André Luiz Bianco - A Construção Das Alegações de Saúde para Alimentos Funcionais PDF

ISSN 1677-5473
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Secretaria de Gesto e Estratgia
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Texto para Discusso 28
A Construo das Alegaes

de Sade para
Alimentos Funcionais
Andr Luiz Bianco
Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2008
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Ivan Sergio Freire de Sousa
Empresa Brasileira de Pesquisa

Agropecuria (Embrapa)
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Bianco, Andr Luiz
A construo das alegaes de sade para alimentos funcionais / Andr
Luiz Bianco. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2008.
113 p. ; 21 cm. (Texto para Discusso, ISSN 1677-5473 ; 28).
1. Alimentao. 2. Consumo alimentar. 3. Nutrio humana. 4. Sade
pblica. I. Ttulo. II. Srie.
CDD 613.2
Embrapa 2008
Apresentao
Texto para Discusso uma srie de
monografias concebida pela Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria (Embrapa) e editada com
periodicidade por fluxo contnuo em sua Secretaria
de Gesto e Estratgia (SGE). Foi criada para
encorajar e dinamizar a circulao de idias novas e a
prtica de reflexo e debate sobre aspectos
relacionados cincia, tecnologia, inovao, ao
desenvolvimento rural e ao agronegcio.
O objetivo da srie atrair uma ampla
comunidade de extensionistas, pesquisadores,
professores, gestores pblicos e privados e outros
profissionais, de diferentes reas tcnicas e cientficas,
para a publicao e o debate de trabalhos, contribuindo, assim, para o aperfeioamento e aplicao da
matria.
As contribuies so enviadas editoria por
iniciativa dos autores. A prpria editoria ou o Conselho
Editorial considerando o interesse da srie e o mrito
do tema podero, eventualmente, convidar autores
para artigos especficos. Todas as contribuies
recebidas passam, necessariamente, pelo processo
editorial, inclusos um juzo de admissibilidade e a
anlise por editores associados. Os autores so
acolhidos independentemente de sua rea de
conhecimento, vnculo institucional ou perspectiva
metodolgica.
Diante dos ttulos oferecidos ao pblico, comentrios e sugestes bem como os prprios debates
podem ocorrer no contexto de seminrios ou a

distncia, com o emprego dos meios de comunicao.
Essa dinmica concorre para consolidar, legitimar ou
validar temas nos espaos acadmicos, na pesquisa e
outros mais.
Em 2008, a srie completa uma dcada de
importante contribuio tcnica e cientfica e inicia
novo ciclo em sua trajetria. Inaugura formato
editorial que melhor valoriza a informao e mais
compatvel com as especificaes de bases de dados
internacionais e programas de avaliao de peridicos,
ao tempo em que experimenta importante expanso
qualitativa de temas e de autores.
Endereo para submisso de originais srie:
Texto para Discusso. Embrapa, Secretaria de Gesto
e Estratgia, Parque Estao Biolgica (PqEB),
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Os ttulos publicados podem ser acessados, na
ntegra, em www.embrapa.br/embrapa/publicacoes/
tecnico/folderTextoDiscussao
O Editor
Dez Anos de Discusses Estratgicas

O ano de 2008 especialmente significativo para
as publicaes da Embrapa. Comemora-se o dcimo
aniversrio da srie Texto para Discusso. Essa uma
vitria coletiva daqueles que se interessam pela
criao, difuso e intercmbio de idias novas.
Parabenizo os editores, autores, pareceristas,
colaboradores, revisores, diagramadores, impressores,
pessoal de acabamento, distribuidores, bibliotecrios
e leitores. dessa interao de talentos diferenciados
que resulta cada nmero da srie que trouxe uma
dimenso nova ao quadro das nossas publicaes
tcnico-cientficas.
Felicito tambm a Secretaria de Gesto e
Estratgia (SGE), que criou, cuidou e dinamizou uma
srie que discute e inspira idias estratgicas relativas
cincia, tecnologia, produo agropecuria,
problemas sociais, ambientais e econmicos da
sociedade brasileira. So monografias lidas por
professores e estudantes, pesquisadores e tecnlogos,
extensionistas, administradores, gestores, especialistas
e o pblico em geral.
A publicao um exemplo de parceria frutfera
entre a SGE e a Embrapa Informao Tecnolgica.
A srie Texto para Discusso , de fato, multiinstitucional; em suas pginas, esto publicadas idias
oriundas das mais diferentes instituies. Nela,
encontram-se colaboradores de universidades,
institutos de pesquisa, diferentes rgos do Executivo
e de outros poderes pblicos, secretarias municipais e
Unidades de Pesquisa da Embrapa.
O maior presente deste dcimo ano a deciso

de torn-la mais produtiva em nmero de edies. Para
a Diretoria-Executiva da Embrapa, no poderia haver
melhor forma de se comemorar o aniversrio de um
veculo dessa natureza.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Resumo .................................................................................. 11
Abstract ................................................................................. 12
Introduo ............................................................................. 13
Mercado ........................................................................... 15
Questionamentos ............................................................... 16
Sistema alimentar e teoria social ............................................. 18
Sistema alimentar moderno e tradicional ............................ 19
McDonaldizao, alimentao e nutrio ........................ 26
Reflexividade, sistemas peritos e confiana ........................ 30
Mito alimentar moderno .................................................... 35
Alimentos funcionais ............................................................... 44
Revolues na alimentao ................................................ 51
Conflito nas definies ....................................................... 59
Governana, regulao e riscos .............................................. 81
Consideraes finais ............................................................. 104
Referncias .......................................................................... 107
28
de Sade para
Alimentos Funcionais1
Andr Luiz Bianco2
Pesquisa realizada com auxlio de bolsa do Conselho Nacional

de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq); e vinculada ao NISRA Ncleo Interdisciplinar em Sustentabilidade
e Redes Agroalimentares, coordenado pela Profa. Dra. Julia
Silvia Guivant (UFSC).
Graduado em Cincias Sociais pela Universidade Federal de

Santa Catarina (UFSC). E-mail: amdreluiz@gmail.com

de Sade para Alimentos Funcionais
Resumo
O mercado de alimentos freqentemente impulsionado por
inovaes tcnicas e cientficas que, aliadas retrica da
alimentao saudvel, criaram, na dcada de 1980, o conceito
de alimentos funcionais, ou seja, alimentos que oferecem
benefcios sade alm da nutrio bsica. Ao mesmo tempo
em que esses alimentos oferecem solues para problemas de
sade pblica, geram confuso e engano nos consumidores,
por estarem situados de modo ambguo entre alimento e
medicamento, o que dificulta sua classificao e
regulamentao. Com base em leituras sobre a Sociologia da
Alimentao e em teorias sociais contemporneas, formuladas
por estudiosos como Giddens e Beck, este trabalho pretende
discutir a governana e regulao das alegaes de sade,
enfocando o carter de negociao e os conflitos entre grupos
como indstria, cientistas, profissionais da sade,
governantes e consumidores.
Termos para indexao: sociologia da alimentao; sistema
alimentar; alimentao saudvel.
Andr Luiz Bianco
Making Health
Claims for Functional Foods
Abstract
The food market is often stimulated by technical and scientific
innovations which, combined with the rhetoric of health,
created in the 1980s the concept of functional foods: foods
that provide benefits to health beyond basic nutrition. They
may offer solutions to public health as well as confuse and
cheat consumers, since it is hard to classify and regulate them it
is not clear whether they are food or remedy. This work
intends to discuss the governance and regulation surrounding
health claims, focusing its negotiable character and the debate
among groups like industry, scientists, health professionals,
rulers and consumers. Sociology of Food and contemporary
social theorists like Giddens and Beck are main theoretical
references.
Index terms: sociology of food; food system; healthy foods.
12
Texto para Discusso, 28
A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais
Introduo
.O
s mega-3 possuem um papel significativo em numerosas

funes do organismo, principalmente favorecendo o
desenvolvimento do sistema imunolgico e contribuindo
para a reduo dos nveis de colesterol e triglicrides,
regulando, assim, a fluidez do sangue. At parece bula de
remdio. Afinal, os impressos que acompanham os
medicamentos existem para isso mesmo: explicar como
uma determinada droga age no organismo, com
informaes sobre posologia, resultados esperados e
efeitos colaterais previstos ou no? Pois o texto acima
foi transcrito de uma simples caixa de leite. Pode soar
estranho, mas os brasileiros devem ir se acostumando com
esse linguajar de mdico impresso nas embalagens das
comidas e bebidas. Do prosaico leite de todo dia ao ovo
usado para fazer a omelete. Seguindo a tendncia mundial,
toma impulso no Brasil um novo conceito de nutrio: o
de que os alimentos no servem apenas para matar a fome
e fornecer energia ao organismo, mas precisam igualmente
contribuir para melhorar a sade das pessoas. So os
chamados alimentos funcionais: pes, sucrilhos ou
margarinas em cuja composio entraram substncias
capazes de reduzir os riscos de doenas e alterar funes
do corpo humano (VIANA; JUNQUEIRA, 1999).
O Brasil nunca foi to gordo. Os brasileiros com
massa corprea superior considerada normal j somam
43 milhes o equivalente a 43% da populao adulta,
quase trs vezes mais do que o contingente de meados da
dcada de 90 (BUCHALLA, 2007).
13
Andr Luiz Bianco
O reconhecimento oficial dos alimentos funcionais

no Brasil ocorreu em 1999, com aprovao de legislao
especfica, apesar de produtos com tais caractersticas
serem encontrados no mercado antes dessa data. Essa
inovadora classe de alimentos, que seguia a tendncia da
alimentao saudvel industrializada, intensificada desde
a dcada de 1980 com suplementos alimentares e
alimentos diet e light, sinalizava, no incio dos anos 90,
uma nova concepo de alimentao. Os esforos da
indstria nessa direo inovadora prometiam reflexos
positivos nos problemas de sade pblica. Porm, o que
se observa, dez anos depois da insero desses produtos
no mercado, que os problemas continuam a crescer em
todo o mundo.
O relatrio do Worldwatch Institute sobre fastfood, publicado em 2006, revela que mais de 300 milhes
de pessoas so obesas em todo o mundo e a obesidade
atingiu nos ltimos anos nveis epidmicos. De acordo
com esse estudo, o aumento do consumo de alimentos
com grande densidade energtica e calrica, como carnes,
acares e frituras, um fator que explica o crescimento
da obesidade. Deve-se destacar a proliferao dos
restaurantes fast-food, que, desde 1980, mais do que
triplicaram em todo o mundo. Em muitos desses
restaurantes, uma nica refeio contm uma quantidade
desproporcional s vezes mais de 100 % da gordura
diria recomendvel, com colesterol, sal e acar.
Em 1999, nos Estados Unidos, foi estimado que
65 % dos adultos estavam acima do peso ou eram obesos,
causando uma perda anual de 300 mil vidas e pelo menos
117 bilhes de dlares de custos com sade. Em 19963,
3
NUTRICIONISTAS priorizam novo tipo de comida. Folha de So Paulo,

So Paulo, 15 mar. 1998.
14
perodo de expanso do mercado de alimentos funcionais,

realizou-se uma pesquisa com mulheres brasileiras, entre
18 e 49 anos, que revelou um aumento da obesidade em
cerca de 130 % em 20 anos. Nesse mesmo perodo, a
desnutrio caiu 30 %. No final da dcada de 1980, o
nmero de obesos no Brasil era duas vezes maior que o
de desnutridos, o que sugere no ser mais o maior desafio
a falta de alimento, mas os maus hbitos alimentares.
Mercado
O mercado de alimentos funcionais, em 2003,
cresceu 10,8 %, depois do crescimento substancial de
24,7 % em 2002. Produtos como cereais matinais,
iogurtes, margarinas e outros foram responsveis por
87 % do valor do mercado nesse perodo4. Em 2006, o
crescimento foi de 14,9 %5. Especialistas acreditam que
at 2010 o mercado global relativo a esse tipo de alimento
atingir 167 bilhes de dlares. Os maiores produtores
so, geralmente, companhias internacionais com recursos
para subsidiar pesquisas fundamentais e bancar custos de
desenvolvimento. Algumas delas so Unilever, Bestfoods,
Kelloggs, Nestl, Danone e PepsiCo.
A categoria dos alimentos funcionais ocupa uma
posio horizontal, e no vertical nas prateleiras do
mercado, ou seja, trata-se de uma classe de alimentos
que constituda por vrios itens, compreendendo comidas
e bebidas, sem ser claramente identificada. Podem estar
includos nessa categoria produtos tais como margarinas,
iogurtes, energticos, barras de cereais, sucos e lacticnios
4
5
Functional Foods Market Assessment, march 1, 2004.

Functional Foods Market Assessment, january 1, 2007.
15
Andr Luiz Bianco
em geral: Ades (suco base de soja), Gatorade (bebida

esportiva), Activia (linha de iogurtes), Yakult (leite
fermentado), Actimel (bebida probitica) e Danacol (leite
fermentado).
As grandes indstrias de alimentao tm interesse
em acompanhar, desenvolver e financiar pesquisas
cientficas que revelem potenciais novidades adaptveis
aos seus produtos. Uma viso geral da concentrao de
estudos cientficos sobre o assunto pode ser alcanada
ao se observar a proliferao de publicaes na ltima
dcada. Assim, uma breve busca na seo acadmica do
site Google6 retorna 7.040 publicaes com a ocorrncia
do termo functional foods no ttulo, entre artigos e livros,
apenas no perodo de 1996 a 2006. Pode-se observar
tambm um aumento anual considervel desde as primeiras
publicaes ainda da dcada de 1980. A maior parte
dessas pesquisas de carter tcnico, farmacuticonutricional. O debate pode ser enriquecido luz de
perspectivas sociolgicas que favoream a discusso
dessa realidade cada vez mais presente no cotidiano.
Questionamentos
Quais os atores envolvidos e qual a relevncia de
seus papis? Como as alegaes de sade em alimentos
podem influenciar os consumidores? Quem prov essas
alegaes, e por qu? Quem as legitima, e como? Quem
as aprova? Como o conhecimento cientfico passa de
abstrao a produto no mercado? Que riscos esto
implicados e como so administrados? Como se d a
governana de tal situao?
6
Disponvel em: <scholar.google.com>. Acesso em: 13 abr. 2007.
16
Todas essas questes so norteadoras desta

pesquisa. Sem focalizar instituies ou organizaes
especficas, pretende-se mostrar contradies e disputas
nas definies e regulamentaes, entre interesse pblico
e de mercado, que tornam negocivel a prpria
objetividade das argumentaes.
A globalizao do suprimento e a industrializao
da produo e da distribuio de alimentos proporcionam
tanto garantias quanto instabilidade ao sistema alimentar,
sob os aspectos de consumo e hbitos. O enfraquecimento das tradies alimentares causa a quebra,
acompanhada da constante tentativa de reafirmao, das
regras da gastronomia, gerando ansiedade e incertezas
quanto aos hbitos alimentares, o que Fischler (1988)
citado por Beardsworth e Keil (1997) denomina gastroanomia.
Neste contexto, o primeiro captulo deste trabalho
discute dinmicas do sistema alimentar: diferenas entre o
sistema alimentar moderno e tradicional; formas que
geram tenso ou instabilidade e quebra das regras como
a reflexividade e novas relaes no sistema; discute o outro
lado da reflexividade, que til ao mesmo tempo para
reafirmar regras e justificar prticas, mesmo que provisoriamente; e, principalmente, as dinmicas que tentam
gerar confiana, reconstruir a segurana alimentar em
oposio s foras gastro-anmicas, como a construo
de grandes marcas e a lealdade a elas, atuao de sistemas
peritos, racionalizao da nutrio, previsibilidade e a
propaganda.
Do mesmo modo, podem ser citados os alimentos
funcionais. Enfatizamos neste trabalho os industrializados,
produzidos por sistemas peritos com uma noo altamente
17
Andr Luiz Bianco
racionalizada de alimentao que se baseia na lealdade e

confiana em marcas, relacionados previsibilidade e
reforados pela propaganda. Este captulo se constitui num
substrato terico para a leitura de alguns aspectos das
transformaes alimentares contemporneas.
O segundo captulo trata do surgimento e histria
dos alimentos funcionais, contextualizando as revolues
saudveis da alimentao na segunda metade do sculo
20; disputas e dificuldades de definio, comumente
tcnico-cientficas, com reflexos na regulamentao, numa
rede de atores com interesses diversos, como indstria,
cientistas, profissionais da sade, governantes e
consumidores, buscando identificar tambm pressupostos,
como a mecanizao da sade.
O terceiro captulo aborda a questo da governana:
novas formas que envolvem o local, o nacional e o global;
cincia, legislao e mercado; como ocorre o intercmbio
de informao e legitimao; como ocorrem os conflitos
e percepo de riscos relativos aos alimentos funcionais;
e como os envolvidos procuram negociar as resolues,
de modo a possibilitar a regulamentao.
Sistema alimentar e teoria social
.B
asicamente, sistema alimentar, sob o aspecto biolgico,

se refere a relaes simbiticas, que podem ser verificadas
nos animais e plantas. Nosso foco, no entanto, se concentra
nos aspectos social e cultural da alimentao, que incluem
processos, tais como cultivo/criao, alocao, cozimento,
18
ingesto, limpeza e fases, produo, distribuio,

preparao, consumo; alm de local, fazenda, mercado,
cozinha, mesa (BEARDSWORTH; KEIL, 1997, p. 47).
Assim, sistema alimentar uma expresso abrangente e
flexvel e diz respeito principalmente relao complexa
entre atividades de produo, distribuio e consumo
alimentar de uma sociedade.
Sistema alimentar moderno e tradicional

Desde o incio da industrializao, o sistema alimentar tem sofrido transformaes radicais, particularmente
aceleradas na segunda metade do sculo 20. Tais
transformaes tm-se mostrado bastante desafiadoras
para as sociedades e para o ambiente. As especificidades
do sistema alimentar moderno se revelam no cotidiano
globalizado e de modo mais evidente na vida urbana. Elas
sero discutidas em contraste com o que chamamos
sistema alimentar tradicional e em relao aos sintomas
mais gerais da modernidade como descritos pelos tericos
sociais contemporneos.
Para Giddens (1991, p. 11-14), a princpio,
modernidade refere-se a estilo, costume de vida ou
organizao social que emergiram na Europa a partir do
sculo 17 e que ulteriormente se tornaram mais ou menos
mundiais em sua influncia. Esse modo de vida possui
caractersticas sem precedentes tanto em sua
extensionalidade quanto em sua intensionalidade,
rompendo, de certa forma, com modos de vida de sociedades tradicionais. No plano extensional, estabeleceram-se
interconexes sociais que cobrem o globo; no intensional,
alteraram-se caractersticas pessoais da vida cotidiana.
19
Andr Luiz Bianco
Giddens (1991, p. 15-16) sugere pelo menos trs

caractersticas bsicas na identificao das descontinuidades entre sociedades tradicionais e modernas: ritmo de
mudana; escopo da mudana; natureza intrnseca das
instituies modernas.
Relacionamos alguns aspectos do sistema alimentar
moderno a essas caractersticas estabelecidas por Giddens
(1984, p. 12):
1) Ritmo de mudana: verificado principalmente a
partir do conjunto de inovaes tcnicas da Revoluo
Industrial, fenmeno que fez parte de mudanas sociais e
econmicas mais amplas. A reviso constante do
conhecimento, ou reflexividade, aliada inovao tcnica,
permite uma rpida mudana e apresentao de novos
produtos no mercado assim como conceitos alimentares
e dietticos de maneira ampla. O que, em outras
sociedades, a tradio levaria geraes para modificar e
estabelecer como prticas alimentares justificado na
sociedade moderna geralmente pela rpida reviso do
conhecimento cientfico. No fim do sculo 20, surgiram
grandes tendncias alimentares praticamente a cada
dcada tais como suplementos, alimentos diet, light,
funcionais.
2) Escopo da mudana: em virtude do fenmeno
da globalizao, as atividades de produo se tornaram
deslocalizadas. Um produto pode conter elementos
provenientes de vrias regies. A distribuio tambm se
torna global. certo que houve comrcio entre localidades
separadas por longas distncias em outras pocas, mas
resumia-se a artigos de luxo, e no como atividade
generalizada. Hoje pode ser mais vantajoso, economicamente, negociar produtos do outro lado do mundo do
20
que produtos locais. Multinacionais da indstria alimentcia,

como Nestl, Kelloggs, Unilever, esto presentes em
todas as partes do mundo.
3) Natureza intrnseca das instituies modernas: o
sistema alimentar moderno uma forma social sem
precedente. O imprio romano, a Grcia antiga e a Assria
possuam sistemas de medidas para prevenir fraudes no
mercado. Na modernidade, porm, com o ritmo e o
escopo de mudana no sistema alimentar, h necessidade
de instituies de natureza muito diferente, como o Codex
Alimentarius, que formado por um conjunto de
padres, cdigos de prtica e diretrizes. Algumas de suas
recomendaes lidam com a operao e administrao
dos processos de produo ou a operao dos sistemas
regulatrios governamentais que garantam segurana
alimentar e proteo do consumidor (FAO, 2005).
Beardsworth e Keil (1997) tambm adotam a
perspectiva de identificar as continuidades/descontinuidades entre moderno e tradicional, abordando mais
propriamente produo, distribuio e consumo, que so
sintetizadas na Tabela 1.
Acontecimentos mais especficos transformaram o
sistema alimentar e passaram a fazer parte das
caractersticas gerais de mudana. Em primeiro lugar,
fundamental no sistema alimentar moderno a
especializao e tecnicizao da agricultura combinada
com a melhoria dos transportes de longas distncias, tais
como as ferrovias, implementadas em meados do sculo
19. Muda-se, assim, a qualidade, isto , o prprio modo
de se conceber e fazer agricultura desenvolvem-se novas
tcnicas de aragem e colheita , o que significa tambm
uma mudana quantitativa, alm da mudana do escopo,
21
22
Humanos no topo da cadeia alimentar/explorao

necessria do meio ambiente
Fonte: Beardsworth e Keil (1997, p. 33).
Crenas
Consumo
Balano entre abundncia e escassez depende de

colheitas e estaes
Escolha limitada e dependente de disponibilidade e
status
Desigualdades nutricionais dentro das sociedades
Debate entre os que acreditam na dominao humana do

ambiente e os que desafiam esse modelo
Alimentos sempre disponveis por algum preo/

independente de estaes
Escolha disponvel a todos que podem pagar
Desigualdades nutricionais entre e dentro das sociedades
Internacional/global
Acesso governado por dinheiro e mercados
Grande escala/altamente especializada/industrializada

Deslocalizada/global
A maioria da populao no ligada produo de alimentos
Pequena escala/limitada
Localmente baseada (exceto para bens de luxo)
Alta proporo da populao envolvida na agricultura
Produo
Distribuio Dentro de fronteiras locais

Troca governada por parentesco e outras redes sociais
Sistemas modernos
Sistemas tradicionais
Atividade
Tabela 1. Contrastes entre os sistemas alimentares tradicional e moderno.
Andr Luiz Bianco
por seu carter de deslocamento. As novas prticas

mudaram paisagens: pastagens de gado e de ovelhas,
plantaes de ch, soja, trigo. Causaram, s vezes,
desastres ecolgicos como o Dust Bowl, na dcada de
1930 nos Estados Unidos, uma srie de tempestades de
areia acompanhadas de secas decorrente de tcnicas
agrcolas erosivas praticadas por anos.
Os avanos na preservao dos alimentos pelo
controle de temperatura e refrigerao e pela adio de
conservantes so fundamentais. Esse processo aumenta
a eficincia da distribuio como mecanismo de
desencaixe, deslocando o produto por grandes distncias,
pois separa o lugar e o tempo natural do alimento, o
que no acontecia no sistema alimentar tradicional. O
retardamento do tempo, ou seja, o prolongamento da vida
til, pela conservao dos alimentos, aliado acelerao
do espao, decorrente da modernizao dos transportes
formam uma das bases da modernizao e globalizao
do sistema alimentar.
Outros mtodos especficos deram vida mais longa
aos alimentos, como a pasteurizao do leite. Novos tipos
de alimentos foram criados por cientistas, como a
margarina, substituta da manteiga, ou manufaturados, leite
condensado, chocolate em barra, cornflakes. Antes da
industrializao, os consumidores contatavam diretamente
os produtores, devido ao tamanho da cidade e forma
de distribuio. Com a normalizao das lojas, desde a
metade do sculo 19, criou-se certa confiana na
distribuio e houve crescimento considervel do varejo
(GUIVANT, 2003; OOSTERVEER et al., 2007).
Investimentos em tecnologia, em alta escala, a fim de suprir
uma demanda sem precedentes, proporcionaram o
surgimento de grandes marcas, que, por sua vez, ofereciam
23
Andr Luiz Bianco
vantagens na tentativa de alcanar o consumidor

(BEARDSWORTH; KEIL, 1997, p. 38).
A multinacional americana Kelloggs Company
comeou com a produo do Kelloggs Corn Flakes
em 1906. O inovador cereal pronto para comer mudaria
a maneira do caf da manh pelo mundo inteiro. A
expanso teve incio em 1914 para Inglaterra e Austrlia
e, na dcada de 1950, o cereal j era produzido na
Amrica Latina e sia. Os produtos Kelloggs so
manufaturados em 17 pases e comercializados em mais
de 180. Em 2006, suas vendas se aproximaram de 11
bilhes de dlares. Outras marcas atuais que fizeram parte
da construo da confiana no sistema alimentar moderno,
como Nestl, Unilever e Coca-Cola, foram criadas ainda
no sculo XIX (LANG; HEASMAN, 2004).
Segundo a lista The 100 Top Brands 2006 (Tabela
2), publicada pela BusinessWeek7, 11 das 100 marcas
mais valiosas so da indstria alimentcia8, o que sugere a
importncia desses mecanismos modernos de
comercializao para conquistar a confiana dos
consumidores.
A expanso do varejo e o surgimento dos supermercados parecem ser decorrentes da prosperidade,
7
Entre os critrios de avaliao esto os seguintes: a marca deve derivar

cerca de um tero de seus ganhos fora do pas de origem, ser reconhecvel
fora de sua base de consumidores e ter dados financeiros e de mercado
publicamente disponveis. Um ou mais desses critrios exclui marcas
como Wal-Mart. A pesquisa se baseia na projeo de ganho para os
prximos anos. O poder da marca avaliado para determinar o perfil de
risco dessas projees. Para isto, so considerados liderana de mercado,
estabilidade e alcance global, ou seja, a capacidade de cruzar fronteiras
geogrficas e culturais.
Esto em itlico as marcas farmacuticas que se relacionam com o

mercado alimentar por meio dos alimentos funcionais, somando assim
14 marcas envolvidas na produo de alimentos entre as 100.
24
Tabela 2. The 100 Top Brands 2006.

Posio Posio
2006
2005
1
9
22
23
38
40
43
59
60
63
66
67
79
88
1
8
23
24
31
39
43
57
61
66
63
67
69
91
Nome
Pas
Valor
2006
($Mil)
Valor Mudana
2005 no valor
($Mil)
(%)
Coca-Cola
McDonalds
Pepsi
Nescaf
Pfizer
Kelloggs
Novartis
Wrigleys
KFC
Nestl
Pizza Hut
Danone
Kraft
Johnson &
Johnson
EUA
EUA
EUA
Sua
EUA
EUA
Sua
EUA
EUA
Sua
EUA
Frana
EUA
EUA
67,000
27,501
12,690
12,507
9,591
8,776
7,880
5,449
5,350
4,932
4,694
4,638
3,943
3,193
67,525
26,014
12,399
12,241
9,981
8,306
7,746
5,543
5,112
4,744
4,963
4,513
4,238
3,040
-1%
6%
2%
2%
-4%
6%
2%
-2%
5%
4%
-5%
3%
-7%
5%
Fonte: Businessweek (2007).
particularmente relacionada a maiores salrios, verificados

no fim dos anos 1950 em diante. O supermercado em
estilo self-service tornou-se a marca dos negociantes mais
bem-sucedidos (GUIVANT, 2003). O sucesso desse
segmento dependia de sofisticadas formas de embalagem.
Alm disso, a proviso das facilidades do novo estilo de
compra se apoiava em fregueses com carro e tambm
com refrigerador. Em meados da dcada de 1980, a
utilizao do forno microondas deu impulso expanso
dos pr-preparados congelados ou pratos frios
(BEARDSWORTH; KEIL, 1997, p. 39-40).
A ausncia de contato de grande parte da populao
com o segmento de produo de alimentos mudou o
carter das interaes no sistema alimentar e criou novos
atores, novas disposies nas relaes de poder, ao
acrescentar o peso da autoridade cientfica s decises,
25
Andr Luiz Bianco
acentuando o papel dos distribuidores (supermercados)

(PELAEZ, 2004; OOSTERVEER et al., 2007).
McDonaldizao, alimentao e nutrio

Max Weber diagnosticava, no incio do sculo 20,
o processo de racionalizao no mago da modernidade.
George Ritzer procurou reforar a tese weberiana em seu
livro The McDonaldization of Society (1993): enquanto
para Weber a burocracia era a representante da
racionalizao, para Ritzer, os restaurantes fast-food se
tornaram emblemticos de nossa poca e seus conceitos
tendem a se expandir para outras esferas da sociedade.
Aproximando-nos da chamada administrao cientfica,
a descrio de Ritzer identifica-se com uma espcie de
fordismo alimentar, mais flexvel e adaptado s novas
condies. As caractersticas essenciais apontadas por
Ritzer so: eficincia, calculabilidade, previsibilidade
(predictability) e controle. Ele reconhece a filosofia fastfood como um novo impulso do processo de
racionalizao que vinha se desenvolvendo pelo menos
desde as fbricas e linhas de montagem fordistas e
burocratizao weberiana.
McDonaldizao significa o processo pelo qual
os princpios do restaurante fast-food esto se tornando
dominantes em cada vez mais setores da sociedade
(RITZER, 1993, p. 1). Os irmos McDonald basearam
seu primeiro restaurante (1937, Pasadena, CA) nos
princpios quantificveis de velocidade, volume e preo
baixo. Para evitar caos, o menu era bem circunscrito. Os
McDonald utilizaram procedimentos de linha de montagem
26
para cozinhar e servir: o menu limitado permitia reduzir o

preparo a simples e repetitivas tarefas que podiam ser
rapidamente aprendidas. Desenvolveram regras que
ditavam as tarefas que os trabalhadores deveriam
desempenhar e at o que deveriam dizer. O McDonalds
reuniu princpios burocrticos (que compreendem uma
forma de franquia centralizadora, portanto, uniforme) de
administrao cientfica e de linha de montagem. A
McDonaldizao no representa algo novo, mas o auge
de uma srie de processos de racionalizao que vem
ocorrendo desde o princpio do sculo 20. Em 1958, foi
publicado um manual de operaes detalhado de como
deveria funcionar uma franquia: exatamente como servir
o milk shake; o tempo preciso de cozinhar; todas as
temperaturas indicadas; o padro das pores
(quantidade) de cada item (cebola, queijo); a forma de
cortar determinada por medidas e a forma de preparo
os grill men eram instrudos sobre como colocar os
hambrgueres na grelha e como mov-los da esquerda
para a direita, formando fileiras de seis, de modo a ficarem
prximos do ponto mais quente pelo mesmo tempo
(RITZER, 1993, p. 33).
A abordagem proposta por Ritzer (1993) possui
vrios crticos e questionvel por apresentar o
McDonalds como emblema, nomeando sua tese a partir
de uma marca conhecida mundialmente alm de apresentar
exemplos forados para confirmar suas colocaes. No
entanto, notvel que a burocratizao, administrao
cientfica e linha de montagem como paradigmas sejam
atualizados por um exemplo da indstria alimentcia. Como
uma declarada expanso da interpretao weberiana da
modernidade, era de se esperar que a racionalizao
tomasse cada vez mais esferas da vida social.
27
Andr Luiz Bianco
A observao da alimentao como ponto de partida de

um novo impulso racionalizante indica uma atividade
cotidiana mais elementar. Os exemplos anteriores se
referiam mais diretamente esfera do trabalho, com
efeitos, de certa maneira, limitados ao prprio (local de)
trabalho, principalmente por tratarem de procedimentos
de realizao de tarefas, geralmente reclusos em escritrios
ou fbricas. O McDonalds, podemos dizer, industrializa
a alimentao e, de maneira diferente de uma fbrica,
contata diretamente os consumidores, criando um caminho
para a racionalizao que a leva para fora do mundo do
trabalho, uma via de mo-dupla para o princpio da
eficincia no mais apenas no sentido nico patroempregado. crucial destacar o sentido duplo ofertanteconsumidor/consumidor-ofertante.
Guiado por padres quantificveis, por um lado, o
McDonalds possui, como todo estabelecimento comercial,
uma meta de vendas e precisa dos melhores meios para
alcan-la. Por outro lado, essa eficincia tambm do
interesse do consumidor. O ambiente do McDonalds
moldado para o consumo rpido, com menu reduzido e
previsvel, com atendentes que executam tarefas simples
e rpidas muitas vezes uma simples operao de
mquinas, que aceleram o tempo de reposio , com
assentos suficientemente desconfortveis para no se
querer permanecer por muito tempo e drive-thru, que
retoca a literalidade da expresso fast-food. Ou, como
descreve Ritzer, tudo leva os fregueses a fazer o que os
administradores desejam que eles faam, ou seja, comer
rapidamente e partir (RITZER, 1993, p. 11). Consumidor
e comerciante, portanto, compartilham da mesma
eficincia: o consumidor em busca da comodidade e
convenincia (DIXON et al., 2006), em sua tarefa
28
cotidiana de alimentar-se, e o comerciante em busca do

fast, para acompanhar o fluxo (BAUMAN, 2001) de
consumidores.
A eficincia se apia na calculabilidade, que se
traduz na possibilidade de quantificar o tempo
eficientemente despendido no fast-food, o tamanho
vantajoso do BigMac e das large fries, e que, por sua
vez, esto intimamente ligados ao aspecto do controle: a
mecanizao/robotizao do trabalho. O trabalho humano
se torna limitado, reduzido e realizado de modo o mais
padronizado possvel para ser previsvel. A previsibilidade
est relacionada tentativa de responder satisfao do
desejo de encontrar um mundo sem surpresas.
Previsibilidade oferece segurana, pois se busca o mesmo,
que oferecido pela padronizao atravs do tempo e
do espao. Isso significa que o McLanche no corre risco
de ser pior, mas tambm no melhor. o mesmo,
previsvel. uma repetio. As pessoas preferem saber o
que esperar de todas as disposies sem importar o tempo.
Para garantir a previsibilidade no tempo e espao, uma
sociedade racional enfatiza disciplina, ordem,
sistematizao, formalizao, rotina, consistncia e
operao metdica (RITZER, 1993, p. 83). O sistema
alimentar moderno capaz de disponibilizar recursos
independentemente das condies ambientais e climticas
locais, fator decisivo para a alimentao nos estilos de
vida modernos, dando base ao mundo previsvel do
consumidor provido de alimentos industrializados
(alimentos congelados, pr-preparados, para microondas,
prontos para consumo).
Ao aceitar a tese weberiana da racionalizao
crescente, interessante pensar a distino alimentao
nutrio. Diferenciamos alimentao basicamente como
29
Andr Luiz Bianco
o processo que envolve os aspectos culturais e

circunstncias que resultam no ato de comer (alimentarse). A nutrio tambm se refere ingesto de alimentos,
mas representaria uma maior racionalizao do processo,
por exemplo, ao reconhecer o alimento como conjunto
de nutrientes a serem absorvidos mecanicamente pelo
organismo, como um processo biolgico a ser descrito
objetivamente.
Uma questo fundamental que se deve discutir se
refere ao fato de a nutrio com base racional-cientfica
estar tomando o espao da alimentao como atividade
tradicional. As influncias tradicionais na escolha dos
alimentos estariam sendo obscurecidas pelo convincente
argumento nutricional-cientfico? Isto significaria que a
alimentao estaria, em parte, sendo substituda por
regimes alimentares fundados em quantificao de calorias,
recomendados por profissionais com o discurso das
indstrias alimentares.
Reflexividade, sistemas peritos e confiana

A idia de nutrio como racionalizao da
alimentao vai de encontro ao conceito de reflexividade
de Giddens (1991). O que o autor chama de monitorao
reflexiva da ao continua fundamental na modernidade,
mas no sua caracterstica prpria. A monitorao
reflexiva9 pode ser orientada pela tradio (no nosso caso,
alimentao), de modo que est na base da ao individual
9
Todos os seres humanos rotineiramente se mantm em contato com

as bases do que fazem como parte integrante do fazer (GIDDENS, 1991,
p. 43).
30
em qualquer sociedade. Por sua vez, a concepo que

tomamos de nutrio est em sintonia com a modernidade,
e seu carter racional com a reflexividade. Para Giddens
(1991, p. 45), a reflexividade da vida social moderna
consiste no fato de que as prticas sociais so
constantemente examinadas e reformadas luz de
informao renovada sobre estas prprias prticas,
alterando assim constitutivamente seu carter. A fim de
limitar o escopo da discusso, os legitimadores da
renovao de informao e reformas das prticas sociais
alimentares so os sistemas peritos10, de maneira geral,
constitudos, sob o enfoque proposto, por profissionais
da sade como mdicos e nutricionistas, ou engenheiros
de alimentos e agrnomos (GUIVANT, 2000, 2001,
2002).
A reflexividade uma das caractersticas do
dinamismo da modernidade, da intensidade das
transformaes, juntamente com a separao do tempo
e do espao e do desencaixe de sistemas sociais. A
separao do tempo e do espao a base do dinamismo
porque proporciona os mecanismos caractersticos da vida
social moderna (a contagem precisa e uniforme do tempo
com a criao do relgio mecnico, por exemplo), a
organizao racionalizada. Deste modo, as organizaes
modernas so capazes de conectar o local e o global de
forma que seriam impensveis em sociedades mais
tradicionais, e, assim, afetam rotineiramente a vida de
milhes de pessoas (GIDDENS, 1991, p. 28). Segundo
Giddens (1991, p. 69), a globalizao pode ento ser
definida como a intensificao das relaes sociais em
10
Por sistemas peritos quero me referir a sistemas de excelncia tcnica

ou competncia profissional que organizam grandes reas dos ambientes
material e social em que vivemos hoje (GIDDENS, 1991, p. 35).
31
Andr Luiz Bianco
escala mundial, que ligam localidades distantes de tal

maneira que acontecimentos locais so modelados por
eventos ocorrendo a muitas milhas de distncia e viceversa.
Fundamentais no processo de globalizao so os
mecanismos de desencaixe. Estes se referem ao
deslocamento das relaes sociais de contextos locais
de interao e sua reestruturao atravs de extenses
indefinidas de tempo-espao. Um mecanismo de
desencaixe intrnseco ao desenvolvimento das instituies
modernas o estabelecimento de sistemas peritos
(GIDDENS, 1991, p. 30), a que j nos referimos e que
seriam responsveis pela reflexividade e reviso do
conhecimento. Porm, a alterao reflexiva das prticas
sociais s pode ter efeito e ser legitimada porque h, de
alguma forma, confiana generalizada nos sistemas que a
promovem. A definio de confiana que nos interessa
nesse caso como crena na credibilidade de uma pessoa
ou sistema, tendo em vista um dado conjunto de resultados
ou eventos, em que essa crena expressa uma f na
correo de princpios abstratos (conhecimento tcnico)
(GIDDENS, 1991, p. 41).
O sistema alimentar moderno, diferentemente do
tradicional, fundamenta-se majoritariamente em relaes
de ausncia. A globalizao torna as relaes entre os
atores envolvidos deslocalizadas, desencaixadas do lugar
e do contexto social. No geral, no h relao face a face
entre produtores e consumidores.
A confiana est relacionada ausncia no tempo e no
espao, pois no haveria necessidade de se confiar em algum
cujas atividades fossem continuamente visveis e cujos
processos de pensamento fossem transparentes, ou de se
confiar em algum sistema cujos procedimentos fossem
inteiramente conhecidos e compreendidos. A condio
32

principal de requisitos para a confiana no a falta de
poder, mas a falta de informao plena (GIDDENS, 1991,
p. 40).
A confiana essencial, portanto, na relao

produtoresdistribuidoresconsumidores, por exemplo, na
relao com as redes de supermercados como intermdio
de produtores e consumidores (GUIVANT, 2003;
OOSTERVEER et al., 2007); e na relao do consumidor
com a prpria produo (no sentido tcnico),
principalmente quanto a alimentos industrializados, em que
sistemas peritos criam novos alimentos e utilizam
procedimentos muitas vezes completamente desconhecidos dos consumidores leigos (GUIVANT, 2001).
A reflexividade do conhecimento, a orientao para o
futuro, na modernidade, so amplamente estruturadas
[...] pela confiana conferida aos sistemas abstratos... A fidedignidade conferida pelos atores leigos aos sistemas peritos
no apenas uma questo como era normalmente o caso
no mundo pr-moderno de gerar uma sensao de segurana
a respeito de um universo de eventos independentemente
dado. uma questo de clculo de vantagem e risco em
circunstncias onde o conhecimento perito simplesmente
no proporciona esse clculo mas na verdade cria (ou
reproduz) o universo de eventos, como resultado da contnua
implementao reflexiva desse prprio conhecimento
(GIDDENS, 1991, p. 87).
Nessas condies, as atitudes de confiana em

sistemas abstratos so rotineiramente incorporadas
continuidade das atividades cotidianas e so em grande
parte reforadas pelas circunstncias intrnsecas ao
cotidiano. Os riscos assinalados por esses sistemas no
so sempre tomados conscientemente pelos indivduos,
pondo assim a confiana mais como uma aceitao tcita
de circunstncias nas quais alternativas esto amplamente
descartadas (GIDDENS, 1991, p. 93).
33
Andr Luiz Bianco
O risco passou a ser reconhecido e gerido pelos

sistemas que o criaram, ou seja, em muitas circunstncias
os padres de risco so institucionalizados. Isto serve para
amenizar a ansiedade dos indivduos que lidam com os
riscos. O risco aceitvel, ou minimizao do perigo,
central para a manuteno da confiana. Os envolvidos
no funcionamento das linhas areas, por exemplo,
respondem demonstrando como so estatisticamente
baixos os riscos de um acidente. A segurana que se busca
baseia-se geralmente num equilbrio de confiana e risco
aceitvel (GIDDENS, 1991, p. 42-43). No mbito da
alimentao, h inmeras certificadoras de produtos,
agncias reguladoras e rgos fiscalizadores responsveis,
de alguma forma, pela minimizao e gesto dos riscos,
como a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
no Brasil. A hiptese de que, na conscincia rotineira, para
confiar, basta ao consumidor imaginar que h algum
responsvel pela qualidade e segurana deste produto,
e que se pode compr-lo sem mais preocupaes, no
parece absurda.
Em uma entrevista, Alan Warde11 foi questionado
sobre a confiana das pessoas nos alimentos e do que
isso depende, num contexto em que vrios pases da
Europa j passaram por alguma situao alarmante (como
a doena da vaca louca) que causou o declnio da confiana. Ele respondeu que a confiana depende de polticas
pblicas, de regulao e da relao do mercado com os
produtores. Segundo Warde (2007), em pases em que a
populao aprova a atuao do governo, como a
Dinamarca ou a Noruega, os consumidores confiam na
11
Warde professor de Sociologia e co-diretor do Centro de Pesquisa em

Inovao e Competio da Universidade de Manchester. Atua na rea de
sociologia do consumo, com nfase em alimentos.
34
qualidade da comida, e acrescenta que como se as

pessoas relacionassem a segurana alimentar com a
atuao do Estado via regulao ou fiscalizao.
A confiana est relacionada ainda a fatores
culturais, que influenciam a escolha de um produto. Grunert
e Bech-Larsen (2003) compararam a aceitao dos
alimentos funcionais entre consumidores dinamarqueses,
finlandeses e estado-unidenses, a partir das percepes
que determinam o que saudvel. Esto includos na
definio do que saudvel valores como mastery
(maestria: implica manipulao ativa e auto-assertiva do
ambiente natural e social, portanto intimamente ligado ao
conceito de sistemas peritos e pressupe confiana) e
harmony (harmonia: enfatiza a coexistncia com a
natureza e rejeita a manipulao de recursos naturais).
Grunert e Bech-Larsen (2003) tambm mencionam a
influncia da legislao na deciso do consumidor. Essa
legislao controla as formas de classificao dos produtos, as alegaes de sade e a linguagem utilizada
(comunicao). Uma das hipteses para justificar o
ceticismo geral quanto aos oligossacardeos em relao
ao mega-3, est na conotao qumica do conceito que,
menos conhecido, dificulta o entendimento de seus efeitos
benficos.
Mito alimentar moderno

Ao tratar de segurana alimentar, til compararmos algumas formas de gerar segurana em sociedades
tradicionais com formas modernas. Sabemos que as
definies dos padres aceitveis do que comestvel ou
o que inaceitvel variam de acordo com as culturas. H
35
Andr Luiz Bianco
nisso, porm, uma dinmica psicolgica geral, um tipo

fundamental de pensamento mgico, como aponta
Rappoport (2003). Estudos antropolgicos mostram que,
em praticamente todos os grupos humanos primitivos, as
variaes sazonais na vida das plantas e o comportamento
dos animais eram governados por foras misteriosas sob
o controle parcial ou total de deuses e espritos, e disso
dependiam a escassez e disponibilidade de recursos para
o consumo humano.
A maior parte dos alimentos bsicos que
consumimos hoje, cereais, frutas, vegetais, carnes, tem
uma origem mtica. Alimentar-se de algo proveniente dos
deuses significava, para os primitivos, participar dos
mistrios csmicos. Os nomes de muitos alimentos bsicos
derivam de mitos antigos. Os cereais, por exemplo, derivam da deusa Ceres12. Me de Proserpina, Ceres foi ao
submundo em busca da filha raptada por Pluto, deixando
por onde passava seus presentes em forma de sementes,
que s emergiriam durante a primavera e o vero, junto
com sua filha. A palavra hindi para arroz traduz-se
toscamente por sustentador dos humanos e, no sul da
sia, o leite derramado do seio de uma deusa teria dado
origem ao arroz branco. Na sia, o arroz smbolo de
fertilidade e pode estar a a origem da tradio de saudar
os recm-casados jogando neles arroz. O milho era
cultivado na Amrica por povos pr-colombianos e no
era apenas alimento bsico, mas fazia parte de prticas
culturais e ritos religiosos (RAPPOPORT, 2003,
p. 36-37).
12
Ceres corresponde a Demter na mitologia grega, assim como Proserpina

a Persfone e Pluto a Hades. A raiz que origina o nome Ceres significa
crescer. Ceres era deusa das plantas e da agricultura e era filha de Opis,
ligada fertilidade pertence mesma raiz de opulncia , que era
muitas vezes representada segurando uma espiga de milho.
36
Idias mgicas sobre alimentos esto muito

presentes tambm na modernidade. Rappoport aponta
dietas saudveis da moda, que prometem prevenir ou curar
o cncer, como a macrobitica. Dietas especficas parte,
no difcil pensar em paralelos para a relao sagrada
com os alimentos misteriosamente provenientes dos
deuses, que afirmava prticas alimentares de muitas
sociedades. O sistema alimentar moderno tambm precisa
munir-se de mecanismos para assegurar suas prticas por
meio de regulamentaes, cdigos, fiscalizao.
Aproxima-se dos mitos, porm, a lgica moderna
subjacente propaganda de alimentos com
a noo mgica de que consumindo os alimentos endossados por nossos modernos deuses seculares, podemos nos
identificar com eles mais proximamente e talvez participar de algumas de suas conquistas. Tomar o caf
da manh dos campees com a figura de um heri do esporte
pode parecer um apelo distante de tomar a hstia e o vinho
representando o corpo e o sangue de Cristo na missa catlica,
mas a psicologia subjacente similar (RAPPOPORT, 2003,
p. 38).
Especialistas em marketing sabem que celebridades,

no menos que os deuses antigos, representam valores
sociais, e a comida que eles apresentam ou consomem
pode simbolicamente representar esses valores. Como
constatou Lvi-Strauss sobre a preferncia de alimentos,
o que bom de pensar, bom de comer. Os jovens
podem saber que nunca se tornaro estrelas do esporte,
mas, ainda assim, bom pensar. Conscientemente ou
no, quando comemos, no consumimos apenas o
alimento, mas tambm o seu conceito (RAPPOPORT,
2003, p. 39); ou, conforme o ditado, voc o que voc
come.
37
Andr Luiz Bianco
Quando consumimos nutrientes, consumimos

tambm experincias gustatrias, ou seja, consumimos
significados e smbolos. Cada alimento possui, alm de
nutrientes, uma carga simblica, sendo que os prprios
nutrientes fazem parte da carga simblica. Como indicam
Beardsworth e Keil (1997, p. 52): No exagero dizer
que quando o ser humano come, ele come tanto com a
mente quanto com a boca. Alguns alimentos possuem
significados to poderosos que vo alm do gosto: a
ambivalncia que envolve prazer e ansiedade relativa s
implicaes do consumo. Relacionam-se tambm com
imoralidade (tabus), sade, pureza espiritual, poluio
ritual (BEARDSWORTH; KEIL, 1997, p. 52). Restries
dietticas ocorrem em grupos religiosos como judeus
ortodoxos, islmicos, hindus, mrmons e tambm catlicos
(no comer carne na Sexta-Feira Santa). Mesmo grupos
menos rigorosos sobre o assunto, como os protestantes,
reconhecem a alimentao como sagrada, fazendo oraes
de agradecimento antes das refeies (RAPPOPORT,
2003, p. 40).
Propaganda
Pesquisas tm mostrado a influncia da televiso
na deciso sobre a ingesto de alimentos por crianas. A
psicloga Paula Carolina Barboni Dantas 13, da
Universidade de So Paulo (USP), realizou uma pesquisa
que relaciona obesidade infantil quantidade de
propagandas de alimentos gordurosos, ricos em acar,
sal e leo, e concluiu que a televiso pode, sim, ser
considerada um fator ambiental que contribui para o
aumento da obesidade. Ela tem recursos que podem estar
13
Em entrevista concedida Folha Online.
38
promovendo hbitos alimentares inadequados e que isso

vem desde muito pequeno (SANTIAGO, 2007).
Muitos pais temem uma exposio de seus filhos
exibio e ao consumo televisivo de sexo e violncia. Na
verdade, a comida o produto mais oferecido s crianas
pelas propagandas na televiso. Um estudo realizado pela
Universidade de Indiana mostrou que mais de um tero
dos comerciais para o pblico infantil ou adolescente de
doces e lanches14. Em novembro de 2006, o National
Advertising Review Council iniciou uma nova campanha
de alimentos e bebidas voltados a crianas. Participam
dela dez companhias15 que representam dois teros dos
produtos vendidos para crianas. Elas garantem que pelo
menos 50 % das propagandas direcionadas a crianas
menores de 12 anos sero voltadas a produtos mais
saudveis ou estilos de vida saudveis.
A psicologia nos ensina que, quanto menor a criana, menor
a sua capacidade de julgamento racional, e maior a fantasia.
Nossos estudos mostram que grande parte das propagandas
explora os sentimentos de prazer e alegria associados ao
consumo do alimento, com grande influncia sobre as crianas
(CIDADANIA..., 2007).
Ao nos referirmos ao pensamento mgico na

representao dos alimentos, devemos acrescentar que
14
O estudo foi realizado entre maio e julho de 2005, com 1.600 horas de
programao (Nenhum dos comerciais promovia frutas ou vegetais).
Disponvel em: <http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/
article/2007/03/28/AR2007032800596.html>. Acesso em: 28 mar.
2007.
15
As companhias so: Cadbury Schweppes USA; Campbell Soup Company;

The Coca-Cola Company; General Mills, Inc.; The Hershey Company;
Kellogg Company; Kraft Foods Inc.; McDonalds; PepsiCo, Inc. e Unilever.
Disponvel em: <http://www.cbbb.org/initiative/>. Acesso em: 24 maio
2007.
39
Andr Luiz Bianco
as crianas so especialmente suscetveis a esse tipo de

apelo (RAPPOPORT, 2003, p. 38). A imagem das
grandes estratgias de marketing para convencer a manter
ou mudar o consumo utiliza geralmente figuras carismticas,
personagens populares do universo do pblico-alvo. Em
fevereiro16 de 2007, a Robert Wood Johnson Foundation
anunciou a Coalition for the Health of Children, unindo
Ad Council, American Heart Association, U.S.
Department of Health and Human Services e
Dreamworks Animation SKG. O plano consiste em
utilizar personagens do desenho animado Shrek para
divulgar hbitos de alimentao saudvel e mensagens de
atividade fsica s crianas. Os crticos afirmam que essas
medidas no so suficientes para conter a obesidade
infantil e que fazer as crianas se alimentarem de modo
mais saudvel seria mais fcil se os pais no tivessem que
lutar contra 12 bilhes de dlares de propaganda em junk
food por ano.
O U.S. Department of Health & Human Services
tem tido opositores como The Campaign for a
Commercial-Free Childhood, contra o marketing para
crianas, por usar Shrek em seus anncios pblicos, que
encorajam as crianas a serem fisicamente ativas, pois a
imagem j vinculada a produtos como Happy Meals,
chocolates M&Ms e cereais da Kelloggs Co. No caso
Happy Meal do McDonalds, Shrek vinculado a posters
nos restaurantes, comerciais de televiso, pacotes de
mas e leite. Happy Meals so refeies de campanhas
recentes do McDonalds que contm salada e mas, em
vez de hambrgueres e batatas fritas. No site do
16
Study finds food is top product advertised for kids. Disponvel em: <
http://www.washingtonpost.com/>. Acesso em: 28 mar. 2007
40
McDonalds, Happy Meal17 se encontra na seo

Having Fun, cujo lema : O McDonalds um dos
muitos pequenos prazeres da vida que milhes de pessoas
no mundo todo desfrutam todo dia. Alimento excelente.
Divertido comer. Ambiente casual. Local e familiar. E
sempre algo novo.
H, nesta seo, uma fuso evidente de alimentao
e entretenimento. A ligao entre Happy Meal e
alimentao saudvel se mostra apenas como parte de
jogos eletrnicos outras advertncias seriam provavelmente enfadonhas para o pblico infantil. H basicamente
trs opes na seo Happy Meal do site: jogos, karaoke
e brinquedos. O apoio a prticas saudveis proposto
indiretamente com incentivos virtuais a atividades fsicas
principalmente somando pontos por atividade. Assim
que praticar esportes soma mais pontos do que visitar um
museu, ou a relao estabelecida entre o verde saudvel
e a cor do personagem Shrek, um ogro verde.
Psiclogos da Universidade de Liverpool 18
mostraram em uma pesquisa que o consumo alimentar
das crianas aumenta significativamente aps propagandas
de alimentos, comparadas com propagandas de
brinquedos. O consumo pode variar entre grupos de pesos
diferentes, ou seja, o consumo das crianas obesas aumentou 134 %, das acima do peso, 101 %, e das de peso
normal, 84 %. Tambm foi constatado que o peso das
crianas dita as preferncias, assim, crianas obesas
tendem aos alimentos gordurosos.
17
Disponvel em: <www.macdonalds.com>. Acesso em: 13 abr. 2007.
18
Disponvel em: <http://www.liv.ac.uk/newsroom/press_releases/2007/04/

obesity_ads.htm>. Acesso em: 24 abr. 2007.
41
Andr Luiz Bianco
Um exemplo de comercial para alimentos funcionais

no Brasil o de Activia19. Apresentado pela atriz Suzana
Vieira, o comercial prope um desafio, convidando as
consumidoras com intestino preguioso a tomarem
regularmente 15 unidades do iogurte funcional Activia a
fim de terem seus intestinos regulados. Caso no funcione,
a Danone reembolsa o valor do produto. A razo a
seguinte (como apresentada pela atriz): S Activia garante
isso, porque o nico com o bacilo DanRegularis, o
nico que tem estudos cientficos que comprovam que
funciona.
O consumidor no esperaria, de modo geral, que
estudos cientficos no comprovassem o efeito. Activia,
porm, o nico comprovado. Chama a ateno a mistura
de esferas simblicas, a apresentao de noes
cientficas por pessoas de um grupo que goza de prestgio,
carisma ou confiana junto a um pblico-alvo, representado por atrizes televisivas a participarem do comercial.
Nesse caso, o importante no um questionamento da
validade cientfica em si, mas a possibilidade de seu
discurso ser vinculado a pessoas no credenciadas, sem
que entre em jogo sua autoridade, e o possvel efeito dessa
estratgia na confiana do pblico consumidor.
O comercial de Activia mostra tambm outra
tendncia: a da apresentao e confirmao, na prtica,
por consumidoras comuns, annimas, atravs de
depoimentos. Estes so exemplos de que o sucesso da
propaganda no est apenas na explicao racional e
19
A Danone investiu R$ 10 milhes para levar ao ar oito filmes criados

pela Young & Rubicam, em campanha publicitria a fim de divulgar a
promoo 2 Desafio Activia. No ano passado, a marca realizou o
mesmo desafio e viu suas vendas aumentarem 70%, de acordo com
Lucia Azevedo, gerente de marketing da Activia. Disponvel em:
<www.portaldapropaganda.com>. Acesso em: 05 fev. 2007.
42
cientfica, no convencimento de que o produto bom em

termos de nutrientes ou efeitos biolgicos, mas reside
tambm no apelo emotivo e na imagem. O consumidor
no deve ser considerado movido unicamente por
argumentos cientficos e econmicos. preciso reconhecer
o impacto cultural no modo de consumir produtos, servios
e lidar com experincias relacionadas (GUIVANT, 2003;
OOSTERVEER et al., 2007). Heasman e Mellentin (2001,
p. 43) revelam como a experincia clinicizada e
medicalizada com o alimento funcional pode ser frgil e
logo abandonada devido falta de engajamento emocional
com a marca, por parte dos mdicos e dos pacientes, e
concluem: A emoo um dos mais poderosos guias da
lealdade s marcas, e muitas marcas de sucesso o so,
em parte, porque elas se tornam emocionalmente
conectadas com seus consumidores.
Anncios como o de Activia Danone remetem a
se sentir bonita e em equilbrio, a uma vida mais leve,
um cotidiano com disposio e energia, bom
funcionamento do intestino, alm de ser diferente dos
outros produtos da mesma categoria e ter sido
especialmente desenvolvido. E ainda, para regular o
funcionamento do seu intestino e fazer voc se sentir muito
melhor, Activia uma opo natural, gostosa e eficiente.
Conforme Lang e Heasman (2004), essas estratgias
saudveis dependem de consumo dirio por longos
perodos de tempo e so contra-intuitivas para o
consumidor moderno, j saturado de mensagens e
escolhas. A eficincia saudvel de tais produtos em longo
prazo no est provada, e muitos alimentos funcionais
representam meramente um atalho para novos mercados
e grandes lucros. Diante disso, deixemos em aberto a
questo o que natural?.
43
Andr Luiz Bianco
O Brasil participa de uma tendncia global em

buscar melhor qualidade de vida diretamente associada a
melhor nutrio, em combinao com alimentos que sejam
saborosos e aprazveis (OOSTERVEER et al., 2007).
Alm disso, segundo Guivant (2003), o crescimento do
consumo saudvel, no Brasil, est especialmente ligado
ao estilo de vida caracterizado como ego-trip em
oposio ao estilo ecolgico-trip , uma tendncia de os
indivduos buscarem autopreservao e promoo em seu
ambiente (beleza, sade e forma). Essa tendncia bem
captada pela apresentao de Activia aberta com a frase:
Toda mulher gosta de se sentir bonita e em equilbrio. A
mesma tendncia observada na comercializao de Activia
pode ser observada na maioria dos alimentos funcionais,
que, por sua vez, depender da regularidade de consumo
para alcanar seus benefcios, o que pode ajudar a criar
confiana na marca, estabilizando-a no mercado com base
em um pblico fiel.
Alimentos funcionais
.A
limento funcional, segundo a Sociedade Brasileira de

Alimentos Funcionais (SBAF) se caracteriza por ser
aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes
nutricionais bsicas, quando consumido como parte da
dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos
e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para
consumo sem superviso mdica, sendo que sua eficcia
e segurana devem ser asseguradas por estudos
cientficos. Alguns desses produtos atualmente no
44
mercado so Activia Danone, Creme Vegetal Sadia Vita,

Margarinas Becel, Ades e Cyclus (leo composto).
Definir alimento 20 uma tarefa trabalhosa,
principalmente considerando-se que o ser humano classificado como onvoro. Rappoport (2003) observa que os
especialistas em nutrio e outras autoridades esto
aparentemente satisfeitos com a noo comum de alimento
simplesmente como aquilo que as pessoas comem,
enquanto apontam que o que geralmente comemos no
muito saudvel. Indica ainda a definio do dicionrio
Webster de alimento, de carter mais cientfico: material
que consiste em carboidratos, gorduras, protenas e
substncias suplementares (como minerais, vitaminas) que
absorvida dentro do corpo de um animal a fim de
sustentar o crescimento, reparo e todos os processos vitais
e para fornecer energia para toda a atividade do organismo
(RAPPOPORT, 2003, p. 30-31). Trata-se de uma
definio geral, capaz de abarcar muitas possibilidades e
interpretaes, mesmo no que se refere a culturas diversas,
ainda assim demasiadamente cientfica. Essa definio
negligencia certos aspectos culturais, j que nem tudo
ingerido e absorvido pelo organismo com tais finalidades.
Poderamos ainda perguntar se tais finalidades so
definidas pela cultura ou pelo organismo (biologia/
fisiologia). Parece que so definidas por uma relao entre
ambos os aspectos.
20
Segundo a Anvisa, alimento toda substncia para o consumo humano,

que se ingere no estado natural ou elaborada, pode ser slido, lquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, que fornea ao organismo
humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. Os alimentos incluem as bebidas e qualquer outra substncia
utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos. Decreto-Lei 986/69; Portaria 42/98. Disponvel em: <http:/
/www.anvisa.gov.br/cidadao/alimentos/index.htm>. Acesso em: 5 fev.
2007.
45
Andr Luiz Bianco
A alimentao, em cada sociedade, uma atividade

construda historicamente. Em cada momento, a sociedade
ou indivduo julgou algo possvel de ser ingerido (ou
necessrio) e, dependendo do efeito da digesto e
aceitao do organismo, incorporou o novo alimento ao
cardpio. Uma definio do que seja alimento depende
no apenas do seu aspecto biolgico, mas tambm de
uma conjuntura social, sendo uma imagem construda
empiricamente baseada em tentativa e erro.
Obesidade e sobrepeso, como fenmeno decorrente de uma m alimentao, so exemplos da relao
biolgico-social, pois resultam de diversas interaes entre
aspectos biolgicos, comportamentais, ambientais e
sociais. A obesidade considerada tanto como um problema biolgico, relacionado a diabetes, cncer, doenas
cardiovasculares, quanto social, com conseqncias
psicolgicas e sociais negativas em uma sociedade que
valoriza a magreza (DIXON et al., 2006), o que por sua
vez pode acarretar outras desordens alimentares como
anorexia e bulimia.
O termo funcional ainda mais controverso.
Alimentos funcionais so, segundo a definio do US
Institute of Medicine, qualquer alimento ou ingrediente
modificado que possa proporcionar um benefcio sade
alm dos nutrientes tradicionais que contm.
No primeiro livro cientfico sobre funcionais,
Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods,
Nutraceuticals, publicado em 1994, por Goldberg,
encontra-se a seguinte definio: qualquer alimento que
tem um impacto positivo na sade, na performance fsica
ou no estado mental de um indivduo alm de seus valores
nutritivos (GOLDBERG , 1994). H ainda a definio
publicada no British Journal of Nutrition (FOREWORD...,
46
1998) sobre a cincia dos alimentos funcionais na Europa:

um alimento dito funcional se contm um componente
alimentar (nutriente ou no) que afeta uma ou mais funes
especficas do corpo de modo positivo. Assim, poderamos considerar incluir alimentos dos quais um componente
potencialmente prejudicial fosse removido por meios
tecnolgicos. No entanto, permanece implcita a idia de
que, geralmente, o bem promovido por algo adicionado
ao alimento processado com inteno de efeitos saudveis.
Diante de definies to complexas e vastas, tornase difcil estabelecer uma fronteira entre as vrias
possibilidades. Os prprios cientistas entram em
controvrsia e a legislao se torna um problema, quando
os alimentos funcionais so apresentados como capazes
de prevenir ou reduzir risco de doena. Alm disso,
grande a presso por parte da indstria para a liberao
do uso das alegaes de sade, que so estabelecidas
pelos governos via agncias nacionais. No Brasil, o rgo
responsvel a Anvisa.
A ambivalncia mencionada por Bauman (1999), e
que se traduz pela dificuldade com que nos deparamos
ao tentar nomear as coisas, e decorrente da velocidade
das transformaes e emergncia de novidades na
modernidade, est claramente presente na discusso sobre
alimentos funcionais: alimento ou medicamento? Ou as
duas coisas simultaneamente, seguindo-se risca a
recomendao de Hipcrates, segundo a qual o alimento
teu medicamento?
Breve cronologia
A relao entre alimentao e sade remonta, pelo
menos formalmente, aos antigos gregos com o prprio
47
Andr Luiz Bianco
Hipcrates, e pode ser resumida pela frase mencionada.

Na Repblica, Plato trata a alimentao de maneira
prxima do que hoje entenderamos como problema de
sade pblica, e de modo to rgido que chega a
questionar a necessidade de mdicos para a cidade, pois
cada indivduo deveria ser responsvel pela prpria sade
por meio da alimentao. Apenas no sculo 20, a relao
alimento-sade voltou a ser explorada. Nesse perodo,
principalmente aps a Segunda Guerra Mundial, se
desenvolveram as tendncias alimentares que possibilitaram o surgimento dos alimentos funcionais. No se trata
de uma tendncia nica, mas de uma revoluo nutricional.
A dcada de 1940 foi marcada pelo rpido
crescimento da cincia e tecnologia de alimentos, com
interesse em microbiologia e qumica alimentar. Nos anos
1950, hipteses foram mais seriamente verificadas assim
como foram iniciados estudos que relacionavam nutrio
e doenas degenerativas. Assim que naquela poca,
pesquisas relacionaram a ingesto freqente de gorduras
a doenas do corao. Essa questo ocupou a agenda de
pesquisa e dominou a nutrio durante os anos 1970
(HEASMAN; MELLENTIN, 2001, p. 3), popularizando
uma tendncia que continua forte no incio do sculo 21.
Em 1953, a Assemblia Mundial da Sade, corpo
da Organizao Mundial da Sade (OMS), constatou que
o crescente uso de produtos qumicos em alimentos
representava um novo problema de sade pblica e props
estudos sobre o assunto. O uso de aditivos foi considerado
fator crtico, e foi criado um comit perito para aditivos
alimentares em atividade at hoje (FAO, 2005).
A industrializao dos alimentos, a adio de
componentes novos e criados artificialmente, estranhos
dieta humana tradicional, muitas vezes de difcil assimilao
48
para o organismo, causou vrios problemas de sade

pblica ao longo da segunda metade do sculo 20. Na
dcada de 1970, quando os alimentos passaram, por um
lado, a ser objeto de discusses em governos de vrios
pases, as grandes indstrias alimentcias, por outro lado,
investiram em pesquisas e buscaram solues. Estavam
em alta os discursos de sade para o consumidor, mas
claro, desde que inerentes ao oportunismo mercadolgico. Diante dessa injuno, surgiu a oportunidade
de criar um novo mercado, um mercado saudvel, que
oferecesse produtos livres de acar e com pouca gordura
(HEASMAN; MELLENTIN, 2001, p. XVI).
Ainda na dcada de 1970, vrios comits,
associaes de profissionais como cardiologistas e
nutricionistas; comits criados por governos, ou de origem
acadmica, criaram pacotes contendo recomendaes
para uma mudana na dieta da populao. Nos Estados
Unidos foram 10, na Austrlia, 4, Nova Zelndia, 3, e
ainda alguns no Reino Unido, Canad e Noruega, alm
das recomendaes para Dietary Fats and Oils, da
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (FAO) em 1977.
A reivindicao pelo estabelecimento de um
mercado com produtos saudvis forou a inovao da
indstria alimentcia. Diante desse fato, verificou-se uma
certa confuso sobre o papel da poltica de sade pblica,
que deveria ligar institutos e universidades, e cujas
pesquisas eram fomentadas por governos ao investimento
privado. A indstria alimentcia passa a aplicar novos
conhecimentos em seus produtos, despertando questes,
envolvendo negociantes do mercado, reguladores,
polticos, profissionais da sade, nutrio, cientistas de
alimentos sobre como a cincia bsica transformada
49
Andr Luiz Bianco
em realidade comercial? (HEASMAN; MELLENTIN,

2001, p. XXI). Essa fuso de objetivos a criao de
mercados em busca de novos produtos de valor agregado
e as recomendaes de padres de alimentao e
preveno de doenas realizada nacionalmente mostra
que as companhias esto efetivamente agindo como
provedores de sade pblica (HEASMAN;
MELLENTIN, 2001, p.XIX).
A concepo mais apropriada relativa a alimentos
funcionais, ou seja, a de estar alm da ao natural de
nutrir, surgiu em 1920, com o iodo acrescentado ao sal
para combater o bcio. Os alimentos funcionais surgiram21
como conceito, mais precisamente em 1984, no Japo,
quando cientistas estudavam relaes entre nutrio,
satisfao sensorial e fortificao e modulao de sistemas
fisiolgicos. Porm, em 1991, os japoneses passaram a
utilizar o termo Foshu (Foods for special health use) na
tentativa de no confundir a regulao dos alimentos
funcionais com a farmacutica (HEASMAN;
MELLENTIN, 2001, p. 135). Os alimentos Foshu so
definidos como aqueles que foram adicionados de um
ingrediente funcional para um efeito saudvel especfico e
so designados para manter ou promover a boa sade.
O programa Foshu, voltado pesquisa e regulamentao
dos alimentos funcionais, tinha como objetivo a reduo
dos gastos com sade pblica, procurando conter o
avano de doenas crnico-degenerativas.
21
A descoberta na dcada de 1930 de propriedades benficas de bactrias

intestinais por Minora Shirota foi primordial. A filosofia de Shirota se
baseava em prevenir doenas mais do que trat-las; um intestino saudvel
leva a uma longa vida. Antes da alimentao saudvel e dos alimentos
funcionais, foi fundada a companhia Yakult (1955), por Yakult Honsha,
que j punha em prtica a relao direta do alimento com determinada
funo do organismo aplicando o Lactobacillus casei Shirota em
garrafinhas de leite fermentado.
50
Hoje, o que se entende por alimentos funcionais,

est baseado em substancial consenso entre
pesquisadores e em evidncias sobre a relao entre dieta
e sade. Alm disso, parte-se da hiptese de que certos
constituintes particulares dos alimentos tanto nutrientes
como no-nutrientes, como o caso das fibras
apresentariam capacidade de afetar diversos fatores de
risco para doenas.
Revolues na alimentao
Heasman e Mellentin (2001, p. 55) identificam, na
segunda metade do sculo 20, duas revolues na
alimentao, distinguindo entre a cultura da alimentao
saudvel e a revoluo dos alimentos funcionais. A
revoluo da alimentao saudvel se refere promoo
generalizada de guias e metas dietticas por parte dos
governos dos pases desenvolvidos, indicando mudanas
para combater doenas, especialmente as do corao.
Essas mudanas eram baseadas em um consenso notvel
entre peritos. Suas propostas gerais eram variedade
alimentar, manuteno do peso ideal, evitar acar, sdio
e gorduras em excesso.
A revoluo dos funcionais cria a oportunidade da
comercializao de alimentos, nutrio e sade em uma
escala sem precedentes. A indstria alimentcia, prejudicada
pelas recomendaes governamentais (da revoluo da
alimentao saudvel), passou a questionar a validade
cientfica dessas proposies, alegando no haver
alimentos bons ou maus, mas apenas boas ou ms dietas,
com isso transferindo a responsabilidade de uma boa dieta
para o indivduo (LANG; HEASMAN, 2004).
51
Andr Luiz Bianco
Este um aspecto da individualizao institucionalizada de Beck (2002, p. 23), que significa que as
instituies centrais de nosso tempo como educao,
direitos sociais, polticos e civis, assim como as
oportunidades no mercado de trabalho e processos de
mobilidade so voltados para o indivduo, no para o grupo
ou famlia. Alm dos prprios alimentos funcionais, a
referncia que se faz a tendncias recentes da cincia
da nutrio, como a chamada nutrio funcional, que tem
entre seus princpios a individualidade bioqumica/gentica
e o tratamento centrado no paciente. Ou seja, a dieta deve
ser determinada de acordo com as caractersticas
particulares de cada indivduo, deve ser uma dieta
personalizada.
Observa-se uma tendncia a certo mecanicismo ao
se tratar de alimentos funcionais. A sade comparada
ao bom funcionamento de uma mquina, com inputs e
outputs controlados lgica e racionalmente, como mostra
literalmente um trecho de apresentao do Nutrio
Funcional, um site de divulgao da rea no Brasil:
Da mesma forma que os dados e comandos que colocamos
em um computador determinaro o funcionamento desta
mquina, as informaes que colocamos em nosso
organismo, determinaro o seu funcionamento. Os nutrientes
(sejam bons ou ruins, equilibrados ou desequilibrados),
toxinas, hormnios e neurotransmissores so as
informaes que colocamos em nosso corpo diariamente.
Caso voc no goste de como sua mquina est funcionando,
mude as informaes que oferece a ela! Melhor ainda,
contrate um programador, o nutricionista funcional, para
lhe ajudar nesta tarefa (NUTRIO FUNCIONAL, 2007).
A Sociedade Brasileira de Cardiologia tambm

afirma, ao se referir ao seu selo de aprovao, que o
nosso corpo uma mquina perfeita, e para que este
52
funcione de forma harmoniosa, alm da prtica constante

de atividade fsica, voc precisa de boas horas de repouso
e, claro, de uma boa alimentao.
A revoluo dos alimentos funcionais resultado
de um complexo processo que envolve, entre diversos
aspectos, a necessidade de manuteno do mercado da
alimentao industrializada, que precisou renovar e
transformar-se diante dos desafios da sade pblica. A
assertividade da indstria ante a possibilidade de negao
pblica de seus produtos e, ao mesmo tempo, a
oportunidade de novas estratgias de marketing e um novo
mercado, um mercado saudvel, proporcionou a criao
de produtos de alto valor agregado direcionados a
pblicos seletos. Em resumo, a revoluo dos alimentos
funcionais pode ser considerada como uma resposta da
indstria alimentar revoluo da alimentao saudvel.
O debate sobre sade pblica deve ser abordado.
Definida de modo simples, sade pblica uma avaliao
das necessidades e servios de sade destinados ao
atendimento da populao. Distingue-se da medicina
clnica por sua nfase em prevenir, em vez de curar, e por
seu foco estar nas comunidades em vez de em pacientes
individuais (BLOOM, 1999, citado por HEASMAN;
MELLENTIN, 2001, p. 57). No podemos desconsiderar aspectos como os encargos econmicos decorrentes
de despesas com o tratamento das doenas, que recaem
sobre a sociedade e as condies sociais que promovem
seu desenvolvimento. Por isso a noo de sade no seria
simplesmente uma escolha pessoal, mas tambm refletiria
processos sociais mais abrangentes que requerem
responsabilidade pblica, e que superariam a denominada
individualizao institucionalizada.
53
Andr Luiz Bianco
O interesse lucrativo de empresa privada deve ser

citado, j que ocupa o espao da sade pblica,
oferecendo alimentos (funcionais) que se tornam parte das
condies que favorecem, ou no, o aumento dos ndices
de doenas crnicas. Nas Cincias da Sade, apesar de
emergirem abordagens e tendncias ambientais e holsticas,
as solues se tornam cada vez mais individuais.
Heasman e Mellentin (2001) apontam algumas
diferenas entre as duas revolues (Tabela 3).
Tabela 3. Diferenas entre revoluo da alimentao
saudvel e dos alimentos funcionais.
Alimentao saudvel
Consenso cientfico substantivo
Alimentos funcionais
Validao cientfica confusa
Resistncia da indstria alimentcia Estmulo da indstria alimentcia

Promoo oficial generalizada
Promoo amplamente comercial
Foco em mudar a dieta inteira
Foco em produtos/ingredientes de
sucesso
No h alimentos bons ou maus Bons alimentos agora disponveis

Intervenes de polticas pblicas na Intervenes guiadas pelo mercado
dieta
Fontes dominantes de informao
diettica
Peritos parecem estar em desacordo

ou contradizer uns aos outros
Modelos de sade pblica

proeminentes
O modelo mdico domina
Abre espao para os alimentos

funcionais
Baseia-se na revoluo da
alimentao saudvel
Fonte: Heasman e Mellentin (2001, p. 57).
Os mesmos autores indicam ainda trs grandes

fatores que impulsionaram a revoluo dos alimentos
funcionais (HEASMAN; MELLENTIN 2001, p. 14):
a) Uma viso ambiciosa da sade para pases
desenvolvidos e em desenvolvimento.
54
b) As companhias trouxeram para o mercado o

potencial de um novo tipo de consumidor
saudvel.
c) Imperativos de mercado guiam a ambio
corporativa. Em um mercado altamente
competitivo, com margens justas e vendas de
crescimento lento, os alimentos funcionais so
vistos como um meio de conquistar maior
rentabilidade e valor agregado.
Hasler (2000) afirma que, a partir da dcada de
1990, os consumidores passaram a perceber os alimentos
de um ponto de vista radicalmente diferente: no apenas
para satisfazer a fome, prevenir doenas de dietas
deficientes ou prover o que essencial para o organismo.
O alimento se tornou meio para a melhor sade e bemestar. A dieta se tornou primordial na preveno de doenas
crnicas do envelhecimento, entre as quais podem ser
citadas o cncer, doenas cardacas, osteoporose e artrite.
Nos Estados Unidos, principalmente num estgio em que
os baby-boomers, indivduos nascidos entre 1946 e
1963, esto chegando velhice, h crescente interesse
pblico na boa alimentao. Em uma pesquisa do
International Food Information Council, de 1998,
95 % dos consumidores expressaram a crena em que
certos alimentos oferecem benefcios e poderiam reduzir
risco de doena ou melhorar a sade (HASLER, 2000,
p. 500). A pesquisa relaciona a isto o chamado self-care
phenomenon, como um fator principal de motivao nas
decises na compra de alimentos saudveis, que continuar
crescendo medida que a gerao baby-boomer em
seu auge, com 150 bilhes de dlares em salrio
discricionrio dominaria o mercado nos vinte e cinco
anos seguintes.
55
Andr Luiz Bianco
Entre os fatores que impulsionam o crescimento

deste mercado esto:
O movimento self-care e os baby-boomers
conscientes da sade.
Altos ndices de gastos com a sade associados
com doenas crnicas.
Avanos na tecnologia, principalmente na gentica
nutricional.
Mudanas nas regulaes alimentares.
Oportunidade de mercado.
Crescente nmero de evidncias sobre a relao
de componentes de alimentos e sade.
Bistriche et al. (2006) identificam quatro revolues
na histria da composio de alimentos. A primeira
descrevia a energia advinda dos alimentos; a segunda
caracterizava vitaminas e minerais que se mostravam
importantes para evitar as doenas decorrentes de sua
deficincia. Na terceira revoluo, conhecendo-se melhor
a composio dos alimentos, foram estabelecidas
associaes entre dieta e doenas, at mesmo das
relacionadas com m nutrio e doenas crnicas notransmissveis. A quarta relaciona-se com a descoberta
de outras substncias nos alimentos, que tambm podem
afetar a sade humana e evidenciam que h um amplo
campo de atuao a ser explorado. Este tem resultado na
expanso da pesquisa e do mercado, numa nova forma
de conceber a alimentao com a revoluo dos alimentos
funcionais.
O desenvolvimento dessas abordagens modernas
permite esquadrinhar as relaes entre elementos que
56
compem os alimentos e benefcios sade. As relaes

se tornam cada vez mais especficas e estritas.
No entanto, o alimento nunca considerado apenas
em sua relao direta com a tima sade. Ele essencial
existncia biolgica, e faz parte da cultura, interaes
pessoais e senso de bem-estar. Assim, possui boa
representatividade comercial, por fazer parte dos desejos,
ansiedades e necessidades individuais. A revoluo dos
alimentos funcionais, em atrito com a ainda recente
revoluo da alimentao saudvel, causa mudanas tanto
de cunho poltico como cultural.
Um dos aspectos mais interessantes a se observar
a lgica paradoxal que conduz o discurso dos alimentos
funcionais. Apesar do crescente reconhecimento da
multifatorialidade das doenas, do maior interesse em
abordagens holsticas da sade, as justificativas cientficas
para o uso desses alimentos so cada vez mais especficas,
repousando muitas vezes sobre a beneficncia singular de
elementos transportados para outros alimentos de forma
isolada. Essa tendncia est associada com a forma com
que se realizam as prprias pesquisas sobre os efeitos
desses elementos: isolam-se seus efeitos e se estabelecem
relaes de causa-efeito lineais.
Os argumentos saudveis nos rtulos destacam
sempre, conforme determina a legislao, como parte
de uma alimentao saudvel, auxilia em.... As margarinas
Becel, Sadia Vita e Cyclus, por exemplo, auxiliam na
preveno de doenas cardiovasculares. As advertncias
mais comuns, como no caso de Becel, indicam ainda: seu
consumo deve ser associado a uma dieta equilibrada e
estilo de vida saudvel. O estilo de vida saudvel
significa que um conjunto de prticas cotidianas est
envolvido, o que inclui uma dieta equilibrada e exerccios
57
Andr Luiz Bianco
fsicos regulares. Oosterveer et al. (2007, p. 4) esclarecem

que o estilo de vida construdo a partir de uma srie de
blocos que correspondem a um conjunto de prticas
sociais que os indivduos invocam em suas rotinas.
Mencionam ainda que as prticas sociais no implicam
coerncia entre si.
No caso dos alimentos funcionais e dos exemplos
citados, dieta e exerccios, podemos considerar que uma
pessoa que pratica exerccios regularmente no necessariamente tem uma dieta saudvel e pode consumir
alimentos funcionais. Noutro caso, uma pessoa pode ser
sedentria, no praticar nenhum tipo de atividade fsica,
mas buscar uma dieta saudvel e, para isso, consumir os
funcionais. Segundo Roberfroid (1999), um dos mais
influentes pesquisadores europeus, os funcionais so
similares em aparncia aos alimentos convencionais, que
fazem parte de uma dieta normal, mas foram modificados
para assumirem desempenhos fisiolgicos alm da
proviso de nutrientes. A repousa a promessa de sucesso
dos funcionais: os consumidores geralmente querem
comprar alimentos mais saudveis, mas ao mesmo tempo
so relutantes em mudar seus hbitos alimentares, mesmo
quando so reconhecidamente insalubres (GRUNERT;
BECH-LARSEN, 2003).
Esse outro choque entre a revoluo dos alimentos funcionais e a revoluo da alimentao saudvel.
As recomendaes desta ltima se referiam justamente a
mudanas nas prticas e hbitos alimentares e, mais
recentemente, a partir de meados dos anos 1990,
balancear as dietas com exerccios fsicos. Os alimentos
funcionais so uma resposta da indstria, bem aceita pelos
consumidores, permitindo levar uma vida mais saudvel
sem mudar os hbitos alimentares. Guivant (2003), ao
58
tratar de alimentos orgnicos, cita Halkier: de modo geral,

pode haver alguma preocupao dos consumidores com
alertas sobre a alimentao em programas de televiso,
mas a experincia logo filtrada pela imposio do hbito.
Seguindo a mesma lgica, os alimentos funcionais podem
ser o meio conveniente de ser, ou sentir-se mais saudvel
sem mudar hbitos, pois so em forma e aparncia
semelhantes aos alimentos convencionais.
Ao mesmo tempo em que seus conselhos saudveis
se dirigem observao do todo, a prpria natureza dos
alimentos funcionais industrializados fragmentada.
A opinio de praticamente todos os especialistas a de
que, melhor do que beber leite com mega-3, alimentarse, por exemplo, de peixe, uma das suas fontes naturais.
O mega-3 no est naturalmente no leite, e o que muitos
defendem que sua eficcia, assim como a de outros
elementos funcionais, ou nutracuticos, est relacionada
ao alimento integral. No peixe, o mega-3 se encontra
numa interao especfica com seus sais minerais prprios.
Um contra-argumento recorrente o de que, para se ter
um efeito adequado, seria necessrio beber dois litros de
leite por dia (ANJO, 2004; LANG; HEASMAN, 2004).
Conflito nas definies

As definies de alimentos funcionais formuladas
por especialistas, e, conseqentemente, as definies
legais, so muitas e variam entre os pases. A discrepncia
no est apenas dentro e entre legislaes nacionais
(SALGADO et al., 2006; SILVEIRA, 2006), mas
tambm entre peritos e governos, governos e indstria e
dentro da prpria comunidade cientfica (PELAEZ, 2004).
59
Andr Luiz Bianco
A legislao brasileira entende que o alimento ou

ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de sade
pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos e ou
fisiolgicos e ou efeitos benficos sade, devendo ser
seguro para consumo sem superviso mdica
(ANVISA, 1999a).
Como observa Anjo (2004), por pertencerem os
funcionais a um campo de pesquisa recente, h
necessidade de maior nmero de estudos sobre essas
substncias a fim de se determinar seus efeitos benficos,
bem como estabelecer a quantidade txica e efeitos
colaterais em longo prazo. Segundo esse autor, h
necessidade de reviso das evidncias cientficas e ateno
para o fato de que tais alimentos no devem ser consumidos
com exagero, pois o excesso de substncias ativas pode
causar efeitos danosos. Enquanto alguns estudos mostram,
por exemplo, que o consumo de soja reduz o risco de
doena coronariana e cncer, outros sugerem efeitos
prejudiciais. Conforme Anjo, portanto, o limite mximo
de consumo de cada alimento ainda precisa ser
estabelecido (ANJO, 2004, p. 149), o que no referido
na legislao, que deixa subentendido o consumo livre:
deve ser seguro para consumo sem superviso mdica.
Jocelem Mastrodi Salgado, presidente da
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (SBAF) e
professora do Departamento de Nutrio Humana da
Esalq, USP, considera clara a definio, segundo a qual
alimentos funcionais so alimentos ou ingredientes que,
alm das funes nutricionais bsicas, produzem efeitos
metablicos, fisiolgicos ou efeitos benficos sade,
como reduo do risco ou preveno de determinadas
doenas (KANASHIRO, 2005).
60
A respeito dessa questo, o grupo de peritos se

posiciona contra a legislao: as alegaes podem fazer
referncias manuteno geral da sade, ao papel
fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de
risco a doenas. No so permitidas alegaes de sade
que faam referncia cura ou preveno de doenas
(ANVISA, 1999a).
Os funcionais, no possuindo histrico de consumo,
so enquadrados na categoria de novos alimentos. Para
que o produto possa ser comercializado no Brasil,
necessrio que as empresas interessadas apresentem
documentao cientfica comprovando sua segurana de
uso e solicitem seu registro na Anvisa. A relao prxima
entre o conhecimento cientfico e o interesse privado da
empresa torna-se necessria no apenas para justificao
social, mas como requisito legal.
As empresas se queixam sobre a dificuldade de
apresentar os benefcios de seus produtos ao pblico.
Enquanto os cientistas utilizam livremente a expresso
preveno de doenas, a legislao no permite a
vinculao de tal enunciado a rtulos de produtos. O foco
da legislao no a funcionalidade dos alimentos em si,
mas a possibilidade de vincular alegaes de propriedades
funcionais ou de sade aos rtulos. A legislao se baseia
na relao entre alimentos e efeitos benficos, j que
podem facilmente confundir e enganar os consumidores.
Uma leitura atenta da definio permite concluir que
a posio da Anvisa (1999a) no separa a funcionalidade
do alimento da alegao de funcionalidade no rtulo, mas
no a garante o alimento ou ingrediente que alegar
propriedades funcionais ou de sade pode produzir efeitos
metablicos e ou fisiolgicos e ou efeitos benficos
sade.
61
Andr Luiz Bianco
Ao esclarecer o mbito de aplicao, a regulamentao serve para as alegaes de propriedades funcionais

e/ou de sade de alimentos e ingredientes para consumo
humano, veiculadas nos rtulos de produtos elaborados,
embalados e comercializados prontos para a oferta ao
consumidor (ANVISA, 1999a).
As definies possveis so:
1. Alegao de propriedade funcional: aquela
relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente
ou no nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e outras funes normais do organismo
humano.
2. Alegao de propriedade de sade: aquela
que afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre
o alimento ou ingrediente com doena ou condio
relacionada sade.
A Anvisa possui uma Comisso de Assessoramento
Tcnico-Cientfico em Alimentos Funcionais e Novos
Alimentos (CTCAF), que, entre outros atributos,
responsvel por:
a) Avaliar as comprovaes cientficas de composio e no toxicidade de novos alimentos.
b) Avaliar pedidos de registro de novos alimentos,
sob o enfoque do risco sade do consumidor.
c) Analisar as propostas de alegao de funo em
rotulagem de alimentos, luz da documentao
cientfica apresentada.
Com essa finalidade, a Anvisa possui uma lista
de Alimentos com Alegaes de Propriedades Funcionais
62
e/ou de Sade22 aprovadas. A Anvisa esclarece, ao

apresentar as alegaes de propriedades funcionais
aprovadas, que estas so alegaes horizontais23 fazem
parte de um processo contnuo e dinmico de reavaliao
das alegaes aprovadas com base nas evidncias
cientficas atualizadas. Entre os princpios que norteiam
a CTCAF esto:
a) No definir alimento funcional, e sim aprovar
alegaes para os alimentos.
b) Avaliao de eficcia cientfica.
c) Avaliao, caso a caso, com base em conhecimentos cientficos atuais.
d) A empresa responsvel pela comprovao da
segurana do produto e eficcia da alegao.
e) As alegaes no podem fazer referncia
preveno, tratamento e cura de doenas.
A CTCAF opera de modo a conferir validade s
alegaes apresentadas pelas empresas com base nas
alegaes aprovadas pela Anvisa. No caso de novos
alimentos e alegaes, a comisso deve avaliar cada um
com base em dados apresentados pela empresa, luz de
conhecimento cientfico atualizado.
A legislao brasileira, porm, parece estar em
desacordo com as definies mais aceitas de alimentos
funcionais ao colocar a alegao de propriedade funcional
como aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/comissoes/
tecno_lista_alega.htm>. Acesso em: 9 jun. 2007.
23
A definio das alegaes horizontais se aproxima muito do conceito de
reflexividade discutido no captulo anterior.
22
63
Andr Luiz Bianco
que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, manuteno e outras funes normais
do organismo humano. Trata-se de uma definio muito
prxima da prpria definio de alimento: toda substncia
ou mistura de substncias, no estado slido, lquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
normais sua formao, manuteno e desenvolvimento
(BRASIL, 1969). Por isso os estudiosos dos alimentos
consideram muito abrangente a regulao para alimentos
funcionais.
Esta a razo do desajuste e controvrsia na
definio de alimento funcional no Brasil, segundo o
pesquisador Jos Alfredo Aras, do Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP:
A regulamentao to vaga e ampla que qualquer coisa,
que sabidamente boa para a nutrio, pode ser classificada
como alimento funcional. Acredito que a regulamentao
seja abrangente para permitir que vrias coisas sejam assim
classificadas (KANASHIRO, 2005).
A definio oficial se refere manuteno e funes

normais, mas a caracterstica especfica dos funcionais,
segundo as definies mais comuns, ir alm da nutrio
bsica, sendo esses alimentos capazes de modular
funes no organismo. A manuteno e funcionamento
normal do organismo so, portanto, objetos dos nutrientes
comuns, e no de propriedades funcionais.
Aras afirma que a regulamentao abrangente
por permitir que propriedades funcionais sejam atribudas
a qualquer coisa sabidamente boa para a nutrio.
preciso considerar que as definies poderiam causar
confuso entre alimento e medicamento. Antnia Aquino,
gerente de produtos especiais da Anvisa, rebate as
64
acusaes sobre a abrangncia da legislao brasileira e

defende que esta muito semelhante do Codex
Alimentarius, estando de acordo, portanto, com a OMS
e FAO. AAnvisa trabalha com alegaes de propriedades
funcionais, avaliando ento a relao entre um alimento,
ou substncia de sua composio, e uma funo
metablica ou fisiolgica para o organismo, ou ainda, a
relao entre um alimento e a diminuio de risco de
determinada doena. Sobre a crtica de que a amplitude
da regulamentao e da definio de alimentos funcionais
poderia criar expectativas excessivas a algumas correntes
de pesquisa que querem apregoar o alimento como tendo
finalidade de tratamento, Aquino argumenta que
[...] a legislao no utiliza esse tipo de prerrogativa para o
alimento, porque um decreto lei de 1969 prev que essa
uma prerrogativa dos medicamentos. S so aceitas as
alegaes de reduo de risco de uma doena, pois a agncia
entende que as doenas so multifatoriais, e o alimento
apenas um dos fatores que contribui para uma boa sade.
O alimento no trata, nem cura, isso funo de medicamentos, e tambm no previne, porque isso funo de
vacina (KANASHIRO, 2005).
Porm, associaes de profissionais da sade, como

a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) e tambm a
SBAF, incluem nos atributos dos funcionais a preveno
de doenas, diferentemente da posio da Anvisa. Na
notcia Brasil e Frana discutem os alimentos
funcionais24, de 28/10/2002, divulgada pela Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), consta
que os funcionais alm de possibilitarem uma nutrio
adequada em vitaminas, minerais, fibras, carboidratos e
24
Disponvel em: <http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2002/outubro/

bn.2004-11-25.5345962595searchterm=Brasil%20e%20fran%C3%A7
a%20discutem%20os%20alimentos%20funcionais>.Acesso em: 5 dez.
2007.
65
Andr Luiz Bianco
outros nutrientes, contribuem tambm para a preveno

e o tratamento de doenas crnico-degenerativas. O
documento25 resultante do Encontro Franco-Brasileiro de
Biocincias e Biotecnologia em 27/02/2003, e
disponibilizado pela Embrapa Recursos-Genticos e
Biotecnologia (Cenargen) faz referncia a alimentos
funcionais e nutracuticos (distino inexistente na
legislao brasileira) e destaca os componentes da soja
que foram abordados em seus aspectos de preveno e
tratamento dos efeitos da tenso pr-menstrual, cncer e
osteoporose. Nesse caso, a ateno da Embrapa,
vinculada ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, est voltada para a funcionalidade do
alimento, e no para a regulamentao de rtulos. Isto
sugere, de qualquer forma, um descompasso em relao
Anvisa, vinculada ao Ministrio da Sade. Apesar de
ser comercialmente proibida a indicao de que o alimento
possui propriedades medicinais ou teraputicas, Anjo
(2004, p.148), como profissional da sade, fala mesmo
em incorpor-los ao arsenal teraputico, ou seja, de
tratamento.
Essas consideraes se aproximam da definio de
medicamento mencionada por Aquino, que a seguinte26:
produto farmacutico, tecnicamente obtido ou elaborado,
com finalidade profiltica, curativa, paliativa ou para fins
de diagnstico. O regulamento para alimentos funcionais
25
Disponvel em: <http://www.cenargen.embrapa.br/publica/trabalhos/

bne2003/arquivos/bne40.pdf>. Acesso em: 11 jun. 2007.
26
No glossrio contendo conceitos sobre farmacovigilncia, a Anvisa

apresenta ainda este outro conceito de medicamento: substncia qumica
utilizada para modificar a funo de um organismo biolgico por razes
mdicas e, que so administrados na forma de um produto farmacutico.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/farmacovigilancia/
conceito_glossario.htm>. Acesso em: 5 dez. 2007.
66
claro quanto a isso as alegaes no podem fazer

referncia preveno, tratamento e cura de doenas.
Pode ser observada tambm uma proximidade de
significado entre os termos reduo de risco da doena,
preveno e profilaxia.
Entende-se por profilaxia parte da medicina que
estabelece medidas preventivas para a preservao da
sade da populao; utilizao de procedimentos e
recursos para prevenir e evitar doenas, tais como medidas
de higiene, atividades fsicas, cuidado com a alimentao,
vacinao.
Por preveno no se pode entender seno um
conjunto de medidas ou preparao antecipada, de modo
que se evite mal ou dano. Ou, como define a Sociedade
Brasileira de Cardiologia, na apresentao de seu selo
saudvel, vinculado aos alimentos: Prevenir hoje evitar
um possvel distrbio que o seu corpo possa ter com o
passar do tempo.
A legislao no permite que esses termos sejam
vinculados a rtulos de alimentos. Pode-se apenas fazer
referncia reduo de risco de doena, o que, de
qualquer maneira, constitui diviso tnue, pois, se um
alimento comprado com a inteno de reduzir risco de
doena, passa a ser entendido como medida profiltica
ou preventiva. Ou, podemos argumentar ainda que
medidas profilticas ou preventivas so tomadas a fim de
reduzir riscos de doena.
Como mostra Silveira (2006, p. 50), alguns produtos como alho e guaran podem ser registrados em
diferentes categorias de alimentos e medicamentos:
alimentos com alegao de propriedade funcional/
alimentos funcionais de sade; novos alimentos e/ou
67
Andr Luiz Bianco
ingredientes; e medicamento fitoterpico. Porm, a Anvisa

afirma que, para serem considerados alimentos, no
podem apresentar no rtulo, ou material publicitrio,
indicaes teraputicas ou medicamentosas que faam
aluso preveno, tratamento ou cura (SILVEIRA, 2006,
p. 62).
Segundo Hasler (2000), nos Estados Unidos, a
grande quantidade de informao desencadeada com trs
das grandes mudanas na legislao, a saber, Nutrition
Labeling and Education Act (1990), Dietary
Supplement Health and Education Act (1994) e Food
and Drug Administration (FDA) Modernization Act
(1997), durante os anos 90, ajudou a tornar mais difusa a
fronteira entre alimentos, drogas e suplementos dietticos.
Os professores da Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ), Luiz Eduardo Carvalho e Mirian Ribeiro Leite
Moura, mostram que o mesmo aconteceu no Brasil e
consideram frustradas as tentativas da legislao brasileira
de normatizar os alimentos para fins especiais e
complementos alimentares durante a dcada de 1990.
Para os denominados nutracuticos (nome freqentemente equivalente a/ou confundido com alimentos
funcionais), uma norma teria pelo menos dois objetivos:
De um lado, assegurar a identidade e a qualidade do produto.
De outro lado, assegurar uma rotulagem que no induza o
consumidor a erros. O Ministrio da Sade continuou
estabelecendo e revisando inmeras normas, nesse campo,
desde a primeira, de 1995. E nota-se, ao longo dessas
tentativas, um ntido processo de transio, com a autoridade
sanitria abandonando a inteno de estabelecer padres
de identidade e qualidade, e procurando, ao menos, e
restritivamente, cuidar dos aspectos de rotulagem e
informao aos consumidores (LABORATRIO DE
CONSUMO, VIDA URBANA E SADE, 2007).
68
Hasler (2000, p. 502) apresenta os conceitos

propostos pelo Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
de alimento e remdio, respectivamente, como artigos
usados principalmente para sabor, aroma ou valor nutritivo
e artigos para uso no diagnstico, cura, mitigao,
tratamento ou preveno de doenas. Porm, com o
NLEA em 1990, passaram a ser permitidas, em rtulos
de alimentos, as relaes entre substncias alimentares e
doenas ou condio de sade, as chamadas health
claims (alegaes de sade), tornando muito estreita a
diviso entre alimento e medicamento. Em um documento
sobre rotulagem de maio de 199927, a FDA indica que
alegaes de sade podem ser formuladas, por exemplo,
por meio de referncias a terceiros (third-party references
como o National Cancer Institute), declaraes
(statements), smbolos (como um corao), ilustraes
ornamentais (vignettes) ou descries. Algumas relaes
permitidas so clcio e osteoporose, gordura e cncer,
gordura saturada, colesterol e doena coronariana e sdio
e hipertenso.
As garantias da cincia slida, porm, so minadas
pela reviso contnua do conhecimento. O que, h alguns
anos, era visto como certo, por recomendao oficial, e
aprovado na legislao perde a garantia do valor saudvel.
Dietas possivelmente modificadas em busca de sade
podem perder a credibilidade em um perodo de poucos
anos sob observao cientfica. No Brasil, aps cinco anos
de trabalho da CTCAF, a Anvisa
[...] num processo contnuo e dinmico, reavaliou os
produtos com alegaes de propriedades funcionais e ou de
sade aprovados desde o ano de 1999. Utilizou como base
27
Disponvel em: <http://www.fda.gov/opacom/backgrounders/foodlabel/

newlabel.html>. Acesso em: 12 jun. 2007.
69
Andr Luiz Bianco

os conhecimentos cientficos atualizados, bem como relatos
e pesquisas que demonstram as dificuldades encontradas
pelos consumidores em entender o verdadeiro significado
da caracterstica anunciada para determinados produtos
contendo alegaes (ANVISA, 2007).
A partir dessa reviso, alguns produtos deixaram

de ter alegaes e outros passaram por uma modificao.
Em resumo, oito alegaes perderam sua validade em um
perodo de cinco anos:
Assim sendo, as alegaes, anteriormente aprovadas,
relacionadas cafena, ao sorbitol, ao xilitol, ao manitol, ao
estearato de sdio, ao bicarbonato de sdio, ao mega 6,
aos cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados (em
leos vegetais), e ao composto lquido pronto para consumo,
no sero mais permitidas (ANVISA, 2007).
Apesar de serem oficiais, apenas as alegaes

baseadas em consenso cientfico slido ou aceitao
cientfica significativa (HASLER, 2000; HEASMAN;
MELLENTIN, 2001; ANVISA, 1999a) so alegaes
horizontais, fazem parte de um processo contnuo e
dinmico de reavaliao com base nas evidncias
cientficas atualizadas, ou seja, o que certo que elas
podem estar erradas. Essa incerteza gerida no mesmo
processo que avalia e certifica. A palavra que indica essa
indeterminao pode, que j notamos anteriormente
no regulamento brasileiro: o alimento ou ingrediente que
alegar propriedades funcionais ou de sade pode
produzir... (itlicos do autor). Nos Estados Unidos, a
FDA se posiciona de forma semelhante no documento
discutido: alegaes de sade no podem declarar o grau
de reduo de risco e podem apenas usar pode28 na
discusso da relao do nutriente ou alimento com a
28
No original: can only use may or might.
70
doena. Alm disso, deve ficar claro que outros fatores

podem ter um papel representativo quanto doena. O
destaque da palavra pode principalmente uma forma
de evitar alegaes exageradas e de que o consumidor
seja enganado. No entanto, isto no suficiente para
obscurecer, mesmo na legislao, os reflexos do aspecto
incerto e inconclusivo da cincia e do carter negocivel
do conhecimento na comunidade cientfica interna e
externamente a esta (LOWE, 1992; HANNIGAN, 1995;
GUIVANT 1998, 2000; PELLIZONI, 2003).
Vejamos alguns exemplos:
1) Em pesquisa divulgada por Science Daily, em
maio de 2007, so apresentados novos indcios dos efeitos
saudveis contraditrios dos bioflavonides (componentes
naturais de frutas e vegetais). Os bioflavonides so tidos
como a fonte natural mais abundante de antioxidantes na
dieta e so ordinariamente considerados bastante
benficos na proteo contra doenas do corao, cncer
e outros problemas de sade. Este estudo mostra, porm,
que trs classes principais de bioflavonides interferem
nas clulas de modo a prejudicar o DNA, com potenciais
efeitos adversos sade. A ingesto em altos nveis entre
mulheres grvidas est ligada a formas raras de leucemia
infantil.
2) Na Folha de So Paulo:
O alto consumo de vitamina D e de clcio pode diminuir as
chances de ter os tipos mais agressivos de cncer de mama
antes da menopausa, de acordo com um novo estudo da
Harvard Medical School. A associao foi percebida
especialmente nas formas mais malignas de tumores.
Participaram da pesquisa 31.487 mulheres (VITAMINA...,
2007).
71
Andr Luiz Bianco
O International Journal of Cancer, apenas dois

dias antes29, publicou artigo contendo os seguintes dados:
para os homens, o alto nvel de clcio pode aumentar o
risco de cncer de prstata. O estudo que mostrou a forte
associao entre clcio e cncer de prstata foi realizado
com dados completos de 27.028 homens ao longo de 17
anos.
Quanto a essas observaes, importante lembrar
que o clcio indicado pela FDA contra osteoporose.
Diante disso, percebe-se que a alegao de sade quanto
ingesto de maiores nveis de clcio hoje ambivalente:
tanto pode ser benfica quanto pode produzir efeitos
adversos.
3) No British Medical Journal, peritos em sade
pblica do Dutch National Institute for Public Health
and the Environment (RIVM) afirmaram que alimentos
que supostamente melhoram a sade e bem-estar deveriam
ser objetos de pesquisas que resultassem em confirmaes
mais srias e monitorao mais prxima, porque no se
sabe o suficiente sobre sua efetividade e segurana em
longo prazo. No Reino Unido, em apenas quatro meses,
duzentos produtos foram lanados. Os peritos destacam
o vazio que existe entre a avaliao da segurana desses
alimentos antes que cheguem aos supermercados e a falta
de regulao sobre problemas que podem surgir depois
do lanamento e argumentam que
h pouco entendimento das circunstncias em que os
alimentos so consumidos, se pblicos alvos so alcanados
e se programas educacionais ou polticas pblicas
29
INTERNATIONAL JOURNAL OF CANCER. High calcium levels may

raise prostate cancer risk. Disponvel em: <http://www.reuters.com/
article/healthNews/idUSKRA57460720070605?feedType=RSS>. Acesso
em: 13 jun. 2007.
72

direcionados deveriam ser recomendados. Muito pouco se
sabe sobre exposio, segurana em livres condies de uso
e se e como os alimentos funcionais interferem em drogas
designadas para o mesmo objetivo (NUTRAINGREDIENTS,
2007).
Apesar de no haver evidncias de que esses

alimentos podem causar males, deve-se notar que os
dados so limitados a cinco ou seis anos de uso. Os
cientistas tm se concentrado nas alegaes de fitoesteris
e consideram que com consumo dirio realmente eles
podem reduzir os nveis totais de colesterol, representando
uma significativa reduo de risco de doena cardiovascular. Observaram, todavia, que os nveis dessas substncias no sangue aumentaram significativamente, e no
se sabe se o aumento dessa concentrao pode causar
efeitos adversos.
Para eles, um programa sistemtico de monitoramento significaria que as pessoas poderiam ter acesso
a informaes prticas e imparciais sobre se devem comer,
quando e como comer alimentos funcionais. E concluem:
Precisamos investir mais para saber no que os alimentos
funcionais podem contribuir sade pblica e individual
em relao s promessas feitas pelos produtores.
4) Alm dos exemplos citados anteriormente de
alegaes no mais permitidas pela Anvisa, h uma,
atualmente aceita, porm, cuja validade j est sob
suspeita. Ao licopeno permitido atribuir-se a seguinte
alegao: O licopeno tem ao antioxidante que protege
as clulas contra os radicais livres. Seu consumo deve
estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida
saudveis.
Em pesquisa publicada pela American Association
for Cancer Research, a relao entre o licopeno do
73
Andr Luiz Bianco
tomate mgico e o cncer de prstata foi quebrada30.

De acordo com a pesquisa, o licopeno, predominantemente encontrado em tomates, no combate efetivamente
o cncer de prstata. Na verdade, os pesquisadores
perceberam uma associao entre betacaroteno, um
antioxidante relacionado ao licopeno, e um risco
aumentado de cncer de prstata agressivo.
Segundo a American Association for Cancer
Research (2007), esta uma das maiores avaliaes sobre
o assunto, com dados de 28.000 homens.
Isto frustrante, j que o licopeno poderia oferecer um
meio simples e barato de reduzir o risco de cncer de prstata
para homens preocupados com esta doena comum.
Infelizmente, esta resposta fcil simplesmente no funciona
(AMERICAN ASSOCIATION FOR CANCER
RESEARCH, 2007).
Estudos anteriores sugeriam que uma dieta rica em

licopeno protegia contra cncer de prstata, estimulando
interesse pblico e comercial. As descobertas tm
impulsionado o mercado do licopeno, com previses de
crescimento para mais de 100 %. Nos ltimos 12 meses,
pesquisadores indianos tm informado que o licopeno
poderia proteger contra cncer de prstata, confirmando
as evidncias epidemiolgicas anteriores. De acordo com
Peters, estudos subseqentes tm sido contraditrios e
inconclusivos: Consistentes com outras publicaes
recentes, estes resultados sugerem que o licopeno, ou
regimes baseados em tomate, no so efetivos na
preveno do cncer de prstata. Pelo menos por
enquanto, as novas constataes vo ainda contra a
maioria das pesquisas publicadas.
30
A pesquisa foi publicada tambm em Cancer Epidemiology Biomarkers

& Prevention, San Diego, v. 16, p. 962-968, may 2007.
74
Em novembro de 2005, a FDA determinou que ao

tomate e a produtos derivados pudessem ser atribudas
alegaes de sade pesadamente qualificadas em seus
rtulos sobre sua capacidade de reduzir risco de cncer
de prstata, gstrico, pancretico e no ovrio. Elas
estariam, no entanto, reduzidas a termos muito negativos:
improvvel, altamente incerto e altamente improvvel.
5) H outros conflitos como sobre a cafena, cuja
alegao, conforme estabelecido anteriormente, no mais
permitida pela Anvisa. O The New York Times31, de 5 de
junho de 2007, publicou uma reportagem com referncia
a pesquisas que sustentavam que a ingesto de altos nveis
de cafena, durante a gravidez, aumentava
consideravelmente o risco de aborto.
No Washington Post32, de 6 de junho de 2007,
foi divulgado um estudo da Journal of the American
Medical Association, segundo o qual o cido flico no
previne tumores no clon. Altas doses de cido flico no
previnem tumores pr-cancerosos em pessoas com
tendncia. Na verdade, uma vez iniciado o cncer, o cido
flico pode alimentar seu desenvolvimento. Esta
considerada mais uma evidncia de que ingerir vitaminas
demais pode ser malfico. Novas pesquisas associaram
o alto consumo de vitamina ao cncer de prstata fatal e
mostraram que plulas de betacaroteno podem aumentar
o risco de cncer de pulmo em fumantes. Os cientistas
31
OCONNOR, A. Caffeine can increase the risk of miscarriage. The New

York Times, New York, 5 jun. 2007. Disponvel em: <http://
www. n y t i m e s . c o m / 2 0 0 7 / 0 6 / 0 5 / h e a l t h / 0 5 r e a l . h t m l ? _
r=1&ref=health&oref=slogin>. Acesso em: 5 jun. 2007.
32
FOLIC acid doesnt prevent polyps. Washington Post, Washington,

5 jun. 2007. Disponvel em: <http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/
content/article/2007/06/05/AR2007060501071.html>. Acesso em:
5 jun. 2007.
75
Andr Luiz Bianco
tm se surpreendido com estudos como estes, pois os

anteriores mostravam que dietas com pouco cido flico
levavam a maior risco de cncer no clon.
Em maio de 2007, pesquisadores afirmaram, no
American Journal of Clinical Nutrition, que, embora a
conexo entre fibras e cncer colorretal tenha despertado,
por muito tempo, a ateno de pesquisas mdicas e do
pblico, um grande e recente estudo no confirma tal
ligao. As descobertas do estudo levam a recomendar
maior consumo de cereais e gros no-processados e que
se evite alimentos com amido refinado para reduzir o risco
do cncer.
6) Um caso notvel sobre alegao de sade em
rtulo envolveu a Quaker Oats Company e o Center
for Science in the Public Interest (CSPI), entre 2006 e
2007, nos Estados Unidos. O CSPI ameaou processar
a Quaker, caso a empresa no retirasse as alegaes
exageradas de seus produtos. A empresa cedeu e modificou
seus rtulos, evitando o processo judicial. A farinha de
aveia no ser mais apresentada ao consumidor como
um alimento integral nico que ativamente encontra o
colesterol e remove-o do corpo e no apresentar tambm
o grfico que exagerava seu poder de reduo do
colesterol.
O CSPI concorda que o produto um alimento
saudvel, mas isto no suficiente para dar aos consumidores a impresso de que o colesterol ser milagrosamente removido das artrias ou exagerar de outro modo
seus benefcios.
O rtulo de Quaker, que era intitulado o caador
de colesterol, afirmava que a aveia no era apenas um
alimento livre de colesterol, mas que esse tipo de alimento
entra, absorve o excesso de colesterol e o remove do seu
76
corpo. Para o consumidor, bastaria sentar e gozar de

uma saborosa tigela de aveia enquanto ela faz seu
trabalho. A fibra solvel contida no cereal ativamente
encontra o excesso de colesterol, que pode bloquear as
artrias causando doena cardaca e o ataca. Como sua
corrente sangunea no pode absorver o colesterol, ele
removido de seu corpo. O benefcio no representado
apenas pelo smbolo saudvel de um pequeno corao.
Ele ainda posto clara e objetivamente em um grfico de
reduo significativa de colesterol em apenas quatro
semanas. Se restasse dvida, o consumidor poderia ainda
telefonar ou visitar o site da prpria Quaker para obter
comprovao.
As novas embalagens contero como parte de uma
dieta saudvel, a fibra solvel na farinha de aveia ajuda a
remover o colesterol e trs gramas dirios de fibra solvel
da farinha podem ajudar a reduzir risco de doena cardaca
como parte de uma dieta saudvel ao corao. As
mudanas, consideradas modestas, mas verdadeiras
pelo CSPI, sero efetuadas em produtos como Old
Fashioned Oats, Instant Oatmeal, Oatmeal Squares
cereal, Oatmeal To Go bars, Take Heart, and Sun
Country Quick Oats.
Os alimentos funcionais geralmente se encontram
em uma situao ambgua entre alimento e remdio. No
caso apresentado, o estatuto de Quaker parece ter
superado tal condio, indo alm do remdio. um
remdio inteligente, que caa, persegue o colesterol
prejudicial. Trata-se de um exemplo de como a publicidade
agressiva em um mercado to competitivo pode extrapolar
os limites das alegaes. Torna-se claro que o produto
no , em si, um caador de colesterol, mas seu rtulo
um potencial caador de consumidores.
77
Andr Luiz Bianco
O CSPI envolveu-se tambm no caso de Enviga,

produto da parceria entre Coca-Cola e Nestl. A CocaCola anunciou, no ano passado, que lanaria uma bebida
base de ch que ajudaria a queimar calorias:
Em uma tentativa de eliminar todas as dvidas sobre os
efeitos do produto, a empresa apresentou os resultados
dos estudos elaborados pelo centro de pesquisa da Nestl
em Lausanne (Sua), junto com a universidade desta cidade,
nos quais se afirma que a bebida realmente queima calorias.
Concretamente, a companhia afirma que o consumo de trs
latas de Enviga (300 ml) faria com que um indivduo normal,
sem sobrepeso, queimasse entre 60 e 100 calorias (COCACOLA..., 2006).
Na poca, o The Wall Street Journal assegurou

que os estudos da Coca-Cola se concentraram em
pessoas jovens que, basicamente, no precisam perder
peso, no sendo realizado um estudo com pessoas acima
do peso normal. A questo reside na validade, ou seja, na
relao custo/benefcio de se ingerir trs latas para queimar
entre 60 e 100 calorias, que geralmente se perdem
caminhando por 15 minutos. Um nutricionista declarou
ao jornal que to fcil eliminar 100 calorias da dieta de
uma pessoa que no vale a pena o esforo e a despesa
das trs latas.
O CSPI anunciou seu processo contra a Coca-Cola
e a Nestl no dia 1/2/2007, por alegaes fraudulentas
no marketing e no rtulo de Enviga, apresentado como
queimador de calorias e comercializado como uma ajuda
perda de peso com alegaes de que possui calorias
negativas e pode evitar que surjam as calorias extras.
O CSPI afirma ainda que, no site, Enviga33 apresentado
como uma escolha muito mais inteligente que seguir modas
33
Disponvel em: <www.enviga.com>. Acesso em: 14 jun. 2007.
78
passageiras, solues rpidas e dietas danosas. Os

cientistas da CSPI que revisaram os estudos da CocaCola e Nestl argumentaram que Enviga exatamente
o tipo de dieta passageira e impostora que alega no ser.
O conhecimento cientfico claramente o centro
do argumento; um instrumento utilizado por ambas as
partes para atacar e defender, como neste trecho do
processo (da parte do CSPI):
Todos estes estudos foram feitos sob as condies artificiais
de um laboratrio onde as dietas dos sujeitos da experincia
eram estritamente controladas. No h evidncias que
consumidores vivendo livremente no mundo real que
gastaram mais calorias devido ao EGCG e/ou cafena no
compensariam essas calorias simplesmente ingerindo um
pequeno bocado extra de comida (CENTER FOR SCIENCE
IN THE PUBLIC INTEREST, 2007a).
O CSPI alega que esta campanha de marketing

enganadora precisa ser combatida desde a origem antes
que milhes de americanos sejam explorados. Enviga
queima mais dinheiro do que calorias.
irnico que a Coca-Cola, uma companhia que
tem sido considerada uma das grandes responsveis pelo
ganho de peso, esteja agora querendo salvar as pessoas
do sobrepeso. No se trata de um caso isolado. Vrios
grandes nomes, como o McDonalds, e mais recentemente
a Kelloggs e a KFC, tm tido a necessidade de reformular
seus produtos diante das novas expectativas dos consumidores.
As revolues dos alimentos funcionais e da
alimentao saudvel assinalam e condenam os viles, mas
estes possuem, ao mesmo tempo, a chance de se tornarem
heris, os promotores da sade. Essas companhias tm
sido capazes de oferecer a continuidade dos hbitos e do
79
Andr Luiz Bianco
prazer de seus produtos, mas eliminando ao mximo os

malefcios. A prpria Coca-Cola nos esclarece com o
exemplo da Coca-Cola Zero, sua autoconcorrente, uma
alternativa a si mesma:
A Coca-Cola Zero a nova marca do portflio Coca-Cola,
posicionada para atender um pblico jovem, que no
quer abrir mo do sabor nico de Coca-Cola, mas busca
uma alternativa sem acar. Coca-Cola Zero proporciona o
sabor inigualvel de Coca-Cola (COCA-COLA BRASIL,
2007).
Os ataques do CSPI no se dirigem apenas

indstria. Dirigem-se tambm comunidade poltica, que
cria o regulamento, mais especificamente FDA , como
nos comentrios apresentados por seu diretor executivo
Michael F. Jacobson por ocasio dos atritos com a Quaker
e Coca-Cola/Nestl.
Claro que a Food and Drug Administration deveria policiar
rtulos de alimentos, mas a agncia to disfuncional e
possui um grupo to reduzido que os oficiais no agem nem
quando uma acusao cuidadosamente empacotada levada
a eles com um lao em volta e um arco em cima (CENTER
FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST, 2007b).
Se a Food and Drug Administration fosse digna de crdito,
as maiores corporaes como a Coca-Cola e a Nestl no
tentariam levar os consumidores assim com um rodo. Imagine
duas das companhias em parte responsveis por engordar
a Amrica esto agora querendo nos persuadir a pag-los
quatro dlares por dia para emagrecer (CENTER FOR
SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST, 2007c).
No Brasil, outra questo abordada a de que, antes

de haver qualquer definio sobre alimentos funcionais,
os produtos e propagandas sobre eles j circulavam, como
afirma Luiz Eduardo de Carvalho, professor do curso de
Farmcia, vinculado ao Laboratrio de Vida Urbana,
Consumo e Sade da UFRJ:
80

A normatizao veio depois. No veio para categorizar,
limitar, orientar. A legislao veio para legitimar, viabilizar e
formalizar uma situao pr-dada, questiona ele
complementando: muitos ganham com essa situao, e
outros, os consumidores, alimentam seus sonhos e fantasias
com isso como, por exemplo, saber o que se pode comer
para deixar de ser careca (KANASHIRO, 2005).
Carvalho critica a mdia por apresentar a questo

sem uma viso crtica. Suas observaes se direcionam
tambm ao regulamento da Anvisa, em mais uma crtica
abrangncia excessiva dos conceitos:
Falam em melancias e licopenos, mas isso sempre existiu.
Todo alimento pode ser considerado funcional. Na verdade,
o que se faz uma propaganda subliminar que termina
abrindo as portas para a liberao de frmulas industrializadas, com rtulo, propaganda e preo de remdio, logrando
registro para tudo, sem ter que provar nenhuma das
propriedades teraputicas e farmacolgicas anunciadas,
prometidas e cobradas. Em suma: registra-se fcil e barato,
como comida, mas vende-se como remdio (KANASHIRO,
2005).
Essas consideraes nos conduzem a uma discusso

mais especfica sobre a governana, isto , sobre os
processos diretamente relacionados s decises.
Governana, regulao e riscos
.Q
uando nos referimos governana, tratamos dos

processos de tomada de deciso e implementao,
incluindo a maneira em que as organizaes envolvidas se
relacionam entre si (VAN KERSBERGEN; VAN
WAARDEN, 2004). Esses processos se do em torno
81
Andr Luiz Bianco
da percepo dos riscos, possibilidades de ocorrncia

de eventos inesperados ou efeitos adversos; probabilidades de insucesso, de fracasso de determinada iniciativa,
em funo de acontecimento eventual, incerto, cuja
ocorrncia no depende exclusivamente da vontade dos
interessados. A governana diz respeito negociao das
medidas tomadas a fim de evitar riscos percebidos
socialmente, envolvendo diferentes grupos de interesse.
A regulao, como tentativa de controlar os riscos, resulta
do processo de governana. Seu produto o regulamento,
que pressupe uma mnima concordncia para as medidas
serem tomadas, mesmo que provisoriamente, pois esto
em constante negociao, a fim de estabelecer ordem. O
regulamento , pois, um instrumento normativo gerado pela
comunidade poltica, para reger as aes sociais,
procurando reduzir riscos tanto quanto possvel.
Nas ltimas dcadas, desestabilizaram-se mecanismos tradicionais de governana e houve um conseqente
avano de novos arranjos de governana. Isto se deu nas
esferas privada, semiprivada e pblica, envolvendo nveis
locais, regionais, nacionais, transnacionais e globais.
Na introduo do primeiro volume de Regulation
and Governance, os editores, voltados Cincia Poltica,
discorrem sobre a mudana do interesse em estudar os
governos para entender a governana (BRAITHWAITE
et al., 2007). Segundo eles, governos e governana esto
relacionados a prover, distribuir e regular. A regulao,
por sua vez, o aspecto da governana, que trata de
guiar o comportamento e o fluir dos eventos diante da
proviso e distribuio.
Van Kersbergen e Van Waarden (2004) fazem uma
reviso dos conceitos de governana em diversas
82
literaturas. O tpico apreciado por pesquisadores de

vrias reas, no havendo consenso sobre que tipos de
fenmenos podem ser adequadamente agrupados sob o
ttulo de governana. Transitando pelos diferentes
conceitos, tomaremos os aspectos relevantes para tentar
esclarecer a situao exposta no captulo anterior sobre a
construo do conceito e imagem dos alimentos funcionais
e suas alegaes.
Nessa tarefa, til relacionar governana a
sistemas de regulamento, como atividades intencionais
de uma coletividade, que sustentam mecanismos
designados para assegurar sua prosperidade, coerncia,
segurana, estabilidade e continuao (VAN
KERSBERGEN; VAN WAARDEN, 2004).
Quanto relao governo-governana, para tornla mais clara: governana uma categoria mais abrangente
que governo, por exemplo, as sociedades produzem uma
variedade de instituies para governar transaes
econmicas, ajudar a reduzir seus custos e assim aumentar
a probabilidade de sua ocorrncia. Os governos so,
porm, apenas uma fonte dessas instituies (contam-se
ainda: contratos, hierarquias do setor privado, associaes
voluntrias e comunidades). Algumas linhas da sociologia
econmica e poltica enfatizam que mercados no so
ordens sociais espontneas, mas tm que ser criados e
mantidos por instituies. Estas provem, monitoram e
impem as regras do jogo, que, entre outras coisas,
garantem contratos, protegem a competio, reduzem
riscos e incertezas.
H vrias tendncias relativas governana por
meio de redes, entre as quais destacamos a que envolve a
mistura de organizaes pblicas e privadas. As redes so
83
Andr Luiz Bianco
conceituadas como formas pluricntricas de governana

em contraste com formas multicntricas (mercado) e
unicntricas ou hierrquicas (Estado, hierarquia de
empresas). Elas so consideradas como auto-organizadas
e resistentes ao comando do governo, desenvolvem suas
prprias polticas e moldam seus ambientes. So tambm
caracterizadas por um intercmbio de recursos e
negociaes e por interaes com carter de jogo,
enraizadas e reguladas por regras negociadas e aceitas
pelos participantes da rede. As relaes em rede reduzem
o risco de oportunismo por meio de dois mecanismos: a
extenso da sombra do futuro e a maior visibilidade das
transaes. Assim, as redes como disposies
institucionais informais podem ajudar a superar problemas
de ao coletiva.
Os atores polticos consideram, pois, a resoluo
de problemas a essncia da poltica, e o ambiente de
formulao de polticas definido pela existncia de
subsistemas sociais organizados. Neste mbito, o Estado
verticalmente e horizontalmente segmentado e seu papel
muda de uma posio autoritria, de cima para o de
ativador (VAN KERSBERGEN; VAN WAARDEN,
2004). Isto significa que so colocados em conjunto o
Estado, os atores sociais e crculos construdos em torno
de assuntos especficos. Nesses padres de interao, os
atores estatais e organizaes interessadas esto
envolvidos em negociaes multilaterais sobre a alocao
de valores funcionais especficos. Nesse tipo de rede, que
envolve interesse pblico e privado, assume-se que os
atores tm interesse prprio, mas tambm interesse em
comportar-se amigavelmente na comunidade.
Afirmar que as abordagens de governana em rede
so pluricntricas significa tambm que as redes organizam
84
relaes entre atores relativamente autnomos, mas

interdependentes. Nelas, a hierarquia, ou liderana
monocrtica, no de suma importncia, e o governo
formal, embora importante, apenas um dos atores
envolvidos.
Nessas formas de governana, verticalmente, h
movimentos para cima, ou seja, do Estado-nao para
instituies internacionais com caractersticas
supranacionais como Unio Europia, OMC, NAFTA e
Codex Alimentarius. Questiona-se a capacidade do
Estado-nao para estabelecer e desenvolver polticas
nesse contexto.
Ainda verticalmente, numa escala simblica de
hierarquia entre instituies de todo o tipo, h mudana
para baixo, isto , dos nveis nacional e internacional para
subnacional e regional. Essa disposio, em parte, est
relacionada internacionalizao, pois instituies
internacionais se baseiam em agncias locais para
implementar suas regulaes, assim fortalecendo-as.
O Codex Alimentarius um exemplo claro dessa
mudana. Ou seja, sua concepo e elaborao se
constituem em uma coletnea de padres, cdigos de
prtica, diretrizes e recomendaes. Alguns desses textos
lidam com exigncias detalhadas em relao a um alimento
ou grupo de alimentos; outros com a operao e administrao dos processos de produo ou a operao dos
sistemas regulatrios do governo para segurana alimentar
e proteo do consumidor.
Sua origem remonta ao rpido crescimento da
cincia e tecnologia de alimentos na dcada de 1940 e o
interesse em microbiologia e qumica alimentar. Houve,
desde ento, maior circulao de informaes e o pblico
85
Andr Luiz Bianco
passou a dar mais ateno ao assunto. Anteriormente, as

preocupaes dos consumidores dirigiam-se apenas ao
que era visvel, contedo abaixo do peso, variaes de
tamanho, rotulagem enganosa e m qualidade. Agora
incluam o medo dos invisveis, caracterstico da sociedade
de risco descrita por Beck (2002), isto , riscos para a
sade, que no podem ser vistos, sentidos, ou experimentados, tais como microorganismos, resduos de pesticidas,
contaminantes ambientais e aditivos alimentares.
Em 1953, a Assemblia Mundial da Sade (corpo
da OMS) criou um comit perito para aditivos alimentares.
Enquanto FAO e OMS promoviam seu envolvimento com
alimentos, ONGs internacionais comearam a trabalhar
com padronizao de alimentos. Os comits das ONGs
acabavam trabalhando conjuntamente com comits do
Codex ou at mesmo tornavam-se parte dele. O Codex
Alimentarius atuava inicialmente na Europa (com suas
origens em regulamentaes ainda do imprio austrohngaro), no incio dos anos 60. Com a crescente
interdependncia no mercado, decidiu-se que o Codex
deveria ser mais abrangente, propondo-se uma
padronizao mundial. A comisso do Codex foi ento
criada em 1961 (FAO, 2005). Vinculado s Naes
Unidas atravs da FAO e OMS, o Codex possui carter
global de suficiente legitimidade, sendo implementado por
governos nacionais e tendo alcance regional e local, ou
seja, de cima. Porm, devemos esclarecer, suas
recomendaes no so obrigatrias, mas se constituem
em sugestes a serem discutidas e aceitas pelos pases
membros. A fim de facilitar o contato com pases membros,
a Comisso, em colaborao com governos nacionais,
estabeleceu os pontos de contato do Codex com o pas,
e muitos pases membros tm Comits Nacionais do
Codex para coordenar atividades nacionalmente.
86
No Brasil, o comit vinculado ao Instituto Nacional de

Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
(Inmetro), Anvisa e a entidades de defesa do consumidor.
Em 2005, a comisso do Codex era constituda
por 171 pases membros, representando 98 % da
populao mundial. As delegaes nacionais so lideradas
por representantes oficiais indicados por seus governos.
As delegaes podem e geralmente incluem representantes
da indstria, organizaes de consumidores e institutos
acadmicos. Nessa rede est em jogo o poder econmico
e poltico dos consumidores e da indstria e o poder
simblico-cientfico de institutos acadmicos e associaes
profissionais.
A atuao do Codex envolve assuntos tais como:
Inspeo e certificao de exportao e importao de alimentos.
Estabelecimento e aplicao de critrios
microbiolgicos para alimentos.
Conduo de avaliao de risco microbiolgico.
Anlise de risco de alimentos derivados da biotecnologia.
Um exemplo para legitimao e credibilidade a
partir de cima foi apresentado no captulo anterior, quando
Antnia Aquino, gerente de produtos especiais da Anvisa
rebateu as acusaes sobre a ineficcia da legislao
brasileira, argumentando que esta muito semelhante ao
Codex Alimentarius, estando de acordo, portanto, com
a OMS e FAO. A ordem do mundial (Codex) para o
nacional (Anvisa) basta e legitima-se por si s. Problemas
da legislao nacional podem ser justificados por estarem
87
Andr Luiz Bianco
de acordo com o Codex, assim evitando, ou reduzindo, a

credibilidade de julgamentos contrrios. O nacional busca
legitimidade transnacional. Por sua vez, o Codex se
fortalece, proporo que mais pases adotam
voluntariamente suas medidas.
Horizontalmente, no setor pblico, h mudana da
governana do Executivo e Legislativo para o Judicirio.
Considera-se essa disposio parte de uma tendncia da
crescente juridificao das relaes sociais. Isto significa
que as relaes informais tornam-se cada vez mais
formalizadas (VAN KERSBERGEN; VAN WAARDEN,
2004). As cortes estariam assumindo um papel mais ativo
na interpretao da lei, resultando tambm em sua
formulao, muitas vezes foradas a isso por uma
populao cada vez mais litigiosa. Assim, os juzes e cortes
esto de forma progressiva ocupando os lugares de
polticos e administradores e tomando decises polticas,
mesmo relutantes. Como exemplo, temos as aes
movidas pelo CSPI contra grandes companhias como
Coca-Cola e Nestl, em que o Judicirio dever decidir,
baseando-se no s na interpretao da lei, mas dos dados
cientficos, e o modo em que foram utilizados e manipulados pelos grupos em questo. No outro caso, a Quaker
aceitou modificar seus rtulos diante da ameaa do
processo, o que tambm evidencia o poder do Judicirio.
Outra mudana horizontal pode ser verificada da
governana e organizaes pblicas para semipblicas. A
formulao das polticas, a implementao, a imposio e
o controle se tornam funes separadas e diferenciadas.
Por razes de eficincia em situaes complexas e
prudncia poltica, ou credibilidade, algumas dessas
subtarefas tm sido delegadas a organizaes semipblicas, mais autnomas, tais como as agncias que regulam
88
setores privatizados como telecomunicaes, energia e

mdia. Este fenmeno est relacionado a mudanas
horizontais mais abrangentes no domnio pblico, para alm
dos trs ramos do governo, e podem ser verificadas de
parlamentos para agncias estatais semi-autnomas
(Anvisa), de comando e controle para administrao da
informao.
As decises de governana so cada vez mais
determinadas em redes complexas, que englobam atores
supranacionais, nacionais e subnacionais; pblicos,
semipblicos e privados. Em redes mais complexas, as
abordagens tradicionais de comando, controle e imposio
so menos eficientes. Novas formas substituem-nas, como
negociaes, acordos e administrao ou manipulao da
informao em redes por exemplo, a comparao entre
as melhores prticas.
Essas mudanas na governana podem revelar,
conseqentemente, uma efetividade de instrumentos
tradicionais de controle do poder menor. Torna-se mais
difcil responsabilizar os atores por suas aes. Surgem
questes sobre a legitimidade dos novos atores e arranjos
de governana. O pblico confia nos tribunais, companhias
privadas, agncias regulatrias independentes e redes de
peritos? Como se relaciona o controle institucional com a
confiana?
Observar como redes informais de intermediao
de interesse e comits annimos de peritos poderiam ser
substitutos satisfatrios para a responsabilidade
(accountability) democrtica de representantes, cujos
mandatos so derivados direta ou indiretamente de
eleies baseadas na igualdade formal dos cidados, no
tarefa fcil. Este seria um problema de governar sem
89
Andr Luiz Bianco
governo: o dficit de responsabilidade, ou seja, o fato de

que a maioria das coletividades, no espao globalizado,
no culpvel (responsabilizvel) por suas aes.
O crescimento de decises polticas fundamentadas
em conhecimento faz com que muitos participantes da
governana em rede precisem estar abastecidos de
conhecimento especializado ou fontes de informao e
conhecimento. Muitos se especializam na produo de
conhecimento, como departamentos e agncias
governamentais, universidades, consultores e os que
reclamam (por exemplo, CSPI). Sua produo de
conhecimento envolve, entre outras coisas, comparao
e avaliao de polticas, anlise de custo-benefcio, testes
de desempenho e competio a respeito de padres. Isto
se sustenta nas arenas de decises polticas, incluindo a
mdia, e confronta os que fazem as polticas com suas
conseqncias, as conseqncias das polticas passadas
e a perspectiva das futuras.
A maior complexidade do Estado moderno, com a proliferao de agncias reguladoras e executivas em diversos
pases levando ao fenmeno da agencificao, traz novos
desafios democracia, ao criar domnios controlados por
burocracias tcnicas com pouca ou nenhuma responsabilizao pblica (P; ABRUCIO, 2006).
Essas novas formas de tecnocracia geram problemas

de responsabilizao (accountability), pois no fica claro
quem possui poder contra-perito suficiente para controlar
os peritos. Independncia pode ser crucial para a
objetividade da informao e neutralidade dos provedores,
mas quo independentes so os departamentos e agncias
governamentais?
Vejamos, na Tabela 4, a comisso tecnocientfica
da Anvisa, criada em 1999.
90
91
Carmen de Barros Correia

DhliaFranco Maria Lajolo
Nome
Instituio
Centro Nacional de Epidemiologia Cenepi/Funasa
Universidade de So Paulo
Universidade de So Paulo
Universidade Estadual de Campinas
Universidade Federal Fluminense
Universidade Estadual de Campinas
Instituto de Tecnologia de Campinas
Universidade Federal de Pernambuco
Titulao
Mestre
Doutor/Livre Docente
Doutor
Doutor
Doutor
Doutor
Portaria ANVS/MS N. 154, de 17 de novembro de 1999, publicada no DOU de 26/11/99, seo 1, que altera a composio da Comisso.
Fonte: Anvisa (1999b).
(1)
Hlio Vannucchi
Joo Ernesto de Carvalho
(1)
Luiz Querino de Arajo Caldas
Maria Ceclia de Figueiredo Toledo
Nelson Beraquet
Nonete Barbosa Guerra
Silvia Maria Franciscato Cozzolino
(1)
Tabela 4. Comisso de Assessoramento Tcnico-Cientfico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos

(CTCAF).
Andr Luiz Bianco
De acordo com o currculo dos membros34,

observamos que, dos 9, todos possuem formao com
nfase em nutrio, engenharia (cincia e tecnologia) de
alimentos ou farmacologia, com exceo de 1, que possui
ttulo de mestre, concentrado na rea de sade pblica.
A avaliao desses peritos sobre os dilemas
cientficos fundamental e as crticas formuladas de outras
perspectivas, cientficas ou no, podem no ter efeito
bastante para contrapor o conhecimento tcnico altamente
especializado. Assim, de uma perspectiva cientificista
tradicional, o conhecimento leigo visto como invlido
diante da neutralidade e separao clara entre fatos e
valores (GUIVANT, 2000; 2005b). preciso atentar,
porm, para a proximidade desses profissionais e da
indstria. Suas atividades e interesses esto bem
relacionados. Em suas redes, comum que esses
profissionais tenham contato, de alguma maneira, com o
interesse industrial.
A indstria, negativamente afetada pelas
recomendaes de sade pblica durante a revoluo da
alimentao saudvel (dcada de 1970), respondeu
atacando os crticos e a validade cientfica de suas
colocaes. O argumento da indstria era de que no h
34
O trabalho dos membros, na Comisso, no remunerado, mas considerado

servio pblico relevante, no campo da sade e envolve as seguintes
atribuies: assessorar a ANVS em assuntos cientficos relacionados
rea de alimentos funcionais e novos alimentos; avaliar as comprovaes
cientficas de composio e no toxicidade de novos alimentos; avaliar
pedidos de registro de novos alimentos, sob o enfoque do risco sade
do consumidor; analisar as propostas de alegao de funo em rotulagem
de alimentos, luz da documentao cientfica apresentada; subsidiar a
ANVS na realizao de eventos tecnocientficos, no interesse dos
trabalhos da Comisso, que concorram para a ampla divulgao de
conhecimentos e informaes pertinentes ao controle sanitrio de
alimentos. Parents dont recognise obesity. Disponvel em: <http://
news.bbc.co.uk/2/hi/health/6451015.stm>. Acesso em: 12 jul. 2007.
92
bons ou maus alimentos, mas apenas boas ou ms dietas

(HEASMAN; MELLENTIN, 2001). Essa posio se
fortaleceu nas ltimas dcadas, tornando-se comum entre
especialistas. Esse um exemplo de aproximao entre
peritos e indstria que, ao longo de um lento processo,
no foi percebida como problema. Atualmente essa
posio defendida em importantes meios de divulgaes
cientficas como o The Journal of Nutrition (HASLER,
2002). A penetrao do discurso da indstria alimentcia
em crculos cientficos tambm se d diretamente por
publicaes cientficas da prpria indstria, como no The
American Journal of Clinical Nutrition: Solutions to
obesity: perspectives from the food industry, em que a
ConAgra Foods Inc. defende o papel da indstria como
provedora de sade pblica, capaz de influenciar os
consumidores.
A indstria, por um lado, dispe dos alimentos
funcionais como uma estratgia para agregar valor aos
produtos, somando-se ao potencial comercial de suas
alegaes (MAYNARD; FRANKLIN, 2003), e necessita
da validao da comunidade cientfica para suas
alegaes. Por outro lado, na aplicao do resultado das
pesquisas cientficas, a indstria se mostra como o principal
meio de conect-las com a realidade dos consumidores.
No debate, porm, essas posies precisam ser balanceadas. Por exemplo, no Brasil, segundo recomendao do
Codex Alimentarius, a alegao de sade, ou funo,
no pode ser ligada a produtos especficos, pois se relacionaria diretamente a marcas e companhias. As alegaes
se referem s propriedades funcionais de determinados
elementos.
Um documento de consenso sobre os conceitos
cientficos de alimentos funcionais na Europa, resultado
93
Andr Luiz Bianco
do debate promovido pelo Ilsi (International Life

Sciences Institute), em 1999, foi publicado no British
Journal of Nutrition (DIPLOCK et al., 1999). Os
resultados foram aceitos por representantes da Danone,
Coca-Cola, Kelloggs, Nestl, Monsanto, Yakult e
Novartis; de universidades e centros de pesquisa de toda
a Europa; e agncias e departamentos nacionais, como o
Department of Health do Reino Unido.
Mesmo que necessariamente estejam em jogo
interesses prprios dos atores individuais, esse tipo de
debate em rede forosamente se apresenta (e deve-se
apresentar, a fim de legitimar-se) como um esforo
conjunto para combater determinado problema. Em
outubro de 2004, a Harvard Medical School Division
of Nutrition promoveu o encontro Science-Based
Solutions to Obesity: What Are the Roles of Academia,
Government, Industry, and Health Care?. Nessa
ocasio, apresentou-se uma tentativa de definio de
papis diante do problema da obesidade epidmica
(BLACKBURN; WALKER, 2005).
A ata do simpsio foi publicada como um
suplemento pelo American Journal of Clinical Nutrition.
O evento teve suporte das companhias: The Coca-Cola
Company Family of Brands, ConAgra Foods, Healthy
Foods of America, McNeil Nutritionals, Nestle
Nutrition Institute, Nutrition & Health Partnership,
The Peanut Institute, Slim Fast Foods Company e
Wyeth Nutritionals. Participaram ainda a American
Dietetic Association Foundation, The Conrad Taff
Teaching Fund, The Harvard Center for Healthy Living,
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
Diseases e Boston Obesity Nutrition Research Center.
94
A apresentao do simpsio justifica a reunio

destes pela complexidade do problema da obesidade, que
requer cooperao dos setores, pois nenhum deles,
academia, governo, indstria ou sade pblica foi bemsucedido at agora no combate doena. Para direcionar
os diferentes papis, individual e coletivamente, foram
debatidos os tpicos que apresentamos em resumo:
a) As pesquisas e planos de pesquisa sobre
obesidade do National Institutes of Health
(NIH) com uma agenda detalhada e ambiciosa
que impulsiona a percia institucional e se dirige
s reas mais promissoras, incluindo pesquisas
moleculares, fisiolgicas e comportamentais.
b) Pesquisas que enfocam a relao entre obesidade e gentica, descrio de mtodos sendo
usados para identificar genes da obesidade
humana e da importncia de modelos animais
para o avano na compreenso do assunto.
c) Necessidade de atualizar e refinar o currculo
nas escolas de medicina como objetivo para lutar
contra a obesidade (falta de instruo sobre
sade). Inovaes na educao, com melhores
prticas de ensino e aprendizagem podem ajudar
os mdicos a orientar seus pacientes.
d) Na discusso sobre recomendaes e guias
alimentares, observou-se o Count Calories,
Choose Quality Foods, and Exercise Daily
(CQE), conceito criado por S. Daniel Abraham,
fundador da SlimFast Foods, que foi
incorporado pelo Center for Healthy Living
da Harvard Medical School.
95
Andr Luiz Bianco
e) O esforo do Nutrition Academic Awards

Program, na liderana da busca por inovaes
na educao nutricional e modos de integrar a
questo ao currculo e prtica mdica. H
interesse em abordagens que ajudam os mdicos
a praticarem a medicina preventiva, como Wave
(weight, activity, variety, and excess) e Reap
(rapid eating and activity assessment for
patients).
f) Ferramentas e tticas usadas por aqueles que
foram bem-sucedidos na perda de peso a longo
prazo, os que perderam 14 kg e mantiveram a
perda por mais de um ano. Foram descritos
padres de comportamento associados ao
sucesso, como boa dieta (de baixa caloria) e
exerccios fsicos regulares.
g) Interesse no enfraquecimento do ambiente
obesognico. Foi discutida a conseqncia das
pores servidas, cada vez maiores, para a crise
de obesidade, e a conexo entre densidade de
energia e saciedade.
h) Problemas e riscos de dietas populares como a
Atkins Diet. Destaca-se a necessidade de
mais dados sobre a segurana em longo prazo,
principalmente de dietas ricas em protenas.
i) Reconhecimento da cirurgia como o meio mais
efetivo para perda de peso em longo prazo e
reduo dos problemas relacionados; discusso
dos tipos de cirurgia; diferena fundamental entre
dieta e cirurgia, pois esta interfere na fisiologia
para recompor o equilbrio de energia no corpo.
96
j) A obesidade percebida como um desequilbrio,

uma m combinao de entrada e sada de
energia. Discutiram-se meios de a indstria
corrigir esse desequilbrio (programas comunitrios para crianas, desenvolvimento de produtos
saudveis e propagandas responsveis) e a
importncia de aes conjuntas entre governo e
academia.
k) O papel da FDA no combate obesidade, que
inclui mensagens dirigidas e mudanas no design
dos rtulos a fim de torn-los mais fceis de
serem lidos, proporcionando melhor entendimento e comunicao com a populao.
O evento se concentrou, no primeiro dia, no tema
cincia e fisiologia da obesidade e controle de peso e, no
segundo, em iniciativas estratgicas para combater o
problema. Num contexto em que participam atores
diversos, que envolve tambm os no-peritos, importante
ressaltar a prevalncia do carter tcnico-cientfico das
solues. Outros encontros, como o promovido pelo
National Heart, Lung, and Blood Institute, em 2003,
buscam reunir representantes das comunidades
acadmicas, profissionais e de consumidores com o
objetivo de avaliar o progresso cientfico no tratamento
e preveno da obesidade (BLACKBURN; WALKER,
2005). Os problemas de sade, mais especificamente a
obesidade, so entendidos como um desequilbrio entre
entrada e sada de energia, conforme observamos nas
metforas do corpo como mquina. A obesidade pode
ser traduzida em frmulas e nmeros. um problema a
ser resolvido com base em quantificao e clculo: ndice
de massa corporal(IMC) 40 kg/m2; Wave, Reap, dietas
prontas, guias alimentares, recomendaes nutricionais
97
Andr Luiz Bianco
para quantidade de energia; milhares de mortes por ano e

bilhes de gastos em sade.
Seja qual for o meio de interveno, o papel
cientfico preponderante. No fim do encontro, diante da
pergunta de participantes, e o que fazemos agora?, a
resposta foi a seguinte: A cincia e a fisiologia da
obesidade e os esforos em andamento para combat-la
foram o foco deste simpsio, ilustrando que estamos agora
atacando o problema de todas as maneiras possveis, de
laboratrios em grandes empresas farmacuticas aos
centros locais de sade da comunidade.
Os ataques em todas as linhas de frente, do
laboratrio ao centro de sade, no se do apenas
horizontalmente. Tambm ocorrem de forma vertical, do
alto do laboratrio ao centro de sade da comunidade.
Com isso, alcanamos a maioria dos debates sobre cincia
e fisiologia da obesidade. Quando h abordagens sociais,
polticas e econmicas, se constituem, em geral, em aplicaes ou reforos das concluses cientficas. Os exemplos so as recomendaes e guias alimentares;
abordagens em receitas e frmulas (Wave, Reap); a
responsabilizao da FDA pela melhor comunicao; a
indstria oferecendo produtos para corrigir o desequilbrio,
para usar as mesmas palavras contidas nessas recomendaes.
De modo geral, as autoridades, cientficas e
polticas, determinam como tratar o problema. A FDA,
os profissionais da sade, mdicos e os guias alimentares
dizem o que e como combater o problema. Por fim, a
indstria oferece solues individuais ambivalentes, que,
se por um lado so mais saudveis, por outro, tendem a
manter os hbitos, o que dificulta despertar nos
98
consumidores um engajamento saudvel. As discusses,

porm, no envolvem abordagens sociolgicas e de
psicologia social sobre o reconhecimento e entendimento
da obesidade pelo pblico ou mesmo sua relao com
hbitos e consumo. No mais prximo, a discusso de
Harvard abordou o ambiente obesognico, no entanto,
em referncia, novamente, ao tamanho das pores
servidas e sua relao com a densidade energtica, e no
como um ambiente socialmente construdo de smbolos e
significados e o modo com o qual as pessoas se relacionam
com esse ambiente.
Nos Estados Unidos, as estatsticas mostram a
prevalncia de sobrepeso e obesidade em minorias como
africanos e hispnicos. A busca de solues, no entanto,
tende a apagar as diferenas e basear-se em pacotes
prontos de aplicao universal, seja em receitas para
emagrecer e medidas nacionais, seja em linhas de produtos
de grandes companhias lanados internacionalmente.
Debates como os de Harvard mostram como
combater a obesidade de cima para baixo, porm, sob
um enfoque mais amplo, no procuram entender como a
obesidade cresce de baixo para cima, como ocorre essa
reao e resistncia aos esforos cientficos e polticos,
os quais at agora sucumbiram diante do problema.
A idia de que as solues e as possveis conseqncias imprevistas so objetos tcnica e cientificamente
identificveis e manipulveis recorre nas medidas tomadas
nacional e transnacionalmente, e nas mais diversas reas
de produo e conhecimento, alm do que vimos
discutindo (HANNIGAN, 1995; LOWE, 1992;
BAUMAN, 1999; GUIVANT, 2000).
99
Andr Luiz Bianco
Apesar do nmero reduzido de pesquisas sobre o

assunto, cientistas e autoridades pblicas j se tm
deparado com problemas, tais como as pessoas no
reconhecerem sua obesidade e os pais no reconhecerem
a obesidade dos filhos.35 Afinal, essas pessoas no sabem
que so obesas?
A frmula da obesidade pelo IMC no o conceito
que as pessoas obesas tm de si mesmas. As medidas
que temos citado costumam definir o que a obesidade
como um fato, que se descobre pelo clculo de IMC,
que necessariamente atribudo aos indivduos dentro
desta ou daquela classe de peso. Nessa direo se
concentram os esforos das polticas pblicas, que se
refletem na produo e mensagem do mercado saudvel
e, por conseguinte, no consumo.
A carncia de compreenso sociolgica e socialpsicolgica pode ser um fator que contribui com a
ineficincia dessas polticas. A demanda tcnico-cientfica
cresce com a perplexidade de pesquisadores diante da
no-resoluo do problema, do reconhecido fracasso e
da conseqente reivindicao por polticas mais
impositivas. Por sua vez, a FDA, mdicos e outros
profissionais da sade buscam mensagens e informaes
mais claras no contato com consumidores e pacientes,
mas, reconhecidamente, elas nem sempre resultam em
mudanas de comportamento.
Os estudos mostraram que pessoas de peso normal
(de 1,70 m) definiriam comumente obesidade como
86 kg, enquanto pessoas obesas julgariam 106 kg (a linha
35
People dont often recognize their obesity, study finds. Disponvel em:
<http://www.world-science.net/othernews/060404_obesefrm.htm>.
Acesso em: 12 jul. 2007.
100
que divide de fato 87 kg). Das pessoas de peso normal,

71 % definiram corretamente seu peso, das pessoas em
faixa de sobrepeso 73 %, enquanto entre os obesos houve
apenas 15 % de acerto. A conseqncia dessa disposio
para as polticas pblicas que esses adultos no se
reconhecem como obesos, e, por isso, improvvel que
se sintonizem e se adaptem s medidas e mensagens
associadas com obesidade, que incluem doenas
cardacas, diabetes e certas formas de cncer. As
mensagens e informaes no so recebidas e
ressignificadas objetivamente pelo pblico como
acreditam e buscam os formuladores de polticas.
Por fim, relataremos dois eventos semelhantes ao
de Harvard, realizados no Brasil, voltados produo,
comercializao e consumo de alimentos funcionais. O I
Congresso Internacional sobre Alimentos Funcionais
Cincia, Inovao e Regulamentao, realizado em So
Paulo, em abril de 2006, organizado pela Federao das
Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) a partir de seu
Comit da Cadeia Produtiva da Alimentao (CAL), em
parceria com a Associao Brasileira das Indstrias da
Alimentao (Abia) e o International Life Sciences
Institute (Ilsi). O evento contou com o apoio institucional
da Anvisa, Secretaria de Defesa Agropecuria (Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), Secretaria de
Direito Econmico (Ministrio da Justia) e Cmara de
Comrcio Exterior (Ministrio do Desenvolvimento,
Indstria e Comrcio Exterior). As caractersticas do
encontro so semelhantes ao de Harvard, principalmente
quanto aos aspectos tecnolgicos e cientficos comentados, e o pblico-alvo: comunidade cientfica, autoridades
governamentais e profissionais do setor. O objetivo
apresentado na divulgao era:
101
Andr Luiz Bianco

[...] para que empresas do setor possam acompanhar o
desenvolvimento tecnolgico mundial no setor de alimentos
com prioridades funcionais e/ou de sade, precisamos
desenvolver base tecnolgica e cientfica. Este consenso
cientfico dar suporte a propostas concretas para o
encaminhamento de polticas governamentais, que o papel
da indstria e objetivo do nosso evento (FIESP, 2006).
A diferena que se pode destacar, no Brasil, a

liderana industrial. Enquanto, nos Estados Unidos e
Europa, busca-se vincular necessariamente o assunto
sade pblica, ainda enfatizando os riscos prprios da
cincia, no Brasil, as questes principais so o mercado e
crescimento industrial deste segmento. Nos Estados
Unidos, visa-se comunicao mais clara nos produtos
para combater problemas de sade pblica, o que
influencia e causa mudanas na indstria alimentcia por
cobrana de outros setores, tais como instituies
acadmicas, governamentais e associaes de
consumidores. No Brasil, busca-se melhor comunicao
e clareza na legislao para que os produtos tenham maior
visibilidade no mercado, com o conseqente
desenvovimento do mercado e da indstria. A cobrana
geralmente ocorre no sentido inverso: a indstria pretende
demonstrar melhor os benefcios de seus produtos, o que
objeto de regulamentao da Anvisa. Este o obstculo.
O outro evento, Bebidas & Alimentos Funcionais36, foi realizado em fevereiro de 2007, em So Paulo.
O encontro reuniu representantes da indstria alimentcia,
cientistas, associaes de profissionais da sade e Anvisa.
Novamente, o objetivo era tratar de fatores fundamentais
para o crescimento desta indstria:
36
Disponvel em: <http://www.iqpc.com.br/cgi-bin/templates/genevent.

html?topic=236&event=11780&>. Acesso em: 6 fev. 2007.
102
Atuao da Anvisa e seu papel determinante na

evoluo e crescimento do mercado de funcionais
no Brasil.
Casos prticos: estratgias de marketing e desenvolvimento de novos produtos.
Aspectos da tecnologia e da genmica no desenvolvimento de funcionais.
Nutrio na cadeia agroalimentar dos alimentos
funcionais.
Importncia do design da embalagem e sua
linguagem neste segmento.
Papel do consumidor e a formao de uma cultura
de mercado consciente.
As apresentaes foram de representantes de
empresas como Nestl, Goodlight Alimentos, B.U.
Sweeteners, Unilever, Danisco e Yakult, principalmente
de nutricionistas, diretores e publicitrios. Outros
participantes, como a prpria Fiesc, Abia e tambm a
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (SBAF)
representam esforos de reunir indstria, mercado e
cincia. A maior parte das discusses tratou do
crescimento industrial com nfase no marketing: um
segmento com mltiplas oportunidades; design de
embalagem e linguagem prpria; como transformar uma
filosofia de vida em um grande negcio; a busca da sade
e do bem-estar por meio de estratgias e tendncias do
mercado de consumo; transformando conhecimento em
produtos de sucesso; como desenvolver um produto
funcional de sucesso.
103
Andr Luiz Bianco
Consideraes finais
.O
s alimentos funcionais, como indicamos inicialmente, fazem

parte da reconstruo incessante da segurana alimentar.
A lgica predominante a da adequao comercial de
caractersticas do movimento alimentar saudvel. A indstria
produz e distribui em massa alimentos saudveis, se
apropriando comercialmente de estratgias retricas como
tradio e naturalidade (BEARDSWORTH; KEIL,
1997).
A regulao como tentativa de conter os riscos
fundamental para a segurana alimentar/confiana e resulta
de processos conflituosos de negociao (governana),
na incessante busca de resoluo para as instabilidades/
ansiedades. Desse modo, muito importante a promoo
de um consenso conceitual para aperfeioar a regulao
e evitar confuses para o consumidor. Nesse sentido,
principalmente no Brasil, h carncia de pesquisas sobre
a percepo dos consumidores. No existem dados suficientes que permitam afirmaes sobre uma politizao
relativa ao consumo. As poucas aes contestadoras,
geralmente partindo da prpria Anvisa, ou de consumidores
especializados como do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec), parecem no refletir em um consumo mais
crtico.
Podemos tentar reconstruir pelo menos um caminho
a ser percorrido por um alimento funcional at atingir o
mercado: pesquisas cientficas geram resultados que so
de interesse geral, sendo principalmente apropriados/
produzidos pela indstria e traduzidos para a vida cotidiana
104
por meio de alegaes de sade em produtos lanados

no mercado, que geram concorrncia entre as empresas.
Na busca de novos mercados, a concorrncia produz mais
divulgao e propagandas, acarretando maior
reconhecimento pblico do assunto. Os alimentos firmamse no mercado, conquistando o consumidor. Quando
presentes no mercado, os produtos geram conflitos entre
grupos de interesses diversos, resultando em negociaes
que do origem regulao. A legislao, desde que o
objeto no mercado j esteja estabelecido, procura resolver
as falhas e as chances de dano ao consumidor. A mesma
cincia que desencadeou o processo tambm o ponto
final. Ela d o parecer que valida a regulao, ou seja, de
certo modo, a cincia chamada para regular a si mesma.
Da regulao decorre a legitimidade e controle das
prticas produtivas, comerciais e de consumo, que por
sua vez se refletem na sade pblica e nas decises
individuais, mantendo ou alterando prticas. Os sistemas
peritos, nesse caso, ligam a garantia (socialmente aprovada) de estar certo possibilidade individual de optar,
amenizando ansiedades e incertezas (BAUMAN, 1999).
No h, de fato, uma aproximao das cincias
sociais durante as discusses sobre as polticas. Esse
debate seria fundamental para criar uma complementaridade entre cincias sociais e biolgicas, pois focam
aspectos que se diferenciam na resoluo dos problemas.
Enquanto as cincias sociais chamariam a ateno para
um ambiente obesognico, historicamente construdo,
as cincias biolgicas tenderiam a apontar que preferncias e padres de dieta podem estar ligados a genes
especficos. Nessa concepo, os problemas so geralmente
percebidos como naturais, ou biolgicos/fisiolgicos,
devendo ser reparados por meio de intervenes clnicas/
cirrgicas e modificaes nos alimentos.
105
Andr Luiz Bianco
A maior participao das cincias sociais pode,

portanto, com seu enfoque diferenciado, enriquecer o
debate e ajudar a identificar falhas nas polticas e o porqu
de sua comunicao ineficiente. Para isso so importantes
estudos sociolgicos principalmente sobre a percepo
pblica dos riscos e benefcios sade e sobre os perfis
dos consumidores, questes a serem exploradas no Brasil.
Por fim, identificamos tendncias que continuaro
expandindo as concepes alimentares, sugerindo uma
continuidade ou novas possibilidades para outras
pesquisas.
1) Em junho de 2007, os Estados Unidos aprovam
o primeiro remdio para emagrecimento que no precisa
de receita37. Os alimentos funcionais aproximaram os
alimentos dos remdios. A participao da indstria farmacutica no mercado alimentar j sinalizava esta outra
aproximao de sentido inverso: de remdios para
alimentos. O novo remdio para emagrecer vir acompanhado de um guia de alimentao saudvel, um dirio, um
contador de gorduras e calorias e cartes de informaes.
2) Nutricosmticos: a plula da beleza marca a
entrada das multinacionais no ramo de remdios
cosmticos38. Os especialistas defendem a dieta saudvel,
que suficiente para fornecer os ingredientes dos
nutricosmticos. Alm da indstria farmacutica, a de
cosmticos tambm se aproxima da alimentao. No
Brasil, a Natura, indstria de cosmticos, j lanou
alimentos no interior de So Paulo.
37
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no precisa de receita. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/
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37
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No 2 Projeo da demanda regional de gros no Brasil: 1996 a 2005
Yoshihiko Sugai, Antonio Raphael Teixeira Filho, Rita de Cssia
Milagres Teixeira Vieira e Antonio Jorge de Oliveira,
1999
No 3 Impacto das cultivares de soja da Embrapa e rentabilidade dos
investimentos em melhoramento
Fbio Afonso de Almeida, Clvis Terra Wetzel e
Antonio Flvio Dias vila
2000
No 4 Anlise e gesto de sistemas de inovao em organizaes
pblicas de P&D no agronegcio
Maria Lcia DApice Paez
No 5 Poltica nacional de C&T e o programa de biotecnologia do
MCT
Ronaldo Mota Sardenberg
No 6 Populaes indgenas e resgate de tradies agrcolas
Jos Pereira da Silva
2001
No 7 Seleo de reas adaptativas ao desenvolvimento agrcola,
usando-se algoritmos genticos
Jaime Hidehiko Tsuruta, Takashi Hoshi e Yoshihiko Sugai
No 8 O papel da soja com referncia oferta de alimento e demanda
global
Hideki Ozeki, Yoshihiko Sugai e Antonio Raphael Teixeira Filho
No 9 Agricultura familiar: prioridade da Embrapa
Eliseu Alves
No 10 Classificao e padronizao de produtos, com nfase na
agropecuria: uma anlise histrico-conceitual
2002
No 11 A Embrapa e a aqicultura: demandas e prioridades de
pesquisa
Jlio Ferraz de Queiroz, Jos Nestor de Paula Loureno
e Paulo Choji Kitamura (eds.)
No 12 Adio de derivados da mandioca farinha de trigo: algumas
reflexes
Carlos Estevo Leite Cardoso e Augusto Hauber Gameiro
No 13 Avaliao de impacto social de pesquisa agropecuria: a busca
de uma metodologia baseada em indicadores
Levon Yeganiantz e Manoel Moacir Costa Macdo
No 14 Qualidade e certificao de produtos agropecurios
Maria Conceio Peres Young Pessoa, Aderaldo de Souza Silva e
Cilas Pacheco Camargo
No 15 Consideraes estatsticas sobre a lei dos julgamentos
categricos
No 16 Comrcio internacional, Brasil e agronegcio
Luiz Jsus dvila Magalhes
2003
No 17 Funes de produo uma abordagem estatstica com o uso
de modelos de encapsulamento de dados
No 18 Benefcios e estratgias de utilizao sustentvel da Amaznia
Afonso Celso Candeira Valois
No 19 Possibilidades de uso de gentipos modificados e seus benefcios
Afonso Celso Candeira Valois
2004
No 20 Impacto de exportao do caf na economia do Brasil anlise
da matriz de insumo-produto
Yoshihiko Sugai, Antnio R. Teixeira Filho e Elisio Contini
No 21 Breve histria da estatstica
Jos Maria Pompeu Memria
No 22 A liberalizao econmica da China e sua importncia para as

exportaes do agronegcio brasileiro
Antnio Luiz Machado de Moraes
2005
No 23 Projetos de implantao do desenvolvimento sustentvel no
plano plurianual 2000 a 2003 anlise de gesto e poltica pblica em
C&T
Marlene de Arajo
2006
No 24 Educao, tecnologia e desenvolvimento rural relato de um
caso em construo
Elisa Guedes Duarte, Vicente G. F. Guedes
2007
No 25 Qualidade do Emprego e Condies de Vida das Famlias dos
Empregados na Agricultura Brasileira no Perodo 19922004
Otvio Valentim Balsadi
No 26 Sistemas de gesto da qualidade no campo
Vitor Hugo de Oliveira, Janice Ribeiro Lima, Renata Tieko Nassu,
Maria do Socorro Rocha Bastos, Andria Hansen Oster e Luzia Maria
de Souza Oliveira
2008
No 27 Extrativismo, biodiversidade e biopirataria na Amaznia
Alfredo Kingo Oyama Homma
Impresso e acabamento

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ISSN 1677-5473

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Texto para Discusso 28

A Construo das Alegaes

Andr Luiz Bianco

Embrapa Informao Tecnolgica

Exemplares desta publicao

Empresa Brasileira de Pesquisa

Colgio de editores associados

Jos Manuel Cabral de Sousa Dias

Todos os direitos reservados

podem ocorrer no contexto de seminrios ou a

Dez Anos de Discusses Estratgicas

O maior presente deste dcimo ano a deciso

Andr Luiz Bianco2

Pesquisa realizada com auxlio de bolsa do Conselho Nacional

Graduado em Cincias Sociais pela Universidade Federal de

A Construo das Alegaes

Andr Luiz Bianco

Texto para Discusso, 28

A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais

s mega-3 possuem um papel significativo em numerosas

Texto para Discusso, 28

Andr Luiz Bianco

O reconhecimento oficial dos alimentos funcionais

NUTRICIONISTAS priorizam novo tipo de comida. Folha de So Paulo,

Texto para Discusso, 28

A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais

perodo de expanso do mercado de alimentos funcionais,

Functional Foods Market Assessment, march 1, 2004.

Texto para Discusso, 28

Andr Luiz Bianco

em geral: Ades (suco base de soja), Gatorade (bebida

Disponvel em: <scholar.google.com>. Acesso em: 13 abr. 2007.

Texto para Discusso, 28

A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais

Todas essas questes so norteadoras desta

Texto para Discusso, 28

Andr Luiz Bianco

racionalizada de alimentao que se baseia na lealdade e

Sistema alimentar e teoria social

asicamente, sistema alimentar, sob o aspecto biolgico,

Texto para Discusso, 28

A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais

ingesto, limpeza e fases, produo, distribuio,

Sistema alimentar moderno e tradicional

Texto para Discusso, 28

Andr Luiz Bianco

Giddens (1991, p. 15-16) sugere pelo menos trs

Texto para Discusso, 28

A Construo das Alegaes de Sade para Alimentos Funcionais

que produtos locais. Multinacionais da indstria alimentcia,

Texto para Discusso, 28

Humanos no topo da cadeia alimentar/explorao

Fonte: Beardsworth e Keil (1997, p. 33).

Balano entre abundncia e escassez depende de

Debate entre os que acreditam na dominao humana do

Alimentos sempre disponveis por algum preo/

Grande escala/altamente especializada/industrializada

Distribuio Dentro de fronteiras locais

Tabela 1. Contrastes entre os sistemas alimentares tradicional e moderno.

Andr Luiz Bianco

Texto para Discusso, 28