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SP/06/2008
Marzo de 2010
INDICE
1. Introduccin ................................................................................................................... 1
2. Posibilidades de utilizacin del Chayote como materia prima para el
desarrollo de nuevos productos ................................................................................... 2
2.1 Determinacin de las condiciones del proceso para la elaboracin de pulpa de
chayote ................................................................................................................................ 2
2.2 Determinacin de las condiciones del proceso para la elaboracin de cubos de
chayote para picadillo. ........................................................................................................ 5
2.3 Determinacin de las condiciones del proceso para la elaboracin de picadillo
seco mnimamente procesado. ............................................................................................ 8
2.4 Realizacin de pruebas con consumidores ............................................................ 11
2.5 Sesin de demostracin para Hospitales ................................................................ 15
2.6 Anlisis de costos de produccin para una lnea de produccin de la pulpa de
chayote, el guiso y el picadillo seco. ................................................................................ 15
3. Anlisis del Potencial en mercados Internacionales ....................................... 21
3.1. Generalidades ............................................................................................................ 22
3.2 Descripcin general del sector y los actores ............................................................... 24
3.3 Caracterizacin del proceso productivo ..................................................................... 26
3.4 Tendencias de la produccin ...................................................................................... 27
3.5 Canales de comercializacin y ventas en el mercado nacional .................................. 29
3.6 Principales abastecedores del mercado internacional ................................................. 34
3.7 Exportaciones costarricenses ...................................................................................... 37
3.8 Anlisis del Potencial en los mercados internacionales ............................................. 39
3.9 Exploracin de mercados internacionales: Nueva York, Panam y Repblica
Dominicana....................................................................................................................... 50
4. Recomendaciones finales ....................................................................................... 69
1. Introduccin
El presente documento presenta el informe final de la Consultora Estudio de
Potencial Agroindustrial y de Exportacin de Chayote, que fue realizado para el
Ministerio de Agricultura y Ganadera en el marco del Programa de Fomento de
la Produccin Agropecuaria Sostenible, contrato prstamo 1436/OC-CR-BID,
durante los meses de marzo a diciembre del 2009.
Consistente con el plan de trabajo aprobado y con los trminos de referencia, se
presentan los resultados obtenidos en los dos objetivos planteados: a) Realizar un
anlisis de las posibilidades de utilizacin del Chayote como materia prima, para
el desarrollo de nuevos productos y b) Determinar posibilidades de mercado para
el chayote en el extranjero, en particular el Caribe, Europa y Norteamrica.
En lo relativo a las posibilidades de utilizacin del chayote como materia prima, se
procedi a la elaboracin de una pulpa de chayote, un guiso de chayote
mnimamente procesado y un picadillo seco mnimamente procesado. Lo anterior
se complementa con un anlisis de las percepciones de los consumidores.
En el caso de las posibilidades de venta en los mercados internacionales, despus
de un proceso de prospeccin de mercados y de consultas con el Centro
Agrcola Cantonal de Paraso, se procedi a la realizar a profundidad el anlisis
de los siguientes mercados internacionales: Nueva York en Estados Unidos,
Panam y Repblica Dominicana.
El equipo de investigacin estuvo integrado por Randall Arce Alvarado, Ricardo
Matarrita Venegas, Rafael Snchez Meza y Mnica Sols Chavarra por parte del
CINPE, Universidad Nacional, as como Jacqueline Aiello Ramrez y Elba Cubero
Castillo por parte de la Escuela de Tecnologa de Alimentos de la Universidad de
Costa Rica.
MOLIDO
1
2
3
4
Molino de Tornillo
Molino de Tornillo
Molino de Martillos
Molino de Martillos
REDUCCIN
DE AGUA
NO
SI
NO
SI
CDIGOS
TC
TE
MC
ME
de martillos. Las pulpas que tenan toda el agua original del chayote presentaron
menor viscosidad en comparacin con los que fueron exprimidas.
Con base en estas observaciones se decidi procesar la pulpa de chayote con el
molino de martillo utilizando una malla de 0,060 plg. y exprimiendo un 5% del agua
de la pulpa.
A esta pulpa elaborada por este proceso se le agreg sorbato de potasio para
mejorar su vida til y por un mes a temperatura ambiente se midi la carga
microbiolgica y el pH.
Se demostr que la pasteurizacin, el uso de sorbato de potasio y el empaque en
bolsas de polietileno de alta densidad permiten conservar la pulpa sin
refrigeracin.
Se elaboraron varios productos a partir de esta pulpa para probar la factibilidad
como ingrediente, y adems su conveniencia al acelerar la preparacin de los
mismos. Los productos fueron: mermelada de pia y chayote, crema de chayotes
con hongos, galletas con chayote y cajeta del chayote.
Figura 1. Flujo de proceso para la elaboracin de la pulpa de chayote (HDPE: polietileno de alta densidad)
Chayote
SELECCIN
LAVADO
DESINFECCIN
Cloro 100ppm, t= 10 min
TROCEADO
Cubos 2 cm
ESCALDADO
Vapor, t= 6min
MOLIENDA
Molino martillo
malla= 0,060 plg
EXPRIMIDO
ACIDIFICACIN
pH= 3,5
PASTEURIZACIN
t=15min, T=62 C, marmita
Sorbato de potasio
1 g/Kg
EMPAQUE
HDPE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
T amb
Refrigeracin,
con 3 min de
escaldado
Refrigeracin,
con 6 min de
escaldado
Refrigeracin, con 9
min de escaldado
Congelacin,
sin escaldar
Congelacin,
con 3 min de
escaldado
Congelacin,
con 6 min de
escaldado
Congelacin,
con 9 min de
escaldado
DESINFECCIN
Cloro 150ppm, t=10min
TROCEADO
Troceadora Hobart*
EMPAQUE
Polip. de alta dens.
ALMACENAMIENTO*
Chayote en cuadritos
*Nota: se variaron condiciones
se sumergen en una
Chayote
SELECCION
Chayote en mal estado
LAVADO Y DESINFECCIN
Cloro 200ppm, t=10min
TROCEADO
Cuchillo, Troceadora
Hobart, dado 0,5cm
Cachetes chayote
DESHIDRATACIN
SMOTICA
(Condiciones variaron*)
EMPAQUE
HDPE
ALMACENAMIENTO
Temp de congelacin
Guiso congelado
Prueba microbiolgica:
Cuadro 3. Resultados del recuento total para el guiso de chayote congelado a diferentes
diluciones
10-1
10-2
10.3
10-4
10-5
Repeticiones
Semana 1
33
40
Semana 4
35
40
11
Observaciones:
El guiso de chayote congelado no tuvo cambio significativo en unidades
formadoras de colonias (UFC) entre la primera y la cuarta semana de elaborado.
Chayote
SELECCION
Chayote en mal estado
LAVADO Y DESINFECCIN
Cloro 200ppm, t=10min
TROCEADO
Cuchillo, Troceadora
Hobart, dado 0,5cm
Cachetes chayote
MOLIENDA
Molino de martillos
PRENSADO
Prensa hidrulica
EMPAQUE
HDPE
ALMACENAMIENTO
Temp de congelacin
Prueba microbiolgica:
Cuadro 4. Resultados del recuento total aerobio para el picadillo seco de chayote
congelado a diferentes diluciones
10-1
10-2
10.3
10-4
10-5
Repeticiones
Semana 1
50
67
10
Semana 4
43
30
10
Observaciones:
Al igual que en el guiso de chayote congelado, el picadillo seco de
chayote congelado present un nmero similar de UFC despus de la primera y la
cuarta semana de elaborado.
2.4
11
12
Nota: La escala de intencin de compra incluy las siguientes categoras: 1: Nunca lo comprara, 2:
Probablemente no lo comprara, 3: neutral, 4: Es posible que lo compre y 5: Definitivamente lo
comprara.
13
Se puede concluir que los picadillos son productos que les agrada a los
consumidores; sin embargo, hay un 63% de la poblacin evaluada parece no
estar acostumbrada a usar productos listos para preparar y esto parece influir en
querer comprarlos.
De la encuesta que se aplic a los participantes se encontr que un 59% de ellos
consumen el chayote en sopa, un 79,5% en picadillo, un 56% en picadillo tipo
guiso, un 53,7% en chancletas. Las otras formas en que lo consumen son: hervido
con agua y sal, en ensalada, en rebanadas envuelto en huevo, en crema, con
mayonesa, gratinado, en tiritas con vegetales, entero, con frijoles, en salsa
blanca.
La presentacin en cubitos podra usarse en algunas de estas preparaciones que
los encuestados mencionaron, por ejemplo, para hacer ensaladas, hervido o
sancochado, gratinado y con otros vegetales.
La crema y las chancletas son productos de cierto consumo por lo que la pulpa
de chayote tiene potencial.
Adicionalmente, la encuesta mostr que un 26,9% de los consumidores comen
chayote ms de una vez a la semana, un 24,7% una vez por semana y un 37,6%
varias veces al mes, lo que indica que existe una frecuencia de consumo de
chayote alta.
El 76,3% de los consumidores indicaron que les gusta el chayote pero que no
tienen tiempo para preparar comidas, por lo que podra haber un nicho de
mercado para estos productos listos para cocinar.
Los datos de la encuesta complementan los datos del agrado de los productos y
la intencin de compra, ya que en stas ltimas probaron un alimento preparado
que podra o no tener la sazn que les gusta lo cual influy en los valores de
14
agrado. Sin embargo, los productos evaluados (picadillo tipo guiso, picadillo seco
y crema) son consumidos por un alto porcentaje de los individuos por lo que el
potencial de los productos mnimamente procesados es alto.
2.5
15
Se estimo que la
capacidad
de
la
procesamiento
para
elaboracin
de
pulpa
es
de
160
225
28
100
Total
513
16
85
62.720
7.840
147.000
49
Ms de 20 000 kWh
Mnimo 55 kW
Por cada kW adicional
Mnimo 20 000 kWh
Por cada kWh adicional
621.280
11.296
620.000
31
17
Unid.
Descripcin
Por asesora tcnica para desarrollar el ante-proyecto de la
Lnea de Proceso de Pasta de Chayote, que incluye:
Consultora e investigacin coordinada con personal de la
UCR. Consultora y anlisis de viabilidad tcnica en planta
de proceso.
Investigacin y aceptacin de las ofertas de los distintos
equipos.
Diseo del ante-proyecto.
Unitario
TOTAL
$2.000,00
$2.000,00
n/a
c/u
$1.087,50
$1.087,50
c/u
Desinfector.
Este equipo consiste de un sistema "En Lnea" al cual se
debe hechar el chayote de forma manual y el chayote es
sumergido y trasladado hasta la descarga con un tiempo
de recorrido de 10 min.
Todas las partes de este equipo que estn en contacto con
el chayote sern fabricadas en Acero Inoxidable 304.
$7.250,00
$7.250,00
c/u
Troceadora.
Esta mquina recibe el chayote directamente del
desinfector y por medio de una cuchilla giratoria
cortar el chayote en rodajas o o piezas de
tamao apropiada para agilizar el proceso de ESCALDADO.
$2.400,00
$2.400,00
c/u
Escaldador.
$7.250,00
Este equipo recibe los trozos de chayote directamente de la troceadora y en esta mquina el chayote es sometido a una atmosfera de
$7.250,00
c/u
Caldera.
Este equipo es necesario para producir el calor sobrecalentado para el proceso de escaldado.
$27.000,00
$27.000,00
c/u
Molino de Martillos.
$11.600,00
$11.600,00
c/u
$3.190,00
c/u
Marmita.
Este equipo es construido completamente en acero
inoxidable 304 todas aquellas partes que estn en contacto
con el producto. La pasta una vez escurrida se deposita en
la marmita para su proceso de acidificacin y
pasteurizacin.
$7.250,00
$7.250,00
19
10
c/u
11
n/a
$3.500,00
$18.284,50
$3.500,00
Sub-Total:
Imp.
Ventas
$90.812,00
TOTAL:
$102.617,56
$11.805,56
20
la
presencia
del
producto
se partir de la necesidad de
costarricense
en
los
mercados
3.1. Generalidades
El chayote es oriundo de Mesoamrica y se cultiva antes de la colonia. Al
inicio era cultivado por los aztecas y usado por los espaoles residentes, aunque
aos despus pasa a formar parte de la dieta de los indios bri-bri (Pittier 1938). El
chayote squash crece en varias regiones del mundo, es una vaina de clima
clido bastante agresiva. Se adapta mejor a suelos con buen drenaje, frtiles, con
alto contenido de materia orgnica. Es conocido, con una diversidad importante
de nombres a nivel regional, los cuales se muestran en el cuadro 5.
Aparte de Costa Rica, en la regin existen dos pases donde la produccin
para exportacin es importante: Mxico y Guatemala. Mientras que Guatemala
hasta la fecha no ha sido competencia comercial, Mxico se ha vuelto cada vez
ms un competidor importante en el mercado estadounidense. Este pas tiene
siembras en dos zonas y en 2 pocas
22
Nombre
Cuba
Cho cho
Argentina
Bermuda
Christophine, Mirliton
Brasil
Chuchu
Colombia
Cidrayota
Costa Rica
Chayote
Ecuador
Achocha
El Salvador
Guadalupe
Christophine, Mirliton
Guatemala
Guyana Francesa
Christophine, Mirliton
Hait
Christophine, Mirliton
Mxico
Nicaragua
Chayote
Panam
Chayote
Per
Gayota
Repblica Dominicana
Tayota, Chayote
Trinidad y Tobago
Christophine, Mirliton
Venezuela
Chayote
las
temperaturas entre los 13 y 21C y las precipitaciones entre 1.500 a los 2.000 mm
por ao);
23
24
entre
los
que
destacan
SENARA,
fideicomiso
agropecuario
25
26
empieza a bajar, por lo que los productores deciden cambiarla a los 14 meses
mximo, lo general es que duren 1 ao. Cada 15 das es necesario aplicar un
fertilizante y las tcnicas para preparar el rea de siembra se hace bsicamente
por experiencia del productor.
El chayote es cosechado y recolectado en tinas dos veces a la semana,
esto en cajas de plstico, esto ha cambiado ya que antes se recolectaba en
cajas de madera que hacan que el producto se magullaba y no era de buena
calidad para su exportacin. Despus de escoger el producto, las cajas son
recogidas por el empacador que selecciona la fruta, la lava y aplica una cera,
esto para dar proteccin durante el traslado hacia los pases de destino. La fruta
es empacada independientemente en bolsas plsticas con pequeos hoyos para
la ventilacin. Despus de que esto, el producto es colocado en cajas de cartn
con 24, 36 o 70 unidades. Todas las cajas tienen una marca de registro con el
nombre del exportador. El chayote para exportacin se transporta de las plantas
a los puertos de salida donde la fruta puede estar hasta 15 das.
ms importantes
27
presento una disminucin fuerte del 21% para el ao 2002, respecto a los aos
anteriores, mantenindose constante a lo largo de los ltimos aos.
570
560
550
540
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
28
en produccin de chayote
(Mxico y Republica
80
80
70
60
48
50
40
30
16
20
10
0
Costa Rica
Mexico
Republica Dominica
Fuente: Elaboracion propia con datos de SEPSA (Costa Rica), SEA, Republica Dominicana y Sniim Mexico
29
Jumbo
Supermercados
Mega Super
Pali
AM PM
Hipermas
Price Smart
Mas X Menos
Auto Mercado
No. de
establecimientos en
el mercado
5 establecimientos
similares dentro del
rea Metropolitana
51 establecimientos
similares dentro del
rea Metropolitano
86 establecimientos
similares dentro del
rea Metropolitano
20 establecimientos
dentro del rea
Metropolitana
6 establecimientos
dentro del Area
Metropolitana
5 establecimientos
dentro del Area
Metropolitana
22 establecimientos
dentro del Area
Metropolitana
9 establecimientos en
el Area
Metropolitana
Segmentos
atendidos
Ubicacin
Fecha de visita
Segmentos medios
de la poblacin
Tejar, Cartago
30 oct 2009
Segmentos medios
de la poblacin
Cartago, Centro
31 oct 2009
Segmentos bajos
de la poblacin
Paraso, Cartago
31 oct 2009
Segmentos clase
media alta
01 nov 2009
Segmentos clase
media alta
Guadalupe,
Jose
30 oct 2009
Segmentos clase
alta
Segmentos Clase
media
Novacentro,
Jose
Segmentos Clase
alta
San
31 oct 2009
San
01 nov 2009
01 nvo 2009
Producto
Chayote 6 unidades
Marca
ESTABLECIMIENTO No.1
JUMBO SUPERMERCADOS
Presentacin
Origen
Distribuidor
Precio 1/ 2/
Gessa
Distribuido por
Gessa
698
Gessa
Distribuido por
Gessa
355
Chayote 5 unidades
Mega super
Costa Rica
Mega Super
Mega Super
236
Chayote 3 unidades
Mega super
Costa Rica
Mega Super
Mega Super
199
Chayote 3 unidades
Producto
Agroindustrial
es Montelimar
Empresa
Se vende en
empaque
Se vende en
empaque de
bolsas plsticas
2298
Empresa
Distribuidor
Precio 1/ 2/
30
Producto
Chayote 3 unidades
Producto
Marca
Hortifruti
Marca
Marca
Chayote fresco 3
unidades
Producto
Chayote Fresco 3
unidades
Hortifruti
Hortifruti
Hortifruti
Hortifruti
Chayote picado
Hortifruti
Producto
ESTABLECIMIENTO No.3
PALI
Presentacin
Origen
Marca
Chayote Fresco 10
unidades
Interfrutd
Interfrutd
Costa Rica
Empresa
Hortifruti
Empresa
Distribuidor
Hortifruti
Distribuidor
Precio 1/ 2/
213
Precio 1/ 2/
300
Empresa
Empresa
Interfrutd
Distribuidor
Precio 1/ 2/
Hortifruti
265
Hortifruti
1279
Hortifruti
984
Hortifruti
984
Hortifruti
787
Distribuidor
Precio 1/ 2/
725
2375
31
Producto
Chayote fresco 3
unidades
Marca
Hortifruti
Hortifruti
Chayote picado
Hortifruti
Hortifruti
Hortifruti
Hortifruti
Producto
Chayote fresco 5
unidades
Mezcla para Olla de
Carne
Marca
Auto Mercado
ESTABLECIMIENTO No.7
Mas X Menos
Presentacin
Origen
Se vende en Costa Rica
empaque de
bolsas plsticas
Se vende en Costa Rica
empaque con
Brocoli,
Chayote,
Coliflor,
zanahoria,
repollo al vacio
de 500 gr
Se
vende Costa Rica
empacado
con un peso
500 gr
Se vende
Costa Rica
Zanahoria,
Chayote, papa
de 500 gr
Se vende en Costa Rica
bolsa
Papa,
elote, chayote,
ayote,
yuca,
platano,
tiquisque,
camote al vacio
de 750 gr
Se vende en Costa Rica
bolsa
Papa,
elote, chayote,
ayote,
yuca,
platano,
tiquisque,
camote al vacio
de 1,5kg
ESTABLECIMIENTO No.8
Auto Mercado
Presentacin
Origen
Se vende en
empaque
plstico
Se vende en
bolsa Zanahoria,
papa,
elote,
chayote, ayote,
yuca, platano,
tiquisque,
camote al vacio
1,5g
Se vende en
bolsa de 500 gr
Empresa
Empresa
Distribuidor
Precio 1/ 2/
Hortifruti
225
Hortifruti
1300
Hortifruti
799
Hortifruti
1129
Hortifruti
999
Hortifruti
1999
Distribuidor
Precio 1/ 2/
Verdelli
1765
1250
32
Media
X
X
Baja
X
X
X
No
Prcticas promocionales
Impulsadores
Habladores
Folletos promocionales
Ofertas
Bandeo de productos
Descuentos por cantidad
Otros: indicar
X
X
X
X
X
X
Media
Baja
Caracterstica
Calidad del material empleado
Calidad grfica
Nivel de internacionalizacin: se refiere a que si el
empaque denota las caractersticas requeridas
para un producto de exportacin (idioma, cdigo
de barras, etc).
X
X
X
33
34
35
Cuadro 9
Estados Unidos: Principales competidores en las importaciones de chayote 2000-2009
Pas
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
10.074.372
9.391.408
10.238.742
8.392.721
7.446.670
8.475.819
9.589.240
10.964.133
10.372.664
9.096.000
1.772.308
2.297.443
1.829.203
2.243.390
3.677.377
4.680.649
4.534.440
6.086.908
9.147.459
9.714.000
Nicaragua
46.651
11.000
Belize
Brazil
8.468
3.353
22.731
93.538
68.201
2.061
China
14.686
12.891
Colombia
8.206
Republica Dominicana
2.835
9.424
El Salvador
18.746
Guatemala
6.890
Hait
Honduras
30.232
9.113
5.774
Jamaica
29.428
Panam
44.316
67.461
15.350
11.597
23.000
48.474
11.859.146
11.711.582
12.208.634
10.815.887
11.139.397
13.184.379
14.230.997
17.101.576
19.566.774
Costa Rica
Mxico
Canad
Israel
Total
19.000
18.000
18.858.000
36
2000-2007
Sup. Sembrada
Produccin
Rendimiento
(Ha)
(Ton)
(Ton/Ha)
2000
2381,75
129427,23
54,34
2001
1847,19
97485,86
52,78
2002
2181,5
126992
58,21
2003
2065,5
100620,25
48,71
2004
2160,5
94656,43
43,81
2005
2154,75
109002
50,59
2006
2234,4
117703
52,68
2007
2088
100452
48,11
37
20
14000000
15
12000000
10
10000000
8000000
0
6000000
-5
4000000
-10
2000000
0
-15
2000
2001
2002
2003
2004
Exportaciones totales
2005
2006
2007
2008
2009
Tasas de crecimiento
2%
2%
Reino Unido
1%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
Holanda
7%
Portugal
Puerto Rico
Francia
Italia
Nicaragua
79%
Honduras
Barbados
Belgica
Guadalupe Isla
climatolgicas, los
38
20
15
10
0
Mar-08
Abr-08
May-08
Jun-08
Jul-08
Ago-08
Sep-08 Oct-08
Nov-08
Dic-08
Ene-09 Feb-09
Mar-09
39
Cuadro 11. Criterios sobre oportunidades de negocios en el mercado internacional del Chayote
Pas
Nombre
Belice
Chayote
hisquil, gisquil o
uisquil
hisquil, gisquil o
uisquil, Pataste
hisquil, gisquil o
uisquil
Guatemala
Honduras
El Salvador
Nicaragua
Chayote
Panam
Chayote
Colombia
Cidrayota, cidra
papa o papa de
pobre
Produccin
Interna
Consumo
interno
No hay
evidencia
Si hay
Si hay
Precio
-
No hay
Si hay
Si hay
-
Si hay
Si hay
Si hay
Si hay
Importaciones
No
40%
No
0%
No
0%
No
0%
Pocas
0%
No
Estados Libre
Unidos
Si
No
Si hay
US$
0.120,15
Si hay
No
0%
Si
Estados
Unidos
Libre
Si hay
150
por
unidad
Si hay
No
15%
No
Venezuela
Chayota
No
Per
Gayota
Ecuador
Achocha
No hay
evidencia
No
No
No hay
evidencia
No hay
evidencia
No
20%
No
No
12%
No
No
15%20%
No
Condiciones de
Logstica
Competencia
Transporte
terrestre
Transporte
terrestre
Transporte
Costa Rica
terrestre
Mxico
Transporte
terrestre
Transporte
terrestre
Muy eficiente
(Zona de Libre
Costa Rica
colon para
Mxico
productos
agroindustriales)
Muy
competitivo
(Puerto ms
utilizado por CR
es Santa Marta)
Red de
distribucin
interna a travs
de
supermercados
Transporta
martimo (11
das)
Dbil sistema
de distribucin
Se detallar si el producto est sujeto a restricciones especiales de acceso y si existe alguna norma tcnica (etiquetado, normativa fito-zoo
sanitarias, regulaciones ambientales, condiciones fsico qumicas, certificaciones, propiedad intelectual, etc.)
2
40
de productos
frescos
Bolivia
Brasil
Argentina
Uruguay
Paraguay
Chile
Repblica
Dominica
Guyana
Trinidad y
Tobago
Zapallo Japons
Chuchu
Chocho, papa
del Aire
Papa de aire
Papa de aire
-
Chayote
Christophine,
Mirliton
Christophine
No
S hay
No hay
No hay
No hay
No hay
Si hay
No hay
No hay
Christophine
Antigua
Cuba
No hay
Chayote, tayota
Christophine
Jamaica
No hay
No hay
Christophine
Santa Lucia
No hay
Christophine
Barbados
Vicente y las
Granadinas.
No hay
Christophine
No hay
Aprox
US$5
por
caja
de
22kg
No hay
evidencia
No
10%
S hay
No hay
No hay
No hay
No hay
Si hay
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
Por
verificar
No
10%
Eficiente red de
Centros de
Acopio
distribuidos en
todo el pas
No
10%
10%
10%
2,60%
0%
Necesidad de
contar con un
anlisis de
suelos
0%
0%
0%
4%
4%
0%
0%
0%
41
Villavicencio y
Bogot, Medelln y Santa Brbara, con un precio que oscila entre los 150 y 200
colones por libra.
Actualmente existe una logstica de trasporte bastante eficiente hacia el
mercado colombiano, que llega a puertos importantes como Santa Brbara
mercado importante para la comercializacin y distribucin del chayote en ese
42
pas. Es indudable que por calidad y precio el chayote podra competir en ese
mercado, sin embargo aun existe un alto arancel para este tipo de producto.
A pesar de lo anterior, conversaciones realizadas con la Cmara de
Importadores, nos llevan a descartar este mercado, ya que el mismo no tiene
caractersticas de alto consumo.
Panam
Panam se caracteriza por tener un sector agropecuario muy incipiente y poco
competitivo, as se refleja en las estadsticas de produccin y rendimiento de
actividades agropecuarias. Respecto al sector de chayote este es un producto
conocido y altamente consumido en el pas. Actualmente forma parte de la dieta
diaria del panameo, reflejndose en un aumento de la produccin durante los
ltimos aos, sin embargo la estructura productiva aun es muy artesanal,
encontrndose en los patios de familias campesinas.
Al igual que Costa Rica, su produccin mayor se dan en poca de verano,
reflejndose as mismo en el mayor nivel de precios cotizados en las principales
plazas minoristas que existen en ese pas donde se comercializa. La provincia de
Chiriqu es donde se concentra la mayor produccin del pas.
Una visita de
43
44
Repblica Dominicana
Este pas caribeo tiene niveles de produccin importante, tal y como se aprecia
en el siguiente cuadro. Sin embargo, esta es de carcter artesanal, por lo que se
aprecia una oportunidad de mercado para el abastecimiento de algunos nichos
particularmente en el caso del sector turismo (Cuadro 12).
Cuadro 12. Repblica Dominicana: Evolucin del rea, produccin y rendimiento del
chayote 2000-2007
rea Sembrada
Produccin
Rendimiento
(Ha)
(Ton)
(Ton/Ha)
2000
1324
38633
29,18
2001
2361
60597
25,67
2002
5347
64716
12,10
2003
2975
45192
15,19
2004
2260
44539
19,71
2005
11404
55316
4,85
2006
5470
161886
29,60
2007
14939
232853
15,59
2008
18439
216826
11,76
45
46
Menor
Mayor
terminando en
Precio
Precio
Cajas de 40 libras
10/03/2009
15.00
15.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/03/2009
10.00
12.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/10/2009
15.00
15.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/10/2009
10.00
12.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/17/2009
15.00
17.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/17/2009
10.00
12.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/24/2009
10.00
11.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/31/2009
10.00
11.00
MEXICO
Cartones
10/03/2009
5.50
5.50
MEXICO
Cartones
10/10/2009
5.50
5.50
MEXICO
Cartones
10/17/2009
6.00
7.00
MEXICO
Cartones
10/24/2009
6.00
6.00
MEXICO
Cartones
10/31/2009
6.00
6.00
MEXICO
Con espinas
10/03/2009
14.00
18.00
MEXICO
Con espinas
10/10/2009
14.00
18.00
MEXICO
Con espinas
10/17/2009
16.00
16.00
MEXICO
Con espinas
10/24/2009
16.00
16.00
MEXICO
Con espinas
10/31/2009
16.00
16.00
MEXICO
Empaque
Contenedores
Variedad
de
40
lb
reutilizables
Contenedores
de
40
lb
reutilizables
Contenedores
de
40
lb
reutilizables
Contenedores
de
40
lb
reutilizables
Contenedores
reutilizables
de
40
Origen
lb
47
Cuadro 14. Precios del Chayote en Nueva York en los meses de setiembre y octubre
Empaque
Variedad
Semana
terminando en
Precio
menor
Precio
mayor
Origen
Cajas de 16 libras
09/05/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
09/12/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
09/19/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
09/26/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
10/03/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
10/10/2009 11.00
11.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
10/17/2009 11.00
12.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
10/24/2009 9.00
12.00
COSTA RICA
Cajas de 16 libras
10/31/2009 9.00
10.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/05/2009 14.00
14.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/12/2009 14.00
18.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/19/2009 18.00
18.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/26/2009 14.00
18.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/03/2009 15.00
17.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/03/2009 10.00
12.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/10/2009 16.00
17.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/10/2009 9.00
10.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/17/2009 16.00
16.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/24/2009 15.00
16.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/31/2009 15.00
16.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
09/05/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
09/12/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
09/19/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
09/26/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
10/03/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
10/10/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
10/17/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
10/24/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
Blanco
10/31/2009 22.00
22.00
COSTA RICA
48
Cuadro 15. Precios del Chayote en Miami en los meses de setiembre y octubre
Empaque
Semana terminando en
Menor precio
Precio alto
Origen
Cajas de 40 libras
09/05/2009 15.00
16.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/12/2009 14.00
15.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/19/2009 14.00
15.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
09/26/2009 13.50
15.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/03/2009 13.00
14.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/03/2009 13.00
13.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/10/2009 13.00
14.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/10/2009 13.00
13.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/17/2009 13.00
14.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/17/2009 13.00
13.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/24/2009 13.00
14.00
COSTA RICA
Cajas de 40 libras
10/24/2009 13.00
13.00
MEXICO
Cajas de 40 libras
10/31/2009 12.00
14.00
COSTA RICA
49
Nueva York,
Staten Island
Supermercado King Kullen http://www.kingkullen.com/
Cuenta con diversidad de productos tropicales: Aguacate Hass (Mxico); Kiwi.
Productos empacados marca State Garden, Eat Smart y Fresh Express (lechugas,
brcoli, coliflor, espinaca, zanahoria). Ensaladas ya listas para comer, ninguna
con chayote.
3
En esta visita participaron Randall Arce Alvarado y Mnica Sols Chavarra, como integrantes del equipo de
investigacin del CINPE-UNA.
50
(Manhattan):
51
52
53
54
Distribuidor de
costarricense.
productos
frescos
que
no
contaba
con
chayote
55
BT Produce: http://www.btproduce.com/
Se entrevist al encargado de compras de productos tropicales. Indica que
eliminaron la importacin de chayote de Costa Rica por costos. Admiten que el
chayote tico presenta mejor calidad que los de otros lugares, tiene ms duracin
en anaquel, sin embargo los costos son muy elevados. Manifestaron inters de
importar prximamente de Mxico y de Honduras. Explicaron que en el caso de
Costa Rica, hay un grado de costos que se debe tener presente. La demanda del
mercado vara los precios de venta, y el exportador tico debe entender la
dinmica y no exigir precios elevados cuando la demanda de consumo de
chayote all disminuye.
Contacto:
Luis Solano, luisgsolano@verizon.net
56
57
El mercado panameo
Se efectu una visita para entrevistas y anlisis del mercado los das 30 de
noviembre y 1 de diciembre.4
Generalidades el mercado
Panam se caracteriza por su economa basada en un fuerte desarrollo de
actividades de servicios ligadas al canal de Panam en detrimento de un alto
proteccionismo para actividades productivas internas, lo que ha generado un
sector agrcola poco competitivo con bajos niveles de productividad. Es
importante mencionar que dentro del sector agrcola este representa solamente
el 7% del PIB, y se caracteriza por un sector de subsistencia.
Mercado Potencial
Chayote
Produccin
Chayote
El pas cuenta con una poblacin de 3,3 millones de habitantes, de los cuales
aproximadamente el
En esta visita participaron Ricardo Matarrita Venegas y Rafael Snchez Meza, como parte del equipo de
investigacin del CINPE.
58
principales variedades que se consumen son, verde plido, verde oscuro, de piel
lisa, blanco y con espinas5. Actualmente
59
Actualmente el chayote importado tiene que cumplir con las buenas prcticas
agrcolas establecidas por el gobierno de Panam
Identificacin de los principales productores o zonas de produccin
A nivel de produccin, San Andrs es uno de los corregimientos de la provincia
de Chiriqu que produce la mayor cantidad de chayotes que se consume en el
mercado nacional, representando el 93 por ciento del total de la produccin
nacional. El mayor nivel de produccin se concentra en los primeros meses del
ao es decir a la entrada del verano, por lo que pareciera que coincide con la
mayor produccin en Costa Rica, si se quisiera ver alguna posibilidad de entrar al
mercado panameo a priori la mejor poca est dada a partir de octubrediciembre por la menor oferta nacional del producto
La superficie sembrada en chayote se calcula que es del alrededor de 20 a 50
hectreas, principalmente de productores pequeos que tienen 1 o 3 hectreas
con una produccin de alrededor de 5 y 7 millones de unidades (IMA, 2009). El
100 por ciento de la produccin de chayote de Panam se consume fresco, no
existe todava ninguna agroindustria que este procesando el producto ni
transformndolo en conservas, jugos u otros.
Canales de comercializacin y logstica (descripcin del flujo de importacin,
exportacin, produccin y consumo)
Los principales canales de distribucin para el chayote se dan en dos vas. El
primero el ms tradicional incluye todos los agentes econmicos desde la
produccin pasando por los detallistas no especializados, como las tiendas, mini
supermercados, puestos de ferias, pic-up por barriadas y los mercados
municipales de venta.
60
paquete.
El otro canal utilizado es el ms moderno, donde operan los grandes
supermercados y cadenas de Hoteles, que se han encadenado desde las zonas
de produccin con centros de acopio que agregan valor
mediante la
61
existe
empacados o por
ambiente, en su
unidad y su precio se da
mayora se
por libra.
62
con
bajos
estndares
de
calidad
poca
rotacin
en
los
Ciclos de la demanda
El ciclo para el chayote es anual, ya que siempre existe produccin, a pesar de la
poca rea sembrada para el comercio y bajo consumo. Existe una ventana para
los meses entre octubre-diciembre debido a que produccin baja para estos
meses y en donde el precio tiende aumentar (Ver grafico 10).
Grfico 10
Panama: Evolucin mensual de la produccion de chayote (cientos)
Ene-07 Jul 09
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
En
e
Fe - 07
b
M - 07
ar
Ab - 07
r
M - 07
ay
Ju -07
nJu 0 7
Ag l-07
o
Se - 07
p
O - 07
ct
No 07
vDi 0 7
c
En -07
eFe 08
b
M - 08
ar
Ab - 08
r
M - 08
ay
Ju -08
nJu 0 8
Ag l-08
o
Se - 08
p
O - 08
ct
No 08
vDi 0 8
c
En -08
eFe 09
b
M - 09
ar
Ab - 09
r
M - 09
ay
Ju -09
nJu 0 9
l-0
9
63
para
el
consumidor
final.
Especficamente
para
los
64
El mercado Dominicano
Se realiz una visita para entrevista y anlisis del mercado los das 2 a 4 de
diciembre.6
Presentacin del producto
Al realizar la auditora de puntos de venta, especficamente al detalle me los
supermercados Pola, La serena, El Nacional; La Despensa y los Bravo,
indistintamente del segmento y ubicacin se constat que la apariencia es muy
inferior a la calidad del chayote costarricense, ya que el chayote criollo presenta
seales de deterioro, con defectos visibles, pero que es admitido bajo ese bajo
estndar por los consumidores.
Generalmente se vende a granel, o bien en empaques de canastas cubiertas
con plstico adhesivo y es recurrente encontrar la presentacin en mayas de
plstico
Colocacin del producto en el comercio
La tayota o chayote, a nivel detallista se ubica en la seccin de las verduras
ubicados en cmaras de refrigeracin o en temperatura
ambiente. La
En esta visita participaron Ricardo Matarrita Venegas y Rafael Snchez Meza, como parte del equipo de
investigacin del CINPE.
65
Tendencias
En los ltimos aos ha aumentado la diversidad de la oferta como el consumo de
las mismas por parte de la poblacin dominicana, y de la misma manera ha
aumentado la cantidad de terrenos destinados a la produccin agrcola, tanto
para consumo nacional como exportacin.
Las nuevas demandas de los mercados internacionales han hecho que se vuelva
la mirada hacia la produccin orgnica. En la Republica Dominicana, se inicia
este tipo de actividades en los ochentas, sin embargo son los noventas los que lo
desarrollan ms intensamente. Actualmente, la produccin agrcola orgnica se
consolido como uno de los componentes de ms importancia para esta nacin.
Tres ejemplos claves de produccin orgnica en Repblica Dominicana a tomar
en consideracin son: principal exportador de cacao orgnico; principal
productor de cacao orgnico del mundo y principal Exportador mundial de
bananos orgnicos hacia el Reino Unido.
El crecimiento mostrado a lo largo de los aos en diversos pases desarrollados,
abre tambin una ventana para la consideracin de producciones orgnicas, los
cuales aunque presentan un mayor precio, son consumidos de manera ms
consistente por las clases medias y altas, preocupadas por el ambiente y la salud,
y dispuestos a pagar el precio diferencial para dicho producto
Valoracin de usos del consumidor
El consumidor de chayote en Repblica Dominicana tiene una percepcin del
producto de bajo costo y de calidad mnima. Hay segmentos de mayor ingreso,
que se orientan por lneas dietticas, o ms de consumo de salud que ponderan
otros atributos. Sin embargo, es un grupo mnimo. No hay resistencia por probar
productos diferenciados, dada su alta propensin a la importacin e incluso hay
estrategias visibles en productos como el aguacate en el que se destaca su
origen importado.
66
Segn
para
el
consumidor
final.
Especficamente
para
los
67
68
4. Recomendaciones finales
Con respecto a los productos derivados del chayote
1. La pulpa chayote es el que en primera instancia pareciera ser el producto
con mayores posibilidades de venta en el mercado nacional. Esto se
desprende no solamente de las pruebas realizadas con consumidores, sino
tambin, de las opiniones expresadas por nutricionistas de hospitales del
valle central.
2. La versatilidad de la pulpa de chayote para servir como base de muchos
productos, permitira darle una importante proyeccin a sus ventas, para lo
cual es necesario brindar a los consumidores la informacin necesaria con
respecto a usos potenciales. Para que la comercializacin de la pulpa
tenga mayores resultados, se recomienda agregar al producto recetas que
pueden elaborarse con el mismo, como una forma de educar al
consumidor. El insumo bsico para estas recetas, se encuentra en el libro
existente sobre recetas con Chayote, y en el amplio conocimiento de los
productores al respecto.
3. Para el caso del guiso y del picadillo seco, la introduccin del producto
requerira una estrategia de mercadeo importante, para inducir la compra
en los consumidores. Esto depender en ltima instancia de la decisin que
tome el Centro Agrcola Cantonal, en torno a la forma de proveer el
producto y las caractersticas del empaque utilizado. En el caso del
picadillo seco (similar al picadillo de arracache) es poco conocido entre la
poblacin urbana, siendo un plato que forma parte de la tradicin
culinaria del costarricense. La laboriosidad de su preparacin ha
provocado que su consumo sea cada vez menor tanto en los hogares
como en los restaurantes especializados en comida tpica, por esta razn
69
70
71
72
Resulta de
73
de
la
calidad,
como
un
producto
premiun
con
b)
74
75