Universidade Estadual de Maring

Depto de Qumica
Disciplina: Qumica de Alimentos
Prof. Dr. Jesu Verglio Visentainer

(Parte I)
Lipdios
Qumica dos lipdios
cidos Graxos
Nomenclatura
Aspectos Fsico-Qumicos
Processamento de leos
Efeitos Fisiolgicos
Aspectos analticos (Anlises Fsico-Qumicas)

LIPDIOS
Definies:
*Os lipdios so substncias oleosas ou gordurosas e possuem duas funes principais:
como componentes principais das membranas e como forma de armazenamento de
combustvel rico de energia [Lehninger]
*As gorduras, leos e ceras naturais, que so principalmente steres de alto peso molecular,
so coletivamente chamados de lipdios [Allinger].
*Lipdios so compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolveis em
gua, mas solveis em solventes orgnicos [Bobbio].
Obs. Existem diversas definies (ainda no h um consenso).
leos e Gorduras
O estado fsico que diferencia um leo de uma gordura.
*leos: Lquidos a temperatura ambiente.
*Gorduras: Semi-slido, plstico a temperatura ambiente.
Segundo a resoluo n 20/77 do CNNPA (Conselho Nacional de Normas e Padres para
Alimentos) a diferena entre leos e gorduras, o estado fsico. Quando o estado slido
em uma temperatura de at 20C classificado como gordura.
Azeite
Azeite: leos oriundos de frutos
Ex: Azeite de oliva, azeite de dend.
Composio do leo Vegetal Bruto
Triacilgliceris (97%).
Produtos de decomposo dos triacilgliceris.
Fosfatdios
Esteris
Vitaminas
Pigmentos
Protenas
Carboidratos
Ceras
Hidrocarbonetos
Metais (clcio, magnsio, ferro, cobre, etc.)
Outros componentes apolares.

LIPDIOS
Funes e aplicaes:
Fonte calrica na dieta 9kcal/g ou 9000 cal/g (popular 9 Cal/g);
Supre requerimentos nutricionais especficos (cidos graxos essenciais);
Agente transportador de Vitaminas A, D, E e K;
Contribui acentuadamente no paladar, saciedade e isolamento trmico;
Proteo contra choques mecnicos (ex: Rim revestido de gordura);
Atua como agente transportador de calor (frituras). Triacilgliceris (p.e ~300oC);
Contribuio na leveza de certos alimentos processados (aprisionamento de ar em
alimentos por ex:. sorvetes).
I) LIPDIOS NEUTROS (TRIACILGLICEROL): Armazenamento
CH2-OOCR1 R1 = R2 = R3 ou diferentes entre si e nas posies.
CH-OOCR2
CH2-OOCR1
II) LPIDOS POLARES OU LIPDIOS DE MEMBRANAS:
FOSFOLIPDIOS:

Glicerofosfolipdios ou Fosfolipdios (importante alimentos) Pg 4.

Esfingolipdios (esfingosina + PO4 + Colina) - Informao

Esfingosina: (2-amino-1,3-diol -4-octadeceno)

No carbono -1 (se for OH) = Ceramida;

No carbono -1 - se o hidrognio da hidroxila for substituido por PO3CH2CH2N+(CH3) = Fosfocolina;
-NH2 = Pode ocorrer substituies (diversos nomes) Diferentes grupos acila (RC=O).
GLICOLIPDIOS: Esfingolipdios (esfingosina + Monossacardeo) Informao.
Infinidade de glicolipdios.

GLICEROFOSFOLIPDIOS (Fosfolipdios))

CH2-OOCR1
CH-OOCR2
CH2-OPO3X
Nome

Grupo X

Frmula de X

c. Fosfatdico

-----------

Fosfatidiletanolamina

Etanolamina (Lecitina)

-CH2-CH2-NH3+

Fosfatidilcolina

Colina

-CH2-CH2-N+(CH3)3

Fosfatidilglicerol

Glicerol

-CH2-HC(OH)-CH2-OH

Fosfatidiletanolamina

Fosfatidilcolina

CLASSIFICAES:
Saponificao
Lipdios + KOH

Saponificveis
(Ocorre reaes)

No saponificveis
(No ocorre reaes)

*Triacilgliceris
*Fosfolipdios
*Glicolipdios

*Esteris
*Alcois
*Pigmentos *Hidrocarbonetos
*Vitaminas lipossolveis

Polaridade
Neutros:

Triacilgliceris, diacilgliceris, Monoacilgliceris,

Esteris (principalmente colesterol livre e esterificado),
Ceras
cidos graxos livres

Polares:

Fosfolipdios
Glicolipdios

Funo Biolgica
Reserva Triacilgliceris
Estruturais Fosfolipdios e Glicolipdios

Tipos de cidos graxos

Saturados
CH3(CH2)n COOH
Insaturados
CH3(CH2)n (CH=CH)-(CH2)n-COOH

CARACTERSTICAS DOS CIDOS GRAXOS MAIS

COMUNS EM PLANTAS E ANIMAIS:

Nmero par de tomos de carbono;

Nmero de tomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18;
Duplas ligaes no conjugadas (isoladas);
Isomeria Cis;
Cadeias no substitudas

Existem mais de 800 cidos graxos encontrados em lipdios naturais,

Porm s alguns esto presentes em quantidades e freqncia
considervel.

Composio em cidos graxos (%) de alguns alimentos.

FONTE ALIMENTAR
AG

LEO DE
MARGARINA1

LEO DE
OVO3

SOJA

CANOLA2

MANTEIGA3

12:0

3.5

14:0

12.0

16:0

10,4

12,2

25.0

4,5

28.0

18:0

6,5

3,4

10.0

1,9

13.0

20:0

16:1n-7

3.0

18:1n-9

34,5

23,8

50.0

61,1

28.5

18:2n-6

45,7

54,6

10.0

22,5

1.0

18:3n-3

2,9

6,0

2.0

8,1

18:4n-3

3.0

0,7

1,2

Fontes:1Martins et al. (1993); 2Andrade et al. (1994); 3Mitchell et al. (1978).

Simbologia, Nomenclatura UIQPA e Usual de cidos graxos.

SIMBOLOGIA
2:0
4:0
5:0
6:0
7:0
8:0
9:0
10:0
10:1n-1
11:0
11:1n-1
12:0
12:1n-3
13:0
14:0
14:1n-9
14:1n-5
15:0

NOMENCLATURA UIQPA
cido etanico
cido butanico
cido pentanico
cido hexanico
cido heptanico
cido octanico
cido nonanico
cido decanico
cido 9-decenico
cido undecanico (hendecanico)
cido 10-undecenico (10-hendecenico)
cido dodecanico
cido 9-dodecanico
cido tridecanico
cido tetradecanico
cido 5-tetradecenico
cido 9-tetradecenico
cido pentadecanico

NOMENCLATURA USUAL
cido actico
cido butrico
cido valrico
cido caprico
cido enntico
cido caprlico
cido pelargnico
cido cprico
cido caprolico
cido undeclico
cido undecilnico
cido lurico
cido laurolico
cido trideclico
cido mirstico
cido fisetrico
cido miristolico
cido pentadeclico

15:1n-5
16:0
16:1n-7
16:2n-6
17:0
17:1n-7
18:0
18:1n-12
18:1n-11
18:1n-9
18:1n-7
18:1n-6
18:1n-5
18:2n-6
18:3n-6
18:3n-3
18:4n-3
19:0
19:1n-12
19:1n-9
19:2n-6
20:0
20:1n-15
20:1n-12
20:1n-11
20:1n-9
20:1n-7
20:2n-9
20:2n-6
20:3n-9
20:3n-6

cido 10-pentadecenico
cido hexadecanico
cido 9-hexadecenico
cido 7,10-hexadecadienico
cido heptadecanico
cido 10-heptadecenico
cido octadecanico
cido 6-octadecenico
cido 7-octadecenico
cido 9-octadecenico
cido 11-octadecenico
cido 12-octadecenico
cido 13-octadecenico
cido 9,12-octadecadienico
cido 6,9,12-octadecatrienico
cido 9,12,15-octadecatrienico
cido 6,9,12,15-octadecatetraenico
cido nonadecanico
cido 7-nonadecenico
cido 10-nonadecenico
cido 10,13-nonadecadienico
cido eicosanico
cido 5-eicosenico
cido 8-eicosenico
cido 9-eicosenico
cido 11-eicosenico
cido 13-eicosenico
cido 8,11-eicosadienico
cido 11,14-eicosadienico
cido 5,8,11-eicosatrienico
cido 8,11,14-eicosatrienico

Cont.
20:3n-3
20:4n-6
20:4n-3
20:5n-3
21:0
22:0
22:1n-11
22:1n-9
22:2n-6
22:3n-3
22:4n-6
22:5n-3
22:6n-3
23:0
24:0
24:1n-9
25:0
26:0
28:0
30:0

cido 11,14,17-eicosatrienico
cido 5,8,11,14-eicosatetraenico
cido 8,11,14,17-eicosatetraenico
cido 5,8,11,14,17-eicosapentaenico
cido heneicosanico
cido docosanico
cido 11-docosenico
cido 13-docosenico
cido 13,16-docosadienico
cido 13,16,19-docosatrienico
cido 7,10,13,16-docosatetraenico
cido 7,10,13,16,19-docosapentaenico
cido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenico
cido tricosanico
cido tetracosanico
cido 15-tetracosenico
cido pentacosanico
cido hexacosanico
cido octacosanico
cido triacontanico

cido palmtico
cido palmitolico
cido margrico
cido esterico
cido petroselnico
cido olico
cido cis-vaccnico
cido linolico (LA)
cido -linolnico
cido -linolnico (LNA)
cido estearidnico (mortico)
cido nonadeclico

cido araqudico
cido gadolico
cido gondico
cido paullnico
cido mead
cido di-homo--linolnico

cido di-homo-(-) linolnico

cido araquidnico (AA)
cido timnodnico (EPA)
cido behnico
cido cetolico
cido ercico
cido adrnico
cido clupanodnico (DPA)
cido cervnico (DHA)
cido lignocrico
cido nervnico
cido certico
cido montnico
cido melssico

35:0
40:0

cido pentatriacontanico
cido tetracontanico

cido ceroplstico

Fonte: Souza, et al. (1998); Gurr, M. I. (1986); Strnsky, et al. (1997), Tahin, Q. S. (1985).
A designao cis foi omitida na nomenclatura UIQPA

CIDOS GRAXOS MEGA

Nas designaes da simbologia para os cidos mega so utilizadas a letra n ou a letra
(mega), ltima letra do alfabeto grego, seguidas de um nmero que indica o nmero de
carbono que dista da ltima dupla ligao at o grupo metil (CH3) terminal da cadeia
carbnica de um determinado cido graxo. As duas letras so comumente utilizadas,
embora a comunidade internacional tenha, na maioria das vezes, usado a letra n.
Por exemplo, para o cido linolico (C18:2 9,12) a simbologia pode ser C18:2n-6,
C18:2-6. A representao simplificada 18:2n-6, quer dizer que este cido graxo pertence
famlia mega-6. O termo n-6 representa o nmero total de carbono, letra n (no caso 18),
menos 6 tomos de carbono a partir do grupo metil (CH3) terminal, dando como resultado o
nmero 12 (tomos de carbono), que a posio da ltima dupla a partir do grupo carboxila
(COOH).
A estrutura abaixo ilustra as diferentes formas de enumerao, a partir do grupo metil
terminal e a partir do grupo carboxila, para o cido linolico.
cido linolico C18:2 9,12 representado por 18:2n-6
Posio da ltima dupla (n-6)
18 17

16

15

14

13

12

11

10

(5-2)

H3C-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-(CH2)4-COOH
1

10

Grupo metil terminal

11

12

13

(14-17)

18:2n-6

18

Grupo carboxila

CIDOS GRAXOS TRANS, RAMIFICADOS E COM DUPLAS CONJUGADAS

O desenvolvimento de novas tcnicas de anlises, principalmente o
desenvolvimento das colunas capilares (alta resoluo) em cromatografia gasosa,
proporcionou uma melhor separao de ismeros de cidos graxos. Alguns cidos graxos

10

ou grupo de cidos, antes pouco freqentes na literatura, comearam a fazer parte da

composio de cidos graxos de certos contedos lipdicos.
1. CIDOS GRAXOS TRANS
Os teores de cidos graxos trans aparecem em pequenas quantidades nos cidos
graxos dos leos e gorduras vegetais, em teores relativamente maiores em leos e gorduras
de origem animal e em grandes quantidades em gorduras modificadas pelo processo de
hidrogenao.
Ao denominar o nome a um cido graxo monoinsaturado trans, pela nomenclatura
UIQPA, deve-se indicar a posio da dupla da cadeia carbnica e usar a palavra trans. No
caso dos poliinsaturados, existncia de 2 ou mais duplas ligaes, deve-se escrever o nome
trans para aqueles que pertencem a esta configurao e, cis, para aqueles pertencentes
configurao cis, indicando a posio das duplas ligaes. Ressaltando que um cido graxo
por exemplo, um diinsaturado, pode apresentar uma dupla na configurao cis e outra dupla
na configurao trans.

11

Nomenclatura de alguns cidos graxos pertencentes configurao trans

Simbologia

Nomenclatura UIQPA

Nomenclatura Usual

t-14:1n-5

cido trans-9-tetradecenico

cido miristeladico

t-15:1n-7

cido trans-8-pentadecenico

t-16:1n-7

cido trans-9-hexadecenico

t-17:1n-7

cido trans-10-heptadecenico

t-17:1n-9

cido trans-8-heptadecenico

t-17:1n-12

cido trans-5-heptadecenico

t,t-17:2n-6

cido t-8, t-11-heptadecadienico

t-18:1n-7

cido trans-11-octadecenico

cido vaccnico

t-18:1n-9

cido trans-9-octadecenico

cido eladico

t-18:1n-12

cido trans-6-octadecenico

cido petroseladico

t,t-18:2n-6

cido t-9, t-12-octadecadienico

cido linoleladico

t,t,t-18:3n-3

cido t-9, t-12, t-15-octadecatrienico

cido linoleneladico

t-19:1n-9

cido trans-10-nonadecenico

t-19:1n-7

cido trans-12-nonadecenico

t-19:1n-12

cido trans-7-nonadecenico

t,t-19:2n-6

cido t-10, t-13-nonadecadienico

t-20:1n-9

cido trans-11-eicosenico

t-20:1n-12

cido trans-8-eicosenico

t,t-20:2n-6

cido t-11, t-14-eicosadienico

t-21:1n-9

cido trans-12-heneicosenico

t,t-21:2n-6

cido t-12, t-15-heneicosadienico

t-22:1n-9

cido trans-13-docosenico

t-23:1n-9

cido trans-14-tricosenico

t-24:1n-9

cido trans-15-tetracosenico

cido palmiteladico

cido brassdico

Fonte: Azevedo, et al. 1999; Nettleton; J. A.(1995); Souza, N. E. (1998), Stransky (1997)

12

HIDROGENAO PARCIAL DE LEOS VEGETAIS

Cis-MONOINSATURADOS
Trans-MONOINSATURADOS
_____________________________________________________________
Cis - C 18:1 (n-7/11) (vacnico)

Trans - C 18:1 (n-7/11)

Cis - C 18:1 (n-8/10)

Trans - C 18:1 (n-8/10)

Cis- C 18:1 (n-9/9) (olico)

Trans - C 18:1 (n-9/9) (Eladico)

Cis- C 18:1 (n-10/8)

Trans - C 18:1 (n-10/8)

Cis- C 18:1 (n-11/7)

Trans - C 18:1 (n-11/7)

CIDO LINOLICO
Cis - Cis - 18:2 (n-6/9,12)

CIDO ESTERICO
18:O

ISMEROS DO C. LINOLICO
-Trans, trans - 18:2
-Cis, trans - 18:2
-Trans, cis - 18:2
-Cis, cis - 18:2

13

ISOMERIA DE POSIO
H3C1

(CH2)7

CH
9

(CH2)7
CH
10

O
C

CIDO OLICO (Cis - 18:1 n-9)

H3C1

(CH2)5

CH
7

CH
(CH2)9
8

CIDO VACNICO (Cis - 18:1 n-7)

14

OH

O
C

OH

ISOMERIA GEOMTRICA
H
H3C1

H
C9

(CH2)7

Cis

(CH2)7

10

CIDO OLICO (CIDO Cis - 9 - OCTADECENICO)

H3C
1

(CH2)7
H

Trans

C
9

C
10

O
(CH2)7 C

OH

CIDO ELADICO (CIDO Trans - 9 - OCTADECENICO)

15

OH

HOOC

10

12

11

14
13

18

16

15

17

x
17

18

15

16

13

14

11
12

10

9
8

7
6

COOH
1

CIDO ESTERICO (C 18:O)

HOOC

H 8

9 10

11

12

13

14

2
16

15

17

x
H

18

17

16

15

13

14

12

11
H 10

COOH
2

CIDO ELADICO (Trans - C 18:1 n-9)

x H

HOOC

H
x

H x
x

x
H

H
x

HOOC
CIDO OLICO (Cis - C 18:1 n -9)

16

18

COOH
x

HIDROGENAO CATALTICA
" MECANISMO"
CH

CH2

cis

NQUEL

CH2

CH

CH

CH2

CH2

CH
H2

PRESSO
TEMPERATURA

CH

CH

CH2
Ni

CH2

CH2

CH

CH2

DESSORO

CH
H

H
CH2

CH2

CH2

CH

CH

SATURADO

TRANS
17

CH2

2. CIDOS GRAXOS RAMIFICADOS

cidos graxos ramificados ocorrem largamente na natureza em microorganismos e
tecidos animais, normalmente so encontrados em baixas concentraes. Geralmente, um
nico grupo metil est presente na cadeia carbnica. Os cidos graxos ramificados recebem
os prefixos iso e anteiso antes do nome da nomenclatura usual. Aqueles com o grupo metil
(CH3) no penltimo tomo de carbono, enumerados a partir do grupo carboxila so
designados de iso e aqueles com o grupo metil no antepenltimo tomo de carbono so
designados de anteiso. Eles apresentam as seguintes frmulas estruturais:
Srie iso (i):
CH3 - CH - CH2)n - COOH
CH3

Srie anteiso (ai):

CH3 - CH2 - CH - (CH2)n - COOH
CH3

Por exemplo, o cido 12-metil-tridecanico (i-14:0) recebe o nome de isomirstico

como nomenclatura usual. O nome isomirstico originrio do cido mirstico (14:0) o qual
apresenta um total de 14 tomos de carbono. Da mesma forma, o cido11-metiltridecanico (ai-14:0) recebe o nome de anteisomirstico. O exemplo abaixo ilustra a
estrutura destes cidos.
13 12

11

10

H3C-CH-CH2-CH2-CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

i-14:0

CH3

13 12

11

10

H3C-CH-CH2-CH2-CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3

18

ai-14:0

Nomenclatura de alguns cidos graxos ramificados

Simbologia

Nomenclatura UIQPA

Nomenclatura Usual

i-14:0

cido 12-metil-tridecanico

cido isomirstico

ai-14:0

cido 11-metil-tridecanico

cido anteisomirstico

i-15:0

cido 13-metil-tetradecanico

cido isopentadeclico

ai-15:0

cido 12-metil-tetradecanico

cido anteisopentadeclico

i-16:0

cido 14-metil-pentadecanico

cido isopalmtico

ai-16:0

cido 13-metil-pentadecanico

cido anteisopalmtico

i-17:0

cido 15-metil-hexadecanico

cido isomargrico

ai-17:0

cido 14-metil-hexadecanico

cido anteisomargrico

i-18:0

cido 16-metil-heptadecanico

cido isoesterico

ai-18:0

cido 15- metil-heptadecanico

cido anteisoesterico

2,6,10,14-tetraMe-C15:0

cido 2,6,10,14-tetrametil-pentadecanico cido pristnico

3,7,11,15-tetraMe-C16:0

cido 3,7,11,15-tetrametil-hexadecanico

cido fitnico

Fonte: Maia (tese); Christie (livro); Contreras-Guzmn (conteras); Strnsky (1997).

cidos graxos multi-ramificados, como o pristnico e fitnico so encontrados por

exemplo em ruminantes.
As micobactrias podem conter alguns cidos graxos conhecidos como cidos
miclicos, elas sintetizam cidos graxos com cadeias longas que variam de 60 a 90 tomos
de carbonos e podem conter alm dos radicais metil, grupos hidroxila, carbonila e duplas
ligaes isoladas na cadeia carbnica.
Um cido miclico:
CH3-(CH)x=CH=CH-(CH)y-CH=CH-(CH)z-CHOH-CH-COOH
C22H45

19

3. CIDOS GRAXOS COM DUPLAS CONJUGADAS

Quando da existncia de mais de uma dupla ligao numa mesma cadeia carbnica
de um cido graxo, elas podem ser do tipo conjugada [-C=C-C=C-], isto , elas so
alternadas ou podem ser do tipo no conjugadas (isoladas), isto [-C=C-(CH 2)n-C=C-],
separadas por um ou mais grupos metilnicos (CH2).
1 2 3

O grupo 1,4-cis-cis-pentadieno [-C=C-CH2-C=C-] comumente encontrado nos

cidos graxos poliinsaturados presentes nos lipdios naturais. As propriedades qumicas de
compostos contendo duas (ou mais) ligaes duplas numa cadeia carbnica podem ser
marcadamente diferentes, dependendo das posies das insaturaes..
Dentre os cidos graxos conjugados, alguns derivados do cido linolico (18:2n-6)
tm despertado interesse por pesquisadores nos ltimos anos. O termo coletivo Conjugated
Linoleic Acids (CLA), refere-se a ismeros cis-trans e posicional do cido linolico
(18:2n-6). Estes componentes tm recebido considervel ateno na ltima dcada, porque
tm mostrado, experimentalmente, efeitos de proteo contra cncer mamrio em animais,
neoplasia do estmago e pele de camundongos. Estes CLA apresentam propriedades
funcionais qumicas e fisiolgicas diferentes daqueles cidos graxos cis poliinsaturados no
conjugados.
Gorduras de animais ruminantes so uma das mais importantes fontes naturais de
CLA. Os altos nveis depositado nos ruminantes so devido ao das bactrias existentes
no rmen.
Tabela 4- Simbologia e nomenclatura UIQPA para alguns cidos conjugados do cido
linolico(18:2n-6) - CLA
Simbologia

Nomenclatura UIQPA

t,t-8,10-CLA

cido trans-8, trans-10-octadecadienico

t,t-9,11-CLA

cido trans-9, trans-11-octadecadienico

t,t-10,12-CLA

cido trans-10, trans-12- octadecadienico

t,t-11,13-CLA

cido trans-11, trans-13- octadecadienico

c,t-8,10-CLA

cido cis 8, trans-10- octadecadienico

t,c-8,10-CLA

cido trans-8, cis-10- octadecadienico

c,c-11,13-CLA

cido cis-11, cis-13- octadecadienico

c,c-10,12-CLA

cido cis-11, cis-12- octadecadienico

c,c-9,11-CLA

cido cis-9, cis-11- octadecadienico

Fonte: Robinson (2000); Medina (2000); Sehat, (1998).

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