DIPLOMADO EN GERENCIA Y MONTAJE DE

BARES Y RESTAURANTES

1. VARIEDAD DENTRO DE LA

UNIDAD
2. UNIDAD DENTRO DE LA

VARIEDAD

1.
2.
3.
4.
5.
6.

COLOR
FORMA
TAMAO
SABOR
TEXTURA
DISTRIBUCIN DE LOS
COMPONENTES

NO TANTA VARIEDAD QUE SE PIERDA EL ORDEN

1. COMPONENTES IMPORTANTES EN SU
COMPOSICIN
2. CONTRASTES PARA LOGRAR COMIDAS
AGRADABLES
1. A SUAVE SLIDO
2. A GRASO ... CIDO
3. A CIDO . SUAVE
4. A INSPIDO AROMTICO
5. A SPERO . SUAVE

Parte importante del men, lo balancea

Principios
Comida
Grasa
Base de Frutas
Cremosa
Suave

Postre
cido
Fruta Fresca
No cremoso
Consistente

El men es para el cliente, para su gusto.

No repita productos en un mismo men
No repita modos de coccin
Das calurosos comidas ligeras
Das fros comidas ms consistentes
No repita una salsa o su derivado
Producto en cosecha no lo sirva en
conserva

Es una tarea compleja

Las reglas evolucionan constantemente
Las reglas varan de un pas a otro.
Men es la carta de presentacin
Combinacin
Configuracin
Redaccin

Ortografa

Todo lo anterior crea confianza el cliente

Oferta correcta
Fisiologa nutricional

Seleccin de mtodos correctos de coccin

Preparaciones apetitosas

No se crean reglas generales validas que

garanticen el xito de un men

Fisiolgicos y Psicolgicos
Evaluacin de los platos y su secuencia por parte
del cliente
Expectativas y exigencias del cliente
Aspectos comerciales
Otros aspectos

Tacto
Sentido esttico
Creatividad y originalidad

El cliente confa en el profesionalismo de nuestra

gente (competencia y responsabilidad)

Quin debe armar el men?

Chef
Matre
Personal de cocina
Personal de servicio
Pastelero
Dueo o Administrador

Como se arman los mens?

Disponer de tiempo suficiente
Trabajar concentrados
Adoptar ritmo de trabajo
Diario
Semanal
Mensual
Men fijo (menos trabajo)
Men variable (ms trabajo)

Con que trabaja la comisin de mens?

Disponer de un software
Calendario estacional
Precios de proveedores
Inventario disponible
Recetas estndar probadas
Anlisis de Carnicera
Estadsticas de ventas
Tabla de composicin de alimentos (nutrientes)
Ejemplos de otros mens
Modelo de men equilibrado

Se construye alrededor del plato fuerte

Luego la sopa
Seleccin de vegetales que acompaen el
plato (garnituras)
Seleccionar las harinas
Vegetales o ensaladas posteriores al fuerte
que armonicen en textura, aroma y color
El postre que apropiado
Por ltimo los entremeses que lo
acompaen

 Servido tiene buen aspecto?

Su preparacin genera en los

clientes buenos comentarios?

Concuerda con el precio de
venta?
El tiempo disponible es
suficiente?

Nombres propios con maysculas la

primera letra y el resto con minsculas.
Nombres comunes con maysculas la
primera letra y el resto con minsculas.
Si va con vinos o licores se escriben con
mayscula
No traducir nombres clsicos, ni
especialidades nacionales o regionales
No use abreviaturas al escribir el men

 Un men se compone de:

Entremeses
Plato fuerte
Postre
Bebidas

 A la CARTA

Variedad de alternativas
Mise en place

Preparacin por orden de

produccin (comanda)
Mayor tiempo de servicio

 Men cclico

No requiere carta
Mayor planeacin

Facilita la rotacin de

desperdicios tiles
Mayor rapidez en el servicio

El ciclo Mnimo
Das de la semana en que se ofrece men del da

ms uno

El ciclo Normal
Das de la semana en que se ofrece men del da

por dos ms uno

El ciclo Mximo
Das del mes en que se ofrece men del da ms

uno (tome el mes de trabajo ms largo del ao)

 Men buffet

Requiere logstica especial en

servicio, espacio, equipos.

El cliente escoge cantidad y lo que le
gusta
Se percibe como un men de menor
frescura
Precio nico por total o por peso

 Men de Rgimen

Para hospitales y centros de

salud
Debe ser coordinado por
nutricionista

 Oferta nica

Valor nico por todo el consumo

segn el promedio por persona

Bebidas y/o bebidas alcohlicas fuera
del precio
Ideal para establecimientos con alta
rotacin (80 sillas o ms)
Rodizios

 Men del bar

Importancia que tiene el alimento

(20% de las ventas) para quienes

consumen licor.
Preparaciones rpidas fciles de
consumir.
Tener la logstica para ello.
Comida debe ser el distintivo.

Captar la atencin del cliente

Estimular su apetito
El plato en la mesa debe ser un momento de
placer. Influyen:
Aroma de la preparacin
Presentacin (simtrica o asimtrica)
Colores (ntidos y originales)
N limitado de productos
Cortes perfectos
Salsas ligeras, brillantes y grasosas