UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

CURSO:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y

EXTRUIDOS
PRACTICA N4

Gelatinizacin del almidn de cultivos andinos

INTEGRANTES:
Cruz Antachoque Jordy
Flores Salinas Lucero Silvia
Ibarra Corzo Mnica Liliana
Meza Rodrguez Kevin Antony
Pino Rodrguez Diana Yanir

DOCENTE:
Ing. Grate Delgado Jos Fernando
AREQUIPA 2016

GELATINIZACIN DE ALMIDN DE CULTIVOS ANDINOS

I.

INTRODUCCION

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PRODUCTOS
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EXTRUIDOS

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Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de

energa, debido principalmente a su contenido de almidn
(Alfaro, 1999), un polisacrido muy complejo que se almacena
en forma de grnulos en las clulas de membrana delgada. Los
diferentes tipos de almidones se diferencian entre s por el
tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus
caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen
almidones que estn constituidos en su mayor cantidad de
amilosa

otros

de

amilopectina,

los

primeros

tienen

importancia en el campo de las fibras y plsticos y los segundos

en el campo alimenticio (Anderson et al. 1969).
El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos
productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlicos,
etlicos y cido lctico, por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economa una fuente de abastecimiento casi ilimitada
en la elaboracin de sustancias orgnicas, en la industria
alimenticia, textil, en la del papel y en la de los polmeros.
Los ollucos, ocas, mashuas, son cultivados y consumidos como
alimentos en los Andes, algunos en gran extensin, mientras
que otros con un carcter muy restringido debido a mltiples
factores

como

la

introduccin

de

nuevos

cultivos,

la

aculturizacin de la poblacin indgena, la falta de incentivos

para su produccin y la erosin gentica de las especies.
Las ocas, ollucos y mashuas se cultivan en toda la sierra del
Per a partir de los 3300 msnm (Hermann, 1992). En la zona
del Centro del Per, estos cultivos han alcanzado un gran grado
de desarrollo, especialmente el olluco (Chvez 1993), en menor
grado la oca, aunque la cosecha es estacional y generalmente
los precios son muy bajos. La prctica de almacenar por ms de
cuatro meses para luego vender es poco frecuente por

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problemas de deshidratacin, pudricin en los tres productos, y

especialmente por la infestacin de gorgojo en la oca (Tupac,
1999).
Desde 1980, el Departamento de Recursos Fitogenticos de la
Facultad de Agronoma de la Universidad del Cuzco a travs del
Centro de Investigacin de Cultivos Andinos de Kayra ha
desplegado acciones de recoleccin, conservacin, evaluacin y
documentacin, dando como resultado el establecimiento de
colecciones de

germoplasma de races y tubrculos andinos

que constituyen una diversidad gentica muy representativa. La

caracterizacin y evaluacin fsico-qumica de estas colecciones
se est llevando a cabo en los Laboratorios del Departamento
de Nutricin y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIA). Dentro este contexto el presente trabajo
pretende contribuir a la valoracin de los productos andinos,
realizando la caracterizacin del almidn de cada uno de
estos tubrculos, as como su

aplicacin tecnolgica como

una manera de aprovechar su utilizacin y evitar las prdidas

que se ocasiona a la produccin, ya que al respecto no existen
estudios

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la extraccin de almidn de los

cultivos andinos en estudio.

Determinar la metodologa adecuada para la determinacin

de la temperatura de gelatinizacinConocer la temperatura de gelatinizacin como propiedad

funcional del almidn de los cultivos andinos.

III.

MARCO TEORICO
TUBRCULOS ANDINOS

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Por causa no establecida, los Andes han sido centro de origen

de los cuatros nicos cultivos, en el mundo, que producen
tubrculos: la papa, la oca, el olluco, el au mashua; mientras
que en casi todos los continentes se conocen plantas cultivadas
por sus rizomas, bulbos y races tuberosas.
De las cuatro especies citadas, todas ellas muy semejantes en
su modalidad de produccin, a pesar de pertenecer a cuatro
familias diferentes, solamente la papa ha adquirido ciudadana
mundial, hasta el punto de estar ahora entre los cuatro cultivos
ms importantes del mundo, y por consiguiente, slo ella ha
sido objeto de especial

dedicacin por parte del mundo

cientfico agronmico. Las otras tres, en cambio, a pesar de sus

cualidades nutritivas y de produccin, han quedado relegadas al
cultivo emprico.
Este tratamiento desigual, no se debe sin embargo a sus
inferiores capacidades, sino a su adaptacin a las condiciones
de Europa, Norte Amrica y otras regiones del globo, cuya
ciencia est adelantada. Sin embargo, frente a la crisis de
produccin de alimentos y de su transporte, es imperioso volver
la mirada a nuestros propios recursos.
SITUACIN Y PERPECTIVA DE LA PRODUCCIN Y CONSUMO
En ningn otro lugar del mundo se han domesticado tubrculos
que se usan en la alimentacin humana como en los Andes.
Los autores proponen una serie de alternativas para conjurar el
espectro del hambre, que se est viviendo en algunas zonas del
mundo, esta contingencia podra ser

atenuada, en buena

medida, teniendo en cuenta el potencial que desde nuestros

ancestros han venido siendo usado con fines alimenticios,

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considerando el aprovechamiento

de:

TARWI,

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KIWICHA,

QUINUA, KAIWA, YACN, ACHIRA, OCA,

OLLUCO (Ullucus tuberosus)
Nombre botnico: Ullucus tuberosus Loz. Familia: Baselceas.
Nombres comunes: quechua: Ulluku, ullus; aymara: ulluma,
illako; castellano: michurui, michuri, miguri, micuche, ruba,
rubia, timbo, tiquio (Venezuela), chigua, chugua, rubas, hubas,
camarones de tierra (Colombia), melloco (Ecuador), olluco,
ulluco, lisa, papalisa (Per), Lisa, papalisa (Bolivia), olloco,
ulluca, ulluma (Argentina).
El olluco es una planta endmica en los Andes. De origen muy
antiguo, es probable que su cultivo se extendiera desde los
Andes de Venezuela (10 lat. N) hasta el noroeste argentino y
noreste chileno (25 lat. S) en pocas prehispnicas. El vestigio
ms antiguo es la presencia de almidn entre los restos
vegetales de Ancn y Chilca, en la costa del Per, de 4000 aos
de antigedad.
El gnero Ollucus contiene slo una especie, que se conoce en
cultivos desde Venezuela hasta el norte de Argentina; tipos
silvestres se hallan en el departamento de Cuzco (Per), donde
reciben el nombre de kitalisas y atoc-lisas y de kipaullucus; son tubrculos pequeos, amargos, no comestibles.
Otros creen, por otra parte, que los tipos colombianos son los
ms primitivos (Castillo, 1990).
Almidn
El almidn es un polisacrido propio de tejidos vegetales que
tiene como unidad estructural molculas de glucosa, se
presenta en forma de grnulos, que habitualmente ofrecen una

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forma redondeada, irregular, con tamaos que oscilan entre 2 y

100 micras, tanto la forma como el tamao de los grnulos son
caractersticos de la especie vegetal y pueden utilizarse para
identificar el origen de un almidn o harina. Contribuye a la
dieta normal de los seres humanos con ms caloras que
cualquier otra sustancia
Como hidrato de carbono de reserva, el almidn se encuentra
en especial abundancia en determinados tejidos vegetales,
como los tubrculos y en el endospermo de las semillas. El
almidn consta de dos tipos de polmeros de la glucosa,
qumicamente el almidn es un glucano, o mejor dicho una
mezcla de glucanos, pues el grnulo de almidn es un sistema
heterogneo que consiste principalmente en dos compuestos
distintos:
La amilosa, que es esencialmente un polmero lineal; La
amilopectina, que es un polmero muy ramificado.
IV.

PARTE EXPERIMENTA
IV.1. MATERIALES Y MTODOS
Cultivos andinos a estudiar: Papa y Olluco
Licuadora
Tamices
Balanza analtica
Cocina
Vasos de precipitado de 100 y 250ml
Termmetro con escala de 0-100C
Metabisulfito
IV.2. PROCEDIMIENTO

B. Obtencin de temperatura de gelatinizacin:

A los almidones nativos se les determina las propiedades
funcionales para establecer su aplicacin potencial en la
industria alimentaria, como: temperatura de gelatinizacin
por el mtodo de Grace (1977). El mtodo consiste en pesar

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10 g de almidn, disolver en agua destilada y completar a

100 mL. Luego calentar agua en un vaso de precipitado de
250 mL a 85 C. Tomar 50 mL de la suspensin en un vaso
de precipitado de 100 mL. Introducir el vaso de precipitado
con la muestra en el agua a 85 C. Agitar con el termmetro
constantemente la suspensin de almidn hasta que se
forma una pasta. Leer la temperatura de gelatinizacin.
El resultado (La temperatura de gelatinizacin) se lee
directamente en el termmetro

FLUJOGRAMAS PARA LA OBTENCIN DE ALMIDN Y T DE

GELATINIZACIN

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V.

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RESULTADOS Y DISCUCIONES

A. Para la obtencin del almidn:

En la imgenes podemos apreciar el trozado, triturado y filtrado de la

muestra en cuestin. Para la obtencin del almidn se hicieron varios
filtrados para extraer la mayor cantidad posible presente en el
alimento. Una vez terminado, todo el lquido filtrado obtenido se
coloc en un vaso de precipitado para proceder a la sedimentacin
por un da.
Luego del sedimentado, se procedi a extraer el agua excedente en el
vaso precipitado para luego someter las muestras a un secado al
medio ambiente durante 1 da. Se obtuvieron 12.5g de almidn de
olluco y 13.58g de almidn de papa.

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B. Para la obtencin de la temperatura de gelatinizacin:

En las imgenes podemos apreciar el calentamiento de las muestras

de almidn obtenidas y el control de temperatura con el termmetro.
Cuando se observ la formacin de una pasta viscosa se procedi a
tomar la temperatura. En el caso de la papa se obtuvo gelatinizacin
a

69C y el olluco a 59C

Los valores de temperatura obtenidos en la prctica se

encuentran dentro del rango bibliogrfico de temperatura de
gelatinizacin segn el documento publicado por ngel Mujica

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La importancia de los cultivos andinos en el ao 2003 donde

detalla diferentes rangos en los cultivos andinos, incluidos el
VI.

olluco y la papa.
CONCLUCIONES

Pudimos conocer el procedimiento para la extraccin de almidn

segn el mtodo de Singh y Singh (2001) as como el
procedimiento de obtencin de temperatura de gelatinizacin por
el mtodo de Grace (1977).
Se conoci la importancia de la temperatura de gelatinizacin ya
que de esta forma podemos conocer las propiedades funcionales
que esta tiene as como sus aplicaciones en diferentes mbitos
como repostera, dulcera, carnes y derivados lcteos.
La temperatura de gelatinizacin obtenida en el olluco fue de
59C y la de papa fue de 69C. Dichos valores se encuentran
dentro del rango bibliogrfico.

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