QA2014 Proteinas

LICENCIATURA EN CIENCIA Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS
Algunas
g
definiciones
Las
protenas constituyen, junto con los cidos

nucleicos, las molculas de informacin de los
seres vivos.
PROTENAS
2014
Dra Roxana Verdini
Dra.
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
El
proceso se conserva en todos los sistemas

vivos, por medio de un cdigo gentico universal
de 64 codones, que indica la manera de traducir los
20 aminocidos que forman parte de las protenas.
Algunas
g
definiciones
Existe
la posibilidad de formar un gran nmero

de protenas a partir de las unidades bsicas
llamadas AMINOCIDOS.
Algunas
g
definiciones
Los
aminocidos se unen covalentemente

formando un enlace amida entre los grupos amino y - carboxilo formando el ENLACE
PEPTDICO.
PEPTDICO
Algunas
g
definiciones
Existe
un orden en el que se encuentran los

residuos de aminocidos en cada protena que
define su ESTRUCTURA PRIMARIA.
Algunas
g
definiciones
Las propiedades y funciones de un tipo

particular de protena dependen por completo de la
SECUENCIA DE AMINOCIDOS que es singular en
cada protena.
protena
El
rol biolgico de una protena depende del

PLEGAMIENTO DE SU ESQUELETO en forma
adecuada para mantener relaciones espaciales
correctas entre las cadenas laterales de sus
aminocidos.
La cadena polipeptdica nunca est ramificada.

ramificada
Algunas
g
definiciones
Las
diversas combinaciones de secuencia de

aminocidos, longitud de la cadena y organizacin
aminocidos
estructural permiten una gran variedad de estructuras
yp
por lo tanto de funciones.
La
ESTRUCTURA SECUNDARIA
que refiere al
ordenamiento regular y peridico de las protenas en
el espacio , a lo largo de su eje y que se estabilizan por
diversas fuerzas:
electrostticas,
puentes de hidrgeno,
interacciones hidrofbicas,
hidrofbicas
interacciones dipolo-dipolo.
Algunas
g
definiciones
Estructuras secundarias caractersticas son:
-hlice
hoja -plegada
plegada
triple hlice (como en el colgeno)
conformacin al azar.
Algunas
g
definiciones
Algunas
g
definiciones
La
ESTRUCTURA TERCIARIA se refiere al modo e

que la cadena polipeptdica se dobla sobre si misma
para para producir una estructura plegada y compacta
caracterstica de las p
protenas g
globulares.
La
Ejemplos: -lactoglobulina, mioglobina.
Existen
numerosas protenas en la naturaleza que

adoptan la estructura cuaternaria de dmeros, trmeros,
tetrmeros etc.
tetrmeros,
etc
ESTRUCTURA
CUATERNARIA
no
necesariamente existe en todos los polipptidos y se
refiere a la asociacin de dos o mas cadenas.
Estos oligmeros
g
pueden formarse p
p
por subunidades
iguales (homogneos) o diferentes (heterogneos).
Las p
protenas en el cuerpo
p humano
Las
protenas son el principal COMPONENTE

ESTRUCTURAL de las clulas y los tejidos, y
constituyen la mayor porcin de sustancia de los
msculos y rganos (aparte del agua).
agua)
Un adulto de 70 Kg tiene aproximadamente 11Kg

de protenas.
Una
distribucin
distrib
cin promedio de protenas en un
n
adulto oscila en:
50% msculo
l esqueltico,
lti
15% piel y sangre,
10% vsceras
metablicamente
t bli
t
ms activas,
25%
cerebro
cerebro,
corazn, matriz sea.
pulmones
pulmones,
Algunas
g
funciones de las protenas
p
Las
ENZIMAS catalizan reacciones esenciales

para el desarrollo de los procesos vitales.
Las MOLCULAS TRANSPORTADORAS:

hemoglobina: transporta el oxgeno
sangre,
g ,
mioglobina:
msculos.
en la
transporta el oxgeno en los
Las PERMEASAS controlan el transporte a travs

de las
as membranas
e b a as ce
celulares.
u a es
Las
INMUNOGLOBULINAS participan en los

mecanismos
i
d defensa.
de
d f
Hay
ay p
protenas
ote as co
con FUNCIN
U C NUTRITIVA
U
como
co
o las
as
casenas de la leche materna.
Las p
protenas en los alimentos
Las protenas constituyen el tercer grupo de los
MACRONUTRIENTES de los alimentos.
Las p
Las
protenas forman parte de la composicin

qumica
i
d casii todos
de
t d
l
los
alimentos,
li
t
aunque en la
l
mayora de ellos se encuentran en PROPORCIONES
REDUCIDAS.
Las protenas, como los carbohidratos y las

grasas, contienen carbono, hidrgeno y oxgeno,
pero tambin contienen nitrgeno y a menudo
azufre.
Las p
Los
AMINOCIDOS presentes en las protenas

alimentarias son muy VARIABLES:
Las p
Las PROTENAS ingeridas con los alimentos son
hidrolizadas
hid
li d
i i i l
inicialmente
t bajo
b j la
l accin
i de
d las
l
ENZIMAS HIDROLTICAS en el estmago primero y
posteriormente en el intestino delgado, para liberar
sus aminocidos constitutivos.
Las p
Las p
Los
aminocidos luego son absorbidos al

t
torrente
t circulatorio
i
l t i y pasan a formar
f
parte
t del
d l
POOL DE AMINOCIDOS de nuestro organismo.
La degradacin de las protenas tisulares es

tambin una parte esencial del proceso de
renovacin
i
d
de
l
las
clulas
l l
envejecidas
j id
o
excedentarias y contribuye tambin a ese pool.
El pool aminoacdico se utiliza, no slo para la
sntesis de protenas, sino tambin para
proporcionar
i
l
las
materias
t i
primas
i
precisas
i
para la
l
sntesis de purinas, pirimidinas, porfirinas y otras
sustancias.
El
HGADO es el responsable de equilibrar la

composicin
i i del
d l suministro
i i t de
d aminocidos
i id
y las
l
necesidades para la sntesis de protenas.
Las p
El
ser humano necesita ingerir algunos

aminocidos
i id
que no puede
d sintetizar
i t ti
que se
denominan AMINOCIDOS INDISPENSABLES.
Los restantes pueden ser sintetizados a partir de

nitrgeno amnico e hidratos de carbono.
Ocho son indispensables para el adulto humano:

fenilalanina,
triptfano, metionina,
leucina, isoleucina, valina y treonina.
lisina,
La histidina se requiere para el crecimiento y es

esencial para bebs y nios; tambin se necesita
para la reparacin tisular.
Las p
En
algunos casos algunos aminocidos no

iindispensables
di
bl
se
pueden
d
considerar
id
AMINOCIDOS
CONDICIONALES
o
condicionalmente indispensables.
Algunos
aminocidos condicionales por lo

regular
l
no son indispensables,
i di
bl
excepto
t
en
momentos de enfermedad y estrs.
Las p
Las p
Para
analizar el VALOR NUTRICIONAL DE UNA

PROTENA en cualquier
l i alimento,
li
t conviene
i
saber
b
cuanta protena total posee, qu tipo de
aminocidos tiene, cuntos aminocidos esenciales
estn presentes y en qu proporcin.
Mucho
M h
se sabe
b ahora
h
sobre
b
l
las
protenas
t
individuales que se hallan en diversos alimentos, su
contenido de aminocidos y por lo tanto, su
cantidad y calidad.
Las p
protenas de los alimentos
Algunos
alimentos tienen una MEJOR MEZCLA

DE AMINOCIDOS
que otros, y por esto se dice que

son de un valor biolgico ms alto.
Las p
Las
protenas de los alimentos de ORIGEN

VEGETAL presentan algunas diferencias:
Las
La baja proporcin de lisina en la protena de
Por
Una dada cantidad de protena de trigo que

proporcione niveles adecuados de lisina
proporcionar cantidades sobrantes, y por tanto
desaprovechadas, de otros aminocidos.
protenas de los alimentos de ORIGEN

ANIMAL (huevos, leche y carne) no difieren
significativamente en lo que a su composicin
significativamente,
aminoacdica se refiere de la leche materna.
ejemplo las protenas de la albmina en el
ejemplo,
huevo y casena en la leche, contienen todos los
aminocidos esenciales en buenas proporciones.
trigo reduce su eficacia como fuente de protena

a un 50% de la de la leche humana.
Las
leguminosas, como la soja y los

guisantes, proporcionan grandes cantidades de
lisina pero son deficientes en metionina.
lisina,
metionina
Las p
Porcentajes comparados con la leche humana:
Las p
Otras
protenas
seran
nutricionalmente
inferiores como la zena en el maz, que contiene
poco triptfano o lisina.
Sin embargo, segn la FAO, sostener que las

protenas del maz y del trigo son menos buenas no
es cierto.
Aunque
tienen menos cantidad de algunos

aminocidos, poseen cierta cantidad de los otros
aminocidos indispensables, lo mismo que otros
importantes.
La
relativa carencia de las protenas del maz y

del trigo se pueden superar al consumir otros
alimentos que contengan ms cantidad de
aminocidos limitantes.
Las p
Por
lo tanto, es posible tener dos alimentos de

bajo valor proteico y COMPLEMENTARLOS entre s,
para formar una buena mezcla de protena cuando
se consumen simultneamente.
simultneamente
Una dieta constituida por una mezcla de cereales

y leguminosas ser mucho ms eficaz como fuente
de protenas que otra constituida slo por
leguminosas o slo por cereales.
leguminosas,
cereales
No debe olvidarse que la produccin de protena

vegetal es, en trminos agrcolas, mucho ms eficaz
que la de protena animal.
Las p
El
problema de bajo contenido en lisina y

metionina de las protenas vegetales, se exacerba
por la tendencia de estos dos aminocidos a sufrir
reacciones que destruyen o merman su valor
nutritivo
t iti
d
durante
t ell almacenamiento
l
i t y ell procesado
d
de los alimentos:
la
l reaccin
i de
d Maillard
M ill d entre
t
l
los
grupos
amino de la lisina y los azcares reductores es
la ms importante, pero esta reaccin no es la
nica ruta a travs de la cual las protenas
pierden lisina.
durante
el
tratamiento
a
elevadas
temperaturas, especialmente en condiciones
alcalinas,
l li
di
diversos
aminocidos
i id
experimentan
i
t
cambios en sus cadenas laterales que provocan
prdidas nutritivas.
Las p
La
cistena y la serina son responsables de

convertirse en deshidroalanina, que puede formar
enlaces con las cadenas laterales de la lisina lo que
produce uniones irreversibles entre diferentes
secciones
i
d la
de
l cadena
d
polipeptdica.
li
tdi
El
sulfuro de hidrgeno de la cistena de la

protena
t
d l huevo
del
h
reduce
d
ell nmero
d restos
de
t
d
de
lisina disponibles:
la
l
fformacin
i de
d enlaces
l
cruzados
d
entre
t
cadenas aminoacdicas vecinas tiende a
impedir la asimilacin de gran parte del
resto de la molcula protenica debido a
que:
dificulta el desplegamiento
dificulta el acceso a las
Protenas del huevo

El huevo de gallina esta constituido por un 10,5%
de cscara, 58,5 % de albumen o clara y 31,0% de
yema.
La
clara de huevo est formada, casi

exclusivamente, por protenas, 11-13%, y agua.
Composicin
del huevo de gallina excluyendo la
cscara:
enzimas
proteolticas del intestino.
Protenas del huevo

En el huevo crudo, la clara es heterognea; est
formando cuatro capas, dos gruesas o densas, y
otras dos delgadas o fluidas.
La capa densa ms interna, prxima a la yema, se

contina con las chalazas, estructuras fibrilares que
suspenden la yema en el centro del huevo.
Protenas del huevo

La
composicin protenica de las diferentes

capas es idntica, pero las capas densas tienen una
proporcin ms alta de la protena llamada
OVOMUCINA.
OVOMUCINA
Muchos de los usos que los huevos tienen en la

elaboracin de productos culinarios se explican, en
virtud de las propiedades que ofrecen estas
protenas.
protenas
Protenas
gallina:
mayoritarias de la clara de huevo de
Protenas del huevo
Protenas del huevo
En
su utilizacin culinaria, las diferentes capas

de la clara se mezclan intensamente.
As
Su
se obtiene una simple disolucin acuosa de

las protenas mencionadas.
Las
protenas de la clara de huevo son

globulares,
excepto
la
OVOMUCINA,
que
aparentemente forma fibras,
fibras que contribuyen
destacadamente a la viscosidad global de la clara.
La OVOALBMINA se desnaturaliza fcilmente,

lo que se evidencia cuando se cuece un huevo.
cadena polipeptdica contiene seis restos de
cistena, dos de los cuales forman un puente
disulfuro que contribuye a mantener la estructura
tridimensional de la protena.
Cuando
OVOALBMINA
es una glicofosfoprotena, es
decir, una protena que tiene grupos fosfato y
carbohidratos.
carbohidratos
se eleva la temperatura la cadena

polipeptdica se despliega y se forman nuevos
puentes disulfuro, no slo intramoleculares, sino
tambin entre molculas prximas, obtenindose
as un gel rgido que caracteriza a la clara del huevo
cocido.
cocido
Protenas del huevo
Protenas del huevo
OVOALBMINA es tambin particularmente

sensible a la desnaturalizacin en las interfases
aire/agua y grasa/agua.
La formacin de una espuma estable batiendo la
Las
de la albmina se desnaturaliza, dejando muy poca

protena nativa para ligar agua.
La
La
molculas desnaturalizadas interaccionan

fcilmente, pero en lugar de formar un gel slido
forman una pelcula en torno a las burbujas de aire,
o a las gotas de grasa, estabilizando as las
espumas (merengue) o las emulsiones (mezclas
para la elaboracin de tartas).
El
posterior calentamiento desnaturaliza an

ms la protena de la clara y refuerza estas
pelculas.
pelculas
clara de huevo es un proceso difcil de controlar.
Si se bate durante demasiado tiempo,

tiempo gran parte
El
batido debe detenerse tan pronto como se

alcance el pico de rigidez.
rigidez
Protenas del huevo
Protenas de la carne
Para el batido de las claras de huevo se prefieren
La
recipientes de vidrio a recipientes de plstico,

porque es probable que la superficie de cualquier
recipiente de plstico por muy limpio que est,
est se
halle contaminado con trazas de grasa que
interfieren con la formacin de espuma.
Animales
La
CONALBMINA, otra glicoprotena, es una

protena que fija metales.
metales
Se ha sugerido que fija los iones Cu2+ del
carne es un medio muy til y eficiente de

incorporacin de protenas.
y humanos
necesidades fisiolgicas.
compartimos
muchas
Se
considera como carne al tejido muscular de

los
animales
utilizado
como
alimento
que puede consumirse tanto crudo como
elaborado y transformado.
recipiente
ec p e te e
en que se bate la
a c
clara
a a y que e
el
complejo protena cobre resultante es ms
resistente a la desnaturalizacin por batido
excesivo.
i
las zonas industrializadas el consumo de

carne asciende a 90 Kg anuales por persona
mientras que el consumo en frica es de slo 10
Kg.
Kg
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de
En
Las
protenas de la carne son de excelente

calidad nutricional.
Anlisis qumico representativo de
la carne estn compuestas por PROTENAS.
Las
protenas de la carnes son,

son en esencia,
esencia muy
simples en todos los animales pudindose
clasificar atendiendo a su solubilidad en tres
grupos:
MIOFRIBRILARES,
carnes:
SARCOPLASMTICAS,
INSOLUBLES.
Podemos destacar tres TEJIDOS de inters en la
carne:
MUSCULAR,
CONECTIVO,
CONECTIVO
ADIPOSO.
Las
protenas MIOFIBRILARES son las ms

abundantes y constituyen el 50% del total de las
protenas musculares. Las principales protenas
miofibrilares son la actina y la miosina.
miosina
Distribucin de protenas en el tejido muscular:
Las
protenas SARCOPLASMTICAS (enzimas,

mioglobina, hemoglobina) son solubles en agua o
en buffers y representan el 35% de las protenas
totales.
totales
Las
protenas INSOLUBLES o del estroma

constituyen las fibras de colgeno, elastina y
reticulina, constituyendo el 15% restante.
MIOSINA representa un porcentaje alto de las

protenas miofibrilares, tiene una estructura
helicoidal con 55% de -hlice, integrada por dos
cadenas fibrosas rgidas semejantes enrolladas
entre s, que terminan en una doble cabeza.
La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad
La
Es rica en lisina y en cido glutmico.
de interactuar con la actina para producir la

actomiosina.
Aproximadamente
se unen 400 molculas de

miosina en un arreglo cabeza-cola para producir un
filamento grueso que es el responsable directo de
las contracciones musculares.
Hidroliza el ATP en ADP y fosfato inorgnico, con
liberacin de la energa necesaria para el trabajo
mecnico del msculo, en una reaccin que se
activa por iones calcio,
calcio pero que se inhibe por el
magnesio.
La
ACTINA es la segunda protena miofibrilar de

importancia que presenta dos fracciones:
G (actina globular)
F (actina fibrosa)
La
ACTINA GLOBULAR presenta 30% de

conformacin de -hlice y contiene una molcula
de ATP.
La ACTINA FIBROSA se produce por la

polimerizacin de la fraccin G en presencia de
magnesio y se combina con la miosina para formar
la actomiosina.
Las
protenas
SARCOPLASMTICAS
son
fundamentalmente
globulinas
y
albminas
pertenecientes a los sistemas que intervienen en el
metabolismo celular,
celular como el de la gluclisis,
gluclisis al
igual que enzimas como las catepsinas, la creatina
kinasa y la mioglobina.
Este
grupo de protenas se caracteriza por ser

buenos agentes emulsificantes y por retener una
gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de
humedad durante el proceso de coccin de los
distintos productos crnicos.
Tienen
la capacidad de coagular y formar geles

cuya textura es muy deseable en diversos
alimentos.
grupo de las protenas INSOLUBLES O DEL

ESTROMA es muy abundante de polipptidos que
conforman el tejido conectivo.
El tejido conjuntivo del msculo esta constituido
El
mayoritariamente por COLGENO.
Las
del tejido conectivo tienen un bajo valor biolgico.
fibras de colgeno estn formadas por

molculas de tropocolgeno unidas por enlaces
cruzados y dispuestas en orientacin longitudinal.
Tienen la propiedad de formar un gel que resulta
Las
Desde el punto de vista nutricional las protenas
til cuando se elaboran por ejemplo: arrollados,

arrollados
queso de cerdo y morcilla.
cadenas de TROPOCOLGENO tienen una

conformacin de hlice con giro a la izquierda,
izquierda
En otros productos si se encuentra en exceso

puede generar inconvenientes, por ejemplo al
preparar emulsiones.
emulsiones
Protenas del pescado

p
La
En
Se puede elaborar a partir de restos de pollo, o de
El tejido muscular de los pescados presenta

numerosas analogas en la estructura del sistema
proteico con el de los vacunos.
ganado bovino o porcino por procesos de hidrlisis

cida y alcalina.
alcalina
Las
GELATINA es una protena derivada de la

hidrlisis selectiva del colgeno, que es el
componente orgnico ms abundante en huesos y
piel de mamferos,
mamferos que tiene aplicaciones en
alimentos, farmacia y adhesivos.
general, el contenido de protenas de los

peces es muy variable; va de 12 a 23% (base
hmeda).
diferencias que se pueden destacar son la

menor proporcin de tejido conjuntivo que en el
caso de los vacunos.

p

p
Existe
La
Dos
Tambin se extraen harinas para alimentacin

humana partiendo de materia prima de primera
calidad.
una captura de ms de 120 millones de

toneladas de peces de diversas especies
provenientes de lagos, ros, mares y ocanos,
muchas de las cuales no son aprovechadas para el
consumo humano.
proceso
desechos:
de
inters
derivan
de
estos
la produccin de harina de pescado.

la
extraccin de protenas con propiedades

funcionales mejoradas tales como el surimi.
harina de pescado se emplea habitualmente

como complemento de alimento para ganado a
base de cereales.
La
harina seca tiene 80% de protenas,

protenas 10% de
sales, 0.1 % de lpidos, poco olor y sabor.
Puede
usarse para enriquecer el valor protenico

de alimentos como pan, pastas, sopas, salchichas.
Protenas de la leche
La leche contiene agua, lactosa, grasa, protenas
vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es
Las
sustancias p
presentes en la leche se
encuentran en:
Emulsin: lpidos y vitaminas liposolubles.
una emulsin de glbulos grasos dispersos en una

suspensin acuosa.
Suspensin:
Las protenas lcteas se agrupan en dos grandes
Solucin
conjuntos:
CASENAS
(80%),
PROTENAS DEL SUERO (20%).
casenas
ligadas
sales
minerales.
verdadera: lactosa, vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.
Si se elimina la grasa, el producto obtenido es la
Composicin promedio de la leche de vaca
leche desnatada.
Componente
Si
tambin se eliminan las micelas de casena

(precipitan a valores pH de alrededor de 4,6), el
residuo que se obtiene es el denominado
lactosuero (por analoga con la sangre).
El
suero obtenido durante la elaboracin de

queso tiene una composicin ligeramente diferente,
porque parte de la casena se solubiliza y parte de
la lactosa se convierte en cido lctico, por
fermentacin microbiana.
Porcentaje
Total
Agua
87.0
Lactosa
4.9
Grasa
3.7
Parcial
Triglicridos
98
Fosfolpidos, esteroles, carotenoides,
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y

cidos grasos libres
3.5
Protenas
80
Casenas
Lactoalbmina, lactoglobulina, albmina
20
del suero e inmunoglobulinas

0.7
Minerales
Las protenas de la leche se encuentran entre las
mas estudiadas y controvertidas.
Antiguamente
se clasificaron por su movilidad

electrofortica con prefijos usando letras griegas.
Actualmente
se sabe que existen numerosas

variantes de cada una de ellas.
Proporciones
de las principales protenas de la

leche desnatada:
La
ltima clasificacin de las protenas de la

leche propuesta por la American Dairy Science
Association en su seta revisin del ao 2004.
Nomenclatura
g/L en leche
desgrasada
variantes
genticas
PM
Las
MICELAS de casena de la leche son

partculas groseramente esfricas, con dimetros
de hasta 600 nm.
Durante
Sin
Aunque an permanecen sin resolverse muchos
embargo, aproximadamente la mitad de la

casena total se encuentra en forma de micelas con
dimetros entre 130 y 250 nm y el resto se
encuentra netamente dividido con micelas por
arriba y por debajo de este margen de dimetros.
dimetros
La leche tiene alrededor de 1015 micelas por litro.
muchos aos, los qumicos han

intentado describir la disposicin estructural de las
molculas de casena en el seno de la micela.
detalles de la estructura de la micela de casena.
Hoy
en da lo ms ampliamente aceptado es el
modelo del concepto de submicelas que fue
propuesto en 1975 por Slattery y Evard
posteriormente reformado por Schmidt y Holt.
Una
micela tpica contiene 104-105 molculas de

casena
casena.
Hay numerosas teoras sobre la conformacin de

las micelas de casena.
SUBMICELAS son agregados ms o menos

esfricos de 25-30 molculas de s-CN, -CN, y CN.
No todas las MICELAS tienen el mismo contenido
Las
La
asociacin de molculas de casena, para

formar submicelas, depende de las caractersticas
de los tres tipos de casena.
casena
Las
cadenas polipeptdicas de todas ellas

presentan un predominio de aminocidos polares
en su extremo N-terminal.
En
las regiones hidroflicas de las s-CN y -CN

se encuentran restos de fosfoserina que los
responsables de las uniones a los iones calcio y de
los enlaces cruzados entre submicelas va las
cadenas de los agrupamientos denominados
FOSFATO CALCICO COLOIDAL.
COLOIDAL
de -CN.
La
-CN
CN no tiene restos fosfatos, pero en el

extremo polar C-terminal contiene, en lugar de uno
o ms restos de treonina, una molcula de un
TRISACRIDO que asegura ell carcter
TRISACRIDO,
t hidroflico
hid fli
de la regin C-terminal.
Se
S
cree que las

l
cadenas
d
polipeptdicas
li
tdi
d los
de
l
tres tipos de casenas adoptan una estructura
terciaria (es decir, el plegamiento) que le confiere el
marcado carcter anfiflico a las molculas lo que
origina que se produzcan asociaciones de las
mismas
i
d un modo
de
d similar
i il
a la
l de
d los
l
l id
lpidos
polares.
Entre
otros usos propuestos para las protenas

lcteas se encuentra el de la formacin de pelculas
comestibles y biodegradables, ya que esto
contribuira a reducir los residuos generados tanto
por la industria lctea como a disminuir la cantidad
de envases sintticos.
sintticos
Se
han elaborado preparaciones tanto con

caseinatos como con protenas de suero, que
compiten con otros elaborados con protenas
vegetales.
Los
resultados obtenidos hasta ahora no

compiten an con las pelculas de polivinilo, pero
se han obtenido resultados interesantes empleando
soluciones de protena de suero de quesera en
combinacin con glicerol.
Protenas vegetales
g
Las
PROTENAS VEGETALES constituyen una

fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de
inters por su variedad, disponibilidad y costo,
explotndose tanto las propiedades funcionales
como los beneficios nutricionales de cada grupo de
protenas.
protenas
Las
protenas
vegetales
se
obtienen
principalmente de semillas de leguminosas,
leguminosas
cereales, oleaginosas y en baja proporcin de hojas
verdes.
Existe
una gran variabilidad de niveles de

protena aun en variedades de la misma especie, lo
que depende de factores genticos, climticos y
ecolgicos.
Protenas vegetales
g
Las
posibilidades de aprovechamiento en la
industria de alimentos dependen tanto de su
resistencia al procesamiento como de la presencia
de compuestos antinutricionales en la fuente
vegetal de inters.
Protenas vegetales
g
Contenido
proteico de las principales semillas
cultivadas:
Se
han encontrado 25000 protenas en el reino

vegetal, pero hay pocas variedades que se explotan
ampliamente:
Protenas de los cereales

Los
CEREALES son las semillas o granos

comestibles de las gramneas de cultivo como el
arroz, avena, cebada, centeno, maz, mijo, trigo y
sorgo .
Estas semillas se han destinado a la alimentacin

humana desde los comienzos de la agricultura.
Actualmente los cereales satisfacen ms del 50%

de las necesidades de energa de forma directa.
Los
granos constituyen alimentos concentrados,

de fcil conservacin con slo preservarlos de la
humedad.

En
uno de los extremos del grano se encuentra

el GERMEN o embrin, que constituye en general 23% de su peso y 10% para el maz.

El
GERMEN de trigo es relativamente rico en

protena (25%).

El
contenido de protena varia segn el tipo de

grano y la zona:
Desde
el punto de vista tecnolgico podemos

agrupar algunas zonas de los granos:
PERICARPIO:
abarca de un 8 a un 17% del

grano. Presenta tres capas que forman el
salvado, afrecho o afrechillo de los cereales:
epicarpio o exocarpio, mesocarpio, endocarpio
(est formada por grandes clulas cbicas, muy
ricas en protenas y grasas y casi carentes de
almidn).
ENDOSPERMO O ALBUMEN: es de un 63 a un
87% del grano. Contiene almidones y tambin
varios tipos de protenas, principalmente
glutelinas y prolaminas.

Las
protenas que predominan en los cereales

son las GLUTELINAS y las PROLAMINAS:

El
valor panadero del TRIGO est determinado

por la cualidad de la GLIADINA y la GLUTENINA de
formar, mediante el agregado de agua a la harina y
el amasado, una nueva protena denominada
GLUTEN
Para
que esto tenga lugar se unen ambas

protenas por los puentes disulfuros tendidos entre
los sulfihidrilos de los aminocidos azufrados.
azufrados
Con
este fenmeno surgen propiedades

fisicoqumicas de las cuales las dos protenas
originarias carecen por completo en forma
individual.

El
MAIZ representa en muchos pases como

Mjico el principal alimento de gran parte de la
poblacin.

Diversos
cambios
se
producen
en
composicin qumica del MAZ luego de
NIXTAMALIZACIN:
la
la
Se
consume en formas muy variadas pero antes

de su consumo se somete al proceso de
NIXTAMALIZACIN:
hervor, alcalinizacin y molienda.
En cuanto a las PROTENAS del maz, a pesar de

ser un tratamiento severo, tiene como beneficio que
mejora la calidad nutritiva del maz.
Se producen las siguientes transformaciones:

aumenta la biodisponibilidad de la lisina y
Entre pseudocereales raramente comercializados
del triptofano de la glutelina se incrementa

considerablemente.
aumenta
la disponibilidad de la niacina
(vitamina B3).
a niveles extendidos cabe mencionar algunos como

el amaranto, que es originario de Mjico.
Su
consumo data de tiempos precolombinos

cuando se le conoca como "huautli", que significa
alegra, probablemente en alusin a lo colorido de
la planta.

La
semilla se obtiene de la planta madura,

madura que
alcanza ms de dos metros de altura a los ocho
meses; su composicin promedio es de:
12 a 16% de protenas,
62 a 69% de almidn,
almidn
6 a 7.5% de lpidos,
2 a 3% de azcares,
4 a 7% de fibra
3 a 3.5% de cenizas.

El
AMARANTO tiene un alto contenido de lisina,

lisina
que va de 5 a 6.2 g/100 g de protena.
Al igual que muchos productos de origen vegetal,

vegetal
el amaranto contiene compuestos indeseables que
deben eliminarse para incrementar su calidad
nutritiva; entre stos destacan los inhibidores de
proteasas y las saponinas.
La evaluacin de diversas variedades y extractos
proteicos de amaranto indica que los aislados del
mismo pueden ser de inters como ingredientes en
alimentos, en particular para mejorar las
propiedades de las masas de panificacin con
albminas provenientes de este pseudocereal.
Protenas de las leguminosas

g
Las
LEGUMINOSAS comprenden cerca de 20000

especies y tienen gran importancia tradicional en la
dieta tanto oriental como occidental.
Las familias correspondientes son leguminosas y

fabceas, y las principales especies que se
explotan son lupn, arveja o guisante, garbanzo,
haba, lenteja, soja y porotos varios.

g
Su
superficie cultivada corresponda al 13% del

rea sembrada mundialmente en 2004 y se
produjeron 300 millones de toneladas mtricas, que
proveen (a nivel mundial) el 30% del nitrgeno de la
dieta.
Son
particularmente importantes en el ciclo del

nitrgeno en la naturaleza.
Desde
el punto de vista nutricional y de una

economa alimentaria, las protenas de las
legumbres pueden complementarse muy bien con
las contenidas en el huevo, leche, queso y carne en
general.

g

g
La
Como
productoras de protenas las legumbres

ofrecen una produccin de 3 a 4 veces mayor por
unidad de superficie y en ciclos mucho menores
que el ganado.
El precio en el mercado es muy inferior al que se

paga por las protenas animales.
Puede
resultar un inconveniente la digestibilidad

de las legumbres, dificultada por la accin de la
fibra cruda y la presencia de sustancias
ANTITRPSICAS en algunas,
algunas que afortunadamente
se supera por el hecho de ser TERMOLBILES.
SOJA constituye actualmente la leguminosa

de mayor valor econmico.
Adems
de su gran importancia en la dieta

oriental, paulatinamente, se ha incrementado el rea
de cultivo en Amrica Latina.
Las
protenas de la soja han cobrado especial

importancia
por
poseer
diversos
efectos
fisiolgicos, como la capacidad de reducir el
colesterol
l t
l sanguneo.
La
FDA ha aprobado la reivindicacin de que su

consumo previene
i
enfermedades
f
d d coronarias.
i
Es muy comn la utilizacin de ellas en forma de

harinas para sopas.

g

g
rpido crecimiento del mercado ha generado

una enorme gama de productos, buscando mejorar
funcionalidad, reducir defectos y diversificar sus
aplicaciones.
Las propiedades nutricionales y digestibilidad de
El
Una de las herramientas disponibles para generar
las protenas de soya pueden ser mejoradas por

procesos
que
destruyen
los
factores
antinutricionales, como el inhibidor ele tripsina, y
liberan pptidos que se asimilan mejor.
nuevos productos de soja o de otras fuentes

vegetales es la protelisis selectiva empleando
proteasas vegetales como la papana o enzimas
microbianas.
Las
De
Ambas
este modo se enriquecen las fracciones en

alguna de las globulinas: -CONGLICININA o
glicinina para mejorar la capacidad de gelificacin,
emulsificacin y espumado.
principales protenas de almacenamiento en

soja son la -CONGLICININA, deficiente en
aminocidos azufrados,
azufrados y la GLICININA,
GLICININA rica en los
mismos.
son consideradas
fuentes de protena dietaria.
como
excelentes

g
Bibliografa
g
GLICININA comprende del 25 al 30% de la

protena de la soja.
Badui Dergal,
Dergal S.
S Qumica de los Alimentos.
Alimentos
Editorial Pearson. 2006.
Est
Coultate T.P.
T P Manual de Qumica y Bioqumica de
La
formada por un hexmero

molecular aproximado de 360,000 Da.
de
peso
Los
estudios cristalogrficos han mostrado que

se trata de una protena con estructura tipo barril,
con alfa hlice de doble hebra, en la que
subunidades se sostienen por hlice alfa, as como
un porcentaje elevado de estructura desordenada.
Las diferentes presentaciones comerciales varan

en la concentracin selectiva de diferentes
fracciones, en la presencia de otro tipo de
fracciones
protenas, lpidos y carbohidratos lo que permite
tener una amplia y variada gama de usos.
los Alimentos. Editorial Acribia. 2007 .

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

protenas constituyen, junto con los cidos

proceso se conserva en todos los sistemas

la posibilidad de formar un gran nmero

aminocidos se unen covalentemente

un orden en el que se encuentran los

Las propiedades y funciones de un tipo

rol biolgico de una protena depende del

La cadena polipeptdica nunca est ramificada.

diversas combinaciones de secuencia de

ESTRUCTURA TERCIARIA se refiere al modo e

Ejemplos: -lactoglobulina, mioglobina.

numerosas protenas en la naturaleza que

protenas son el principal COMPONENTE

Un adulto de 70 Kg tiene aproximadamente 11Kg

ENZIMAS catalizan reacciones esenciales

Las MOLCULAS TRANSPORTADORAS:

transporta el oxgeno en los

Las PERMEASAS controlan el transporte a travs

INMUNOGLOBULINAS participan en los

protenas forman parte de la composicin

Las protenas, como los carbohidratos y las

AMINOCIDOS presentes en las protenas

aminocidos luego son absorbidos al

La degradacin de las protenas tisulares es

HGADO es el responsable de equilibrar la

ser humano necesita ingerir algunos

Los restantes pueden ser sintetizados a partir de

Ocho son indispensables para el adulto humano:

La histidina se requiere para el crecimiento y es

algunos casos algunos aminocidos no

aminocidos condicionales por lo

analizar el VALOR NUTRICIONAL DE UNA

alimentos tienen una MEJOR MEZCLA

que otros, y por esto se dice que

protenas de los alimentos de ORIGEN

La baja proporcin de lisina en la protena de

Una dada cantidad de protena de trigo que

protenas de los alimentos de ORIGEN

trigo reduce su eficacia como fuente de protena

leguminosas, como la soja y los

Sin embargo, segn la FAO, sostener que las

tienen menos cantidad de algunos

relativa carencia de las protenas del maz y

lo tanto, es posible tener dos alimentos de

Una dieta constituida por una mezcla de cereales

No debe olvidarse que la produccin de protena

problema de bajo contenido en lisina y

cistena y la serina son responsables de

sulfuro de hidrgeno de la cistena de la

Protenas del huevo

clara de huevo est formada, casi

del huevo de gallina excluyendo la

proteolticas del intestino.

Protenas del huevo

La capa densa ms interna, prxima a la yema, se

Protenas del huevo

composicin protenica de las diferentes

Muchos de los usos que los huevos tienen en la

mayoritarias de la clara de huevo de

Protenas del huevo

Protenas del huevo