Guia de Implementación de La NTS-TS 004. Establecimientos de La Industria Gastronomica PDF

Gua para la implementacin
de la Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-TS 004
Establecimientos gastronmicos y bares

Requisitos de sostenibilidad
GUA PARA LA IMPLEMENTACIN DE LA

NORMA TCNICA SECTORIAL DE TURISMO SOSTENIBLE NTS-TS 004
Ministra de Comercio, Industria y Turismo
Cecilia lvarez-Correa Glen
Viceministra de Turismo
Sandra Victoria Howard Taylor
Directora de Calidad y Desarrollo Sostenible del Turismo
Mary Amalia Vsquez Murillo
Coordinador del Grupo de Calidad, Seguridad y Cooperacin Internacional
Luis Antonio Sarmiento Melo
Esta obra fue realizada por:
www.cicce.edu.co
Bajo la direccin de Claudia Milena Manjarrez Alzate Directora Ejecutiva
Contenido
CAPTULO 1
Introduccin
Cmo funciona esta gua?
4
5
Estructura de la gua
Alcance de la gua
Utilizacin de la gua
5
5
5
CAPTULO 2
Sostenibilidad en la industria turstica: qu es?
CAPTULO 3
Requisitos Norma Tcnica Sectorial NTSTS 004
3. Requisitos de sostenibilidad
3.1 Requisitos legales
3.2 Sistema de gestin para la sostenibilidad
3.2.1 Programa de sostenibilidad
3.2.2 Monitoreo y seguimiento
3.2.3 Compras
3.2.4 Autoridad y responsabilidad
3.2.5 Informacin y capacitacin
3.2.6 Documentacin
3.2.7 Mejora continua
Repaso 1
3.3 Requisitos ambientales
3.3.1 Uso eficiente y ahorro del agua
3.3.2 Uso eficiente y ahorro de la energa
3.3.3 Uso y manipulacin de productos
3.3.4 Manejo de residuos
3.3.5 Manejo de la contaminacin atmosfrica, auditiva y visual
3.3.6 Participacin en programas ambientales
Repaso 2
3.4 Requisitos socioculturales
3.4.1 Patrimonio cultural
3.4.2 Apoyo a las comunidades
3.4.3 Principios de sostenibilidad
3.4.4 Manejo de impactos socioculturales
3.5 Requisitos econmicos
3.5.1 Contratacin y generacin de empleo
3.5.2 Capacitacin de las comunidades locales
3.5.3 Beneficios indirectos
3.5.4 Satisfaccin del cliente
3.6 Otros Requisitos complementarios
3.6.1 Seguridad
3.6.2 Planta fsica, mobiliario y dotacin
3.6.3 Accesibilidad
4. Criterios de evaluacin para el otorgamiento del Certificado de Calidad Turstica
Repaso 3
Bibliografa
Hoja de respuestas
Anexos
7
7
9
9
12
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20
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55
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60
61
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69
70
72
73
CAPTULO 1
Introduccin
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, en cumplimiento del artculo 69 de la Ley 300 de 1996, promovi la Unidad Sectorial de Normalizacin de Turismo Sostenible, la cual se ha dedicado a elaborar las Normas Tcnicas Sectoriales de
Turismo Sostenible con la finalidad de dar cumplimiento a los principios de calidad
turstica y sostenibilidad.
Por ello, para dar cumplimiento a los objetivos del Plan Sectorial de Turismo en la lnea
estratgica de calidad de la prestacin de ser vicios tursticos y al compromiso nacional
por alcanzar un turismo altamente competitivo con todos los prestadores de ser vicios
tursticos del pas, y para que estos den eficaz respuesta a los requerimientos de los
consumidores y a las demandas del mercado mundial, cumpliendo con estndares mnimos de calidad en la prestacin de los ser vicios, es necesario contar con un mecanismo
de orientacin que gue a estos prestadores a poder cumplir con una correcta interpretacin de cmo aplicar las normas existentes en los procesos de sus empresas y, as,
implementar su Sistema de Gestin de Sostenibilidad Turstica.
Esta gua ha sido diseada con el fin de orientar al talento humano vinculado a los establecimientos gastronmicos y bares, para que incorporen prcticas que lleven a cumplir los requisitos ambientales, socioculturales y econmicos relacionados con el desarrollo sostenible, conforme a la Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-TS 004.
La gua para la implementacin de la Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-TS 004
es un instrumento didctico conformado por herramientas, ejemplos, repasos y recomendaciones que facilitarn la incorporacin de los requisitos ambientales, socioculturales y econmicos en cada una de las empresas tursticas sin importar su tamao o
nivel de cualificacin de su personal.
Cmo funciona esta gua?
Estructura de la gua
Esta gua se ha estructurado de la siguiente manera:

Numeral de la NTS-TS 004 (Resaltado en verde desde el captulo 3)
Explicacin del numeral o acciones sugeridas de implementacin
Ejemplo de herramienta o instrumento de implementacin
Repasos (finalizando los numerales 3.2.7, 3.3.6, 3.6.3)
Hoja de respuestas
Anexos (Encontrar los formatos en blanco)
Alcance de la gua
Esta gua centra su propuesta orientadora de incorporar la sostenibilidad a los establecimientos

gastronmicos y bares, en reas rurales y urbanas del territorio nacional, definidos en la Ley 300
de 1996 como aquellos establecimientos comerciales en cabeza de personas naturales o jurdicas, cuya actividad econmica ste relacionada con la produccin, servicio y venta de alimentos
y bebidas para consumo. Adems podrn prestar otros servicios complementarios.
De igual forma la Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-TS 004 define especficamente
bar as: Establecimiento de comercio que expende bebidas alcohlicas para consumo
dentro de sus instalaciones y que brinda entretenimiento.
Utilizacin de la gua
La gua se dise con base en los requisitos plasmados en la Norma Tcnica Sectorial NTSTS
004, por lo que se sugiere estudiar previamente el documento en su totalidad, antes de
abordar la utilizacin de este instrumento.
Las dudas frente a conceptos que se puedan suscitar durante la utilizacin de esta gua pueden
aclararse consultando el numeral 2, denominado Definiciones, de la Norma Tcnica Sectorial
NTSTS 004.
Nota: todos los documentos que encontrar como ejemplos y en blanco, son sugeridos; el
prestador turstico puede ajustarlos de acuerdo con su necesidad.
CAPTULO 2
Sostenibilidad en la
industria turstica: qu es?
Hablar de sostenibilidad hoy en da, es hablar de respeto al medio ambiente, de inclusin de
las comunidades locales, de generacin de empleo en condiciones justas y equitativas y, por
supuesto, de crecimiento econmico para el prestador o el destino donde se desarrollan las
actividades de turismo.
En Colombia la sostenibilidad es uno de los principios rectores del turismo y es por ello que el
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo cuenta actualmente con nueve normas tcnicas sectoriales en materia de turismo sostenible. Pero la sostenibilidad es un principio que se debe
promover desde las diferentes actividades tursticas; por un lado, desde la aplicacin de sus
principios por parte de los prestadores tursticos, y por otro, a travs de la motivacin hacia
comportamientos sostenibles por parte de los turistas.
Es importante destacar que la gestin sostenible implica una serie de acciones posibles de ser
realizadas en diversos mbitos y que conducen a la obtencin de resultados positivos, tanto
para quien las aplican, como para su entorno. La implementacin de las Normas Tcnicas Sectoriales de Turismo Sostenible puede ser entendida como un proceso de planificacin que
define los objetivos, metas, indicadores, responsables y recursos, al igual que los procedimientos para realizar monitoreo y seguimiento a criterios de sostenibilidad (ambientales, socioculturales y econmicos). Cabe resaltar que la sostenibilidad es un proceso de mejora continua
que implica el trabajo mancomunado de todos los actores involucrados y que sin duda conducir a beneficios para cada uno de ellos.
Con base en lo expuesto, la gestin sostenible deber tener en cuenta los siguientes
aspectos:
SOCIOCULTURAL
ECONMICA
AMBIENTAL
Dimensiones de
la sostenibilidad
CAPTULO 3
Requisitos de la Norma Tcnica

Sectorial NTSTS 004
3. Requisitos de sostenibilidad
3.1 Requisitos legales
El establecimiento gastronmico o el bar debe:
a.
Cumplir la legislacin vigente en los aspectos tursticos, ambientales, culturales, econmicos, laborales y dems que le sean aplicables, y
b.
Hacer seguimiento al cumplimiento de esta legislacin.
Para identificar los requisitos legales aplicables al establecimiento es recomendable

elaborar un documento que relacione los elementos fundamentales de estos requisitos
legales. Esta informacin puede hacer referencia al tema objeto del requisito legal, el
tipo de requisito (ley, decreto, resolucin, licencia, permiso), su nmero consecutivo, la
fecha de emisin, la autoridad que lo emite y la disposicin para el establecimiento.
Generalmente a esta relacin de requisitos legales se le denomina Matriz de requisitos
legales, por ejemplo:
Ejemplo
TEMA
TIPO
NMERO Y FECHA
AUTORIDAD
NORMA
Sostenibilidad
Resolucin
3860 de 2015
Ministerio de
Para renovar el
Registro Nacional
de Turismo (RNT)
en 2017 se
debe implementar
y autoevaluar el
cumplimiento de
los requisitos
de la norma
Comercio,
Industria y Turismo
Con el fin de organizar la metodologa para la identificacin y actualizacin de los

requisitos legales se sugiere establecer un procedimiento que se debera revisar, monitorear y actualizar peridicamente; se plantea dos veces al ao, de manera que se garantice que la lista de chequeo de requisitos legales permanezca actualizada.
Ejemplo
Formato de procedimiento de identificacin, evaluacin y actualizacin de requisitos legales
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN,
EVALUACIN Y ACTUALIZACIN
DE REQUISITOS LEGALES
RESPONSABLE
Encargado de implementacin
Fecha
Versin
Cdigo
OBJETIVO: Garantizar que los requisitos legales del establecimiento ___________________________ van a estar siempre
identificados y actualizados con la normatividad vigente, en materia ambiental, econmica, sociocultural y turstica.
1. Identificacin de Legislacin:
La gerencia debe identificar los requisitos legales aplicables a los establecimientos, definidos por las autoridades competentes, en los aspectos tursticos, ambientales, culturales, econmicos y laborales.
2. Las fuentes para identificar los requisitos tursticos son:
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Las alcaldas.
Los entes de turismo de las ciudades y municipios (Instituto Distrital de Turismo, Direccin de Turismo, Secretaras de
Cultura y Turismo, otros).
Constitucin Poltica de Colombia.
Ley General de Turismo.
3. Las fuentes para identificar los requisitos medioambientales son:
Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible.
Secretaras de Salud.
Secretaras de Ambiente.
Otras.
4. Las fuentes para identificar los requisitos culturales son:
Instituciones educativas.
Ministerio de Cultura.
Secretaras de Cultura.
Gestores culturales.
5. Las fuentes para identificar los requisitos econmicos son:
Ministerio u oficinas de trabajo.
Banco de la Repblica.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
6. Las fuentes para identificar los requisitos laborales son:
Ministerio u oficinas de trabajo.
Ser vicio pblico de empleo.
7. La gerencia debe estar consultando constantemente las diferentes fuentes de generacin de requisitos, para identificar
cambios y actualizaciones que afecten al establecimiento.
8. La gerencia debe propender por el cumplimiento de la legislacin vigente, al igual que por denunciar las irregularidades en su cumplimiento, especialmente las que atenten contra el patrimonio cultural, natural y la integridad social.
Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)
Con el fin de evaluar el cumplimiento de los requisitos legales es recomendable realizar

verificaciones en el establecimiento, con respecto de cada disposicin planteada en estos;
puede usarse una lista de chequeo como la siguiente:
Ejemplo
Formato Lista de chequeo de requisitos legales
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
NTS-TS 004
Fecha
LISTA DE CHEQUEO DE
REQUISITOS LEGALES
Versin
RESPONSABLE
Cdigo
EVALUACIN
REQUISITO LEGAL
CUMPLE / S
CUMPLE / NO
ACCIN
Registro mercantil
Registro Nacional de Turismo
RUT
3.2 Sistema de gestin para la sostenibilidad

3.2.1 Programa de sostenibilidad
a.
Definir y documentar un programa de sostenibilidad, de acuerdo con los

aspectos ambientales, socioculturales y econmicos, generados por sus
actividades, productos o ser vicios.
b.
Establecer objetivos y metas alcanzables y cuantificables, los cuales deben ser

revisados peridicamente.
c.
Tener el programa de sostenibilidad disponible al pblico.
d.
Identificar cules de sus productos y ser vicios pueden tener un impacto

significativo sobre la sostenibilidad, y realizar una evaluacin que permita
determinar las prioridades de actuacin.
e.
Establecer acciones de gestin especficas que promuevan beneficios y minimicen impactos ambientales, socioculturales y econmicos negativos. Estas acciones deben incluir y ser consistentes con los objetivos y metas definidos a partir
del programa de sostenibilidad.
f.
Definir acciones de gestin para la sostenibilidad, como mnimo, los responsables, los recursos, las actividades, plazos e indicadores para su logro y seguimiento.
El responsable de implementar la Norma Tcnica Sectorial NTS-TS 004 debe haber

hecho una pertinente identificacin de los impactos significativos de las actividades,
productos y ser vicios que ofrece el establecimiento y que son especficos de este.
Ningn establecimiento puede copiar actividades, productos y ser vicios de otro establecimiento.
La matriz de evaluacin de impactos se convierte en una herramienta con la que se
identifican los posibles impactos positivos y negativos que pueda generar la prestacin
de los ser vicios por parte del establecimiento.
10
Ejemplo
Formato Matriz de evaluacin de impactos
AMBIENTAL
Uso eficiente del agua
SOCIOCULTURAL
ACTUACIN
Alta
Aplicar prcticas de uso eficiente del agua para el aseo de las reas de
servicio de alimentos y bebidas, baos y preparacin de alimentos.
Uso eficiente de la energa
Alta
Educacin y/o instrucciones a los clientes y al personal sobre las

medidas de ahorro energtico adoptadas.
Sealtica, afiches, carteles, calcomanias, manuales y otros medios
utilizados para dar a conocer la importancia de la eficiencia energtica
y disminuir su consumo.
Uso y manipulacin de
productos
Alta
Escoger productos y servicios ambientalmente certificados.
Gestin de residuos
Alta
Asegurar que las aguas residuales de los sistemas de sanitarios, lavado

de reas de alimentos y bebidas y la preparacin de alimentos sean
manipuladas y eliminadas de forma segura.
Manejo de la contaminacin
atmosfrica, auditiva y visual
Baja
No usar calderas y equipos que no tengan control de emisiones, as

como no usar carbn fuel de alto contenido en azufre (superior al
0,2%); lea, y evitar el empleo de combustibles fsiles.
Participacin en programas
ambientales
Baja
Fomentar con clientes y proveedores acciones y actividades de

reciclaje.
Alta
Incorporar la gastronoma local y regional en el men.
Alta
Priorizar la contratacin de mano de obra local.
Patrimonio cultural
ECONMICO
PRIORIDAD DE
ACTUACIN
IDENTIFICACIN DE
ACTIVIDADES, PRODUCTOS
Y SERVICIOS QUE AFECTEN
LA SOSTENIBILIDAD
VALORACIN
EJE
MATRIZ DE EVALUACIN DE IMPACTOS
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
Apoyo a las comunidades
1
1
Principios de la sostenibilidad
Alta
Establecer alianzas estratgicas comerciales u operacionales con los

diferentes actores que se vean afectados por la prestacin de los
servicios del establecimiento.
Manejo de impactos
socioculturales
Alta
Diseo y publicacin de un cdigo de conducta en el que se demuestre

el compromiso del establecimiento frente a la prevencin de la
explotacin sexual y comercial de nios, nias y adolecentes (ESCNNA).
Capacitacin de las
comunidades locales
Media
Promover instancias de capacitacin y desarrollo dirigidas a los

habitantes.
Beneficios indirectos
Baja
Incluir a actores locales como proveedores del establecimiento.
Satisfaccin del cliente.
Alta
Establecer mecanismos para medir la satisfaccin de los servicios

prestados y la recoleccin de sugerencias.
Esta matriz funciona as:

EJE: se hace referencia a los aspectos ambientales, socioculturales o econmicos sobre los
cuales se est evaluando el impacto.
IDENTIFICACIN DE ACTIVIDADES, PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE AFECTEN LA SOSTENIBILIDAD: de forma concreta, se sealan las acciones en el objeto social del prestador de
ser vicios tursticos, que estn generando impactos negativos en alguno de los ejes.
VALORACIN: el prestador, a travs de una calificacin numrica, evala las actividades,
productos y ser vicios que afectan la sostenibilidad, en la que 1 representa la calificacin
ms baja; 2 representa una calificacin que, si bien no es deficiente, implica el hacer mejoras, y 3 significa que el prestador actualmente est realizando acciones satisfactorias
en en favor de mitigar los efectos ambientales, socioculturales y econmicos.
PRIORIDAD DE ACTUACIN: este tem va relacionado con el de valoracin; por lo tanto,
si la calificacin valorativa final es 1, implica que en un corto plazo (tres meses) se debe
actua r para mitigar el impacto; si la valoracin es 2, la actuacin debe realizarse en un
mediano plazo (seis meses), y si la valoracin es 3, implica que en la actuacin se deben
realizar acciones de seguimiento para mejora continua y mantener esta valoracin.
ACTUACIN: son las acciones concretas que van a lograr el mitigar o prevenir el efecto
negativo que se est generando en el respectivo eje.
Los programas de gestin para la sostenibilidad nacen a partir de la identificacin de los
aspectos e impactos significativos de la operacin del establecimiento. Estos programas
van enfocados a la sostenibilidad ambiental, sociocultural y econmica, que incluyan como
mnimo objetivos, actividades, metas (cuantificables, cuando sea aplicable, alcanzable y
medible), recursos, responsables, plazos e indicadores para su logro.
As mismo, se debe tener en cuenta que cada programa debe tener origen de acuerdo con
las incidencias de cada rea de trabajo del establecimiento; tener presente los efectos
generados en las instalaciones administrativas del establecimiento y los generados en las
reas operativas (comedor, bar y cocinas) y en reas comunes en el espacio donde presta
sus ser vicios el establecimiento, donde se generan repercusiones que involucran a la comunidad residente en cuanto al ambiente, el mbito econmico y el patrimonio cultural.
3.2.2 Monitoreo y seguimiento

El establecimiento gastronmico o el bar debe establecer, implementar y mantener
procedimientos documentados para realizar el monitoreo y el seguimiento del
programa.
Ejemplo
Procedimiento de monitoreo y seguimiento
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROCEDIMIENTO DE
MONITOREO Y SEGUIMIENTO
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
1. OBJETIVO. Describir los requisitos y los responsables para realizar monitoreo y seguimiento de los programas, objetivos
y metas de sostenibilidad.
2. ALCANCE. Este procedimiento es aplicable al monitoreo y seguimiento del sistema de gestin de la sostenibilidad del
establecimiento.
3. DEFINICIONES.
Seguimiento: supervisin del comportamiento de las mediciones en un periodo determinado.
Medicin: proceso que consiste en estimar el resultado de cierta estrategia durante un periodo determinado.
4. RESPONSABLE. El responsable del procedimiento es la gerencia.
5.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
5.1 Monitoreo y seguimiento de programas
Es responsabilidad de la gerencia del establecimiento hacer monitoreo de los programas establecidos en el establecimiento
para confirmar que las actividades definidas en estos se estn llevando a cabo.
El monitoreo lo realizar peridicamente una vez cada mes y deber confirmar la ejecucin de las actividades descritas en
los programas visitando las reas objeto de estos. Deber generar un acta del monitoreo.
El seguimiento de los programas lo debe realizar la gerencia una vez cada tres meses, asegurndose de que las actividades
de todos los programas se llevan a cabo.
En caso de encontrar que un programa no se est desarrollando, deber tomar la alternativa necesaria para asegurar la
ejecucin del programa.
5.2 Monitoreo y seguimiento de los objetivos y metas
Es responsabilidad de la gerencia del establecimiento hacer monitoreo y seguimiento mensual de las metas propuestas para
los objetivos, y determinar qu metas se estn cumpliendo y cules objetivos se estn alcanzando.
Como sustento del monitoreo y seguimiento es necesario tener en cuenta los siguientes
conceptos:
PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA: son los documentos en los que se hace una
descripcin sistemtica de las actividades plasmadas en los objetivos de la
poltica de turismo sostenible del establecimiento.
FORMATOS DE REGISTROS: son los documentos en los que se registra, de
forma organizada, la informacin necesaria para la gestin eficaz de cada
uno de los programas, acciones u objetivos para el cumplimiento de la poltica
de turismo sostenible del establecimiento.
A modo de ejemplo, se sealan los siguientes formatos sugeridos que soportan el
requisito:
Ejemplo
Formato de Procedimiento del consumo de agua y energa
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROCEDIMIENTO DEL CONSUMO

DE AGUA Y ENERGA
RESPONSABLE
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Fecha
Tipo
Programa
Criterio
Cdigo
SUPERVISA
Acceder al formato de registro de

agua y energa que se encuentra en
la oficina de administracin
Colaborador de mantenimiento
Diligenciar los datos correspondientes (Hora, Fecha, Realizado

por) del formato de registro.
Ahorrar energa usando menos los

microondas en el rea de produccin.
Ejemplo
Formato Registro del consumo de agua y energa
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
Fecha
REGISTRO DEL CONSUMO

DE AGUA Y ENERGA
Programa
Criterio
RESPONSABLE
FECHA/ HORA
Tipo
Cdigo
No. PLATOS SERVIDOS
LECTURA ENERGA
LECTURA AGUA
01/05/2016 06:00
67 KW
12.000 C3
2.580
01/06/2016 06:02
65 KW
11.000 C3
2.600
01/07/2016 06:00
60 KW
10.500 C3
2.595
3.2.3 Compras
a.
Identificar los bienes y ser vicios que adquiere para la prestacin de su ser vicio
y definir cules de ellos tienen un mayor impacto sobre la sostenibilidad, para
establecer criterios de compra que incluyan consideraciones ambientales,
socioculturales y econmicas, de acuerdo con la disponibilidad del mercado.
b.
Informar a los
sostenibilidad.
proveedores
sobre
su
programa
de
gestin
para
la
Objetivos del programa

El precio justo del
mercado
Una garanta del

producto o
servicio adquirido
Unas condiciones
de pago
favorables tanto
para el comprador
como para el
vendedor
Contribucin a la
promocin del
patrimonio cultural
de la regin
Apoyo al
desarrollo
econmico de la
regin
Preferencia de
proveedores con
acciones
comprobables de
sostenibilidad
Comprar
productos
biodegradables en
empaques sujetos
a reciclaje o
reutilizacin
Verificacion de
idoneidad legal
del proveedor
Desglosando los objetivos planteados, se establece a nivel general que las relaciones
comerciales que se tengan con los proveedores, adems de considerar aspectos de
calidad y precio, tambin y de forma destacada se tengan en cuenta aspectos
ambientales y sociales, haciendo hincapi en el compromiso de sostenibilidad del
establecimiento.
Se sugiere aplicar el siguiente modelo denominado Formato de anlisis del impacto
de compras; en l se registra el producto o ser vicio comprado y los impactos
especficos ambientales, culturales o econmicos que genera:
Ejemplo
Formato Anlisis del impacto de compras
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
FORMATO DE ANLISIS
DEL IMPACTO DE COMPRAS
RESPONSABLE
PRODUCTO O
SERVICIO
No.
1
TOMATES
HUEVOS
JABN DISPENSADOR
Fecha
Versin
Cdigo
IMPACTOS
AMBIENTAL
SOCIOCULTURAL
ECONMICO
3.2.4. Autoridad y responsabilidad

a.
La mxima autoridad del establecimiento debe asegurar la implementacin y

mantenimiento del sistema de gestin para la sostenibilidad.
Es recomendable contar con un lder de sostenibilidad; si el establecimiento es
micro o pequea empresa, puede ser el mismo propietario quien lidere este
proceso, si es de mayor tamao puede ser el jefe de calidad o quien tenga
entre sus funciones estas actividades.
La principal funcin de dicho lder ser poner en funcionamiento esta gua en
el establecimiento.
Es importante hacer seguimiento de cada uno de los compromisos establecidos
frente al sistema de sostenibilidad para lograr los objetivos.
b.
El establecimiento gastronmico o el bar debe definir la responsabilidad y autoridad de las personas involucradas en el cumplimiento de esta norma.
Cada uno de los colaboradores del establecimiento debe tener, entre de sus funciones
y actividades, responsabilidades propias del cargo relacionadas con la gestin de la
sostenibilidad.
Para ello se sugiere:
Es importante que en cada una de las reuniones sobre sostenibilidad que se realicen en
el establecimiento se genere un acta de reunin, en la que se establezcan los compromisos y se permita hacer seguimiento.
Para definir las autoridades y responsabilidades se puede implementar un formato que
tome en cuenta la identificacin de aspectos e impacto de sostenibilidad, por ejemplo:
Ejemplo
ASPECTO
CARGO
FUNCIN
RESPONSABILIDAD
Consumo de agua
Auxiliar de cocina
Preparar alimentos
Hacer uso adecuado del

agua en las instalaciones
del establecimiento
Generacin de residuos
Auxiliar de cocina
Preparar alimentos
Ubicar los residuos en los

recipientes que
correspondan segn la
gua de manejo de
residuos
Con el fin de registrar la comunicacin de las responsabilidades, se sugiere usar un

formato de acta de reunin como el siguiente:
Formato Actas de reunin
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
ACTA DE REUNIN
Versin
RESPONSABLE
Cdigo
ACTA No.
Fecha
ASISTENTES
Lder del sistema de gestin de sostenibilidad. Colaboradores
FECHA
INVITADOS
HORA
LUGAR
ORDEN DEL DA
1.Llamado a lista y verificacin del qurum
2.Lectura y aprobacin del acta anterior.
3.Tema a tratar:
Nombramiento del lder de sostenibilidad.
Definicin de responsabilidad, deberes de los cargos para el sistema de gestin de sostenibilidad turstica
4.Varios
DESARROLLO
Se presenta al lder del sistema de gestin de sostenibilidad, quien ser el resposable de la implementacin de la
NTS-TS 004, quien cuenta con autoridad y autonoma para el xito del proceso.
TAREA(S)
RESPONSABLE(S)
FECHA(S)
COMPROMISOS
3.2.5. Informacin y capacitacin

a.
Informar sobre sus programas de sostenibilidad a las empresas o personas naturales, con las cuales tenga relacin comercial.
b.
Contar con un programa de capacitacin, dirigido a los empleados y dems

personal vinculado que permita el cumplimiento de esta norma y el mejoramiento de sus competencias. Debe mantener registros de las actividades de
capacitacin que realice.
c.
Garantizar que el programa de sostenibilidad sea comunicado, entendido y

aplicado por los empleados y dems personal vinculado al establecimiento
gastronmico o el bar.
d.
Informar a sus clientes, empleados, proveedores y a la comunidad sobre los

comportamientos ambientales, socioculturales y econmicos responsables que
tiene en el destino donde dicho establecimiento se ubica.
e.
Disear o utilizar la publicidad de los productos y ser vicios que ofrece, de tal
manera que no impacte negativamente el patrimonio natural y cultural.
Para el desarrollo de este requisito se sugiere implementar los formatos de Programa

de informacin y el Plan de capacitacin. Para ello se debe realizar:
PROGRAMA DE SENSIBILIZACIN E INFORMACIN
Seleccin del lder instructor, encargado de las actividades de sensibilizacin.
(Generalmente es el mismo lder del sistema de gestin de sostenibilidad, o
puede ser un jefe de rea o una persona externa al establecimiento).
Seleccin y organizacin de la informacin a transmitir a los clientes. (Por
ejemplo, la poltica de sostenibilidad del establecimiento y los programas a
implementar).
Seleccin de los lugares donde se exhibir la informacin.
Diseo del plan de capacitacin, que incluya temas de formacin, duracin,
fechas, personal a participar y evidencias de formacin.
Diligenciar el formato Programa de sensibilizacin e informacin.

Registro por parte del personal del establecimiento, del nmero de huspedes
sensibilizados.
Ejemplo
Formato Programa de sensibilizacin e informacin
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
Fecha
FORMATO PROGRAMA DE
SENSIBILIZACIN E INFORMACIN
Versin
RESPONSABLE
Cdigo
REA DE INFORMACIN
TEMA DE FORMACIN
PARTICIPANTES
Todo el establecimiento
Sostenibilidad
poltica de sostenibilidad
Todos
Personal de comedor
Sociocultural
Experto en vinos, capitn de meseros

y meseros
EVIDENCIAS DE SENSIBILIZACIN: listas de asistencia, registro fotogrfico, otros.
Ejemplo
Formato Plan de informacin.
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PLAN
DE INFORMACIN
RESPONSABLE
PARTICIPANTE
TEMA DE CAPACITACIN
INSTRUCTOR
Fecha
Versin
Cdigo
FECHA
FIRMA
3.2.6 Documentacin
La documentacin que debe tener el establecimiento gastronmico o el bar para el
cumplimiento de esta norma incluye:
a.
Declaraciones documentadas de los objetivos, metas y el programa de

sostenibilidad.
b.
Los procedimientos documentados requeridos en esta norma (3.2.1, 3.2.3,

3.2.5, 3.2.7 y 3.3.1) y otros que la organizacin establezca en lo relacionado
con la sostenibilidad.
c.
Los registros requeridos para esta norma (3.2.5, 3.3.1, 3.3.2, 3.3.3, 3.3.4).
d.
Los documentos deben ser revisados peridicamente y deben ser actualizados

cuando sea necesario.
Para evidenciar este requisito, se procede a elaborar el Listado maestro de documentos. Este listado comprende el nombre de cada uno de los documentos, que se convierten en evidencia de que el establecimiento est cumpliendo con los requisitos de la
norma.
En este orden de ideas, el esquema parte de tener presente la jerarqua de cada documento que forma parte del listado:
Ejemplo
Formato Listado maestro de documentos
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
NOMBRE DEL DOCUMENTO

MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES
LISTA DE CHEQUEO DE REQUISITOS LEGALES
POLTICA DE SOSTENIBILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
PROGRAMA PATRIMONIO NATURAL
PROGRAMA USO EFICIENTE DEL AGUA
PROGRAMA USO EFICIENTE DE LA ENERGA
PROGRAMA GESTIN DE RESIDUOS
PROGRAMA MANEJO DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA, AUDITIVA Y VISUAL
PROGRAMA PARTICIPACIN EN PROGRAMAS AMBIENTALES
PROGRAMA PATRIMONIO CULTURAL
PROGRAMA APOYO A LAS COMUNIDADES
PROGRAMA PRINCIPIOS DE LA SOSTENIBILIDAD
PROGRAMA MANEJO DE IMPACTOS SOCIOCULTURALES
PROGRAMA CAPACITACIN DE LAS COMUNIDADES LOCALES
PROGRAMA BENEFICIOS INDIRECTOS
PROGRAMA SATISFACCIN DEL CLIENTE
PROGRAMA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
CDIGO DE CONDUCTA DE PREVENCIN DEL ESCNNA
3.2.7 Mejora continua

El establecimiento gastronmico o el bar deben plantear y ejecutar continuamente,
acciones y estrategias encaminadas al mantenimiento y mejoramiento de su gestin
en el mbito de la sostenibilidad.
Proceso de mejora continua
1. PLANEAR
Establecimiento de
metas y objetivos.
Definicin de
metodologa.
2. EJECUTAR
Sensibilizacin
Capacitacin
Implementacin
Diseo de indicadores
4. ACTUAR
3. VERIFICAR
Y CONTROLAR
Corregir
Retroalimentar
Mejorar
Hacer seguimiento
Auditora interna
Analizar indicadores
Analizar resultados
Este numeral tiene como objetivo verificar que se cumplan todas las metas de sostenibilidad del establecimiento.
Como se puede apreciar en la grfica, el primer paso es planear el sistema de gestin
de sostenibilidad turstica y establecer las metas y objetivos que se quieren alcanzar,
definiendo una metodologa clara.
En segundo lugar, debemos ejecutar, esto implica disear los programas de sostenibilidad con sus indicadores especficos, sensibilizar y capacitar sobre su aplicacin en
cada puesto de trabajo.
La verificacin y control se hace mediante el control a los indicadores, que se debe
hacer cada periodo determinado, de acuerdo a como lo establezca el lder de implementacin. Se sugiere semestral o trimestralmente.
La evidencia de esta verificacin queda registrada en un formato de acta de reunin,

con los resultados de los indicadores, las metas cumplidas y las que faltan por cumplir,
dejando compromisos claros de mejora y responsables.
El actuar permite corregir y reentrenar sobre las acciones de mejora que sean necesarias de aplicar en los programas que no estn alcanzando las metas.
1
Seleccione de las opciones A, B o C, la respuesta correcta a la pregunta planteada.
1. Un requisito legal es:
A.
B.
C.
Disposicin de carcter
obligatorio que tiene como
propsito que el
establecimiento cumpla
con las normas sanitarias.
propsito que el establecimiento
cumpla con las disposiciones de
la Constitucin Poltica, las
leyes, decretos, cdigos,
ordenanzas, resoluciones y
acuerdos municipales vigentes.
propsito que el
establecimiento cumpla con
las disposiciones del
Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo.
2. La autoridad y responsabilidad para el cumplimiento de los requisitos de la Norma Tcnica

Sectorial NTSTS 004 estarn a cargo:
A.
B.
C.
De un lder externo al
establecimiento
gastronmico
3. La Matriz de impactos permite:

A.
Identificar las reas que
generan ms
contaminacin por parte
del establecimiento
gastronmico.
De un lder designado por el

gerente del establecimiento
gastronmico.
De un lder designado por

el Comit de
Implementacin.
B.
C.
Identificar las reas de mayor

responsabilidad en generar
impactos negativos
econmicos, ambientales y
socioculturales, del
establecimiento gastronmico.
Identificar las reas de

responsabilidad del
establecimiento
gastronmico.
Fin del
3.3 Requisitos ambientales

3.3.1 Uso eficiente y ahorro del agua
a.
Contar con un programa de ahorro y uso eficiente del agua que establezca el
cumplimiento de metas a corto plazo (un ao), mediano plazo (tres aos), y a
largo plazo (ms de tres aos). El programa debe incluir los responsables, recursos, actividades e indicadores para su logro y seguimiento.
b.
Registrar y monitorear el consumo de agua peridicamente.
c.
Desarrollar actividades de mantenimiento preventivo peridicamente, para

todos los equipos y redes de agua.
d.
Contar con informacin y las facilidades necesarias para promover que los empleados y clientes ahorren y hagan uso eficiente del agua en el establecimiento.
e.
Utilizar agua potable para el consumo humano y preparacin de alimentos de

acuerdo con la legislacin vigente.
A fin de cumplir este requisito es recomendable desarrollar un programa de ahorro y

uso eficiente del agua. Para ello se debe:
IDENTIFICAR FUENTES DE CONSUMO DE AGUA
Grifera.
Aparatos sanitarios.
Cocinas.
Sistema de riego de los jardines en caso de que el establecimiento cuente con
ellos.
Otras fuentes.
IMPLEMENTAR MEDIDAS PARA REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA, POR EJEMPLO:

Realice una revisin y mantenimiento a las griferas y aparatos sanitarios.
Instale dispositivos ahorradores en todas las salidas de agua.
Realice un plan de reutilizacin de aguas.
Programe das y horas de lavado de manteles y otras lenceras relacionadas con
la prestacin del ser vicio.
Realice campaas de sensibilizacin con el equipo de colaboradores en procura
de ahorrar agua.
Minimizacin de la descarga en ser vicios y sanitarios, con sistemas de contrapeso
para cisternas.
Recicle agua lluvia para aprovechar en lavado de pisos, baos y otros.
Para evidenciar este programa se sugiere implementar un formato con las siguientes caractersticas:
Formato Programa de ahorro y uso eficiente del agua
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE AHORRO Y
USO EFICIENTE DEL AGUA
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
Registrar y
analizar el
consumo diario
de agua
Cocina
Diciembre de
2016
Mantenimiento
Fecha
Versin
Cdigo
MEDIOS
NECESARIOS
RECURSOS
ASIGNADOS
Formato de
registro.
Existencia de
contadores y
buen estado de
los mismos
Humano
OBJETIVO
Obtencin de
datos de consumo
de agua en el
establecimiento
gastronmico o
bar
INDICADOR
3.3.2 Uso Eficiente y ahorro de energa

El establecimiento gastronmico o el bar deben:
a.
Contar con un programa de ahorro y uso eficiente de la energa que establezca

el cumplimiento de metas a corto plazo (un ao), mediano plazo (tres aos), y
a largo plazo (ms de tres aos). El programa debe incluir los responsables,
recursos, actividades e indicadores para su logro y seguimiento.
b.
Registrar y monitorear el consumo de energa peridicamente.
c.
Desarrollar actividades permanentes de mantenimiento preventivo para todos

los equipos e instalaciones. Estos deben inspeccionarse periodicamente por
personal competente.
d.
Contar con la informacin y las facilidades necesarias para promover que los
empleados y clientes ahorren y hagan uso eficiente de la energa en el
establecimiento.
e.
Propender y estimular el uso y aprovechamiento de fuentes renovables de

energa.
Para el cumplimiento de este requisito es necesario partir de las caractersticas de la

infraestructura del establecimiento.
Con las recomendaciones apropiadas, un programa de ahorro y uso eficiente de la
energa permitir a cabalidad desarrollar este requisito.
Para ello se recomienda que el programa apunte a:
IDENTIFICAR FUENTES DE CONSUMO DE ENERGA
Lmparas y luminarias.
Equipos elctricos utilizados en las cocinas.
Sistemas de climatizacin.
Acondicionamientos trmicos.
Equipos de congelacin y refrigeracin.
Otros.
IMPLEMENTAR MEDIDAS PARA REDUCIR EL CONSUMO ENERGTICO, POR EJEMPLO:

Realice mantenimiento y limpieza peridicos de las lmparas y luminarias
para aprovechar al mximo su iluminacin.
Programe el cambio a iluminacin ahorradora; inicialmente la inversin puede
parecer alta, pero con el paso del tiempo se recuperar en consumo, lo que se
reflejar en el recibo de energa.
Mantenga zonas calientes y fras lo ms alejadas posibles entre s.
Instale en pasillos, o en reas de menor necesidad de iluminacin bombillas
ahorradoras.
No guarde alimentos calientes en los equipos de refrigeracin o congelacin.
Evite abrir innecesariamente los equipos de refrigeracin o congelacin.
Mantenga limpios los fogones para que la transmisin de calor sea la adecuada.
Programe la instalacin de interruptores temporizados y detectores de presencia en pasillos, baos y algunas zonas comunes.
Si es posible, programe la adquisicin de equipos modernos que incluyan sistema de ahorro energtico; puede ser una inversin inicial que se recuperar
con ahorro en consumo.
Incluya en el plan de capacitacin una sensibilizacin sobre la importancia y
procesos para ahorro de energa.
A fin de evidenciar este programa, se sugiere implementar un formato con las siguientes caractersticas:
Ejemplo
Formato Programa de ahorro y uso eficiente de energa
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE AHORRO
Y USO EFICIENTE DE ENERGA
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Realizar el
mantenimiento
preventivo y
regular a todas
las redes y
equipos que
manejen energa
Administracin
Diciembre de
2016
Verificacin de
esta accin
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Humano
Evitar daos
permanentes en
las redes y
equipos de
energa del
establecimiento
Tcnico
INDICADOR:
3.3.3 Uso y manipulacin de productos

a.
Llevar un registro del consumo de productos e insumos empleados.
b.
Definir un programa para la minimizacin y manejo de los productos qumicos.
c.
Emplear productos de limpieza que contengan tensioactivos biodegradables o

que cumplan con la NTC 5131 u otros criterios ambientales equivalentes.
d.
Emplear en los equipos de refrigeracin, aire acondicionado y sistemas de

extincin de incendios, agentes refrigerantes y propelentes autorizados por la
ley.
e.
Emplear para el ser vicio de mantenimiento de sistemas, equipos de

refrigeracin y aire acondicionado, personal certificado como competente en
esa labor.
f.
Promover el uso del papel, con un porcentaje de contenido de material

reciclado de acuerdo con la disponibilidad del mercado.
g.
Minimizar el consumo del papel en todas las reas del establecimiento.
h.
Mantener copias actualizadas de las hojas de seguridad de cada uno de los

productos qumicos empleados, en las cuales debe estar indicada al menos la
siguiente informacin:
Composicin del producto.
Instrucciones de manejo seguro del producto, transporte, almacenamiento,
forma de disposicin final y manejo en caso de ingestin, derrame o de
emergencia.
La informacin de las hojas de seguridad debe ser divulgada y estar disponible
para consulta del personal relacionado con el manejo de estos productos.
El principal objetivo de este requisito es reducir el uso de productos qumicos, y a los

productos existentes darles manejo adecuado con respecto a los efectos que puedan
afectar el ambiente. Para lograrlo se recomienda:
IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS EN EL ESTABLECIMIENTO
Productos desengrasantes.
Productos de higiene y desinfeccin para cocinas.
Productos ambientadores.
Extintores.
Otros.
IMPLEMENTAR ACCIONES PARA EL ADECUADO USO Y MANEJO DE PRODUCTOS

QUMICOS, POR EJEMPLO:
Establezca un proceso de uso de cada uno de los productos qumicos que se
utilizan en el establecimiento, que incluya: cantidad por litro de agua, forma
de uso, equipos de proteccin que se deben utilizar, cronograma de capacitacin.
Utilice productos biodegradables; recuerde que un producto no biodegradable
demora muchsimos aos en descomponerse, lo que afecta ostensiblemente al
medioambiente.
Minimice el consumo de productos qumicos de alta repercusin.
Confirme que el proveedor de recargas de extintores garantiza productos qumicos aprobados por la legislacin nacional.
Incluya en el plan de capacitacin el manejo de productos; las capacitaciones
se pueden solicitar al proveedor de estos productos.
Almacene adecuadamente los productos qumicos, lejos de alimentos y del
alcance de menores de edad.
Asegrese de que las sustancias peligrosas que son reguladas por la legislacin, por ejemplo solventes, gasolina, gas licuado, amoniaco, etctera, cumplan con los controles especficos aplicables.
Para evidenciar este programa se sugiere implementar un formato con las siguientes
caractersticas:
Formato Programa de uso y manipulacin de productos.
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE USO
Y MANIPULACIN DE PRODUCTOS
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
RECURSOS
ASIGNADOS
Tener publicada
la hoja de
seguridad en la
que consta que se
utiliza o se
almacena el
producto qumico
Administracin
Diciembre de
2016
Verificacin de
esta accin
Humano
OBJETIVO
Establecer un
sistema de
gestin sostenible
en el uso de
productos
qumicos
INDICADOR
3.3.4 Manejo de residuos

El establecimiento gastronmico o el bar debe establecer, implementar y mantener
un programa de manejo integral de residuos que incluya como mnimo:
a.
Registrar la cantidad mensual y tipo de residuos que genera.
b.
Minimizar, reutilizar, separar, reciclar y disponer adecuadamente de los

mismos.
c.
Establecer el manejo de residuos peligrosos, dentro de los cuales debe

considerar:
Aceites y grasas de cocina.
Aceites de mantenimiento de maquinaria.
Bateras.
Tner.
Pinturas, disolventes y sus recipientes.
Filtros de sistemas de ventilacin.
Agentes refrigerantes de aires acondicionados y de los sistemas de proteccin
contra incendios.
* Productos qumicos.
* Otros considerados en la legislacin vigente.
*
*
*
*
*
*
*
El principal objetivo de este requisito es identificar, manejar adecuadamente y

minimizar los residuos slidos que genera el establecimiento, buscando mitigar el
impacto negativo que producen. Para lograrlo se recomienda:
IDENTIFICAR LOS RESIDUOS SLIDOS QUE SE GENERAN EN EL ESTABLECIMIENTO
Residuos orgnicos:
* Alimentos.
* Aceites y grasas usados.
Residuos inorgnicos:
* Bolsas plsticas.
* Envases plsticos.
* Envases de alimentos en vidrio.
* Botellas de licores.
* Botellas de alimentos.
* Papel.
* Empaques en cartn de alimentos.
* Cajas de cartn.
* Latas de aluminio de cer vezas y gaseosas.
* Peridicos.
* Colillas de cigarrillos.
* Empaques individuales de azcar.
* Empaques individuales de salsas.
* Icopor.
* Toallas de papel.
* Cartuchos de impresoras en el rea de caja y oficinas del establecimiento.
* Equipos refrigerantes.
* Tubos fluorescentes.
ACCIONES PARA IDENTIFICAR, MANEJAR ADECUADAMENTE Y MINIMIZAR LOS
RESIDUOS SLIDOS EN EL ESTABLECIMIENTO, POR EJEMPLO:
Investigue si sus proveedores aplican prcticas sostenibles en sus productos,
de no ser as propenda por adquirir productos amigables con el medioambiente.
Evite al mximo la utilizacin de bolsas plsticas en las compras.
Solicite a sus proveedores que utilicen canastas en vez de empaques plsticos
o de icopor.
Implemente el uso de bolsas en tela reutilizables o canastas para las compras

diarias.
Evite la quema de residuos.
Minimice el empleo de productos desechables.
Realice medicin de residuos slidos, de acuerdo con la clasificacin.
Implemente un programa de separacin de residuos y difndalo en todo el
establecimiento, tanto a clientes como a personal interno.
Evite el uso de salsas, azcar, sal y otros en empaque individual; propenda
por utilizar recipientes recargables para el ser vicio.
Incluya en el plan de capacitacin el programa de separacin en la fuente
para todo el personal del establecimiento.
Clasificacin de residuos por lugar de generacin
1
1A
Vestidores
1A
Baos para el personal
2A
Recepcin de alimentos
2B
Lavado de alimentos
2C
Preparacin de alimentos
3A
Saln
Caja y barra
3B
Administracin
3C
Baos pblicos
Cocina
2
2A
2
4
2C
2B
rea de disposicin de residuos

Orgnicos: restos de frutas, de comida
cascarones, legumbres.
4
Reciclables: papel, cartn

y plstico.
3B
Otros: telas, latas, cueros, tetrapack
3A
Peligrosos: basura del bao,

cortopunzantes, envases de desinfectantes.
Los recipientes pueden estar pintados

de colores o tener etiquetas con el tipo
de desechos que recolectan.
3C
caracteristicas:
Formato Programa de manejo de residuos
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE
MANEJO DE RESIDUOS
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Adecuar la
bodega de
desechos para
mantenerlos
completamente
separados y
organizados
Mantenimiento
Diciembre de
2016
Verificacin de
esta accin
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Humano
Disminuir la
cantidad de
desechos
producidos por
el establecimiento
en un veinte por
ciento
Tcnico
INDICADOR
Practique las 5R del manejo de residuos

Prefiera comprar productos que tengan mayor vida til, que sean reutilizables y
reciclables.
Grfico las 5R del manejo de residuos
echazar
la compra de productos o
insumos que no sean
reciclables, o estn fabricados con materiales txicos
para la salud y el
medioambiente.
eciclar
transformando los desechos

en materia prima para la
elaboracin de un nuevo
producto. Por ejemplo, hay
empresas que compran aceite
de cocina usado, para que
este pueda ser transformado en biodiesel.
educir
la compra de productos
con exceso de empaque y
que no sean reciclables o
reutilizables.
5R
R
eutilizar
Ser creativos y buscar

nuevos usos para los productos adquiridos (usndolos en
decoracin, material promocional, etc.). O contacte personas
u ONG, que son grupos
organizados que reciclan
y a su vez generan
empleos.
eparar
aquellos equipos o
utensilios que se hayan
deteriorado, con el fin
de aprovecharlos al
mximo.
3.3.5 Manejo de la contaminacin atmosfrica, auditiva y visual

a.
Identificar las fuentes de contaminacin atmosfrica, auditiva y visual,

resultantes de su actividad y establecer, implementar y mantener un programa
para promover el control y la disminucin de la contaminacin atmosfrica,
auditiva y visual.
b.
Ofrecer zonas debidamente sealizadas y acondicionadas para fumadores y

adelantar acciones para reducir la contaminacin del aire en recintos
cerrados.
Para el cumplimiento del requisito se sugiere manejarlos dentro de un solo programa

de mitigacin de la contaminacin atmosfrica, auditiva, y visual (AVA), para eso se
debe:
IDENTIFICAR FUENTES GENERADORAS DE CONTAMINACIN AUDITIVA, VISUAL Y
AMBIENTAL:
Equipos de sonido y televisores o pantallas.
Zona de plantas elctricas, calderas y otros equipos.
Mantenimiento de jardines con el uso de guadaas y otros equipos.
Mantenimiento de zonas comunes con el uso de aspiradoras, brilladoras y
pulidoras.
Cargue y descargue de mercancas, alimentos y bebidas, activos fijos y otros.
Equipos de refrigeracin con sustancias contaminantes y agotadoras de la
capa de ozono. (Generalmente traen un sello de identificacin con las siglas
HCFC).
Aerosoles de pinturas y otros productos con sustancias contaminantes y
agotadoras de la capa de ozono.
Aires acondicionados.
Clientes fumadores.
MEDIDAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIN AVA, POR EJEMPLO:
Realice mantenimiento preventivo y regular a los equipos de refrigeracin
para minimizar el ruido producido.
Haga un plan para minimizar las emisiones de ruido procedente de equipos y
maquinaria, mediante un mantenimiento y aislamiento adecuados.
Establezca lmites de volumen en el rea de comedor del establecimiento,
especialmente si hay pantallas y otro tipo de equipos audiovisuales.
Propenda por la instauracin de buenas prcticas orientadas al personal interno

y clientes en los que existan periodos de silencio, limitadores en televisores, telfonos y otros equipos generadores de ruido ambiental.
Programe la entrega de materias primas, activos fijos y otros en horarios que no
interfieran con el tiempo de la prestacin de ser vicios de alimentos y bebidas a
los clientes.
Evite el exceso de iluminacin para minimizar la contaminacin lumnica, en
cuanto a cantidad y tiempo de exposicin.
Propenda por la utilizacin de luminarias que maximicen la eficiencia del alumbrado y minimicen la contaminacin resultante, evitando aquellas que emitan
luz hacia el cielo o sobre el horizonte.
Seleccione lmparas con un espectro luminoso ptimo para la sensibilidad
visual, evitando en lo posible aquellas de luz blanca o amplio espectro. (Asesrese con su proveedor de confianza).
Programe mantenimientos preventivos y regulares a los equipos de ventilacin y
extraccin, con el fin de minimizar contaminacin atmosfrica.
Adece apropiadamente las entradas de ventilacin natural de la cocina para
evitar temperaturas extremas.
Realice las demarcaciones en las diferentes reas para el cumplimiento de la ley
antitabaco.
Adece y demarque un lugar para los fumadores (instalar ceniceros y programar recoleccin constante de colillas y cenizas).
Evite el exceso de rotulacin, ya que esta contribuye a la contaminacin visual.
Evite pinturas que contengan plomo, pues son un peligro para la salud.
No use productos en aerosol que tengan clorofluorcarbonos (CFC), ya que
daan la capa de ozono.
Programe de acuerdo a sus posibilidades, el cambio de equipos que contengan
CFC o hidroclorofluorcarbonos.
Incluya en el plan de capacitacin el programa de manejo de AVA a todo el personal del establecimiento, clientes y proveedores.
Para evidenciar este programa se sugiere implementar un formato con estas

caractersticas:
Ejemplo
Programa Integral de mitigacin de contaminacin
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA INTEGRAL DE
MITIGACIN DE CONTAMINACIN
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Establecer
patrones de
utilizacin para
equipos elctricos
y electrnicos con
el fin de
minimizar el
ruido
Administracin
Diciembre de
2016
Verificacin de
esta accin
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Humano
Minimizar la
contaminacin
producida en el
establecimiento
en un cinco por
ciento
INDICADOR
3.3.6 Participacin en programas ambientales

El establecimiento gastronmico o el bar deben desarrollar continuamente o par ticipar en programas de mejora ambiental en las zonas aledaas.
Actualmente la escasez de animales y vegetacin no se debe solo a la falta de alimentos
de los primeros, ni principalmente al cambio climtico, que afecta de forma ms grave
a los segundos.
El ser humano es el principal enemigo de la flora y fauna existente, por sus acciones
violentas y poco conscientes hacia su entorno.
El trfico ilegal de flora y fauna se considera la actividad directa que ms incide negativamente sobre las especies animales y vegetales que estn en el entorno.
Los hechos ms comunes en los que se evidencia esta actividad son:

Animales vivos utilizados como mascotas.
Animales utilizados como curiosidades o trofeos de caza.
Colmillos, huesos, rganos sexuales, plumas, uas, cascos, como objetos afrodisiacos, medicinales o de brujera.
Extraccin, sin autorizacin legal, de flora y fauna para uso cientfico o
comercial.
Cuero o piel para fabricar prendas de vestir.
Carne y huevos para el consumo.
Acciones para prevenir el trfico ilcito de flora y fauna en el destino donde funciona
el establecimiento, por ejemplo:
Informe a los clientes que el trfico de flora y fauna es un delito.
Informe a los clientes que no consuman huevos ni carne de origen silvestre.
Informe a los clientes que deben denunciar a vendedores de flora y fauna
ilegal.
Informe a los clientes que en el Cdigo Penal colombiano se establecen penas
de hasta 90 meses de crcel y multas hasta de 15.000 salarios mnimos, para
quienes incurran en el delito de trfico ilegal de flora y fauna silvestres.
2
1. La sigla AVA significa:
A.
Atmosfrica, Auditiva y
Visual.
B.
Ambiental, Verde
y Auditiva.
C.
Autnoma, Visual
y Auditiva.
B.
En ocasiones realizar
acciones encaminadas al
mantenimiento y
mejoramiento de la gestin
de sostenibilidad.
C.
No realizar
permanentemente acciones
encaminadas al
mantenimiento y
mejoramiento de la gestin
de sostenibilidad.
B.
C.
responsabilidad del
establecimiento
gastronmico.
2. Es mejora continua:
A.
Realizar permanentemente
acciones encaminadas al
mantenimiento y
mejoramiento del sistema
de gestin de
sostenibilidad, como
revision, evaluacion y
acciones de mejora
3. La Matriz de impactos permite:

A.
Identificar las reas que
generan ms
contaminacin por parte
del establecimiento
gastronmico.

mayor responsabilidad en
generar impactos negativos,
economicos, ambientales y
socioculturales de
establecimiento
gastronmico.
Fin del
3.4 Requisitos socioculturales

3.4.1 Patrimonio cultural
a.
Contar con informacin acerca de los diferentes atractivos y actividades

relacionadas con el patrimonio cultural y natural de la regin, y promover que
sus clientes los visiten.
b.
Promover el consumo de bebidas nacionales y regionales.
c.
Promover en sus empleados y clientes comportamientos responsables con la

comunidad local, y con la conser vacin y buen uso del patrimonio cultural.
d.
Participar o brindar apoyo en actividades de conser vacin o manejo del

patrimonio cultural del destino turstico.
e.
Apoyar manifestaciones artsticas locales, regionales o nacionales.
f.
Cuando utilice manifestaciones artsticas nacionales en la decoracin, estas

deben ser utilizadas de manera responsable.
g.
Informar a los clientes sobre el valor patrimonial arquitectnico de la

edificacin o del sector dentro del cual se encuentra el establecimiento cuando
est ubicado en un bien inmueble declarado como patrimonio nacional o local,
y adelantar acciones para la conser vacin.
h.
Identificar y apoyar las organizaciones o entidades que trabajen y contribuyan

con la preser vacin y conser vacin del patrimonio cultural.
Para el cumplimiento de este requisito se recomienda minimizar los efectos socioculturales negativos y optimizar aquellos positivos que sus actividades puedan generar.
IDENTIFICAR LOS BIENES MATERIALES E INMATERIALES DE PATRIMONIO CULTURAL
DEL DESTINO DONDE SE UBICA EL ESTABLECIMIENTO
Gastronoma local.
Expresiones artsticas.
Expresiones folclricas.
Saberes ancestrales.
Cosmovisin.
Lenguas y dialectos.
Artesanas.
Edificaciones de origen militar.
Edificaciones de origen educativo.
Edificaciones de entidades pblicas.
Museos.
Lugares con significados histricos.
Bienes de inters cultural.
Otros.
Este requisito busca salvaguardar el patrimonio cultural del lugar donde funciona el
establecimiento, as como la gestin de las relaciones entre los clientes y la comunidad
residente.
ACCIONES DE MEJORA FRENTE A ESTE PROGRAMA
Para lograr una gestin pertinente que lleve al cumplimiento de este requisito se recomienda:
Crear un programa de gestin sociocultural que cuente con acciones de contribucin al desarrollo local, bienestar para la comunidad, promocin de una
oferta turstica con caractersticas culturales locales y proteccin al patrimonio
histricocultural.
Generar instrumentos de informacin y capacitacin para difundir cada una
de las actividades del programa. Estos instrumentos evidencian la existencia
del programa y el cumplimiento del requisito.
Difundir entre personal interno, huspedes y visitantes la legislacin referente
a las comunidades protegidas y el patrimonio de la ubicacin del establecimiento.
Indagar sobre entidades locales que promuevan la proteccin de estos recursos y colaborar con ellas.
Incluir en el plan de capacitacin este programa, su importancia y sensibilizacin a los clientes.
Para evidenciar este programa se sugiere implementar un formato con las siguentes
caractersticas:
Formato Programa sociocultural
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA SOCIOCULTURAL
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
RECURSOS
ASIGNADOS
Publicar en un
lugar visible tanto
para los clientes
como para los
empleados del
establecimiento,
el Cdigo de
Conducta ( Ley
1336 de 2009),
el cual contiene
los compromisos
mnimos que
deben asumir
todos los
prestadores de
servicios tursticos
Administracin
Diciembre de
2016
Formato de
registro
Humano
OBJETIVO
Fomentar la
proteccin de los
bienes culturales
del destino
turstico
INDICADOR
3.4.2 Apoyo a las comunidades

El establecimiento gastronmico o bar deben:
a.
Apoyar el desarrollo de las comunidades u organizaciones que elaboran

productos o prestan ser vicios, que promueven el uso sostenible de las materias
primas utilizadas para su produccin y que resalten las caractersticas propias
de la zona.
Apoyar el desarrollo de las actividades folclricas y artsticas, as como la

preser vacin de las tradiciones, del vestuario y de las costumbres de las
comunidades anfitrionas.
El turismo representa una posibilidad de mejora econmica en el nivel de vida de la poblacin residente, ya que suele aumentar y mejorar la distribucin de la renta en el
rea de desarrollo del establecimiento, siempre que se planifique desde los principios
de la sostenibilidad.
b.
Para ello, los establecimiento deben aportar su capacidad como empresa a fin de mejorar el desarrollo socioeconmico del destino en que se ubican. Adems, deben garantizar un comportamiento responsable con sus colaboradores, garantizndoles unas condiciones dignas de trabajo.
ACCIONES DE MEJORA PARA EL APOYO A LAS COMUNIDADES
Garantice una actitud respetuosa y colaborativa con las comunidades locales,
a travs de sus instituciones, ONG, comunidades de vecinos, empresas,
etctera., estableciendo los canales de comunicacin adecuados.
Incluya en el men gastronoma tpica del destino.
Participe en la vida social de la comunidad, colaborando con los eventos
sociales que se desarrolle y cediendo instalaciones cuando sea posible para
eventos sociales, culturales, folclricos, comunitarios, etctera.
Colabore en campaas con fines sociales, como donaciones de activos
usados, bancos de alimentos, refrigerios, entre otros.
Coloque msica tpica local en los ambientes comunes del establecimiento.
Difunda entre clientes, visitantes y colaboradores los eventos sociales y
culturales de la regin donde se ubica el establecimiento.
El establecimiento no comprometer el normal desarrollo de los ser vicios locales (sanitarios, ser vicios pblicos, seguridad, de limpieza o de otro tipo).
Promueva acciones para evitar la disminucin de la diversidad o autenticidad
cultural y la prdida de las costumbres y tradiciones locales, ya que puede disminuir el atractivo de los destinos para los visitantes que buscan una experiencia cultural exclusiva.
Aporte beneficios econmicos a la poblacin autctona mediante generacin
de empleo y la compra de bienes y ser vicios.
Promueva acciones de promocin de la equidad de gnero a fin de brindar
oportunidades positivas para la integracin y el desarrollo de las mujeres, sin
dejar de lado la revaloracin y el trabajo compartido y en igualdad de oportunidades con los hombres.
Promueva la comprensin y fortalecimiento de los derechos y las responsabilidades legales de las comunidades y de los pueblos indgenas sobre la tierra,
los territorios, los recursos y el desarrollo en general, para elevar su calidad
y condiciones de vida.
Promueva y participe en comits con la suficiente autoridad, alcance y poder
de decisin, que incluyan a la poblacin local, los operadores turisticos, y posiblemente las entidades publicas y las ONG, para asegurarse de la participacin social activa, la equidad, el apoyo a las destinos y la identificacin de
posturas y necesidades de cada grupo, y el que se tomen decisiones y acuerdos consensuados.
Promueva espacios para el dilogo, la informacin y la comunicacin local.
Consulte con la comunidad sobre aspectos que incluyan la disposicin hacia
el conocimiento del turismo, las posibles oportunidades y los escollos, la experiencia existente, las inquietudes y el grado de inters.
Haga una evaluacin del patrimonio natural y cultural, incluidas las oportunidades que presenta el turismo, los puntos sensibles, impactos y las limitaciones.
Incluya en el plan de capacitacin este programa, su importancia y sensibilizacin a los clientes.
Ejemplo
Formato Registro de acciones de responsabilidad social empresarial
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
REGISTRO DE ACCIONES DE
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
RESPONSABLE
ACCIN REALIZADA
FECHA DE REALIZACIN
ENTIDADES
INVOLUCRADAS/
COLABORADORAS
DESCRIPCIN
DE LA ACCIN
REALIZADA
Fecha
Versin
Cdigo
Celebracin da cultural
XX de XXXX
RESPONSABLE
Direccin/Animacin/Etc.
Asociacin folclrica X, como agrupacin invitada en colaboracin

con el establecimiento.
Se realiz una muestra gastronmica para clientes con base en productos tpicos. Se ameniz el almuerzo con la actuacin del Grupo de
Folclor X.
Se ofreci la posibilidad de ofrecer productos tpicos de la gastronoma a los clientes.
EVIDENCIA 1
Fotos de la accin/evento, direccin web en la que se puedan ver evidencias al respecto, comunicado enviado confirmando evento, nota de prensa que narre la accin, etctera.
EVIDENCIA 2
Fotos de la accin/evento, direccin web en el que se puedan ver evidencias al respecto, comunicado enviado confirmando evento, nota de prensa que narre la accin, etctera.
3.4.3. Principios de sostenibilidad

El establecimiento gastronmico o el bar deben establecer y practicar principios que
manifiesten su compromiso con la sostenibilidad, y divulgarlos a los clientes y a los
empleados.
La poltica de sostenibilidad es la forma como el establecimiento desarrolla su estrategia empresarial frente a los compromisos referentes a los aspectos ambientales, econmicos y socioculturales. Para disear la poltica de sostenibilidad siga las siguientes
recomendaciones:
Socialice con los clientes y proveedores sobre qu es sostenibilidad, su importancia y compromisos con la misma.
Identifique los impactos negativos que se generan en su establecimiento y
defina metas para minimizar su efecto. Apyese en la matriz de evaluacin de
impactos.
Elabore una poltica clara, integral, alcanzable, que se pueda medir a travs
de indicadores de sostenibilidad. Para elaborarla siga los siguientes pasos:
1. Identifique el concepto de valor de su establecmiento (Contratamos a madres
cabeza de familia, propendemos por mejorar la calidad de vida de nuestros
colaboradores, estamos comprometidos con la proteccin del medioambiente, entre otras).
2. Escriba por qu es un establecmiento sostenible. (Nuestro equipo es consciente
y est ciento por ciento comprometido con la sostenibilidad).
3. Sea realista con los aspectos que se deban mejorar y compromtase a mejorarlos. (Base este punto en el resultado de la matriz de evaluacin de impactos).
4. Defina metas alcanzables para medir el mejoramiento de estos aspectos.
5. Recuerde que el establecimiento debe cumplir en todos los aspectos legales,
ambientales, socioculturales y econmicos. Estos deben plasmarse claramente
en la poltica.
6. Socialice la poltica con su equipo de colaboradores.
7. Difunda la poltica con clientes y proveedores, por medios virtuales, por ejemplo: publicndola en su pgina web, envindola por correos electrnicos,
redes sociales y otras. Tambin puede incluirla en sus folletos promocionales o
colocarla impresa enmarcada en la recepcin del establecmiento.
8. Celebre cada vez que los indicadores muestren mejoras y cumplimiento de
metas, socializando los resultados con todos los involucrados (colaboradores,
clientes, proveedores, inversionistas).
Ejemplo
Formato Poltica de turismo sostenible
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
POLTICA DE TURISMO SOSTENIBLE
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
Conscientes de la importancia de mantener un desarrollo turstico sostenible, y asumidos los principios adoptados especficamente en la Norma Tcnica Sectorial NTSTS 004, el _________(Nombre del establecimiento)__________ se compromete a llevar
a cabo una gestin sostenible de sus actividades, mediante la adopcin de compromisos orientados a prevenir, eliminar o reducir
el efecto de nuestras instalaciones y actividades, tanto internas como externas, as como optimizar la sostenibilidad del
_________(Nombre del establecimiento)__________ mejorando su comportamiento con el entorno.
En ese mismo sentido, nuestra_________(Nombre del establecimiento)__________ ha adoptado la siguiente poltica de turismo
sostenible, mediante la cual se compromete a cumplir los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Sectorial NTSTS 004, que
incluye, entre otras cosas, los requerimientos legales que regulan los efectos generados por la actividad turstica. As mismo, nos
comprometemos a motivar y formar a nuestro personal con acciones de capacitacin y concientizacin sobre los principios del
turismo sostenible, a promover las buenas prcticas medioambientales en el entorno, participar en actividades externas, y a
informar tanto interna como externamente los avances y actuaciones medioambientales de la empresa.
Uno de nuestros principales objetivos es perfeccionar la gestin sostenible, asumiendo los compromisos de mejora continua en
todos los mbitos de la sostenibilidad: social, econmico y ambiental, as como en la satisfaccin del cliente. Para ello, se sometern los proyectos de futuras ampliaciones de las instalaciones o actividades a criterios de sostenibilidad y eficiencia en el uso de
recursos.
Esta poltica de turismo sostenible se actualizar siempre que las circunstancias lo requieran, adoptando y publicando en ambos
casos nuevos objetivos de sostenibilidad.
3.4.4. Manejo de impactos socioculturales

El establecimiento gastronmico o bar debe minimizar aquellos impactos socioculturales negativos y optimizar aquellos positivos que sus distintas actividades estn
generando.
Uno de los principales impactos socioculturales est relacionado con la lucha contra
la explotacin sexual y comercial de nios, nias y adolescentes.
La gestin del sector turstico comprende una serie de cuestionamientos y retos para
lograr que la tica sea parte del accionar cotidiano y se desarrollen relaciones sinrgicas, intercambios productivos y aportes tanto reales como benficos a las comunidades
de acogida.
Este requisito de la Norma Tcnica Sectorial NTSTS 004 propone conocer, interiorizar
y poner en prctica la tica personal y profesional frente a la explotacin sexual y
comercial de nios, nias y adolescentes (ESCNNA). Este problema constituye un delito
que, por su amplitud y complejidad, requiere la convergencia de mltiples actores en
su tratamiento, en su prevencin, y en especial los mecanismos para su erradicacin.
IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS QUE INVOLUCRAN A LA ESCNNA
Explotacin sexual de nias, nios y adolescentes.
Pornografa infantil y adolescente.
Trfico de nios, nias y adolescentes con propsitos sexuales.
Matrimonios involuntarios que involucren a menores de edad.
Turismo sexual con nios, nias o adolescentes.
Explotacin laboral infantil.
ACCIONES DE MEJORA FRENTE A LA ESCNNA
Realice campaas locales y nacionales (y apoye las internacionales) para la
prevencin y erradicacin de la explotacin sexual y comercial con nios,
nias y adolescentes, asociada a viajes y turismo.
Informe a los clientes sobre la Ley 679 del 3 de agosto de 2001, instituciones
e instrumentos en las que se pueden efectuar las denuncias sobre casos de
ESCNNA que se evidencien.
Disee folletos, carteles, entre otros, con informacin referente.
Disee, publique y sensibilice un Cdigo de Conducta frente al ESCNNA para
informar a colaboradores, huspedes y visitantes.
Ejemplo
Formato Programa cdigo de conducta, prevencin ESCNNA
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
CDIGO DE CONDUCTA,
PREVENCIN ESCNNA
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
De acuerdo con lo establecido en la Ley 679 del 3 de agosto de 2001, todas las personas deben prevenir,
bloquear, combatir y denunciar la explotacin, uso, publicacin, difusin de imgenes, textos, documentos,
archivos audiovisuales, uso indebido de redes globales de informacin, o el establecimiento de vnculos
telemticos de cualquier clase, relacionados con material pornogrfico o alusivo a actividades de explotacin
sexual de menores de edad. El incumplimiento de lo anterior podra generar responsabilidad de tipo penal o
administrativo.
Poltica de prevencin de la explotacin sexual infantil
El (nombre del establecimiento), est comprometido con la prevencin de la explotacin y el abuso sexual de
menores de edad asociada al turismo, por lo tanto, desarrollamos las siguientes actividades de prevencin:
Por ningn motivo los empleados y proveedores podrn promocionar u ofrecer paquetes tursticos, sitios,
imgenes, textos, publicidad, video, ni ningn medio donde se muestren actividades de explotacin sexual
con menores de edad.
Capacitar y sensibilizar constantemente a empleados, proveedores y clientes.
3.5. Requisitos econmicos

3.5.1 Contratacin y generacin de empleo
El establecimiento gastronmico o el bar:
a.
Debe contratar preferiblemente personas naturales o jurdicas de los destinos

en los cuales est ubicado, en condiciones ajustadas a la ley vigente y de
acuerdo con la disponibilidad del mercado.
b.
No debe ejercer discriminacin salarial por ningn motivo.
IDENTIFICACIN DE NECESIDADES DE DESARROLLO ECONMICO DEL DESTINO

DONDE OPERA EL ESTABLECIMIENTO
Inversiones productivas en el destino.
Empleos directos e indirectos que generan los ser vicios prestados por el establecimiento.
Proveedores locales.
Identificar la cadena de valor local.
Instituciones de educacin superior y educacin para el trabajo y desarrollo
humano.
ACCIONES DE MEJORA PARA DAR CUMPLIMIENTO A ESTE REQUISITO
Facilite medios para que los emprendedores locales puedan desarrollar su
actividad y vender productos basados en los valores naturales, culturales e
histricos de la zona.
Favorezca a los proveedores locales, para que sean proveedores del establecimiento.
Favorezca los productos de comercio justo.
Favorezca los productos que han sido fabricados u obtenidos de forma sostenible.
Colabore en actividades formativas con colegios o centros educativos mediante visitas de estudiantes, oferta de prcticas laborales, entre otras.
Fomente las contrataciones de residentes locales, en diferentes lneas de responsabilidad dentro del establecimiento.
Promueva y articlese a la cadena de valor turstica existente en el destino.
Promueva la participacin de actores locales culturales, ambientales, artesanales, artsticos, folclricos, entre otros, en el portafolio de ser vicios del establecimiento.
Formato Programa econmico
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA ECONMICO
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Articulacin de
los productores
agrcolas con los
productos
preparados en el
establecimiento
Administracin
Diciembre de
2016
Formato de
registro
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Humano
Incluir a los
productores
agropecuarios
como proveedores
de frutas,
verduras , carnes
y lcteos del
establecimiento
INDICADOR
3.5.2 Capacitacin de las comunidades locales

El establecimiento gastronmico o bar deben apoyar el desarrollo de programas de
capacitacin dirigidos a las personas de los destinos donde se ubican.
3.5.3 Beneficios indirectos

El establecimiento gastronmico o bar deben demostrar y promover una par ticipacin
activa en las diferentes actividades sociales, recreativas o benficas convocadas por
organizaciones comunales o empresas locales.
Los requisitos 3.5.2 y 3.5.3 se pueden implementar de forma conjunta, entendiendo que el
turismo representa una posibilidad de mejora econmica en el nivel de vida de la poblacin
residente, ya que suele aumentar y mejorar la distribucin de la renta en los destinos
tursticos, siempre que se planifique desde los principios de la sostenibilidad.
Para ello, los establecimientos deben aportar su capacidad como empresa con la finalidad
de mejorar el desarrollo econmico del destino ofertado en sus planes tursticos. Adems,
deben promover un comportamiento responsable hacia sus colaboradores, garantizndoles
unas condiciones dignas de trabajo.
ACCIONES DE MEJORA PARA EL APOYO A LAS COMUNIDADES y GENERACIN DE

BENEFICIOS INDIRECTOS
Garantice una actitud respetuosa y colaborativa con las comunidades locales,
a travs de sus instituciones, ONG, comunidades de vecinos, empresas, etc.,
estableciendo los canales de comunicacin adecuados.
Participe en la vida social de la comunidad colaborando con los eventos
sociales que se desarrollen, en principio llevando turistas o contratando con
proveedores locales eventos sociales, culturales, folclricos, comunitarios,
etctera.
Colabore en campaas con fines sociales, como donaciones de activos
usados, bancos de alimentos, refrigerios, entre otras.
Priorice la msica tpica local en los establecimientos.
Difunda entre visitantes y colaboradores la agenda cultural y social del destino; procure planear los itinerarios incluyndola de forma total o parcial.
Aporte beneficios econmicos a la poblacin autctona, mediante generacin
de empleo y la compra de bienes y ser vicios.
Impulse acciones de promocin de la equidad de gnero, a fin de brindar
oportunidades positivas para la integracin y el desarrollo de las mujeres, sin
dejar de lado la revaloracin y el trabajo compartido y en igualdad de oportunidades con los hombres.
Promueva una comprensin y fortalecimiento de los derechos y las responsabilidades legales de las comunidades y de los pueblos indgenas sobre la tierra,
los territorios, los recursos y el desarrollo en general, para elevar su calidad
y condiciones de vida.
Promueva y participe en comits con la suficiente autoridad, alcance y poder
de decisin, que incluyan a la poblacin local, los operadores privados y posiblemente las entidades de gobierno y las ONG, para asegurarse de la participacin social activa, la equidad, el conocimiento respetuoso, la identificacin de posturas y necesidades de cada grupo, y que se tomen decisiones y
acuerdos consensuados.
Promueva espacios para el dilogo, la informacin y la comunicacin entre
turistas y locales.
Consulte con la comunidad sobre aspectos que incluyan la disposicin haca

el conocimiento del turismo, las posibles oportunidades y los escollos, la experiencia existente, las inquietudes y el grado de inters.
Haga una evaluacin del patrimonio natural y cultural, incluidas las oportunidades que presenta el turismo, los puntos sensibles, los impactos y las limitaciones.
Incluya en el plan de capacitacin este programa, su importancia y sensibilizacin a los turistas.
Ejemplo
Formato Registro de acciones de responsabilidad social empresarial
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIN REALIZADA
Celebracin del Da Cultural
FECHA DE REALIZACIN
XX de XXXX
ENTIDADES
INVOLUCRADAS/
COLABORADORAS
Asociacin folclrica X, como agrupacin invitada en colaboracin con el

establecimiento gastronmico.
DESCRIPCIN
DE LA ACCIN
REALIZADA
Se realiz una muestra gastronmica para clientes a base de productos

tpicos. Se ameniz el almuerzo con la actuacin del Grupo de Folclor X.
Se ofreci la posibilidad de ofrecer productos tpicos de la gastronoma a
clientes dentro del paquete vendido.
RESPONSABLE
Direccin/Animacin/Etctera.
EVIDENCIA 1
Fotos de la accin/evento, direccin web en la que se puedan ver evidencias al respecto, comunicado
enviado confirmando evento, nota de prensa que narre la accin, etctera.
EVIDENCIA 2
Fotos de la accin/evento, direccin web en la que se puedan ver evidencias al respecto, comunicado enviado confirmando evento, nota de prensa que narre la accin, etctera.
3.5.4 Satisfaccin del cliente

El establecimiento gastronmico o el bar debe medir y registrar el grado de
satisfaccin de los clientes en relacin con su actividad, y aplicar medidas de acuerdo
con los resultados obtenidos, en bsqueda de mejorar la satisfaccin de los mismos.
La calidad se ha orientado tradicionalmente a todo lo relativo a la comodidad y el servicio. Estos aspectos son bsicos para la experiencia turstica, y es por ello que se consideran en este estndar.
Si se est tratando la sostenibilidad en sus aspectos ambientales, socioculturales y econmicos, lo fundamental es garantizar la sostenibilidad empresarial del establecimiento, pensando en que cada ser vicio prestado nace y se dirige a la satisfaccion de
las necesidades de los clientes, superando las expectativas que ellos tengan.
Acciones de mejora para la calidad y satisfaccin de los clientes:
Establezca mecanismos para garantizar la disponibilidad de salones hacia
los clientes que demanden eventos empresariales, sociales o familiares.
Estandarice los protocolos bsicos de atencin a clientes, desde el momento
de la primera solicitud de informacin: atencin telefnica, bienvenida, informacin del men, caractersticas de las instalaciones del establecimiento,
etctera.
Defina unas pautas de comportamiento, aspectos del personal y cdigos de
tica, y garantice que todos los colaboradores las conozcan.
Establezca instrucciones de trabajo que garanticen la limpieza y el mantenimiento de las reas de ser vicios y produccin del establecimiento.
Defina procesos y procedimientos en la prestacin de los ser vicios de alimentos y bebidas para la satisfaccin de los clientes.
Disee y emplee un sistema de medicin de la satisfaccin de los clientes.
Establezca y mantenga al da un sistema receptor de sugerencias y quejas,
para recibir, documentar y responder a las que hagan los clientes. Evidencie
que se da respuesta a cada una de ellas.
Incluya en el plan de capacitacin este programa.
caractersticas:
Formato Programa de satisfaccin del cliente
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE
SATISFACCIN DEL CLIENTE
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
1. Diseo de
encuesta de
satisfaccin
Administracin
Diciembre de
2016
Formato de
registro
2. Aplicacin de
encuesta y
anlisis de datos
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Humano
Identificar
oportunidades de
mejora en la
prestacin del
servicio al cliente
3. Registro de
formato de
preguntas,
quejas, reclamos
y sugerencias
(PQRS) de los
clientes
INDICADOR
3.6 Otros requisitos complementarios

3.6.1 Seguridad
El establecimiento gastronmico o el bar deben garantizar la seguridad de los

clientes y empleados en su establecimiento y ser vicios complementarios.
La seguridad en el establecimiento gastronmico o el bar se considera el sistema de
medios tcnicos y medidas organizativas tendientes a prevenir, reducir y controlar las
situaciones que atenten contra las personas y bienes dentro de l.
Hay que recordar que todo aspecto de seguridad debe analizar las siguientes variables:
PERSONAS
Internas: colaboradores, inversionistas.
Externas: comensales, proveedores.
GASTRONMICAS
Prevencin de intoxicaciones alimentarias, sea por manejo inadecuado de las
buenas prcticas de manufactura (BPM), o por alergias alimentarias, entre
otras.
FSICAS
Accidentes de personas .
Terremotos, sismos.
Incendios.
Otras.
AMBIENTALES
Derrames de productos qumicos.
Fuga de gas.
Problemas con el sistema de recoleccin de basuras.
Propagacin de plagas.
Taponamiento de alcantarillas.
Otras.
ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO
Busca, en su posicionamiento en el mercado, evitar que el establecimiento sea
identificado como inseguro por clientes y empleados. De igual manera,
pretende ser reconocido como establecimiento en el cual se puede acceder a
sus ser vicios sin importar el tipo ni nivel de discapacidad de los clientes.
Formato Programa de seguridad
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
PROGRAMA DE SEGURIDAD
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
RECURSOS
ASIGNADOS
Adquirir y
socializar la
ubicacin de los
extintores contra
incendio
Administracin
Diciembre de
2016
Formato de
registro
Humano
Medidas de
seguridad contra
incendios
Proveedores con
programas de
seguridad y
emergencias
comprobadas
rea comercial
Diciembre de
2016
Formato de
registro
Humano
Garantizar
asistencia mdica
y seguro de vida
en caso de un
siniestro en las
instalaciones del
establecimiento
OBJETIVO
INDICADOR
3.6.2 Planta fsica, mobiliario y dotacin

El establecimiento gastronmico o el bar deben disear e implementar un programa
de mantenimiento preventivo a su planta fsica, mobiliario y dotacin (menaje).
El programa de mantenimiento preventivo comprende una serie de acciones que llevarn a la sostenibilidad del establecimiento, ya que hace referencia tambin a la eficiencia y uso ptimo de recursos, y a temas de bienes muebles e inmuebles. Para ello se
sugiere el siguiente formato:
61
Formato Registro de planta fsica, mobiliario y dotacin
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
Fecha
REGISTRO DE PLANTA FSICA,

MOBILIARIO Y DOTACIN
Versin
RESPONSABLE
Cdigo
TEM
RESPONSABLE
FECHA DE
COMPRA
LTIMA
REVISIN
PERIODO DE
RECAMBIO
OBSERVACIONES
Equipo de aire
acondicionado o
calefaccin
Ventilacin y
extraccin
Calefaccin
Tratamiento de
aguas
Lencera
Menaje
3.6.3 Accesibilidad
El establecimiento gastronmico o el bar deben ser accesibles, deben contar con
accesos y ser vicios adecuados para discapacitados.
El cumplimiento de este requisito implica, por parte de la direccin del establecimiento
una sensibilizacin acerca de la condicin de las personas con discapacidad o
capacidad limitada. Para ello se debe tener en cuenta:
62
En el rea de parqueo, cuente con zonas delimitadas y reser vadas para

personas discapacitadas.
Las zonas de parqueo delimitadas para personas discapacitadas, deben estar
lo ms cercanas posibles a la entrada del restaurante.
Para un tema de costo y eficiencia, la entrada al establecimiento no debera
tener escalones, lo que por igual beneficia a personas con discapacidad o no
y no implica para el establecimiento una inversin mayor.
En los desniveles que existan en las instalaciones del establecimiento considere siempre rampas o escalones, teniendo en cuenta que las primeras son ms
pertinentes para personas en sillas de ruedas y los escalones para quienes
andan con bastn.
Los pasillos deben tener unas medidas que permitan el paso de personas en
sillas de ruedas.
Considere tener pisos antideslizantes, no solo en la cocina, sino en las reas
de atencin y ser vicio a los clientes.
El mobiliario se organiza de una forma que permita el libre trnsito de personas con bastones o sillas de ruedas.
En el men se debe tener en cuenta una oferta gastronmica para personas
con condiciones especiales de alimentacin, por ejemplo, los celacos.
El rea de baos debe tener una distribucin que facilite el acceso de sillas en
ruedas, al igual que pisos antideslizantes.
63
Formato Programa de seguridad
Ejemplo
NTS-TS 004
Logo
Establecimiento
Gastronmico.
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Distribucin del
mobiliario de
forma que una
persona en
silla de ruedas
realice un giro de
360
Administracin
Diciembre de
2016
Incluir en el men
alimentos para
personas
celacas,
diabticas y
sensibles a la
lactosa
Administracin
Diciembre de
2016
Chef
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
Formato de
registro
Humano
Lograr una
movilidad
cmoda para
todos los clientes
que usen silla de
ruedas
Formato de
registro
Humano
Ofrecer
alternativas de
consumo dentro
del establecimiento
a personas con
necesidades
alimenticias
especiales
INDICADOR
64
4. Criterios de evaluacin para el otorgamiento

del Certificado de Calidad Turstica
El establecimiento gastronmico o bar deben cumplir con el ciento por ciento (100%)
del total de los requerimientos indicados en esta norma. Si algn requisito no es aplicable al establecimiento gastronmico o el bar, este debe justificar su exclusin. La
exclusin es justificable solamente cuando las caracteristicas del establecimiento gastronmico o bar le impidan cumplir ese requisito.
La certificacin es el proceso por el cual el establecimiento decide someter a evaluacin
su sistema de gestin de sostenibilidad turstica por una tercera parte, a fin de obtener
el Sello de Calidad Turstica Colombiana segn la Norma Tcnica Sectorial NTSTS
004.
La tercera parte es una persona, natural o jurdica, acreditada por el Organismo Nacional de Acreditacin de Colombia (ONAC), el cual evala el sistema de gestin de
sostenibilidad turstica y deja una constancia documental sobre este. El sello de Calidad
Turstica Colombiana lo que hace es demostrar que el establecimiento cumple con los
estndares de sostenibilidad exigidos por la norma.
El proceso de certificacin pretende motivar a los establecimientos para mejorar sus
procesos con respecto a los impactos generados frente al medioambiente, el patrimonio
cultural, la dinmica social y econmica en los destinos donde operan.
Los beneficios que trae la certificacin para un establecimiento son:

Reduccin de los costos de operacin, sobre todo los relacionados con ser vicios pblicos como el agua, la energa y combustibles con base fsil.
Mejora en la calidad del ser vicio, ya que uno de los principios de la sostenibilidad incluye el rea econmica; por lo tanto la satisfaccin de los clientes es
un eje en el cumplimiento de la norma.
La certificacin le permite a los establecimientos identificarse plenamente ante
un segmento de mercado en crecimiento y con alta capacidad de pago, que
tiene en cuenta a los que realicen a nivel interno y externo acciones de responsabilidad social-empresarial en beneficio de la sostenibilidad.
65
La certificacin permite un reconocimiento positivo de entidades de gobierno,

potenciales clientes nacionales e internaciones y actores del destino, en el que
el establecimiento contribuye con su operacin a la calidad de vida del lugar
y por lo tanto, la cadena de valor local ve al establecimiento como un aliado
para el crecimiento y posicionamiento del sitio de destino.
El establecimiento al certificarse en la Norma Tcnica Sectorial de Turismo
Sostenible, obtendr la Marca de Calidad Turstica.
En caso de que el establecimiento opte por
certificarse con la NTS-TS 004

puede seguir los siguientes pasos:
Eleccin del certificador
Es recomendable realizar una averiguacin de las entidades certificadoras de

la NTS-TS 004. Al realizar este anlisis es importante considerar cul es el prestigio que tienen en el mercado, ya que su respaldo es el principal beneficio para
la imagen del establecimiento. En este paso es importante solicitar cotizaciones
del ser vicio de certificacin para incluir este criterio en la decisin de la entidad
certificadora.
66
Contacto comercial
Una vez elegida la entidad certificadora, ser necesario hacer el contacto con
los agentes comerciales, con quienes se elaboran los respectivos documentos
comerciales para la formalizacin del ser vicio de auditora. La entidad
certificadora asignar a un auditor que rena las competencias requeridas para
la realizacin de la visita de auditora.
Revisin documental
El auditor asignado se reunir con la gerencia para conocer los distintos procesos de la empresa. Revisar principalmente los documentos del sistema de gestin de la sostenibilidad a fin de verificar que cumpla con los requisitos que
plantea la NTS-TS 004. En caso de inconsistencias, har las recomendaciones
necesarias y esperar a que el establecimiento haga los cambios.
Auditora de las instalaciones
Una vez que se verifique la documentacin, el establecimiento y el auditor deciden en conjunto el momento en el que se realizar la auditora de las instalaciones. Antes de comenzar, el auditor explica el procedimiento que se va a realizar:
Obser var las actividades.
Inspeccionar los distintos procedimientos.
Analizar si los registros se realizan correctamente.
Entre las herramientas que utiliza, adems de la obser vacin, puede
efectuar entrevistas con el personal o generar algn muestreo.
67
Informe de la auditora
El auditor elabora un informe de la auditoria en las instalaciones, en el cual

incluye las actividades realizadas, los hallazgos encontrados y la conclusin de
la auditora; esta conclusin es la aprobacin de la certificacin o la solicitud
de acciones correctivas que deben ser solucionadas por el establecimiento, en
un plazo no mayor a tres meses para la aprobacin de su certificacin.
Certificacin
Es la entrega de un certificado al establecimiento, por parte de la entidad

certificadora, donde se registra que se cumplen los requisitos de la NTS-TS 004.
La certificacin tiene una validez de tres aos.
Auditoras de seguimiento
Aunque el certificado es vlido por el perodo total de tres aos, deben

realizarse auditoras anuales de mantenimiento, siempre acordando la fecha
previamente con el establecimiento.
68
3
3

1. La Responsabilidad social empresarial tiene como propsito:
A.
Que el establecimiento
gastronmico proporcione
un dinero mensual a la
comunidad.
B.
Que el establecimiento
gastronmico retribuya a la
comunidad, a los
colaboradores y a
proveedores locales una serie
de beneficios econmicos y no
econmicos, por el desarrollo
de su actividad econmica en
el sitio de destino.
C.
Ambas
2. Medir el nivel de satisfaccin de los ser vicios prestados a los clientes le permite al establecimiento
gastronmico:
A.
Mantener unos
estndares de calidad.
B.
Mejorar continuamente los
ser vicios prestados.
C.
Ambas.
3. Una actividad para dar cumplimiento al requisito de aporte al mejoramiento de las capacidades
de las comunidades es:
A.
Disear folletos,
carteles, calcomanas,
entre otros, con
informacin referente a
la ESCNNA.
B.
Fomentar la contratacin de
residentes locales en
diferentes lneas de
responsabilidad dentro del
establecimiento.
Fin del
C.
Adelantar acciones para
reducir el uso de productos
empacados y, cuando sea
necesario, promover su
recuperacin, reutilizacin
o reciclaje.
3
69
Gua para la implementacin de la Norma Tcnica Sectorial Colombiana
BIBLIOGRAFA
CONSULTORES DE CETA TURISMO SUSTENTABLE (2003). Manual de entrenamiento para tcnicos en turismo
sustentable. Cuba.
Cruz, C.A. (2012). El Caf de don Eloy. (Fotografa de portada). Recuperado del archivo del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo de Colombia.
FUNDACIN OXGENO (2014). Manual de eventos sostenibles. Espaa.
ICONTEC (2004). NTC-ISO 14001. Sistema de Gestin Ambiental. Requisitos con orientacin para su uso.
Bogot.
ICONTEC (2004). Norma Tcnica Sectorial NTS-OPC 001. Operacin de congresos, ferias y convenciones.
Requisitos de ser vicio. Bogot.
ICONTEC. NTS-TS 004, Establecimientos gastronmicos y bares. Requisitos de Sostenibilidad, Bogot: El
Instituto, 2008.
ISO (2008). Norma Internacional ISO 9001. Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
INSTITUTO DE TURISMO RESPONSABLE (2015). Estndar internacional del sistema de turismo responsable
para eventos Biosphere Restaurant. Chile. Revisin: junio de 2012.
SERVICIO NACIONAL DE TURISMO (2012). Manual de buenas prcticas Servicios de alimentacin. . Chile.
Revisin: agosto 1 de 2012.
MINISTERIO DE DESARROLLO ECONMICO Ley 300 de 1996. Por la cual se expide la Ley General de Turismo y se dictan otras disposiciones. Bogot: Corporacin Nacional de Turismo.
70
PUBLICACIONES ELECTRNICAS
DONACIONES CULTURALES (En lnea). Disponible en:
http://www.donacionesculturales.gob.cl/ley-de-donaciones-culturales/comite-de-donaciones-culturales/
ENFOQUE ECONOMICO. (En lnea). Disponible en:
http://enfoque-economico.blogspot.com/2012/06/el-procedimiento-administrativo-de.html
GUA PRCTICA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD EN PYMES. (En
lnea). Disponible en: http://www.hiperion.com.co/guia.pdf
GLOBAL SUSTANAIBLE TOURISM CRITERIA. Los criterios (En lnea). Disponible en:
http://www.sustainabletourismcriteria.org
SUBSECTOR DE LENGUAJE Y COMUNICACIN (En lnea). Disponible en:
http://natacastellano.blogspot.com/2011/12/actividad-3-registros-de-habla.html
71
Hoja de respuestas
Repaso 1
1. = B
2. = B
3. = B
Repaso 2
1. = A
2. = A
3. = B
Repaso 3
1. = B
2. = C
3. = B
72
Anexos
A continuacin se ponen a disposicin los formatos sugeridos
que podrn ser utilizados para la implementacin de la
norma.
73
NTS-TS 004
PROCEDIMIENTO, IDENTIFICACIN,
EVALUACIN Y ACTUALIZACIN
DE REQUISITOS LEGALES
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
NTS-TS 004
Fecha
LISTA DE CHEQUEO DE
REQUISITOS LEGALES
Versin
RESPONSABLE
Cdigo
REQUISITO LEGAL
EVALUACIN
CUMPLE / S
CUMPLE / NO
ACCIN
PRIORIDAD DE
ACTUACIN
IDENTIFICACIN DE
ACTIVIDADES, PRODUCTOS
Y SERVICIOS QUE AFECTEN
LA SOSTENIBILIDAD
VALORACIN
EJE
ACTUACIN
NTS-TS 004
PROCEDIMIENTO DE
MONITOREO Y SEGUIMIENTO
RESPONSABLE
Encargado de Implementacin
Fecha
Versin
Cdigo
NTS-TS 004
PROCEDIMIENTO DEL CONSUMO
DE AGUA Y ENERGA
RESPONSABLE
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Fecha
Tipo
Programa
Criterio
Cdigo
SUPERVISA
NTS-TS 004
Fecha
REGISTRO DEL CONSUMO

DE AGUA Y ENERGA
RESPONSABLE
FECHA/ HORA
LECTURA ENERGA
LECTURA AGUA
Tipo
Programa
Criterio
Cdigo
No. PLATOS SERVIDOS
NTS - TS 004
FORMATO DE ANLISIS
DEL IMPACTOS DE COMPRAS
RESPONSABLE
No.
PRODUCTO O
SERVICIO
Fecha
Versin
Cdigo
IMPACTOS
AMBIENTAL
SOCIOCULTURAL
ECONMICO
NTS-TS 004
ACTA DE REUNIN
Version
RESPONSABLE
Cdigo
ACTA No.
Fecha
ASISTENTES
FECHA
INVITADOS
HORA
LUGAR
ORDEN DEL DA
DESARROLLO
TAREA(S)
RESPONSABLE(S)
FECHA(S)
COMPROMISOS
NTS-TS 004
FORMATO PROGRAMA DE
SENSIBILIZACIN E INFORMACIN
RESPONSABLE
AREA DE INFORMACIN
TEMA DE FORMACIN
Fecha
Versin
Cdigo
PARTICIPANTES
EVIDENCIAS DE SENSIBILIZACIN
NTS-TS 004
PLAN
DE INFORMACIN
RESPONSABLE
PARTICIPANTE
TEMA DE CAPACITACIN
INSTRUCTOR
Fecha
Versin
Cdigo
FECHA
FIRMA
NTS-TS 004
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
NOMBRE DEL DOCUMENTO
NTS-TS 004
PROGRAMA DE AHORRO Y
USO EFICIENTE DEL AGUA
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
PROGRAMA DE AHORRO
Y USO EFICIENTE DE ENERGIA
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
PROGRAMA DE USO
Y MANIPULACIN DE PRODUCTOS
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
PROGRAMA DE
MANEJO DE RESIDUOS
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
Fecha
PROGRAMA INTEGRAL DE
MITIGACIN DE CONTAMINACIN
Versin
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
PROGRAMA SOCIOCULTURAL
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
ASIGNADOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
RESPONSABILIDAD SOCIAL-EMPRESARIAL
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIN REALIZADA
FECHA REALIZACIN
RESPONSABLE
ENTIDADES
INVOLUCRADAS/
COLABORADORAS
DESCRIPCIN
DE LA ACCIN
REALIZADA
EVIDENCIA 1
EVIDENCIA 2
NTS-TS 004
POLTICA DE TURISMO SOSTENIBLE
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
NTS-TS 004
CODIGO DE CONDUCTA,
PREVENCIN ESCNNA
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
NTS-TS 004
PROGRAMA ECONMICO
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
RESPONSABILIDAD SOCIAL-EMPRESARIAL
RESPONSABLE
Fecha
Versin
Cdigo
ACCIN REALIZADA
FECHA DE REALIZACIN
RESPONSABLE
ENTIDADES
INVOLUCRADAS/
COLABORADORAS
DESCRIPCIN
DE LA ACCIN
REALIZADA
EVIDENCIA 1
EVIDENCIA 2
NTS-TS 004
PROGRAMA
SATISFACCIN DEL CLIENTE
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
RESPONSABLE
ACCIONES
RESPONSABLE
PLAZO
MEDIOS
NECESARIOS
Fecha
Versin
Cdigo
RECURSOS
ASIGNADOS
OBJETIVO
INDICADOR
NTS-TS 004
REGISTRO DE PLANTA FSICA,
MOBILIARIO Y DOTACIN
RESPONSABLE
ITEM
RESPONSABLE
FECHA DE
COMPRA
LTIMA
REVISIN
Fecha
Versin
Cdigo
PERIODO DE
RECAMBIO
OBSERVACIONES
INDICADOR

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Gua para la implementacin

de la Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-TS 004

Establecimientos gastronmicos y bares

GUA PARA LA IMPLEMENTACIN DE LA

Esta obra fue realizada por:

Cmo funciona esta gua?

Esta gua se ha estructurado de la siguiente manera:

Esta gua centra su propuesta orientadora de incorporar la sostenibilidad a los establecimientos

Requisitos de la Norma Tcnica

Hacer seguimiento al cumplimiento de esta legislacin.

Para identificar los requisitos legales aplicables al establecimiento es recomendable

Con el fin de organizar la metodologa para la identificacin y actualizacin de los

Formato de procedimiento de identificacin, evaluacin y actualizacin de requisitos legales

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

Con el fin de evaluar el cumplimiento de los requisitos legales es recomendable realizar

Formato Lista de chequeo de requisitos legales

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

3.2 Sistema de gestin para la sostenibilidad

Definir y documentar un programa de sostenibilidad, de acuerdo con los

Establecer objetivos y metas alcanzables y cuantificables, los cuales deben ser

Tener el programa de sostenibilidad disponible al pblico.

Identificar cules de sus productos y ser vicios pueden tener un impacto

El responsable de implementar la Norma Tcnica Sectorial NTS-TS 004 debe haber

Formato Matriz de evaluacin de impactos

Uso eficiente del agua

Uso eficiente de la energa

Educacin y/o instrucciones a los clientes y al personal sobre las

Escoger productos y servicios ambientalmente certificados.

Asegurar que las aguas residuales de los sistemas de sanitarios, lavado

No usar calderas y equipos que no tengan control de emisiones, as

Fomentar con clientes y proveedores acciones y actividades de

Incorporar la gastronoma local y regional en el men.

Priorizar la contratacin de mano de obra local.

MATRIZ DE EVALUACIN DE IMPACTOS

Apoyo a las comunidades

Establecer alianzas estratgicas comerciales u operacionales con los

Diseo y publicacin de un cdigo de conducta en el que se demuestre

Promover instancias de capacitacin y desarrollo dirigidas a los

Incluir a actores locales como proveedores del establecimiento.

Satisfaccin del cliente.

Establecer mecanismos para medir la satisfaccin de los servicios

Esta matriz funciona as:

3.2.2 Monitoreo y seguimiento

Procedimiento de monitoreo y seguimiento

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

Formato de Procedimiento del consumo de agua y energa

PROCEDIMIENTO DEL CONSUMO

Acceder al formato de registro de

Diligenciar los datos correspondientes (Hora, Fecha, Realizado

Ahorrar energa usando menos los

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

Formato Registro del consumo de agua y energa

REGISTRO DEL CONSUMO

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

Objetivos del programa

Una garanta del

Formato Anlisis del impacto de compras

Revisado y aprobado (Direccin del establecimiento gastronmico Lder de sostenibilidad)

3.2.4. Autoridad y responsabilidad

La mxima autoridad del establecimiento debe asegurar la implementacin y

Hacer uso adecuado del

Ubicar los residuos en los