Composicin de la leche y Valor Nutritivo

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios

de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran
nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan
con el agua de la leche.
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente
disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus
caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales
como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado
de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica
que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20 oC) y un punto de congelamiento que
vara de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo,
puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se
encontrarn ms en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC lo ms
rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH)
o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de
agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las

clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada
a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae
el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una
de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua
abundante todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es
un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es
similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se
encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima
lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de
intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La
fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos
productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con
lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se
encuentra disponible en el mercado.
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los
bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20
aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la
protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la
protena le otorga su funcin especfica.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la
leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de

protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de

protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas
sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin
de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin
demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar
en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada
glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos
se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre
que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos
formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de
cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto
la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene
principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de
carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin
ruminal.
Componentes que influencian en la calidad de la leche
Clulas en la leche
Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s. Ellas son
solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede estar
sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se
encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por mililitro, existe una
razn para sospechar de mastitis
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estndares de calidad
a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener
la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos
lcteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad nutricionalinalterada y sin contaminar. Presentamos aqu una lista parcial de las substancias
indeseables ms comunes que se encuentran en la leche:
Agua adicional.
Detergentes y desinfectantes.
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Bacterias.