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CURSO
INTEGRANTES :
TUESTA GOMEZ ZARINA ANDREA
RAMOS DIAZ NANCY MARIBEL
GARCA VSQUEZ IBER
CICLO
: IX
FECHA
: 19 -06-2016
PUCALLPA-PER
2016
INTRODUCCION
El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la
aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. El aceite de oliva es rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en
linoleico y linolnico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los
niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas
que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDLcolesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Tambin posee propiedades dietticas como la contribucin a la regulacin de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento
del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula
el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la
revitalizada "dieta mediterrnea", dieta que se considera una de las ms
recomendables. En la presente prctica se realizara la extraccin de aceite de
oliva para as poder determinar sus caractersticas fsico qumicas y poder
comparar con datos tericos y as tener una nocin sobre la extraccin de aceite
de oliva con sus respectivos parmetros.
I.
TITULO
II.
OBJETIVOS
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.
ACEITE DE OLIVO(aceituna)
3.1.1. El Olivo
Es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la
antigedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que
de ellas se obtiene. Los rabes perfeccionaron las tcnicas de
produccin de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen
rabe,procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de
aceituna") (Alba.j, 2003).
3.1.2. La aceituna.
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy
amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande
muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque
tambin se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se
pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da
es la obtencin de aceite, que se extrae por presin (Alba.j, 2003).
3.1.3. Aceite
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por
procedimientos fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con
la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen
ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse
crudo, conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia diettica. Sin
embargo, grandes cantidades de este producto han de ser
destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas
organolpticas o qumicas.
18-32 %
Agua de vegetacin:
40-45%
Hueso
tejido
vegetales:
23-35 %
Todas
las variedades
recoleccin
de
los
frutos
destinados a la molienda
suele
Mtodos de recoleccin
3.3.2. Transporte.
El transporte del aceituna
debe
hacerse
inmediatamente
despus
de la recoleccin, ya que
los
frutos
deben
de
procesarse en un plazo de
24 horas como mximo
para que conserven sus
propiedades y den un aceite de calidad.
Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estn
golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su
proceso de fermentacin y afectar la calidad final del aceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva
reciben el nombre de almazaras (al-mas`sara) que significa extraer
exprimir.
Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el
calentamiento y las fermentaciones.
3.3.3. Seleccin
Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye segn
sus caractersticas. Las mejores van destinadas a la elaboracin de
aceite virgen extra.
Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y
enteras.
3.3.4. Lavado
Una vez en las lnea transportadora cruzan una zona de ventilacin
que por corriente a de aire separa las hojas y ramas que puedan
tener.
ni
calentamientos,
eliminado el riesgo de
contaminacin
por
lento
costoso.
3.3.6. Batido
La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el
objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa ms grande y ms
fcilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la
fase slida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos)
oxidacin
3.3.7. Centrifugado
Para separar completamente el aceite del alpechn (agua) y el orujo,
se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vaco.
3.3.8. Conservacin
Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservacin
en
condiciones
ptimas,
para
que
llegue
al
mucho
el
conocimiento
de
esta
tecnologa.
3.4.3. Filtro
Cuando el aceite sale de la prensada todava tiene muchas
impurezas que deben ser eliminado.
Se puede realizar en tanques de sedimentacin
o en filtros. Nosotros vendemos los tanques de
sedimentacin y los filtros por presin para la
limpieza.
3.4.4. Destilacin
Eextraccin de aceite esenciales por vapor representa una
tecnologa simple y manejable. Con este proceso se puede agregar
mucho valor a la produccin.
3.4.5.
Solvente
3.5.
Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son
aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado
consta de:
2003).
CARACTERSTICAS
Un
aceite
incorrectamente
elaborado,
descubre
en
el
paladar
CUALIDADES BSICAS
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva podemos destacar las
siguientes :
Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor
nmero de veces en nuestra cocina.
Es autntico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos
ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
beneficiosas para la salud y para la alimentacin justifican ampliamente el
precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el ms natural de todos los aceites; se
trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigacin cientfica confirma que el aceite de oliva virgen:
intestino.
Regula el trnsito intestinal.
Beneficia nuestro crecimiento seo y permite una excelente
IV.
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
Materiales
Vaso precipitado
Papel filtro
Baln
3.1.1. Equipo
Estufa
Balanza
3.1.2. Reactivo
Alcohol
3.2. Mtodos
2. Cortado de la Materia
prima.
3. Pesado de la materia
prima: 180.2976 g.
4. Secado de la aceituna a
un T de 60C por un
tiempo de 24 horas.
5. Extraccin
de
aceite
de
aceituna por el Mtodo Soxhlet,
utilizando 5 g de muestra.
V.
CONCLUSIONES
VI.
BIBLIOGRAFIA