1
2
3
4
5
Gastos por
cantidad de
produccin
3119
3210
3357
3563
3838
Capacidad de
planta %
81,2
83,6
87,5
92,8
100
e. Costo de Materiales Indirectos

Son los costos de materiales menores tales como materiales de
limpieza y desinfeccin, accesorios de trabajo, etc.

184
Cuadro N 56. Costo de materiales indirectos

Ao
1
2
3
4
5
Total (S/.)
1546
1546
1546
1546
1546
8.5.1.3 Gasto de operacin

a. Mano de obra de operacin
Los gastos de mano de obra de operacin se dividen en dos: mano
de obra administrativa y mano de obra por ventas.
Costo N 57. Costo mano de obra de operacin

Aos
1
2
3
4
5
Mano de obra de Mano de obra de

administracin
ventas
85.272
45 600
85.272
45 600
85.272
45 600
85.272
45 600
85.272
45 600
Total
130 872
130 872
130 872
130 872
130 872
b. Otros Gastos de operacin

Son los gastos legales, promocin y publicidad entre otros.
Cuadro N 58. Gastos de operacin

Aos
1
2
3
4
5

Promocin y
publicidad
3.000
3.000
3.000
3.000
3.000
Predios
Total
600
600
600
600
600
3600
3600
3600
3600
3600
185
8.5.1.4 Gastos fijos
a. Depreciacin y amortizacin de activos fijos
La depreciacin representa la asignacin de dinero necesaria

para la futura reposicin de activo fijo tangible. La amortizacin
intangible de A/F, ser pagado en 5 partes iguales. Los valores del
cuadro N 59 se detallan en el Anexo, Capitulo VIII Cuadro N 8.14 y
8.15.
Cuadro N 59. Depreciacin y Amortizacin de activos fijos

Aos
Depreciacin
Tangible A/F
Amortizacin
Intangible A/F
1
2
3
4
5
21 174
21 174
21 174
21 174
21 174
860
860
860
860
860
8.5.1.5 Gastos Financieros
a. Inters de la deuda
Est constituido por los intereses del capital prestado. Su monto
asciende para el primer ao de operacin.
Cuadro N 60. Gasto financiero

Periodo
1
2
3
4
5

Inters
48 307
44 842
34 753
23 049
9 474
186
8.10.2 Clasificacin de los Costos por su Naturaleza
Esta clasificacin sirve de apoyo para los clculos econmicos

financieros futuros:
Costos Fijos
Son aquellos que estn ligados a las caractersticas del proyecto y
no dependen de volumen de produccin. Los costos fijos son variables
por unidad y fijos en su totalidad.
Costos Variables
Son aquellos que varan segn el aumento o disminucin del
volumen de produccin. Los costos variables son fijos por unidad y
variables en su totalidad.

187
Cuadro N 61. Proyeccin Anual de Costo y Gastos

Concepto
Costo de Fabricacin
Costo Directo
Materia Prima
Materiales directos
Costo Indirecto
Material Indirecto
Otros Gastos Indirectos
Total Costo de Fabricacin
Gastos Operativos
Gastos de Ventas
Total Gastos Operativos
Costo fijo
Depreciacin Tangible A/F
Amortizacin Intangible A/F
Total Costo Fijo
Gastos Financieros
Inters de la deuda
Total Gastos Financieros
COSTO TOTAL

Ao
3
104 797,84
19 192,98
66 675,36
107 997,18
19 753,39
66 675,36
112 947,59
20 655,63
66 675,36
119 877,33
21 923,14
66 675,36
129 140,08
23 617,37
66 675,36
1 546,88
17 198,40
22 564,99
231 976,45
1 546,88
17 198,40
23 154,11
236.325,33
1 546,88
17 198,40
24 076,41
243 100,27
1 546,88
17 198,40
25 372,10
252 593,20
1 546,88
17 198,40
27 104,00
265 282,08
85 872,96
48 600,00
134 472,96
85 872,96
48 600,00
134 472,96
85 872,96
48 600,00
134 472,96
85 872,96
48 600,00
134 472,96
85 872,96
48 600,00
134 472,96
21 173,97
860,00
22 033,97
21 173,97
860,00
22 033,97
21 173,97
860,00
22 033,97
21 173,97
860,00
22.033,97
21 173,97
860,00
22 033,97
48 307,72
48 307,72
436 791,10
44 842,66
44 842,66
437 674,92
34 753,42
34 753,42
434 360,63
23 049,99
23 049,99
432 150,12
9 474,11
9 474,11
431 263,13
188
Cuadro N 62. Costos, Gastos Fijos y Variables
Costos Fijos del Proyecto

Mantenimiento
Depreciacin Activos fijos
Amortizacin Activos fijos
Gastos de Ventas
Gastos Financieros
TOTAL
Costos Variables del Proyecto
Materia Prima
Materiales Directos
Suministros
Combustible GLP
TOTAL
COSTO TOTAL

1
17 198
3 119
21 173
860
85 872
48 600
48 307
225 132
2
17 198
3 210
21 173
860
85 872
48 600
44 842
221 758
1
104 797
19 192
66 675
1 546
9 388
10 056
211 659
436 791
2
107.997
19.753
66 675
1 546
9 582
10 360
215 917
437 674
Ao
3
17 198
3 357
21 173
860
85 872
48 600
34 753
211 815
Ao
3
112.948
20 656
66 675
1 546
9 885
10 834
222 545
434 360
4
17 198
3 563
21 173
860
85 872
48 600
23 049
200 318
5
17 198
3 838
21 173
860
85 872
48 600
9 474
187 017
4
119.877
21.923
66 675
1 546
10 310
11 498
231 832
432 150
5
129.140
23.617
66 675
1 546
10 878
12 387
244 245
431 263
189
8.11 Estados de Prdidas y Ganancias

Es una medida de los flujos de salidas e ingresos de recursos
financieros, por tal razn es un instrumento de anlisis de los recursos
econmicos y financieros en el horizonte de estudio contemplado. El resultado
de las operaciones de la empresa se describe en el cuadro N 66.
8.9.1
Ingreso por Venta
En los siguientes cuadros se resume el valor de venta del producto

y el total de ingresos por venta para cada ao.
Cuadro N 63. Fijacin de precio
Fijacin de
precio
Costo total (S/,)
Produccin (L)
436 791
180 000
Costo por litro (S/. / Litro)
2,43
Margen de Utilidad (55%)
2,97
Valor Venta ( S/. / Litro)
5,39
Cuadro N 64. Costo por Venta del producto

Producto

Precio (S/.)
Botella 620 ml
3.34
Barril 19 Litros
102.46
190
Cuadro N 65. Proyeccin de la produccin e ingresos
Periodo
Botella de
620 ml
1
2
3
4
5
167390
172280
180149
191203
205979
Ingresos por
Ventas
Botellas
559092
560223
555981
553152
552016
Barril de 19
litros
4021
4138
4327
4593
4948
Ingreso por
Ventas
Barriles
411554
412387
409264
407181
406345
Ingreso por
Venta (s/)
970 646
972 610
965 245
960 333
958 362
Detallado en el Anexo Captulo VIII, cuadro N 8.16
8.9.2
Egresos
Esta constituido por los costos y gastos de produccin cuyo

monto asciende al primer ao de operacin a S/. 436 791
8.9.3
Utilidad antes de la Participacin de Impuestos
Esta dado por la diferencia entre el total de los ingresos y el total

de los egresos. Su valor durante el primer ao de operaciones asciende a
S/. 533 855.
8.9.4
Participacin Laboral
Para el caso de la pequea empresa, tiene un tratamiento especial
en cuento a la participacin de sus trabajadores, habiendo fijado una
participacin nica de 15%, que viene hacer a S/. 80 078.

191
8.9.5
Utilidades antes del Impuesto

Son las utilidades obtenidas antes de deducir el valor del
impuesto a la renta, y viene a ser la diferencia entre la utilidad antes de
la participacin y la participacin. Su valor para el primer ao es de S/.
453 777
8.9.6
Impuesto a la Renta
La empresa se ubica en la tercera categora de impuesto a la renta
y es de 30% de las utilidades antes del impuesto. Para el primer ao de
operaciones su monto asciende a S/. 136 133
8.9.7
Utilidad Neta
Es la utilidad que se obtiene despus de haber descontado los
impuestos y las participaciones. Para el primer ao de operaciones se
tiene una utilidad neta de S/. 317 644

192
Cuadro N 66. Estados de Prdidas y Ganancias

Concepto
INGRESO POR VENTAS
COSTOS DE FABRICACIN
Costo Directo o Costo Primo
Materia Prima
Insumos
Costo Indirecto o Gasto de Fabricacin
Material Indirecto
Otros Gastos Indirectos
GASTOS OPERACIONALES
Gastos de Ventas
Gastos Financieros
Depreciacin y amortizacin A/F
TOTAL DE EGRESOS
UTILIDADES= INGR. - EGRE.
Participacin Laboral. (15%)
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
Impuesto a la Renta (30%)
UTILIDAD NETA

1
970 646
231 976
2
972 610
236 325
Ao
3
965 245
243 100
104 797
19 192
66 675
107 997
19 753
66 675
112 947
20 655
66 675
119 877
21 923
66 675
129 140
23 617
66 675
1 546
17 198
22 564
204 814
85 872
48 600
48 307
22 033
436 791
533 855
80 078
453 777
136 133
317 644
1 546
17 198
23 154
201 349
85 872
48 600
44 842
22 033
437 674
534 936,02
80 240,40
454 695,61
136 408,68
318 286,93
1 546
17 198
24 076
191 260
85 872
48 600
34 753
22 033
434 360
530 885
79 632
451 252
135 375
315 876,70
1 546
17 198
25 372
179 556
85 872
48 600
23 049
22 033
432 150
528 183
79 227
448 955
134 686
314 269
1 546
17 198
27 104
165 981
85 872
48 600
9 474
22 033
431 263
527 099
79 064
448 034
134 410
313 624
4
960 333
252 593
5
958 362
265 282
193
8.12 Flujo de Caja
Es un estado financiero en donde se presentan los movimientos de

entradas y salidas de dinero en efectivo en forma cronolgica (mensual) con el
fin de determinar la liquidez de la empresa.
Sirve para determinar el capital de trabajo inicial as como para definir el
reembolso del financiamiento por deuda de la inversin requerida por el
proyecto.

194
Cuadro N 67. Flujo de caja mensual del primer ao

Concepto
Meses
1
10
11
12
TOTAL
Ingresos
*Valor de Venta
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
80.887
970.647
Retencin del IGV (19%)
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
14.560
174.716
Total Ingresos
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
95.447
1.145.363
*Materia Prima
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
8.733
104.798
*Otros Materiales Directos
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
1.599
19.193
*Mano de obra directa
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
5.556
66.675
*Mano de obra indirecta de fabr. 1.433,2
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
1.433
17.198
Egresos
*Mantenimiento
*Combustible GLP
* Suministro (Agua y Luz)
* Otros indirectos de fabricacin
259,9
838,1
782,4
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
260
838
782
129
3.119
10.057
9.389
1.547
*Gastos administrativos
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
7.156
85.873
*Gastos de Ventas
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
4.050
48.600
*Amortizacin Deuda
* Inters Deuda
12.077
12.077
12.077
12.077
48.308
Total Egresos
30.537
30.537
42.614
30.537
30.537
42.614
30.537
30.537
42.614
30.537
30.537
42.614
414.757
Ingresos - Egresos
64.909
64.909
52.833
64.909
64.909
52.833
64.909
64.909
52.833
64.909
64.909 52.832,6
730.606,2
Caja Inicial
949,0
65.858 130.768 183.601 248.510 313.420 366.252 431.162 496.071 548.904 613.813
52.833
64.909
64.909
52.833
64.909
64.909
52.833
64.909
949
Ingresos - Egresos
64.909
64.909
52.833
730.606
Caja Final
65.858 130.768 183.601 248.510 313.420 366.252 431.162 496.071 548.904 613.813 678.723
731.555
731.555

64.909
678.723
195
8.13 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es aquel nivel de produccin vendida en que los

ingresos totales por ventas, son iguales a los costos totales de lo vendido; es
decir el nivel de produccin vendida en que la empresa no pierde ni gana y por
lo tanto su utilidad es cero.
a. Determinacin del Punto de Equilibrio Respecto a las Unidades

Monetarias de Ingreso.
El punto de equilibrio, para este caso, se calcula de la siguiente manera:
PE =
CFT / 1 (CVT / IV)
Donde:
PE : Punto de Equilibrio (S/.)
CFT: Costo Fijo Total
CVT: Costo Variable Total
IV : Ingreso por Ventas
b. Determinacin del Punto de Equilibrio Respecto a las Unidades Fsicas

Producidas.
El punto de equilibrio, para ste caso, se calcula con la siguiente frmula.
PE (Q) =
CFT / ( pvu - cvu)
Donde:
PE (Q) : Punto de Equilibrio en Unidades Fsicas
CFT
: Costo Fijo Total
pvu
: Precio de Venta Unitario
cvu
: Costo de Venta Unitario

196
De la expresin anterior, el factor:

MC = pvu cvu
Representa el Margen de Contribucin (MC) de los ingresos para el

beneficio para la empresa. A continuacin se presenta los puntos de
equilibrio (L.) para el horizonte de estudio del proyecto.
En el cuadro N 68, se interpreta que, para el primer ao de operaciones

de la empresa, el punto de equilibrio es de S/. 287 914; es decir, la
empresa requiere de este ingreso por ventas para poder operar sin
prdidas ni ganancias.

197
Cuadro N 68. Puntos de Equilibrio Proyectados en Unidades Monetarias (S/.)

Ao
Descripcin
1
Costo Fijo Total
225 132,31
221 758,37
211 815,76
200 318,33
187 017,80
Costo Variable total
211 658,80
215 916,55
222 544,87
231 831,80
244 245,33
Ingreso Ventas
970 646,90
972 610,94
965 245,83
960 333,60
958 362,50
Punto de Equilibrio (PE)
287 914,89
285 035,30
275 284,79
264 065,81
250 982,40
70,34
70,69
71,48
72,50
73,81
Margen Seguridad (Ms) - (%)
Cuadro N 69. Puntos de Equilibrio Proyectados en Unidades Fsicas (L)

Ao
Descripcin
1
225 132,31
221 758,37
211 815,76
200 318,33
187 017,80
5,3925
5,2449
4,9778
4,6661
4,3225
Costo Variable Total (s/)
211 658,80
215 916,55
222 544,87
231 831,80
244 245,33
Programa de Produccin (L)
180 000,00
185 440,00
193 910,00
205 809,00
221 714,00
Costo Variable Unitario (s/L)
1,1759
1,16
1,15
1,13
1,10
Margen de Contribucin .(MC)-(s/L)
4,21660
4,0805
3,8301
3,5397
3,2209
53 391,90
54 345,42
55 302,46
56 591,92
58 063,95
Costo Fijo Total (s/)

Precio Venta Unit. Neto (s/L.)
Punto de Equilibrio PE(Q)- L.

198
8.14 Evaluacin Econmica y Financiera
La evaluacin de los proyecto consiste en seleccionar patrones, los

cuales nos permitan demostrar que el destino de los recursos a ser empleados
en el proyecto sujeto al anlisis, sea el ptimo.
8.9.1 Flujo de Fondos Econmicos y Financieros
8.9.1.1 Flujo de Caja Econmico

Obedece al criterio de evaluacin econmica del proyecto,
relacionando la bondad del mismo con la inversin total requerida,
independientemente de cmo sea financiada.
Se considera como beneficios todos los ingresos de operacin del

perodo (ingresos de ventas), el valor residual de los activos totales
(activo fijo y capital de trabajo) que tuvieran al final del horizonte
de estudio proyectado.
Se considera como costo a la inversin total requerida, disgregada

en inversin fija (desde la etapa pre-operativa) e inversin de
capital de trabajo. Tambin constituye parte del flujo de costos, el
costo de fabricacin, los gastos administrativos y generales, y los
gastos de ventas de cada periodo, sin incluir dentro de lo mismo a
la depreciacin y amortizacin de activos fijos.
El significado de costos y beneficio en la evaluacin de un

proyecto, no coinciden exactamente al que se le da desde el
punto de vista contable en el estado de prdidas y ganancias. As
como por ejemplo la depreciacin y amortizacin de activos fijos
que son egresos pero no una salida de efectivo, por el contrario es
una recuperacin de la inversin efectuada en dichos activos, el
cual constituye un beneficio bajo el concepto de valor residual de

199
los activos totales que es considerado al trmino del horizonte del

proyecto (valor residual A/F y capital de trabajo)
8.9.1.2 Flujo de Caja Financiero

Obedece al criterio de evaluacin financiera del proyecto,
relacionando la bondad del mismo con la inversin propia de los
dueos; y por lo tanto muestra el efecto de palanca de la
estructura financiera adoptada (proporcin deuda fondos
propios), el efecto de las participaciones (laboral) y el efecto al
impuesto a la renta.
En este sentido el flujo de beneficios son los mismos que el

considerado en el flujo econmico, agregando un rubro adicional
por los prstamos que percibe el proyecto, como financiamiento
por deuda de la inversin total.
En el cuadro N 70 se presenta el Flujo de Caja EconmicoFinanciero proyectado para el horizonte de estudio de proyecto.

200
Cuadro N 70. Flujos de Fondos Econmicos y Financieros

Partida Contable
Ao
0
Flujo de Beneficios
Ingresos Netos Totales
Recup. de Capital de Trabajo
Valor Residual A/F
TOTAL DE BENEFICIOS
Flujo de Costos
Inversin Fija
484 094,52
Capital de Trabajo
48 398,02
Costo de Fabricacin (*)
Gastos de Ventas
TOTAL DE COSTOS
532 492,54
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
-532 492,54
(+) Prestamos
319 495,53
(-) Servicio de la Deuda
(-) Participaciones
(-) Impuesto (30%)
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
-212 997,02
(*) No incluye depreciacin y amortizacin de A/F

970 646,90
972 610,94
965 245,83
960 333,60
970 646,90
972 610,94
965 245,83
960 333,60
958 362,50
48 398,02
358 620,55
1 365 381,08
231 976,45
85 872,96
48 600,00
366 449,41
604 197,49
236 325,33
85 872,96
48 600,00
370 798,29
601 812,65
243 100,27
85 872,96
48 600,00
377 573,23
587 672,60
252 593,20
85 872,96
48 600,00
387 066,16
573 267,44
265 282,08
85 872,96
48 600,00
399 755,04
965 626,03
48 307,72
80 078,37
136 133,23
339 678,17
107 903,93
80 240,40
136 408,68
277 259,64
107 903,93
79 632,78
135 375,73
264 760,17
107 903,93
79 227,52
134 686,79
251 449,21
107 903,93
79 064,91
134 410,34
644 246,86
201
8.9.2 Determinacin de los Indicadores de Rentabilidad
Para fines de clculo se toma como base al Flujo Neto de fondos

econmicos y financieros (corriente de beneficios menos corrientes de
costo), la diferencia entre los diversos indicadores es la forma como se
evalan o compara con los beneficios.
Costo de Capital de la Empresa
El proyecto ser financiado por una lnea de crdito de COFIDE,

a una tasa anual efectiva de 16%, adems asumiremos un costo para el
aporte propio equivalente a una tasa del 25%.
Cuadro N 71. Costo de Capital (S/.)

Fraccin
Fuente de
del Monto
Financiamiento
%
Monto
Inters
Ponderacin
(%)
COFIDE
60
319 495
16
9,60
Aporte Propio
40
212 997
25
10,00
100
532 492
19,60
TOTAL
En base al cuadro anterior, se utilizar para la evaluacin econmica

una Tasa Promedio Ponderado de costo de capital 19.60 %.
8.9.2.1 Valor Actual Neto

Denominado tambin Valor Presente Neto, permite
determinar el beneficio Total Neto, del proyecto encontrando la
diferencia entre la corriente de beneficios actualizada a una Tasa
de Descuento. El procedimiento del clculo del VAN consta de
dos pasos:
202
o Determinacin del Valor Actual del Flujo Neto de Fondo.

o Determinar el VAN.
La frmula aplicada es:
VAN I
FBN n
FBN 1
FBN 2
...
1
(1 K ) (1 K ) 2
(1 K ) 2
Donde:
: Inversin Total
FBN: Flujo Neto de Fondos

K
: Tasa de descuente
Este valor representa el valor actualizado o presente del proyecto

en su vida til de operacin.
De acuerdo al flujo de fondos expresado en el cuadro N 70, se

calcula el valor actual neto econmico (VANE) y el valor actual
neto financiero (VANF).
A. Valor actual neto econmico (VANE)
Este indicador nos permite evaluar los beneficios que

generara el proyecto, en su horizonte de estudio, actualizado al
presente ao.
El criterio para la forma de aceptacin o rechazo del proyecto,
segn el Valor Actual Neto Econmico, es el siguiente:

Si VANE > 0
Aceptar el Proyecto
Si VANE < 0
Rechazar el Proyecto
203
La expresin matemtica a emplear es la siguiente:

VANE = n ( FNEn)/(1+i)n
Donde:
VANE: Valor Actual Neto Econmico.
FNEn : Flujo Neto Econmico del Periodo n.
i
: Costo de Capital o Tasa de Descuento
: Periodo de Vida del Proyecto
Cuadro N 72. Actualizacin de los beneficios econmicos

Ao
Flujo Econmico
0
1
2
3
4
5
-532493
604.197
601.813
587.673
573.267
965.626
Factor Simple
Actualizacin
K= 19,6
1,0
0,84
0,70
0,58
0,49
0,41
VANE=
Flujo Neto
Actualizado
-532493
505182
420726
343512
280177
394596
1 411 700
Por lo tanto, se obtiene un VANE de S/. 1 411 700; lo que nos

hace concluir en la aprobacin del proyecto.
B. Valor Actual Neto Financiero
Este indicador nos permite evaluar los beneficios que

generara al proyecto en su horizonte de estudio, actualizado al
presente ao.
El criterio para la forma de aceptacin o rechazo del proyecto,
segn el Valor Actual Neto Financiero, es el siguiente:
Si VANF > 0
Aceptar el Proyecto
Si VANF < 0
Rechazar el Proyecto

204
La expresin matemtica a emplear es la siguiente:

VANF = n FNFn/(1+i)n
Donde:
VANF: Valor Actual Neto Financiero.
FNFn : Flujo Neto Financiero del Periodo n.
I : Costo de Capital o Tasa de descuento.
n
: Periodo de Vida del Proyecto
Cuadro N 73. Actualizacin de los beneficios financieros

Ao
0
1
2
3
4
5
Flujo
Financiero
-212997
339.678
277.260
264.760
251.449
644.247
1,00
0,84
0,70
0,58
0,49
0,41
Flujo Neto
Actualizado
-212997
284012
193831
154760
122893
263267
VANF=
805766
FSA
K= 19,6
Por lo tanto, el valor Actual Neto Financiero es S/. 805 766; lo cual
indica la aprobacin del proyecto.
8.9.2.2 Tasa Interna de Retorno
Es la tasa de descuento que logra igualar el valor actual de

la corriente de beneficios netos con el valor actual de la
corriente neta de costos, es decir aquella tasa de descuento en la
que se logra que el VAN del proyecto sea cero.
La TIR es un coeficiente integral de evaluacin que nos permite

medir directamente la rentabilidad media del proyecto.
Para el clculo del TIR se ha realizado por la determinacin
grfica de la TIR.
205
Para determinar grficamente el TIR, ser necesario calcular el

Valor Actual Neto, ya sea Econmico (VANE) o Financiero
(VANF), a diferente tasa de descuento K.
Los valores encontrados se grafica en un eje de coordenadas

cartesianas. En el eje de las abscisas van los valores de la tasa de
descuento K (en %), y en el eje de las ordenadas los montos
del Valor Actual Neto (en S/.). una vez graficados los puntos y
unidos los mismos se obtiene las curvas para el VANE y el
VANF. En el punto en que estas curvas corten al eje de las
abscisas,
se
tendr
el
TIR
Econmico
Financiero,
respectivamente.
a. Tasa interna de retorno econmico (TIRE)
El valor de la TIRE equivalente a un VANE igual a cero y

es de 111.8 %, el cual es de mucho mayor a la tasa de descuento
del estudio.
(VAN)
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
-500.000
0,0%
30,0%
60,0%
90,0%
120,0% 150,0% 180,0%
Costo de Ca pita l
Grafico N7. Determinacin grfica del TIRE

206
b. Tasa interna de retorno financiero (TIRF)

La TIRF calculado grficamente para el estudio corresponde a
una tasa de descuento de 148 %, lo cual indica que esta tasa de
descuento se logre igualar al valor actual de la corriente neta de
costo, es decir a esta tasa de descuento se logra que el VANF
del proyecto sea igual a cero.
(VAN)
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
G
r
-500.000 a
0,0%
40,0%
80,0%
120,0%
160,0%
200,0%
240,0%
Costo de Ca pita l
Grafico N 8. Determinacin grfica del TIRF
8.14.2.3Coeficiente de Beneficio Costo (B/C)
Este indicador divide el valor actual de los beneficios futuros

entre el valor actual de los costos.
Para el clculo de la relacin beneficio se ha usado la siguiente
relacin:
B/C
V.A Beneficios
V.A. Costos
Esta relacin durante el horizonte del proyecto (5 aos) arroja un

coeficiente de B/C econmico de 3.65 y un coeficiente B/C
207
financiero de 4.78 est detallado en Anexo Captulo VII, cuadros

N 8.19 y 8.20.
8.14.2.4Periodo de la Recuperacin de la Inversin
Llamado tambin periodo de repago, es el periodo de

operacin (aos) que debe transcurrir en la vida til del proyecto
para que la corriente neta de beneficios actualizados iguale a la
corriente de costo tambin actualizados, la tasa de descuento es la
misma utilizada para el estudio.
De acuerdo al clculo el periodo de recuperacin econmica es de

1.06 aos y el de recuperacin financiero es de 0.74 aos. Est
detallado en el Anexo Captulo VII, cuadros N 8.19 y 8.20.
8.15 Rentabilidad Econmica y Financiera
La rentabilidad es un concepto que surge de comparar un flujo de

utilidad (flujo de beneficios) con el stock de inversin (flujos de costo), para
determinar si esa utilidad representa o no una remuneracin adecuada para el
capital invertido, dicha rentabilidad est en funcin a los resultados de los
indicadores econmicos, as:
1.- Si VAN > 0,
TIR > k*,
B/C> 1 El proyecto debe aceptarse.
2.- S VAN = 0,
TIR = K*,
B/C=1 El proyecto es marginal e indiferente
3.- S VAN < 0, TIR < K*,
B/C< 1 El proyecto debe rechazarse.
K* Tasa de descuento pertinente.

208
Para el proyecto:
Rentabilidad Econmica:
VANE > 0
TIRE > K
B/CE > 1
1 411 700 > 0
111.86 > 19.6
3.6 > 1
VANF > 0
TIRF > K
B/CF > 1
805 766 > 0
148 % > 19.6 %
4.7 > 1
Rentabilidad Financiera
8.16 Anlisis de Sensibilidad
Este anlisis se realiza con la intencin de conocer la flexibilidad

que tiene el proyecto y consiste en variar algunos factores de importancia en
forma negativa para analizar que resultados se obtiene en cuanto a la
evaluacin financiera.
Las variables elegidas para este anlisis son: precio de venta y ventas
proyectadas
8.11.1 Anlisis de Sensibilidad en los Precios de Venta

Los ingresos estn en funcin del precio de venta, por lo que,
para nuestro anlisis consideraremos los ingresos como la variable
constante, por efecto de las variaciones de los precios de venta. Los
resultados de la evaluacin econmica y financiera se muestran en los
cuadros N 74y 75 respectivamente.

209
Cuadro N 74. Sensibilidad del proyecto a la variacin del precio de

venta (Evaluacin Econmica)
Variacin en el
precio de venta (%)
VANE (S/.)
TIRE (%)
10
881387
77.8
20
514248
54
30
245012
36.2
40
39126
22.3
45
(-)
Cuadro N 75. Sensibilidad del proyecto a la variacin del precio de

venta (Evaluacin Financiera)
Variacin en el
precio de venta (%)
VANF (S/.)
TIRF (%)
10
490230
97
20
271782
62
30
111586
36
40
(-)
(-)
La disminucin del precio de venta de la cerveza del 10% al 40% no afecta

econmicamente pero si financieramente la rentabilidad del proyecto, con una
disminucin del 45 %, el proyecto ya no es rentable econmicamente.
8.11.1 Anlisis de Sensibilidad a las Ventas Proyectadas

Para este caso se desminuy el nivel de ventas en un 10%, 20%,
30%, 40% y 50%. Manteniendo constante la produccin y los costos.
Los resultados de la evaluacin econmica y financiera se muestran en
los cuadros N 76 y 77 respectivamente.

210
Cuadro N 76. Sensibilidad del proyecto a la variacin del nivel de

venta (Evaluacin Econmica)
Variacin en el
precio de venta (%)
VANE (S/.)
TIRE (%)
10
1120028
93.2
20
828356
74.4
30
536684
55.5
40
245012
36.2
50
(-)
.
Cuadro N 77. Sensibilidad del proyecto a la variacin del nivel de venta

(Evaluacin Financiera)
Variacin en el
precio de venta (%)
VANF (S/.)
TIRF (%)
10
632221
120
20
458676
92
30
285131
64
40
111586
36
50
(-)
Como se observa, una disminucin hasta del 40% en las ventas proyectadas,
la rentabilidad siguen siendo positiva; pero con una disminucin del 50%, el
proyecto deja de ser rentable econmico y financieramente.

211
8.17 CONCLUSIONES
1.- La inversin total del proyecto ser de S/. 532 492, expresado en una
inversin fija de S/. 484 094.5 y un capital de trabajo de S/. 48 398.
2.- El financiamiento de la inversin estar dado por COFIDE a travs de la

banca financiera con el 60 %, y un 40 % de recursos propios.
3.- Los costos y gastos totales para el primer ao ascendern a S/. 436 791.
4.- La utilidad del proyecto ascender para el primer ao a S/. 317 644 y para
el quinto ao es de S/. 313 624.
5.- Los indicadores de rentabilidad econmica sern los siguientes; VANE S/.
1 411 700, el TIRE 111.8 % y una B/C de 3.65.
6.- Los indicadores de rentabilidad financiera sern los siguientes; para el
VANF S/. 805 766, el TIRF 148 % y una B/C de 4.78.

212
11.1 ASPECTOS GENERALES

Segn la Ley N 27446 Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del
Impacto Ambiental, los proyectos de inversin pblica o privados que se
pondrn en marcha y que podran causar impactos ambientales negativos, deben
ser categorizados y luego, presentar al MITINCI, uno de los siguientes
requisitos:
Categora I: Presentar Declaracin de Impacto Ambiental.
Categora II: Requiere de un Estudio de Impacto Ambiental Semidetallado.
Categora III: Necesita de un Estudio de Impacto Ambiental Detallado.
Para el presente proyecto se ha considerado elaborar un estudio de Impacto

Ambiental Semidetallado, el cual segn el D.S. N 019-97 incluir las siguientes
partes:
a) Descripcin Tcnica del Proyecto

b) Descripcin del Entorno Fsico, Biolgico y Socio Econmico.
c) Identificacin de los Riesgos Ambientales, y
d) Plan de Manejo Ambiental o Medidas de Mitigacin.
9.4
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL SEMIDETALLADO
La mayor parte de los restos de produccin generados en las Casas

Cerveceras son de carcter orgnico, que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias (alimentacin
humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para utilizacin agrcola como
abono orgnico. Dado el posible valor comercial de los residuos slidos
generados en el proceso de produccin y la elevada DBO5 que presentan, es
recomendable minimizar el vertido de stos junto a las aguas residuales.

213
Tambin se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos

(vidrio, cartn, plsticos, metlicos, etc.), derivados de las operaciones de
recepcin de materia prima y envasado.
Se puede hacer una clasificacin de los residuos generados atendiendo a su
distinta naturaleza.
Se presentan seguidamente las cantidades de residuos, agrupados en cuatro
categoras. La clasificacin como residuo o subproducto depender del
destino final que se d a ese resto de produccin.
Residuos orgnicos/subproducto
Bagazo y turbios.
Levadura.
Residuos asimilables a urbanos
Vidrio
Plstico
Cartn
Metal
Basura
Otros
Tierra de diatomeas
a) Descripcin Tcnica del Proyecto
El proyecto esta orientado a la implementacin de un sistema de

produccin y expendio de cervezas artesanales tipo ALE y que comprende
los siguientes pasos:

214
Recepcin y Pesado de Materia prima
Se recepciona la malta en sacos de 50 Kg., al igual que el lpulo

que vienen en envase de latas de aluminio de 5 kg.. Siendo
estas
importadas de argentina. Los sobres de levadura de 1Kg que importadas

de Estados Unidos son almacenados bajo estricto control de temperatura
para su conservacin.
Molido
Permite molturar la malta en grnulos muy pequeos, sin llegar a

convertirla en harina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de
malta lo ms intacta posible. La cscara servir posteriormente como
elemento filtrante.
Maceracin
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y

mantenerla a una temperatura 67 C., durante un tiempo de 1 hora y
30minutos aproximadamente, para que se disuelvan en ella los almidones
y dems componentes solubles de la malta.
Filtracin de maceracin
Es la separacin del lquido resultante de la maceracin, llamado

mosto y que contiene los azucares de las maltas disueltas en l, y de los
restos de la malta como las cscaras y fibras.

215
Coccin
El mosto ha de cocerse aproximadamente 1 hora, la coccin se

realiza por diversos motivos. Los principales son: para su esterilizacin,
para coagular las protenas y poder eliminarlas posteriormente y para
obtener el amargor del lpulo.
Enfriamiento
El mosto cocido ha de enfriarse en un perodo no superior a 30

minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder aadir la
levadura. Segn el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situar entre
8 y 23 grados. Para el enfriamiento del lquido se puede utilizar una
serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo.
Fermentacin
La levadura fermenta el mosto consumiendo el azcar y

produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol y dixido de carbono.
Filtracin
Una vez fermentado el mosto, pasa a ser llamado -cerveza verde-.

Esta cerveza contiene todava una serie de subproductos que provienen
de la fermentacin y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y
la maduracin.
Se realiza esta filtracin utilizando tierra diatomeas como lecho filtrante,

para eliminar la levadura que queda en suspensin y las protenas que se
han coagulado y quedado tambin en suspensin. Cuanto ms largo haya
216
sido el perodo de almacenaje menos materia habr suspendida y ms

fcil ser la filtracin.
Carbonatacin
La
carbonatacin
se
realiza
en
el
mismo
tanque
de
almacenamiento antes de ser envasado, utilizando CO2.
Envasado
Una vez filtrada, madurada y carbonatada la cerveza se embarrila o

embotella para su venta.
Etiquetado
Luego que el producto ha sido ya envasado y evaluado, se

proceder al enchapado hermtico; y a la vez se realizar el etiquetado
para el caso de las botellas.
b) Descripcin del Entorno Fsico, Biolgico y Socioeconmico
Entorno Fsico
El rea donde se edificar la planta est ubicada en Vctor

Larco, Distrito de Trujillo, que es una zona urbana y a la vez es atractiva
para este proyecto. Las condiciones climticas estn influenciadas por la
cercana al mar, teniendo as un clima templado, teniendo una
temperatura promedio de 25C.

217
Entorno Biolgico
El terreno a utilizarse ha sido limpiado de todo desmonte y maleza

encontrada en ella.
c) Identificacin de Riesgos Ambientales
Los riesgos ambientales son aquellos efectos, caractersticos o

circunstanciales que pudieran ocurrir si no se toman las medidas de
precaucin necesarias en el funcionamiento de la Casa Cervecera. En este
proyecto se han podido identificar los siguientes:
Residuos Orgnicos y/o Sub productos
Como se aprecia de los datos anteriores, los subproductos de

carcter orgnico componen el grupo de mayor importancia desde el
punto de vista del volumen generado. Es especialmente abundante la
generacin de bagazo, que son los restos de malta una vez procesada.
Debido a que la malta es la materia prima slida ms utilizada en la
elaboracin de Cerveza Artesanal.
El bagazo se genera en la etapa de filtracin del mosto, que tiene lugar en
las cubas-filtro o en los filtros-prensa. Suele ser un subproducto
apreciado por los ganaderos de las zonas prximas a las Casas
Cerveceras. La levadura tambin es gestionada como un subproducto
aprovechable al igual de los lodos y restos de malta.

218
En las Casas Cerveceras se generan una serie de residuos

clasificados como no peligrosos y que por sus caractersticas pueden
asimilarse a los producidos en los domicilios particulares.
Dentro de esta categora de residuos se incluye el vidrio, plstico, cartn,
metales, madera, basura procedente de los servicios de en el saln
principal, o jardinera y otros como el material de oficina. La mayor parte
de estos residuos se producen en las operaciones de desembalaje de
materiales entrantes, especialmente el plstico y cartn que protege a los
envases no reutilizables y otros materiales auxiliares.
El vidrio constituye normalmente el tipo de residuos asimilable a urbano
ms abundante en las Casas Cerveceras. Aunque su generacin vara
mucho de unas instalaciones a otras, dependiendo de la proporcin de
cerveza que cada instalacin envasa en formato botella. Adems, debido
a la fragilidad de este material respecto a los dems materiales de envase,
es normal la ocurrencia de roturas de botellas en los trenes de envasado,
donde se genera la mayor parte del vidrio residual.
Residuos Lquidos
El
volumen total
del
agua residual
producida proviene
principalmente de las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones,

siendo a la vez la corriente que normalmente aporta mayor carga
contaminante, ya que las soluciones de limpieza adems de contener
diversas sustancias qumicas como agentes de limpieza y desinfeccin,
entran en contacto directo con la superficie de equipos, conductos y
depsitos que han transportado o contenido mosto, cerveza o materias
primas, incrementando considerablemente la carga orgnica y la cantidad
de slidos en suspensin entre otros parmetros.
La caracterstica ms destacable de las aguas residuales de Casa
Cervecera de la sala de proceso es su elevada carga orgnica y su alta
219
biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de depuracin

mediante mtodos biolgicos.
Emisiones Atmosfricas
Los dos grupos principales de contaminantes atmosfricos que

pueden ser emitidos en las instalaciones de la Casa Cervecera son:
- Gases de combustin
- CO2 de fermentacin
El foco de emisin a la atmsfera de gases de combustin ms

importante en los centros de produccin de la casa cervecera es la zona
de calderas. En ellas se queman los combustibles que sirven como fuente
de energa primaria para la generacin de vapor de agua, agua caliente
y/o agua sobrecalentada, actuando como fluidos vectores de calor que se
distribuyen entre los diferentes consumidores de energa trmica. La
tendencia hacia el uso de gas natural como el nico tipo de combustible
empleado, trae ventajas ambientales frente a otros combustibles,
especialmente en lo concerniente a la emisin de partculas y compuestos
de azufre, adems de su mayor poder calorfico que repercute
directamente en un mayor rendimiento energtico.
Por ltimo hay que mencionar el caso especial de la emisin de CO2 de

fermentacin. En la etapa de fermentacin se desprenden cantidades de
CO2. La emisin de este gas en esta parte del proceso procede de la
transformacin por parte de las levaduras, de los azucares que fueron
extrados de la malta en la etapa de maceracin. Por tanto el dixido de
carbono emitido de esta forma regresa a la atmsfera, donde fue fijado
por las plantas para desarrollar a travs de la fotosntesis, entre otros, los
compuestos orgnicos de los que ahora se sirve la industria cervecera
para elaborar sus productos. En definitiva, el aporte global de CO2 a la

220
atmsfera a partir de la fermentacin es nulo, por formar parte del ciclo

biolgico natural de las plantas.
Olores
El olor caracterstico de las cerveceras se asocia normalmente a la

emisin de vahos de coccin. Los vahos de coccin son generalmente la
fuente de olor ms importante del proceso de elaboracin de Cerveza. El
vapor de agua de estos vahos arrastra una serie de sustancias voltiles
que pueden provocar problemas de olores en el ambiente.
Ruidos
La emisin de ruido puede dividirse en el procedente de los

vehculos y el procedente de focos estticos.
Las principales fuentes de ruido son por tanto:
- Circulacin de vehculos dentro de las instalaciones.
- Transporte interior de materia prima
- Actividades nocturnas
Otros
Estn consideradas por las tierras de diatomeas agotadas

utilizadas en la fase de filtracin de la Cerveza Artesanal.
Residuos Peligrosos
Los residuos peligrosos que se generan en el sector cervecero

constituyen la categora menos abundante en el cmputo global de los
residuos generados. Es decir que son espordicamente dadas, Son
221
residuos que se generan en las actividades de mantenimiento de la

instalacin y que son comunes a los que se puedan generar en este tipo
de actividades de cualquier otro tipo de sector industrial. Las actividades
de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones tambin generan
residuos peligrosos, fundamentalmente envases.
Los materiales ms relevantes de este grupo suelen ser envases que han
contenido sustancias peligrosas, aceites usados, disolventes, tubos
fluorescentes y otros.
d) Plan de Manejo Ambiental o Medidas de Mitigacin
Se llevara a cabo las siguientes acciones estratgicas para mitigar o

eliminar los riesgos ambientales identificados.
Residuos Orgnicos y/o Sub productos
Las opciones de aprovechamiento ms habituales de los

subproductos/residuos orgnicos generados en las instalaciones de la
Casa Cervecera son:
- Alimento para el ganado, incluyendo el bagazo, levadura, polvo y
restos de malta.
- Alimentacin humana, aplicable a las levaduras.
- Industria de cosmticos y frmacos Extraccin de sustancias de alto
valor aadido de las levaduras.
- Los lodos la opcin de aprovechamiento ms sencilla en el exterior de
las cerveceras es el compostaje y posterior uso como abono o
enmienda del suelo.
Todos estos residuos sern destinados para venta.

222
Estos residuos sern eliminados utilizando el sistema de

evacuacin de residuos slidos municipal.
Residuos Lquidos
Lo ms destacable de las aguas residuales de Casa Cervecera de la

sala de proceso es su elevada carga orgnica y su alta biodegradabilidad,
lo que favorece sus posibilidades de depuracin mediante mtodos
biolgicos.
Despus de ese tratamiento son evacuados por el sistema de efluentes de
la ciudad.
Emisiones Atmosfricas
La emisin de gases a la atmsfera en las Casas Cerveceras, no

suele ser muy importante en condiciones normales de operacin en
comparacin con otros sectores industriales, ya que los procesos de
combustin no son tan intensos por el uso del gas natural y las
necesidades de combustibles son considerablemente menores por unidad
de producto acabado.
Olores
En la actualidad este problema est bastante controlado por los

modernos sistemas de recuperacin de vahos de coccin, de los que se
aprovecha su contenido energtico a la vez que su condensacin evita
que los compuestos causantes del olor sean emitidos a la atmsfera.

223
Ruidos
No esta considerado de gran importancia, debido a que los

equipos y/o vehculos no son de gran escala, solo se tendr en cuenta en
el diseo de la Casa Cervecera para memorizar
el ruido del saln
principal.
Otros
Las alternativas de valorizacin de las tierras de diatomeas para

su uso esta:
- Enmienda del suelo
- Co-substrato para compostaje
- reciclaje para fabricacin de materiales de construccin
Residuos Peligrosos
En general son muy pocos los residuos especiales o peligrosos

que se generarn en las cerveceras como se deduce de los ratios
presentados. An as, este tipo de residuos debe ser perfectamente
segregado del resto y gestionado conforme marca la reglamentacin y
sern desechados y tratados por empresas certificadas en el manejo de
residuos slidos peligrosos.

224
9.5
CONCLUSIONES
1. La mayor parte de los residuos generados en las Casas Cerveceras son de

carcter orgnico, que son considerados como subproductos y pueden ser
aprovechados por otras industrias (alimentacin humana, alimentacin
animal, farmacia, o para utilizacin agrcola como abono orgnico.
2. El vidrio constituye normalmente el tipo de residuos asimilable a urbano ms

abundante en las Casas Cerveceras.
3. El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las

operaciones de limpieza de equipos e instalaciones.
4. En las Casas Cerveceras, las emisiones atmosfricas, los olores y el ruido

son relevantes como contaminantes del medio ambiente.
5. los residuos especiales o peligrosos que se generarn en las Casas Cerveceras

son mnimos.

225
12.1 ORGANIZACIN
12.1.1 Constitucin de la Empresa
El presente proyecto, dado sus caractersticas est orientado a

constituir una mediana empresa en la forma de Sociedad Annima Cerrada,
SAC. Art.234 de la Ley General de Sociedades N 26887, en ella participan
varios socios cuyos derechos estn representados por un ttulo denominado
accin, las cuales tiene un valor asignado en el momento de conformar la
sociedad, la responsabilidad de los socios se limita a sus aportes, los socios
son libres de transferir sus acciones, de acuerdo con los estatutos de la
empresa.
Estar afectada al Impuesto General a las Ventas, Impuesto a la renta,
Impuesto Selectivo al Consumidor, Impuesto Extraordinario a los Activos
Netos, obtendr asimismo su cdigo de empleador en EsSalud para la
atencin mdica de sus trabajadores.
El nombre comercial de la Empresa sugerido es D` ALE SAC, y estar
constituida por 2 socios que aportarn parte del capital necesario para la
explotacin de la empresa (S/. 212 997),
capital que ser dividido en
acciones.
12.1.2
Estructura Orgnica
La estructura orgnica ha sido definida en funcin de las unidades de

divisin del trabajo en la empresa y/o las funciones a desempear para cada
una de las personas que forman parte de la misma, de tal modo que el trabajo
se realice de forma coordinada.
En la figura N 26 se representa el organismo estructural el cual es flexible,

sujeto a cambios segn las necesidades futuras por el crecimiento y
desarrollo de la empresa.

226
La organizacin estar basada en una autoridad descendente que se apoya en

el principio de la verticalidad y responsabilidad entre el directorio y eje
ejecutivo.
La empresa estar formada por los siguientes organismos:

Directorio
Gerencia General
1. Secretaria
Departamentos
1.
Produccin y Aseguramiento de Calidad
2.
Administracin
2.1 Personal
2.2 Contabilidad
2.3 Logstica
2.4 Ventas
El organigrama para nuestra empresa es el siguiente:

227
Figura N 26. Organigrama Estructural de La Empresa
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
SECRETARIA
ASESOR CONTABLE
PRODUCCION
Y
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
OPERARIOS
12.1.3
ADMINSTRACIN
LOGSTICA
CONTABILIDAD
VENTAS
PERSONAL
Principales funciones
a.- Directorio
Es el organismo que rige la sociedad. Tiene la caracterstica de ser elegidos
por los accionistas de la empresa y tienen las siguientes funciones:
Elegir a su presidente y vice-presidente.
Reglamentar su propio funcionamiento.
Nombrar al gerente y dems funcionarios.
Dispone de la distribucin de las utilidades.

228
b.- Gerencia General
Representado por el gerente general; es la mxima autoridad

administrativa. Ser nombrado por el directorio. Su objetivo es lograr una
administracin eficiente y eficaz de los recursos humanos, materiales y
financieros.
Es el rgano de ms alto nivel de la esfera ejecutiva, responsable del
manejo ejecutivo de la empresa.
Corresponde a la gerencia general las siguientes funciones:
Ejercer la representacin legal de la empresa de acuerdo a los

poderes conferidos en la Escritura de Constitucin.
Ejecutar los acuerdos que aprueba la Junta General.
Convocar a juntas generales
Abrir y cerrar cuentas corrientes en bancos, girar, endosar, y aceptar

letras de cambio, cheques, giros, pagars, y toda clase de documentos
comerciales inherentes a la actividad econmica de la empresa.
Dar visto bueno a los documentos de oficinas de asesora, apoyo y

rganos de lnea.
c.- Secretara
Se requerir de una secretaria que se encargar de apoyar el

Gerente General, preparar y coordinar las reuniones; adems es el nexo
entre el Gerente y resto de la empresa.
d.- Departamento de Produccin y aseguramiento de calidad
En este departamento, se considera al ingeniero cervecero como

personal de mayor relevancia en el mismo.
Se reporta directamente a Gerencia General.

229
Funciones especfica:
Representa la mxima autoridad de la empresa en el rea de Proceso,

siendo el responsable de los resultados de sta y del cumplimiento de
las funciones de sus subordinados.
Elaborar los planes anuales y detallados de produccin.
Programar las operaciones productivas, ordenar la preparacin de los

documentos de trabajo para el lanzamiento de la produccin.
Procurar aprovechar al mximo los recursos humanos, materiales,

maquinaria y equipo, disponibles en el rea de produccin, buscando
obtener la produccin en las cantidades planeada en el momento
oportuno, al menor costo posible y con la mejor calidad.
Elaborar el plan de mantenimiento preventivo para cada mquina,

edificacin e instalacin bajo la direccin de un asesor tcnico.
Implementar las recomendaciones o directivas para mejorar la

eficiencia de la calidad, mano de obra consumo de materiales.
Procurar fomentar las buenas relaciones laborales y humanas en el

departamento de produccin y aseguramiento de la calidad, as como
aplicar las sanciones ms convenientes para restablecer la disciplina
laboral.
Planificar el diseo, la investigacin de nuevos productos, la

aplicacin de nuevas tecnologas, as como proponer las nuevas
adquisiciones de maquinaria y equipo.
Disear las normas de control de calidad y del producto en general en

concordancia con las normas ITINTEC, Normas Internacionales
ASIM y experiencias propias.
Disear los procedimientos de inspeccin o verificacin de calidad

de materias primas, o productos en proceso y productos terminados.
Elaborar las polticas de aceptacin o rechazo o reprocesamiento de

materia prima, productos en proceso y productos terminados.
Controla la calidad de los productos despus del proceso de

embotellado, emitiendo el informe general de calidad de la cerveza
artesanal.

230
Dirige y/o ejecuta los ensayos y pruebas, que tengan que ver con la
verificacin de la composicin qumica, propiedades fsicas, etc., del
producto.
Otras funciones inherentes a su cargo.
e.- Administrativo
Se reporta directamente a Gerencia General. Participa en la

verificacin peridica del plan.
Funciones especfica:
Evaluar la situacin econmica y financiera de la Casa Cervecera

analizando, interpretando y consolidando los estados financieros y
presentando a Gerencia General los respectivos informes.
Proponer las polticas, estrategias, tcticas, planes y programas que

permitan fortalecer y desarrollar la posicin econmica y financiera de
la empresa.
Proponer las medidas ms convenientes para el manejo eficiente de las

inversiones que posee la empresa, administrando con eficiencia los
activos corrientes, buscando maximizar su rentabilidad, en funcin del
monto invertido en ellos, calculando y manteniendo un nivel adecuado
de liquidez. As mismo planifica, evala y controla el rendimiento de
las inversiones aplicadas en activos fijos.
Proponer la mejor combinacin de fuentes financieras o estructura de

financiamiento que puede utilizar la empresa, procurando medir el
riesgo empresarial, evaluar el costo de las distintas fuentes de
financiacin a corto, mediano y largo plazo y proponiendo las medidas
ms convenientes para administrar eficientemente el capital de trabajo
disponible.
Proponer la distribucin eficiente de los fondos que posee la empresa.
Disponer en coordinacin con la Gerencia General el uso de dinero en

efectivo, depsitos bancarios, pago de proveedores, pago de planillas,

231
gastos de operacin, pago de prstamos amortizaciones de deudas,

pagos diferidos, transferencias, etc.
Recepcionar el plan de compras para cada perodo de tiempo elaborado

por logstica y coordinar con la Gerencia General su efectivizacin.
f.- Asesor contable
Lleva a efecto la organizacin contable de la empresa.
Informa a la gerencia todo lo correspondiente a la fiscalizacin y control

del movimiento econmico y financiero de la empresa, mediante estados
financieros e informacin adicional.
Efecta peridicamente la revisin de caja, conciliacin de cuentas

corrientes y conciliacin de saldos de existencias de almacenes de
materia prima y producto terminado.
Dar normas para mejorar el sistema contable existente.
Establece los presupuestos financieros de la empresa recogiendo los

datos de los dems departamentos.
Facilitar la informacin a todos los departamentos y secciones para

cumplir con un cometido dentro de la empresa.
Procesa la informacin contable para la formulacin de los estados

financieros.
Prepara los informes contables, tributario y financieros a la gerencia

general cuando sta lo requiera.
Asesora en el aspecto contable, tributario y financiero a la gerencia

general cuando sta lo requiera.
Otras que le asigne la gerencia.

232
g.- Logstica
Controlar la obtencin
y el normal abastecimiento de los insumos,
suministros, equipos de produccin y implementos para el rea de

exhibicin que se requieren o programen para la Casa Cervecera.
Controlar el ingreso y la salida de materia prima, insumos y producto

terminado, adems de velar
por la seguridad y el orden de los
almacenes.
h.- Ventas
Proporcionar informacin permanente a la administracin para la toma

de decisiones.
Controlar y supervisar ventas y cobranzas ordinarias a los clientes.
Realiza estudios de mercado, buscando posicionar a la empresa dentro de

un mercado competitivo, desarrollando programas de ventas.
Realiza actividades de relaciones pblicas de la empresa.
i.- Operarios y Obreros
A cargo del personal del rea de proceso y del rea de expendio que
involucran a la produccin y a la atencin de clientes internos de la Casa
Cervecera.
Estn supervisados por el administrador.

233
12.2 FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA
10.2.1 Licencias
a.- Licencia de funcionamiento
Segn la zona de ubicacin del proyecto, debern realizarse
los
trmites
correspondientes
para
obtener
la
licencia
de
funcionamiento, ello deber efectuarse ante la municipalidad del

distrito; para nuestro caso la Municipalidad de Vctor Larco.
Para que la empresa obtenga la Licencia de Funcionamiento (para
Pequeas y Medianas Empresas PYME), la Municipalidad de
Vctor Larco, mediante su rgano correspondiente exige los
siguientes requisitos:
Original del certificado de compatibilidad y plano de distribucin

(fotocopia) por la direccin de desarrollo urbano.
Recibo original de pago por derecho de trmite.
Fotocopia simple de declaracin jurada de licencia de

funcionamiento (LF) (Formato LF).
Fotocopia simple de registro nico de contribuyentes (RUC),

acreditando estar afecto en el RUS, o constancia PYME otorgado
por la Direccin Regional de Industria y Turismo.
El Registro nico de Contribuyentes (RUC) es un nmero que

identifica al contribuyente ante la SUNAT. Es de uso obligatorio
para cualquier gestin que se realice ante la Administracin
Tributaria.
Deben inscribirse en el RUC las personas naturales y jurdicas o

entidades que se encuentren obligadas como contribuyentes o
responsables al pago de tributos.

234
A las personas inscritas se les asigna un nmero, el cual desde el 01

de enero del 2001 consta de once (11) dgitos. Dicho nmero tiene
carcter permanente y es de uso exclusivo de su titular.
Para inscribirse en el RUC, el contribuyente debe conocer

previamente la renta que genera, el rgimen tributario y/o el tributo
que le corresponda como agente retenedor, siempre que inicie sus
actividades dentro de los 30 das calendarios siguientes a la fecha
de su inscripcin.
Formato D.J. licencia municipal de funcionamiento provisional

para pequea y microempresa.
Fotocopia simple de DNI.
Todos estos requisitos se presentan en Mesa de Partes de la

Direccin de Licencias de Funcionamiento de la Municipalidad de
Vctor Larco.
b.- Autorizacin sanitaria
La empresa se regir por las normas tcnicas de elaboracin

de bebidas alcohlicas, dadas por
INDECOPI,
por las normas
dadas por DIGESA y por las leyes existentes, tales como:
Decreto legislativo N 716: Ley de proteccin al consumidor.
Decreto legislativo N 691: Ley de Publicidad en defensa del

consumidor.
Adems se implantar un sistema de aseguramiento de calidad

HACCP de acuerdo a las especificaciones par obtener un producto de
calidad.

235
c.- Registro de Marcas
La marca viene a ser el nombre o dibujo que usan los

proveedores para diferenciar sus productos. Para que el consumidor
conozca e identifique el producto, ste, debe ser diferenciado de
alguna manera de otros iguales que existen en el mercado.
La
diferenciacin se logra mediante el uso de nombres y/o dibujos que el

cliente asocia con el producto.
El registro de marcas es un trmite que se lleva a cabo ante las

Oficinas de Signos Distintivos (OSD ) de INDECOPI, que es el
rgano competente encargado del registro de marcas, nombres
comerciales, lemas comerciales y denominaciones de origen.
Asimismo, se encarga de conocer y resolver, en primera instancia
administrativa, los procesos contenciosos derivados de dichos
registros (observaciones, cancelaciones y nulidades), incluyendo los
procedimientos por infraccin a los derechos de propiedad industrial
en materia de signos distintivos. Se regula por la Ley de
Organizacin y Funciones del Indecopi, la Decisin 344 de la
Comisin del Acuerdo de Cartagena (Rgimen Comn sobre
Propiedad Industrial) y la Ley de Propiedad Industrial, Decreto
Legislativo No. 823.
La vigencia de una marca es de diez aos a partir de la fecha en que

se expide la resolucin que otorga el registro.
La proteccin de una marca es territorial, lo cual significa que si uno
registra una marca en el Per, esta marca est protegida nicamente
en el Per. Si una persona quiere que su marca est protegida
tambin en otros pases, deber registrar su marca en todos y cada
uno de los pases de los cuales quiere recibir proteccin.

236
Costo de registrar una marca es:
Servicio de Bsqueda de Antecedentes: S/. 37.50
(El servicio de bsqueda es inmediato cuando se trata solamente

de la bsqueda de una palabra, y se tarda aproximadamente 04
das cuando se trata de la bsqueda de un dibujo)
Solicitud de Registro de Marca S/. 411.00
Publicacin en el Diario Oficial "El Peruano" (aproximado)
Sin logotipo S/. 150.00
Con logotipo S/. 300.00
(El costo de la publicacin en el Diario El Peruano" vara

dependiendo de la cantidad de texto que contenga la hoja y del
tamao del logotipo)
Total aproximado
Sin logotipo S/. 561.00
Con logotipo S/. 711.00
El trmite normal dura aproximadamente tres meses, si el solicitante

realiza la publicacin inmediatamente despus de recibir la orden de
publicacin. En caso de que haya observacin al registro, el trmite
puede demorar de cuatro a seis meses si el solicitante y el observante
cumplen, dentro de los plazos, con todas las formalidades exigidas
por ley.
Adems la empresa se regir bajo las normas que las siguientes leyes
otorgan:
Ley de Propiedad Industrial (D. Legislativo 823, 24.04.96):
Ley General de Industrias (Ley 23407, 29.05.82):
Ley de Promocin de Microempresas y Pequeas Empresas (D.
Legislativo 705, 08.11.91):
U.I.T. : Unidad de Impositiva Tributaria

237
10.2.2 Proceso de Constitucin de la Empresa
El estudio de la constitucin
de la empresa ser lo
suficientemente analtico como para realizar una cuantificacin correcta,

tanto de la inversin inicial, como de los costos de administracin.
Asimismo, dado que los recursos econmicos son escasos y se fijan
objetivos por alcanzar es necesario asignar esos recursos de la mejor
manera, para optimizar su uso.
La etapas iniciales del proyecto comprende actividades tales como:
Constitucin Legal, Trmites Gubernamentales, compra de Maquinaria y
equipo, terreno, obras civiles, contratacin y adiestramiento de personal,
seleccin de proveedores, pruebas de arranque, consecucin de crdito,
entre otras actividades iniciales, las mismas que deben ser programadas,
coordinadas y controladas.
Los pasos a seguir para la constitucin de la empresa se basa en lo
siguiente:
Redactar la minuta de constitucin:
Este documento seala el tipo de empresa o sociedad (S.A.C), el

estatuto que la rige, datos del titular o socios (nombre, domicilio, estado
civil, nacionalidad, ocupacin, D.N.I, RUC.) y si el aporte de capital es
en bienes o en efectivo.
Si es en efectivo, tendr que presentar una copia de la minuta para abrir
una cuenta en el banco de su preferencia y depositar como mnimo el
25% del capital social. En este caso, la institucin bancaria le entregar
una boleta de depsito. Si el capital es en bienes, tendr que adjuntar a la
minuta un informe detallado de enseres y su valor en Nuevo Soles.
Una vez lista la minuta, tiene que ser revisada y firmada por usted, sus
socios y el abogado.

238
Trmite notarial:
Para obtener la escritura pblica entregue al notario lo siguiente:
Minuta de constitucin de la empresa, original y copia simple.
Constancia de depsito bancario de apertura de la cuente corriente a

nombre de la empresa que se va a constituir.
Copia simple de los documentos de identidad de los otorgantes y sus

cnyuges, en caso de ser casados.
Pago de los derechos notariales.
Trmite en los Registros Pblicos:
El registrador tiene un plazo de 30 das tiles para inscribirla,

pero el trmite puede durar de 15 a 30 das. El pago por ingreso a
registros pblicos es
S/ 18.00 y, una vez calificada la escritura, el
empresario tendr que hacer un pago por derecho de inscripcin, cuyo

monto depender del capital aportado por la empresa. En caso de que la
escritura haya sido observada, se tendr que subsanar el inconveniente
dentro de los 30 das de presentados los partes notariales a Registros
Pblicos.
Trmites en la SUNAT:
Para inscribirse a un Registro nico de Contribuyentes (RUC),

llenar los formularios que correspondan segn el tipo de rgimen
tributario, siendo esto el rgimen general. Adems, tiene que solicitar la
autorizacin de impresin de los comprobantes de pago, pero antes debe
tener los datos de la imprenta, autorizada por la SUNAT, donde los
imprimir.

239
12.3 CONCLUSIONES
1.- La Empresa, dada sus caractersticas ser orientado a constituir una mediana
empresten la forma de Sociedad Annima Cerrada (SAC).
2.- La empresa estar presidida por un directorio presentado por el gerente

general para realizar la ejecucin de las polticas de la institucin.
3.- La empresa estar organizada mediante una estructura orgnica de tipo

jerrquica de dependencia con funciones definitivas y debidamente
integradas.

240
CONCLUSIONES
1. El estudio realizado, identifica la viabilidad que tiene la instalacin de esta Casa

Cervecera para la elaboracin de Cervezas Artesanales tipo ALE, en el distrito
de Vctor Larco.
2. La demanda insatisfecha para la zona de influencia del proyecto ser cubierta el

1.86 % en el ltimo ao.
3. La materia prima malta y lpulo ser importada de Argentina.
4. El tamao ptimo del rea de produccin de la Casa Cervecera, se determin

principalmente en funcin al mercado, que es de 615.8 L /da de Cerveza
Artesanal al 100% de su capacidad de produccin.
5. El tamao del saln principal de la Casa Cervecera se determin en funcin a la

produccin destinada de venta interna de 261 L/da cerveza artesanal, que
corresponde el 42.4%, al 100% de su capacidad de produccin.
6. La Tecnologa utilizada en el proceso productivo ser de naturaleza intermedia

seleccionada en coordinacin con la mano de obra y la materia prima de calidad.
7. Los criterios de ingeniera permitieron especificar los equipos del proceso los
cuales sern de fabricacin nacional e importada.
8. La inversin total de proyecto es de S/. 532 492, de los cuales COFIDE aportar
con el 60 % y con el 40 % por fondos propios.

241
9. Los indicadores de rentabilidad econmica y financiera son:
VANE = 1 411 700
VANF = 805 766
TIRE = 111.86 %
TIRF = 148 %
B/CE = 3.6
B/CF = 4.7
PRIE = 1.06
PRIF = 0.7
10. Por lo mencionado, se concluye que el proyecto rene las condiciones necesarias
para su implementacin.

242
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda la instalacin del proyecto a corto plazo, realizando estudios de

actualizacin para el proyecto.
2. Se recomienda hacer estudios de otros mercados vrgenes y que seran atractivos

como Nuevo Chimbote.
3. Evaluar la posibilidad de automatizar la mayora de las operaciones unitarias de

proceso de produccin de Cervezas Artesanales tipo ALE.
4. Se recomienda implantar un plan HACCP en el rea reproduccin para asegurar

la inocuidad y calidad del producto.
5. Implementar estudios tecnolgicos para dar valor agregado a los residuos del
proceso.

243
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248

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INDICE

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.2 DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA

1.3 SITUACION ACTUAL DEL MERCADO

1.4 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.4.1 Oferta de Malta

1.4.1.1Productores de malta Argentina

1.4.2 Oferta de Lpulo

1.4.3 Oferta de Levadura

1.4.4 Oferta de Agua Cervecera

1.5 CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA

1.5.3.2 Modo de accin

1.5.4 Agua Cervecera

1.6.1.1 Definicin de Cerveza

Estudio de la Cerveza Artesanal

1.6.1.3 Estilos de Cerveza Ale

1.6.2 Principales propiedades de la cerveza artesanal

1.6.3 Anlisis de la demanda

1.6.3.2 Tamao de la muestra

1.6.3.3 Tcnica de muestreo

1.6.3.4 Resumen de resultados de las encuestas tomadas

1.6.3.5 Consumo per cpita

1.6.3.6 Demanda Potencial de la Cerveza

1.6.3.7 Proyeccin de la Demanda Potencial

1.6.4.1 Determinacin de la demanda Insatisfecha

Demanda para el Proyecto

1.6.5.1 Segmentacin del Mercado

1.6.5.2 Seleccin del mercado disponible

1.6.5.3 Seleccin del Mercado Objetivo

1.6.5.4 Proyeccin del mercado meta para el proyecto

1.7 ANALISIS DEL PRECIO

1.8 PLAN DE MARKETING

1.9 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR

1.9.1. Anlisis de las actividades primarias

1.9.2. Anlisis de las actividades de apoyo

1.10 ANALIS FODA

II. TAMAO Y LOCALIZACIN

2.2 LOCALIZACION DE PLANTA

III. SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO

3.2. PROCESO PRODUCTIVO

Mtodo de Maceracin Alternativo

3.2.1.1. Proceso de Maceracin por Decoccin

3.2.1.2. Proceso de Maceracin por Infusin

3.2.2. Seleccin del Mtodo de Maceracin

3.2.3. Descripcin del Proceso Productivo Seleccionado

Filtracin del Mosto

Ebullicin del Mosto

Separacin del Trub

3.2.4. Caractersticas de las Instalaciones y Equipos

3.2.4.1. Seleccin de Maquinaria y Equipos Principales

3.2.4.2. Equipos Auxiliares

3.2.4.3. Montajes e Instalaciones

3.2.5. Control de Calidad

3.2.5.2. Control de Calidad Aplicada al Proyecto

A. Control de Calidad en la Materia Prima

B. Control de Calidad en el Proceso

C. Control de Calidad en el Producto Terminado

3.3. BALANCE DE MATERIALES

3.3.1. Base de Clculo

3.3.2. Rendimiento Industrial

3.3.3. Requerimiento de Materia Prima

3.4. CAPACIDAD DE PRODUCCION

3.4.1. Capacidad Instalada