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Historias, recetas y tcnicas culinarias...

Enlasalsaestelsecreto.

ltimosComentarios
Hola! Me encanta que la masa sea tan
facil de (/blog/item/138-pastelera-en1-2-por-3#comment31)
Escrito por Florencia

Eso es normal, es una masa que se

desmiga fcil, (/blog/item/141mantecados#comment30)
Escrito por Chef Potro
(/blog/itemlist/user/211-chefpotro)

si en la parte que dice unir me quedan

un (/blog/item/141mantecados#comment29)
Escrito por Amy

Hace tiempo que no les doy algn dato o tcnica, hoy es ese da y ser un gran secreto
revelado, y porque no decir que es "El Secreto" de los ms connotados chef del mundo.
Ustedes podrn preguntarse si ser una tcnica para cocinar la carne al vaco, la utilizacin de

Oh!!!, me encanto tu receta de pasta,la

hice, no quedo (/blog/item/137lasaa#comment14)

un producto de nombre impronunciable o alguna nueva mquina made in nasa. Bueno, no se

Escrito por sabina Carrasco A

trata de nada fuera de lo comn... Pero que aunque as es, es un objeto de culto en la cocina,

(/blog/itemlist/user/482-sabinacarrascoa)

una religin diran algunos. Se trata de la salsa.

Genial! Estaremos atentos a tus

resultados! (/blog/item/125-merluza-

Este elemento es fundamental en un plato, pues da humedad, potencia el sabor del tem
principal y le da flujo al plato. Existen muchas, pero hoy les mostrare la mejor salsa que hayan
probado en su vida, as como lo oyen. Este es el mayor secreto de un chef y hoy har una
descripcin detallada para que puedan lograrla ustedes tambin.
Adems dedicare este post a mis queridos alumnos ya que ellos sern muy beneficiados con
ella, es como poseer el santo grial de los cocineros.
Esta salsa la aprend trabajando con chefs muy talentosos y clsicos, ellos la llamaban Red
Wine Redution. Pero en el mundo es ms conocida como Demi Glace, y hoy la llevaremos a la

frita#comment12)
Escrito por Chef Potro
(/blog/itemlist/user/211-chefpotro)

(/blog/itemlist?format=feed&moduleID=271)

Top10
Saltear, Frer o Sudar... (/blog/item/118saltear-frer-o-sudar)

mxima concentracin transformndola en Glace de Viande, lo que significa semi jalea y jalea
de carne respectivamente.

Es fcil encontrarnos con recetas en

donde nos hablan de saltear, frer o
sudar sin que realmente entendamos
a cabalidad estos conceptos, sobre todo
tomando en cuenta que encontramos
Para ello trabajaremos en tres pasos. Primero, necesitamos huesos y mire poix, mezcla de

que los mismos que escribieron las

cebolla (50%) zanahoria (25%) apio (25%), huesos de vacuno y un bouquet garni (atadito de

recetas

hiervas aromticas).

tienen suficientemente claro y usan

no

lo

estos trminos sin distinguir entre unos

y otros. Si sumamos a esto que en
ciertas ocasiones las mismas tcnicas de
coccin reciben nombres distintos en
diferentes

pases,

terminamos

confundindonos aun ms, y en el peor

de los casos variando las recetas u
obteniendo resultados inesperados.
Visto 9976 veces

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(/blog/item/118-saltear-frer-o-sudar)

Hay que dorar los huesos en una olla con un poco de aceite o en el horno, luego agregamos el

Pastelera en 1, 2 por 3...

mire poix y seguimos dorando un poco ms. Agregamos agua hasta cubrir y cocinamos a

(/blog/item/138-pastelera-en-1-2-por-3)

fuego moderado por un mnimo de dos horas.

La vida es dulce, as que hoy nos

dedicaremos a preparar cositas para la
En el momento que rompa hervor, bajaremos el fuego y agregaremos el bouquet garnie. Es
muy importante que este caldo no hierba de manera profusa, mantnganlo con una burbuja
contina pero no agresiva.

hora del t, y para los que no son muy

versados en el arte de la pastelera les
traigo un truco que les facilitar la vida.
La masa Mrbe, ms conocida como la 1,
2, 3. Esta verstil masa est dentro de las
llamadas masas quebradas o secas, ideal
para la elaboracin de galletas, y tartas.
Es de origen alemn y su nombre
original es mrbeteig.
Visto 6878 veces

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(/blog/item/138-pastelera-en-1-2-por-3)
El Sushi siempre es una buena opcin.
(/blog/item/110-el-sushi-siempre-es-unabuena-opcin)
Y durante todo el proceso de coccin debemos limpiar el fondo retirando la espuma con una
cuchara. Esto se llama espumar.

Tuve unos invitados que practican el Tao,

Luego de dar coccin al fondo, lo filtraremos y reservaremos para el segundo paso.

trmino

metafsico

que

viene

del

taosmo que significa camino o va, es

una filosofa de vida que busca el
equilibrio y la armona, se basa en
ideologas o religiones orientales y no
hablar ms de ello por temor a agraviar
con mi ignorancia a todos aquellos que
poseen el conocimiento y participan de
este camino.
Visto 5447 veces

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(/blog/item/110-el-sushi-siempre-es-unaNuevamente necesitaremos mire poix, bouquet garni y huesos, esta vez cortaremos los

buena-opcin)

vegetales un poco ms pequeos, adems agregaremos un poco de championes y

Plateada con Qunoa parte 1

comenzaremos con el proceso.

(/blog/item/44-plateada-con-quinoa-1)

Como muchos saben, me encanta la

cocina chilena, me define e inspira, as
que hoy me parece pertinente compartir
un lujito que me di el otro da, cocin un
plato muy inspirado en nuestra cocina y
Doraremos huesos y mire poix, y a diferencia del proceso anterior agregaremos una botella

productos, pero con una vuelta Gourmet

de vino tino.

para que la usen cuando quieran lucirse

con un plato sper elegante pero sin
caer en pretensiones innecesarias.

Visto 5390 veces

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(/blog/item/44-plateada-con-quinoa-1)
Un desayuno con Everything!!!
(/blog/item/142-bagles)

Recordando mi estada en Nueva York,

En mi caso segu la receta original al pie de la letra y utilic mitad de vino tinto y mitad de
oporto, este detalle ayuda en dar mayor dulzor a la preparacin.

se me vino a la mente una ocasin en la

que se nos ocurri salir, junto a mi
mujer, a comprar al supermercado, pues
siempre que uno est de visita debe, por
educacin, hacer aportes al hogar. As
fue como comenz nuestra primera y
pequea aventura.
Visto 5263 veces

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(/blog/item/142-bagles)
Mi snguche preferido. (/blog/item/249chacarero)

Una vez que el vino reduzca y se haya evaporado todo el alcohol, verteremos el fondo
reservado y dejaremos reducir a fuego bajo por unas dos a tres horas como mnimo.
Podramos reducir hasta 8 horas, segn el tamao de la olla. Aseguren una prdida de lquido
por medio de evaporacin del 50%.
Se

viene,

nuevamente,

el

18

de

septiembre y lo celebrar con lo que, sin

lugar a dudas, es mi snguche preferido:
el Chacarero, en el que la fresca mezcla
de tomate, porotos verdes y aj verde lo
hace nico e inigualable. En principio, un
emparedado de temporada, veraniego,
lozano y turgente.
Visto 5095 veces

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(/blog/item/249-chacarero)
Un Clsico Porteo! (/blog/item/129-unSiempre espumando para lograr una salsa lo ms pura posible, una vez reducida la

clsico-porteo)

filtraremos y reservaremos.

Despus de una larga ausencia y dilatada

partida, vuelvo acompaado de un
nuevo ao acadmico y de un gran
nmero

de

conocimientos

potrillos

vidos

cocinersticos,

de
para

comenzar este ao como caballo de

carreras pens en un plato saludable,
Un truco para eliminar los ltimos residuos de grasa es pasar un papelabsorbente, las gotitas

delicado y bajo en caloras caracterstico

de aceite se pegarn a l.

de la V regin, ms especficamente de
Valparaso. Si vieron la foto ranse de
la irona, me refiero a la emblemtica,
contundente y familiar chorrillana.
Visto 4467 veces

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(/blog/item/129-un-clsico-porteo)
Llegaron visitas! Hagamos Pasta?
(/blog/item/137-lasaa)

Una vez que se enfre este lquido podrn apreciar que se gelatiniza y adquiere una textura
bastante compacta, adems tendr un gran brillo y color intenso.

En esta parte ya puede ser utilizado como base para salsas de carne, esto es lo que
conocemos como Demi Glace.
Pero esta historia no termina ac, vamos por el ltimo paso.

El fin de semana tuve visitas, lleg mi

madre y mi cuado, al mismo tiempo, y
como les pasa a la mayora, justo no
tena mi alacena especialmente nutrida
para la ocasin. Entonces recurr a mi
mayor truco de magia cuando necesito
sorprender con pocos recursos, las
pastas. Cuando no tienen platita, o se les
olvid
Repetiremos otra vez la parte en que doramos huesos, esta vez ya us huesos de cola, que
poseen mayor cantidad de colgeno, luego mire poix fino ms championes, una vez que
caramelicemos bien, agregaremos una botella de vino tinto o una mezcla de oporto y vino.

hacer

supermercado,
precaucin

de

la

compra

deben

del

tener

mantener

un

la
stock

mnimo. Ya que la magia se produce con

cario y con sus propias manos.
Visto 4108 veces

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(/blog/item/137-lasaa)
En la salsa est el secreto.
(/blog/item/103-en-la-salsa-est-elsecreto)

Reduciremos a fin de evaporar todo el alcohol.

Hace tiempo que no les doy algn dato o

tcnica, hoy es ese da y ser un gran
secreto revelado, y porque no decir que
es "El Secreto" de los ms connotados
chef del mundo.
Visto 3878 veces

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(/blog/item/103-en-la-salsa-est-elsecreto)
Plateada con Qunoa parte 2
(/blog/item/84-plateada-con-qunoaparte-2)
Luego de eso vertemos la gelatina compacta que resulto de la reduccin anterior, agregamos
bouquet garni, y dejamos cocinar y reducir a fuego bajo hasta la mitad de su volumen,
siempre espumando y dndole toda la atencin.

Continuando con el plato de la plateada,

seguiremos con las guarniciones y la
salsa.
Visto 3846 veces

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(/blog/item/84-plateada-con-qunoaparte-2)
(/blog/itemlist?format=feed&moduleID=272)
Luego de filtrar nuestra ltima reduccin obtendremos una razn de medio litro de salsa,
tomando en cuenta que empezamos con ocho litros de lquido.

Msescuchadas
Arrollado de Malaya (/radiorecetas/item/62-arrollado-de-malaya)

Arrollado de Malaya

Esta salsa es tan concentrada que basta una cucharada para un plato, potencia los sabores de
la carne de manera inexplicable. Basta que le agreguen emulsionen con slo un poco de
mantequilla para lograr punto, ya que al contener tanta cantidad de colgeno es sper
estable y no se corta luego de la emulsin.

Visto 4293 veces

Lasaa (/radio-recetas/item/57-lasaa)

Lasaa

Cuando se enfre podrn apreciar que se transforma en una gelatina muy compacta, oscura y
brillante. Pueden enfriarlas en cubeteras y congelar para que usen una pequea cantidad
cada vez, si les sobra un poco de salsa la pueden guardar para la prxima vez, nunca boten
esta salsa, ya que es muy costosa, debido a la cantidad de energa requerida para su
reduccin y a que debe ser siempre monitoreada.
Visto 3445 veces
Plato de Ao Nuevo 2013 (/radiorecetas/item/75-plato-de-ao-nuevo2013)

Plato de Ao Nuevo

Espero que esta descripcin sea de utilidad en su futuro de cocineros, y no me cabe duda que
as ser, ya que los grandes utilizan este sistema y pueden variar las recetas, pero los pasos
siempre sern los mismos y los resultados inigualables.
Modificado por ltima vez en Martes, 30 Diciembre 2014 22:47
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Cena Navidea 2013 (/radiorecetas/item/74-cena-navidea-2013)

Ms en esta categora:

Pollo v/s Pollo (/blog/item/98-pollo-v-s-pollo)

Simplemente

Cheesecake (/blog/item/104-simplemente-cheesecake)

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Celestinos (/radio-recetas/item/58celestinos)

Celestinos
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