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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERA EN AUDITORA Y CONTROL DE GESTIN
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
MIS PADRES
MIS HERMANOS
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
VOCAL ALTERNO
PRIMERA VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta
Tesis
de
Grado,
me
corresponden
RESUMEN
El presente estudio muestra el desarrollo de un Sistema de Gestin de
Calidad SQF 2000 en la planta procesadora de tilapia Produmar S.A. Este
trabajo tiene como objetivo principal disear un Sistema de Gestin de
Calidad a fin de que la empresa desarrolle sus actividades bajo los procesos
planificados y sistemticos que exige la norma.
En el primer captulo se realiza una descripcin general del problema y
de los mtodos de solucin. El segundo apartado detalla un anlisis de la
situacin actual de la empresa basado en un anlisis FODA y un diagnstico
de lo requerido por la norma SQF 2000. En los captulos posteriores se
realiza un Manual de Gestin SQF 2000 y el establecimiento de los
procedimientos para el cumplimiento de lo estipulado por el cdigo.
Finalmente se muestra en el captulo V las conclusiones obtenidas durante el
proceso de desarrollo del Sistema de Gestin.
RESUMEN
NDICE GENERAL
NDICE DE TABLAS
NDICE ILUSTRACIONES
GLOSARIO DE TRMINOS
INTRODUCCIN
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.4.1
1.4.2
1.5
DISEO METODOLGICO
Pg
.
I
II
V
VIII
XI
XII
1
1
3
3
5
6
7
8
1.5.1
1.5.2
1.5.3
10
1.5.4
10
1.5.5
10
POBLACIN
MUESTRA
DESCRIPCIN DE VARIABLES
PRESUPUESTO
11
12
12
12
1.6
1.7
1.8
1.9
III
2.
DIAGNSTICO
16
2.2
2.3
2.4
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE
DIAGNSTICO
DIAGNSTICO BASADO EN LA NORMA SQF
2000
ANLISIS FODA
RESULTADO DEL DIAGNSTICO
3.
48
4.
PROCEDIMIENTOS
85
4.1
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN DE
PERSONAL
86
4.2
93
4.3
101
4.4
110
4.5
PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
125
2.1
16
17
42
43
4.6
4.7
4.8
4.9
152
4.10
167
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
132
137
146
174
177
185
190
194
202
IV
4.17
4.18
4.19
5.
6.
7.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
214
222
238
251
258
260
GLOSARIO DE TRMINOS
SQF: Alimentos Sanos y de Calidad (Safe Quality Food)
HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
PCC: Puntos Crticos de Control
PCQ: Puntos Crticos de Calidad
PC: Puntos Crticos
SSOP: Procedimiento operacionales y estndares de sanitizacin
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
Poblacin: Un grupo de objetos u organismos de la misma especie
Muestra: Un subconjunto de una poblacin
Sistema SQF 2000: Es un sistema preventivo y de manejo de riesgos que
incluye un Plan de Inocuidad de Alimentos y un Plan de Calidad de Alimentos
implementado y operado por un Proveedor para mantener la seguridad y calidad de
los Alimentos. Est diseado por un Experto SQF
Plan HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con el mtodo HACCP para
asegurar el control de peligros sean significativos para la seguridad de alimentos en
el segmento de la cadena de alimentos bajo consideracin.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de
todo aquello que sta bajo consideracin
INTRODUCCIN
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
afirma que la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen,
en todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar as
una vida activa y sana. De acuerdo con esta definicin, la seguridad
alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una oferta
y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin del ao; el acceso a
alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por ltimo, la buena calidad e
inocuidad de los alimentos.
El cdigo SQF2000 est diseado para el uso de todos los sectores de la
industria alimentaria. El cdigo es un sistema de manejo de calidad que
utiliza los principios y guas NAMCF y HACCP del CODEX, son mtodos
utilizados para la industria alimentaria para reducir la incidencia de la
inseguridad de alimentos que llegan al mercado. Despus del acuerdo de
las especificaciones de un producto final entre un proveedor de alimentos y
un cliente, el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos
para cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad
del alimento. El FMI (Food Marketing Institute), adquiri los derechos de
este sistema.
El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Cada nivel
indica el desarrollo de un productor para la inocuidad de los alimentos y
sistema de manejo de calidad, estos son:
1.1
que
puedo
anotar
es
de
cuerpo generalmente
raramente alargado;
la
cabeza del
en
buenos
regin
en la
de
escondites
vivir
en
en los
1.2
JUSTIFICACIN
1.3
OBJETIVOS
a.
Objetivo Principal
b.
Objetivos Especficos
1.4
MARCO DE REFERENCIA
el
funcionamiento
de
las
medidas
de
control.
SQF comprende los Cdigos de Calidad SQF 2000 y SQF 1000. El Cdigo
de Calidad SQF 2000 es un sistema de gestin de riesgos de seguridad y
asegurando que
Ordenacin de un listado de
un
1.5
DISEO METODOLGICO
2:
Determinacin
de
las
necesidades
de
la
documentacin.
Etapa 3: Diagnstico de la situacin actual de la documentacin
de Produmar S.A.
Etapa 4: Diseo del sistema documental de la organizacin.
Etapa 5: Elaboracin de la documentacin del Sistema de
Gestin de Calidad.
11.1 Etapa
1:
Anlisis
de
la
situacin
actual
de
la
organizacin
Actividades a realizar
La verificacin del cumplimiento actual de los procesos
Objetivo.
Establecer
cules
son
los
documentos
que
la
Actividades a realizar
Actividades a realizar
Actividades a realizar
11.5 Elaboracin
de
la
documentacin
del
Sistema
de
aprobacin
la
Gestin de Calidad
Objetivo.
Elaborar,
revisar
someter
Norma
SQF
2000
y los
necesarios
para
la
organizacin.
1.6
POBLACIN
est formada
Fuente: www.inp.gov.ec
1.7
MUESTRA
1.8
DESCRIPCIN DE VARIABLES
1.9
PRESUPUESTO
I. Etapa Inicial
de
una
persona
responsable
para
el
Gastos de incentivos
IV. Certificacin
Auditoria de Certificacin
Certificados y Acreditaciones
V. Infraestructura
Se realiz una evaluacin de la infraestructura de la
organizacin Produmar S.A de lo cual se identifica que para
implementar y mantener adecuadamente el Sistema de
Gestin de Calidad la empresa deber invertir en los
siguientes costos:
Etapa Inicial
Diagnstico de la situacin actual de la organizacin
$ 6.600,00
500.00
Levantamiento de procesos
1100.00
Preauditora SGC
2000.00
3000.00
Implementacion SGC
Diseo del SGC
$ 3.260,00
2600.00
450.00
210.00
Auditora Interna
Costo de capacitacin de curso auditor interno
Gastos de incentivos
Certificacin
Auditoria de Certificacin
Gastos de movilizacin y hospedaje
Certificados y Acreditaciones
$ 130,00
100.00
30.00
$ 3840,00
3000.00
240.00
600.00
Infraestructura
Computador, impresora y escritorio
Reestructuracin interna y externa de la planta
$ 30.450,00
1.450.00
29.000.00
Total
$44.280,00
Poltica de Gestin
4.1.2
Manual de Polticas
4.1.3
Estructura de la Organizacin
4.2
4.2.2
4.3
4.3.1
Control de Procesos
4.3.2
4.3.3
No Conformidad de Producto
4.3.4
4.4
Legislacin de Alimentos
Verificacin
4.4.1
Calibracin
4.4.2
Auditoras Internas
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.5
4.5.1
4.5.2
4.6
2.2
Capacitacin
Especificaciones
4.2.1
4.2.3
24
Compromiso
4.1.1
4.1.4
FEBRERO
23
Salida de Producto
Control de Documentos y Registros
Control de Documentos
Registros
Identificacin, Rastreabilidad y Retiro de Producto
4.6.1
4.6.2
4.6.3
25
26
MARZO
27
28
4.1
Compromiso
4.1.1
Poltica de Gestin
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
En este nivel, se requiere que el Proveedor o a persona de mayor nivel en la empresa
3
entiende las metas de calidad e inocuidad de alimentos del proveedor y el rol que
desempean en el logro de esas metas, la poltica de gestin se debe dar a conocer y
discutir con el personal en el lenguaje utilizado en el lugar. Se recomienda que poltica
de gestin sea incluida cuando se realice cualquier revisin del Sistema SQF.
El proveedor o la persona de mayor nivel. Se requiere mejoramiento continuo
4.1.2
NIVEL
Manual de Polticas
CODIGO SQF
SQF 2000
En este nivel, se requiere que el Proveedor prepare un Manual de Polticas bsicas
sealando como cumplir los requisitos del Cdigo SQF 2000 en relacin a sus
alimentos basado en los lineamientos del mtodo HACCP, el Manual de polticas debe
contener una descripcin de cmo lograr lo anterior al inicio y de manera permanente
En este nivel se pide una ampliacin al enfoque del Manual de Polticas, que incluya
una descripcin de cmo el proveedor cumplir cada elemento del cdigo SQF 2000 y
las medidas adoptadas por el proveedor para el control de calidad. Esto podra incluir
una descripcin de cmo realizar el anlisis de riesgo de calidad al inicio y de manera
permanente.
4.1.3
Estructura de la Organizacin
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
Necesita incluirse en el Manual de Polticas una estructura a cargo, en forma de
puestos de las personas con responsabilidad tanto para inocuidad como para
regulaciones de alimentos.
En este nivel se requiere un organigrama ms completo. Las responsabilidades se
expanden para cubrir no solo la inocuidad y regulacin de alimentos sino tambin
mejora continua y calidad.
Se requiere la consideracin de las interrelaciones entre estas actividades, lo cual
puede ser demostrado por responsabilidades de informacin y de toma de decisiones
4.1.4
NIVEL
Capacitacin
CODIGO SQF
SQF 2000
Se requiere una capacitacin bsica para capacitar a operadores de lnea y otros
empleados quienes lleven a cabo tareas rutinarias de inspeccin, control de procesos
1
o pruebas de laboratorio asociadas con peligros de inocuidad de alimentos
relacionados a BPMs y requisitos regulatorios, al nivel de control y supervisin
requeridos
La preparacin del plan de inocuidad de alimentos requiere conocimiento y
entendimiento extensivo del Mtodo HACCP y las habilidades para su aplicacin.
Dado que el experto SQF habr demostrado su nivel de desempeo, se les pide a los
otros integrantes del equipo de desarrollo del Plan de Inocuidad de Alimentos que
participen en capacitacin en HACCP en su empresa, lo cual puede ser realizado por
2
el Experto SQF.
Los operadores de lnea y otros empleados quienes lleven a cabo tareas rutinarias de
inspeccin, control de procesos o pruebas de laboratorio asociadas con Puntos
Crticos de Control de Inocuidad de Alimentos, al nivel de la tarea y el nivel de
3
supervisin requeridos.
El nivel de capacitacin se expande en este nivel para incluir el Plan de Calidad de
Alimentos. Deben capacitarse a aquellos que supervisan o llevan a cabo tareas en
puntos en el proceso crtico para mantener la calidad del alimento, la inocuidad del
alimento, eficiencia de procesos y mejoramiento continuo. Deben documentarse las
instrucciones a seguir por el personal que lleva a cabo funciones que incluyen
actividades asociadas con pasos crticos en el proceso.
Finalmente, deber mantenerse un registro de capacitacin indicando quin ha sido
capacitado en que reas.
4.2
Especificaciones
4.2.1
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
En este nivel al proveedor se le pide que mantenga especificaciones de materias
primas y servicios que impacten en la inocuidad del producto terminado. Por ejemplo,
esto se puede relacionar a componentes de limpieza, plaguicidas e ingredientes
sensitivos
En este nivel las especificaciones de materias primas y servicios al producto deben
ser ms completas. Debe incluirse la informacin relacionada a la inocuidad del
alimento y que demuestre cumplimiento con la legislacin de inocuidad de alimentos
aplicable
Las especificaciones se desarrollan para incluir parmetros de calidad en adicin a los
requisitos
de
inocuidad
de
alimentos.
Tambin
deben
establecerse
las
4.2.2
NIVEL
1
CODIGO SQF
SQF 2000
El proveedor necesita mostrar evidencia documental de que las materias primas que
4.2.3
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
El proveedor debe contar con especificaciones de producto terminado para todos los
1
productos cubiertos bajo la certificacin SQF. Las especificaciones deben cuando
menos cumplir con la legislacin pertinente de inocuidad de alimentos.
Las especificaciones del producto terminado detallarn los atributos microbiolgicos y
2
3
acuerden que las especificaciones son alcanzables y que acuerden los atributos
(calidad e inocuidad) de un producto a ser provedo.
Es importante que un proveedor no realice el abasto de bienes cuando las
especificaciones no son consistentemente alcanzadas bajo cualquier condicin.
Las especificaciones deben estar disponibles al personal relevante en produccin
(por ejemplo, el personal en formulacin de producto) y el personal de Aseguramiento
y Control de Calidad en control de procesos.
Por
cada
producto
final
debe
establecerse
4.3
4.3.1
NIVEL
1
Control de Produccin
Control de Procesos
CODIGO SQF
SQF 2000
En este nivel se requiere demostrar que las BPM y controles bsicos de higiene estn
documentados, implementados y en operacin
Este programa de pre-requisitos debe estar documentado. Son necesarios para
3
alimentos usan el mtodo de HACCP. Se requiere al Proveedor demostrar el Plan de
Calidad de Alimentos provee el resultado deseado y que el anlisis es validado y
verificado por un Experto SQF.
4.3.2
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
Cuando surgen problemas o asuntos que involucran inocuidad de alimentos el Cdigo
delineados en HACCP.
Las acciones correctivas son una parte importante de cualquier sistema de calidad. En
este nivel, el cdigo seala que el proveedor debe sealar en un procedimiento como
4.3.3
NIVEL
1
e identificar el producto si es rechazado, destinado a destruccin, o cuarentenado
2
3
Se requiere al proveedor que elimine y aisl el producto con no conformidades para
evitar contaminacin cruzada y retener un registro de las acciones y eliminacin.
4.3.4
NIVEL
Legislacin en alimentos
CODIGO SQF
SQF 2000
Se requiere al Proveedor que demuestre que sabe de las regulaciones de inocuidad
de alimentos que aplican los productos y procesos. Esta clusula tambin requiere
que el proveedor entienda los requisitos de regulaciones en alimentos que aplican en
el mercado al cual provee as como las leyes que rigen en el pas de produccin. De
forma especia, el Proveedor debe asegurarse que los ingredientes, incluyendo
preservadores, auxiliares de proceso y aditivos de alimentos se derivan de fuentes
confiables que cumplen los requisitos de las regulaciones en el pas de produccin y
2
3
en el de destino.
Sin requisitos adicionales.
Sin requisitos adicionales.
Nivel de Aplicacin: 3
4.4
Verificacin
4.4.1
Calibracin
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
El proveedor debe calibrar rutinariamente el equipo que se usa en pasos crticos de
Inocuidad de Alimentos
4.4.2
NIVEL
Auditorias Internas
CODIGO SQF
SQF 2000
Se pide al Proveedor que implemente auditoras internas bsicas en sus controles de
inocuidad de alimentos, como mnimo, las auditoras deben confirmar que las BPMs y
Finalmente, deben registrarse los resultados de las auditoras internas incluyendo las
acciones correctivas que se tomarn.
4.4.3
NIVEL
1
requisitos y otros controles de inocuidad de alimentos para asegurar que permanecen
vlidos y efectivos. La revisin debe ser anual.
Las revisiones al Plan de Inocuidad de Alimentos se requieren al menos anualmente
para asegurar la integridad del sistema de gestin de inocuidad de alimentos. Los
cambios importantes deben ser realizados por Expertos SQF y se deben documentar
2
las revisiones para establecer por que se hicieron las revisiones y que cambios se
hicieron, siendo estos validados y verificados por el experto SQF antes de que se
3
NIVEL
1
CODIGO SQF
SQF 2000
El proveedor necesita sealar un breve procedimiento que muestre como recibirn,
2
3
4.4.5
NIVEL
CODIGO SQF
SQF 2000
En este nivel el proveedor necesita sealar que establecer para inspecciona el
producto terminado para asegurar que cumple las especificaciones del producto antes
de sus envos a sus clientes.
4.4.6
NIVEL
Salida de Producto
CODIGO SQF
SQF 2000
El proveedor necesita sealar los mtodos usados para asegurar que slo el producto
1
que ha sido inspeccionado ha sido liberado y que sto se ha hecho slo por el
personal autorizado.
El proveedor necesita sealar los mtodos usados para asegurar que solo el producto
2
4.5
4.5.1
NIVEL
1
aplicables a sus operaciones. Est podr ser con acceso va internet o una copia
2
3
asuntos de produccin, etc. Poner documentos donde se van a usar, eliminar
documentos viejos u obsoletos o reemplazarlos cuando estn sobre utilizados o
ilegibles, y finalmente mantener los registros de todos los documentos, cuando fueron
expedidos, actualizados y donde se almacenan.
4.5.2
Registros
NIVEL
1
CODIGO SQF
SQF 2000
Se requiere al proveedor se asegure de mantener registros legibles de Inocuidad de
Alimentos.
En este nivel se requiere que las inspecciones, pruebas, anlisis y otras actividades
de supervisin de etapas crticas del proceso registradas, cuenten con una firma en el
registro revisado por ellos. Se requiere al Proveedor que determine quien ser
responsable de cuidar los registros, asegurndose que son fcilmente accesibles. El
Proveedor debe identificar el plazo mnimo que los registros deben ser almacenados,
siendo este plazo no menor a un ao.
4.6
4.6.1
NIVEL
del producto
1
necesita contener informacin que describa precisamente el producto de acuerdo a
2
3
La
organizacin
deber
documentar
que
las
NIVEL
1
precisos de produccin, materias primas, ingredientes y cuando el producto fue
2
3
4.6.3
NIVEL
Retiro de Producto
CODIGO SQF
SQF 2000
Se le pide al Proveedor que identifique a aquellos responsables de implementar el
1
retiro de producto y documentar los mtodos que utilizar para realizar el retiro del
2
3
producto.
Sin requisitos adicionales en este nivel.
Se requiere que el procedimiento de retiro incluya detalles de las responsabilidades
de implementacin y manejo que se implementarn y el tipo de incidente que
provocara un retiro. La comunicacin del retiro a clientes y las instituciones y
Organismos relevantes, tales como detallistas, agencias regulatorias y otros clientes
necesitan ser documentadas y necesitan reflejar la naturaleza del retiro.
Se pide el Proveedor que pruebe (al menos anualmente) y verifique que el
procedimiento de retiro, que es efectivo y eficiente y que cada quin entiende su
funcin. Finalmente, se pide al Proveedor que mantenga los registros de todos los
retiros de producto y los resultados de las pruebas del procedimiento de retiro.
Fortalezas
La Empresa PRODUMAR S.A
cuenta con un alto nivel de
competitividad
Cuenta con recursos financieros
necesarios
La compaa se preocupa de
mejorar la calidad del producto
terminado
Cuentan con una excelente
relacin con los proveedores
Investiga en el desarrollo de
nueva lnea de producto con la
misma especie (Tilapia)
Cuenta con el personal idneo
en cada puesto
El crecimiento de ventas en la
compaa van aumentando cada
ao
La rentabilidad de la empresa es
la que se esperaba
Debilidades
No se tiene una
estratgica clara
direccin
Compromiso
Apartado
4.1
Amenazas
La poltica del pas es inestable
Descripcin
4.1.1
Poltica
Gestin
4.1.2
Manual
Polticas
4.1.3
Evidencia
Se evidenci que
de no existe poltica de
calidad
ni
de
inocuidad
de
Se evidenci que no
existe un manual de
gestin
Estructura
de Se evidenci que la
Organizacin
organizacin
no
cuenta
con
un
organigrama
detallado
Recomendacin
Se debe establecer y
definir la poltica acorde
a los requerimientos del
clientes y a las metas
propuestas
Se deber elaborar un
manual de gestin para
el control y la inocuidad,
adems de un plan de
riesgo
Se deber elaborar un
organigrama completo
identificando
cada
responsable
4.1.4
4.2.2
4.2.3
Se evidenci que no
Especificaciones existen
las
de
Producto especificaciones de
Terminado
todos los productos
terminados
4.3.1
Control
Procesos
4.3
Control de Produccin
4.2 Especificaciones
4.2.1
Se evidenci que no
se ha capacitado al
Capacitacin
personal en un plan
de
inocuidad
y
calidad
Se
realizo
una
revisin
de
los
proveedores y se
Especificaciones evidencio que la
del Proveedor
mayora no cuenta
con
las
especificaciones de
los insumos
Se evidenci de que
no
se
realizan
Abasto
de muestreos de los
Insumos (Bienes insumos
que
y Servicios)
afecten la calidad y
seguridad de los
alimentos
4.3.2
4.3.3
de
Se evidenci que no
se cuenta con un
plan de calidad
Se evidenci que la
organizacin cuenta
con un sistema de
Accin Correctiva acciones
y Preventiva
preventivas
y
correctivas pero no
detalla
el
responsable
No Conformidad Se evidenci que la
Se
deber
dar
capacitaciones
al
personal en el tema del
plan de inocuidad y
calidad de los productos
Se deber establecer
las especificaciones de
los bienes y servicios
que
afecten
directamente
a
la
calidad y seguridad de
los alimentos
Se
deber
realizar
muestreos frecuentes a
los insumos que afecten
la calidad e inocuidad
Se deber elaborar
especificaciones
de
todos los productos
finales y estas deben
ser aprobados por el
cliente y puestas a
disposicin del personal
relevante a este tema
La organizacin deber
elaborar un plan de
calidad y adaptar el plan
se seguridad a lo
exigido por la Norma
SQF
La organizacin debe
identificar responsables
de las acciones a
tomarse
La organizacin deber
de Producto
4.4 Verificacin
4.3.4
4.4.1
Legislacin
Alimentos
Calibracin
organizacin tena
establecido un plan
de accin correctiva
y
preventiva
basadas
en
la
norma
ISO
9001:2000
La
organizacin
cuenta con file de
documentos
de
referencia
de
legislaciones,
normativas,
requisitos legales y
requerimientos de
clientes, en base a
las cuales se ha
las
de establecido
especificaciones
que debe cumplir el
producto final, sin
embargo no hay
evidencia de una
lista maestra en la
que se indique la
vigencia de estos
documentos.
La
organizacin
realiza calibraciones
de las maquinas
utilizadas durante el
proceso
de
produccin, tanto en
medicin de masas
como
de
temperaturas,
las
mismas que son
ejecutadas
con
unidades patrones
que son calibradas
por
entidades
certificadas en esta
funcin.
Sin
embargo no hay
evidencia de un
La organizacin deber
elaborar
una lista
maestra
de
las
regulaciones que se
exigen en el pas y en
los pases a exportar y
que estas tienen un
perodo de vigencia y
que son cumplidas en
el proceso y en el
producto.
La organizacin deber
elaborar
un
procedimiento
que
identifique la persona
responsable,
la
periocidad
de
la
calibracin y verificacin
de sus equipos.
plan
actualizado
para
las
calibraciones de los
patrones en el que
se
establezcan
frecuencia
de
calibracin. Adems
en el procedimiento
establecido
para
calibracin no est
definido
el
responsable ni la
periodicidad con la
que se realizan las
calibraciones de las
maquinarias
utilizadas
en
el
proceso.
4.4.2
Auditoras
Internas
4.4.3
Revisin
Sistema
4.4.4
Quejas
Se deber realizar un
procedimiento en el que
indique el responsable
de programar y realizar
Actualmente
no auditoras
internas,
existe
un indicando el enfoque, la
procedimiento
de frecuencia y la forma
auditorias internas.
que las auditorias van
hacer conducidas para
verificar la eficacia del
cumplimiento
del
Sistema SQF 200 y de
los Planes SQF200
Se evidenci que no
existe un sistema
de
calidad
implementado, por Se deber elaborar un
lo tanto no hay una procedimiento
que
revisin del sistema, asegure
que
la
lo que existe es una organizacin
cumple
reunin
semanal con los objetivos de
del con
el
comit seguridad y calidad de
ejecutivo en el cual alimentos de SQF 2000.
se trata asuntos de Adems
se
deber
presupuesto,
elaborar un plan de
iniciativas y panel revisin del sistema
de control, pero no registrndose
cada
necesariamente
revisin realizada
problemas
suscitados en el
plan HACCP
del Actualmente existe Se deber elaborar un
un sistema de no procedimiento en el que
Cliente
4.4.5
4.4.6
4.5.1
4.5.2
Muestreo,
Inspeccin
Anlisis
Producto
Terminado
Salida
Producto
Control
Documentos
Registros
conformidades que
permite
investigar
los
problemas
presentados en el
proceso y darles
seguimiento
sin
embargo
este
sistema no esta al
alcance
de
los
clientes
Actualmente
se
realizan muestreos
en reas claves del
proceso
que
permiten
verificar
y las condiciones del
de producto final, sin
embargo no existe
un procedimiento en
el que indique el
responsable,
frecuencia y tamao
de muestra.
Exista
un
procedimiento
de
que el personal de
de calidad, verifica las
condiciones finales
del
producto,
a
travs
de
muestreos.
No
existe,
procedimiento
ni
persona
de
responsable
del
control
de
documentos.
indique el responsable
de investigar la causa,
realizar el seguimiento
de una queja y a su vez
documentar
la
investigacin y solucin
realizada
y
el
mejoramiento
del
sistema en cuanto al
alcance de los clientes
La organizacin deber
elaborar
un
procedimiento indicando
responsable y mtodos
de muestreo y anlisis
del producto final para
asegurarse de que se
cumple
con
los
requisitos del cliente y
regulatorios, para que
estos
resultados
alimenten la decisin de
la salida del producto.
La organizacin deber
realizar
un
procedimiento
que
indique que mtodos
utilizo
para
inspeccionar, y autorizar
la salida de un producto,
indicando
a
una
persona responsable
Se deber realizar un
procedimiento para la
creacin, modificacin y
distribucin
de
documentos y una lista
maestra de documentos
que actualmente se
utilizan, y los cambios
realizados
a
los
documentos.
La organizacin deber
y controlar
No existe control de mantener
registros
legibles
que
los registros.
demuestren
datos
reales del proceso
4.6.1
La
organizacin
cuenta
con
un
sistema de rastreabilidad de producto,
en el cual est
identificado
el
Identificacin de producto (da de
elaboracin,
producto
presen-tacin
y
talla),
pero
no
evidencia que el
cliente
est
de
acuerdo con las
especificaciones
4.6.2
La compaa no
cuenta
con
un
ejercicio
que
Rastreabilidad de demuestre que se
ha reconstruido la
producto
historia
de
un
producto
(Mock
Recall)
4.6.3
La organizacin no
cuenta
con
un
de procedimiento que
identifique
el
responsable
del
retiro de producto.
Retiro
producto
La organizacin deber
documentar que las
especificaciones
del
producto en la ficha
tcnica cumplen con los
requerimientos
del
cliente
y
de
los
requisitos regulatorios.
La organizacin deber
demostrar que podr
reconstruir la historia de
su producto desde la
identificacin desde el
material de empaque
que utilizo hasta de que
piscina que sustrajo la
materia prima
La organizacin deber
realizar un procedimiento que indique el
responsable, los mtodos que utilizo para el
manejo y retiro del
producto
INTRODUCCIN
OBJETIVO Y GESTION DEL MANUAL DE POLTICAS
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
ENFOQUE Y REFERENCIAS
TERMINOS Y DEFINICIONES
REGISTROS
1. INTRODUCCIN
1.1
OBJETIVO
PRODUCTO
Responsable de
FECHA
MODIFICACIONE
CAUSA DE
N N
MODIFICACIONES
Elaborado por:
Aprobado por:
Fecha:
Fecha:
considerndose
todas
las
copias
distribuidas
como
Copias
Controladas.
La distribucin al exterior slo es posible con la autorizacin del Gerente de
la Divisin en tal caso, tales copias son consideradas como Copias No
Controladas y por tanto tienen un carcter meramente informativo.
REGISTRO DE COPIAS CONTROLADAS
COPIA N
DESTINATARIO
FECHA DE
FIRMA DE
ENVIO
1.2
RECIBIDO
PRESENTACIN DE LA EMPRESA
comercializados,
ya
que
lo
realizan
las
comercializadoras en el exterior.
2. ENFOQUE Y REFERENCIAS
ENFOQUE
El cdigo SQF 2000 describe los requerimientos generales de sistemas de
inocuidad y calidad de alimentos para la proveedura de: materias primas e
ingredientes, productos alimenticios y alimentos procesados o preparados,
Cuando algn requisito de ste Cdigo no pueda ser aplicado debido al tipo
de produccin o producto, ste puede ser considerado una excepcin. Las
excepciones estn limitadas a las clusulas mencionadas en los lineamientos
relevantes, siempre y cuando dicha excepcin no afecte la habilidad o
responsabilidad del Proveedor de entregar productos que cumplan con los
requisitos del cliente y de las regulaciones.
REFERENCIAS
El Cdigo hace referencia a la edicin vigente de los Lineamientos de la
Comisin del CODEX Alimentarius para la Aplicacin de Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y a los Principios y
Lineamientos de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) del Comit Constitutivo Nacional en Criterios
Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF) adoptadas el 14 de agosto de
1997. Tambin hace referencia a la Organizacin Internacional de
Estandarizacin (ISO) 9001:2000 Requisitos del Sistema de Gestin de
Calidad.
3. TRMINOS Y DEFINICIONES
FMI: Food Marketing Institute, una asociacin sin fines de lucro ubicada en el
Distrito de Columbia de EEUU.
son
producidos
para
poder
enfrentar
especificaciones
procesado,
distribuido
y/o
preparado
para
consumo
NACMF:
Se
refiere
al
Comit
Consultivo
Nacional
en
Criterios
4.1
COMPROMISO
Formulario PR.GC.01_1 :
Buscamos continuamente la excelencia en la seguridad y
calidad de nuestros productos y servicios, mediante la
aplicacin rigurosa de HACCP-SQF y acorde con los ms
exigentes requerimientos de nuestros clientes
Formulario
PR.GC.01_2
__________________________________________
________
Ing. Fernando Prez
Gerente de Divisin
ACTA DE
COMPROMISO
Cargo
Staff de Relevo
Gerente de Produccin
Gerente de calidad
Jefe de Planta
Asistente de Produccin
Jefe de Mantenimiento
Asistente de Mantenimiento
Gerente de Calidad
Supervisor de calidad
Supervisor de Calidad
Asistente de Produccin
Responsable de la
Supervisor de calidad
documentacin del Sistema
Jefe de Recursos Humanos
Asistente de RRHH
Coordinador de Seguridad
Asistente de R.R.H.H.
Industrial
Jefe de Compras
Asistente de Compras
Jefe de Cmara
Supervisor de Cmara
Supervisor de Seguridad y
Asistente de Seguridad
reas Externas
proceso.
3. Hacer
reuniones
peridicas
con
los
Supervisores
de
manual
SSOP,
Manual
Buenas
Prcticas
de
con
los
diferentes
departamentos
las
acciones
SSOP;
instructivos
de
trabajo
de
produccin,
3.
BPM.
Responsable de implementar las acciones correctivas.
del
manejo
del
procedimiento
de
aprobacin
de
proveedores.
2.
Responsable de las auditorias peridicas a proveedores.
3. Responsable del seguimiento de las acciones correctivas propuestas
por los proveedores.
4.1.4 CAPACITACIN
4.2
ESPECIFICACIONES
Es
4.3
Transporte
Aditivos permitidos
Empaque
Anlisis microbiolgico
Anlisis qumico
Tolerancia de defectos.
CONTROL DE PRODUCCIN
Procesos estratgicos.
Procesos soporte.
Procesos operativos.
CAPTULO 3, ILUSTRACIN 2: MAPA DE PROCESOS 1
El
seguimiento
control
de
los
procesos
se
realiza
por
el
producto
no
conforme
ser
identificado
durante
la
recepcin,
4.4
VERIFICACIN
4.4.1 CALIBRACIN
Manual que describe el mtodo y responsabilidad de la calibracin y re
calibracin de todos los equipos usados para medir y supervisar los
requisitos de calidad y seguridad del cliente. Esta identificado por el cdigo
PR.SO.02 y PR.SO.03
Elaboracin
Modificacin,
Aprobacin,
Distribucin,
Actualizacin, y
Identificacin
Recogida
Archivo
4.5
4.6.3
5. REGISTROS
DESCRIPCI
N
RESPONSAB
LE
CLASIFICACI
N
TIEMPO
DE
RETENCI
N
PR.GC.01_1
Revisin de
poltica de
gestin de
calidad y
seguridad
Orden
cronolgico
2 aos
PR.GC.01_2
Acta de
revisin de
poltica de
gestin de
calidad y
seguridad
Orden
cronolgico
2 aos
PR.GC.01_3
Revisin de
manual de
polticas
Orden
cronolgico
2 aos
Acta de
revisin de
Orden
cronolgico
PR.GC.01_4
2 aos
manual de
polticas
4.11
4.12
Procedimiento
para
el
control
del
mantenimiento
mecnico y elctrico
4.13
4.14
4.15
quejas
4.16
producto terminado
4.17
4.18
Procedimiento
para
la
elaboracin
control
de
documentos
4.19
4.1
4.1.1
OBJETIVO
Identificar las necesidades del personal, con el propsito de desarrollar
habilidades y actitudes necesarias para el desempeo de todos los
trabajadores que labora en Produmar S.A.
4.1.2
ALCANCE
Es aplicable a todo el personal de Produmar S.A.
4.1.3
Plan
4.1.4
DEFINICIONES
travs
de
un
proceso
educacin adecuada.
preparar,
4.1.5
DIAGRAMA DE FLUJO
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE CAPACITACIN
4.1.6
DESARROLLO
4.1.6.1
Se definen los perfiles de puesto adecuados para cada tarea a desarrollar, que quedan
establecidos en el Documento de Perfiles, el cual llevar asociado un ndice
de Perfiles. Los Jefes de cada rea definirn los perfiles adecuados a cada
puesto. Cada Jefe de rea con el Jefe de RR.HH aprobarn y revisarn estos
documentos. Estos dos documentos se guardarn en el Dpto. de Recursos
Humanos.
Cada Jefe de rea evala cada seis meses las necesidades de capacitacin
del personal a su cargo en base a las habilidades y conocimientos
necesarios para el proceso, y a las solicitudes de formacin de su personal.
4.1.6.2
A partir de este diagnostico previo y considerar la necesidad de las demandas personales, cada uno de los Jefes de
rea solicita la formacin al Jefe de Recursos Humanos llenando los puntos 1 y 2 de registro Accin Formativa.
En dicho registro se recoge la siguiente informacin:
1.
Solicitud de formacin
2.
3.
Cargo sugerido
4.
Presupuesto
5.
El Jefe de Recursos Humanos coordina con la Coordinadora de Desarrollo Humanos las solicitudes y evala en el
mercado las posibilidades reales de formacin en el campo solicitado, llenando el apartado 3 y 4 del registro Accin
Formativa, una vez aprobada la solicitud por Gerencia General, firma en la casilla correspondiente del registro, con
la correspondiente fecha.
El Jefe de Recursos elabora el Plan de Capacitacin de acuerdo a las solicitudes aprobadas y evala el Plan de
Capacitacin cada seis meses.
4.1.6.3
4.1.6.4
Evaluacin de la Capacitacin.
Una vez realizado el seguimiento por parte de cada Jefe de rea, entregan
la Evaluacin de capacitacin al Jefe de Recursos Humanos para su
archivo.
4.1.6.5
Seguimiento y control.
4. Evaluacin de la capacitacin
5. Evaluacin del Evento
6. Registro de Asistencia
4.1.7
REGISTROS Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 1: REGISTROS Y ARCHIVOS ASOCIADOS AL
PROCESO DE CAPACITACIN
ARCHIVO
REGISTRO
TIEMP
O
LUGAR
RESPONSABL
E
ACCIN
FORMATIVA.
1 Ao
RRHH
Seleccin y
Capacitacin
EVALUACIN DE
LA CAPACITACIN
Y EFECTIVIDAD
1 Ao
RRHH
Seleccin y
Capacitacin
EVALUACIN DEL
EVENTO
1 Ao
RRHH
Seleccin y
Capacitacin
PLAN DE
CAPACITACIN
1 Ao
RRHH
Seleccin y
Capacitacin
SEGUIMIENTO Y
CONTROL DEL
PROCESO DE
GESTIN DEL
PERSONAL.
1 Mes
RRHH
Seleccin y
Capacitacin
4.2.1
OBJETIVO
Definir la metodologa para establecer las especificaciones que deben
cumplir los productos terminados.
4.2.2
ALCANCE
Es aplicable a todas las lneas de fabricacin descritas en el alcance del
sistema de gestin de la calidad e incluye:
Lmites microbiolgicos y qumicos
Atributos fsicos y de empaque
Parmetros de calidad del producto
Acordado formalmente con los clientes
Accesible al personal relevante
4.2.3
4.2.3.1
4.2.3.2
Colaboradores
4.2.4
DEFINICIONES
materias
primas,
materiales
4.2.5
DIAGRAMA DE FLUJO
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ENTREGA DE ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO
4.2.6
DESARROLLO
4.2.6.1
Las especificaciones son acordadas con cada cliente y sern revisadas anualmente y
actualizadas cuando sea requerido. El Gerente de Calidad elabora y/o modifica
Fichas Tcnicas cada vez que:
Cambie
alguna
normativa
reglamentacin
aplicable,
Las modificaciones de las fichas deben ser declaradas en su portada y ser difundidas
nuevamente al personal correspondiente.
Transporte
Aditivos permitidos
Empaque
Anlisis microbiolgico
Anlisis qumico
Tolerancia de defectos.
4.2.6.2
Las fichas tcnicas son enviadas al cliente para su aprobacin, quien despus de aprobarlas
las reenva al Gerente de Calidad o al Gerente de Divisin Industrial, solo
despus de eso son distribuidas al Supervisor de Calidad y al Jefe de
Produccin.
reaprobacin
4.2.7
REGISTROS
1. NOMBRE COMUN
2. DEFINICION DEL
PRODUCTO
3. PROCEDENCIA
Tilapia de Acuacultura.
4. NOMBRE CIENTFICO
OREOCHROMIS SP.
5. DESCRIPCION DEL
PROCESO
6. USO ESPERADO
7.TIPO DE EMBALAJE
8.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION
9.VIDA UTIL
11 Das.
10. INSTRUCCIONES DE
MANEJO Y USO.
11.CONDICIONES DE
TRANSPORTE
12.CONSECUENCIA DEL
MAL EMPLEO DEL
PRODUCTO
ATRIBUTOS POR
ESPECIE
ESPECIFICACION
LIMITE CRITICO
AEROBIOS
TOTALES
5X105 UFC/g
3X105 UFC/g
COLIFORMES
TOTALES
500 NMP/g
240NMP/g
E.COLI
<3.6 NMP/g
<3 NMP/g
SALMONELLA
AUSENCIA/25g
AUSENCIA
STAPHILOCOCCUS
AEREUS
1X104
10X103
OBSERVACIONES
Estas especificaciones son las establecidas por la Planta de Proceso Produmar S.A, que estn dentro de lo
establecido por Internacional Comisin on Microbiological Specifications for Food (ICMSF, 1986)
14. ATRIBUTOS FISICOS
COLOR DE LA
CARNE
BEIGE-BLANCO
BLANCO ROJIZO
BEIGE
No se permite el Amarillo
intenso
COLOR DE LA
LINEA DE SANGRE
ROJO INTENSO
ROJO
No se permite caf o
negruzco.
SABOR
CARACTERISTICOS
DE LA ESPECIE
--------
TEXTURA
FIRME
100%
4 Espinas / cajas
2 Espinas / cajas
PARASITOS
----
0%
HONGOS
----
0%
MATERIAL
EXTRAO
----
0%
0C
DESHIDRATACION
POR FRIO
-1.5C
-2C
AUSENCIA
17. ETIQUETA
4.2.8
ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 3: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE ENTREGA
DE ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO
ARCHIVO
REGISTRO
MANUAL DE
FICHAS TCNICAS
DE PRODUCTOS
TERMINADOS
RESPONSABLE
CLASIFICACIN
TIEMPO DE
RETENCIN
Departamento de
Calidad
Orden cronolgico
Un ao
4.3.1
OBJETIVO
4.3.2
ALCANCE
Es aplicable a todas las lneas de fabricacin incluidas en el alcance del
sistema de gestin de la calidad.
4.3.3
AUTORIDAD Y RECURSOS
4.3.3.1
4.3.3.2
4.3.4 DIAGRAMA
Colaboradores:
Jefe de Compras
Jefe de Bodega
Jefe de Planta
Gerente de Calidad
Jefe de Contabilidad
DE FLUJO
4.3.5
DESARROLLO
4.3.5.1
Proyecciones de ventas
Solicitudes de Pedidos de reas de Trabajo.
Materiales en stock.
Compra de materiales segn necesidades.
4.3.5.2
El Jefe
Todos los pedidos son revisados por el Jefe de Compras, comprobando que
se han incluido todos los requisitos de calidad aplicables y que el Proveedor
est Aprobado
4.3.5.3
4.3.5.3.1
de empaque primario,
secundario, qumico.
El control de recepcin de los materiales de empaque primario, secundario, qumico que van
a ser incluidos en la produccin lo realiza el personal de bodega de la siguiente
manera:
sus
4.3.5.3.2
4.3.5.4
El personal de Bodega coloca cada material en el lugar destinado a tal efecto. Adems el
Jefe de Bodega es responsable de que el almacenamiento sea adecuado, en
condiciones de limpieza, y se proteja la mercanca de contaminantes y
condiciones medioambientales adversas.
Todas estas zonas son de fcil acceso y permiten la identificacin de los distintos materiales.
Antes de utilizar cualquier producto, se comprueba que no est identificado
como No aceptado.
4.3.6
REGISTROS Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 4: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO BIENES Y SERVICIOS: RECEPCIN
DE INSUMOS Y PRODUCTOS
ARCHIVO
REGISTRO
TIEMP
O
LUGAR
RESPONSABLE
ORDEN DE COMPRA
1 ao
Compras
Jefe de
Compras
REGISTRO DIARIO DE
RECEPCIN EN BODEGA,
BM.CR.01
1 ao
Bodega
Jefe de Bodega
CONTROL DE RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA, CC.002
1 ao
Control de
Calidad
Supervisor de
Calidad
COTIZACIONES
1 mes
Compras
Jefe de Compras
LISTADO SEMESTRAL DE
ORDENES DE COMPRAS
EMITIDAS
1 ao
Compras
Jefe de Compras
SOLICITUDES DE PEDIDOS DE
REAS DE TRABAJO.
1 ao
Compras
Jefe de Compras
4.4.1
OBJETIVO
Este Proceso tiene la finalidad de definir la sistemtica para la realizacin de
los productos de Produmar S.A.
4.4.2
ALCANCE
Es aplicable a todas las lneas de fabricacin incluidas en el alcance del
sistema de gestin de la calidad.
4.4.3
AUTORIDAD Y RECURSOS
4.4.3.1
4.4.3.2
Colaboradores
Jefe de Compras
Jefe de Bodega
Jefe de Planta
Gerente de Calidad
Jefe de Contabilidad
4.4.4
DIAGRAMA DE FLUJO
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BIENES Y SERVICIOS
APROBACIN Y EVALUACIN DE PROVEEDORES
4.4.5
DESARROLLO
4.4.5.1
REQUERIMIENTOS
incorporar la
4.4.5.2
RECEPCIN
DE
INFORMACIN
PROVEEDORES.
4.4.5.2.1
DE
Fecha de constitucin,
Fecha de vencimiento
Resolucin emitida por la Superintendencia de Compaas
Atribuciones del representante legal
4.4.5.2.2
Jurdica
Contribuyente Especial
Natural
Suministros
Repuestos
B.
Equipos fro
Equipos de generadores
Equipos de la planta
Infraestructura
Elctricos
Electrnicos
Varios
4.4.5.2.3
Informacin Tcnica.
3) Informacin Tcnica
Nombre de la persona del soporte tcnico
Cargo
Experiencia
4) Descripcin de los principales productos o servicio
que suministra :
Producto o servicio
Calidad
Capacidad de produccin
Entrega (das)
4.4.5.3
4.4.5.4
EVALUACIN DE PROVEEDORES
Calidad
Auditoria del Producto
Solicitud de Registro de Empresa o Producto
Anlisis de datos histricos
Como fuente de informacin para las evaluaciones se encuentran;
Informe de servicios
4.4.5.5
APROBACION Y VALIDEZ
Proveedor No Calificado:
Proveedor
Clase
Periodo de Validez
Fecha de Reevaluacin
4.4.5.6
EVALUACIONES CONTINUAS
al proveedor a la deshomologacin
4.4.5.7
REEVALUACIONES DE PROVEEDORES
Reevaluacin de proveedores:
El Gerente de Calidad, evala de forma continua a los Proveedores
Homologados cuando haya concluido el periodo de validez determinado,
mediante los resultados recogidos de la recepcin y/o anlisis de datos
histricos, dejando constancia en su registro de Ficha de ProveedorEvaluacin.
4.4.5.8
CONDICIONES GENERALES
proveedor no homologado,
conformidades y hacia el
4.4.6
REGISTROS
Los registros que se detallan a continuacin residen en las carpetas de los
proveedores.
Ficha de Proveedor
4.4.7
ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 5: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO BIENES Y SERVICIOS: EVALUACIN
Y APROBACIN DE PROVEEDORES
ARCHIVO
REGISTRO
4.5
RESPONSABLE
CLASIFICACIN
TIEMPO DE
RETENCIN
CARPETA DE
PROVEEDORES
Jefe de Compras
Orden cronolgico
Un ao
EVALUACIN DE
PROVEEDORES
Gerente de
Calidad
Orden cronolgico
Un ao
4.5.1
OBJETIVO
4.5.2
ALCANCE
4.5.3
4.5.3.1
4.5.3.2
Colaboradores
4.5.4
DESARROLLO
4.5.4.1
DESCRIPCIN
DE
LOS
DOCUMENTOS
son
Plan HACCP
Manual SSOP
AA:
PLCL: Plan de Calidad SQF 2000
PLHC: Plan HACCP
MBPM: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
SSOP: Manual SSOP
4.5.4.1.1
Plan HACCP
Documento que recoge el resultado del anlisis de peligros del proceso de fabricacin, las
medidas preventivas, controles y acciones a realizar para elaborar un alimento
seguro, desde el punto de vista sanitario. Incluye un programa de verificacin.
Es desarrollado, validado, verificado, implementado y mantenido por el experto SQF de
Produmar. Est identificado por CS.PLHC.00
El Coordinador del HACCP junto con el equipo de trabajo por l designado realiza el Manual
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), con el fin de
planificar la calidad sanitaria de los productos y el proceso de fabricacin. Su
aprobacin la lleva a cabo el Gerente de la Divisin.
4.5.4.1.2
Documento que recoge el resultado del anlisis de peligros del proceso de fabricacin, las
medidas preventivas, controles y acciones a realizar para mantener la calidad
del producto. Incluye un programa de verificacin.
4.5.4.1.3
4.5.4.1.4
Manual SSOP
Este manual describe el programa de higiene y saneamiento que es aplicado en todas las
reas que abarca las instalaciones de Produmar S.A. y alrededores, incluyendo
al personal, equipos, materiales, insumos, vehculos. Se lo identifica como
CS.SSOP.00
4.5.4.2
VERIFICACIN
el
Asistente
SQF
el
Supervisor
de
Calidad
realizan
4.5.5
REGISTROS
Informe de Verificacin de :
Plan HACCP
Manual SSOP
4.5.6
ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 6: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
ARCHIVO
RESPONSAB
LE
CLASIFICACI
N
TIEMPO
DE
RETENCI
N
INFORMES DE
VERIFICACIN
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Un ao
AUDITORIAS
DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTUR
AS
Auditor Interno
Orden
cronolgico
Un ao
REGISTROS
4.6
4.6.1
OBJETIVO
Establecer la metodologa a seguir para el monitoreo de los procesos de
produccin.
4.6.2
ALCANCE
Es aplicable a todas las lneas de fabricacin incluidas en el alcance del
Sistema de Gestin de Calidad SQF 2000.
4.6.3
4.6.3.1
4.6.3.2
COLABORADORES
Supervisor
de
Seguridad
de
reas
Externas,
Jefe
de
4.6.4
DESARROLLO
4.6.4.1
DESCRIPCIN
DE
LOS
DOCUMENTOS
DE LOS
PROCESOS
Los procesos en Produmar S.A. son monitoreados a travs del desarrollo e
implantacin de los siguientes documentos:
se
encuentran
disposicin
del
personal
4.6.4.2
Procedimiento
de
Elaboracin
Producto
Se identifica como MA.EP.00
4.6.4.3
Instructivos de Trabajo.
de
Objeto y alcance
2.
Diagrama de flujo
3.
4.
Parmetros de control
5.
6. Materiales
7. Aparatos de Control
8. Registros
4.6.4.4
Pautas de Inspeccin
6. Equipos
7. Personal
8. Registros
4.6.4.5
4.6.5
REGISTROS Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 7: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE MONITOREO DE LOS
PROCESOS
ARCHIVO
DOCUMENTO
SEGUIMIENTO Y
CONTROL
RESPONSABLE
CLASIFICACIN
TIEMPO DE
RETENCI
N
Propietario del
proceso
Orden
cronolgico
Un ao
4.7
4.7.1
MANUAL DE
INSTRUCCIONES DE
TRABAJO DE
PRODUCCIN
Jefe de
Produccin
Orden
cronolgico
Un ao
MANUAL DE
INSTRUCCIONES DE
TRABAJO DE CMARA
Y BODEGA
Jefe de Cmara
y Bodega
Orden
cronolgico
Un ao
MANUAL DE PAUTAS
DE INSPECCIN
Supervisor de
Calidad
Orden
cronolgico
Un ao
OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo definir la sistemtica para el control
de los equipos utilizados en la medicin de los parmetros de los procesos
de fabricacin
4.7.2
ALCANCE
Es aplicable a los equipos identificados en el HACCP y utilizados para la
medicin y control de parmetros que sean considerados crticos en la
calidad e inocuidad de los productos elaborados en Produmar S.A.
4.7.3
4.7.3.1
4.7.3.2
Colaboradores
Supervisor de Calidad:
4.7.4
DIAGRAMA DE FLUJO
4.7.5
DESARROLLO
4.7.5.1
Produmar S.A., considera que los equipos susceptibles de ser controlados son los equipos
que controlan los lmites crticos definidos en el HACCP y que miden
Los equipos de medicin son codificados siguiendo un sistema de codificacin que identifica
al equipo en funcin de la magnitud que mide.
El sistema de codificacin
utilizado es:
AXX.YY
temperatura)
XX
YY
pertenece.
Los equipos de medicin son identificados mediante la colocacin de una placa metlica en
la que se recoge el nombre y el cdigo de equipo asignado.
M01.01
Ficha de Equipo:
Datos de identificacin
Datos tcnicos:
Rango de medida
Divisin de escala
Tolerancia mxima del equipo
Ficha de vida: donde se recogen las incidencias durante la vida del equipo.
Ficha de calibracin: en la que se incluye el mtodo y tipo de control, intervalo
de control e informacin sobre los controles efectuados. En caso de
calibraciones realizadas por personal externo, se solicita el informe al
proveedor del servicio.
La Carta de trazabilidad recoge los diferentes centros de calibracin a travs de los que
garantizamos la trazabilidad de
controlados.
4.7.5.2
A partir de las fichas de equipos de medicin, en las que se establece la frecuencia de los
controles con las recomendaciones establecidas por los proveedores y
entidades de calibracin, el Gerente de Calidad elabora el Plan Anual
de
4.7.5.3
Cdigo:
Informe:
Fecha:
Prox. Cal:
Observaciones:
Calibrado
Uso restringido:________________
Descalibrado
4.7.5.4
4.7.6
REGISTRO Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 8: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
ARCHIVO
REGISTRO
CLASIFICACI
N
RESPONSABL
E
TIEMPO
DE
RETENCI
N
FICHAS DE EQUIPOS DE
MEDICIN
Orden
cronolgico
Gerente de
Calidad
Un ao
INVENTARIO DE EQUIPOS
DE MEDICIN
Orden
cronolgico
Gerente de
Calidad
Un ao
4.8
4.8.1
PLAN ANUAL DE
CONTROL DE EQUIPOS
DE MEDICIN
Orden
cronolgico
Gerente de
Calidad
Un ao
DIAGRAMA DE NIVELES
Orden
cronolgico
Gerente de
Calidad
Un ao
CARTA DE TRAZABILIDAD
Orden
cronolgico
Gerente de
Calidad
Un ao
INSTRUCTIVO DE
REVISIN DEL ESTADO
DE CALIBRACIN DE
BALANZAS
Orden
cronolgico
Supervisor de
Calidad
Un ao
INSTRUCTIVO PARA
VERIFICACIN DE
MEDICIONES DE
BALANZAS
Orden
cronolgico
Asistente SQF
Un ao
OBJETIVO
Definir la metodologa a seguir para la verificacin de los resultados de
anlisis microbiolgicos.
4.8.2
ALCANCE
Este procedimiento aplica a la realizacin de todos los anlisis
metodolgicos:
Control Microbiolgico del Agua
4.8.3
4.8.3.1
4.8.3.2
SUPERVISOR
COLABORADORES
DE
CALIDAD:
Controlar
que
el
encargado
de
8.4.1.1
4.8.4
DESARROLLO
4.8.4.1
ANLISIS METODOLGICO
S.A
LABORATORIO
DE
MICROBIOLOGIA
son
control
8.4.1.2
VARIABILIDAD DE TERMINALES DE LA
RED PARA CONTROLAR
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
el
personal
de
laboratorio
realiza
una
verificacin
8.4.1.3
PUNTO DE CONTROL
Banda de decorado
Gaveta de decorado
Tablas de decorado
10
11
Chiller 1 y Chiller 2
12
Gel Pack
13
Canastillas de pesado
14
Canastilla de preempaque
15
Cajas de stereofon
16
Fundas plsticas
17
Silo de Hielo
RANGO ESTABLECIDO
100 UFC/cm2
Las muestras se tomaran cada vez que se realice limpieza profunda con el
fin de completar hasta fin de mes todos los puntos de control. El muestreo
microbiolgico es aleatorio de los puntos de control descritos en la tabla
anterior.
Control Microbiolgico de Producto
El muestreo del producto se lo realiza en el rea de PRE-empaque por el
monitor de calidad, se toma aleatoriamente de una caja 3 filetes, se rotula la
muestra y se la almacena en la cmara de producto terminado para luego ser
4.8.4.1.4
4.8.4.2
determine las
levanta una no conformidad dirigida a control de calidad para que corrijan las
dosificaciones y cumplir con los rangos microbiolgicos preestablecidos.
4.8.5
REGISTROS Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 11: REGISTROS Y ARCHIVO DEL PROCESO DE
ANLISIS METODOLGICO
ARCHIVO
REGISTROS
RESPONSABL
E
CLASIFICACI
N
TIEMPO DE
RETENCI
N
INFORME DE
VERIFICACIN DE
RESULTADOS
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Un ao
REPORTES
MICROBIOLGICO
S
Supervisor de
Calidad
Orden
cronolgico
Un ao
MANUAL DE
MTODOS DE
ANLISIS
Supervisor de
Calidad
Orden
cronolgico
Un ao
4.9.1 OBJETIVO
Definir la metodologa y responsabilidades en la gestin de las acciones
emprendidas con el fin de eliminar las causas de los problemas que afectan o
pueden afectar a la calidad y seguridad del producto.
4.9.2 ALCANCE
Aplicar este procedimiento cuando se haya identificado producto no conforme o desviaciones con
respecto a los procedimientos del Sistema de Gestin de Calidad o de operaciones
tcnicas.
4.9.3.2
Colaboradores
4.9.4 DEFINICIONES
4.9.6 DESARROLLO
4.9.6.1
disponible
en
nuestro
internet
explorer
en
la
direccin
http://200.93.211.11/ncform3/login.aspx.
En dicho informe hace constar:
4.9.6.2
Plazos previstos.
El Responsable del sistema aprueba finalmente las acciones correctivas y los plazos de
implantacin propuestos, materializando dicha aprobacin con la firma y
fechado en la casilla de fecha real.
4.9.6.3
IMPLANTACIN
DE
ACCIONES
CORRECTIVAS
PREVENTIVAS
La implantacin corre a cargo del Responsable del departamento o rea donde se
produce la causa de la deficiencia y la realiza siguiendo las pautas establecidas
por el Comit.
4.9.6.4
EVALUACIN DE LA EFECTIVIDAD
Los mtodos de evaluacin establecidos deben ser lo ms simples posibles para que si es
posible mediante el autocontrol se pueda evaluar la eficacia de la accin
Paso #1
1-2)
Escribimos
la
siguiente
direccin
URL:
http://200.93.211.11/ncform3/login.aspx
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 7: INGRESO DEL URL DEL SISTEMA DE NO CONFORMIDADES DE
PRODUMAR
1-3) El sistema nos solicitar que nos validemos en el mismo antes de entrar,
no olvide tener a la mano el usuario y la clave la cual ser proporcionada por
el departamento de sistemas.
Paso #2
2-1).-
Escogemos
la
opcin
de
NO
CONFORMIDADES
DEPARTAMENTALES.
Paso #3
3-1) El responsable del sistema de gestin, asigna al responsable de la no
conformidad. (Para esto el usuario debe de tener los atributos de
responsable dentro del sistema).
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 12: ASIGNACIN DE RESPONSABLE DE UNA NO CONFORMIDAD-1
Paso #4
4-1) La persona a la que se le asign la no conformidad deber de contestar
la misma y proponer un tratamiento.
4-2) Se describe el anlisis y la causa
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 14: CONTESTACION DE UNA NO CONFORMIDAD-1
Paso #5
5-1)-.
Paso #6
6-1) El responsable de evaluar el tratamiento, lo hace peridicamente.
Paso #7
4.9.7 REGISTRO
Auditorias Internas
Auditorias Externas
Clientes
Producto No Conforme.
4.10
NO CONFORME
4.10.1 OBJETIVO
Establecer procedimientos que permitan controlar el producto no
conforme de ensayo no conforme con el fin de dar transparencia al
sistema.
4.10.2 ALCANCE
El producto no conforme ser identificado durante la recepcin, almacenamiento,
procesamiento, empaque, manipuleo y entrega y aislado de acuerdo al
procedimiento escrito. El procedimiento sealar responsabilidades, mtodos
de identificacin de productos y su disposicin si fuera necesario.
4.10.3.1
4.10.3.2
COLABORADORES
4.10.4 DEFINICIONES
4.10.6
4.10.6.1
DESARROLLO
4.10.6.2
TRATAMIENTO
4.10.7 REGISTRO
4.11
4.11.1 OBJETIVO
Asegurar que el alimento provedo por Produmar S.A. cumple con la
legislacin aplicable a los productos de acuacultura.
4.11.2 ALCANCE
4.11.3.1
Gerente de Calidad:
Detectar cuando
aparece
una
legislacin
cuando
existe
alguna
4.11.3.2
COLABORADORES
4.11.4 DESARROLLO
Produmar S.A. tiene una copia electrnica y/o fsica de todas las regulaciones que nuestros
productos deben cumplir para el mercado de origen, Ecuador, y mercados de
exportacin E.E.UU.
Cada vez que una legislacin es modificada se imprime el documento actual y se registra en
la Gua de Documentos de Referencia, el documento modificado es separado
de las otras regulaciones y es etiquetado como obsoleto.
ARCHIVO
REGISTROS
RESPONSABLE
CLASIFICACIN
TIEMPO DE
RETENCIN
GUA DE
DOCUMENTO
S DE
REFERENCIA
Asistente SQF
Orden
Cronolgico
3 aos
CARPETA DE
DOCUMENTO
S DE
REFERENCIA
Asistente SQF
Orden
Cronolgico
3 aos
4.12
PROCEDIMIENTO
PARA
EL
CONTROL
DEL
4.12.1
OBJETO
4.12.2
ALCANCE
4.12.3
4.12.3.2Colaboradores
4.12.4 REFERENCIAS
4.12.5 DESCRIPCION
4.12.5.1
4.12.5.2
DE CARGO
Estacin: Guayaquil
Departamento: Mantenimiento
Operadores de mquinas.
en
planta
en
condiciones
operativas
para
produccin.
Entre
las
funciones
responsabilidades
el mantenimiento
equipos en planta
el stock de existencia
o de importacin.
mecnico elctrico.
-
Trabajo se refiere.
4.12.6 DESCRIPCION
DEL PROCEDIMIENTO
mantenimiento;
puede desglosar de la
siguiente manera:
A.
FOR-ME-01, donde se
B.
Mantenimiento Correctivo
Adicional al mantenimiento preventivo, El Jefe de Mantenimiento realiza el
mantenimiento correctivo inmediato que es el que se origina cuando la
C.
Ruta de Lubricacin
Se ha implementado una Ruta de Lubricacin FOR-ME-06, y es el soporte
bsico para llevar a cabo un buen mantenimiento preventivo en los equipos.
Est dividido en lubricaciones especficas de los equipos y sus frecuencias a
cumplir durante todo el ao indicando el lubricante adecuado que se debe
utilizar en cada equipo
El Jefe de Mantenimiento dar la Ruta de Lubricacin al mecnico cada 15
das, dos veces por mes, en
y firmar el
D.
E.
F.
En casos en que ocurre una avera imprevista en una mquina dentro del
proceso normal de operacin, el supervisor de turno encargado, emitir un
reporte de avera en la que consta: la fecha, hora de inicio de la avera,
maquina, causa, nombre del mecnico que realizo el mantenimiento en ese
momento y la hora en que el mecnico de turno entrega la mquina a
satisfaccin,
mensualmente al
4.12.7 REGISTROS
Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 13: REGISTROS Y ARCHIVO DEL PROCESO CONTROL DE MANTENIMIENTO
MECNICO Y ELCTRICO
ARCHIVO
REGISTRO
RESPONSABLE
CLASIFICACI
N
TIEMPO DE
RETENCIN
Parte de averas.
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
3 aos
Programa Anual d
Mantenimiento
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
1 ao
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
3 aos
Orden de Trabajo
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
N/A
Manual de Equipos
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
Indefinido
Ruta de Lubricacin
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
3 aos
Bitcora de mecnico
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
3 aos
Bitcora de elctrico
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
3 aos
Informe de Actividades de
Mantenimiento
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
N/A
Memorandm
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
N/A
Jefe de Mantenimiento
Orden
Cronolgico
N/A
4.13
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
EJECUCIN
DE
AUDITORIAS INTERNAS
4.13.1
OBJETIVO
Verificar la eficacia del sistema SQF 2000 en nuestras producciones e identificar las
oportunidades de mejora para garantizar el cumplimiento con los requerimientos de
nuestros clientes y legislaciones.
4.13.2
ALCANCE
Personal (capacitacin).
4.13.3
4.13.3.1
Colaboradores
4.13.4
DIAGRAMA DE FLUJO
4.13.5
4.13.5.1
DESARROLLO
4.13.5.2
4.13.5.3
de
las
desviaciones
(no
conformidades
incumplimientos
observados)
El Checklist de Auditoria Interna , tiene que se adjuntado al Informe de Auditoria
Interna como evidencia de la evaluacin realizada. El Informe es firmado por el
auditor. El Asistente SQF recepta el Informe de la Auditoria y enva una copia al
Responsable del rea auditada. Con los informes de las Auditorias de todos los
procesos, el Asistente SQF realiza el Informe Final de Auditorias Internas
4.13.5.4
Reunin Final
Realizar una reunin final con la(s) jefaturas superiores del auditado y los
responsables de las funciones concernientes para aclarar dudas y para comunicar
las observaciones de la auditoria con el fin de que se asegure que se han
comprendido claramente los resultados de la auditora. Guardar los registros de la
reunin final en la correspondiente ACTA DE REUNIN FINAL.
El Responsable del rea auditada, junto con las personas que considere necesarias,
analiza el Informe de la Auditoria, levanta en el sistema las no conformidades
correspondientes y propone las Acciones Correctivas que estime oportuno, los
4.13.5.5
Seguimiento y evaluacin
El Gerente de Calidad presenta al Comit de forma peridica un resumen de las
Auditorias realizadas de acuerdo al Plan de Auditorias.
4.13.6
REGISTRO Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 14: REGISTROS Y ARCHIVO DEL PROCESO DE AUDITORIAS INTERNAS
ARCHIVOS
REGISTROS
TIEMPO DE
RESPONSABL
CLASIFICACI
Plan Anual de
Auditorias
Internas
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Dos aos
Checklist de
Auditoria
Interna
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Dos aos
Informe de
Auditoria
Interna
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Dos aos
Informe Final
de Auditoria
Interna
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Dos aos
Acta de
Reunin Final
Asistente SQF
Orden
cronolgico
Dos aos
RETENCI
N
4.14
SQF: 2000
4.14.1
OBJETIVO
Establecer la metodologa y responsabilidades para llevar a cabo la revisin
del Sistema de Gestin de Calidad SQF 2000 con la finalidad de comprobar
su adecuacin y eficiencia respecto a la implantacin y cumplimiento de la
poltica y objetivos de la calidad.
4.14.2
ALCANCE
Este procedimiento es de aplicacin a las actividades que ampara el Sistema
de Gestin de la Calidad SQF 2000
4.14.3
4.14.3.1
4.14.3.2
Colaboradores
revisin
del
sistema
en
la
proposicin
de
acciones
4.14.4
FLUJOGRAMA
CAPTULO 4, ILUSTRACIN 26: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO REVISIN DEL
SISTEMA SQF 2000
4.14.5
4.14.5.1
DESARROLLO
Generalidades
El Gerente de Divisin dispone que la Revisin del Sistema de Gestin de
Calidad se realice cada ao.
La revisin del sistema se llevar a cabo por el Gerente de Divisin, por el
Representante de Calidad y por los Jefes de Departamento.
4.14.5.2
Desarrollo de la reunin
Las personas que participan en la reunin del Sistema de Gestin de Calidad
tienen como misin revisar:
4.14.5.3
Resultados de la revisin
Las conclusiones de la revisin del sistema se reflejan en el Acta de
Revisin del Sistema PR.GC.05_01, que contiene, en la medida de lo
aplicable, la siguiente informacin:
Fecha de la reunin
Asistentes
4.14.6
REGISTROS Y ARCHIVOS
CAPTULO IV, TABLA 15: REGISTROS Y ARCHIVO DEL PROCESO DE REVISIN DEL SISTEMA SEF
2000
ARCHIVO
REGISTRO
PR.GC.05_01.
Acta de
Revisin
del Sistema
4.15
RESPONSABL
E
CLASIFICACI
N
TIEMPO DE
RETENCIN
Gerencia de
Calidad
Orden
Cronolgico
3 aos
PROCEDIMIENTO
PARA
TRATAMIENTO DE QUEJAS
4.15.1
OBJETIVO
LA
IDENTIFICACIN
4.15.2
ALCANCE
Aplicar este procedimiento a todas las quejas presentadas por los Clientes
que adquieren nuestros productos
4.15.3
4.15.3.1
4.15.3.2
Colaboradores
solucin
remitirla
al
una
4.15.4
DEFINICIONES
4.15.5
DIAGRAMA DE FLUJO
4.15.6
DESARROLLO
Los reclamos ingresan por va electrnica, fax o por correo y seguirn los
pasos que se detallan a continuacin:
1- Recogida y Evaluacin de Sugerencias- Reclamaciones.
2- Tratamiento
A. Recogida y Evaluacin de Sugerencias Reclamaciones
Para la recogida de sugerencias reclamaciones que sobre los productos o
servicios generen los clientes, existen en Produmar S.A los siguientes
mecanismos:
En el caso de nuestros productos Tropical comercializados por la
compaa Tropical
Sugerencia y consultas de productos: El Gerente de Divisin y Gerente de Calidad tramita las cartas
de agradecimiento y respuestas elaboradas.
Devoluciones:
Este procedimiento no aplica para los productos frescos ya que lo gestiona
nuestro cliente-distribuidor Tropical.
En el caso de las devoluciones del mercado local, estas son receptadas en la planta por el
encargado de ventas que las da entrada en la misma mediante un registro de
ingreso, en el que adems de los datos relativos al cliente tales como nombre,
direccin, la cantidad, presentacin del producto, motivo de devolucin, y la
comprobacin visual de la mercanca.
4.15.7
REGISTROS
Informe
de
Sugerencia-
Cliente
Informe de No conformidades.
Reclamaciones-
4.16
PROCEDIMIENTO
PARA
EL
MUESTREO,
4.16.1
OBJETIVO
Definir la metodologa y responsabilidades para el muestreo y anlisis del producto final para
asegurar que cumple con requisitos regulatorios y del cliente.
4.16.2
ALCANCE
4.16.3
4.16.3.1
4.16.3.2
Colaboradores
4.16.4
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
4.16.5
DESARROLLO
METODOLOGA PARA LA
4.16.5.1
INSPECCIN DE PRODUCTO
FRESCO
Presencia de grasa
Presencia de piel
Para establecer el AQL se define primero los lmites mximos por defectos
que se detallan a continuacin:
Grasa: Mximo 1.
Piel: Ausencia.
CAPTULO IV, TABLA 16: TALLA, TALLA MEDIA Y PORCENTAJE DE DEFECTUOSO ESTIMADO
POR TALLA
Tallas
Talla
Media
# de Filetes
% Defectuoso
Aproximados (10 lb x Estimado por
16 oz) Talla media
talla
2,5
64
7,81
40
12,50
32
15,63
27
18,75
20
25,00
5R
2,72
59
8,50
up
5,5
29
17,19
40
12,50
32
15,63
6D
Inspeccin Normal (Nivel II) basada en las Tablas A de la norma INEN 255
ISO 2859
Teniendo como dato de entrada el tamao del lote y habiendo determinado
nuestro nivel de inspeccin, consultamos en la Tabla de Nivel de Inspeccin
(Tabla I) el rango en que se encuentra el tamao del lote que se
inspeccionar. En donde se cruce la fila del tamao con la columna del nivel
II, se encontrar el cdigo (letra) correspondiente al tamao de la muestra de
la cantidad a inspeccionar.
En la tabla II A ubicamos el cdigo (letra) que obtuvimos con la Tabla I, y con
ese dato obtendremos el tamao de la muestra. Segn la norma INEN, la
letra clave es la K la cual nos da un tamao de muestra diario de 125 cajas,
es decir que se deben muestrear por lote 12.5 cajas que es equivalente a 13
cajas.
Ubicamos el valor de AQL correspondiente y en donde se cruce con la fila del
tamao de muestra estn los criterios de aceptacin y rechazo. Los valores
obtenidos son 21 y 22 respectivamente, es decir que en el muestreo diario
pueden presentarse hasta 21 unidades defectuosas lo cual significa que
cuando existan ms de dos unidades defectuosas por lote ste debe ser
rechazado.
* Se considera como unidad defectuosa aquella caja que sobrepase el
porcentaje permitido de defectos que se lo ha definido como 14%, un poco
menos que el nivel aceptable de calidad fijado en el apartado 5.1.4.
* La toma de cajas a muestrear debe ser hecha de forma aleatoria, al azar,
sin aferrarse a su calidad.
4.16.5.2
de su
4.16.5.3
METODOLOGA
DE
INSPECCIN
CONGELADO TERMINADO
DE
PRODUCTO
A.
i.
Defectos en Filete
Presencia
de
espinas
Olor
Presencia
grandes / pequeas
de
materiales
Presencia de grasa
Presencia de piel
Mal blanqueo
Deshidratacin
Color
extraos
ii.
Mal blanqueo
Agallas
Olor
Presencia
de
materiales
extraos
Color
Deshidratacin
300
B.
El plan de muestreo que se aplica por cada lote es del tipo simple y se lo
realiza en la etapa de empaque. El nivel de inspeccin seleccionado es
el normal identificado en la Tabla I de la Norma INEN 255 ISO 285 como
nivel de inspeccin general II.
C.
que
permita
emprender
las
acciones
correctivas
correspondientes.
CANTIDAD
DE
MASTER POR
LOTE
# DE
MASTERS DE
DONDE SE
EXTRAER
SUBMUESTRA
< 100
101
300
301
500
501
700
701
900
901
11
4.16.5.4
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
Pese la submuestra
H.
I.
Los resultados del muestreo son evidenciados a travs del registro CC.
028 MUESTREO DE PRODUCTO CONGELADO
REGISTROS
RESP
ONSA
BLE
ARCHIVO
CLASIF
ICACI
N
TIE
MP
O
DE
RE
TE
NCI
N
CC.008 Control de
Calidad de Filete Fresco
CC.028 Muestreo de
Producto Congelado
Superv
isor de
Calida
d
Orden
Cronol
gico
1
ao
Superv
isor de
Calida
d
Orden
Cronol
gico
1
ao
Superv
isor de
Calida
d
Orden
Cronol
gico
2
ao
s
4.17
PROCEDIMIENTO
PRODUCTO
4.17.1 OBJETIVO
PARA
EL
LANZAMIENTO
DEL
4.17.2 ALCANCE
Anlisis Microbiolgicos
4.17.3.1
4.17.3.2
Colaboradores
4.17.5 DESARROLLO
4.17.5.1
Anlisis
microbiolgicos:
Aerobios,
Salmonella, E.Coli.
Coliformes
Totales,
i. ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE
Diariamente toman
estn
establecidos
por
la
Comisin
Internacional
sobre
Parmetros
Aerobios
Lmites
Coliformes Totales
Salmonella
Ausencia
E. Coli
Ausencia
el contenido de 2
Atributos
Espinas Grandes
Mximo 1
Grasa
Mximo 1
Mal Blanqueo
Mximo 1
Piel
Ausencia
Hongo
Ausencia
Bordes
Mximo 1
Corte Profundo
Mximo 1
Espinas Pequeas
Lmites
Destino
Aerolnea
Temperatura
Fecha
Total de cajas
Total de libras
Peso en kilos
4.17.7
ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 21: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE LANZAMIENTO DEL
PRODUCTO
ARCHIVO
TIEM
PO
DE
RETE
NCI
N
REGISTR
OS
RESPO
NSABL
E
CC.007
Control de
Revisador
as
Supervis
or de
Calidad
Orden
Cronolgi
co
1 ao
Supervis
or de
Calidad
Orden
Cronolgi
co
1 ao
Supervis
or de
Calidad
Orden
Cronolgi
co
1 ao
CC.008
Control de
Calidad de
Filete
Fresco
CC.013
Control del
Proceso
CLASIFI
CACIN
de
Enfriamien
to de Filete
Fresco y
Punto de
Control de
Temperatu
ra
Reportes
Microbiol
gicos de
Producto
Supervis
or de
Calidad
Orden
Cronolgi
co
1 ao
Bitcora
de Salida
de
producto
Supervis
or de
Calidad
Orden
Cronolgi
co
1 ao
4.18
PROCEDIMIENTO
PARA
CONTROL DE DOCUMENTOS
4.18.1 OBJETIVO
LA
ELABORACIN
4.18.2 ALCANCE
4.18.3 DEFINICIONES
4.18.4.1
Asistente
SQF:
4.18.4.2
Colaboradores
4.18.6 DESARROLLO
4.18.6.1
DESCRIPCIN DE DOCUMENTOS
Pueden
ser
fichas
tcnicas
de
productos
4.18.6.2
Tipo de Documento
Original o
Copia
controlada
Revisin
n:
Nombre de
Fecha:
Documento
Cdigo:
Pgina X
de Y
Procedimientos de gestin
PR: proceso
AA:
o
ES: Estratgico.
OP: Operativos.
SO: Soporte
Los procedimientos HACCP, Plan de Calidad SQF 2000, Manual BPM y Manual SSOP
son codificados de la siguiente forma:
CS.AAAA .XX, donde:
AA:
PLCL: Plan de Calidad SQF 2000
PLHC: Plan HACCP
MBPM: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
SSOP: Manual SSOP
Todos los procesos contienen los siguientes apartados cuando se considera necesario:
Instructivos de Trabajo.
1.
2.
Diagrama de flujo: Se incluye en este apartado un diagrama de flujo con la secuencia de operaciones a
realizar en cada puesto de trabajo.
3.
Descripcin de las operaciones: Se describen las diferentes actividades realizadas para garantizar las
especificaciones del proceso en capacidad, calidad, rendimientos, seguridad, etc.
4.
Frecuencia de control.
Acciones a tomar en caso de que el parmetro de control est fuera de los lmites o tolerancias
fijadas.
5.
Indicadores de mquina
Parmetros de seguridad
Operaciones de limpieza
Pautas de Inspeccin
Parmetros
de
control:
se
sealan
las
Mtodos de Anlisis
Los mtodos analticos utilizados siempre que sea posible y se considere oportuno
contienen la siguiente informacin:
1. Principio.
2. Reactivos
3. tiles y aparatos.
4. Procedimiento.
Los mtodos de anlisis son aprobados por el Gerente de Calidad quien adems
elabora, modifica y aprueba el ndice de Mtodos de Anlisis. MA.IN.00 archivndolo
junto con los Mtodos de Anlisis
Fichas Tcnicas
Especificaciones de producto final.
La
codificacin
de
Fichas
Tcnicas,
es
la
siguiente;
FTF.XXX.YY, donde:
Las fichas tcnicas de los productos suministrados contendrn, siempre que sea
posible o se considere necesario, la siguiente informacin:
Registros
Donde:
4.18.6.3
No
existen
interferencias
contradicciones
con
otros
de la norma modelo.
4.18.6.4
DISTRIBUCIN DE DOCUMENTOS.
CO
DESTINAT
FECHA DE
FIRMA
4.18.6.5
3.
controladas a travs de
la tabla de
ACTUALIZACIONES
REVIS
MODIFICAC
IONES
CAUSA DE
IN
MODIFICACIONES
4.
5.
CAPTULO IV, TABLA 22: REGISTROS Y ARCHIVOS DEL PROCESO DE CONTROL DE DOCUMENTOS
TIE
MP
DESC
RESPO
CLASIF
RIPCI
NSABL
ICACI
O
DE
RE
TE
NCI
N
Listad
o
Maest
ro de
Docu
mento
s del
Asisten
te SQF
Siste
Orden
Dos
cronol
ao
gico
ma de
Calida
d SQF
2000
Listad
o de
Docu
mento
s de
Refer
encia
Asisten
te SQF
Orden
Dos
cronol
ao
gico
4.19
PROCEDIMIENTO
PARA
TRAZABILIDAD
DEL
PRODUCTO
4.19.1 OBJETIVO
4.19.2 ALCANCE
4.19.3 FUNCIONES
Y RESPONSABILIDADES
4.19.4 DESARROLLO
4.19.4.1IDENTIFICACIN DE PRODUCTO
Producto/Material
Responsable
Laminas Plsticas
Jefe de Bodega
Fundas Plsticas
Jefe de Bodega
Cajas de Styrofoam.
Jefe de Bodega
Cartones
Jefe de Bodega
Qumicos de limpieza y
Jefe de Bodega
sanitizacin
GelPack
Filete Fresco.
Filete Congelado.
Jefe de Produccin
Jefe de Cmara y
Trazabilidad
Jefe de Cmara y
Trazabilidad
Jefe de Cmara y
Trazabilidad
Jefe de Cmara y
Trazabilidad
A.
FUNDAS OLIVIA
900 UND.
E07.05.0019-071808-010354047
B.
C.
Se identifica de 2 formas:
10009002
15
Nmero de Exportador
0914778
Nmero de Caja
PREM 2/3:
Se identifica de 2 formas:
1.- Este producto tiene como unidad de consumo las Cajas de cartn,
en las que se encuentra impresa la siguiente informacin o se la coloca
en una etiqueta:
Indica
CONGELADO
Indica
la preservacin del
producto
MASTER 09 LIBRAS
EXPORTACION
Indica el
1
3
04
Unidad (Kilos)
01
03
07
05
Peso Neto
producto PR=1)
075
Da Juliano
09
Ao (2008)
01
Numero de Viaje
6044130
Numero de caja
2
4
09
Unidad (Kilos)
01
01
04
10
Peso Neto
Proveedor
producto)
075
Da Juliano
09
Ao (2009)
01
Numero de Viaje
6044133
Numero de caja
4.19.5 REGISTROS
Y ARCHIVO
CAPTULO IV, TABLA 24: REGISTROS Y ARCHIVO DEL PROCESO DE TRAZABILIDAD DEL
PRODUCTO
REGISTROS
RESPONSA
BLE
Gerente de
Calidad
Jefe de Bodega
ARCHIVO
CLASI
FICAC
IN
Orden
cronol
gico
Dos aos
Orden
Dos aos
TIEMPO DE
RETENCIN
cronol
gico
recepcin en Bodega
Registro Diario de
Entregas a Planta
Gua de Remisin
Salida de Cmara
Packing List
Orden
cronol
gico
Dos aos
Orden
cronol
gico
Dos aos
Jefe de Cmara
y Trazabilidad
Orden
cronol
gico
Dos aos
Jefe de Cmara
y Trazabilidad
Orden
cronol
gico
Dos aos
Jefe de Bodega
Jefe de Cmara
y Trazabilidad
CAPTULO V: CONCLUSIONES
PUNTOS
CRTICOS
DE
CONTROL
(PCC).
ETAPA
PCC1
RECEPCI
N DEL
PRODUCT
O
PELIGRO
SIGNIFICATI
VO
PRESENCIA
DE
DROGAS
DE
ACUICULTU
RA Y
CONTAMINA
NTES
PROCESO AL
QUE APLICA
PCC2
DETECTO
R DE
METALES
Y
RETRACTI
LADO
PERSISTEN
CIA DE
CUERPOS
EXTRAOS
TODOS LOS
PROCESOS
FILETE DE
TILAPIA
FRESCO,FILE
TE DE
TILAPIA
COGELADO Y
PESCADO
FRESCO DE
TILAPIA
12. Se elabor una lista Maestra de las regulaciones para el procesamiento del
alimento
13. Se estableci los equipos que controlan los lmites crticos definidos en el
HACCP, sin apartarse de los que miden parmetros considerados crticos en el
proceso de elaboracin (termmetros y balanzas).El plan de control de equipos
ya se encuentra actualizado y se ha cumplido hasta la fecha en un 100% las
acciones previstas.
defectos en el producto.
15. Se estableci los siguientes criterios aprobatorios para la salida del producto:
producto.
RECOMENDACIONES
Certificacin
Auditoria de Certificacin
Certificados y Acreditaciones
Infraestructura
Reparaciones necesarias
Personal
Asistente de Microbiologa
$
4000,
00
2000.
00
2000.
00
$
4840.
00
4000.
00
240.0
0
600.0
0
105.0
00.00
25.00
0.00
80.00
0.00
4800.
00
4800.
00
BIBLIOFRAFA
Lista
de
plantas
procesadores
de
tilapia
aprobadas,
http://www.inp.gov.ec/Productos%20Pesqueros%20y
%20Acuicolas/Verificacion/Listas%20Internas/Procesadoras
%20Pesqueras/,12,septiembre de 2009
Glosario
http://www.fao.org/docrep/U3550t/u3550t0p.htm, 23 de marzo
de 2010
http://ccp.ucr.ac.cr/cursos/demografia_03/glosario.html,23 de
marzo de 2010
http://www.idrc.ca/es/ev-30231-201-1-DO_TOPIC.html, 23 de
marzo de 2010
http://www.google.com.ec/search?
hl=es&defl=es&q=define:plan+de+calidad&ei=swWtS5k8irW2B6eeo
c4P&sa=X&oi=glossary_definition&ct=title&ved=0CAYQkAE, 23 de
marzo de 2010
PLAN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
(MANUAL HACCP)
II.
ANTECEDENTES HISTRICOS
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III.
III.
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
ASPECTOS TERICOS
IV.
IV.
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 2
ASPECTOS TEORICOS
Las siglas HACCP (APPCC) significan: Hazard Analysis and Critical Control Points
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) el sistema HACCP est basado en la
identificacin, evaluacin y control de peligros significativos de Seguridad del alimento.
Se basa en la prevencin y solucin continua de problemas a lo largo de toda la
cadena alimenticia. Se debe incidir en que HACCP no es un programa de alta
certificacin por la industria, sino una tcnica de inspeccin.
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
ASPECTOS TERICOS
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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En la actualidad nuestra Finca cuenta con 1800 hectreas de terreno sobre las cuales
se encuentran en produccin psicola 777 ha. Adems Produmar S.A., bajo los ms
estrictos controles de calidad procesa tilapia de productores terceros.
Con el fin de mantener nuestro producto como el de mejor calidad del mercado
internacional la divisin industrial planta ha implementado el Sistema HACCP, basado
en el cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin y los SSOP, de tal forma
que se obtenga un producto inocuo y seguro para los consumidores. Estos sistemas
van desde la post-captura hasta su empaque final.
Direccin:
Producto
Procesado :
PRODUMAR S.A.
Tilapia de Acuicultura
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1.
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 5
1.1
Poltica de Calidad.
1.2
El alcance del sistema esta comprendiendo desde la recepcin de materia prima hasta
el embarque de producto terminado, etapas dentro de las cuales Produmar es
responsable de la seguridad y calidad de nuestros productos en la parte de la cadena
alimentaria, como productor de alimentos para consumidores en general, mayoristas y
minoristas.
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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1.3
Mapa Organizacional
ORGANIGRAMA HACCP
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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1.4
Gerente de
Produccin
Cargo
HACC
P
Lder
Miemb
ro
Jefe de
Mantenimiento
Miemb
ro
Gerente de
Calidad
Admini
strador
Supervisor de
Calidad
Coordi
nador
Audito
r
Interno
Instruc
tor
Miemb
ro
Jefe de Planta
Cargo
Responsable de
la documentacin
del Sistema
Asistente de
R.R.H.H.
Jefe de Compras
Jefe de Bodegas
Miemb
ro
Miemb
ro
Supervisor de
Seguridad y
reas Externas
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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1.5
Fecha: _____________
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Fecha: 20-03-2009
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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5.
Responsable de las auditorias peridicas a proveedores.
6. Responsable del seguimiento de las acciones correctivas propuestas por los
proveedores.
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Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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2 FILETE
2.1
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
ESPECIFICACIONES
NOMBRE CIENTIFICO
PROCEDENCIA
Oreocrhomis sp
Tilapia de acuacultura
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
FILETE
FRESCO
Funda
de
polietileno
(empaque interno)
Cajas de 5, 10 lbs de
styrofone (empaque externo)
TIPO DE EMPAQUE
DE
TILAPIA
VIDA DE ANAQUEL
ESTIMADA
METODO DE
DISTRIBUCION
Distribuido y almacenado
fresco 0 a -1C
USO FINAL
INGREDIENTES
Tilapia 100%
ADITIVOS
Ninguno
11 das
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
USUARIO Y
CONSUMIDORES
Publico
consumidores
en
general
y/o
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
FILETE DE TILAPIA CONGELADO: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO,
DIAGRAMA DE FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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2.2
Filete de Tilapia
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FILETE DE TILAPIA CONGELADO: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO,
DIAGRAMA DE FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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2.3
NOTA: El diagrama de flujo fue revisado y verificado en Planta por el equipo HACCP
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FILETE DE TILAPIA CONGELADO: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO,
DIAGRAMA DE FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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FILETE DE TILAPIA CONGELADO: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO,
DIAGRAMA DE FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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2.4
El diagrama de flujo descrito se verific in situ con la presencia de los integrantes del
equipo HACCP confirmando en la planta que las etapas establecidas para la produccin del
filete de tilapia fresco son correctas.
3.1
ESPECIFICACIONES
NOMBRE CIENTIFICO
Oreocrhomis sp
PROCEDENCIA
Tilapia de acuacultura
TIPO DE EMPAQUE
1 ao
METODO DE DISTRIBUCION
USO FINAL
INGREDIENTES
Tilapia 100%
ADITIVOS
Ninguno.
Presentacin del Producto Filete de Tilapia Congelado
Tiempo de Vida til de Filete de Tilapia Congelado
El tiempo de vida til del producto FILETE CONGELADO DE TILAPIA es de 1 (un) ao.
A partir de la fecha de produccin. Almacenado a -18C.
El producto tiene como cliente objetivo el pblico en general y/o procesadoras. Est
preparado para terminar su proceso de elaboracin mediante la coccin. Es apto para
todos los consumidores.
3.4
El diagrama de flujo descrito se verific in situ con la presencia de los integrantes del
equipo HACCP confirmando en la planta que las etapas establecidas para la produccin del
filete de tilapia fresco son correctas.
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MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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4.
PESCADO FRESCO DE TILAPIA: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO, DIAGRAMA DE
FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ESPECIFICACI
ONES
NOMBRE
CIENTIFICO
PROCEDENCIA
Tilapia de acuacultura
DESCRIPCION
DEL PRODUCTO
TIPO DE
EMPAQUE
VIDA DE
ANAQUEL
ESTIMADA
METODO DE
DISTRIBUCION
USO FINAL
REGISTRO
SANITARIO
INGREDIENTES
Oreocrhomis sp
Tilapia 100%
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ADITIVOS
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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Ninguno
El envase presenta informacin que describe el peso declarado del producto, las tallas,
el cdigo de produccin, el lote y el proveedor.
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 3 de 4
4.3
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 4
4.4
El diagrama de flujo descrito se verific in situ con la presencia de los integrantes del
equipo HACCP confirmando en la planta que las etapas establecidas para la produccin del
filete de tilapia fresco son correctas.
Copia Controlada
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Fecha: 20-03-2009
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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5.
PESCADO CONGELADO DE TILAPIA: DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO, IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO, DIAGRAMA DE
FLUJO, VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ESPECIFICACIONES
NOMBRE CIENTIFICO
PROCEDENCIA
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
VIDA DE ANAQUEL
ESTIMADA
INGREDIENTES
ADITIVOS
1 ao
Distribuido y
almacenado congelado a
-18C
Publico en general,
coccin antes de consumir
Tilapia
100%
METODO DE
DISTRIBUCION
USO FINAL
Tilapia de acuacultura
PESCADO
CONGELADO DE TILAPIA
Funda
de
polietileno
(como envase primario) y
cajas de cartn corrugado
como
(envase
secundario)
TIPO DE EMPAQUE
OREOCRHOMIS SP
Ninguno,
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Fecha: 20-03-2009
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El producto es presentado en cajas de cartn con 10 kilos peso neto, se usa funda
plstica de polietileno como envase primario, con la cinta respectiva para su embalaje.
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Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 3 de 4
5.3
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 4
5.4
El diagrama de flujo descrito se verific in situ con la presencia de los integrantes del
equipo HACCP confirmando en la planta que las etapas establecidas para la produccin del
filete de tilapia fresco son correctas.
Copia Controlada
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 4
ANLISIS DE PELIGROS
Objetivo
Alcance
Definiciones
Severi
dad
Alta
Media
Baja
Baja
Media
Alta
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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Cierre de negocios
Retiro de alimentos
Rechazo de entrega
Severidad
Aviso de Advertencia
Comercialmente insignificante
Probabilidad
Ocurrencia comn
Podra Ocurrir
Prcticamente imposible
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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S
e
Alta
Probabilidad
Baja
e
r
i
1
4
15
10
1
9
12
24
Un valor de 1 a
10 indica un tema
importante de calidad
que significa que se
debe poner medida(s)
de control.
Los temas de
calidad que sean
menos importantes
tendrn valores del 11
al 25.
2
0
21
1
6
17
Donde:
2
3
2
5
Responsabilidades
Peligros de Seguridad
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 4
a.
Residuos de detergentes y productos de limpieza
b.
Residuos de insecticidas
c.
Residuos de sustancias qumicas como el caso de pintura,
diluyentes, gasolina y otros
d.
Antibiticos
e.
Metales pesados
Fsicos:
Se consideran aquellos cuerpos extraos que puedan venir con la
materia prima como piedras, pedazos de vidrio, etc. o aquel material extrao que
pueda ser incorporado accidentalmente al producto durante su elaboracin.
Biolgicos: Crecimiento de patgenos por abuso de temperatura, como el caso de
E. Coli, Salmonellas que se encuentran en el medio ambiente, y en las manos de los
operarios durante el proceso
6.
Peligros en calidad
7.
Desarrollo
Para el anlisis de peligros se utiliza como base los diagramas de flujo de los
procesos de tilapia.
El equipo HACCP, se reuni para realizar la identificacin, evaluacin y control
de todos lo posibles peligros en cada etapa del proceso teniendo en cuenta el
alcance de cada una de ellas, tal como consta en el libro de Actas. Todos los
peligros fueron identificados claramente, estableciendo igualmente sus
medidas de control.
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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8. Registros
Libro de actas
Hoja de trabajo de Anlisis de Peligros de calidad.
Hoja de trabajo de Anlisis de Peligros de seguridad.
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Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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EVALUACIN DE RIESGOS
Categor
a
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Probabilidad
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
IDEM
Controlado por SSOP
Clase
Severidad
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
RECEPCIN
DEL
PRODUCTO
ETAPA
Presencia de drogas
de acuicultura y
contaminantes
Niveles intolerables
de Drogas utilizados
en acuicultura
podran causar dao
en la salud del
consumidor
Contaminacin por
qumicos en el agua
de piscina
Contaminacin en agua de
piscina. Uso inadecuado de
lubricantes
IDEM
IDEM
Presencia de
bacterias patgenas
PELIGRO
CAUSA
EVALUACIN DE RIESGOS
De presentarse este
El producto es lavado y
podra causar dao a
desinfectado en una etapa
la salud del
posterior
consumidor
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Categor
a
F
Q
B
LAVADO
PESAJE /
CLASIFICACIO
N
ETAPA
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Pgina 2 de 11
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
Produce
consecuencia
sustancial en el
animal y ser
humano
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Contaminacin por
residuos de desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
PELIGRO
CAUSA
EVALUACIN DE RIESGOS
JUSTIFICACIN
Registro de control de
cloro de tolva
MEDIDAS DE CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
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Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
DEGOLLE
DESANGRADO
ETAPA
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Pgina 3 de 11
Clase
de
Riesgo
A
M
B
1
2
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
PELIGRO
IDEM
Proceso continuo
EVALUACIN DE RIESGOS
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 11
DESCAMADO
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Proceso continuo
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
CLASIFICADO
ETAPA
CONTROL
1
2
3
4
PELIGRO
CAUSA
EVALUACIN DE RIESGOS
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Categora
F
Q
B
DESACABEZADO
/ EVISCERADO
FILETEADO
ETAPA
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 5 de 11
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
CONTROL
1
2
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Controlado por
SSOP5
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
Proceso continuo
Controlado por
SSOP5
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
Controlado por
SSOP2
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
PELIGRO
CAUSA
EVALUACIN DE RIESGOS
Categor Probabilidad Severidad
a
JUSTIFICACIN
Clase
de
Riesgo
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
F
Q
B
CLASIFICACIO
N
ENFRIAMIENTO
/ PESAJE
ETAPA
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Pgina 6 de 11
A
M
B
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de chillers y
tanque. Lavado
posterior
Controlado por SSOP5
Crecimiento de bacterias
patgenas
Mala prctica de
desinfeccin
1
2
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es continuo
PELIGRO
CAUSA
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
Categor
a
F
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Clase
de
Riesgo
1
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Persistencia de Espinas
Pgina 7 de 11
Q
B
Media (M)
Baja (B)
M
B
2
3
4
De presentarse podra
causar lesiones en el
consumidor
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Proceso continuo
PELIGRO
CAUSA
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
DECORADO
ETAPA
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
F
Q
Alta (A)
Media (M)
A
M
Clase
de
Riesgo
1
2
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
REVISADO
LAVADO /
ENFRIAMIENTO
Pgina 8 de 11
Baja (B)
3
4
Persistencia de Espinas
De presentarse podra
causar lesiones en el
consumidor
Registro de Control de
Revisadores
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Proceso continuo
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Proceso continuo
Sobrevivencia de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
Produce consecuencia
Registro de
sustancial en el animal parmetros.
Anlisis
y ser humano
de registro.
Mala prctica de
desinfeccin
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de chillers y
tanque
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
CLASIFICACI
N
LAVADO /
PESAJE
Pgina 9 de 11
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
proceso continuo
IDEM
Proceso continuo
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
Produce consecuencia
Registro de
sustancial en el animal parmetros.
Anlisis
y ser humano
de registro.
Mala prctica de
desinfeccin
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
Crecimiento de bacterias
patgenas
Sobrevivencia de bacterias
patgenas
Contaminacin por exceso de
qumico
Registro de control de
cloro de chillers y
tanque
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 10 de 11
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
EMPAQUE
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
proceso continuo
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
PRE-EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
EN TUNELES
JUSTIFICACIN
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad
F
Alta (A)
Severida
d
Clase
de
Riesgo
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 11 de 11
Media (M)
Baja (B)
3
4
DETECTOR DE
METALES Y
RETRACTILADO
Persistencia de Cuerpos
extraos
Presencia de metales
pesados
EMBARQUE
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Requisito de
clasificacin
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es
continuo Controlado
por SSOP2
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
6.2
Pgina 1 de 8
ETAPA
RECEPCIN
DEL
PRODUCTO
Etapa
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Severida
d
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Presencia de drogas de
acuicultura y
contaminantes
Niveles intolerables
de Drogas utilizados
en acuicultura
podran causar dao
en la salud del
consumidor
Contaminacin por
qumicos en el agua de
piscina
Contaminacin en agua de
piscina. Uso inadecuado de
lubricantes
IDEM
IDEM
IDEM
Controlado por SSOP
Presencia de bacterias
patgenas
De presentarse este
podra causar dao
a la salud del
consumidor
El producto es lavado y
desinfectado en una etapa
posterior
Peligro
CAUSA
EVALUACIN DE RIESGOS
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 8
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
1
2
3
4
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control
de cloro de tolva
IDEM
Controlado por
SSOP
Controlado por
SSOP5
LAVADO
Contaminacin por
bacterias patgenas
PESAJE /
CLASIFICACIO
N
CONTROL
F
Q
B
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Controlado por
SSOP2
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
Clase
de
Riesgo
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
F
Q
B
DEGOLLE
A
M
B
1
2
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Controlado por
SSOP5
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
Proceso continuo
Controlado por
SSOP5
Contaminacin por
bacterias por el musilago
del pescado
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Controlado por
SSOP2
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
DESANGRADO
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
Pgina 2 de 8
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Categor
a
F
Q
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
A
M
Clase
de
Riesgo
1
2
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
DESCAMADO
Baja (B)
Pgina 3 de 8
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Proceso continuo
Contaminacin por
residuos de desinfectante
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de bacterias
patgenas
Contaminacin por
bacterias patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
CLASIFICADO
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
DESACABEZAD
O / EVISCERADO
FILETEADO
Pgina 4 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Controlado por
SSOP5
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
Proceso continuo
Controlado por
SSOP5
Contaminacin por
residuos de desinfectante
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de bacterias
patgenas
Contaminacin por
residuos de desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Controlado por
SSOP2
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
CLASIFICACIO
N
ENFRIAMIENTO /
PESAJE
Pgina 5 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Contaminacin por
residuos de desinfectante
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de bacterias
patgenas
Contaminacin por
residuos de desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Categora
Probabilidad
Severidad
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Persistencia de Espinas
DECORADO
ENLATADO Y
CONGELACIN
Pgina 6 de 8
Contaminacin por
residuos de desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Contaminacin por
residuos de desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Controlado por
SSOP5
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es
continuo Controlado
por SSOP2
Controlado por
SSOP5
Controlado por
SSOP2
El proceso es
continuo Controlado
por SSOP2
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
GLASEO Y
PESAJE
CONGELACIN
PESADO Y
EMPAQUE
Pgina 7 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Controlado por
SSOP5
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
El proceso es
continuo Controlado
por SSOP2
IDEM
Controlado por
SSOP2
IDEM
El proceso es
continuo
Contaminacin por
residuos de desinfectante
Contaminacin por
bacterias patgenas
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de bacterias
patgenas
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de bacterias
patgenas
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
ENCARTONADO
Crecimiento de bacterias
patgenas
EMBARQUE
Crecimiento de bacterias
patgenas
6.3
Pgina 8 de 8
IDEM
El proceso es continuo
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad Severidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
RECEPCIN
DEL
PRODUCTO
Pgina 1 de 8
Niveles intolerables de
Drogas utilizados en
acuicultura podran
causar dao en la
salud del consumidor
IDEM
IDEM
IDEM
Controlado por SSOP
De presentarse este
podra causar dao a
la salud del
consumidor
El producto es lavado y
desinfectado en una
etapa posterior
Presencia de drogas
de acuicultura y
contaminantes
Contaminacin por
qumicos en el agua
de piscina
Contaminacin en agua de
piscina. Uso inadecuado de
lubricantes
Presencia de bacterias
patgenas
EVALUACION DE RIESGOS
Categor
a
Etapa
Peligro
CAUSA
F
Q
B
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 2 de 8
Contaminacin por
exceso de qumico
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de tolva
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Contaminacin por
residuos de
desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Crecimiento de
bacterias patgenas
IDEM
Proceso continuo
LAVADO
PESAJE /
CLASIFICACIO
N
JUSTIFICACIN
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Categor
a
Probabilidad Severidad
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
MEDIDAS DE
CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
DESCAMADO
EVISCERADO
Pgina 3 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
Contaminacin por
residuos de
desinfectante
Contaminacin por
bacterias patgenas
Crecimiento de
bacterias patgenas
Contaminacin por
residuos de
desinfectante
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Contaminacin por
bacterias patgenas
IDEM
Crecimiento de
bacterias patgenas
IDEM
Proceso continuo
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Categor
a
Probabilidad Severidad
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
LAVADO
PESAJE /
PRE-EMPAQUE
Pgina 4 de 8
Crecimiento de
bacterias patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Proceso continuo
Sobrevivencia de
bacterias patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de parmetros.
Anlisis de registro.
Contaminacin por
exceso de qumico
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de chillers y tanque
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE
CONTROL
Contaminacin por
bacterias patgenas
EVALUACIN DE RIESGOS
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Categor
a
Probabilidad Severidad
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
ENFRIAMIENTO
EN TUNELES
Crecimiento bacterias
patgenas
EMPAQUE
Crecimiento bacterias
patgenas
DETECTOR DE
METALES Y
RETRACTILADO
Persistencia de
Cuerpos extraos
EMBARQUE
Crecimiento de
bacterias patgenas
6.4
Pgina 5 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Requisito de clasificacin
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
F
Q
B
Probabilidad Severidad
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
Clase
de
Riesgo
1
2
3
4
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Presencia de drogas de
acuicultura y contaminantes
RECEPCIN
Contaminacin por qumicos
DEL
en el agua de piscina
PRODUCTO
Presencia de bacterias
patgenas
Pgina 6 de 8
Contaminacin en agua de
piscina. Uso inadecuado de
lubricantes
IDEM
IDEM
IDEM
Controlado por SSOP
De presentarse este
podra causar dao a
la salud del
consumidor
El producto es lavado y
desinfectado en una etapa
posterior
EVALUACION DE RIESGOS
Categora Probabilidad
Etapa
LAVADO
Peligro
CAUSA
Severida
d
Clase
de
Riesgo
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de tolva
IDEM
F
Q
B
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
A
M
B
1
2
3
4
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
PESAJE /
CLASIFICACIO
N
Pgina 1 de 8
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
IDEM
Proceso continuo
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
Crecimiento de bacterias
patgenas
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Severida
d
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
DESCAMADO
Contaminacin por residuos
de desinfectante
Contaminacin por bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Crecimiento de bacterias
patgenas
EVISCERADO
Pgina 2 de 8
IDEM
Proceso continuo
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
Proceso continuo
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Severida
d
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
Crecimiento de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
IDEM
Proceso continuo
Sobrevivencia de bacterias
patgenas
Control inadecuado en lo
parmetros del proceso
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de parmetros.
Anlisis de registro.
LAVADO
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
ENLATADO Y
CONGELACIN
Pgina 3 de 8
Produce consecuencia
sustancial en el animal
y ser humano
Registro de control de
cloro de chillers y tanque
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
JUSTIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL
EVALUACIN DE RIESGOS
Categora Probabilidad
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
Severida
d
Clase
de
Riesgo
Alta (A)
Media (M)
Baja (B)
3
4
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
IDEM
CONGELACIN
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
PESADO Y
EMPAQUE
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
GLASEO Y
PESAJE
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 8
IDEM
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
ENCARTONADO
Crecimiento de bacterias
patgenas
IDEM
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
EMBARQUE
Crecimiento de bacterias
patgenas
De presentarse ste
peligro podra causar
dao a la salud del
consumidor
El proceso es continuo
Controlado por SSOP2
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 2
7.1
PROCESO
Filete de Tilapia
PCC
PRESUNTIVO
ETAPA
PCC1
PCC2
DECORADO
PCC3
PCC1
PCC2
DECORADO
PCC3
Congelado
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Pescado Fresco de
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 2 de 2
PCC1
PCC2
PCC1
Tilapia
Pescado Congelado de
Tilapia
7.2
Luego de ser sometidos a la evaluacin final del rbol de secuencia de decisiones qued
confirmado el resultado del Anlisis de peligros para las siguientes etapas de los procesos que
en adelante se denominan Puntos Crticos de Control (PCC).
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 3 de 2
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
(PCC).
ETAPA
PELIGRO SIGNIFICATIVO
PCC1
Presencia de drogas de
acuicultura y contaminantes
PCC2
DETECTOR DE METALES Y
RETRACTILADO
Persistencia de cuerpos
extraos
FILETE DE TILAPIA
FRESCO,FILETE DE TILAPIA
COGELADO Y PESCADO FRESCO
DE TILAPIA
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 4
Para cada PCC se establecen los lmites crticos, el sistema de monitoreo y acciones correctivas que se muestran en las siguientes tablas, en el caso de
las medidas de control establecidas para cada PC son mostradas en los anexos.
8.1
PUNTO
LMITE CRTICO
CRTICO
PELIGRO
PARA CADA
DE
SIGNIFICATIVO
MEDIDA
CONTROL
PREVENTIVA
Recepci
n del
producto
Presencia del
Certificado
acompaando
cada lote que se
recibe Indicando
que no se han
utilizado Drogas
de acuicultura o
han sido utilizados
correctamente.
Detector
de
metales y
retractilad
o
Presencia de
drogas de
acuicultura y
contaminantes
Persistencia de
metales
Ausencia *
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
ACCIN
CORRECTIV
QUE
COMO
Presenci
a del
certificad
o
Visual
Metales
Equipo
de
detector
de
metales
FRECUENCI
A
QUIEN
REGISTROS
VERIFICACIN
Cada lote
que se
recibe
Monitor de
calidad
del rea
de
recepcin
Rechazar el
lote
Copia del
certificado
1) Revisin
semanal de la hoja
de control de la
presencia de
certificados de
pesca.
2) Visita anual a
los proveedores y
toma de muestras
para anlisis en
laboratorio externo
Cada media
hora
Monitor de
calidad
del rea
de
empaque
Revisar
todas las
cajas del
lote en
proceso
Control del
detector de
metales
1.
Revisin
semanal de los
registros (Formato
de Control Detector
de Metales)
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
8.2
Pgina 2 de 4
PUNTO
LMITE CRTICO
CRTICO
PELIGRO
PARA CADA
DE
SIGNIFICATIVO
MEDIDA
CONTROL
PREVENTIVA
Recepcin
del
producto
Presencia del
Certificado
acompaando cada
lote que se recibe
Indicando que no
se han utilizado
Drogas de
acuicultura o han
sido utilizados
correctamente.
Detector
de metales
y
retractilad
o
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Presencia de
drogas de
acuicultura y
contaminantes
Persistencia de
metales
8.3
Ausencia *
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
ACCIN
CORRECTIVA
QUE
COMO
Presencia
del
certificado
Visual
Metales
Equipo
de
detector
de
metales
FRECUENCIA
REGISTROS
VERIFICACIN
QUIEN
Cada lote
que se
recibe
Monitor de
calidad del
rea de
recepcin
Rechazar el
lote
Copia del
certificado
1) Revisin semanal
de la hoja de control
de la presencia de
certificados de
pesca.
2) Visita anual a los
proveedores y toma
de muestras para
anlisis en
laboratorio externo
Cada media
hora
Monitor de
calidad del
rea de
empaque
Revisar
todas las
cajas del lote
en proceso
Control del
detector de
metales
1. Revisin semanal
de los registros
(Formato de Control
Detector
de
Metales)
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 3 de 4
ACCIN
PUNTO
LMITE CRTICO
CRTICO
PELIGRO
PARA CADA
DE
SIGNIFICATIVO
MEDIDA
CONTROL
Recepci
n del
producto
Detector
de
metales y
retractilad
o
8.4
PREVENTIVA
Presencia de
drogas de
acuicultura y
contaminantes
Persistencia de
metales
Presencia del
Certificado
acompaando
cada lote que se
recibe Indicando
que no se han
utilizado Drogas de
acuicultura o han
sido utilizados
correctamente.
Ausencia *
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
CORRECTIV
REGISTROS
VERIFICACIN
A
QUE
COMO
Presenci
a del
certificad
o
Visual
Metales
Equipo
de
detector
de
metales
FRECUENCI
A
QUIEN
Cada lote
que se
recibe
Monitor de
calidad
del rea
de
recepcin
Rechazar el
lote
Copia del
certificado
1) Revisin
semanal de la hoja
de control de la
presencia de
certificados de
pesca.
2) Visita anual a los
proveedores y toma
de muestras para
anlisis en
laboratorio externo
Cada media
hora
Monitor de
calidad del
rea de
empaque
Revisar
todas las
cajas del
lote en
proceso
Control del
detector de
metales
1. Revisin semanal
de los registros
(Formato de Control
Detector
de
Metales)
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PUNTO
LMITE CRTICO
CRTICO
PELIGRO
PARA CADA
DE
SIGNIFICATIVO
MEDIDA
CONTROL
PREVENTIVA
Recepci
n del
producto
Presencia del
Certificado
acompaando
cada lote que se
recibe Indicando
que no se han
utilizado Drogas de
acuicultura o han
sido utilizados
correctamente.
Presencia de
drogas de
acuicultura y
contaminantes
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
QUE
Presenci
a del
certificad
o
COMO
Visual
FRECUENCI
A
Cada lote
que se
recibe
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 4
ACCIN
CORRECTIV
QUIEN
Monitor de
calidad
del rea
de
recepcin
REGISTROS
VERIFICACIN
Copia del
certificado
1) Revisin
semanal de la hoja
de control de la
presencia de
certificados de
pesca.
2) Visita anual a los
proveedores y toma
de muestras para
anlisis en
laboratorio externo
Rechazar el
lote
Copia Controlada
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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9.1
Tilapia.
PASO /
ENTRADA
PELIGRO
POTENCIAL
CATEGORIA
CAUSA
PROBABILIDAD
SEVERIDAD
RIESGO
Recepcin de
pescado
Presencia de peces
muertos
Especificaci
n del cliente
21
Proceso
Proceso
Bienestar y
salud de
empleados
23
21
Fileteado
Presencia de vsceras
en fileteado
Filete con doble corte
Fileteado
Cortes de mano
Fileteado
Hematoma en Filete
Producto
21
Clasificacin
Tallas en clasificadora
#2
Producto
12
Decorado
Defectos en decorado
Produccin
Revisado
Defectos en revisado
Producto
Pre empaque
Temperatura del
producto Fresco
Producto
17
Producto
21
Producto
21
Empaque
Empaque
21
Empaque
Temperatura del
producto Congelado
Producto
17
Todo el proceso
Rendimiento Efectivo
Produccin
Todo el proceso
Riesgo en Seguridad
Industrial
Bienestar y
salud de
empleados /
Produccin
21
Gel Pack
Producto
21
Congelacin
Verdosos
Producto
21
Mantenimiento
Parte de averas
(Paras imprevistas)
Produccin
21
Fileteado
Pre empaque
Pre empaque
Producto /
Regulacin
Producto /
Regulacin
Copia Controlada
9.2
Tilapia
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 2 de 4
PASO /
ENTRADA
PELIGRO
POTENCIAL
CATEGORI
A
PROBABILIDA
D
SEVERIDA
D
RIESG
O
Recepcin de
pescado
Presencia de peces
muertos
Especificacin
del cliente
21
Fileteado
Presencia de
vsceras en
fileteado
Proceso
Fileteado
Proceso
23
Fileteado
Cortes de mano
Bienestar y salud
de empleados
21
Fileteado
Hematoma en
Filete
Producto
21
Clasificacin
Tallas en
clasificadora # 2
Producto
12
Decorado
Defectos en
decorado
Produccin
Empaque
Producto /
Regulacin
Empaque
Producto /
Regulacin
21
Empaque
Temperatura del
producto
Congelado
Producto
17
Todo el proceso
Rendimiento
Efectivo
Produccin
Todo el proceso
Riesgo en
Seguridad Industrial
Bienestar y salud
de empleados /
Produccin
21
Gel Pack
Producto
21
Congelacin
Deshidratacin
Producto
21
Congelacin
Verdosos
Producto
21
Mantenimiento
Parte de averas
(Paras imprevistas)
Produccin
21
9.3
Tilapia
CAUSA
Copia Controlada
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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PASO /
ENTRADA
PELIGRO
POTENCIAL
CATEGORI
A
CAUSA
PROBABILIDA
D
SEVERIDAD
RIESG
O
Recepcin de
pescado
Presencia de peces
muertos
Especificacin del
cliente
21
Clasificacin
Tallas en
clasificadora # 2
Producto
12
Pre empaque
Temperatura del
producto Fresco
Producto
17
Pre empaque
Empaque con
Mancha
Producto
21
Pre empaque
Producto
21
Empaque
Producto /
Regulacin
Empaque
Producto /
Regulacin
21
Empaque
Temperatura del
producto Congelado
Producto
17
Todo el proceso
Rendimiento
Efectivo
Produccin
Todo el proceso
Riesgo en Seguridad
Industrial
Bienestar y salud
de empleados /
Produccin
21
Gel Pack
Producto
21
Congelacin
Verdosos
Producto
21
Mantenimiento
Parte de averas
(Paras imprevistas)
Produccin
21
9.4
Anlisis de Peligros en Calidad del proceso de Pescado Congelado
de Tilapia
PASO / ENTRADA
PELIGRO
POTENCIAL
CATEGORIA
CAUSA
PROBABILIDAD
SEVERIDAD
RIESG
O
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 4 de 4
Recepcin de
pescado
Presencia de peces
muertos
Especificacin del
cliente
21
Clasificacin
Tallas en
clasificadora # 2
Producto
12
Empaque
Producto /
Regulacin
Empaque
Producto /
Regulacin
21
Empaque
Temperatura del
producto
Congelado
Producto
17
Todo el proceso
Rendimiento
Efectivo
Produccin
Todo el proceso
Riesgo en
Seguridad Industrial
Bienestar y salud
de empleados /
Produccin
21
Gel Pack
Producto
21
Congelacin
Deshidratacin
Producto
21
Congelacin
Verdosos
Producto
21
Mantenimiento
Parte de averas
(Paras imprevistas)
Produccin
21
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
9.5
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 3
Objetivo.
Determinar en cual de las etapas de los cuatro procesos de tilapia debemos controlar los peligros significativos de
calidad para stos alimentos.
Alcance.
Se aplica a todas las etapas de los procesos. La determinacin consta de 2 fases que son:
Anlisis de Peligros: El cual fue ejecutado en el punto 9 mediante la evaluacin de los peligros potenciales
significativos en la calidad del alimento identificado en cada una de las etapas del proceso.
rbol de decisiones: Herramienta basada en cinco preguntas que permiten determinar si un PCQ es o no un
Punto Crtico de Calidad
Determinacin de los Puntos Crticos de Control
Segn el Anlisis de Peligros efectuado para la planta de PRODUMAR S.A. se encontr peligros potenciales
significativos en la calidad del alimento, en las siguientes etapas las cuales llamaremos PCQ presuntivos.
PROCESO
Filete Congelado de
tilapia
Pescado Fresco de
Tilapia
Pescado Congelado de
Tilapia
ETAPA
PELIGRO POTENCIAL
Fileteado
Decorado
Defectos en decorado
Revisado
Defectos en revisado
Empaque
Todo el proceso
Rendimiento Efectivo
Fileteado
Decorado
Defectos en decorado
Empaque
Todo el proceso
Rendimiento Efectivo
Empaque
Todo el proceso
Rendimiento Efectivo
Empaque
Todo el proceso
Rendimiento Efectivo
apa
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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Luego de ser sometidos a la evaluacin final del rbol de secuencia de decisiones qued
confirmado el resultado del Anlisis de peligros para las siguientes etapas de los procesos que
en adelante se denominan Puntos Crticos de Calidad (PCQ).
PROCESO
ETAPA
PELIGRO POTENCIAL
PUNTO CRTICO
DE CALIDAD
Filete de tilapia
Revisado
Defectos en
revisado
PCQ1
Peligro
Potencial
Punto
Crtico
de
Calidad
Medida de
Control
Lmite
Critico
Accin
Correctiva
Monitoreo
Qu
Dnde
Cmo
Cuando
Quin
Verificacin
Quin
isad
o
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Defectos en
revisado
PCQ1
Registro
Max
Presencia Filete
de Control
14% de
de
de
de
defectos defecto Tilapia
revisado
Observar
defectos
Cada
gaveta
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 3
Revisadora
s
1 Comunicar
al Supervisor
y Revise
2 Regresar las
gavetas
Supervisor d
Calidad
realiza
muestreos
Copia Controlada
10
10.1
Objetivo
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
Pgina 1 de 3
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
10.2
Alcance
El presente procedimiento debe ser aplicado por el rea de Calidad y por el personal
involucrado en el desarrollo del Plan HACCP o por personal externo cuando efecte Auditoras
Internas de calidad en la Empresa en el que implique verificacin o inspeccin, incluyendo la
documentacin del sistema.
10.3
Definiciones
10.4
Responsabilidades
10.5 Procedimiento
La verificacin del Sistema HACCP es realizada por el Equipo HACCP de acuerdo al Programa
de Auditorias Internas HACCP, las cuales son programadas anualmente y/o cuando sea
necesario debido a las siguientes causas:
Copia Controlada
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
Pgina 2 de 3
10.5.2
Todos los Registros y/o archivos de las Acciones Correctivas para el control de produccin, sern
revisados y firmados diariamente por el Supervisor de Calidad y remitido a Gerencia General
para su aprobacin, dichos documentos aprobados constituyen parte de la revisin peridica al
Plan HACCP.
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
Pgina 3 de 3
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
11
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 2
11.2 Alcance
11.3 Definiciones
11.4 Responsabilidades
11.5
Procedimiento
Los registros sern llenados por los Monitores de Calidad, teniendo en cuenta las siguientes
pautas:
a. Los registros deben ser llenados directamente en el momento de la medicin u observacin
respectiva.
b. Los datos consignados en los registros deben ser ciento por ciento reales.
c. Todos los registros deben ser firmados al final del turno por el monitor respectivo, firma que
ser refrendada con el visto bueno del Supervisor de Calidad.
d. Para el caso del registro correspondiente a No conformidades/ Acciones Correctivas este debe
ser levantado por el Jefe del rea de la persona que observ la No conformidad y por la que
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
Revisin n: 1
Fecha: 20-03-2009
Cdigo: MA.HACCP
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Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 1 de 2
12.1
Objetivo
12.2
Alcance
A todos los lotes de productos no conformes, que no son seguros y no cumplen con las
Normativas establecidas por el Cliente.
12.3 Responsabilidades
Gerente de divisin y Encargado de ventas locales: Es el responsable de indicar el
retiro del producto no conforme.
Gerencia de Calidad: Es el responsable de verificar el cumplimiento del presente
documento.
Jefe de Bodega: Es responsable de hacer cumplir con lo establecido en el presente
documento.
12.4
Procedimiento
El Gerente de Comercializacin indicar el retiro del lote No conforme para ser enviado a
Planta si fuera Venta Local.
En Planta el Gerente de Calidad realizar la Rastreabilidad del lote de acuerdo al
Procedimiento si el Producto est en puerto de destino la comunicacin ser entre el Cliente
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
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12.5
Registros
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE
QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
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13
13.1
Objetivo
Establecer el procedimiento para atender las quejas presentadas por los clientes.
13.2
Alcance
A todas las quejas presentadas por los Clientes que adquieren nuestros producto.
13.3 Procedimiento
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE
QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 2 de 3
El informe elaborado junto con la documentacin necesaria para poner en marcha la solucin
adoptada deben ser remitirlos al Responsable del Sistema de Gestin en el menor plazo
posible, dependiendo de la gravedad del problema.
La contestacin a las sugerencias reclamaciones, se realiza por diferentes vas dependiendo
del tipo de queja y/o propuesta de mejora y de la clasificacin definida. En principio, se
distinguen los siguientes casos:
Copia Controlada
MANUAL HACCP-PLANTA PRODUMAR
PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE
QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
Pgina 3 de 3
13.4 REGISTROS
Registros de Informe de Acciones Correctivas y Preventiva-Sugerencia Reclamacin.
Copia Controlada
14.
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
ETIQUETAS
Pgina 1 de 2
ETIQUETAS / ESPECIFICACIONES
Se identifica por el propio envase y por su etiqueta en el que constan las siguientes
leyendas:
Se identifica por el propio envase y por su etiqueta en el que constan las siguientes
leyendas:
La etiqueta del lote en las cajas de filete y entero fresco est identificada por un cdigo de
barras y un nmero de la caja
En el cdigo de barras consta:
10005002180048489
10005002
18
0048489
Copia Controlada
4
08
3
3
01
02
02
1
1
1
185
08
1
10
0000758
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
ETIQUETAS
Pgina 2 de 2
Numero de Gua
Numero de caja
Copia Controlada
15.1
Revisin n: 1
Fecha: 20-032009
Cdigo: MA.HACCP
VALIDACION
Pgina 1 de 1
OBJETIVO
Validar las etapas del proceso ante una posible sobrevivencia de bacterias patgenas
como E.coli y Salmonella
15. 2
ALCANCE
Procesos de Planta
15.3
DEFINICIONES
15.3.1 Validacin. Es un proceso .formal que nos permite determinar si se est
haciendo lo correcto para controlar o minimizar un peligro.
15.3.2 Especie salmonella.- Bacilo Gram negativo, aerobio facultativo y no
esporulado.
15.4 RESPONSABILIDADES
15.5
EQUIPOS Y MATERIALES
Guantes
Bolsas plsticas de primer uso
Mascarilla bucal
PROCEDIMIENTO
6.1 De la toma de muestras. . El TAC de microbiologa provisto de guantes y con
bolsas plsticas, toma la muestras de los puntos indicados en los documentos
SSOP1 y SSOP2
6.2 Las muestras son trasladada al laboratorio para el respectivo anlisis
microbiolgico.