La composition du chne

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LA COMPOSITION DU CHENE
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ET SON INFLUENCE SUR LE VIEILLISSEMENT

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La composition de chne
et un aperu de son influence sur le vieillissement
Le chne est utilis en tonnellerie en raison de ses proprits chimiques aussi bien que de sa nature
physique. Parmi les nombreuses espces d'arbres de la Terre, le chne est unique de par la taille de ses
rayons radiaux qui donnent de la force quand il prend la forme d'un tonneau. Chimiquement, c'est un bois
particulirement pur, la diffrence de nombreuses essences comme le pin et larbres caoutchouc qui
contiennent des rsines qui se traduisent dans les extraits par une saveur forte. Les principaux constituants
du chne sont les trois composantes de base de toutes les plantes ligneuses - cellulose, hmicellulose et
lignine - plus des tanins et de petites quantits de lipides (huiles, graisses et cires). Avec une exception,
qui s'applique principalement au chne blanc d'Amrique, les lactones du chne. Les faibles quantits de
lipides interviennent au cours du processus de tonnellerie des lactones de chne. Celles-ci ont un effet
profond sur la saveur au point qu'elles sont considres part dans ces traitements.
Lorsque l'on considre l'influence du chne sur les vins et spiritueux au cours de la maturation, il est trs
important de se rappeler que les fts de chne, les copeaux ou les citernes ne sont pas fait de chne brut,
mais de chne qui a t modifi par des ajouts et des traitements thermiques - grillage ou carbonisation.
Nous allons aussi explorer l'interaction entre les actions de schage et le traitement thermique.

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Tableau 1: composition approximative des chnes amricains et europens
Espce

%cellulose %hmicellulose %lignine %extractibles %Cendres Ref

Chne d'Europe

38

29

25

4.4

0.3

Quercus robur (a)

39-42

19-26

25-34

3.8-6.1

0,3

Chne franais (b)

22-50

17-30

17-30

2-10

Quercus alba (c)

44

24

24

5.4

Quercus alba (d)

42

28

25

5,3

0,2

Chne chtaigner (e)

41

30

22

6,6

0,4

Chne toil (f)

38

30

26

5,8

0,5

(a) Le Q. robur est le chne anglais ou le chne du Limousin, rpandu dans toute l'Europe
(b) - Espces non donne, qu'on croit tre Q. petraea, le chne sessile
(c) - Chne blanc d'Amrique des terres marcageuses de Gorgie
(d) - Chne blanc amricain des hautes terres sches du Tennessee
(e) - Le chne chtaignier est Q. prinus
(f) - Le chne toil est Q. stellata

1 Bednar, H., and D. Fengel. Holz-Roh Werskt. 32: pp. 99-107 (1974).
2 Wagenfuhr, R., and C. Schreiber. In: Holzatlas, V.E.B. Fachbuchverlag, Leipzig, (1974)
3 Puech, J-L. PhD Thesis, University of Paul Sabatier, Tolouse (1978). [the lower level of cellulose is probably unreliable]
4 Pettersen, R.C. In: The Chemistry of Solid Wood R. Rowell (ed.). pp. 57-127. Am. Chem. Soc., Washington D.C. (1984).

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Figure 1: Faon dont chaque partie de l'arbre influence la maturation

Figure 1. Influence du bois de chne sur la maturation des tonneaux

(aprs schage & traitement thermique)
pas deffets directs

Cellulose

sucres du bois (corps)

produits de caramlisation

Hmicellulose
Lignine

couleur
augmentation de la complexit du mlange
production de vanille
mise en valeur des produits de loxydation

Tanins du chne

astringence
suppression des fausses-notes (ex: caoutchouc)

Couche carbonise

saveurs de bois brul

R.R. Tatlock and Thomson, Glasgow, 1996

La figure 1 montre comment chaque partie de la chimie de l'arbre influe sur le vin ou les spiritueux.
Cependant, chaque lment mrite un certain dveloppement. D'abord, il faut souligner que tous ces
lments constitutifs sont contenus dans une structure cellulaire. Ce fut autrefois un groupe de cellules
vivantes. La manire dont ces composs sont combins est extrmement complexe et, en fait, ils ne
reprsentent que les parois cellulaires et intercellulaires du matriau solide - la lamelle moyenne [ou
mdiane] - la majeure partie du volume du bois mort vide de tout matriel. La structure mme des parois
cellulaires et comment celles-ci varient en contenu de cellulose, hmicellulose et lignine ne font pas partie
de cet expos et ne sera pas discute plus loin.

1. Cellulose
La cellulose est le polymre naturel le plus abondant sur Terre et se compose de chanes linaires d'units
de glucose. La figure 1 montre qu'elle ne joue aucun rle dans la maturation sinon une action daide
tenir le bois ensemble. Toutefois, il existe des preuves qu'elle peut jouer un rle dans l'action des bactries
lors de la maturation du vin, mais pas celle du whisky. Ce point de vue suggre que des paires d'units de
glucose peuvent se dtacher et donner un compos rsultant, le cellobiose, qui peut agir comme lment
nutritif dans l'activit des levures Brettanomyces dans les vins. Ce mcanisme est illustr la figure 2.

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Figure 2: action sur les Brettanomyces de la cellulose du chne casse dans la maturation en fts

Chanes de cellulose, quelques unes

partiellement casses par schage & grillage

Cellulose casse
en 2 morceaux

Hydrolyse acide

Source de nourriture pour la

croissance des Brettanomyces
et leur volution ultrieure

cellobiose

2. Hmicellulose
Lhmicellulose est un polymre deux dimensions qui se compose de plusieurs sucres simples. Si on
considre que la cellulose se compose simplement d'units de glucose, l'hmicellulose peut tre
dcompose en plusieurs sucres simples. Ils comprennent le glucose, le xylose, le mannose, le rhamnose,
larabinose et le galactose. Malgr ses deux dimensions de structure compare une chane de dimension
unique comme celle de la cellulose, l'hmicellulose est moins abondante et moins stable. Avec de la
chaleur, elle se dcompose en sucres constitutifs et ceux-ci se brisent rapidement en produits de
caramlisation. Cet aspect de la torrfaction et la carbonisation du bois de chne est extrmement
complexe mais il est manifestement trs important dans le dveloppement des armes toasts. Le
processus de casse de l'hmicellulose commence avec une chaleur autour de 140C (284F) 5 et devient
exothermique - c'est dire, que le processus libre de la chaleur des tempratures dpassant 225C
(437F). Ces changements sont illustrs dans les figures 3 et 4.

5 Ramiah, M.V. J. Appl. Polymer Science, 14: pp.1323. (1970).

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Figure 3: libration de saveurs grilles par le traitement thermique du bois de chne

Hmicellulose
Structure et effet du schage et de la calcination
Libration dacide actique - Ce produit est prsent
7 fois sur 10 units de sucre
- Produit par un chauffage svre

Prsent 1 fois sur 10

units de sucre

La chane de lhmicellulose est constitue de sucres

simples, peu prs 200, principalement du xylose

La carbonisation libre ces sucres simple qui sont

leur tour caramliss pour donner les doux armes
qui leur sont associs
Ces marqueurs
comprennent

furfural

furfural hydroxymthyl

R.R. Tatlock and Thomson, Glasgow, 1996

La production de la carbonisation en furfural, furfural hydroxymthyl, maltol, cyclotene (6) et une foule
d'autres produits de structures trs condenses donnent la couleur brune du caramel. De l'acide actique et
du mthanol sont galement forms. Ainsi, la dgradation de lhmicellulose produit des sucres du bois
qui ajoutent au reste des produits de maturation, des armes grills et des couleurs. l'exception du
furfural ces composants ont une douceur associe au sucre brl ou des armes de caramel et des saveurs.
De plus il y a de nombreux autres composs librs pendant la carbonisation qui prsentent des
caractristiques similaires.
Figure 4: Production de saveurs toastes connues par la casse de lhmicellulose du chne
Hmicellulose

Furfural
Furfural hydroxymthyl
Maltol
Cyclotene
6.Nishimura, K., M. Ohnishi., M. Masuda., K. Koga, and R. Matsuyama. In: Flavour of Distilled Beverages J.R. Piggot (ed.).
pp. 241-255. Ellis Horwood, Chichester. (1983).

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3. Lignine
La lignine est un polymre tridimensionnel. Bien que l'un des plus abondant des matriaux naturel de la
Terre, il est l'un des moins bien compris. Toutefois, il est connu que la lignine du chne - savoir, la
lignine de bois dur - se compose de deux briques de construction, les structures guayacil et
syringil [Note du transcripteur : les termes restent en anglais, je nai pas trouv dquivalents en
franais.]. Elles sont montres dans la figure 5. Dans les boissons vieillies ces deux briques donnent lieu
deux groupes de composs. Ce sont des coniferaldhyde [Peut-tre de lalcool conifrylique ???], de
la vanilline et de l'acide vanillique dans le groupe de structure guayacil , et des sinapaldhydes, des
syringaldehyde et de l'acide syringique dans la structure syringil . La structure et les seuils de
dtection de l'arme de ces composs (dans 20% d'alcool : eau) sont prsents figure 7.
Figure 5: Briques de guayacil et syringil de la lignine du bois de chne

De tous ces composs, la vanilline est la plus importante. La figure 6 montre la complexit (presque
chaotique) de la structure de la lignine du bois et la figure 7 montre la srie des composs guayacil et
syringil et que l'on trouve dans les boissons vieillies. La figure 6 montre galement comment
l'application dune chaleur relativement douce ou lattaque dun acide doux libre les composs numrs
ci-dessus, connus collectivement comme des aldhydes phnoliques. Mais lorsquune chaleur
supplmentaire est applique, la lignine complexe peut se casser en structures beaucoup plus simple, des
phnols volatils sous forme de vapeur. Ils sont responsables des armes de fumes et de saveurs souvent
trouves aprs maturation en baril.

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Figure 6: Effet de la chaleur sur la lignine du bois de chne

Lignine du chne

Carbonisation et/ou
attaque par un acide doux

Attaque thermique par

grillage / carbonisation

Aldhydes Phnoliques
douceur associe / vanille

Vapeur ordinaire
Phnols volatils
saveur de fume / bois brl / mdicinales

R.R. Tatlock and Thomson, Glasgow, 1996

Figure 7: aldhydes phnoliques librs partir du bois de chne lors du vieillissement

quantits relatives
d'augmentation du conifraldhyde
quand le tonneau s'puise

Aldhydes
Phnoliques

Conifraldhyde

Vanilline

Acide vanillique

La vanilline est le seul aldhyde avec

un seuil dodeur trs bas
ca 0,02 ppm et un jnd ca 0,5 ppm

Sinapaldhyde
Synringaldhyde
Acide syringique
Les valeurs montres dans les blocs en surbrillance sont
les seuils de dtection des odeurs dans 20% alcool:eau (7)

ca : Concentration Active?
jnd : Just Noticiceable Diffrences
Seuil auquel un changement est peru

7. Swan, J.S. unpublished.

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4. Tanins du chne
Les tanins du chne sont les moins bien compris de la chimie du bois de chne, bien que certaines des
avances significatives dans leur comprhension aient t ralises au cours de ces dernires annes.
Pendant la majeure partie du 20e sicle l'tude des tanins a t un bourbier scientifique, principalement en
raison de la complexit des tanins et parce qu'il n'y a pas une vidente utilisation majeure des tanins.
Autrefois les tanins dorigine vgtale jouaient un rle plus important dans la socit parce qu'ils taient
utiliss pour tanner le cuir et faire de l'encre. Les tanins de noix de galle ont t particulirement
populaires.
Les tanins du chne sont dcrits comme hydrolysables, car ils peuvent tre dcomposs en parties plus
simples, en prsence d'eau et d'acidit, la diffrence des tanins de raisins qui se condensent et sont
moins destructibles. Les tanins du chne sont forms dans l'arbre qui pousse, dans le but de conserver les
aliments. Dans le chne, ces composs sont appels ellagitanins. Les ellagitanins se forment quand le
glucose se combine avec l'acide ellagique et parfois avec lacide gallique. Les composs qui en rsultent
sont la fois astringents et amers et sont clairement peu attrayants pour des prdateurs potentiels. C'est
une partie importante du processus de schage et de grillage (ou carbonisation) que de briser les tanins et
les rendre plus acceptables. Dans le mme temps, ils jouent galement un rle essentiel dans la maturation
en permettant l'oxydation et la cration d'un parfum dlicat pour les spiritueux. Trois tapes sont
impliques dans ce mcanisme. Les deux premires sont communes la fois aux vins et aux spiritueux.
La troisime est en grande partie limite aux alcools.
Dans la premire de ces tapes, le tanin du bois ragit avec l'oxygne en prsence d'un mtal de transition
- par exemple, le fer, le cuivre ou le manganse - et libre de l'oxygne actif qui peut tre reprsent par
du peroxyde d'hydrogne (tape 1 de la figure 8). l'tape 2 l'oxygne activ est capable d'oxyder l'alcool
en actaldhyde. Dans la troisime tape plus d'alcool se combine avec l'actaldhyde de l'tape 2 et cre
un nouveau compos dans la boisson. Cest de lactal dithyl, souvent simplement appel actal. Ce
compos a une influence trs thre sur le produit en lui donnant de la dlicatesse et une top-note. Sans
cette tape de mrissement les alcools sont ternes et plats. Dans les vins il y a une concurrence intense
entre les actaldhydes partir de l'tape 2 pour former de l'actal dithyl.
Les tanins sont assez facilement dcomposs au cours de l'aromatisation et du grillage et sont examins
plus loin.

5. Les lactones du chne

Les lactones de chne apparaissent dans leur plus haut niveau dans le bourbon. Les taux dans cette
boisson peuvent atteindre dix parties par million comparer des niveaux qui sont gnralement bien en
dessous de deux dans d'autres boissons. Les lactones de chne ont un caractre bois fort et contribuent
l'arme unique et la saveur du Bourbon. Bien qu'elles apparaissent dans tous les bois de chne utiliss en
tonnellerie, l'isomre cis est un taux plus lev dans le chne blanc d'Amrique si on le compare aux
autres espces. L'isomre cis a un caractre plus intense que le trans et influence toutes les boissons qui
sont leves dans les futs neufs, et parfois ceux dj utiliss, en chne amricain. Ces deux composs
proviennent de petites quantits de lipides, huiles, graisses et cires, du chne et augmentent de faon
spectaculaire au cours du schage et du grillage. Ils peuvent galement diminuer au cours du grillage, voir
la figure 9.

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Figure 8: Le rle des tanins de chne dans l'oxydation des vins et spiritueux
ETAPE 1 OXYDATION MENEE EN TONNEAU les tanins activent loxygne
Les tanins sont des structures trs
complexes. Ces deux liens joignent
des chanes trs grandes

Un mtal de transition
doit tre prsent pour
valider cette raction

Peroxyde dazote

O2

Oxygne de lair
(pntration par le bois)

H2O2

Le tanin est converti en

quinones, la plupart sont
de couleur brune

ETAPE 2 OXYDATION MENEE EN TONNEAU un peu dalcool est converti en actaldhyde

C2H5OH

H2O2

CH3CHO

2H2O
Eau

Actaldhyde
Arme brut, jeune,
vert. Trs ractif

ETAPE 3 OXYDATION MENEE EN TONNEAU de lactal dithyl est produit

C2H5OH

CH3CHO

CH3CH(OC2H5)2

Actal dithyl

H2 O
Eau

Fragrance dlicate, lgre.

Apporte une touche extra

Les noms complets de ces composs sont cis--methyl--octalactone et trans--methyl--octalactone.

Leurs structures chimiques sont indiques ci-dessous la figure 9. En fait thoriquement deux versions de
chacun de ces composs peuvent exister, mais en pratique, seuls deux sont trouvs (8).
Figure 9: les lactones du chne
La diffrence entre les deux est vidente ici. Dans le cis les deux
hydrognes sont dirigs vers le bas et les deux groupes volumineux
sont en haut. Dans le trans, un hydrogne pointe en bas et un en
haut. Les rcepteurs sensoriels sensibles sont extrmement
sensibles cette forme molculaire.

Lactone du chne CIS

(seuil = 0.087 ppm)

Lactone du chne TRANS

(seuil = 0.79 ppm)

8 Abbot, N., J.-L. Puech., C. BAYONOVE, et Baumes R.. Am. J. Enol. Vitic. 46: pp .292-294. (1995).

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Gnralement les deux isomres sont dcrits comme boiss avec un arme de noix de coco, la version cis
tant beaucoup plus intense. Certains ont signal l'isomre cis avec un arme de rose, d'autres celui du
cleri pour la version trans (9). Dans leurs travaux ils ont rapport quune des caractristiques notables
des lactones de chne semble tre son caractre doucetre. Il en rsulte une tendance considrer le
produit comme moins dlicat et manquant de finesse.

6. L'analyse chimique utilise dans la Recherche sur le Bois de Chne

Afin de comprendre comment le tonneau influence le vin et de la saveur des alcools pour une raison
quelconque (nouveaux produits, meilleure fabrication des tonneaux, rduction des cots de production,
etc.) deux types d'analyses peuvent tre faites - analytique et sensorielle. Le tableau 2 montre l'analyse
chimique telle quelle est actuellement interprte et comment elle dcrit la composition du chne. Les
composs indiqus entre parenthses sont prvus pour une inclusion dans l'avenir. Tous les autres
composs ont t mesurs par habitude dans les recherches ayant abouti ce symposium. L'valuation
sensorielle est examine sparment.
Tableau 2: Analyse des Composs Drivs des Saveurs de Chne
Hmicellulose
5-hydroxymethyl furfural (HMF)
Furfural (formaldhyde)
(Maltol)
(5-methyl furfural)
(Cyclotne)
Acide actique
Xylose
Glucose
Arabinose
Rhamnose
Fructose
Lignine Vanilline
Syringaldhyde
Conifraldhyde
Acide vanillique
Sinapaldhyde
Acide syringique
Tanins Vescalagine
Castalagine
Acide ellagique
Acide gallique
D'autres Scopoletine
Lipides cis-lactone du chne
trans-lactone du chne

Char ( partir de la lignine)

Phnol
Gaacol
o-Crsol
Gaacol ethyl
p-Crsol
Eugnol

9 Gunther, C.,and A. Mosandl. Liebigs Ann. Chem., pp. 2112-2122. (1986).

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