Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Qumicas

Carrera de Qumica de Alimentos
Laboratorio de Cintica
Grupo N: 5

Da: jueves

Integrantes: Alison Duque

Fecha: 15/12/2016

Bryan Jumbo

Prctica N: 7

Melanie Loyola
Brbara Peralta
1
1

Determinacin del tiempo de vida til

Objetivos
Determinar el tiempo de vida til de la leche cruda
Determinar el orden de proceso de activacin de la degradacin de la leche
Teora

La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y esto son conscientes tanto
productores como consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA
exigen declarar la vida til del producto indicado claramente la fecha de expiracin en los empaques.
La vida til est basado en la cantidad de prdida de calidad antes del consumo del producto, por tanto
el estudio de determinacin de vida til es fundamental en el sector alimentario y se recurre a ellos
para lanzar un nuevo producto o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos.
(Sonora, 2007)
Factores de intervienen en la alteracin de los alimentos:
Temperatura: De acuerdo a la temperatura, es posible el desarrollo de diversos microorganismos tales
como los termfilos (35 50 C), mesfilos (10 40 C) y psicrfilos (-5 -15 C), por ellos es
esencial la aplicacin de tratamientos trmicos tales como la esterilizacin y la ultra congelacin, la
primera elimina cualquier tipo de vida existente en el producto y la segunda, por usar temperaturas
muy bajas, impide el desarrollo de microorganismos.
Luz: las sustancias fotosensibles presentes en algunos alimentos, su exigen proteccin contra la
influencia de la luz y, en particular, de la radiacin ultravioleta, de modo que se mantengan utilizables
durante un largo tiempo.
Humedad: El contenido de humedad de un alimento es directamente proporcional a su perecibilidad,
por esta razn en productos que son destinados a larga duracin es importante aplicar mtodos de
conservacin que reduzcan la humedad del alimento, tales como la deshidratacin, deshidratacin
coccin, etc. Una alta humedad, favorece el ataque de hongos y bacterias.

Oxgeno y aire: Como sabemos, el oxgeno y el aire son fuente de vida, aire por lo que su contenido
debe estar bastante reducido en los empaques de los alimentos. Actualmente se utiliza empacado al
vaco, este ente consiste en retirar la mayor cantidad de aire presente en el empaque, tambin, en el
empacado de frutas se reducen los niveles de oxgeno y s se inyecta Dixido de Carbono para
aumentar la vida til de las mismas. (Madigan & Martinko, 2009)
Principales causas de la alteracin de los alimentos
Las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y
entres stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos producidos son los
microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de
naturaleza qumica, revisten una importancia notable, no solo por la frecuencia en que intervienen en
los procesos de deterioro, sino tambin, y particularmente, porque los procesos de alteracin que
producen implican, en prcticamente la totalidad de los casos, la destruccin de todo el producto, al
contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteracin, que pueden determinar
fenmenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilizacin parcial del
producto. (Posada, 2010)
Factores que afectan la vida til de la leche pasteurizada.
La vida til de la leche pasteurizada depende de factores tales como: calidad microbiolgica de la
leche cruda, condiciones precisas de procesamiento, contaminacin post - pasteurizacin y
temperatura de refrigeracin. Debido a que la leche pasteurizada no es una leche estril, el
enfriamiento debe realizarse inmediatamente despus de la pasteurizacin, este factor evita la
multiplicacin de bacterias sobrevivientes, ya que la temperatura de almacenamiento es altamente
dependiente del tiempo de generacin de los microorganismos. Para obtener leche con una prolongada
vida til se debe tomar en cuenta el esquema de proceso, limpieza y sanitizacin y el control de
temperatura del producto desde sus inicios hasta el consumidor para evitar la contaminacin de
bacterias sicrotrficas, tales como Seudomonas y especies de Bacillus quienes disminuyen la vida til
del producto final. (Barrera, 2012)

Tablas de datos

4
5

Tabla N1: Calculo de la acidez de la leche (289,15K)

6
7

pH

13

14

6,5

19

20

6,5

Temperatura = 289,15K
9
V

15
0,0
21
0,0

10
Masa

11
% Ac.

16
10,0524

Ln Ac.

18
17
0,187

22
10,2181

12

24

23
0,196

25

26

6,3

31

32

6,1

37

38

5,8

43

44

4,4

49
50
51

27
0,0
33
0,0
39
0,0
45
0,0

28
10,2685

30
29
0,233

34
10,4803

36
35
0,261

40
10,3858

42

41
0,317

46
10,1013

48

47
0,875

Tabla N2: Calculo de la acidez de la leche (308,15K)

52
53

54

55

pH

Temperatura = 308,15K
56
Masa

57

58

% Ac.

L
n
A
c
.
L

c
t
i
c

59

60

6,5

62
10,524

61
0,0
65

66

64

67

68

63
0,187
69

70

o
1
,
6
7
6
6
4
6
6
6
-

6,4

10,7849

0,0
0,205
71

72

74

6,1

10,3601

73
0,0

75
0,252

77

78

80

5,5

10,3653

79
0,0
84

86

5,0

10,8328

85
0,0
90

4,3

91
0,0

82

81
0,392

83

89

76

92
10,0030

88

87
0,514
93
0,841

94

1
,
5
8
4
7
4
5
3
1
,
3
7
8
3
2
6
1
9
0
,
9
3
6
4
9
3
4
4
0
,
6
6
5
5
3
2
0
1
0
,
1
7
3

1
6
3
6
2
95
96

Tablas en donde se muestra los datos obtenidos en el seguimiento del pH y porcentaje de

cido lctico de la leche cruda.

97
98

Tabla N3: Tabla en donde se relaciona la variacin del factor de calidad con el tiempo a
289.15K

134
135

99
t

100
%

101
Qf

102
ln

103
1/

104
0

105
0,

106
0,

107
-

108
1,

109
2

110
0,

111
0,

112
-

113
1,

114
4

115
0,

116
0,

117
-

118
1,

119
6

120
0,

121
0,

122
-

123
1,

124
8

125
0,

126
0,

127
-

128
1,

129
14

130
0,

131
-

132
-

133
-

Tabla N4: Tabla en donde se relaciona la variacin del factor de calidad con el tiempo a
308.15K
136
t

137
%

138
Qf

139
ln

140
1/

141
0

142
0,

143
0,

144
-

145
1,5

146
2

147
0,

148
0,

149
-

150
1,5

151
4

152
0,

153
0,

154
-

155
1,6

156
6

157
0,

158
0,

159
-

160
2,2

161
8

162
0,

163
0,

164
-

165
3,0

166
1

167
0,

168
-

169
-

170
-

171
172

Tablas en donde se relaciona la variacin del factor de calidad con el tiempo para la

173

determinacin del modelo cintico ms adecuado.

Elaborado por: Duque A.

174 Clculos e interpretacin de resultados

1
Calculo de la acidez de la leche
1
Temperatura: 289,15K
175
176
177

Ac . Lctico=

V NaOH N NaOH 90.08

100
10

178

Ac . Lctico=

0.002 L0.1038 N90.08

100 =0.187
10

179

Ac . Lctico=

0.0021 L0.1038 N90.08

100 =0.196
10

180

Ac . Lctico=

0.0025 L0.1038 N90.08

100 =0. 233
10

181

Ac . Lctico=

0.0028 L0.1038 N90.08

100 =0. 261
10

182

Ac . Lctico=

0.0034 L0.1038 N90.08

100 =0. 317
10

183

Ac . Lctico=

0.0084 L0.1038 L90.08

100 =0. 785
10

184
Temperatura: 308.15K
185
186

Ac . Lctico=

V NaOH N NaOH 90.08

100
10

187

Ac . Lctico=

0.002 L0.1038 N90.08

100 =0.187
10

188

Ac . Lctico=

0.0022 L0.1038 N90.08

100 =0.205
10

189

Ac . Lctico=

0.0027 L0.1038 N90.08

100 =0.252
10

190

Ac . Lctico=

0.0042 L0.1038 N90.08

100 =0.392
10

191

Ac . Lctico=

0.0055 L0.1038 N90.08

100 =0.514
10

192

Ac . Lctico=
193
1.4.2.

Grficas
194

0.009 L0.1038 N90.08

100 =0.841
10

195

% Ac. Lctico VS Tiempo

1
0.8
f(x) = 0.16 exp( 0.11 x )
R = 0.93

0.6
% Ac. Lctico

0.4
0.2
0

10

12

14

16

Tiempo (h)

196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207

Grfica#1: Representacin grfica del porcentaje de cido lctico presente en la muestra de

leche cruda en funcin del tiempo a una temperatura de 289.15K.

En esta grafica podemos observar el aumento del % de cido lctico presente en la leche
cruda a medida que transcurre el tiempo. Segn la ecuacin encontrada con datos
experimentales, el % de cido lctico aumenta cada 0.1108 horas a una temperatura de
289.15K.

Ln Ac. Lctico VS Tiempo

0
-0.2
-0.4
-0.6
Ln Ac. Lctico

-0.8

10

12

14

16

f(x) = 0.11x - 1.86

R = 0.93
f(x) = 0.71 ln(x) - 2.36
R = 0.77

-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
Tiempo (h)

208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
Grfica#2:
222 Representacin grfica del logaritmo natural del porcentaje de cido lctico
presente en la muestra de leche cruda en funcin del tiempo a una temperatura de 289.15K.

223

224

En esta grafica podemos observar el aumento del logaritmo natural del % de cido
lctico presente en la leche cruda a medida que transcurre el tiempo. Segn la ecuacin
encontrada con datos experimentales, el logaritmo natural el % de cido lctico aumenta
cada 0.1108 horas a una temperatura de 289.15K.

225

% Ac. Lctico VS Tiempo

% Ac. Lctico

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

f(x) = 0.18 exp( 0.12 x )

R = 0.97

10

12

14

16

Tiempo (h)

226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238 Representacin grfica del porcentaje de cido lctico presente en la muestra de
Grfica#3:
leche cruda en funcin del tiempo a una temperatura de 308.15K.

239 En esta grafica podemos observar el aumento del % de cido lctico presente en la leche cruda a
medida que transcurre el tiempo. Segn la ecuacin encontrada con datos
experimentales, el % de cido lctico aumenta cada 0.116 horas a una temperatura de
308.15K.

Ln Ac. Lctico VS Tiempo

0
-0.2
-0.4

2
4
6
f(x) = 0.12x - 1.73
R = 0.97

10

12

14

16

-0.6
Ln Ac. Lctico

-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
Tiempo (h)

240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252

253

Grfica#4: Representacin grfica del logaritmo natural del porcentaje de cido lctico
presente en la muestra de leche cruda en funcin del tiempo a una temperatura de 289.15K.

En esta grafica podemos observar el aumento del logaritmo natural del % de cido
lctico presente en la leche cruda a medida que transcurre el tiempo. Segn la ecuacin
encontrada con datos experimentales, el logaritmo natural el % de cido lctico aumenta
cada 0.1159 horas a una temperatura de 308.15K.

Q vs TIEMPO
0.8
0.7

f(x) = - 0.02x + 0.7

R = 0.95

0.6
0.5

FACTOR DE CALIDAD (Q) 0.4

0.3
0.2
0.1
0

TIEMPO (h)

254
255
256
257
258
259
260
261
262

Grfica#5: Representacin grfica de la relacin entre el factor de calidad de la leche cruda y

el tiempo a una temperatura de 289.15K.

263
264 En esta grafica podemos observar el decrecimiento del factor de calidad de la leche cruda a
medida que transcurre el tiempo a una temperatura de 289.15K. Los datos para esta
representacin grfica siguen una cintica de orden cero cuyo valor de R 2=0.9467.
265

Ln Q vs TIEMPO
0.0000
-0.1000

-0.2000

Ln Q

-0.3000
-0.4000
-0.5000

f(x) = - 0.03x - 0.35

R = 0.93

-0.6000
-0.7000

TIEMPO (h)

266
267

Grfica#6: Representacin grfica de la relacin entre el logaritmo natural del factor de

calidad de la leche cruda y el tiempo a una temperatura de 289.15K.

268
269
270
271
272
273
274
275
276
277 En esta grafica podemos observar el decrecimiento del logaritmo natural del factor de calidad de
la leche cruda a medida que transcurre el tiempo a una temperatura de 289.15K. Los
datos para esta representacin grfica siguen una cintica de primer orden cuyo valor de
R2=0.9347.
278

1/Q vs TIEMPO
2.0000
f(x) = 0.04x + 1.41
R = 0.92

1.5000

1/Q 1.0000
0.5000
0.0000

TIEMPO (h)

279

Grfica#7: Representacin grfica de la relacin entre el inverso del factor de calidad de la

leche cruda y el tiempo a una temperatura de 289.15K.

280 En esta grafica podemos observar el aumento del factor indeseable de la leche cruda a medida
que transcurre el tiempo a una temperatura de 289.15K. Los datos para esta
representacin grfica siguen una cintica de primer orden cuyo valor de R 2=0.9211.
281

Q vs TIEMPO
0.700

= 0.86
f(x) = -R
0.04x
+ 0.7
R = 0.91

0.600
0.500
0.400

FAACTOR DE CALIDAD 0.300

0.200
0.100
0.000

TIEMPO (h)

282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294

Grfica#8: Representacin grfica de la relacin entre el factor de calidad de la leche cruda y

el tiempo a una temperatura de 308.15K.

295 En esta grafica podemos observar el decrecimiento del factor de calidad de la leche cruda a
medida que transcurre el tiempo a una temperatura de 308.15K. Los datos para esta
representacin grfica siguen una cintica de orden cero cuyo valor de R 2=0.9084.

Ln Q vs TIEMPO
0.0000

-0.2000
-0.4000

Ln Q -0.6000

f(x) = - 0.09x - 0.32

R = 0.87

-0.8000
-1.0000
-1.2000

TIEMPO (h)

296
297
298
299
300
301
302
303
304
305

Grfica#9: Representacin grfica de la relacin entre el logaritmo natural del factor de

calidad de la leche cruda y el tiempo a una temperatura de 308.15K.

306 En esta grafica podemos observar el decrecimiento del logaritmo natural del factor de calidad de
la leche cruda a medida que transcurre el tiempo a una temperatura de 308.15K. Los
datos para esta representacin grfica siguen una cintica de primer orden cuyo valor de
R2=0.8726.

1/Q vs TIEMPO
3.5000
3.0000
2.5000

f(x) = 0.19x + 1.27

R = 0.83

2.0000

1/Q 1.5000
1.0000
0.5000
0.0000

TIEMPO (h)

307
308
309
310
311
312
313
314
315

Grfica#10: Representacin grfica de la relacin entre el inverso del factor de calidad de la

leche cruda y el tiempo a una temperatura de 308.15K.

316 En esta grafica podemos observar el aumento del factor indeseable de la leche cruda a medida
que transcurre el tiempo a una temperatura de 308.15K. Los datos para esta
representacin grfica siguen una cintica de primer orden cuyo valor de R 2=0.8276.
317 Para ambas temperaturas el factor de calidad sigue una cintica de orden cero.
1.4.3. Calculo de la constante de velocidad
1.4.3.1. Calculo de la constante de velocidad a 289.15K
318

Segn la ecuacin encontrada:

Q = 0,7012 -0,0163t

319

kt=0,0163 t

320

k =0.0163

321
1.4.3.2. Calculo de la constante de velocidad a 308.15K
322
Q = 0,6992 -0,0421t

Segn la ecuacin encontrada:

323

kt=0,0421 t

324

k =0,0421

325
1.4.4.

Anlisis de las unidades

326

y adimencional 1
=
=h
x
h

1.4.5. Determinacin del tiempo de vida til

1.4.5.1. Determinacin del tiempo de vida til cuando la leche cruda se encuentra a una temperatura de
289.15K
327
328

tu =

Q f Q o
k

329

tu =

0.8750.187
0.0163

330

t u =42.21 h

1.4.5.2. Determinacin del tiempo de vida til cuando la leche cruda se encuentra a una temperatura de
308.15K
331

1.4.6.

332

tu =

Q f Q o
k

333

tu =

0.8410.187
0.0421

334

t u =40.12 h

335
Clculo de la energa de activacin (Ea) del proceso.
336
337

338

k T 2 Ea 1
1
=

kT1
R T1 T2

ln

( ) (

ln

Ea
1
1
=

( 0.0421
)
(
0.0163
J
289.15 K 308.15 K )
8.314

kmol

ln ( 2.5828 )=
339

1
1

J
289.15 K 308.15 K
8.314
Kmol

[ ln ( 2.5828 ) ]
340

341
1.4.7.

Ea=

Ea

8.314

J
Kmol

( 289.151 K 308.151 K )

Ea=36892.4758

J
mol

Clculo del Q10 del proceso

342

Q10=

kT 2
kT 1

343

Q10=

0.0421
0.0163

344

Q10=2.5828

345
346
347
348
349
1.5. Discusin
La posibles fuentes de error en las mediciones pudieron ser causadas por el uso de las buretas las
cuales no estaban calibradas, agregando un volumen errneo en la titulacin del cido lctico, de
la misma forma pudo intervenir las mediciones errneas del pH con el potencimetro y tambin

un mal uso de la balanza.

El volumen de hidrxido de sodio errneo puede influir influye directamente en los clculos del
porcentaje de cido lctico, obteniendo mediciones errneas y por ello puede causar una

determinacin errnea del modelo cintico que se ajusta al proceso.

1.6. Conclusiones
350
1.7. Bibliografa

351
352

Barrera, J. (2012). CYBERTESIS.UACH. Obtenido de Determinacin de la vida til de la leche:

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fab272d/doc/fab272d.pdf

353

Casp, A. V., & Abril, J. R. (2003). Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.

354

Madigan, M., & Martinko, J. (2009). Brock, Biologa de los Microorganismos. Madrid Espaa:
PEARSON EDUCACIN, S.A. pags: 942- 955

355

Posada, C. (2010). Repositorio, Universidad LASALLISTA. Obtenido de

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recopilacion_estudios_vida_util.pdf.
pdf

356

Sonora, H. (2007). Anlisis de Alimentos. Recuperado el 30 de Abril de 2016, de Manual de prcticas:

http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-PROCESOS%20Y%20QU
%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr%C3%A1cticos%20en%20alimentos.pdf
357

358