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INDICE
TEMA

PGINA

Introduccin ____________________________________________________________2
Italia: cuna de la gastronoma _____________________________________________3
Embajadores culinarios de Italia ___________________________________________3
Breve historia ___________________________________________________________4
Cocina del renacimiento __________________________________________________4
Los restaurantes y sus categoras ___________________________________________5
Costumbres culinarias ____________________________________________________6
Regiones culinarias ______________________________________________________8
Productos italianos ______________________________________________________14
Vine e acque ___________________________________________________________17
Glosario _______________________________________________________________25
Bibliografa ____________________________________________________________26

ITALIA: CUNA DE LA GASTRONOMIA EUROPEA

No es exagerado referirse a Italia como cuna de la gastronoma

europea, pero a qu se debe que el arte culinario goce de tanto reconocimiento
como en ningn otro pas en Europa? La misma palabra cuna lo define todo: la vida
familiar, el sentido de pertenencia a una comunidad, la identidad de un grupo no
demasiado grande de personas.
No hay que olvidar que Italia, tal y como hoy la conocemos, es una
creacin poltica de los siglos XIX y XX. Para los habitantes de Italia la cocina es un
pedazo de terruo en el plato; es algo que en sentido literal se debe de digerir
todos los das.

TRADICION CULINARIA
El renovado inters de los amantes de la buena mesa por la autentica cucina
casalinga durante las ltimas dcadas ha ofrecido a las nuevas generaciones la
oportunidad de labrarse un futuro en la gastronoma del pas y aprovechar el nuevo
auge del turismo. Italia es una nacin eminentemente agrcola y no industrial y esta
cultura refleja el aprecio por los productos de la tierra y un sano orgullo por lo
propio es la mejor base para garantizar que la cultura culinaria siga ocupando su
inamovible lugar en la vida cotidiana.

EMBAJADORES CULINARIOS DE ITALIA

La pizza, la pasta, el queso parmesano, el salami, el jamn, el aceite de oliva
y el vino son los embajadores de la cocina italiana por el mundo. La pasta es el
alma de la cocina italiana, el spaguetti quizs es el producto ms conocido en
todo el mundo, coronado con un poco de parmesano rallado fresco; el segundo
lugar lo ocupan seguramente, el salami y el jamn de Parma, el meticuloso proceso
de elaboracin de estos productos garantiza un sabor excepcional
y el
inconfundible carcter de embutidos y jamones; el siguiente es el aceite de oliva ,
hoy en da los entendidos cantan las loas del aceite de oliva recolectadas a mano y
prensadas en frio.
Y no hay que olvidar tambin el helado que es seguramente la especialidad
culinaria ms conocida, ya que los heladeros siguen elaborando artesanalmente con
enorme paciencia siendo fieles a antiguas recetas; donde existen al parecer ms de
1500 variedades en el bel paese y que cada ao se le unen mas sabores

BREVE HISTORIA
La cocina tal y como hoy la entendemos, apareci por primera vez en Europa en
Roma. Ya entonces, no solo el hecho de comer, sino tambin el disfrute y la
compaa de familiares y amigos en torno a la mesa tenan una importancia vital en
la vida diaria.
Los banquetes se desarrollaban, en muy contadas ocasiones; comenzaban por lo
general con entrantes acompaados de vino mezclado con miel, a los que seguan
tres platos regados con vino. Entre los platos predilectos estaban: la carne cocida de
cabrito y cordero, las aves, la carne adobada, las salchichas, el jamn y las recetas
de vegetales.

COCINA DEL RENACIMIENTO

Tras la modesta cocina de la Edad Media, el arte culinario floreci de nuevo en Italia
a comienzos del renacimiento. La reorientacin hacia el modelo clsico influyo no
solo a las bellas artes sino tambin hacan los fogones. El comercio de especias
haba hecho rica a Venecia y las grandes familias nobles de Florencia, Miln, y
Npoles competan para ofrecer los ms suntuosos banquetes y fiestas. Incluso el
papado romano sucumbi ante los placeres de la buena mesa y foment las artes
culinarias.
Los bocados ms exquisitos se servan en Florencia, en casa de los Medici,
especficamente en el esplendor de Lorenzo el Magnfico, que exhiba as su podero
y su riqueza. Uno de los banquetes ms espectaculares ofrecidos y recordados fue
en 1473 por Pietro Riario, sobrino del papa, en honor a Eleonor de Aragn, hija del
rey de Npoles. El historiador Coriolo lo describe as: << Se sirvieron frutas
confitadas baadas en oro my vino de malvasa, aperitivo que consumido por los
comensales estando de pie. Antes de que se sentasen a la mesa, cubierta con
cuatro manteles, los pajes lavaron las manos de los comensales con agua de rosas,
al son de las fanfarrias entraron las primeras fuentes: pollos y capones asados,
pescados diversos, corderos, cabras, conejos; hasta un total de treinta platos
acompaados de vino corso. Incluso el pan estaba baado de oro, y sobre el se
podan apreciar los escudos de armas del anfitrin y sus huspedes.

SALIR A COMER EN ITALIA

En Italia existen infinidad de restaurantes de todo tipo y condicin con una
variadsima oferta culinaria. El conflicto no es encontrar un restaurante sino
decidirse ante la amplsima variedad de la oferta. Una advertencia: a los
gastrnomos italianos les gusta quitarse meritos y especialmente en las grades
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ciudades es habitualmente encontrarse templos del buen comer con carta y precios
de restaurante de lujo y todo bajo la apariencia de una simple ostera o enoteca.

LOS RESTAURANTES Y SUS CATEGORIAS

IL BAR: los bares italianos son la solucin ideal para matar el gusanillo entre horas.
En las ciudades, sobre todo, disponen de riqusimos bocaditos, como los clsicos
tramezzini y panini y las pizzete. Es casi obligatorio acompaar el vaso de vino o
el aperitivo con frutos secos, galletitas saladas o una racin de queso o embutido.

LENOTECA: en otros tiempos, la enoteca era una simple bodega en la que se

degustaban vasos de buen vino. Con el paso de los aos, los propietarios han
optado por ofrecer tambin platos fros y calientes y, en ocasiones, mens
completos.

LA PIZZERIA: este nombre lo dice todo: la reina de la casa es aqu la crujiente

torta de harina horneada, preferentemente en horno de lea. La distendida
atmosfera resulta muy agradable, y no solo para los padres con hijos pequeos. Los
buenos pizzeros suelen granjearse una rpida fama, de modo que vale aconsejarse
por los lugareos.

IL RISTORANTE-PIZZERIA: adems de las simples pizzeras, existen numerosos

establecimientos en los que se sirven tambin primeros platos, como pastas y
arroces, y sencillos secondi de carne, pecado y verduras. Sin embargo, no cabe
esperar grandes manjares en estos locales.

LOSTERIA: es un establecimiento sencillo, frecuentado mayormente por la

poblacin local y en el que se ofrecen algunos platos tpicos de la regin. Estos
lugares son a menudo el eje de la vida social de las pequeas comunidades; en
cambio en las grandes ciudades, tras este nombre suelen ocultarse autnticos
restaurantes de lujo.

LA TRATTORIA: este es un sencillo establecimiento cuya carta, compuesta de

especialidades locales, atrae principalmente a un pblico local. Los viajeros suelen
intercambiarse las direcciones de los mejores locales, ya que las trattorie suele
comerse muy bien a precios razonables.

IL RISTORANTE: el ristorante ofrece toda la gama de la cocina italiana en la

secuencia tradicional de los platos y adems un elevado estilo gastronmico. La
pizza brilla en la carta por su ausencia. La elegancia y la calidad de los platos y los
vinos son una constante, que por supuesto queda reflejado en la cuenta.

LAGRITURISMO: lo que en muchos lugares de Italia comenz como una simple

estancia de vacaciones en una casa rural (lagriturismo) se ha convertido con el
tiempo en una importante rama de la gastronoma. En estos establecimientos unas
pocas, pero excepcionales especialidades regionales con productos de cosecha
propia, conforme a recetas tradicionales. Esta es quiz la manera ms asequible de
acercarse a las personas de una regin y a su cultura culinaria.
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COSTUMBRES CULINARIAS
Una comida en Italia consiste por lo general, en tres platos: entrante, primero y
segundo. Al final se puede comer algo de fruta, pero es ms habitual comer un
postre o algo de queso. Tambin es habitual acompaar la comida con un vaso de
vino.
Las comidas en Italia comienzan a menudo con entremeses fros o calientes: los
antipasti. Que permiten darse una idea de la calidad del restaurante. Los
antipasti misti que es una bandeja en donde se sirven diversos entrantes
escogidos por el propio comensal o por el camarero. Tambin es habitual comenzar
la comida con una ensalada (insalate) o una sopa (zuppe minestre).

El primo piatto acostumbra a ser una racin de pasta, arroz (risotto) o gnocchi.
A menudo es habitual pedir dos y hasta tres raciones pequeas para degustar; las
porciones de los primeros no suelen ser muy grandes ya que van seguidas de un
plato principal.
Los platos fuertes se ofrecen bajo los ttulos de secondi de pesce (pescado) o
secondi di carne (carne). Los secondi no suelen llevar guarnicin (contorni),
por lo que las verduras, las patatas y, en el norte de Italia, la polenta se ordenan
aparte. En ningn establecimiento se encontraran pasta o arroz como contorni por
que ya pasaron por los primeros. En los locales tursticos se pueden encontrar a
menudo un piatto nico, esto es a menudo, una racin de carne o pescado con
contorni.
Los postres dulces (dolci) y los quesos (formaggi) son la guinda del men. Como
colofn de la comida se ofrecen postres clsicos como: tartas y pasteles, fruta y
macedonia. La comida concluye con un espresso, acompaado o no por una copita
de licor. Solo el turista pide un capuccino despus de la comida, los italianos solo
beben capuccino en el desayuno o a media maana.
REGIONES CULINARIAS
Italia se divide en veinte regiones, desde los Alpes hasta Sicilia, en el sur. Las
acusadas diferencias entre ellas han estado expuestas a influjos culturales muy
distintos. En cada una de ellas se han desarrollado durante siglos platos y recetas
que son ahora exclusivas de la zona y que se protegen como un verdadero tesoro
nacional.

VALLE DAOSTA
El producto ms conocido del Valle de Aosta es el fontina, elaborado con las leches
de las vacas que pacen en las laderas alpinas de la regin ms montaosa y
elevada Italia. Otros productos conocidos son el lardo di Arnad, panceta
aromatizada con hierbas y especias; el suave jamn crudo de Bosses, de regusto
especiado, y el boudin, una morcilla rellena de carne de cerdo y remolacha. En
julio se celebra en Saint Rhmy en Bosses el festival del jamn del mismo
nombre, mientras que en Arnad tiene en lugar el festival de la panceta.

PIEMONTE
Piamonte es todo un tesoro culinario: en l se encuentran las blancas trufas de
Alba, numerosos quesos con denominacin de origen, sabrosos embutidos, como el
salami de burro , carne de la raza de vacuno piamontesa y duces tentaciones como
el amaretti, biscotti y torcetti, nougat y gianduiotti, los bombones de avellana
de Turn. Adems de las diversas festividades en torno a los famosos Barolo,
barbaresco y barbera, en octubre se celebra en el Alba la Feria Nacional de la
Trufa Blanca. Caracterstico de la cocina piamontesa es el uso generoso de la
mantequilla y la predileccin por el arroz, la verdura cruda y la carne de ternera
lechal. El pescado fresco resulta casi irrelevante en la cocina piemontesa tradicional
esto es a que el piemonte est separado del mar por una estrecha y montaosa
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regin de Liguria. El pescado seco y en conserva ocupa desde siempre un lugar

preferente en las mesas de Piemonte.

LIGURIA
La albahaca fresca es, junto con la verdura y el pescado, el elemento definitorio de
la cocina de Liguria. De all procede el aromtico aceite prensado en frio de las
olivas de Taggiasca, el trenette y el trofie, el pan dolce genoves, y los
amaretti di Sassello. Muy apreciadas en la cocina son las alubias de Conio y las
patatas quarantina de Pigna. En Camogli se celebra cada ao la Sagra del
pesce, una fiesta pescadora en la que se fre pescado fresco en una enorme sartn.

LOMBARDIA
Lombarda ofrece especialidades tan diversas como, el panettone y el risotto
milans, la bresaola, y el torrone alle mandorle, el queso gorgonzola, y los
tortelli de calabaza, los pizzocheri (fideos de alforfn), y el viulin, un sabrossimo
jamn serrano. Es tambin origen de un clebre y famoso espumoso seco, el
franciacorta. No hay que perderse en septiembre la Sagra delloca, el festival de
la oca que se celebra en Montara y en el que, entre otras exquisiteces se sirve el
salami de oca.

TRENTINO-ALTO ADIGE
Entre las orillas del lago de Garda y los montes Dolomitas se extiende una regin en
la que la proximidad de Austria queda claramente reflejada en su cocina,
especialmente en el Alto Adigio. El vino y las manzanas son los productos ms
destacados y las recetas alpinas delatan la proximidad al noreste europeo. En
Trentino, sin embargo, el influjo ejercido en otra poca por la repblica veneciana
resulta todava evidente. En otoo se celebran en los pueblos numerosos festivales
del vino, y en Bolzano se organiza en mayo el famoso festival de la panceta
tirolesa.

VENETO
Cuatro productos definen a la regin: el arroz, la polenta, las legumbres, y el
bacalao. Si bien en Venecia antigua capital comercial, el arroz y la polenta se
combinan con pescado fresco y marisco, en las zonas rurales de Veneto se puede
optar por verduras como esprragos, brcol y rbano y tambin embutidos tpicos
como la soppressata. Para degustar los mejores productos de la regin nada
mejor que asistir en septiembre al festival del apio que se celebra en Rubbio di
Conco.
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FRIULI VENEZIA GIULIA

La regin ha sido siempre punto de encuentro culinario de las tradiciones
austriacas, hngara, eslovena y croata. Sus productos ms conocidos son, sin lugar
a duda el delicado jamn de San Daniel y el queso de Montasio. Collio y Grave
del Friuli producen extraordinarios vinos blancos: el grappa y el marashino gozan
de fama mundial. En agosto San Daniele dedica a su jamn el Aria de festa, un
alegre festival centrado en la msica y las degustaciones.

EMILIA ROMAGNA
La carne de cerdo, los tortellini, el queso parmesano y, por supuesto uno de los
ms refinados vinagres del mundo, el aceto balsmico tradizionale, han dado a
conocer la Emilia- Romaa en todo el mundo. De Parma procede tambin el
jamn curado del mismo nombre, Bolonia es cuna de la mortadela y en Felino se
elabora un salami extraordinariamente sabroso. Otros embutidos tpicos son el
culatello di Zibello y el jamn de Langhirano. En Borgotaro se organiza cada
septiembre la Sagra del fungo porcino, la feria del boleto.

TOSCANA
Esta regin es uno de los principales destinos tursticos para sibaritas. Su sencilla
concina basa su atractivo en la excelente calidad de las materias primas y, desde
luego,
va mas all el archiconocido aceite de oliva, basta mencionar los
productos de chacinera elaborados con la raza porcina cinta senese, la aromtica
panceta de Colonnata y la carne de ternera de Chianina, en la Maremma y por
supuesto los vinos chianti, en especial, brunello de Montalcino y el nobile de
Montepulciano.

UMBRIA
Las trufas negras y los embutidos de Norcia han dado a conocer la regin de
Umbra ms all de las fronteras del pas. Muy queridas por los sibaritas son
tambin las finsimas lentejas de Castellucio, las patatas de Colfiorito y el verde
aceite de oliva prensado en frio. Los vinos ms conocidos de la regin son el blanco
orvieto, y el sangrantino di Montefalco, uno de los mejores tintos italianos.
Cada octubre se celebra en Perugia Eurochocolate, una feria de muestras europea
en torno al chocolate.

MARCHE
La variadsima cocina de la regin que se extiende entre el Adritico y los Apeninos
se basa en los extraordinarios productos de la tierra y el mar: trufas de
Acqualagna, jamones y embutidos de Fabriano o carne y pescado fresco. La
variedad local de olivas asolane produce frutos especialmente grandes y
aromticos. De entre los vinos destaca el blanco verdicchio de Castelli di jesi y
dos tintos, conero y lacrima di morro.

LAZIO
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En lazio y los alrededores de Roma, la ciudad Eterna, la cocina adquiere tintes

campesinos y est basada en una tradicin agrcola milenaria, que abarca tanto el
tierno cordero lechal de Pascua como los nutritivos platos de pasta y asaduras.
Entre las hortalizas destacan: las alcachofas, las judas, los guisantes, los
calabacines, el apio.las patatas, las lentejas y olivas. Uno de los festivales culinarios
ms hermosos es la fiesta de la fresa en Nemi, donde se puede degustar no solo los
dulces frutos, sino tambin helados vinos y licores elaborados con ellos.

ABRUZZO
La ganadera y la agricultura definen esta agreste regin montaosa, cuya cocina se
basa en la pasta, las verduras y la carne. El gusto regional est presidido por el
peperoncino, la pequea y diablica guindilla con la que se aderezan casi todos
los platos. Los principales productos de la regin son: el azafrn, la pasta de
elaboracin casera, el aceite de oliva y el queso, en especial, las variedades
pecorino y scamorza. Imperdonable no probar el robusto tinto montepulciano
dAbruzzo.

MOLISE
La pequea y estrecha regin de Molise se extiende desde los Apeninos hasta la
costa. En ella sobrevive la ganadera tradicional de cabras y ovejas, destinadas
principalmente a la produccin de leche. La fama de los sabrosos quesos de oveja y
de cabra de Agone supera las fronteras de la regin. Tambin son conocidos
algunos embutidos, como la salsiccia ferrazzanese, aromatizada con guindilla y
semilla de hinojo. El festival que cada ao se celebra en Isernia est consagrado a
la cebolla, a la que en tiempos se le atribuan poderes curativos.

CAMPANIA
Sobre los frtiles suelos volcnicos que rodean el Vesubio se dan las condiciones
climticas idneas para el cultivo del tomate, el pimiento, la alcachofa, el hinojo y
los ctricos. Tan importantes son stos para la cocina de la compaa como el
pescado y el marisco, la pasta napolitana y la amosa mozzarella di bufala. El
fresco y sabroso licor de limn limoncello goza cada vez de mayor aceptacin.

APULIA
La verdura, el aceite de oliva, la pasta y el vino son las columnas sobre las que se
sustenta la cocina de Apulia. El granero de Italia, como se conoce la regin en la
actualidad, proporciona buena parte del trigo destinado a la produccin de pasta.
Aqu se emplean recetas tradicionales para la elaboracin de excelentes conservas
de verduras y embutidos. Es posibles catas los rotundos tintos locales, en especial
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el primitivo y la malvasa, durante el tradicional festival del vino que se celebra en

junio en Orsara.

BASILICATA
Rodeada por las provincias de Campania, Apulia y Calabria se encuentra una
regin escasamente explorada por el turismo: la Basilicata. Se dice que aqu est
la cuna de la salsiccia, la cual, al igual que la soperzata, al parecer, se elabora en
la regin desde la Antigedad. Otros productos conocidos de la regin son las
grgolas y los peperoncini. El vino tinto anglicano del vulture es uno de los
caldos ms importantes de Italia.

CALABRIA
Calabria se encuentra estratgicamente situada entre los mares Jnico y Tirreno y
esta circunstancia ha atrado desde siempre a las potencias extranjeras: griegos,
romanos y germanos, rabes, franceses y espaoles, Hoy maduran all bajo el sol
meridional los mejores ctricos de Italia, higos, albaricoques, melocotones, ciruelas,
almendras y tambin bergamota, una variedad de pomelo de la que extrae un
aceite muy apreciado en perfumera. Las berenjenas y cebollas rojas de Tropea
gozan de muy justa fama.

SICILIA
Atn y langostinos de Trapani, pez espada de Mesina La mayor isla del
Mediterrneo har felices a los amantes del pescado; eso s, Sicilia tiene mucho
ms que ofrecer y no solo mariscos. En ella se cultivan principalmente ctricos y
aromticas verduras como calabazas y calabacines, y en las grandes salinas, entre
Trapani y Marsala, se obtiene sal marina. Otras especialidades son: las llamativas
frutas de mazapn de Martorana y los vinos duces de postre, como el
marsala.

SARDEGNA
Las especialidades culinarias de la isla giran en torno a su ganado y al modesto
estilo de vida de campesinos y pastores del pasado. Se cree que existen ms de mil
variedades de queso de oveja. No hay que dejar pasar la oportunidad de probar las
delgadas y crujientes obleas de pan sardo o panefrattau, embutidos como el salami
de jabal y la miel de Asfodelo. Los vinos ms conocidos son el cannonau, de mucho
carcter el ms suave blanco vermentino.

PRODUCTOS ITALIANOS
JAMN
Es la mejor pieza del cerdo y esta opinin no es exclusiva de los productores y
consumidores de prosciutto. La palabra italiana prosciutto deriva del latn
perexutum y significa secado. Con el tiempo el proceso de elaboracin de los
jamones apenas ha variado en Italia. Las patas traseras (con o sin hueso) se adoban
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en sal y hiervas y se ponen luego a secar. El aire fresco recorre las naves de secado
y concede a los jamones un sabor inconfundible, que vara de regin a regin. Los
jamones curados ms conocidos en toda Italia son sin lugar a duda los de Parma y
San Daniele. Ambos disfrutan desde hace aos de la denominazione dOrigine
Protetta (D.O.P) De la unin Europea y cuentan con un consorcio que vela por el
cumplimiento de las estrictas normas de calidad del producto.

PIZZA E PANE
Senza il pane tutto divento orfano sin pan, todo queda hurfano. Las comidas en
Italia no se conciben sin un cesto de pan o al menos con un vaso con grissini. El
pan suele ser blanco y puede quedarse con la impresin de que se consumen
ingentes cantidades de este a todas horas; los italianos no consumen ms pan que
los alemanes, franceses o espaoles. Ya en tiempos de los romanos la industria
ganadera era
un sector de indudable importancia econmica. Durante el
renacimiento el pan estuvo tan presente en los opulentos banquetes de Medici
como en los modestos almuerzos de los talleres de Leonardo Da vanci. Una de las
variedades ms antiguas del pan es el pane di padula, que sigue hornendose hoy
en la provincia de Salermo con una mezcla de smola de trigo duro y harina de
trigo blando. Sobra la hogaza se dibujan cuadrados lo que le asemeja a los panes
representados en los mosaicos de Pompeya. Tambin
pane di matera de
Basilicata cuenta con una larga tradicin. Horacio elogio la sobrisisima masa
obtenida con la smola de trigo dura doblemente molida y el irresistible olor del pan
cocido en horno de lea.
La pizza se ha erigido como casi ningn otro plato, en sinnimo de la cocina
italiana, esto se trata de un tanto ms curioso cuanto que la pizza es producto de la
cocina de los ms pobres un alimento nacido de la necesidad de preparar un plato
sabroso que saciase adems el apetito. La primera receta de pizza del ao 1858, el
xito mundial de la pizza no arranco en Npoles, sino en el barrio Neoyorkino del
Little italy en 1905.

INSALATE E MINESTRE
En Italia cada comida se acompaa con un plato de ensalada multicolor. La palabra
ensalada lleva en su raz la sal y hace referencia a las primeras formas de
preparacin en las que la verdura para ensalada se aromatizaba cruda con una
salsa. Y por lo general muy salada. Hay un dicho que para preparar una buena
ensalada hacen falta 4 personas: un manirroto que ponga el aceite un avaro para el
vinagre, un sabio que aada la sal y un loco para que la mezcle. Hasta hoy en da es
lo mejor para mezclar las delicadas hojas de lechuga junto con el aceite de oliva
para no daarla y al final el alio deba aadirse poco antes de servirse para que
conserve su frescor.
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Las sopas son en Italia la verdadera piece de resistance para los amantes de la
buena comida. En Italia una buena sopa requiere tiempo, atencin al detalle y buen
ojo durante la compra, todas las sopas en Italia varan de regin a regin, sin
embargo, tienen algo en comn el caldo confeccionado a partir de carne y no te
concentrados. La zuppa es de origen campesino se confecciona con las verduras de
temporada y con los restos de la matanza o la pesca.

PASTA
Todava se desconoce quines fueron los descubridores de la pasta; ahora bien, en
ningn pas ha adquirido la pasta tanta importancia como en Italia, es ah, en donde
dedican los italianos tanta atencin y tanto tiempo y ningn alimento representa
mejor su cocina en todo el mundo. Elaborada con trigo duro molido y agua, la base
es la smola que es un producto molido de granulado ms grueso que la harina. En
Italia la pasta se cocina con ingredientes frescos y en casa se distingue entre la
pasta liscia y pasta ripiena. La combinacin perfecta de la pasta y la salsa (sugo)
constituye toda una ciencia; la ms clsica es la de tomate y despus le sigue la de
carne (rag); las de pescado y marisco son adecuadas para las pastas largas y finas
y el pesto se puede integrar a los espaguetis, tallarines incluso a la pasta rellena.

ACEITE DE OLIVA
Llegados noviembre y diciembre comienza la recolecta de la aceituna; existen
diversos mtodos tradicionales para recoger las aceitunas. Un rbol produce de
media entre 50 y 70 kg. De aceitunas de los que se obtienen ms tarde cerca de 8
litros de aceite de oliva. Existen para el aceite de oliva una serie de clasificaciones
fijadas por la ley que permite saber al consumidor que es lo que est comprando:

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN .- es la categora superlativa es un aceite

obtenido directamente de la oliva por medios exclusivamente mecnicos; el
contenido de acido oleico no debe sobrepasar los 0,8 gr por 100 gr de aceite.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.- se obtiene tambin directamente de las aceitunas a

travs de procesos mecnicos, el contenido de acido oleico debe ser como mximo
de 2g por 100g de aceite.
El aceite de oliva que no tiene la categora de virgen ha sido refinado por procesos
fsicos. Posteriormente se le ha aadido aceite de oliva virgen para recuperar su
sabor caracterstico, se vende como aceite de oliva, sin ms.

ACEDETO BALSAMICO
En las provincias italianas de Modena y Reggio Emilia se produce desde hace ms
de mil aos un extraordinario vinagre a partir de la uva blanca trebbiano y
sauvignon. Su incomparable aroma no emana de cualquier otro ingrediente sino a
los largos aos de envejecimiento sin conservantes ni colorantes en barricas.
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El arroz de risotto contiene dos tipos distinto de almidon; en la superficie del grano
hay una capa de almidn que se deshace parcialmente en la coccin en tanto que
el del interior se mantiene compacto y determina que el arroz tenga consistencia.
Hay tres variedades de arroz de risotto: arborio, vialone nano y carnaroli; se
distinguen por la composicin del almidn y por el tamao del grano y, por tanto,
tambin por el tipo de coccin.

PESCADO
Es un componente habitual de muchas regiones de Italia. Se puede prepara de
muchas manera solo se debe prescindir de agua hirviendo a borbotones; el mtodo
ms suave usado para su proceso es el vapor que dado al tamao de la pieza es la
cacerola. El escalfado es la forma de coccin de pescados enteros ms frecuente; el
frer es un mtodo apropiado tanto para pescados planos como para pescados
redondos. En Italia el pescado pequeo se fre pequeo con cabeza y cola con un
rebosado de masa o harina.

CARNE DE GANADO, CAZA Y AVES DE CORRAL

En Italia raras veces se renuncia al disfrute de la carne, las raciones suelen ser
pequeas ya que normalmente siempre son los primi piatti. Los diferentes tipos de
carne se clasifican en 3 categoras:
Animali da macello.- animales de matadero (vacuno mayor, ternera, cerdo, caballo,
cordero, carnero y cabra).
Animali da cortile.- animales de granja (gallina, pavo, pato, ganso, gallina de
guinea, paloma y conejo).
Selvaggina e cacciagione.- animales salvajes (corzo, jabal, liebre y aves de cas
como faisn, codorniz y perdis)

FORMAGGI
En la mesa italiana la asociacin gastronmica ms frecuente es la del queso con el
vino. Cada queso tiene su propia historia y determinadas propiedades
organolpticas que deben tomarse en cuenta en el momento de elegir el vino
adecuado. En cualquier caso, el vino no tiene que ser necesariamente de la misma
regin que el queso.
Los quesos frescos suaves van muy bien con vinos blancos ligeramente aromticos
y suaves de graduacin media como el trasminar
Los quesos duros poco curados elaborados con leche cruda armonizan con vinos
blancos estructurados de graduacin levemente superior, vinos rosados y vinos
tintos jvenes con poco tanino que se toman ligeramente fros.

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Los quesos duros, los semigrasos y grasos semicurados elaborados con leche
pasteurizada son el acompaamiento ideal de vinos tintos equilibrados de buen
cuerpo y aroma pronunciado.
Los quesos duros muy curados piden vinos tintos con tanino, mucho cuerpo,
estructura firme y alta graduacin.
Los quesos azules aromticos y picantes se acompaan sobre todo con vinos
generosos como el marsala, o con vinos de paja como el amarone.
VINI E ACQUE.
Italia dispone de vinos para todas las ocasiones, desde el ligero y fresquito vino
blanco, pasando por el spumante y frizzante y los tintos sencillos, como el
bardolino, el valpolicella, o el lambrusco, hasta los impresionantes grandes
caldos tintos y los vinos tintos dulces de mucho cuerpo.

CLASIFICACIONES: en Italia el vino es cotidiano, los grandes vinos son escasos y

caros, por lo que se reservan para ocasiones muy especiales. La mayor parte de los
vinos en Italia estn considerados o catalogados como vinos de mesa. Vino da
tavola supone aproximadamente cerca del 40 % de la produccin italiana. Por ley
no tienen que constar necesariamente en la etiqueta ni e origen n la variedad de
uva y solo aparecen las designaciones bianco y rosso.
El cambio de la categora vino da tavola indicazzione geogrfica por la
actualmente valida de indicazione geogrfica tpica (IGT) represent un impulso
desde el momento en que determinados vinos sobresalientes catalogados
anteriormente como vinos de mesa, sirvieron de ejemplo para otros vinos con
denominacin de origen.los vinos IGT responden a exigencia ms estrictas respecto
del contenido mnimo de alcohol y de las superficies cultivadas que los simples
vinos de mes, pero no tanto como los niveles inmediatamente superiores de la
denominazione dorigine controlata (DOC) y de la denominazione dorigine
controlata e garantita (DOCG). Vienen a representar el 30% del vino producido,
en tanto que actualmente existen unos 130 vinos IGT.
Los vinos DOC y DOCG se elaboran de acuerdo con unos mtodos rigurosamente
establecidos a partir de las variedades de uva autorizadas en una zona
perfectamente de limitada. Tambin estn estrictamente fijados los rendimientos
mximos por hectrea. Los vinos DOC representan aproximadamente el 25% de la
produccin anual y los DOCG el 5%. En total hay alrededor de 320 denominaciones
de origen distintas. Algunas regiones producen un solo vino, otras elaboran blancos,
tintos y de otro tipo (por ejemplo, piemonte). El concepto de riserva y gran
riserva solo puede aplicarse a los vinos con un periodo ms prolongado de
envejecimiento en barricas y botellas (generalmente entre 2 y 4 aos).

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CHACINERIA ITALIANA

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Bibliografa: SABOR DE ITALIA.

Editorial ocano
ITALIA DE MIS SABORES
Editorial PILLMAN
ITALIA Y EL MUNDO
Editorial GRAHAM & JONES
WEB:

www.italiaviajera.com
www.saboresde italia.com
www.vivaitalia.com

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