CLUBE

DO

bar
man
ed. 20
19

Homem

do bar

Alex Miranda:
Alan
Souza mostra
trajetria
seu
de sucesso
poder
criativo
clube do barman

Negcios
Destaque emRua
Revitalizada
Fortaleza
Augusta em SP
Em foco
Night
Visita de
Agito
ao vero
bero catarinense
da coquetelaria
Lado A Lado B
Acontece
Celebredoo Barman
Clube
fim de ano
cria fan Page

BEBA COM MODERAO.

staff /
editorial

brand education

Daniela Lima
Elisa Nagayama

Gerente de Comunicao

Mrcia Nunes

COLABORADORES Mixologistas

Felipe Palanowski
James Guimares
Lelo Forti

{cafeteria}
JORNALISTA RESPONSVEL
Dora Corra
MTB 10.697

DIRETORA DE CRIAO
Lel Godoy

02

ATENDIMENTO
DESIGN

Samantha Avelino

COLABORAO

Beatriz Mendes

FOTOS

Patrcia Ikeda

O CLUBE DO BARMAN promoveu,

neste vero, muitas aes, em todos os cantos do
pas. Enquanto no Nordeste foi lanada uma edio limitada do Ron Montilla Carta Cristal, ao
sul, no Balnerio Cambori (SC) aconteceram badaladas programaes de ABSOLUT Greyhound
ao som de renomados DJs do Sweedish House Mafia , Axwell e Steve Angelo, leia em Night.
Outra boa notcia a criao da nossa fan Page
em Acontece. J a seo Em Foco tem entre os
destaques a palestra sobre mixologia brasileira promovida pelo expert Marco De La Roche.
Alan Souza o Homem do Bar e nessa edio
participa de uma entrevista muito interessante e
curiosa. O mixologista James Guimares publica a
ltima parte de A Base o Comeo e seu colega
Lelo Forti tece consideraes sobre a qualificao
da mo de obra e sua importncia.
Fora do Balco enfoca o trabalho de Leo Cavalcanti, cantor, compositor, instrumentista e
produtor musical, em Cultura. Completa esse caderno a proposta do argentino Marcelo Chaparro,
chef no badalado 72 New York, em Porto Alegre
(RS). Em Gourmet, ele prope Camares ao Vapor de Whisky acompanhado de Arroz Preto.
Confira essas e outras novidades. Beba com responsabilidade e moderao.

Boa leitura!

CONTATo

55 -11- 3026-3400
clubedobarman@pernod-ricard.com

Equipe Clube do Barman

A Revista Clube do Barman uma

publicao da Pernod Ricard Brasil.
Avenida das Naes Unidas, 4777 9 e 12 andares - CEP 05477-000
So Paulo - SP - Brasil
Todos os direitos de edio reservados
Cafeteria Marketing Editorial,
Rua Geraldo Flausino Gomes, 78 -Cj 63
CEP 04575-060 - So Paulo - SP - Brasil
Os textos publicados na revista Clube do
Barman so de exclusiva responsabilidade
de seus autores e no reetem necessariamente a opinio da Direo.
Proibida a reproduo de qualquer forma
ou por quaisquer meios sem autorizao
expressa de ambas empresas responsveis.

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ndice

:04

:12

:16

:04 capa Entrevista com o bartender Alan Souza :12 inter news O
luxuoso City Space Bar & Lounge :14 lado a/ lado b momentos de descontrao com coquetis a base de Teachers :16 menu Guilherme Kobel
(So Paulo), Paulo Ravelli (Santo Andr), Marcial Barbosa (Rio de Janeiro), e Robson Gonalves (Florianpolis) :18 night ABSOLUT Greyhound e o SHM
promovem festas descoladas :22 em foco no vero, agenda repleta de compromissos :24 negcios em So Paulo, Rua Augusta revitalizada :26 no
balde Produtos para o bar :28 mundo afora A base o comeo - Final
:29 boteco do Lelo Cordialidade fundamental :30 acontece
Edio limitada de Ron Montilla Carta Cristal, Chivas Night Bottle e lanamento da fan page do Clube do Barman :33 fora do balco Variedades,
gourmet e livros :34 cultura Leo Cavalcanti prepara novo disco :38 cinedrink Os Miserveis, de Victor Hugo :39 gourmet Camaro ao Vapor
de Whisky :40 livros Cozinha Brasileira de Vanguarda, viagens, receitas e arte
:41 coisa nossa Parador Breeze.

:26

clube do barman

:30

:38

:18

03

:39

PODER de

CRIAo
O Homem do Bar dessa edio o carioca Alan Souza. Criativo e muito
estudioso, ele inventa, com facilidade, drinks deliciosos. Foi o terceiro
colocado no ABSOLUT CREATIVE DRINKS 2012. Com uma experincia diversificada,
o bartender tem muito para nos contar.

clube do barman

capa

>>

clube do barman

clube do barman

05

Foto: Patrcia Ikeda

Encontramos Alan SOUZA no

Parque do Ibirapuera em So Paulo,
para um bate papo descontrado e
intrigante, veja a seguir as melhores
partes dessa conversa.
Faz quase uma dcada que Alan atua
na coquetelaria. Iniciou sua carreira
aos 21 anos, quando em um curso
sobre bebidas foi selecionado pelo
chefe de bar do Sheraton Rio para
trabalhar naquele hotel. Esteve em
todos os bares do estabelecimento.
Na poca, tambm fazia faculdade
de turismo e curso de ingls.
Depois de quase trs anos, ele procurava novos desafios quando, numa loja,
encontrou uma moa que falava ingls
e no era entendida. Ele foi ajud-la
e ela elogiou sua pronncia. Quando
soube que atuava em bar, lhe contou
que recrutava profissionais para cruzeiros martimos. Neste instante, ele
definiu: vou trabalhar nesse setor. Fez
dois cruzeiros em 14 meses, no primeiro, partiu de Miami (EUA) e percorreu
a Amrica Central e, no outro, viajou
pela Europa. Ele ganhava mais do que
em terra e pensou em fazer um p de
meia. Ento, aconteceu um acidente:
ele caiu da moto, na ponte Rio/Niteri,
e ficou oito meses de cama. Quando
sarou, comentou com um amigo do
Fasano que l era um local em que
trabalharia, pois gostava do estilo.
Mandou seu currculo e foi contratado.
Faz trs anos que est nesse hotel.
Sobre sua vida pessoal, sintetiza:
sou solteiro e cinema o meu hobby.
Minha prioridade a profisso. Estou
numa boa fase, lendo muito, fazendo
experincias e conversando com pessoas que so referncia na rea. Estou
focado nisso e sou apaixonado pelo o
que fao. Levo a vida numa boa, mas se
tenho alguma preocupao, entro no
bar e aquele clima me absorve. S no
me divirto mais do que o cliente.

capa

CB: Como se atualiza na profisso?

ALAN: Participo dos workshops pro-

06

movidos pelas marcas de bebidas.

Mantenho contatos com os colegas
dessas empresas, como com o Lelo
Forti e o James Guimares, da Pernod
Ricard Brasil. Em 2012, tive a oportunidade de conhecer Nova York e
Nova Orleans, prmio do concurso
ABSOLUT CREATIVE DRINKS.
Essa viagem ampliou a minha compreenso do servio de bar. Sempre
considerei os bartenders norte-americanos e ingleses inatingveis e, ento,
tive a oportunidade de ser atendido
por profissionais que tinha visto em
vdeos da internet. Observei que fazem tudo com muito carinho porque
sabem que isso essencial ao trabalho.
Nos EUA, a disponibilidade de utenslios e de bitter muito maior do
que no Brasil. Em contrapartida, ns
temos mais opes de frutas e somos
um povo alegre, comunicativo e isso se
sobressai, pois conta muito ser recepcionado no bar por algum sorridente.

CB: Voc costuma participar de muitos campeonatos?

ALAN: Participo. No ano passado, ganhei trs viagens internacionais. Alm
dos EUA, vou para a frica, em maro, e ainda para Frana, em junho.
Campeonatos ajudam a se aperfeioar,
pois preciso superar os outros e a si

mesmo. Por isso necessrio pesquisar. Eu gosto muito do ABSOLUT

CREATIVE DRINKS porque exige
criatividade, o coquetel deve ser feito
na hora. assim que ocorre no dia a
dia do barman. Existem concursos em
que a pessoa sabe qual a receita que
vai apresentar e, ento, basta treinar.

CB: Como a sua participao no

Clube do Barman?
ALAN: Participo do Clube desde a
criao. Ele revolucionou a coquetelaria
brasileira, pois motiva o profissional
do bar, trazendo novas ideias. Est
aberto para debates, esclarece dvidas e
d informaes. A Pernod Ricard Brasil se preocupa tanto com o bartender
como com o cliente. Por meio da
ABSOLUT, alm de ir aos EUA, estive
no Costo do Santinho Resort, em
Florianpolis (SC). Recentemente,
fiz curso sobre manipulao de gelo,
que destacou a importncia de seu uso
correto para evitar contaminaes.
CB: Existem muitos clientes intolerantes? Conte alguns fatos.
ALAN: A maioria legal. Aborrecimentos ocorrem, faz parte. Um fato
desagradvel: o bar est cheio. Chega
um rapaz com duas meninas e pede:
pode me atender, por favor?. Eu digo:
um minuto. Vou acabar esse drink e
lhe atendo. Ele insiste: meu amigo,

clube do barman

capa

o consumidor foi em um restaurante

que colocou cereja e em outro bar
preparado com laranja, ele reclama.
Nesse caso, pode-se inventar. Mas, a
situao outra quando o drink um
clssico, como Dry Martini. Tem gente
que acha que no preparo vai angostura
e quer impor essa ideia. Est faltando
respeito para com o profissional.

clube do barman

07

Fotos: Patrcia Ikeda

CB: Qual seria a sua recomendao

para os iniciantes?
ALAN: Recomendo que o trabalho no
seja visto exclusivamente como um
modo para sobreviver. Faa tudo com
amor. O cliente tem uma expectativa
em termos de paladar. Se isso no
atendido, ele se frustra. Coloque-se em
seu lugar. Alm disso, preciso estudar
por favor, me atende agora. Largo sempre e bastante.
o que estou fazendo e lhe dou ateno.
E ele diz para as meninas: o que CB : Gostaria de complementar?
vocs querem beber? Ele ainda nem ALAN: Tem um rapaz que trabalha
sabe o seu pedido!
comigo que deve ter ligao com a viHoje, muitos clientes viajam e tm dente me Dinah. Depois que ganhei
acesso a algum drink diferente, mas no campeonato da ABSOLUT, ele me
que no referncia. Ele pede aquele disse: um dia voc vai estar na capa da
drink e desafia o barman. Por exem- revista Clube do Barman. Aqui estou.
plo, um coquetel que esteja na moda, Gostaria de dedicar essa vitria aos
geralmente tem uma receita bsica, meus pais, Ivete e Raimundo, que semmas cada um faz de seu jeito. Ento, se pre me acompanharam.

capa

FAVORITOS
umA CIDADE Rio de Janeiro.
umA BEBIDA Gim.
UMA BALADA La Esquina, na Lapa carioca
uma MSICA Ainda h tempo, do Criolo.
um LIVRO O Pequeno Prncipe, de Antoine de Saint-

Exupry

um SONHO Ter o meu prprio estabelecimento e

que haja mais companheirismo
uma DICa Lavar as mos antes de fazer um drink.

Fotos: Patrcia Ikeda, divulgao, sxc.hu

No pode faltar na mesa do bar Alegria.

Acima, esq. o livro e

lbum musical
preferidos de Alan e
sua cidade favorita, o
Rio de Janeiro. direta,
Gim, a bebida que mais
gosta e La Esquina,
o bar que cosutma
frequentar.

clube do barman

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09

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clube do barman

:
TRS
DRINKS
ELEITOS
POR
ALAN

10

capa

RENOVADO

SINGAPORE SLING

- 60 ml de gim Beefeater
- 20 ml de cherry brandy
- 10 ml de licor de ervas
- 10 ml de licor de laranja
- 60 ml de suco de abacaxi
- 20 ml de suco de limo
- 2 lances de xarope de rom
- 3 gotas de angostura
- Club Soda
- Guarnio: zest de laranja
Em uma coqueteleira com gelo,
coloque todos os ingredientes,
com exceo do Club Soda e da
angostura, bata por cerca de 15
segundos. Coe e verta em um
copo longo com gelo. Complete
com o club soda e coloque as
gotas de angostura. Decore com
zest de laranja.

clube do barman

capa

DIRTY MARTINI

DRINK CURTO

NEGRONI

- 150 ml de gim Beefeater

- 15 ml de gua de azeitona
em conserva
- 10 ml de vermute seco
- Guarnio: azeitona

- 30 ml de gim Beefeater
- 30 ml de Aperitivo amargo
adocicado
- 30 ml de vermute tinto
- Guarnio: zest de Laranja

Em um mixing glass cheio de

gelo, adicione o vermute seco
e mexa por 10 segundos, para
que o gelo seja aromatizado pela
bebida. Em seguida, se desfaa
da bebida deixando apenas o
gelo no mixing glass. Adicione o gim e o caldo da azeitona,
mexa por 10 segundos e verta a
bebida para uma taca martini,
previamente resfriada. Decore o
coquetel com azeitona.

Em um mixing glass com gelo

e previamente resfriado, adicione todos os ingredientes e
mexa com uma colher bailarina,
por cerca de 20 segundos. Coe
e sirva em um copo baixo com
gelo. Use um zest de laranja para
aromatizar e decorar.!

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Fotos: Patrcia Ikeda

CLSSICO

inter news

LUXUOSO
City Space Bar & Lounge dispe de imensa variedade de elegantes coquetis, preparados por mixologistas de renome internacional. So apreciados diante
de um exclusivo panorama de Moscou

12

O City Space, Bar & Lounge,

de Moscou, e seus bartenders ganharam, nos ltimos anos, espao
nas principais publicaes internacionais especializadas, tendo assim
conquistado diversas premiaes.
Com essa ampla divulgao na mdia, o estabelecimento despertou a
curiosidade dos gourmets e, hoje, o
point da moda na capital moscovita.
Boas razes sedimentam esse sucesso.
Sua localizao privilegiada. Est
no 34 andar do requintado Swissotel
Krasnye Holmy e, literalmente, paira sobre a cidade a 140 metros de
altura. Funciona a partir das 17 horas, portanto, a esplndida cidade
visualizada ao entardecer e noite, quando suas luzes emanam uma
claridade cintilante.
A arquitetura interior lembra um
disco voador, com uma viso de 360
graus. Com estilo moderno, um
grande nmero de superfcies de
vidro e de espelho cria um espao

mutvel, onde se destaca o layout minimalista. Existem diferentes tipos de

mesas para um jantar de negcios, ocasional ou romntico. O seleto pblico
presente ecltico: empresrios, turistas, fashionistas e casais, entre outros.
No salo, uma variedade imensa de
coquetis oferecida: frios ou quentes, clssicos ou contemporneos.
Mensalmente, famosos bartenders estrangeiros vo ao local, para produzir
seus drinks mais conhecidos. Entre
os talentosos que l estiveram esto:
Simone Caporale, Salvatore Callabrese,

MOSKOV
MULE SKIY

Interpretao
coquetel amerirussa do
clssico de 194 cano
em seus ingred6. Tem
vodka , suco de ientes
suco de gengib limo,
kvass. Folhas d re, mel e
para decorar. e hotel

Servio:

De segunda a domingo, das 17h s

3h Kosmodamianskaya nab., Bld. 6,
Swissotel Krasnye Holmy, 34 andar.
Reservas de mesa: +7 495 221 5357
cityspace.moscow@swissotel.com
Estacionamento gratuito para clientes
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negcios de Moscou a menos de trs

quilmetros do Kremlin. uma boa
opo tanto para hspedes de negcio
como para turistas que desejam explorar essa cidade fascinante.
O hotel cinco estrelas dispe de 233
espaosos quartos de luxo, incluindo
27 sutes. Alm do City Space Bar &
Lounge, h outras opes culinrias,
como o buf de ambiente casual, onde
servido o caf da manh e almoos.
HOSPEDAGEM
No lobby, o Lightbar conta com varieO premiado hotel Swisstel Krasnye dades de cafs, chs e sobremesas.
O hotel tambm oferece estacionaHolmy Moscou est bem no centro
da capital russa, situa-se no distrito de mento de veculos para seus clientes.

Marian Beke, Andy Pearson, Ian Burrel, Angus Winchester, Julio Bermejo,
Brian Miller e Agostino Perone. Alm
de bebidas diferenciadas, a casa dispe
de um menu de pratos singular, garantindo uma inovadora experincia gourmet, com uma infinidade de sabores e
aromas. O servio perfeccionista, caracterstica genuinamente sua.

clube do barman

Fotos: Divulgao

b
a
lado a/ladob

TEACHERS
Momentos de descontrao com coquetis a base de whisky
de personalidade e sabor exclusivos

14

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clube do barman

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clube do barman

15

Sabores da

menu

FRUTA
INGREDIENTES
- 50 ml de ABSOLUT PEARS
- 30 ml de suco de pera
- 10 ml de licor de laranja
- 15 ml de xarope simples
- 10 ml de limo Tahiti
- 2 morangos
- 6 folhas de manjerico
Modo de Preparo:
Em uma coqueteleira, coloque os morangos, as folhas
de manjerico e o suco de
limo. Macere levemente.
Adicione gelo, o xarope
simples, o suco de pera,
o licor e a vodka. Bata vigorosamente. Faa dupla
coagem para uma taa martini, previamente gelada.

16

Paulo
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Santo
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KING MARTINI

INGREDIENTES
- 50 ml de ABSOLUT VODKA
- 20 ml de licor de pssego
- Suco de meio limo
-10 ml de licor de ervas
- Refrigerante de limo

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FIZZ DE PSSEGO
clube do barman

Modo de Preparo:
Em uma coqueteleira misture todos os ingredientes
com gelo, exceto o refrigerante de limo. Coe em
copo long drink, com gelo
picado at acima do meio
do copo. Por ltimo, complete com refrigerante de
limo. Decore com diversas fatias de limo.

INGREDIENTES
- 40 ml de ABSOLUT ELYX
- 20 ml de licor de melancia
- 10 ml de suco de limo rosa
- 70 ml de champanhe PerrierJout Ros
-Guarnio: zest de limo
siciliano
Guilhe
rme Ko
bel
So P
aulo SP

HIBISCO

Modo de Preparo:
Coloque no mixing glass o gelo,
o licor de melancia, o suco de limo rosa e a ABSOLUT ELYX
Mexa bem e sirva na taa flute
previamente gelada. Complete com o champanhe. Decore
com zest de limo siciliano.

17

INGREDIENTES
- 70 ml de Ballantines 17
anos
- 15 ml de Vermute Seco
- Gotas de angostura a gosto
- Gotas de limo siciliano a
gosto
- 1 Uva Thompson

clube do barman

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MEN E RECEITA
FOTO

Fotos: Patrcia Ikeda/Divulgao

Modo de preparo:
Em uma taa martini,
adicione 5 pedras de
gelo, a angostura e o suco
de limo siciliano. Mexa
com a bailarina e deixe
gelando. Em um mixing
glass, adicione gelo, o
Ballantines e o vermute
seco. Descarte os ingredientes da taa e, em seguida, verta o coquetel
sobre a mesma. Faa um
corte na uva e sirva mergulhada no drink.

clube do barman

05 e 12

JAN.

DESCOLADA

FESTA

night

18

clube do barman

clube do barman

Steve Angello, Axwell e Sebastian

Ingrosso, integrantes do grupo sueco
Swedish House Mafia, foram convidados por ABSOLUT VODKA
para criar a exclusiva trilha sonora
Greyhound (em portugus, ces da
raa Galgo e no mundo da mixologia,
um drink) e protagonizarem o filme,
onde controlam virtualmente galgos
robticos em uma futurstica e empolgante corrida no deserto. A nova campanha da vodka, divulgada nos eventos
em Balnerio Cambori, refora a
ligao da marca com o universo e os
conceitos de criatividade.
Dois dos DJs do SHM agitaram a
temporada de vero no litoral Norte
de Santa Catarina. Nos dias 05 e 12 de
janeiro, Steve Angello e Axwell promoveram badalados eventos no clube
Green Valley. Nessas ocasies, o local
desses eventos ganhou cenografia prpria, criada para divulgar a ao, que
inclui o casal com o sofisticado estilo
Greyhound e cachorros da raa galgos.
Em Cambori tambm foi realizado
Meet & Greet, quando participantes
vencedores do concurso, que havia
sido realizado via Facebook, encontraram os artistas e tomaram um drink
preparado com ABSOLUT.

night

19

em foco

AGITO DE VERO

O Clube do Barman manteve, nos meses passados, uma agenda

repleta de cursos e eventos que mobilizaram bartenders de vrias capitais brasileiras.

Fotos: Marlio Silva/ Recife, Anderson Santos e Everson Costa/ Porto Alegre

Em PORTO ALEGRE
(RS), o Restaurante e
Lounge Rosrio
recebeu 25 bartenders,
durante palestra
sobre Coquetelaria
Clssica, em
dezembro.

clube do barman

No RIO DE JANEIRO, a
escola Mixing Bar is
Cool abrigou evento de
confraternizao com
cerca de 40 bartenders,
em dezembro.
Houve distribuio de
brindes e muitos drinks
de Orloff Bold.

clube do barman

clube do barman

Fotos: Fernando Oliveira

O expert Marco De
La Roche falou sobre
Mixologia Brasileira,
em janeiro no descolado Praa So Loureno
Restaurante em SO
PAULO e no inicio de
fevereiro, no Bar e
Restaurante Camaro
Camarada no RECIFE.
Aps a palestra, os participantes realizaram
experincias com os
diversos sabores da
recm lanada vodka
Orloff Bold

clube do barman

Fotos: Patrcia Morgado/ Rio de Janeiro, Joo Vitor Lima/ So Paulo

A casa The Double

Seven, point de VIPs em
FLORIANPOLIS (SC),
reuniu 22 bartenders na
palestra do expert Lelo
Forti, sobre Mixologia
Molecular. O evento foi
em dezembro.

negcios

AUGUSTA

RENOVADA
A abertura de novos bares na regio do Baixo Augusta reafirmou a
vocao bomia da rua, atraindo jovens de todas as classes e de diferentes tribos

24

Nascido e criado no bairro da Bela

Vista, em So Paulo, Jos Tibiri, 48
anos, uma espcie de bandeirante da
Rua Augusta. Em 2005, depois que a
regio havia passado oito anos em certo
abandono, Tibira, como mais conhecido, achou que a rua ainda merecia
uma chance: fundou o Vegas, clube
que mudou a histria do local. Desde
ento, novos empreendimentos no
pararam de surgir.
Ele foi convidado pela Pernod Ricard
Brasil para ser curador de um bar de
ABSOLUT, na capital paulista. Alm
disso, dono dos bares Caos, Z Carniceria e Volt, todos com bastante personalidade. Promete para 2013 um estabelecimento inovador.
Tibira mostra
todo seu esprito
empreendedor

CB: Por que escolheu o Baixo Augusta

para seus empreendimentos?
JT: Em 2004, vi que na melhor quadra
do bairro, em frente ao Hotel Panamericano, tinha um imvel para alugar.
Descobri que pertencia a uma famlia
de italianos. Fiquei obcecado pela ideia
de aluga-lo por uns dois meses, procurei
um scio, fiz a proposta e conseguimos
abrir em 2005. A inteno era misturar
os punks, os playboys, as patricinhas, o
povo do rap. Foi um marco na rua porque chegava um monte de gente bacana,
de classe mdia.
CB: Foi nesse momento que a rua retomou o seu valor?
JT: Vegas foi um sucesso, em trs anos,
ocorreu um boom imobilirio e vieram
muitos clubes para c. O tempo foi passando e meu empreendimento deu uma
tremida. O dono pediu o imvel porque recebeu uma proposta absurda de
venda. Ns achamos que a casa j tinha
nos dado lucro e devolvemos o ponto.

Fotos: Divulgao

CB: Mesmo com o boom imobilirio

voc acredita que ainda lucrativo ter
estabelecimentos na Augusta?
clube do barman

negcios
JT: lucrativo dependendo do tipo
de negcio, tem de ter muita personalidade. Se voc no do ramo, no
adianta por seu dinheiro onde no
sabe, precisa saber o que est fazendo.
S em 2012 trs bares fecharam na
regio do Baixo Augusta.

JT: lucrativo dependendo do tipo de

negcio, tem de ter muita personalidade.
Se voc no do ramo, no adianta por
seu dinheiro onde no sabe, tem de saber
o que est fazendo. S em 2012 trs bares
fecharam na regio do Baixo Augusta.
CB: Voc foi convidado pela Pernord
Ricard Brasil para ser curador do bar
da ABSOLUT, em So Paulo. Conta
essa experincia.
JT: Teve uma concorrncia de vrios
donos de bares e eu acabei sendo aprovado. Achei uma experincia muito legal porque nunca tinha sido contratado
para montar um bar para outras pessoas.
O presidente da ABSOLUT veio e me
agradeceu porque ns montamos um
variado cardpio, com 22 drinks. O que
mais bombou foram as vodcas com
sabores. Tinha drink de aa, de banana,
uma coisa bem brasileira. Com a cachaa
Janeiro, a gente faz muita Caipirinha.

CB: Voc foi convidado pela Pernod

Ricard Brasil para ser curador do
bar da ABSOLUT, em So Paulo.
Conte-nos essa experincia.
JT: Teve uma concorrncia de vrios donos de bares e eu acabei sendo aprovado. Achei uma experincia muito legal porque nunca tinha
sido contratado para montar um bar
para outras pessoas. O presidente da
ABSOLUT veio me agradecer pois
ns montamos um variado cardpio,
com 22 drinks. O que mais bombou foram as vodkas com sabores.
Tinha drink de aa, de banana, uma
coisa bem brasileira. Com a cachaa
Janeiro, a gente faz muita Caipirinha.
CB: Em seus bares tm drinks com
as bebidas da Pernod Ricard?
JT: As experincias com a Pernod
Ricard so muito boas porque a
marca tem os melhores produtos da
cidade. Com a ABSOLUT voc
atende os jovens, com os whiskies
voc consegue atender o pblico com
maior poder aquisitivo. A Pernod
tem se dado bem no mercado por isso,
porque entende o tipo de projeto que
voc est apresentando.
CB: Voc tem projetos de novos
empreendimentos?
JT: Tenho projeto de um bar para
abrir ainda em 2013, na regio do Higienpolis. No posso contar o nome,
mas vai ser uma coisa muito absurda.
Vamos narrar a histria da bebida
no mundo, vai ser uma mistura de
laboratrio com balada. Queremos
atender ao pblico adulto. A gente est
procurando uma casa estilo 1800, uma
coisa bem antiga, toda de madeira,
uma coisa bem clssica. Uma novidade que ainda no existe no Brasil.

no balde

DESCONTRAO
Garfos para petiscos, em suporte que lembra
galho de rvore, propiciam visual descontrado e marcam presena na hora de servir.
De plstico resistente, o conjunto da marca alem Koziol uma criao do designer
Frank Person. encontrado na loja virtual
Laris. (www.laris.com.br)

26

ELEGNCIA
Projetado para revelar todo
o buqu e o sabor dos vinhos, o charmoso cortagotas da alem WMF
de inox de alta qualidade.
Prtico e pequeno, imprime elegncia para a mesa.
Exclusividade Spicy.
www.spicy.com.br

MODERNO
Da americana Metrokane,
a Spicy traz para o Brasil o
saca-rolha da linha Rabbit.
No estilo alavanca, prprio para abrir de forma
rpida garrafas de todos
os tamanhos. Possui cabo
anatmico para manuseio
firme e operao segura.
Disponvel em diversas cores. (www.spicy.com.br)
clube do barman

clube do barman

no balde

PURO LUXo
Taas e copos Baccarat
atestam luxo e requinte.
A transparncia e o brilho
desse tradicional cristal
francs so resultantes da
confeco artesanal, feita
com purssimo material.
Na capital paulista, a Bergan
Antiguidade incrementa
seu portflio e disponibiliza diversos objetos da
marca. (www.began.com.br)

ESTILOSO
Pedras de gelo com formato
de limo do estilo ao drink.
Feita de silicone, a forma (21
x 11 cm) flexvel, facilitando
seu manuseio. Possui dois
mexedores (18 cm) que podem ser usados individualmente para fazer canudinhos
de gelo ou para decorar o
copo. (www.laris.com.br)

VANGUARDA
A Benedixt traz para o Brasil a
produo italiana Fos Ceramiche,
que dispe de copos diferenciados, criados em ateli e feitos
mo. Destaque para os detalhes de
metais aplicados sobre a superfcie.
Apostando na vanguarda, a lojaconceito oferece vrias marcas de
colees assinadas.

clube do barman

Fotos: sxc.hu/ Divulgao

(www.benedixt.com.br)

mundo afora

PARTE TRS
Os principais utenslios que auxiliam
no preparo de um bom coquetel.

James G
Pernod Ruimares: Mixolo
icard Bras
gista da
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o
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ns u tais par
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:
28

Chegamos etapa final do ciclo

de informaes bsicas sobre a coquetelaria. Nas edies anteriores, informamos
sobre dosagens, mtodos de elaborao
dos drinks e tipos de cada grupo. Encerramos o ciclo com o tema A Base o
Comeo citando alguns utenslios fundamentais para se ter atrs do bar.
DOSADOR: essencial para uma
boa execuo em todos os grupos e famlias de drinks. O mercado dispe de
vrios tipos e modelos. So estilosos e o
barman pode us-los como um charme
nas suas apresentaes. Vejo, em alguns
bares, bartenders ainda tendo um pouco
de receio com relao ao seu uso, achando at feio empreg-los na composio
dos coquetis. O efeito exatamente
o contrrio, quando o profissional usa
o dosador, ele tem a certeza de que vai
apresentar, para o cliente, uma bebida
equilibrada e correta. Vale a dica: adotem esse instrumento.
STRAINER OU COADOR DE
BAR: serve, exatamente, para separar as
Fotos: Divulgao

clube do barman

frutas densas dos coquetis especficos

e ajuda tambm a separar o gelo para os
drinks na classe, como exemplo Martinis
ou taa coquetel.
COLHER BAILARINA: sabiam que
leva uma curiosidade em seu nome? Pois
, ela serve para bailar ou, melhor dizendo, danar o coquetel. responsvel para
dosar e trabalhar na classe dos grupos
dos drinks mexidos.
BOSTON SHAKER OU COQUETELEIRA: serve para bater os coquetis.
A coqueteleira com o copo de vidro tima para que as pessoas possam observar
os ingredientes. Sabe-se que a visualizao do shaker (agitao) estimula os
clientes do bar a pedir mais drinks.
MACERADOR OU SOCADOR: a
maioria dos drinks com frutas passa pelo
processo de macerao, por isso, esse instrumento quase como o ator principal
de um filme. Com o movimento giratrio forado chegamos ao resultado final
de pur, deixando o coquetel com o verdadeiro sabor da fruta.

boteco do lelo

CORDIAL

Quando o assunto prestao de servio, cordialidade e gentileza so fundamentais

Ao longo dos ltimos ANOS, na

Pernod Ricard Brasil, tive a oportunidade de conhecer nosso Brasil e outras
culturas mundo afora. Esse privilgio
foi muito alm do aperfeioamento
profissional. O lado humano, seus usos
e costumes, com certeza, o que mais
me marca quando viajo. Como so diferentes as atitudes, os gostos, as ideias,
sem falar nos sotaques. Do tch gacho ao painho e mainha gostoso da
Bahia, ouvimos ainda o uai mineiro, o x carioca e o entendennndo
to tpico do paulistano. Essas so as
riquezas de um pas que cresce e precisa se preparar para os grandes eventos
que j comearam a acontecer. Confesso que estou preocupado com nosso
staff, quando o assunto prestao de
servio. Est cada dia mais difcil, para
no dizer raro, encontrar mo de obra
qualificada, desde um atendente de
balco at um sommelier badalado para
a zona sul carioca.
Conversando com colegas de bar
e restaurantes de diversos estados a
reclamao a mesma. Precisa-se de
mo de obra qualificada e a falta dessa
causada, principalmente, devido ao
desinteresse pela profisso, aos salrios
incompatveis, ao trabalho noturno e
carga horria excessiva.
Concordo que puxado e cansativo, mas se voc escolheu trabalhar
com servio, atendendo pessoas, voc
clube do barman

29

Fotos: Divulgaao

gista da
ti: Mixolo
Lelo ForRicard Brasil
Pernod

obrigado a ser hospitaleiro e gentil.

Depois de anos de experincia, garanto que ser atendido ou recebido com
um sorriso a chave do sucesso profissional e pessoal aonde quer que esteja.
Afinal, quando estamos na condio
de clientes, exigimos um bom atendimento, com cordialidade. Por que
quando estamos prestando o servio,
muitas vezes, deixamos isso para trs?
O grande desafio separarmos as situaes que nos influenciam a sermos
menos gentis e pensarmos que quanto
mais receptivo formos, mais clientes
atrairemos e, consequentemente, mais
benefcios - financeiros ou no - receberemos com isso. Reproduzir um drink
qualquer um faz. olhar e aprender.
Simples assim. Precisamos de profissionais, ou melhor, de pessoas cordiais
que faam a diferena, isso no trabalho, em casa; na vida. Costumo dizer,
em minhas palestras, que se voc est
trabalhando num bar, oito, dez, doze
horas por dia faa esse tempo valer a
pena. Voc est a porque precisa e gosta, ento, que seja rentvel e prazeroso.
A mudana de hbito o primeiro passo para o sucesso. Cobranas, chatices,
incomodaes existem em todas as
reas, mas somos privilegiados em trabalhar com pessoas diferentes a cada
minuto, com situaes novas a cada
dia. Faa valer a pena.
Ns nos veremos em algum bar desta
ptria amada.

acontece

FAN PAGE
clube do barman

A Pernod Ricard Brasil lanou, em

janeiro, a fan page do Clube do Barman. Criada para ser mais um meio
de comunicao entre o programa os
profissionais e estabelecimentos desse
segmento, sem esquecer dos apreciadores de drinks.
Esse novo canal de encontro est
divulgando os principais acontecimentos no mundo da mixologia, na-

Foto: Divulgao

30

clube do barman

cional e internacional. tambm sero

inseridos assuntos gerais do segmento
de A&B (Alimentos e Bebidas). Alm
de material informativo e opinativo,
dvidas sero esclarecidas, haver
propostas de discusses, promoes e
divulgao de curiosidades.
Visite a pgina e confira as dicas,
receitas e notcias j veiculadas: www.
facebook.com/ClubeDoBarman.

MONTILLA

EXCLUSIVO
Ron Montilla lanou, no Nordeste,
edio exclusiva e limitada de sua verso
Carta Cristal. Na embalagem, a tradicional figura do pirata aparece junto de
cones locais, como o boi bumb e a cabaa (vasilha de casca seca de abbora).
Nessa nova garrafa, o design foi criado
pelo Coletivo Monstra, grupo de artistas cearenses que, em seus trabalhos,
se inspira nas manifestaes culturais
da terra, dando nfase aos grafismos.
Carta Cristal um diferencial da marca
devido aromatizao especial, com
notas de baunilha e chocolate que combinam com frutas, associadas ao melao.
Essa verso est disponvel em garrafas
de 1 litro. A distribuio teve inicio em
janeiro e o preo sugerido de R$ 15,90.
cHIVAS

A edio limitada de Chivas Night

Bottle desembarcou, em 25 de janeiro passado, na elegante Posh Club,
casa sazonal aberta na praia de Jurer,
situada no bairro nobre de mesmo
nome, em Florianpolis (SC). Destinada aos consumidores do segmento de luxo, a bebida foi desenvolvida
pela Pernod Ricard para os mercados
do Oriente e da Amrica Latina. Dessa regio, o Brasil o primeiro pas a
receber o produto.
Nessa verso, o scotch ganha status
de objeto de decorao. Uma capa prateada e espelhada reveste a garrafa de
1,5 litro. Em tom bord, destacam-se o
tradicional braso da destilaria Chivas
Brothers, a tampa e o lacre. Trata-se
de uma experincia e um ritual de consumo para poucos, opina Karen Ehrlich, gerente de grupo das bebidas super premium da Pernod Ricard Brasil.
A novidade estar presente em mais
50 casas, com materiais especiais para
o ritual de servio que enaltecem ainda
mais sua exclusividade. https://www.
facebook.com/ChivasRegalBrasil.

clube do barman

clube do barman

Foto: Divulgao

NIGHT BOTTLE

31

clube do barman

FORA DO

BALCO
VARIEDADES GASTRONOMIA CINEMA

CULTURA

O som de Leo Cavalcanti

DRAMA

Miserveis, de Victor Hugo,

chega ao cinema

EXTICO
Camaro ao Vapor de Whisky
e Arroz Preto

Foto: Divulgao

clube do barman

fora do balco/

cultura

RELIGAR
Com sonoridade peculiar, cosmopolita e vibrante, a arte do paulistano
Leo Cavalcanti encanta. Para o autor, essa fora transformadora vincula-se universalidade da
msica, um canal para meditao que comunica beleza

Foto: Manoela Miklos

34

Leo Cavalcanti prepara-se para

produzir novo disco. O cantor, compositor, instrumentista e produtor musical busca inspiraes na Alemanha,
onde experimenta trs meses de laboratrio artstico, em companhia
do grupo Coletivo + BR13, formado
por colegas brasileiros de vrias reas
(dana, teatro, msica e artes plsticas). Ele explica que, embora ideias
no lhe faltem (tem material para mais
dois CDs), no exterior, observa se o
atual rumo torna-se mais ntido ou
surgem outras direes. Meu desejo
estar aberto para o novo em mim. A
ideia me entregar ao desconhecido e
deixar o ar entrar. Sem traar muitos
planos, estar acessvel a novas trocas,
vivncias, reflexes e pesquisas, diz.
O verstil artista tambm admite
que aquele pas lhe desperta a curiosidade, pois possui consistente riqueza
cultural em vrias reas. Cita: terra de grandes mestres, como Bach,
Nietzsche, Schopenhauer e a coregrafa Pina Bausch, entre muitos.
Nos meses anteriores ao embarque,
Leo cumpriu extensa agenda de compromissos na divulgao de Religar,
seu primeiro disco. Sobre a obra, afirma: criei desde os arranjos bsicos at
as composies e a concepo geral. O

clube do barman

Leo
taCavalcan
o co
t
m bei: um can
leza. al par
a med
i-

nome o tema central de quase todas

as msicas: a necessidade de nos reconectarmos com a nossa verdadeira
natureza, de nos reconhecermos da
maneira como somos, sem vus de
iluso, sem mscaras, muletas ou adiamentos. A preciso de darmos conta
de nossas verdades, dentro de um
mundo cada vez mais catico e cheio
de armadilhas em tantos nveis.
Frisa que deu nfase composio
ao perceber o poder desse processo
criativo para elucidar conflitos nti
mos, despertar assuntos vitais e desenvolver ponderaes. E, para no deixar
dvidas, explica que no tem interesse
nenhum em falar de sua vida pessoal.
Gosta de focar o universal das questes, ciente de que a msica um canal
para a reflexo acessvel a todos.

fora do balco/

cultura

ta
impos za,
e
d
a
d
i
ali
al
A virtu erigoso. Ban cho.
o
p
algo tira os ps d er o
e
s
aliena et no pode
n
A inter ante.
d
n
coma

Outro aspecto importante de Religar a sua sonoridade. Leo conta

que o resultado de seis anos de estudos e experincias em seu estdio.
Da o coro de muitas vozes juntas, as
batidas eletrnicas se fundindo com
o seu violo. um disco com muitos
elementos e paisagens, impossvel de
ser rotulado por um s estilo musical,
mas pode ser identificado no amplo
gnero Pop, define.
Em sua produo, Leo reconhece
a influncia recebida em casa. O filho
do compositor, cantor e cineasta Pricles Cavalcanti, diz: meu pai me
apresentou o universo da msica popular. Cresci ouvindo de tudo um
pouco. Meu trabalho muito diferente, mas ele foi fundamental para
a minha formao.
Sobre a divulgao de sua criao, ele
considera a internet uma ferramenta
prtica para quem faz artes e trabalha
com aes coletivas, mas preciso
sempre inventar solues prprias.
Nesse momento em que a massificao
cultural se intensifica, o desafio do artista ainda maior. preciso fazer algo
original e, ao mesmo tempo, transformador. E, alerta: a virtualidade imposta algo perigoso. Banaliza, aliena
e tira os ps do cho. fcil demais
cair nas graas de sua prpria persona,
no Facebook - a internet no pode ser
o comandante.
Leo acredita que a msica um canal
para meditao, propicia a transformao e o autoconhecimento. a
fuso da cincia e da espiritualidade
(aspectos da psique) o caminho para
a humanidade se desenvolver com
sabedoria e harmonia. Por isso, tambm tem interesse pelos ensinamentos
ancestrais do oriente, como o Yoga e
a medicina Ayurveda.

clube do barman

35

cinedrink

DRAMA
fora do balco /

teou aqueles objetos. Na surdina,

lhe cobra uma mudana de atitude.
Ento, o protagonista reaparece no
outro extremo do pas com o nome de
Madeleine, um prspero industrial e
prefeito do local. Javert tambm est
l, agora, inspetor. Valjean conhece
Fantine (Anne Hathaway) que tem
a filha ilegtima Cosette e, para sustent-la, acaba na zona, onde vende
seu medalho, o cabelo e se prostitui.
Essas e outras personagens giram em
torno dele, numa histria repleta de
sonhos, amor, unio, fraternidade e
solidariedade. Os excludos se unem
para desafiar a corrupo e lutar por
mudanas. A direo de Tom Hooper, vencedor do Oscar em O Discurso do Rei. Depois de tanta emoo,
experimente o delicioso Xocoatl.

XOCOATL

clube do barman

INGREDIENTES
- 50 ml de Ballantines 12 anos
- 35 g de cacau em p
- 15 ml de xarope de urucum
- 5 gotas de essncia de baunilha
- 50 g de semente de urucum
- 400 ml de gua
- 500 g de acar
Modo de Preparo:
Para preparar o xarope de urucum, em uma panela, coloque
gua e as sementes. Deixe ferver por 15 minutos, adicione
o acar e dissolva por 10 minutos. Espere esfriar. Em uma
coqueteleira, coloque o whisky
e o cacau, mexa levemente.
Adicione o xarope de urucum.
Para finalizar, coloque a essncia de baunilha.

Fotos: Patrcia Ikeda/Divulgao

38

OS MISERVEIS O clssico romance social do ativista poltico

Victor Hugo chega ao cinema.
uma adaptao do musical de grande
sucesso que, por sua vez, foi inspirado na obra desse imortal escritor
francs. Nesse pas, durante o sculo
XIX, o drama (musical) se desenrola
em meio disparidade social e uma
pobreza avassaladora. O protagonista
Jean Valjean (Hugh Jackman) rouba
po para alimentar a irm, pratica
outros pequenos delitos e, diversas
vezes, vai preso. Quando consegue a
liberdade, marginalizado pela sociedade e perseguido pelo oficial Javert
(Russel Crowe). Consegue abrigo
em um convento, onde rouba utenslios, mas o religioso o protege diante
da polcia, alegando que lhe presen-

fora do balco/

gourmet

EXTICO

camaro e arroz

clube do barman

39

Fotos: Paulo Pires

Em Porto Alegre (RS), o

72NY dispe de ampla rea,
com espaos de estilos diferentes
para atender ao pblico ecltico.
O nome da casa uma aluso ao
endereo: Rua Nova York, n 72.
Em um desses espaos est o
restaurante que oferece alta gastronomia contempornea. O
cardpio assinado pelo chef argentino Marcelo Chaparro, que
sugere o Camares ao Vapor de
whisky, acompanhado do extico arroz preto.
No preparo, aquea uma frigideira com um tamis e coloque
oito camares Rosa, temperados com sal e pimenta-do-reino.
Desligue o fogo e despeje 100
ml de whisky Natu Nobilis, para
que o vapor cozinhe os camares
e os aromas volteis do lcool se
desprendam. Para a guarnio,
em uma panela, esquente 30 g
de manteiga em fogo baixo.
Salteie 40 g de cebola picada e
240 g de arroz preto. Coloque
100 ml de vinho branco seco e
deixe evaporar o lcool. Acrescente aos poucos um fundo de
legumes quente e deixe cozinhar
em fogo brando. Confira o sal.
Deixe o arroz al dente. Fora do
fogo, agregue 120 g de queijo
parmeso ralado e 50 g de manteiga. Mexa. Decore com ervas.

SABORES
PRAZER MUNDIAIS
MAISTRS LIVROS IMPERDVEIS
livros /fora do balco

DIVINO

VIAGENS
As Viagens Gastronmicas mais Fantsticas
do Mundo (Publifolha
Editora) apresenta pratos consagrados de diferentes pases e indica os
melhores locais para experiment-los. A obra
de Dorling Kindersley.

Fotos: Divulgao

40

CHEGA S LIVRARIAS Felipe Bronze - cozinha

brasileira de vanguarda, lanamento da Editora Sextante Arte, com ilustraes do premiado fotgrafo
Sergio Coimbra. So 94 imagens distribudas em
248 pginas, com depoimentos do autor, de colegas
estrelados e de crticos da rea. Entre os chefs, assinam Claude Troisgros, Massimo Bottura, Daniel
Boulud e Quique Dacosta. Da imprensa, participam Joaquim Ferreira dos Santos, Luciana Bianchi
e Constance Escobar, entre outros. Vanda Klabin
a responsvel pela curadoria de arte.
Com dez anos de profisso, Bronze pratica gastronomia brasileira de vanguarda no restaurante carioca
Oro, citado na revista Veja Rio como o melhor da cidade, nos ltimos dois anos. Nesse mesmo perodo,
ele tambm foi eleito o Chef do Ano.
Ele afirma que sua cozinha reflete seus sonhos, suas
iluses e sua forma de ver a vida. um dirio de
impresses e das emoes que vivo. Sou um cidado
do mundo, mas antes de tudo sou um menino do
Rio. Esse orgulho de ser carioca reforado por suas
referncias a expoentes
da comida de botequim
daquela cidade. Sedimentando suas ideias,
enfatiza que usa ingredientes tpicos da terra,
como caju, maracuj,
aa, melancia, jabuticaba, tapioca e peixes.
clube do barman

BEM-ESTAR
Cozinha de Estar: Receitas Prticas Para Receber (Editora Paralela),
de Rita Lobo, traz dicas do material bsico
necessrio na cozinha
e preparo de diversos
pratos. Dispe de textos
semelhantes aos do programa de TV Cozinha
Prtica (GNT).

SABORES SAUDVEIS
A arte de receber (Editora Senac So Paulo)
revela cardpios da
clebre Maison Ladure, reconhecida por
gastrnomos do mundo inteiro. Apresenta
sugestes para cafs,
brunches, e almoos.

coisa nossa

PARADOR BREEZE
INGREDIENTES
- 20 ml de ABSOLUT CITRON
- 30 ml de suco de cranberry
- 10 ml de suco de grapefruit
- 1 lance de calda de rom
- espumante Mumm Cuve Brut
ou Demi-Sec
- Morango para decorar
Modo de Preparo
Em uma coqueteleira, coloque a
ABSOLUT CITRON, os sucos
de cranberry e grapefruit e, por
ltimo, a calda de rom. Coloque em torno de quatro pedras
de gelo e bata vigorosamente.
Em seguida, coe a mistura para
uma taa de champanhe, previamente resfriada, e complete com
Mumm Cuve Brut ou DemiSec, se quiser o paladar final mais
doce. Finalize com morango
para decorar o drink.
Ocasies
ideal para desfrutar em momentos de celebrao, como um
sunset na beira da praia ou em
uma roda de amigos, naquela
noite quente de vero.
Comidas
Harmoniza com ostras in natura,
saladas e risoto de limo.
clube do barman

Foto: Patrcia Ikeda