Anatoma del sentido del gusto

La experiencia sensorial del gusto se origina a partir de los estmulos que llegan a los receptores.
stos procesan la informacin y la envan a un rea especfica del cerebro. Sin embargo, es
importante conocer primero la anatoma de los receptores para despus considerar cmo llegan al
cerebro y por cuales vas. De esta forma, se conocer de manera breve la anatoma del sentido del
gusto.
RECEPTORES DEL GUSTO
Los receptores del gusto son llamados corpsculos gustativos y estn localizados en la lengua
pero tambin en la parte interior de las mejillas, en el paladar y en la garganta. Se cree que los
humanos tenemos al rededor de diez mil corpsculos. Estos corpsculos estn dentro de
protuberancias sobre la lengua llamadas papilas, ms especficamente en las fositas de la papila.
Sin embargo, hay que aclarar que hay algunas papilas que no tienen corpsculos gustativos. De
hecho, slo las papilas ms grandes tienen los receptores del gusto.
Los corpsculos gustativos tienen forma de pera y sus puntas o microvellosidades llegan hasta el
orificio de apertura o poro gustativo. De esta forma, pueden entrar en contacto con cualquier
molcula gustativa que al estar en la saliva haya fluido hasta el interior de la fosa.
Por otro lado, la vida de los corpsculos es corta (aproximadamente diez das) y el calor o el fro la
acortan an ms. Sin embargo, al cabo de los diez das o el periodo de vida del receptor, los
corpsculos se renuevan ya que las clulas que rodean al corpsculo entran a ste y remplazan a
las clulas muertas.
Los receptores comunican la informacin que llega de los estmulos a travs de terminaciones
libres del nervio trigmino que estn presentes en la boca.
RELACIN ENTRE EL GUSTO Y LAS REGIONES DE LA LENGUA
La teora ms conocida es que en la lengua existen diferentes regiones sensibles a distintos
sabores (Hanig, 1901). Sin embargo, esta teora ha sido cuestionada numerosas veces. Hoy en
da, se tienen en cuenta los experimentos hechos por Collins (1974) en el paladar blando en donde
parece ubicar ciertos sabores en diferentes regiones de la boca y habla del punto ciego de la
lengua (la parte media de la lengua).
Por otro lado, sobre la codificacin del sabor no hay investigaciones o evidencias contundentes de
su funcionamiento. No obstante, varios investigadores suelen afirmar que un corpsculo puede
reaccionar ms fuertemente a un sabor en especfico, sin dejar de lado que tambin podra
reaccionar a otros (Arvidson y Frieberg, 1980). Es decir, que los corpsculos pueden responder
mejor a unos estmulos sin ser excluyentes del resto y es esta reaccin condicionada la que se
debe estudiar para poder obtener una teora sobre la codificacin de los sabores.
De la misma manera, sobre la manera en la que se codifica la informacin que recibe el corpsculo
tampoco se tiene mucha informacin. Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres haces:
desde la punta de la lengua, en la base y en la garganta. Estos se unen al tlamo y van la corteza
somatosensorial. Se sabe poco sobre la forma en la cual la corteza conduce la informacin
gustativa. Una hiptesis es que puede que la corteza no sea del todo necesaria para las reacciones
primitivas del gusto.

Fisiologa del gusto

La funcin del gusto es permitir la seleccin de alimentos, distinguir entre
alimentos comestibles y sustancias venenosas. Por tanto, la fisiologa del
gusto es la parte de la fisiologa que se encarga del estudio e investigacin de
los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los
alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, parte del cuerpo donde se
ubican sus receptores. Antes de explicar en detalle en qu consiste, es
necesario hacer una distincin entre sabor y gusto, ya que no son la misma
cosa. Sabor integra todo la informacin sensitiva recibida en la boca: olor,
gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da informacin sobre la
identidad de los elementos, su concentracin y afectividad (agrado o
desagrado).
Una creencia errnea en cuanto a la percepcin gustativa es que slo existen
cuatro tipos de sabores, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera
parcelada y exclusiva en determinadas regiones de la lengua. No existen slo
cuatro sabores bsicos, como generalmente se piensa. Existen otros menos
comunes, pero que nunca podran surgir de la combinacin de estos cuatro,
como el umami o el sabor metlico. Adems, en toda la lengua hay
receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de activacin
de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos
se activen y detecten el sabor") vara en cada regin. Tambin hay receptores
gustativos en, faringe y parte superior del esfago, no slo en la lengua.
A grandes rasgos, podemos decir que la informacin del gusto es recogida en
la lengua, rgano especializado en su recepcin, concretamente en
sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones
gustativos. Estos transforman el estmulo sensorial (el "gusto") en un impulso
elctrico, llamado potencial de accin, que es transmitido a
las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su
va nerviosa especfica. En el cerebro se recibe y procesa esta informacin,
hacindose consciente.
Organizacin de los receptores gustativos
Los receptores son botones gustativos, agrupados en las papilas gustativas. Se
encuentran unidos (cerrados) por tight junctions impidiendo la entrada de
sustancias disueltas. En su parte apical encontramos microvellosidades en
contacto con la saliva, encargadas de la recepcin de molculas. En la parte
basal hay fibras nerviosas eferentes gustativas.
Histolgicamente, vemos como los botones gustativos son estructuras
ovaladas y que en su interior est formado por clulas gustativas y sus
tentaculares, que ayudan a percibir el sentido del gusto. Cada clula presenta
una serie microcilios que se proyectan hacia una cavidad, y son sensibles a las
sustancias que ingresan a la lengua y nasofaringe.
Cada tipo de botn gustativo responde a uno de los estmulos primarios del
sabor.
Mecanismo de transduccin
La membrana de la clula gustativa est cargada negativamente en el interior
con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda

relativamente el potencial negativo despolarizando la clula. El primer estmulo

gustativo hace que las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga
mxima, pero despus regresa a un nivel bajo y estacionario.
El nervio gustativo transmite una seal inmediata potente y una seal continua
ms dbil durante el tiempo en el que dure el estmulo. La variacin del
potencial de la clula gustativa es el potencial receptor para el gusto.
Existen bsicamente dos tipos de mecanismos:
Receptor ionotrpicos: Para sabor salado y cido (Na e H+), uno receptor
especfico para cada receptor. Si estos iones entran en la clula receptora en
cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarizacin abre canales de
calcio, que provocan la liberacin de neurotransmisores, iniciando as la
transmisin nerviosa. La despolarizacin especfica de un tipo determinado de
receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y
cido en el del H+), ya que en cada receptor, slo un estmulo determinado
provocar su despolarizacin.
Acoplados a protena G: Tambin pueden ser receptores acoplados a protena
G, que por va del AMPc abre los canales de calcio y se liberan
neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce y umami. Es un caso similar
al anterior, slo que en este caso no es la molcula "causante" del sabor la que
entra en la clula, siendo as la presencia del ion el culpable directo de la
despolarizacin. En este caso, la "molcula de sabor" activa unos receptores
externos de membrana que la reconocen especficamente, iniciando en el
interior de la clula la despolarizacin. Esto es lo que se conoce en bioqumica
como mecanismo de segundo mensajero.
Bien porque entre directamente por un canal del receptor ionotrpico o bien
porque un mecanismo de segundos mensajeros (Inositol trifosfato) active un
canal en la clula, el resultado es el mismo: en la clula entra sodio inico, lo
que lleva a la despolarizacin celular y la entrada de calcio que posibilita la
exocitosis de vesculas contenedoras de neurotransmisores en la hendidura
sinptica.
Vas nerviosas gustativas
Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial
negativo despolarizando la clula. El estmulo gustativo hace que la clula
receptora se despolarice y emita un potencial de accin, que ser transmitido a
la neurona siguiente, y as seguir el camino del nervio recin estimulado.
La informacin de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (VII par
craneal); la de la parte posterior y el paladar van por el nervio glosofarngeo (IX
par craneal) y la parte de la faringe va por el nervio vago (X par craneal). A
travs de los tres llegamos al ncleo del tracto solitario, de ah la informacin
pasa al tlamo y por ltimo a la corteza cerebral, en sus regiones frontal y
parietal (concreta mente en el extremo inferior de la circunvolucin pos central
de la corteza parietal o nsula de Reil), dnde se procesa la informacin y se
hace consciente.
Habr tambin conexiones con la amgdala y el hipotlamo, de ah la relacin
del sentido del gusto con las emociones.