COCINA FRANCESA

LOMITO DIJON
INGREDIENTES

1 libra centro de lomito en medallones

6 cucharadas mostaza Dijon
4 onzas de miga de pan
Romero fresco en paisana fina
Albahaca blanca en chifonnade
8 onzas aceite de oliva
60 gramos de queso parmesano rallado
4 dientes de ajo ecrase
3 gramos chile cobanero
40 gamos mantequilla
4 onzas aceite de oliva
8 onzas vino tinto

PREPARACION
1.

2.
3.
4.

Lomito: limpiar y cortar medallones de 3

onzas, marinar el lomito con 1 diente de ajo
finamente picado, vino tinto, romero, sal y
pimienta.
Hacer la miga de pan con chile cobanero,
queso parmesano, ajo, aceite de oliva,
albahaca, sal y pimienta
Luego agregar a los medallones de lomito
mostaza Dijon y colocarlos sobre la miga de
pan aromatizada, en ambos lados.
Sellar con mantequilla y aceite de oliva en
un sartn y hornear hasta llegar a la
temperatura deseada. Se desglasa el
sartn con vino tinto, se cuela (por restos de
miga de pan) y en el mismo sartn agregar
mantequilla sal y pimienta para la salsa al
momento de servir.

CHIPS DE CAMOTE
INGREDIENTES

2 unidades de camote pelados

chips.
litro aceite vegetal
Sal

PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.

Elaborar mise en place.

Lavar los camotes y secar bien.
Aplicar el corte chips
Calentar el aceite a 180 F. Frer
Retirar del aceite cuando estn
doradas y crujientes. Escurrir sobre
servilletas de papel absorbente.
6. Sazonar con sal.

COCINA FRANCESA
ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
Para vinagreta:
2 onzas vinagre vino tinto
4 onzas aceite de oliva
Perejil picado.
Sal y pimienta
Azcar
Base ensalada:
10 onzas lechuga escarola en trozos
unidad cebolla morada en juliana
1 unidad papa cocida en gajos
onza alcaparra baby
1 unidad tomate en gajos
4 onzas de ejote en mitades y
blanqueados
1 unidad de huevo cocido en cuadros
2 onzas de aceitunas negras
3 onzas de atn en agua.

PREPARACION
.
1. Preparar vinagreta bsica.
2. Aliar los vegetales con la vinagreta.
3. Montar la ensalada.

COCINA FRANCESA
ROLLOS DE VEGETALES CON PROSCIUTTO PERAS POCHADAS CON VINO TINTO
INGREDIENTES

1 unidad zanahoria pelada en

bastones
1 unidad zuquini pelado en bastones
1 unidad berenjena en bastones
2 lascas jamn prosciutto
2 unidades esprragos blanqueados
1 perejil fresco en paisana fina
Romero en paisana fina
8 unidades de palillos
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Elaborar mise en place.
2. para los rollos de vegetales: cortar
el prosciutto en tiras de medio
grosor.
3. Cortar los vegetales en bastones y
blanquear solamente la zanahoria.
4. Formar los rollos con la ayuda del
prosciutto y palillos de dientes,
llevar a sellar a un sartn y tapar
con papel aluminio. Sazonar.
5. Por ltimo se agregan las hierbas
para aromatizar (perejil y romero)

INGREDIENTES
4 peras verdes peladas y extraer
centro
litro vino tinto
6 onzas azcar
1 raja canela
Para relleno:
4 onzas queso crema
40 gramos almendras fileteadas
Nuez moscada

PREPARACION

1. En una olla, combinar vino, azcar

y canela.
2. Llevar a ebullicin, colocar las
peras.
3. Cocinar a fuego bajo, destapadas
hasta que estn suaves. (pochar)
4. Retirar las peras del vino y reducir
ste.
5. Partir las peras en forma de
abanico.
RELLENO:
1. Mezclar en un bowl;
Queso
crema, nuez moscada y las
almendras fileteadas
2. Agregar en la parte del centro
de las peras
3. Emplatar las peras y decorar
con la reduccin de vino.

COCINA ESPAOLA
TAPAS CON CHORIZO ESPAOL

ACEITUNAS MIXTAS

INGREDIENTES

4 unidades de camarn 16/20

limpiar bisque o fumet
2 unidades chorizo en rodajas
1 onza vino blanco para flamear
5 gramos de mantequilla
1 diente de ajo ecrase
Albahaca chiffonade
Sal y pimienta
PREPARACION
1.
2.
3.
4.

Elaborar mise en place

Limpiar camarn y marinar
Cortar el chorizo en finas rodajas
En
un
sartn
agregamos
mantequilla, dejamos caer las
rodajas de chorizo, luego el
camarn y flameamos con vino
blanco.
5. Sazonar.
6. Servir caliente
en
pequeos
recipientes
(se
pueden
acompaar con canaps)

INGREDIENTES

4 unidades de aceitunas negras en

rodajas
4 unidades de aceitunas verdes en
rodajas
1 onzas de aceite de oliva
1 pizca de chile en polvo
8 unidades de palillos
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Elaborar mise en place
2. Mezclar todas las aceitunas en un
bowl y sazonar con aceite de
oliva, chile cobanero sal y
pimenta.
3. Servir en recipientes pequeos
con palillos de dientes (frio)

COCINA ESPAOLA
PAELLA

INGREDIENTES

24 onzas de fumet
4 onzas aceite de oliva
2 onzas chorizo espaol en dados medianos 1cmx1cm
4 onzas solomillo cerdo en dados grandes 2cmx2cm
4 unidades piernas de pollo quitar exceso de grasa
2 onzas cebolla en doble ciselado
4 onzas tomates concase
2 unidades ajos ecrase
8 onzas arroz pre cocido
4 onzas arvejas blanqueadas
2 onzas ejotes en julianas blanqueadas
6 onzas camarones medianos
6 onzas almejas
1 cucharadita pimentn espaol
1 unidad chile pimiento escalfado
Perejil fresco finamente picado
Sal y pimienta

PREPARACION
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Elaborar fumet con los huesos de pescado y los

caparazones de los camarones.
En las 24 onzas de fondo agregar el azafrn y pimentn
frer los chorizos, carne de cerdo y pollo. Retirar del
fuego cuando ya estn dorados. En la misma grasa,
frer la cebolla, ajos, tomates y el arroz, revolver
constantemente hasta que estn fritos.
Verter 16 onzas de fumet caliente y sazonar.
Agregar las carnes previamente doradas, las arvejas y
los ejotes. Cocinar con las 8 onzas de fumet restante y
terminar en el horno tapado en un sartn.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta. Cinco minutos
antes de estar totalmente cocido, agregar los mariscos
al arroz y revisar la coccin.
Decorar con rajita de chile pimiento y perejil

COCINA ESPAOLA
CREMA CATALANA

ROSCOS DE ANIS

INGREDIENTES

INGREDIENTES

litro de leche
1 onza de fcula de maz
1 corteza de limn
4 onzas azcar
4 unidades de yema de huevo
1 raja de canela de 2 pulgadas
1 pizca sal
2 onzas azcar

PREPARACION
1. Colocar todos los ingredientes en
una cacerola y llevar a fuego
bajo sin dejar de batir hasta que
espese.
2. Retirar la mezcla del fuego y verter
en recipientes individuales de 4
onzas. Refrigerar
3. Espolvorear
azcar
sobre las
natillas de forma equitativa y
gratinar con el soplete.

Ralladura de un limn
2 huevos
1 vaso de ans
1 vaso de leche
500 gr de harina
1 sobre de levadura
Canela en polvo y azcar para
Rebozar
1 vaso de aceite de oliva
Aceite para frer

PREPARACION
1.

2.

3.

4.

5.

Mezclar huevos, el azcar y la leche y

batir.. Aadiremos el ans y el aceite y
volvemos a batir hasta que el aceite se
haya mezclado bien.
Aadiremos la levadura y la harina
poco a poco y amasaremos hasta que
la masa no se pegue.
amasaremos la masa bien hasta que
deje de pegarse a las manos.
Haremos una bola y tapar media hora
amasaremos y cogeremos pequeas
porciones y haremos unas bolitas
metiendo el dedo en medio
freiremos. Cuando estn dorados
retiramos sobre papel absorbente.
Pasaremos por azcar y canela.

COCINA ITALIANA
ANTIPASTO ITALIANO

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

INGREDIENTES
1 unidad zucchini en lascas finas
1 unidad chile pimiento rojo
escalfado y julianas
1 berenjena en lascas finas
1 cebolla morada en ciselada
1 onza aceitunas negras enteras
1 zanahoria blanqueada y en lascas
1 unidad de ajo asado y brunoise
1 cucharada albahaca chifonnade
2 onzas aceite de oliva
1 onza vinagre balsmico
Sal y pimienta
barra pan focaccia en rodajas
tostadas
PREPARACION

1. Colocar los vegetales en latas

para hornear. Rociarlas con un
poco de aceite de oliva sal y
pimienta. Asar hasta que estn en
su textura adecuada. (recordar
que cada vegetal tiene diferente
tiempo de coccin)
2. Transferirlas a un recipiente hondo,
agregar las aceitunas, vinagre
balsmico,
albahaca,
sal
y
pimienta.
3. Servir los vegetales acompaados
de rodajas de pan tostado.

INGREDIENTES

8 onzas lomito de res en medallones

4 unidades de hojas de salvia
4 onzas mozarella fresca
2 rodajas jamon prosciutto
200 ML vino tinto
30 gramos harina
30 gramos mantequilla
Fondo escuro
4 unidades palillos
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Cortar medallones de 4 onzas y
marinar.
2. Colocar en la parte superior del
lomito;
2
rodajas
de
queso
mozzarella fresca, hojas de salvia,
lasca de jamn prosciutto y
aseguramos con un palillo.
3. Con mantequilla y aceite vegetal
llevar a sellar el lomito. Hornear
hasta alcanzar la temperatura.
4. En donde se salteo el lomito
desglasar con vino tinto y realizar un
roux.
5. Por ltimo agregar fondo oscuro y
rectificar la sazn.
6.

Acompaar de pasta a la Arrabiata

COCINA ITALIANA
PASTA ARRABIATA

ZABAGLIONE AL AMARETTO

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Para fondo pomodoro

2 tomate ciruelo
1 taza fondo de ave9
100 gramos tomate pelado (cirio)
unidad cebolla blanca
2 unidades de ajo
4 hojas albahaca balnca
cucharada azcar

6 yemas de huevo
4 onzas de azcar refinada
2 onzas amaretto
4 fresas fileteadas
4 copas de Martini o vino

Para pasta arrabiatta

4 onzas penne rigate precocido

1 onza aceite de oliva
8 onzas salsa pomodoro
2 rodajas tocino brunoise grueso
Picante en polvo al gusto
2 onzas queso parmesano rallado
2 onzas vino tinto
Sal y pimienta

PREPARACION
Para fondo pomodoro
1. Colocar el tomate en una olla con cortes
irregulares y agregar 1 taza de fondo de pollo
o agua. Aadir cebolla, ajo y albahaca.
2. Licuar tomate con dems ingredientes y colar.
3. En otra olla se agrega la mezcla licuada junto
con el tomate cirio o pomy, se sazona.
Para salsa arrabiata
1. Cortar el tocino en dados medianos y sofrer,
desglasar el vino tinto y aadir el fondo de
pomodoro, picante en polvo, sal y pimienta
2. Se deja caer la pasta pre cocida y se cocina
a fuego lento hasta que la pasta este lista.
3. Colocar el queso parmesano en la parte
superior de la pasta.

PREPARACION
1. Emulsionar yemas y azcar. Aadir
el licor
2. Cocinar a bao Mara.
3. Batir con un fuete hasta que la
mezcla est suave, espumosa y
haya aumentado su volumen.
Retirar del fuego cuando la
mezcla est plida y cremosa.
4. Rellenar copas con el Zabaglione
y decorar con fresas.

COCINA ITALIANA
MASA PARA PIZZA
INGREDIENTES

400 gramos de harina

15 gramos de levadura
agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
cucharadita de sal

PREPARACION
1. Disolver la levadura en una taza
pequea con agua tibia y una
cucharadita de azcar. Dejar que
haga burbujas.
2. Tamizar la harina con la sal y
colocar en la encimera en forma
de corona. En el medio volcar la
levadura y el aceite. Incorporar
agua mientras va aadiendo la
harina.
3. Amase
hasta
obtener
una
consistencia lisa y elstica. Hacer
un bollo, tapar con un trapo de
cocina seco y dejar descansar 30
minutos.
4. Con un palote estirar la masa en
el recipiente para horno apenas
untado con aceite y deje
descansar 15 minutos ms.

PIZZA CUATRO ESTACIONES

INGREDIENTES

100 gramos alcachofa en

conserva
2 tomates
lata de aceitunas
100 gramos champion fileteado
100 gramos jamon
Queso mozarella
Aceitunas negras

Masa de pizza
PREPARACION
1. Trocear el jamn; picar las
aceitunas verdes y mezclarlas
con el jamn.
2. En 1/4 de la masa colocar el
jamn con las aceitunas, en otra
el tomate en rodajas con las
aceitunas negras, en otra parte
las alcachofas y en la ltima, los
championes.
3. Espolvorear con el queso rallado y
el organo.
4. Llevar al horno caliente, a 225C
unos 15 20 minutos. Servir al
momento.

COCINA GUATEMALTECA
TAMALITOS CON LOROCO
INGREDIENTES

PILOYADA ANTIGUEA
INGREDIENTES

taza de harina de maz

1 taza agua tibia
4 onzas de manteca de cerdo
onza queso duro rallado
2 onzas de loroco picado grueso

Sal
1 manojo de tusas remojadas

PREPARACION
1.

Combinar la harina de maz con la manteca y el

agua, queso y los lorocos, sazone con sal al
gusto.

2.

Revolver bien y amasar hasta que la masa est

suave y manejable.

3.

Arreglar las hojas de tusa, usando las ms

enteras; lavarlas con agua caliente, remojar
hasta que estn suave. Secarlas.

4.

Tomar 2 hojas para formar los tamalitos, poner en

medio un poco de masa preparada, envolverlas
y amarar en un extremo con tiras de tusa.

5. Colocar tusas en el fondo de una olla, colocar

los tamalitos, taparlas con ms hojas, verter agua

hirviendo hasta la mitad de la olla, agregar 1
cucharadita de sal y djelos hervir hasta que
estn cocidos. 1 hora aproximadamente.

1 libra de piloyes cocidos

de taza de vinagre
1 rama de tomillo
6 hojas de laurel
1 libra de lomo de cinta cocido
4 onzas de salchicha
8 onzas de chorizo cortado en rodajas
8 onzas de longaniza
8 tomates maduros
1
chile pimiento grande picados
1
cebolla grande picada
2 onzas de queso seco
1
cuartern de queso de capas
2 cucharadas de aceite de oliva
taza de perejil picado
1
cucharadita de pimienta en polvo
sal al gusto

PREPARACION
1.
2.
3.

Sazone piloyes con vinagre, tomillo y laurel,

dore la carne y embutidos
En un tazn combine la cebolla, chile
pimiento, tomate y perejil picados, saznelos
con sal y pimienta.
Vierta todos los ingredientes a la olla del
piloy cocido, integrarlos bien y sazone al
gusto. Decorar con queso.

COCINA GUATEMALTECA
PEPIAN MESTIZO
INGREDIENTES

4 onzas posta de marrano en dados grandes

4 onzas pechuga de pollo dados grandes
1 onza pepitoria dorada
1 onza ajonjol dorado
4 unidades pimienta gorda dorado
1/8 cucharadita pimienta negra molida
1 unidad chile pasa asado
1 chile guaque asado
libra tomates ciruelos asados
4 onzas miltomates asados
1 cebolla mediana asada
1 unidad ajo asado
1 pan francs dorado
taza cilantro picado
1litro fondo pollo
libra apa pelada en trozos
2 onzas ejotes en mitades
1 guisquil en trozos

ARROZ CHAPIN
INGREDIENTES

libra arroz grano corto

1 onza mantequilla
1 cebolla cortada en cuadros
1 ajo entero
1 chile pimiento cortado en cuadros
1 tomate cortado en cuadros
16 onzas de fondo de pollo
Sal y pimienta

PREPARACION
1. En una olla gruesa calentar la
mantequilla, acitronar cebolla y ajo.
2. Agregar
saltear.

chile

pimiento

tomate,

PREPARACION

3. Aadir el arroz, nacarar.

1.

4. Cubrir con el fondo caliente, sazonar

con sal y pimienta, mezclar bien. Hervir
a fuego alto hasta que los granos
salten a la superficie, bajar el fuego al
mnimo y tapar la olla.

2.

3.

Cocinar las carnes en 2 litros de agua con

cebolla, 1 tomate y sal.
Cuando estn
suaves, extraer del caldo y reservar ste para
preparar la salsa. Cocinar los vegetales con
agua con sal.
En la licuadora, moler en seco: la pepitoria, los
ajonjoles y las pimientas gordas.
Licuar con un poco de caldo, luego colar:
vegetales asados, pan tostado, culantro, harina
de arroz y especias molidas.
Verter el

recado en una olla, hervir hasta espesar.

4. Agregar los vegetales y las carnes, hervir

hasta que todos los ingredientes estn

suaves e impregnados con el recado.

5. Cocinar hasta que el arroz est seco.

Durante la preparacin no lo mueva.
Retire del fuego, reposar 15 minutos
servir.

COCINA GUATEMALTECA
PLATANOS EN MOLE
INGREDIENTES

2 pltanos en rodajas sesgadas

4 onzas de aceite vegetal
1 onza pepitoria dorada
1 onza ajonjol dorado
1 unidad de canela en raja
1 unidad pimienta gorda
1 clavo de olor dorado
1 chile pasa asado
libra tomates asados
4 onzas chocolate
2 champurradas
azucar

PREPARACION
1. Calentar el aceite, frer los pltanos,
hasta que estn ligeramente dorados.
2. Moler en seco ajonjoles, pepitoria, y las
especias doradas
3. Mezclar con tomates, chile, chocolate y
champurradas licue nuevamente con
una taza de agua caliente. Agregar el
azcar. Colar la preparacin.
4. Frer el recado en onza de aceite
vegetal (de los pltanos). Agregar los
pltanos fritos y hervir por unos minutos
ms hasta que estn bien integrados.
5. Servir en porciones y decorar con
ajonjol.

COCINA GUATEMALTECA
CHILAQUILAS

ARROZ CON LOROCO

INGREDIENTES

INGREDIENTES

8 tortillas de maiz
4 onzas de queso fresco
3 cucharadas de recado frito
2 huevos separados
1 cucharada de harina
4 onzas de aceite vegetal
Sal y pimienta
Para recado frito
5 tomates asados y licuados
cebolla ciselada doble sofrita
1 ajo ecrasse sofrito
1 onza aceite vegetal
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Para el recado frito; asar el tomate
cortado irregular, sofrer la cebolla y el
ajo, licuar tomate cebolla, ajo, sal y
pimienta. Colar y rectificar sazn.
2. Picar el queso y mezclar con el recado
frito. Rellenar las tortillas.
3. Batir las claras a punto de nieve,
agregar una cucharada de harina e
incorporar las yemas batidas en forma
envolvente, sazonar con sal y pimienta.
Pasar cada tortilla por la mezcla y frer
en el aceite caliente, cuidar que no se
quemen. Servir acompaadas con el
recado frito.

libra arroz precocido

litro fondo de pollo

1 onza mantequilla
1 onza de cebolla cicelada
1 ajo ecrasse en paisanas fijas
2 onzas loroco limpio brunoise
Sal y pimienta

PREPARACION
1. En una olla gruesa calentar la
mantequilla, acitronar cebolla y
ajo.
2. Agregar el loroco y arroz. Verter
el fondo, sazonar con sal y
pimienta, mezclar bien.

3. Hervir a fuego alto hasta que los

granos salten a la superficie,

agregar los lorocos, bajar el fuego
al mnimo y tapar. Cocinar hasta
que el arroz est seco.

4. Retirar del fuego, dejar reposar

COCINA GUATEMALTECA
JOCON VERDE
INGREDIENTES

1 libra pollo enteros

1 litro agua
cebolla cortes irregulares
1 ajo tomate corte irregular
1 ajo ecrasse
4 onzas miltomates
libra tomate verde
taza cebollin con tallo
1 chile jalapeo desvenado
taza cilantro picado
2 ajos
taza miga de pan
1 litro fondo de pollo
manteca de cerdo

PREPARACION
1. Lavar y partir el pollo en trozos.
Cocinar con agua, cebolla, tomate,
ajo, sal y pimienta.
Reservar el
caldo.
2. Licuar con 1 taza de fondo:
miltomate,
tomates
verdes,
cebollines (usar el tallo), culantro,
chile jalapeo, ajos y miga de pan,
colar.
3. Calentar la grasa en una olla,
agregar la salsa y el pollo, llevar a
ebullicin. Cocinar a fuego lento
hasta que espese y se reduzca un
poco, sazone con sal y pimienta.

COCINA GUATEMALTECA
CHANCLETAS DE GUISQUIL

FLAN ANTIGUEO

INGREDIENTES

INGREDIENTES

2 guisquiles blancos
cucharadita canela en polvo
onza de pasas
4 onzas leche condensada
1 unidad de huevo
onza almendras
onza mantequilla
2 champurradas
sal

PREPARACION
1. Lavar los gisquiles y cortarlos por la
mitad. Cocerlos con cscara en agua
2. Sacar la pulpa y hacer un pur.
3. En un recipiente mezclar: huevo, leche
condensada, canela, almendra y pasas.
Por ltimo, aadir la mitad de la miga de
champurrada. La mezcla no debe
quedar muy lquida y si fuese necesario
agregar azcar al gusto.
4. Con la mezcla rellenar el gisquil,
espolvorearlas con el resto de la miga.
5. Colocarlas en una bandeja engrasada
con mantequilla y llevar al horno por 15
minutos a 350 grados F. o hasta que
estn ligeramente doradas.
6. Decorar
con pasas y almendras
doradas.

6 huevos
6 cucharadas de azcar
1 litro de leche fra
1 cucharadita de vainilla
Higos, camotes y chilacayote
Canela en polvo al gusto

PREPARACION
1. Bata los huevos con el azcar, sin que se
haga demasiada espuma. Incorpore la
leche
revolviendo.
Perfume con una cucharadita de
vainilla.
2. Acaramele una budinera, vierta la
preparacin y cocine en bao de Mara,
en horno moderado, por al menos una
hora.
3. Cuando este a punto de terminar su
proceso de coccin, retire y enfre hasta
que tome temperatura ambiente y
luego pngalo en el congelador por un
da. Despus desmntelo y srvalo
adornando con los higos, el chilacayote
y la canela.

COCINA JAPONESA
SOPA RAMEN

BANANOS TEMPURA

INGREDIENTES

INGREDIENTES

3 bananos maduros

1 huevo

4 onzas de harina

4 onzas agua mineral

8 onzas aceite vegetal

Para caramelo

8 nzas azcar

4 onzas agua

1 onza ajonjol dorado

4 onzas fideo ramen

1 cebolla cambray emince
2 onzas apio en julianas
1 onza espinaca chiffonade
Aceite vegetal
1 litro fondo pollo oriental
Aceite de ajonjol
Salsa soya
Hoja de cilantro
Sal y pimienta

PREPARACION

PREPARACION

1. Pelar y partir los bananos 8 pedazos

cada uno.

1. Enriquecer el fondo de pollo bsico

con: jengibre, tallos de cebolln, tallos
de cilantro, ajo, salsa soya, azcar,
sal y pimienta en grano.
2. En un sartn calentar aceite y saltear
los vegetales.
3. Cocinar
el
fideo
segn
instrucciones del fabricante.

las

4. Montaje: En platos hondos verter,

salsa soya, fondo, fideos y los
vegetales. Terminar con hojas de
cilantro y aceite de ajonjol.

2. Mezcla la harina, huevo, agregar

poco a poco el agua hasta obtener
una mezcla no muy rala. Reposar por
10 minutos.
3. Calentar el aceite en una ollita. Pasar
los trozos de banano por la mezcla de
harina y frer a fritura profunda a fuego
medio (180oC). Retirar del fuego y
escurrir sobre toallas absorbentes.
4. Combinar azcar y el agua y cocinar
hasta obtener un caramelo.

COCINA JAPONESA
ROLLO SUSHI
INGREDIENTES

8 onzas arroz para sushi

16 onzas agua
1 cucharadita vinagre de arroz
cucharadita de azcar
4 hojas alga nori
aguacate en tiras
pepino en tiras delgadas
1 onza carne de cangrejo en tiras
2 onzas queso crema en cuadritos
Ajonjol negro
2 cucharadas salsa de anguila ahumada

PREPARACION
1. Lavar el arroz varias veces hasta que el
agua salga sin almidn.
2. Escurrir el agua y cocinarlo con 16 onzas de
agua, vinagre de arroz y azcar. Al iniciar a
hervir, bajar el fuego, agregar un poquito de
sal y rectificar el vinagre. Cuando el arroz
est cocido, escurrir en un colador.
3. Sobre la esterilla de bamb (sushi mat),
colocar hoja de alga Nori. colocar arroz
}
distribuido, colocar tiras de aguacate,
cangrejo, crema, y pepino. cerrar el rollo
bien apretado. cortar con cuchillo hmedo
4. Puede hacer el rollo a la inversa.
5. Servir con la salsa de anguila, salsa soya y
aderezo de wasabi.

MOCHIS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

50 gramos harina de arroz

150 ml agua
100 gramos azcar
150 gramos nata liquida
200 gramos chocolate negro

PREPARACION
Relleno chocolate
1. En un cazo ponemos toda la nata lquida y
la llevamos a ebullicin. Mientras, picamos
el chocolate bien fino y lo reservamos en un
bol.
2. Una vez la nata hierva, la juntamos con el
chocolate picado y lo mezclamos bien
asegurndonos que el chocolate est
completamente fundido. Los tapamos bien
con papel film y lo enfriamos en la nevera .
Pasta mochi
1. En un cazo la harina de arroz, el agua y el
azcar y lo calentaremos. remover hasta
que empiece a espesar.
2. Ir espesando hasta que quede una masa
blanca, pegajosa y compacta. En ese
momento, lo ponemos sobre la mesa y lo
dejamos temperar.

COCINA PERUANA

CEVICHE PERUANO
INGREDIENTES

libra pescado en dados

grandes
8 onzas jugo de limn
1 ajo ecrasse
chile jalapeo desvenado
brunoise
cebolla morada ciselada
1 cucharada perejil picado
elote blanco de guarnicion
camote de guarnicion
2 hojas de lechuga escarola
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Cortar el pescado en dados grandes
(2cm x 2cm x 2cm). Marinar con jugo
limn, ajo, chile jalapeo sal y pimienta
por aproximadamente 30 minutos.
2. Desflemar la cebolla con agua caliente
con sal. Agregarla al pescado junto
con el perejil y cilantro picado.
3. Lavar y pelar los camotes y partirlos en
rondelles de pulgada de grueso.
4. Lavar elotes, cortarlos en rondelles de
pulgada. Cocinar ambos vegetales,
por separado, en agua con sal hasta
que estn suaves.
5. Servir el cebiche sobre una cama de
lechuga, acompaado con rodajas de
camote y elote.

LOMO SALTADO
INGREDIENTES

libra lomito de res

2 ajos ecrasse
1 onza de salsa soya
cucharadita pimenton rojo
1/8 cucharadita comino en polvo
2 onzas vinagre blanco
cebolla morada ciselada
1 tomate concasse en gajos
1 cuhcaradita cilantro picado
2 papas en batonnet con mtodo de
inmersin
8 onzas aceite vegetal
Sal y pimienta

PREPARACION
1.

Lavar, pelar y cortar las papas en bastones,

frerlas en aceite profundo.

2.

Cortar la carne en tiras de 2 pulgadas de

largo por 1 de ancho. En un recipiente
marinar la carne con las especias
(pimentn rojo y comino),ajo, salsa soya, sal
y pimienta.

3.

Calentar un poco de aceite en una sartn

grande. Saltear por partes, primero la carne
marinada, cebolla, tomate, chile pimiento y
por ltimo, verter el vinagre y el cilantro
picado, sazonar con sal y pimienta.

4.

Servir con los Batonnet de papa.

COCINA PERUANA
SUSPIRO LIMEO

PONDERACIONES
INGREDIENTES

INGREDIENTES

3 huevos
1 de taza de leche fresca
1 taza de harina
Aceite para freir
Azucar molida para espolvorear
Para el manjar blanco de yemas:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
5 yemas de huevo, batidas

7 onzas leche evaporada

7 onzas leche condensada
1 raja de canela
3 huevos separados
1 cucharadita vainilla clara
1 pizca sal
4 onzas vino tinto dulce
4 onzas azcar
1 cucharada fcula de maz, ligar
Canela en polvo para decorar

PREPARACION
1. En una olla de fondo grueso combinar las
dos leches, canela, yemas, fcula de maz
y sal.
2. Hervir, moviendo constantemente hasta
que tome consistencia. retirar del fuego.
3. Verter en copas o dulceras. Deje enfriar.
4. Combinar vino y azcar, hervir hasta lograr
un almbar a punto de bolita dura.
5. Montar 2 claras a punto de nieve, agregar
el almbar en forma de hilo, formar un
merengue.
6. Decorar el dulce con el merengue y
espolvorear con canela en polvo.

PREPARACION
1. Mezclar los huevos con un tenedor y
agregar la leche y la harina. Batir.
2. Calentar aceite y cuando este bien
caliente sumergir un molde especial para
ponderaciones.
3. Retirar el molde del aceite caliente y
sumergirlo en la mezcla cuidando de no
llegar hasta arriba. Regresar al aceite
hirviendo solamente hasta que la masa se
dore ligeramente
4. Para servir, esparcir manjar blanco en el
fondo del plato, colocar encima la
ponderacion y espolvorear con azucar
molida y canela.
Para manjar
1.
2.

Colocar las leches y hervir hasta que espesen

Retirar del fuego, agregar las yemas.

COCINA MEXICANA
GUAJOLOTE EN MOLE POBLANO
INGREDIENTES
1 libra pavo en dados
2 litros agua
2 onzas cebolla corte irregular
2 ajos enteros
3 chiles anchos sin semillas
4 chiles mulatos sin semillas
1 chile pasilla sin semillas
1 libra tomate asados
1 onza almendra dorada
1 onza mana dorada
4 clavos de lor
1 unidad canela
1 onza pasas
1 onza cocoa en polvo
onza azucar
PREPARACION
1. Cocinar el pavo en 2 litros de agua,
cebolla, ajos, sal y pimienta.
2. Deshuesar el pavo y cortar la carne en
dados.
3. Asar los chiles. Remojarlos en 8 onzas del
fondo y reposar por 30 minutos.
4. Asar tomates, cebolla y ajo.
5. Dorar las almendras, manas y especias.
Licuar con las pasas, tomates y chiles.
Colar la preparacin. Frer el recado en un
poco aceite.
6. Aadir el chocolate y azcar, litro de
fondo y cocinar hasta que espese.
Agregar el pavo dejar hervir y esperar a
que llegue a su temperatura interna el
pavo .Servir con el ajonjol dorado.

PIE DE QUESO CON ELOTE

INGREDIENTES
Para relleno
1 lata leche consensada
1 vaso crema ferm
5 huevos
8 onzas queso crema
1 cucharadita vainilla
1 lata elote dulce
1 cucharadita fcula de maz
Para masa:
1 taza harina suave
libra mantequilla
taza azcar
Para culis de fresa:
8 fresas
4 cucharadas azucar

PREPARACION
1. para el relleno: todos los ingredientes en la
licuadora y licuar hasta que este
totalmente liquida la mezcla.
2. para la masa: cremar la mantequilla con
el azcar en la batidora y agregar en
forma de lluvia el harina. formar una masa
homognea y refrigerar por 15 minutos.
3. para el culis de fresa: hervir por
aproximadamente 5 minutos las fresas.
luego se licua con muy poca agua y se
cuela. reservar.
4. hornear la masa por 5 minutos a 350
grados c. luego aadir la mezcla licuada
y granos de elote y hornear por 25 minutos

COCINA MEXICANA
SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES
Para fondo de pollo:
2 litros agua
1 libra pollo
puerro
1 cebolla blanca
1 apio
30 gramos zanahoria
2 ajos
Cilantro y zamat
Para fondo de tomate
1 libra tomate ciruelo
libra cebolla blanca
2 ajos
1 chile pimiento
Laurel
tomillo
Para fondo de chiles
2 chiles pasa
2 chiles guaque
6 pimienta gorda
2 chiles pimientos rojos
3 ajos
cilantro
Para guarnicin
2 onzas pechugas de pollo
en dados

PREPARACION
1. PARA EL FONDO: Hacer un mire-poix
tradicional y sofrer con aceite vegetal, aadir
el pollo y 2 litro de agua. Llevar a punto,
hacemos un bouquet garni para aromatizar.
Reservar
2. PARA EL FONDO DE TOMATE: Cortar el
tomate, cebolla, chile pimiento y ajo en cortes
irregulares y hervir por 8 minutos, agregar un
bouquet garni.
3. PARA EL ASADO DE CHILES: Extraemos las
pepitas de los chiles y los llevamos a asar.
aadimos la cebolla, ajo, chile pimiento,
pimienta gorda, laurel, tomillo, cilantro. se
licuan con 2 tazas de fondo de pollo y se cuela.
Reservar el fondo de chiles.
4. PARA LA SOPA: en una olla Aadimos laurel y
tomillo y se van agregando los fondos uno por
uno, se inicia con el fondo de chiles, luego
agregamos el fondo de tomate y por ltimo el
fondo de pollo.
5. PARA LAS CHIPS DE TORTILLA: Cortar las 2
unidades de tortillas de maz en juliana y frer.

GALANTINAS DE POLLO
INGREDIENTES

4 filetes de pechuga de pollo

1 onza crema
2 filetes de cadera de pollo
1 clara de huevo
onza mantequilla
1 onza chile pimiento rojo en brunoise
2 hojas papel aluminio
4 litros de agua hirviendo
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Abrir los filetes en forma de mariposa.
golpearlas para volverlas una extensin
ms amplia. Sazonar con sal y pimienta.
Farsa:
1. Picar los filetes de cadera en pure.
Combinar con la clara de huevo, crema,
sal y pimienta. Mezcla fina.
2. Saltear los chiles pimientos en la
mantequilla, dejar enfriar, combinar con la
farsa. Rellenar las pechugas y enrollar.
3. Envolverlas en el plstico y luego en el
papel de aluminio, como en un rollo.
4. Calentar el agua con sal y pochar las
galantinas por 20 minutos o hasta que
estn cocidas (155 F).
5. Desenvolver y cortar en rodajas

FILET MIGNON
INGREDIENTES

4 medallones de lomito de res

4 tiras de tocino
Aceite vegetal
Sal y pimienta
cordel
PREPARACION
1. Enrollar los medallones con una
tira de tocino.
Bridar con
cordel.
2. Sellar y sazonar con sal y
pimienta.
3. Trasladar a una lata para
hornear alineada con papel de
aluminio.
4. Hornear a 350 F. Llevar a 145 F
para trmino medio.
5. Retirar del horno.
Reposar
envuelto en papel de aluminio
por 10 minutos.
6. Retirar el cordel.

ROULADE DE CERDO
INGREDIENTES

1 libra lomo de cerdo entero

4 onzas espinacas al vapor en mirepoix
1 chile pimiento asado y pelado
2 ajos picados
1 cebolla cicelada doble
1 onza apio bruoise
1 onza zanahoria
1 onza puerro
4 onzas vino
8 onzas tomates concasse francs
Sal y pimienta
Azucar
8 onzas aceite de oliva

PREPARACION
1. Abrir el lomo en forma de mariposa.
Sazonar con sal y pimienta.
2. Rellenar con las espinacas y el chile
pimiento. Enrollar en la forma inicial y
bridar. Sellar.
3. calentar aceite de oliva, dorar el tocino,
mirepoix y los ajos. Desglasar con el vino,
aadir
tomates
licuados,
ciruelas,
bouquet garn y sazonar.
4. Regresar el rollo a la olla y Cocinar
tapado
por
20
minutos,
verificar
temperatura interna del rollo y seguir
cocinando hasta obtener 160 F por 4
segundos.
5. Retirar de la olla. Reposar por 10 minutos
y trinchar. Licuar la salsa. Regresar al
fuego y hervir nuevamente. Servir las
rodajas con salsa.

TILAPIA A LA PAPILLOT
INGREDIENTES

4 tilapias deshuesadas
1/ onza jugo de limn
1 ajo picado fino
Aceite de oliva
4 onzas cebolla en juliiana
4 onza chile pimiento en juliana
4 tomates concasse francs
4 hojas papel aluminio
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Deshuesar y filetear el pescado
2. Marinar los filetes con sal, pimienta y
jugo de limn.
3. Calentar aceite de oliva y saltear los
vegetales en forma escalonada,
sazonar con sal y pimienta.
4. Colocar en una hoja de papel de
aluminio: un filete de pescado
marinado, cubrir con vegetales
salteados. Cerrar la hoja en forma
de sobre (demostracin en clase).
5. Hornear a 350 F. por 15 minutos o
hasta que el termmetro marque
145 F.
6. Retirar del horno, decorar con perejil
picado.

TIMABALES DE CAMOTE
INGREDIENTES

2 libra camotes
2 onzas de queso parmesano rallado
3 huevos
Mantequilla
Miga de pan
1 cucharadita de paprika en polvo
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Lavar y pelar los camotes dentro de un
recipiente con agua o con guantes.
2. Cortar en mirepoix y cocer cubiertos con
agua a temperatura ambiente con sal
hasta que estn suaves.
3. Preparar un pur suave.
4. Montar las claras a punto de nieve.
5. Combinar: camotes, yemas de huevo, la
mitad del queso y las claras montadas en
forma envolvente. Sazonar con sal y
pimienta.
6. Engrasar y migar un molde para hornear
(ramikines). Verter la mezcla cubrir con el
queso restante y hornear a 350 F. por 20
minutos sin abrir la puerta del horno.
7. Retirar del horno y servir inmediatamente.

ARROS PILAF
INGREDIENTES

1/2 libra arroz de grano corto

1 onza mantequilla
1 onza cebolla en bruonoise
1 ajo en brunoise
16 onzas fondo de pollo
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Lavar el arroz hasta que el agua
salga clara.
2. Calentar la mantequilla y acitronar
cebolla y ajo.
3. Aadir el arroz y nacarar.
4. Agregar el fondo al arroz, revolver,
sazonar con sal y pimienta.
5. Llevar a ebullicin, hervir a fuego
alto por unos minutos, bajar el fuego
al mnimo y cocinar tapado, hasta
que se absorba todo el lquido y los
granos estn sueltos.
6. Dejar reposar por 10 minutos y
servir.

SPAGUETI AL PEREJIL
INGREDIENTES

libra espagueti
3 onzas mantequilla
1 onza cebolla picada
8 onzas crema
2 onzas queso parmesano rallado
1 onza perejil picado
Sal y pimienta

PREPARACION
1. Calentar la mantequilla y acitronar
la cebolla. Retirar del fuego.
2. Cocinar la pasta al dente. (Seguir las
instrucciones del empaque).
3. Regresar la mantequilla al fuego,
agregar la pasta, la mitad del
queso, la crema y mezclar.
4. Sazonar con sal y pimienta.
5. Servir con perejil picado y el resto de
queso.

BAVARESA DE LIMON
INGREDIENTES

litro leche
8 onzas azucar
1 pizca sal
4 huevos
2 onzas fcula de maz
2 cucharadas ralladura limn
4 onzas jugo de limn
6 onzas azcar

PREPARACION
1. En una olla hervir leche, azcar y sal.
2. Disolver la maicena en 4 onzas agua
al tiempo.
Agregar las yemas y
mezclar.
3. Al hervir la leche, bajar el fuego,
combinar un poco de leche caliente
con la mezcla de maicena. Verter la
mezcla temperada a la leche, mover
constantemente y llevar a punto de
ebullicin, retirar del fuego y agregue
el jugo y la ralladura de limn. .
4. Verter la mezcla en ramikines.
Refrigerar hasta que est cuajado.
5. Montar las claras a punto de nieve,
agregue el azcar poco a poco
hasta formar un merengue de picos
firmes.
6. Cubra la bavaresa con el merengue y
gratinar en el horno con un soplete.

MASA PARA CREPAS

INGREDIENTES

4 onzas harina cernida

10 onzas leche
1 huevo entero
1 onza mantequilla
onza azcar
1 cucharadita vainilla
1 pizca sal
onza mantequilla

PREPARACION
1. Licuar: leche, huevos, mantequilla
derretida y vainilla.
2. Agregar los ingredientes secos y
procesar hasta lograr una mezcla
homognea.
(Si queda muy
espesa agregar un poco de agua)
3. Reposar la mezcla 10 minutos.
4. Derretir un poco de mantequilla en
un sartn de 20 centmetros
(aprox.).
Verter la cantidad
necesaria de la mezcla que cubra
el fondo de la sartn.
5. Frer a fuego alto hasta que la
crepa est ligeramente dorada.
Voltear y frer. Resbalar sobre una
fuente
y
mantener
caliente
mientras se repite la operacin
hasta terminar la mezcla.

CREPAS FLAMEADAS
INGREDIENTES

1 receta de crepas bsicas

2 onzas mantequilla
2 onzas azcar glass
3 onzas jugo de naranja
1 onza licor de naranja
1 onza coaq o ron
1 naranja en gajos

PREPARACION
1. Doblar las crepas en cuatro.
2. Calentar
la
mantequilla
y
agregar el azcar y el jugo de
naranja, hervir.
3. Colocar las crepas dobladas
dentro del sartn llevar a punto
de ebullicin.
4. Verter los licores dejar que se
calienten un poco y flamear.
5. Decorar con ralladura, gajos de
naranja y espolvorear con
azcar glass.

BUEUELOS

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

INGREDIENTES

8 onzas agua
2 onzas mantequilla
4 onzas harina cernida
5 unidades huevos
1 pizca sal
1 pizca bicarbonato
16 onzas aceite vegetal
Aguamiel
1 litro agua
8 onzas azcar
1 raja canela
1 cucharadita anis en granos
1 limon con cascara y jugo

Crema chantilly
8 onzas crema para batir
4 onzas aucar glass
cucharada vainilla
Mousse
libra chocolate negro semidulce
rallado
onza mantequilla
1 clara de huevo
onza azcar refinada

PREPARACION
1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal,
llevar a punto de ebullicin sacar la olla
del fuego y dejar caer la harina de golpe
y mover hasta formar una bola
2. Regresar la olla al fuego y cocinar por 3
minutos.
3. Dejar enfriar la masa y aada los huevos
uno por uno. La masa debe de quedar
suave y brillante. Agregar el bicarbonato.
Dejar reposar la masa 10 minutos.
4. Calentar el aceite en una olla profunda.
Agregar la masa por cucharada. Cocinar
a fuego. Sacar los buuelos del aceite y
escurrir sobre toallas de papel.
Aguamiel:
1. Mezclar los ingredientes.
2. Infusionar la preparacin.
3. Colar y servir caliente sobre los buuelos.

PREPARACION

Crema chantilly
1. Montar 7 onzas de crema hasta
que forme surcos. Aadir el azcar
glass y la vainilla. Seguir batiendo
hasta que espese. Conservar en
la refrigeradora
Mousse
1. Derretir el chocolate en bao de
Mara con 1 onza de crema.
Cuando est derretido agregar la
mantequilla.
2. Montar las claras a punto de nieve,
incorporar el azcar.
3. Mezclar en forma
crema,
claras
y
derretido.

envolvente:
chocolate

PASTEL DE VAINILLA
INGREDIENTES

libra harina cernida

libra mantequilla
libra azcar refinada
6 huevos
1 cucharada vainilla clara
1 cucharadita de polvo de
hornear
1 pizca sal

v
PREPARACION
1. Precalentar el horno a 350 F.
2. Engrasar y enharinar un molde
redondo. Cernir los ingredientes secos
3. Cremar la mantequilla con el azcar.
4. Agregar las yemas una por una
alternando con los ingredientes secos.
Agregar agua, leche, jugo de frutas,
etc. si quedara muy espesa.
5. Montar las claras a punto de nieve.
6. Unir las dos mezclas en forma
envolvente.
7. Verter la mezcla en el molde
preparado, emparejar bien la masa.
8. Hornear por 30 minutos o hasta que al
insertar un palillo, ste salga limpio.
9. Retirar el pastel del molde y dejar
enfriar.

SALSA DE FRESAS
INGREDIENTES

8 onzas fresas limpias

4 onzas azcar granulada
1 limon ( jugo)

PREPARACION
1. Partir las fresas a la mitad. Macerar
con el azcar y jugo de limn por
hora.
(Reservar 4 fresas para decorar)
2. Verter las fresas maceradas en la
licuadora.
3. Licuar hasta que estn lquidas.
4. Pasar por el colador fino.
5. Verter en una olla y hervir hasta que
reduzca y se espese un poco.
6. Guardar en la refrigeradora hasta
el momento de servir.
7. Usar para acompaar
helados, mousses, etc.

crepas,

MACEDONIA DE FRUTAS

SOPA DE VEGETALES
INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 melon cortado en macedonia

1 pia cortada en macedonia
2 naranjas cortadas en macedonia
2 kiwis cortadas en macedonia
Maceracin
1 taza vino tinto duce
6 clavos de olor
1 raja de canela
1 cucharada de ralladura de
naranja
8 onzas de azcar granulada

PREPARACION

PREPARACION

1. Lavar y cortar los vegetales segn

especificaciones.

1. Lavar y pelar la fruta.

2. Cortar el meln
macedonia

onza cebolla cicesala doble

4 onzas zanahoria juliana
2 onzas apio en julianas
2 onzas papa en macedonia
2 onzas repollo chiffonade
2 onzas ejotes martignon
onza aceite de oliva
1 cucharada culantro picado fino
2 litros fondo de pollo
Sal y pimienta

la

pia

en

3. Cortar los kiwis en medias lunas y las

naranjas en gajos sin membrana.
4. Combinar los ingredientes de la
maceracin en una olla. Reducir la
preparacin hasta obtener la mitad
de la cantidad inicial.
5. Verter la mezcla a la fruta cortada,
mezclar y dejar reposar. Refrigerar
hasta el momento de servir.

2. Calentar por pocos el aceite de oliva y

acitronar la cebolla.
3. Calentar el resto del aceite y saltear al
dente los vegetales en el siguiente
orden: zanahoria, ejotes y apio.
4. Aadir el fondo de pollo y agregar las
papas, cocer. Aadir los vegetales,
llevar a punto de ebullicin.
5. Agregar el repollo y cocinar por 1
minuto.

FONDO CLARO

FONDO OSCURO

INGREDIENTES

INGREDIENTES

4 libras pollo
onzas aceite vegetal
5 litros agua al tiempo
Para mirepoix:
4 onzas zanahoria en mirepoix
2 onzas cebolla en mirepoix
1 onza apio en mirepoix
2 onzas puerro en mirepoix
Para buquet garni:
6 ramas perejil
2 hojas laurel
2 ramas tomillo

4 libras pollo
onzas aceite vegetal
5 litros agua al tiempo
Para mirepoix:
4 onzas zanahoria en mirepoix
2 onzas cebolla en mirepoix
1 onza apio en mirepoix
2 onzas puerro en mirepoix
Para buquet garni:
6 ramas perejil
2 hojas laurel
2 ramas tomillo

PREPARACION

PREPARACION

1. Cortar el pollo en presas y deshuesar.

Utilizar huesos y alas para el fondo.
La carne deshuesada almacenar en
el congelador.
2. Preparar mise en place.
3. En una olla, verter el aceite vegetal y
sudar mirepoix y huesos.

1.

Cortar el pollo en presas y deshuesar. Utilizar

huesos y alas para el fondo.

2.

Preparar mise en place. En una olla, verter el

aceite vegetal y sudar mirepoix y huesos.

3.

Aadir el agua y el bouquet garni. Hervir la

preparacin por 8 horas. Espumando cuando
sea necesario.

4.

Colar la preparacin. Enfriarla por medio de

bao de Mara invertido.

5.

Porcionar y utilizar en recetas varias.

4. Aadir el agua y el bouquet garni.

5. Hervir la preparacin por 4 horas.
Espumando cuando sea necesario.
6. Colar la preparacin. Enfriarla por medio
de bao de Mara invertido.
7. Porcionar y utilizar en recetas varias.

SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES

1 onza aceite vegetal

1 libra cebollas ciseladas
onza azcar
1 litro fondo de res
1 onza brandy o coac
4 rodajas pan baguette tostado
4 onzas queso suizo rallado
2 hojas laurel
1 ramito tomillo seco
onza harina
Sal y pimienta

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Para roux
2 onzas mantequilla
2 onas harina
Salsa
1 formula roux claro
litro leche
1 unidad oignon pique
1/8 nuez moscada
Sal y pimienta blanca
2 onza queso gruyer rallado

PREPARACION
PREPARACION
1. Calentar el aceite en un sartn
grande. Dorar las cebollas a fuego
bajo.

2. Agregar: azcar, laurel y tomillo.

Flamear la preparacin con el brandy.

1. Calentar la leche con oignon

piqu (cebolla, laurel y clavos de
olor). Llevar a ebullicin y bajar el
fuego, cocinar hasta que la
cebolla y las especias aromaticen
la leche.

3. Aadir la harina y cocinar por 1 minuto.

2. Derretir la mantequilla, agregar la

harina de golpe, formar un roux
claro. Cocinar por 1 minuto.

4. Verter el fondo oscuro y hervir hasta

que la mezcla espese un poco. Sazonar
con sal y pimienta.

3. Verter los lquidos y mover para

6. Verter la sopa en recipientes para

hornear. Colocar una rodaja de pan y
queso. Gratinar la sopa en el broil.
8. Servir decorada con tomillo fresco.

que no se formen grumos.

Cocinar a fuego medio por 5
minutos. Sazonar con sal y
pimienta blanca.

SALSA ROJA BASICA

MAYONESA

INGREDIENTES
1 libra de tomate en mirepoix
4 onzas de fondo claro
2 onzas de cebolla en mirepoix
1 ajo entero
1 bouquet garni
Sal y pimienta
Azcar
Para crema de tomate:
formula roux
1 litro de salsa roja bsica
taza crema
1 cucharada albahaca picada
Sal y pimienta
acucar

INGREDIENTES

PREPARACION

2. Agregar los sazonadores. Verter el

aceite en forma de hilo y
emulsionar.

1. Colocar los ingredientes en una olla,

sazonar con sal, pimienta y azcar.
Cocinar hasta que estn suaves.
2. Retirar el bouquet garn, licuar y colar la
salsa.
3. Regresar al fuego y hervir por 5 minutos.
4. Conservar en el refrigerador por 1 semana
o 6 meses en el congelador.
CREMA DE TOMATES:
1. Combinar el roux con la salsa de tomate,
cocinar hasta que espese
2. Aadir crema, llevar a punto de ebullicin.
Sazonar.

2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza
1 onza jugo de limn
Sal y pimienta
8 onzas de aceite vegetal

PREPARACION
1. Con un fuete, batir las yemas hasta
que estn amarillas claras.

3. Rectificar la sazn.
4. Conservar en el refrigerador por 2
das.

VINAGRETA
INGREDIENTES

4 onzas de aceite de oliva

2 onzas de vinagre
Sal y pimienta
Azcar

PREPARACION

BASE DE ENSALADA
INGREDIENTES

PREPARACION

1. Verter vinagre en un recipiente,

sazonar con sal, pimienta y azcar.
2. Agregar el aceite en forma de hilo,
con
el
fuete,
batir
hasta
emulsionar.
3. Rectificar la sazn.
4. Refrigerar hasta el momento de
servir.
5. Mezclar antes de servir.

2 tazas de lechuga en trozo

pepino pelado sin semilla
zanahoria en listones
1 tomate manzano en gajos
cebolla morada en juliana
2 cucharadas de perejil picado
1 onza aderezo
Sal y pimienta

1. Preparar el mise en place de los

vegetales.
2.

Del rendimiento total del mise en

place, colocar porciones de 4 onzas,
baar con 2 onzas de aderezo.

3. Emplatar y decorar con hierbas de

olor picada.

GLOSARIO DE COCINA
ACITONAR
Frer hasta que el alimento est transparente.

AL DENTE
Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta
cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla.

AL VAPOR
Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.

ALIAR
Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.

BAO MARIA
Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un
recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el
fondo, una cacerola con alimentos delicados que
deben calentarse lentamente.
CARAMELIZAR
Calentar azcar hasta fundirla.
CURAR
Salar o ahumar los alimentos para conservarlos.
DESFLEMAR
Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente
con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte

FLAMEAR
Prenderle fuego a una bebida alcohlica o un platillo rociado
con alcohol, para sellar su sabor.
GLASEAR
Cubrir la parte superior de los alimentos con un lquido denso,
dulce o salado.
MACERAR
Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre,
aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor,
jugosidad y blandura.
MECHAR
Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos
REBOZAR
Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y
aceite caliente.
SALTEAR
Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo,
removiendo constantemente para que no se pegue
SOFREIR
Frer en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos

GLOSARIO DE COCINA

A PUNTO DE NIEVE
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando
aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodn

OIGNON PIQUE
Se utiliza para aromatizar, puede llevar cebolla, clavos de
olor y laurel.

ASAR
Cocinar al horno o la parrilla un gnero, con solamente
grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su
interior.

HINOJOS
Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas,
arroces y pescado

BRASEAR
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y
especias).
CINCELAR
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
DORAR
Dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la
intencin de que adquiera un color dorado.
ESCALOPAR
Cortar lonchas ms o menos delgadas.
BOUQUET GARNI
Es un condimento bsico para recetas francesas. Puede
llevar perejil, pimienta, laurel y tomillo.
ECRASSE
Apachado o machacado, se utiliza en en el ajo para quitar
la cascara.

MARMOLEADO
Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores
RECAUDO
Combinacin de varios ingredientes y especias para
condimentar carnes o pescados
TAMIZAR
Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a travs
de un colador.
DECANTAR
Servir un lquido en un recipiente, cuidando que su parte
slida se quede separada en el fondo.
EMBRIDAR
Sujetar con una cuerda los miembros de un ave o un trozo
de carne a fin de que conserve su forma determinada
durante la coccin.
EMINCE

Corte fino y largo de cebolla, carnes o pescados.

CORTES BASICOS
MIREPOIX
Corte de los vegetales, en forma irregular, pero de igual
tamao, utilizado para la preparacin de fondos, salsas o
sopas
JULIANA
debe ser en tiras finas y alargadas, de seis centmetros de
largo y 2 mm de grosor.
BRUNOISE
Corte derivado del corte juliana. Ideal para guarnicin de
sopas, aderezos y rellenos. Sus medidas son de 2 milmetros
cbicos
MACEDONIA
Cortes de vegetales y frutas en cubos de 1 cm. cbico.
CONCASSE ESPAOL
Tomate con casaca y con semillas
CONCASSE FRANCES
Tomate sin cascara y sin semilla
CONCASSE ITALIANO
Tomate sin cascara y con semilla
CHIFONADA
Equivalente a la juliana

CICELADO
Equivale a la juliana, de la raz al tallo
DOBLE CICELADO
Picado en cortes horizontales, verticales y luego laterales.
JARDINERA
Tira de 1 cm. por 4 cm. de largo.
PAISANA
Cuadrados de 1 cm. de lado por 1 mm de espesor.
VICHY
Rodajas de 2 mm. lisas o acanaladas.
RONDELLE
rodajas de 4 mm.
PARISIENNE
(Bolitas) realizar con la cuchara parisienne.
BATONET:
(bastones) 5 mm de grosor.
PARMENTIER:
1.5 cm cbicos.

Chips:
De 1.5 a 2 mm. de espesor. (papalinas)