Universidad Nacional de San Agustn

Ing. de Industrias Alimentarias

Industrias carnicas

ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS:

HOT DOG DE CARNE DE CUY
I.

RESUMEN
El presente trabajo estudia la nueva propuesta de elaboracin de embutidos escaldados tipo
hot-dog de carne de cuy, el procedimiento de este producto se realiz por el inters de
conocer la aceptacin e innovacin en la industria crnica, como tambin evaluar costos de
produccin llegando al objetivo de un producto rentable para la industria y satisfactoriamente
aceptable para el consumidor, tanto en un alto nivel de calidad que proporcione un
importante valor nutricional, y consecuentemente analizar la capacidad de afrontar los retos
del mercado de los crnicos.
Tambin nos mostrara informacin acerca de los antecedentes e historia de la carne de cuy.
Posteriormente se detallara el proceso de produccin, porcentajes de rendimiento, costos de
produccin y evaluacin sensorial utilizando el mtodo de aceptacin. Para la elaboracin
del producto del producto hemos tenido conocimiento anteriormente de las propiedades
nutricionales de la carne de cuy por la cual fue optada en el estudio para la elaboracin,
teniendo en cuenta factores importantes como la calidad de la carne e higiene del proceso.
El hot-dog es un elemento importante en la cocina, pues casi siempre llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. El chorizo es fabricado por un sinfn de pequeas y
grandes empresas en varias partes del pas. Hay muchas variedades de presentaciones de
hot-dog,

II.

OBJETIVOS
1.1 Objetivo general:
Elaborar un embutido escaldado (hot dog de carne de cuy) apto para el consumo
humano y con caractersticas sensoriales aceptables, cumpliendo as con las exigencias
del consumidor.
1.2 Objetivos especficos:
Conocer el nivel de aceptacin del nuevo producto propuesto ante los consumidores en
cuanto a calidad y valor nutricional del producto.
Determinar el rendimiento real durante todo el proceso de elaboracin de hot dog.
Determinar y comparar el costo de produccin por kilogramos de producto final obtenido,
frente a las dems formulaciones.

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Evaluar el efecto sobre las caractersticas sensoriales de hot-dog de carne de cuy en

trminos de olor, sabor, color, textura.
Analizar y demostrar la capacidad de afrontar los retos de innovacin en el mercado de
los crnicos
III.

INTRODUCCIN
La necesidad de protena de alta calidad y de bajo costo es un reto para ofrecer a la
poblacin alternativas de alimentacin, dicha poblacin se encuentra acostumbrada a
consumir las carnes de, bovino (15%), cerdo (10%) y pescado (8%).
La carne de cuy comparada con la de otras especies brinda una elevada calidad en cuanto
a protena (20.3%) y un bajo porcentaje de grasa (5-8%), siendo recomendada para infantes
en crecimiento, mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y deportistas.
As mismo, es importante destacar tambin que desde el punto de vista de produccin, esta
especie presenta un ciclo de produccin corto y una alta eficiencia de conversin alimenticia.
Cabe destacar que el contenido de protena con que cuenta esta carne, permite que la
formulacin de embutidos sea verstil, obteniendo as una elevada calidad desde el punto
de vista organolptico.
En el presente trabajo se evalu la utilizacin de carne de cuy en la elaboracin de un
embutido escaldado tipo hot-dog, el cual se define como un producto emulsionado
constituido por carne y grasa los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Se ha demostrado que los embutidos en forma general muestran una buena aceptacin por
los consumidores

HIPOTESIS:
Con la aplicacin de una tecnologa simple se puede hacer un embutido a base de cuy ya que
este producto es saludable y nutritivo, pudiendo llegar a todas las zonas de Arequipa a un
precio cmodo .El cual reemplazara a productos elaborados qumicamente.

IV.

REVISION BIBLIOGRAFIA
IV.1.

De la materia prima: CUY

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El cuy es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cra

fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. Tambin es conocido con los
nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en pases de habla inglesa, el consumo
de carne de cuy permite convertirse en una fuente nutritiva y alimenticia para el ser
humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en
un manjar de Dioses. (Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora despus de
haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; esta teniendo
mayor demanda), especialmente en Moquegua, en donde segn los buenos gourmets
se preparan los ms exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes pudiendo
otros productos alternativos.
Valor nutritivo de la carne de cuy
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de origen animal en la
alimentacin debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biolgico, con
elevado contenido de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras
carnes. Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos, de
invitacin o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes, es
por eso que optamos por darle un valor agregado haciendo un embutido de carne de
cuy.
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de
desarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara de los sectores sociales de
menores ingresos del pas), puede constituirse en un elemento de gran importancia para
contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro pas.

Fig.1. Comparacin del valor nutritivo de la carne de cuy

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IV.2.

Insumos
Grasa
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9
kcal por gramo. En los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de
energa suele proceder de las grasas. La grasa es tambin importante para la
absorcin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, as como para el betacaroteno.
Gran parte del sabor de los alimentos esta contenido en la grasa.
En la grasa de los alimentos se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los
tejidos. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
resistente al corte; se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la
obtencin de manteca. Bajo malas condiciones de conservacin pueden manifestar
alteraciones como que se vuelve acida, se enrancia y/o adquiere sabor a pescado;
estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad
del cuarto de refrigeracin.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero
tambin es el origen de muchos problemas del procesado. Es necesario un estricto
control en todo el proceso de elaboracin para que la coalescencia de la fraccin
grasa sea mnima. La grasa tambin influye en la dureza y la jugosidad de los
embutidos escaldados.
Las grasa se aade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o
cerdo. Como la grasa de cerdo es mas blanda y funde a temperaturas mas bajas
que la de vacuno, son ms fciles de picar. Se trata de un componente esencial en
los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que
una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y
color, motivando adems una mejor capacidad de conservacin.

IV.3.

Ingredientes

Condimento es un termino que se aplica a todo ingrediente que bien por si mismo, o
bien en combinacin, confiere sabor a un producto alimenticio. En los embutidos o bien
en combinacin, confiere sabor a un producto alimenticio. En los embutidos se emplean
varias especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias tienen propiedades antioxidantes.

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Sal
El sodio y el cloro son los componentes de la sal comn, que en el lenguaje qumico
tiene por formula NaCl.
La sal comn se utiliza en la fabricacin de embutidos y productos crnicos por las
siguientes razones:
a) Por motivos de sabor: la sal confiere al alimento un sabor caracterstico,
perceptible clara e inconfundiblemente en la boca. Es un conservador en
extremo eficaz, impide el crecimiento de las bacterias perjudiciales o por lo
menos limita su proliferacin considerablemente.
b) Para influir sobre el valor aw (fraccin de agua libre a disposicin de los
microrganismos). Para su multiplicacin los microrganismos precisan una
determinada cantidad de agua libre; si se reduce esta, se inhibe
correlativamente con el valor de aw la multiplicacin de los microrganismos. De
esta manera, con la agregacin de sal se prolonga la capacidad de
conservacin del alimento.
c) Para aumentar la disolucin de componentes proteicos musculares: el
entramado reticular de las molculas proteicas ser estable cuanta ms
protena se disuelva en el agua mediante la sal comn. Como consecuencia,
mayor es tambin la trabazn de una pasta. Esta accin es importante para la
pasta de los embutidos escaldados. Todas las sales de la pasta (tanto las sales
propias de la carne, como las agregadas) se asocian para una accin comn
que recibe el nombre de fuerza inica, esta fuerza resulta decisiva para la
solubilidad de diversas sustancias proteicas. El ion cloro de la sal comn
reacciona con la protena muscular y origina un producto que se diferencia en
muchos aspectos de la protena originaria.
Por razones de sabor no se puede agregar a una pasta para embutido
escaldado ms del 1,8 al 2,2% de sal comn. Adiciones superiores al 5,5%
provocan efectos perjudiciales, conducentes a la precipitacin de las protenas
disminuyendo la capacidad fijadora de agua.

Pimienta negra
La pimienta, una de las especies mas antiguamente conocidas puede ser
considerada como la reina de las especies. Su uso es fundamental y no podra
hablarse de charcutera sin pimienta.
La dosificacin de la pimienta viene dad por el tipo de producto a elaborar y varia
considerablemente de unos a otros. Dosis de 30 a 40 g para 100 kg de producto se

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considera normal, pero existen preparaciones regionales o locales donde se llegan a

usar 1 y hasta 2 g/kg.

Nuez moscada
Una especie domestica muy corriente, que procede de un rbol tropical de hojas
perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas
son muy aromticas, y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en
arboles distintos, segn sean masculinas o femeninas.
El fruto es redondeado u oval, y esta protegido por una delgada cubierta amarrilla o
rojiza y carnosa. Cuando esta maduro, esta cubierta se abre y deja al descubierto
otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtiene sustancias aptas para
sazonar las comidas. Desprende un olor fuertemente aromatico y su sabor es acre.
Una nuez moscada de buena calidad debe ser maciza, compacta y sin picaduras de
insectos.
La nuez contiene de 8 a 15% de esencia y un 3% de resina. La esencia esta
compuesta de dos fracciones: una terpenica (80%) y otra oxigenada, conteniendo
alcoholes, safrol, eugenol y miristicina.

La dosis de uso corriente (para 10 kg) varia de 2 a 10g.

Agua
El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,
disminyelos costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe
ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha

Azcar
Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial
en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne.
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

Protenas de origen vegetal:

Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante
la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de
las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada

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de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la

concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

Especias y condimentos:
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.

Alverjita
La arveja, tambin llamada guisante o chcharo es la pequea semilla comestible de
la planta que se cultiva para su produccin. Las arvejas proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm.
Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso
helados, de ah que sean tan recurrentes en las plantaciones.
Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra.
Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir
niveles elevados de colesterol y azcar en sangre, mientras que la fibra insoluble
contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreimiento.
Adems, la fibra en general, produce sensacin de saciedad, con lo cual se nota
menos "hambre", y es muy til para un control y prdida de peso. Las arvejas secas
contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rgida y dura.

Zanahoria
La Zanahoria es de la familia de las Umbelferas. Es muy rica en caroteno, eficaz
antioxidante con propiedades anticancergenas. La sabidura popular la considera
muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurtica y astringente. Tambin para
curar la afona se hervan zanahorias, se expriman mezclndolas con agua y con
miel (una especie de te de zanahoria).

Vainita
Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4
a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre
verde, etc.

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Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza hasta 3
metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras. Los frutos son
unas vainas verdes o amarillas que contienen varias semillas de forma arrionada.
Las vainitas aportan cerca de 30 Kcal /100 gr, casi el 90% de su peso es agua, un 45% carbohidratos, un 2,5% fibra y un 2% protenas, el contenido de carotenoides
(una 40% ms) y de hierro (un 20% ms que las vainitas frescas cocidas).
El consumo de vainitas baja el nivel de azcar en la sangre, bondad de que se
pueden beneficiar los diabticos, y alivia dolores reumticos.

Maicena
La principal utilidad de la maicena en la cocina es como espesante.
La maicena se obtiene de la semilla del maz; o sea es almidn de maz (la parte
alimenticia), tras moler este producto. Dependiendo de lo que se busque lograr
desde el punto de vista culinario, se suele preferir como espesante a la simple
harina por formar una pelcula ms bien transparente frente al resultado ms opaco
que da la harina.
El efecto espesante de la maicena, de manera ms tcnica, se da debido a que las
cadenas moleculares que la componen con el calor se juntan formando
aglomeraciones, o sea el efecto deseado.
La fcula de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este
alimento contienen 88 g. de carbohidratos.
Entre las propiedades nutricionales de la fcula de maz cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de protenas, 1 mg. de calcio, 0,60
g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2 mg. de
magnesio, 3 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0,01
mg. de vitamina B6, 1 ug. de vitamina B9, 1 ug. de vitamina K, 30 mg. de fsforo,
356 kcal. de caloras, 0,08 g. de grasa y trazas de azcar.

Glutamato mono sdico

El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la

mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de
un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o
algunos cereales.Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato
monosdico puro.

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Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio

siglo de uso alimentario.
IV.4. Aditivos

Polifosfatos

Nitrito

Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microrganismos
nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un
importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya
que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un
sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microrganismos como Clostridium botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

Benzoato

Sal de cura

IV.5. El envase
IV.5.1.

Tipos de tripas
Tripas naturales

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos,
ovinos y caprinos.

Tripas artificiales o sintticas

Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y

pueden tener diferentes calibres
IV.6. Del proceso
IV.6.1. Consideraciones previas
IV.6.1.1.
Caractersticas de la pulpa de cuy
IV.6.2.

El conejo

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IV.6.2.1.
IV.6.2.2.
IV.6.2.3.

Definicin
Normas
Consideraciones generales

CUADRO N RIESGO FISICO DE LA CARNE

FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO ESPECIAS Y ADITIVOS

FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO AGUA

FUENTE: FAO

CUADRO N TROZADO Y PICADO

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FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO LAVADO

FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO DESCONGELADO

FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO EMBUTIDO

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FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO ESCALDADO Y COCCION

FUENTE: FAO

CUADRO N RIESGO EN EL ALMACENADO

FUENTE: FAO

IV.6.3. Principales operaciones

Deshuese y seleccin de materia prima:

Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que
se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo.
La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en
congelacin.
Pesado:

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Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas
en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
Picado:
Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de
carnes de granos de diferentes dimetros.
Preparacin de pasta o cauterizado
Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener
mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan
de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de
forma uniforme.
Embutido
Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so
artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vaco. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
Tratamiento trmico
Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u
olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar
la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso
es realizado en hornos.
Empacado
Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vaco es uno de
los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la
bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas
desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio,
entre otros.

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Almacenamiento
A temperaturas de refrigeracin para mayor tiempo de conservacin.
V.

MATERIALES Y MTODOS
V.1. Materiales
V.1.1. Insumos e ingredientes
V.1.1.1. Materia prima
El cuy (Cavia porcellus) se compro del mercado MACRO, al igual que la
carne de Res.
V.1.1.2. Grasa de cerdo
Se obtuvo del mercado de Productores.
V.1.1.3. Especias e ingredientes
Se obtuvieron en tiendas especializadas que ofrecen garanta y calidad, (Mas
Ventas). Se tomo en consideracin las fechas de vencimientos. Para la
elaboracin del producto se utilizo:
Sal comn
Azcar
Hielo
Maicena
Concentrado de soya
Leche en polvo
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
Comino molido
Glutamato mono sdico
V.1.1.4. Aditivos
Los aditivos utilizados se adquirieron en tiendas especializadas. Se tomo en
consideracin la fecha de vencimiento y la calidad. Los aditivos usados se
muestran en la siguiente tabla:

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ADITIVO

DISTRIBUIDOR

Poli fosfatos

Mas ventas

Color carmn

Mas ventas

Esencia de humo

Mas ventas

Conservante

Mas ventas

V.1.1.5. Envase manga

Se utilizo tripas artificiales para hot dog salchipapero de 20 mm de dimetro,
obtenida de una empresa procesadora de embutidos, debido a que no es
posible obtenerlo en el mercado local en pequeas cantidades, pues solo se
venden por grandes lotes.
V.1.2. Equipos y materiales de trabajo
Los equipos y materiales utilizados para el desarrollo del trabajo fueron los siguientes:

Moledora de carne.
Cutter.
Embutidora.
Cuchillos.
Ollas.
Cocinas
Termmetros
Balanza
Tablas de picar.
Mesa de trabajo

V.2. Metodologa
V.2.1. Variables a evaluar
Tabla N
OPERACIN

VARIABLES
% pulpa de cuy
Mezclado muestra 1
% grasa molida
Mezclado muestra 2 % pulpa de cuy
% pulpa de res

PARMETROS
67%
33%
47%
20%

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% grasa molida
% pulpa de cuy
% pulpa de res
Mezclado muestra 3
% grasa molida
% de verduras

33%
47%
10%
23%
20%

V.2.2. Metodologa de experimentacin

La metodologa de la experimentacin para el desarrollo del presente trabajo se muestra en el
siguiente esquema.
CONTROLES
Organolpticos
Aceptabilidad

CONTROLES
Temperaturas

MATERIA PRIMA

PROCESO
PRODUCTIVO

Mezclado de los insumos

% de carne de cuy
% de carne de res
% de grasa
% de verduras
% de la emulsin
Tratamiento trmico
Temperatura del medio 75C
Tiempo 20 min

PRODUCTO
TERMINADO

Estabilidad del
producto

V.2.3. Descripcin del proceso

El proceso utilizado consisti en una secuencia de operaciones, las cuales otorgaron al
producto caractersticas especiales.
A continuacin la descripcin del proceso:
1. Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.

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2. Se debe picar la carne en trozos pequeos, aproximadamente 1 pulg. o carne molida

previamente curada.

20g de sal comn/kg de hot dog, 4 g de azcar /kg de carne en el hot dog, 3 g de sales de
cura (al 4%)/kg de hot dog (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos:
menor a 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja en cmara
de refrigeracin (3%) durante aproximadamente 24 horas.
3. La carne previamente curada, as como la grasa pasaran por una picadora a travs de un
disco de 3 mm de dimetro en forma separada.

4. Agregar al Cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden:

Las carnes, la sal, poli fosfatos azcar el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo,
grasa maizena el resto de agua y los condimentos.

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5. Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner a la masa en la embutidora

tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas artificiales, proporcionar un tamao
aproximado de 12 cm.

6. Se lleva a todos los producto a escaldar en agua a 75 80C, hasta

que la temperatura interna del producto alcance los 69 72C.
tambin se puede realizar realizara hornos a vapor.

7. Enfriar los
productos en agua
helada, luego
escurrirlos en los
carros perchas
8. Conservarlos en
una cmara de
refrigeracin
almacenndolos a
una temperatura de 5C hasta su comercializacin.

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VI.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
Previamente a la aplicacin de la investigacin deseamos conocer un poco sobre el
producto que deseamos producir para el mercado.
Realizaremos estudios que involucren todos los aspectos del producto, su historia,
produccin, servicio, etc.
PERFIL POTENCIAL:
Los adultos jvenes (20 -29 aos) y los adultos (30 54 aos).

CUADRO N: Poblacin
DEPARTAMENTO:AREQUIPA
DISTRITO : AREQUIPA
De 1 a 4 aos
De 5 a 9 aos
De 10 a 14 aos
De 15 a 19 aos
De 20 a 24 aos
De 25 a 29 aos
De 30 a 34 aos
De 35 a 39 aos
De 40 a 44 aos
De 45 a 49 aos

TOTAL
2679
3483
4052
5741
6020
5247
4503
4092
3986
3877

POBLACIN
HOMBRES
MUJERES
1357
1322
1807
1676
2048
2004
2779
2962
2855
3165
2537
2710
2129
2374
1916
2176
1815
2171
1701
2176

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De 50 a 54 aos
3656
1600
De 55 a 59 aos
3034
1356
De 60 a 64 aos
2518
1154
De 65 y ms aos
7932
3403
TOTAL
60820
28457
Fuente : INEI - Censos Nacionales 2007 : XI de Poblacin y VI de Vivienda

2056
1678
1364
4529
32363

PERFILES POTENCIALES DE LOS CLIENTES

La poblacin de jvenes y personas mayores entre 20 y 50 aos del distrito de Arequipa
representa una poblacin aproximada de 31381 personas, dicha cifra representa
aproximadamente 51.6% de la poblacin total del distrito de Arequipa.
Segn su nivel socio econmico (NSE) se tiene que:
18.2 % pertenece al NSE A y B:
31.0 % pertenece al NSE C:
33.2 % pertenece al NSE D:
17.6 % pertenece al NSE E:
Mercado Objetivo
Nuestro mercado objetivo seria las tiendas, emporios, mercados, supermercados con
posibilidades de adquirir nuestro producto, tratando de llegar a muchas personas a que
consuman nuestro producto natural hot dogs a base de cuy.
Nuestro producto ha sido pensado para el consumidor autctono, aparte de que el cuy es muy
consumido en la regin de Arequipa por ser un plato bandera de nuestra ciudad, as se sentirn
ms identificados.
Intentamos introducir un producto especial que contenga sabor agradable y tal vez ms
adelante se pueda idear ms productos con la carne de cuy, que incentive su consumo.
Llegar tambin a todos los clientes en especial a jvenes y adultos y a gente experimentada en
el negocio de embutidos, que puedan elegir nuestro producto, hot dogs de cuy.

Mercado Objetivo (En Servicios y/o Unidades)

Lograr un buen servicio, que sea admitido y reconocido, no solo como un producto novedoso
sino como un servicio de calidad que puedan satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Que ellos mismos gocen de este producto y sea elegido por todos.

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Ing. de Industrias Alimentarias
Industrias carnicas

ANALISIS DE FODA DE HOT DOG DE CUY

FORTALEZAS

Es un producto natural y nico.

Bajo costo de produccin.
Cuenta con capital humano calificado.

OPORTUNIDADES

Demanda de aumento del producto

Pocos competidores
Fcil acceso a materias primas
Revalorizacin de productos andinos
No se encuentran muy promocionados los atributos del cuy.

DEBILIDADES

Carencia de los recursos econmicos para la aplicacin de la tecnologa

Adecuada para la elaboracin.
Presencia de intermediarios en la fase de comercializacin
Desconfianza e inseguridad para asumir crditos
Al tener bajo precio, lo veran como un producto barato y lo relacionaran de baja calidad.
Falta de capacidad en gestin

AMENAZAS

VII.

Competencia de productos ya posesionados en el mercado.

Bajo poder de compra de las personas.
No cuenta con un adecuado sistema de distribucin (transporte).
RESULTADOS Y DISCUSIN
VII.1. De la materia prima
VII.1.1. Evaluacin fsico organolptica
Metodologa de la evaluacin sensorial del hot dog
Prueba nivel de agrado

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En esta prueba participaron un total de 20 panelistas, a quienes se les proporcion una

boleta con una escala hednica estructurada en donde determin el nivel de agrado y
desagrado de las tres muestras ofrecidas tomando en cuenta las variables a medir, con
el siguiente formato.
Cuadro: Escalas y ponderacin de las variables a medir

Variables a medir de la prueba de nivel de agrado:

Sabor
Aroma
Textura
Color
Prueba de preferencia
De las tres muestras ofrecidas a los panelistas, escogieron cual de las dos era la que
presentaba mayor preferencia, registrndolo en la ficha de evaluacin.

VII.2. Diagrama DOP para la elaboracin de hot dog

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Industrias carnicas

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Industrias carnicas

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VII.3. Tercera formulacin de la elaboracin de hot dog de cuy

VII.3.1. Diagrama de flujo para la tercera formulacin de hotdog de cuy

Figura 14. Diagrama de flujo para la 1ra formulacin de hot-dog

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Carne de res
175gr.

465 gr.

800 gr.

1030 gr.

995 gr.

980 gr.

995 gr.

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VII.3.2. Balance de masa por proceso de la formulacin 3

Carne cuy: 350 gr

Curado

Carne de cuy y res: 465 gr.

Carne de res: 75 gr.

Sal de cura: 3 gr.

Carne de conejo: 465 gr.

Molido

Carne y grasa molida: 800 gr.

Hielo: 200 gr.

Merma en cutter:
10 gr.

Carne y grasa molida: 800 gr.

Maicena: 40 gr.
Concentrado funcional soya: 20 gr.
Leche en polvo descremada: 22 gr.
Sal comn: 2 gr.
Polifosfato 4 gr.
Pimienta molida 1,5 gr.
Nuez moscada: 1,5 gr.
Comino molido: 1,5 gr.
Glutamato monosdico: 0,5 gr.
Color carmn: 1 gr.
Esencia de humo: 0,4 gr.
Conservante: 0,5 gr.
Zanahoria: 50 gr.
Alverja: 50 gr.
Vainita: 50 gr.

Cutterizado

Merma en cutter:
14,9 g

Masa principal: 1030 g

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Masa principal: 1030 g

Hot dog sin escaldar: 995 g

Embutido

Merma en embutidora
35 g

Hot dog sin escaldar: 995 g

Escaldado

Hot dog escaldado: 980 g

Merma:
15 g

VII.3.3.

Balance general de masa

de la formulacin 3

Carne: 465 g
Grasa: 175 g
Condimentos: 94.9 g
Hielo: 200 g

Proceso

Hot dog escaldado: 980 g

Merma:
74,9 g

De acuerdo al balance de masa podemos decir que las perdidas (mermas), durante todo el
proceso de elaboracin, fueron mnimas, ya que se trat en todo momento de optimizar
cada paso del proceso, reduciendo as las prdidas que pudieran quedar en los equipos
por lo que se obtuvo un producto con un peso final esperado; pero an se debe de tener
mucho ms cuidado, para que las prdidas sean aun menores.

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VII.3.4. Balance de costos de la formulacin 3

Cuadro . Costos de los Insumos utilizados en la formulacin 3
Peso (g)

Costos (soles)

Carne de cuy
Carne de res

350
75

5.60
1.30

Grasa dorsal

175

2.00

Zanahoria

50

0.30

Alverja

50

0.45

Vainita

50

0.68

Sal de cura

3,0

0.50

Sal comn

22,0

0.40

Azcar

4,0

0.30

Hielo

200

1.50

Maicena

40,0

0.16

Concentrado de soya

20,0

0.50

Leche en polvo

22,0

0.44

Polifosfatos

4,0

0.10

Pimienta molida

1,5,0

0.10

Nuez moscada rallada

1,5,0

0.20

Comino molido

1,5,0

0.10

Glutamato monosdico

0,5

0.10

Color carmn

1 ml

0.20

Esencia de humo

0,4

0.20

Conservante

0,5

0.20

0.50

Tripa
TOTAL
FUENTE: elaboracin propia

15.83

DISCUSIN: Analizando los costos de elaboracin de nuestro producto por 980 g .de hot
dog de cuy + res + verduras es de S/. 15.83. Siendo el costo por 100 g hot dog S/. 1.61,
teniendo costos menores a comparacin con la primera o segunda formulacin debido a
que se remplazo parte de la carne cuy por res y verduras siendo la res y verduras de
menor costo, Considerando que podramos obtener mayor utilidad en nuestro hot dog de
cuy enriquecido con verdura debido a que la verdura ocupa un volumen y peso en nuestro
hot dog .

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Industrias carnicas

VII.3.5. Rendimiento de la formulacin 3:

Cuadro. Rendimiento de los procesos de la formulacin 3
Proceso

Rendimiento
(%)

Molido
Cuttereado
Embutido
Escaldado

95.2
98.5
96.6
98.4

Rendimiento de todo el proceso

90.3

Al obtener los datos de rendimiento por cada uno de los procesos realizados podemos
notar en el cuadro que los porcentajes de rendimiento son altos y las prdidas son
mnimas por lo que se optimizo cada uno de los procesos reduciendo la merma, el
rendimiento general fue de 90.3 % para la tercera formulacin (hot-dog con carne de
cuy, carne de res y verduras), se trat de recuperar al mximo la merma retenida en los
equipos para obtener un mayor rendimiento.
VII.3.6. Evaluacin sensorial:
Los resultados obtenidos para la prueba de nivel de agrado donde
la unidad experimental fue un panelista, se sometieron a la prueba
no paramtrica de anlisis de varianza de doble entrada por
rangos de Friedman para ms de dos muestras dependientes.
Prueba de nivel de agrado:
El estadstico de prueba que se empleo es el que a continuacin se
describe:

En donde:
X2r: Estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de
Friedman.
H: Bloques o nmero de hileras.

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K: Nmero de columnas o tratamientos.

Rc2: Suma de rangos por columnas al cuadrado.

Variable

Sabor
Color
Textura
Aroma

Hot-dog de
cuy con
verduras
81
68
77
69

Hot-dog de
cuy

Hot-dog de
cuy y res

62
66
70
62

71
71
66
66

Prueba de preferencia:
Se llev a cabo una comparacin de porcentajes de ocurrencia en cada
uno de los tratamientos.

VII.4.

Comparacin de rendimientos
Formulacin
Primera formulacin
Segunda formulacin
Tercera formulacin

Rendimiento (%)
81.3
89.6
90.3

Discusin: analizando los rendimientos de

nuestras tres
formulaciones, la tercera es la que tiene mayor rendimiento
debido a que las verduras ocupan un
volumen y peso
considerable obteniendo mayores utilidades.

VIII.

CONCLUSIONES

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Industrias carnicas

IX.

BIBLIOGRAFA

http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm
http://cadenacuy.pe/sites/default/files/Sanidad-FAO_1.pdf
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos
http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm
http://cadenacuy.pe/sites/default/files/Sanidad-FAO_1.pdf
http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2007/Febrero/proyecto%20integral
%20para%20la%20elaboracion%20de%20jamon%20de%20conejo%20en%20la
%20comunidad%20de%20terrenate,%20michoacan.pdf
X.

ANEXOS