SERVICIO DE ALIMENTACIN

Es una organizacin
administrativa y tcnica cuyo
objetivo es el de proveer
alimentacin nutritiva de
manera permanente a un
grupo determinado de
personas

El servicio de alimentacin
dentro de una institucin de
salud debe contribuir a la
pronta recuperacin del
paciente, brindando apoyo
nutricional

Las funciones del servicio

se realizan por medio de
una serie de actividades,
tales como:

Planificacin tcnica de la alimentacin de pacientes y

personal.
Seleccin, preparacin y distribucin de los alimentos.
Servicio de dietas especiales.
Educacin nutricional a pacientes y personal.
Capacitacin continua al personal.
Administracin del servicio.
Coordinacin con otros servicios o departamentos.

PROCEDIMIENTOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIN

1. Planificacin de Mens
El men es una lista detallada de un
conjunto de platillos de comida que
se sirven en un servicio de
alimentacin y que se hallan en un
formato escrito.

El men cclico es aquel que

se planea para un perodo
especfico de tiempo (3 a 6
semanas).

Ventajas del men cclico:

a. Reduce el tiempo de planificacin
b. Facilita la compra de materia prima
c. Se puede llevar un mejor control del
presupuesto
d. Llena las necesidades nutricionales
e. Ayuda en la estandarizacin de
productos
f. Evita la monotona
g. Proporciona variedad

Factores a considerar en la
planificacin de mens

a. Caractersticas de los comensales

b. Los hbitos alimenticios
c. Recursos
d. Caractersticas de los Alimentos

2. Estandarizacin de Recetas
Objetivo: obtener siempre un
producto de alta calidad y con una
produccin controlada

Los beneficios de la estandarizacin de

recetas son:
- Economizan tiempo
- Facilitan el procedimiento para su
preparacin
- La produccin es constante, tanto en
calidad como en cantidad
- El rendimiento y la produccin son
predecibles

- Minimizan los sobrantes y evitan

faltantes
- Valor nutritivo constante en la porcin
servida
- Control de costo del men
- Facilita el clculo de ingredientes que
deben comprarse
- Permite un control ms exacto del
inventario de la despensa

- Incrementa la satisfaccin del

consumidor
- Mayor interdependencia de cualquier
cocinero
- Se simplifica el entrenamiento y
capacitacin del personal
- Facilita la evaluacin del men y su
estimacin

3. Seleccin de Alimentos:
es una parte muy importante del
proceso en la preparacin de los
alimentos, ya que tiene una
conexin directa con el resultado
que se obtiene

4. Clculo, Solicitud y Despacho de

Vveres

5. Censo de Dietas y Reportes

Diariamente se debe realizar un

censo de pacientes por servicio y
nmero de cama, en el cual se
indique el tipo de dieta que
requiera el paciente.

El reporte determinar la
produccin de raciones del
da.

6. Preparacin de Alimentos:
se divide en preparacin previa y
en preparacin final.

7. Distribucin y Servicio de
Alimentos:
es una funcin muy importante, ya
que debe administrrsele
alimentacin a una temperatura
adecuada, a todos los pacientes

8. Lavado de vajilla y utensilios de

cocina:
La vajilla debe ser lavada despus
de cada tiempo de comida, de tal
forma que se obtengan las
condiciones higinicas necesarias
para ser utilizadas nuevamente.

Sistema de Desinfeccin, Mantenimiento

y Limpieza del Servicio de Alimentacin

El objetivo de implementar este

sistema dentro del servicio de
alimentacin es mantener limpia la
planta fsica, prevenir riesgos de
contaminacin por alimentos y
evitar el deterioro de las
instalaciones y equipo.

Servicio de Alimentacin
Fecha de Elaboracin:_____________
Programa de Mantenimiento y Limpieza

Actividad

Frecuencia

Responsable

Fumigacin

1 vez cada 3
meses

Mantenimiento

Mantenimiento Preventivo
Equipo de Cocina

1 vez al mes

Mantenimiento

Desinfeccin del rea

1 vez al mes

Intendencia/Cocina

Limpieza de pisos

Diaria

Intendencia/Cocina

Limpieza de ventanas

Semanal

Intendencia/Cocina

Limpieza de puertas,
paredes y techos

Mensual

Intendencia/Cocina

Se debe llevar un control de

estas actividades en una ficha
para poder determinar la
prxima fecha en que se debe
realizar la actividad y los
responsables a cargo de la
misma.

Ficha de Mantenimiento y Limpieza

Actividad:
Fecha

Responsable
Mantenimiento

Supervisor
Cocina

Observaciones

Cuadros de control

Gracias por su atencin