Sie sind auf Seite 1von 13

Rindfleisch - beliebt durch Vielfalt und Geschmack

Rindfleisch ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Vielzahl an Teilstücken, der ty- pische Geschmack und die unzähligen Zuberei- tungsmöglichkeiten haben es zu einer der belieb- testen Fleischarten gemacht.

Die zartesten und feinsten Teilstücke vom Rind sind die von Rücken und Keule, denn dieses Fleisch ist sehr feinfasrig. Typisch für Rindfleisch ist die tiefrote Farbe. Je nach Teilstück ist es mit feinen Fettäderchen durchzogen.

Ob fantasievolle Kreationen oder traditionelle Rezepte – Rindfleisch ist immer ein unvergleich- licher Genuss, der außerdem die Ansprüche einer bewussten und ausgewogenen Ernährung erfüllt.

Rindfleisch -

herzhaft und delikat

Ernährung erfüllt. Rindfleisch - herzhaft und delikat Kamm/Nacken/Hals Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch

Kamm/Nacken/Hals

Das Fleisch von Nacken und

Hals wird auch als Kamm bezeichnet. Es handelt sich dabei um kräftiges Mus- kelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Ko- chen und Schmoren.

Es eignet sich daher sehr gut zum Ko- chen und Schmoren. Fehlrippen/ Hohe Rippe Dieses saftige

Fehlrippen/ Hohe Rippe

Dieses saftige Stück ist erst-

klassig zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet, ideal für würzige Sauer- braten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abge- hangen, lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.

lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden. Hochrippe/Roastbeef Die Hochrippe stammt aus dem vorderen

Hochrippe/Roastbeef

Die Hochrippe stammt aus

dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig,

da das Muskelfleisch von feinen Fett- äderchen durchzogen ist.

das Muskelfleisch von feinen Fett- äderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses

Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück be- sonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de bœuf. Der vordere Teil des Rückens ist unterteilt in das hohe Roastbeef, das flache Roast- beef und das Zwischenrippenstück (Entre- cote).

Rückens ist unterteilt in das hohe Roastbeef, das flache Roast- beef und das Zwischenrippenstück (Entre- cote).

Das Fleisch, am Knochen gegart be- sonders saftig, brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem war- men Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks. Filet Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem

Filet

Das heiß begehrte Filetfleisch

liegt unter dem Roastbeef. Da die Rü- ckenmuskulatur des Rinds weniger bean- sprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfasrig.

Aus diesem Stück schneidet man die klassischen, ca. 200 g schweren Filet- steaks, sowie das 400 g schwere Cha- teaubriand (ideal für 2 Personen). Ein Genuss der Extraklasse sind Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks.

4

und

Die dünne Filetspitze, klein geschnit- ten, ergibt hervorragendes Bœuf Stroga- noff oder Filetgulasch.

ergibt hervorragendes Bœuf Stroga- noff oder Filetgulasch. Burgermeister- oder Pastorenstuck Dass dieses Stück etwas

Burgermeister-

oder Pastorenstuck

Dass dieses Stück etwas Be-

sonderes sein muss, sagt schon der Name. Früher reservierte der Fleischer dieses feine Stück extra für diese Herren. Das Stück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es lassen sich daraus kleine Braten oder Rouladen zubereiten und es wird als Fonduefleisch geschätzt.

Unter-

Oberschale

Das zarte Fleisch der Ober-

schale eignet sich prima für große Rou- laden oder herrliche Braten oder für mageres Tatar, bekömmliches Fondue- fleisch und leckere Beefsteaks.

Tatar, bekömmliches Fondue- fleisch und leckere Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist genau richtig zum

Das Muskelfleisch der Unterschale ist genau richtig zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt. Hufte/Blume Das Fleisch aus der Hüfte hat

Hufte/Blume

Das Fleisch aus der Hüfte hat

eine lockere Faserstruktur und ist von fei- nen Fettäderchen durchzogen. Das macht es zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüft- steaks.

geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüft- steaks. Schwanzrolle Die Schwanzrolle wird am besten geschmort.

Schwanzrolle

auch für Rouladen, Beef- oder Hüft- steaks. Schwanzrolle Die Schwanzrolle wird am besten geschmort. Doch auch

Die Schwanzrolle wird am

besten geschmort. Doch auch als ganzer Braten behält sie ihre naturgegebene, schöne Form. Aus der Schwanzrolle lassen sich auch herrliche ovale Beefsteaks und kleine Rouladen zaubern.

Das Fleisch ist sehr mager. Daher sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder einer Öl-Kräuter-Marinade übergießen, damit das Fleisch wunder- bar zart und saftig bleibt.

damit das Fleisch wunder- bar zart und saftig bleibt. Kugel Dieses besonders zarte Teil- stück aus

Kugel

Dieses besonders zarte Teil-

stück aus dem vorderen Teil der Keule lässt sich auf vielseitige Weise, z.B. als Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tatar) oder Steaks zubereiten.

Rou laden, Beefsteakhack (Tatar) oder Steaks zubereiten. Dunnung Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens ist

Dunnung

Das Fleisch der Dünnung oder

des Bauchlappens ist ausgezeichnetes

Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch

oft zu Wurst verarbeitet.

und Kochfleisch. Es wird auch oft zu Wurst verarbeitet. Brust/Brustspitze/ Brustkern Die Brustspitze liefert festes,

Brust/Brustspitze/

Brustkern

Die Brustspitze liefert festes,

mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich sehr gut zum Kochen eignet.

5

Beim Garen bleibt es schön saftig, ist

kernig und von Fettschichten durch-

zogen. Geeignet für deftige und kräftige

Eintöpfe.

Der Brustkern ist noch stärker durch-

wachsen als die Brustspitze. Für köst-

lichen Labskaus oder die beliebte Olden-

burger Ochsenbrust das Richtige.

6

oder die beliebte Olden- burger Ochsenbrust das Richtige. 6 Spannrippe/Querrippe Dieses Teilstück mit Knochen ist nur

Spannrippe/Querrippe

Dieses Teilstück mit Knochen

ist nur mäßig durchwachsen. Deshalb ist

Spann- oder Querrippe die Basis für

würzige Eintöpfe und Suppen, denn sie

sorgt für eine kräftige Brühe. Von den

Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemüse

gefüllt und fest zusammengebunden, ist

sie ein schönes Stück Kochfleisch, das

lange gegart werden sollte. Ebenso gut

eignet sich ihr Fleisch aber auch für

Gulasch und Gulaschsuppen.

sich ihr Fleisch aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen. Bug/Schulter/Blatt Aus der Schulter lassen sich schöne

Bug/Schulter/Blatt

Aus der Schulter lassen sich

schöne Bratenstücke schneiden, z.B.

dicker Bug, Schaufel- und Mittelbug-

stück sowie falsches Filet.

Bug, Schaufel- und Mittelbug- stück sowie falsches Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit

Dieses Teilstück verdankt seinen Namen

der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es

ist jedoch weniger kompakt, dafür von

feinen Fleischfasern durchzogen. Das fal-

sche Filet eignet sich bestens zur Zube-

reitung von Spick- und Schmorbraten,

aber auch für geschmorte Ragouts, Ein-

töpfe oder Sauerbraten. Alle Teilstücke

lassen sich gut braten und schmoren.

Der dicke Bug ist erstklassig für Braten,

aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spe-

zialität aus dem Schaufelstück ist würzi-

ger Sauerbraten, der einige Tage in

einer Marinade aus Rotwein und Essig

eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittel-

bug schmeckt gekocht oder geschmort

besonders saftig und aromatisch.

und

Vorder-

Hinterhesse

Das

kernige

Beinfleisch

macht Soßen und Brühen schön kräftig.

In Suppen sorgt es als Beinscheibe oder

Markklößchen für guten Geschmack. Der

intensive Fleischgeschmack entsteht durch

das langsame Kochen und Schmoren,

denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft

und Aroma ab.

denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab. Schwanz Der liefert kerniges Fleisch, das mit

Schwanz

Der

liefert

kerniges Fleisch, das mit dem des Vorder-

beins vergleichbar ist. Durch seine Gal-

lertstoffe erhalten Suppen und Saucen

die richtige Bindung.

Ochsenschwanz

Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz

viele köstliche Gerichte zubereiten lassen,

wird er hier zu

Lande eher selten

verwendet. Dabei

eignet er sich auch

prima zum Kochen

und Schmoren und

ist zudem recht

preiswert.

Die Teilstücke

vom Rind:

1. Kamm/Nacken/

Hals

2. Fehlrippen/

Hohe Rippe

3. Hochrippe/

Roastbeef

4. Filet

5. Hüfte/Blume

6. Unter- und

Oberschale

Kugel

7.

8. Dünnung

9. Brust/Brustspitze/

Brustkern

10. Spannrippe/

Querrippe

11. Bug/Schulter/Blatt

12. Vorder- und

Hinterhesse

13. Schwanz 5 1 2 3 4 13 10 7 6 11 8 9 10
13.
Schwanz
5
1
2 3
4
13
10
7 6
11
8
9
10
9
12
12

8

Rindfleisch - hei begehrt und warmstens zu empfehlen

8 Rindfleisch - hei begehrt und warmstens zu empfehlen Neben seiner Vielfalt und dem guten Geschmack

Neben seiner Vielfalt und dem guten Geschmack liefert Rindfleisch einen wichtigen Beitrag zu gesunder und aus- gewogener Ernährung. Es enthält hoch- wertiges Eiweiß, lebenswichtige Fett- säuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Fettgehalt von Rindfleisch wird noch heute vielfach überschätzt. Denn durch moderne Zucht- und Mast- methoden und veränderten Zuschnitt der Teilstücke ist er in den vergangenen Jahren deutlich gesunken. 100 g mage- res Rindfleisch enthalten rund 2 g Fett. Zudem enthält das Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, etwa die einfach ungesättigte Ölsäure. Rindfleisch ist ein idealer Eiweißlie- ferant. In 100 g magerem Rindfleisch stecken rund 22 g Eiweiß.

Das Fleischeiweiß enthält besonders viele lebensnotwendige, so genannte un- entbehrliche Aminosäuren. Diese benö- tigt der Körper zum Aufbau von körper- eigenem Eiweiß (z.B. Muskulatur). Man spricht dabei von einer hohen biologi- schen Wertigkeit. Dieser Wert gibt an, wie viel Gramm Eiweiß unser Körper aus dem Fleischeiweiß aufbauen kann. Die biologische Wertigkeit von Rindfleisch liegt bei 92. Das heißt, dass aus 100 g Rindfleischeiweiß 92 g Körpereiweiß gebildet werden können.

Ein

Plus

in jeder Hinsicht

Darüber hinaus versorgt Rind-

fleisch den Körper mit vielen Vitaminen, insbesondere den B-Vitaminen (Vitamin B 1 , B 2 , B 6 , B 12 und Niacin). Es leistet einen wichtigen Beitrag bei der Vitamin-B 12 -Versorgung. Vitamin B 12 kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es erfüllt u.a. wichtige Funktionen bei der Bildung roter Blutkörperchen. 60 g Rin- derfilet decken bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12 .

Besonders die Rinderleber zählt zu den besten Vitamin-A-Lieferanten. Schon 100 g Rinderleber liefern 0,7 mg Vita- min A. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Männern täglich 1,0 mg und Frauen 0,8 mg dieses Vita- mins aufzunehmen. Vitamin A ist wichtig für das Wachstum, das Immunsystem und die Entwicklung unterschiedlichster Zellen und Gewebe. Außerdem ist es von großer Bedeutung für den Sehvor- gang.

fur
fur

Alles Gute

den Korper

Der beachtliche Gehalt an

Mineralstoffen und Spurenelementen macht Rindfleisch sehr wertvoll. Es zeichnet sich durch hohen Gehalt

an gut verfügbarem Eisen aus. Schon 150 g Rinderfilet enthalten

3,5 mg Eisen. Diese Menge entspricht rund 35 Prozent der täglichen Zufuhrempfehlung für einen männlichen Erwach- senen. Frauen decken mit die- ser Portion ihren Bedarf zu rund 23 Prozent. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil des roten Blutfarb-

stoffes Hämoglobin und mitver- antwortlich für den Sauerstoff- transport im Blut. Das so genannte Hämeisen in tieri- schen Lebensmitteln ist für den Menschen bis zu dreimal besser

verwertbar als das Nicht-Hämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Außerdem ist Fleisch ein so genannter „Resorptions- vermittler“: Durch den gleichzeitigen Verzehr von Fleisch und pflanzlichen Lebensmitteln kann die Verfügbarkeit des Eisens aus den pflanzlichen Produk- ten verbessert werden.

Fazit:

Ganz egal wie Rindfleisch zubereitet wird, es ist ein ganz besonderer Lecker- bissen. Da es den Körper außerdem mit wertvollen Nährstoffen versorgt, ist Rindfleisch ein unverzichtbarer, wert- voller Bestandteil bewusster Ernährung.

Die Nährwerte von Rindfleisch (pro 100g roh)

Teilstück

Eiweiß

Fett

Energie

in g

in g

in kcal/kJ

Hüfte

21,2

2,4

106/442

Nuss (runde/flache)

20,8

2,9

109/455

Oberschale

21,8

2,6

111/462

Rolle

21,1

2,0

102/425

Filet

21,2

4,0

121/506

Roastbeef

22,5

4,5

130/543

Dicke Schulter

20,3

5,4

129/541

Tafelspitz

18,2

12,3

183/765

Leber

20,3

2,1

121/484

  Zutaten Gekochte Ochsenbrust Zubereitung: für 4 Personen: mit Meerettichrahm 1,5 kg gepökelte
 

Zutaten

Gekochte Ochsenbrust

Zubereitung:

für 4 Personen:

mit Meerettichrahm

1,5 kg gepökelte Ochsenbrust Jodsalz, Pfeffer 1 Bund

und Bouillonkartoffeln

Suppengrün 1 Lorbeerblatt

Die Ochsenbrust mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Sie-

Mit Selleriesalz und Pfeffer nachwürzen.

Becher Sauer- rahm 1/2 Becher süße Sahne

1

den bringen. Schaum abschöp- fen, Salz, Suppengrün und Lor- beerblatt hinzufügen und die Ochsenbrust mit Wasser bedeckt

Wenn die Ochsenbrust gar ist, die Hitze reduzieren. Wiederum ca. 100 ml Brühe ab- nehmen und in einem kleinen

EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas)

2

ca. 2 1/2 Stunden am Siede- punkt garen. Evtl. Wasser nach- füllen.

Topf mit Sauerrahm, Sahne und Meerrettich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

kl. Bund Petersilie Für die Bouillon- kartoffeln 1 kg fest kochende Kartoffeln

1

In der Zwischenzeit die Kartof- feln schälen und in grobe Wür- fel schneiden. Möhren und Lauch putzen, in Scheiben schneiden. Von der Rinderbrühe ca. 1 l abschöpfen und in einen Topf

Die Ochsenbrust in Scheiben schneiden, auf den Bouillon- kartoffeln servieren. Die Meer- rettichsauce dazugeben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Frisch blanchierte grüne Boh-

 

2

Möhren

geben. Kartoffeln und Gemüse

nen runden den Genuss ab.

1 kl. Stange Lauch

dazugeben, bei schwacher Hitze

 

Selleriesalz

garen, bis die Kartoffeln die

 

Pfeffer

Brühe fast aufgenommen haben.

Rinderhufte in aromatisiertem Dampf

Zubereitung:

Die Rindersteaks mit Rapsöl be- streichen. 1 l Wasser in einem flachen Topf mit Salz und den Gewürzen auf- kochen. 15 Minuten ziehen las- sen. Petersilie und Basilikum dazugeben, einen Dämpfein- satz über den flachen Topf stel- len und die Steaks bei mittlerer Hitze abgedeckt 3–4 Minuten auf jeder Seite dämpfen.

Zutaten

für 4 Personen:

8 Steaks aus der Rinderhüfte, à ca. 80 g Kaltgepresstes Rapsöl Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle

10 schwarze

Steaks herausnehmen, kurz ruhen lassen und mit Zitronen- saft, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tipp:

nach der jeweiligen Saison rich- ten, im Frühling z. B. ein Spar- gelsalat mit Radieschen und Sauce Bernaise. Im Herbst gebratene Steinpilze.

Pfefferkörner

10 weiße

 

Pfefferkörner

Die Beilage sollte sich

5

Pimentkörner

10 Koriander-

körner

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 kl. getrocknete

Chilischote

2 Zweige Blatt-

petersilie

1 Zweig Basilikum

1 Zitrone

11

Schlemmergulasch mit buntem Gemuse

Zutaten

Zubereitung:

für 4 Personen:

Die Paprika waschen, halbieren,

und bei geringer Hitze ca.

1

kg Gulasch z.B. aus der Kugel

entkernen, in Streifen schnei- den. Zwiebeln schälen, hal-

1 Stunde köcheln lassen. Evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen.

 

2

rote Paprika

bieren, in Scheiben (Streifen)

Tomaten waschen, grob wür-

2 gelbe Paprika

schneiden. Das Fleisch in große

feln. Korianderblätter abzupfen,

 

2

mittelgroße

Würfel zerteilen.

grob hacken.

 

Zwiebeln

Butterschmalz in einem Topf

Alles zum Gulasch geben und

1EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark

erhitzen, die Fleischwürfel darin scharf anbraten. Anschließend

weitere 45 Minuten mitgaren, bis der Gulasch leicht sämig

 

l Rinderfond (Brühe) Jodsalz, Pfeffer

1

Paprika und Zwiebelstreifen da- zugeben, mitdünsten. Tomaten- mark hinzufügen, anbräunen.

wird. Nochmals abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

1 Knoblauchzehe 2 Tomaten 1 kl. Bund Koriander

12

Mit dem Rinderfond auffüllen, zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, dem frisch gepressten Knoblauch würzen

Tafelspitzsulze

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch vom Hüftdeckel (Unterschale)

2 Zwiebeln

1 kl. Petersilien- wurzel

1 Möhre

Vorbereitung am Vortag:

Topf seihen, Sud auf 1 l Flüssig-

1 kl. Salatgurke,

1 Stück Knollen-

Zwiebeln, Petersilienwurzel, Möhre, Salatgurke, Knollen- und Staudensellerie putzen,

keit einkochen lassen. Einge- kochte Brühe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig sehr kräftig

100 g

sellerie

würfeln. Tomaten vierteln, Knob- lauch schälen, in Scheiben

würzen. Gelatine nach Vorschrift einwei-

1 Stange Staudensellerie

schneiden. Das Fleisch mit dem

chen, in der heißen Brühe auf-

2 Tomaten

vorbereiteten Gemüse, Kräutern,

lösen. Nicht mehr kochen! Das

1 Knoblauchzehe

Lorbeerblättern und Pfeffer-

Fleisch in Scheiben schneiden,

2 EL frischer Kerbel

körnern in eine Schüssel geben,

Paprika, Möhren, Zucchini

1 TL Liebstöckel

etwa 1 l Wasser angießen.

würfeln, kurz blanchieren.

1 TL Majoran

Zugedeckt im Kühlschrank

Fleischscheiben, Möhrenwürfel,

2 Lorbeerblätter

Kerbelblättchen und Zucchini-

1

EL weiße

12 Blatt Gelatine

24 Stunden durchziehen lassen. Zubereitung:

Das Fleisch aus dem Sud neh- men, Sud mit 1 l Wasser auffül- len, zum Kochen bringen. 2 EL Salz zugeben. Tafelspitz in das sprudelnde Wasser geben, bei

würfel in einer leicht geölten Form schichten, dabei jede Schicht mit Gelatinesud de- ckend übergießen. Abschließend die Form mit den Paprikawür- feln und den restlichen Kerbel-

Pfefferkörner Jodsalz, Pfeffer Zucker Essig

für 1 l Flüssigkeit

milder Hitze knappe 3 Stunden

blättchen belegen, mit dem

1

rote Paprika

köcheln lassen. Dabei zwischen-

Rest an Gelatinesud auffüllen.

300

g Möhren

durch immer wieder abschäu-

Die Sülze vor dem Servieren in

300

g Zucchini

men. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb in einen

der Form mehrere Stunden kühl stellen.

1

Bund Kerbel

Rindfleischeintopf mit Herbstgemuse

 

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch vom Nacken 4 Zwiebeln

Rindfleisch in Würfel schneiden. Gemüse schälen, putzen und klein schneiden. Das Fleisch mit 1,5 l Wasser,

Gemüse hinzugeben und weite- re 30 Minuten mitgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren mit Petersilie

300

g Möhren

Salz und Thymianzweig in

bestreuen.

300

g Kartoffeln

einen großen Topf geben und

300

g Weißkohl

ca. 45 Minuten kochen, zwi-

300 g Bohnen

200 g Erbsen (TK) Jodsalz, Pfeffer

1 Thymianzweig

Petersilie

schendurch abschäumen.

Rinderbraten Burgunder Art

Zubereitung:

Suppengrün waschen, in grobe Stücke schneiden. Schalotten

Alle 15 Minuten mit dem Sud glasieren (übergießen), evtl.

Zutaten für 4 Personen:

schälen, grob würfeln.

etwas Rinderfond nachfüllen.

1,2 kg Rinderhüfte

In einem kleinen Bräter Butter-

Nach Ende der Garzeit das

1

Bund Suppen-

schmalz erhitzen und die Rinder-

Fleisch aus dem Sud nehmen

grün

hüfte darin rundum anbraten.

und warm stellen.

3 Schalotten

Anschließend das Fleisch he-

Den Burgundersud durch ein

1 EL Butterschmalz

rausnehmen, Gemüsestücke mit

Sieb in einen Topf geben, mit

2 EL Tomatenmark

Tomatenmark anrösten. Scha- lottenwürfel und Thymian- zweige zugeben, mit Rinder- fond und Burgunder ablöschen, Rinderhüfte wieder hineinsetzen.

etwas Speisestärke binden, mit Senf abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, auf einer Bratenplatte servieren. Kleine Zwiebeln mit Füllung aus

2–3 Zweige Thymian 0,4 l Rinderfond 0,4 l Burgunder Jodsalz, Pfeffer aus

Mit Salz und Pfeffer würzen.

gehackten Champignons, Safran-

der Mühle

Im Backofen bei 160 °C ca. 90 Mi- nuten im Burgundersud garen.

nudeln oder Kartoffeln in den verschiedensten Varianten bil- den eine geeignete Beilage zu diesem feinen Braten.

Speisestärke

15

Rinderfilet im Blatterteigmantel

 

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Rinderfilet aus dem Mittel- stück 3 Schalotten 500 g Champig- nons 30 g Butter oder Keimöl 7 EL Madeira

Schalotten schälen, Pilze putzen und fein hacken, in Butter oder Öl glasig dünsten. 4 EL Madeira und Sahne dazu- gießen und einkochen lassen. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darunter mischen. Ab- kühlen lassen. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer einreiben.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Filet auf die Teigplatte legen und mit der Farce bestrei- chen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Das Fleisch mit dem Teig um- hüllen, Ränder gut festdrücken, mit Eigelb bestreichen. Back- blech mit Backpapier auslegen und das umhüllte Filet darauf-

3

EL Sahne

Öl in einer Pfanne erhitzen und

legen. Auf der mittleren Schiene

Jodsalz, Pfeffer aus

Filet bei starker Hitze anbraten.

in 30 Minuten goldbraun backen.

der Mühle 1 Bund Petersilie, gehackt 3 EL Keimöl 100 g Leberpastete 600 g aufgetauter Tiefkühl-Blätterteig 1 Ei, getrennt 1/8 l Fleischbrühe Worcestersauce 1/8 l Sahne

Das Fleisch aus der Pfanne neh- men und kurz ruhen lassen, den Bratenfond aufbewahren. Die Leberpastete mit der Pilz- farce verrühren. Blätterteigschei- ben leicht mit Wasser befeuch- ten und übereinanderlegen. Mit einem Nudelholz zu einem gro- ßen Rechteck ausrollen, so dass man das Fleisch mitsamt der Farce gut umhüllen kann.

Bratenfond erhitzen, mit der Brühe und dem restlichen Ma- deira ablöschen. Mit Worcester- sauce würzen und etwas einko- chen lassen. Sahne dazugeben und einkochen lassen. Filet in Scheiben schneiden und die Sauce dazu servieren.

16

Sauerbraten vom Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und Lauch

Zubereitung:

Normalerweise nimmt man eine Sauerbratenmarinade, um das Fleisch mürbe zu machen. In unserem Fall (Rinderfilet) dient sie nur dem Geschmack. Das Rinderfilet 2 Tage abgedeckt in die Marinade einlegen, einige Male wenden. Das Filet in 4 Portionen zertei- len, mit dem Anschnitt scharf in einer Pfanne anbraten. Möhre und Schalotte aus der Marinade mit in die Pfanne geben, für ca. 8 Minuten in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen schieben. Filet herausnehmen, Gewürze von der Marinade dazugeben und kurz mitrösten.

Mit einem Teil der Flüssigkeit ablöschen, den Kalbsfond zuge- ben. 10 Minuten köcheln lassen, passieren, die Rosinen sowie den Rübensirup zugeben. Leicht mit Stärke binden. Schwarzwurzeln schälen, 2 Minu- ten in gesalzener Milch kochen. In der Milch auskühlen lassen, in Scheiben schneiden. Mit geklär- ter Butter braten, den geschnitte- nen Lauch zugeben, kurz weiter- garen. Das Rinderfilet nochmal in der Sauce erhitzen, anrichten, mit Mandelblättchen garnieren. Dazu passen Gnocchi.

Zutaten

für 4 Personen:

800 g schieres Rinderfilet Kalbsfond

2 EL Rosinen

1 TL Rübensirup

Stärke

8

Stangen

Schwarzwurzeln

Jodsalz

Milch

Butter, geklärt

1 dicke Stange

Lauch

1 TL gehobelte

Mandeln

Für die

Marinade

0,1 l Rotweinessig 0,4 l Rotwein Zucker

1 Schalotte

(in Würfel)

1 Möhre

(in Würfel)

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 Pimentkorn

1 TL Pfefferkörner

Rumpsteak klassisch mit Country-Kartoffeln   Zubereitung: Zutaten für 4 Personen: 4 Rumpsteaks à 200 g

Rumpsteak klassisch mit Country-Kartoffeln

 

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

4 Rumpsteaks à 200 g 10 mittelgroße Kartoffeln, z.B. Sieglinde Thymian 4 Tomaten Rapsöl Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz

Kartoffeln gut unter kaltem Wasser abbürsten, längs vierteln. Kartoffeln mit Schnittfläche nach unten auf ein leicht mit Öl gefettetes Backblech legen, goldbraun backen, anschlie- ßend mit Salz und einigen Thy- mianblättchen würzen. Tomaten waschen, am oberen Ende kreuzweise einschneiden. Mit etwas Öl bepinseln, salzen, pfeffern und unter einem Grill (der Backofen tut’s auch) etwa 10 Minuten backen. Anschlie- ßend warm stellen. Die Rump- steaks an den Fetträndern mit einem scharfen Messer ein- schneiden, damit sie ihre Form behalten.

In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Rump- steaks beidseitig gut anbraten, dann Hitze reduzieren und je nach Geschmack mehr oder weniger durchgaren. Die Gar- stufe „Medium“ wird nach ca. 2 Minuten Bratzeit auf jeder Seite erreicht. Kurz vor Ende des Bratvorgangs Steaks mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Rumpsteaks auf Tellern anrichten und mit etwas Bratfond über- gießen. Mit Beilagen servieren.

Rinderfilet in Rotwein

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

In einem Topf Rotwein, Rinder- fond, Kräuter, Karotte, Zwiebel und etwas Salz aufkochen las- sen. Vom Herd nehmen, Filets hineingeben, im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 15 Mi- nuten ziehen lassen. Für die Sauce: Rotwein, Port- wein und Schalotten aufko- chen, auf 1/3 einkochen lassen, vom Herd nehmen, etwas ab- kühlen lassen.

Tipp:

Wenn Sie mehr Sauce

möchten, lassen Sie sie nicht so lange einkochen und benutzen Sie zusätzlich Saucenbinder.

Durch ein Sieb streichen, mit

4

Scheiben Rinder- filet à 160 g

dem erwärmten Rinderfond

375

ml Rotwein

verrühren. Butter in Flöckchen

500

ml Rinderfond

nach und nach dazugeben.

1 Thymianzweig

Sauce abschmecken.

1 Rosmarinzweig

Das Gemüse putzen, Karotten

1 Lorbeerblatt

und Zucchini in Form schnei- den, in Salzwasser knackig

1 Karotte in Stücken

garen. Filets aus dem Sud nehmen, in

1 kl. Zwiebel in Würfeln

der Mitte teilen, mit Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tel-

Jodsalz, Pfeffer Für die Sauce

lern anrichten.

375

ml Rotwein

100

ml Portwein

4 Schalotten,

gewürfelt

250 ml Rinderfond

150 g Butter

Für das Gemüse

150

g Bohnen

100

g Zucker-

schoten

150 g Karotten

150 g Zucchini

19

Rinderfiletgeschnetzeltes mit Paprika und Chili

 

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

350 g Rinderfilet 1 Bund Frühlings- zwiebeln 1 rote Paprika 1 grüne Paprika 1 Chilischote 30 g Butterschmalz Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle 125 ml Fleisch- brühe 125 ml Sahne

Rinderfilet in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Rote und grüne Paprika, Chilischote waschen, Kerne entfernen, alles in sehr feine Streifen schneiden. Butterschmalz in der Pfanne er- hitzen, portionsweise die Filet- streifen anbraten, in einer Schüssel warm stellen.

Frühlingszwiebeln, Paprika, Chili kurz im Butterschmalz anbra- ten, mit Pfeffer und Salz wür- zen, mit Brühe ablöschen, etwa 10 Minuten köcheln. Filetstrei- fen dazugeben, Sahne angie- ßen, nochmals alles gut durch- kochen. Dazu: Bandnudeln.

20

Rinderrouladen mit Paprikasalami

Zutaten

für 4 Personen:

4 Rouladen (z.B. aus dem dicken Bug)

Jodsalz, Pfeffer

2 EL gemischtes

Chutney

100 g Salami,

Zubereitung:

gewürfelt

Rouladenfleisch ausbreiten, mit

Zwischenzeitlich Milch in einem

1 gelbe Paprika

wenig Salz und Pfeffer würzen,

Topf zum Kochen bringen.

1 rote Paprika

mit Chutney einstreichen. Ge-

Grieß einrühren, kurz aufwallen

2 Zwiebeln

würfelte Salami darauf verteilen,

und die Milch abkühlen lassen.

1 Dose passierte

Paprika putzen und in Streifen

Anschließend Eigelbe und Par-

Tomaten

schneiden, ebenfalls auf den Rouladen verteilen, Fleisch ein-

mesan untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der

0,2 l Rotwein 0,5 l Fleischbrühe

rollen, feststecken oder zubinden.

Masse Rolle formen und daraus

2

EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Bräter

ca. 2 cm dicke Scheiben schnei-

Grießgnocchi

erhitzen, Rouladen rundum an-

den. Für die Zubereitung die

mit Ruccola

braten. Grob gewürfelte Zwie-

Scheiben beidseitig kurz in But-

200

ml Milch

beln zufügen, braun andünsten.

ter braten und mit den Ruccola-

200

g Hartweizen-

Passierte Tomaten zugeben,

blättchen servieren.

grieß

etwas einreduzieren lassen. Mit

Rouladen aus Bräter nehmen,

2

Eigelb

Rotwein ablöschen, mit Brühe

Sauce passieren. Abschmecken

100

g geriebener

auffüllen.

und mit den Grießgnocchi

Parmesankäse o.

Rouladen abgedeckt bei 160 °C

servieren.

dt. Hartkäse

im Backofen ca. 90 Minuten

Jodsalz, Pfeffer

schmoren.

Butter zum Braten

1 Bund Ruccola

Pfeffersteak mit buntem Pfeffer

 

Zutaten

Zubereitung:

für 4 Personen:

Schwarze und weiße Pfeffer- und

Steaks aus der Pfanne nehmen

4

gut abgehan-

Pimentkörner mit dem breiten

und mit Alufolie umhüllen. Brat-

gene Rinderfilet- steaks à 200 g Je 1 EL schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner

Rücken eines Küchenmessers grob zerkleinern. Pfeffermi- schung auf ein Brett streuen, die Steaks darin wenden und Mischung mit der Hand gut

fett abgießen. Bratenfond mit Cognac ablöschen. Butter in die Pfanne geben und unterrühren. Sahne dazugießen. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz ab-

4

Pimentkörner

festdrücken.

schmecken.

2

EL Keimöl

Öl in einer Pfanne erhitzen.

Steaks auf einer Platte anrichten.

4

cl Cognac

Steaks in das heiße Fett geben

Den entstandenen Fleischsaft

20 g Butter 1/4 l Sahne Jodsalz

und bei größter Hitze 1 Minute braten. Wenden und die zweite Seite ebenfalls 1 Minute braten. Hitze reduzieren und die Fleischscheiben 2–4 Minuten pro Seite braten, je nachdem, ob das Steak rot, rosa oder durch sein soll.

unter die Sauce mischen und die Steaks damit überziehen. Mit Röstkartoffeln, Kartoffel- kroketten oder Pommes frites servieren.

Marinierte Huftsteaks

Zubereitung:

Den Knoblauch schälen, blättrig

In einer Pfanne 1–2 EL Öl erhit-

Zutaten für 4 Personen:

schneiden und auf den Steaks verteilen. Mit je 1 EL Öl beträu-

zen. Knoblauch und Chili kurz darin dünsten. Paprikaschoten,

4

Hüftsteaks à 180 g

feln und mit Petersilienstängeln

Zwiebel, Tomaten, Tomatenmark

3

Knoblauchzehen

bestreuen. Über Nacht im Kühl-

und Ketchup hinzufügen, kurz

6

EL Rapsöl

schrank ziehen lassen. Knob-

köcheln lassen, abschmecken.

4

gehackte Petersi-

lauch für die Barbecue-Sauce

Die Steaks mit Pfeffer würzen

lienstängel

nehmen.

und grillen. Die Brotscheiben

1

rote Zwiebel

Chili und Paprikaschoten put-

rösten. Die Steaks auf den Brot-

1

rote Chilischote

zen, waschen und in Streifen

scheiben anrichten und mit

1–2 Tomaten

schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und grob

der Barbecue-Sauce überziehen. Dazu: Weißkohlsalat mit Speck- würfelchen.

Je 1 grüne und gelbe Paprika- schote

hacken.

1 EL Tomatenmark

2 EL Tomaten-

ketchup

Jodsalz, schwarzer

 

Pfeffer

4

Scheiben Roggen-

oder Weizen-

mischbrot

23