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Comunidad Virtual de Aprendizaje
Desposte y corte de canales de ganado bovino
www.senavirtual.edu.co
INTRODUCCION
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de
factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y
almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por
parte del consumidor.
Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando
anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la ternura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas
constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el
valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos
miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El
colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se
mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.
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Introduccin Unidad 3
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muchas
gracias,
entendiendo cuando
medias
canales.
con
la
suficiente
decisiones
en
la
ganado.
Pero me
haciendo bien las
conocer un poco
especial
de
sus
podra
usted
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
29080100201 Recepcionar canales y/o postas de acuerdo con procedimientos establecidos por la
empresa.
29080102401 Utilizar los instrumentos de medicin bajo control, segn variables del proceso y
procedimiento establecido.
TEMAS POR DIAS DE FORMACION
TIEMPO ESTIMADO DE
FORMACION
Tema 1.
Aprovechamientos
2 Horas
Tema 2.
Qumica de la Carne
2 Horas
Tema 3.
Osteologa de los bovinos
2 Horas
Tema 4.
Destazado y cuarteo
2 Horas
Tema 5.
TICs
2 Horas
10 HORAS
BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/
http://porcine.unl.edu/
http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf
http://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html
http://www.vealcuts.com/sp/index.htm
http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp
http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309
88ec
http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#21
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ITEM 1: APROVECHAMIENTOS
Tema1
Introduccin al Tema 1
Hasta el momento les he venido explicando todo lo relacionado con la carne de canal pero
muchos de los subproductos tambin son importantes y tienen muchas aplicaciones comerciales.
Algunos de ellos inclusive con mayor valor que la carne. En este tema les explicare algunos de
los usos ms frecuentes y tratare de orientarlos a su proceso de comercializacin.
Al final observaremos que podremos obtener an ms rentabilidad nuestro ganado.
Revisando todo el proceso de faenado encontramos varios subproductos que podemos volver a
utilizar tales como el estircol y la cascarilla de arroz. Estos son generados en el desembarco de
los animales y el estircol tambin se genera en los corrales donde los animales deben
permanecer de 12 a 24 horas en su cuarentena. Precisamente les tengo una receta que me enseo
mi abuelita.
Aprendamos a preparar Compost de bovinaza y arvenses
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Materiales.
5 Bultos de Gallinaza. 3 Bultos de cascarilla de arroz con estiercol de ganado bovino. 20 Kilos de cal viva. 2 Bultos de
tierra negra. 10 Kilos de calfost o fosforita huila. 5 kilos de miel de purga. 10 Kilos de ceniza. Libra de levadura. 50
Kilos de plantas arvenses.
Preparacin.
Se mezcla el estircol de bovino y cascarilla con la gallinaza y la cal, se va mezclando poco a poco con la tierra, las
arvenses y la miel de purga, la mezcla se va volteando y remojando poco a poco con agua hasta que la mezcla
quede bien hmeda, posteriormente se agrega el resto de los materiales y se mezclan bien. La humedad adecuada
se determina con la prueba de puo*. A los 5 das se voltea la mezcla con pala para airearla, de ah en adelanta se
voltea cada 8 das, aproximadamente en 45 das el compost esta listo para aplicarlo.
Algo bien interesante es la utilizacin de los cuernos, pezuas y huesos en procesos industriales
y artesanales
Los huesos tambin son utilizados para elaboracin de fertilizantes, harina de huesos .
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Interesante no?. Todo lo que podemos obtener de los que pensbamos eran desperdicios y que
ahora se convertirn en parte importantes de nuestro negocio.
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Tema2
Introduccin al Tema 2
Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su
valor nutritivo en cuanto al aporte de vitaminas, protenas y otros elementos
esenciales que esta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus
caractersticas sensoriales, valorndose positivamente en la actualidad la carne
tierna procedente de animales jvenes que presentan una coloracin rosada,
con buena jugosidad durante la masticacin y sabor y aroma caractersticos. De
otra parte, tambin se entiende por calidad de carne aquella que presenta
adecuadas propiedades funcionales para la transformacin en productos
crnicos o que asegura su conservabilidad en el tiempo durante la refrigeracin.
En este tema se describen algunos trminos tcnicos relacionados con la carne
de ganado bovino y las anomalas ms frecuentes que ocasionan el deterioro de
su calidad
Introduccin al Tema 2
Los factores que influyen en la produccin de carne e inciden en su calidad son
muchos. Algunos de ellos corresponden a las propias caractersticas del animal
como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como
la alimentacin, el manejo, el transporte al matadero, las operaciones de
sacrificio y tecnologas de conservacin y de prolongacin de la vida til de la
carne, son ajenos al animal y pueden ser controlados por el hombre.
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MPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA CARNE
La carne es un alimento fcilmente digestible y
supone una excelente fuente de protena de alta
calidad.
Adems se trata de un alimento rico en vitamina
del complejo B y constituye una fuente importante
de minerales como el hierro.
La ingestin de 100 gramos de carne aportan al
organismo de 210 a 250 kcal.
Considerando las necesidades
Energticas diarias de un hombre adulto que se
detallan en el cuadro 2, podemos concluir que la
carne es un elemento de gran importancia como
aporte energtico en nuestra dieta.
Para un trabajo
corporal ligero
(Kcal)
Para un trabajo
corporal medio
(Kcal)
Para un trabajo
corporal
pesado (Kcal)
Hombre
Mujer
2400
2000
3000
2500
4000
3200
LA COMPOSICIN DE LA CARNE
La composicin de la carne de un ternero macho
de 550kg de peso vivo es aproximadamente la
siguiente:
Agua: 75,50%
Protena: 18,00%
Grasa: 3,00%
Hidratos de carbono: 1,00%
Componentes
inorgnicos: 1,00%
Otros: 1, 50%
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QU ES EL PH DE LA CARNE?
Instantes despus del sacrificio de los animales, en el msculo comienzan una serie de cambios
metablicos. El hecho ms significativo es que se incrementa progresivamente la cantidad de cido lctico
como consecuencia de que el msculo consume las propias reservas de glucgeno. El incremento del
contenido de cido lctico se mide mediante el valor de pH, de modo que el aumento del contenido de este
cido en el msculo se relaciona con un descenso progresivo del valor de pH. Transcurridas
aproximadamente 24 horas desde el sacrificio de los animales, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5.
Este es el valor que se considera "ptimo" para que se desarrolle correctamente el proceso de maduracin
de la carne.
La evolucin del valor de pH durante las 24 horas siguientes al sacrificio de los animales se
detalla en la Figura. La medida del valor de pH a las 24 horas despus del sacrificio de los
animales es un parmetro que
se emplea para determinar la calidad de la carne, de modo que valores de pH alejados del valor
5,5 se relacionan con anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante la
maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades organolpticas de
la misma como son el color, la jugosidad y la textura.
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CARNES DFD
Las siglas DFD hacen referencia a la nomenclatura inglesa dark, firm, dry (oscura, firme,
seca)
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Para evitar este y otros daos en la carne podemos tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Esta alteracin de las caractersticas visuales de la carne se puede reducir si
se toman las siguientes medidas:
Efectuar la venta rpida de la carne una vez expuesta al consumidor
Practicar el envasado al vaco en las piezas de carnicera.
Conservar la canal completa en la cmara de refrigeracin y no en
piezas sin envasar al vaco.
Conservar la cobertura de grasa de las piezas expuestas en la
carnicera.
Presentar las canales con suficiente recubrimiento de grasa.
Conservar la carne a una temperatura inferior a 2C para evitar los
fenmenos de oxidacin.
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HAL status
ALTA
RN status
ALTA
Raza
MEDIA
MEDIA
Sexo
BAJA
Ayuno
ALTA
Vitamina E
MEDIA
Otros compuestos
BAJA
Densidad-Luz
BAJA
BAJA
Carga/descarga
MEDIA
Altas T
ALTA
Duracin
MEDIA
Densidad
MEDIA
Mezcla
ALTA
Duchas
MEDIA
Tiempo espera
ALTA
Pasillo
ALTA
Mtodo
ALTA
Proceso
ALTA
Duracin
ALTA
Duracin
MEDIA
Temperatura
MEDIA
Rapidez
ALTA
Temperatura
ALTA
Congelado
Rapidez
ALTA
Empaquetado
Mtodo
ALTA
Atmsfera
MEDIA
Cadena de fro
Variaciones
ALTA
Mostrador
BAJA
Alimentacin
Transporte
Espera en el matadero
Aturdimiento
Escaldado
Enfriado-oreo
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ITEM 3: OSTEOLOGIA
Tema3
Introduccin al Tema 3
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SENA
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ROMPECABEZAS
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Tema4
Introduccin al Tema 4
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Americano o estndar:
en este tipo de cuarteo se realiza
con un corte en sentido transversal
a la canal entre la 5 y 6 costilla.
Como se indica en la figura
Cuarto anterior Tipo americano
Cuarto posterior tipo americano
Sptimos
Para realizar este corte se separan
en siete partes comerciales la canal
completa obteniendo.
a.
b.
c.
d.
Dos piernas
Dos brazos
Dos costilla
Un tiro
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Tema5
Introduccin al Tema 5
Ya comenzamos con el desposte y cuarteo de nuestras canales. Antes de iniciar
con el proceso de corte de la carne vamos a realizar un breve recorrido por dos
de las pginas web que ms nos entregan datos importantes y actualizados a
todos los colombianos.
Las pginas de la central ganadera y de fedegan brindan apoyo con nuevas
tecnologas de la informacin y la comunicacin a todos los ganaderos y
expendedores de carne del pas
Con el incremento de la
ganadera y el mayor consumo
de carnes, las ferias fueron cada
vez ms abundantes y activas,
hasta el punto de que la
inconveniencia de ellas en las
vas pblicas de la ciudad se
hizo notoria y constituy una
verdadera preocupacin para la
ciudadana, la cual se manifiesta
en el Acuerdo No.146 del 1916
por medio del cual se define la
construccin "por cuenta del
Municipio, en el local que posee
en la parte occidental de la
ciudad, de un edificio cmodo
capaz e higinico para la Feria o
Mercado
de
animales
de
Medelln"
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La Federacin Colombiana de
Ganaderos - Fedegn, es una
organizacin gremial sin nimo de
lucro, creada el 13 de diciembre de
1963 con sujecin al derecho
privado
colombiano
y
como
decisin del IX Congreso Nacional
de Ganaderos.
En su condicin de gremio cpula
de la ganadera colombiana,
Fedegn agrupa, en calidad de
afiliadas, a las organizaciones
gremiales ganaderas regionales y
locales, como tambin a otro tipo de
entidades vinculadas a la actividad
ganadera nacional.
Pregunta
cortes minoristas de
carnes por peso
profesional y experto
en corte de carnes,
calificado
todos los sistemas
que se deben tener
en
cuenta
para
mantener
un
producto alimenticio
ininterrumpidamente
a
determinada
temperatura.
msculos o paquete
de msculos de una
regin del animal con
caractersticas
especificas.
documento
con
SENA
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Respuesta correcta
Porcionado
Respuesta 2
carnitas
Respuesta 3
Canal
Respuesta 4
Media Canal
Expendedor
Carne
Carnicero
Ganadero
Deshuesador
Cadena de Frio
Refrigerador
Cava
Sensibilizacin
Posta
Canales
Higado
Esternon
Ficha tcnica
FUIS
POES
Trazabilidad
de
25
especificaciones
tcnicas
de
un
producto.
utiliza para quitar las
rebabas que quedan
en el filo de la
cuchilla despus de
afilar
sistema
que permite acceder
a la
informacin del
animal,
desde su nacimiento
hasta
su presentacin final
Se refiere a cada
uno de los trozos o
piezas grandes de
masas
musculares,
provenientes del
despiece de la canal.
Corresponde a cada
uno de los trozos o
cortes que se
pueden
obtener a partir de
las diversas
destazaduras.
Todo establecimiento
dotado con
instalaciones
necesarias para el
sacrificio de
animales de abasto
pblico o para
consumo humano
grasa entreverada
entre las fibras
musculares
Se refiere a la
distribucin de la
grasa superficial que
recubre la canal
Grasa que se
encuentra acumulada
en la regin de los
riones
Bovino joven con
una edad mxima de
12 meses, cuyas
canales no excedan
de 150 kg
Bovino macho
entero, con una edad
entre 12 y 24 meses
Bovino macho que
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Chaira
Vinipelador
Canastilla
Afilador
Trazabilidad
FUIS
Ficha Tcnica
Sistema PPT
Destazadura
Carnitas
Vinipelador
Cascos
Retazaduras
Carnitas
Vinipelador
Cascos
Planta de Beneficio
Carniceria
Fama
Supermercado
Marmoleo
Granasa
Pecho
Retazaduras
Grasa Subcutanea
Marmoleo
Retazadura
Carnitas
Grasa perineal
Marmoleo
Retazadura
Carnitas
Ternero
Novillo
Toro
Torete
Torete
Novillo
Toro
Vaca
Novillo
Vaca
Toro
Torete
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ha sido castrado en
los primeros meses
de vida, antes de
alcanzar la madurez
sexual y cuya edad
puede variar entre 12
y 24 meses
Hembra bovina que
nunca ha sido
preada, o bien que
no ha parido,
cuya edad varia entre
12 y 32 meses
Hembra bovina
adulta que ha tenido
uno o ms partos y
puede ser de
cualquier edad
Macho bovino adulto
entero sexualmente
maduro con una edad
de 25 meses en
adelante
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Novilla
Vaca
Toro
Torete
Vaca
Novillo
Toro
Torete
Toro
Novillo
Vaca
Torete