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PEQUEA HISTORIA:
La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en
Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien
elabor "con sus propias manos" la cerveza.
I .-LA CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de
cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables
en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos
crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que
estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se
somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye
listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus
procesos (le fabricacin que, histricamente, las diferencian de la
mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas
desde el punto de vista de la salud del consumidor.
Lpulo
1.- Lpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros
constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo
(cidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
2.-La malta:
Malta de cebada
III.-FABRICACIN DE LA CERVEZA:
La fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y
biolgicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen
unos sobre otros.
3.1.-Obtencin de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios
en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de
stas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinacin. Y se lleva a temperatura ms o
menos elevada(desecacin, torrefaccin).
Operaciones de obtencin de malta:
Limpieza de granos
a) Limpieza y clasificacin
Impurezas pequeas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamao se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivn.
Grano remojado
b) Remojo
c) Germinacin
Germinacin
Macerador
3.2.2.-Proceso de sacarificacin:
a) Filtracin o clarificacin:
3.3.-Sedimentacin y enfriamiento
3.5.-Maduracin o reposo
Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura
de 0C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta
temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y posteriormente pausterizacin.
3.6.-Pasteurizacin de la cerveza
Pausterizacin de la cerveza
Ale
De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las
conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos
son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.
Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy
refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices
dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.
Lambic
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y
trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y
paladar cidos y vinosos.
Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
Stout
Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de
graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
Alta
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de infusin. Se
emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan
en caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das. Aunque puede servirse unos das
despus, en muchos casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin posterior;
bien un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o barrica o una
maduracin en caliente (13-16 C).
Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el
mtodo de coccin. Se utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja
de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5 y los
9C. Terminada esta primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
Espontnea
NDICE
Resumen
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o
menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar.
Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin
de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager".
La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La
"Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase
inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable
en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
Introduccin
El misterio de la elaboracin de cerveza
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen
ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y
ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de
importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban
particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que
producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la
mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de
su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su
riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en
cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de
cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados
por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se
desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin,
la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad.
As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia
dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.
fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada
de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido
durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones
en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de
filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la
tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas
tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:
Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto
de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa
un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial
de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se
aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico
y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la
densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los
cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a
2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el
tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y
la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico,
ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se
alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para
conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea
la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de
levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal
es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el
reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La
maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a
-1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin
a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin,
prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y
la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que
Nudo
Fig. 2 Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de
una cebada de seis filas vista desde arriba y (cespiga de una cebada de dos filas vista
desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo
siguiente.
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de
cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de
cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km y 1
m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las
fbricas suelen almacenar grandes cantidades . Gran parte se emplea en la limpieza; se
gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde
mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y
acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren
mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan
volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que
producen.
El agua se est volviendo cada vez ms cara, al igual que el tratamiento de las aguas de
desecho. La economa en el uso del agua y en la liberacin de afluentes est, desde el
punto de vista econmico, fuertemente incentivada. Esta economa est justificada
tambin por razones medio-ambientales, como la reduccin de la polucin, el
mantenimiento a niveles altos de las capas freticas, y la disminucin de las emisiones de
vapor de agua.
Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que dispona de agua
adecuada para el tipo de cerveza a producir. As, el alto contenido en sulfato calcico de
Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricacin de las pal ales, fuertes y muy
aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las
aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de las
<<lagers>> y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como pilsner
o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato calcico (dureza
temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que
las de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y renombre.
Lpulo
Es una flor aromtica que contiene en su interior una sustancia cuya extraccin sirve para
impartir a la cerveza un sabor amargo caracterstico.
Levadura
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de
cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas.
Clasificacin de las levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemacin. No encajan
perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea
someramente, clasificacin de los hongos en general.
Ficomicetos
Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una
pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los
micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como los mohos del
pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y
forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por
ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo.
Ascomicetos
Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos poseen esporas
caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se ha
producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin
sexual. Cnstituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas
levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los pergillus y Penicillium, muy
usados en las industrias microbiolgicas.
Basidiomicetos
Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus
basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica, denominada
basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero
ms familiares resultan los championes o los nscalos o rovellones. A este grupo
pertenecen las levaduras del gnero -Sporobo-lomyces que posee esporas externas, poco
corrientes denominadas balistosporas.
Resulta til la posibilidad de acoplar los anticuerpos a colorantes fluorescentes, dado que
as los anticuerpos que reaccionan con una determinada cepa de levadura fluorescen en
su superficie, con lo que basta con cantidades de anticuerpos mucho ms reducidas que
las que se necesitan para las pruebas de aglutinacin. Con un microscopio adecuado e
iluminacin de cuarzo-iodo, es posible identificar clulas Fluorescentes individualizadas
entre miles de no fluorescentes, lo que hace posible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concentraciones, en medio de un
cultivo de lavadura, siempre que sea posible preparar un antisuero que reaccione con las
levaduras salvajes y no con las del cultivo. Se puede potenciar el grado de fluorescencia
de una clula mediante una modificacin de la tcnica, en lugar de acoplarlo a un
colorante, se inyecta a una cabra el antisuero absorvido, a partir de la sangre de esta se
obtiene un antisuero contra el antisuero del conejo, que es el que se acopla al colorante.
Para detectar las clulas salvajes, se aade primero a la suspensin de levaduras el
antisuero absorbido y luego el antisuero de cabra fluorescente. Las levaduras salvajes se
recubren de una primera capa de antisuero de conejo y una segunda de antisuero de
cabra (anticonejo). De este modo la levadura se puede recubrir con ms molculas de
colorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
est rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias albergan a los citocromos a los
enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosntesis de adenosin trifosfato
(ATP). Son, por tanto, las responsables del metabolismo oxidativo de los azcares, que se
degradan a dixido de carbono y agua; el ATP que sintetizan almacena la energa qumica
derivada de estas reacciones. En condiciones anaerbicas, o cuando las concentraciones
de glucosa son altas, las mitocondrias parecen atrofiarse y perder, al menos
temporalmente, su actividad bioqumica. Estos cambios pueden apreciarse fcilmente,
observando el espectro de los citocromos de la levadura. Un una levadura en aerobiosis, el
espectro tiene cuatro bandas., en lano que en anacrobiosis slo muestra dos.
Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior
unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada
lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina
aporta:
a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa.
Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y
ayudan a la conservacin de la cerveza.
b. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y
sabor a la cerveza.
c. Taninos. Contribuyen a la conservacin.
De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso
aprenderemos un poco ms sobre ellos.
- Componentes amargos
El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este
sabor amargo es extraido del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa
insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el
lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad:
humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone
posthumulone
Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden
amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan
amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final
de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas)
y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma
significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su
almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto
muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de
guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno).
- Componentes aromticos
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de
aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Tambin aaden amargor
a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos
como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la
cerveza.Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los
distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante.
Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites
esenciales y todava existen otros muchos an desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar
el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de
oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada. Es por ello
que los lpulos aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras
que los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa
Subproductos y desechos obtenidos
Productos de levadura
Algunos excedentes de las factoras de cerveza inglesas se despachan a las destileras
escocesas. Otros se utilizan para la obtencin de extractos de levadura, generalmente
para usos farmacuticos o para saborizar y aromatizar algunos alimentos. Las levaduras
se liberan de las sustancias amargas del lpulo, antes de la autolisis de las clulas,
mediante tratamiento con lcalis diluidos. En el proceso autoltico, para la elaboracin de
pastillas con fines farmacuticos, se mantienen las clulas a 45 C durante 12-24 horas, en
presencia de pequeos volmenes de cloroformo o acetato de etilo. El extracto se clarifica
y concentra para formar un jarabe, o se somete a deshidratacin por atomizacin. Para la
obtencin de extractos saborizantes y aromatizantes se mezcla la levadura con sal, azcar
y esteres de acetato, para formar una pasta. Durante el proceso, se extraen las sustancias
de bajo peso molecular y se concentran para obtener un producto salado, con sabor a
carne, que es rico en aminocidos, vitaminas y nucletidos.
La levadura es tambin una fuente de invertasa, un enzima segregado por las clulas para
hidrolizar la sacarosa. Se pueden obtener preparaciones deshidratadas, de levaduras ricas
en este enzima. Se utilizan para la inversin de la sacarosa, o, lo que es ms interesante,
para la elaboracin de bombones. Para este ltimo fin, se parte de una mezcla slida de
granulos de sacarosa, un preparado de levadura y sustancias aromatizantes y se recubre
luego con chocolate, antes de que la invertasa hidrolice la sacarosa y licu el relleno.
Descripcin del proceso y los equipos ms utilizados
Limpieza del grano y molienda
La planta es manejada automticamente a travs de paneles elctricos.
La cebada malteada se vierte en sus respectivas tolvas de recepcin donde a travs de un
sistema neumtico es transportada directamente a la mquina limpiadora, la cual hace que
tanto el polvo que esta adherido al grano as como partculas que pudieran venir
mezcladas se separen totalmente en forma tal, que sea solamente la malta propiamente
dicha la que caiga en la balanza que ira pesando la cantidad exacta que se necesita para
la fabricacin del producto, este mismo sistema se emplea para el arroz. A medida que el
grano va pasando de la limpiadora a la balanza, esta lo vuelca en el molino donde el grano
es triturado a una medida exacta pasando nuevamente a travs de otro sistema neumtico
para ser almacenado en un tanque hermticamente cerrado.
Una vez molida la cantidad deseada, tanto de malta como de arroz, se comienza el
proceso de infusin. Esto consiste en mezclar la proporcin correcta de agua a la
temperatura deseada con la cantidad de malta necesaria para obtener un extracto ya
calculado que le proporciona a la cerveza un sabor caracterstico y un aceptable cuerpo al
paladar. Dicha mezcla se hace automticamente a travs de un "aparato mezclador" de
acero inoxidable, desde donde la masa es bombeada al macerador o paila de mezcla
respectiva.
Sala de cocimiento
Aqu se podrn apreciar cuatro diferentes tanques de acero inoxidable, los cuales cumplen
cada uno una misin diferente. La sala cuenta con un cocedor de arroz, un macerador
para la cebada malteada, una olla de filtracin y una olla de coccin. Todos los
movimientos y traslados del mosto que se harn de un tanque a otro son accionados por
un panel automtico que, con solo apretar un botn, efecta los respectivos cambios que
se deseen hacer a travs del proceso.
En la paila de mezcla se somete la cebada malteada a un proceso de maceracin donde a
diferentes temperaturas y con estacionamientos de tiempos variables se van produciendo
dentro de las sustancias que contena el grano diversas modificaciones de carcter fsicoqumico. Los almidones se convertirn en azcares y se formarn como consecuencia de
las temperaturas aplicadas, las diferentes caractersticas que harn en el futuro que la
cerveza tenga esa espuma que a usted le agrada y su caracterstico sabor, color y calidad.
El mismo procedimiento se utiliza para la infusin de arroz con la nica excepcin que el
arroz se hace llegar a un punto de ebullicin para luego mezclarlo con la cebada malteada
y as formar una masa uniforme.
Olla de filtracin
Una vez obtenida la temperatura, deseada en el macerador se proceder a traspasar toda
la mezcla la olla de filtracin o lauter. La funcin del lauter es hacer que toda la sustancia
slida se deposite a manera de capa permeable para proceder posteriormente a filtrar el
mosto o extracto. Cabe destacar que esta olla de filtracin tiene un entrepao de acero
inoxidable perforado, el cual hace que el mosto se filtre a travs de la capa que ha formado
la misma cscara de la malta. ste lquido claro conteniendo azucares fermentable y no
fermentable es recogido por la parte inferior del tanque y bombeado a la olla de cocimiento
tambin llamada " olla de coccin"
Olla de coccin
El mosto de la cerveza recogido en la olla de coccin es hervido con el lpulo para darle el
sabor caracterstico.
Como consecuencia de la ebullicin se producir una evaporacin y se obtendr un mosto
concentrado con todos los elementos de la futura cerveza.
Terminada la ebullicin se separa el lpulo del mosto, pasando este por un separador
llamado whirpool, que acta como recipiente de sedimentacin, donde toda la sustancia
albuminoidea en suspencin se asentar en el fondo. Luego de 15 minutos en descanso
se pasar dicho mosto a travs de un enfriador de placas, en el cual entrar a 99c y
saldr a 7c. El enfriador trabaja con agua a 2c que se calienta como consecuencia del
intercambio de calor
Sala de fermentacin -maduracin
El mosto se recibe en tanques cerrados de acero inoxidable donde se aade la levadura.
Durante la fermentacin se producen dos elementos que forman parte integral de la
cerveza: alcohol y gas carbnico.
Despus de 10 das se saca la levadura y la cerveza es transferida a los tanques de
maduracin y reposo. Aqu reposar durante 15 das a una temperatura de -1 para que se
sedimenten residuos de lpulo, clulas de levadura restantes y protenas durante todo este
perodo, la cerveza se madura y adquiere un carcter particular y su sabor especial.
Filtracin
Terminado el perodo de reposo la cerveza se vuelve a enfriar a travs de un enfriador
especial y se enva al filtro. Aqu se retienen partculas ms finas de protenas y clulas de
levadura. Luego pasa por un aparato carbonatador, donde se le inyecta el gas necesario
para la resencia y efervescencia de la cerveza.
Tanques finales
Al salir la cerveza del carbonatador es depositada en los tanques finales y una vez llenos
son analizados en su etapa final por el departamento de control de calidad. Solo as estn
listos para ser transferidos a la mquina llenadora.
Representacin de una plata productora de cerveza
los aceites minerales, el arsnico, el plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros
productos txicos procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes domsticos.
Por eso se han establecido estndares de pureza para el agua potable; lo fueron primero
con carcter nacional y despus con mbito internacional (tabla 3.1).
La preocupacin por los nitritos deriva del hecho de que reacciona con ciertos compuestos
nitrogenados, como las aminas, para dar sustancias carcinogenticas, denominadas
nitrosaminas. La preocupacin por los nitratos es consecuencia de ser fcilmente
convertibles, por numerosas bacterias presentes tanto en las aguas naturales como en los
mostos, en nitritos. Sin embargo, los nitratos y otras sustancias que los generan, son
utilizados con frecuencia, en exceso, en la agricultura intensiva. La contaminacin
industrial del agua esta mucho mas estrictamente controlada, pero, a veces, se producen
fallos y no siempre son observados de inmediato.
Los microorganismos de las aguas procedentes de fuentes de aprovisionamiento distintas
de los pozos perforados en rocas, se eliminan ordinariamente por filtracin y clorado. El
agua de los pozos no suele tratarse de este modo, por lo que su contaminacin con
efluentes (particularmente los de origen domstico) representa un problema grave. Por
todo ello suelen efectuarse rutinariamente anlisis bacteriolgicos. Con estos anlisis se
intenta detectar los microorganismos, ms o menos inocuos, que habitualmente alberga el
intestino de los seres humanos, o de los animales. Se trata de microorganismos que
pertenecen a la familia de las enterobacteriaceas y que abundan en la heces (108109 clulas g-1), por lo que es fcil detectar por tcnicas bacteriolgicas huellas de
material fecal.
Tabla 3.1
Estndares internacionales para el agua de bebida (1971) ms lmites adicionales
aplicados al agua potable europea (1970) en mgl-1a
Permisible
Excesivo
Slidos totales
500
1500
100
500
0.1
1.0
0.05
0.5
0.05
1.5
5.0
15.0
75
200
30-150
150
200
400
200
0.6-1.7
45
0.05
0.01
0.05
0.1
0.001
Fe
Mn
Cu
Zn
Ca
Mg
SO
Sl
F
NO
As
Cd
CN
Pb
Hg
Se
Detergentes aninicos
0.2
Aceite mineral
0.01
Sustancias fenlicas
(como fenol)
0.001
Hidrocarburos
aromticos policclicos
Emisin a
Emisin b
pH
7.0-8.5
0.01
Ba
1.0
Cr
0.05
0.3
HS
0.05
0.002
NO
0.05
0.2
NH
0.05
3 pCil-1
Oxigeno disuelto
>5
30pCil-1
CO libre
<6.5 y >9.2
a Los estndares de los Estados Unidos son casi idnticos, pero tienen lmites adicionales,
especialmente en relacin con los hidrocarburos clorados.
b' Depende de la tasa de SO-; el valor 30 se aplica para tasas de SO- de 250 mg l-1.
c Depende de la temperatura diaria mxima; el valor ms alto corresponde a temperaturas
de 10-12 C.
Las bacterias patgenas, como las responsables del tifus o el clera, son mucho menos
abundantes y viables. La idea que preside la realizacin de estas determinaciones y la
estrategia adoptada es la de que, si no existen en el agua bacterias fecales inocuas, es
razonablemente correcto pensar que tampoco existan bacterias patgenas. Las bacterias
coliformes fecales suelen caracterizarse por su crecimiento, en medio lactasado, ha 44C,
produciendo gas y generando indol a partir de la protena. No obstante, algunas no crecen
a 44 y si a 37 C. Es preciso, sin embargo, sealar que la identificacin y el recuento de
las diversas bacterias coliformes no es una tarea fcil y requiere considerable experiencia.
Ablandamiento y desionizacin
La dureza temporal puede producirse por ebullicin, especialmente si el agua de ebullicin
se airea.
Esto ayuda a eliminar el dixido de carbono y precipita carbonato calcico. Es menos eficaz
en presencia de iones magnesio, por que el carbonato de magnesio precipita peor y es
ms soluble. Otro mtodo tradicional consiste en aadir dosis cuidadosamente controladas
de lechada de cal al agua, de manera que precipite el carbonato.
Un tratamiento adecuado para la dureza permanente consiste en tratar el agua con
carbonato sdico.
El tratamiento cido del agua elimina la dureza temporal y se emplea con frecuencia en las
fbricas de cerveza.
La desionizacin es un proceso en el que se utilizan resinas intercambiadoras de cidos o
bases. Las zeolitas, que son resinas naturales han sido sustituidas por resinas sintticas,
como los poliestirenos. Para eliminar la dureza temporal se emplea una resina dbilmente
cida (catinica).
Cuando se ha convertido por completo a la forma calcica y magnesica, puede regenerarse
la resina mediante tratamiento cido. Para eliminar la dureza permanente del agua, debe
utilizarse una resina aninica que se regenera por tratamiento con sosa caustica. Es
posible eliminar tanto la dureza permanente como la temporal, utilizando primero la resina
catinica, desgasificando el agua para eliminar el dixido de carbono y tratndola luego
con una resina aninica. Durante los ltimos aos, se viene utilizando un mtodo
alternativo de desionizacin, la osmosis inversa, que emplea membranas de acetato de
celulosa o nylon que retienen a los iones ms grandes, pero permite la salida del agua y
los iones de pequeo tamao. Obviamente, se necesita aplicar una presin considerable
(30-60 bares) para impulsar el paso del agua a travs de la membrana.
La importancia de los iones calcio y bicarbonato
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cerveza se suele reducir a
menos de 25 mg l - 1, mediante tratamiento cido o adicin de lechada de cal. Se procede
as, porque, cuando se cuece el mosto, el bicarbonato libera dixido de carbono tomando
hidrogeniones.
Este consumo de iones hidrgeno reduce la acidez y, por tanto, eleva el pH.La malta
proporciona una cantidad considerable de cido fosfrico al degradarse el hexametafosfato
de inositol (fitina) bajo la accin del enzima fitasa. El cido fosfrico se ioniza rpidamente,
libera iones e hidrgeno.En presencia de iones calcio, el fosfato calcico, muy insoluble,
precipita. Esta precipitacin induce la disociacin de ms molculas de cido fosfrico y la
liberacin simultnea de nuevos iones hidrgeno; por tanto, la disolucin se va haciendo
progresivamente ms acida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio son
importantes tambin por su efecto estabilizador de la a amilasa que es, junto con la
amilasa B, el ms importante de los enzimas participantes en la degradacin del almidn
durante el proceso de extraccin. La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Como
quiera que los iones calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia
de calcio se activan otros enzimas que operan mejor a valores bajos de pH;como la
amilasa B y algunas peptidasas. Por otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto ms
bajo sea el pH, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas en calcio resultan
menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las levaduras como los cogulos floculan
mejor en presencia de iones calcio; por consiguiente, los iones calcio facilitan la
clarificacin del mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, precipitan
cristales de oxalato calcico, lo que evita la liberacin incontrolada del dixido de carbono
disuelto. Aunque los iones magnesio suelen tener efectos similares a los iones calcio, su
eficacia en la reduccin del pH es mucho menor, por que el fosfato magnesico es mas
soluble que el fosfato calcico. Los iones magnesio son sin embargo, esenciales para el
funcionamiento de ciertos enzimas de las levaduras. Por ejemplo el magnesio es un
cofactor de la piruvatodescarbocilaza el enzima que cataliza la produccin del
acetaldehdo.
Limpieza e higienizacin
Durante el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las superficies
de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y la
cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente por sales de calcio y
magnesio, protena desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en
las superficies de transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo.
An es ms importante eliminar la costra antes de que proporciones nutrientes y
no produce condensados que retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies
de acero inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.
Tratamiento de efluentes
Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplan las
especificaciones exigidas para su descarga a los colectores pblicos, sin tratamiento
alguno. Una tercera alternativa que se les ofrece es un tratamiento parcial.
La contaminacin de los efluentes se puede medir determinando (i) la concentracin de
slidos en suspensin (SS) y (ii) la concentracin de sustancias que pueden oxidarse
qumicamente por ebullicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado
(demanda qumica de oxgeno o COD). Si se mide la COD es por que cuando los efluentes
se incorporan a una va fluvial los microorganismos aerbicos consumen el oxgeno
disuelto, para metabolizar la materia orgnica. Por consiguiente, cuanta mas materia
orgnica halla (o, en otras palabras, cuanto mayor sea COD) ms oxgeno disuelto se
utiliza. Una concentracin de materia orgnica alta puede desoxigenar completamente el
agua y causar la muerte de los organismos aerbicos. Por esta razn resulta necesario
restringir los niveles de COD de los efluentes que se vierten en las corrientes de agua
naturales 10-20 mg l-1. Tambin se hace necesaria la limitacin de los slidos en
suspensin (SS); no solo por que habitualmente representan materia orgnica, sino
tambin por que tienden a sedimentar en los cursos fluviales generando los anaerbicos.
Los efluentes globales de una industria cervecera suelen tener valores SS del orden de
240mg l-1 y valores COD de unos 1800mg l-. El pH suele encontrarse dentro del rango
3,5-5,5, excepto las descargas de los procesos de limpieza y desinfeccin cuando se
utilizan preparados basados en sosa caustica, cuyos efluentes tienen valores de pH que
pueden llegar a ser de hasta 10.El costo del vertido a los desages pblicos lo calculan las
autoridades locales utilizando una frmula que tiene en cuenta (i) el volumen de efluentes,
(ii) el costo de su transporte a la depuradora, (iii) los slidos en suspensin y (iv) el costo
de reducir sus valores de COD a los que deben alcanzar tras la depuracin. Puede haber
restricciones respecto del pH y la temperatura y penalizaciones si los SS o el COD
sobrepasan ciertos lmites. Las factoras estn, por tanto, interesadas en mantener
volmenes y valores SS y COD mnimos, lo que pueden lograr limitando las descargas de
agotados, como partculas de malta, fragmentos de lpulo, exceso de levadura, turbios y el
sedimiento de la base de los fermentadores. Tambin resulta conveniente no efectuar
descargas de mostos dbiles o cerveza estropeada. En la medida de lo posible, conviene
recoger los bagazos para su utilizacin como pienso. Los mostos dbiles y la cerveza
alterada pueden incorporarse a los piensos para cerdos o reciclarse adecuadamente en el
proceso fermentativo.Si una industria cervecera decide tratar sus propios efluentes, le
resulta conveniente filtrarlos groseramente y reunir todos los filtrados. Se necesita, para
ello, utilizar un tanque de almacenamiento en el que debe reducirse el tiempo de
residencia a unas pocas horas, para evitar la digestin microbiana, que se ver
acompaada de la emisin de olores desagradables y tratar luego los efluentes
aerbicamente, lo que es bastante frecuente, o anaerbicamente, lo que es menos
habitual, pero de inters creciente.
La digestin aerbica depende de la presencia de grandes poblaciones microbianas
capaces de absolver, tanto las sustancias orgnicas verdaderamente disueltas, como
aquellas otras que se encuentran en disolucin coloidal y metabolizarlas,
fundamentalmente a dixido de carbono y agua. La energa derivada de estos procesos
metabolicos es utilizada por los microorganismos para su propio desarrollo y multiplicacin.
Se dispone de 2 tipos bsicos de proceso el ms antiguo de los cuales es el sistema de
filtro por precolacin, que consiste en un lecho de piedras de 2 metros de profundidad,
situado dentro de una pared circular y ventilada de un modo natural. El efluente es
nebulizado por unos brazos distribuidores rotatorios sobre el lecho de piedras y se desliza
por entre estas, que se encuentran recubiertas por una pelcula de micro organismos.
Aunque el tiempo de circulacin o residencia sea de solo unos 30 s, pueden reducirse
sustancialmente los valores SS y COD. Este filtro opera poco satisfactoriamente en
Malta:
pilsen
Lpulo:
Cascade (alpha acid 7%)
OG:
45 (azucares)
IBUs:
16 (amargor)
Q:
cantidad a elaborar (20 litros)
Malta Pilsen
35 - 37
Malta Chocolate
25 - 30
Malta Caramelo
33 - 35
Trigo
36
Maiz
37 - 39
Miel
30 - 35
Azucar de Maiz
37
Azucar de caa
46
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:
15 minutos
15 (0.15)
30 minutos
19 (0.19)
60 minutos
27 (0.27)
90 minutos
34 (0.34)
IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%
Malta:
pilsen
4.41 kg
Lpulo:
Cascade (alpha acid 7%)
17 gr.
Levadura:
Lager deshidratada
5 a 10 gr.
OG:
45 (azucares)
IBUs:
16 (amargor)
Q:
cantidad a elaborar
20 litros
Circuitos de control
Para el control de flujo de lquidos, existen ya programas que mediante la interfaces
estndar de las computadoras u otros dispositivos, logran controlar y visualizar las etapas
del proceso de produccin de la cerveza.
Esta unidad es del tipo multicanal para la indicacin y el control de nivel con entrada de 16
sensores y con 8 relay de salida SPDT. Opcionalmente puede traer paquete de Software y
Mdem que permitir su recalibracin remota y adquisicin de datos. Sistema de
seguridad con clave para proteger el sistema de personas no autorizadas
Sensores de Nivel tipo Ultrasnicos de 2 o 3 cables, sin contacto con el producto, con o sin
relay y con salida de 4 a 20 mA. Precisin de 0.25%. Usados en el control automtico de
temperatura. Rangos de 0.5 a 24.5' de distancias. Pueden conectarse a PLC o al
controlador tipo continuo ( LC52-1001 ) con indicacin de nivel y dos relay de salida.
Datos estadsticos de produccin
La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno
por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor cervecero de
Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, segn los datos de
la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones de hectolitros
correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas.
EMPRESA
PORCENTAJE
Grupo Cruzcampo
22,5%
Mahou
17,9%
Grupo Damm
15,3%
San Miguel
15,2%
El Aguila
14,5%
PRODUCCIN
(millones de Hl.)
Brasil
88.2
Mxico
59.1
Colombia
20.0
Venezuela
17.2
Argentina
12.0
Per
8.5
Chile
3.9
Rep. Dominicana
2.4
Ecuador
2.2
Bolivia
1.8
Paraguay
1.6
Cuba
1.5
Panam
1.3
Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede resultar
de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza:
(Datos 1997)
PAS
PRODUCCIN
(millones de Hl.)
U.S.A.
236.4
China
170.0
Alemania
114.8
Brasil
88.2
Japn
67.9
Gran Bretaa
59.1
Mxico
51.9
Federacin Rusa
25.2
Sudfrica
25.0
Espaa
24.8
Holanda
24.7
Canad
22.3
Este ltimo Ranking sirve para hacernos una idea de la situacin del mercado cervecero
en 1998 aunque puede haberse quedado desfasado debido a los constantes cambios que
se producen en el sector cervecero como producto muchas veces de las constantes
fusiones y adquisiciones.
LAS 10 PRIMERAS CERVEZAS EN EL MUNDO
Marca
Pas
1990
1995
1996
1997
1 Budweiser
USA
5,926.06
5,022.5
4,987.3
5,010,7
2 Bud Light
USA
1,396.4
2,170.9
2,476
2,734.2
3 Brahma Chopp
Brasil
1,842,4
2,429
2,487,8
2,194,4
4 Asahi Super Dry
Japn
1,431.6
1,549
1,854
2,171
5 Corona Extra
Mxico
1,056.1
1,549
1,748.5
1,948
6 Skol
Brasil
598,5
1,173.5
1,290.8
1,936.2
7 Antarctica
Brasil
1,983.2
1,877.6
1,877.6
1,924.5
8 Miller Lite
USA
2,335.2
1,865.8
1,877.6
1,924.5
9 Heineken
Holanda
1,549
1,713,3
1,795.4
1,877.6
10 Coors Light
USA
1,443.4
1,666.3
1,713.3
1,760.2
TOTAL
19,561.9
21,017
22,108.3
23,481.3
Fuente: Beverage World en Espaol, Sept/Oct. 1998, pp. 14
Empresas productoras de cerveza
Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza, por lo cual
solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras
latinoamericanas y espaolas, dejando claro que Mxico ocupa un importante lugar en la
elaboracin de cerveza a nivel mundia.
Cervezas DAMM
Cerveza de color ambar, de alta fementacin, de 5,8 de alcohol, de estilo ale. Elaborada
en la fbrica de cerveza Lessee, Genial