PRACTICA N 11

AZUCAR INVERTIDA

Curso:
azucares
Especialidad:

Procesamiento de hortalizas y
Industrias Alimentarias

Alumno:

Wilson Cabada Chanta

Docente:

Ing. Pedro fuertes sedano

Turno:

nocturno

Ciclo:

segundo

INTRODUCCION

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas

recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms
dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor
dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.
Pero, qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del
proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o
sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos
componentes

del

azcar,

la

fructosa

la

glucosa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual

contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms
dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.

AZUCAR INVERTIDA
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o
inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o
azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y
fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que
puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reaccin qumica buscada.
As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple
mezcla del azcar con el cido del limn, normalmente aadido a estas
preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos cuenta la inversin del
azcar.
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos
como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cmo
Sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades
excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy
extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas
caractersticas especiales.
USOS
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta
un 30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde
ms se va a emplear es en productos de confitera y panadera.

En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la

fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la
fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento,
con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor
sabor dulce sin el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea
para dar brillo a la superficie de la bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto

anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte
mucho ms suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha
gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que
despus una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues
quedan como un bloque de hielo. Aadiendo el azcar invertido vamos a

conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora,

sean mucho ms manejables.
Las proporciones a utilizar: seran las siguientes, para panadera es
conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar de la receta
por el azcar invertido. En heladera se recomienda un veinticinco por ciento y
en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
OBJETIVOS:
Realizar un producto con los correctos parmetros de calidad ya
establecidos.
Poner en prctica lo aprendido en clase.
Conocer los beneficios que tiene del azcar invertido en la industria
alimentaria.

INGREDIENTES:

Azcar 5 kg
Acido ctrico 14 g
Bicarbonato 15g
Agua 2.5 lt

MATERIALES

Olla
Cuchara
Balanza analtica
Cucharon
Jarras medidoras
Frascos de vidrio
tinas

PROCEDIMIENTO

 Limpiar y desinfectar los equipos a utilizar y el lugar donde se realizara

el proceso.
Agregar el azcar ms el agua en una olla hasta que llegue a los 100c.
se tendr que estar moviendo con un cucharon para evitar que el azcar
se forme tipo caramelo.
una vez llegado a esa temperatura tenemos esperar entre 4 a 6 minutos
antes de agregar el acido ctrico.
Se agrega el acido ctrico en temperaturas de 100 c y esperamos entre
6 a 8 minutos.
Luego de trascurrido ese tiempo bajamos la olla de la cocina para
agregar el bicarbonato. se agrega lentamente poco a poco para evitar
que se haga demasiada espuma y se pueda derramarse.
Luego de ello se pondr la olla en agua fra para que se pueda enfriar y
ser envasado en sus respectivos envases ya esterilizados.

RESULTADOS Y RECOMENDACIONES
RESULTADOS:
Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos
aprendidos en clase.
Tiempo de vida del producto depender de tipo de conservacin
que utilicemos ya por refrigeracin o a temperaturas ambiente.
El azcar invertida es ms dulce que otros tipos de azucares.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda

que

el producto

final

sea

conservado

por

refrigeracin para obtener un largo tiempo de vida.

Al echar el bicarbonato tiene que estar la olla fuera del fuego y
echar poco a poco para evitar que se derrame.
Antes de envasar el producto final tiene que estar frio.
BIBLIOGRAFIA
www.ecured.cu

 www.wikipedia.org
Qumicos de alimentos (Carlos h herrara r.)