Atelier Faire sa bire

samedi 1er dcembre

avec Adrien de lAssociation Golden Drop

Le temps se refroidit, les champignons se font plus rares, la pche
va bientt fermer, bon dieu de bon diou, mais quest-ce quon va pouvoir
faire?!? Notre rdaction ne voit quune solution, renforcer les relations
sociales par un supplment de produits ferments.
Et la solution sest impose, on va vous apprendre faire votre Binouze.
Cest un peu compliqu, mais on est sr de vous occuper.
Pour vous simplifier la vie, on a coup la poire en deux, un petit dossier lire
pour apprhender les gestes, voire ce que vous allez commander pour Nol,
et puis aprs on se lance avec une slection de recettes.

Le matriel Prvoir

Vous pouvez commander le matriel et les produits sur des sites de vente
par correspondance, dont le plus connu est: brouwland.com
Une

cuve de 30 litres (pour un brassin dune vingtaine de litres) en inox

Une

deuxime marmite de 30 litres pour chauffer leau de rinage

(20 litres environ).

Deux

plaques de cuisson (gaz par exemple ou induction)

Deux

seaux de fermentation en plastique alimentaire de 30 litres,

avec robinet et un barboteur pour la fermentation.

Une

passoire, ou un systme de filtration pour filtrer

les drches et en extraire le sucre.

Un

moulin crales permettant de moudre le malt.

Un

thermomtre de cuisson

Une

balance lectronique

Des crales dgageons livraie,

Retrouvons bon orge et doux bl,
Ajoutons lui tantinet de houblons
Et que livresse vienne nous guider.
Un

fourquet pour brasser la bire pendant la cuisson

(grande cuillre plate en bois ou en plastique avec des trous)

Un

tube en plastique alimentaire

Du

malt, on dsigne par-l lensemble des crales ayant subi un processus

de maltage. On trouve du malt de diffrentes crales, mme si
le bl et lorge restent les plus couramment utiliss.

Du

houblon, il existe deux grandes familles de houblon, les premiers

dits amrisants rajouts en dbut dbullition, qui permettront
de donner son amertume la bire mais aussi de faciliter sa conservation,
et les houblons dits aromatiques, rajouts en fin dbullition.

De

la levure bire, celle-ci peut tre sche ou au contraire

se prsenter sous une forme liquide.

Des

bouteilles striles, que l'o n peut fermer

(mcanique ou capsules avec l'appareil pour les mettre)

Les principaux gestes pour faire sa bire

Voici plusieurs remarques importantesavant de commencer :
La

bire demande une hygine irrprochable au niveau du matriel, pour viter les mauvaises bactries. Il vous faudra le nettoyer chaque tape pour garder un matriel
strile.
Il vous faudra aussi de la dlicatesse notamment lors des transvasements entre les
fts afin dviter une oxydation du liquide, ce qui conduirait une transformation
nfaste au niveau du got. Sauf si vous aimez les bires au got de vinaigre...
La qualit de leau est importante pour avoir une bire de qualit... Dans lidal, utilisez
une eau de source. Pour leau du robinet, laisser un peu de temps pour que le chlore
svapore.
Il vous faudra du temps et viter de faire plusieurs choses en mme temps, ce qui risque
de vous faire rater une tape...
Plusieurs mthodes de brassage sont possibles. Pour des raisons pratiques, il nous a
sembl plus simple de mettre en avant les deux techniques les plus frquemment
utilises par les brasseurs amateurs, et sur lesquelles il est facile de trouver de la
documentation.

Le brassage mono-palier

1. Les tapes de la filtration

Gnralits
Le

principe consiste maintenir le mlange deau et

de crales une temprature de 68 pour une dure
moyenne de 90 minutes.

Les tapes du brassage mono-palier

Le
Le

principal avantage de cette mthode rside dans

la simplicit du processus qui limite ainsi les risques
derreur ou dapproximation. A contrario, on limite les
actions possibles sur la bire, rduisant ainsi les possibilits.

A titre dexemple les quantits sont donnes pour produire 25 litres de bire, ces chiffres ne sont en rien
immuables et doivent tre adapts en fonction de votre installation et de vos rsultats, consulter nos
pages recettes dans la seconde partie du dossier.
Faire

chauffer dans votre marmite dbullition la quantit deau ncessaire lemptage. La temprature doit
atteindre 75. (Pour 7,5 kilos de grains, compter 21 litres, il
faut compter entre 2.5 et 3.5 litres deau par kilo de malt.)

Pendant

ce temps, moudre le malt. Sil est possible de remplacer un moulin crales par un moulin caf ou par tout
autre objet de votre fabrication personnelle, je ne saurais
que recommander pour les premires fois un vritable moulin,
permettant la fois un gain de temps et une variable dajustement apprciable sur la finesse de la mouture, qui reprsente une tape importante de la fabrication de votre bire.
Celle-ci ne doit pas tre trop fine, type farine, au risque dencrasser le systme de filtration, ni trop paisse sous peine
de ne pas parvenir dgager lensemble des sucres contenus
dans les crales. (Pour un gain de temps, il est possible de
moudre le malt la veille).

Mlanger

leau chaude et la mouture de malt. Une fois

leau 75, verser le grain dans leau chaude. La temprature
doit se stabiliser aux alentours de 68. Si ncessaire rajuster
la temprature.

Maintenir

la temprature 68 pendant 90 minutes.

Cette tape est extrmement importante. A cette temprature, lamidon va se dtriorer sous laction des enzymes
contenues dans le malt, permettant ainsi dextraire deux
types de sucre. Les sucres fermentescibles, qui seront transforms par les levures en alcool et en gaz carbonique et les
sucres non-fermentescibles qui donneront la bire son
corps et sa rondeur.

Passes

ces 90 minutes, chauffer la mache jusqu

obtenir une temprature de 78, maintenir la temprature pendant 10 minutes. La mache, mlange de malt
concass et deau, ne doit pas brler au fond de votre rcipient, attention mlanger de manire plus ou moins permanente de manire homogniser la temprature en haut et
en bas. 78 correspond au Mash Out, il permet de favoriser
la rcupration des sucres lors de lopration de filtration et
de stabiliser le brassin.

En

parallle faire chauffer 13 litres deau une temprature de 75. Leau servira lors de la filtration de la
mache, cest--dire aprs le palier 78.

but de cette opration est de se dbarrasser

des grains, tout en rcuprant le maximum de
sucre possible. Ltape permet aussi de sassurer de
la limpidit de la future bire. Attention de ne jamais
dpasser le seuil fatidique des 80 sous peine de librer les tanins contenus dans le grain, ce
qui aurait pour fcheux effet dagresser
votre dlicat palais.

Filtrer

la mache. Partie technique du

brassage amateur, elle peut ncessiter
imagination et ralisme de la part du
brasseur. Il faut filtrer la mache afin
de sparer leau du grain. Une grosse
passoire peut ser vir, ou un filtre maison fabriqu dans une boite en plastique perce de trous (filtre rastaman), mme si le bricolage
maison base dun flexible en inox parat la solution
la moins chre et la plus efficace. Chacun son choix.

Rincer

les drches, avec de leau 78. Les

drches, cest ce qui reste du grain ayant servi
faire la bire. Cest la matire solide que lon retrouve
au fond du filtre. Ces rsidus contiennent encore de
nombreux sucres quil faut rcuprer. Leau chaude
va permettre de dissoudre le sucre et de le rcuprer. Il faut faire attention de ne pas remuer le gteau
constitu par le grain broy, sous peine de troubler la
bire. Il faut compter environ 13 litres deau chaude
pour 7.5kg de grains. Pour tre sr de rcuprer un
maximum de sucres, on peut faire re-circuler le mot
obtenu (liquide ayant t filtr + eau passe travers les drches et charge en sucre) sur le gteau de
grains.
Attention : Ne pas oxygner le mot sous peine de
loxyder. Verser dlicatement leau sur le gteau de
grain.

Le brassage multi-palier
Gnralits
Le

principe consiste faire voluer la temprature dinfusion des grains, afin de slectionner les types de sucres,
fermentescibles ou non, que lon souhaite dgager, dans
le but de crer des bires forte teneur en alcool et trs
sche, ou au contraire, peu alcoolises et trs sucres. Ce
sont deux extrmes mais le principe est l.

2. Les tapes de lbullition

Porter
Le

principal avantage de cette mthode rside dans le

contrle total du processus, ce qui par contre augmente
les risques derreur ou dapproximation..actions possibles sur la bire, rduisant ainsi les possibilits.

Les tapes du brassage multi-palier

A titre dexemple les quantits sont donns pour produire 25 litres de bire, ces chiffres ne sont en rien
immuables et doivent tre adapts en fonction de votre installation et de vos rsultats
Faire

chauffer dans votre marmite dbullition la quantit deau ncessaire lemptage. La temprature doit
atteindre 51. (Pour 5,5 kilos de grains compter 18 litres, il
faut compter entre 2.5 et 3.5 litres deau par kilo de malt)

Pendant

ce temps, moudre le malt.

Mlanger

leau chaude et la mouture de

malt. Une fois leau 51 verser le grain dans
leau. La temprature doit se stabiliser aux alentours de 47. Si ncessaire, rajuster la temprature.

Maintenir

la temprature 47 pendant 15
minutes. Cette tape nest pas la plus importante, certains estiment quil nest plus ncessaire
de le faire grce laugmentation de la qualit du
grain. Le palier protinique permet de clarifier la bire mais
peut avoir une influence nfaste sur la tenue de la mousse sil
est maintenu trop longtemps.

Augmenter

la temprature de la mache 62 le plus

rapidement possible, stabiliser la temprature pour 30
min. Cest un palier protinique qui permet de transformer
lamidon en maltose. Ce dernier est un sucre fermentescible.
Il sera transform au cours de la fermentation en alcool et
en gaz carbonique. Son palier se situe entre 62 et 63.

Augmenter

la temprature de la mache 68 le plus

rapidement possible, stabiliser la temprature pour 30

min. Cest un palier protinique qui permet de transformer

lamidon en dextrine, un sucre non-fermentescible qui donnera son corps la bire et une partie de sa rondeur. La transformation de lamidon seffectue une temprature
comprise entre 65 et 70, mais attention ne pas
dpasser ce seuil.
En

parallle faire chauffer 18 litres deau

une temprature de 75. Leau servira lors de la
filtration de la mache, cest--dire aprs le palier
78.
Augmenter

la temprature de la mache
72 le plus rapidement possible, stabiliser la
temprature pour 10 min. Ce palier va permettre de dvelopper fortement le corps de la bire et la
rondeur en bouche.
Chauffer

la mache jusqu une temprature de 78,

et maintenir la temprature pendant 10 minutes. La
mache, mlange de malt concass et deau, ne doit pas brler au fond de votre rcipient, attention bien mlanger de
manire plus ou moins permanente, de faon homogniser la temprature en haut et en bas. La temprature de 78
correspond au Mash Out, elle permet de favoriser la rcupration des sucres lors de lopration de filtration tout en
stabilisant le brassin.

bullition le mot. Une fois extrait le

maximum de sucre, chauffer le mot et lapporter
bullition afin de coaguler les protines qui seront
prcipites au fond de la casserole.
Cette tape permet aussi de striliser la bire, afin de ne pas introduire
de germes concurrenant les levures
lors de la phase de fermentation. Enfin, cette temprature, lalbumine se
concentre et forme un dpt en surface
quil est ncessaire dvacuer.
Ajouter les houblons
amrisants. Une fois atteint
les 100, rajouter les houblons amrisants. Attention, quelques minutes aprs,
une forte mousse peut sur venir. Toujours
garder un verre deau froide proximit.
Les houblons amrisants ser vent non
seulement donner une amertume et
une me votre bire, mais apportent
aussi un certain nombre de composs
qui protgent celle-ci de loxydation. Lamertume dun
houblon est exprime en Acide Alpha (= AA). Plus le
pourcentage est lev, plus lamertume est prsente.
Selon vos gots, lespce de houblon et lge de ce dernier, la quantit utilise dans une recette varie normment. Compter environ 90 minutes dbullition,
une fois ajouts les houblons amrisants.

Ajouter les houblons aromatiques. Ces houblons

sont ajouts moins de 10 minutes avant la fin de

lbullition; contrairement aux prcdents, ils napportent pas damertume mais seulement une complexit aromatique. Il existe plusieurs centaines de
varits de houblons: tous ont leurs
spcificits, vous de les dcouvrir.

3. Les tapes de la mise en fermentation

La

mise en ft. Une fois lbullition termine, il va falloir transfrer le contenu de

votre cuve dans un seau en plastique alimentaire pralablement dsinfect (le ChemixPro est trs efficace). Ici encore un soin important doit tre apport au transfert
du mot pour limiter lapport en oxygne sous peine doxyder la bire.
Si votre cuve est quipe sa base dun robinet : faire un whirlpool
(tourbillon), pratique consistant crer un courant circulaire dans
votre cuve, la force centrifuge concentre les particules au centre du
rcipient, vous permettant ainsi de ne pas les transvaser dans le seau
de fermentation.
Le

refroidissement. Si vous tes quip dun systme de refroidissement, quil soit plaque ou cr de toutes pices, faites-en bon usage.
Sinon le temps fera son travail. Si le seau a t correctement dsinfect, il ny a
quasiment aucun risque quune contamination sinstalle. Pour les plus presss, il est
possible de refroidir le mot en plaant le seau dans une baignoire remplie deau froide
et de glaons. Attention quand mme au gaspillage deau
Lensemencement.

Pour se transformer en alcool, le sucre a besoin de levures.

Deux options se prsentent.
Le laisser-faire, laisser-aller, ou des bactries vont delles-mmes coloniser le
mot et transformer les sucres. Ce type de fermentation donne les gueuzes et les
lambics, bires trs particulires et acides de la rgion bruxelloise. Attention tout de
mme pour liminer lacidit, compter 1 2 ans de fermentation
Ou bien lajout de levures slectionnes. Ces levures que lon peut trouver sur
internet en paquet, renferment une seule souche. Chaque type de levure aura des
caractristiques particulires: certaines levures ont tendance transformer trs
rapidement le sucre en alcool, mais produisent de nombreux
sdiments responsables dun trouble, dautres au contraire
vont prolonger le processus de fermentation mais ne produiront que peu darmes indsirables. Tout dpend du rsultat
attendu.
Pour les levures sches, les rhydrater 2h avant lensemencement dans de leau sucre 20, pralablement bouillie. Pour
les levures liquides, suivre les instructions et verser directement dans la cuve. ATTENTION ne jamais verser les levures
dans un mot plus de 25 sous peine de tuer ces petits tres
fragiles.

La

fermentation: elle se compose de deux parties. Au bout dune semaine la plupart

des sucres auront t transforms en alcool+CO2, mais beaucoup de levures seront
mortes pendant ce processus. Transvaser la bire dune cuve de fermentation une
autre pour supprimer la lie (=levures mortes). La fermentation reprend ensuite pour
2 5 semaines, il est prfrable que les dernires semaines de fermentation aient
lieu une temprature infrieure 10-15. Cela va prcipiter les particules en suspension, au fond de la cuve, ce qui aura pour effet de clarifier votre bire.

4. Les tapes de la mise en bouteille

Transvaser

votre bire dans une nouvelle cuve de fermentation. Ce transfert na dautre but que dliminer les levures
mortes, qui se seraient dposes sous leffet du froid dans le
fond de la cuve. Toujours dans un souci de clart pour votre
bire.

Faire

bouillir 115g de sucre dans un peu deau. Ajouter ce mlange votre bire. Les levures, en transformant le sucre, produisent non seulement de lalcool mais aussi du CO2. Le sucre ici
rajout va permettre de relancer une dernire fois le processus
de fermentation, ce qui permettra de rendre ptillante votre bire
dans sa bouteille, sans ajout extrieur de gaz carbonique. Attention trop de sucres = bouteilles spcial grand prix de formule 1; et
trop peu = cuisine la bire.
Remplir

les bouteilles et capsuler. Appeler un ou deux

copains, laver et dsinfecter les bouteilles,
les remplir, les refermer, attendre.
Attendre.

Le plus dur commence:

attendre au minimum deux semaines
avant de boire.
Plus vous patientez, plus les gots
vont se fondre. Lamertume
du houblon va elle aussi
peu peu
sarrondir.

RECETTEs : Une bire triple (mono palier)

1. Brassage de la bire

Moudre lensemble du malt

Amener 21 litres deau 75

Verser le malt dans la casserole deau, en mlangeant

bien, il ne doit pas rester de grumeaux. Le grain ne
doit pas attacher au fond du rcipient.

Pour la bire

g de houblon cascade
5.8 Kg de Malt Pilsner (3 EBC)
20 g de houblon Spalter
1.3 Kg de Malt Biscuit (50 EBC)
1 paquet de levure Bel0.6 Kg de Sucre
gian Abbey

Filtrer le mot en faisant attention de ne pas casser

le gteau form par les drches.
Rincer les drches en versant dlicatement leau de la
seconde casserole sur la partie suprieure du gteau,
en prenant garde de ne pas oxygner le mot.

25

Pour la fermentation
130

g de sucre
21 litres deau pour linfusion
15 litres deau pour le rinage des drches.

Dans une seconde casserole porter 78 13 litres

deau.

2. Filtration

Ingrdients

Maintenir la temprature 68 pendant 75 minutes

en prenant soin de mlanger rgulirement.

Monter la temprature du premier rcipient 78 le

plus rapidement possible, une fois le palier atteint,
stabiliser la temprature.

Gaufres
la bire

3. Ajout de la levure

Le lendemain, striliser une paire de ciseaux et le fourquet.

Activer le paquet de levure 1 2h lavance

Ouvrir avec les ciseaux le paquet de levure et le verser dans le

seau. Mlanger avec le fourquet. Refermer en mettant bien
un barboteur. Stocker labri de la lumire une temprature
comprise entre 13 et 20.

Rcuprer lensemble du mot filtr dans une casserole

4. Seconde fermentation

Ajouter les 600 g de sucre et faire bouillir le mot

Une fois lbullition atteinte, ajouter les 25

grammes de houblon cascade. Attention aux possibles
dbordements.
A partir de ce moment, compter 70 minutes
Striliser un seau de fermentation et son couvercle

5. Mise en bouteille

Une fois le temps coul, rajouter les 20 grammes de

houblon spalter. Compter 5 minutes.
Verser le mot dans le seau de fermentation, mettre
le couvercle et attendre 12h.

Une semaine aprs, transvaser dans un second seau de

fermentation pralablement strilis. Conser ver entre 10 et
15.

Un mois aprs le brassage, transvaser dans un seau de

fermentation. Faire un sirop avec les 130g de sucre et
lajouter au mot.
Mettre en bouteille. Stocker entre 1 et 24 mois dans un
endroit frais labri de la lumire.

500 g farine

1 pince sel

50 grammes de sucre

100 g beurre fondu

3 jaunes doeufs

1/2 L eau

1/4 L bire

Mlanger tous ces ingrdients, puis

laisser reposer la pte quelques heures.
Juste avant de faire cuire les gaufres,
ajouter les 3 blancs monts en neige.

Lapin
la bire
Il suffit, une fois quon a
fait sauter les morceaux de lapin dans une
cocotte (avec des oignons, des herbes, etc.),
dajouter un bon quart de litre de bire puis
couvrir et laisser cuire.

RECETTEs : Une blonde houblonne (multi palier)

Moudre lensemble du malt

Amener 15 litres deau 52

Verser le malt dans la casserole deau, en mlangeant

bien, il ne doit pas rester de grumeaux. Le grain ne
doit pas attacher au fond du rcipient.
Maintenir la temprature 47 pendant 15 minutes
en prenant soin de mlanger rgulirement.

Dans une seconde casserole, porter 78 15 litres

deau.
Monter la temprature du premier rcipient 72 le
plus rapidement possible, une fois le palier atteint,
stabiliser la temprature pendant 10 minutes.
Monter la temprature du premier rcipient 78 le
plus rapidement possible, une fois le palier atteint,
stabiliser la temprature.

2. Filtration

Pour la bire

kg de Malt Pilsner (3 EBC)

0.3 kg de Malt Biscuit (50 EBC)
0.3 kg de Malt Melanoid
0.5 kg de Pale malt

Pour la fermentation
130

Filtrer le mot en faisant attention de ne pas casser le

gteau form par les drches.
Rincer les drches en versant dlicatement leau de la
seconde casserole sur la partie suprieure du gteau en
prenant garde de ne pas oxygner le mot.
Rcuprer lensemble du mot filtr dans une casserole
et mettre chauffer.

25

g de houblon cascade
20 g de houblon East Kent
20 g de houblon Hallertauer
Hersbrucker
20 g de houblon Northern
Brewer
1 paquet de levure S-23

g de sucre
21 litres deau pour linfusion
15 litres deau pour le rinage des drches

Monter la temprature du premier rcipient 62 le

plus rapidement possible, une fois le palier atteint,
stabiliser la temprature pendant 30 minutes.
Monter la temprature du premier rcipient 68 le
plus rapidement possible, une fois le palier atteint,
stabiliser la temprature pendant 30 minutes.

Crpes
la bire

Ingrdients

1. Brassage de la bire

Le lendemain, striliser une paire de ciseaux et le fourquet.

Ouvrir avec les ciseaux le paquet de levure et le verser dans le
seau. Mlanger avec le fourquet. Refermer en mettant bien
un barboteur. Stocker labri de la lumire une temprature
comprise entre 13 et 20.

Une fois lbullition atteinte, ajouter les 20 grammes de

houblon Northern Brewer. Attention aux possibles dbordements.
A partir de ce moment, compter 50 minutes.
Pendant ce temps, striliser un seau de fermentation et son
couvercle.
Une fois les 50 minutes coules, rajouter les 20 grammes de
houblon cascade. Compter 5 minutes.
Ajouter les 20 grammes de houblon East Kent Goldings.
Compter 5 minutes.
Ajouter les 20 grammes de houblon Hallertauer Hersbrucker.
Compter 5 minutes

1 cuillres caf de sel

6 oeufs

10g de beurre fondu

25 cl de bire blonde

50 cl de lait

4. Seconde fermentation

500 g de farine

Mlangez la farine, le beurre fondu et

les oeufs. Mlangez, puis ajoutez petit
petit le lait, puis la bire. Laissez reposer
1 heure avant de faire cuire les crpes.

3. Ajout de la levure

Une semaine aprs, transvaser dans un

second seau de fermentation pralablement
strilis.
Conser ver entre 10 et 15.

5. Mise en bouteille

Un mois aprs le brassage, transvaser dans

un seau de fermentation. Faire un sirop avec
les 130 g de sucre et lajouter au mot.
Mettre en bouteille. Stocker entre 1 et
24 mois dans un endroit frais labri de la
lumire.