Quest ce quun MICROBE

Quest ce quun microbe?

Cest une crature vivante visible seulement avec un microscope.

Ce sont les premires formes de vie apparues sur terre.

Les microbes se trouvent partout.

Sur les vtements

Dans lair
Sur les humains
Sur les ustensiles de cuisine
Dans leau du robinet
Sur les animaux
Sur les emballages
Sur les aliments

Tableau comparatif
1 cm

quivaut
en

10 000

1 mm

100

10

100
m

10
m

1 M

1 000

100

10

0,1

0,01

0,001

0,0001

puce

paramcie

bactrie

gros
virus

virus

molcule

atome

Ordre de
grandeur
mouche

globule

Les microbes sont partout !

Mains

Leau

Matriels

Vtements

Insectes
Le personnel

Les diffrentes familles de

microbes

les

champignons.

Les

Les

Lors

Ils nont rien voir avec ceux que lon mange. Ceux-l sont
microscopiques et se divisent en deux groupes:

moisissures:
On les trouvent en grand nombre dans les fromages (le
camembert) ou sur les aliments moisis.

levures:
Les levures ont un pouvoir de fermentation et sont utiliser
pour la fabrication des boissons alcooliques et de certains
fromages.

du nettoyage des locaux, on utilise un produit fongicide

pour se dbarrasser des champignons.

Les diffrentes familles de

microbes

Les

virus

Ils parasitent les cellules de lorganisme, comme le

virus du sida ou de la grippe.
Des aliments peuvent tre infects par le virus de
lhpatite A.

Les diffrentes familles de

microbes

Les

bactries

Ce sont les microbes les plus importants

connatre.
La plupart des bactries sont inoffensives
pour ltre humain. On les qualifie de
saprophytes.
Certaines bactries sont utilises pour la
confection de certains aliments (les
yaourts, le saucisson, le beurre)
Dautres bactries sont dangereuses si
leur nombre est trop important dans
laliment que lon mange.
Lors du nettoyage des locaux, on utilise un
produit bactricide pour se dbarrasser des
bactries.

Les diffrentes familles de

microbes

Les

bactries ont des formes diffrentes:

En forme de btonnet:

ce sont les BACILLES

En forme de boule, les coccis:

Leur nom finit par coque (staphylocoque, streptocoque,

microcoques)

Les diffrentes actions des

bactries

Les bactries utiles

Grce laction des bactries lactiques qui provoquent la

fermentation lactique on obtient Le lait caill pour la
fabrication de fromages et des yaourts.
Le chou de la choucroute et le saucisson sec prennent leur
got particulier grce la fermentation provoque par les
bactries lactiques.
Le beurre prend son got noisette grce une substance
produite par une bactrie

Les moisissures utiles

Certaines moisissures sont utilises pour la
ralisation des fromages. ( le camembert, le bleu
dauvergnes, le roquefort)
Dautres moisissures permettent la fabrication
dantibiotiques comme la pnicilline.

Les levures utiles

La

levure de boulanger, la levure alcoolique et la levure de bire

cest la mme levure!

La

levure de boulanger:
Elle mange lamidon de la farine et le transforme soit:

La

levure alcoolique:
Elle mange le sucre du jus de raisin et le transforme soit:

La

En alcool qui svapore pendant la cuisson de la pte

En gaz carbonique qui donne les trous de la mie

En alcool
En gaz carbonique indispensable aux vins mousseux

levure de bire:
Elle mange lamidon de lorge malte et le transforme soit:

En alcool
En gaz carbonique qui donne les bulles

Les bactries pathognes

Certaines

bactries se multiplient dans les aliments

sans en modifier le got, laspect ou lodeur.

Plus les locaux sont sales plus les aliments risques
dtre contamins.

En se multipliant, ces bactries peuvent avoir des
effets ngatifs sur la sant: ils peuvent rendre les
consommateurs malades.

On les appellent des bactries pathognes

Les bactries pathognes

Quest-ce

Cest un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer

Que

quune bactrie pathogne?

veut dire toxique ?

Cest une substance ou produit (non vivant) qui peut rendre malade,
voire tuer.

Les

professionnels sont civilement et pnalement responsables des

problmes subis par leurs convives. (directive europenne 93/43 du
14 juin 1993 confirme par larrt national du 9 mai 1995)

Civilement responsable: on rpare le mal fait autrui du fait de sa

responsabilit
Pnalement responsable: on enfreint la loi: on est puni

Les bactries pathognes

On

recherche liminer plus particulirement les

bactries pathognes suivantes:

Les salmonelles
Les Shigelles
Les staphylocoques
Le Clostridium perfringens
La brucella
Le bacille du botulique
Les listria
LEscherichia coli

La multiplication des bactries

Comme tous les
tres vivants, les
bactries se
reproduisent.
Dans des
conditions
favorables, leur
nombre augmente
trs vite.
En agissant sur ces
conditions on
peut limiter, voir
suspendre la

Une reproduction asexue

Les bactries se reproduisent de faon
asxu par scissiparit,
le matriel gntique est tout d'abord
dupliqu,
puis la bactrie s'allonge,
se contracte en son milieu et se divise,
formant ainsi deux cellules filles identiques
la cellule mre. Ainsi, la descendance
d'une cellule bactrienne est un clone de
cellules gntiquement identiques, appel
colonie

Dveloppement dune bactrie

a cest mon corps grossi 6000 fois

20 mn
20 mn

20 mn

20 mn


1

heure

2 heures

4 heures

8 heures

10 heures

8 bactries
64 bactries
4.096 bactries
16.777.216
1.073.741.824

Division et multiplication des

bactries

Division et multiplication des

bactries
Les lments favorables la
multiplication des bactries:

Les bactries aiment la salet.

Les bactries aiment lhumidit
Les bactries aiment les milieux nutritifs
riches
Les bactries spanouissent et se multiplient
des tempratures comprises ente 0 et
+63C.
Les bactries pathognes (les plus
dangereuses) apprcient des tempratures
comprises entre +20 et +40C
(tempratures du corps ou celles dun
btiment)

Division et multiplication des

bactries
Les lments dfavorables la
multiplication des bactries:

Les bactries naiment pas le froid. Cela a

pour effet de ralentir leur multiplication,
mais ne les tue pas.
La plupart (mais pas toutes!) des bactries
dtestent lacidit forte comme le vinaigre
ou le citron.
Les bactries naiment pas les milieux ne
contenant pas ou pas assez deau pour leur
multiplication comme les fruits secs.

Division et multiplication des

bactries

Les

ractions des bactries aux diffrentes

tempratures:

Certaines bactries aiment pour se dvelopper les

tempratures comprises entre +40 / +60C:

La plupart des bactries pathognes apprcient les

tempratures entre +20 / +40C:

Elles sont THERMOPHILES.

Elles sont MESOPHILES.

Dautres bactries se multiplient des tempratures basses:

Elles sont CRYOPHILES.

Division et multiplication des

bactrie

Les

ractions des bactries aux diffrentes

tempratures sont trs varis.

Elles

aiment les tempratures modres

Le froid positif ralentit leur multiplication

Le froid ngatif les endort ou les inhibes

La cuisson prolonge les dtruit

Certaines toxines rsistent jusqu +120C

Division et multiplication des

bactries
Influence de la temprature sur les microbes
Entre -30 et -18C
Arrt de la multiplication de tous les microbes.

Entre -10C et 0C
Multiplication lente des microbes

Entre +3C et +10C

Multiplication microbienne ralentie

Entre +10 et +63C

Multiplication intense de tous les microbes, production intense de toxine
chez certains microbes

Entre +63 et +100C

Mort de certains microbes (toxines toujours dangereuses)

A +120C
Mort de tous les microbes

Cycle de dveloppement
100

Enkystement
de la spore
Germination
de la spore

60
50

Toxinognse

45

15

Celsius

1er temps

2me temps

Multiplication

80

Le personnel

Le personnel est souvent

l'origine
de contaminations qui
proviennent:
Du corps
De la peau,
Des cheveux,
Des muqueuses,
Des expectorations,
De la salive,
Des matires fcales
Et mme des vtements

Le lavage des mains