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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara PERU


FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa e Ingeniera de Alimentos
rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

SILABO
NUTRICION HUMANA (IA 3063)
I.

DATOS GENERALES
1.1.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.

Naturaleza
Crditos
Pre Requisito
Horas Semanales
Ciclo
Semestre Acadmico
Profesor

:
:
:
:
:
:
:

Formacin de especialidad
03 (Tres)
Bioqumica de Alimentos (IA 3046)
HT (02); HP (02)
VIII
2016 - II

Ing Eduardo A. Cceres Almenara


Telfonos: Oficina : 062- 561385 280
e-mail
: eduardo.caceres@unas.edu.pe
____________________________________________________________________
II.

SUMILLA :

El curso proporciona al estudiante conocimientos de nutricin, alimentacin y su


influencia en la salud. Esta dividido en unidades temticas : los nutrientes, su
digestin, absorcin, metabolismos y su influencia en la salud, evaluacin
nutricional de los alimentos y efecto de los procesos tecnolgicos sobre la
calidad nutricional; nutricin a travs de los perodos crticos del ciclo vital,
evaluacin de la alimentacin y estado nutricional de una poblacin.
III.

OBJETIVOS :

II.1.

Generales :
Entender la relacin entre los alimentos y la nutricin; los procesos
bioqumicos del metabolismo, el valor de nutricional de los alimentos,
alimentos funcionales, la disponibilidad y el consumo de los alimentos.

II.2.

Especficos :
-

Estudiar a los nutrientes en cuanto a su composicin,


metabolismo, sus beneficios y las deficiencias producidas por
carencias de estos en el organismo.

Dar a conocer los fundamentos de una dieta adecuada,


analizando los buenos y malos hbitos alimentarios con respecto a
la buena y saludable nutricin.

Visualizar, aspectos importantes de la sanidad alimentara.

Importancia de los alimentos forestales. Silvicultura y nutricin


humana.: Definicin de las relaciones.

IV.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

A. TEORIA
INICIO DE CLASES

Semana 1
1. Problemtica de la alimentacin en el Per. Perfil Nutricional.
Factores de la realidad alimentara peruana. Desnutricin y sub.-alimentacin.
Caloras y protenas. Minerales y vitaminas.
Semana 2
2. Nutricin y Alimentos. Influencia sobre la salud
Los alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos, lpidos y protenas.
Alimentacin y Nutricin. Factores condicionantes de la nutricin.Nutricin y
salud. Factores determinantes de los hbitos alimentarios. Alimentos
funcionales : conceptos y propiedades.
Semana 3
3. Principios de nutricin
Metabolismo Energtico : Energa y calor. Determinacin de las caloras en
los alimentos . Medicin del consumo energtico. Metabolismo basal.
Digestin, Absorcin y Metabolismo. Procesos de digestin, absorcin y
metabolismo de los nutrientes alimentarios.
Semana 4
4. El agua. Importancia del agua en la alimentacin humana. Componente
lquido y electrolitos. Equilibrio hdrico. Desbalance electroltico.
Semana 5
5. Carbohidratos. Alimentos ricos en carbohidratos. Valor nutricional y
energtico. Metabolismo de los carbohidratos. Requerimientos energticos.
Semana 6
6. Lpidos. Las grasas en la alimentacin humana. Valor nutricional y energtico.
Metabolismo de las grasas. Rol fisiolgico de los lpidos. cidos grasos
esenciales. Colesterol.
Semana 7
7. Protenas. Las protenas en la alimentacin humana. Valor nutricional y
energtico. Metabolismo de las protenas y de los aminocidos. Aminocidos
esenciales. Determinacin de las necesidades de protenas y aminocidos.
Requerimientos proteicos.
8. Semana 8
Vitaminas y minerales. Importancia de las vitaminas y minerales en la
alimentacin
humana.
Vitaminas
liposolubles.
Vitaminas
hidrosolubles.Minerales y elementos traza.
9. Factores antinutricionales en los alimentos.Fitohemaglutininas. Inhibidores
de tripsina y quimiotripsina. Inhibidores de -amilasa, taninos, factores
goitrogenos. Su influencia sobre la absorcin de los nutrientes de los
alimentos.
EXAMEN DE MEDIO CURSO
Semana 9
10. Evaluacin Nutricional de los Alimentos.
Mtodos de evaluacin nutricional de los alimentos. Anlisis qumicos. Store
qumico. Anlisis biolgicos. Ensayos in vivo. Ensayos in vitro. Conceptos de
biodisponibilidad. Factores que afectan la biodisponibilidad. Clculo de
biodisponibilidad aparente.

11. Efecto de los procesos tecnolgicos sobre la calidad nutricional de


protenas, Carbohidratos, Lpidos, Vitaminas y Minerales.
Semana 10
12. La nutricin a travs de los perodos crticos del ciclo vital
Alimentacin y nutricin en la gestacin y la lactancia. Necesidades
nutricionales: protenas, minerales y vitaminas.
Alimentacin y nutricin en la primera infancia. Requerimientos nutricionales.
Digestin de los alimentos. Ablactancia. Sustitutos de la leche materna.
Adicin de alimentos slidos.
Semana 11
13. Alimentacin y nutricin del nio y de adolescentes. Requerimientos
nutricionales .Hbitos y prcticas alimentarias. Suplementacin alimentara.
Alimentacin y nutricin geritrica. Cambios fisiolgicos. Factores adversos y
limitaciones. Requerimientos nutricionales. Caractersticas de su alimentacin.
Semana 12
14. Evaluacin del estado nutricional de una poblacin.
Estado sanitario. Antropometra. Estudio clnico. Estudio
Encuestas alimentarias.

bioqumico.

Semana 13
15. Malnutricin y desarrollo .
Efecto de la malnutricin proteico-energtica. Tratamiento diettico del
desnutrido proteico-energtico.
Semana 14
16. Importancia de los recursos forestales para los pobres. Alimentos
forestales.
Semana 15
10. Silvicultura y Dietas
Contribucin de los alimentos forestales y de los cultivos de rboles a la dieta
domstica. Silvicultura y Nutricin Humana: Definicin de las relaciones. La
contribucin de los recursos alimentarios forestales a la seguridad alimentara
domstica. Cambios en el recurso forestal y cambios concomitantes en su
utilizacin.
Semana 16
11. La incorporacin de los problemas nutritivos a las actividades forestales.
Ingresos y Empleo, Silvicultura y Seguridad Alimentara.
B. PRCTICAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
V.

Determinacin de las capacidad antioxidante


Ingesta total de nutrientes y clculo del consumo y del gasto energtico
Digestibilidad in vitro del almidn
Digestibilidad in vitro de las protenas
Efecto de factores antinutricionales sobre la digestibilidad de la protena
Clculo de pruebas biolgicas
Mezclas alimenticias para nios en edad escolar
Formulacin de dietas para atletas
Evaluacin del estado nutricional

PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

5.1.

Clases Tericas

Sern de 02 horas semanales, en los cuales se desarrollarn los temas


del contenido del curso, con participacin de los estudiantes.
5.2.

Clases Prcticas
Se realizarn en el laboratorio. Los resultados y/o experiencias de las
reacciones en la practica sern presentados en un informe.

5.4.

Microproyectos de Investigacin
Que consistir en un tema especfico donde el estudiante recurrir a
fuentes bibliogrficas, eventos para determinar el diagnstico; el cual
ser presentado y expuesto oportunamente.

VI.

EQUIPOS Y MATERIALES
Para el desarrollo del curso, se emplearn separatas, videos, transparencias ,
guas de practicas, y equipos y materiales de laboratorio.

VII.

EVALUACION :
TEORIA
- Exmenes Parciales
10%
- Examen de Medio Curso
10%
- Examen Final
10%
- Lectura de Papers y exposicin
20%
(Individual y/o en grupo)
PRACTICA
- Informes practicas
10%
- Examen de Prctica
10%
- Microproyecto de Investigacin
30%
- Actividades
DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIN
La participacin individual, comprender el inters, la participacin, el aporte,
la iniciativa, el trabajo en equipo y la responsabilidad con la asignatura.

VIII.

FUENTES DE INFORMACION
Libros
1.

AMAT Y LEON, Carlos y CURESLISTY, Danta 1981. la Alimentacin en


el
Per del Pacifico.
ANDERSON, D. YRINBERGEN, N. 1977. Nutricin Humana: Principios

2.
y
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Aplicaciones.
ARINES, E. et al 1978 Introduccin a la Toxicologa General
ANYKROYD, W,R. y DOUCHTY, J. 1964 Las Leguminosas en le
Nutricin
Humana.
BENDER, A. 1973 Nutricin y Alimentos Dietticos
BERKOW, Robert et al 1986 El Manual Merck de Diagnstico y Terapia
Nueva
BUSS, D. et al Manual de Nutricin
DEVLIN, T. 1985 Bioqumica con Aplicaciones Clnicas.
FAO, 1991 Seguridad alimentaria y silvicultura
FISHER, P. y BENSER, A. 1972 Valor Nutritivo de los Alimentos
GARCIA, G., RAMIREZ, Q. y
LOPEZ, M. 1999. Biotecnologa
Alimentaria.

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Limusa. Mxico. 636 p.


GUZMAN y BARRON et al 1982 Nutricin Humana
HOBBS, B. 1978 Higiene y Toxicologa de los Alimentos
HOWARD, Robert 1986 Sanidad Alimentaria
INSTITUTO DE NUTRICIN DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
(INCAP)
Tabla de Composicin de Alimentos para uso en Amrica Latina
KERSCHNER, V. 1983 Nutricin y Teraputica Didctica.
LEIGHTON, F. y URQUIAGA, I. 2000 Alimentacin, Antioxidantes y
Envejecimiento
LINDEER, E. 1978 Toxicologa de los Alimentos
LONGREE, K. Y BLAKER, G. 1971 Tcnicas Sanitarias en el Manejo de
Alimentos.
LOOCHIS, T. 1982 Fundamentos de Toxicologa
TOLONEN, H. 1995 Vitaminas y Minerales
GARCIA, M. 1990 Alimentacin Humana
MUOZ A. 1990 Alimentacin y Nutricin
MULLER, H.G. y TOBIN, G. 2001 Nutricin y Ciencia de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza. Espaa. 321 p.
ORGANIZACIN
DE
COOPERACION
Y
DESARROLLO
ECONOMICOS
1993 Biotecnologa, Agricultura y Alimentacin.255 p.
ORGANIZACIN DE LA NACIONES UNIDAD PARA LA AGRICULTURA
y LA ALIMENTACION 1982 Enseanza de Nutricin en Agricultura: Un
Enfoque Multidisciplinario. 222 p.
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD 2000 Alimentacin,
Antioxidantes y Envejecimiento 137 p.
PAREDES, C. 1993 Nutricin
RIVERO, M., RIBA.; VILA, L. Y INFIESTA, F. 199 Manual de Diettica y
Nutricin 249 p.
FREYRE, R. 1994 La Salud de los Adolescentes.

Journals
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
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48.
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50.
51.
52.
53.

AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION


ANNALS OF NUTRITION AND MEETABOLISM
ANNUAL REVIEW OF NUTRITION APPETITE
BRITISH FOOD JORNUAL
BRITISH JOURNAL OF NUTRITION
CANADIAN JOURNAL OF DIETETIC PRACTICE AND RESERACH
CARBOHYDRATE LETTERS
CARBOHYDRATE POLYMERS
CEREAL CHEMISTRY
CLINICAL NUTRITION
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION
CURRENT OPINION IN CLINICAL NUTRITION AND METABOLIC
CARE
DAIRY, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITATION
ECOLOGY OF FOOR AND NUTRITION
EUROPEAN JORNUAL OF LIPID SCIENCE AND TECNOLOGY
EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION
EUROPENA JOURNAL OF NUTRITION
FOOD & NUTRITION NEWSLETTER
INTERNACIONAL CLINICAL NUTRITION REVIEW
INTERNATIONAL JOURNAL FOR VITAMIN AND NUTRITION
RESEARCH
INTERNATIONAL JORNUAL OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION
INTERNACIONAL JOURNAL OF OBESITY
INTERNACIONAL JOURNAL OF SPORT NUTRITIOIN AND
EXERCISE METABOLISM

54.
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JOURNAL OF HUMAN NUTRITON AND DIETETCIS


JOURNAL OF MEDINCAL FOOD
JOURNAL OF NUTRITION
JOURNAL OF NUTRITIONAL EDUCATIOIN
JOURNAL OF NUTRITIONAL & ENVIRONMENTAL MEDICINE
JOURNAL OF NUTRITONAL BIOCHEMISTRY
JOURNAL OF PEDIATRIC GASTROENTEROLOGY AND NUTRITION
JOURNAL OF RENAL NUTRITION
JOURNAL OF THE AMERICAN COLLEGGE OF NUTRITION
MALAYSAN JOURNAL OF NUTRITIOIN
NUTRITION
NUTRITION ABSTRACTS AND REVIEWS A
NUTRITION ABSTRACTS AND REVIES B
NUTRITION AND CANCE
NUTRITION & FOOD SCIENCE
NUTRITION BUSINEES JOURNAL
NUTRITION IN CLINICAL CARE
NUTRITION, METABOLISM AND CARDIOVASCULAR DISEASES
NUTRITION PACKAGE
NUTRITION RESEARCH
NUTRITION RESEARCH REVIEWS
NUTRITION REVIEWS
NUTRITION TODAY
NUTRITION MEDICINE
NUTRITIONAL NEUROSCIENCE
PROCEEDINGS OF THE NUTRITION SOCIETY
PUBLIC HEALTH NUTRITION
SCANDINAVIAN JOURNAL OF NUTRITION
SOUTH AFRICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION

Revistas
83.
84.
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86.

Archivos Latinoamericanos de Nutricin, Caracas, Venezuela


Boletn Oficina Sanitaria Panamericana, Washington USA
Boletn Informativo, Divisin Malariologia y Saneamiento Ambiental,
Maracay, Venezuela
Actualidades Mdica, Sao Paulo, Brasil FAO, Roma Italia.
Tingo Mara, Agosto 15 del 2016.