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Recebido em 07/2012. Aceito para publicao em 10/2012.

OTIMIZAO DE ESPAO FSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

(UAN) CONSIDERANDO AVANOS TECNOLGICOS NO SEGMENTO DE
EQUIPAMENTOS
FOOD
SERVICE
LAYOUT
TECHNOLOGICAL ADVANCES

OPTIMIZATION

CONSIDERING

EQUIPMENT

Jos Ramos Campos1

Vivian Ikeda1
Mnica Glria Neumann Spinelli2
RESUMO: De acordo com a estimativa da Associao Brasileira das Indstrias dos Alimentos (ABIA, 2009),
cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeies fora de casa. O mercado de alimentao demonstra
progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer servios de qualidade. Para
assegurar a excelncia dos servios prestados pelas Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs),
imprescindvel nortear o trabalho por meio das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Entre as medidas apontadas
pelas BPF, destaca-se a estrutura fsica das UANs, pois ela interfere na produo final do alimento,
proporcionando ambiente adequado para a realizao de um bom trabalho. Desse modo, o objetivo deste
trabalho comparar o espao fsico de uma UAN, levando em considerao o avano tecnolgico disponvel no
segmento de equipamentos. Quanto metodologia empregada, foi realizado um estudo transversal, analisando o
espao fsico de uma UAN que utiliza equipamentos convencionais, comparado com um Projeto de UAN para o
mesmo local, utilizando equipamentos mais sofisticados. No estudo, houve uma comparao das dimenses das
reas atuais da UAN com um projeto de otimizao do espao fsico. Os resultados identificam que o uso de
equipamentos com avanos tecnolgicos permite a construo de cozinhas industriais mais eficazes, com
reduo de espao fsico e melhorias nos processos de trabalho.
Palavras-chave: Unidade de Alimentao e Nutrio; espao fsico; equipamentos.
ABSTRACT: According to Brazilian Food Industries Association, about 25% of Brazilian people have their meals
way from home. The market for food services has demonstrated progressive growth, which makes it a challenge
for companies to provide quality services. Good manufacturing practices (GMP) are essential to ensure excellent
food services. Among measures proposed by GMP, the layout of food services interferes in food production
providing an appropriate environment for a good job. Thus, the objective of this work was to compare the layouts
of food services, taking into consideration technological advances available in this segment. A cross-sectional
study was conducted that compared the layouts of two food services of the same unit, the first with conventional
equipment and the second with more technological equipment. The measurements of the two layouts were also
compared. The results indicate that the use of technological equipment allows the construction of more effective
industrial kitchens with physical space reduction and improvements in work processes.
Keywords: food service; layout; equipment.

Graduando(a) em Nutrio - Universidade Paulista - UNIP. E-mails: 12085@puras.com.br; vivian.ikeda@hotmail.com.

Doutora em Sade Pblica - Universidade de So Paulo - USP e Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie - UPM e
UNIP. E-mail: spinelli@usp.br.

Revista Univap, So Jos dos Campos-SP, v. 18, n. 32, dez.2012. ISSN 2237-1753

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1. INTRODUO
De acordo com a estimativa da
Associao Brasileira das Indstrias dos
Alimentos (ASSOCIAO BRASILEIRA
DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009),
cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam
refeies fora de casa. O mercado de
alimentao demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o
desafio de oferecer servios de qualidade.
O mercado de alimentao dividido
em: alimentao comercial e alimentao
coletiva, sendo que os estabelecimentos que
produzem e distribuem alimentos para
coletividades recebem, atualmente, o nome
de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2011).
Uma UAN consiste em um servio
organizado, compreendendo uma sequncia
e sucesso de atos destinados a fornecer
refeies balanceadas dentro dos padres
dietticos e higinicos sob o ponto de vista
sanitrio. Visa, ainda, a atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo
a se ajustar aos limites financeiros da instituio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Para assegurar a excelncia do
servio, as UANs devem se preocupar com
todas as etapas do processo, no apenas
com a qualidade do alimento j pronto, mas
com todos os fatores que podem interferir na
qualidade da preparao durante o
fornecimento
da
matria-prima,
no
armazenamento e na sua produo
(MARCON, 1997; BASTOS, 1999). O
acesso s informaes faz com que os
consumidores fiquem mais atentos e
procurem estabelecimentos que ofeream
maior segurana e atendam s suas
expectativas (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO,
2000; ANDRADE; SILVA; BRABES 2003).

Para Ribeiro (2003), devido ao grande

fenmeno da globalizao, para sobreviver
elevada competitividade e questo da
qualidade, as empresas foram obrigadas a
se readequarem, visto a incompatibilidade
apresentada pelas empresas com as Boas
Prticas de Fabricao (BPF). Surgiu, a
partir da, a necessidade de identificar os
problemas existentes e aplicar aes
corretivas, que so um conjunto de medidas
que a UAN deve adotar, baseando-se nas
BPF, a fim de garantir a qualidade sanitria e
manter a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos
(BRASIL, 2006).
As BPF so normas e procedimentos
definidos previamente para atingir o padro
de qualidade de um servio, pois a sua
utilizao requer uma avaliao peridica da
qualidade higinico-sanitria (CARDOSO,
1996; TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003).
Nesse contexto, pode-se citar, como ponto
chave para a implantao das BPF, a
estrutura fsica das UANs, pois ela interfere
na produo final do alimento, alm de
proporcionar um ambiente mais adequado
para realizar um bom trabalho (TEIXEIRA;
OLIVEIRA; REGO, 2003; MONTE, 2004,
SANTANA, 2012).
Segundo Arruda (2002), de extrema
importncia a participao de profissionais
qualificados, como nutricionistas, na etapa
do planejamento fsico de uma UAN, pois
possuem experincia tanto na rea
administrativa quanto na operacionalizao
das atividades de um restaurante. Proena
(2003) cita que as instalaes devem ser
projetadas de forma a facilitar os
procedimentos operacionais por meio de
fluxos contnuos, sem o cruzamento de
etapas e linhas do processo de produo,
alm de satisfazer o comensal com o servio
oferecido. Isso engloba desde o ambiente

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fsico, incluindo tipo, convenincia e

condies de higiene de instalaes e
equipamentos disponveis, at o contato
pessoal entre funcionrios da UAN e os
clientes, nos mais diversos momentos.
A anlise da estrutura fsica e
funcional de uma UAN de fundamental
importncia para que se possam determinar
as aes a serem tomadas e, assim, evitar
eventuais
desperdcios
e
problemas
operacionais (TEIXEIRA;
OLIVEIRA;
REGO, 2003; GUIMARES, 2006).
Lcia e SantAna (2012) referem que
uma UAN tem como objetivo satisfazer o
cliente em relao ao servio oferecido,
englobando, sob esse aspecto, a estrutura
fsica destinada aos clientes.
Visto que a literatura apresenta pouca
produo sobre a interferncia da tecnologia
no planejamento fsico de UANs, h a
necessidade de fazer maiores estudos
nessa rea.

2. OBJETIVO
Comparar o espao fsico de uma
Unidade de Alimentao e Nutrio
convencional com um novo projeto para o
mesmo espao utilizando novas tecnologias
de equipamentos.

tos mais sofisticados (fornos combinados,

frigideira eltrica, pistas de distribuio).
Foi utilizada trena para obteno das
medidas referentes aos equipamentos e
espao fsico, e o programa Excel para
tabulao dos dados. Foram medidos todos
os equipamentos da cozinha convencional,
assim como os equipamentos previstos no
projeto.
Foram feitas comparaes dos dados
do projeto em relao UAN estudada,
traando um paralelo com a Norma
Regulamentadora 24 (NR24), (BRASIL,
1978), que preconiza as medidas de UANs.
Para a realizao da pesquisa, foi
encaminhado um Termo de Consentimento
para a empresa na qual est inserida a UAN
e, aps a explicao dos objetivos da
pesquisa, foi solicitada a autorizao para a
realizao do trabalho. Foram garantidos o
sigilo do nome da empresa e a devoluo
dos resultados e anlise dos dados
encontrados.
O estudo retrata as condies ideais
de trabalho para uma cozinha industrial que
produz 1300 refeies por dia, servidas em
trs turnos (700 almoos, 350 jantares e 250
ceias), utilizando equipamentos avanados
tecnologicamente, visando a otimizar o
espao fsico com novas definies das
reas.

3. MTODO
Trata-se de um estudo transversal,
realizado no perodo de 05 a 22 de junho de
2011, em So Bernardo do Campo, SP.
Foi analisado o espao fsico de uma
Unidade de Alimentao e Nutrio que
utiliza equipamentos convencionais, comparado com um novo projeto para o mesmo
local, que, por sua vez, utilizar equipamen-

3.1 Espao Fsico

Para o clculo da necessidade de
espao fsico (em metros) de reas
especficas da UAN, foi proposto um espao
fsico de circulao maior do que preconiza
a NR24, pois, na prtica, acredita-se que o
espao exigido por lei insuficiente.

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3.2 Estoque
O espao fsico do estoque levou em
considerao o tipo de cardpio, nmero de
refeies servidas, gneros utilizados,
perodo de abastecimento e per capita,
considerando o estoque mnimo de trs dias.
Quanto ao clculo dos alimentos,
considerou-se o consumo dos alimentos em
quilos, de acordo com o perodo de
abastecimento, per capita e tipo de atividade
dos
comensais
administrativos ou mistos).

(operacionais,

No
que
diz
respeito
ao
armazenamento, para cada fardo de 30
quilos de alimento foi estipulado um espao
de 0,42 m2, estimado como suficiente para
armazenar com uma boa aerao em uma
altura de 8 fardos.

mercado, ou seja, no nmero usado pelas

principais concessionrias que compem
esse segmento. O clculo do espao fsico
dos equipamentos foi baseado em medidas
dos equipamentos e informaes dos Forncedores, respeitando o espao ideal para
circulao de funcionrios, com segurana.

3.4 Normatizao do restaurante

A rea do restaurante foi projetada
considerando 80% do nmero de refeies
de maior pico (conforme preconiza a NR24),
porm com espaos de circulao, entre as
mesas, maiores que os exigidos, por ser
observado uma deficincia de espao ao
serem consideradas as recomendaes da
NR24.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
3.3 rea de Produo
Para clculo dessa rea, pensou-se no
binmio funcionrio x equipamentos. O
clculo de funcionrios foi baseado no

Os resultados expressos na Tabela 1

mostram as diferenas entre a UAN
estudada e o novo projeto para essa
Unidade de Alimentao e Nutrio.

Tabela 1 - Dimenses das reas (m)

reas da UAN
UAN estudada
Projeto
Copa de caf
09
06
Restaurante
646
420
Distribuio
39
20
Higiene de louas
51
22
Estoque de material descartvel
20
09
Sala do nutricionista
22
10
Higienizao de panelas
30
09
Estoque de material de limpeza
15
08
rea de produo
285
65
Estoque seco e refrigerado
49
35
Central de gs
10
05
rea de Pr-preparo
16
10
rea de recebimento
20
15
Vestirio feminino
19
15
Vestirio Masculino
32
24
Cmara de lixo
15
07
Total
1278
680
Fonte: SBC (2011).

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Diferena
03
226
19
29
11
12
21
07
220
14
05
06
05
04
08
08
598

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A Fig.
1
retrata
uma
UAN
convencional, ou seja, sem o uso de
equipamentos tecnologicamente avanados.
Identifica-se
grande
quantidade
de
equipamentos e, tambm, maior nmero de
profissionais envolvidos no processo de

coco. Com o uso de equipamentos mais

avanados, percebe-se uma reduo
significativa no nmero de equipamentos,
funcionrios e otimizao de espao fsico
(conforme mostra a Fig. 2).

Fig. 1 - Espao da UAN convencional. SBC, 2011.

Fig. 2 - Espao do projeto. SBC, 2011.

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Quadro 1 - Necessidade de equipamentos segundo o tipo de UAN.

Equipamentos
Caldeires
Frigideiras basculante
Chapeiras
Grill
Foges de 4 bocas
Fritadeiras para 180 litros de leo

UAN
estudada
4
4
2
2
3
2

Projeto
2
2
0
2
1
0

Reduo em
%
50
50
100
0
66
100

Fonte: SO PAULO (2011).

Fig. 3 - Mostra as alteraes na UAN tecnologicamente equipada. SBC, 2011.

A Fig. 3 destaca a eliminao de
equipamentos convencionais mediante a
substituio por equipamentos de alta
tecnologia.
No novo projeto para a UAN estudada,
recomenda-se o uso de fornos combinados.
Estes medem 160 cm de altura, 120 cm de
profundidade e 90 cm de largura. Os fornos
combinados substituem os seguintes
equipamentos:
duas
caldeiras,
duas
frigideiras, dois foges, duas fritadeiras e
duas chapeiras. A substituio desses

equipamentos totalizam uma economia de

10,36 m de espao fsico.
Neste estudo, identificou-se que a
legislao subestima a rea real necessria
para estoque e produo, conforme tambm
apontam SantAna e Campos (2012).
O novo projeto para a UAN estudada
contempla uma rea de circulao maior do
que preconiza a NR24, pois foi observado
que o espao proposto pela norma
insuficiente. Desse modo, a rea prevista
para circulao passa a ser de 1,20 m a

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1,50 m entre os equipamentos. Os espaos

observados na UAN so insuficientes para
uma circulao segura (distncia de 0,75 m
entre bancadas e 0,55 m de rea para
circulao).

Quanto ao recebimento
A rea de recebimento o local
destinado recepo de todas as
mercadorias que chegam UAN. Deve
apresentar
espao
e
equipamentos
necessrios para um bom atendimento,
suprindo as necessidades do estoquista,
como balanas, carros de transporte de
mercadoria, mesa de apoio, computador
para o controle de entrada de notas,
calculadoras
e
outros.
Essa
rea
apresentava um bom dimensionamento na
UAN estudada, mas ainda foi possvel
reduzir 5m2 no novo projeto, conforme pode
ser observado na Tabela 1. Segundo Sant
Ana e Azeredo (2012), a garantia da
qualidade das refeies e o controle de
custos em uma UAN dependem das
condies estruturais dessa rea, para que
as matrias primas sejam recebidas e
inspecionadas adequadamente.

Quanto ao armazenamento
Para a rea destinada ao estoque de
material descartvel, foram calculados 9 m,
e alocadas 6 estantes de ao inox de 100
cm x 70 cm, sobrando espao para a
circulao do ar.
A rea reservada para estoque seco e
refrigerado foi de 35 m. Nessa rea, foram
locadas 10 estantes de ao inox, medindo
170 cm x 90 cm, 15 paletes de 90 cm x 90
cm, 1 mesa de computador, 120 cm x 90 cm.
Com o espao fsico reservado para essa

rea alocaram-se todos os mobilirios,

respeitando um espao mnimo de 10 cm
entre paletes e estantes, alm da altura
mnima de 5 cm exigida pela CVS6/99. O
espao foi elaborado baseado no cardpio e
no volume de compra/dia praticado pela
maioria
das
concessionrias
desse
segmento, respeitando a compra de duas a
trs vezes por semana, para melhor
controlar a gesto. Segundo Sant Ana e
Azeredo (2012) e a RDC 275 (BRASIL,
2002), recomendvel que a entrega de
matria-prima seja feita com a maior
frequncia possvel, requerendo menor
espao para estocagem e diminuio com
os custos da construo.

Quanto rea de produo

A rea de pr-preparo destinada ao
corte de carnes e higiene de frutas verduras
e legumes (FLV). H uma obstruo fsica
separando a rea de carne da rea de FLV.
Segundo Sant Ana e Azeredo (2012),
sempre que possvel, devem ser utilizados
equipamentos que agreguem tecnologia, a
fim de diminuir a quantidade de
equipamentos e ganhar produtividade.
No dimensionamento da cozinha (rea
de produo), possvel realizar uma
otimizao do espao, fazendo uso de
equipamentos de alta tecnologia (fornos
combinados,
passthrough,
caldeiras,
frigideiras basculantes, chapeira eltrica,
mquina de lavar louas, tubo de secagem,
carrinhos de transportes e outros).
Foram analisados os espaos fsicos,
de cada rea, levando em considerao a
dimenso dos equipamentos:
Na copa de caf, no novo projeto,
utilizada uma mquina para o preparo de

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caf, com a dimenso de 200 cm x 90 cm e

120 cm de altura, com dois compartimentos
de 70 litros cada. Foram dimensionadas,
ainda, uma pia de 100 cm x 60 cm e uma
cuba de inox de 50 cm x 80 cm e 90 cm de
profundidade, para higiene dos coadores e
partes mveis da mquina e uma mesa de
apoio de 160 cm x 80 cm. Mesmo com os
equipamentos instalados, nota-se que h
espao fsico ideal para a circulao dos
funcionrios.
A rea de produo foi projetada para
acomodar todos os equipamentos da
cozinha, conforme descrio abaixo:
Dois fornos combinados de 120 cm x
90 cm, com capacidade para 42 GNs
(gastronormes); 1 fogo de 04 bocas, de
120 cm x 160 cm; 1 frigideira basculante, de
90 cm x 90 cm; 2 caldeiras a vapor, com
capacidade de 500 litros cada, medindo 150
cm x150 cm; 1 batedeira industrial, de 90 cm
x 90 cm; 1 chapeira eltrica, de 60 cm x 120
cm; 5 mesas de apoio em ao inox, de 120
cm x 90 cm; 2 geladeiras industriais, de 220
cm x 90 cm; 1 freezer, de 140 cm x 90 cm; 1
bebedouro, de 60 cm x 60 cm; 1 fritadeira,
de 160 cm x 80 cm; 2 char broilers, 90 cm x
70 cm. O projeto deve locar os
equipamentos de maneira que facilite o fluxo
de pessoas e no acarrete insegurana, ou
seja, riscos de acidentes, como impacto das
pessoas
contra
os
equipamentos,
principalmente quando estiverem em
funcionamento ou com as portas abertas.
Os

passthroughs

so

os

nicos

equipamentos de uma UAN que no

ocupam tanto espao fsico. Como o prprio
nome j diz, esse equipamento proporciona
uma passagem dos alimentos de um lado
para outro. Esse equipamento tanto pode
ser aquecido como refrigerado, so locados
geralmente em um espao planejado,

embutido na parede que separa a cozinha

do restaurante. Os alimentos armazenados
nesses equipamentos so preparados e
colocados na espera para abastecer a rea
de distribuio.

Quanto rea de distribuio

O restaurante uma rea pela qual h
uma grande preocupao das empresas de
refeies, no apenas com o layout, mas
tambm com o bem-estar e comodidade dos
consumidores, visto que houve uma
preocupao no espao entre as mesas de,
aproximadamente, 1,2 m. Para atender os
usurios, foi prevista uma rea de 220 m,
para acomodar 140 mesas, de 120 cm x70
cm, com espaamento de 1,2 m. A NR24
(BRASIL, 1978) estabelece que locais com
mais de 300 funcionrios devem possuir um
salo de refeies com, no mnimo, 1 m2 por
usurio, podendo abrigar, de cada vez, um
tero dos funcionrios. Essa indicao no
considera o fluxo real de clientes, podendo
resultar em uma rea sub ou super
dimensionada. Foi observado que o
espaamento
preconizado pela NR 24
(BRASIL, 1978) de 0,75 m na circulao
principal e 0,55 m entre as mesas. No um
espaamento confortvel e nem seguro para
a circulao de duas pessoas com bandejas
nas mos.
A rea de distribuio um local que
requer um espao bem planejado. O
funcionrio que abastece as pistas quentes
e frias divide o espao com os clientes
(usurios), e, por isso, h um risco de
acidentes elevadssimo. Quando esse
espao bem planejado, h uma diminuio
nos riscos, no basta ter espao fsico em
abundncia e um layout que no atenda s
necessidades da UAN, em relao
praticidade e segurana. de extrema

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importncia que o espao seja bem

planejado para evitar choque entre os
clientes usurios e, at mesmo, com os
funcionrios da UAN e, consequentemente,
causar acidentes. O planejamento desse
espao deve contemplar a medida dos
utenslios e do mobilirio, a disposio das
mesas e das cadeiras, o nmero de clientes
a serem atendidos, os horrios disponveis
para a refeio e tipo de fluxo dos clientes
(SANTANA; AZEREDO, 2012).

Quanto ao local de higienizao e

tratamento do lixo
A rea de higiene de louas fica,
geralmente, restrita a um canto qualquer que
as empresas estipulam para um funcionrio
trabalhar durante 8 horas por dia.

importante lembrar que essa rea o local

menos desejado de toda cozinha, ou seja,
menos aceito. Foi sugerido uma rea de 22
m; com uma bancada e pias de inox,
medindo, no total, 300 cm x 100 cm; 4
estantes de inox, de 210 cm x 80 cm; 4
tambores de lixo, de 200 litros, para
separao dos lixos; e 2 mesas de apoio, de
200 cm x 90 cm, para apoio das panela
antes da higienizao. Mesmo com todos
mobilirios sobra espao fsico para a
locomoo do profissional que trabalha na
rea e acesso de outros funcionrios.
A cmara de lixo foi programada para
armazenar restos de alimento somente de
um dia.

Anexos
A sala do nutricionista foi projetada
com 10 m para comportar 2 mesas de
computadores, de 150 cm x 90 cm, e uma
mesa de apoio, de 120 cm x 90 cm,

sobrando espao suficiente para cadeiras

para visitas.
A rea reservada para os recipientes
que armazenam o gs faz parte da UAN,
porm deve ficar situada fora da cozinha,
necessita apenas do espao para a guarda
dos tanques e espao para circulao do
funcionrio da empresa que abastece o gs.
No necessita dispor de um espao fsico
grande.
Os vestirios foram construdos
respeitando a NR24 (BRASIL, 1978), que
preconiza 1,5 m para cada funcionrio. No
quadro desse projeto, sero 20 funcionrios,
contando com o nutricionista, sendo 40% do
sexo feminino e 60% masculino.

5. CONCLUSO
Conclui-se que o uso de equipamentos
com avano tecnolgico permite a
construo
de
cozinhas
industriais
modernas e confortveis para trabalhar, com
reduo de espao fsico.
Pode-se concluir, ainda, que difcil a
aplicao de ndices que atendam a todos
os projetos, ou seja, cada um requer um
estudo individualizado, considerando as
particularidades e a organizao do servio
de cada UAN.

REFERNCIAS
ASSOCIAO
BRASILEIRA
DAS
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Alimentos
fora do lar, 2009. Disponvel em:
http://www.abia.org.br/sp. Acesso em: 25
maio 2011.
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Dissertao
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