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DE LECHE
Tecnologa Pecuaria
Ministerio de Agricultura
DULCES A BASE DE
LECHE
CONTENIDO
I INTRODUCCIN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradicin
III ELABORACIN DE DULCES A BASE DE LECHE
1 Leche condensada
2 Dulce de leche
3 Manjar blanco
4 Natilla
5 Suspiro limeo
6 Arroz con leche
7 Alfajores y turrones
IV CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad
2 Deterioro
3 Conservacin
4 Acidez
5 Formacin de espuma
6 Formacin de color marrn
7 Poder edulcolorante de los azucares
8 Cristalizacin de los azucares
9 Rancidez
10 Elaboracin domestica, artesanal e industrial
11 Embalajes
V NORMAS
1 Norma peruana de Manjar Blanco
2 Norma argentina de Dulce de Leche
VI RECETAS
VII BIBLIOGRAFA
Breve Historia del Azcar
Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. Jos Mauricio Zavala Pope, especialista de la
Direccin de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Per. jzavala@minag.gob.pe ,
mauriciojosepe@yahoo.com.pe
II GENERALIDADES
1 Historia y tradicin
Con el descubrimiento de Amrica, llegaron de Europa el ganado vacuno, el
caa de azcar y las tcnicas para su cra, para la produccin de leche y carne,
as como la tecnologa del cultivo y refinacin de azcar.
El azcar
El cultivo de caa de azcar fue introducido en Amrica por Coln y se hizo
de uso comn entre la poblacin peninsular, criollos, mestizos y nativos. As la
culinaria espaola y lusitana se amalgam con las costumbres de la tierra y
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincn del
nuevo mundo. La caa de azcar lleg al Per trada directamente desde Mxico
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos
de Trujillo en el siglo XVI2.
La vacas
La Vacas llegaron al Per 3 o 4 aos despus de la fundacin de Lima. El
regidor Fernn Gutirrez, solicit al Cabildo Limeo el 20 de junio de 1539, un
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo
decret que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y
natural de Sevilla, compr en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En
1559 valan veinte ducados y medio, y en 1590 valan 6 a 7 ducados cada una 3.
1 Leche condensada
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprob que se
poda conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada
aadindole azcar.
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas
que tenan las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlnticos
para asegurar la provisin de leche fresca a los viajeros, desarroll mtodos para
4
Actividad de Agua (wa), Funcin fsica que relaciona la presin del vapor de agua dentro del alimento con
respecto a la presin de vapor de agua en el medio ambiente. A ms agua libre, mayor es la cintica de las
fuerzas del deterioro. La nocin de actividad de agua en la conservacin de alimentos fue difundida por
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los aos 80): Todo deterioro es funcin
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua. Los solutos como la sal y el azcar, entre
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado
tambin contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada,
favoreciendo la conservacin.
2 Dulce de leche
Desde la poca colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile
se viene elaborando un dulce a base de leche, azcares y Bicarbonato de Socio
de color marrn oscuro denominado dulce de leche, que se utiliza en repostera
para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en la confeccin de
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de fondant, toffes,
rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados, etc. En el Brasil est
muy difundido y se le denomina dce de leite. El Bicarbonato de Sodio sirve para
neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez lctica proveniente de la
fermentacin de la lactosa y para promover la reaccin de oscurecimiento de
Maillard, entre los grupos amino de la protena de la leche con los azucares
reductores (lactosa y azucares aadidos).
Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con
azcar cristal y envueltas en
papel
celofn
se
comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia. Recibe el
nombre de Doce de Leite en
el Brasil, Cajeta en Mxico
(Leche de vaca y cabra) y
Arequipe en Colombia y
Venezuela. En el Per se
emplea como relleno para
confeccionar las Tejas y
Choco-tejas y en pastelera
para tortas.
3 Manjar blanco
En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado
Manjar blanco5, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azcar
refinada de caa. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche 6, pues no
permite emplear leches cidas7, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que
debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovera la
5
Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per, sin embargo tiene una
clara influencia islmica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboracin se encuentra reseado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per. La base de su
elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se remonta a las culturas medievales.
El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe e ibrico. El manjar
blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola aport a Europa. En Francia fue
recogido como "mangier blanc", en Italia se llam "blanc mangieri". En el Per se conocieron dos versiones
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el
manjar blanco sin pechuga de gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro de Limea.
6
El producto final nunca puede tener mejor calidad que la materia prima que le dio origen.
7
El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche est agria: la mayor parte de
las personas distingue esta acidez a 25 D (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como cido
lctico) mientras que otras llegan hasta 35 D antes de tener esta sensacin.
4 Natilla
Al norte del Per,
en Piura, y en Zapotillo,
al sur del Ecuador, se
elabora un tipo de dulce
de leche de color
marrn muy oscuro y
cremoso, a base de
leche
de
cabra,
chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe,
debido a que tiene una consistencia muy viscosa, se pega
en la cuchara10.
5 Suspiro limeo
Es un dulce a base de manjar blanco y merengue. El
manjar blanco se prepara con leche, azcar, yema de huevo
y esencia de vainilla. El merengue -suspiro en Espaa-, lleva claras de huevo
batidas con vino Oporto y azcar. En una copa se deposita el manjar blanco
8
A temperatura ambiente con una acidez que flucta segn el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la
precipitacin de la casena lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullicin basta
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%.
9
Lambayeque y Chiclayo: San Roque fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiqun
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, as tambin
"Huerequeque" del seor Jos Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de
Nestor Odar Serrato.
10
La Espaolita, Bauvi, Juanita y Crickets. Productos Crickets, de Piura, Industrias Agrcolas SRL 2004
www.snackscrickets.com
7 Alfajor
Es un dulce antiqusimo de los
pueblos rabes. Su nombre proviene del
idioma de sus inventores al-has que
significa relleno.
Un alfajor es una golosina
tradicional de la Argentina, Chile, Per,
Uruguay y otros pases de Ibero Amrica,
compuesto por dos galletas unidas por un
relleno dulce y generalmente baadas en
chocolate o azcar en polvo. El relleno
suele ser de dulces de frutas, manjar
blanco, dulce de leche o Mouse de
chocolate.
En el Per, el alfajor lleg desde principios de la
presencia hispnica con toda su influencia rabe y desde
entonces form parte de la gastronoma en la poca del
Virreinato del Per. Existen mltiples variedades de este postre,
siendo el ms destacado, al menos por su tamao, el King
Kong de Manjar blanco, mermelada y dulce de man.
Como se dijo, el alfajor es de origen rabe, fue adoptado
en Amrica latina es muy probable que haya llegado desde
Espaa de la mano de inmigrantes andaluces.
En Espaa, un alfajor es un dulce tpicamente navideo, realizado a partir
de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces
1 Calidad.
La leche es el producto de secrecin de las glndulas mamarias sin adicin
ni sustraccin de sus partes constituyentes11.
11
Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicacin: Aspectos Nutritivos y
Tecnolgicos de la Leche. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
12
La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa (materia), trata sobre la entropa: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema
cerrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con respecto
al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la
entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se ha ido desordenando
muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrializacin
podramos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveracin es engaosa, porque estara en
contraposicin con la 2da ley de la termodinmica, que es una ley cosmolgica por lo tanto de validez universal, lo
que sucede es que mediante la tecnologa se incrementa el valor agregado de los bienes, que es el grado de
utilidad, lo que no es lo mismo.
2 Deterioro.
Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos,
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza14, en la dcada del 60 modifica la anterior idea y
enuncia su genial principio de conservacin de alimentos: Todos los procesos de
deterioro son una funcin de su humedad relativa o de los tipos de agua que se
encuentran en el alimento 15. As: no es ya la cantidad de agua la que determina
el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En
la prctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las molculas
de agua en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para cada
temperatura.
La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los alimentos
conservados por refrigeracin, concentracin, deshidratacin o mediante la adicin
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cintica
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose
menos probable las reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusin de azcar en la leche
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por
13
Vase: Manual de Centros de Acopio y Pasteurizacin en Pequea Escala, DGPA. Julio 2005
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/ManualcentroA_pasteruizacion.pdf
14
Dr. H. H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratin por muchos
aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la tcnica de
las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con xito por primera vez
en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.
15
Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que relacionan la
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en funcin de las
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parmetro
importante para la prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico-qumico por el
cual un elemento sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de un slido o de un
lquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o solo condensarse (a lo
que se llamara adsorcin fsica).
Aw = p.%HR/p.100 de donde:
Aw = actividad de agua
p
= presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo, alcanzar
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio ms
conveniente.
10
3 Conservacin
Debido a su alta concentracin de slidos solubles que ofrecen condiciones
de alta concentracin osmtica y bajsima actividad de agua en los dulces de
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial
en la parte superficial en donde existe presencia de oxgeno. Sorvato de potasio a
niveles de 600 ppm y la exclusin del oxigeno, pueden inhibir el deterioro
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilizacin y el llenado
asptico si es que queremos prescindir de los conservadores qumicos cuando se
tienen dulces de elevada actividad de agua.
4 Acidez
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboracin de un
dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche16, pues
durante el proceso de concentracin la acidez lctica siendo fija tambin, aumenta
pudiendo sobrepasar el punto izo elctrico en que precipitan las protenas
presentes y originndose as granulosidad que perjudica su textura homognea.
Esto puede corregirse en parte por adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o
Carbonato de Calcio), de acuerdo a la siguiente relacin:
grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* 12) x 0.1
* en Dornic
16
La leche es una emulsin de gotitas de grasa butiromtica en agua con un dimetro de 1 a 22 micrones
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la casena como agente emulsificante. Cuando
la leche eleva su acidez o se pone agria, la casena se precipita y la emulsin no es estable: se dice que la
leche se ha cortado.
La leche normal es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por
las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de
carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy
sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis.
Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis volumtrico de la leche. El
anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta una solucin de Na OH. 1 D (grado Dornic)
equivale a 0.1 % expresado como cido lctico. La leche no debe de superar los 16 D para que sea de sabor
agradable y dulce.
11
5 Formacin de espuma
Es importante la formacin de espuma por efecto de la reaccin de
neutralizacin del Bicarbonato de sodio sobre el cido lctico, por formacin de
anhdrido carbnico. Esta formacin de espumas conlleva a arrastres de slidos
de la leche que origina que las pailas de evaporacin tengan que ser diseadas
considerando un sobre dimensionamiento sobre la lnea de ebullicin, a fin de
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces
el volumen del lquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di
glicridos destilados (por ejemplo, Monoestearato de glicerilo) de los cidos
grasos, aditivos que pueden operar rompiendo la tensin superficial, disolviendo la
espuma.
12
Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido
13
D.E. (%)
0
0
14
100
Glucosas industriales
50
Slo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensin mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea,
milsimos de milmetro o micras). Si los cristales formados son de tamao inferior a 10 micras, permanecern
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar, al dar una sensacin arenosa.
15
9 Consistencia
La consistencia es pastosa y/o ligosa-pegajosa; de color que va desde el
blanco cremoso del Manjar blanco, pasando por el beige claro hasta el pardo
rojizo, y el marrn oscuro intenso de la Natilla piurana; de muy agradable sabor.
Se distinguen el llamado tipo pastelero de cuerpo y textura cortas preparado
exclusivamente en base a sacarosa o con reemplazo parcial por Cerelose o
azcar de maz (glucosa cristalizada) para untar y rellenar productos de pastelera,
de envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno
mediante cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.
10 Rancidez
La leche de vaca contiene pequeas cantidades de sustancias naturales
que retardan o impiden la oxidacin de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que
es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (cido.
Ascrbico), cido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa lctica (butiromtrica) es
privada de ellas mediante el proceso de industrializacin se vuelve susceptible al
enranciamiento u oxidacin, lo que se puede subsanar mediante antioxidantes.
18
16
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este
metal dctil proporciona para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que
posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre es mas costoso pero es un material menos
resistente por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene
que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados como es
el cobre que cataliza reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar en
pailas a presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia del
material de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y externamente a la presin a la que
estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.
21
El sistema de calefaccin puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando lea,
kerosene, petrleo Bunker N 2 (diesel) o gas Licuado de Petrleo; o a travs de chaquetas con aceites trmicos o
vapor sobre presin a cuatros atmsferas.
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12 Embalajes
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de
Flandes barnizada (latas), frascos de vidrio y plstico; bolsas confeccionadas a
base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno
y aluminio (snguches).
V NORMAS
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco
Es un producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin
normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la presente NTP.
INGREDIENTES FACULTATIVOS
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn
su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos
apartados precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms
firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.
Requisitos fsico qumicos
VI RECETAS
Alfajor argentino:
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Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo comn
6 cucharadas de azcar
Ralladura de un limn
1 tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche
Preparacin:
Cernir la harina con el azcar, incorporar la margarina con la ayuda del
mezclador, aadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeas (esta masa
es difcil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de
dimetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir
las tapas con dulce de leche.
Ingredientes:
15 botellas de leche
5 libras de azcar en almbar
taza de arroz remojado desde la vspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal
Preparacin:
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Aadir el
almbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de lea y a
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado
segn sus deseos.
Natilla peruana
Ingredientes:
2 litros de leche de cabra
1 taza de azcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azcar (luego de diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarn listas cuando hayan adquirido una
21
Frejol colado
Ingredientes:
1/2 kilo de frejoles negros
1 kilo de azcar
1 cucharadita de ajonjol tostado
1 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 taza de agua
1 litro de leche
Preparacin:
Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en
una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez
sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almbar
con el azcar y los dems ingrediente (menos el ajonjol), cuando el almbar est a
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover,
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce
enfre antes de servirlo.
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VII BIBLIOGRAFIA
-Don e Patricia Brothwell. A alimentao na antiguidade. Ed. Verbo. Lisboa 1971.
-Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Per. Escuela de Turismo y
Hotelera Univ. San Martn de Porres. Lima 2003.
-Fernando Cabieses. Cien Siglos de Pan. CONCYTEC. Lima 1995.
-ngel Flder Rivero. Azcar y Mieles. Enciclopedia de Alimentos. Distribucin y
Consumo. Noviembre-diciembre 2004, pp. 113.
-Antonio Luis Grosso. Tcnica de la elaboracin moderna de Confituras. Buenos
Aires 1964.
-Jos Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnolgicos de la Leche.
MINAG. Lima Per. 2005.
El azcar de arce es un producto bien conocido por los indios norteamericanos y canadienses.
Se sangra el rbol cuando a principios de primavera comienza a circular la savia. El mtodo
tradicional para obtener azcar de arce se sigue utilizando actualmente, calentando la savia
extrada hasta que cristalice el azcar. El azcar es un sucedneo de la miel de abejas y de la miel
de arce.
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Durante los siglos XVII y XVIII el Virreinato del Per comprenda las actuales
repblicas sudamericanas de Ecuador, Per, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y
el Uruguay, as como tambin parte de la repblica de Colombia. Estaba
organizado en base de una lite de espaoles cuyo poder resida en el monopolio
comercial del llamado Tribunal del Consulado, que hizo del puerto del Callao el
nico puerto mayor de la Mar del Sur y de Lima casi la nica metrpoli de
Sudamrica. Su estructura reposaba en dos pilares: Los intercambios martimos
del Pacfico desde Panam al Cabo de Hornos. Y de otro, el del vasto espacio
andino. Un territorio extremadamente extenso y desmesurado para una ciudad
como Lima de 50,000 habitantes que tenia que coordinar escenarios tan diversos
como Valparaso Quito, Lima y Potos.
El monopolio comercial convirti a Lima en la sede de un poderoso grupo de
comerciantes, vinculados a familias de la aristocracia metropolitana o casas
mercantiles espaolas, que se dedicaron a las actividades de importacinexportacin de mercaderas.
El antiguo intercambio de metales preciosos de las minas peruanas por productos
manufacturados europeos que entrara en crisis a fines del siglo XVI sera
continuado mediante el desarrollo del comercio nter colonial del siglo XVIII. La
relativa autosuficiencia del espacio americano, termin por conferir cierta
independencia econmica a las colonias y por acicate el trfico mercantil entre
ellas, especialmente entre Lima y el reino de Chile. Chile fue una colonia tarda, se
desarrollo a partir del la regin central de Valparaso y Santiago, donde el trigo
paso a tener el rol protagnico que antes tuvieron el cebo y los metales preciosos.
Estos cambios, en la economa Chilena fueron inducidos por la demanda de una
economa ms poderosa, los cambios acaecidos en la costa peruana: el cambio
de los cultivos de trigo por caa. Los Comerciantes del Tribunal de Consulado,
imponan el precio de compra del trigo Chileno y el precio de venta del azcar
peruano. A su vez imponan el precio de venta del trigo a los molinos y panaderos
de Lima, dado su capacidad de almacenaje en silos en el Callao. Estos
comerciantes operaban tambin como prestamistas, habilitando a los agricultores
de caa y de trigo, y a los mineros de la sierra. As mismo se aliaron con
minoristas que comerciaban como itinerantes mediante una red de arrieros que
abastecan a la sierra del Virreinato llegando su influencia hasta Tucumn donde
acopiaban tambin productos del interior. La falta de circulante era notoria y el
trueque era comn, al punto que los diezmos de Ica se pagaban en aguardientes y
mostos.
El azcar adquiri tal importancia econmica en el comercio colonial y
Europa que permita a los agricultores de la costa central del Virreinato del Per
suplir la carencia de mano de obra indgena (diezmada por las enfermedades
importada por los europeos durante la conquista) por la esclava (un negro bozal
vala 250 reales en Buenos Aires, 500 reales en Lima; mientras una de las 2,000
calesas en la capital del Virreinato se cotizaba solo en 300). La mano de obra
esclava importada del frica por traficantes portugueses, ingresaba va Rio de
Janeiro, por Buenos Aires, proveyendo finalmente a la costa central del Per de
insumos para la produccin agraria y surtiendo de sirvientes de la clase adinerada
limea.
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