2.

OBJETIVO(S):
2.1. GENERAL

Obtener vino por medio de la fermentacin alcohlica con

levadura.
2.2. ESPECFCOS
Conocer el mecanismo de fermentacin alcohlica que se da con

el mosto de uvas
Observar la mezcla durante 8 das para ver los cambios ocurridos
en la mezcla y anotar dichos cambios, el olor, color, etc.

3. MARCO TERICO:
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomyces cerevisae. (info, 2008)
FERMENTACIN DE VINO
Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las
Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azcar en
forma natural. Estos azcares se transformar en alcohol y dixido de
carbono. La fermentacin natural puede producir vino con alcohol de
hasta 16 por ciento. (info, 2008)
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares
contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,
hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los
hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se
llama "pruina")
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al
final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea

pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de

actico o acetilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras
sustancias
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este
aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30)
las

levaduras

comenzaran

morir

detenindose

el

proceso

fermentativo. (Fichasddoo, 2005)

CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA
La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por
agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin,
entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presin, azucares
presentes, cidos.
pH: La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0.,
con este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos.
TEMPERATURA: La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y
25 0

Centgrados, mxima

a 30 0 C y por

encima de los 40o C

disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima

de los 40o C.
PRESION: En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende
gas carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el
recipiente

de

fermentacin,

la

presin

aumenta

trae

como

consecuencia una disminucin de la actividad celular

AZUCARES: Es la materia prima para las levaduras, la concentracin
del mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix. (WordPress, 2009)
En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un
proceso biolgico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve
implicada en la elaboracin de productos esenciales en la alimentacin,
as como en el desarrollo de biocombustibles. (AMARIN, 2011)
4. METODOLOGA Y PROCEDIMIENTO:

Pesar 200g de uvas

Adicionar 50mL de
agua

Filtrar la solucion

Estrujar hasta
btener un
homogenizado

Suspender 2g de
levadura en 100 mL
de mosto de uva en
el matraz de 1L

Colocar el tubo de
fermentacion a
traves de un tapon
de caucho
perforado en el
matraz

Dejar fermentar por

8 dias

Colocar el matraz
de fermentacion a
la temperatura del
laboratorio o cerca
de la calefaccion
(27C)

Comprobar
periodicamente el
proceso de
fermentacion

Guardar el producto
para continuar con
la proxima practica

5. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS

MATERIALES

Balanza

Uvas
Probeta de 50 mL
Levadura
Vaso de precipitacin
Erlenmeyer
Mortero
Gasa
Tapn de caucho

6. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Resultados
Tabla I

CARACTERSTICAS
D

Color

Turbidez

Consistencia

AS

Burbujas de
CO2

Lila obscuro

2-3

Lila
presencia

turbio
con turbio
de

homognea

Presencia

Heterognea
(3 Capas )

presencia

Heterognea
(3 Capas )

ausencia

Heterognea
(2 Capas )

ausencia

una capa blanca

4-5

Lila claro

Ligeramente
turbio

6-7

Lila claro

RENDIMIENTO
Clculos:

transparente

Etanol obtenido=

mL muestra
x 100
mL etanol

Etanol obtenido=

100
x 100
76

Etanol obtenido=76

Discusin

En la tabla I se puede apreciar que las caractersticas de los 100 mL

de mosto hasta la obtencin del vino va cambiando a medida que
pasan los das de fermentacin, tanto en consistencia, color turbidez
y la presencia de CO2 va disminuyendo, todo esto se debe a que tras
la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos
se unen a las molculas de azcar y las de los seis carbonos
comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie
de

reacciones

de

reordenamiento.

Durante

este

proceso,

el

carboxlico (tomo de carbono) se libera en forma de dixido de

carbono con el resto de los componentes

convirtindose en

acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso anaerbico permite

que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la reduccin, en
etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea cantidad
se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en exceso, puede
contribuir

al

defecto

del

vino

conocido

como

acidez

voltil

(contaminacin de vinagre). Despus que la levadura haya concluido

su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentacin como
sedimento conocido tal como las o heces de vino.

El etanol es un producto biotecnolgico ms antiguo y actualmente

es uno de los negocios ms productivos dentro del mercado nacional
e internacional debido a que el rendimiento que se obtiene es alto
(76%).

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES
Se ha logrado obtener vino por medio de una fermentacin alcohlica
utilizando levadura y mosto de uva
Se observ los cambios que ocurrieron en la mezcla, tomando en
cuenta el paso de los das se observ el color, el olor, si presentaba o
no burbujas, etc.
El mecanismo de la fermentacin empieza con la gluclisis, que
necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de
la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse
como una gliclisis de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5
kcal
RECOMENDACIONES
Al momento de exprimir las uvas se debe tener cuidado con las
semillas, puesto que estas pueden alterar el sabor del vino.
Se recomienda usar guantes en todo momento de la prctica, para
que no se pudiese alterar el producto final obtenido.

8. BIBLIOGRAFA
AMARIN. (14 de Marzo de 2011). La fermentacin alcohlica. Cmo se
produce y aplicaciones. Recuperado el 20 de Mayo de 2015, de
Fermentacin alcohlica: http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-yaplicaciones/

Fichasddoo. (2005). Diccionario del vino. Recuperado el 20 de Mayo de

2015, de Fermenatcion alcoholica-vino:
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/
info, T. (2008). Fermentacin Alcohlica. Recuperado el 20 de Mayo de
2015, de Fermentacin Alcohlica: http://www.tempeh.info/es/fermentacionalcoholica.php
WordPress. (2009). Fermentacion alcoholica. Recuperado el 20 de Mayo de
2015, de Fermentacion alcoholica: https://nubiavalcarcel.wordpress.com/

9. ANEXOS

ESTRUJADO DE LAS UVAS

PESADA DE LA LEVADURA

MOSTO DE UVAS

FILTRADO DE LA SOLUCION

MATRAZ CON EL TUBO DE FERMENTACION

PROCESO DE FERMENTACIN

10. CUESTIONARIO
1. Definir el proceso de fermentacin.
La fermentacin, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a
cabo una fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de
fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los
cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa,
etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de
etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son
utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos
energticos. En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido
pirvico), es descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su
vez, es reducido a etanol a travs de la enzima, alcohol deshidrogenasa,
utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina
dinucletido).
2. Desarrollar la va metablica que sigue este proceso
biotecnolgico.

3. Cuales reacciones se utilizan para determinar la presencia

de alcohol y CO2.
El proceso de fermentacin, es decir la presencia de etanol y CO2 en una
bebida lo podemos determinar por destilacin e hidrometra y por
ebullicin.
Determinacin del alcohol por destilacin e hidrometra, El
contenido de alcohol se separa de los constituyentes no voltiles por
destilacin, y su concentracin en el destilado se mide por un
alcohmetro a temperatura conocida y con referencia a tablas.

Es

necesario un aparato de destilacin.

Determinacin del alcohol por ebullimetra, Esta medida del
contenido de alcohol est basada en el principio de disminucin del
punto de ebullicin por el alcohol. El ebullimetro est diseado para
medir con seguridad el punto de ebullicin de un lquido y la diferencia
entre el punto de ebullicin del vino y del agua pura indica el contenido
de alcohol para vinos secos.