Entendendo a Levedura

Cervejeira

O que a produo de cerveja

Matrias Primas
Insumos de processo
Tempo
Temperatura
Presso
Pessoas

Malte
gua
Lpulo
Adjuntos
Levedura
Oxignio

Sadas do processo
+ Levedura
Cerveja (Subprodutos)
Gs carbnico
2

De onde estamos Para onde vamos ?

Categoria

Nutrientes consumidos pela

levedura

Componentes no
consumidos pela levedura

Mosto
Acares: Glicose, Maltose,
Maltotriose
FAN: Aminocios e peptdeos
Micronutrientes: vitaminas,
cidos graxos, zinco
Polissacardeos: dextrinas,
beta-glucanos
Protenas
Taninos
Lpulo

Subprodutos da fermentao

---------

Fermento
pH
Oxignio

10 20 milhes de cel/mL
5,2 5,0
Presente

Cerveja

Concentrao baixo devido

ao consumo pela levedura

Permanecem na cerveja, ou
tem seu nvel reduzido por
fenmenos do tipo
(precipitao, adsoro,
formao de turbidez)
Etanol, lcoois superiores,
diacetil, steres, compostos
de enxofre, cidos
carboxlicos
50 80 milhes de cel/mL
3,8 4,5
Ausente
3

Ns x Elas
A vida de todas estas pessoas depende direta ou indiretamente da
Capacidade do fermento em transformar mosto em cerveja. A
levedura o ativo mais precioso de uma cervejaria e o seu bem
estar deve gozar da mais alta prioridade dentro da Fbrica.
Chris Boulton
Coors Brewers Ltda.

Ao se comparar uma seo de uma clula nica de levedura e uma

clula humana, mesmo um bilogo molecular experiente teria
dificuldade em diferenci-las, pois as duas so extremamente
prximas em estrutura e contedo.

Somos to diferentes assim?

Protenas
Ar

Protenas

Carboidratos

cidos graxos

cidos graxos
Minerais vitaminas

Carboidratos
Ar

Minerais vitaminas

Levedura e Cervejeiros
Quando h harmonia entre o fermento e o cervejeiro, ambos so dois
Eucariotas felizes....
No errado pensar que quando a levedura est, muito feliz, ou muito
Estressada, o cervejeiro tambm estar...
No final das contas ns sabemos escutar o nosso fermento?

Levedura e Cervejeiros, Objetivos comuns?

A viso do cervejeiro e do fermento so
bastante distintos, em relao ao que
esperam da fermentao...

... O objetivo da levedura se multiplicar

para garantir a sobrevivncia da espcie...

... O objetivo do Cervejeiro a produo

de uma cerveja sensorialmente agradvel
ao consumo, de uma forma rentvel

Leveduras e cervejeiros - Negociao

Como podemos conciliar as necessidades da
levedura em se reproduzir com a nossa de produzir
boa cerveja?
Resposta: Entender as necessidades da levedura e
entender por que fazem o que fazem.

Glucose, Maltose e Maltotriose

Malte e adjuntos Extrato fermentescvel

Oxignio

Lipdeos
Malte
Minerais e
Vitaminas
Malte
Aminocidos e peptdeos
Malte
9

Acares

Piruvato
Acetil CO-A

Etanol

Compostos de sabor
lcoois superiores

Aminocios
Lipdeos
cidos nucleicos

steres
Compostos de Enxofre
Diacetil
cidos graxos

10

Nutriente do mosto
Acares fermentescveis

FAN

Acares/FAN

Subproduto da fermentao
Etanol
Gs carbnico
Acetaldedo
cidos orgnicos
cidos graxos de cadeia mdia
lcoois superiores (via
anablica)
lcoois superiores (via
catablica)
Dixido de Enxofre
Sulfeto de hidrognio
Diacetil
steres
11

Levedura Feliz
Crescimento rpido
Baixo pH da cerveja
Baixo Acetaldedo
Baixo SO2
Baixo H2S
Baixo diacetil
Alto lcoois Superiores
Equilbrio de steres

Levedura estressada
Crescimento lento
Elevado pH da cerveja
Alto Acetaldedo
Alto SO2
Alto H2S
Elevado diacetil
Baixo lcoois Superiores
Desequilbrio de steres

12

Composto de
sabor

Subproduto de

Finalidade para o
fermento

VDK

Sntese dos aminocidos

valina e isoleucina

Sntese de protenas
(estruturais, enzimas)

steres
(Acetato de
Etila,
caproato de
etila, etc.)

Sntese de cidos graxo

e esteris

Blocos de construo
para a membrana
citoplasmtica

Acetaldedo

Gliclise

Obteno de energia
(ATP)

Controles crticos
de processo
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco/Clcio
4 Temperatura
6 Dosagem de
fermento
7 - Floculao
1 FAN
2 Zinco
3 Temperatura
4 Oxignio
5 Contra presso
6 Geometria do
tanque
7 Turbidez do
mosto
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco
4 Dosagem de
fermento
5 Turbidez do
mosto

13

Composto de
sabor

Subproduto de

Finalidade para o
fermento

lcoois
Superiores
(lcool
amlico,
lcool
isoamilico)

Sntese dos aminocidos

(vias anablica e
catablicas)

Sntese de protenas
(estruturais, enzimas)

Compostos
de Enxofre

Sntese dos aminocidos

metionina e cistena

Sntese de protenas
(estruturais, enzimas)

Controles crticos
de processo
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco
4 Temperatura
6 Dosagem de
fermento
7 Viabilidade e
vitalidade
1 Cepa de levedura
2 Coleta de
levedura
3 Turbidez do
mosto
4 - Cobre

14

15

Linhagens ou cepas
1084 Irish Ale Yeast. (S. Cerevisiae)
Probable Origin: Dublin, Ireland
Beer Styles: Dry Stout, Milk Stout, Oatmeal Stout, and Porter
Commercial examples may include: Guinness, Beamish Stout, and
Murphy's Stout
Unique properties: This yeast ferments extremely well in dark roast worts.
Beers fermented in the lower temperature range produce dry and crisp
beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester
production is enhanced and rich with fermentation temperatures above 64
F, (18 C). Flocculation is low to moderate with filtration typically required.
Alcohol tolerance is approximately 10-11% ABV. Flocculation - medium;
apparent attenuation 71-75%. (62-72
F, 16-22
C)

Linhagens
2278 Czech Pils Yeast. Classic pilsner strain from the home of pilsners
for a dry, but malty finish. The perfect choice for pilsners and all malt
beers. Sulfur produced during fermentation dissipates with conditioning.
Flocculation - med. to high; apparent attenuation 70-74%. (50-58
F, 1014
C)

3942 Belgian Wheat Yeast. Estery, low phenol producing yeast from
small Belgian brewery. Apple, bubble gum and plum like aromas with a
dry but fruity finish. Flocculation - medium; apparent attenuation 72-76%.
(64-74
F, 18-23
C)

Caractersticas Desejveis do Fermento

Fermentaes eficientes

Pouca formao de espuma

Pequenas perdas de amargor
Facilidade para reduo do diacetil
Floculao, Boa sedimentabilidade, facilidade
de recolha do fermentador

Caractersticas Desejveis do
Fermento
Formao de aroma e sabor compatveis
com o tipo de cerveja
Arranque vigoroso, queda do pH, menor
risco de contaminao
Resistncia
a
contaminao
microbiolgica (killer yeast)
Resistncia a mutao, alteraes de
caractersticas

Reproduo das Leveduras

Assexuada
Gemulao ou Brotamento
Fisso Binria

Sexuada
Esporulao

Processo de multiplicao celular

classificao das leveduras quanto a

tendncia floculante
levedura de alta
fermentao
levedura
cervejeira
levedura de baixa
fermentao

levedura
pulvurulenta
levedura
floculenta

Propagao de fermento em laboratrio

Princpios:
Transferncia para volumes maiores, sempre
no estgio de Alto Krausen fase exponencial
(leveduras mais ativas)

Propagao da levedura
Parmetros importantes para uma boa
propagao
Temperatura
Meio de cultura
Pureza microbiolgica
Relao V1/V2
Oxignio

Curva de Crescimento do Fermento

9
Log N Cls/ml

Fase

Estacionria

Fase
Exponencial

15-20% consumo extrato

6
Fase
Log

5
0

10

15

20

25

Tempo (horas)

30

35

40

10-15L

PROPAGAO FASE FABRIL

Do Frasco de Carlsberg o fermento diludo continuamente
com mosto at alcanar o volume suficiente para a inoculao
de um tanque OD.
feita aerao das parcelas e a transferncia feita por
atenuao de extrato ou tempo.

OD
9 hl

27 hl

Fermentador
4960 hl

hl

Carlsberg

Fermentao
Definio: Processo de transformao de acares
em lcool, CO2 e subprodutos atravs da ao de
leveduras.
Equao :
C6H12O6 (glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR

Objetivo: Obter cerveja com as caractersticas

organolpticas, qumicas e fsico-qumicas
desejadas.

Fluxograma fermentao
FLUXOGRAMA PROCESSO ADEQUADO
BRASSAGEM
RESFRIADOR
MOSTO

WHIRLPOOL

MAT.

FILTRAO

DOSAGEM
DE SLICA

AR

ADEGA
FERMENTO

RESFRIADOR
CERVEJA

OD FERM.

CENTRFUGA

Manejo da Fermentao
Aerao do mosto
Propiciar que a levedura ative o metabolismo respiratrio
responsvel pela propagao
Eliminar o CO2 formado
Mnimo 8,0 - 10 mg O2/L (saturao)
Garantir a formao de microbolhas
Verificar:

Condio do ar

Limpeza e vida til do sistema de injeo e da linha de ar

Presso/vazo na linha de ar comprimido

Temperatura do mosto

Contra presso durante enchimento tanque fermentador

Cumprimento plano calibrao do oximetro

Manejo da Fermentao
Aerao
Baixa dosagem de oxignio
Demora no incio da fermentao
Arrasto da fermentao
Menor vitalidade da Levedura
Problemas na qualidade da cerveja (maior
esterificao)

Manejo da Fermentao
Alta dosagem de oxignio

Maior multiplicao celular

Maior risco de espumamento

Maior intensidade de fermentao

Menor formao de steres

Maior formao de lcoois superiores

Maior formao e decaimento do diacetil

Maior arraste de volteis

Manejo da Fermentao
Aerao oxidao
Problemas de oxidao na aerao so mnimos
pois:
Temperatura baixa
Elemento de elevado carter redutor (levedura)
Oxignio rapidamente consumido
Teor relativamente baixo de substncias oxidveis
(ex.:lcoois superiores)

Dosagem de Fermento:
Objetivos da dosagem de fermento:
Arranque adequado da fermentao
Previsibilidade do tempo de fermentao
Evitar contaminaes oportunistas na fase
inicial da fermentao
Perfil sensorial da cerveja
Rpida reduo de pH

Manejo da Fermentao primria

Inoculao - Dosagem inadequada
Baixa dosagem
Maior tempo de fermentao
Maior risco de contaminao
Menor coleta
Maior necessidade de oxignio
Menor aproveitamento do substrato para converso a
etanol

Manejo da Fermentao primria

Inoculao - Dosagem inadequada
alta dosagem:
Alta velocidade de fermentao
Elevada taxa de liberao de CO2 (kg/h/m2)
Aumento da formao de espuma
Envelhecimento da cultura e aumento do
nmero de clulas mortas

Curvas de Extrato e Temperatura na fermentao

16

1,0

14

Temperatura
Extrato
Diacetil
0,8

T(C)/ Extrato (P)

12
10

0,6

8
0,4

6
4

0,2
2
0
0

24

48

72

96

120

Tempo (h)

144

168

192

0,0
216

Manejo da Fermentao primria

Fermentao - Controle da Temperatura
Incio mais frio:
Segurar a formao de diacetil
Pequena reduo na atividade da levedura
Maior solubilidade do O2
Evitar descontrole na fermentao
(espumao)

Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Transformar precursores em diacetil e
pentanodiona
Acelerar a reduo de ambos
Evitar aumento descontrolado de temperatura
Levar em conta o extrato inicial para o
aumento da temperatura

Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Levar em conta o extrato inicial para o aumento da
temperatura:
High Gravity plus: 8-9P
High Gravity: 7-8P
Normal: 6-7P

Manejo da Fermentao
Fermentao - Abaixamento da temperatura
Controle da distncia do grau final
Controle do diacetil (<0,1 ppm)
Monitoramento da curva de resfriamento
(abaixamento brusco)
Remoo do fermento ( faixa 8C at 2 ou 3C)

Conduo fermentao

Fase inicial

Baixo krausen

Alto Krausen

Fase terminal

Fermentaes mais rpidas

Maior risco de espumamento

Temperatura
Elevada de
Fermentao

Maior formao e reduo de diacetil

Maior multiplicao celular
Menor pH
Maior formao de lcoois Superiores
Maiores tempos de fermentao

Temperatura
Baixa de
Fermentao

Pior reduo de dicetonas

Menores riscos de espumao
Menor multiplicao celular
Maior formao de H2S
Menor formao de lcoois Superiores

Presso
Uma correta contra presso de fermentao
possibilita:
Maior reteno do O2 dissolvido no mosto durante
incio da fermentao.
Carbonatao da cerveja
Influncia nos compostos de aroma e paladar pela
contrapresso do tanque (lcoois superiores,
compostos de enxofre).
Mais adiante estaremos focando os principais
itens associados a formao de flavours.

Atenuao do Extrato
Composio do Mosto
maltose
glicose
frutose
sacarose

48 a 52 % totalmente
12 a 15 % fermentvel
4a6%
4a6%

maltotriose

10 a 12 % -

maltotetraose
maltopentaose
maltohexaose
dextrinas superiores

2 a 6 % no fermentvel
1a2%
2a6%
15 a 20 %

parcialmente ferm

Tipos de Extrato
Real Destilao do etanol
Aparente influenciado pela presena dos produtos
da fermentao, especialmente o etanol

Grau de fermentao aparente Limite: o % de extrato atenuado

durante a fermentao em relao ao extrato aparente final. o limite
mximo que podemos fermentar, da em diante s temos dextrinas
(aucares no fermentescveis)
Grau ferm ap. final =(14,02,80)/14,0 = 0,80 ou 80,0 %

14,0

Acares Fermentescveis
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )

3,00
Folga = Distncia ao Grau Final
2,80

Aucares No
Ferm.( Dextrinas )

Abaixamento do pH
Fatores que favorecem:
Formao de cidos carboxlicos pela levedura
Consumo de fosfato
Consumo de aminocidos
Consumo de ons NH4+
Incorporao de CO2
Transporte de K+ para o interior da levedura, com a
excreo de ons H+

Abaixamento do pH
Importncia:
Acelera a precipitao do complexo protenas + taninos
Auxilia na formao da caracterstica organolptica da
cerveja
Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja

Aumento do pH
Subida do pH ao trmino da fermentao
Autlise
Choque de excreo

Armazenagem do fermento
TEMPERATURA ELEVADA DE ESTOCAGEM (1 a 3
C)
Temperaturas elevadas -> maior consumo de nutrientes,
maior stress, elevao do pH, clulas mortas.
HOMOGENEIZAO DO FERMENTO
A circulao do fermento durante a estocagem
proporciona uma distribuio uniforme da temperatura
ao longo da massa de fermento estocado eliminando
gradientes de temperatura entre a parede (mais fria) e o
meio do TAF (mais quente).

Glicognio x temperatura

Armazenagem do fermento
AERAO DO FERMENTO (50 a 70 minutos)
Aerao promove ativao do fermento estocado. Se
realizarmos aerao e no dosarmos de imediato o
fermento iremos ativar seu metabolismo provocando
queima de reservas de acar (glicognio) no prprio TAF
interferindo a viabilidade do fermento.

Lavagem do fermento
Principal Finalidade
Eliminao de contaminantes (bactrias)

Utilizao controversa
Reduo de viabilidade e vitalidade
Reduo da taxa de fermentao
Diminuio na coleta de levedura
Diminuio da compactao
Modificao no perfil sensorial da cerveja

Problema da lavagem x Problema operacional

Formas de Lavagem do fermento

gua Estril
Descarte do sobrenadante: bactrias e clulas
autolisadas

Limpeza cida
cidos: fosfrico/ctrico/tartrico/sulfrico
pH 2/2,2 sob agitao, por tmax = 2h

cido/Persulfato de Amnia
Sol. 0,75% p/v

Maturao
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Jos G. Antunes, Eng. Qumico M.Sc.

O que a maturao ?
Maturao clssica Funes:
Fermentao secundria - aprimoramento paladar
Carbonatao da cerveja
Clarificao da cerveja

Maturao: Tendncia Atual

Clarificao

Maturao Clssica
02 fases:
Fase quente (4-8C)

Reduo do extrato

Carbonatao

Polimento do Paladar

Fase fria (0/- 1C)

Clarificao

Clarificao
Durante a maturao que se depositam as
substncias formadoras de turvao, como
clulas de levedura no retiradas no tanque
de fermentao e/ou na centrfuga,
subprodutos de decomposio de protenas,
polifenis / taninos, trub;

Clarificao
Clarificao dependente:
Tamanho, tipo e quantidade das substncias
formadoras da turvao;
Temperatura de maturao, mais baixa, melhor
clarificao (-2 a 0C);
Tempo de maturao, maior o tempo, melhor ser a
clarificao (mn. 3 dias);
Relao altura/dimetro do tanque, ou rea de
clarificao. Quanto mais baixo e mais largo o tanque,
melhor clarificao.
Viscosidade da cerveja
Podem ser utilizados estabilizantes e finnings para
acelerao e melhora do resultado

Colgeno
Caracterizao:
Colgeno purificado extrado de bexigas natatrias de
peixes tropicais
Forma de p e insolvel no pH da cerveja
Remoo de leveduras, polifenis e protenas

Colgeno Atuao

Colgeno
Dosagem: 0,10-0,30 Kg/hL
Pr-dissolver em gua:
1,0Kg/270L H2O
Dosar durante trasfega fermentador/maturador
Sistemas Unitank
Atravs da base cnica, agitando 30 min. com CO2

Estabilizao Slica gel

Calor

PROTENAS

+
POLIFENIS

Oxignio
Metais
Agitao
Luz

TURBIDEZ
COLOIDAL
Complexo
PROTENA
POLIFENOL

Estabilizao Slica gel

Calor

PROTENAS

+
POLIFENIS

Oxignio
Metais
Agitao
Luz

TURBIDEZ
COLOIDAL
Complexo
PROTENA
POLIFENOL

Estabilizao Slica gel

SLICA GEL
SiO2 Hidratado, Sinttico e Amorfo
HIDROGIS

XEROGIS

30% SiO2

97% SiO2

Estabilizao slica gel

PROTENA

PONTE DE HIDROGNIO

SLICA GEL

A slica gel especfica, atuando somente nas protenas

causadoras de turvao. Uma superdosagem no
proporciona maior estabilizao e tambm no ir atuar
nas protenas formadoras do corpo, espuma e reteno de
CO2

Maturao - Fase Quente

Polimento do Paladar


Reduo de dicetonas vicinais

Reduo do teor de steres

Reduo do teor de aldedos

Reduo de compostos de enxofre (H2S, SO2)

Polimento
Paladar

Maturao - Fase Quente

Polimento do Paladar


Metabolismo da levedura

Lavagem com CO2 (Deixar de 1-1,5P para

maturao)

Carbonatao
O CO2 produzido incorporado cerveja atravs da
elevao da presso dos tanques de maturao
para cerca de 0,50 bar.
Fatores que interferem na incorporao do CO2 na
cerveja em maturao:


Temperatura da maturao. Mais baixa, mais CO2

presente;

Presso: Maior a contrapresso no tanque, mais

CO2 presente;

Carbonatao
Quanto mais saturada em CO2 estiver a cerveja no
final da maturao, ideal 0,40 a 0,50%, logo
menor ser o consumo de CO2 para carbonatar a
cerveja.

Problemas na carbonatao


Vazamentos (microfuros em tanque)

Cerveja com pouco extrato

Presso colocada incorretamente (alta/baixa)