UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N03
CURADO Y SALAZN DE CARNES
ASIGANTURA
DOCENTE

: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CRNICAS

: Ing. CRISTINA E. QUIONEZ RUIZ
ESTUDIANTES
:

CIENFUEGOS CRDOVA,
SHEYLI MNICA
LPA- PERU
FACHIN TORRES, RAYZA
GERALDINE
2015
FLORES GRANDEZ, KAROL ROSALYN
FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER
FLORES TECO, JOAO MARCOS
LOARDO RUIZ, JOSEPH DYLAN
MAGUIA MARTINEZ, CAMERY YERSINIA
POVIS ANTARA, KAILA DALILA
TARICUARIMA GARAY, GRECIA SARINA
TOLENTINO VASQUEZ, ANTHONY KID

PUCALLPA PER
2016

I.

INTRODUCCIN

La carne, en su expresin genrica, ha formado parte de la dieta de la mayor parte

de las poblaciones de este mundo desde que el hombre comenz a cazar y pescar.
No obstante, la carne, son bienes perecederos que deben ser tratados de diferentes
formas para poder preservarlos. Esto significa que la historia de los procesados
crnicos comenz el da en que el hombre aprendi a secar, curar o ahumar la carne.
Y desde esos primeros tiempos el procesado crnico ha evolucionado hasta una
habilidad casi artstica sostenida por conocimientos cientficos. Se han desarrollado
productos y las tcnicas con objeto de satisfacer los deseos de los clientes, de ganar
posiciones en los mercados etc.
Mientras que en la industria crnica es extrao referirse a cualquier carne tratada con
nitrito de sodio como curada, de modo que, consecuentemente, un jamn cocido es
tambin un producto curado, en Espaa se reserva ese calificativo para jamones que
no sufren tratamiento trmico, y que se elaboran mediante un largo proceso de
aplicacin de sales curantes, secado y maduracin. Por eso es bueno comenzar por
definir ahora, desde un inicio, lo que entenderemos cuando nos refiramos al curado,
o la cura a un procedimiento qumico que permite aumentar la capacidad de
conservacin de la carne, logrando la inhibicin del desarrollo bacteriano, en
particular por la accin de la sal y el nitrito de sodio, los cuales pueden
ir acompaados de otros aditivos. En este proceso se obtiene un color rosado
agradable caracterstico en la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica
la estructura y se genera el aroma caracterstico de la carne curada, adems de
lograrse la inhibicin de microorganismos del deterioro y patgenos.

II.

OBJETIVOS

Evaluar la salazn y curado de muestras de carne de cerdo y res.

Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes de calidad

organolptica de las carnes

III.
III.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse
junto con otros procesos de conservacin como el ahumado. Aparte les
respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones
lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones
pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van
acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias
benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento,
hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse
aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.

III.2.

Conservacin
Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la
carne que causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y
destruir. Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal
dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con
concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que
otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej.,
Staphylococcus.

III.3. Aditivos
III.3.1. Nitritos y nitratos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms
reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras

importantes funciones en carnes curadas:
Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un
sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como
poderosos antioxidantes:

los antioxidantes son

compuestos que

previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en
carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.
El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del
botulismo. El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de
reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito. En este proceso los
nitratos se reducen lentamente y por accin bacterial. Los nitratos y nitritos
deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicacin.
Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin,
por su menor cantidad de hemoglobina.
III.3.2. Cloruro de sodio
Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su
uso.
Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la
mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su
uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona.
III.3.3. Fosfatos
Objetivo bsico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retencin
de agua de los productos crnicos.
El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la capacidad de retencin de
agua es doble:
1) aumentan el pH en la carne
2) solubilizan las protenas musculares.
Otros beneficios que aporta son:
mejora el sabor de la carne como resultado de la retencin de jugos
reduce el enrancia miento exudativo

 disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se

vuelve a calentar
favorece la retencin de calor
emulsifican la grasa
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en
peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas
sean lisas y regulares.
III.3.4. Azcares
El azcar desempea varias funciones importantes en la carne curada:
Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la aspereza de la sal
Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de
humedad.
Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser tambin el
almidn, y los productos de ser hidrolisis.
Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a
xido nitroso. Los azcares favorecen el desarrollo de la flora del curado.
Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los
azcares como sustrato, que servir como alimento de los m.o. El uso de
azucares tambin presenta algunas desventajas en algunos casos de
reaccin de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo
sabor a quemado.

IV.
IV.1.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Carne de cerdo
Recipientes o tazones
Balanza analtica
Balanza gramera
Nitrito (sal curante)
Cloruro de sodio
Azcar

Cuchillos
Tabla de picar
IV.2.

Mtodos
La prctica realizada de curado de carne y salazn se realiz el da
Viernes 14 de octubre del presente ao, llevado a cabo en el laboratorio
especializado

de Agroindustria. En la prctica

se emple

todos

los

conocimientos previos y fundamentales para realizar un buen curado:

Se recepcion la materia Imagen 2. Se separ la carne de la

prima (carne de cerdo).
grasa y hueso.
Imagen 1.

Pesamos la carne en una Imagen 4. Se lav la carne con

balanza gramera.
abundante agua.
Imagen 3.

Imagen 5. Se

deja reposar la carne.

Pesamos la sal, los

nitritos y el azcar en una balanza
analtica.
Imagen 6.

Mezclamos los insumos en Imagen 8. Fileteamos la carne para

un recipiente.
separarlo en trozos
Imagen 7.

Adicionamos la carne en el Imagen 10. Se guard la carne en

recipiente para as mezclarlo con los un recipiente de vidrio, para su
insumos.
posterior congelamiento.
Imagen 9.

V.
V.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Carne de cerdo
Tabla 01: Composicin del tocino.

Tocino
Grasa y piel
Carne

Peso (g)
1600 g
790 g
810 g

Fuente: elaboracin propia.

Tabla 02: Clculo de insumos en 810 gr de carne.

Insumos
sal comn
Nitrato
Azucar

%
5%
10%
1%

Kg
40.5
0.81
8.1

Fuente: elaboracin propia.

Tabla 03: Propiedades organolpticas de la carne.

Producto: carne de cerdo.
Apariencia
Antes del curado
Durante el curado
Despus del

general
opaco
Mnimos cambios
Normal

Color

Olor

Rojo
Rojo
Rojo

Normal
Caracterstico
Caracterstico

curado
Fuente: elaboracin propia.

Los trminos salazn y curado se suelen enfocar como sinnimos; pero bajo
salado o salazn se puede entender simplemente la adicin de sal comn al
producto, mientras que el curado incluye tambin la adicin de los
denominados agentes curantes, es decir de sales del cido ntrico. Eso si en
todo proceso de curado se aplican tambin sal comn por separado o
mesclada con las sales del cido ntrico. A pesar de que los dos se le
adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista
prctico sino tambin por los distintos efectos que se provocan en los
productos.

VI.

CONCLUSIONES

La salazn en carnes es utilizada en distintos lugares del mundo sin

necesidad de avances tecnolgicos.

El curado de carnes, influye considerablemente en la calidad de las carnes,

esto se pudo apreciar en la presente practica al ver que la humedad
disminuyo y su apariencia era desagradable.

La prctica realizada sirvi para conocer cmo se comportaba la carne ante

la sal y los nitratos; teniendo as que las carnes que fueron curados
mantuvieron caractersticas organolpticas como olor y color de una carne
fresca.

VII.

RECOMENDACIONES

Usar carne fresca y al mismo tiempo estar controlando la temperatura de

carne para su conservacin.

Trabajar con distintos tipos de carnes y as poder realizar diversos productos.

Mantener la higiene en todo momento de la prctica para as evitar

contaminacin en la carne.

Realizar el clculo correspondiente para as poder pesar los ingredientes con

mayor precisin.

VIII. BIBLIOGRAFA

BEJARANO, A. (1979).Primer Curso Nacional Sobre Manejo de Proyectos de

Desarrollo Rural Regional obtenido el 21 de noviembre de 2015 de:
https://books.google.com.pe/books?id=tWQt4ngVGmUC&pg=RA1PA76&lpg=RA1PA76&dq=color+debe+tener+la+carne+curada&source=bl&ots=vV4cuKRBie
&sig=iFISvQAIzR7p88_4nQdYiMxXB0w&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi3xv2Y
uKrJAhVFbT4KHTHiDMgQ6AEIKzAD#v=onepage&q=color%20debe
%20tener%20la%20carne%20curada&f=false

CODEX STAN (98-1981). Norma cdex para la carne picada curada.

Obtenido

el

22

de

noviembre

de

2015

de:

http://www.codexalimentarius.org/input/.../standards/161/CXS_098s_2015.pdf

COQUE, M. (2012). Salazn y curado de carnes. Obtenido el 22 de

noviembre de 2015 de: https://es.scribd.com/doc/108001519/Salazon-yCurado-de-Carnesssss

IX.

CUESTIONARIO

IX.1. Explique la qumica del curado

CURADO: Es la adicin de sustancias curantes como sal, nitratos, nitritos,

fosfatos, vinagre, etc. en alimentos como carnes o pescados.
Existen 3 tipos de curado:
Seco
Se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto,
este proceso es el ms lento.
Inmersin
Sumergir el producto en la salmuera.
Inyeccin
Inyeccin de la salmuera en la carne, la cual es absorbida rpidamente.

TCNICAS DE CURADO
Aunque existen numerosos mtodos de curar productos crnicos primarios o
secundarios, todos ellos son modificaciones o combinaciones de dos: el
curado en seco y el curado en salmuera. En la prctica se observan las
siguientes:
Curado seco con sal
Curado seco convencional
Curado con salmuera convencional
Inyeccin arterial
Inyeccin por precisin
Curado en caliente
Curado en productos especiales
ASPECTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS DEL CURADO
El curado consiste en la conservacin de la carne mediante la adicin a la
misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias, como, por
ejemplo,

azcares,

fosfatos,

ascorbatos

otras,

que

contribuyen

conjuntamente a la inhibicin del desarrollo bacteriano, el mejoramiento de su

color, olor y sabor, y la modificacin de su estructura.
Cloruro de sodio y actividad de agua (aw)
El cloruro de sodio o sal comn es uno de los ingredientes bsicos y
esenciales en toda mezcla curante, y ha venido utilizndose como preservante
desde tiempos prehistricos. Su efecto preservante es doble: por una parte,
reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz.
Efecto antibacteriano de la sal
El aporte fundamental de la sal a la conservacin de los productos crnicos es
a travs de la disminucin de la aw. En este aspecto, la sal aventaja con
mucho a los dems solutos habituales en los productos crnicos.
Como se deduce de la expresin de la Ley de Raoult (4-1), el efecto depresor
de un soluto sobre la aw depende del nmero de partculas (molculas o
iones) en disolucin, y no de la masa total disuelta. La sal tiene la doble
ventaja de tener un bajo peso frmula y de disociarse inicamente en
disolucin acuosa, por lo que logra un efecto mucho ms intenso que el de la
mayora de los solutos usuales en estos productos.
Si se preparan disoluciones de sal, azcar, polifosfatos, etc., de la misma
concentracin en masa, la sal logra, por las razones indicadas, un efecto
depresor de la aw notablemente superior al de los dems. A esto habra que
aadir que, mientras otros aditivos se aaden en proporciones muy bajas, de
apenas una dcimas de porciento, la sal generalmente est presente en una
proporcin apreciable, rara vez inferior al 1,0-1,5 %.
La sal manifiesta, adems, un efecto especfico inhibidor de los
microorganismos. Si se disuelven diferentes solutos en recipientes con un
mismo medio de cultivo, hasta lograr alcanzar en todos ellos el mismo valor de
aw, aqul en que se utiliz sal como agente depresor de la aw ser el menos
propicio para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

 Cloruro de sodio y capacidad de retencin de agua (CRA)

Por otra parte, el NaCl ejerce un importante efecto modificador sobre la
capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Algunas de las relaciones
ms interesantes del agua se ponen de manifiesto en el curado por inmersin
de la carne en una salmuera: al comienzo del curado, el agua y las protenas
solubles de la carne fluyen hacia la salmuera del exterior, debido a la mayor
presin osmtica de la salmuera. Ms tarde, el flujo invierte su sentido, ya que
el cloruro que difunde hacia el interior de la carne forma un complejo con las
protenas crnicas, que provoca un aumento de la presin osmtica en el
interior del producto, por encima del nivel en la salmuera.

Nitritos y nitratos
Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el
proceso de curado con la adicin de nitrito y/o nitrato sdico. En el caso en
que se use el nitrato (NO3), las enzimas microbianas (nitrorreductasas)
reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una va ms
directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos
de la carne. El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:

Estabilizar el color del tejido magro;

Contribuir a las caractersticas de sabor de la carne cruda
Lograr la inhibicin del crecimiento de microorganismos patgenos, y en
particular del Clostridium botulinum.
El propsito original de la adicin de nitrito parece haber sido la estabilizacin
del color, debido al atractivo color rosceo, estable al tratamiento trmico, que
se obtiene con su empleo. El desarrollo del color durante el proceso de curado
se debe a la interaccin qumica entre el nitrito y los pigmentos del msculo.
stos reaccionan con el nitrito para producir pigmentos estables al tratamiento

trmico, caractersticos de la carne curada e importante para la aceptabilidad

de los productos crnicos curados.
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO
Azcar
La adicin de azcar en el curado se hace principalmente para mejorar el
sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza
(quitando el filo es la expresin que usan algunos autores) del sabor de
sta. Es muy instructivo, en este sentido, ensayar este efecto del azcar sobre
el sabor de la sal, preparando una disolucin de sal al 0,1 % y otra que
contenga 0,1 % de sal y 1 % de azcar. La disolucin de sal sin azcar sabe
muchsimo ms salada.

Polifosfatos
La funcin de estos aditivos est relacionada con la reduccin de las mermas
por prdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la
dcada del 60 para reducir la formacin de gelatina en los jamones enlatados,
pero posteriormente su uso se generaliz a la mayora de los productos
crnicos.
Los polifosfatos son productos de condensacin qumica de unidades de
ortofosfato (PO43 ), para formar cadenas que contienen dos (pirofosfato),
tres (tripolifosfato) y hasta ms de 100 tomos de fsforo.
Los polifosfatos actan de dos formas: elevan el pH del medio, alejndolo del
punto isoelctrico de las protenas de la carne, lo cual reduce la interaccin de
las molculas de protena entre s, y coopera a disociar el complejo actinamiosina formado durante el establecimiento del rigor mortis.

Ascorbatos

Las sales del cido ascrbico y su ismero ptico, el cido eritrbico, se

emplean para acelerar el desarrollo del color en la carne curada, y para
estabilizarlo una vez formado.
Estas funciones las desempean por tres vas:
Toman parte en la reduccin de metamioglobina a mioglobina, acelerando
la velocidad del curado.
Reaccionan qumicamente con el nitrito, aumentando la produccin de
xido nitrico a partir del cido nitroso.
Actan

como

antioxidantes

en

el

producto,

contribuyendo

la

estabilizacin del color y el sabor.

Agentes saborizantes
La lista de aditivos empleados en la elaboracin de productos curados se
completa con un grupo de sustancias diversas que influyen de distinto modo
en el sabor: algunos potenciando o intensificando el sabor caracterstico del
producto, otros aportando algn componente dado que se considere deseable.
La necesidad de este grupo de aditivos surge, sobre todo, debido al
incremento en los rendimientos con la intencin de reducir la proporcin de
carne en el producto. Los productos tradicionales, con una alta proporcin de
carne resultan muy costosos y, consecuentemente, caros en el mercado. Para
reducir los ndices de consumo de carne, se introducen ingredientes no
crnicos, generalmente de sabores muy neutros, que diluyen el sabor original
del producto.
Hidrolizados de protena.
Los hidrolizados de protena son ingredientes muy baratos, que se obtienen
de fuentes vegetales o de subproductos animales, y que fungen sobre todo
como potenciadores o enaltecedores del sabor, aunque tambin aportan a

ste un cierto componente crnico, que pretende reponer o intensificar el

aporte de la materia prima crnica, presente ahora en proporcin reducida. En
algunas ocasiones su uso tiene un cierto carcter fraudulento, puesto que,
aunque se emplean en proporciones muy discretas, aportan una cantidad
pequea, pero significativa, de nitrgeno al producto, elevando el tenor
aparente de protena, un ndice del contenido de carne en el producto.

IX.2. Defectos del curado