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Referat

von

Dr Don Foulio

Die Reinzucht von Hefestämmen und deren


selektive Erfoschung

Aus den Untergrund-Laboratorien des

Institut für Zauberpilz-Erforschung


(Magic Mushroom Research Center)

Grüne Kuppel im Juni 2010


Die Anzucht von reinen Hefestämmen und die Erforschung selbiger

Die Hefen werden auf einer Dextrose-Agar-Mischung gezogen und zu reinen Formen ohne
Kontaminationen selektiert. Unter dem Mikroskop muss ersichtlich sein, dass es sich
ausschließlich um einen Stamm handelt (Hefen entwickeln je nach Typus z.b.
unterschiedliche Größen zwischen 0,004 und 0,014 mm) – anhand eines einfachen
Färbeverfahrens kann zusätzlich das Alter der Hefen bestimmt werden, die gegen Ende des
Gärprozesses Glykogen bilden, der die vorher verhandene Stärke vertritt. Glykogen färbt sich
mit Jod rot, Stärke hingegen blau.

Hat man eine Reinkultur in der Petrischale, kann man die Hefe nun in einen Gärstarter geben,
der aber immer (!) aus denselben Bestandteilen zusammengesetzt sein muss – nehmen wir im
Folgenden an die Lösung besteht aus 500 mL VE-Wasser und 100 Gramm Honig.

Durch den direkten Vergleich verschiedener Kulturen unter identischen Bedingungen können
so Rückschlüsse auf die Eigenschaften der Hefe gezogen werden. Dabei zu berücksichtigende
Merkmale sind:

 Widerstandsfähigk
eit gegen
Temperatureinwirk
ung
 Schweflige Säure
 Gerbstoffe
 die Bildung
flüchtiger Säuren
(Bürette)
 Absetzgeschwindi
gkeit
 Gärgeschwindigkei
t (Blasen pro
Minute)
 Beschaffenheit des
Hefetrubes
Nach einer Gärdauer von einer Woche können die naßchemischen Untersuchungen nach
folgendem Verfahren beginnen.

n=n

n = m /M = c x V = n

Hierzu färbt man die Lösung mit einem Indikator wie Tashiro oder Phenolphtalein. Eine
basische Lösung (Natriumhydroxid) wird mittels einer Bürette in die Lösung getropft, bis sich
diese verfärbt. Die Menge an verbrauchter NaOH ermöglicht eine genaue Bestimmung des
Säuregehalts.

Dieses Verfahren kann mittels eines Universalindikators vereinfacht ausgeführt werden,


indem man einfach mit dem Indikatorpapier unter Zutropfen der NaOH schaut, wann die
Lösung neutralisiert wurde. Dieses Verfahren ist natürlich vergleichsweise ungenau, jedoch
zum direkten Vergleich durchaus ausreichend.

Exkursion:

„Die für die Weinzucht wichtigsten Hefen gehören zur Gattung Saccharomyres (Zuckerpilz), die man früher
nach morphologischen Merkmalen in einer Anzahl Arten unterteilte. Durch neuere Untersuchungen konnte aber
nachgewiesen werden, dass es sich hierbei im Wesentlichen um Varietäten der Art Saccharomyres cerevisiae
Hansen (Bierhefe) handelt. Die eigentlichen Weinhefen Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus und S.
Pastorianus besitzen zum Unterschied gegen die mehr runden Zellen der Bierhefe einen ellipsoiden bis
länglichen Zellkörper, sind untergärig und vermögen größere Mengen Alkohol (bis 145 g/L) zu erzeugen. Sie
sind ziemlich unempfindlich gegen Säuren und gegen Gerbstoff und widerstandsfähiger gegen Schweflige Säure
als andere Gärorganismen. „

(aus Ernst Vogt – Der Wein und seine Bereitung, Behandlung und Untersuchung; Freiburg i. B. 1950)
Andere Hefearten

Osmophile Hefen. Aus sehr zuckerreichen Trockenbeerenauslesen haben Kroemer und


Krumbholz eine Hefe isoliert, die unempfindlich gegen hohe Zuckerkonzentrationen ist, aber
keine großen Mengen Alkohol zu erzeugen vermag.

Apiculatus-Hefen. - Kloeckeraspora apiculata, die man ihrer zitronenförmigen Zellen wegen


auch Spitzhefen nennt. (ZauberAtze berichtete), kommen stets auf Weintrauben und anderen
Früchten vor und sind außerordentlich vermehrungsfähig. Sie sind zu Beginn der Gärung
regelmäßig und in großer Zahl in Trauben- und Obstsäften vertreten, werden aber mit
fortschreitender Gärung von der echten Weinhefe verdrängt. Durch die Bildung größerer
Mengen flüchtiger Säure (Essigsäure) und flüchtiger Ester beeinträchtigen sie sehr wesentlich
den normalen Verlauf der Gärung und die Qualität der Weine.

Kahmhefen – die als Kahmhefen bezeichneten Hefen umfassen die sporenbildenden


Gattungen Hansenula und Pichia und die Nichtsporenbildner, zu denen die Gattung Candida
(ein häufier Kontaminant bei der Pilzzucht) gehört.

Hefen und Sporenbildung

Die Hefe vermehrt sich hauptsächlich vegetativ durch Sprossung (siehe Sprosspilze), kann
aber unter geeigneten Bedingungen auch Sporen ausbilden. Dazu gehören gute Luftzufuhr,
hohe Feuchtigkeit und Temperaturen um die 25°C.
Weitere Informationen

Der Hefeeinsatz in Backwaren erfordert geeignete Stämme von S. cerivisiae mit folgenden
wesentlichen Merkmalen: gute Triebkraft, d.h. schnelle und starke CO²-Produktion
(Gärröhrchen); hohe, enzymatische Aktivität, hohe Vermehrungsfähigkeit (erfolgt an der Luft
besser als in lufdichtem Raum) -aus Allgemeine Mykologie von Herbert Weber

eingescannt aus Allgemeine Mykologie

Nachweisverfahren und andere Hinweise

Die Bestimmung der Säure erfolgt über eine einfache Titration, entweder mit einer
Natronlauge-Lösung + Indikator oder dem fertigen Präparat „Blaulauge“, erwerbar z.B. in
einem Dehner-Gartencenter.

Durchführung:

25 mL Getränk in ein 50 mL Becherglas pipettieren, Magnetstab einlegen und das Becherglas


auf den Magnetrührer stellen. Indikator hinzufügen (oder mit Blaulauge arbeiten). Mit NaOh
(c=0,3 mmol/L) solange titrieren bis ein Farbumschlag erfolgt.

Bei der Berechnung gilt folgende Gleichung – VnaOH = cSäure, also 1 mL verbrauchter
Natronlauge entspricht einem Säuregehalt von 1 g/L.

Nach der Gleichung n=n, n = m/M = c * V kann die Menge an Essigsäure berechnet werden
(den Rest der flüchtigen Säure macht hauptsächlich ein Essigsäurethylester aus. Die Molare
Masse von Essigsäure beträgt M = 60,05 g/mol. die von Natronlauge ist M = 39,997 g/mol.
Die Bestimmung der flüchtigen Säure jedoch ist etwas komplizierter und es haben sich im
Laufe der Jahre mehrere Verfahren bzw. Apparaturaufbauten zur Bestimmung etabliert.
Zunächst muss man die flüchtige Säure abdestillieren. Anschließend wird mit Natronlauge
titriert.