Cocinero 03 08 2006

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TEMARIO
DE
COCINERO/A
Versin: 03-08-2006
Temario de cocinero/a
TEMARIO
TEMA 1.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

TEMA 2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIN.
TEMA 3.- ADMINISTRACIN Y CONTROL DE
ALIMENTOS.
TEMA 4.- ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN LA
COCINA.
TEMA 5.- PREVENCIN DE ACCIDENTES EN LA
COCINA.
TEMA 6.- ELABORACIN DE MENS PARA COLECTIVOS
INFANTILES.
Funciones de cocinero/a:
Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal adscrito a cocina.

Adoptar aquellas medidas de higiene necesarias, tanto en la transformacin culinaria como en la
distribucin.
Organizar y supervisar los servicios de la despensa, almacn cuidando de las perfectas
condiciones de la misma y de los vveres en ellas depositados.
Controlar el acceso a las dependencias e instalaciones de la cocina de toda persona ajena a la
misma, salvo que presente la autorizacin correspondiente.
Vigilar y coordinar el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y buen
funcionamiento de las maquinarias, dependencias, instalaciones y utensilios del local y de los
elementos de la cocina.
Cuidar del encendido de la cocina.
Supervisar los vveres que se suministran a la cocina.
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TEMA 1.- MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
1.- MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
La encontraremos presente en todos los temas, puesto que est relacionada con todos los
campos y actividades relacionados con la cocina.
En general manipulacin de alimentos, son todos los movimientos, conservacin y
transformaciones que sufren los alimentos desde su lugar de origen hasta su consumo. Estos
alimentos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservacin, evitando producir
enfermedades por contaminacin
1.1.- MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NORMATIVA Y FORMACIN
La manera en que la Administracin Pblica puede garantizar la inocuidad e higiene de
alimentos al consumidor es mediante leyes que obliguen al cumplimiento de una serie
de medidas desde la fase de recoleccin hasta la venta (cadena alimentaria) o
consumo (restaurantes, bares, comedores pblicos, etc.). Se lleva a cabo mediante
RTS y NC
Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos;
esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes los
manipulan. En EE.UU., Canad y Gran Bretaa se han hecho estudios para evaluar la
eficacia que tiene la formacin de los manipuladores; los resultados han sido
concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente despus de la
formacin.
Por esta razn las autoridades espaolas exigen legalmente la formacin de los manipuladores.
Empecemos haciendo un repaso de la normativa legal:
Normativa bsica estatal y de la Comunidad Autnoma
De acuerdo con el Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE nm. 50 de 27/02/1996) y con el
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos (BOE nm. 48 de 25/02/2000), las empresas del sector
alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos disponen de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, con la responsabilidad adicional de
desarrollar programas de formacin de acuerdo con la actividad laboral de que se trate.
o
Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de

Formacin de Manipuladores de Alimentos y Rgimen de Autorizacin y
Registro de Empresas y Entidades que imparten formacin en materia de
manipulacin de alimentos.
Comunidades que no lo han hecho: Navarra, Melilla, La Rioja, Aragn y

Baleares.
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En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la legalidad de la formacin
obtenida tiene solo mbito comunitario. Sin embargo entre comunidades existen convenios para
reconocer la formacin del trabajador.
Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad Autnoma de Canarias ha

regulado y desarrollado, mediante las siguientes disposiciones, los requisitos necesarios que
permiten el ejercicio de actividades de formacin:
Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de
actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro
(B.O.C. nm. 111 de 19/08/02).
Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden de 10 de julio de
2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores
de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro (B.O.C. nm. 147 de 04/11/02).
Correccin de errores de la Orden de 8 de octubre de 2002, , por la que se corrigen
errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el
ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de
autorizacin y registro (B.O.C. nm. 4 de 06/01/03).
La normativa pretende mejorar la seguridad de los alimentos a travs del
conocimiento de unas prcticas de manipulacin ms higinicas y de la completa
implicacin de los empresarios (Consejera) en la formacin de sus trabajadores
Necesitan la formacin, todas aquellas personas que por su actividad laboral tengan
contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 ampla el concepto de manipuladores a todos
aquellos que toquen alimentos.
La responsabilidad de la formacin recae en el empresario (Consejera), pero puede darse
directamente o a travs de entidades especializadas y autorizadas. Esta formacin debe
impartirla personal cualificado. La Administracin Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 slo
impartir formacin cuando la situacin sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o
alejadas.
El RD 2505/83, denominaba carn de manipulador de alimentos a un documento que
actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la necesidad y la obligacin de
formarse en higiene y manipulacin de alimentos, y aunque desaparece el carn, lo que si hay
ahora son certificados en los que se acredita que determinada persona ha recibido una
determinada formacin
Cmo se justifica la formacin recibida?
El empresario (Consejera) lo justificar presentando la documentacin y los registros que
demuestren el desarrollo y la ejecucin del Plan de Formacin que forma parte de su Sistema de
Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita justificar su formacin, lo har mediante
un certificado que la empresa formadora tuvo que expedirle a peticin de la propia empresa
alimentaria. Recordemos que el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la
empresa alimentaria la que ha formado al manipulado, no est obligado a emitir certificado de
ningn tipo, ha formado en un plan de formacin particular para ella y sus conocimientos no
tienen porqu salir fuera.
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El inspector ya no pide carn?
No, pero verificar el desarrollo del programa de formacin de la empresa o comprobar los
certificados que hayan expedido otras entidades formadoras.
Todo lo que hemos ledo tiene muy poca utilidad si los manipuladores de alimentos no estn
verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y no valoran los comportamientos en
relacin con la salud.
2.- MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Son todas aquellas personas que tienen contacto de alguna forma con los alimentos, desde sus
proveedores, hasta su preparacin y consumo, el proceso que sigue desde su generacin como
alimento, hasta llegar a la mesa; Por ello es muy importante que todos los manipuladores de
esos alimentos, obligatoriamente, conozcan las normas higinico Sanitarias para no
contaminarlos, lo cual puede producir enfermedades e incluso muertes.
2.1.- MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Son aquellos que por su ocupacin profesional especfica, mantienen un contacto
directo con el tratamiento y transformacin de los alimentos, cuya intervencin puede
producir una eventual contaminacin, sino se mantienen unas correctas normas
higinico sanitarias. Estos son: Los Cocineros, Pasteleros y Ayudantes de Cocina.
2.2.- RESTO DE MANIPULADORES
El resto de manipuladores: Proveedores, Transportistas, Camareros, Auxiliares de
Servicio de Comedor, Auxiliares de Servicios Complementarios y cualquier otro trabajador que
intervenga de alguna forma en la cadena de la alimentacin, sin ser de alto riesgo, al no
intervenir en la elaboracin, si supone un riesgo aadido y por tanto, tambin est obligado a
conocer las normas de salud pblica.
3.- NORMAS HIGINICO
ALIMENTICIO
SANITARIAS
DE
INTERS
EN
EL
CAMPO
3.1.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO AGENTES DE SALUD

PBLICA
Los productos con los que trabajan los manipuladores de alimentos, estn destinados al
consumo de la poblacin, por tanto, todos los manipuladores que intervienen en la produccin
de estos, desde su origen, elaboracin, y hasta su destino en la mesa, debern tomar las medidas
higinico sanitarias necesarias para que los alimentos estn en perfectas condiciones, como
medidas de precaucin para evitar enfermedades o muertes.
3.2.- HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Extremar su propio cuidado corporal: La higiene personal es fundamental en la prevencin de
las enfermedades trasmitidas por los alimentos, ya que en la piel, uas, manos, ropa, etc.,
pueden existir gran cantidad de microorganismos, sobre todo si su limpieza no es correcta y
estos microorganismos pueden pasar a los alimentos.
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Costumbres higinicas que debe mantener el manipulador de alimentos:
- Ducha y cambio de ropa interior a diario.
- Rostro limpio, si es varn deber estar debidamente rasurado. No se debe llevar pendientes,
podran caerse y adems pueden ser reservorios de contaminacin.
- Cuidar al mximo la pulcritud de manos y uas, las manos nunca deben estar sucias o
agrietadas. Utilizar cremas suavizantes de glicerina o similares. Las uas estarn cortadas,
limpias y sin pintar, para evitar la acumulacin de suciedad y sin pintar para que sea visible la
limpieza de la ua. Evitar anillos, pulseras e incluso relojes, que pueden ser reservorios de
grmenes.
- El cabello deben estar siempre limpios y cubiertos con el gorro o similar, cuidado con los
problemas seborreicos (caspa).
- Por qu deben llevar el pelo recogido y protegido con un gorro? Para evitar que caiga sobre
el alimento. Tambin sirve para facilitar los movimientos y evitar tocarlo continuamente porque
pueda dificultar la visin
- Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. En caso de cortes o heridas,
cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de contaminacin. Usar
guantes desechables y utilizar instrumentos como: esptulas, pinzas, tenacillas,
cucharas, tenedores, palas, etc. Tambin podemos utilizar bolsas de plstico para
coger alimentos, introduciendo la mano como si fuera un guante y dndole luego la
vuelta a la bolsa, con lo cual, el alimento queda en el interior, sin que lo hallamos
tocado.
- Usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. La uniformidad debe estar en perfecto
estado y procurar su estado impecable, en lo posible, durante toda la jornada de
trabajo. Solo ser de uso, en las dependencias de la cocina. No se debe salir al exterior y volver
a entrar en la zona de trabajo.
- Por qu al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza para la
calle? Para evitar contaminaciones con otros ambientes, y adems porque se trata de una ropa
adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir, amplia, ligera, fcilmente lavable y de tejidos
que absorben el sudor.
- Debemos tener lugar adecuado y cercano (vestuario) para cambiarnos, y dejar nuestra ropa
personal en taquilla, sin que entre en contacto la ropa de trabajo con la personal. El uniforme
sucio se depositar en lugar al efecto, donde no suponga riesgo de contaminacin.
- Prohibido fumar en todas las dependencias.
- No comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. No estornudad, toser o hablar directamente
sobre los alimentos y nunca manipular dinero, son vehculos de microorganismos. Si es
imprescindible la conversacin, lo ideal es separarse de los alimentos
Revisiones Mdicas.- Se deben hacer como mnimo una vez al ao por nuestra salud y la de los
dems, adems de prevenir y controlar posibles enfermedades profesionales debidas a las
condiciones de trabajo, posturas y esfuerzos fsicos que debemos realizar.
Debemos estar atentos a cualquier indicio de enfermedad, debemos comunicarlo y acudir a
nuestro mdico.
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El lavado de manos, es muy importante porque son la parte de nuestro cuerpo que ms
fcilmente se contamina y trasmite microorganismos a los alimentos y utensilios. Al comenzar
la jornada lavar manos y antebrazos con agua caliente y jabn, cepillarse bien las uas y aclarar
con abundante agua, secarse las manos con toallas de papel o secadores de aire caliente, nunca
en la ropa o con paos. Debemos repetir la operacin siempre que manipulemos alimentos
altamente peligrosos, con alta carga bacteriana, cuando se cambia de actividad, despus de ir al
cuarto de bao, sonarse, toser, estornudar, fumar, manejar dinero, manejar basura, rascarse,
tocar el pelo o cualquier otra parte del cuerpo nuestro o de otra persona, salir del rea de trabajo,
etc. El uso de guantes no es suficiente, debemos mantener una higiene escrupulosa de las
manos.
Nunca deberemos secarnos el sudor con las manos, probar la comida con las manos, utilizar la
misma cuchara para probar los alimentos que estamos cocinando, si no se lava previamente,
tocar los cubiertos o vajilla que va a entrar en contacto con la boca del comensal, ni utilizar
sprays antiinsectos en los lugares donde se manipulen alimentos.
4.- HIGIENE
SANITARIA
DE
ALIMENTOS.
MANIPULACIN
HIGINICO
Introduccin
La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y
organolptico exclusivamente, sino que incluye tambin seguridad, en definitiva
inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes qumicos o biolgicos que
puedan atentar contra la salud del consumidor.
En los ltimos aos del S XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en
objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado por vigilar la seguridad de
todo lo que incluye nuestra alimentacin, actualmente tiene una extraordinaria importancia el
estudio de los aspectos toxicolgicos e higinicos de los alimentos.
Todo esto justifica el especial hincapi en la necesidad de aplicar sistemticas adecuadas que
nos permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos de
productos qumicos, patgenos y /o parsitos.
4.1.- HIGIENE DE ALIMENTOS
Segn la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para
asegurar su inocuidad desde la produccin hasta la llegada del alimento a la mesa del
consumidor. (Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definicin exige 3 actuaciones:
Destruir todos los patgenos o alterantes de los alimentos
Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin
Prevenir la contaminacin de alimentos y controlar su posible alteracin
Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:
A la Administracin Pblica Normas y leyes
Industria alimentaria. Manipulacin y procesamiento del alimento
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Prcticas de almacenamiento y elaboracin
El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en
cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminacin o alteracin de un
alimento. En la prctica real hay una relacin muy estrecha entre la higiene y la
contaminacin bitica de los alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos
vivos de distintos tipos que pueden ser peligrosos para nuestra salud:
Bacterias
Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran

porque no pueden crecer en l ya que carecen de enzimas para su metabolismo,
simplemente lo utilizan como un medio de transporte.
Parsitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo

usan como vehculo.
Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de

los alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.
Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para
transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que
otros microorganismos no pueden.
Todos estos agentes biticos, que pueden provocar problemas sanitarios despus de
ser ingeridos con el alimento, tienen carcter exgeno, es decir, llegan al alimento y
lo contaminan en algn punto de la cadena alimentaria, y de l pasan a nuestro
cuerpo. La mayora de las veces son microorganismos saprfitos (no patgenos) y
alterantes, que modifican la composicin qumica del alimento, pero que resultan inocuos desde
el punto de vista higinico. En cambio son menos las situaciones en las que la contaminacin
implica patgenos de mayor o menor gravedad. En este sentido cualquier alimento puede
suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera:
Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por s mismo

es capaz de provocar un dao. Para que se produzca el dao tiene que alcanzarse un
nivel mnimo de microorganismos, y en este caso en alimento se ha comportado casi
simplemente como vehculo transportador.
Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene txicos de origen qumico

(plaguicidas) o bien cuando algn microorganismo, como consecuencia de su
metabolismo, produce toxinas.
Toxiinfeccin. El alimento permite el crecimiento y la multiplicacin de un patgeno

por s mismo, que adems libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los
sntomas son fundamentalmente digestivos.
Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parsitos animales que son capaces
de desarrollarse en nuestro cuerpo
A travs de los estudios estadsticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas
estas situaciones patolgicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de
una serie de errores:
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Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Esto provoca una

espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el crecimiento microbiano.
Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado. El resultado es que no se han

destruido o al menos reducido la carga microbiana
Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseados; en este caso se

facilita la existencia de un fenmeno que se conoce como contaminacin cruzada, que
consiste en el paso de microorganismos de una zona o elemento sucio a otra zona o
elemento limpio, generalmente por la intervencin de un manipulador de utensilios o
almacenamiento inadecuados.
Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de

grmenes.
Un alimento no higinico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos

significa la excepcin de riesgo de dao, y un alimento en condiciones no higinicas
eleva el riesgo de provocar una enfermedad.
Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos del
sistema de produccin, aparecern variaciones importantes en los anlisis
microbiolgicos que se efecten; en este sentido, no solamente hay que vigilar la
carga microbiana de la materia prima, sino tambin de cualquier elemento que pueda
ser vehculo de contaminacin, como los utensilios de trabajo, los manipuladores
(contaminacin cruzada)
Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulacin exigen poner a
punto unos modelos de prcticas higinicas correctas, y unos protocolos de actuacin
que nos garanticen la inocuidad y la calidad higinica ptima en el alimento. La Comisin del
Codex Alimentarius comenz a finales de los 60 a elaborar lo que se conoce como Cdigos de
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector
determinado o a una empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en prctica
una forma de trabajar, garantizando as la calidad higinica del alimento.
La U.E. a travs de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos, transpuesta a la
legislacin espaola mediante el RD 2207 / 95, estimula a la elaboracin, difusin y uso de los
cdigos de buenas prcticas, y obliga a aplicar el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos) como mtodo de trabajo que deber adaptarse a las caractersticas propias
de cada establecimiento alimentario.
4.2.- RIESGOS PARA LA SALUD DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Una manipulacin incorrecta de alimentos puede provocar su contaminacin, con el agravante
de que en muchos casos no cambia el aspecto del alimento, y por tanto la alteracin no se
reconoce a simple vista.
La mayora de los grmenes que contaminan un alimento viven en el intestino humano o animal,
y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en ciertos rganos y salen al exterior con la
orina, la tos o la saliva. Por ltimo hay algunos microbios que proceden de las heridas de la piel,
de la garganta o de otras partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento.
La persona de la que proceden los grmenes no tiene porqu encontrarse enferma. Se llama
portador de grmenes a la persona que los alberga y que los elimina continuamente; si se trata
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de un enfermo, no va a presentar problemas, excepto a las personas que le atienden si no toman
las medidas adecuadas.
Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los sntomas y que
elimina los grmenes al medio. Los grmenes llegan al alimento a travs de la tos, al hablar, al
comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos, los utensilios o la maquinaria.
Estos grmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por eso el alimento les
proporciona los materiales que necesita para crecer y reproducirse; para que hay reproduccin
tiene que haber tiempo y condiciones ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el
nmero de microorganismos crecern tanto que el alimento se convertir en peligroso en poco
tiempo. Si despus de la multiplicacin el alimento se guarda en fro, el crecimiento se detiene,
pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse. La ingestin de alimentos
contaminados puede provocar enfermedades muy graves que en algunos casos llegan a ser
mortales.
4.- INTOXICACIN E INFECCIN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
La contaminacin de los alimentos es la causa de enfermedades, que pueden
originarse de forma fsica, qumica o biolgica, generando microorganismos
patgenos o toxinas.
Algunas veces, es fcil de detectar, a simple vista, por el cambio de aspecto, color,
olor, etc. decimos que estn alterados y son rechazados por el manipulador y
consumidor. Pero el aspecto, no siempre es garanta, en muchos casos, la
contaminacin no altera su aspecto normal, sucede por ejemplo con las mayonesas,
pasteles y quesos frescos, los cuales son causantes de muchas intoxicaciones, aunque
estn contaminados, no cambian de aspecto, color, olor, sabor y textura.
Control y Prevencin de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos.
Epidemiologa de las enfermedades transmisibles:
Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (transmitirse) de una persona
o animal enfermo o infectado a un husped susceptible sano.
La clasificacin ms prctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el
modo ms frecuente de esa transmisin, es decir enfermedades que se trasmiten
fundamentalmente por la va:
Digestiva: Enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, clera, hepatitis A.
Respiratoria: Infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampin.
Contacto de piel y mucosas: Blenorragia, sfilis, SIDA, leptospirosis, rabia.
Vectores (artrpodos y roedores): Paludismo, dengue.
No bien precisada o determinada: Lepra.
En el ambiente vamos a distribuir tres elementos relacionados entre s, los que son responsables
de que exista salud o enfermedad. Se conoce como trada ecolgica y son:
-El agente o los agentes causales
-El ambiente propiamente dicho.
-El husped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.
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En las enfermedades transmisibles el agente siempre ser un agente biolgico y el ambiente
pude actuar como va de transmisin. Se acostumbra a representar la triada ecolgica mediante
un modelo en forma de eslabones concatenados: Agente, Va de transmisin, Husped
susceptible.
Esta concepcin es importante, porque "rompiendo" la cadena al nivel de cualquiera de los
eslabones, se puede interrumpir la transmisin. Las medidas de control se dirigirn a uno o
varios eslabones, pero generalmente se trata de romper el eslabn ms dbil, es decir donde sea
ms fcil, ms econmico o ms rpido actuar.
Control de Foco: Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la transmisin de
una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infeccin ante la presencia de un
caso o un brote de una enfermedad transmisible.
Esquema para el control de foco en enfermedades transmisibles: Sobre el agente y el reservorio,
sobre las vas de transmisin (ambiente), sobre los huspedes susceptibles:
Tras un diagnstico de certeza, se debe realizar la notificacin de casos, y conllevar
el aislamiento de enfermos y portadores y el tratamiento especfico.
Control higinico del ambiente. Desinfeccin de:
Agua
Residuales lquidos
Residuos slidos
Vectores
Alimentos
Dependencias
Otros
5.- NORMAS PARA LA PREVENCIN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El trabajo en la cocina requiere un cuidado especial, debido a que se manipulan alimentos que
se pueden contaminar fcilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene que usted
conoce. Recuerde que un error en su trabajo puede ocasionar consecuencias muy graves a otras
personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones que le vamos a
detallar a continuacin.
1) INSTALACIONES
La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completan la garanta de seguridad
alimentaria.
Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada distribucin para que queden
aisladas las distintas actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos. En estas zonas
no deben entrar ninguna persona ajena al servicio.
La ventilacin debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire desde las zonas sucias
(servicios, basureros, etc.) a las zonas donde se preparan o sirven alimentos. En las zonas de
preparacin se liberan humos que llevan partculas, grasas, olores, etc., y si la ventilacin no es
correcta sobre las paredes u otras superficies se acumulan residuos que crean un medio
adecuado para el crecimiento microbiano.
Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fcil limpieza en los que se
puedan usar agua, jabn y otros detergentes (acero inoxidable).
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Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser superficies lisas, sin
ngulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten acumulacin de materiales. En
cocinas y despensas deben usarse revestimientos impermeables al agua hasta 2 metros de altura,
y a partir de ah pinturas plsticas que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los
elementos decorativos sern sencillos para permitir una adecuada limpieza.
Es obligatorio que haya una dotacin de agua caliente y fra para fregaderos, lavabos y
lavaderos en la zona de preparacin y servicio de alimentos, porque el manipulador debe lavarse
las manos tantas veces como sea necesario; en estas zonas debe existir jabn lquido, lavado de
pedal y toallas de uso nico.
En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar perfectamente etiquetados y
separados de los alimentos para evitar accidentes por confusin.
Las basuras constituyen un foco de contaminacin y de mal olor, por eso deben estar aisladas de
las zonas de preparacin de alimentos, perfectamente tapadas, en cubos, a ser posible de
apertura por pedal y provistos de bolsas de plstico fuertes. Estos cubos deben
limpiarse diariamente con detergente.
La entrada de perros u otros animales est totalmente prohibida. Esta norma se basa
en una cuestin de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es siempre foco
de suciedad y puede ser portador de grmenes o parsitos.
Por ltimo recordemos que en plantas alimentarias, las plagas ms comunes son
roedores, insectos y pjaros. El control de ellas debe realizarlo personal experto y
existe una reglamentacin legal que permite el uso de determinados productos de
potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por expertos. De cualquier
manera en las dependencias de y comedor se deben tomar ciertas medidas de
prevencin frente a plagas:
Evitar acumular basuras
Proteger ventanas con tela metlica
No almacenar trastos
Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer siempre cerradas.
1.1.) Temperatura
Es de mxima importancia mantenerla siempre dentro de los siguientes intervalos:
Cuarto fro de 15 y 18 C
Cmara de embutidos o de da de 2 a 4 C
Cmara de verduras de 6 a 8 C
Congelador por debajo de -18 C
Buffet fro por debajo de 10 C en el interior del alimento
Buffet caliente por encima de 63 C en el interior del alimento
1.2) Ventiladores
Se vigilar su correcto funcionamiento, evitando posibles goteos sobre los alimentos.
2) PREPARACIN DE ALIMENTOS
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2.1) Recepcin del gnero
- Tras revisar la mercanca debe llevarse inmediatamente al cuarto fro, cmara o almacn segn
las caractersticas de cada producto.
- Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carniceras, pasteleras, etc.) deben
almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en la zona de la puerta de acceso.
- No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.
2.2) Almacn
-Estar situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de calor.
- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza y forma de conservacin.
- No se guardarn en el mismo, productos potencialmente txicos, como detergentes,
desinfectantes, etc.
- Los alimentos que no precisen refrigeracin como legumbres y tubrculos, se
dispondrn en envases apropiados de fcil limpieza.
- No se colocarn en los estantes superiores alimentos que puedan desprender
partculas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.
- No se usarn recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.
- Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal, harina,
azcar, etc.) se situarn en cajas lavables y de cierre hermtico.
- Se cuidar la adecuada rotacin de los productos (organizacin, existencias, consumo).
2.3) Cmara
- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza, y se tendr un especial cuidado en separar los
crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los estantes superiores y los crudos en
los inferiores.
- Todos los recipientes se cubrirn con polietileno retrctil transparente.
- Se evitarn las cajas de cartn.
- No se guardarn en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.
- Se evitar que la carne cruda situada dentro de un recipiente est en contacto con su propio
jugo, eliminndolo.
- La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos das.
- Los recipientes con carne cruda se cubrirn con su correspondiente tapa o con polietileno
transparente, jams con paos aunque estn limpios.
- Los platos cocinados, si no se han consumido ntegramente, se guardarn en la cmara de
inmediato, y en recipientes de plsticos. Si las caractersticas del guiso lo permiten, es mejor
guardar la carne cocida y su salsa en recipientes separados. Cualquier plato elaborado o un
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resto, no puede estar ms de 24 horas en la cmara. En definitiva, no deben elaborarse platos
con ms de 24 horas de antelacin a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboracin.
- No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no ms de una vez.
- Se comprobar que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estn perfectamente limpios y sin
restos antes de utilizarlos.
2.4) Congelador
- Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es necesario envasar
cada uno en distinto recipiente.
- Es importante la rotacin de las existencias.
- No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.
6.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es cualquier sndrome
originado por la ingestin de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala
individual o de grupos de poblacin. Estas se producen en cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria (produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin,
distribucin y consumo de alimentos).
Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones:
Intoxicaciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestin de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o
intencional desde su produccin hasta su consumo. Son de carcter fundamentalmente
gastroentrico agudo, con notable y principal sintomatologa txica, aparece bruscamente
despus de la absorcin de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos
elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestin de alimentos y / o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos,
que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin
mucho ms prolongado.
La transmisin de enfermedades a travs del consumo de alimentos es un fenmeno ya
conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su
frecuencia, cambios en las etiologas predominantes y en la dinmica epidemiolgica. De este
modo, se han producido fenmenos mundiales tales como la reaparicin del Clera epidmico
en las Amricas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo
de aves y huevos y la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la transmisin a
travs de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes.
6.1.- POR AGENTES DE ORIGEN MICROBIANO
El Comit de Expertos de la OMS plantea que la mayora de las enfermedades por alimentos
son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biolgico son producidas por virus,
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bacterias, hongos y parsitos. Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua
son mucho menos conocidas que las dems y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus,
adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas de
nuestro medio, se detectan con ms frecuenciaus, entre otras: St. aureus, Salmonella sp., C.
perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium.
Causas primordiales: Debido al rpido incremento de la poblacin infantil, de la residencia
urbana, aparicin de nuevos hbitos alimentarios como la preparacin de comidas precocinadas,
el avance de la tecnologa alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el
incremento de los movimientos poblacionales (turismo, migracin).
Dependientes de la preparacin culinaria: Manipulacin y elaboracin deficientes de las
comidas (refrigeracin deficiente, preparacin con mucha antelacin al consumo y los
manipuladores infectados).
Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores
extrnsecos e intrnsecos que facilitan la contaminacin bacteriana).
Dependientes de los hbitos alimentarios:
Hbitos positivos Hbitos Negativos
Consumo de leche cocida y fermentadas Consumo de carne poco cocida, leche cruda,
carne cruda
Queso fuertemente curado Consumo de conservas caseras
Coccin prolongada de alimentos Preparacin de grandes raciones de alimentos
Vegetarismo
Dependientes de la produccin animal:
La produccin animal intensiva y la masiva utilizacin de piensos contaminados.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales:
- Turismo
- Peregrinaciones
- Migraciones estacionales
- Campamentos de refugiados
- Movimientos tursticos incontrolados.
6.2.- POR AGENTES DE ORIGEN QUMICOS
Pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las aflatoxinas y
contaminantes metlicos como plomo, mercurio, arsnico y estao. Cuidarse de no incorporar
sustancias txicas durante el procesado de los alimentos (detergentes), almacenamiento
defectuoso (migracin de estao en las latas), o por proceso natural de degradacin
(enranciamientos).
6.3.- INTOXICACIN DE ORIGEN FSICO
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos sealar
que:
- El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin;
- El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar;
- El 25 % por mala manipulacin;
- El 20 % por mal recalentamiento;
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- El 16 % por mala preparacin;
- El 9 % por contaminacin cruzada.
En la pasada dcada la OMS difundi una serie de medidas para garantizar la preparacin
higinica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:
1. Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
5. Recalentar bien los alimentos.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua pura.
Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos
contaminados.
La prevencin de la contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los
contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas bsicas de saneamiento.
Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
En el cumplimiento de estas prcticas se deben considerar las condiciones de las
reas de almacenamiento, conservacin y procesamiento de los alimentos, la cantidad
y calidad del agua, los residuos slidos, los residuales lquidos, los controles de las
operaciones, el saneamiento, as como la higiene y salud de las personas que
manipulan los alimentos.
Modo de transmisin. La va fecal, oral, de forma directa (pelos). Las contaminaciones ocurren
por falta de lavado de manos; las moscas tambin pueden contaminar alimentos destapados.
Control de vectores y radiacin.
Medidas preventivas. Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos, mantener
los alimentos tapados y protegidos contra vectores, control de moscas, evitar residuos fecales al
aire libre y correcta disposicin de los residuales.
6.4.- Principales caractersticas de algunas enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA):
Salmonelosis.- Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de
cabeza, y a veces vmitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la deshidratacin.
En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazn,
los riones, los pulmones, o las membranas del cerebro. Las muertes son raras.
Modo de transmisin. Se transmite por la ingestin de Salmonella, los factores que favorecen
la transmisin de esta enfermedad son los siguientes:
Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen Salmonella por
contaminaciones de los animales que los originan o durante el proceso de obtencin de estos.
Estos productos pueden contaminar a otros alimentos que contactan directamente con ellos,
entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el
consumo o indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios. En los
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procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos microorganismos
cuando no se aplican tratamientos trmicos, de acidificacin, u otros que sean suficientes para la
destruccin de los mismos, lo cual permite que con la ingestin de los alimentos sea adquirida la
infeccin por estos agentes.
Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de
los manipuladores. Estas contaminaciones son ms frecuentes por la participacin de moscas y
otros vectores, as como por las manos sin higienizar de los manipuladores.
Las Salmonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando
son expuestos a malas condiciones de conservacin, a temperatura ambiente y por tiempos
prolongados entre la elaboracin y el consumo.
Medidas preventivas
- Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de
conservacin, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus
productos.
- Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen
animal, incluyendo las formas indirectas a travs de las superficies de equipos y
utensilios, as como las causadas por los manipuladores y vectores.
- Coccin correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la
mayonesa que destruyen las Salmonella.
- Limitar el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos.
- Evitar las contaminaciones post-trmicas.
Intoxicacin estafilocccica. Es una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de
vmitos, nauseas, clicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los sntomas puede requerir
la hospitalizacin. Es una de las dos enfermedades transmitidas por alimentos que con mayor
frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos, y otros pases que tienen buenos controles del
comportamiento de las mismas.
Modo de transmisin. Por la ingestin de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas
estafiloccicas.
Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como en el caso de las
secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos, erupciones faciales
acneiformes, secreciones nasofarngeas o de piel al parecer normal; tambin pueden provenir de
productos de origen animal como la leche y los productos lcteos.
Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas, especialmente en
los productos de repostera a base de cremas o rellenos con carnes, huevos, o lcteos; en
productos crnicos; ensaladas fras; flanes; jamn; platos a base de carnes en salsas;
emparedados; quesos mal elaborados; y en subproductos crnicos. Entre las carnes los reportes
ms frecuentes corresponden a las carnes de cerdo.
Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor frecuencia, la
manipulacin de alimentos con deficientes prcticas higinicas, exposicin de los alimentos a
temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos, tiempo prolongado entre
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la elaboracin y el consumo de los productos alimenticios, as como la coccin insuficiente de
los alimentos.
Medidas preventivas.
- Los manipuladores que presenten fornculos, abscesos, u otras lesiones purulentas en las
manos, antebrazos, la cara, o en las vas nasales no deben trabajar con los alimentos.
- Garantizar buenas condiciones de elaboracin, correctos hbitos higinicos de los
manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las
manipulaciones directas y excesivas.
- Se debe disminuir al mnimo el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos,
preferiblemente a menos de dos horas.
- Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y los fros a menos
de 5 grados.
Otras infecciones importantes son: Campilobacteriosis, shigelosis son infecciones que
se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a veces
nauseas y vmitos, fiebres. Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens. Es
una afeccin frecuente y caracterizada por la aparicin repentina de clicos, seguidos
por diarreas. La nusea es comn; pero no aparecen vmitos y fiebre.
6.5.NUESTRA
RESPONSABILIDAD
EN
LA
CADENA
MANIPULACIN HIGINICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.
DE
- Solo aceptar productos que lleguen en perfectas condiciones, y cuyo origen y

transporte ofrezcan garantas sanitarias.
- Cumplir con todas las normas de manipulacin higinica y conservacin adecuadas, en los
distintos procesos, desde la recepcin de los productos, hasta su consumo.
7.- HIGIENIZACIN DE INSTALACIONES ALIMENTARIAS
Entendemos por higienizacin el proceso que asegura la disminucin de la contaminacin
global de un alimento o del ambiente, y la eliminacin de los patgenos, sus toxinas y /o sus
esporas. Por higienizacin entendemos los procesos de limpieza y desinfeccin
Limpieza
Engloba todas las tcnicas que sirven para eliminar suciedad macroscpica, o bien restos de
materia prima, impurezas, etc. en locales, utensilios y aparatos usados en industria alimentaria.
Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y composicin, y puede
venir acompaada de mayor o menor contaminacin biolgica. Cuando los microorganismos
llegan a las superficies desarrollan sobre ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y
que les garantiza su anclaje y su posible manipulacin.
La facilidad para eliminar la suciedad depender de lo fcil que resulte disolver el biofilm. En
agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los minerales, pero no las grasas y las
protenas, por eso para limpiar, la adicin de un formador de espuma facilita el proceso de
limpieza. No existe un nico producto eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente ms
eficaz segn la superficie, la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes ms
usados son:
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Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de protenas, pero es
corrosivo e irritante.
Las bases dbiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las grasas y las
protenas, pero son abrasivos y pueden araar las superficies
cidos fuertes, como el sulfrico, el ntrico y el clorhdrico. Son buenos para eliminar
precipitados inorgnicos pero son corrosivos e irritantes.
Los cidos dbiles como el actico, el ctrico y el lctico son buenos para las grasas y los
cidos orgnicos
Tensioactivos. Disminuyen la tensin superficial y forman espumas. Humedecen bien

las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras
Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones metlicos, pero se
inactivan con el calor
Enzimas proteolticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se

desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias.
Desinfeccin
Incluye aquellas tcnicas que se emplean para eliminar microorganismos o reducirlos
a lmites aceptables. En definitiva son las tcnicas que nos permiten eliminar en
locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc. microorganismos patgenos.
Un buen desinfectante debe tener las siguientes caractersticas:
Ser letal para los microorganismos
No ser txico para el hombre ni dejar residuos txicos
Ser qumicamente estable
Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente
Tener un alto poder de penetracin
Admitido por la Reglamentacin Alimentaria, para lo cual debe formar parte de las listas
positivas al respecto.
Para que se produzca una desinfeccin efectiva es necesario utilizar sistemas que permitan
eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar adecuadamente al desinfectante; esto
significa que se hace imprescindible y necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de
la desinfeccin. La desinfeccin depende de varios factores como son las caractersticas de la
superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se aplica el
desinfectante
Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados biofilm, que facilitan el
depsito de microorganismos. Una vez formado el biofilm, los microorganismos que crecen en
l poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones
de limpieza y desinfeccin son inadecuadas, la adherencia al biofilm ser mayor y el riesgo
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tambin. A todo esto hay que aadirle que las superficies con oquedades o desperfectos facilitan
la entrada de microorganismos y dificultan la entrada y accin del desinfectante.
Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las bacterias y en parte sobre
los mohos, pero es difcil aplicar el concepto de biofilm a los virus y a los protozoos parsitos,
porque estos no manifiestan viabilidad si no infectan a una clula, y por tanto no pueden formar
biofilm, pero si pueden verse atrapados en l, en el cual no se multiplican, pero acta como
reservorio.
Los desinfectantes de accin bactericida trabajan de la siguiente manera:
Se fijan a la cubierta externa del microorganismo
Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana
Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos compuestos que son
vitales para el metabolismo celular, por ejemplo ADN o ARN, y provocan la muerte
celular.
Los desinfectantes ms utilizados en industria alimentaria son:
Derivados del cloro (lejas). Son los ms usados por ser baratos y de amplio
espectro, a pesar de que son corrosivos y dejan algn residuo. Tienen un
altsimo poder desinfectante, basando su mecanismo de actuacin en la
oxidacin; pero el cloro se inactiva en presencia de materia orgnica, por lo
tanto, usaremos los derivados del cloro despus de realizar una correcta
limpieza.
Agua oxigenada. Tiene poder desinfectante porque libera oxgeno con capacidad
oxidante; el problema que tiene es que su accin es muy corta
Aldehdos. Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se

inactiva con el amoniaco
Alcoholes. Especialmente el de 96. Su principal inconveniente es el precio
Humectantes catinicos. Productos de poco uso por tener pequeo espectro.
Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en el aire como en la
superficie. Se llama ndice de contaminacin al grado de contaminacin de las superficies con
las que va a contactar el alimento. Para averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia
indica la existencia de contaminacin de cierto origen, por ejemplo:
Si hay contaminacin fecal se pone de manifiesto por la presencia de coliformes (que

proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales
La presencia de estafilococos salivarum indica contaminacin de origen salivar
7.1.- HIGIENE DE LOS LOCALES Y TILES DE TRABAJO

La limpieza de los locales y tiles de trabajo es tan importante como la higiene del manipulador.
Los locales y tiles pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos, si se
realiza su trabajo en un local que est sucio o con utillajes mal lavados. La limpieza es una de
las actividades ms importantes y necesarias, la suciedad de suelos y paredes de los locales,
facilita la supervivencia de bacterias y favorece la contaminacin cruzada del alimento.
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Los locales deben estar bien ventilados para evitar que la temperatura y la humedad en el
interior sean excesivas, ya que la humedad elevada y temperatura de 30 o 40 C proporciona un
ambiente ptimo para el desarrollo de los microorganismos.
Como Limpiar.- Con agua caliente y detergente. Esta prohibido barrer, para evitar que se
levante polvo y que pueda depositarse sobre los alimentos o tiles de trabajo. En la limpieza de
locales y utensilios deben emplearse detergentes autorizados sanitariamente para este fin.
Siempre se limpiara el local al final de la jornada de trabajo.
Parar la actividad, si por alguna causa se debe limpiar durante la jornada, nunca se deben
simultanear ambas tareas, la de limpieza y manipulacin de alimentos.
La desinfeccin se realiza despus del lavado y aclarado del suelo, con leja y agua fra o
templada, la caliente sera demasiado corrosiva.
La limpieza y desinfeccin de las paredes se realizar con la frecuencia necesaria y en las zonas
de manipulacin en las que las paredes puedan quedar afectadas de salpicaduras y
similar, ser diaria.
No mezclar diferentes productos, como jabones y desinfectantes, corremos el riesgo
de emanaciones de gases nocivos, perjudiciales a la salud de los manipuladores.
7.2.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MOBILIARIO, MAQUINARIA,
MENAJE Y UTILLAJE.
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garanta del
proceso de manipulacin. Desde los ms sofisticados a los ms simples, deben estar
en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza total. Por otro lado, el
manipulador trabajar ms eficazmente y con menos esfuerzo si sus elementos de trabajo
funcionan bien.
Deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, las maquinas y utillaje que estn en contacto con los
alimentos deben limpiarse antes y despus de su utilizacin, con agua caliente y detergente,
(amasadoras, cortadoras, picadoras, batidoras, tablas de corte, recipientes, cuchillos, etc.),
estableciendo circuitos separados para elementos sucios y limpios, de forma que se evite al
mximo la contaminacin cruzada.
La limpieza de superficies de trabajo se realizar con un pao preferiblemente desechable,
impregnado en solucin desinfectante y se aclarar con agua.
Paos de cocina.- Deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela debe dedicarse a
distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia porque sino se convierten en
vehculo de contaminacin cruzada.
Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas, deben ser sustituidos, ya
que pueden retener suciedad y producir accidentes.
Mtodos de limpieza y desinfeccin.- Prelavado.- Se limpiara con agua potable a 50 C.
- Lavado.- Con detergente autorizado y agua potable a temperatura de 60 y 65 C.
- Aclarado.- Con abundante agua potable a temperatura que arrastre el detergente.
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- Desinfeccin.- El ms cmodo y seguro, es la introduccin en el lavaplatos a 80 C.
- Secado.- Secado higinico o escurrido en estiba adecuada.
7.3.- LIMPIEZA DE EQUIPOS MOBILIARIOS
La cmara de refrigeracin y congelacin, y frigorficos deben ser limpiados con tanta
frecuencia como sea posible, en general una vez por semana, cmaras, armarios interiores, etc.,
y siempre que se detecte el ms mnimo indicio de suciedad.
Debemos desalojar todos los alimentos de su interior, se limpia con agua caliente y jabn
adecuado, y se aclara con abundante agua. La utilizacin de jabones y lquidos desinfectantes
debe ser en la proporcin que indican los fabricantes.
Por lo menos una vez al mes, se debera limpiar los interiores de cmaras y frigorficos, con
bicarbonato disuelto en agua tibia, en la proporcin de 20 gramos por litro de agua.
En general en la limpieza del equipo de refrigeracin no utilizamos soluciones de
leja, por su efecto corrosivo sobre las superficies metlicas.
El equipo de mantenimiento en caliente se limpia a diario (mesas calientes y bao
Mara) retirndoles el agua a diario.
Los propios lavavajillas debern ser desmontados y limpiados sus interiores.
Todos los equipos deben ser de material inocuo, asptico, de calidad alimentaria, que
no trasmitan ni olor ni sabor y capaz de soportar repetidas acciones de limpieza y
desinfeccin.
Los recipientes de plstico, si son reciclables, mirar su ficha tcnica, lavar y desinfectar, antes y
despus de cada uso.
Los calderos y dems utensilios deben ser de acero inoxidable, en lo posible, utilizar diferentes
elementos, para uso exclusivo de diferentes tareas (crudos, cocidos, verduras, pescados, carne,
etc.), una buena medida, es distinguirlos por colores.
7.4.- LOS RESIDUOS SLIDOS
Gestin en la zona de manipulacin.- Los desperdicios y en general la basura, son posibles
focos de contaminacin del medio de trabajo, por lo que el manejo de los mismos debe
realizarse de la forma ms higinica posible, con el fin de evitar contaminaciones.
Las basuras sern tratadas de forma que en ningn momento supongan un riesgo de
contaminacin para los productos alimenticios, su recipiente estar situado de forma que no
produzca peligro. Los recipientes sern de fcil limpieza y desinfeccin, en estancos y con tapa
de accionamiento por medio de pedal.
8.- CONTROL DE HIGIENE EN SUPERFICIES
Por ltimo vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria
(Consejera) de llevar a cabo un Programa de Limpieza y Desinfeccin, que recoger tcnicas,
productos, frecuencia, responsables De estas tareas.
Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo relacionado con la L + D
ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria obliga a las empresas (Consejera) a
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verificar la eficacia de los procedimientos L + D, utilizando controles regulares de la higiene
general durante las fases de elaboracin del alimento, estos controles se refieren a utensilios,
instalaciones, maquinaria e incluso productos.
Los inspectores veterinarios de la Comisin europea indican cules deben ser los
procedimientos de verificacin:
Inspeccin visual de la limpieza aparente
Controles microbiolgicos mediante anlisis de muestras que proceden de utensilios, la

maquinaria y el medio ambiente. Se fija su estndar de higiene, y lo har basndose en
las conclusiones de los repetidos muestreos y anlisis, y debe ir aumentando su nivel
progresivamente.
Controles microbiolgicos sobre los productos alimenticios una vez realizados sobre
ellos las operaciones de manipulacin, porque la carga microbiana de un alimento
procede en parte de la contaminacin de las superficies con las que el
alimento contact.
Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles

microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases
del procesado
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TEMA 2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIN
1.- LA CADENA ALIMENTARIA
"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad
Alimentaria en la Unin Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control
llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atae a todos los participantes de
la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los
procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por ltimo a los
consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha
seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de
manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la
mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulacin y calidad por
parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las
administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes
implicadas en cada etapa, no solo asesora para la ejecucin de medidas de seguridad
y control, sino que adems tienen la obligacin de vigilar su cumplimiento y realizar
auditoras de seguridad y calidad de los alimentos.
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varan segn la etapa en que se
encuentra el alimento y tambin segn las caractersticas de dicho alimento.
Comprenden desde las llamadas "Buenas Prcticas Agrcolas" (BPA) relativas por
ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de plagas, etc. as
como el sistema de control de la higiene en la manipulacin de alimentos, un sistema
adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unin Europea desde Enero 2004,
denominado HACCP (Sistema de Anlisis Riesgos y Puntos de Control Crtico, en espaol
ARPCC). Otra prctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabn de la cadena
alimentaria, de todos los datos pertinentes en relacin con la inocuidad de los alimentos.
1.1.- MEDIOS DE CONTROL: LA TRAZABILIDAD Y EL ETIQUETADO
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a travs de
todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: produccin,
transformacin, transporte y distribucin, elaboracin culinaria y consumo, mediante un sistema
nico para su identificacin y control:
"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el animal es identificado
desde el principio con un nmero que llevar siempre consigo; con l quedar registrado en el
matadero y en la sala de despiece, y con l se identificar la carne en el punto de venta. As se
puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la
explotacin ganadera hasta que llega al consumidor".
A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio el que todo producto
alimenticio lleve en su etiqueta de informacin relativa a su "trazabilidad", es decir, todos los
pasos por los que ha pasado "desde la granja hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un
alimento modificado genticamente o no). Con esta medida, la Unin Europea pretende,
"adems de certificar dicho origen, identificar tambin procesos de elaboracin, materias primas
y aditivos empleados".
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La trazabilidad que viene. FoodTrace pretende certificar la denominacin de origen de los
alimentos comercializados en la UE, as como su proceso de elaboracin.
1.2.- LA ETIQUETA COMO ELEMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La normativa
europea en relacin al etiquetado de alimentos establece que:
Debe ser legible, comprensible y fcilmente visible
Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea
No puede atribuir al producto propiedades teraputicas o curativas de una enfermedad
(exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentacin especial, como
es el caso de los alimentos sin gluten para celacos)
Datos que debe aportar la etiqueta:
Siempre:
- Nombre o denominacin de venta del producto
- Nombre y domicilio del fabricante
1.3.- LA SEGURIDAD
COMPARTIDA
ALIMENTARIA:
UNA
RESPONSABILIDAD
Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el alimento
desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen controles sobre su
seguridad as como responsables de los mismos.
A nivel internacional, tanto la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como la Organizacin
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estn involucradas en estudiar, supervisar, y
asesorar cientficamente este problema, que se ve tambin afectado por la globalizacin. As, la
Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaracin Universal de los Derechos
Humanos, en su artculo 25, y la Constitucin Espaola en su artculo 43 reconoce el derecho a
la proteccin de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobe Nutricin de Roma (1992), se
declar que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es un derecho de todo
ser humano".
En el caso de Espaa, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de
instituciones pblicas, desde la Comisin Europea, las Autoridades Sanitarias Nacionales y las
Autonmicas y locales.
La poltica de la Unin Europea engloba toda la cadena alimentaria y establece una amplia
legislacin, una de las ms estrictas del mundo.
Adems, en el ao 2000 se fund la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESM), que
trabaja en colaboracin con diversas instituciones y organismos cientficos de los pases
miembros de la UE.
Por otro lado, a legislacin de la UE relativa a la preservacin de la Seguridad Alimentaria, es
aplicable a:
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Produccin.- Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de control de
calidad y seguridad de los alimentos que producen.
Los tres sistemas son:
1.
Normas de Correcta Fabricacin
2.
Normas de Aseguramiento de la Calidad.
3.
El Sistema de Anlisis y Puntos de Control Crtico, es el mtodo adoptado oficialmente

por la Unin Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden
producir en cualquier punto de su manipulacin en establecimientos pblicos. En la
actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que manipulan
alimentos en establecimientos pblicos, pasen un examen que acredite que conocen y
cumplen este sistema oficial de control. Dicho examen es obligatorio para todos estos
trabajadores, as como lo es el establecer este sistema de control en todos los
establecimientos pblicos que expenden alimentos.
Transporte, almacenamiento.- Donde tambin son aplicables las normas de la

Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), as como el Codex Alimentarius
(OMS/FAO), fundado en 1962. Deben respetar las normas de conservacin de cada
alimento.
1.4.- RECEPCIN DEL GNERO

- Tras revisar la mercanca debe llevarse inmediatamente al cuarto fro, cmara o almacn segn
las caractersticas de cada producto.
- Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carniceras, pasteleras, etc.) deben
almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en la zona de la puerta de acceso.
- No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.
1.4.1.- Almacn
- Estar situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de calor.
- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza y forma de conservacin.
- No se guardarn en el mismo, productos potencialmente txicos, como detergentes,
desinfectantes, etc.
- Los alimentos que no precisen refrigeracin como legumbres y tubrculos, se dispondrn en
envases apropiados de fcil limpieza.
- No se colocarn en los estantes superiores alimentos que puedan desprender partculas
contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.
- No se usarn recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.
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- Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal, harina, azcar, etc.) se
situarn en cajas lavables y de cierre hermtico.
- Se cuidar la adecuada rotacin de los productos (organizacin, existencias, consumo).
1.4.2.- Cmara
- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza, y se tendr un especial cuidado en separar los
crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los estantes superiores y los crudos en
los inferiores.
- Todos los recipientes se cubrirn con polietileno retrctil transparente.
- Se evitarn las cajas de cartn.
- No se guardarn en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.
- Se evitar que la carne cruda situada dentro de un recipiente est en contacto con su
propio jugo, eliminndolo.
- La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos das.
- Los recipientes con carne cruda se cubrirn con su correspondiente tapa o con
polietileno transparente, jams con paos aunque estn limpios.
- Los platos cocinados, si no se han consumido ntegramente, se guardarn en la
cmara de inmediato, y en recipientes de plsticos. Si las caractersticas del guiso lo
permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes separados.
Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar ms de 24 horas en la cmara.
En definitiva, no deben elaborarse platos con ms de 24 horas de antelacin a su consumo, a no
ser que se congelen tras su elaboracin.
- No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no ms de una vez.
- Se comprobar que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estn perfectamente limpios y sin
restos antes de utilizarlos.
1.4.3.- Congelador
- Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es necesario envasar
cada uno en distinto recipiente.
- Es importante la rotacin de las existencias.
- No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.

2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que llegan a la cocina, pueden deteriorarse con gran rapidez, debemos
protegerlos, sin romper su cadena de mantenimiento en buenas condiciones, para no
desperdiciarlos o contaminarlos y que causen problemas en el consumo.
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Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y
aceleracin positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.
La conservacin es fundamental para evitar el deterioro fsico qumico en los alimentos, al
tratar de mantenerlos ms tiempo de lo que sera su periodo natural y poder utilizarlos con total
garanta, aunque hayan sufrido pequeos cambios, stos, no deben afectar a las caractersticas
principales de los alimentos.
3.- MTODOS PRINCIPALES DE TRATAMIENTO Y CONSERVACIN
Los mtodos ms utilizados: Fro, calor, ahumado, irradiacin, deshidratar, salar,
esterilizar, conservantes, desecacin, fermentacin, liofilizacin etc., pueden
utilizarse por separado o en combinacin.
- FRO
Mtodo de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas.
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos.
Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes
de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o
eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento.
En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los
microorganismos. Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y
bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin,
salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o
inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura
ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero variable de
bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento ptima y
otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
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A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del
microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de crecimiento mnimo. Las
temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contina la actividad
metablica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y
retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo
inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los
grmenes recobran su actividad y lo deterioran.
Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas.
Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el
alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0
grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en
frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del
almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc.
La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro
de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15 grados. Las
carnes se conservan durante varias semanas a 2 3 C bajo cero, siempre que se tenga humedad
relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin
sacrificada.
Congelacin:
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de
muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30 C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan
la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20 C,
manteniendo
su
aspecto,
valor
nutritivo
y
contenido
vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelacin. Usualmente es de -2 grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha
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significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen,
algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa
prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan
descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a
esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas,
muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros
valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.
Procedimientos de congelacin:
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el aire
puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados,
variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce
cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3 cm por
minuto o mas rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90 minutos.
Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Mtodos de congelacin rpida:
Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera,
jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:
El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
Ventajas de la congelacin rpida:
-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los
microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.
-El
producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido, en muchos casos se
asemeja al producto original.
-El
producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal. Esta zona esta
situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la base de la
humedad del producto aumentan de tamao.
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas.
Epidemiologa: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de
intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones
que puedan permitir que una ligera contaminacin inicial pudiera incrementarse a niveles que
hicieran peligroso su consumo.
Microbiologa. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados
parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento
sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminacin sea masiva.
Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la refrigeracin a 5
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grados o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en
los alimentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rpidamente.
Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades
mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de
alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.
Medidas de control: Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes,
etc., mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones:
Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con
pinturas a prueba de mohos.
- Est prohibida la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.
Descongelacin: La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara
fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en
una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin: La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a temperatura muy
baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los
productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en
las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su
accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de
generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que
se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
- EN ATMSFERA INERTE
Son los productos de 4 generacin, verduras y hortalizas limpias y preparadas para su consumo
o transformacin, introducidas en bolsas hermticas con monxido de nitrgeno, que aumentan
su nivel de conservacin. Deben mantenerse en refrigeracin hasta su consumo, en un plazo
optimo de 20 das.
- ENVASADOS AL VACO
Son productos slidos o lquidos terminados, envasados al vaco, que permanecen refrigerados o
congelados hasta su consumo, segn las necesidades en tiempo de conservacin, sin que pierdan
todas sus propiedades.
- DESECACIN o DESHIDRATACIN
Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin de los alimentos a
niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el desarrollo y multiplicacin de la flora
microbiana. Es uno de los mtodos ms antiguos.
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Mtodos de desecacin:
-Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que
ofrecen gran superficie de evaporacin.
-Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que dependen de la
naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y las condiciones de operacin.
Tipos de secadores mecnicos:
-Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
-Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)
-Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)
-Secador de bandas continuas (vegetales)
-Liofilizador (prcticamente todos los alimentos
-Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc.)
-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
-Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)
-Secador de tnel (frutas y vegetales)
-Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
-Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado
sanitario
-Lavado de frutas y hortalizas
-Descortezado de frutas y hortalizas
-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
-Escaldado de hortalizas
-Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
-Tratamiento despus de la desecacin.
Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para protegerlos de
la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.
Pasteurizacin: Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patgenos. Las
frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.
Importancia sanitaria de la desecacin:
Microbiologa: Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de gran humedad para
multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal
utilizada sirve como medio de conservacin y si es superior al 5% previene el crecimiento de
microorganismos de la putrefaccin, y es til en el control del crecimiento microbiano durante
los procesos de desecacin solar y deshidrataciones, Ej. secado de carnes (tasajo) y pescados
(bacalao). La liofilizacin produce una disminucin lenta y constante de los grmenes
sobrevivientes.
Epidemiologa: La contaminacin durante el envasado constituye un problema de salud, se han
detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la
pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo: Al perder la humedad aumenta la
concentracin de nutrientes.
Medidas de control:
-Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local, equipos, utensilios,
materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto terminado
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-Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos no requieren
coccin.
-Control de los vectores
-Eliminacin de residuales
-Estado de salud e higiene de los manipuladores
-Garantizar condiciones adecuadas de envasado
Mtodo de conservacin por deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13% su
contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del
hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o
por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin
instantnea, como leche, caf, t, chocolate). El secado se utilizaba ya en la prehistoria para
conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que
mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no
se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de
la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al
sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como
la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Extraccin de
agua por evaporacin o sea del estado liquido a altas temperaturas. En estos mtodos
se emplea el aire caliente o vaco. El agua que contiene los componentes solubles se
mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos
en la superficie Esta migracin produce una retraccin del alimento y la formacin de
una cscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce
cambios de sabor, textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este mtodo no
cumple los requisitos deseados.
- SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en
alimentos tales como carnes o pescados y es la forma de conservacin comn de las aceitunas.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de salina,
acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante las fases
finales de sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Historia.- Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaron a poner las carnes en salazn con el
objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos
y evitar el temido escorbuto (Prevenido con una simple ingesta regular de alimentos frescos con
contenido de vitamina C).
Salazn de Carnes.- La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como
se puede hacer salazn con carne los podemos encontrar mucho en Espaa, por ejemplo, en la
Provincia de Len, se mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la
cecina. Se mantiene en conservacin por este mtodo el jamn, el jamn serrano, lacn, etc.
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Salazn de Pescados. Proceso.-
Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el
pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra
capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de
sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la
mitad del peso del pescado en salazn).
Reposo. El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo.
Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una
solucin de agua y vinagre (al 10%).
Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de
directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
En el terreno de los pescados se encuentra en salazn lo siguiente: Anchoas, Arenque,

Mojama, etc. Otros alimentos en salazn son las aceitunas.
Efectos indeseables de los productos salados. Ej. pescados
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento
bacteriano.
Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie por
accin de un hongo.
Contaminacin por moscas cuando se esta en el proceso desecado
Olor y sabor rancio por reacciones qumicas
- AHUMADOS
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se
obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de
la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y
la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele
tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
La conservacin de los alimentos a travs del humo les confiere un sabor muy especial, el
ahumado concede a los alimentos unos caractersticos matices de aroma y sabor. Es un mtodo
muy antiguo, que se acompaa de la sal, en calor o en fro. La eleccin del tipo de madera para
elaborar el ahumado es fundamental, se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul,
encina o el haya en lugar de maderas resinosas. Tambin se utiliza la de via. La temperatura
del ahumado vara entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y varios das. El ahumado
se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero tambin encontramos quesos y frutas. Un rey
indiscutible en esta forma de conservacin es el pescado como: salmn, trucha, bacalao,
anchoas, lubina, atn, pez espada, etc. No es ser inmune a la contaminacin, se debe conservar
luego, en envases al vaco y refrigerado.
Los ahumados en fro.- Esta forma de ahumar el pescado en ningn momento tiene que
sobrepasar los 60 C. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
diferente al caliente. Es muy complejo y artesanal.
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Los ahumados en caliente.- Son los ms utilizados. Es ms sencillo de hacer que los fros, se
hacen en una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos 2
centmetros del fondo. En el fondo de la caja se ponen un par de puados de aserrn, que se
puede aromatizar con un poco de enebro o ans. Sobre este se coloca la bandeja para el goteo del
pescado, luego la rejilla donde va colocado el pescado al que se le habr aadido sal. Se cierra la
caja y se pone sobre fuego no demasiado fuerte, para que no prenda el aserrn y a la vez que se
va cocinando el pescado al calor, se va cogiendo el sabor a humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse 20 minutos.
- CONSERVANTES
Permite la conservacin de alimentos, mediante la preparacin de lquidos, por medio de
acidificacin, edulcoracin, etc. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula
que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de
veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o
el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo
tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente
para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni
un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los
pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.
- TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIN IONIZANTE
Desde hace aos se ha considerado a la irradiacin como un sistema til para la reduccin de la
contaminacin de los alimentos por patgenos. Pese a ello, su uso es todava restringido. Varios
son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicacin a los alimentos que consumimos
habitualmente.
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El primero de ellos es el rechazo que la irradiacin produce entre los consumidores, que
consideran la tcnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta nica
razn explica sobradamente su escasa aplicacin a los alimentos debido al rechazo que deberan
vencer las empresas que la aplicaran. Adems, se han sealado el elevado coste del tratamiento,
normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material
radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la
cantidad de radiacin recibida.
Por otra parte, las distintas tcnicas de irradiacin no producen alimentos idnticos a los no
irradiados, siendo frecuente la aparicin de signos propios de la irradiacin como
modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparicin de sntomas de alteracin por
oxidacin.
Basndose en estas caractersticas, se estn desarrollando sistemas que quizs puedan permitir
en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificacin del tratamiento
aplicado.
- Accin de la irradiacin
El efecto fundamental de la radiacin es el mismo que el de otros tratamientos de los
alimentos, es decir, la eliminacin de microorganismos, lo que implica un incremento
de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reduccin significativa de los
patgenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los
alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un
escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no se ve
afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente
aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida
que en el resto de alimentos. Un ejemplo caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos, sino ms bien por la
actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se
produzca una alteracin debida a la oxidacin de su grasa.
La aplicacin de la irradiacin sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende
de las legislaciones de los diversos pases. En general est mundialmente aceptada para evitar la
germinacin de la mayora de los alimentos vegetales y es la nica tecnologa realmente eficaz
para reducir de forma eficaz la contaminacin de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por
irradiacin, dependiendo del pas. En EEUU la irradiacin es posible, pudiendo aplicarse no
slo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la
carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situacin complicada,
en cuanto al cumplimiento de la normativa de un pas europeo. Segn nuestra normativa, si se
aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por
este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda
la informacin que reclama.
- Efectos de las radiaciones ionizantes
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilizacin de los
mismos, ms bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurizacin. La consecuencia ms
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evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminacin microbiana, pero se elimina la
prctica totalidad de los patgenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor
vida comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloracin, pero sta se mantiene durante bastante
tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se
han sealado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteracin.
Aparentemente este cambio est ntimamente relacionado con la concentracin de grasa del
producto, y se ha descrito que podra estar relacionada con la supervivencia de los
microorganismos.
Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de los alimentos grasos. Sin embargo, hace
tiempo que se ha descartado la concentracin de grasa como un elemento determinante en la
supervivencia microbiana, especialmente de los patgenos. En consecuencia, estos efectos no
afectaran a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad
en refrigeracin.
- FERMENTACIN
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas fsicas
nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento. La conservacin por
fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los
microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido.
Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la
putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de
grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso
de la fermentacin. No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes
concentraciones de sal y crecen en las mismas.
Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan,
vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentacin por
algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de pepinos,
coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del
producto se transforman en cidos mediante una fermentacin bacteriana controlada.
Causas probables de descomposicin de productos fermentados.
-Malas condiciones durante la fermentacin.
-Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasionados por levaduras
y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y
color del producto.
-El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor
estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una
proteccin mas completa y se utiliza el proceso de enlatado.
- CURADO.- Da un color y sabor agradable al alimento y tiene un apreciable valor
preservativo.
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En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto alterable que debe
conservarse en refrigeracin Ej. jamones, por lo que la mayora de las carnes se ahuman despus
de curadas para ayudar a su conservacin.
Agentes autorizados para el curado de carnes:
Cloruro de sodio
Azcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
Vinagre.
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
-Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
-Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes
-Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una
solucin concentrada de los ingredientes.
-Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne finamente
triturada como ocurre con los embutidos.
Efectos indeseables de los productos curados:
-Decoloracin del producto terminado
-Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta
como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
-El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de peroxido
por lacto bacilo.
-Color gris por la accin de algunas bacterias
-Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos
-La alteracin mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas
prximas al hueso
Almacenamiento.
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro
microbiano.
Importancia sanitaria
Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o
a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparicin de brotes de ETA.
Microbiologa: Estos productos no son estriles por lo que en mayor o menor grado existe la
posibilidad de que si la materia prima este contaminada los microorganismos sobrevivan a los
procesos de conservacin entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazn no
es un proceso bactericida sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.
- LIOFILIZACIN O CRO DESECACIN
Se llama liofilizacin o cro desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno de los mtodos ms
modernos. Se trata de una descongelacin rpida, seguida de una sublimacin del hielo
realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasiones de secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de
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tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de
bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se
utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la
industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos
tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde
tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte
fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de
agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de
las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado,
las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.
Ventajas
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las perdidas de la
sustancia aromticas son casi nulas.
Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos periodos de tiempo (18
meses)
Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos
o recin cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%
Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento fresco en algunos
casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la
tecnologa ha sido correcta.
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente
Abaratamiento de los costos de transporte
Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios de almacn y
transporte...
Entre los alimentos que conservan por este mtodo se encuentran carnes, pollos, vegetales,
mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas
precocinadas, leche, salsas etc.
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de conservacin. Reduce el
volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminacin gradual del agua. La
deshidratacin impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o
detiene la actividad enzimtica y las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan
casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.
- CONSERVACIN POR CALOR
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para
ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.
ESTERILIZACIN
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante
bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta
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sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente
unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo
de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos.
La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de
frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y
K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en
su conjunto.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o
no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y
se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no
inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor
conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez
(incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir
aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio,
carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la
temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general
siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extrao.
PASTEURIZACIN
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir
la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la
pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto
es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los
alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente
se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de
radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una
seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del
aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este
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caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche,
as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan
en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se
conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente
conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un
65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal,
inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de
acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos
calentados con antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido
lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas.
El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El
dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los
alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos de
repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un
tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido de
carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la creciente
preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden ser txicos, podran
utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la
verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las
frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la
carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha
limitado su uso a gran escala.
4.- ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Factores a considerar durante el almacenamiento.
Temperatura: Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser
perjudiciales, se pueden prevenir si los cuartos de almacenamiento estn suficientemente
aislados, con un equipo de refrigeracin adecuado y la diferencia de temperatura de los espirales
refrigerantes y la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequea. La temperatura se
controla mejor en cuartos grandes que en cmaras pequeas.
La humedad relativa: La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos est relacionada
con el mantenimiento de la calidad de los productos, Si el aire est seco la humedad ser tomada
de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las frutas y hortalizas. Si el aire
est hmedo los alimentos se pudrirn, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. El
control de la humedad es difcil, por lo que son tiles las superficies con grandes reas. Muchas
frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %, las races y hortalizas frondosas
necesitan entre 90- 95%, otros vegetales necesitan 85-90%. Calor liberado por los tejidos vivos:
Algunos alimentos tienen una velocidad de respiracin mucho mayor que otros a una
temperatura dada y el almacenamiento de estos en cuartos fros requiere ms capacidad de
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refrigeracin. La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al
desprendimiento de calor as por ejemplo las manzanas, lechugas, guisantes, espinacas y el maz
dulce liberan mucho calor, contrario a lo que sucede con las cebollas, papas y uvas. Para
establecer el requerimiento de la refrigeracin para una cmara de frutas y hortalizas se debe
conocer la temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiracin y el calor desprendido,
el calor especfico del alimento y la cantidad del alimento.
Dao de las frutas y hortalizas:
Por fro: Son daados a temperaturas cercanas al punto de congelacin.
Por el amonaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amonaco se escapa hacia el interior
de la cmara, lo que origina al inicio una decoloracin de caf negro verdoso de los tejidos
exteriores, despus se produce una decoloracin mayor y reblandecimiento de los tejidos.
Por ejemplo una concentracin menor de 1% causa daos a las manzanas, pltanos y cebollas en
menos de 1 hora.
De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rpidamente y pierde su valor
alimenticio, si son conservadas temporalmente en fro la descomposicin se retardo
pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca.
Cuando sea pertinente deben hacerse anlisis de laboratorio para establecer si dichas
materias primas son aptas para el consumo.
- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
1 Se disea un sistema de aprovisionamiento que garantice la debida rotacin de
productos y control de las fechas de caducidad.
2 Los locales tienen que estar frescos, secos y bien ventilados y evitar focos de
humedad o calor, colocando los productos de forma que se permita la circulacin del
aire, colocando los productos en lugar y forma adecuada.
3 Nunca deben colocarse directamente sobre el suelo, ni aunque estn empaquetados.
Utilizar recipientes de tapa hermtica y de fcil limpieza para los cereales, legumbres, harinas,
azcar, etc. o utilizar los envases originales.
4 Los tubrculos y similares deberan tener almacn propio, de fcil limpieza y control
permanente de vectores (roedores, cucarachas, etc.).
5 Las temperaturas no deben ser extremas, deberan estar entre 2 y 30 C.
- ALMACENAMIENTO EN FRO NEGATIVO
1 Los productos congelados sern almacenados en cmaras o congeladores independientes para
gneros de carne, pescados y elaborados, siempre que sea posible. La cmara de la carne estar
a 18 C y la del pescado sobre 21 C.
2 En lugares donde exista una cmara de congelacin, los productos nunca estarn en contacto
directo con el fro, estarn colocados sobre un entresuelo y separado de paredes, al menos unos
10 cm. y 50 cm. del techo, por donde debe circular el aire.
3 Se llevar un control de existencias para que se roten los productos y controlar el tiempo de
conservacin.
4 Diariamente, se controlar la temperatura y se dejar constancia, mediante anotacin.
- ALMACENAMIENTO EN FRO POSITIVO
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1 Los diferentes alimentos refrigerados de origen animal (crudos, semicrudos, cocinados,
madurados e incluso algunos curados), sern almacenados a temperaturas comprendidas entre 0
y 4 C.
2 Los productos de 4 generacin a temperaturas entre 1 y 4 C.
3 Se evitar en la medida de lo posible, almacenar en la misma cmara, alimentos
incompatibles, si esto no fuera posible, debern estar debidamente aislados.
4 Las frutas, huevos y verduras frescas deberan tener cmara propia, a una temperatura entre
2 y 8 C.
5 Se debern limpiar las cmaras de forma peridica una vez por semana, y, a la ms mnima
deteccin de necesidad que lo requiera.
DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Sern sometidas a descongelacin todas las piezas que se vayan a tratar trmicamente y tengan
un peso superior a 1, Kg., a una temperatura entre 0 y 4 C, depositando los productos en
bandejas higienizadas, con rejilla para los exudados y con tapa o film aislante dentro
de la cmara de descongelacin, si estos productos estn embasados, no retirar su
envoltorio hasta su descongelacin. Estos productos nunca deben ser congelados
nuevamente.
Las verduras y Hortalizas, no se descongelan, se llevan directamente a tratamiento
trmico en agua hirviendo o similar. Asimismo, los productos de pequeo tamao,
pasan tambin directamente a su transformacin sin descongelar, como croquetas,
churros, empaadas, etc.
TRATAMIENTO TRMICO SUFICIENTE

Son aquellos que alcanzan los 75 C, durante al menos 10 minutos, en el centro del gnero, los
pescados y carnes debern separarse fcilmente de espinas y huesos, y sin dejar restos de
sanguinolencia que indique una deficiente coccin. Su posterior tratamiento, es el que se indica
en los apartados de los distintos productos.
TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE
La coccin del producto no elimina las bacterias patgenas del mismo, por tanto evitar los
productos peligrosos. Una vez elaborados, debern ser consumidos inmediatamente o como
mximo en 2 horas mantenido a fro positivo, sin trocear, manipulacin que se realizar en el
momento de servirlos.
FRITURA DE LOS ALIMENTOS
Utilizar siempre aceite de oliva, vigilando su ndice de perxido y renovndola de forma
regular. Con este tratamiento tendremos en cuenta que es ms alta la temperatura del exterior,
que la del interior del producto, donde se retiene ms agua.
El proceso se realiza por contacto o por inmersin, siendo esta ltima mejor, por ser ms
uniforme.
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En este proceso, influyen varios factores a tener en cuenta: Temperatura del aceite, tipo de
fritura a realizar y tipo de alimento y su grosor.
HORNEADO Y ASADO
Puede se un tratamiento trmico suficiente o insuficiente y depender de los siguientes factores:
Temperatura ambiental del horno, composicin del producto y grosor del mismo, y tiempo de
duracin del tratamiento.
Horno microondas.- Utilizar segn las instrucciones del fabricante para su uso correcto. El
producto se calienta del interior al exterior y el control de la temperatura debe realizarse en la
superficie del gnero. Es un buen medio de descongelacin rpida.
5.- TRATAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS
Son las normas y tratamientos bsicos de los alimentos segn su naturaleza, que
mediante nuestra conducta rutinaria y la rigurosidad de nuestros actos en la aplicacin
de las normas, se puede ver mejorada y aumentada la seguridad, en los distintos
procesos de higiene, limpieza, tratamiento y conservacin de los alimentos.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.- En primer lugar hacer constar
la diferencia entre limpiar y desinfectar:
LIMPIAR O LAVAR: Es eliminar la suciedad que a simple vista se puede observar.
DESINFECTAR: Adems de haber limpiado o lavado, proceder a eliminar las
bacterias que no se ven.
Mtodos de limpieza y desinfeccin:
1 Prelavado.- se limpiar con agua potable a 50 C.
2 Lavado.- utilizando detergente autorizado y agua potable entre 60 y 65 C.
3 Aclarado.- aclarar con abundante agua potable a temperatura, para que arrastre el detergente.
4 Desinfeccin.- El mtodo ms rpido y eficaz es la introduccin en el lavaplatos a una
temperatura de 80 C.
5 Secado.- Secar o escurrir de forma higinica las materias en estiba adecuada.
1.1.- VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS
La posible manipulacin defectuosa de las verduras y frutas desde su origen hasta nuestra
cocina, as como su cultivo en tierra, se caracterizan por soportar una gran carga microbiana.
1 El transporte de hortalizas y frutas debe llegar a cocina en envases de plstico limpios,
evitando la entrada en cajas de cartn o madera a la cocina.
2 Para la actividad de manipulacin de estos alimentos, siempre que sea posible, se debe contar
con un equipamiento exclusivo, mesa o superficie de trabajo, utillaje de mano y recipientes.
3 Si no fuera posible un equipamiento exclusivo a tal efecto, ser necesaria la organizacin de
nuestro tiempo, para que la manipulacin de las hortalizas, no coincida con la actividad de otras
materias primas o alimentos.
TRATAMIENTO DE VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO Y FRUTAS
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Proceso de su preparacin:
-
Limpieza para la eliminacin de retos de tierra y partes no aprovechables.

Es obligatoria la limpieza de las manos antes entrar en contacto con estos productos, en
cualquier fase de su manipulacin y preparacin.
Desinfeccin mediante el sometimiento a inmersin en una solucin de 70 miligramos de
leja por litro de agua, durante aproximadamente 5 minutos. Dicha solucin desinfectante,
solo se puede utilizar una vez y para un elemento, para otros vegetales se preparar otra
solucin.
Lavado en abundante agua y siempre que sea posible centrifugar
Las frutas se dejaran escurrir en lugar limpio y adecuado.
En el caso de zanahorias, sern lavadas, peladas y luego se proceder a su desinfeccin.
Una vez desinfectadas las hortalizas, se pondrn en recipientes, que previamente a su uso,
hayan sido limpios e higienizados.
Si no disponemos de utillaje exclusivo, se debe extremar el control de higienizado antes y
despus de estos procesos.
Si es necesaria la utilizacin del picador de verduras, previamente a su uso,
tambin debe ser higienizado. Tener en cuenta el tamao del troceado cuando se
trata de men escolar.
Si las hortalizas, son para la elaboracin de ensaladas, que se preparan con
anterioridad, sern sometidas a mantenimiento de refrigeracin a 4 C de
temperatura hasta el momento de su presentacin.
TRATAMIENTO DE VERDURAS COCINADAS

El tratamiento de las verduras es igual que en el apartado anterior:
- Las verduras deben sufrir un proceso de lavado y expurgado de las partes no comestibles.
- Tablas, cuchillos y dems tiles necesarios destinados a su utilizacin en el troceado, deben
ser de uso exclusivo, o pasar antes de su uso por un proceso de higienizacin.
- El troceado de la verdura se realiza extremando las medidas de higiene, de forma que no
sufran riesgo de contaminacin.
- El agua debe encontrarse en punto de ebullicin, tanto para las verduras frescas, como para
las congeladas, y una vez aadidas las verduras, esperamos a que el agua vuelva a hervir y
las mantenemos en coccin durante unos 15 minutos. En caso de utilizacin de horno el
tratamiento trmico debe ser equivalente al mismo.
- En ningn caso se considera tratamiento trmico el escaldado.
- Los recipientes que se utilicen para recoger las verduras cocidas, deben estar higienizados.
- Las verduras que se deban mantener en caliente, permanecern a una temperatura de 65
hasta el momento de su consumo, que no debe ser superior a una hora, sino, sern
desechadas.
- Para la preparacin de verduras en fri, en un plazo de 2 horas desde su cocinado deben
estar a 10 C.
- En caso de utilizar mahonesas, salsas derivadas o afines, como ingredientes en la
elaboracin del plato de verduras, aadir abundante zumo de limn o vinagre para aumentar
el PH.
- Las verduras cocidas, debern ser consumidas el mismo da.
VERDURAS DE CUARTA GENERACIN
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Son productos vegetales limpios, desinfectados, enteros o picados y envasados normalmente en
atmsfera inerte, dispuestos para su consumo directo en crudo, cocido, o para su procesado
final.
Se debe mantener la misma higiene con estos productos, que la mantenida para el consumo de
las verduras en crudo.
Es importante vigilar las fechas de aptitud del producto, as como el mantenimiento de las
temperaturas en su almacenamiento.
LEGUMBRES SECAS
Son las leguminosas, como garbanzos, judas, lentejas, etc. La mayora necesita de un proceso
de remojo para su utilizacin en la elaboracin.
Mantenimiento y manipulacin:
- Almacenar en lugar fresco y seco.
- Consumir antes de su fecha de caducidad, preferiblemente antes de 18 meses
desde su embasado, para que no estn muy secas.
- Lavar abundantemente y limpiar de materias que las puedan acompaar.
- Se incorporan a agua fra o caliente, segn sea el caso.
- Se pueden utilizar las legumbres que se hayan remojado previamente, escurrido
y congelado. Aadirlas a la preparacin, cuando esta est hirviendo.
CARNES Y AVES
Bien sean congeladas o frescas, todas deben estar etiquetadas. Guardar pequeas partidas de
cada uno de estos elementos con su etiqueta.
- Si se trata de elementos frescos guardar en refrigeracin a 4 C y si es congelada,
descongelar a esta misma temperatura. Mantenindolos aislados dentro del frigorfico.
- En la transformacin de estos productos, mantener todos los cuidados y normas generales
higinicas Sanitarias.
- Utilizar para su proceso guantes desechables y malla protectora.
- Utilizar utillaje y mesa de trabajo previamente higienizada y a se posible de uso exclusivo
para ello y en lugar donde la temperatura ambiente no sea alta.
- Las carnes molidas deben ser tratadas como elementos de alto riego.
PESCADOS
Bien sea pescado fresco o congelado, las piezas de pescado se presentan en diferentes formas,
enteros o fileteados. Es muy importante no olvidar cuando se hacen mens escolares, la
limpieza total de espinas.
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-
El pescado fresco deber venir desde el proveedor o lonjas recubierto de hielo, en

recipientes de material aislante y que conserve el fro.
Observar la frescura del gnero, sacar de sus recipientes o en recipiente aislado, mantener a
temperatura de 4 C. Deben ser utilizados inmediatamente.
Si es congelado, descongelar a 4 C y sin contacto con su exudado.
Utilizar guantes y malla si es necesaria. El utillaje y zona de trabajo debe ser de uso
exclusivo. Si no fuera posible definir tiempo para esta actividad, evitando la
contaminacin cruzada. Higienizar antes y despus de esta labor.
Pescado salado: A la recepcin de mismo, comprobar su etiquetado y la correccin de su

envasado, adecuado, limpio y de primer uso. Observar su aspecto, debe ser normal y no
presentar coloraciones anormales o signos de enranciamiento.
Observar las indicaciones que figuren en la etiqueta y conservar aislado en cmara o
lugar seco y fresco. Desalar en refrigeracin en recipiente higienizado. Una vez
desalado se trata como pescado fresco.
CONSERVAS
En el comedor colectivo solo se podrn utilizar conservas industriales.
-
Almacenadas en lugar seco a temperatura ambiente y no superior a 40 C.

El lugar destinado para su almacenamiento debe estar protegido del sol.
Ante cualquier anomala que se observe en la conserva, no ser utilizada, se tirar a la
basura.
La conserva es un alimento estril hasta su apertura, extremar la higiene en su apertura y
trasvasar a un recipiente inalterable, conservndolo en fro hasta su consumo.
SEMICONSERVAS
Las semiconservas a consumir en el comedor, deben ser siempre de origen industrial, son
productos estabilizados para un corto periodo de tiempo, ya sea por tratamiento trmico,
maduracin u otros sistemas, por ejemplo: anchoas en aceite, salazones, etc. que precisan de
refrigeracin.
-
Observar las condiciones en las que se recibe la mercanca.

Nunca romper la cadena de fro.
Seguir atentamente las indicaciones del etiquetado.
Si su recipiente es metlico, pasar a recipientes inalterables cerrados y mantener a
temperatura no superior a 4 C.
Ante cualquier sntoma de alteracin no utilizar el producto.
EMBUTIDOS
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Son los productos crnicos crudos y curados o productos crnicos cocidos.
-
Mantener siempre en frigorfico a 4 C, preferiblemente en recipientes inalterables y

aislados.
Utilizar para su manipulacin guantes desechables.
Al ser utilizados los elementos en ms de una elaboracin, extremar el cuidado para
evitar una contaminacin cruzada.
Higienizar la cortadora de fiambres, pinzas o similares, antes y despus de ser utilizadas.
Los alimentos fileteados que se han expuesto en el comedor y no son consumidos,
debern ser desechados.
ENCURTIDOS
Los alimentos encurtidos y preservas en vinagre.
-
Almacenar en fro positivo

Cuando se ha procedido a la apertura del envase industrial y se han
manipulado, guardar el resto en refrigeracin a 4 C.
Si el envase es de lata, trasvasar a recipientes inalterables y aislados.
QUESOS
El queso debe ser suministrado por empresas legalmente establecidas y el producto
debe estar debidamente etiquetado, con la indicacin clara del fabricante y su marca de registro
sanitario.
-
Conservar en refrigeracin.
Extremar las medidas de higiene, el queso fresco supone un gran riesgo.
Utilizar guantes desechables.
Guardar muestras de cada uno de los quesos que se han utilizado, en su propio
envoltorio, con su etiquetado.
HUEVOS FRESCOS Y OVOPRODUCTOS

El proveedor debe servir los huevos en perfectas condiciones y limpios.
-
Deben ser almacenados en frigorfico o cmara, y a ser posible de forma aislada para
evitar contaminacin cruzada.
Desechar los huevos que se rompan en el almacenaje.
Vigilar el tiempo de almacenaje, debe ser lo ms corto posible.
Evitar que los huevos o cartones entren en contacto con las mesas de trabajo, para ello,
colocar bandejas limpias utilizadas para tal fin exclusivamente.
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-
Cascar los huevos sobre recipientes trasparentes debidamente higienizados, visualizar

mejor algn posible defecto.
Desechar inmediatamente las cscaras de huevo, sin que entren en contacto con la mesa
de trabajo.
En caso de utilizar ovoproductos, asegurarse de su fecha de caducidad y de su estado de
conservacin.
Aadir siempre que sea posible, vinagre o zumo de limn para bajar el pH.
Las comidas calientes que contengan ovoproductos se mantendrn a temperatura
superior a 70 C. Si las comidas son fras a 4 C.
Huevos cocidos:
-
Enfriar los huevos cocidos rpidamente.

El manipulador debe lavarse bien las manos y poner guantes desechables.
Pelar los huevos y colocar los mismos en recipiente limpio.
Refrigerar inmediatamente, aislndolo del medio.
Desechar todo lo que sobre del da.
MAYONESAS
Se prohbe expresamente elaborar mayonesas con huevos frescos.
-
Utilizar mayonesa industrial, y desechar todo lo que sobre desde su apertura o

preparacin, pasadas las 24 horas.
Se puede elaborar con ovoproductos, aadiendo abundante vinagre.
Las elaboraciones se mantendrn en el frigorfico a 4 C.
SALSAS CALIENTES
Son salsas, bases de salsa y concentrados que han sufrido un tratamiento caliente y han
alcanzado una temperatura de 75 C.
-
No utilizar utensilios de madera para su elaboracin.

higienizar todos los elementos que nos sean necesarios.
Si no se sirven al momento, trasvasar en caliente y aislar. Desechar la sobrante del da.
Si se van a guardar, enfriar rpidamente, en 2 horas deben estar a 10 C.
Si se van a congelar, dejar a temperatura de -18 C. Las salsas refrigeradas se deben
consumir en 24 horas.
SALSAS FRAS
Son las salsas proteicas o alios. Su conservacin es muy limitada, son preparadas para
consumo inmediato.
-
higienizar todos los utensilios que vayamos a utilizar y mesa de trabajo.

Limpiar las manos y utilizar guantes desechables.
Si no se sirve todo al momento, guardar en frigorfico a 4 C, desechar a las 24 horas de
su preparacin, si no se ha consumido.
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TEMA 3.- ADMINISTRACIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

El responsable de las compras de alimentos, es el encargado de gestionar la compras, segn
los objetivos y comparando su medida para el control del gasto, con el presupuesto de compras
establecido.
El responsable de las compras, es el Encargado de Comedor, si lo hubiera, previa consulta al
responsable de cocina (Cocinero), quien gestiona las necesidades y cantidades de alimentos y su
rendimiento y quien, en ltima instancia, dar el visto bueno y recepcionar o no, los productos
destinados a la alimentacin.
El presupuesto de compras, est basado en la produccin de la cocina, por lo que se debe
desarrollar el llamado: Volumen Base de Materias a Consumir, cantidades de materias primas
que se necesitan durante el periodo de vigencia del men por el que se gua el comedor. Con
este Volumen Base podremos establecer un programa de compras, teniendo en cuenta
los diferentes tipos de stocks, necesarios para un buen funcionamiento.
GESTIN DE STOCK.- Son las cantidades de cada materia que se deben pedir, que
haciendo el mnimo coste de adquisicin y de almacenamiento, pero asegurando que
no se produzcan rupturas de stock.
TIPOS DE STOCK:
- Stock mnimo.- Son las cantidades mnimas de las que debemos disponer para el
servicio. No es recomendable, porque podra producirse una ruptura de stock, bien
porque se alargue la entrega del nuevo pedido, por consumir ms de lo previsto, o porque sufran
algn deterioro productos que tengamos almacenados.
- Stock de seguridad.- Es la reserva ideal que debe mantenerse en el almacn, alcanza a cubrir
un imprevisto, por retrasos en una nueva entrega, consumir ms de lo previsto, etc. Vara entre
un 20 y un 50% del stock mnimo.
- Stock mximo.- Es la cantidad mxima que se podra almacenar, por encima de ella, sera
perjudicial para la economa, espacio de almacenamiento, perfecta conservacin, etc.
- Lote econmico de reposicin.- Es la cantidad de materia prima que haremos en un pedido y
el nmero de veces de este para alcanzar el stock deseado.
- Clasificacin de aprovisionamiento.- Se clasifican segn su naturaleza y son importantes a la
hora de determinar los costes, ya que, hay aprovisionamientos a diario y otros que solo se
producen cuando se reciben lotes de reposicin o se llega al stock de seguridad.
- Materias primas.- Son las que se necesitan para el proceso de transformacin en alimentos.
- Material consumible.- No estn directamente relacionadas con el alimento que se sirve, pero
est relacionada y son necesarios (gas, electricidad, paos y guantes desechables, lquidos de
limpieza, impresos ..)
- Material para la manutencin de las instalaciones.- Piezas de recambio, lubricantes,
adaptadores, alargadores
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- Material para el servicio.- Pinzas, paletas, recipientes, sartenes, cuchillos, etc. y servicio en el
comedor: cristalera, platos, fuentes, cubertera
INVENTARIO PERMANENTE
Si los productos estn bien almacenados, llevar un control de fichas para cada producto no es
tan difcil, y podremos controlar las unidades que corresponden a cada gnero (Kg., piezas,
cajas,). El control lo realizaremos diariamente con ms facilidad, casi a simple vista,
apoyndonos en l releve. En estas fichas, tambin hacemos constar la fecha de recepcin, fecha
de caducidad, proveedor, precio, las existencias anteriores, si las hubiere, y en observaciones,
roturas, bajas por mal estado, etc.
LIBRO DE PEDIDOS
Cuando llegamos al stock de seguridad, y en ultimo caso al mnimo, se propondr el pedido de
materias primas, de tal manera que el original lo guardar el Encargado y una copia se dejar en
la cocina, para cotejarla con la recepcin de mercancas, as analizaremos si existen
anomalas o desviaciones de cantidad, etc.
LIBRO DE RECEPCIN DE MERCANCAS
A la recepcin de los productos, en este libro, es preciso comprobar las cantidades y
tomar nota de cada una de ellas, comprobaremos calidad, formato, proveedor, fecha
de entrega, cumplimiento de los plazos de recepcin, posibles anomalas, etc.
Comprobaremos que los albaranes estn debidamente cumplimentados y coincide con
lo recibido, tipo de genero, precios, calidad, n de bultos, Tambin comprobaremos
con la copia del libro de pedido que tenemos en cocina, si todo es correcto, podremos
destruir la copia, una vez se haya asentado todo en el libro de recepcin.
PARTE DE REPARACIN
Como su nombre indica, son para indicar y dejar constancia de un desperfecto en las
dependencias, el mal funcionamiento de un aparato, maquinaria, etc. daos que se deben reparar
de los equipos, motivos de su falta de reparacin Si se produce un accidente, sirve para
depurar responsabilidades.
HOJAS DE COSTE O ESCANDALLO
Para hallar el coste preciso de los alimentos que intervienen para cada plato, partiremos de
recetas estndar, que nos garantizan la utilizacin de los mismos elementos y para un mismo
nmero de comensales. En dicho coste, relacionaremos todos los elementos que interviene en la
receta y su cantidad. Si se parte de preparaciones anteriores, debemos realizar primero el coste
de esta y luego calcular el coste que estamos gastando en la elaboracin. Es importante que
aparezca la fecha en la que se analiz el coste, para ver si existen desviaciones producidas por el
tiempo. En cuanto a los condimentos, se hacen constar como una unidad mnima, aunque solo
utilicemos una pizca. Adems, debemos aadir los costes fijos y variables de produccin, ya que
son gastos indirectos que influyen en el estado de cuentas del servicio.
EL RELEVE
Es el parte diario de consumo, el gasto que el men ha producido en el servicio, nmero total de
comensales, incluidos el personal. Se suelen poner los gastos ms importantes de las recetas y
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no tan pormenorizados, pero nos dar una visin de cmo se va realizando la labor de control y
las posibles desviaciones producidas en la realizacin.
RENDIMIENTOS DE GNEROS ALIMENTICIOS
Est referido al conocimiento de precios, clculos de cantidades aproximadas de gneros, su
adecuacin en distintos empleos y la conservacin de los gneros.
- Conocimiento de precios.- Se refiere al costo unitario de los gneros, basadas en: calidad,
rendimiento, estacionalidad y procedencia.
- Calidad.- Se refiere al sabor, terneza, presencia, aplicaciones y adecuacin en distintos
empleos que los hacen ms o menos cotizables.
- Rendimiento.- Se refiere a las mermas que sufre el gnero tras su recepcin, en los distintos
procesos:
Limpieza en crudo.- partes que se deben eliminar para obtener el consumo deseado.
Almacenados.- producen mayor gasto por su almacenaje, respecto a otros que
no lo necesiten.
Cocinados.- Algunos gneros necesitan ms tiempo de coccin que otros y
otros gneros necesitan ms cantidad porque merman. Unos producen gastos
de coccin y otros de cantidad. Ejemplo: Uno gnero caro necesita ms
coccin, y el otro ms barato merma y necesita ms cantidad. Puede que al
final salga ms caro el segundo.
CLCULO DE CANTIDADES DE GNERO
Es importante emplear las cantidades correctas de gnero, al elaborar los platos, para
evitar que el sobrante nos reste el rendimiento deseado, al tener que tirarlo. El clculo de
hacerse sobre el gnero, sumando un coeficiente corrector, teniendo en cuenta las diferentes
edades de los comensales, la climatologa de la zona y la forma de servir. En cualquier caso la
tabla de clculo aproximado de gneros por persona, nos sirve de forma orientativa.
AHORRO DE GASTOS INTILES
Son los gastos intiles que podemos evitar mediante cuidados. Se dividen en generales e
inventariables.
Generales.- gastos de electricidad, agua, combustible, etc., se deben seguir normas de ahorro.
Inventariables.- Se refiere al cuidado de las instalaciones, su trato y buen uso, evita averas
innecesarias y deterioros.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (APPCC)
Es el nombre que ha empleado la OMS en sus documentos en castellano APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), aunque muchos autores prefieren mantener las siglas en
ingls (HACCP), otros ARICPC y el Misado empez utilizando como ARCPC.
Este sistema fue diseado hacia 1.960 mediante una colaboracin entre la campaa Pillsbury, la
NASA y el Ejrcito de EEUU, que estaban buscando un sistema de control de la seguridad
microbiolgica de los alimentos que se fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la
mayora de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria se basaban en el anlisis del
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producto final, eran lentos y caros, y slo contemplaban problemas microbiolgicos pero no
identificaban las causas y no consideraban los patgenos emergentes. Adems se comprobaba
que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podra garantizar su seguridad.
Como alternativa se lleg a la conclusin de que haba que inventar un sistema preventivo que
ofreciera un alto nivel de confianza. As nace el sistema HACCP.
En Espaa se pone en funcionamiento con el R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre y en su art.
3.2, establece la obligacin de las empresas, para garantizar la higiene de los alimentos que
procesan, realizando su autocontrol, mediante los principios de APPCC.
DEFINICIN DE APPCC
Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto,
pero tambin busca cules son las causas de esos problemas, cules son los efectos y cmo se
pueden controlar. En definitiva, es un sistema que da confianza en que se est gestionando
adecuadamente la seguridad del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas,
en vez de esperar a que ocurran. La filosofa se puede resumir a la siguiente frase:
PREVENIR ANTES QUE CURAR
Para qu sirve?
Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa cumple la ley,
que es responsable y que las personas implicadas en el proceso son profesionales,
tienen la formacin y los conocimientos adecuados y registran sus actuaciones para
poder demostrarlas o como elemento de defensa.
Cules son sus beneficios?
Para el consumidor se trata de una forma muy til de ofrecerle productos seguros, pero adems
para la empresa es un sistema rentable puesto que si se controla la produccin desde el principio
hasta el final, al trmino de la misma sern menos los productos rechazados.
Principales beneficios de un sistema APPCC
Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria
Permite un enfoque comn en los aspectos de seguridad
Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias (EOA)
Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho
Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la supervivencia
de la empresa.
Equipo APPCC
Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino que sea el resultado
de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe estar compuesto por personas que
conozcan realimente lo que pasa en cada rea de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los
integrantes de ese equipo deben tener una formacin mayor que la del resto de los trabajadores.
El personal directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar todos,
incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al resto de los
compaeros
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CONCEPTOS BSICOS
Peligro.- Cualquier factor biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en un
producto y hacer dao al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesin. Son peligros
los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de limpieza, plaguicidas,
plsticos
El consumidor medio puede creer que los peligros qumicos son los ms importantes, pero en
realidad los productos qumicos se encuentran en cantidades tan pequeas que no suponen un
problema grave para la salud. Sin embargo, los peligros biolgicos son factores de mximo
riesgo inmediato por su capacidad para producir enfermedad
Riesgos.- Probabilidad de que ocurra un peligro
Puntos de control crticos (PCC).- Son aquellas ocasiones o actividades que pueden
usarse para eliminar un peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la prctica
real, los PCC son etapas, momentos, operaciones y tcnica en las que se
pueden aplicar una medida de control para que el peligro pueda evitarse o
reproducirse
No olvidemos que un PCC no es un control, sino una accin que se realiza en el PCC,
lo que controla el peligro
La metodologa APPCC gira en torno a los PCC.
Para saber si un punto determinado es crtico o no, basta hacerse la siguiente
pregunta: Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro
para la salud? Si la respuesta es s, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado de
carne es una operacin que hay que controlar porque si no se hace adecuadamente no se
destruyen los patgenos. Por tanto el cocinado es un PCC
Medidas preventivas.- Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden
ser elementos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un
peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento trmico correcto de la carne para destruir
los patgenos.
lmite crtico.- Lnea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa
el lmite crtico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un lmite
crtico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por ejemplo los
tiempos, el pH, la humedad
Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el lmite crtico es que se alcancen
los 70 C en el centro del producto durante al menos 2 minutos
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y publicadas en 1993 por la
Comisin del Codex Alimentarius. Los principios estn ordenados cronolgicamente.
Etapa 1. Realizacin de un anlisis de peligros
Es el proceso que recopila y evala la informacin sobre los peligros y las condiciones que las
originan, porque con ese anlisis se puede definir cules son ms importantes en relacin a la
inocuidad del alimento, y por tanto qu peligros hay que plantear en este sistema APPCC.
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Etapa 2. Identificacin de los PCC
Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, se determina en qu puntos
el control es crtico para la seguridad del producto. Para ayudar a encontrar los PCC, existe un
instrumento que se llama rbol de decisiones, y consiste en una serie lgica de preguntas que se
tienen que responder para cada peligro y cada etapa; segn sea la respuesta se sigue un camino u
otro hasta llegar a la conclusin de si la etapa en cuestin es o no un PCC.
Etapa 3. Establecimiento de lmites crticos para las medidas asociadas a cada PCC
Una vez se han detectado cules son los PCC, se deben definir los parmetros que puedan
medirse y sobre los que se determinan los mrgenes que si se sobrepasan provocan la prdida
del control del peligro. Estos lmites tienen que ser muy precisos, sin ambigedades. Por
ejemplo, no vale decir tratamiento trmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y
tiempo
Etapa 4. Elaboracin de un sistema de vigilancia de los PCC
Aseguran el control de los PCC.
Etapa 5. Establecimiento de acciones correctivas
Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los lmites establecidos hay que
poner en marcha una serie de acciones de correccin que mantenga los PCC dentro de
esos lmites. Hay que indicar quines sern los responsables de llevarlas a cabo, cmo
se llevarn a cabo, qu se hace con el producto daado, cmo se evitar de nuevo la
prdida de control y dnde quedarn registradas las correcciones.
Etapa 6. Registro de datos
Se debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte informtico) donde quede
registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los resultados generados. Esta
documentacin incluir desde las primeras definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo,
tabla de anlisis de peligros, registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras,
reuniones, auditoras, formacin del equipo
Etapa 7. Verificacin del sistema
Sirve para asegurar que se estn aplicando las medidas establecidas, y adems que todas esas
medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditoras, que son exmenes independientes y
sistemticos que se realizan para comprobar que lo que ocurre en realidad es lo que dice la
documentacin, y que los procedimientos que se ponen en prctica alcanzan los objetivos.
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TEMA 4.- ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN LA COCINA
LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los
alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, comedores escolares o
empresariales, para distribucin en grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han
contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. As
evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los
alimentos en curso de preparacin y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y
mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son
los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un
chorro de agua.
La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a reducir el
contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo
el porte de guantes, mscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos
de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan
con el pie. Los locales son cada vez ms aislados del exterior con ventanas y puertas
aislantes y, si se dispone de la utilizacin del aire acondicionado, permite reducir el
riesgo de introduccin de grmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulacin cada vez
ms grandes. Cada vez hay ms y ms intermediarios y la distancia geogrfica es
mucho ms larga entre los productores y los consumidores.
La existencia del comedor escolar viene recogida en el artculo 65 de la Ley Orgnica
1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, como un servicio que
presta la Administracin educativa y que contribuye a una mejora de la calidad de la enseanza.
El marco jurdico que regula el servicio de comedor en la actualidad est recogido bsicamente
en la Orden del Ministerio de Educacin y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se
regulan los comedores escolares, as como en varios reales decretos.
Las condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores de los centros docentes pblicos y
privados, para ofrecer un servicio de comidas preparadas seguras y de acuerdo con las
caractersticas de una dieta saludable, estn reguladas en diversa normativa, as como las
caractersticas de construccin, diseo y equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de
conservacin, almacenaje y exposicin de los alimentos; las condiciones que deben reunir los
mens escolares y la informacin que deben recibir los padres; as como los mecanismos de
evaluacin y seguimiento de los comedores escolares.
VISIN NUTRICIONAL
Las autoridades sanitarias admiten que es preciso completar dicha regulacin desde una ptica
nutricional dirigida especialmente a la educacin en estilos de vida y alimentacin saludables,
sin olvidar que los comedores escolares se encuentran bajo el mbito de aplicacin de las
diferentes disposiciones generales de ndole sanitaria, que establecen las normas de higiene para
la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
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Mediante esta normativa, se pretende potenciar la dimensin educadora de los comedores
escolares, para generar hbitos de higiene y de alimentacin saludables que perduren a lo largo
de toda la vida. Por todo ello, se establecen unos criterios bsicos que puedan servir de
regulacin mnima a las Comunidades Autnomas para desarrollarla en su mbito competencial.
REQUISITOS DEL COMEDOR ESCOLAR
El servicio de comedor escolar deber prestarse en locales adecuados y adaptados a los
requisitos y exigencias de construccin, diseo y equipamiento previstos en la normativa de las
Comunidades Autnomas. En todo caso, el comedor escolar deber, disponer de sistemas de
ventilacin adecuada y suficiente en todos los locales; contar con medios e instalaciones
adecuados en su construccin, capacidad y situacin dentro de las instalaciones del centro
educativo para garantizar la conservacin de los productos en correctas condiciones de
temperatura, higiene y limpieza de manera que no puedan sufrir alteraciones, deterioros o
cambios anormales en sus caractersticas y con la autorizacin sanitaria de funcionamiento
correspondiente, concedida por la autoridad sanitaria competente. Las materias primas utilizadas
y los alimentos suministrados en los comedores escolares cumplirn estrictamente las
exigencias impuestas por la normativa general y especfica que le sea de aplicacin y,
en particular, debern proceder de establecimientos autorizados sanitariamente. En
caso de los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se
conservarn, almacenarn y expondrn al pblico a temperaturas adecuadas.
Mens y dieta equilibrada
Los mens y dieta sern siempre supervisados por profesionales, diplomados o
licenciados, con formacin suficiente y acreditada en nutricin y diettica, con el fin
de que el men de la comida del medio da permita que la dieta sea saludable,
equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales, segn la edad de los alumnos. Se
programarn los mens teniendo en cuenta la edad del alumno; el balance en el aporte calrico
de los macronutrientes, con predominio de los hidratos de carbono, de forma que el men no
resulte hiperprotico ni hipercalrico; las caractersticas gastronmicas de la zona; y los
distintos procedimientos de preparacin que salvaguarden el valor nutricional de los productos.
Se ofrecern mens alternativos para aquellos alumnos del centro que, por problemas de salud,
intolerancia a algunos alimentos, creencias religiosas u otras circunstancias debidamente
justificadas, requieran un men especial. En particular, se atender a las necesidades
alimentarias de los alumnos celiacos, alrgicos y que sufran otras patologas.
Servicios de Comedores Escolares
El comedor escolar es un servicio complementario de carcter educativo, que presta la
Administracin educativa, y cuya existencia contribuye a una mejora de la calidad de la
enseanza.
Prestar especial atencin a la labor educativa del comedor: adquisicin de hbitos sociales e
higinico-sanitarios y correcta utilizacin del menaje del comedor.
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Normativa legal. Todos los comedores escolares debern cumplir las exigencias establecidas
en la reglamentacin tcnico-sanitaria para comedores colectivos, aprobada por el Real Decreto
2207/1995, de 28 de Diciembre y por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, que
establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas(BOE 12 de enero de 2001).
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- Profesionalidad. Todo el personal de cocina deber estar en posesin del carn de

manipulador de alimentos.
- Revisin de instalaciones. Antes de comenzar el funcionamiento del comedor escolar se
debern revisar todas las instalaciones de cocina, almacenamiento, red elctrica y tomas de agua
y gas. Asimismo, se sometern a revisin y desinsectacin los locales y utensilios de cocina,
despensas, almacn y comedor.
- Control permanente. Deber llevarse a cabo un control continuo y adecuado de las etiquetas
de los productos envasados y enlatados, fechas de caducidad y consumo preferente.
ORGANIZACIN
En cuanto a la organizacin del comedor, al principio de curso se har llegar a los padres una
copia de los diferentes mens que va a tomar el nio.
Una posibilidad es elaborar los mens para la primera semana de mes y otro para la
segunda, repitindose en la tercera y cuarta semanas, alternativamente.
As, se vara la alimentacin, ya que el nio no toma el mismo men hasta pasados 15
das. Es importante que el centro siga con rigor el men informado a los padres,
ya que generalmente en casa se adaptar la cena a lo que el nio ha comido al
medioda en la escuela. Por ejemplo, si el nio ha comido carne conviene que cene
pescado, tortilla o algn tipo de verdura.
MENS
Con respecto a la comida, es preferible que se elabore en la propia cocina del centro,
asegurando que los alimentos se encuentren en perfecto estado en el momento de su elaboracin
y que los nios los tomen recin hechos.
Si no es as, existen empresas que se dedican a preparar los mens que el centro escolar
establece, y que los llevan diariamente.
Por ley deben cumplir... Segn la legislacin vigente, el comedor escolar debe seguir las
siguientes normas respecto al men y el tipo de dieta:
- El men ser el mismo para todos los comensales que hagan uso del servicio, sean alumnos,
profesores o personal no docente, sin que proceda admitir variacin alguna, a excepcin de lo
que se dice en el apartado de mens y dieta equilibrada.
- La Direccin General competente promueve, por s misma o por medio de Convenios con
empresas del sector, la publicacin y envo a los Centros de orientaciones dietticas
adecuadas, para que la organizacin de los mens responda a una alimentacin sana y
equilibrada.
- Se ofrecern mens alternativos para aquellos comensales que, por prescripcin mdica,
requieran un men especial o presenten intolerancia a algunos alimentos. En estos casos, se
deber entregar previamente en el Centro el correspondiente dictamen mdico.
COCINERO
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Vistos todos los apartados anteriores, el Cocinero tiene una gran responsabilidad pblica y
adems, es el jefe de todo el personal de la cocina, confecciona las minutas en colaboracin con
el Encargado de Comedor, es corresponsable de las compras, es quien gestiona las necesidades
y cantidades de alimentos y su rendimiento y quien, en ltima instancia, dar el visto bueno y
recepcionar o no, los productos destinados a la alimentacin. Es quien vigila la condimentacin
de los patos y las condiciones exigidas en el recetario.
Debe controlar los productos de entrada y salida, confeccionar el releve, pedidos de diferente
ndole, los niveles del stock, notificar los partes de reparacin, velar por la seguridad e higiene
en el trabajo y seguimiento de las pautas del sistema a.C.
Si bien es cierto, que la modernizacin en el mercado alimenticio, ha venido a favorecer la labor
del Cocinero y los Ayudantes de Cocina, ya que, los productos pueden venir, mediante las
tcnicas de conservacin sem.-elaborados, como las verduras y hortalizas embasadas (4
generacin o similar), o bien, el pescado y la carne, se presentan como productos limpios,
fileteados, sin espinas,
DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN LA COCINA
Se distribuye en partidas y lo conforman el cocinero o varios, y los ayudantes, que
tienen encomendado el trabajo de realizar un plato, debiendo funcionar como un
grupo perfecto de engranaje. En la mayora de los Comedores escolares la partida es
mnima para desarrollar el men.
La distribucin del trabajo y el funcionamiento en perfecta armona se justifican, por
la necesidad, de que, ante la complejidad para el buen desarrollo del trabajo en la
cocina, se necesite parcelar las tareas, especializando las funciones a realizar, esto nos
garantiza un mayor nivel de rendimiento, control, prevencin de contaminacin cruzada y
prevencin de accidentes laborales.
ORDEN DE TRABAJO
Para el buen funcionamiento y perfecto engranaje del grupo de trabajo, adems de asumir la
distribucin del trabajo, de cada componente del equipo, debe seguirse un ORDEN DE
TRABAJO DIARIO RIGUROSO, con el fin de evitar dificultades innecesarias, que afecten al
rendimiento y a la buena armona del equipo.
DESARROLLO DE CADA JORNADA
- LIMPIEZA.- Al empezar la jornada higienizar y poner en marcha la maquinaria que necesite
tiempo de calentamiento y que vamos a utilizar, como la marmita, lavaplatos, ollas trmicas
- PREPARACIN DEL MESHED PLACE.- Retirar del almacenaje, los productos que nos
sean necesarios para la elaboracin del men, respetando todas las normas de seguridad
alimentaria.
- PRIMERA PUESTA A PUNTO.- Revisar los productos necesarios del MESHED PLACE,
comentar posibles sugerencias de cambios, por algn motivo y la definicin de las tareas a
realizar por el equipo. Comienza la elaboracin de los trabajos preliminares, limpieza de
verduras, pelado de hortalizas, preparacin de fondos
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SEGUNDA PUESTA A PUNTO.- Dos horas antes o una, segn la elaboracin final, debe
estar concluida la primera fase, procediendo a la elaboracin final, para que todo est a punto,
aproximadamente media hora antes de servir el men.
SERVICIO AL COMENSAL.- El tiempo de consumo empleado por el comensal debe ser
aproximadamente de una hora. Si existiera ms de un turno en el comedor, la comida, mediante
las tcnicas necesarias de conservacin, debe garantizar la misma calidad y control de las
normas de seguridad alimentaria.
RECOGIDA DE MUESTRAS.- Se recogen muestras de las diferentes preparaciones y se
guardan en envases inertes, de forma hermtica, guardando las mismas hasta 48 horas despus
del servicio. Los envases no deben ser reciclables, y si lo fuera debemos esterilizarlos
previamente.
DESEMBRAZAMIENTO.- Retirar los restos del servicio y sobrantes, tirar a la basura.
Limpiar e higienizar todos los elementos utilizados, colocarlos en su lugar y limpiar
maquinaria, instalaciones y local.
PREVISIN DEL MIXED PLACE DEL DA SIGUIENTE.- Visto el men que
se va a elabora al da siguiente, realizar tareas como, retirar los elementos que
necesitemos de refrigeracin y trasladarlos a las cmaras de descongelacin, dejar en
rehidratacin granos, si estos fueran necesarios, etc.
OTRAS TAREAS
ORGANIZACIN DE CMARAS Y ALMACN.- Se realizarn en las jornadas
de menor volumen de trabajo, pueden ser previsibles y preacordadas con los proveedores, para
que la recepcin de mercancas se realice a principio o final de la jornada y no se entorpezcan
los momentos de elaboracin, as como, evitan el trnsito de personas ajenas a la cocina.
GESTIONES ADMINISTRATIVAS.- El mejor momento es al final de la jornada, con mayor
tranquilidad se harn, propuestas de pedido, releve, inventario permanente, APPCC, etc.
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TEMA 5.- PREVENCIN DE ACCIDENTES EN LA COCINA
Por Ley todas las empresas deben tener su plan de prevencin de riesgos. En los centros de
trabajo, y mxime en las cocinas, donde cada infraestructura e instalacin es diferente, debe
tener su propio plan especfico de prevencin y de evacuacin. Aunque no siempre se cumple la
normativa y la implantacin de los citados se est realizando de forma muy ralentizada. En
cualquier caso siempre debemos aplicar la normativa general.
PREVENCIN DE ACCIDENTES DE TRABAJO
La Ley 31/1995 de Prevencin de Riesgos Laborales, desarrolla una serie de definiciones en el
artculo 4, entre ellas define DAOS derivados del trabajo, como las enfermedades, patologas
o lesiones sufridas con motivo u ocasin del trabajo.
Algunos daos derivados del trabajo:
-
Accidentes
Enfermedades
Fatiga
Estrs
Insatisfaccin
Envejecimiento prematuro
Legalmente, definimos accidente de trabajo, como toda lesin corporal que el

trabajador sufra con ocasin, o a consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta
ajena.
En esta definicin se incluyen:
- Los accidentes que se producen en el centro de trabajo.
- Los accidentes producidos en el trayecto habitual entre el centro de trabajo y el domicilio del
trabajador y los producidos en otras circunstancias que tengan conexin con el trabajo.
Desde el punto de vista preventivo se considera accidente de trabajo, todo suceso anormal no
querido ni deseado, que se presenta de forma brutal e inesperada, que interrumpe el trabajo y
puede causar lesiones en las personas. Es importante diferenciar el accidente del incidente. El
incidente es un suceso que no ha producido dao a las personas, es decir, puede potencialmente
producir un dao.
Todos los trabajadores deben tener en cuenta, que los accidentes de trabajo estn cubiertos por
la mutua de accidentes, y que, aunque la primera atencin se haya realizado en dependencias
sanitarias, se debe dar parte a la empresa para que elabore y traslade informe a la mutua y el
accidentado debe acudir posteriormente a la mutua de la empresa, para su tratamiento y
rehabilitacin.
Los accidentes no surgen por casualidad, sino que tienen causas naturales y explicables que
debemos investigar con el objeto de que no vuelvan a producirse, puesto que, los accidentes de
trabajo tienen importantes costes humanos y econmicos, y deben constituir un objeto
prioritario de la actividad preventiva.
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1) PREVENCIN DE HERIDAS POR OBJETOS CORTANTES

1.1) Cuchillos
Las principales recomendaciones a tener en cuenta en el uso de cuchillos de mano son las
siguientes:
- Los cuchillos irn provistos de alguna moldura en su mango, de forma que eviten que la mano
pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
- Los cuchillos no se transportarn en los bolsillos. Se introducirn en estuches que actan como
fundas de proteccin.
- En la eleccin de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar y lo fino o delicado
del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas gruesas; mientras que a cortes finos, hojas
delgadas de buen filo. Cuanto mejor sea el filo ms seguro ser su empleo, ya que se tendr que
desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habr menor probabilidad de que escape
sin control.
- No emplear aquellos cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni los que
estn con su hoja y su mango defectuosamente unidos.
- El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
- Si se considera necesario se utilizarn guantes y mandiles para proteger las manos y
el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano
auxiliar deber ir protegida con un guante de malla.
- No se deben dejar los cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con
ellos.
- Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se
utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
- Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se escogern aquellos que
tengan el extremo redondeado.
- Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un
compaero de trabajo.
- Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyndolo sobre una superficie plana (mesa) actuando
primero en una de las caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca directamente sobre el
filo.
- Los cuchillos necesitan ser afilados peridicamente. Al afilarlos hay que colocar la mano
auxiliar detrs de la proteccin del afilador. No dirigir el corte en direccin a la mano alejada
del filo.
1.2) Otros objetos cortantes
1.2.1) Latas de conserva:
Una vez abiertas, los borden cortan tanto como cualquier cuchillo, por tanto, hay que manejarlas
con un especial nivel de atencin. La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero
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levantar la anilla y empujarla un poco hacia abajo; en segundo lugar coger la lata con una mano,
por el mismo lado donde est la anilla, para realizar la apertura.
1.2.2) Picadora de carne:
Se debe utilizar siempre el rodillo para empujar la carne al interior de la picadora, nunca debe
hacerse con la mano.
1.2.3) Mquina de cortar fiambres:
Debe utilizarse siempre el protector o el guante metlico.
1.2.4) Menaje:
Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar las copas hay que
tener la precaucin de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma y,
que de esta forma, si se rompe no se producirn cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato,
deben retirarse los cristales de inmediato.
1.3) HERIDAS Y CORTES
Se pueden producir heridas de diversa consideracin, que ocasionen infecciones por
mal tratamiento y en las ms graves hemorragias. Se clasifican en:
Contusas.- Producidas por golpes o atrapamientos, que adems de romper la piel,
originan la inflamacin de la zona afectada.
Incisas.- Producen corte en la piel, pero no afectan a las zonas colindantes.
Punzantes.- Deterioran varios tejidos y pueden llegar al hueso.
1.3.1) Que hacer en caso de producirse un corte:
Limpiar la herida y colocar un apsito, si la herida es ms grave y se produce hemorragias,
presionar con un apsito y trasladar a la mutua de accidentes o centro mdico.
2) QUEMADURAS
Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes trmicos en las que una
parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o hmedo, con una temperatura
suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de
cocinas este tipo de accidentes puede ser frecuente, ya que se entra en contacto constantemente
con slidos y lquidos a altas temperaturas, adems de aquellas instalaciones que producen
llama como hornos, fogones, estufas, etc.
2.1) Recomendaciones para evitar quemaduras
Orientar hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes.
Protegerse las manos, cuerpo y pies antes de tocar o coger recipientes calientes que contengan
lquidos en ebullicin. No apoyar o arrimar materiales calientes a objetos que puedan arder
(papel, madera, tejidos, etc.). No llevar fuego o llamas de un sitio para otro.
2.2) Qu hacer en caso de quemadura
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Sumergir la parte quemada en agua fra. No exponer la quemadura debajo de un chorro ya que
la fuerza del agua puede producir ms dolor. El bao debe mantenerse hasta que se elimine el
dolor. Despus de sacar la zona quemada fuera del agua, debe acudirse a la mutua de accidentes
o centro mdico. Nunca se debe intentar retirar la ropa que haya quedado pegada a la piel como
consecuencia de la quemadura. Se sumergir en agua con ropa incluida.
3) CADAS
Los resbalones y las cadas son una de las causas predominantes de accidentes en las industrias
de servicios de alimentacin. La mayor parte de las partculas de alimentos tienden a ser
resbaladizas, y cualquier cosa que caiga al piso, favorecen los resbalones y cadas, por tanto,
deben recogerse y limpiarse rpidamente.
3.1) Medidas preventivas para evitar las cadas
- Caminar y no correr en las zonas de trabajo
- Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo.
- Eliminar todos los obstculos de las zonas de paso. Limpiar los derrames de aceite,
grasa y alimentos del suelo de la cocina. Una vez terminado el servicio, realizar una
limpieza a fondo para eliminar los restos de grasa del suelo.
- No acarrear cargas que obstaculicen la visin.
- Se deben sujetar las escaleras porttiles o poner zapatas antideslizantes.
- Usar escaleras en buenas condiciones y correctamente.
- Limpiar las escaleras fijas regularmente y hacer el mantenimiento de las porttiles.
- Los pisos de las cocinas deben ser antideslizantes y fciles de limpiar.
- Es aconsejable que el personal de cocina lleve calzado antideslizante.
La forma segura de caminar en suelo resbaladizo es: pasos cortos, sin levantar los pies
excesivamente y sin prisa.
3.2. Que hacer en caso de contusiones o fracturas
Contusiones.- Es caracterstica en este tipo de lesiones la inflamacin local y la aparicin de
una mancha rojiza ocasionada por la rotura de los vasos sanguneos, el dolor se presenta de
forma inmediata. Su tratamiento es aplicar inmediatamente bolsas de hielo o compresas de agua
fra y colocar la zona afectada en reposo, si existen indicios de mayor gravedad, trasladar al
accidentado al centro mdico o a la mutua de accidentes.
Las fracturas.- En caso de producirse la fractura o rotura de cualquier hueso, reconocer al
accidentado sin moverlo, porque se puede daar o empeorar la lesin y pedir inmediatamente
una ambulancia. Si se tienen conocimientos en primeros auxilios, inmovilizar el miembro
fracturado. En caso de fracturas ms graves como en cuello, vrtebras y columna vertebral,
costillas, etc., no se debe mover, acompaar y tranquilizar al accidentado, mientras llega la
ambulancia que habremos llamado.
4) LEVANTAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARGAS
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-No cargue ms peso del que es capaz de llevar. Si la carga es muy pesada pida ayuda a un
compaero.
- No obstaculizar la visin con la carga que se transporta.
- Utilizar mtodos de apilamiento adecuados, teniendo en cuenta la altura de la pila, carga
permitida por metro, ubicacin, etc.
- Tener cuidado al trasladar las bolsas de basura llenas, ya que puede haber elementos cortantes
en su interior.
4.1) Normas para levantar una carga
- Mantener la espalda recta, colocndose en cuclillas con las piernas ligeramente separadas y
con la carga cerca del cuerpo, de forma que la fuerza recaiga sobre las piernas y los brazos.
- Durante el levantamiento, en primer lugar, se realiza una extensin de piernas para
posteriormente enderezar la parte superior del cuerpo.
- Para transportar la carga se debe mantener el peso cerca del cuerpo con los brazos
pegados a l.
5) ORDEN Y LIMPIEZA
En un lugar de trabajo como las cocinas, donde se utilizan a la vez tantos productos y
herramientas, es necesario mantener un buen orden y limpieza para evitar posibles
accidentes.
5.1) Algunos consejos pueden ser:
- Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan
produciendo y no esperar a que se acumulen.
- Limpiar rpidamente el aceite o grasa que pueda derramarse en el suelo y colocar una
advertencia de: "piso mojado".
- Guardar ordenadamente las herramientas al finalizar la jornada. Un sitio para cada cosa y cada
cosa en su sitio.
- Recoger los desperdicios en cubos de basura con tapa y pedal, a fin de evitar posibles derrames
y emanaciones.
Mantener las zonas de trnsito libres de obstculos.
- Almacenar y apilar las cajas de forma segura, evitando que las ms pesadas sean difciles de
alcanzar o se puedan caer.
- Las principales operaciones de limpieza debern realizarse una vez se haya terminado el
trabajo en la cocina.
- Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente.
- Los pisos deben limpiarse con los productos adecuados a fin de evitar que se produzca una
capa resbaladiza al mezclarse con la grasa.
- Programar limpiezas exhaustivas de forma regular y frecuente.
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- Reparar grietas, astilladuras, baches, etc., tan pronto como se descubran.
6) INSTALACIONES
6.1) Elctricas
- Las conexiones a los enchufes se realizarn mediante clavijas adecuadas. Nunca se conectarn
por los cables directamente.
- En caso que algn aparato elctrico no funcione correctamente, se avisar al servicio tcnico
correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo de dicha circunstancia.
- Debern evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos elctricos.
- Los equipos elctricos se desconectarn tirando de la clavija, nunca de los cables de
alimentacin.
- Si los diferenciales de proteccin se disparan por motivos desconocidos, deber
procederse, por personal especializado a averiguar los motivos de esta anomala.
Nunca debern anularse.
- No se sobrecargarn las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una
misma toma.
- No se limpiarn las tomas de corriente o partes de aparatos elctricos con trapos
mojados, ya que podra llegar a pasar la corriente.
- Cuando observe un calentamiento anormal en un aparato elctrico deber ponerlo fuera de
servicio y avisar al servicio tcnico, advirtiendo de tal circunstancia a otros posibles usuarios.
- En toda manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cuchillos, reemplazar algn elemento,
limpieza, etc.), hay que desenchufarlos de la red.
6.2) Que hacer en caso de descarga elctrica
- Si una persona sufre una descarga elctrica, la primera medida a tomarse es desconectar la
tensin y nunca tocarlos directamente.
- Si el accidentado sufre perdida de conocimiento o quemaduras, actuaremos segn la prioridad.
Actuando sobre la quemadura como ya se ha indicado en ese apartado y procediendo a su
reanimacin.
- Si el cuerpo permanece rgido y no respira, se le practicar sin dilacin, la reanimacin
cardiopulmonar, mientras llegue la ambulancia.
6.2) De gas
- Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentacin de las cocinas, as
como sus conexiones.
- Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstculo.
- Atencin especial a los lquidos en ebullicin que puedan rebosar de sus recipientes apagando
la llama y provocando el escape del gas.
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- En caso de escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores elctricos,
no encender mecheros o cerillas, eliminar el posible escape y ventilar la zona.
- El almacenamiento de bombonas, se efectuar en lugares bien ventilados.
- Evitar que las conducciones de gas estn en contacto con fuentes de calor como: hornos,
estufas y fogones.
- Para encender un fogn se proceder de la siguiente manera: primero se aproximar la fuente
de ignicin al fogn y despus se abrir la llave de paso de la cocina.
- Si sospecha una fuga de gas, comprobarla con una solucin de agua jabonosa, jams con una
llama.
- Si se incendia un recipiente con aceite, no lo apague echando agua, deber apagarse por
sofocacin. Con cualquier utensilio adecuado.
- Evitar que las conducciones de gas puedan verse sometidas a posibles agresiones
mecnicas: cortes y agresiones qumicas.
- En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cortarse el suministro de
alimentacin, ya que si apagamos el fuego el gas saldra libremente.
6.3) Ventilacin y Extraccin
- Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las cocinas a efecto de extraer
los contaminantes desprendidos (vapores de aceites, grasas y elementos voltiles
desprendidos al cocinar).
- Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del foco contaminante, pues al ser
aspirante, a mayor distancia disminuye su efectividad.
- Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel est sucio
debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.
- El ventilador que origina la extraccin es necesario que est limpio para evitar posibles
agarrotamientos en el eje de giro.
- Las velocidades de extraccin aconsejadas, aproximadamente, son de unos 10-15 m/s. En el
conducto.
- Una norma aceptada es que la renovacin de aire en una cocina industrial debe ser de 15-20
veces el volumen de la cocina en una hora.
7) MQUINA DE COCINA EN GENERAL
- La maquinaria de cocina (sierras, cortadoras, amasadoras, etc.), debe usarse sin alterar los
dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por el fabricante.
- Cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos no se utilizarn guantes.
8) PREVENCIN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES
8.1) Ruido
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- En las instalaciones de cocinas puede llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido
en casos como: funcionamiento simultneo de varios aparatos; un incorrecto funcionamiento de
dichos aparatos; una deficiente instalacin de la campana de extraccin; etc., en cuyo caso
deber procederse a la correccin de las situaciones descritas.
8.2) Estrs Trmico
- Aquellos trabajadores de cocina que desarrollan su labor de una forma continuada en hornos
(panificadora) o cmaras frigorficas (conservacin de carne) pueden estar expuestos al influjo
del calor o del fro, que en ciertos casos pueden superar los lmites permitidos y ser peligrosos
para la salud.
8.3) Vibraciones
- Las mquinas rotativas, lavadoras, lavavajillas, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya
que, en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a desplazarse y a emitir
vibraciones que pueden ocasionar molestias, adems de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
8.4) Iluminacin
- Se recomienda en algunos puestos y tareas concretas en las cocinas, las siguientes
iluminaciones:
Fregaderos 700 Lux
Hornillos y superficies de trabajos 500 Lux
Inspeccin, verificacin 700 Lux
Otras zonas 300 Lux
8.5) Productos Qumicos
- Limpieza de manos antes y despus de ponerse los guantes, secndolas perfectamente.
- Utilizar un detergente para manos que no produzca irritaciones por su uso continuado.
- Antes de utilizar cualquier detergente o desinfectante se leer atentamente la etiqueta donde se
indican los riesgos derivados de su utilizacin y las precauciones a tomar (uso de guantes,
prohibicin de mezclar con otras sustancias, etc.).
- Seguir rigurosamente las normas de utilizacin de los detergentes (disolucin y condiciones de
aplicacin).
- Evitar las salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de
producirse, lavarlos con abundante agua.
- Mantener estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca
trasvasarlos a recipientes cuyo contenido anterior hubieran sido alimentos.
- Mantener los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.
- Todos los cidos concentrados (salfumn, agua fuerte), a la hora de diluirlos o mezclarlos con
agua, se deber proceder aadiendo el cido sobre el agua, y no al revs, para evitar reacciones
exotrmicas y salpicaduras.
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- Si se produce una intoxicacin por lcalis, por ejemplo lejas, se debe dar a beber agua con
zumo de limn o vinagre. En ningn caso provocar el vmito.
- Si se produce intoxicacin por cidos, por ejemplo salfumn, cido sulfrico, etc., se debe dar
agua con bicarbonato. En ningn caso provocar el vmito.
9) FACTORES HUMANOS
Los accidentes, fundamentalmente, se producen, como ha quedado reflejado anteriormente, por
condiciones inseguras o bien actos inseguros. Mientras las condiciones inseguras corresponden
a fallos de tipo tcnico, los actos inseguros corresponden a comportamientos humanos
inadecuados, por ejemplo: falta de atencin en el trabajo, incumplimiento de las normas de
seguridad, etc. De igual modo que existen soluciones tcnicas para las condiciones inseguras,
existen tambin soluciones frente a los comportamientos inseguros. Estas soluciones se basan
fundamentalmente en aspectos psicosociales del comportamiento, como pueden ser: motivacin,
cambio de actitudes, comunicacin, estrs, etc. El estudio de cada situacin nos conducir al
tipo de solucin ms adecuada para cada caso.
10) BOTIQUN Y SU MANTENIMIENTO
- El botiqun de emergencias y primeros auxilios, debe encontrarse en lugar visible y
al alcance de todos los trabajadores, con distintivo visible para su fcil localizacin y
nunca cerrado con llave.
- El botiqun debe mantenerse siempre lleno, colocando los medicamentos y apsitos
con un cierto orden, que puede se por campo de aplicacin. Revisar peridicamente
su contenido y las fechas de caducidad para su reposicin.
- Nunca se deben cambiar los medicamentos de envase. Guardar la mxima higiene en el
botiqun y desinfectar determinado material que hayamos utilizado y sea reutilizable, como
pinzas, tijeras, etc.
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TEMA 6.- ELABORACIN DE MENS PARA COLECTIVOS INFANTILES
Las necesidades de la poblacin infantil estn condicionadas por el crecimiento del cuerpo, el
desarrollo de los huesos, dientes, msculos etc. y tambin por la necesidad de reservar para la
pubertad.
Las necesidades energtico proteicas son elevadas, en general ms elevadas que las de los
adultos. Es un grupo de poblacin con alto riesgo de sufrir malnutricin cuando se mantienen
dietas carenciales debido a sus escasas reservas, tambin son muy proclives a sufrir
deshidratacin y alteraciones digestivas, en general debido a la falta de hbitos higinicos y
nuevamente por las escasas reservas. Es de todos conocido, la severidad con que la poblacin
infantil sufre los efectos de la falta de alimentos causados por las guerras, las situaciones de
desastre social, socioeconmico etc. y cmo se arrastran las secuelas durante toda la vida:
deficiente desarrollo de huesos, msculos, incluso deficiencias neurolgicas.
La RDA son las normas bsicas que se siguen para establecer raciones de alimentos
adecuadas que aseguren el aporte necesario para el ptimo crecimiento y desarrollo
fsico y psicolgico.
Diferentes motivos
recomendaciones.
pueden
hacer
necesaria
la
individualizacin
de
las
- Energa
- Protenas
- Minerales y vitaminas
ENERGA
La recomendacin en energa se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el
metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad fsica.
Se recomienda que la energa proceda en un 50-60% de los hidratos de carbono, en un 25-35%
de grasa y entre un 10 y un 15% de las protenas.
PROTENAS
Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las sociedades
industrializadas, probablemente debido al nfasis que se hace en el consumo de alimentos ricos
en estos nutrientes. En general, slo sufren riesgos de deficiencias proteicas aquellos individuos
sometidos a restriccin estricta, como los nios vegetarianos, o los que sufren limitacin de
algn alimento en la dieta por diferentes patologas.
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RECOMENDACIONES PARA ENERGA Y PROTENAS

Edad en aos
Kcal./da
gr. /da
1-3
1300
16
4-6
1800
24
7-10
2000
28
MINERALES Y VITAMINAS
Al igual que los macronutrientes son estrictamente necesarios para el desarrollo y el
crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las deficiencias y
alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los mismos:
HIERRO: el periodo de 1 a 3 aos es el ms crtico para sufrir deficiencias. Hay un
rpido aumento de la masa sangunea y de la concentracin de hierro. Por ello los
alimentos deben ser ricos en hierro pero en una forma susceptible de ser absorbida
por parte del intestino.
CALCIO: Es necesaria una adecuada mineralizacin para que el crecimiento seo
sea ptimo. Las necesidades estn marcadas por la absorcin individual y por la concentracin
de vitamina D y fsforo que condicionarn su absorcin. La leche es el alimento que constituye
la principal fuente de calcio, por ello se convierte en un alimento imprescindible, su limitacin o
exclusin de la dieta puede comportar riesgos importantes.
VITAMINA D: Necesaria para la absorcin de calcio ya que es imprescindible para que se
lleve a cabo la deposicin en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10 microgramos/da
cuando sea necesario por va farmacolgica.
ZINC: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento,
disminucin del apetito etc. Es necesario asegurar un aporte de 10mg/da. La mejor fuente son
las carnes y los pescados estos ltimos no suelen ser bien aceptados por los nios. En
poblaciones marginales, y en situaciones sociales en las que priman las dietas segn los
caprichos infantiles, se han detectados deficiencias. Cuando se sospeche de una situacin de
deficiencia se debe comprobar mediante la analtica adecuada y si es necesario utilizar
suplementos farmacolgicos.
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RECOMENDACIONES, EN CANTIDADES, DE LOS MACRO Y

MICRONUTRIENTES PARA LA DIETA DE LOS ESCOLARES
Recomendacin
1-3 aos
4-6 aos
7-10 aos
Vitaminas
liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
2500 RE
Ojo aqu o en
400 microgramos
perinatal
9 microgramos
3300 RE
400
microgramos
10 microgramos
Vitaminas
hidrosolubles
cido Flico
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B6
300 mg
16 mg
1,2 mg
1,2 mg
1,2 mg
40 mg
cido Ascrbico
400 mg
18 mg
1,5 mg
1,4 mg
1,6 mg
45 mg
Minerales
Calcio
800
1200
Fsforo
800
1200
Yodo
110
130
Hierro
10
18
Magnesio
250
350
Zinc
10
15
A diferencia de cualquier otra etapa de la vida, en sta son los cambios en los hbitos
alimentarios una de las caractersticas ms destacables.
Cambios en los hbitos alimentarios en los nios a partir del primer ao
Los nios a partir del primer ao cambian mucho su comportamiento alimentario. Hasta ese
momento, los nios comen lo que se les da, aproximadamente a partir de los dos aos empiezan
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a comer solos. Progresivamente empiezan a utilizar los cubiertos. Primero la cuchara, que
normalmente est condicionado por el cambio de textura de los alimentos, sopas, purs etc. y
poco a poco los dems. Tambin dejan de utilizar el bibern y empiezan a beber en vaso.
Cambios en el nmero de alimentos
A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se producen cambios en los
sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es conveniente ir incluyendo poco a poco frutas,
verduras, pasta, cereales cocinados de diferente forma y con diferentes condimentos.
Cambios en el nmero de comidas diarias
Es importante distribuir las comidas en 4-5 tomas. Tres de ellas deben ser completas y
equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben contener todos los tipos de alimentos
(plsticos, energticos y reguladores) en las proporciones adecuadas. Las otras dos comidas
intermedias, de sostn, ligeras pero no por ello menos nutritivas. No se deben utilizar para
aportar alimentos superfluos. Son las ms apropiadas para los alimentos lcteos y
derivados.
Es importante acostumbrar a los nios a comidas para das especiales, incluso la
posibilidad de "hacer algn exceso" en ellas, reservando los fritos, dulces etc. para
estas situaciones, que se pueden asociar a fiestas, infantiles o en casa como fiestas
familiares y comidas fuera de casa.
Cambios en la forma de cocinar en los mens infantiles
Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la tcnica culinaria. Muchas
comidas no son agradables por el olor o el sabor, a veces, tambin influye la textura.
Puede ser imprudente y contraproducente introducir en la dieta infantil alimentos de sabor
intenso, como los picantes, en salazn, en escabeche, ahumados etc. antes de los 7-8 aos. En
cuanto a la textura, se deben ir eliminando los purs como alimento diario y pasar al nmero de
veces que lo toman los adultos. A partir de los 3 aos, deben aprender a saborear diferentes
verduras por separado, separar tambin la carne roja, el pescado y el pollo. Es decir se debe
introducir la idea de 1-2 platos en cada comida importante o empezar por platos combinados
que se componen de diferentes alimentos en diferentes porciones o unidades.
Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 aos, las comidas en guisos, mezclar carne o pescado
con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura pero no para servir en forma de purs
sino en forma de comida conjunta. Este tipo de comida facilita la palatabilidad y desarrolla el
gusto.
CONSIDERACIONES A LA HORA DE ELABORAR UN MEN ESCOLAR
En la elaboracin del men escolar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones,
Adems de todos estos cambios, hay otros factores que pueden modificar para bien o para mal
la alimentacin infantil, por lo que desde la razn y el sentido comn se deben modular, para
conseguir los mejores objetivos.
Ambiente familiar
La familia influye en los nios de forma decisiva. stos aprenden imitando a sus mayores en
todo. As adquieren los buenos y los malos hbitos en todos los rdenes de la vida, incluida la
alimentacin.
---Pgina 73 de 90---
En la mesa es necesario tener en cuenta que son los adultos los encargados de seleccionar la
comida de los ms pequeos pero no por ello las deben convertir en aburridas y montonas.
Tampoco hay que olvidar que "la hora de comer" debe ser lo ms agradable y distendida
posible. Comer en un comedor escolar con otros nios puede ser beneficioso. Los hbitos
tienden a generalizarse y la separacin de los pequeos, en sus casas, suele revertir en hbitos
caprichosos y poco saludables.
El trabajo de las mujeres
Encargadas del hogar y trabajando tambin fuera de casa, las mujeres de hoy en da tienen cada
vez menos tiempo para elaborar comidas, y se ven obligadas a realizar comidas fuera de casa.
Esto, a priori, revierte en un menor control sobre la alimentacin familiar. En este aspecto, una
mejor educacin nutricional de todos los miembros de la familia facilitar una mejor
alimentacin, no se debe caer en la tentacin de dejar parte de estos quehaceres en manos de la
fast-food (comida rpida, precocinada o similar), ni a los productos enlatados. Un poco de
voluntad en la buena prctica alimentaria de todos puede hacer mucho por las comidas
familiares.
Condiciones econmicas
Habitualmente de penuria econmica, condicionan la seleccin de comidas de peor
calidad, sin hacer el esfuerzo de pensar en posibles combinaciones que no suponen
una mayor carga econmica. Este aspecto es muy dependiente de la educacin
nutricional, el conocimiento de las equivalencias alimentarias y algunos trucos
culinarios.
Televisin
El nmero de horas de televisin que cada nio soporta en el periodo de su infancia es muy
elevado. La influencia se ejerce a varios niveles:
Los nios estn sentados disminuyendo notablemente la actividad fsica y con ello el gasto
energtico. Esta situacin supone corregir en cantidad energtica la dieta habitual de los nios
para evitar problemas derivados del elevado consumo y del poco gasto (obesidad).
Los nios se dejan influenciar por los anuncios de diferentes alimentos que son los que eligen
para su dieta, sin medida alguna de su calidad y aptitud. Los adultos a veces tienen que resolver
este problema tras autenticas batallas.
Limitar el nmero de horas delante del televisor es lo recomendable.
La Moda
Al igual que en todos los dems aspectos de la vida, la moda condiciona la alimentacin en un
momento determinado. Hay que tener en cuenta, que no todo lo que el mercado ofrece como
novedoso es lo ms adecuado ni aconsejable. Diferentes formas de yogurt, galletas, aperitivos,
precocinados, son fruto del marketing y no de la razn nutricional. Con el tiempo se abandonan
pero para entonces ya se han producido los efectos no deseables.
Los periodos de enfermedad
Los nios que enferman con frecuencia, o que pasan largos periodos de tiempo en cama, o
despus de un simple catarro, lo reflejan de forma drstica en sus hbitos alimentarios.
---Pgina 74 de 90---
En este sentido, hay que saber que cuando el problema exige la modificacin de la alimentacin,
no hay duda, hay que modificar la dieta. Pero cuando no es as, hay que intentar modificar los
caprichos y no los alimentos pues a veces se puede hasta complicar el problema de partida.
Comidas fuera de casa
Actualmente, los cambios sociales han obligado a que los nios pasen gran parte del da fuera
de casa, con lo que de 2 a 3 comidas las hacen fuera a tenor de lo que decidan los comedores
escolares, servicios de comida o catering, o bien sirvindose de bocadillos.
Este condicionante se debe tener muy en cuenta a la hora de elaborar las comidas que se
realizan dentro de la casa, de forma que se compensen los dficit que se puedan producir. Los
padres que tengan hijos en comedores escolares, deben tener en cuenta el men escolar de cada
da.
En este sentido y por todo lo que se ha relatado, cobran especial importancia los comedores
escolares y su aportacin en la educacin para la salud
COMEDORES ESCOLARES
Cmo se prepara un buen men a los escolares?
Con todos los conocimientos adquiridos en los apartados anteriores, se tiene ganado
mucho en la difcil tarea de alimentar a los nios pero todava faltan unas cuestiones
prcticas.
La seleccin de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo mejor para la
salud y bienestar del nio.
Como siempre, la primera recomendacin es elegir los alimentos para asegurar una dieta
equilibrada.
---Pgina 75 de 90---
El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo por lo que
la seleccin de alimentos tambin debe tener carcter cuantitativo y cualitativo.
Seleccin cuantitativa
Es necesario ayudarse de tablas de composicin de alimentos:
En las tablas se suele expresar la cantidad de energa y nutrientes contenida en 100g de
alimento. Pero los nios no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que es necesario aportar unas
cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las
recomendaciones dietticas. Es decir teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. En el
apartado anterior, hay que calcular que cantidad de alimento las contienen.
Ejemplo:
Si para un nio de 4-6 aos se debe aportar en la dieta diaria 800 mg de calcio, y 100 g (ml) de
leche de vaca contienen 125 g de calcio, la relacin que tenemos que conseguir es:
Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo ms de medio litro diario.
---Pgina 76 de 90---
As se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar parte de la dieta de
forma que aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos acerca de la cantidad. Pero sera
muy pesado, hacer todas estas cuentas cada vez que se va a servir un plato de comida al nio, y
quedara un poco raro llevar en la mano, adems del cazo de servir, un peso en el que medir la
cantidad de alimento que se ha de echar en el plato.
Para evitar obsesionarse con los clculos, se suele recomendar el establecimiento de una
seleccin cualitativo que se basa en el aporte de raciones adecuadas.
Seleccin cualitativa
Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada
comida, en nmero de veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estn
representados todos los grupos de alimentos. Las raciones dietticas aseguran la adecuada
representacin de todos los alimentos bsicos, evitando los superfluos. Una racin es la cantidad
o porcin adecuada a "un plato normal" de comida. A veces son varias unidades de un alimento
las que forman una racin.
Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella todos
los grupos de alimentos: energticos, plsticos o constructores y reguladores o
protectores (ver composicin de los alimentos).
RELACIN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRCTICA
ALIMENTARIA COTIDIANA (para cada grupo de alimentos)
Alimentos energticos
Grasas (aceites y mantecas)
Frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes.
Cereales (arroz, pasta, pan)
Legumbres (garbanzos, judas, lentejas)
Azcar, miel, chocolate, dulces
Aportan:
Lpidos
Lpidos
Hidratos de carbono complejos y vitamina b
Hidratos de carbono complejos y vitamina b
Hidratos de carbono solubles
Alimentos plsticos o constructores
Leche, yogurt y quesos
Carnes, pescados y huevos
---Pgina 77 de 90---
Legumbres, fruta, grasa y cereales
Frutos secos
Huevos, vsceras, legumbres
Aportan:
Protenas animales, calcio
Protenas animales, calcio
Protenas vegetales
Calcio
Hierro
Alimentos reguladores o protectores
Verduras y frutas frescas
Huevos, leche, quesos y mantequilla
Frutas (coloreadas)
Hgado, mantequilla
Aportan:
Vitamina C
Vitamina A y carotenos
Magnesio
Vitamina D
Los alimentos que debe incluir cada comida

En cada comida de las que hemos llamado importantes (desayuno, almuerzo y cena) se deben
incluir la mayor parte de los alimentos energticos, plsticos y reguladores. La estructura de
estas comidas ya ha sido repasada en la parte de comedores escolares.
Hay que tener en cuenta que:
Se debe aportar al menos medio litro de leche diario.
Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales.
Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.
---Pgina 78 de 90---
Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes.

No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos complementarios.
Se deben dejar los fritos y precocinados para situaciones especiales no como alimento habitual.
Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco deben formar parte
de la dieta habitual.
El nmero de comidas
Al menos deben ser cinco las que se realicen cada da. De ellas tres deben ser ms fuertes y
soportar la mayor parte de la energa y nutrientes. En nuestra sociedad se reconocen as el
desayuno, la comida de medioda y la cena. Las otras dos comidas son de sostn y ms ligeras.
Esta caracterstica no debe propiciar el aporte de alimentos superfluos, deben ser
comidas complementarias y en ellas se pueden aportar aquellos alimentos que
requieren un mayor nmero de raciones diarias como son la leche, la fruta y los
cereales.
Para los nios en edad escolar se recomienda el siguiente nmero de raciones

diarias:
LAS RACIONES MS ADECUADAS
Lcteos
4-5 raciones diarias
Farinceos
5 raciones diarias
Verduras
3 raciones
Frutas
5 raciones
Crnicos
2 raciones
Grasa
40 g (aceite oliva)
---Pgina 79 de 90---
Cada una de las raciones debe tener un peso aproximado de:
Alimento
2-4 aos
5-10 aos
150 ml
40 g
40 g
200 ml
50 g
50 g
Lcteos
Leche o yogourt
Requesn y queso fresco
Queso semi
Carnes y equivalentes
Carnes
Pescados
Jamn cocido
Huevos
Pollo
100g
120 g
50-100g
1 unidad
mitad de cuarto
120g
150 g
100g
1 unidad
cuarto
Farinceos
Pan
Arroz o pasta
Patatas
Legumbres
50 g
50 g
180 g
50 g
80 g
100 g
200 g
100 g
150g
150g
150g
200g
Frutas
En general
Verduras
En general
Aunque a veces es difcil adaptar los ritmos de vida a este tipo de recomendaciones, debemos
intentar que la mayor parte de las caloras se aporten al principio del da y evitar en lo posible
que los nios se acuesten con el estmago lleno.
---Pgina 80 de 90---
TABLA DE DISTRIBUCIN APROXIMADA DE CALORAS POR COMIDA
Edad
Desayuno
Comida
Merienda
Cena
Recena
3-6
550 kcal
600 Kcal.
250 Kcal.
50 Kcal.
7-10
600 Kcal.
650 Kcal.
300 Kcal.
400
Kcal.
50 Kcal.
450
Kcal.
Conocidos los alimentos, el nmero de veces que se debe aportar cada uno y la distribucin a lo
largo del da, slo queda elaborar un men dieta que sirva como ejemplo o gua y que est
abierto a todas las adaptaciones familiares, personales etc...
MEN-DIETA TIPO
Comida
Alimentos
Desayuno
Leche
Fruta
Cereales
Media maana
Pan
Jamn
Fruta
Almuerzo
Pasta /arroz/verdura
Pollo/huevos/pescado/carne roja
Fruta
Pan
Ensalada
Merienda
Leche o similar
Fruta
Pan
Cena
Similar al almuerzo, sin repetir

alimentos y compensando.
Debemos saber que el men del "comedor escolar" debe aportar entre un 30 y un 35% de las
necesidades energticas diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales.
La estructura bsica debe corresponder a:
---Pgina 81 de 90---
Primer plato
Segundo plato
Postre
Pasta arroz
Legumbre + verdura
Verdura + patatas
Legumbres + patatas
Carne
Pescado
Huevos + ensalada o verdura
Lcteo
Y/o
Fruta *
* En algunos nios la fruta no se tolera bien de postre y produce gases y pesadez.
Hay que saber que los mens en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la oferta
debe estar coordinada para que la eleccin se ajuste siempre a la estructura bsica. En
estos casos, la educacin nutricional de los escolares debe ser suficiente para que se
corresponda con una buena seleccin.
Recomendaciones para padres y usuarios de comedores escolares
I.
Conocer los alimentos que componen el men, lo que permitir hacer un men
compensador para la cena.
II.
El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo ms equilibrada posible en

composicin y en cantidad, no deben faltar los alimentos lcteos, frutas y cereales.
Aporta un 25% de la energa del da y debe ser suficiente para cubrir toda una maana
de trabajo.
III.
.La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lcteos.
IV.
.La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades reducidas,
sin olvidar el aporte lcteo.
V.
La alimentacin debe ser variada.
VI.
.Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollera industrial. Se debe elegir que
en el men del comedor se mantenga el postre lcteo y/o la fruta fresca.
VII.
. En cuanto a la Fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan
integrales.
VIII.
IX.
II. PROHIBICIN ESTRICTA DEL ALCOHOL.

.Se deben evitar salsas y fritos.
---Pgina 82 de 90---
X.
Se debe promover desde todos los estamentos la educacin nutricional.
Adems de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se cumplan:

Las recomendaciones vinculantes en materia de alimentacin por parte de las empresas:
1. Cantidades mnimas por plato y segn la edad.
2. Textura y forma de presentacin.
3. Aportes grasos (deben ser de origen vegetal).
4. Est prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollera.
5. Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras.
6. Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura etc.
7. Notificar los cambios en el men y guardar una muestra, adecuadamente
refrigerada, de los platos servidos, durante tres das.
Se debe hacer entrega a los alumnos de una gua de mens mensual.
Por ltimo, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un marco en
el que da a da los nios adquieran unos mejores hbitos alimentarios y comprendan
las normas para la buena prctica alimentaria durante toda la vida.
MENS ESPECIALES
En este apartado, sin profundizar, relacionamos los motivos por los que se altera el orden
alimentario y el profesional de la salud, nos dar unas pautas, acerca de la alimentacin ms
conveniente para el nio que atraviesa alguna de estas situaciones.
Obesidad infantil
Delgadez extrema
Falta de apetito
Deficiencias de hierro
Caries dental
Diarreas
Estreimiento
El tratamiento de algunas de las enfermedades crnicas que afectan a la poblacin infantil est
directamente relacionado con la dieta. Contrastadas debidamente con las recomendaciones a
seguir del profesional de salud responsable del tratamiento del nio, el comedor escolar puede
ayudar a mejorar su evolucin.
---Pgina 83 de 90---
Alergias e intolerancias alimentarias

Alimentacin en nios insulino-dependientes
Alimentacin en nios con hiperlipemia
Enfermedad celaca
Epilepsia
---Pgina 84 de 90---
---Pgina 85 de 90---
---Pgina 86 de 90---
---Pgina 87 de 90---
---Pgina 88 de 90---
---Pgina 89 de 90---
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C/ Mndez Nez, 84-8.

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Avda. 1 de Mayo, 3 entresuelo

TEMA 1.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal adscrito a cocina.

Normativa bsica estatal y de la Comunidad Autnoma

Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de

Comunidades que no lo han hecho: Navarra, Melilla, La Rioja, Aragn y

Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad Autnoma de Canarias ha

3.1.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO AGENTES DE SALUD

Destruir todos los patgenos o alterantes de los alimentos

Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin

Prevenir la contaminacin de alimentos y controlar su posible alteracin

Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:

A la Administracin Pblica Normas y leyes

Industria alimentaria. Manipulacin y procesamiento del alimento

Prcticas de almacenamiento y elaboracin

Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran

Parsitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo

Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de

Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por s mismo

Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene txicos de origen qumico

Toxiinfeccin. El alimento permite el crecimiento y la multiplicacin de un patgeno

Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Esto provoca una

Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado. El resultado es que no se han

Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseados; en este caso se

Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de

Un alimento no higinico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos

Evitar acumular basuras

Proteger ventanas con tela metlica

Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer siempre cerradas.

- Solo aceptar productos que lleguen en perfectas condiciones, y cuyo origen y

Tensioactivos. Disminuyen la tensin superficial y forman espumas. Humedecen bien

Enzimas proteolticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se

Ser letal para los microorganismos

No ser txico para el hombre ni dejar residuos txicos

Ser qumicamente estable

Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente

Tener un alto poder de penetracin

Se fijan a la cubierta externa del microorganismo

Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana

Los desinfectantes ms utilizados en industria alimentaria son:

Aldehdos. Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se

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1.4.- RECEPCIN DEL GNERO

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