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SOMMAIRE
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Aado
Ingrdients Pour 4 personnes :
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Ago boulido
LAgo boulido (eau bouilli) est une soupe traditionnelle et digestive : eau plus fleur de sel
plus ail pluch plus thym
Porter bullition 10 mn. Quand lail est cuit passer, remettre chauffer et casser un uf
dedans tout en fouettant (se mange le soir quand on a fait un trop grand repas le midi).
On retrouve aussi des variantes tout aussi traditionnelles avec leau de cuisson des asperges,
de lgumes ect
Ingrdients Pour 4 personnes :
2 litres de fond blanc de volaille
2 ttes dail pluch (en gousse)
1 gros bouquet de thym frais
1 uf et un jaune
10 cl de crme
10cl de lait entier
2kg de moules de gruissan
Prparation
Faire rduire le fond blanc de avec les gousses dail pluches. Ajouter le lait, la crme, la
fleur de sel et le thym, puis laisser infuser 10 mn.
Faire ouvrir les moules en les faisant revenir dans une grande sauteuse chaleur vive.
Refroidir et dcortiquer.
Dans un bol battre luf et le jaune et les faire bien mousser.
Au moment, rchauffer les moules avec un peu de jus de moules sans faire bouillir, goutter
puis dresser dans des bols et ajouter luf battu puis lago boulido pass et mulsionn
bien chaud.
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Sortir avec l'cumoire les morceaux d'ananas, les rchauffer dans une casserole avec un peu
de sirop de macration (le sirop restant permet la ralisation simplifie de la variante)..
Servir avec un canard rti, une oie, du gibier (canard col vert ou chevreuil), ou en dessert,
avec une glace la vanille ou au pain d'pice.
* Variante : Remplacer l'ananas par des poires.
Ananas confit
Ingrdients
1 ananas de 1,5 kg, soit 800 g net de chair
800 g de sucre cristallis plus 6 cuillres pour la finition
1 grand verre d'eau (25 cl)
Prparation
plucher soigneusement l'ananas, enlever les yeux. Le couper en deux. Couper les deux
moitis en 6 belles tranches de 2 2,5 cm d'paisseur. Retirer la partie ligneuse du c_ur avec
un petit couteau sans casser les tranches.
Ranger les tranches d'ananas en spirale A dfaut d'un rcipient assez vaste, on peut les faire
se chevaucher un peu.
Dans une autre casserole, porter lentement l'eau et le sucre bullition. Laisser cuire 1
minute.
Verser le sirop brlant dans la casserole d'ananas. Faire repartir l'bullition et laisser
bouillotter 5 minutes. Verser le tout dans un saladier Laisser refroidir. Couvrir et laisser
macrer 24 heures.
goutter dlicatement les tranches d'ananas.
Porter le sirop l'bullition. Maintenir 1 minute, ajouter 1 cuillre soupe de sucre,
mlanger. Verser ce sirop sur les fruits dans le saladier. Laisser refroidir. Couvrir et laisser
macrer nouveau 24 heures.
Rpter l'opration encore trois fois 24 heures d'intervalle.
goutter les fruits. Les ranger sur une grille (celle du four, par exemple) . Les laisser scher et
cristalliser l'abri de l'humidit.
Servir avec une glace au chocolat, un sorbet la fraise, ou en guise de petits fours.
Nota : les ananas confits se conservent pendant plusieurs semaines au rfrigrateur, dans
une bote mtallique ou en plastique hermtiquement close, chaque couche de fruit spare
des autres par une feuille de papier sulfuris.
Variante : on peut procder de mme avec des oreillons d'abricots frais assez gros et un peu
fermes.
trs doucement; une fois on vois dj bien colorer mais pas crame (BRULE); on rajoute la
tomate mixe et on fais faire chup chup trs doucement, jusqua labsorption absolue de
leau, de la totalit de notre compote de lgumes, pour liminer lacidit de celle ci ;
pendant tout a, on prends une pole trs chaude et un peux dhuile olive et on colore les
calamars et la sche, mais pas les cuire, car vont cuire avec le riz.
Dans la casserole, on diluera lencre de sche tout en remuent et on rajoutera le polage de
calamars et sche, le riz et aprs le fumet poisson, on attendra qui commence a bouillir et on
assaisonne a partir de ce moment la, et on compte 18 min. Et on touche a rien dis tout car il
faut pas casser le riz, ni le mlanger cest interdit. On aura le four dj chaud 180c. Et on
le glisse au premier tage, que laire passe au dessous.
Quant il manque 5 min. de cuisson on dcorera avec les gambas et on posera la casserole
toute en bas ou le four est a feux directe pour provoquer une raction sur le fond de la
casserole pour que le riz colle sans tre brle LE SOCARRAT ces qui fais a la fin du repas le
plus agrable de tout le repas, du riz croustillant et collant.
Couper les ingrdients trs fins en brunoise
(Ail, oignons, poivron, Nyora et a feux doux jusqua coloration et suivi de la tomate, bien
rduire doucement et compoter en remuent, plus est long plus est bon aprs.
Artichauts la barigoule
Ingrdients pour 6 personnes
6 gros artichauts
300 g de champignons de Paris
1 botte de persil plat
2 belles chalotes
1/2 verre de bouillon
1 cuillre soupe de Mazena
2 cuillres soupe de beurre
1 cuillre soupe d'huile
Sel
Poivre
Prparation
Casser les queues des artichauts, les laver soigneusement dans une eau vinaigre au vinaigre
d'alcool et les plonger dans l'eau bouillante pour 45 minutes. Enlever les feuilles (qui seront
servies avec une vinaigrette au cours d'un autre repas), retirer le foin.
Laver le persil. Essuyer les champignons. Passer au mixeur champignons et persil pour en
faire un hachis dont on liminera le maximum d'eau en l'enfermant dans un torchon de
cuisine et en le pressant fermement.
Dans une casserole, faire chauffer une cuillre soupe de beurre avec de l'huile. Ajouter
l'chalote hache finement. Laisser suer une dizaine de minutes feu trs doux et couvert.
Ajouter le hachis. Saler, poivrer. Laisser cuire 5 minutes feu doux. Dlayer la Mazena avec
le bouillon et verser dans la casserole. Laisser cuire 7 8 minutes.
Garnir les fonds d'artichauts avec le hachis. Les poser dans un plat gratin avec quelques
noix de beurre rpartis et passer au four, thermostat 5, 200, pour 10 minutes.
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Aubergine la parmigiana
Ingrdients pour 4 personnes :
4 aubergines
Sel et poivre de moulin
50g de farine
1 litre d'huile pour frire
500g de tomates
200g de parmesan rp
200g de mozzarella
1 Botte de Basilic
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Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, saler, couvrir et attendre
qu'elles rejettent leau. Passer les tranches dans la farine et les frire, puis essuyer les
tranches avec du papier cuisine. Faire une sauce tomate lgre sans ajouter ni huile ni
beurre, en ajoutant du basilic et saler la dernire minute. Verser dans un plat four 4
cuillres de sauce tomate sur le fond. Disposer une paisseur daubergines frites, saupoudrer
de parmesan rp, ajouter les tranches de mozzarella fines et quelques feuilles de basilic.
Rpter la mme opration en faisant plusieurs couches. Terminer avec des aubergines
recouvertes de sauce tomate, ajouter du parmesan, des petites noix de beurre et une
cuillre dhuile dolive. Cuire au four 180 pendant 20 minutes. Servir froid ou tide.
Couvrez d'un linge et laissez lever la pte dans un endroit bien tide, pendant 15 minutes.
Plus de temps donnerait une pte gros trous. Pour interrompre cette fermentation, prenez
alors la pte deux mains et rompez-la en plusieurs morceaux.
Mlangez les corces d'oranges haches en les rpartissant dans la totalit de la pte.
Beurrez la moule en couronne. Parsemez le fond d'amandes effiles, si possible. Dposez la
pte aprs l'avoir tire en un boyau. Tapez le fond du moule sur la table garnie d'un
torchon pli pour que la pte se place bien.
Laissez encore lever pendant une quarantaine de minutes car il faut qu'elle atteigne les
bords du moule. 15 minutes avant ce temps, prchauffez votre four 6 du thermostat.
Glissez le gteau pour une cuisson de 15 20 minutes.
Une lame de couteau enfonce dans la pte doit ressortir bien sche.
Dmoulez au sortir du four en retournant le moule sur une grille.
Si le baba attache par le fond, enveloppez le moule d'une feuille de papier aluminium.
Attendez quelques minutes : la vapeur qui se dgage du gteau et ne peut sortir; le dcolle
sans problme.
Sirop
Faites bouillir l'eau avec le sucre. Lorsque celui-ci est bien fondu, retirez du feu, remuez un
peu et laissez tidir avant d'ajouter l'alcool choisi. Si vous garnissez le baba d'une salade de
fruits de conserve, vous pouvez utiliser le sirop de ces fruits au lieu de sirop simple de sucre.
Pour arroser le baba du sirop, posez la grille o le baba est lui-mme dpos, au-dessus d'un
plat. Avec une petite louche, versez doucement le sirop pour imprgner le gteau cur.
Puis la cuillre, rcuprez le sirop dbordant et versez nouveau.
Attendez un moment, avant de transvaser dlicatement le gteau sur le plat de service.
Faites tidir le nappage l'abricot ou la gele d'oranges pour en tartiner le baba avec
prcaution, en vous servant d'un pinceau.
Garnissez l'intrieur selon vos projets: avec chantilly ,salade de fruits
Dans le sirop, ajoutez, lorsque vous le retirez du feu, une infusette de th (Ceylan, Darjeeling
ou Earl Grey) ou 1 cuillere caf de ce th mais il faudra alors passer le sirop avant d'en
arroser le gteau! Les petits babas individuels se trempent dans le sirop, poss sur une
cumoire pour mieux tre transports.
Savarin
Il se fait exactement selon la recette ci-dessus mais en employant 150 g de beurre et en
remplaant l'corce d'orange confite par un mlange de raisins de Corinthe et de Smyrne (50
g de chaque), rouls dans la farine avant d'tre ajouts la pte. Si vous employez des petits
moules individuels baba ou mme des moules tartelette, surveillez la cuisson qui ne
devra pas dpasser 15 minutes. Trempez les savarins individuels dmouls dans le sirop pour
bien les imbiber, en vous servant d'une cumoire. Faites goutter sur une grille et arrosez
avec le sirop rcupr, relev d'encore un peu d'alcool.
ciboulette cisele,
de citron en jus, 200 g de vitelottes,
50 g de jus brun de volaille,
coriandre frache cisele.
Prparation :
Commencez par plucher les vitelottes et coupez-les en ds denviron 1 cm. Dposez-les
dans une cocotte chaude avec 40 g dhuile dolive, mouillez avec le jus de volaille et cuire
couvert, 20 minutes au four. Une fois cuites, ajoutez la coriandre cisele.
Pour le tartare dhutres :
Hachez grossirement les hutres, vous ajoutez 10 g dhuile dolive, le jus de citron et la
ciboulette cisele.
Pour le bar :
Mlangez le sel, le poivre mignonette et les pices la rose. Assaisonnez les pices de bar
avec le mlange et faites-les cuire lhuile dolive en donnant une lgre coloration.
Enfin dressez au centre de lassiette les pommes de terre vitelottes, dposez dessus la pice
de bar rti et autour le petit tartare dhutres.
Bchamel
Ingrdients
litre de lait
3 jaunes dufs
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
100 grammes de fromages rp
Sel et poivre
Muscade
Prparation
Verser tous les ingrdients destins la sauce ci-dessus numrs, froid dans une
casserole. Mettre sur le feu, remuer avec un fouet sans arrt jusqu bullition.
Goter pour lassaisonnement.
La sauce est prte pour les gratins : chou-fleur, endives au jambon, les ufs durs ou mollets,
sur des pinards cuits au beurre, pour napper un rti de veau faon Orloff
Bchamel minute
Ingrdients :
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 2 dcilitres de lait
- 2 jaunes
- 1 cuillre soupe de crme
- sel
- poivre
- noix de muscade
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Prparation :
Mettre le lait dans une casserole, 1 jaune, le beurre, la farine. Chauffer sur un feu moyen
sans cesser de remuer avec un fouet jusqu bullition. Rectifier lassaisonnement.
Enrichissez la prparation avec la crme et le jaune duf.
Prparation de la moelle :
Mettre la moelle dans de leau avec un peu de vinaigre et une pince de gros sel. Porter
leau bullition et laisser la cuire hors du gaz.
Montage :
Faire revenir les cardons dans du beurre mousseux. Ajouter la marjolaine hache. Couper la
moelle en rondelle de 4, 5 millimtres dpaisseur. Nappez les cardons de bchamel et
disposez la moelle dessus. Faire gratiner 2 minutes sous le grill.
En saison, je remplace le mesclun qui accompagne ces beignets par une salade de roquette
sauvage, ou de pourpier ou si jen trouve de barbe de capucin(le pissenlit jaune)
Ingrdients pour 4 personnes
4 cervelles de veau
120 g de farine
2 ufs entiers
4 poignes de mesclun du march bien lav et sch
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Beignets de morue
Prparation
24 heures pour le dessalage de la morue 20 min
Ingrdients pour 6 personnes
500 g de morue sale ( filets pais) sche 500 9 de farine
5 g de levure chimique le jus d'un citron
1 cuillre soupe de vin blanc sec 3 cuillres soupe d'eau de vie 3 brins de fil de safran 70
cl d'huile d'olive
poivre gris
sel
Cuisson 5 min
La veille, couper la morue en morceaux de 5 cm de long sur 2 cm de large. Mettre les
morceaux tremper dans l'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau deux trois
fois.
Le lendemain, goutter les morceaux, les couper en deux dans le sens de la longueur .
Dans un saladier, prparer une marinade compose de 10 cl d'huile d'olive, du vin blanc, des
brins de safran, de poivre et du jus de citron.
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Mlanger bien ces ingrdients et faire macrer les morceaux de morue pendant 45 min
Pendant ce temps, tamiser la farine, former un puis et dposer-y la levure, l'eau de vie, une
cuillre soupe d'huile et une pince de sel.
Mlanger dlicatement et ajouter un peu d'eau tide pour obtenir une pte assez liquide.
La laisser reposer dans un endroit tide pendant 15 min puis y plonger les morceaux de
morue. Les faire frire ensuite dans le reste d'huile trs chaude pendant 5min Les servir
immdiatement avec des tranches de citron (facultatif)
Beignets de nouilles
Ingrdients
1OO g de farine
1 uf
1/2 verre moiti eau-moiti lait
Sel et poivre
6 cuilleres soupe de nouilles cuites, qui peuvent tre mlanges du beurre et du
fromage
1 cuillere soupe dhuile dolive extra-vierge
Huile pour frire (dolive ou autre)
Prparation
Dans un saladier, mettre la farine, y faire un puits, y mettre le jaune duf, une pince de sel
et une cuillere soupe dhuile dolive extra-vierge.
Incorporer le jaune duf la farine puis leau mlange au lait progressivement. La pte
sera moins liquide quune pte crpe.
Au moment de faire les beignets qui seront servis aussitt, Ajouter les nouilles, poivrer, bien
mlanger. Puis battre le blanc duf en neige avec une fourchette et lincorporer la pte.
Faire chauffer six cuilleres soupe dhuile dans la pole, y mettre successivement, avec une
cuillre, des petits tas de pte qui staleront comme de petites galettes. Laisser prendre
une bonne couleur, puis retourner. Retirer les beignets bien dors sur un papier absorbant.
Quand ils sont tous faits, les servir aussitt.
Beraweka (Le)
Ingrdients :
100 g de poires sches
300 g deau chaude
100 g de pruneaux dnoyauts
100 g de figues sches
100 dabricots schs
100 g de raisins de Smyrne
50 g de Kirsch
50 g daiguillettes de citron confites
50 g daiguillettes dorange confites
40 g de cerneaux de noix
40 g damandes mondes
5 g danis vert
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2 g de badiane moulue
100 g de pte brioche
Pour le dcor, quelques cerneaux de noix et amandes.
Prparation :
Pour les poires sches il faut choisir des poires peu mres, les meilleurs sont les poires du
cur. Coupez les poires en deux, videz-les et coupez chaque demi-poire dans sa longueur en
8 tranches. Posez ces tranches sur une grille du four et faites-les scher dans un four 70ou
dans un schoir fruits. Habituellement on sche les poires au mois doctobre et on les
rserve. Au mois de dcembre, lorsque vous fabriquez le Beraweka :
La veille, versez leau chaude sur les poires sches et laissez reposer une nuit. Verser le
Kirsch sur les raisins secs et laisser macrer une nuit. Le lendemain dcoupez les figues, les
abricots et les raisins secs et les pruneaux en barrette d1 cm de large. Le lendemain
gouttez les poires et versez-les dans une grande terrine. Ajoutez les pruneaux, les abricots,
les figues, les raisins macrs, les aiguillettes de citron et dorange, lanis vert, la badiane
moulue, les amandes et les noix. Mlangez dlicatement tous ces fruits et pices. Ajoutez la
pte en tous petits morceaux et malaxez le tout. Les fruits vont se coller entre eux grce ce
petit peu de pte. Formez des pains allongs avec vos mains humides. Dposez les pains sur
une plaque couverte dun papier sulfuris et faites cuire 1 heure dans un four 150. Ce pain
est dlicieux lorsquon le dguste avec un vin chaud ou un Gewurztraminer.
Beurre blanc
Prparation pour 6 personnes
2 chalotes, grises de prfrence
1 verre de vin blanc sec
3 cuillres soupe de vinaigre de vin, de cidre ou de champagne
3 cuillres soupe de crme double
250 g de beurre coup en petits morceaux
Dans une casserole fond pais, mettre le vin blanc, le vinaigre, l'chalote hache, saler,
poivrer. Faire cuire feu vif jusqu' laisser rduire en une sorte de pure. Ajouter la crme.
Mlanger, faire cuire et laisser rduire d'un tiers. Ajouter le beurre, sans cesser de fouetter
nergiquement, sur feu vif, progressivement, morceau par morceau, jusqu'au premier
bouillottement. Passer au chinois. Cette prparation peut attendre le moment du service
dans un bain marie.
Plonger les chalotes haches finement dans une casserole d'eau bouillante. Laisser blanchir
une minute. Passer et rafrachir l'chalote l'eau froide. Dans un mixer, ou la fourchette,
mlanger l'chalote, le beurre maintenu la temprature de la pice, sel, poivre et persil
hach. Mouler sous forme de cylindre dans un papier d'aluminium le beurre ainsi obtenu et
laisser durcir au rfrigrateur pour mieux le couper en rondelles au fur et mesure de vos
besoins.
Autre version :
- le persil peut se remplacer par de l'estragon ou du cerfeuil
- on peut utiliser du beurre demi-sel mais il est impratif, dans ce cas, de supprimer le sel.
Verser le vin rouge, le vinaigre, l'chalote hache et le poivre concass dans une sauteuse;
Laisser rduire le liquide des deux tiers. Laisser tidir. Mlanger avec le beurre ramolli, le
persil et un peu de sel fin.
Servir dans une saucire ou en quenelles ( former l'aide d'une cuillre soupe) sur
chaque pice de viande.
Autre version
Le vin rouge peut tre remplac par du vin blanc.
On peut rajouter une petite gicle de sauce Worcester (extrait de jus de viande vendu en
bouteilles dans le commerce)
Un conseil : Avant de les faire cuire, il vaut mieux leur faire subir un test de vitalit. Pour
cela, placez-les pour la nuit dans un saladier recouvert d'une assiette. Le lendemain, tous
ceux accrochs aux parois ou l'assiette peuvent tre dirigs illico vers la casserole.
Comment les cuire ?
1/4h dans de l'eau sale ou dans un court bouillon.
Le bulot :
Un conseil : Dmarrer l'eau froide sale ou dans un court bouillon. Laisser cuire 20mn puis
refroidir dans l'eau de cuisson.
Le tourteau :
Un conseil : Quinze minutes, dans un court bouillon bien cors ou dans de l'eau sale. Retirer
aussitt.
Attention : cuit, il doit tre consomm rapidement. Sa chair tourne de lil rapidement.
Dmouler sur le plat de service. Servir avec une crme reverse au caramel, passe quelques
instants au mixer pour la rendre plus onctueuse.
Dans un saladier, travailler au fouet les jaunes dufs, le sucre et l'eau jusqu' ce que le
mlange devienne mousseux. Ajouter la farine, cuillre aprs cuillre, la levure, puis le
beurre en pommade, temprature de la pice.
Battre les blancs en neige ferme, les incorporer trs dlicatement la pte.
Asperger d'eau froide la plaque du four, la couvrir de papier sulfuris, dposer la pte sur
une paisseur d'environ 1 cm et mettre au four 8 minutes.
Humecter un torchon propre, le poser bien plat sur la table. Sortir la plaque du four, la
retourner sur le torchon, retirer le papier sulfuris. taler une mince couche de confiture sur
toute la surface de pte. En saidant du torchon, rouler le biscuit sur lui-mme sur toute sa
longueur.
Laisser refroidir et servir au goter, ou en dessert avec une compote de fruits.
Crme : 3 dl
Fond brun : 1 dl
Sel Poivre Huile Beurre
Version enrichie en protines :
Lait : 800g
Fromage fondu (kiri, samos) : 400g
Blancs dufs : 160 g
Sauter avec lgre coloration les escalopes de volaille.
Dcanter aprs cuisson.
Faire sauter les champignons mincs dans la matire grasse rsiduelle.
Ajouter les oignons cisels et les faire suer.
Dglacer au porto et au vin blanc. Rduire 2/3
Incorporer la crme, rduire 1/3 et terminer avec un peu de fond brun li.
Mixer la viande et lisser avec le lait
Incorporer le fromage fondu et les blancs dufs
Rectifier lassaisonnement et mouler
Cuire au four vapeur.
Dresser sur assiette et servir avec la sauce mixe aux champignons.
Accompagner avec une pure de lgumes ou fculent.
40
Dans un bol mlanger les jaunes d'uf, la crme et le jus du demi citron avec une louche du
bouillon de cuisson. Verser cette dernire prparation dans la cocote, bien mlanger, laisser
venir bouillottement.
Servez dans un plat chaud accompagn de riz ou de pommes vapeur.
Buf la ficelle
Ingrdients pour 6 personnes
1 rti d'un kilo ou 6 pices de 150 g chacune
8 blancs de beaux poireaux coups en tronons
8 navets ronds ou longs, entiers ou coups en deux selon leur taille
12 petites carottes
2 litres de bouillon de pot-au-feu ou de consomm de volaille (utiliser des plaquettes du
commerce)
Sel
Poivre au moulin
Moutarde, condiments
1 ou 2 tranches de moelle (facultatif)
Prparation
Penser sortir la viande quelques heures avant la cuisson.
Eplucher et laver les lgumes. Trononner chaque varit en morceaux d'gale importance.
Prparer le bouillon. Le porter bullition. Mettre les carottes et les navets, les poireaux dix
minutes plus tard. Ils sont cuits lorsque la lame du couteau les pntre facilement.
Egoutter les lgumes et les tenir au chaud.
Plonger la viande dans le consomm bouillonnant trs fort. Si le boucher a oubli de laisser
la bonne longueur de ficelle, on peut utiliser un panier salade mtallique..
Compter 15/20 minutes de cuisson pour une pice d'un kilo, 7 8 minutes pour les pices
individuelles afin d'obtenir une viande trs saignante.
Poser la viande immdiatement (contrairement la viande rtie, la viande bouillie n'a pas
besoin de reposer avant le service) dans des assiettes creuses bien chaudes entoure des
lgumes, un bon tour de moulin poivre sur la viande, et du persil simple, coup
grossirement sur les lgumes. Servir avec des cornichons ou des pickles si on le dsire et de
la fleur de sel des Salins du Midi, de Gurande ou dailleurs.
Une petite louche de bouillon dans le fond de l'assiette ou, en tasse, ct de l'assiette de
viande et de lgumes.
Singez (saupoudrez de farine), laissez colorer et mouillez au vin rouge, puis compltez
hauteur avec de leau, salez, poivrez et ajoutez les champignons goutts et le bouquet
garni. Laissez cuire feu trs doux 2 3 heures couvert. A la fin de la cuisson, rectifiez
lassaisonnement et servez.
Bouillabaisse
Ingrdients pour 4 personnes
Les poissons
1 chapon de 600g environ
2 vives de 200g chacune
2 galinettes (rouget grondin) de 200g chacune
1 baudroie(lotte) de 650g
1 congre (fielas) de 500g
4 crabes verts
La garniture aromatique
1 oignon blanc
1 poireau
2 carottes
1 cuillre caf de safran
Sel, poivre
4 gousses dail craser
4 grosses pommes de terre
Tomate concentre
Prparation
Faire revenir la garniture aromatique dglace au pastis.
Mouiller leau puis avec de la soupe de poisson prpare indpendamment.
Plonger les poissons en fonction de leur taille, amener bullition, et laisser cuire feu doux
environ h, passer et servir sur un plat garni de bouillon.
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Brandade de Morue
Prparation
Dessalage 24 heures
15 min
cuisson 30 min
Ingrdients pour 6 personnes
1 kg de morue sale sche 21 d'eau
bouquet garni 1 citron
3 verres d'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 verre de lait
2 verres de crme frache fleurette 1 pomme de terre pure
La veille, laisser dessaler la morue pendant 24 heures sous un filet d'eau courante froide.
Le lendemain, mettre la morue du cot de la peau dans une casserole contenant de l'eau
froide, le bouquet garni, le jus de citron.
Porter bullition. Baisser le feu au maximum et laisser frmir pendant 10 min
Egoutter la morue, passer la sous l'eau froide pour la rafrachir, effeuiller l dans une
casserole fond pais dont vous aurez ventuellement frott les parois avec la gousse d'ail
en liminant la peau, les artes et les parties cartilagineuses
Rper la pomme de terre crue sur la morue.
Incorporer alors alternativement l'huile et le lait d'abord goutte goutte, puis en mince filet,
sans cesser de mlanger la cuillre en bois, jusqu' l'obtention d'une masse lisse paisse.
Quand la morue ne peut plus absorber ni huile, ni lait, ajouter les deux verres de crme
frache sans cesser de mlanger avec la cuillre en bois pendant 3 min
La brandade est prte. Vous pouvez dcorer avec un coulis de tomates confites au basilic. ~
Brochettes de gambas
Ingrdients pour 6 personnes
30 queues de gambas
5 cuillres soupe d'huile d'olive
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Brochettes de pommes :
Beurres au beurre fondu, sucre, et griller les brochettes 5 6m.
Servir avec un pot de crme frache.
Pour cuire une tarte aux fruits, abricots, prunes, rhubarbe, etc :
Prchauffer le four (thermostat 7/210) 10 minutes avant de cuire, faire une pte brise
(recette Au Bonheur des Fruits page 564 ?)
Emietter sur le fond de pte, au choix, une belle tranche de pain dpices, trois ou quatre
biscuits la cuillre, une belle tranche de brioche rassie, un morceau de gnoise ou gteau
de Savoie, 3 ou 4 biscottes ou simplement quelques cuillres soupe de chapelure.
Ranger les fruits dnoyauts et coups en morceaux.
Pour la rhubarbe, en cuisant, les fruits relchent toujours un peu de jus. Il sera absorb par
le gteau miett de votre choix.
Saupoudrer la tarte de deux cuillres soupe de sucre en poudre ou de vergeoise. Compter
30 mn de cuisson et laisser tidir avant de dmouler.
Brochettes de porc
Ingrdients pour 6 belles brochettes ou 12 petites
600g de grillade ou dchine ou de filet mignon de porc
12 tranches de poitrine fume
12 petits oignons blancs
12 pruneaux
200g de chipolatas(environ 2 saucisses)
2dcl de marinade au vin blanc
Prparation
Couper la viande en morceaux de 3 cm de ct environ. Couper la chipolata en 6 morceaux,
couper les pruneaux en 2 ainsi que les tranches de poitrine fume. Enrouler les pruneaux
dans la poitrine. Eplucher les oignons et les couper en 2.
Mariner la viande de porc avec les oignons et la marinade au moins 2h. Egoutter.
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Brochettes exotiques :
Bananes, ananas, citron marins au rhum.
Couper les fruits en rondelles et quartiers pais, sucrer griller en retournant souvent,
poudrer de sucre.
Bruschetta Caprese
Ingrdients pour 4 personnes :
400g de pain de campagne
300g de tomates bien mres
400g de mozarella de vache ou de buffle
1 gousse d'ail
1 cuillre caf d'origan
2 cuillres d'huile d'olive extra vierge
Couper le pain en 1 cm dpaisseur, faire griller les tranches de pain. Ensuite, frotter la
gousse dail et couper la mozzarella en fines tranches rondes, ainsi que les les tomates en
tranches fines. Alterner la tranche de tomate avec la tranche de mozzarella, ajouter sel et
poivre et origan.
Servir avec de lhuile dolive.
4 feuilles de Glatine
180 grammes de Betterave cuite ou 180 grammes de poivrons cuits
40 grammes de crme fleurette
1 cuillre caf de kirch
cuillre caf de sel
6 blancs dufs
20 grammes de sucre (5 puis 15)
8 cuillres caf de lait en poudre
10 grammes de compote de fraise
1 cuillre caf de jus de citron
Pour prparer la mousse, faire tremper la glatine 20 minutes dans un grand bol deau
froide, passer la betterave ou le poivron au mixeur et laisser goutter dans une passoire
additionne de papier absorbant. Placer nouveau la pure dans le mixeur, ajouter 40
grammes de crme fleurette petit petit petit pour obtenir une texture lisse. Ajouter une
cuillre caf de kirsch et une demi cuillre caf de sel. Battre les 6 blancs duf en neige
avec 5 grammes de sucre. Ajouter progressivement 15 grammes de sucre, 8 cuillres caf
de lait en poudre, 10 grammes de compote de fraise, et une cuillre caf de jus de citron.
Rincer, goutter et faire fondre la glatine au four micro-ondes. La mlanger la pure de
betterave ou poivron. Verser un quart de la pure de betterave ou poivron glatine sur les
blancs dufs dans un bol du mlangeur, et ajouter enfin le reste de la pure.
NB : Pour raliser le bubble au poivron, il suffit de remplacer la betterave par le poivron, que
vous aurez pralablement pluch en le plaant dans un four vif.
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avec les biscuits restants tremps par le caf. Fermer le moule en rabattant le papier
aluminium. Laisser prendre une nuit.
Librer le socle de la bche des rabats de papier aluminium. Retourner la bche sur un plat.
Il est encore temps de lui donner une jolie forme si tel est le dsir. , puis enlever le papier.
Saupoudrer de poudre de cacao laide dune passoire fine.
Porter bullition un verre deau dans une petite casserole et laide dune fourchette
trempe dans cette eau bouillante dessiner lcorce de la bche.
La dcoration est laisse lapprciation de chacun, selon son talent : bougies, feuilles de
houx en pte damandes, sucre de glace, sujets divers
Rserver au rfrigrateur. Sortir temprature de la pice 1/4h avant la dgustation.
Servir avec la crme anglaise
une bche facile raliser, dun bel effet. Sortez la 1/2 heure temprature de la pice
avant de la dguster.
Bulots
Pour faire dgorger vos bulots, nous prconisons l'utilisation de la farine ou de feuilles
d'ortie.
Sinon, juste avant cuisson, vous pouvez passer vos bulots sous l'eau tide nergiquement
pour les dbarasser des impurets.
Ingrdients :
- 1 kg de bulots si possible calibrs pour faciliter la cuisson,
- 1 bouquet garni,
- 1 cuillre caf dapritif anis ou de graines de fenouil,
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- 2 clous de girofle,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 25 g de gros sel, poivre du moulin,
- 1,5 l deau.
Le jour mme, faire dgorger 1 h les bulots avant toute prparation dans 3 cuillres soupe
de vinaigre dalcool pour 1 litre deau ; les laver grande eau pour enlever le mucus.
Dans une casserole, mettre les bulots, leau, le gros sel pour garder le got des bulots , le
vin blanc, le bouquet garni, les clous de girofle, lapritif anis ; donner quelques tours de
moulin poivre ; porter bullition pour 12 15 min selon leur grosseur, pas davantage, ils
deviendraient caoutchouteux.
Feu teint, maintenir dans le jus de cuisson 2 min ; goutter.
Cake au th vert
Ingrdients pour 6 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : environ 50 minutes 1 heure
260 g de farine
175 g de beurre mou
150 g de sucre semoule
3 ufs
1 c s de th vert Earl Grey ou Rve de la Martinique, des Contes de Th
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1 c c de levure chimique.
Prparation
Allumez le four thermostat 6 et beurrez un moule cake de 25 cm.
Mixez les feuilles de th.
Mlangez la farine, la levure et le th.
Mettez le beurre dans une terrine ajoutez le sucre, battez au fouet main et ajoutez les
ufs, un par un, sans cesser de fouetter. Puis ajoutez le mlange farine-levure-th et bien
incorporez.
Versez la pte dans le moule, glissez au four, laissez cuire 15 minutes, puis baissez le feu
thermostat 5 et laissez cuire encore 30 minutes environ (le cake doit tre gonfl et dor).
Retirez-le du four, laissez tidir, dmoulez et laissez refroidir sur une grille.
- Vous pouvez ajouter 100 g de gingembre confit, coup en petits cubes.
Calmar
Le calmar est un mollusque Cphalopode arm de huit bras, dont deux tentacules plus longs
que les autres. Son nom vient du latin calimarus, qui signifie critoire, probablement parce
qu'il a longtemps fourni de lencre l'instar du poulpe et de la seiche. Il vit en profondeur,
jusqu' 250 m, au large des ctes europennes (Atlantique et Mditerrane) qu'il rejoint au
printemps pour se reproduire. La pleine saison stire de novembre mars.
Les Encornets sont frquents sur les tals des poissonniers. La chair de cette espce est
blanche, nacre et lgrement phosphorescente. Cest toujours l un signe de fracheur.
Avant de les cuisiner, les encornets, pourront tre dgorgs. On les trempera dans de leau
froide, en renouvelant l'opration jusqu' obtenir une eau claire.
C'est peut-tre le plus fin et le plus tendre des Cphalopodes. Dans le midi de la France, il
s'apprcie accompagn de poivrons, tomates, ail et oignons, le tout revenu dans de l'huile
d'olive et cuit une dizaine de minutes. Lorsque les calmars sont de toute petite taille, on les
appelle chipirons, et il suffit de les cuire entiers, 1 mn dans un bain d'huile bouillant, en les
ayant au pralable enrobs de farine. Si vous cuisinez l'encornet farci, demandez au
poissonnier de nettoyer l'intrieur et de le laisser entier.
Si le corps de l'encornet est recouvert d'une lgre pellicule bruntre, mieux vaut demander
au poissonnier de la retirer
A viter : Les sujets flasques, ternes, brunissants ayant les bras qui pendent misrablement.
Conservation : 24 heures au rfrigrateur, dans un sac plastique tanche. Cependant, mieux
vaut les consommer le jour de lachat.
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Nota : on peut prfrer les oranges cru , cest meilleur mais plus long raliser. Peler le
fruit vif et laide dun couteau trs aiguis, sparer chaque quartier de chair de la
membrane qui lentoure.
Canard au th fum
Ingrdients pour 4 personnes
1 canard
2 c s de th fum Lapsang Souchong
2 c s de sauce soja
20 g de gingembre frais
1 c c de cinq-parfums
2 c s de miel
4 c s de xrs
1 c s de vinaigre de riz
2 c c de sel
1 c c de poivre du moulin
Prparation
Faites infuser le th dans 2 dl d'eau.
Passez le sel sur toute la surface du canard.
Pelez le gingembre et rpez-le au-dessus d'un bol, ajoutez le xrs, la sauce soja, les cinqparfums, le miel et le poivre. Filtrez le th au-dessus et mlangez.
Badigeonnez le canard avec ce mlange et versez-en 1 c s l'intrieur du canard. Posez-le
sur un plat, badigeonnez-le nouveau et laissez macrer 1 heure, puis badigeonnez-le
encore une fois et laissez macrer encore 4 heures au frais.
Au moment de cuire, allumez le four thermostat 6.
Avec le reste du mlange, badigeonnez une dernire fois le canard. Posez-le sur une grille,
dos vers le haut, au-dessus d'un plat o vous aurez vers 2 cm. d'eau.
Mettez au four et laissez cuire 20 minutes, puis retournez le canard, baissez le feu,
thermostat 4, laissez cuire 30 minutes, recouvrez d'un papier d'aluminium, laissez cuire 20
minutes, puis retirez le papier et laissez dorer 15 20 minutes la peau doit tre dore et
croustillante.
Dcoupez et servez.
Caponata
Pour 4 personnes
Aubergines 500gr 1 gousse dail
Oignons 1 2 c soupe d'h. d'olive
Tomates 300gr sel, poivre
Branches de celeri 1
Petits cpres 50gr
Olives noires dnoyautes 50 gr
Vinaigre balsamique 1c soupe
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Prparation
Couper les aubergines et le cleri en ds, plucher lail et loignon et mincez-les finement.
Peler et ppiner les tomates et coupez les en ds.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer lhuile et faire revenir lail, loignon, puis rajouter
les aubergines et, au bout de 5 mn de cuisson, le cleri et les tomates. Laisser mijoter 15 mn
avant dajouter les cpres, les olives et le vinaigre. Poursuivre la cuisson pendant 10 mn.
Rectifier lassaisonnement si besoin.
Carbonnades flamandes
Ingrdients pour 6 personnes
6 tranches de buf maigre(hampe, paleron, bavette)
350g doignons
200g de lard
1 cuillre soupe de cassonade
1 cuillre soupe de moutarde
1 cuillre soupe de vinaigre
150g de pain rassis
50g de beurre
sel, poivre, bire
Prparation
Dans une cocotte, faire colorer la viande et le lard dans le beurre. Dbarrasser. Faire revenir
les oignons, les saupoudrer de cassonade et les faire caramliser.
Intercaler dans la cocotte la viande et le lard dune couche doignons. Saler et poivrer entre
chaque couche
Terminer avec le pain rassis et la moutarde. Mouiller hauteur de bire. Couvrir et laisser
cuire feux doux pendant 3 heures au four.
Cardons la moelle
Ingrdients pour 4 personnes :
- 500 grammes de cardons
- 200 grammes de moelle (demander votre boucher de vous donner le fut et pas los)
- 1 botte de marjolaine
- 15 grammes de farine
- 15 grammes de beurre
- 2 dl de lait
Prparation :
Eplucher et effiler les cardons : couper les tiges des cardons sur 5 centimtres
approximativement de longueur. Eplucher avec un pluche lgume trs soigneusement
jusqu ce quil ne reste plus de fibres. Les laver sous leau. Les faire cuire dans un blanc ,
procder ainsi : mettre 2 cuillres soupe de farine dans une passoire, puis verser dessus 2
litres deau additionne dun filet de citron, en remuant pour viter les grumeaux. Ajouter 2
cuillres soupe de gros sel leau. Rservez au rfrigrateur en changeant leau deux ou
trois fois.
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Cari bichiques
Ingrdients pour 4 personnes :
- 1 kg de bichiques (pibales des tropiques)
- 7 tomates bien mres
- 5 gros oignons
- 7 gousses dail
- 1 morceau de gingembre
- 2 branches de thym
- 6 petits piments
- c. c. de curcuma
- 2 c. s. dhuile
Prparation :
Choisir des bichiques encore bien vivants : ils doivent frtiller sur ltal. Les trier en les
sparant des algues et autres rsidus de la pche.
Les rincer abondamment leau courante, et les mettre goutter dans une passoire.
Emincer les oignons et les tomates. Piler les pices (ail, gingembre).
Faire chauffer lhuile dans une cocotte, y mettre les oignons roussir. Complter avec les
pices piles. Laisser revenir quelques minutes feu vif, tout en mlangeant.
Verser les tomates et le thym dans la cocotte.
Une fois le coulis prt, mettre le curcuma et deux verres deau. Ajouter le piment cras.
Couvrir.
Attendre 10 minutes avant dajouter les bichiques bien goutts. Saler. Laisser cuire en
remuant en permanence. Le cari est prt quand la sauce est totalement rduite.
Attention : Il faut que les bichiques restent entiers. Pour viter quils ne se dsagrgent, les
remuer en laissant toujours la cuillre frotter sur le fond de la cocotte. Secouer la cocotte de
temps en temps.
Emincer les oignons. Les faire dorer lhuile dans la cocotte. Ajouter lail, pil avec le
gingembre, puis les tomates dcoupes en petits morceaux.
Une fois le coulis fait, le saupoudrer de curcuma, mettre les langoustes et le thym dans la
cocotte. Laisser cuire feu vif jusqu ce que la langouste ait pris une teinte rouge.
Verser un verre deau avec le combava. Rduire le feu. Ajouter le piment cras. Saler.
Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.
(Plat)
Il est important de faire cuire le carr sur los. Cest pourquoi il faut que vous demandiez
votre boucher de le dtalonner cest--dire denlever une partie de los au minimum, cela
facilitera la dcoupe.
Pour 8 personnes :
- 3 kg env. de carr de veau de lait
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 gr de beurre
- fleur de sel
- gros sel et poivre du moulin
- 80 100 gr de truffes fraches
Prchauffez le four 280 (therm. 9/10).
Dans un plat allant au four, dressez le carr de veau, salez au gros sel, enfournez et laissez
cuire 25 minutes.
Arrosez avec le vin blanc, poursuivez la cuisson 10 15 minutes.
Baissez le four (therm. 1) en laissant le carr y reposer 20 minutes ou plus il nen sera que
meilleur.
30 minutes avant de le dguster, le carr tant toujours dans le four, montez la temprature
250 (therm. 7/8) et laissez-le rchauffer 10 minutes.
Au moment de servir, retirez le rti du plat et rservez-le au chaud dans le four teint porte
entrebille.
Portez le plat sur un feu vif, ajoutez si cest ncessaire un peu deau pour dglacer, puis le
beurrer. Laissez fondre celui-ci.
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Cassoulet
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Dans une pole faire colorer feu vif les ds dchine de porc, toujours avec la graisse doie.
Lorsquils sont colors, les goutter soigneusement. Les mettre mijoter dans une casserole
avec une petite louche de hachis dail et doignon laquelle on prendra soin dajouter un
autre hachis compos de gsiers doie confits.
Mouiller avec une petite partie du fond poivrer longuement.
Dgraisser et dglacer le fond de la pole, ajouter la cuisson du porc que lon mnera
bullition et que lon fera cuire couvert et feu doux de faon ce que les lments
ajouts la viande soient confits. Lorsque la viande semble dlicieusement confite, retirer
les clous de girofle et presser le bouquet garni.
Paralllement mettre cuire les haricots leau froide juste le temps darriver bullition. A
ce moment l, sans rompre la chane du chaud. Les goutter et les jeter dans le bouillon
parfum. Mettre feu doux. A la fin de la cuisson rectifier assaisonnement en ne craignant
pas de poivrer. Laisser mijoter. A ce moment l, la cuisson des haricots sera onctueuse et
liante, mais lensemble ne devra pas tre excessivement liquide.
Cuire les saucisses au four.
Mouler le cassoulet, en dposant dans une casserole, ajouter la saucisse coupe en
morceaux, enfoncer autant de morceaux de confit en prenant soin de laisser la peau fleur.
Enfourner pour 2h30 130 en prenant soin de couper la crote plusieurs fois. Ne pas
hsiter mouiller et re mouiller avec le jus de cuisson des haricots, poivrer au moulin au
plaisir.
Mes conseils
Lt jadore le cassoulet confectionn partir de cocos frais.
Ralis quarante huit heures avant le repas, conserv au rfrigrateur, et rchauff trente
minutes sans scher, le cassoulet n'en sera que bien meilleur.
Cassoulet de Castelnaudary
propos par Jean- Jacques Escudier 9-11 rue de Dunkerque 11400 Castelnaudary
Pour 6 personnes
Ingrdients par personne
120g de haricots(lingots de Vende)
cuisse de confit de canard
6070g de confit de porc
100g de saucisse
le bouillon pour 6 personnes
1Bouillon-cube de volaille
2 graines dail
18 Couennes sel, poivre
Prparation
- Deux jours avant
Faire cuire dans une cocotte feux doux pendant environ 3h les cuisses de canard dans la
graisse de canard
- La veille
Faire tremper les haricots(obtenir une eau trs claire)
Faire un bouillon avec sel, poivre, ail, bouillon de volaille, couennes.
Cuisson 3 4h feux doux.
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Le jour m
Faire cuire les saucisses et le porc la pole avec un peu de graisse de canard pendant 20 m
environ. Rajouter le jus de cette cuisson dans le bouillon.
Changer leau des haricots et les porter bullition pour les blanchir. Enlever lcume. Jeter
cette eau.
Mettre les haricots cuire dans le bouillon pendant une heure environ. Le haricot doit rester
souple et entier.
Les prparations termines, mettre au fond dune terrine 1/3 de haricots, ensuite les
ingrdients(saucisse, confits, couennes) terminer avec le reste des haricots et recouvrir de
bouillon.
Mettre au four environ 2h.
Cervelle de canut
Ingrdients pour 6 personnes
250g de fromage blanc en faisselle bien (goutt)
1 cuillre soupe de persil hach
botte de ciboulette
1/2 chalote
2 cuillres soupes dhuile dolive
1cuillre soupe de vinaigre de vin
sel poivre du moulin
30 tranches de pain (baguette) d1/2cm dpaisseur
Prparation
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Dposer le fromage blanc goutt dans un saladier. Ciseler finement la ciboulette, le persil
et lchalote, ajouter les au fromage. Verser lhuile et le vinaigre, le sel et le poivre. Couvrir le
saladier dun film alimentaire et le placer au rfrigrateur jusqu la dgustation.
Passer les tranches de baguette sous le gril du four bien chaud. Les griller dun seul ct.
Servir aussitt. Chacun prparera les crotons sa guise. Apporter le saladier de fromage
aux herbes bien frais en mme temps.
On peut la place des crotons servir ce plat avec des feuilles dendive, des petites branches
de cleri, des petites tomates cocktail coupes en deux etc.
Chapon de nol
Se procurer 1 vrai beau chapon avec la tte et les pattes
Vider le foie, le coeur, le gsier.
Hacher le tout l'aide d'un robot avec une chalotte, du persil, 100 grammes de foie gras
cru, du sel et du poivre.
Farcir le chapon avec cette farce.
Recoudre avec de la ficelle.
Ne pas saler le chapon en surface.
Beurrer le chapon au beurre.
Enfourner 180 pendant 2 heures.
Il faut compter 40 minutes de cuisson par kilo.
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Chartreuse de pintade
Ingrdients
Un chou fris
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnie
1 verre de vin blanc
1 pintade
1 morceau de poitrine fume
Prparation
Dtachez les feuilles du chou, une une. Plongez-les dans de leau bouillante puis
refroidissez-les. Egouttez.
Faites revenir la pintade, coupe en quatre dans une cuillre dhuile. Puis faites revenir
loignon et les carottes coups en cube avec la poitrine fume coupe en ds. Salez, poivrez.
Ajoutez le chou, le bouquet garni et le verre de vin blanc.
Laissez mijoter, couvert, durant 1 heure voire 1h30.
Sel, poivre
Prparation
Saler et poivrer les blancs de volaille, les dposer plat dans une casserole, recouvrir avec le
bouillon. partir de lbullition, cuire 15 minutes feu trs doux.
Laisser tidir hors du feu. Rserver sur une assiette.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie. Mlanger au
fouet. Laisser cuire feu trs doux 6 minutes.
Hors du feu, ajouter le bouillon de cuisson en continuant fouetter.
Porter nouveau bullition. Verser la crme, assaisonner, joindre la moiti de la branche
destragon.
Cuire 12 minutes petit feu, en remuant plusieurs fois.
Passer la sauce travers une passoire fine au-dessus dun saladier. Rserver en fouettant de
temps en temps pour la refroidir et viter la formation dun voile en surface.
Couper sur le travers chaque filet de volaille en 5 aiguillettes. Piquer chacune delles sur une
fourchette et la tremper dans la sauce froide, en prenant soin de conserver environ 2
cuillres soupe de sauce dans le saladier
Disposer les aiguillettes sur assiette, en les faisant se chevaucher pour donner un peu de
volume. Laisser une place pour la garniture. Dcorer avec les feuilles destragon restantes.
Mettre les assiettes au rfrigrateur.
Trier et laver la laitue, lgoutter. La mlanger dans le saladier avec le vinaigre additionn
la sauce restante.
Agrmenter chaque assiette dun bouquet de salade. Servir bien frais.
cuiller de graisse doie, puis il avait tal deux gros oignons coups en tranches, pour les
faire revenir sans quils prennent couleur.
Sur ces oignons fondus, il avait plac une paisse couche de ses choux, sur lesquels il avait
rpandu une bonne poigne de grains de genivre, des grains de poivre gris, et une petite
feuille de laurier coupe en trois ou quatre morceaux. Sur ce lit accueillant, il avait pos un
gros morceau de poitrine fume, et un autre de demi-sel; pour tenir compagnie ces deux
compres, il ajouta une palette fume et un jambonneau demi-sel, le tout recouvert dune
paisse couche de choux. La mme quantit daromates servait de parure sa terrine.
Mon oncle arrosa le tout dun verre de riesling, pas plus, avant de le placer dans un four quil
avait pralablement chauff doucement. Pendant une heure, il oublia sa prparation, qui
mijotait temprature moyenne. Aprs cette premire cuisson, il rajouta de beaux gros
saucissons fums. A peine le temps de simprgner du fumet, lensemble retournait dj au
four, pour une autre heure de cuisson. Aprs ces deux bonnes heures dimpatience, la
terrine arrivait sur la table, accompagne de pommes de terre cuites la vapeur et de
saucisses de Strasbourg, quil appelait des Knackwrst , quil avait doucement rchauffes
dans une casserole deau frissonnante.
Mon oncle avait simplement annonc: Voil une choucroute. Le chou tait lgrement
croquant, peine acidul, parfum du got du porc fum cuit point. Aucune trace de gras:
le tout tait dune digestibilit par faite. Rien ni personne ne ressuscitera mon vieil homme.
Mais chacun peut raliser soi-mme un tel rve.
Chou-fleur en salade
Ingrdients
1 Chou-fleur bien blanc
6 pommes de terre de Noirmoutier ou 6 rattes
6 cuillres de vinaigrette au vinaigre de vin
1/2 cuillre caf de curry
2 cuillres soupe de persil simple hach
Prparation
Dtacher le chou-fleur en bouquets et le faire cuire dans une grande marmite d'eau
bouillante additionne d'une cuillre caf de bicarbonate de soude et d'un trognon de pain
pour viter l'odeur nausabonde qu'il dgage en cuisant. Aprs 10 minutes d'bullition,
goutter. Mlanger avec les pommes de terre cuites en robe des champs, bien laves,
pluches et coupes en rondelles d'un demi centimtre d'paisseur. Ajouter le curry la
vinaigrette. Napper pommes de terre et chou-fleur. Mlanger. Ajouter le persil. Servir tide.
Prparation
Allumez votre four 7 du thermostat.
Sur une plaque four, posez du papier sulfuris, silicon ou graiss au beurre ou l'huile.
Avec une cuillre ou, mieux, avec la poche douille munie de la grosse douille ronde, vous
dposez pour faire des choux: des boules rondes de 4 cm de diamtre, bien espaces de 2
cm ; pour faire des clairs: des btonnets de la taille d'un doigt, bien espacs de 2 cm.
Vous saupoudrez trs lgrement de sucre glace ou badigeonnez d'un peu de lait ou d'uf
battu. Vous portez aussitt au four. Vous faites cuire pendant 15 minutes la chaleur prvue
(7 du thermostat), puis pendant 10 minutes encore 6 du thermostat, en maintenant alors
la porte du four entrouverte, pour que les gteaux se desschent un peu sans perdre leur
moelleux. Surveillez la cuisson (vive les hublots !), mais vitez surtout d'ouvrir le four
pendant le premier quart d'heure qui fait le gonflement. teignez le four.
Sortez les choux ou les clairs. Percez-en chaque bout avec la pointe fine d'un couteau ou
d'une brochette. Remettez au four teint, demi ferm, pour 5 minutes, puis faites refroidir
sur une grille pour desscher encore.
Garniture
Les clairs et les choux doivent tre garnis bien froids, sous peine de ramollir indment.
Vous aurez prvu, pour cette quantit-ci, de la crme en bote, en sachet faire, ou maison:
soit 1 bol de crme ptissire, parfume au choix, soit 1 bol de crme frangipane ou
Chiboust, soit 1 bol de crme chantilly (voir ces mots).
Vous fendez sur le ct ou coupez en deux vos gteaux. (Le grand chef, qui se sert d'une
poche douille, perce un petit trou o il introduit le bec de la douille.)
la petite cuillre ou la poche remplie de la crme choisie, vous garnissez les gteaux,
largement mais sans dborder.
Vous refermez les gteaux et les posez sur la grille. C'est prfrable un plat, jusqu'au
service.
Glaage
On peut ne pas glacer les choux et les clairs mais les saupoudrer abondamment de sucre
glace.
On peut les napper de caramel blond bien chaud.
On peut les napper de glaage crmeux (voir p. 414) et les parsemer aussitt d'amandes
effiles et grilles ou de granuls de chocolat.
On peut les napper d'un glaage ou d'un fondant parfum son choix et s'assortissant la
crme de garniture.
Mais ayez la main lgre pour viter les dbordements inesthtiques!
Choux brais :
Ingrdients
1,4 kg de choux
300 g de poitrine de porc fum
2 gros oignons
4 belles carottes
50 g de coulis de tomate
3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, persil
50 cl d'eau
Prparation,
mincer le chou et les oignons, tailler la poitrine en ds, plucher et mincer les carottes.
70
Faire suer les oignons avec le persil, les carottes, la poitrine, l'ail. Ajouter le chou est le faire
suer quelques minutes, ajouter l'eau, la tomate, le sel, le thym, le persil et la feuille de
laurier. Cuire 3 ou 4 heures au four 150 c couvert.
Servir avec foie gras, volailles, agneau, ou en canaps avec des rondelles de boudin noir ou
blanc.
Cipaille
Prparation : 60 minutes
Cuisson : 4 heures
10 12 personnes
Ingrdients
450 g de porc cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de veau cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de buf cru dsoss en ds de 1 cm
450 g de poulet cru dsoss en ds de 1 cm
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3 gousses d'ail
1 bouteille de vin rouge
1 cuillre soupe de farine
1 bouquet garni
huile, beurre
100 g de lard fum
20 petits oignons
10 petits champignons de Paris
1 verre liqueur de cognac
10 cl de sang de porc
10 cl de crme double
Prparation
Mettre mariner dans une terrine pendant 12 heures avec les rondelles d'oignon et de
carotte, poivre en grain, persil, thym laurier, bouquet garni et recouvert de vin rouge.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile et de beurre ; faire revenir les petits oignons,
ajouter le lard coup en lardons, laisser blondir.
Egoutter et rserver les oignons et les lardons.
Egoutter les joues de porc, ponger- les et les faire dorer rgulirement la cocotte dans
l'huile et le beurre. Lorsqu'elles sont bien colores, ajouter les lgumes de la marinade, trois
gousses d'ail, couvrir et laisser tuver dix minutes.
Saupoudrez de farine, mlanger.
Mouiller avec le reste de la bouteille de vin rouge et le vin de la marinade que vous aurez fait
bouillir fortement.
Laisser rduire de moiti et ajouter le fond de veau dshydrat, de l'eau, saler lgrement,
poivrer, couvrir et laisser mijoter 1h30.
Lorsque les joues sont bien cuites, les dcanter et passer la sauce au chinois.
Mettre dlicatement les joues dans une cocotte propre et retirer tous les lments de la
garniture. Mlangez le sang avec la crme double.
Lier la moiti du jus de cuisson, hors du feu avec le mlange de sang et de crme puis ajouter
un trait de cognac.
Donner un bon tour de moulin poivre. Remettre dans la cocotte et mlanger l'ensemble du
civet afin d'obtenir une sauce homogne. Ajouter les oignons grelots, et le lard et les joues.
Vous pouvez entourer le plat de crotons frits au beurre et servir part des pommes de
terre l'anglaise ou des ptes fraches.
Civet de sanglier
Ingrdients Pour 4 personnes :
2 Litres de bon vin des Corbires
2 Kg dpaule et de collier de sanglier coups en morceaux de 40 g environ
1 oignon
1 carotte coupe en 4
4 gousses dail
Poivre en mignonnette
4 baies de genivre
80 Gr de lard
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80 g de farine
80 g de sucre + 2 cuillres soupe pour le moule + 30 g pour dorer le clafoutis
1 verre moutarde de lait
2 jaunes dufs
1 cuillre soupe de beurre
1 pince de sel fin
Prparation
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
plucher les pommes, les "trognonner", les couper en tranches paisses (8 12 par
pomme). Rserver.
Dans un saladier, mlanger les jaunes dufs, le sucre une pince de sel et la farine.
Incorporer le lait en deux fois, en fouettant doucement.
Verser la pte sur les pommes travers un chinois ou une passoire fine, pour liminer les
grumeaux. Bien mlanger le tout.
Beurrer le fond d'un moule gratin, le saupoudrer de 2 cuilleres de sucre. Verser le
mlange pte/pommes. Mettre au four 35 minutes. Aprs 15 minutes de cuisson,
saupoudrer le clafoutis de sucre (30 g) pour le caramliser lgrement.
Servir tide ou temprature ambiante.
Variante : utiliser d'autres fruits, cerises, poires, abricots, pches en quartiers, reinesclaudes, mirabelles
Cocido madrilne
Pour se faire une ide prcise de la prparation, mieux vaut en connatre l'apothose :
d'abord un bouillon aux vermicelles, puis un deuxime service avec le plat des viandes
dcoupes et pares accompagnes des pois chiches et des pommes de terre, ct un plat
contenant le chou, le chorizo et la saucisse tranchs et revenus, enfin une saucire pleine de
tomate frito. Une dgustation qui se fait sur un temps long, permettant la mise en place
finale, et apportant le repos au corps et l'me.
Prparation : 1 h
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 2 h 10
1 branche de cleri
1 navet
Tomate frite prpare l'avance ou congele
1 gousse d'ail
1 clou de girofle
2 doses de safran en poudre
6 cuillres soupe de vermicelles
2 cuillres soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
La veille
Mettre les pois chiches tremper dans de l'eau ainsi que le demi-pied de cochon dans un
autre rcipient.
Le jour mme
Mettre de l'eau dans le faitout, le faitout sur le feu. Ajouter aussitt la viande de buf, le
pied de cochon goutt, l'os moelle, le lard et le jambon.
En attendant l'bullition, gratter la carotte, peler l'oignon et y piquer le clou de girofle, peler
le navet, laver la branche de cleri, laver le chou (ou les pissenlits) et le couper en tronons,
goutter les pois chiches, peler les pommes de terre et les rserver dans de l'eau.
Juste avant l'bullition, ajouter la demi-poule. Au moment de l'bullition, cumer 2 fois.
Ajouter les pois chiches, la carotte, l'oignon, le navet, le cleri. Saler.
Baisser le feu, couvrir moiti et laisser bouillonner doucement. Aprs l h 30 de cuisson,
ajouter les pommes de terre et le safran. . Pendant ce temps, verser 2 litres d'eau dans une
casserole et la mettre sur le feu, ajouter le chou, le chorizo et la saucisse cuire. Laisser
partir l'bullition, baisser le feu, couvrir moiti et laisser bouillonner pendant 35 min.
Faire rchauffer la tomate frite si elle est froide ou congele.
Quand les pois chiches sont cuits, le cocido est prt. Il s'agit alors de la jouer fine. Faire
passer les convives table.
Premier temps : dans une passoire, goutter le chou, le chorizo et la saucisse et garder le jus.
Faire chauffer four doux 2 pIats de service, 1 grand et 1 plus petit, la soupire, 6 assiettes
plates et 6 creuses. Mettre dans la casserole 2 louches de bouillon par personne, plus 3 de
bouillon de chou. Goter et rectifier en sel. Porter bullition et y jeter les vermicelles.
Laisser cuire 5 min, verser dans la soupire, porter sur la table, avec les assiettes soupe
chaudes, servir. Dguster tranquillement avec tout le monde. Faire patienter les convives IO
min (olives et vin de Ribera del Duero sur la table) et retourner en cuisine.
Deuxime temps : faire chauffer l'huile d'olive dans la pole, y mettre revenir l'ail pel et
hach, puis le chou. Bien remuer. Pendant ce temps, couper le chorizo et la saucisse en
tranches et les poser sur le chou. Poivrer, bien remuer et laisser revenir 5 min. Pendant ce
temps, sortir les viandes l'cumoire, les unes aprs les autres. Les poser sur la planche ou
un plat, les parer (couper le gras ventuel, la ficelle si le buf est ficel, ter les os et la peau
de la poule qui se dtachent tout seuls), couper des beaux morceaux, sortir la moelle avec
un couteau, et disposer sur le grand plat de service. Sortir les pommes de terre l'cumoire
et les poser autour. Sortir les pois chiches l'cumoire et leur faire une place ct des
viandes. Mettre le chou revenu et les tranches de chorizo et de saucisse dans le petit plat.
Mettre la tomate frite dans la saucire. Tout apporter sur la table, avec les assiettes
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chaudes. Servir les convives en rpartissant au mieux les morceaux de viande et les lgumes.
Chacun se servira de tomate. Souffler et se rjouir
Cocos de Paimpol
Ingrdients
Cocos de Paimpol
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 oignon
2 tomates
20 feuilles de persil plat
100g de poitrine de porc fum
30g de beurre
sucre, sel , poivre
Prparation
Ecossez les cocos de Paimpol. Dans une casserole deau lgrement sale, cuire les cocos
pendant 20 minutes environ avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et loignon piqu de 5
clous de girofle. Egouttez les cocos.
Mondez deux tomates, les ppiner et les tailler en petits ds. Hachez 20 feuilles de persil
plat. Coupez 100g de poitrine de porc fum en lardons et les poler. Epluchez un oignon,
lmincez et le cuire brun dans une casserole couvert avec sel, poivre, sucre, 30g de
beurre et un peu deau.
Dans une casserole, mlangez les cocos avec le persil hach, les tomates et les lardons, les
oignons et ajoutez du beurre blanc et chauffez couvert.
Ils pourront accompagner, comme le font Jean-Yves et Daniel Jaguin, le cabillaud, le turbot,
les langoustines (vous pouvez aussi remplacer le beurre blanc par un jus de viande pour
accompagner agneau, langue de buf, queue de buf)
Cocktail de pamplemousses
Ingrdients pour 6 personnes
3 pamplemousses roses
200 g de langue carlate
200 g de jambon blanc
2 blancs de poulet
6 cuillres soupe de mayonnaise
1 bonne rasade de Ketchup
30 cl de bouillon de volaille instantan
4 cuillres soupe de petits pois fins, frais ou surgels (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Prparation
Peler les pamplemousses vif sur une planche rigole. Sparer les quartiers cru.
Rcuprer le jus.
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Pocher les blancs de poulet 12 minutes dans le bouillon de volaille frmissant. Les goutter,
les couper en btonnets de 3 cm de long sur 1/2 cm de large.
Couper de la mme faon la langue carlate et le jambon.
Dans un saladier, mlanger les quartiers de pamplemousses, les btonnets de viande, la
mayonnaise, le Ketchup. Saler, poivrer. Ajouter le jus de pamplemousse rcupr pour
allonger la liaison. Dcorer avec les petits pois frais ou congels cuits l'eau bouillante sale.
Servir bien frais.
Nota : on peut prparer ce plat l'avance et le garder couvert au rfrigrateur.
* Variantes :
- les viandes se remplacent par du poisson ou de la chair de crustac,
- la mayonnaise par de la crme frache mlange avec de la moutarde, du vinaigre et des
fines herbes.
Prparation
Prparez les canards colverts pour qu'ils soient prts rtir. Mettez-les dans une plaque
rtir, lgrement graisss et enduits de beurre. Enfournez dans un four chauff 220
(Thermostat 7) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pommes en fin quartiers non pluchs. Emincez finement les
oignons doux. Sautez au beurre pommes et oignons. Salez lgrement. Ne les faites pas trop
cuire.
Dfaites les filets des colverts. Conservez-les part. dcoupez la carcasse et reportez-la au
four avec les chalotes. Faites revenir sans brler.
Sans dgraisser, versez 25 cl d'eau dans la plaque. Remuer avant de passer au chinois.
Ajoutez les myrtilles et rectifiez l'assaisonnement.
Sur chaque assiette, posez un peu de pommes et d'oignons. Ajoutez les filets de colverts puis
le jus aux myrtilles.
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Ajouter alors les fruits secs, laisser refroidir, couvrir et mettre au rfrigrateur. La compote
se conserve plusieurs jours sans problme.
Servir avec une terrine de gibier (chevreuil, canard, etc.), ou tartine sur des tranches de
pain de campagne grilles avec du foie gras, ou avec des tranches de melon et de jambon de
Parme.
* Variante : remplacer la cannelle par du poivre moulu ou du quatre-pices.
Confit de figue
Ingrdients
1 kg de figues
500 g de sucre cristallis.
3 dl deau.
1 citron.
1 orange.
3 clous de girofle
1 c soupe de cannelle
40 g de gingembre frais ou en poudre
Prparation
Dans une marmite, mlanger leau, le sucre, le jus du citron, de lorange, les clous de girofle
et les zestes blanchis de lorange. (Les peaux dorange se blanchissent dans une eau froide
porte bullition).
A lbullition du mlange, ajouter les figues. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes,
en remuant les fruits trs dlicatement. Le but tant de garder les figues intactes. Laisser
refroidir, rserver 24 heures.
Recommencer la mme cuisson le lendemain : Laisser refroidir, rserver 24 heures.
Renouveler lopration encore deux fois (quatre cuissons au total).
A la fin de la dernire cuisson, ajouter la cannelle et le gingembre.
Remplir les bocaux, les fermer et les retourner.
Confiture d'abricots
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,3 kg d'abricots, soit 1,2 kg net dnoyauts
900 g de sucre cristallis
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Confiture de clmentines
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,2 kg de clmentines non traites
1 kg de sucre cristallis
Prparation
Laver les clmentines, les mettre dans une casserole, les recouvrir compltement d'eau
froide. Porter bullition et faire cuire 35 minutes bouillottement. goutter dans une
passoire et laisser refroidir.
Couper les clmentines en tranches fines sur une planche rigole pour rcuprer le jus. Les
dposer dans la bassine confiture, ajouter le sucre et le jus rcupr . Porter lentement
bullition et laisser cuire 4 5 minutes bouillottement (103 au thermomtre).
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
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goutter les fraises dans une passoire, au-dessus de la bassine confiture. Porter le sirop
recueilli bullition, compter 10 minutes petits bouillons. Ajouter les fraises confites.
Mlanger et maintenir la cuisson pendant 10 minutes sans cesser de remuer : l'cume
disparat, la confiture paissit et prend une jolie couleur.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : quand la confiture commence paissir, viter de prolonger la cuisson sinon elle
prendrait la consistance du miel.
Confiture de griottes
Ingrdients
1,200 kg de griottes soit 1 k net
800g de sucre cristallis
1 jus de petit citron
200 g de pommes vertes
Prparation
Rincez les griottes leau frache et schez-les dans un torchon. Equeutez-les et dnoyaut les. Mlangez-les dans une terrine avec le sucre et jus de citron. Aprs une heure de
macration, versez cette prparation dans une bassine confiture et portez au
frmissement. Versez dans une terrine. Couvrez les fruits dune feuille de papier sulfuris et
rservez au frais pendant une nuit.
Le lendemain versez cette prparation dans un tamis de soie. Versez le jus recueilli dans une
bassine confiture. Ajoutez la gele de pomme et portez bullition pendant 5 minutes.
Ecumez soigneusement. Ajoutez alors les griottes. Portez catemer. Ecumez encore si il y a
lieu. Vrifiez la nappe. Mettez votre confiture en pot aussitt et couvrez.
Confiture de kiwis
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
2,250 kg de kiwis, soit 1,9 kg net de chair
1,5 kg de sucre cristallis
1 citron
1/2 litre d'eau
Prparation
Couper les kiwis en deux, prlever la chair par petits morceaux avec une cuillre caf.
Dans la bassine confiture, porter l'eau et le sucre bullition. Maintenir la cuisson pendant
5 minutes (110 au thermomtre). Ajouter la chair des kiwis. Porter bullition.
Verser le contenu de la bassine confiture dans un rcipient. Ajouter le citron coup en
rondelles. Laisser refroidir. Couvrir et laisser macrer au rfrigrateur pendant 3 jours.
goutter les fruits au-dessus d'un saladier. Retirer et conserver les rondelles de citron.
Passer la pulpe des kiwis au moulin lgumes, grille fine, ou au mixer, pour en faire une
pure.
Verser le sirop recueilli dans la bassine, le porter bullition 3 minutes en remuant avec la
cuillre en bois. Ajouter la pure de kiwis et les rondelles de citron. Faire repartir l'bullition
et maintenir la cuisson 20 minutes en remuant frquemment. Retirer les rondelles de citron.
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Confiture de mirabelles
Ingrdients pour 4 pots de 375g :
1,1kg de mirabelles
800g de sucre cristallis
Le jus dun citron
Prparation :
Passer les mirabelles sous leau frache, les goutter, les dnoyauter. Les mlanger avec le
sucre dans un saladier.
Couvrir et garder au frais pendant 24h en remuant plusieurs fois.
Egoutter les fruits dans une passoire au-dessus de la bassine confiture pendant une
quinzaine de mn .
Rcuprer le sucre dans le fond du saladier. Porter lentement bullition le jus recueilli et
compter 4 mn de cuisson(102C au thermomtre), sans toucher lcume blanche qui se
forme la surface.
Ajouter les mirabelles. Faire repartir lbullition et laisser cuire 20mn petits
bouillottements, en cumant soigneusement aprs 15mn. Ajouter le jus de citron et
maintenir la cuisson 20mn en remuant doucement.
Les mirabelles doivent tre transparentes.
Mettre en pots aussitt et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : le temps de cuisson peut varier selon la qualit et la maturit des fruits
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Confiture d'oranges
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,8 kg d'oranges (12 oranges)
Sucre cristallis peser (environ 1,5 kg)
2 litres d'eau
Prparation
Laver les oranges, couper chaque extrmit. Couper les fruits en tranches trs fines.
Rcuprer les ppins, les enfermer dans un nouet.
Placer les rondelles d'oranges dans un grand rcipient. Ajouter 2 litres d'eau et le nouet de
ppins, couvrir et mettre au rfrigrateur pour 24 heures.
Verser la prparation dans la bassine confiture, nouet compris. Porter bullition et
maintenir la cuisson pendant 50 minutes (1 heure maximum).
goutter les fruits dans une passoire en rservant l'eau de cuisson. Peser les fruits et le
mme poids d'eau de cuisson. Laisser refroidir. Ajouter le nouet, couvrir et mettre
nouveau au rfrigrateur pour 24 heures.
Peser ce mlange oranges/eau et le mme poids de sucre. Verser le tout dans la bassine
confiture avec le nouet. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes petits bouillons (105
au thermomtre), en remuant frquemment. Retirer le nouet de ppins.
Mettre en pots et couvrir selon la mthode choisie.
Nota : la confiture, de couleur claire, a belle apparence avec ses rondelles transparentes. Sa
saveur est sans amertume, les enfants l'aiment bien. La recette convient galement aux
oranges sanguines, pamplemousses roses ou blancs, citrons et clmentines.
Confiture de rhubarbe
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1,5 kg de rhubarbe, soit environ 1,3 kg net
1,1 kg de sucre cristallis
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Coq au Vin
Ingrdients pour 6 personnes
1 coq denviron 3,5kg
1 belle carotte
1 gros oignon
3 chalotes
3 gousses dail
1 bouquet garni: laurier, thym, queues de persil, cleri branche et vert de poireau
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3 belles cuillres soupe de graisse doie ou 2 cuillres de beurre et une cuillre dhuile
darachide
4 cuillres soupe de farine
2 bouteilles de vin rouge cors
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillres soupe de cognac
2 grosses tomates
Sel et poivre
Prparation
Faire couper le coq en 14 ou 16 morceaux par le volailler. Rcuprer cou et abats.
Eplucher carotte, oignon, chalotes et les couper en gros ds.
Dans un vaste cul de poule ou grand saladier, poser les morceaux de coq. Rpartir les
lgumes coups, les gousses dail non pluches mais crases, le bouquet garni. Verser le
vin blanc et le vin rouge et laisser mariner au minimum 24 heures.
Prchauffer le four thermostat 5/6, 200/220.
Retirer les morceaux de coq de la marinade et les essuyer. Dans une pole, faire chauffer la
graisse doie ou le beurre et lhuile. Saler et poivrer les morceaux de coq et les faire revenir
bien croustillants et bien dors dans la pole, puis les dposer dans un cocotte. Faire revenir
les abats avec la garniture de lgumes ayant servi la marinade. Les verser sur le coq dans la
cocotte au four.
Verser la marinade dans une casserole. Porter bullition. Ecumer. Laisser rduire pendant
15 minutes. Assaisonner.
Sortir la cocotte du four. Ajouter le cognac, flamber, ajouter le vin rduit, le bouquet garni,
sel, poivre. Couvrir la cocotte et mettre au four, thermostat 5, pour environ 4 ou 5 heures.
Vrifier la cuisson en piquant la lame dun couteau dans la chair du coq.
Si la sauce est trop liquide, laisser rduire ou lier avec deux cuillres de beurre mlang
deux cuillres de farine.
Servir dans un grand plat creux avec une garniture de crotons frits au beurre doignons
grelots cuits avec sel, sucre et un peu deau, et les lardons de poitrine demi-sel ou fume,
blanchis et sauts au beurre.
Il est bon de prvoir des ptes fraches ou des pommes vapeur.
Variante
On peut procder lidentique avec un beau canard mais en rduisant le temps de cuisson
2h30/3 heures.
Coquillages en salade
Ingrdients pour 6 personnes
2 kg de coques
2 kg de moules de bouchot
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 petite branche de thym
1 poigne de farine
3 cuillres soupe de gros sel
2 cuillres soupe de mayonnaise
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Recouvrir de ce beurre chaque coquille dj garnie, les ranger sur la plaque du lchefrite sur
un lit de gros sel ou sur une grosse rondelle de pomme de terre dun bon cm dpaisseur et
lgrement creuse au centre pour une bonne assise de la coquille
Prchauffer le four 200c(th.6-7)
Compter 15mn environ.
Ce plat doit se dguster trs chaud. On peut le prparer la veille et le garder au rfrigrateur.
Deux belles coquilles par personne que lon polera dans du beurre (1 minute sur chaque
face) et dressera sur la sauce au lime:
Sauce lime
Ingrdients
30g dchalotes haches finement
1dcl de vin blanc sec ou Noilly Prat
250/300g de crme lgre dite fleurette
1 petite cuillre caf de moutarde forte
100g de champignons blanc de Paris
Sel poivre au moulin
2 limes pour le jus
Prparation
Dans une casserole fond pais, dposer les chalotes haches et le vin de votre choix.
Rduire jusqu obtenir une cuillre soupe de liquide et verser la crme fleurette.
Porter bullitions 5/6 minutes environ. La crme va spaissir en rduisant, ajouter les
champignons mincs ainsi que la moutarde, cuire encore 3 minutes. Rajouter le jus des 2
limes.
Goter lassaisonnement.
Nota :
Cette sauce peut se garder 48h au rfrigrateur ou tre surgele sans problme.
Cornichons au vinaigre 1
Cette recette est d'une telle simplicit que sa lecture peut dconcerter. Choisir des
cornichons petits, verts et bien fermes. Les mettre dans un rcipient et saupoudrer de gros
sel (une louche pour 5 kg). Laisser dgorger au frais 1 nuit entire. Il est prfrable de les
mlanger 1 ou 2 fois pour que le sel se rpartisse bien sur l'ensemble des cornichons. Les
rincer par petites quantits sous l'eau courante bien frache et, sans les essuyer, les mettre
dans les bocaux. Ajouter, au gr de votre fantaisie, des gousses d'ail, des chalotes et de
petits oignons grelots, 1 brindille d'estragon ou 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, une
dizaine de grains de poivre. Faire en sorte que les cornichons ne soient pas trop, trop serrs
dans le bocal afin qu'ils puissent se gorger de vinaigre sans peine. Recouvrir les cornichons
de vinaigre d'alcool. Fermer hermtiquement et ranger l'abri de la lumire et de
l'humidit. Au bout d'un mois, vrifier le niveau du vinaigre.
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Cornichons au vinaigre 2
Ingrdients
cornichons
gros sel (1 louche pour 5 kg de cornichons)
ail, chalotes, petits oignons grelots, estragon, laurier, clou de girofle, grains de poivre
(facultatif)
Prparation
Choisir des cornichons petits, verts et bien fermes.
Dans un rcipient, les saupoudrer de gros sel. Mlanger une ou deux fois pour bien rpartir
le sel sur les cornichons. Les laisser dgorger au frais toute une nuit.
Les rincer par petites quantits sous leau frache et, sans les essuyer, les mettre dans les
bocaux.
Ajouter au gr de votre fantaisie : gousses dail, chalotes, petits oignons grelots, une
brindille destragon ou une feuille de laurier, un clou de girofle, une dizaine de grains de
poivre.
Faire en sorte que les cornichons ne soient pas trop serrs dans le bocal, afin quils puissent
se gorger de vinaigre. Les recouvrir de vinaigre dalcool. Fermer hermtiquement. Ranger
labri de la lumire et de lhumidit.
Au bout dun mois, vrifier le niveau du vinaigre. En rajouter si ncessaire.
Les cornichons, croquants, parfums, sont consommables trois mois aprs la mise en
bocaux.
Laisser suer doucement 4 ou 5 minutes, ajouter les tomates, un petit bouquet garni, verre
deau ou de bouillon de volaille (2 dl environ), un morceau de sucre, sel ,poivre, laisser
bouilloter un bon quart dheure, la casserole couverte et feu moyen. Supprimer le bouquet
garni, lail, mixer la prparation si la sauce vous parait trop liquide laisser rduire jusqu
paississement.
Coulis de chocolat
Ingrdients
225g de chocolat 70% de cacao
250 g de lait
25cl de crme liquide
4 jaunes dufs
80g de sucre semoule
Prparation
Couper le chocolat en petits morceaux dans un cul de poule. Porter le lait bullition avec la
crme liquide, mlanger les jaunes dufs avec le sucre, blanchir une minute feu doux.
Laisser cuire feu doux sans cesser de remuer laide dune spatule en bois.
Passer le chocolat au chinois.
Installer votre crpe sur une assiette, poser la poire, refermer en aumnire en lattachant
avec la demi gousse de vanille, mettre le coulis de chocolat autour, dcorer de rondelles
dorange, quelques pistaches et amandes effiles.
Grillez les aubergines la flamme, pelez- les et dbitez-les en petits ds. Dbitez, galement
en petit ds tous les lgumes, cuisez-les la vapeur et rservez.
Dans un large plat, humectez le couscous et travaillez-le jusqu bonne consistance.
Versez le couscous dans le couscoussier, ajustez-le sur la marmite avec une bande de tissu
mouill puis laissez cuire le couscous la vapeur du bouillon.
Aprs chappement de la vapeur, laissez cuire 15 minutes puis versez dans le plat. Sparez
les grains avec une cuillre en bois, laissez refroidir quelques minutes et humectez
nouveau deau froide sale. Travaillez la main jusqu bonne consistance.
Repassez le couscous la vapeur 15 minutes. Renversez le couscous dans le plat, sparez les
grains avec une cuillre en bois, mlez les lgumes au couscous puis replacez le mlange
dans le couscoussier.
Le troisime passage la vapeur dure 10 minutes. Renversez le couscous dans le plat,
arrosez dhuile dolive, en arant le mlange.
Servez trs chaud dans un plat de service de couscous sans viande qui conjugue les dernires
fves et les premires aubergines des jardins.
Recettes tires du livre de Alain Jaouhari
"Maroc, la cuisine de ma mre" chez Minerva
Couscous royal
Ingrdients pour 4 personnes
450 g de collier et dpaule dagneau, coups en 8 morceaux
2 belles cuisses de poulet (700g environ), coups en 8 morceaux
4 merguez
2 courgettes (400g)
3 petits navets (240 g)
3 carottes (240 g)
270 g de pois chiches
1 petit poivron rouge
2 cuillres soupe dhuile dolive
30 g de beurre + 2 cuillres soupe (pour la semoule)
1/2 cuillre caf de cumin en poudre
1 branche de coriandre frache (facultatif)
250 g de semoule couscous
1,5 l de bouillon du commerce (ou deau)
Sel fin, Poivre
Prparation
La veille, faire tremper au minimum 12 heures les pois chiches dans 2 litres deau
froide.
Le jour mme, dans une casserole assez large, prparer 1 litre et demi de bouillon du
commerce. Couper le poivron rouge en deux, enlever les graines, les nervures blanches et la
queue. Le dbiter en lanires dun demi-centimtre de large.
Saler et poivrer la viande dagneau et le poulet. Dans une cocotte, chauffer lhuile et les 30 g
de beurre, dposer lagneau. Le laisser dorer 3 minutes sur chaque face. Ajouter le poulet et
le poivron. Rissoler le tout 10 minutes. Verser la moiti du bouillon (75 cl), faire reprendre
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lbullition. Incorporer le cumin en poudre, un peu de sel et de poivre. Laisser cuire feu
doux 1h30.
goutter les pois chiches, les mettre dans une casserole assez large, avec 4 fois leur volume
deau et un peu de sel. Porter bullition. Compter 1 h de cuisson.
plucher les carottes et les navets. Les dbiter, ainsi que les courgettes non peles, en
morceaux de 2/3 centimtres dpaisseur. Les cuire 1 h petits bouillottements dans le reste
du bouillon. Rectifier lassaisonnement en sel et poivre.
Prparer la semoule du commerce selon les instructions mentionnes sur lemballage.
Lorsquelle est prte, chauffer 2 belles cuillres soupe de beurre dans une pole. Ds que
le beurre chante , verser la semoule, remuer avec une cuillre en bois, la graine doit se
dtacher parfaitement et prendre le bon got du beurre. Maintenir au chaud avec un
couvercle.
Dans une petite pole, cuire les merguez avec trs peu dhuile, jusqu ce quelles soient
dores et croustillantes.
Dressage : Prsenter la semoule au centre dun large plat creux. Disposer autour les pois
chiches goutts, lagneau et le poulet, les merguez et quelques lgumes.
Dans une soupire, verser le bouillon bien chaud et les lgumes restant. chacun de se
servir volont.
Variante : rajouter les feuilles de coriandre frache au bouillon de lgumes juste avant de
servir. Assaisonner, selon son got, avec de lharissa sans exagration, au risque de perdre
toutes les subtilits de la prparation
Couscous Tfaya
Ingrdients
1,5 kg de semoule
1 poulet fermier de 2 kg coup en morceaux
1,5 kg doignons hachs
1,5 kg doignons mincs en rondelles
250 g de raisin secs
4 tomates rpes
2 cuilleres soupe de cannelle en poudre
2 pinces de curcuma
1 pince de filaments de safran
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 bol de farine
3 cuilleres caf de smen (beurre rance)
verre th dhuile darachide
1 verre th dhuile dolive
250 g de sucre en poudre
3 cuilleres caf de sel
1 pince de poivre
Prparation
1) Mettre les morceaux de poulet dans la partie basse du couscoussier. Ajouter les oignons
hachs, les tomates, le curcuma, les bouquets de persil et de coriandre, une cuillere caf
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de smen, lhuile dolive, une cuillere caf de sel et le poivre. Recouvrir deau et laisser
cuire feu moyen.
2) Pendant ce temps, mettre la semoule dans une gasa (grand plat rond), larroser de 2
verres de th deau froide et commencer rouler avec la paume des mains. Ajouter de
temps en temps un peu de farine et, lorsque la semoule devient sche, incorporer quelques
gouttes deau et rouler nouveau.
Tamiser la semoule afin de bien sparer les grains. Ecraser les grumeaux avec la paume de la
main.
3) Au bout de 10 15 minutes de cuisson de la viande, mettre la semoule dans la partie
haute du couscoussier et laisser cuire au-dessus du poulet pendant 10 15 minutes jusqu'
ce que la vapeur traverse la semoule.
4) Pendant ce temps, prparer la tfaya. Mettre dans une casserole les oignons mincs, les
filaments de safran, deux cuilleres soupe de cannelle en poudre en poudre, une cuillere
caf de smen, lhuile darachide, 100g de sucre en poudre, une cuillere caf de sel et
une pince de poivre. Laisser revenir. Ajouter 2 verres th deau et faire cuire pendant 1
heure.
5) Retirer la semoule de couscoussier et la rouler nouveau pendant quelques minutes en
ajoutant un peu dhuile dolive et une cuillere caf de sel.
6) Remettre la semoule dans la partie haute du couscoussier. Rouler un torchon et entourer
le couscoussier avec, au niveau de la jointure entre la partie haute et la partie basse. Laisser
cuire 15 minutes feu moyen.
7) Retirer la semoule. Bien la mlanger avec une cuillere caf de smen.
8) En fin de cuisson de la tfaya, ajouter les raisins secs et 150 g de sucre en poudre. Laisser
caramliser 15 20 minutes feu doux en remuant rgulirement. Ajouter le reste de
cannelle et un verre de th deau.
9) Dresser la semoule en turban dans une gasa. Dposer ensuite la tfaya tout autour sur la
semoule et arroser la semoule de bouillon. Servir aussitt.
Crme anglaise 1
Ingrdients :
1/2 l de lait
3 jaunes dufs
75 g de sucre semoule
1 cuillre caf rase de fcule ou Mazena
1 cuillre soupe deau
1/2 gousse de vanille
Prparation :
Sparer les jaunes des blancs dufs. Rserver les blancs pour un autre dessert, des
meringues par exemple (recette p..).
Fouetter nergiquement au batteur lectrique les jaunes avec leau et le sucre, jusqu ce
que la prparation devienne onctueuse.
Ajouter la fcule.
Porter le lait bullition avec la demi-gousse de vanille fendue et gratte. Retirer la gousse.
100
Crme anglaise 2
Ingrdients pour 6 personnes
1/2 litre de lait entier
4 jaunes duf
70 g de sucre semoule
1 cuillre caf rase de Mazena ou de fcule
1 cuillre soupe d'eau
1 gousse de vanille
Prparation
Mettre les jaunes dufs dans un saladier avec l'eau et le sucre (rserver les blancs pour des
ufs la neige ou des meringues.) Mlanger idalement avec un fouet lectrique jusqu' ce
que la masse blanchisse. Incorporer la Mazena.
Porter bullition le lait avec la gousse de vanille fendue et bien gratte. Retirer la gousse.
Verser le lait bouillant sur les jaunes. Remuer. Verser le contenu du saladier dans la
casserole. Remuer avec une cuillre en bois en dessinant des 8. La crme va paissir. Veiller
viter l'bullition. Lorsque la crme nappe la cuillre, verser au travers d'une passoire trs
fine dans un saladier. Dposer le saladier dans l'vier pralablement rempli d'un fond d'eau
froide et de quelques glaons. Remuer la crme dans le saladier pour l'aider refroidir plus
rapidement et pour l'allger. Lorsque la crme est sensiblement refroidir, couvrir et mettre
au rfrigrateur jusqu' l'emploi.
* Variante : la crme anglaise peut s'aromatiser au caf ou au chocolat. Il suffit d'ajouter au
lait 3 cuillres soupe bien pleines de caf soluble ou de cacao amer avant de le porter
bullition.
On peut aussi, lorsque la crme est refroidie, la parfumer avec 1 cuillre soupe de kirsch ou
de Grand
Crme chantilly
Ingrdients
1 litre de crme frache liquide ou paisse et dtendue avec quelques cuilleres d'eau froide
Pour le sirop de sucre (100 g) :
130 g de sucre
1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanill (facultatif)
10 cl d'eau
Prparation
Les ingrdients et les ustensiles doivent imprativement tre trs froids. Il faut les placer au
rfrigrateur l'avance.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et bien gratte ou le
sucre vanill. Porter bullition, retirer du feu. Couvrir laisser refroidir et mettre au
rfrigrateur.
Verser la crme frache dans un bol, ajouter le sirop aprs avoir retir la gousse de vanille et
commencer battre doucement au fouet ou au batteur, puis plus vite ds que la crme
103
Crme damande :
Ingrdients
50 g de beurre ramolli.
65 g de sucre glace.
65 g de poudre damande.
1 uf.
1 cuillre soupe de mazena.
1 cuillre caf de rhum.
Prparation
Travailler le beurre en pommade. Verser le sucre et les amandes pralablement mlanges.
Ajouter luf, la mazena et le rhum.
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Dresser la crme de cleri dans des assiettes creuses et servir part la moutarde fouette
dans une saucire.
Crme de chou-fleur 1
1 petit chou-fleur bien blanc
1 pomme de terre (environ 100g)
1 croton de pain, avec de la mie
2 dl de lait
4 cuillres soupe de vinaigrette
Sel, poivre
Prparation :
Plonger dans une casserole deau bouillante le chou-fleur lav et coup en bouquets, la
pomme de terre pluche et dbite en quartiers, le croton de pain. Laisser bouillotter 20
minutes.
ter le pain. goutter chou-fleur et pomme de terre. Les passer au moulin lgumes, grille
fine (ou au mixeur).
Dlayer la pure obtenue avec le lait.
Rectifier lassaisonnement.
Avec une cuillre soupe, former sur chaque assiette 2 belles quenelles de pure de choufleur. Arroser de vinaigrette.
Crme de chou-fleur 2
Ingrdients pour 6 personnes
1 beau chou-fleur bien blanc
3 pommes de terre
1 gros croton de pain rassis avec la mie
1 litre de bouillon
2 cuillres soupe de lait en poudre ou 1 verre de lait frais
2 cuillres de beurre
Sel
Poivre
Prparation
Mettre dans une casserole d'eau bouillante sale le chou-fleur pluch et coup en gros
bouquets, les pommes de terre pluches et coupes en quartiers et le croton de pain, et
laisser bouillotter pendant 25 minutes. goutter sans le pain. Passer le tout au moulin
lgumes grille fine ou au mixeur. Dlayer la pure avec le bouillon. Ajouter le lait en poudre
ou le lait frais. Faire chauffer. Rectifier l'assaisonnement. Mettre le beurre dans la soupire.
Verser et servir chaud.
Variante
On peut rajouter une cuillre caf de curry pour lui donner une connotation exotique, et
remplacer le chou-fleur par des choux de Bruxelles. Echalotes au beurre
Convient pour la cte de buf, l'entrecte, l'onglet, la bavette et la hampe...
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1glaon pil
Prparation
Dans un bol bien froid, mlangez la crme et ventuellement le lait, en vous servant d'abord
d'une cuillre. Si vous utilisez de la crme liquide, n'ajoutez pas de lait. Avec le fouet,
commencez battre vitesse moyenne pendant 1 minute, puis grande vitesse pendant 6
8 minutes.
Incorporez le sucre vanill puis le sucre semoule. Ds que la crme a paissi et qu'elle est
devenue mousseuse, arrtez de fouetter. Gare au beurre! Rservez au froid.
Cela peut se conserver 24 heures en bol hermtique, mais n'entreposez pas dans le
compartiment glace. Vous auriez la surprise de dcouvrir, la place, de la crme glace! En
dgelant, ce ne sera plus de la chantilly.
Crme ptissire
Ingrdients
1/4 litre de lait
60 g de sucre semoule
2 ufs
20 g de farine
1/2 gousse de vanille
Prparation de la crme ptissire
Dans une casserole, porter le lait bullition. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et
gratte. Couvrir. Laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter les ufs avec le sucre jusqu ce que les mlange blanchisse.
Ajouter la farine, mlanger. Verser le lait bouillant.
Transvaser la crme dans une casserole fond pais et laisser cuire jusqu bullition, en
remuant constamment avec le fouet.
Retirer la gousse de vanille, verser la crme dans un saladier. Couvrir. Laisser refroidir.
Fendre les choux en deux sans les sparer compltement. Les garnir de crme laide dune
cuillre.
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Fates bouillir la crme et le lait avec les fleurs, en ayant soin auparavant dter les parties
vertes. Laissez infuser, couvercle ferm, pendant 5 min. Passez la passoire fine, remettez
dans une casserole.
Dans un saladier, mettez les jaunes dufs puis le sucre semoule. Remuez au fouet jusqu
obtenir une crme fine et blanche. Versez linfusion bouillante et lacte de reine des prs
dans ce mlange en remuant constamment. Ecumez en surface.
Remplissez des moules en terre crme brle. Lpaisseur de la crme ne doit pas excder
1cm de hauteur. Cuisez au four 80 pendant 30 min. Mettez au frais une bonne heure.
Au moment de servir, parsemez de cassonade le dessus des crmes. Si vous possdez un
petit chalumeau gaz, caramlisez la surface. Sinon, installez vos pots de crme sous le grill
jusqu belle coloration. Remettez les crmes au frais 10 min.
Flamber les pieds de cochon puis les gratter lgrement laide dun petit couteau doffice.
Les mettre dans une casserole et les recouvrir deau, porter bullition.
Laisser bouillir quelques secondes puis les rincer vivement leau froide.
Les remettre dans la casserole, mouiller auteur deau froide, y plonger galement la
garniture aromatique et cuire le tout trs faible bullition pendant environ 2H30.
Une fois cuits les laisser refroidir quelques minutes puis laide dun couteau doffice retirer
tout les petits os (attention ils sont nombreux)
Etaler ces pieds dsosss sur un plat (les runir afin que cela forme quune seule bande)
recouvrir dun ustensile plat avec un poids dessus puis laisser au frigo toute une nuit afin que
ces pieds de cochon se glifient.
Une fois ceux-ci refroidis couper des bandes 15cm sur 12cm et cm dpaisseur.
Eplucher et blanchir les ris de veau, les refroidir puis les couper en ds denviron 1 cm.
Raliser une farce fine en mixant le blanc de volaille et la crme, vrifier lassaisonnement.
Equeuter les pinards, les blanchir, refroidir, puis les hacher grossirement.
Laver les champignons, les faire tomber au beurre quelques minutes et sans coloration,
refroidir et hacher grossirement.
Mlanger les ris de veau, la farce fine, les champignons et les pinards.
Etaler la crpine sur le plan de travail, mettre la tranche de pieds de cochon dessus, au
centre et sur la longueur de celle-ci dposer 2 cuillres soupe de farce.
Rouler ce pied de cochon farci dans la crpinette.
Les dposer dans un plat rtir, mouiller avec le jus de veau et cuire le tout au four (environ
1 H) en les arrosant frquemment afin de les glacer.
Ils peuvent tre servis avec une pure de pommes de terre.
Vous pouvez prparer ces crpinettes la veille et les faire cuire au tout dernier moment
Ingrdients pour 6 personnes
2 pieds de veau entiers
350 g environ de crpine de porc
1 courgette non pluche, lave et coupe en petits cubes
1 poivron rouge, lav et coup en petits cubes
1 bouquet garni
10 grains de poivre noir
cuillre caf de cumin en poudre
1 cuillre soupe de ciboulette cisele
1 cuillre soupe de feuilles de persil plat haches
1 cuillre soupe de feuilles de coriandre haches
huile darachide
vinaigre de vin
gros sel
poivre au moulin
Prparation
Dans une casserole, mettez les pieds de veau et couvrez-les deau ; ajouter le gros sel, les
grains de poivre et le bouquet garni ; couvrez et laissez cuire feu doux 4 5h ; si cest
ncessaire, ajoutez de leau en cours de cuisson.
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Ingrdients
500 g de pommes de terre du Touquet
4 tomates
1 bote de thon 200 g
3 ufs
200 g haricots vert
8 tranches de pain de mie
1 batavia
50 g de gruyre
1 oignon
1 cuillere dhuile dolive
Prparation
Faites cuire les pommes de terre et les haricots vert dans de leau sale, ainsi que les ufs
pour quils deviennent durs . Prenez 8 tranches de pain de mie et passez une face lhuile
dolive. Faites toaster (gril) le ct huil. Mettez une cuillere dhuile dolive dans une
sauteuse. Faites revenir 2 tomates en rondelles avec loignon. Ajoutez les pommes de terre
(cuites) coupes en rondelles, les haricots verts et faites compoter lensemble. Ajoutez la
bote de thon et les 3 ufs durs en rondelles. Mlangez et assaisonnez. Prenez les toasts,
mettez le ct croustillant sur une plaque et garnissez avec la nioise le ct moelleux,
reposez le ct croustillant lextrieur. Coupez les 2 tomates restantes en rondelles et
posez-les sur les croques. Assaisonnez et huilez (un filet dhuile dolive), mettez du gruyre
rp et faites gratiner. Servez avec une salade verte.
110
100 g pralines
Prparation
Ouvrez les quetsches en deux. Retirez les noyaux. Rangez les fruits sur une plaque rtir.
Saupoudrez de sucre avant de placer dans un four prchauff 120 (thermostat 4) pendant
10-15 minutes.
Pendant ce temps, confectionnez la pte crumble. Mlangez tous les ingrdients (sucre
vergeoise, beurre et farine) ensemble avec les doigts. La pte doit tre grumeleuse.
Dans un plat en terre cuite, disposez les quetsches. Recouvrez-les de la pte miette. Cuire
20 minutes Thermostat 6.
Accompagnez votre crumble d'une glace caramel dans laquelle vous aurez mlang quelques
pralines concasses.
Prvoir 60 80 grammes par personne, ce qui donnera un poids de 150 180 g aprs
cuisson.
Pour 4 personnes
Prvoir 250 grammes de ptes.
Dans un faitout, verser 3 litres deau et 30 grammes de sel. Porter bullition. Ajouter 1
cuillre soupe dhuile qui empche plus leau de dborder que les ptes de coller. Cuire
115
toujours les ptes dcouvert et en remuant avec une cumoire ou une cuillre en bois afin
quelles ne collent au fond du rcipient et entre elles. Conserver toujours un peu deau de
cuisson qui servira rallonger la sauce ou dtendre la prparation.
On goutte les ptes dans une passoire, elles ne se rincent pas , on ajoute lhuile dolive, 2
cuillres soupe pour 250 grammes de ptes . On mlange dans un grand saladier avec 2
fourchettes ou la pince ptes, on ajoute la sauce ou la garniture. Mlanger encore. Les
ptes se mangent trs chaudes.
Pour faire la sauce vierge :
Dans de leau bouillante, plonger les tomates 30 secondes, laide dune cumoire, les
goutter et les dposer dans un rcipient deau glace, les peler, les couper en deux, les
ppiner en les serrant dans le creux de la min, couper la chair des tomates en morceaux de
3 4 millimtres, les mlanger dans un saladier avec une belle cuillre soupe dherbes
fraches, persil plat, cerfeuil, estragon, basilic, sel et poivre. Recouvrir dhuile dolive (2 cl
environ pour 3 4 belles tomates.)
La sauce servira pour assaisonner des poissons pochs ou meunire, une volaille, des ptes,
des salades etc elle se dguste froide ou chaude. A rchauffer dans un bain marie,
doucement.
116
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Faire chauffer du beurre dans une cocotte ou une casserole fond pais. Dcouper
grossirement les abattis, cou, pattes, gsier, ailerons, les mettre dans le beurre avec une
pince de sucre. Faire dorer. Ajouter carotte et oignons coups en petits morceaux et 1 litre
d'eau. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre et concentr de tomates. Laisser bouillotter 20
minutes. Ajouter un verre d'eau froide. Porter nouveau bullition et laisser cuire 10
minutes en cumant. Laisser un peu rduire. Passer au travers d'une passoire. Rectifier
l'assaisonnement.
Cuisson de la dinde , suite
Prchauffer le four 200C, thermostat 5.
Sortir la dinde du bouillon, retirer le torchon. L'essuyer et la caresser au pinceau d'un peu
d'huile. La poser dans la lchefrite et la mettre au four pour une heure en prenant soin de la
retourner sur tous les cts tous les 1/4 d'heure environ. En fin de cuisson, ajouter 2
cuillres soupe de beurre. Mettre la dinde sur le plat de service. Eliminer le gras de la
lchefrite. Dcoller les sucs avec un verre d'eau, ajouter ce jus de la lchefrite au jus
pralablement prpar. Porter bullition.
Dcouper la dinde. Rpartir un peu de farce avec chaque morceau et servir avec une pure
de marrons ou de cleri, ou des marrons braiss.
Variante
On peut faire cuire la dinde directement au four sans la passer par le bouillon. Il faut
compter 3 heures pour atteindre la farce cur afin qu'elle soit cuite. Le four ne devra pas
dpasser 180C, thermostat 3 pendant 2 h 1/2. La puissance sera augmente pendant la
dernire 1/2 heure pour la faire dorer. Il faudra respecter 30 minutes de repos dans le four
teint avant que de la dcouper.
Assurez-vous que votre four permette dassurer la cuisson dune volaille de ce volume.
Demandez votre boucher de hacher les trois viandes (noix de veau, poitrine de porc et
gorge de porc) - hachage moyen - et de dnerver les pattes de la volaille et denlever le
brchet. Rcuprez les abats (cou, ailerons, gsier) pour faire un bouillon de volaille, et le
foie pour la farce ct.
Ingrdients pour 6 personnes
1 dinde fermire (ou de Bresse) de 2,5 3 kg
2 cuilleres dhuile
sel, poivre
Pour la farce :
200 g de noix de veau
200 g de poitrine frache
200 g de gorge de porc frache
6 ufs
5 chalotes
1 ou 2 gousses dail
2 cuilleres dherbes haches (persil simple, estragon, ciboulette)
1 cuillere soupe de beurre
300 g de pain rassis
1 tasse de lait
1 tasse de raisins de Corinthe ou de Smyrne
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Dtachez les cuisses, dtaillez-les et disposez-les sur le plat de service tenu au chaud avant
descaloper le "blanc" en tranches trs fines, tailles en biais de chaque ct de la carcasse,
en commenant par le bas.
Les les ont une cuisine part, inattendue et marine. Jaime beaucoup cette recette bizarre
que jai pousse dans ses derniers retranchements.
Prparation : 20 min
120
Cuisson : 20 min
Ingrdients pour 4 personnes
1 dorade de 1 kg
4 ctes de bettes
1 poigne d'pinards
1 laitue
1 botte d'oignons nouveaux
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil plat
1 citron (jus)
4 cuillres soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel, poivre du moulin
Prparation
Rincer la dorade vide et caille par le poissonnier. Faire quelques entailles sur la peau. La
saler et la poivrer l'intrieur et frotter la peau d'huile d'olive. La rserver.
Laver soigneusement les lgumes et les herbes, les essuyer. Peler les ctes de bette,
queuter les pinards, sparer les feuilles de laitue, effeuiller le cerfeuil et le persil. Peler les
oignons nouveaux, en gardant le vert. Hacher le tout, y compris le vert de bette.
Mettre tout ce vert dans un saladier, l'arroser de 3 cuillres soupe d'huile d'olive, saler et
poivrer et bien mler le tout la maIn.
Prchauffer le four 160 (th. 5-6).
Huiler avec 1 cuillre soupe d'huile d'olive le fond d'un plat allant au four, y installer la
dorade et la couvrir avec le vert, en dme.
Enfourner le plat. Quand le vert est tomb et qu'il est cuit, la dorade est cuite aussi, ce qui
prend 20 min environ.
Porter le plat sur la table. Ecarter les lgumes qui feront l'accompagnement. Dgager les
mets de dorade et servir. Arroser de quelques gouttes de jus de citron.
121
- Pour les lgumes verts (petits pois, haricots verts, pois gourmands)
Plonger les lgumes dans leau bouillante sale, cuire sans couvercle. Prparer un grand
saladier deau froide y ajouter quelques glaons. Sortir les lgumes laide dune cumoire
et les plonger dans le saladier. Leau glace fixera la chlorophylle et arrtera la cuisson.
Egoutter aprs refroidissement.
- Pour la pure
Cuire les pommes de terres avec 10g de sel par litre deau
- Pour le court bouillon
Saler trs peu, ajouter le vin blanc en fin de cuisson du court bouillon, ainsi les lgumes ne
durciront pas et larme du vin sera plus prsent.
- Pour un jus
Il suffit de verser 1 verre deau dans le plat de cuisson dun gigot, dun rti, dun carr de
porc etc. etc. pour dcoller les sucs de la plaque de cuisson ou du plat. Filtrer au travers
dune petite passoire fine.
- Leau est la meilleure amie de la blanquette, dun tendron de veau aux carottes, de la poule
au pot, du pot au feu etc .etc.
Le bain-marie
- Sur une petite plaque de cuisson ou dans une casserole large jupe basse, leau gardera
une sauce ou une prparation au chaud. Surveillez quelle reste frmissante, ajouter au
besoin un peu deau froide. Vous pouvez faire cuire des ufs brouills de cette faon.
- Bain-marie au four : Pour rchauffer un plat fait lavance, pour tenir au chaud ou pour
cuire une prparation( crme renverse, ufs la neige), l aussi surveiller que leau soit
frmissante et au besoin, rajouter de leau frache.
Leau dans le dessert
Prparer un sirop pour pocher des fruits ou imbiber une gnoise :
100g de sucre
litre deau
Mettre le tout froid dans une casserole, porter bullition et laisser refroidir couvert (on
peut parfumer avec de la vanille, cannelle)
Echalotes rties
Ingrdients :
60 g d chalotes avec leur peau
1 cuillre soupe de sel fin
1 cuillre caf de sucre en poudre
Quelques tours de moulin poivre
2 cuillres soupe de beurre
Prparation :
Dans un bol mlanger le sel, le sucre et le poivre.
Tapisser un plat four dune double paisseur de papier aluminium, repartir les chalotes
avec leur peau. Saupoudrer avec lassaisonnement sel, sucre poivre repartir le beurre en
petit morceaux, recouvrir dune double paisseur de papier aluminium.
Prchauffer le four thermostat 6/7 190.
Mettre le plat au four aprs chaque quart dheure de cuisson les retourner laide dune
fourchette compter 50 55 minutes de cuisson.
122
123
Sparer tentacules et bras de la poche de chaque encornet. la base des bras, reprer une
boule blanchtre un peu ronde, avec un point noir, cest la mchoire ; elle ne se consomme
pas, appuyer en dessous pour lenlever. Rserver les tentacules.
Fendre chaque poche laide de ciseaux. liminer la partie transparente et tout ce que
contient la poche. Bien la laver leau frache. goutter.
Dcouper la poche et les tentacules en lamelles de 1 centimtre de largeur. Rserver.
Pour la compote de fenouils, laver les bulbes leau frache, couper la base des pieds,
mincer en tranches dun demi-centimtre dpaisseur.
Chauffer dans une cocotte 2 cuillres soupe dhuile dolive et le beurre. Ajouter le fenouil.
Couvrir et laisser suer 10 bonnes minutes, en remuant.
Incorporer le lait, lanis toil, le sel et le poivre. bullition, couvrir et poursuivre la cuisson
encore 20 minutes petits bouillottements. Remuer plusieurs fois avec une cuillre, jusqu
obtention dune compote onctueuse et trs goteuse. Rserver.
ter lanis qui pourra tre utilis encore une ou deux fois.
Chauffer la Plancha (une plaque spciale, trs paisse) ou une pole anti-adhsive avec 2
cuillres soupe dhuile dolive.
Cuire les encornets en 2 fois, trs rapidement, pas plus de 3 ou 4 minutes.
Les goutter au fur et mesure dans une passoire.
Faire rduire de moiti le jus rcupr. Complter avec le vinaigre et la ciboulette cisele
finement.
Poser la compote de fenouil sur les assiettes, garnir en couronne avec les encornets. Arroser
avec un peu de jus vinaigr.
Servir aussitt.
Variante :
Laisser refroidir et consommer froid.
Escalopines la sauge
Ingrdients
Faire tailler par le boucher 18 petites piccatas de 40 g environ chacune, bien larges et
minces.
18 tranches trs fines de bacon
6 feuilles de sauge
1 bon 1/2 verre de Banyuls ou de Rivesaltes
Le jus d'un 1/2 citron
125
Escargots la mazarguaise
Ingrdients
2 kg d escargots
2 oignons
250 gr de concentre de tomate
4 gousses d ail
4 brins de persil
4 cuillres d huile d olive
10 filets d anchois
0 ,500 l de vin blanc
1 cuillre de farine
Prparation
Cuire les escargots dpart eau froide, laisser bouillir 2 3 mn. Changer leau et faire
repartir la cuisson leau froide pour 3 heures.
Hacher sparment lail, loignon et le persil.
Les escargots tant cuits, les goutter. Faire chauffer lhuile dans un polon, faire revenir
lail, le persil, le coulis, les tomates, le vin blanc et leau. Y mijoter les escargots durant une
heure.
Lier alors avec la farine, ajouter les anchois crass. Mijoter les escargots durant une heure.
Lier alors avec la farine, ajouter les anchois crass.
Vrifier lassaisonnement et servir.
Etoiles la cannelle
Ingrdients :
Pour 460 g de pte :
200 d de farine
100 g de beurre tempr
100 g de sucre semoule
40 g dufs soit un petit uf
126
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux puis laisser infuser et refroidir.
Blanchir les ufs et le sucre, ajouter les farines, puis le lait entier froid.
Rserver au rfrigrateur (au moins 6 heures)
Prchauffer le four thermostat 180c.
Beurrer un plat en terre et lenfourner. Lorsque le beurre prend une belle couleur noisette,
verser la prparation, tout en remuant.
Faire cuire 55 / 60 minutes.
Laisser reposer, dguster tide avec une bole de bon cidre....
Fiadone de Lozzi
Ingrdients :
500 gr de Brucciu frais
5 ufs
20 gr de sucre
1 citron de Menton ou non trait
1 moule tarte rond de 18 cm de diamtre
Prparation :
Battre les ufs et le sucre en omelette. Ecraser le bruccio la fourchette et lincorporer aux
ufs. Bien mlanger jusqu lobtention dun appareil homogne. Ajouter le zeste de citron
ainsi que lcorce de citron.
Mettre au four thermostat 5 pendant 45 minutes et dmouler le fiadone tide et le servir.
128
1 dl de crme frache
10 cm dune branche de romarin frais
700 g de carottes nouvelles
1 cuillre caf rase de cumin en poudre
Le jus dune petite orange
Sel fin, sel gros, poivre
Les ttes des crevettes grises
Prparation
Dans une casserole, runir 1 dl deau, une branche de romarin et les ttes rserves des
crevettes grises (voir Mli-mlo de ptes aux crevettes). Porter bullition. Couvrir
hermtiquement. Garder tel quel hors du feu au moins 30 minutes.
Frotter les carottes dans un torchon avec un peu de gros sel. Les rincer leau frache, les
couper en rondelles dun demi-centimtre dpaisseur.
Les mettre dans une casserole avec 1 cuillre soupe dhuile dolive, 1 cuillre soupe de
beurre, le cumin en poudre et 2 dl deau. Porter bullition, cuire 10 minutes couvert.
Ajouter le jus dorange et laisser rduire jusqu ce que les carottes soient brillantes, 10
minutes devraient suffire.
Prchauffer le four 180C (th. 6)
Dposer les filets de poisson dans un plat. Saler, poivrer, arroser avec 1 cuillre dhuile
dolive. Enfourner 10 12 minutes.
Filtrer le fumet de crevettes laide dune passoire fine, au-dessus dune petite casserole.
Porter bullition. Ajouter la crme frache. Laisser rduire 3 4 minutes, en remuant de
temps en temps avec un petit fouet.
Sur feu un peu plus doux, ajouter 2 cuillres soupe de beurre, en continuant de fouetter.
Saler (peu), poivrer.
Au centre des assiettes, dposer 2 belles cuillres de carottes au cumin, puis le filet de
rouget. Recouvrir avec le reste des carottes. Entourer de crme de crevettes. Servir
lexcdent en saucire.
Variantes : remplacer les filets de grondin par des filets de dorade ou du poisson de votre
choix.
gousse de vanille
60gr de beurre
10cl de vin rouge
1 cuillre caf de vinaigre de vin
Prparation
Flamber et vider les pigeons, lever les filets et les cuisses. Faire un fond de pigeon avec les
carcasses roties et laisser rduire. Mettre le miel blondir et dglacer avec le vinaigre et le
vin. Laisser rduire et ladditionner au fond du pigeon. Ajouter les pices. Monter la sauce au
beurre et rectifier lassaisonnement. Rserver au chaud.
Plonger les mirabelles dans une friture 150 pendant 1 mn. Cuire les filets et les cuisses
sals et poivrs au beurre pendant 6 mn dans une pole.(cuire les cuisses 10mn de plus).
Couper les filets en deux et disposer dans les assiettes. Ajouter les mirabelles en garniture.
Rectifier la sauce puis napper les filets de pigeon avec la sauce.
Conseil garniture
Croquette de pomme de terre, champignons sauvages ou rizotto avec des mirabelles
sches et des amandes haches.
Facultatif
Petite brochette avec les abats de pigeon et mirabelles sches piqus sur un bton de
vanille.
Conseil sauce
On trouve dans le commerce des bases culinaires dshydrates qui peuvent aider corser le
fond de pigeon.
Ralisation du velout
Mettre chauffer le fumet de poisson dans une casserole, ajouter le blanc de courgettes
coup en petits morceaux, laisser cuire quelques minutes, puis mixer fortement, passer au
chinois si ncessaire.
Ajouter la prparation au soja, la sauce kikkoman et mixer de nouveau rserver
Prparation et cuisson des lgumes
Eplucher minutieusement les petites carottes et les navets, laisser 2 3 cm de fanes, enlever
la premire peau des mini poireaux et couper les 2 extrmits, laver soigneusement les
lgumes, rserver
Couper les 2 extrmits des poireaux nantais , enlever la premire peau et garder que la
partie la plus tendre de couleur blanche et vert claire, laver soigneusement.
Cuire tous les mini lgumes leau bouillante sale, les rafraichir leau glace, cuire le
poireau nantais entier comme ci-dessus.
Couper le poireaux en tronons de 4 6 cm de long, les couper par la moiti, Compter 1
tronon et demi par personne, soit 3 demis tronons.
Laver soigneusement les morilles, bien les goutter, puis les faire fondre une 1re fois dans
une pole avec 1 demi cuillre caf dhuile dolive, les goutter
Rchauffer lentement et plat les demi-tronons lgrement badigeonns au pinceau
dhuile dolive, ne pas trop les bouger pour les garder entiers Chauffer de la mme faon les
mini lgumes et les morilles
Cuire les 4 filets de rougets pralablement assaisonns dans une pole anti-adhsive avec
une demi cuillre caf dhuile dolive cot peau en premier ne pas trop saisir pour ne pas
desscher ce poisson dlicat et la cuisson rapide
Au de sa cuisson le retourner dlicatement pour cuire le ct chair
retirer la pole du feu et laisser finir la cuisson environ 2 minutes.
Chauffer le velout vgtal et le mixer nouveau pour le faire mousser
Finition et prsentation
Dans 4 assiettes creuses, dposer les 3 tronons de poireaux bien aligns, dposer dessus les
filets de rouget, rpartir autour 2 cuillres soupe de velout mousseux bien chaud,
parsemer le filet de rouget de quelques grains de fleur de sel, et disposer harmonieusement
les petits lgumes et les morilles. Dcorer avec les fanes de carottes
Valeur nutritionnelle
176 kcal par personne
45% de protenes
28% de lipides
27% de glucides par personne
Prparation
Laver et cuire les poireaux, les dbiter en rondelles de 3mm dpaisseur, les tuver dans 50g
de beurre puis les goutter.
Prparer une bchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et L de lait, sel poivre et
muscade.
Lier les poireaux avec la bchamel.
Foncer la tourtire avec 2/3 de la pte et garnir de la prparation.
Abaisser le restant de la pte en cercle puis la disposer sur la tourtire en soudant bien les
bords, piquer de coups de couteau et faire dorer.
Cuire pendant 10 minutes four chaud, puis moyen pendant 30 minutes.
Flan la chtaigne
Ingrdients (8 personnes)
400 g de crme de chtaigne
500 g de lait
4 ufs
150 g de sucre
50 g de Whisky
Prparation
Confectionner le caramel avec le sucre. Ds qu'il a une belle couleur, dglacer avec le
whisky. Remplir le fond des ramequins avec le caramel.
Prparer l'appareil flan : faire chauffer le lait avec la crme de chtaigne, casser les ufs et
les fouetter ; quand le lait est chaud le verser et mlanger.
Remplir les ramequins.
Cuire les flans au bain-marie four tide 110 c pendant 30 minutes
Flan parisien
Ingrdients pour 6 personnes
300g de pte brise(recette jointe en bas de page)
6dcl1/2 de lait
1 gousse de vanille fendue
150g de sucre
3 ufs entiers
60g de mazena
1 noix de beurre pour le moule
1 moule ou cercle tarte de 20 22cm environ
Prparation
Prparer la pte brise.
Beurrer le moule. Dposer la pte, bien remonter les bords.
Placer le tout sur une plaque du four et laisser en attente au rfrigrateur
Prchauffer le four 200, th.6.
133
Verser le lait dans une casserole, remuer laide dun fouet jusqu bullition, ajouter la
gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10m hors du feu avec un couvercle ou une assiette.
Casser les ufs dans un saladier, ajouter le sucre, fouetter pour obtenir un bon mlange
durant 2 3 m. ajouter la mazena, mlanger doucement, verser 1/3 du lait, remuer encore
puis verser le reste du lait. Remettre dans la casserole sur le feu partir de lbullition
compter 1m de cuisson.
Rcuprer la gousse de vanille qui pourra resservir ou la mettre dans une boite avec du sucre
semoule(pour un autre usage).
Verser la crme flan sur la pte brise, mettre au four aussitt. Aprs 5m de cuisson
170, Th. 5 compter 50m de cuisson.
Attendre 5 10m aprs la sortie du four pour enlever le moule.
Nota : on peut garnir le flan avec des fruits : les mettre sur la pte et verser la crme flan.
La cuisson reste la mme.
Etalez la pte nouilles, dune paisseur de 3mm environ. Dposez la farce, lissez puis
garnissez des ptales de fleurs de coquelicot. Roulez la pte sur elle-mme en un gros
saucisson dans les graines de coquelicot. Dtaillez des tranches de 3cm.
Dans une pole, fates les dorer une minute dans un peu dhuile dolive ou de beurre.
Disposez les ensuite dans une plaque allant au four, couvrez les du bouillon de queue de
buf, laissez cuire 25 35 minutes 180.
Le dressage :
Sur une belle salade de saison assaisonne dun vinaigre au jus dorange, dposez vos
fleischnackas. Dcorez dune julienne de ptales de coquelicots et de fleurs de trfles.
Les mots du chef : Appels aussi escargots de viande , les fleischnackas taient servis
traditionnellement le lendemain des rares dimanches o le pot au feu mijotait doucement.
La farce tait prpare avec les restes de viande, tendres et juteux.
Ouvrir la fleur avec les doigts et la farcir laide dune petite cuillre caf. Refermer la fleur
en tournant gentiment les ptales, puis assaisonner la queue avec la vinaigrette en la
laissant mariner pendant 5 minutes.
Peler les tomates, les mixer avec une pointe de piment dEspelette, un trait dhuile dolive,
quelques gouttes de vinaigre de Xeres, du sel et du poivre.
Au fond dune assiette, verser une bonne cuillre soupe de pulpe de tomate, y placer dun
cot la fleur de courgette farcie et le mesclun niois assaisonn de vinaigrette et de lautre
une tranche de pain grill et frott lail
Vrifier lassaisonnement.
Disposer lescalope de foie gras dans une assiette et lentourer de sauce et de figues
fraches.
Remarque
On peut laccompagner galement de salade ou dune compote de figues sches et
doignons.
Le foie gras se marie bien avec le thon.
137
Poser votre terrine dans un plat creus tapiss dun papier journal en plusieurs paisseurs.
Remplir au trois quart le plat deau chaude et compter 1h15 1h30 de cuisson. Surveiller
leau du bain marie, rajouter de leau froide au besoin.
Si vous disposez dun thermomtre de cuisson, la temprature cur du foie doit tre
autour de 56 58 degrs.
Sortez la terrine de foie du bain marie. Laisser refroidir temprature de la pice.
Le foie relche toujours un peu de sang, mlanger avec la graisse fondue, laide dune
soucoupe retenir le foie et verser ce mlange dans un bol ( rcuprer pour faire sauter des
pommes de terre).
Lorsque le foie est presque froid, emballer un carton ou assiette de la dimension de la
terrine, dune paisseur de papier aluminium, placer un poids de 500gr et mettre au
rfrigrateur jusquau lendemain. La terrine cuite non ouverte se garde une douzaine de
jours, 2 3 jours aprs son ouverture garder toujours au frais.
Variante: Arroser dune rasade de Cognac ou Armagnac ou Porto, ou autre vin de votre
choix.
Pour les enfants, une boisson gazeuse fera l'affaire et le chocolat noir peut-tre remplac
par du chocolat au lait.
139
Laver et goutter les fraises, enlever le pdoncule. Les couper en deux et les craser la
fourchette, en gardant de gros morceaux.
Les arroser avec le jus du citron.
Rpartir sur les assiettes, saupoudrer lgrement de sucre glace, laide dune poudreuse
ou travers une passoire fine.
Mouler une belle quenelle de glace laide dune cuillre trempe dans leau chaude, la
dposer ct des fraises.
Servir aussitt.
Variantes : remplacer les fraises par un assortiment de fruits rouges, framboises, groseilles,
mres
Dcorer la glace avec des gaufrettes, meringues
141
Fruits au vinaigre :
Ingrdients
1 kg de fruits : groseilles rouges ou blanches, abricots, cerises, mirabelles
300 g de cassonade
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de vinaigre blanc d'alcool
1 bton de cannelle
1 gousse de vanille
Prparation
Passer rapidement les fruits sous l'eau frache, les goutter, les scher au torchon. Couper
les abricots en deux, retirer les noyaux.
Couper avec des ciseaux la queue des cerises mi-hauteur. Ne pas dnoyauter les cerises et
les mirabelles.
Remplir les bocaux avec les fruits.
Dans une casserole, porter lentement le vin blanc, le vinaigre et le sucre bullition,
compter 3 minutes de cuisson. Hors du feu, ajouter le bton de cannelle et la gousse de
vanille fendue et bien gratte. Couvrir et laisser infuser une demi-heure. Verser l'infusion
encore tide sur les fruits.
Attendre 24 heures pour fermer les bocaux, et au moins 15 jours avant consommation.
Servir en condiment comme des cornichons.
Variante : plutt que le mlange de fruits, on peut raliser cette recette avec une seule
varit au choix.
La mthode familiale de fabrication du vinaigre
Il faut un bon vinaigrier en grs verniss ou en bois, quip d'un petit robinet de verre.
Remplir la moiti du vinaigrier de 2/3 d'un bon vin rouge bien tannique et d'un degr
alcoolique lev et 1/3 du meilleur vinaigre que l'on trouvera dans le commerce.
Maintenir le vinaigrier dans un endroit o la temprature oscille entre 20 et 30 (jamais dans
une cave, les bactries actiques pourraient faire souffrir le vin entrepos).
Aprs quelques jours, un voile se forme la surface du mlange vin-vinaigre. Ne pas y
toucher. Trois, quatre semaines plus tard, le vinaigre est prt, il faut le mettre en bouteilles.
La quantit tire sera remplace par la mme quantit.
Un vinaigrier n'est pas un dpotoir vin et ne se remplit pas chaque jour.
Le vinaigre sera dcant dlicatement aprs quinze jours de repos dans la bouteille.
Le vinaigre ne contient pas d'alcool mais de l'acide actique. Le degr indiqu sur l'tiquette
est la mesure de cette acidit et non pas la mesure d'une certaine proportion d'alcool. Elle
est de 6 g minimum par litre.
Les germes de "mycoderma aceti" sont arobies, ils ne peuvent vivre et se dvelopper qu'
la surface des liquides au contact de l'oxygne de l'air. Ces bactries forment alors un voile
fin, blanchtre, trs fragile. Lorsque ce voile, constitu de bactries en activit est immerg,
il se trouve en phase anarobie et devient inerte. Il prend alors un aspect visqueux et se
dpose au fond du vinaigrier. Cette masse est appele "mre du vinaigre", constitue de
bactries mortes ou endormies. Il ne sert rien de l'utiliser pour ensemencer un nouveau
vinaigre, elle serait inefficace.
142
Fruits en brochettes :
Pches et abricots :
Couper les fruits en en gardant la peau. Les mettre en brochettes, sucrer, et cuire 7 8m
sur chaque face.
Servir avec une crme anglaise.
Fumet de poisson
143
Ingrdients
bouteille de vin blanc
1 L deau
3 gousses dail
2 oignons
2 carottes
1 poireau
1 branche de cleri
100g de champignons de Paris
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 chalotes
sel et poivre au moulin
1 pince de sucre en poudre
citron
Prparation
Dans une grande casserole, mettre les gousses dail crases, les chalotes et les oignons
mincs, les carottes, le poireau, le cleri coup en petits ds de 3millimtres et les
champignons mincs. Faire suer quelques minutes. Ajouter les parures de poisson, tte et
arrtes casse en deux ou trois morceaux pralablement passs sous leau froide jusqu ce
que leau soit claire, mlanger le tout et mouiller avec le vin blanc et leau.
Porter bouillottement pendant 30 minutes en cumant rgulirement. Passer au chinois.
Remettre sur le feu en assaisonnant de poivre au moulin, sel, sucre, jus dun demi citron,
persil, thym, laurier. Laisser rduire de moiti et passer au travers dun linge fin.
craser 750 g de fraises la fourchette, les rpartir dans les assiettes de service. Dposer au
coeur de chaque assiette une cuillere de glace la vanille, arroser avec le coulis de
framboises et parsemer de petits morceaux de galette croustillante.
Etaler la pte en croix et incorporer les 185 grammes de beurre. Donner 2 tours. Laisser
reposer au frais 2h. Donner 2 autres tours.
Crme d'amande :
Mlanger le beurre et le sucre semoule. Ajouter progressivement le reste des ingrdients.
Battre jusqu' obtenir une crme onctueuse.
Montage :
Faire un 5me tour. Etaler l'une sur l'autre 2 disques de ptes feuilletes. Garnir le fond
feuillet avec la crme d'amande. Coller les bords de la pte et de la crme l'aide de jaunes
d'oeufs. Dorer et rayer.
Cuisson :
Mettre au four (dj chaud) 180 (thermostat 7) pendant 35 minutes.
Ganache au chocolat
Pour 6 ufs de Pques Surprise
150 g de crme liquide dite fleurette
220 g de chocolat noir dessert en tablette
1 belle cuillre soupe de beurre
Prparation
Dans une casserole, faire bouillir la crme liquide. Mlanger le chocolat coup en petits
morceaux et verser - le dans la crme. Retirer du feu, mlanger laide dun fouet et ajouter
le beurre en petits morceaux.
Nota : cette prparation sert garnir les coquilles des ufs frais que lon vide en perant
deux trous, un chaque extrmit. Le plus gros trou doit avoir environ 1,5cm. Verser la
prparation au chocolat dans chaque coquille vide et propre laide dun entonnoir ou dun
cornet de papier. Ranger les ufs dans leur boite et les laisser 8h au rfrigrateur avant de
les dguster
Comment teindre et peindre les ufs ?
- pour le rouge : des pelures d'oignons rouges.
- pour le rose et bordeaux : de la betterave, des myrtilles ou du raisin.
- pour le jaune : du safran, du curry ou de la noix de muscade en poudre.
- pour l'ocre : des pelures d'oignons jaunes.
- pour le marron : du caf pour le vert : des pinards.
- pour le bleu : du bleu de mthylne.
Gaspacho
Ingrdients pour 6 personnes
2kg de tomates (cur de buf, noir de Crime, Rose de Berne)
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 gousses dail
146
3 oignons
baguette de la veille (seulement la mie)
sel, poivre, vinaigre de Xres
10cl dhuile dolive
10cl deau glace
Prparation
Dans un grand saladier, couper grossirement les lgumes et la mie. Assaisonnez avec huile,
vinaigre, eau, sel et poivre. Laisser reposer 1 heure au frigo, ensuite passer au mixer et aprs
au moulin lgumes ou chinois pour enlever la peau des lgumes. Et cest prt.
Gaspacho andalou
Ingrdients
1 jaune duf
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
1 cuillre caf de moutarde
5 cuillres soupe dhuile darachide
1 cuillre soupe dhuile dolive
4 belles tomates bien mres
1/2 cuillres caf de cumin en poudre
40 g de pain de mie sans crote
4 dl de bouillon frais ou cube du commerce
4 petits oignons frais
Sel, poivre
Pour la garniture
4 tranches de pain de mie
1 cuillre soupe de beurre
1 cuillre soupe dhuile
Prparation
Monter une mayonnaise avec le jaune duf, la moutarde, lhuile darachide, le sel et le
poivre.
Dans le mixeur, runir la mayonnaise, les tomates peles 30 secondes dans leau
bouillante puis dans leau frache et ppines, lhuile dolive, le bouillon froid, les petits
oignons pluchs, la mie de pain, le vinaigre, le cumin. Faire tourner jusqu obtention dun
coulis.
Laisser reposer au rfrigrateur dans un saladier.
Couper les tranches de pain de mie en petits cubes. Chauffer lhuile et le beurre dans une
pole. Ajouter les crotons, bien laisser dorer. goutter dans une passoire. Saler. Rserver.
Servir le gaspacho en tasses (ou dans des assiettes creuses), les crotons frits part.
Variantes : ajouter une garniture de poivrons pluchs, ppins, coups en petits ds,
quelques fines tranches de concombre ou des ds de tomate.
Gaspacho au cleri
147
Gteau Breton
Surtout ne pas trop travailler la pte elle deviendrait alors lisse et perdrait son authenticit.
Recette traditionnelle raliser la main, ou en activit ludique avec les enfants.
Ingrdients
850 gr de Farine de froment
850 gr de sucre
150 gr de Farine de Sarrazin
1000 gr de Beurre baratte 1/2 sel
6 Jaunes d'uf
70 gr de Rhum brun
20 gr de Fleur d'oranger
5 gr de levure
Prparation
Travailler le beurre et le sucre avec les doigts pour obtenir un mlange pteux et uniforme.
Ajouter les farines et la levure. Mlanger le tout.
Rajouter 5 jaunes dufs (le 6me tant destin faire dorer la pte) ainsi que les armes
(Rhum et Fleur doranger). Mlanger une dernire fois puis laisser reposer la pte au
rfrigrateur (3 heures).
Avec un rouleau ptisserie, taler la pte afin dobtenir une paisseur denviron 2
centimtres.
Dtailler ensuite la pte soit en gteaux individuels de 10 cm de diamtre, soit en gteau
familial de 20 cm.
Prchauffer le four thermostat 165 c.
Dorer au pinceau avec le jaune d'uf restant.
Enfourner les gteaux, 20 minutes pour les portions individuelles, 35 pour les gteaux
familiaux.
Epluchez lananas, taillez-le en fines tranches. Disposez-les sur une plaque anti-adhsive avec
le beurre en pommade, saupoudrez de cassonade et de cannelle. Cuisez les tranches
dananas 150C pendant une demi-heure en les retournant afin quelles soient bien
colores de chaque ct. Laissez refroidir.
Pendant la cuisson, on prpare les crpes, la piacolada et lappareil au mascarpone
Premirement, mlangez le mascarpone, le sucre, le Rhum et la vanille.
Dautre part, mixez dans un blender le lait de coco, le jus dananas et le Rhum blanc.
Rservez au frais la sauce, bien mousseuse.
Pour le gteau, disposez la premire crpe sur le plat de service et tartinez-la dlicatement
avec lappareil au mascarpone. Couvrez de tranches dananas cuit et nouveau dune lgre
couche dappareil. Renouvelez lopration, la dernire crpe servant de dessus au gteau.
Rservez le gteau au frais et protgez-le dun film alimentaire.
Pour servir. Commencez par verser le contenu des fruits de la passion sur le gteau et
dcoupez ensuite de beaux quartiers. Servez la sauce piacolada part dans une saucire.
Le milla traditionnellement est une garniture sale un peu comme le polenta mais plus
paisse, refroidie en terrine puis tranche et pole.
On peut le servir pareillement mais sucre en dessert.
Ingrdients Pour 4 personnes :
Un peu de beurre
200 gr de sucre
100 gr de farine de mas
150
4 ufs
Fleur doranger
1 zeste de citron
75 cl de lait
Prparation
Mlanger dans un cul de poule sucre, farine, zeste de citron rp. Incorporer les ufs puis le
lait chaud petit petit et la fleur doranger.
Mouler dans un plat porcelaine feu, cuire 20 mn four chaud.
Peler les pommes, les couper en 2, vider et couper nouveau chaque moiti en quatre.
Cuire les pommes la pole tfal avec beurre et sucre.
Poser les pommes caramlises sur le dessus et servir aussitt, saupoudrer de sucre.
40 biscuits la cuiller
pot de miel
1/2 pot de gele de groseilles ou de confiture au choix
1 verre liqueur de kirsch ou de sirop
1 litre de crme anglaise
Prparation
Prvoir un moule cake ou une terrine de 25 cm de long sur 10 cm de large et 8 cm de haut.
Ranger une premire couche de biscuits la cuiller dans le fond du moule ou de la terrine.
Avec un pinceau, humecter les biscuits de kirsch, puis les tartiner de miel et de gele de
groseilles. Rpter l'opration en alternant le sens des biscuits.
Aprs 6 couches de biscuits, le moule est plein. Couvrir d'un film alimentaire, poser une
petite planche de la dimension du gteau et un poids ou une bouteille d'eau. Mettre au frais
2 heures au moins.
Retourner le moule sur le plat de service. Badigeonner la surface du gteau avec le restant
de miel et de gele de groseilles, entourer d'un ruban de crme anglaise et servir avec la
crme anglaise part, en saucire.
Nota : on peut dcorer le gteau avec de la crme chantilly, des violettes de Toulouse
candies.
Gaufres la flamande
Ingrdients
pour 6 personnes
4 ufs
l de crme
125g de sucre
125g de farine
1 cuillre soupe de rhum
Prparation
Mlanger tous les ingrdients jusqu obtenir une pte lisse et homogne. Cuire pendant 2
minutes dans un gaufrier.
Saupoudrer selon son got de sucre glace.
Gele
Elle intervient aprs la cuisson, on la rajoute pendant la priode de refroidissement. Elle
n'est savoureuse que lorsque l'on se donne la peine de la confectionner soi-mme.
La gele toute, prpare, gave de glatine, transforme la moindre farce en bton arm. A la
fois liant et enveloppe, on ne peut l'empcher, ajoute l'tat liquide, de se rpandre dans
les interstices de la farce. Ces deux fonctions font tout son intrt.
Elle se ralise partir d'un consomm ou bouillon de buf recuit et concentr avec un pied
de veau qui lui donnera le glifiant naturel dont elle a besoin pour rester tremblotante.
Prparation de la gele
Faire un bouillon de buf en utilisant la recette du consomm de pot-au-feu mais
153
154
- A froid, disposez les pointes dasperges dans des assiettes creuses. Entourez-les des
pluches de cerfeuil puis coulez dlicatement par-dessus la gele. Laissez prendre au frigo.
- Avant de servir, moulez une quenelle de glace sur chaque assiette.
Gele de framboises
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
2 kg de framboises, soit environ 1,3 kg net de jus
Sucre cristallis (poids gal celui du jus)
Prparation
Passer les framboises la centrifugeuse ou au moulin lgumes, grille fine, puis au chinois.
Peser le jus obtenu, le mlanger dans un saladier avec le mme poids de sucre. Couvrir.
Laisser macrer pendant 30 minutes.
Verser le jus dans la bassine confiture, porter lentement bullition.
Laisser bouillotter 6 7 minutes (105/106 au thermomtre) en remuant constamment.
Mettre en pots et couvrir froid.
Nota : un pot entam doit imprativement tre conserv au rfrigrateur.
Gele de groseilles 1
Ingrdients pour 4 pots de 375 g
1 kg de groseilles rouges
300 g de groseilles blanches
Sucre cristallis (poids gal celui du jus des groseilles)
Prparation
Passer rapidement les fruits sous l'eau frache. Les goutter, les scher dans un torchon. Les
grapper.
Passer les groseilles la centrifugeuse ou au moulin lgumes, grille fine. Il faudra le faire en
plusieurs fois pour dbarrasser la grille des ppins et des peaux qui s'y accumulent et
retiennent le jus.
Passer le jus obtenu au chinois. Le peser et peser le mme le mme poids de sucre.
Verser le jus dans la bassine confiture. Porter bullition. Hors du feu, ajouter aussitt le
sucre en tournant vigoureusement pour le faire fondre, jusqu' ce qu'on ne sente plus le
grain du sucre sous la cuillre en bois.
Mettre en pots aussitt et couvrir froid.
Gele de groseilles 2
Ingrdients
1,800 kg de groseilles, soit 1,500 kg de baies
1 kg de sucre cristallis
1 cl deau
le jus dun petit citron
155
Prparation
Rincez les groseilles leau frache, gouttez-les et grappez-les. Verser les baies dans une
bassine confiture, portez- les bullition avec leau. Couvrez la bassine et laissez clater les
baies feu doux pendant cinq minutes.
Recueillez le jus en versant cette cuisson dans un chinois fin en pressant lgrement les
fruits avec le dos de lcumoire, puis filtrez une seconde fois ce jus en le passant dans une
tamine pralablement mouille et essore. Versez le jus obtenu dans une bassine
confiture avec le jus de citron et le sucre. Portez bullition et poursuivez la cuisson feu vif
pendant cinq minutes environ. Ecumez soigneusement. Vrifier la nappe. Mettez aussitt
votre gele en pots et couvrez.
Filtrez une seconde fois le jus en le passant dans une tamine pralablement mouille et
essore.
Versez le jus obtenu (1,100kg) dans une bassine confiture avec le jus de citron et le sucre.
Portez bullition pendant 5 minutes. Ecumez soigneusement. Redonnez un bouillon.
Vrifiez la nappe. Mettez votre gele en pots aussitt et couvrez.
Gele de persil
Ingrdients
1 gros bouquet de persil
sucre roux
1 zeste de citron ou orange
Prparation
Mettez-le dans la bassine confitures ou faitout en le tassant fortement. Versez leau
jusquau niveau du persil. Chauffez leau jusqu bullition et laissez mijoter petit feu
pendant plus d1 heure.
Rcuprez le liquide et pesez-le. Pour 1 litre de jus, il faut : kg de sucre roux + un zeste en
morceaux. Dautres ajoutent le poids quivalent en sucre.
Faites cuire nouveaux doucement jusquau moment o la gele prend sur une assiette
froide. tez le zeste et mettre en pot.
158
Rincer les pommes leau frache. tez la queue et coupez les fruits en quatre sans les peler.
Mettez-les dans une casserole et couvrez-les de leau prpare. Aprs bullition, laissez
mijoter pendant trente minutes feu doux. Les pommes seront alors tendres.
Recueillez le jus en versant cette prparation dans un chinois fin et en pressant lgrement
les fruits avec le dos de lcumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus ltamine
pralablement mouille et essore.
Versez 1 kg du jus obtenu dans une bassine confiture avec le jus de citron et le sucre.
Portez bullition, cumez et maintenez la cuisson feu vif pendant 5 10 minutes. Ecumez
encore sil y a lieu. Redonnez un bouillon. Vrifiez la nappe. Mettez aussitt votre gele en
pots et couvrez.
Vous ajouterez cette gele aux confitures de poires, de cerises qui contiennent trs peu de
pectine : elle en facilitera la prise.
Choisissez des pommes bien vertes, de prfrences au dbut du mois de juillet, lorsquelles
ne sont pas encore mres. Vous pouvez faire une compote de la pulpe recueillie en la
passant au moulin lgumes (grille paisse) : sucrez et picez volont.
Gele de volaille
Ingrdients
1kg dabattis de volaille(cous, ailerons pattes)
1 petite carotte
1 gros oignon avec un clou de girofle
1 petit bouquet garni
1 petit pied de veau (ou )
3 litres deau
Prparation
Blanchir le pied de veau 3mn environ leau froide puis porter bullition 3 ou 4 minutes,
puis laisser rafrachir.
Mettre les abattis, le pied de veau blanchi, le bouquet garni, loignon coup en 6 avec le clou
de girofle et la carotte coupe en grosses rondelles.
Verser les 3 litres deau froide, le sel. Ds lbullition compter 3 bonnes heures petits
bouillottements, cumer quelquefois. Puis filtrer au travers dune passoire fine.
Si vous clarifier cette gele battre 3 ou 4 blancs dufs une mn, ajouter 3 4 glaons pils,
verser doucement le bouillon chaud sur les blancs. Porter bullition. Compter 15/20 mn de
cuisson. La prparation doit juste frmir. Eteindre le feu. Couvrir la casserole. Laisser reposer
10 mn.
Filtrer la gele dans une passoire fine.
160
Gnoise
Ingrdients pour 6 personnes
150 g de farine(compris la farine pour le moule)
40 g de beurre + 20 g pour le moule
4 ufs de 60g environ chacun
sachet de sucre vanill
130 g de sucre
Prparation
Prvoir de sortir les ufs du rfrigrateur temprature de la pice la veille si possible.
Faire fondre les 20g de beurre dans une casserole. A laide dun pinceau beurrer le moule
compltement, rpartir 2 cuillres soupe de farine, enduire tourte la surface du moule.
Rcuprer lexcdent de farine pour la recette.
Placer une plaque sur le feu ou casserole assez large pouvant contenir le bol du mixer ou le
saladier pour faire bain-marie. Remplir deau au 3/4 et mettre sur le feu jusqu
frmissement de leau. Casser les ufs dans le rcipient choisi, ajouter le sucre placer le tout
dans le bain-marie et fouetter 2 3 mn. La prparation va blanchir. Retirer alors du feu et
fouetter jusqu complet refroidissement environ 10 mn (avec un batteur lectrique, cest
idal)
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Prchauffer le four 180, TH.6.
Prlever 4 5 cuillres soupe du mlange uf sucre blanchi , le verser dans un bol, y
ajouter le beurre fondu. Mlanger. Rserver.
Verser la farine en pluie sur le reste du mlange uf sucre blanchi en soulevant
dlicatement la pte comme pour un souffl.
Terminer en mlangeant les deux prparations. Rpartir dans le moule beurr et farin.
Mettre au four de suite. Compter environ 30m de cuisson
Retourner la Gnoise sur un plat 5 m aprs la sortie du four.
Attendre que la Gnoise soit froide pour la couper.
Nott : ne pas trop chauffer la prparation au bain-marie, la Gnoise serait un peu sche et
elle est meilleure bien moelleuse.
Gigot la couverture
Pour 8 personnes
Demander votre boucher de vous choisir un beau gigot de 3 kg (une semaine lavance) et
de le prparer (lui voquer votre recette)
La veille de la dgustation, le gigot sera sorti du rfrigrateur pour passer la nuit labri dun
torchon, temprature ambiante.
Le mme soir il faudra songer mettre une demi-feuille de laurier et une branche de thym
dans les deux cuillres soupe dhuile dolive pour que, durant la nuit, leurs parfums se
mlent. Pour passer table vers 13-14h00, il faudra tre en cuisine ds 7h00.
Eplucher une belle gousse dail avec laquelle vous frotterez la souris. Uniquement la souris.
Avec un pinceau ou mieux la main, vous caresserez le gigot avec lhuile parfume.
161
Le moment est venu dallumer le four de 200 250 (thermostat 6/7) et dintroduire le
gigot pos sur le lchefrite, entour dune quinzaine de gousses dail pluches.
15 minutes plus tard environ, rduire la temprature du four 180 (thermostat 4).
Pendant 2 heures , 2 heures et demie, selon sa taille, on laissera le gigot somnoler
doucement dans la tideur du four. Vers 10h, 10h30, on le sortira du four pour lemballer
compltement dans plusieurs couches de papier daluminium.
Lemballage doit tre compltement hermtique.
Sur le papier daluminium, on ajoutera un ou deux torchons bien propres et sur ces torchons,
un morceau de vieille couverture de laine. Le gigot bien emmaillot sera remis dans le four
teint jusquau moment choisi pour passer table, 13 ou 14h00.
Dans la lchefrite, sortie du four, on crasera les gousses dail pour parfumer le jus de
cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochs au fond. Ce jus aromatis sera
rchauff au moment du service avec une goutte deau.
Cest le gigot de lextrme. Bon apptit !
162
Dans une cocotte, disposez le gigot, entourez-le de la chair du pied de cochon hache, des
petits oignons, des marrons, dune grosse noix de beurre, et dun filet dhuile dolive. Fermez
le couvercle et cuire 1h30 140/150C.
Prparez la pte lutter en mlangeant de la farine, de leau, de la levure et du sel.
Il est possible de prcuire le gigot lavance. Et on entame la dernire tape de la recette
une heure avant de le servir !
Rpez un peu de muscade, crasez un peu de cardamome et de poivre noir puis ajoutez le
tout dans la cocotte. Versez la demi bouteille de Muscat, ajoutez le serpolet, le laurier, les
zestes de citron, la chair, les lgumes, la poire en quartiers, les noix et une pince de sel.
Etirez et roulez en cordon la pte lutter afin de le placer sur le pourtour de la cocotte.
Enfoncez le couvercle dans la pte pour favoriser une bonne fermeture. Ainsi prte, il vous
suffira de mettre cette cocotte au four 150C une heure avant de servir. Directement sur la
table, cassez la crote et dcoupez le gigot brais devant les invits ml aux lgants
effluves.
muscade, ajoutez le thym, les baies de Sichuan, lail dgerm et press. Encore un petit coup
dil sur la pole et miettez le pain dpices. Quand la pole de lardons et de
champignons est prte, mettez son contenu dans le saladier.
Remettez la pole sur le feu, versez le calvados et dcollez les sucs avec une cuillre en bois ;
penchez lgrement la pole sur les flammes pour faire flamber. Versez sur la farce, ajoutez
le sel fin, mlangez bien et rservez.
Prchauffez le four 210C (thermostat 7)
Ouvrez le gigot et dsossez-le si votre boucher ne la pas fait. Farcissez-le et fermez-le avec
des piques en bois avant de le ficeler pour retenir la farce. Frottez-le avec le sel de Gurande
puis mettez-le dans un plat four avec un demi-verre deau et le jus du citron. Parsemez de
noisettes de beurre et faites cuire pendant 1H15, puis encore 15 minutes environ en position
gril.
Servez avec des pches ou des poires au sirop lgrement poles au beurre sal et
saupoudres de thym frais, une pole de cpes et un bocal de chtaignes rchauff dans
une casserole avec son jus.
Ingrdients
pour 12,5 cl de glaage blanc
100 g de sucre glace
1 cuillre soupe deau tide
Prparation
Versez dans le sucre l'eau goutte goutte pour obtenir une pte homogne et paisse.
Mlangez. Passez sur le gteau la spatule ou au couteau.
Pour 12,5 cl de glaage parfum et de couleur naturelle :
Caf : ajoutez 1/2 cuillere caf de poudre de caf soluble
Cacao : ajoutez 1/2 cuillere caf de cacao solubilis.
Citron ou orange ou mandarine: remplacez l'eau de mouillage par la mme quantit de jus
de fruits pass (le glaage sera trs brillant).
Tous fruits rouges: remplacez l'eau de mouillage par la mme quantit de jus des fruits
crass, aprs l'avoir soigneusement pass.
La couleur verte naturelle s'obtient par la mme quantit de jus d'pinards cuits et crass.
Cela n'a aucun got.
L'aromatisation la ligueur s'obtient en remplaant tout ou partie de l'eau de mouillage par
la liqueur choisie en tenant compte de la coloration apporte par la liqueur.
Sparer les jaunes des blancs dufs. Garder les blancs au rfrigrateur dans une bote
hermtique, pour un autre dessert.
Runir dans le bol du mixeur les jaunes, le lait et le sucre glace. Faire tourner bonne vitesse
jusqu obtention dune crme mousseuse.
Mlanger dlicatement la crme battue, ajouter le sucre vanill.
Verser la prparation dans le bac glaons du freezer ou dans un moule de votre choix.
Mettre au freezer ou au conglateur pour 3 heures.
Laver et goutter les fraises, enlever le pdoncule. Les couper en deux et les craser la
fourchette, en gardant de gros morceaux.
Les arroser avec le jus du citron.
Rpartir sur les assiettes, saupoudrer lgrement de sucre glace, laide dune poudreuse
ou travers une passoire fine.
Mouler une belle quenelle de glace laide dune cuillre trempe dans leau chaude, la
dposer ct des fraises.
Servir aussitt.
Variantes : remplacer les fraises par un assortiment de fruits rouges, framboises, groseilles,
mres
Dcorer la glace avec des gaufrettes, meringues
Gougres au fromage
Ingrdients
75 g deau
50 g de lait
50 g de beurre
166
90 g de farine
2 ufs
150 g demmenthal (ou de gruyre) en ds
Sel, poivre
1 pointe de couteau de muscade rpe
Prparation
Runir leau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre coup en petits morceaux. Faire
bouillir.
Hors du feu, incorporer la farine. Bien mlanger avec une cuillre en bois. Remettre sur le
feu 1 minute pour desscher la pte.
Dbarrasser la prparation dans un saladier. Introduire dabord un uf, remuer
nergiquement, puis lautre uf, remuer encore, enfin le fromage coup en petits ds. Saler
(un peu), poivrer, muscader.
laide dune cuillre caf, prlever un peu de pte et faire glisser en saidant dun doigt
sur la plaque ptisserie. Rpter lopration jusqu puisement de la pte.
Avec le dos dune fourchette trempe dans 1 cuillre soupe de lait, appuyer lgrement
sur chaque chou.
Cuire 12 minutes dans un four prchauff 180 (thermostat 6).
Ustensiles : on peut utiliser une poche ptisserie pour former les gougres et les dposer
sur la plaque ptisserie
Granit l'orange
Ingrdients
4 dl de jus dorange
70 g de sucre semoule
1,5 dl deau (soit 150 g)
2 cuillres caf de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre)
Proportions
laide dun pluche lgumes, prlever la peau dune orange. La hacher grossirement.
Placer dans une petite casserole, recouvrir deau. Porter bullition. Rincer sous leau
froide. goutter nouveau.
Runir dans une petite casserole le sucre et leau, les zestes dorange. Porter bullition 1
minute. Laisser refroidir couvert. Filtrer le sirop travers une passoire fine.
Presser les oranges. Rcuprer le jus et le mlanger avec le sirop. Verser dans un plat creux
sur 1 centimtre dpaisseur environ.
Mettre le plat dans le conglateur pendant 1 heure.
Ajouter 1 cuillre de sirop de grenadine (ou de sirop de sucre). Remuer avec une
fourchette pour casser le granit qui commence prendre en glace. Remettre au
conglateur.
Aprs 30 minutes, complter avec la deuxime cuillre caf de grenadine (ou sirop de
sucre). Remuer encore avec une fourchette.
Remettre au conglateur pendant 1 heure.
Le granit est prt.
167
Entreposer des verres pied ou des coupes fruits 30 minutes dans le conglateur pour
les givrer. laide dune cuillre soupe, les remplir de granit dorange juste au moment
de servir.
Cest une prparation trs frache et trs goteuse laquelle la grenadine apporte la
couleur et un complment de sucre.
Nota : si le granit doit attendre plus de 3 heures, le remuer avec une fourchette une demiheure avant de le dguster.
Granit au pamplemousse
Ingrdients
2 ou 3 pamplemousses suivant grosseur pour obtenir 4 dl de jus
70 g de sucre semoule
2 cuillres caf de sirop de grenadine (ou du sucre)
Prparation
A laide dun pluche-lgumes, prlever la peau dun pamplemousse. La hacher
grossirement. La placer dans une petite casserole, la recouvrir deau. Porter bullition.
Rincer sous leau froide. Egoutter nouveau.
Runir dans une petite casserole le sucre et 1 dl deau (soit 150 g), les zestes de
pamplemousse. Porter bullition 1 minute. Laisser refroidir couvert. filtrer le sirop
travers une passoire fine.
Presser les pamplemousses. Rcuprer le jus et le mlanger avec le sirop. Verser dans un
plat creux sur 1 cm dpaisseur environ.
Mettre le plat dans le conglateur pendant 1 heure.
Ajouter 1 cuillre de sirop de grenadine (ou de sucre). Remuer avec une fourchette pour
casser le granit qui commence prendre en glace. Remettre au conglateur.
Aprs 30 minutes, complter avec la deuxime cuillre caf de grenadine (ou de sirop de
sucre). Remuer encore avec une fourchette.
Remettre au conglateur pendant 1 heure.
Le granit est prt.
Entreposer les verres pied ou des coupes fruits 30 minutes dans le conglateur pour les
givrer. A laide dune cuillre soupe, les remplir du granit de pamplemousse juste au
moment de servir.
Cest une prparation trs frache et trs goteuse laquelle la grenadine apporte la couleur
et un complment de sucre.
Nota :
Si le granit doit attendre plus de 3 heures, le remuer avec une fourchette une demi-heure
avant de le dguster.
Gratin dendives
Prparation :
Coupez les endives par moiti, retirez le cur. Emincez-les dans le sens de la longueur,
faites-les revenir dans du beurre, sucrez-les lgrement et citronnez-les. Faites-les cuire
feu doux et mettez un peu deau. Elles doivent tre croquantes et blanches. Ajoutez la chair
saucisse et mlangez dlicatement. Une fois la chair saucisse cuite, remettez du beurre et
singez avec la farine, puis ajoutez le lait (comme une bchamel) et le gruyre, salez, poivrez.
Mettez dans un plat gratin et au four 180 C. Retirez du four lorsque le plat est gratin.
Prparation
Prchauffer le four Th.8 (260)
Eplucher et couper les pommes en quartiers, garder les pluchures. Ranger dans un plat
gratin les quartiers de pommes et insrer entre les pommes les morceaux de lard, saler un
peu. Mlanger les 2 moutardes avec une cuillre caf deau.
A laide dun pinceau, badigeonner les pommes avec ce mlange, les parsemer de beurre,
ajouter les feuilles de laurier, couvrir lensemble dune partie des pluchures de pomme.
Mettre au four et laisser cuire entre 20 et 25 minutes
Prparation
Casser net la queue des artichauts.
Les laver dans beaucoup deau lgrement vinaigre. Les goutter.
Dans un faitout, les recouvrir deau. Porter bullition.
Ajouter le bicarbonate de soude et un peu de sel.
Poursuivre la cuisson bon feu 45 50 minutes.
goutter laide dune cumoire.
Laisser refroidir temprature ambiante.
Prparer un grand bol de vinaigrette lgrement moutarde
Prsentation des artichauts
Tenir lartichaut dans une main. Saisir entre les doigts de lautre main la touffe de feuilles qui
forment le cur. Imprimer une lgre rotation et tirer.
Rserver le cne de feuilles dtaches.
Enlever le foin
Introduire dans la cavit ainsi dgage le cne retourn, pointe vers le bas. Le remplir dun
peu de vinaigrette, pour commencer tremper les premires feuilles
Nota : certaines feuilles sont pointues et piquantes ; avant de cuire les artichauts, les
raccourcir avec des ciseaux, en les tranchant nettement 1 cm du sommet,
perpendiculairement laxe de la tige ; liminer galement les feuilles extrieures les plus
dures.
Le bicarbonate de soude a deux proprits, il garde lartichaut bien vert, il vite les
flatulences et permet une meilleure digestion.
Guacamole
Ingrdients pour 4 personnes
2 gros avocats ou 3 petits bien murs
20 g de jus de lime (2 ou 3 limes)
1dcl de crme frache
1 oignon rouge hach
botte de coriandre frache
Sel, poivre au moulin
1 pince de cumin en poudre
Prparation
Peler et dnoyauter les avocats, mettre la chair obtenue dans un saladier et craser
grossirement laide dune fourchette, arroser avec le jus du lime. Verser la crme dans ce
mlange, ajouter cumin, sel et poivre, loignon hach ainsi que la coriandre frachement
cisele.
Garder au frais dans le saladier.
A dguster avec des crotons de pain rtis, des chips, des crpes, des feuilles dendives.
Nota : on peut remplacer la coriandre par du persil plat et en saison, ajouter la chair de 2
grosses tomates.
Ingrdients
500g de sucre semoule
100g deau
100g de fcule
100g de sucre glace
160g de blancs dufs
10 feuilles de glatine
une belle poigne de fleurs de gaillet jaune, sans les tiges
une plaque rebord garnie au fond de papier sulfuris huil
un thermomtre sucre
Prparation
Trempez la glatine dans de leau froide. Hachez trs finement les fleurs de gaillet. Faites
bouillir le sucre et leau pour obtenir un sirop. Mettez les blancs dufs dans la cuve
batteur, vitesse modre et montez les en neige. A ce stade, augmentez la cadence de
lappareil et ajoutez progressivement le sirop de sucre brlant qui doit tirer 130. Vous
obtenez ainsi une meringue italienne. Ajoutes ensuite les fleurs haches puis la glatine
juste fondue et sans eau feu trs doux. Versez la prparation dans le moule. Lissez et
saupoudrez aprs quelques minutes la moiti du mlange sucre glace-fcule laide dune
petite passoire. Laissez reposer quelques heures temprature ambiante. Retournez la
guimauve et saupoudrez du reste du sucre glace-fcule. Dtaillez en morceaux ou en
lanires. Cette guimauve se conserve une bonne semaine dans une boite hermtique.
Hachis Parmentier 1
Ingrdients
450 500g de restes de pot-au-feu
300g de restes de buf bourguignon
150g de chair saucisses
100g de foie de veau ou de foie de gnisse
2 oignons
1 kg de pommes de terre
1/2 botte de persil plat
1 verre de lait
3 cuillres soupe de beurre
1 bouquet garni
1 petite boite de concentr de tomate
Sel, poivre
Prparation
Hacher grosse grille les restes de buf et de bourguignon dgraiss.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les faire cuire, bien
recouvertes deau sale.
plucher et mincer les 2 oignons. Les faire fondre doucement dans une cocotte en fonte
avec une belle cuillre soupe de beurre. Ajouter la chair saucisses. Ajouter les restes de
viande, le foie de veau, le persil, hachs grossirement.
173
Hachis Parmentier 2
Ingrdients
1 queue de buf (600 g)
1/2 joue de buf (300 g)
3 oignons
1 kg de pommes de terre
1/2 botte de persil plat
1 verre de lait
3 cuillres soupe de beurre
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1 cuillre soupe de gros sel
Restes de viande du buf bourguignon
Sel, poivre
Prparation
Dposer la queue et la demi-joue de buf dans une casserole haute. Les recouvrir deau
froide. Porter bullition.
Quand leau bout, cumer soigneusement. Ajouter un oignon pluch et piqu des clous de
girofle, le bouquet garni, le gros sel. Laisser cuire petits bouillotements. Aprs 10 minutes,
verser un demi-verre deau froide pour faire remonter la graisse la surface. la reprise de
lbullition, cumer. Compter encore 1 heure de cuisson. Sortir la viande. Rserver.
Peler les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les faire cuire, bien recouvertes
deau sale.
plucher et mincer les 2 oignons. Les faire fondre doucement dans une casserole avec une
belle cuillre soupe de beurre.
Hacher la joue de buf cuite, prlever la viande de la queue. Complter avec la viande du
bourguignon coupe en petits morceaux. Incorporer aux oignons ce hachis et le persil hach
grossirement. Faire rissoler 5 minutes, puis verser 1 verre de bouillon. Laisser rduire.
Passer les pommes de terre au moulin lgumes, ajouter 2 cuillres soupe de beurre. Bien
remuer avec une spatule en bois. Verser le lait bouillant. Mlanger la pure.
Prchauffer le four 180 (thermostat 6).
taler la moiti de la pure dans un plat gratin, recouvrir avec le hachis, puis le reste de
pure.
174
Haricots tarbais
Ingrdients (pour 8 personnes)
5 carottes, si possible notre carotte dAst, incomparable au got
2 oignons des Pyrnes
6 gousses dail
1 bouquet garni
1kg 200g de haricots tarbais si possible trs frais et cosss
1 cube de bouillon de poule
Dans le cas o vous ne trouveriez pas de haricots tarbais frais, il suffit de mettre des haricots
secs tremper dans trois fois le volume deau froide pour les rhydrater pendant toute la
nuit, et ensuite les traiter comme des haricots tarbais frais.
Prparation
Mettre les haricots Tarbais dans un faitout avec les oignons, carottes, ail et le bouquet garni.
Mouillez deau froide jusqu la hauteur. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes
petite bullition.
Nota : Il faut viter le sel pendant la cuisson des haricots, car leau sale durcirait la peau du
haricot.
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Verser le vinaigre de xrs, banyuls ou balsamique dans la pole. Avec une spatule en bois,
gratter pour rcuprer les sucs de cuisson et verser ce jus sur les escalopes de ris de veau.
Servir.
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Hacher trs finement 1 1/2 chalote. Garder une moiti. Dans une casserole mettre
l'chalote hache et la moiti du verre de champagne ou de vin blanc. Laisser rduire
jusqu' obtenir une cuillre soupe de jus. Ajouter la cuillre soupe de crme frache.
Porter bullition 1 minute. Rduire le feu et ajouter, petit petit, le beurre bien froid
coup en petits morceaux. Fouetter vivement. Saler, poivrer.
craser la 1/2 chalote rserve avec le plat d'un couteau ou avec une casserole afin
qu'elle soit rduite en pure. L'ajouter au beurre blanc, maintenir au chaud sans bouillir
(bain-marie, par exemple).
Porter le reste du champagne ou du vin blanc bullition, retirer du feu et ajouter les
hutres sans eau. Laisser les hutres 1 minute dans le champagne. Les goutter. Les remettre
dans les coquilles chaudes. Napper chaque hutre de beurre blanc et servir bien chaud. Le vin
de cuisson des hutres peut se rajouter un fumet ou une nage de poissons. Facultatif :
remplacer le beurre blanc par une hollandaise. Aprs avoir napp les hutres de la sauce, les
passer quelques instants sous le gril du four pour les gratiner lgrement.
On peut aussi remplacer le beurre blanc ou la hollandaise par de la crme frache rduite et
additionne d'une pince de curry ou de raifort.
Irish Stew
Ingrdients :
500 g de collier de mouton
500 g de poitrine de mouton
800 g de pommes de terre
2 gousses dail
2 chalotes
250 g doignons
1 petit bouquet garni
1 petit bouquet de persil
1 l de bouillon du commerce
Prparation :
Faire dcouper par le boucher la viande de mouton en morceaux de 50 60 grammes
environ.
Peler les pommes de terre et les oignons. Les mincer en tranches dun demi-centimtre
dpaisseur. Saler et poivrer la viande sur chaque face.
Runir dans une cocotte en fonte (ou dans une terrine) les pommes de terre, les oignons et
la viande, ainsi que les gousses dail et les chalotes pluches et entires.
Ajouter le bouquet garni et le persil cisel.
Prparer le bouillon. bullition, le verser sur la prparation.
Deux possibilits pour la cuisson :
Au four prchauff 180 (thermostat 6). Y dposer la cocotte avec le couvercle. Laisser
mijoter 1h30.
Sur le feu. bullition, couvrir la cocotte, laisser bouilloter 1h15 environ.
Dans les deux cas, piquer la viande avec la pointe dun couteau pour vrifier sa cuisson.
Traditionnellement, les Irlandais agrmentent lIrish Stew dune rasade de Worcestershire
sauce.
Servir brlant dans le plat de cuisson, aprs avoir retir le bouquet garni.
179
180
Vous pouvez prparer ces joues fondantes la veille et les rchauffer feu doux le lendemain
Ingrdients pour 6 10 personnes
4kg environ de joues de buf(soit 5 joues de 800 g)
1 pied de veau
3 litres de vin de Cahots
4 carottes pluches laves et coupes en gros tronons
1 gros oignon rouge pluch, lav et coup en quatre
1 bouquet garni
4 tomates bien mres, lave et coupes en morceaux
5 gousses dail non pluches
2 cuillres soupe de sucre en poudre
1/2 cuillre caf de poivre en grains
1/2 cuillre caf de coriandre en grains
1/2 cuillre caf de ssame grill
farine
1/2 cuillre soupe de vinaigre
huile darachide ou de ppins de raisins
gros sel de mer
Prparation
48h avant le repas
Dans un large rcipient, mettez les joues et le pied de veau ; versez dessus 1,5 l de vin, le
vinaigre, le bouquet garni ; ajoutez les carottes, le poivre en grains, lail et loignon ; laisser
mariner lensemble au rfrigrateur pendant 48h.
le jour ou la veille du repas
182
Egoutter bien lensemble en rservant la marinade ; essuyez les joues avec un torchon
propre.
Faites chauffer un peu dhuile dans une grande pole ; farinez les joues et faites-les
lgrement dorer.
Mettez les joues dores dans une grande cocotte ; ajoutez le pied de veau et tous les
ingrdients de la marinade lexception du vin.
Mettez sur feu moyen, verser 1,5 l de vin de cahors et 60cl de vin de la marinade, salez,
ajoutez les morceaux de tomates ; couvrez et laissez mijoter 6h minimum.
Vrifier la cuisson en piquant la joue avec un couteau fin. Il faut que la chair soit bien tendre
et moelleuse, et que la sauce soit onctueuse.
Prlever 2 louches de sauce, mettez-les dans une petite casserole, ajouter le sucre en
poudre et les pices ; rduisez feu vif.
Au moment de servir, coupez les joues en 2, remettez les dans la cocotte et servez la sauce
pice part.
Accompagnez de lgumes de votre choix
1 kg de pommes de terre
Sel
Prparation :
Emincez les oignons et coupez les joues de porc en quatre. Mettez un peu de saindoux dans
le fond dune casserole. Alterner des couches fines d'oignon et de joue de porc assaisonnes
avec du paprika et du sel fin. Faites cuire au four pendant trois heures. Mettez le concentr
de tomate dans une casserole et ajoutez le jus de cuisson du goulak. Faites rduire jusqu
l'obtention d'une sauce paisse. Servez-le tout avec des pommes de terre vapeur.
185
Mettre sur feu doux, laisser les zestes devenir transparents environ 10m de petites
bullitions.
Prlever la chair de lananas, aprs avoir supprim le cur ligneux, couper la chair en
morceaux. Eplucher les bananes, les dcouper en rondelles un peu fines. Eplucher une
orange vif et la couper en morceaux, presser les deux autres et rcuprer le fruit.
Rassembler les fruits dans un saladier, arroser avec le jus dorange, les zestes confits et du
sirop au citron.
Servir bien frais
Langues
188
Lasagnes la bolognaise
Ingrdients
250 g de feuilles de lasagnes du commerce (sous vide par exemple)
1 bote de 150 g de coulis de tomates
Pour la sauce bolognaise
500 g de collier de buf hach (grille moyenne) par le boucher
1 carotte
1 oignon
189
Lentilles au boucan
Ingrdients:
200 400 g de lentilles;
5 6 gousses d'ail;
3 4 oignons moyens;
2 cuillres soupe d'huile ;
du curcuma, du sel, du poivre;
2 branches de thym;
191
Lentilles Castillanes
Ingrdients pour 6 personnes
1 paquet de lentilles de lanne, vertes ou blondes
1 carotte
2 oignons
3 gousses dail
2 branches de persil
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 cuilleres soupe dhuile dolive
Sel et poivre
Prparation pour 6 personnes
192
Dans une casserole, mettre les lentilles leau froide (3 cm deau au-dessus des lentilles) et
les faire bouillir 5 minutes.
Pendant ce temps, gratter une carotte, peler 1 oignon, le piquer avec 2 clous de girofle, peler
2 gousses dail, les fendre en deux et les dbarrasser de leur germe, laver les tiges de persil.
Passer les lentilles dans une passoire et les rincer.
Remettre les lentilles leau froide, le double du volume de lentilles. Ajouter la carotte,
loignon piqu de clous de girofle, lail, les 2 branches de persil entires, avec la queue, 1
cuillere caf de sel. Couvrir moiti.
Laisser cuire petits bouillons pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, peler et hacher un oignon, 1 gousse dail dbarrasse de son germe et les
faire revenir dans 2 cuilleres soupe dhuile dolive.
Quand les lentilles sont presque cuites, goter, vrifier le sel et saler encore un peu sil le
faut.
Quand les lentilles sont tout fait cuites, avec un jus trs rduit, retirer la feuille de laurier et
les branches de persil si elles sont encore entires, verser les lentilles dans le plat de service
chaud, mettre sur le ct la carotte et loignon coups en morceaux.
Verser sur les lentilles loignon et lail revenu, appels sofrito, poivrer, mlanger et servir
chaud.
Lentilles traditionnelles
Ingrdients :
200 300 g de lentilles;
3 4 gousses d'ail;
1 cuillre soupe d'huile; 1 branche de thym ;
cuillre caf de sel;
1 pince de safran pi (curcuma).
Laver les lentilles, les faire goutter quelques minutes. Puis chauffer la marmite, ensuite
mettre l'huile. Laisser chauffer quand l'huile est chaude rajouter l'ail, les lentilles, ensuite
rajouter le thym, le safran, et le sel. Laisser cuire pendant 10 15 minutes.
Dguster avec du riz, du rougail saucisse ou bien un canard pays.
Dglacer les sucs au de la cuisson avec un trait de vin dArbois et si ncessaire un peu
deau.
Liqueur destragon
Ingrdients
1 litre deau-de-vie
1 bouquet destragon bien frais (40 gr environ)
450 gr de sucre semoule
1 fragment de bton de vanille.
Prparation
Lavez et essuyez lestragon, coupez en deux ou trois morceaux chaque branche, mettez-les
au fond dun bocal, couvrez avec leau-de-vie, fermez.
Laissez macrer 24 heures et filtrez.
Mettez le sucre dans un autre bocal, versez dessus la macration passe en remuant avec
une cuillre en bois, fermez hermtiquement, laissez 3 jours en agitant. Mettez en bouteilles
en laissant une petite branche pour la dcoration. Quand le sucre est entirement fondu, la
liqueur est prte consommer, elle est la fois douce et parfume.
Il est possible de faire la liqueur de verveine de la mme faon.
coup en grosses rondelles, les gousses dail non pluches et lgrement crases, le thym
et le laurier.
Enfourner pour 1 heure et quart. Retourner et arroser la viande avec la graisse de cuisson
tous les quarts dheure.
Dbarrasser la viande et les os sur une assiette.
Enlever un peu de la graisse de cuisson et ajouter un verre deau. Laisser rduire 3 minutes.
Rectifier lassaisonnement. Filtrer travers une passoire fine. Laisser refroidir.
Prparer les fruits : plucher la banane, la dbiter en rondelles dun demi-centimtre
dpaisseur. Laver la pomme, enlever les ppins, lmincer comme la banane. grapper les
raisins. Dtailler la chair de lananas en petits ds, aprs avoir t lcorce et la partie
ligneuse du cur.
Dans un saladier, runir les fruits et leur jus, ainsi que le jus de citron.
Dans un bol, mlanger la crme frache, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les fruits.
Bien les imprgner.
Cette salade ne doit pas sjourner dans le rfrigrateur.
Prsenter le rti en tranches fines, avec les fruits moutards et le jus en saucire.
Variantes : servir le rti chaud avec les fruits froids.
Agrmenter les fruits dune pointe de couteau de curry.
Madeleines au matcha
Ingrdients pour 15 madeleines
100 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre semoule
2 ufs
1 c c de th Matcha (th vert japonais en poudre)
195
1/2 c c de levure
Prparation
Allumez le four thermostat 5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez
refroidir. Mlangez dans un bol la farine, la levure et le Matcha.
Cassez les ufs dans une terrine, versez le sucre et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il
blanchisse.
Ajoutez le mlange farine-levure-Matcha en le tamisant, mlangez, ajoutez le beurre et
mlangez encore.
Beurrez un moule madeleine, versez-y la pte, glissez au four et laissez cuire 12 15
minutes, jusqu' ce que les madeleines soient gonfles et dores.
Dmoulez-les sur une grille et laissez-les refroidir, avant de les dguster.
Prparation
Dans un saladier, mlanger la cassonade avec la cannelle, la noix de muscade rpe, les clous
de girofle rduits en poudre et le sucre vanill
Couper les mangues en deux moitis le long de leur noyau. Les peler et les mincer en
ventail. Les disposer cte cte sur un plat rsistant la chaleur.
Juste avant de servir, allumer le gril du four. Saupoudrer les fruits de cassonade aux pices.
Donner 2 tours de moulin poivre sur chaque fruit. Glisser le plat sous la rampe bien chaude
et laisser caramliser.
Servir nature ou avec un sorbet au citron vert ou aux fruits de la passion.
finement haches, le bouquet garni et le vin rouge. Porter bullition et laisser rduire de
moiti. Mlanger intimement le beurre assoupli et la farine. Lorsque le vin est rduit, le
filtrer la passoire fine et le porter bullition une seconde fois. Dans un bol, dlayer
lappareil farine/beurre avec une premire cuillre soupe de vin, puis une autre. Lorsque le
mlange est onctueux, le verser dans le vin rouge en bullition et laisser mijoter
extrmement doucement jusqu ce que cette sauce paississe. Incorporer alors les
morceaux de beurre du rfrigrateur et battre nergiquement avec un fouet. Assaisonner de
sel et poivre. Rserver au chaud. Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons
de Paris. Bien les faire dorer dans une pole antiadhsive avec 20 g de beurre. Rserver sur
une assiette. Ajouter les 30 g de beurre restant, faire revenir les tronons de maquereaux
pendant 5 6 minutes. Poivrer. Dposer chaque morceau dans la sauce meurette, ainsi que
les champignons. Laisser mijoter quelques instants pour bien imprgner lensemble du vin
rouge.
Servir avec les pommes de terre cuites la vapeur et des tranches de baguette grilles.
Massepain
Recette du Massepain cru (conservation trs courte, donc usage familial).
Dans un mixer, broyer 50 % d'amande, 50 % de sucre glace. Ajouter du blanc d'uf pour lier.
Attention, il ne faut pas trop mixer pour pas que les amandes libre leur huile. Ce qui aurait
un effet ngatif.
Recette du Massepain cuit (conservation plus longue, massepain la vente).
Mme proportion (50 -50) de sucre cristallis et d'amande.
Cuisson du sucre 115 C. Le mlanger aux amandes. Mixage.
Recette du Massepain cuit et finit au four.
Passer pendant 3 minutes dans un four vif, le massepain obtenu dans la recette prcdente
aprs lui avoir donn sa forme dfinitive. Certains passent sur la pte avant l'enfournage un
pinceau de jaune
200
d'uf.
Dressage :
En assiette creuse : au centre la mle de fruits secs, dessus le sorbet aux pommes, un
cordon de caramel de Macvin, une tuile aux noix et fruits secs.
2 gousses dail
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 cuillre soupe dhuile
1 cuillre soupe de beurre
1 verre deau
Sel, poivre
Pour les fruits moutards
1 banane
1 pomme fruit
2 petites grappes de raisins, noirs et blancs
1 citron jaune
250 g dananas frais
2 cuillres soupe de crme paisse
1 belle cuillre caf de moutarde
Sel, poivre
Prparation
Prchauffer le four 160C (th. 5/6).
Saler et poivrer le porc, le dposer, avec les os, dans une cocotte ou dans un plat four
correspondant exactement ses dimensions. Ajouter le beurre, lhuile, loignon pel et
coup en grosses rondelles, les gousses dail non pluches et lgrement crases, le thym
et le laurier.
Enfourner pour 1 heure et quart. Retourner et arroser la viande avec la graisse de cuisson
tous les quarts dheure.
Dbarrasser la viande et les os sur une assiette.
Enlever un peu de la graisse de cuisson et ajouter un verre deau. Laisser rduire 3 minutes.
Rectifier lassaisonnement. Filtrer travers une passoire fine. Laisser refroidir.
Prparer les fruits : plucher la banane, la dbiter en rondelles dun demi-centimtre
dpaisseur. Laver la pomme, enlever les ppins, lmincer comme la banane. grapper les
raisins. Dtailler la chair de lananas en petits ds, aprs avoir t lcorce et la partie
ligneuse du cur.
Dans un saladier, runir les fruits et leur jus, ainsi que le jus de citron.
Dans un bol, mlanger la crme frache, la moutarde, le sel et le poivre. Verser sur les fruits.
Bien les imprgner.
Cette salade ne doit pas sjourner dans le rfrigrateur.
Prsenter le rti en tranches fines, avec les fruits moutards et le jus en saucire.
Variantes : servir le rti chaud avec les fruits froids.
Agrmenter les fruits dune pointe de couteau de curry.
1 tomate de 60 g environ
3 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de vinaigre de vin ou balsamique
1 cuillre soupe de gros sel
Sel, poivre
Prparation
Dans une casserole, porter bullition 2 litres deau additionne de gros sel.
laide dune cumoire, plonger la tomate 30 secondes. La passer sous leau froide, la peler,
lppiner.
Dans cette mme eau bouillante, cuire les ptes environ 10 minutes. Les goutter dans une
passoire, les rincer sous un filet deau frache.
Dcortiquer les crevettes, les rserver sur une assiette. Garder les ttes et les parures pour
confectionner la sauce qui accompagnera les rougets grondin.
Dans un saladier, rassembler la tomate coupe en petits ds et les feuilles de basilic
finement ciseles. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et lhuile dolive. Incorporer les ptes,
les crevettes et les olives noires. Bien mlanger
Servir temprature ambiante.
Conseil : prparer la salade une heure avant de la dguster.
En entre des rouleaux de grosses crevettes aux herbes, tarama doursins et crme de sat.
Pour le plat, un gigot dagneau clout danchois et confit et quelques racines et fruits dhiver
en cocotte. Enfin en dessert, un gteau dananas sauce piacolada.
Les recettes de Alain Dutournier, Chef du restaurant "Carr des Feuillants", 14 rue
Castiglione dans le 1er arrondissement de Paris.
(On sest imagin que certains soccupaient de lentre, dautres du plat et les derniers du
dessert, histoire de rpartir les cots. )
En entre, un tartare de daurade assaisonne dhuile de vanille et de mangue. Suivi dune
dinde rtie accompagne dune pure de potimarron. Et en dessert, un roul meringu la
mousse de chocolat truffe aux clats dorange.
Les recettes de Cyril Lignac, Chef du restaurant "Le Quinzime", 14 rue Cauchy dans le 15
arrondissement de Paris.
800 g de farine
2 ufs entiers
huile dolive
sel et poivre
Prparation
Mettre bouillir les pommes de terre peles leau sale.
Dans une marmite deau sale, bouillante, blanchir le vert des feuilles de blette pendant 5
mn.
Bien essorer la blette, la hacher finement et la mettre goutter dans un tamis fin.
Lorsque les pommes de terres sont cuites, les rduire en pure puis les mlanger aux ufs
lgrement battus et la blette.
Donner un peu donctuosit la pte avec une cuillre soupe ou deux dhuile dolive. Saler
et poivrer lgrement, Lorsque la pte parvient une consistance ferme la laisser reposer
pendant 30mn.
Dcouper la pte en petits cubes de 2 cm de ct et rouler ces derniers sous les doigts pour
leur donner une forme oblongue, pointue chaque extrmit.
Faire cuire 5 10mn grande eau lgrement sale. les
la merda d can se servent avec une sauce tomate la mridionale ou du jus de poulet,
mais de toute faon, en saupoudrant de parmesan.
Meringues
Ingrdients pour 6 personnes
5 blancs d'ufs
250 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1 cuillre soupe de beurre fondu
Sucre glace
Prparation
Prchauffer le four 130 (thermostat 1).
Les blancs d'ufs doivent tre la temprature de la pice. Mlanger les blancs d'ufs avec
une pince de sel dans le bol du robot lectrique, vitesse lente. Les blancs doivent
s'oxygner pour mieux monter. Ajouter le sucre cuillre aprs cuillre. Augmenter la vitesse
et verser le sucre restant. Les blancs doivent tre trs fermes.
Poser un papier sulfuris sur la plaque ptisserie. Beurrer avec un pinceau. Poser sur le
papier les blancs en neige avec une cuillre soupe, en prenant soin de laisser un espace
entre chaque meringue car elles vont gonfler - il est prfrable de se servir d'une poche et
d'une douille ptisserie. Saupoudrer les meringues de sucre glace et mettre la plaque au
four.
La meringue doit scher plutt que cuire. Elle ne doit, par consquent, pas prendre couleur.
Aprs 1 heure et 30 minutes, teindre le four et laisser les meringues continuer de scher.
On peut servir les meringues avec de la crme chantilly ou de la crme ptissire peu sucre
Ingrdients
4 merlans de 380 g environ caills
140g de beurre demi-sel
8 feuilles de basilic
4 feuilles destragon
4 branches de cerfeuil
4 branches de persil plat
citron
Prparation
Retirer larrte centrale par le dos en laissant la tte
Hacher toutes les herbes, mlanger au beurre, jus de citron et chapelure. Assaisonner de
poivre et piment de cayenne.
Tartiner les poissons et cuire four chaud (210))pendant 6 minutes.
Servir avec des graines de Noirmoutier poles ou poches, rehausses de fleur de sel.
Carrelet pole meunire au citron confit et coriandre
Ingrdients
Prvoir 450 g environ de carrelet par personne en poids brut ( pice individuelle ou pour
plusieurs personnes)
Prparation
Assaisonner les poissons avec de la pulpe de citron confit, sel et poivre. Les passer ensuite
dans le lait et tout de suite dans la farine. Retirer lexcdent, cuire dans une pole
pralablement chaude, additionner de beurre et dhuile darachide. Arroser souvent en
ajoutant de temps en temps une noix de beurre. Retirer le poisson, disposer sur assiette ou
plat, dglacer la pole du jus de citron, pulpe de citron confit et coriandre hache.
Pour raliser le court-bouillon, plucher les carottes et loignon. Les mincer finement.
Porter bullition dans 2 litres deau les lgumes, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser refroidir (les lments acides
du vin ou du vinaigre nuisent la cuisson des lgumes, les empchant de dvelopper leurs
armes, il est donc prfrable dincorporer vin ou vinaigre la fin). Mettre le merluchon en
colre , cest--dire la queue dans la gueule, en couronne. Le dposer dans un faitout et
filtrer au-dessus le court-bouillon froid travers une passoire fine. Le poisson doit tre
compltement immerg, sinon le recouvrir dun linge tremp dans le court-bouillon. Porter
frmissement, cuire 18 minutes, en vitant absolument lbullition. Vrifier la cuisson
laide dun couteau. Hors du feu, laisser refroidir 10minutes. Egoutter le poisson sur un plat,
retirer la peau pendant quil est encore tide. Ne pas le mettre au rfrigrateur. Pour la
macdoine, plucher les lgumes. Couper carottes et navets en petits ds. Recouvrir deau
sale. Cuire 10bonnes minutes. Ajouter les pommes de terre galement coupes en petits
ds. Poursuivre la cuisson 7 8 minutes. Egoutter. Cuire les haricots verts leau bouillante
sale, les garder croquants. Les rafrachir dans leau froide. Les couper en tronons denviron
1cm. Runir les lgumes goutts dans un saladier avec quelques feuilles de laitue et 3
belles cuillers soupe de mayonnaise. Rectifier lassaisonnement. Dtacher la cuiller la
chair du poisson de larte. Servir avec la macdoine et la mayonnaise en saucire.
Variantes
Incorporer des fines herbes la mayonnaise, ciboulette, persil, cerfeuil Pour le cas o il
resterait du poisson, bien le dcortiquer, y compris la tte et les joues. Mlanger la chair
avec la macdoine et un peu de mayonnaise.
Millefeuille
Ingrdients pour 4 personnes
Temps de prparation : 45 min.
Temps de repos : 30 min.
Temps de cuisson : 20 min.
400 g de pte feuillete
150g de crme frache entire liquide
3 cuilleres soupe de gele de groseille ou de framboise
50 g de sucre glace
208
Prparation
Sur le plan de travail farin, vous abaissez la pte en un rectangle de 20 x 40 cm, et sur 1/2
cm d'paisseur. Au couteau pointu, d'un trait net dans la longueur, vous coupez 3 rectangles
identiques que vous piquez rgulirement la fourchette. Autant que possible, vous
reportez telle quelle la pte au froid, pour qu'elle cuise mieux. Vous la couvrez d'un linge et
la remettez bien plat au rfrigrateur ou dehors, pour 30 minutes. 10 minutes avant ce
terme, vous allumez le four 7 du thermostat. Vous beurrez et farinez lgrement la plaque
four pour y poser, bien espacs de 3 cm, les trois morceaux de pte bien froids. Enfournez
pour 20 minutes.
Vous sortez les gteaux du four et les faites glisser sur des grilles pour qu'ils schent en
refroidissant.
Pendant ce temps, vous montez la crme en chantilly ferme, en soulevant la masse, non en
tournant. Vous posez l'une sur l'autre les trois paisseurs de pte, afin d'galiser les bords
d'un trait bien net de couteau-scie, trs coupant. Vous tez les deux paisseurs suprieures.
Avec la spatule, vous dposez la moiti de la crme sur le feuillet de base. Vous posez ldessus la troisime bande de feuillet, que vous badigeonnez d'une main lgre de gele de
groseille. Vous poudrez trs gnreusement de sucre glace. Vous dposez sur le plat de
service.
On brle souvent le dessus des millefeuilles en faisant chauffer au rouge une brochette que
l'on tient au moyen d'une poigne isolante. le temps d'une seconde, on applique la
brochette sur le sucre, sans appuyer, pour tracer des traits parallles de caramel.
Proportions :
Pour une terrine de 15 cm de long et 7 cm de large soit 6 8 Personnes
Elments principaux :
300 gr de pommes reinette
20 cl de jus de pomme
4 cl huile de noisettes +
300 gr comt
1 bouquet de ciboulette cisele fine
Garnitures :
1 cuillre caf dchalotes + cuillre caf dail
2 cl dhuile de noisettes
15 cl de crme fleurette
10 cl de vin jaune
50 g de cerneaux de noix dcortiques et rappes
1 pince de curry
2 feuilles de glatine
Vinaigrette :
4 cl huile
2 cl vinaigre de vin jaune
2 cl jus de poulet
80 gr de salades mlanges avec quelques pousses dherbes selon la saison
Progression :
209
Fondre les chalotes, lail, les noix et le curry dans 2 cl dhuile de noisettes, dcuire avec la
crme fleurette et le vin jaune, rduire de moiti et ajouter hors du feu les feuilles de
glatine pralablement trempe dans de leau trs froide et bien essore. Tailler les pommes
en tranches fines de 5 mm, et les sauter dans une pole tfal avec lhuile de noisettes et
dglacer avec les 20 cl de jus de pommes. Tailler le Comt en lichettes de 5 mm dpaisseur.
Monter la terrine en alternant les couches de Comt, de gele aux noix. et des tranches de
pommes sautes et dglaces au jus de pommes. Parsemer de ciboulette cisele entre
chaque couche. Laisser prendre au froid en pressant la terrine avec un poids. Trancher avec
une lame de couteau chaude.
Vinaigrette :
Rduire le Jus de Poulet, dglacer avec le Vinaigre de Vin Jaune, assaisonner et ajouter
lHuile de Noisettes.
Mirabelles au vinaigre
Ingrdients :
1 kg de mirabelles
300 g de cassonade
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de vinaigre blanc d'alcool
1 bton de cannelle
1 gousse de vanille
Prparation :
Passer rapidement les mirabelles sous l'eau frache, les goutter, les scher au torchon.
Ne pas les dnoyauter .
Remplir les bocaux avec les fruits.
Dans une casserole, porter lentement le vin blanc, le vinaigre et le sucre bullition,
compter 3 minutes de cuisson. Hors du feu, ajouter le bton de cannelle et la gousse de
vanille fendue et bien gratte. Couvrir et laisser infuser une demi-heure. Verser l'infusion
encore tide sur les fruits.
Attendre 24 heures pour fermer les bocaux, et au moins 15 jours avant consommation.
Servir en condiment comme des cornichons.
Morue en raito
Ingrdients pour 4 personnes
500 gr de morue dessalee
1 oignon
2 tomates
3 cl d huile d olive
125 gr de capres
1 c. a soupe de farine
2 gousse d ail
211
1 feuille de laurier
1 brin de persil
5 dl d eau
5 dl de vin rouge
poivre
Prparation
Dans une cocotte, faire chauffer lhuile dolive. Laisser revenir loignon et les tomates
grossirement hachs.
Lier le tout avec la farine. Mouiller avec le vin rouge et leau.
Laisser vaporer pendant 3 mn.
Ajouter lail, le laurier, le persil. Poivrer.
Laisser rduire la sauce jusqu' ce quelle paississe un peu.
Ajouter alors les cpres haches.
Faire frire la morue dans lhuile dolive.
Servir dans un plat de service napp de la sauce.
- pour la papaye
Moules la vapeur
Ingrdients
1 kg de grosses moules fraches
2 cuilleres soupe dhuile dolive extra-vierge
1 cuillere soupe de vinaigre de xrs
1 tomate
12 feuilles de basilic
sel et poivre
Prparation
Laver les moules, les gratter si besoin est. Les mettre dans une casserole, ajouter un verre
deau et les faire ouvrir feu vif, sans les cuire.
Filtrer leau des moules.
Peler la tomate, lppiner, hacher la chair finement.
Laver le basilic et le hacher finement.
Bien mlanger lhuile dolive, le vinaigre de xrs, 2 cuilleres soupe deau des moules, la
tomate et le basilic, saler, poivrer, bien mlanger.
Enlever une demi-coquille, dcoller chaque moule de sa coquille. Disposer les moules sur un
plat ou dans de petits plats individuels, et verser dans chacune une cuillere de vinaigrette.
Servir tide ou froid.
1 branche de thym
Du vin blanc
1 feuille de papier aluminium ( 50 cm de long sur 30 cm de large)
Poser plat le papier aluminium, verser le bol de moules bien propres sur la moiti du
papier aluminium, ajouter la branche de thym, la noix de beurre, la cuillre soupe de vin
blanc, refermer par dessus le papier aluminium, ensuite faire plusieurs plis aux extrmits.
Disposer sur une plaque ou une grille, mettre au four ( thermostat 7) ou simplement dans
une pole le temps que la papillote gonfle, comme un ballon de rugby, 6 7 minutes environ
ou sur la braise, mme temps de cuisson.
Servir de suite, cest bon, a sent bon, cest moelleux et sympa.
Moules marinires
Ingrdients pour 6 personnes :
5 litres de moules
3 belles chalotes
1 grand verre de vin blanc sec (muscadet)
3 cuillres soupe de persil simple
1 cuillre soupe de beurre sal
Poivre du moulin
Prparation :
Emincer les chalotes trs finement. Mettre le beurre fondre dans une grande casserole
avec les chalotes haches. Laisser fondre doucement sans les laisser colorer.
Gratter les moules avec un petit couteau de cuisine. Les laver grande eau, les goutter et
les mettre dans la casserole avec les chalotes. Couvrir pendant 5 minutes. Verser le vin
blanc. Couvrir et secouer la casserole pour mlanger les moules du dessous celles du
dessus. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, ajouter le persil hach et quelques tours de
213
moulin. Servir dans la casserole de cuisson ou dans une soupire avec une louche pour
rcuprer le jus de cuisson.
Mousse au chocolat
Ingrdients
160 g de chocolat croquer (55 70% de cacao) et non pas cuire
3 ufs extra frais
60 g de beurre en pommade
150 g de crme frache liquide
90 g de sucre semoule
Prparation
Casser le chocolat en petits morceaux, les dposer dans une casserole avec 4 cuillres
soupe deau. Faire fondre au bain-marie trs lentement.
Sparer les blancs des jaunes duf. Ajouter au chocolat le beurre en pommade, puis les
jaunes. Mlanger. Laisser, sans le mettre au rfrigrateur, lappareil refroidir et paissir
jusqu consistance dune pommade.
Battre la crme en chantilly. Ajouter la moiti du sucre.
Monter les blancs en neige en incorporant, la fin de lopration, lautre moiti du sucre.
Mlanger chocolat et chantilly dabord, puis les blancs dufs.
Mettre au frais. Dcorer avec des copeaux du chocolat ( prlever sur une tablette avec un
conome).
Faire fondre tide le chocolat au bain marie ou dans un four micro ondes, mlanger le
dlicatement au beurre pommade. Ajouter le sucre semoule, la farine et le cacao en poudre
tamiss ensemble, la fleur de sel, la poudre de noisettes, le pavot et enfin les noisettes
concasses. Malaxer jusqu obtention dune pte la texture sable. Rserver au
rfrigrateur pendant une heure. Etaler cette pte une paisseur de 5 mm. La dcouper
la taille de votre moule La disposer sur une feuille de papier cuisson.
Glisser au four pour douze quinze minutes une temprature de 160 C. Laisser refroidir.
Navarin printanier
Ingrdients
800 g dagneau, dcoups dans la poitrine, le collet et les basses ctes
2 tomates
2 belles cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe dhuile dolive
30 g de farine
1 oignon
1 bouquet garni
2 gousses dail
1 cuillre soupe de sucre
Sel gros, sel fin, poivre
1/2 l de bouillon ou deau
Pour la garniture
300 g de pommes de terre
250 g de navets
250 g de carottes
Prparation
Dtailler ou faire dtailler la viande en morceaux denviron 70 g.
Saler et poivrer chaque morceau. Les mettre dans la cocotte quand le beurre et lhuile
grsillent.
Les faire rissoler sur toutes les faces, sans oublier de les saupoudrer de sucre.
Jeter la graisse de cuisson. Rpartir la farine et bien mlanger avec une cuillre en bois.
Verser leau ou le bouillon. Ajouter tomates, bouquet garni, gousses dail lgrement
crases et oignon minc. Rectifier lassaisonnement.
Porter bullition, puis laisser bouillotter doucement couvert, sur feu doux, de 3/4
dheure 1 heure.
Peler les navets, les dtailler en quartiers. Mettre les pommes de terre et les carottes dans
un torchon avec une cuillre de sel gros et bien les frotter. Rincer leau frache, les couper
en quartiers comme les navets.
laide dune petite louche, dgraisser le navarin, aprs 1 heure de cuisson.
Ajouter les lgumes et poursuivre doucement la cuisson 30 40 minutes. Les lgumes
doivent tre cuits mais ne pas se dliter. ter le bouquet garni.
Servir le navarin en cocotte.
217
Variantes : si on ajoute des oignons nouveaux, des petits pois ou des haricots verts, prendre
la prcaution de les cuire leau bouillante sale avant de les joindre au navarin.
On peut galement prparer tous les lgumes sparment et les servir en lgumier,
agrments dune cuillre de beurre.
Nol provenal.
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ufs la coque
Ingrdients pour 6 personnes
2 ufs par personne, extra frais
1 litre deau
2 cuillres soupe de gros sel
Prparation
Dposer les ufs dans une casserole six par six.
Dans une autre casserole, mettez leau bouillir. A bullition, ajouter les deux cuillres de
gros sel pour faire monter la temprature de leau. verser leau sale sur les ufs. Couvrir
la casserole dune assiette ou dun couvercle. Compter cinq minutes avant de les sortir.
Servir avec les mouillettes de votre choix ou de la saison.
ufs Bocconi
Pour 6 personnes
12 ufs
100 g de parmesan rp
Sel, poivre du moulin
Prparation :
Prchauffez le four 210 C (th. 7).
Sparez les blancs des jaunes, mais attention, il ne faut pas crever les jaunes.
Fouettez les blancs en neige avec un peu de sel. Une fois les blancs en neige, ajoutez-y la
moiti du parmesan avec un peu de poivre, puis battez encore un peu pour bien mlanger.
Remplissez les ramequins au tiers de leur hauteur avec les blancs battus,
220
puis dposez dlicatement 2 jaunes au-dessus et recouvrez-les avec le reste des blancs.
Parsemez la surface le reste du parmesan et enfournez pour 5 min. Les jaunes doivent
rester moelleux.
Servez aussitt avec une salade verte.
uf en gele au jambon 2
Ingrdients
4 ufs trs frais
2 tranches de jambon blanc, dgraisses et dcouennes
4 dl de gele maison (ou prparation instantane)
1 cuillre soupe de xrs ou porto
Quelques gouttes de vinaigre de vin
1 branche destragon
2 cuillres soupe de vinaigre
Sel, poivre
Prparation
Casser lavance les ufs sur une soucoupe ou dans une tasse th.
Dans une casserole jupe haute, porter bullition 1,5 litre deau additionne de 2 cuillres
soupe de vinaigre.
Lorsque leau frmit, plonger dlicatement les ufs. Faire reprendre lbullition, puis rduire
feu trs doux. Laisser pocher 3 minutes.
Retirer les ufs un un. Les dposer dans un saladier deau froide.
Les goutter sur un linge. Rserver au frais.
Prparer la gele, lui incorporer xrs ou porto, quelques gouttes de vinaigre de vin et les
feuilles destragon finement ciseles.
Verser environ un demi-centimtre de gele dans le fond des ramequins individuels. Les
placer au rfrigrateur. Laisser prendre la gele.
Couper le jambon en petits btonnets rguliers. En rpartir la moiti dans les ramequins, sur
la gele. Coiffer avec les ufs pochs. Assaisonner.
Complter avec le reste du jambon et la gele.
Placer au rfrigrateur au moins 3 heures.
221
Pour dmouler les ufs, passer une fine lame de couteau entre la paroi des ramequins et la
gele. Tremper chaque moule 15 secondes dans leau chaude.
Retourner sur une assiette.
Variantes : remplacer le jambon par des lgumes cuits, dbits en petits ds, carottes,
poireaux, tomates, concombres ou un banc de volaille, des restes de poulet rti, un filet de
poisson cuit
fondre plein feu en remuant avec une cuillre en bois. Assaisonner en sel, poivre et la
valeur d'une pince de noix de muscade rpe. Ajouter la deuxime cuillre soupe de
beurre. Laisser bouillir pour rduire le jus de vgtation. Verser loseille dans un plat creux,
tenir au chaud au four, thermostat 3, 140 180C.
Cuire les ufs mollets les plucher et les poser sur loseille chaude. Napper chaque uf
d'une demi cuillre soupe de crme frache. Ajouter une pince de sel et un tour de moulin
poivre. Mettre le four sur position "gril", laisser fondre la crme deux bonnes minutes et
servir aussitt.
ufs pochs
Ingrdients pour 6 personnes
1 ou 2 ufs par personne
1 litre deau
2 cuillres soupe de vinaigre dalcool ou de vin
Sel et poivre
Prparation
Dans une casserole jupe haute, mettre leau bouillir avec le vinaigre.
Casser lavance les ufs sur une soucoupe ou dans une tasse caf ou th. Seuls les
ufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque leau frmit, y plonger dlicatement
luf. Lorsque le blanc a entour le jaune, renouveler lopration et plonger luf suivant.
Retirer les ufs un un, les plonger dans un saladier deau frache, deux ou trois secondes.
Les goutter sur un torchon de cuisine bien propre.
Oter la barbe et, alors seulement, saler et poivrer les ufs.
223
2 gros oignons
2 gousses d'ail
200 g de poitrine de porc non fume
4/5 branches de persil
1 pointe de couteau de noix de muscade
3/4 d'un pot de crme frache lgre
250 g de coquillettes
3 cuillres soupe de Beurre
1 cuillre soupe d'huile
Prparation
Dans une pole faire revenir les oignons coups en petits morceaux dans un peu d'huile.
Lorsque les oignons sont bien blonds, rajouter la poitrine de porc et faire rissoler pendant
2mn. Ajouter ensuite le beurre puis les coquillettes pour les rchauffer. Rserver.
Dans un saladier, casser les ufs, saler, poivrer, bien battre les ufs. Rajouter le persil, le
fromage rp, la noix de muscade, l'ail cru cras puis la crme frache, bien mlanger le
tout. Enfin, verser le mlange oignons, poitrine de porc et coquillettes. Mlanger.
Chauffer la pole, et verser le tout.
Avant de tourner l'omelette (ronde l'espagnole), ajouter du persil. Laisser quelques
instants sur le feu, puis servir.
Cette omelette se sert avec une salade dendives, scarole ou romaine, fatigue dune
vinaigrette lhuile de noix enrichie de 120g de comt coup en fines lamelles.
226
Prparation
Peler les asperges, les couper en tronons de 1 cm et les faire revenir doucement dans la
graisse doie pendant 15m environ.
Battre vivement les ufs avec le sel et le poivre selon votre got.
Quand les asperges sont cuites et lgrement colores, verser les ufs et rouler lomelette.
228
Paella
Il faudrait, la paella parfaite, un jardin d'orangers, si elle est de terre ferme, carne, ou un
bout de plage et des pins, si elle est de mer, tout poisson.
Il faudrait aussi, pour la cuire, un feu de bois d'oranger, dans un lieu fait tout exprs, autour
duquel s'affairerait l'artiste, une table dessus de marbre o poser la pole, la paellera,
deux anses. Il faudrait qu'autour de cette table tous s'assoient, arms d'une cuillre, pour
piocher mme la paellera. Il faudrait un grand soleil d'aprs-midi, puisqu'on ne djeune
pas avant trois heures, aprs quelques tapas, un peu de vin en attendant que se fasse la
paella, beaucoup d'amiti et de gaiet, et il faudrait faire la sieste aprs. La paella est un
moment o l'on touche du doigt le bonheur, de Valence Alicante. La paella, c'est en plus,
seulement en plus, une nourriture clatante de safran, bourre de surprises gustatives
caches dans le riz, qui, comme le sait tout amateur de paella, est le meilleur .
Paellas plurielles car elles sont la dclinaison d'un mode de prparation et de cuisson autour
d'un produit unique : le riz. Non pas les riz grains longs d'Asie et d'Amrique, bouillis seuls.
Dans les complexes laborations des paellas et des risottos de l'autre pninsule, les grains
ronds savent s'imprgner des sucs et des saveurs. r!Espagne produit ces riz, dans les rgions
de paella : l'Albufera, prs de Valence, le delta de l'bre, au sud de Tarragone, Calasparra,
prs de Murcie, o se cultive un riz d'altitude magistral. Entre toutes, la qualit bomba,
rondelette souhait, est insurpassable.
Quant ma mre, elle vous fait de ces paellas, mais de ces paellas !
Paella de ma mre
Prparation : 1 h
Cuisson : 55 60 min
Mettre les boulettes au milieu, les faire revenir pendant 5 min puis les rserver dans une
assiette.
Rajouter de l'huile dans la paellera s'il en manque.
Mettre les gambas au milieu, les faire revenir en les retournant pendant 3 min puis les
rserver dans une assiette.
Mettre l'eau chauffer.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter les haricots verts, mlanger et remuer plusieurs fois
avec l'cumoire, en rpartissant rgulirement les diffrents ingrdients.
Rpartir le riz en pluie, trs rgulirement, sur toute la surface. Dplacer les ingrdients avec
la cuillre en bois pour que le riz occupe tous les interstices.
Verser l'eau doucement sur toute la surface, en tournant au dessus de la paella. Saler,
ajouter le safran et le Spigol Rpartir les boulettes rgulirement.
Quand l'eau commence faire de petits bouillons, baisser le feu et laisser bouillonner
doucement, sans plus remuer jusqu' la fin de la cuisson, au bout de 20 25 min.
Insrer dlicatement les moules dans le riz.
Poser les gambas sur la paella, en toile, en les enfonant un peu. Au bout de 10 min, baisser
encore un peu le feu et attendre l'absorption complte du liquide.
Le riz doit tre moelleux avec un reste de raideur, mais pas croquant. S'il l'tait encore,
ajouter 1/2 verre d'eau en tournant et attendre 3 min de plus, mais cela ne devrait pas
arriver.
Couper les citrons en quartiers et les disposer sur le pourtour.
teindre sous le feu et attendre 5 min avant de porter la paellera sur la table, en se
munissant de maniques (ou de torchons) pour ne pas se brler.
La coutume veut, et c'est plus commode, qu'une personne serve les assiettes quitablement.
Chacun se servira de citron son got. La coutume veut aussi que l'on racle, quand elle est
vide, le fond attach de la pole, et chacun dira encore que c'est le meilleur .
Variante
Paella aux escargots : Les escargots donnent un got incomparable au riz, et certains,
comme moi, se contentent de manger le riz et laissent les escargots. Ils remplacent, dans la
recette de ma mre, les moules et les gambas. Prvoir 2 douzaines de petits-gris et les faire
jener 1 semaine avec des branches de romarin. Avant de les utiliser, les laver en les frottant
les uns contre les autres dans plusieurs eaux. Les goutter. Les mettre revenir aprs les
artichauts, pendant 5 min, et continuer de mme. On peut faire un riz en casserole
uniquement aux escargots, poivrons, tomates, selon le mme procd. Rgalant. Prvoir des
piques escargots.
Le secret de ma mre
La seule difficult est d'tablir un feu rgulier et bien rparti sous la paellera. Ma mre
allume 2 ou 3 feux de sa cuisinire gaz selon la surface de la paellera, car elle en a
plusieurs. Elle quilibre sa paellera sur les feux allums et la tourne d'un cran toutes les 5
min. C'est trs praticable sur une table de cuisson induction.
Il existe aussi un serpentin spcial, qui se monte sur une bouteille de butane, adapt aux
grandes paelleras de 8 12 convives, et plus. Pour les accros.
Pains perdus
Ingrdients
baguette
litre de lait
5 ufs
60g de sucre
vanille , fleur doranger
Prparation
Autrefois dans les campagnes, on ne jetait rien mme les vieux morceaux de pains taient
utiliss.
Les crotons de pain taient mis dans le poulet, les tranches fines pour tremper la soupe et
le reste du pain tait coup en tranches assez fines pour faire le dlice des enfants : les pains
perdus.
Il fallait simplement des ufs battus en omelette, un peu de lait, un peu de vanille et
quelques gouttes de fleur doranger.
Faites tremper les tranches de pain quelques minutes dans la prparation et faites dorer ces
tranches au beurre
Aprs la cuisson, sucrer abondamment
233
Voil assurment un dessert trs peu cher qui veillera en vous des souvenirs de vacances
en France.
Panettone :
Ingrdients pour 2 panettones :
- 160 grammes de raisins secs
- 40 g de fruits confits mlangs
- 80 ml de marsala
- 2 cuillres soupe de levure industrielle
234
Mettez un peu de crme de marron dans de jolis verres bords hauts et tissez-la. Transvasez
la crme dans les verres, couvrez dun film plastique et conservez au frais jusquau moment
de servir.
Pour la version grenade et fruits rouges, remplacez la crme de marron par 250 g de
framboises pralablement crases la fourchette et dcorer le de grains de grenade.
Lintrt de la grenade est que son acidit peut aider digrer. De plus, cest une recette qui
apporte 550 calories.
Dgraisser puis passer le jus travers une passoire trs fine et rduire jusqu ce que le jus
ait une consistance, ajouter la rduction de vin rouge, rectifier lassaisonnement puis
rserver.
3.Raliser une pure de pommes de terre.
Dressage :
Faire chauffer la viande avec un peu de sauce, la mettre dans un cercle de 9 cm. de diamtre
sur 3 cm. de hauteur (remplir 1/3), puis finir avec la pure de pommes de terre, parsemer
dun peu de chapelure, passer sous le gril et saucer autour.
Pte Choux
Ingrdients :
1/4 L d'eau
1/4 L de lait
15 g de sucre
5 g de sel
200 g de beurre
250 g de farine
8 oeufs
Prparation
Porter le beurre bullition, le retirer du feu etrajouter la farine.
Reporter sur le feu pour lier la pte. Lorsqu'elle se dcolle de la casserole, mettre les oeufs 2
par 2.
Placer ensuite l'aide d'une cuillre soupe la pte en boule sur une plaque beurre ou du
papier sulfuris. Battre un oeuf et le mettre au pinceau sur les choux.
Cuire 180, 15 20 m. Ensuite finir 140 les dix dernires minutes.
Pte crpes
Ingrdients
2 L de lait
8 ufs
1kg de farine biologique
160g de sucre
160 g de beurre demi-sel de baratte
4 gousses de vanille
Prparation
Faire fondre le beurre couleur noisette pour le fond.
Tamiser la farine et le sucre dans un saladier.
Faire une fontaine, casser les ufs un un tout en mlangeant sans grumeaux, ajouter le
lait petit petit, la valeur de 4 gousses de vanille et le beurre fondu, bien mlanger.
Cette pte est prte lemploi
Au bout dune fourchette, piquer une demi pomme de terre trempe dans lhuile et graisser
la pole.
238
Pte crumble
Ingrdients :
100 g. de beurre froid
100 g. de sucre semoule
100g. de farine
100g. de poudre damande
1 pince de sel fin
Prparation :
Couper le beurre trs froid en morceaux d1 cm environ. Le dposer dans un saladier.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre damandes et le sel. A laide dune cuillre en bois,
mlanger pour obtenir un grain assez gros. Placer ce mlange sur une assiette au
rfrigrateur. Prchauffer le four thermostat 6 (170/180). Etaler la pte sur la plaque lchefrites. Beure, la pte doit avoir la mme hauteur (1/2 cm environ) pour une bonne cuisson
de 20 25 minutes.
Emietter cette pte cuite au centre de chaque assiette. Entourer avec des fruits rouges
(framboises ou fraises). Dcorer ou non de crme chantilly et coulis de fruits rouges.
Si lon veut cuire la pte crumble avec les fruits :
Cuire au beurre les fruits (pommes, poires, figues, mirabelles, abricots, poires, etc.) dans une
pole, environ 5 6 minutes. Dposer les fruits dans un plat creux. Ajouter 20% de fruits
rouges (framboises) pour 1 kg de fruits au beurre. Emietter la pte crumble sur le plat (250g)
et cuire dans un four prchauff 200. Dsque le plat entre au four, rduire la temprature
du four 160. Compter 15 20 minutes de cuisson.
Eplucher 4 pommes, assaisonner sel et poivre, mettre du beurre sur les pommes et quelques
graines de moutarde ; cuire les pommes entires avec les boudins. En fin de cuisson, ajouter
quelques raisins de Malaga.faire une galette de sarrasin, installer le boudin et les pommes
lintrieur.
Galettes de bl noir, saucisses aux choux et petits lardons fums.
Prparation
Cuire au four des saucisses de campagne. Emincer des choux pommes, les blanchir, goutter.
Faire revenir les lardons dans une cocotte en fonte, lorsquils sont bien dors, incorporer les
choux, bien mlanger, mettre du beurre, un peu de crme non pasteuris. Laisser rduire.
Poivrer lgrement. Faire une galette de bl noir, la prsenter sur une assiette, napper de
choux et mettre la saucisse. Fermer la galette et servir.
Les recettes de "La Maison du Boulanger"
3 rue des Marchands
29870 Lannilis
(02) 98 04 48 05
Pte pizza
Ingrdients
500 g de farine
40 g de levure de boulanger ou deux sachets de levure
1 cuillre caf de sel
1 cuillre caf de sucre
2 verres moutarde d'eau
1 cuillre soupe d'huile d'olive
Prparation
Dlayer du bout des doigts la levure avec une 1/2 tasse caf d'eau tide puis mettre au
four cette sorte de pte (thermostat 1) jusqu' ce que le levain prenne du volume (ne jamais
mettre de sel dans la levure).
Dans un robot, verser la farine, l'eau et l'huile. Laisser tourner 5 minutes. Ajouter le levain, le
sel et le sucre et une cuillre soupe de farine. Faire tourner jusqu' ce que le mlange
forme une boule ramasse. La mettre dans un saladier couvert d'un torchon et au four
(thermostat 1), comme le levain. Laisser "pousser" deux heures. "Pousser" est un terme de
boulangerie qui veut dire gonfler.
Si l'me est paresseuse, on peut se contenter d'acheter de la pte pain chez le boulanger.
Prparation
Mlanger le Saindoux avec les oeufs, la crme, l'eau, le sel, puis ajouter la farine (ne pas trop
travailler la pte ds qu ela farine est incorpore).
Laisser reposer 1 2 heures au rfrigrateur dans un torchon ou un film alimentaire.
Pte brise 1
Ingrdients
200 g de farine
100 g de beurre
2 jaunes duf
5 cuillres soupe deau
1 pince de sel fin
Prparation
Dans un saladier, mettre le beurre en pommade. Il est important que le beurre soit souple,
donc temprature de la pice, avant de commencer travailler. Ajouter les jaunes dufs.
Mlanger. Ajouter leau, cuillre aprs cuillre, tout en continuant lier le beurre et les
jaunes dufs. Ajouter la pince de sel puis, petit petit, la farine. Bien mlanger le beurre,
les jaunes dufs et leau avant dincorporer la farine vite une pte trop lastique.
Lorsque la pte forme une boule et se dtache du saladier, lenvelopper dans un torchon et
la laisser reposer une petite heure au frais, dans le bac lgumes du rfrigrateur.
Variante Dans un robot, verser la farine, le beurre, les ufs et le sel. Aire tourner quelques
instants jusqu ce que tous les lments soient compltement broys. Ajouter la totalit de
leau et faire tourner jusqu ce que la pte homogne se rassemble en se dtachant des
bords. Emballer dans un torchon et laisser reposer une heure dans le bac lgumes du
rfrigrateur.
Pte brise 2
Ingrdients pour 6 personnes
200 g de farine
100 g de beurre
2 jaunes d'ufs
5 cuillres soupe d'eau
1 pince de sel fin
Prparation
Il est important que le beurre soit souple, donc temprature de la pice, avant de
commencer le travailler.
Dans un saladier, mettre le beurre en pommade. Ajouter les jaunes d'ufs, mlanger,
ajouter l'eau, cuillre aprs cuillre, tout en continuant de lier le beurre et les ufs.
Ajouter la pince de sel, puis, petit petit, la farine. Lorsqu'on est en prsence d'une boule
qui se dtache du saladier, envelopper la pte dans un torchon, laisser reposer une petite
heure au frais dans le bac lgumes du rfrigrateur. Le mlange du beurre, des ufs et
de l'eau avant l'incorporation de la farine vite une pte trop lastique. Le terme technique
pour ce procd est la "pouliche".
241
* Variante 1 : dans le bol d'un robot, verser la farine, le beurre, les jaunes d'ufs, le sel.
Faire tourner quelques instants jusqu' ce que tous les lments soient compltement
broys. Ajouter la totalit de l'eau et faire tourner jusqu' ce que la pte, homogne, se
dtache des bords. Laisser reposer 1 heure dans le bac lgumes du rfrigrateur.
* Variante 2 :
Ingrdients
210 g de farine
100 g de beurre, plus 2 noisettes pour beurrer le moule
1 oeuf
1 cuillre soupe de sucre semoule (10 g)
1 pince de sel
2 cuillres soupe de lait
Prparation
Dans le bol d'un robot, mettre l'intgralit des ingrdients, laisser tourner jusqu' ce que la
pte se dtache des parois du bol. Laisser reposer 1 heure, emball dans un torchon ou un
film alimentaire, dans le bac lgumes du rfrigrateur.
Aprs l'heure de repos au frais, la pte est prte pour ses noces avec le rouleau
ptisserie.
Fariner le plan de travail, taler la boule de pte l'aide du rouleau. Ne pas hsiter passer
repasser afin d'obtenir une paisseur de pte fine et rgulire.
Beurrer un moule et transporter la pte dans le moule sans la casser. La mthode la plus
pratique pour ne pas chouer dans cette opration dlicate consiste fariner la pte, puis
l'enrouler autour du rouleau ptisserie pour ensuite la drouler dans le moule.
L'opration peut s'avrer catastrophique, surtout pour un novice. Ne vous inquitez pas,
les ptes se rustinent comme une chambre air de vlo.
Dcouper des morceaux de la taille du trou ou de la fissure, les poser en appuyant
lgrement avec le doigt pour boucher les interstices. Inutile de recommencer mettre la
pte en boule et rouler.
Pte feuillete
Le principe d'excution de la pte feuillete est un travail long, fastidieux, fatigant.
Il faut prparer une pte, poser un morceau de beurre au centre, l'enfermer en repliant la
pte, puis taler, recommencer et recommencer encore en sachant que plus on donne de
"tours", meilleure est la pte. Nous vous conseillons d'utiliser les ptes feuilletes vendues
toutes prtes, surgeles ou fraches, avec une date limite de consommation.
Dans le cas de la pte feuillete, la conglation n'est pas un inconvnient, sachant que les
ptissiers professionnels, quand ils la fabriquent eux-mmes - ce qui peut arriver - la
prparent l'avance et la conglent.
Ingrdients
210 grammes de farine (suprme de Francine anti-grumeaux) pour la dtrempe
200 grammes de beurre des Charente temprature ambiante
110 grammes deau temprature ambiante
cuillre caf de sel fin
242
puis lui donner les 2 tours manquants, repos le feuilletage encore 35 minutes avant de la
dtailler.
Si vous navez pas lutilisation de toute la pte conserver la au conglateur, dtaille la
forme que vous souhaitez.
Pour la cuisson
Prchauffer le four 220 degrs thermostat 7/8 allonger la pte 2/3 millimtre
dpaisseur, supposons que vous souhaitez prparer des feuillets, couper les 9 cm x 9 cm
avec un couteau bien tranchant, afin davoir une coupe nette pour que le feuilletage
dveloppe bien, poser sur une plaque ptisserie du four lgrement mouille, les enduire
laide dun pinceau de lait, avec la pointe dun couteau ray lgrement en quadrillage ou
autre dessins ( cela vitera au feuilletage de brler pendant la cuisson), repasser le pinceau
tremper dans le lait.
Mettre au feu aprs 8 minutes de cuisson, baissez la temprature du four 200 degr, cire
encore 16 minutes surveiller quand mme, certains four gaz par exemple peuvent tre plus
dur matriser. Couvrir au besoin dune feuille daluminium, teindre le four, laisser scher
2/ 3 minutes.
Ouvrir les feuilles les garnir dune sauce aux fruits de mer dasperges, de ragot de
champignon etc.
Nota : Les chutes ventuelles la coupe du feuilletage peuvent servir prparer des
allumettes aux fromages pour lapritif. Si vous coupez le feuilletage en carrs ou rectangle il
ny a pas de chute.
Pte frache
Ingrdients
500g de farine de bl dur
5 ufs frais entiers
1 cuillre caf de sel fin
1 cuillre soupe dhuile
Prparation ( faire de prfrence dans un batteur mnager ou dans un saladier)
Verser les ingrdients dans le bol de votre choix et mlanger doucement. Travailler ce
mlange jusqu obtenir une boule de pte bien lisse, enfermer la pte dans un sac ou film
alimentaire ou dans un torchon et laisser reposer45 m environ.
Avant de ltaler, ptrissez la pte sur la table lgrement farine puis talez-la laide du
rouleau ptisserie pour lui donner la forme de votre choix.
Pte sable
La pte sable se travaille mains nues, pas de robot, ni batteur, ni cuillre en bois.
L'homme, sa main, les ingrdients.
Cette pte est idale pour recevoir les fruits rouges. Framboises, fraises, groseilles, cassis,
mres se promneront sur cette pte comme la belle Otero aux bois avec son dernier
amant.
Cette pte se cuit toujours blanc, c'est--dire vide. Une fois le moule beurr garni de pte,
on le tapisse de papier sulfuris recouvert de lgumes secs. Le haricot fait merveille, quelque
244
soit sa couleur et son origine botanique. Il existe mme des haricots en mtal spcialement
destins ce genre d'opration. On enfourne la pte pour vingt minutes environ si elle ne
doit pas recuire, et pour quinze minutes seulement si on doit la remettre au four avec la
prparation
Ingrdients pour 6 personnes
250 g de farine
175 g de beurre
70 g de sucre semoule
1 uf entier
1 pince de sel
1/2 sachet de sucre vanill ( la vanille naturelle de prfrence)
Prparation
Travailler le beurre en pommade.
Dans un saladier, verser la farine en fontaine. Mettre le beurre au centre, avec le sel, le sucre
vanill et le sucre semoule. Mlanger l'ensemble rapidement. Ajouter l'uf et travailler
encore rapidement.
Faire une boule du mlange ainsi obtenu, fariner lgrement. Envelopper dans un torchon
ou un film alimentaire et laisser reposer 1 heure dans le bac lgumes du rfrigrateur.
* Variante : avant d'ajouter l'oeuf, on peut incorporer 60 g d'amandes en poudre au mlange
farine, beurre et sucre. On obtiendra un rsultat particulirement fondant.
Nota : les ptes tarte sables sont trs fragiles taler. Il est prfrable de choisir des
moules de dimensions moyennes et d'en prvoir deux plutt que de tenter l'impossible avec
un grand diamtre.
Ces deux versions de pte permettent de faire des petits sabls dlicieux avec les glaces.
.
Les ptes tarte sables, sucres ou sales, quelle que soit leur formule, sont trs fragiles
taler. Il est prfrable de choisir des moules de dimensions moyennes et d'en prvoir deux
plutt que de tenter l'impossible avec un grand diamtre.
Ces deux ptes permettent de faire des petits sabls dlicieux avec les glaces.
Pt crole
Ingrdients pour 12 personnes
Pour la pte :
1 kg de farine
500g de graisse
10 ufs
250 g de sucre en poudre
30g de sel et de poivre moulu
1 sachet et demi de levure
Pour le Godivot : (au porc)
500g de porc
4 clous de girofle
muscade
curcuma
huile
sel et poivre
oignon, ail
Pour le Godivot : (au poulet)
1 poulet
Mme ingrdients que pour le porc.
Prparation :
Mlanger farine, sel, poivre, levure et sucre.
Monter en fontaine et dposer au milieu la graisse.
Du bout des doigts, faire pntrer la graisse dans la farine (style pte sable).
Casser les ufs sur ce mlange et rouler le tout en boule.
Laisser reposer 1 heure.
Cuisiner sparment mais de la mme manire le porc et le poulet.
Dans lhuile brlante, faire revenir la viande puis oignon et ail.
Ajouter 1 pince de muscade, 4 clous de girofle pour chaque viande, du curcuma et une
branche de thym.
Couvrir deau et laisser cuire.
Laisser refroidir et sparer la viande des os et mlanger les 2 viandes.
Dresser comme un pt en crote, plus mince sur les bords, en montagne au milieu. Dorer
luf, cuire four moyen 1h15 environ. Il faut quil soit bien dor mais pas noir.
Pt de Chartres
Prparer une fine farce avec 600g de filet mignon de veau priv de ses nerfs, et 600g de lard
gras frais ; ajouter sel poivre, pices ; pilez-le tout en pte et tamisez. Ajoutez un verre de
cognac, un autre de madre et 150g de pure de foie gras ; laissez reposer le tout pendant 3
h.
Dautre part, dsossez 3 perdreaux et mettez-les mariner dans un mlange de madre et
cognac avec sel et poivre pendant 3h galement. Remplissez-les de la farce en forme de
mignonnes galantines.
Fates une abaisse de fine pte foncer de forme ovale, garnissez-en le centre dune couche
de farce, enfin de bardes de lard gras frais ; formez du tout un dme jusqu' le dpasser.
Soudez un couvercle en le pinant tout autour en forme de crte.
Cuisez four moyen ; quand le pt sera froid, remplissez -le dune gele au fumet de
perdreau.
Cette formule est base sur une trs ancienne recette du pays de Beauce Chartraine.
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Pt de Dave
Pt de ma mre (Dave)
Ingrdients
300g de veau (sous noix)
300g de porc (chine)
100g de barde
bel oignon
1 belle gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 verre de cognac
Noix de muscade
Sel, poivre
Pour la gele
2 litres d'eau froide
2 kg d'os de veau
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
1 verre de madre
Sel, poivre
Prparation
Hacher les viandes de veau et de porc.
Mlanger avec les pices, l'oignon - dont on rserve quelques rondelles pour poser sur le
pt - et l'ail finement hachs, puis le cognac.
Barder le moule et son couvercle. Introduire la farce sur laquelle on dpose la feuille de
laurier et quelques rondelles d'oignon.
Fermer hermtiquement le moule avec un mlange d'eau et de farine.
Cuire 1 heure 1 heure 1/2 au four chaud (Thermostat 7).
Pendant ce temps, dans une casserole, couvrir d'eau les ingrdients de la gele. Faire rduire
du moiti, passer et ajouter un petit verre de madre. La garder au chaud.
Sortir le pt, enlever le couvercle, couvrir du bouillon, remettre le tout au four teint.
Laisser refroidir et attendre au moins 24 H pour consommer.
Pt de foies de volaille
Ingrdients pour 4 personnes :
- 500 gr de foies de volaille
- 2 cl de lait
- 100 gr de beurre
- 1 petit verre de cognac
- 2 cl de bouillon de volaille
- 1 tranche de pain de mie
- 1/2 citron
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- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
Prparation :
La veille, nettoyer les foies de volaille des filaments et nerfs et de toutes traces de fiel.
Les passer l'eau courante et les essuyer.
Couper chaque morceau de foie en 4.
Disposer sur le fond d'une terrine.
Recouvrir d'une nappe de lait froid (hauteur : 2 doigts).
Faire mariner et laisser reposer au frigo toute la nuit.
Le lendemain, chauffer la moiti du beurre dans la pole, y verser les morceaux de foies de
volaille goutts et bien essuys. Faire revenir pendant 5 minutes. Retourner les foies
souvent de faon ce qu'ils dorent bien partout.
Ecrouter la tranche de pain de mie et la couper en petits carrs. Ajouter du sel et du poivre.
Arroser avec le petit verre de Cognac. Faire flamber.
Ajouter ensuite les petits cubes de pain, le bouillon et le reste du beurre.
Bien mlanger.
Verser le tout dans un mixer. Ajouter de l'ail cras avec un demi citron press.
Mixer pendant une minute vitesse moyenne. Augmenter la vitesse pendant une minute.
Vous devez obtenir un mlange homogne et sans grumeaux.
Disposer le pt dans une terrine. Couvrir avec une double feuille de film alimentaire.
Mettre au frigo pendant quelques heures.
Servir accompagn de tanches de pain grill.
Pt de Nol la viande
Ingrdients pour 6 personnes
350 g de pte brise ou de pt feuillete
200 g dpaule de veau
200 g dchine de porc
100 g de jambon de pays
2 chalotes
30 de beurre
1 petite cuillre caf de poudre 4 pices
de cuillre caf de sel fin
2 ufs
verre de Porto
verre de Cognac
Prparation
Hacher ou faire hacher (grosse grille) par le boucher le veau, le porc, et le jambon. Mlanger
dans un saladier avec le sel, le poivre, les Quatre pices, le cognac, le porto et un uf entier.
Hacher finement les chalotes et les laisser cuire dans le beurre sans prendre de couleur.
Ajouter la farce, mlanger et laisser mariner quelques heures au frais.
Prchauffer le four 220 (thermostat 7).
Etaler la pte sur 3 ou 4 millimtres dpaisseur.
249
Former un grand rectangle. Mouiller les bords sur 1,5 centimtre avec un pinceau tremp
dans leau.
Rpartir la farce sur une des moitis de la pte.
Rabattre lautre partie de la pte intacte et souder en appuyant bien avec les doigts sur le
pourtour du pt.
Dlayer le jaune du deuxime uf avec une cuillre caf deau et une pince de sel. Avec
le pinceau, badigeonner toute la surface du pt.
Au centre, faire une ouverture, appele chemine.
Avec une fourchette ou la pointe du couteau, tirer des lignes trs peu profondes sur la
longueur du pt.
Piquer galement la pointe dune fourchette en 4 ou 5 endroits diffrents.
Poser sur la plaque ptisserie du four. Enfourner pour 50 minutes.
Aprs 10 minutes de cuisson, rduire le four 170 (thermostat 3).
mi-cuisson, couvrir de papier daluminium si la pte est trop colore.
Servir chaud ou froid, avec une salade croquante assaisonne dun bon vinaigre de vin
rouge.
250
251
Prparation
Sortir le beurre pour quil ramollisse. Ecosser les petits pois. Eplucher les petits oignons.
Mlanger le beurre malax en pommade avec les petits pois, les oignons et le sel. Eplucher
la salade, la laver soigneusement. Tapisser de feuilles de laitue le fond et les parois dune
cocotte. Verser le mlange petits pois, oignons, beurre : ajouter le sucre, leau et couvrir
avec quelques feuilles de laitue. Couvrir, mettre sur le feu, compter 15 mn feu soutenu
partir de la premire bullition.
Variante : on peut ajouter des carottes nouvelles laves, coupes en rondelles de 1 cm
dpaisseur et quelques lardons blanchis et rissols au beurre.
Pickles
Les pickles sont d'origine anglaise et trs simples fabriquer. Il faut choisir des lgumes
parfaitement frais et fermes. Tout est possible, carottes, choux-fleurs, haricots verts,
petites tomates-cerises, vertes ou rouges. On les dispose dans un pot de verre que l'on
remplit de vinaigre d'alcool bouillant aromatis d'estragon, d'un clou de girofle, de
quelques grains de poivre concass et, ventuellement, d'un piment. Aprs avoir bouch
chaud, on laisse macrer deux mois dans un endroit frais, sec et sombre.
Pigeonneaux la cocotte
Ingrdients pour 6 personnes
1 pigeon de 280/300 g par personne
2 belles cuillres soupe de beurre
1 verre de bouillon frais (ou cube de commerce)
le jus d'un citron
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Pigeons en pot-au-feu
Ingrdients pour 6 personnes
3 beaux pigeons de 450 g chacun, ou 6 pigeons de 280 g environ
1 toile de badiane (chez l'herboriste ou le pharmacien)
2 cuillres soupe de beurre
2 cuillres soupe de farine
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau
1 clou de girofle
Sel
Poivre
Ingrdients pour la saumure
2 litres d'eau
800 g de gros sel
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
6 belles cuillres soupe de sucre
6 grains de poivre
Prparation
Mettre bouillir tous les ingrdients de la saumure pendant 3 4 minutes et laisser refroidir.
Plonger les pigeons prpars par le volailler dans la saumure (6 heures pour les petits, 10
heures pour les gros). Les goutter, rincer l'eau froide.
Mettre les pigeons dans un faitout, recouvrir d'eau et porter bullition, cumer, ajouter
l'anis toile, l'oignon coup en 4, le clou de girofle, le bouquet garni, la carotte mince
finement. Saler, peine, poivrer. Laisser frmir durant 40 minutes pour les petits pigeons, 1
heure pour les gros et laisser refroidir au frais dans la cuisson.
Faire un roux classique avec le beurre et la farine, ajouter 1/2 litre de cuisson des pigeons
hors du feu. Remuer au fouet pour assurer une bonne liaison et laisser cuire doucement une
vingtaine de minutes.
255
Rchauffer les pigeons dans la cuisson dans laquelle ils ont refroidi, les goutter, les servir, la
sauce part avec une plat de lentilles ou des carottes, pommes de terre et navets,
l'anglaise.
en variant les couleurs le boudin blanc et noir, les pommes et les marrons, arroser avec la
moiti du jus. Le reste du jus sera servi en saucire part et bien chaud.
Si ce plat est fait le jour mme, le laisser dans un endroit frais de la cuisine couvert avec un
papier aluminium.
Sil a t prpar la veille, le laisser au rfrigrateur et le sortir 1h avant de le rchauffer.
Pour le prchauffage : prchauffer le four 160, th.6, placer votre plat dans la plaque du
lchefrite avec 2 verres deau pour faire bain-marie pendant 40mn environ. Aprs 20m dans
le four couvrir le plat dun papier aluminium.
258
Dans l'assiette dresser la pure en faisant un creux sur le bord mettre un peu de farce de
pintade et dessus un morceau de pintade, napper de jus et accompagner de salade
d'pinards.
Pintade grand-mre
Ingrdients
1 pintade fermire de 1 kg avec ses abattis : cou, ailerons et foie
1 brindille de thym
2 petits suisses ou 1/2 pomme
2 gousses d'ail
3 belles cuillres soupe de beurre
25 petits oignons grelots
200 g de champignons de Paris
1 tranche de poitrine fume ou demi-sel
2 cuillres soupe de persil
1 pince de sucre
Sel, poivre
Prparation
Demander au volailler de bien vouloir barder la pintade.
Sortir la pintade du rfrigrateur une bonne heure avant la cuisson afin qu'elle se trouve
temprature ambiante.
Prchauffer le four 200 (thermostat 5).
Saler et poivrer l'intrieur de la pintade. Ajouter une brindille de thym et les deux petitssuisses (ou la 1/2 pomme coupe en quartiers), pour donner davantage de moelleux.
Dans un plat rtir, runir les abats, une gousse d'ail et une cuillre soupe de beurre.
Poser la pintade sur le ct et enfourner pour 15 minutes.
Arroser la pintade, la retourner, poursuivre la cuisson 15 minutes. Arroser encore, puis la
mettre sur le dos 10 minutes.
Sortir la pintade et l'emballer dans du papier d'aluminium.
Pendant la cuisson de la pintade, plucher les oignons grelots. Les mettre dans une
casserole avec une cuillre soupe de beurre, du sel, du poivre, une pince de sucre, une
ou deux cuillres soupe d'eau. Cuire 20 bonnes minutes feu doux.
Laver les champignons sous un filet d'eau frache. Couper les queues terreuses. Dans une
pole, faire fondre une cuillre soupe de beurre. Introduire les champignons, entiers ou
coups en quartiers selon leur taille. Saler, poivrer.
Dtailler la poitrine fume en petits lardons dun demi-centimtre. Les recouvrir d'eau
froide dans une casserole. Porter frmissement, sans bouillir, 5 minutes. goutter.
Mlanger feu moyen les champignons avec les oignons et les lardons, pendant quelques
minutes.
Retirer le gras du plat de cuisson de la pintade. Dglacer avec 2 verres d'eau, gratter,
dcoller les sucs. Laisser rduire de moiti.
Filtrer la sauce. Rectifier lassaisonnement.
Dcouper la pintade, la remettre dans le plat de cuisson. Arroser avec un peu de jus.
Rpartir la garniture grand-mre . Remettre au four quelques instants.
Dcorer avec le persil hach juste avant de servir.
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Variante : remplacer les champignons de couche par des champignons sylvestres : girolles
ou cpes. Pourquoi pas une garniture supplmentaire, des quartiers de pommes pols ?
Dcouper 8 parts.
Servir accompagn de la salade en vinaigrette.
Nota : la pissaladire peut se prparer lavance et se rchauffer.
Si le temps manque pour confectionner la pte, acheter 500 g de pte pain chez le
boulanger.
Pistou
Ingrdients
Les feuilles dune belle botte de basilic
3 cuillres soupe de parmesan frais rp (Grana Padano ou Reggiano)
5 cuillres soupe dhuile dolive extra vierge
1 gousse dail sans germe
Sel, poivre du moulin
Prparation
Effeuiller la botte de basilic, garder la fleur en saison pour son parfum. plucher et craser la
gousse dail, ajouter les feuilles de basilic et les fleurs. Pulvriser finement (craser en
pommade)le tout en ajoutant lhuile dolive, le sel, le poivre et le parmesan rp. Garder la
pte obtenue dans un petit rcipient de prfrence hermtique, recouvert en permanence
dhuile dolive.
Le pistou peut se garder tel quel pendant 2 semaines au rfrigrateur
Une cuillre caf de pistou suffit pour 200gr de ptes.
Enlever la premire peau des poireaux, couper les extrmits plus vertes, vous les utiliserez
pour autre chose et couper les racines bien raz.
Laver les poireaux
Les plonger dans une eau bouillante bien sale, les cuire dcouvert, le poireau primeur de
Nantes cuit rapidement, compter 3 5 minutes de cuisson suivant la grosseur, les rafrachir
dans de leau glace, les goutter et bien les ponger ; rserver.
Finition et prsentation
Remettre les ufs chauffer, sans les recuire, tailler les fts de poireaux en 2 dans le sens
de la longueur, puis, tailler des tronons de 5 6 cm de long, on comptera 6 morceaux par
personne, je conseille dgaliser les tronons de poireaux sur une planche afin que ceux ci
soient trs rguliers, rchauffer les ufs, les poireaux, les crevettes et le velout.
Dresser les tronons de poireaux bien aligns, dans les assiettes, poser dessus les ufs
mollets, disposer les crevettes, mixer le velout rapidement et napper chaque uf avec la
mousse, en rpartir lgrement autour, servir sans attendre
Valeur nutritionnelle
148 kcal par personne
16 g de protines soit 45 %
7 g de lipides soit 41 %
5 g de glucides soit 14 %
Ingrdients
3 beaux poivrons rouges (700/800 g environ), bien en chair
4 anchois marins au sel
1 dizaine dolives noires dnoyautes
3 cuillres soupe de vinaigre de Xrs (ou de vin)
1 cuillre soupe dhuile dolive
Sel
Prparation
Prchauffer le four 230C (th. 7/8).
Poser les poivrons sur la plaque du four, les cuire 20 bonnes minutes, la peau va devenir
noire certains endroits.
la sortie du four, emballer les poivrons dans une feuille de papier aluminium, ils seront
plus faciles peler. Laisser refroidir.
Ouvrir les poivrons en deux dans le sens de la hauteur, supprimer le pdoncule et la queue,
enlever toutes les graines et, laide dun petit couteau, retirer la peau.
Dtailler la chair en grosses lanires, les ranger dans un plat creux.
Tremper les anchois dans leau, ter les artes, couper les filets en petits morceaux, les
rpartir sur les poivrons.
Saler lgrement. Verser le vinaigre et lhuile dolive.
Dcorer avec les olives coupes en deux.
Couvrir dun film alimentaire et laisser mariner au rfrigrateur quelques heures, ou mieux
jusquau lendemain.
Servir avec du pain grill ou nature.
Variante : ajouter 1 gousse dail finement mince, quelques feuilles de basilic ciseles.
263
La pomme de terre appartient la grande famille des Solanaces, mais la diffrence de ses
cousins et cousines - poivrons, tomates ou aubergines - ses tubercules comestibles sont
souterrains.
Les diffrentes varits de pommes de terre sont classes en trois grandes catgories : Les
pommes de terre de consommation (primeur, nouvelles ou de conservation), les pommes de
terre fculires, destines lindustrie, la chimie et la pharmacie, et les pommes de terre de
plants, rserves la reproduction.
Les pommes de terre de consommation, appellations du dbut de la rcolte (en gnral fin
avril ou dbut mai, jusquau 31 juillet). Aprs cette date, elles deviennent imprativement de
conservation, cest une primeurs ou nouvelles, ont droit ces deux loi.
En stock, vous aurez toujours deux catgories de pommes de terre : lune destine la
soupe, la pure ou aux frites, genre Bintje, Agria, Estima, Manon Lautre chair ferme,
qui se tient bien la cuisson, genre Belle de Fontenay, ratte ou roseval
Vous les achterez en vrac, en filets ou en sacs papier. Vous slectionnerez des pommes de
terre saines, qui ont la peau lisse et propre, des yeux superficiels, une forme rgulire,
sans tranglement.
Parce que les primeurs ont une peau trs fine qui se dtache facilement, elles sont sensibles
la dessiccation et la lumire, aussi vous privilgierez les emballages papier avec fentre
et vous assurerez que la peau est brillante, les tubercules fermes et sans dfauts.
Les pommes de terres supportent ventuellement le bac lgumes du rfrigrateur mais en
rgle gnrale, elles naiment pas le froid, prfrent un endroit sec et ar, labri de la
lumire.
Lorsque vous les pluchez, ayez la main lgre, prlevez la peau la plus fine possible, elle
contient lessentiel des vitamines.
Les pommes de terre suivant leur mode de cuisson accompagnent agrablement tous les
plats.
264
Pendant ce temps, faire revenir le concentr de tomates dans 1 cuillere soupe dhuile
dolive, saler peu, ajouter le piment, le sucre et 1 verre deau tide. Laisser rduire petit
feu et tidir.
Retirer les pommes de terres avec une cumoire, les saler. Quand elles sont tides, les
disposer dans des soucoupes, deux morceaux par convive, et napper avec la sauce. Servir
avec des btonnets pour piquer.
180g de farine
4 5 ufs
Huile pour la friture
Prparation
Cuire les pommes de terre dans leau sale en les gardant fermes.
Pendant la cuisson de la pure, prparer la pte choux.
Dans une casserole, porter bullition le lait le beurre, le sel et la muscade. Ajouter, hors du
feu en une seule fois, la farine en remuant nergiquement, remettre sur le feu et desscher
la pte en remuant avec une spatule jusqu ce quelle forme une boule. Verser la pte dans
un saladier, laisser refroidir 5 m puis ajouter les ufs 2 par 2, puis le dernier.
Garder en attente.
Passer les pommes de terre au moulin lgumes, desscher sur le feu la pulpe obtenue
comme pour la pte choux.
Verser cette pulpe dans le saladier sur la pte choux. Mlanger.
Il suffit de mouler les pommes dauphine laide dune cuillre, de les poser sur une assiette
plate lgrement farine puis de les glisser doucement dans un bain dhuile friture.
Egoutter sur un papier absorbant et saler lgrement.
Prparation
Les dtailler en btonnets d1/2 cm sur 7 8 cm de longueur.
Les laver, bien les goutter et les scher dans un torchon.
Les cuire en une seule fois dans une friture trs chaude (190 environ) pour obtenir des
pommes croustillantes et dores.
Les goutter sur un papier absorbant et les saler au sel sec et fin.
Potage du cultivateur
Ingrdients pour 6 personnes
3 carottes
2 poireaux
3 grosses pommes de terre
150g de cleri-rave(le reste de la boule pourra tre servi en rmoulade)
1 gros oignon blanc
2 3 navets
3 cuillres soupe de beurre
sel et poivre
Prparation
plucher les lgumes, les laver et les couper en petits morceaux rguliers avant de les mettre
avec une cuillre de beurre dans une cocotte. Couvrir et laisser cuire 10 minutes petit feu.
Ajouter 2 litres d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer et laisser bouillotter
1/2 h. Ajouter le reste du beurre coup en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement.
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Pot-au-feu (Mon)
Ingrdients du Bouillon d'accueil pour 8 personnes
5 litres d'eau
4 kg d'os, crosse, nourrice
1 kg de viande de buf dans le jarret
1 rate de buf ou de veau
1 bouquet garni : queues et bouquet de persil, 3 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 300
g de vert de poireaux, une petite branche de cleri
2 oignons piqus chacun de 3 clous de girofle
3 pinces de "quatre pices" (en flacon dans le commerce)
Sel
Poivre au moulin
Prparation
Cuisson : 2 heures
Dposer les os, la viande du bouillon d'accueil et la rate dans la marmite. Ajouter l'eau
froide, porter bullition feu moyen.
Pendant ce temps, plucher les oignons, les piquer avec les clous de girofle. Laver la branche
de cleri, le bouquet et les queues de persil.
Quand l'eau bout, cumer soigneusement la surface. Aprs 45 mn d'bullition, ajouter un
demi litre d'eau froide pour faire remonter les graisses la surface. A la reprise de
l'bullition, cumer. Lorsque plus aucune cume ne remonte, ajouter le cleri, le persil, le
thym, les oignons et le laurier, les 3 pinces de poudre "quatre pices", une poigne de gros
sel de Gurande et du poivre au moulin. Laisser bouillotter 2 heures.
Ingrdients du pot-au-feu
1 joue de buf pare
1 queue de buf coupe en tronons et dgorge l'eau frache
1 kg de gte-, macreuse ou jumeau
1 kg de plat de ctes couvertes ou dcouvertes
800 g de veine grasse
2 carottes moyennes et calibres par personne
1 navet moyen par personne
10 poireaux dont on utilisera seulement la partie blanche et vert ple
16 petites pommes de terre, Belles de Fontenay ou Roseval
Le pot-au-feu
Cuisson : 3 h 30
Sortir les viandes du rfrigrateur 1 heure avant de les plonger dans le bouillon d'accueil.
Porter bullition feu moyen. Aprs 45 minutes de bouillottements, cumer. Ajouter un
demi-litre d'eau froide, cumer encore. Lorsque aucune cume ne remonte plus la surface,
rgler le feu pour maintenir un petit bouillottement continu. Laisser la marmite dcouvert.
Aprs 2 heures de cuisson, sortir la viande l'aide d'une cumoire. Sparer la viande du
bouillon d'accueil des viandes du pot-au-feu. Laisser refroidir et envelopper dans du papier
d'aluminium, mettre au rfrigrateur. Passer le bouillon, mettez-le au frais. Donner la rate
au chat. Aprs quelques heures de froid, il se formera la surface du bouillon une galette de
269
graisse bien compacte qu'on enlvera facilement avec l'cumoire. Le bouillon ainsi obtenu
est totalement maigre. Une heure avant le service , mettre dans le bouillon la viande
destine au pot-au-feu, porter bullition feu moyen et ajouter les carottes et les navets.
La viande du bouillon d'accueil est destine au hachis Parmentier.
Trente minutes aprs les navets et les carottes, mettre les pommes de terre cuire la
vapeur et ajouter les poireaux ficels en deux bottillons, au bouillon.
Cuisson des os moelle
Aprs les avoir fait dgorger dans l'eau froide 1 heure, les ranger dans un plat creux, les
recouvrir de bouillon dgraiss et laisser cuire 20 minutes sans bullition.
Service
Sortir les viandes l'aide de l'cumoire. Les couper en tranches paisses, les disposer sur un
plat de service pralablement chauff. Dans un autre plat, galement chauff, prsenter les
lgumes. Servir avec les condiments (cornichons, cerises au vinaigre, chutneys, achards ou
pickles)
Trucs moi
Cette recette est srement une des plus simples raliser et ne demande aucune
comptence ni connaissances particulires. Elle implique simplement le professionnalisme
de votre boucher. Il doit vous donner les meilleurs morceaux aussi varis que possible. Vous,
vous devez avoir, cheville au corps, l'envie de recevoir, de procurer du plaisir et de rjouir
vos invits. C'est essentiel. Tout repas corve est rat. Bonheur, joie, gnrosit sont les
mots cls de toute matresse de maison digne de ce nom.
Ne jetez jamais le bouillon, il vous permettra de faire "chabrot" le jour suivant puisque vous
n'oserez pas, devant vos invits, verser dans votre tasse ou votre bol, un petit fond de vin
rouge qui colore le bouillon et lui donne un got incomparable. Mon grand-pre adorait faire
chabrot, le matin pour son premier casse-crote qu'il prenait vers 7 heures, succdant au
caf au lait de 5 heures et prcdant le vrai casse-crote avec lard fum froid et uf dur
vers 10 heures. Lui, faisait tremper le pain rassis dans le vin rouge et versait le bouillon
brlant dessus. Sa belle moustache blanche frmissait de plaisir. S'il avait connu le caviar, il
aurait donn tous les blugas du monde pour son bol de soupe matinal.
Entre la corve d'cumage et la fin de la cuisson, vous disposez d'une heure et quart de
quartier libre. Il ne rentre pas dans mes attributions de vous conseiller l'usage que vous
pouvez faire de ce temps de libert mais rien ne vous oblige rester dans la cuisine. La
puissance de chauffe est rduite, le bouillon frissonne, donc aucun risque de dbordement
intempestif n'est craindre.
Il n'existe aucun autre moyen efficace pour dgraisser le consomm que de mettre le faitout
dans un endroit frais pour que les graisses en suspension dans le bouillon se coagulent et se
dposent sur la surface. Lorsque, press, on utilise certains subterfuges, filtrage au travers
d'un linge glac, mie de pain, le rsultat est toujours mdiocre. Rien ne vaut le froid.
Si vous n'avez ni cour, ni balcon, ni garde-manger extrieur, votre rfrigrateur conviendra
mais il est prfrable de n'y introduire le faitout que tide, sinon le bouillon risquerait de
tourner.
270
Dj les romains et bien avant les gyptiens gavaient les oies avec des figues et lon peut
imaginer que dans les repas de ftes agapes ou autres manifestations bachiques, le foie gras
tait dj prsent sur les tables.
En Aquitaine, le foie gras est un mythe, cest, disait Andr Daguin, un condiment qui peut se
prparer toutes les sauces .
Les producteurs du Sud-Ouest qui revendiquent aujourdhui leur identit avec force et
sappliquent retrouver les mmes gestes que leurs anctres.
La tradition orale coule doucement, de famille en famille, de hameau en village et va
jusquaux portes de nos villes.
Des marchs au gras nombreux aux tals de nos marchands, le foie gras est prsent partout.
Son fuselage est arodynamique , sa texture est la fois souple et ferme sous la pression du
doigt, sa couleur nacre, lgrement orange voque la sensualit et le plaisir. Son got est
inimitable, distingu, doux et puissant, tendre et viril la fois.
Ces qualits donnent aux grands chefs du Sud-Ouest, une imagination galopante. Il ne se
passe pas un jour sans que lun deux ne laccommode dune nouvelle faon.
Il cuit vite, cest la formule 1 de la gastronomie, son prix, aujourdhui accessible tous donne
lieu de multiples prparations mais il ne faudrait pas oublier les classiques, recettes de nos
grands mres.
Toujours apprci des gourmets, en terrine, bien sur, agrment dune touche de
Monbazillac, cru , tout frais au sortir du canard coup finement sur une tranche de pain grill
avec un peu de gros sel la pole en escalope accompagn de pommes, de raisins, de
cerises et que sais-je encore
Au cur dun petit pt de cochon chaud, sur un coulis de tomates froid, dans le cul dune
alouette sur le rti dune bcasse, en papillote simplement sal et poivr, en pot en feu cuit
dans une bouillon avec les lgumes, sur une soupe lgre de haricots tarbais, dans des ufs
la coque ou encore dans des plats de ptes avec des champignons, la fameuse macaronade
ou simplement grill sur des braises.
Cest un cadeau des dieux.
Alors ftons sans retenue ce symbole du bien vivre en Aquitaine ! !.
Prparation
Achetez un foie entier, coupez dans le lobe des morceaux denviron 100g
Mettre cuire vos lgumes du pot au feu dans un bouillon bien cors : carottes, navets,
poireaux.
Lorsque les lgumes sont cuits, faites rduire un peu de bouillon et remettez les lgumes
ainsi que les morceaux de foie gras 5 6 minutes suffisent pour la cuisson du foie gras.
Servez alors dans une assiette calotte le foie gras et les lgumes et un tout petit peu de
bouillon.
Gardez le bouillon, dgraissez le un peu et vous pourrez ainsi faire un tonnant bouillon de
vermicelle.
1 kg de choux milan
400gr de carottes
150gr de navets
200gr de haricots blancs (sils sont secs, les mettre tremper la veille 12h, les cuire demi
pralablement 1h environ).
2 gros oignons
2 chalotes
2 blancs de poireaux
1 gousse dail
1kg de pomme de terre
200gr de haricots verts
100gr de petits pois
1 bouquet garni ( bouquet de persil, 1 brin de thym, feuille de Laurier)
2 cuillres soupe de Saindoux
Prparation
Dans un vaste fait-tout, faire suer doucement dans le saindoux les poireaux, oignons et
chalotes mincs, ils ne doivent pas colorer. Ajouter l ail simplement cras, puis les
carottes, les choux que vous aurez blanchis et coups grossirement, les haricots blancs micuits. Laisser suer une dizaine de minutes en remuant souvent.
Mouiller ras avec de leau, poivrer ; (ne pas saler, on corrigera lassaisonnement en fin de
cuisson). Mettre la viande (jarrets, chine et lard) et laisser mijoter couvert pendant
heure. Retirer les viandes et jus de cuisson (partiel) pour lachever part environ heure
avec les haricots verts, petits pois, pommes de terre et les saucisses piques pralablement
avec une fourchette qui cuiront au dessus la vapeur aprs avoir couvert. Mlanger ensuite
tous les lgumes et servir sur un grand plat, les viandes, lard et saucisses tranches et
dresses en couronne sur le dessus.
Poule au pot
Ingrdients
1 poule de 2kg
6 carottes
3 poireaux blancs
2 oignons
cleri en branche
3 navets
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Sel
Prparation
Nettoyez les lgumes, faites rtir les oignons au four jusqu' ce qu'ils soient trs bruns
presque noirs, et piquez le plus petit avec les clous de girofle.
Dans une marmite, mettez la poule aprs l'avoir bride. Recouvrez d'eau froide. Portez
bullition, couvrez. Ajouter l'oignon rti, le bouquet garni, salez, faites cuire doucement
(petite bullition) environ 1h30.
Il faut qu'il y ait le moins d'eau possible pour que le bouillon soit bon. Lorsque la poule est
cuite, retirez-la et retirez aussi les lgumes. Ne gardez ni les oignons ni le bouquet garni.
Servez les lgumes et poule ensemble avec un peu de bouillon gras, fleur de sel et
cornichons.
Poulet au curry
Ingrdients
1 poulet de 1,2 1,4 kg coup en 8 morceaux par le volailler
2 gros oignons blancs
1 cuillres soupe d'huile d'arachide
1 cuillres soupe de beurre
180 g de crme frache
1 cuillre caf de trs bon curry
4 5 cuillres soupe de bouillon frais (ou cube de commerce)
Sel
Poivre
Prparation
Faire chauffer dans une cocotte l'huile et le beurre. Ajouter les morceaux de poulet sals et
poivrs. Laisser cuire couvert petit feu durant 15 20 minutes. Retirer le poulet, le
mettre dans un plat gratin recouvert de papier aluminium et conserver au four, thermostat
1. Ajouter dans la cocotte les oignons mincs trs fin. Laisser fondre 15 20 minutes
jusqu' ce qu'ils soient transparents. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte et
arroser du bouillon de volaille. Laisser bouillotter 15 minutes.
Dans une casserole, porter la crme bullition avec le curry, le sel et le poivre, pendant 3
minutes. Verser cette crme dans la cocotte et laisser bouillotter une dizaine de minutes.
274
Mettre les morceaux de poulet goutts dans le plat de service et le tenir au chaud. Rectifier
la sauce (sel et poivre) et la verser sur le poulet travers une passoire fine.
Servir avec du riz ou des champignons sauts. On peut ajouter une poigne de raisins noirs
de Smyrne comme dcoration.
Poulet coque
Pour 4 6 personnes,
Un beau poulet fermier d1,5 Kg, 2 citrons, 750 g de farine, 500 g de gros sel, 2 cuilleres
soupes bombes dherbes de Provence , 40 cl deau, 5 gousses dail, 2 feuilles de laurier,
poivre du moulin.
La prparation prend 30 minutes, la cuisson 1H30. On commence par prlever le zeste des
citrons et on le met dans un saladier. Ajoutez la farine, le gros sel, les herbes de Provence,
mlangez. Versez 30 CL deau dun coup, puis le reste petit petit. Ptrissez jusqu obtenir
une pte homogne, de type pte tarte ou pain.
Coupez les citrons en deux et farcissez-en le poulet (ou du basilic, ou du thym), puis ajoutez
lail en chemise et le laurier ; poivrez gnreusement.
Prchauffez le four 240C (thermostat 8).
talez la pte au rouleau sur 1 cm dpaisseur, dposez la volaille au milieu et rabattez la
pte vers le haut en pressant les bords pour les souder hermtiquement ; si besoin
humectez vos doigts avec de leau, cela facilitera la soudure. Mettez le poulet dans un plat et
enfournez pour 1H30.
la sortie du four, laissez reposer 5 minutes, puis casser la coque pour extraire le poulet.
Attention : ne consommez pas le jus, il est bien trop sal. Et surtout, ne rajoutez pas de sel,
la pte tant dj gnreusement sale.
Prparation :
Eplucher l'ail en chemise. Saler les morceaux de poulet, les faire colorer couvert dans une
sauteuse avec l'ail en chemise.
Dglacer au vin blanc en deux fois puis ajouter un peu de fond blanc pour la fin de cuisson
(environ 2dl en plusieurs fois) .
Repasser les morceaux de poulet au beurre avec l'ail, ajouter les pluches de persil, un tour
de moulin poivre puis dglacer d'un peu de fond blanc (0.5 dl).
Ajouter le jus de la premire sauteuse puis servir.
Accompagner ce plat d'un mlange de petits lgumes de printemps li au beurre de persil
Praires
Rincer abondamment les praires leau claire. Ouvrir les praires par la charnire laide dun
couteau lame solide.
Vous pouvez les dguster nature, comme des hutres.
Ides recette trouves sur le site de Normandie Fracheur Mer :
- Nappez les praires dune marinade (vin blanc sec, vinaigre, citron) et saupoudrez dherbes
fraches ciseles.
- Ou encore, les ouvrir en deux, les farcir dune noisette de beurre aill (60 gr de beurre pour
2 kg de praires), saupoudrer de chapelure, et cuire 3 ou 4 minutes au gril. Rajoutez une
petite cuillre de sauce barnaise dessus, faites dorer au grill et servez trs chaud.
Punch de Clara
mlanger. Ajouter la crme, rectifier avec du sel, surtout pas de poivre. Donner quelques
petits bouillons. Servir avec une cte de veau.
Pure de potimarron
Ingrdients pour 4 personnes :
1 cuillre soupe de beurre fondu
1 potimarron
50 g de beurre frais
15 g de sucre
sel fin
Prparation :
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Ingrdients
250 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
4 gros ufs
1 sachet de levure
2 belles pommes
Prparation
Prchauffer le four 200 (thermostat 6).
Battre avec le fouet ou au mixer le beurre en pommade et le sucre. Sans cesser de battre,
ajouter les ufs un un. Lorsque le mlange est bien mousseux, ajouter la farine en pluie, la
levure.
plucher les pommes, les couper en gros morceaux, les mlanger la pte. Verser la
prparation dans un moule cake beurr.
Avant de mettre au four, tremper le manche d'une cuillre dans l'eau froide et inciser le
gteau sur 12 cm de longueur et 2 cm de profondeur pour viter qu'il ne se bosselle en
cuisant. Mettre au four. Aprs 5 minutes de cuisson, baisser le four 180 (thermostat 4) et
laisser cuire pendant 1 heure et 15 minutes environ.
* Variante : remplacer les pommes par d'autres fruits de saison : poires, abricots, etc.
1 pte brise
2 poireaux frais
100 g comt dclass rp
2 ufs
l de crme frache
l de lait
2 tranches de jambon
Prparation
Lavez les poireaux, mincez-les finement. Faites-les cuire leau sale. Ralisez lappareil
flan, sal et poivr. Moulez la pte, disposez au fond le poireau, le jambon minc et le
comt rp, versez lappareil. Faites cuire la quiche.
NB : le comt dclass est un fromage qui est fendu et pas trs prsentable mais dont la
qualit gustative est irrprochable
Quiche lorraine
Ingrdients pour 6 personnes
300 g de pte brise
4 ufs
200 g de crme
250 g de poitrine fume
sel
Poivre
15 g de beurre
2 pointes de couteau de noix de muscade rpe
Prparation
Couper la poitrine fume en petits ds aprs l'avoir dcouenne et dbarrasse des
cartilages. Faire chauffer une pole et faire revenir les lardons pour les librer de leur
graisse. Il n'est pas ncessaire de les laisser trop croustiller.
Allumer le four (220, thermostat 6/7). Fariner le plan de travail, taler la pte sur une
paisseur de 3 4 mm. Poser la pte sur le moule beurr en veillant qu'elle remonte bien
sur les bords du moule. Piquer le fond de la pte de quelques coups de fourchette. Garnir
le fond de la tarte des lardons bien goutts et rpartir le restant du beurre en petits
morceaux.
Dans un saladier, battre les ufs entiers avec la crme, 2 pinces de sel (mfiez-vous de la
poitrine fume qui dgage toujours un peu de sel), trois tours de moulin poivre et la noix
de muscade rpe. Verser le mlange crme ufs sur les lardons. Mettre au four, laisser
cuire vingt-cinq minutes.
Ratatouille
Pour 4 personnes
Aubergines 500 gr Huile dolive 40 cl
Courgettes 500gr Tomates mures 1 kg
Poivrons rouges 500 gr Thym 5 brins
Oignons 3 Sel, poivre.
Ail 5 gousses
Prparation
Laver, puis couper sparment les lgumes en cubes.
Peler et mincer les oignons.
Peler et ciseler lail.
Monder les tomates et les couper en 4.
Faire revenir imprativement chaque lgumes sparment dans une pole avec de lhuile
dolive, puis mettre ensuite les lgumes revenus dans une cocotte en fonte et rajouter les
tomates ;
Assaisonner, ajouter les 5 brins de thym et un peu deau si ncessaire. Couvrir et laisser cuire
feux doux 1 heure en remuant de temps en temps. Rectifier lassaisonnement.
Ensuite, dun geste ferme rouler une nouvelle fois toute la masse en mme temps afin
d'obtenir un portefeuille avec les feuilles non fermes vers le haut.
De cette faon, en cuisant elles se dcolleront joliment.
Passer four 200 degrs pendant environ 20 mn.
Le truc
L'objectif tant d'obtenir des feuilles bien sches et craquantes et que les pommes dj
cuites ne dgagent pas de vapeur en chauffant trop nouveau dans le four.
Donc four chaud pendant peu de temps mais assez pour bien scher toute l'paisseur de
feuilles.
Rillettes de canard
Ingrdients
1kg de viande de canard (cuisses, ailerons, cous)
5oog de graisse de canard fondue
Poivre : 2g
Sel : 20g
Salaison : 72h
Cuisson : 2h
Prparation
Mettre les morceaux de viande dans un rcipient, la chair sur le dessus. Epandre le sel (faire
par couche) laisser poser 72h.
Le jour de la cuisson, laver la viande.
Mettre la graisse chauffer. Quand elle frmit, mettre les morceaux de viande et laisser
cuire 2h a feu doux.
En lever la viande de la graisse, la laisser goutter, puis dcortiquer avec les mains.
Hacher la viande la grosseur dsire, poivrer, bien mlanger avec les mains.
Mettre en bote ou en pot.
Enfin, cuire les botes 30min pour une boite de 200g
la fourchette avec le beurre. Rectifier lassaisonnement. Rserver au frais. Mouler une belle
quenelle de rillettes par assiette. Servir avec le pain, grill dun seul ct pour en conserver
le moelleux.
Risotto la milanaise
Ingrdients pour 4 personnes
350 gr de riz Carnaroli
1 cuillre d'oignon hach finement
2 cuillres d'huile
pistils de safran
1/2 verre de vin blanc
parmesan
une noix de beurre
sel poivre
1 litre de bouillon de viande
Prparation
Mettre dans une casserole fond pais l'huile et y faire fondre l'oignon feux trs doux
jusqu ce quil devienne transparent. Ajouter le riz et le laisser cuire 3- 4 minutes.
Ajouter le vin blanc et quand il sest vapor, couvrir le riz d 1/4 du litre de bouillon en
rajoutant petit petit le reste du bouillon jusqu la fin de la cuisson.
5 Minutes avant la fin de la cuisson, dissoudre le safran dans une cuillre de bouillon et
l'ajouter au risotto.
Sortir du feu et mettre la noix de beurre et le parmesan.
286
Dans une casserole, runir 1 cuillre de beurre, lhuile dolive, loignon minc et une pince
de sel. Laisser fondre. Ajouter le riz, remuer avec une cuillre en bois 3 minutes environ,
jusqu ce que tous les grains aient une apparence nacre.
Verser le vin blanc. Faire rduire compltement.
Incorporer une partie du bouillon de cuisson des coques pralablement rchauff, se
contenter den recouvrir le riz. Faire rduire nouveau, environ 10 minutes. Mouiller avec le
reste du bouillon et laisser cuire encore 7 8 minutes. Si ncessaire complter avec un peu
deau, la prparation doit tre onctueuse.
Rectifier lassaisonnement. Introduire les coques et 1 cuillre de beurre.
Servir aussitt, le risotto nattend pas.
Variante : arroser le risotto avec une cuillre dhuile dolive, directement dans lassiette.
plucher le poivron au couteau conome, louvrir en deux, ter le trognon et les graines et le
couper en fines lanires.
plucher les oignons nouveaux en gardant quelques centimtres de la tige verte. Les couper
en quatre.
plucher les gousses dail, les couper en deux, ter le germe. Hacher lail.
Gratter la carotte et la couper en btonnets ou la rper avec une grosse grille.
Dans une pole, faire revenir doucement les ds ou les lamelles de jambonibrico dans 3
cuilleres soupe dhuile dolive. Les retirer avec une cumoire et les rserver.
Dans la mme huile, faire revenir doucement la carotte, les oignons, puis lail, sans les
colorer.
Ajouter les lanires de poivron, remuer avec une cuillre en bois.
Au bout de 2 minutes, donner un peu plus de feu, ajouter le riz en pluie et remuer jusqu ce
que le riz devienne transparent.
Ajouter le safran.
Verser le bouillon chaud sur le riz. Ne pas saler (le bouillon et le jambon sont sals). Quand
lbullition reprend, baisser le feu et laisser bouillonner doucement 15 minutes.
Ajouter le jambon, remuer dlicatement et laisser glouglouter encore 5 minutes.
Attendre 3 minutes et servir.
Servie dans de minuscules cassolettes ou des soucoupes, une cuillere de ce riz par
personne peut tre aussi une tapa surprise.
288
Egoutter le riz. Le verser dans la marmite. Laisser bouillir 10mn feu trs vif. Remuer 2 fois
dlicatement pendant la cuisson pour dtacher les grains qui auraient pu coller.
Egoutter et rincer le riz leau tide.
Faire chauffer dans la mme marmite la moiti de beurre, 2 cuillres soupe deau et 1
goutte de safran dilu.
Dposer dans la marmite 2 cumoires de riz et 1 cumoire de fines herbes, 3 gousses dail
non pluches et les poireaux lavs et entiers.
Rpter cette opration et ranger le tout en forme de pyramide.
Verser sur la pyramide de riz 2 cuillre soupe deau chaude, le reste du beurre et une
goutte de safran dilu.
Prendre un torchon propre, le poser sur le couvercle de la marmite et faire un nud avec
pour viter que la vapeur ne schappe. Laisser cuire 10 mn feu moyen et 50 mn feu
doux.
Retirer la marmite du feu. Laisser tidir 3 mn sur une surface mouille sans enlever le
couvercle.
Prlever 2 cuillres soupe de riz dor de la marmite et les rserver pour garnir. Avec une
cumoire, sans toucher au fond grill, placer dlicatement le riz, toujours en forme de
pyramide, dans un plat ovale.
Avec une spatule en bois, dmouler le fond grill dans un petit plat et le servir en
accompagnement.
289
4.Saler, poivrer et badigeonner les rognons de moutarde, puis les saisir la pole dans l'huile
fumante. Poser immdiatement la pole dans un four 220, porte ouverte, pendant 5 mn
environ, sans retourner les rognons. Egoutter les rognons et les saupoudrer de mie de pain
additionne de persil hach.
5.Placer les quartiers de tomates dans une casserole avec les 2 cuillres soupe d'huile
d'olive, saler, poivrer et ajouter la julienne de feuilles de basilic. Cuire doucement pendant 5
mn.
Finition :
Passer lgrement les rognons sous le gril pour blondir la mie de pain. Cuire rapidement les
tranches de lard dans une pole antiadhsive.
Disposer au centre des assiettes la roquette assaisonne de vinaigrette et, par dessus, les
pommes de terre paille.
Mettre autour de la roquette les 3 morceaux de rognon de veau surmonts de lard bien
croustillant et intercaler les quartiers de tomates fraches au basilic.
Verser la sauce la diable au fond des assiettes.
Rouleaux de crevettes
Ingrdients :
un paquet de grandes feuilles de galette de riz
250 g de queues de crevettes dcortiques (grosse taille, Madagascar, sous-vide)
1 pot de tarama la chair doursin
coriandre, menthe
1 bote de germe de cresson alinois ou moutarde ou alafa
1 carotte
100g de lentins de chne (Shitaks)
1 cur de scarole
50 g de cacahutes sales
du sat en crme ou en poudre
1 yaourt nature
2 cuillres de mayonnaise
15 cl de crme fleurette fouette
Prparation :
292
Epluchez et rpez la carotte, concassez les cacahutes, taillez le cur de scarole en fines
lanires, mincez finement les champignons, effeuillez la menthe et la coriandre et taillez les
germes. Mlangez tous les lments dans un saladier avec le tarama doursins.
Trempez 4 feuilles de riz dans de leau. Une fois ramollies, disposez-les sur un linge ou papier
absorbant. Garnissez chaque feuille avec un quart du mlange en prenant soin daligner au
milieu les queues de crevette tout en parsemant les clats de cacahute. Roulez chaque
feuille bien serre et taillez en biais en 3 tronons (en prenant soin dliminer les
extrmits). Afin de les conserver au frais et que les galettes de riz ne schent pas,
enveloppez le tout avec du film alimentaire.
Servez part la crme de sat obtenue aprs avoir mix une cuillre de sat avec un yaourt
nature, 2 cuillres de mayonnaise et incorporez dlicatement la fleurette fouette. Pimentez
et salez votre got.
chaud dans le mlange aux ufs battus. Ajoutez ensuite la crme fouette laide dune
spatule.
Dcoupez les oranges et en extraire les suprmes. Dcoupez-les dlicatement en ds et
mettez-les dans un saladier. Pressez le reste de lorange dans le saladier et ajoutez la fleur
doranger. Rservez en laissant mariner et rservez le jus des oranges.
La meringue italienne :
Versez dans une casserole le sucre en poudre et leau. Laissez cuire. Reprenez les blancs
dufs et battez-les en neige. Versez le sirop en un filet mince tout en continuant battre
jusqu ce que la meringue soit froide.
Le dressage :
Prenez le biscuit qui repose dans le torchon. Humectez-le avec le jus des quartiers doranges
parfum la fleur doranger. Tartinez ensuite le biscuit avec la mousse au chocolat.
Parsemez la mousse de ds dorange. Roulez dlicatement le biscuit. Nappez ensuite de
meringue. Au chalumeau, brlez la meringue. Gardez au frais.
Roustit de Guit
450 500g de magrets tris (pais et peau fine) 1 rti = 2 magrets
Quadriller la peau.
Assaisonner abondamment ct chair, un peu ct peau avec :
7g/kg de sel fin naturel
2g/kg de poivre gris moulu
294
Sabls a la confiture
Saint-honor ptissier
Vous sortez enfin les gteaux en les glissant hors de la plaque, vous les mettez refroidir sur
grille. Pendant la cuisson des gteaux, vous aurez prpar la crme chantilly. Vous aurez
entrepos cette crme au froid. Vous fendez et garnissez les choux, avec le tiers de la crme.
Et vous remettez le reste au froid.
Vous prparez rapidement un caramel blond avec le sucre semoule et l'eau. Vous retirez le
caramel du feu et en faites tomber 6 grosses gouttes, bien rgulirement espaces, sur la
couronne de pte choux entourant la galette, posant aussitt et au fur et mesure les
choux dessus en appuyant un peu, mais sans trop pour ne pas les vider. Il est sans doute
ncessaire de remettre le caramel chauffer. Ds qu'il redevient liquide et sans attendre
qu'il brunisse, vous en faites tomber galement une grosse goutte sur la tte de chaque
chou, mais sans faire pleurer ce caramel sur la crme. Avec une cuillre soupe ou avec la
poche douille, munie d'une grosse douille cannele, vous remplissez le centre du gteau de
grosses coquilles ou volutes de crme chantilly, joliment disposes.
Vous remettez le gteau au frais jusqu'au service, mais ne faites pas attendre ce petit chef-d'
uvre plus de 3 ou 4 heures...
Salade Csar
Ingrdients pour 6 personnes
1 belle batavia
6 ufs extra frais
100 g de roquefort bien gras et persill
100 g de poitrine fume
20 g de beurre
12 filets d'anchois.
297
- 50 gr de caviar Sevruga
Prparez une petite salade de bourcettes assaisonne lhuile de chanvre et au vinaigre de
cidre. Disposez dessus les petites escalopes de poule faisane et les brisures de marrons.
Servir les verrines de gele de poule faisane accompagnes dun petit toast de caviar.
1 pince de sel,
5 cuillres soupe dhuile et
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
Prparation
Couper la base verte du chou-fleur. Sparer les bouquets. Les passer sous l'eau froide, les
goutter.
Dans un faitout, porter bullition 3 litres deau additionne de gros sel et d'une pointe de
couteau de bicarbonate de soude. Plonger les bouquets. Cuire feu vif sans couvrir 10
bonnes minutes.
Avec une cumoire, retirer les bouquets et les rafrachir dans un grand saladier deau froide.
Les goutter, les ranger dans un plat creux, les poudrer de curry.
Prparer la vinaigrette dans un bol avec la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et lhuile.
Mlanger au fouet. Verser sur les bouquets de chou-fleur. Rserver, recouvert dun film
alimentaire, 1 h au rfrigrateur avant de servir, pour que le chou-fleur simprgne.
Variante : remplacer le chou-fleur par des brocolis ou faire un mlange des deux. En saison,
dcorer avec un peu de ciboulette ou de persil plat coups aux ciseaux.
Salade de fenouil :
Ingrdients
1 bulbe
Laver, rcuprer les tiges et leurs fanes vertes.
Emincer trs finement le bulbe, le faire tremper 1 heure dans de leau avec des glaons,
goutter. Peler vif la chair dun pamplemousse rose ou blanc. Mlanger le fenouil avec la
chair et le jus du pamplemousse, sel et poivre, remplacer par de lorange lautomne.
Rpartir les fanes et tiges minces finement sur la prparation.
4 kiwis
2 oranges
1 pomme fruit
Pour le coulis
1 mangue
3g sucre glace
1dcl deau
Prparation
Eplucher la pomme et les kiwis, les couper en morceaux. Eplucher les oranges vif, couper la
chair en morceaux. Enlever lcorce des litchis et enlever le noyau central.
Runir tous les fruits dans un saladier.
Le coulis : couper la mangue en deux ,faire pivoter les deux moitis pour les sparer du
noyau, rcuprer la chair laide dune cuillre. Passer au mixer avec le sucre glace et leau.
Verser la prparation sur les fruits mlanger et mettre au rfrigrateur quelques heures.
Servir tel quel, bien frais.
305
306
Salade Nioise
Ingrdients pour 6 personnes
1 laitue ou ventuellement 3 pieds de petites sucrines
5 tomates
5 ufs extra frais
1 poivron rouge,
1 poivron vert,
1 oignon rouge
350 g de haricots verts
1 pied de fenouil bien blanc
1 bote de filets d'anchois l'huile 18 ou 24 petites olives
10 cuillres soupe de vinaigrette au vinaigre de vin
Basilic, sel et poivre
Prparation
307
Eplucher les haricots verts et les faire cuire leau bouillante. Faire cuire les ufs durs, les
rafrachir avant de les caler. Faire griller les poivrons. Peler, ppiner les tomates et les
couper en quatre. goutter le thon et les anchois en conservant l'huile. Couper le fenouil en
lamelles et l'oignon en rondelles. Dans un vaste saladier, rallonger la vinaigrette dj
prpare avec l'huile du thon et des anchois. Ajouter la laitue, les haricots verts, les poivrons
coups en lanires, l'oignon,-les tomates, le fenouil et le thon miett en gros morceaux.
Mlanger et dcorer avec les ufs durs, les filets danchois et un hachis grossier de feuilles
de basilic. Servir aussitt dcore avec des olives noires (si possible, des petites olives de
Nice).
Salade pimontaise
Ingrdients
150 g de pommes de terre (varit charlotte)
130 g de haricots verts frais
2 belles tomates (150 g environ)
5 ufs
2 dl dhuile
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
4 cornichons
1/2 botte de cerfeuil (facultatif)
1 cuillre caf de moutarde forte
Sel, poivre
Prparation
Laver les pommes de terre, les dposer dans une casserole, recouvrir largement deau sale.
Cuire 20 minutes environ. Les goutter et retirer la peau.
Porter bullition 2 litres deau sale. Cuire les haricots verts gros bouillons et dcouvert
15 minutes environ, en veillant les garder croquants.
Les retirer laide dune cumoire, les plonger dans un saladier deau glace, les goutter.
Dans leau de cuisson des haricots, plonger 30 secondes les tomates. Les rafrachir aussitt,
les peler. Rserver.
Cuire 4 ufs durs. Les rafrachir, les caler sous leau froide.
Dans un bol, runir le jaune duf, la moutarde, le sel, le poivre et monter une mayonnaise
avec lhuile. Lorsquelle est prte, incorporer le vinaigre.
Couper les cornichons et les pommes de terre en rondelles, les tomates et les ufs durs en
quartiers.
Disposer pommes de terre, haricots, tomates et ufs en bouquets. Napper de mayonnaise.
Dcorer avec les cornichons et les pluches de cerfeuil.
Servir temprature ambiante.
Grce essentiellement au quinoa (petite graine de couleur ivoire en forme de perle), cette
salade originale au got dlicat et lger a un grand intrt nutritionnel en apportant une
quantit non ngligeable de protines, de sucres absorption lente, de fibres et de
vitamines.
308
Le quinoa ne contenant pas de gluten, cette salade est en plus trs digeste.
Ingrdients pour 4 personnes
120 g de quinoa cru
100 g de ds de carotte
100 g de ds de navet
100 g de ds de courgette
100 g de ds de poivron rouge
1 c soupe doignon cisel
1 c soupe de ciboulette cisele
1 soupe dchalote cisele
1 c soupe de coriandre hach et rserver quelques feuilles pour la dcoration
1 c soupe de sauce soja japonaise
1 c soupe dhuile dolive
Environ 30 crevettes roses dcortiques
Cuire doucement le quinoa leau sale et avec quelques pices dans une large casserole de
faon ce que le quinoa soit juste recouvert.
Couper les crevettes en morceaux, en rserver quelques une pour la prsentation.
Laisser refroidir le quinoa aprs cuisson.
Le mlanger ensuite avec tous les lgumes coups en ds, les crevettes, lchalote, la
ciboulette et la coriandre hache.
Assaisonner avec lhuile dolive et la sauce soja.
Valeur nutritionnelle
210 kcal soit
16 g de protines soit 30 %
4g de lipides soit 17 %
28 g de glucides soit 53 %
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Sardines en escabche
Pour 6 personnes
24 sardines de petite taille
12 cuillres soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail
2 oignons
1 carotte
4 cuillres soupe de vinaigre de vin
1 cuillre caf de gros sel
1 branche de thym ou romarin
1/2 feuille de laurier
4, 5 branches de persil
Sel
Poivre
1 piment oiseau
Farine
Prparation
Vider les sardines en tirant sur la tte ; en gnral, l'arte centrale veut bien suivre. Les
frotter avec un papier absorbant pour les cailler. Laver, scher. Fariner dlicatement (bien
les secouer pour viter qu'il n'y en ait de trop). Faire chauffer 6 cuillres soupe d'huile et
faire dorer les sardines, 1 minute de chaque ct. Les goutter et les ranger dans un plat
creux ou une terrine.
Verser le reste de l'huile dans la pole avec l'huile de cuisson des sardines. Ajouter les
gousses d'ail crases, la carotte et les oignons pluchs et mincs trs finement. Faire
dorer lgrement pendant 7 8 minutes. Ajouter le vinaigre et deux cuillres soupe d'eau,
thym, laurier, romarin, le persil hach et le piment oiseau. Laisser bouillir doucement 15
minutes. Verser le contenu de la pole bouillant sur les poissons. Laisser refroidir. Mettre la
terrine ferme dans le rfrigrateur. Servir quarante huit heures aprs, trs froid, avec du
pain de campagne grill.
Un peu de farine
1 piment langue doiseau (facultatif)
Sel, poivre
Prparation :
Pour vider les sardines, inciser le ventre des oues jusqu la queue avec un petit couteau,
tirer sur la tte, larte centrale va suivre.
Les ouvrir compltement sans sparer les filets. Frotter les cailles avec du papier absorbant,
pour les enlever.
Laver, scher lintrieur et lextrieur des sardines.
Fariner chaque face, secouer pour liminer lexcdent.
Faire dorer les sardines dans 4 cuillres soupe dhuile dolive, 2 minutes de chaque ct.
goutter, ranger dans un plat creux ou, mieux, dans une terrine. Parsemer de gros sel.
Dans la pole, additionner lhuile de cuisson des sardines lhuile dolive restante. Ajouter
les gousses dail crases, la carotte et loignon pluchs et coups en fines rondelles, le
piment.
Faire revenir feu doux, 7 8 minutes.
Complter avec le vinaigre, 2 cuillres soupe deau, le thym, le romarin, le laurier, les
queues de persil haches. Maintenir 10 minutes petits bouillottements.
Verser le contenu brlant de la pole sur les sardines.
Laisser refroidir compltement.
Entreposer la terrine ferme au rfrigrateur au moins 24 heures.
Plonger les tomates 3 secondes dans leau bouillante, les rafrachir sous leau froide, les
couper en deux, ter les ppins.
Dtailler la chair en petits ds.
Rpartir les tomates sur les assiettes, dposer les sardines arroses dun peu de marinade et
de garniture de lgumes.
Servir avec des tranches de pain grilles et du beurre sal.
Nota : laisser mariner les sardines 24 heures ; 48 heures, cest mieux.
bol, dlayer le mlange farine-beurre avec une premire cuillre soupe de vin, puis une
autre.
Lorsque le mlange est onctueux, verser dans le vin rouge en bullition et laisser mijoter
extrmement doucement jusqu' ce que cette sauce paississe.
Incorporer alors les morceaux de beurre ferme rests dans le rfrigrateur et battre
nergiquement l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre au moulin.
Peler les tomates aprs les avoir plonges une minute dans leau bouillante.
Peler et craser lail.
Passer au mixer, ail, tomates et amandes.
Ajouter le paprika, le persil et le vinaigre.
Saler et poivrer.
Incorporer cette pte lhuile verse en filet, tout en fouettant.
Conseil : utiliser cette sauce pour les poissons grills, le porc, le veau et le poulet.
Sauce barnaise
Ingrdients
4 jaunes dufs
2 cuillres soupe de jus de citron
200 g de beurre
Sel et poivre
1 verre moutarde de vinaigre de vin
4 chalotes
2 cuillres soupe de feuilles destragon haches
2 cuillres soupe de feuilles de cerfeuil haches
Prparation
Dans une casserole fond pais, faire rduire les chalotes finement haches avec le
vinaigre. La rduction doit dmarrer feu vif et se poursuivre feu moyen. A la fin de la
rduction, lchalote doit tre fondue, transparente, et il ne doit rester dans le fond de la
casserole quun voile de vinaigre. Ajouter cette rduction les lments de la hollandaise,
4 jaunes dufs, 2 cuillres de jus de citron, sel et poivre, une cuillre soupe destragon.
Fouetter nergiquement le mlange maintenu au bain-marie jusqu' ce quil double de
volume et, dans ce mlange tide, verser le beurre bouillant en filet, comme si vous versiez
de lhuile pour monter une mayonnaise. Ne pas cesser de tourner jusqu puisement du
beurre. Ajouter le cerfeuil et le reste de lestragon finement hachs.
Sauce bordelaise
Ingrdients
1 grand verre de bordeaux cors et tannique
2 chalotes grises finement haches
1 petit bouquet garni
1/2 cuillre caf de poivre grossirement concass
1/2 cuillre caf de sel.
1 grand verre de bouillon (utiliser la tablette entire pour obtenir le
contenu du verre)
Le jus d'un petit citron jaune
40 g de beurre mani avec 1 cuillre soupe de persil hach
6 belles rondelles de moelle, chacune coupe en 4
1 cuillre soupe de Mazena, ou autre fcule, dlaye avec 2 cuillres soupe de bouillon
froid
314
Prparation
Mettre dans une sauteuse les chalotes pluches et haches finement, le poivre, le
bouquet garni et le vin. Laisser cuire feu vif jusqu' rduction de moiti du vin rouge.
Ajouter le bouillon et faire cuire 7 8 minutes. Lier la sauce avec la fcule dlaye et passer
au travers d'une passoire fine. Remettre le liquide ainsi obtenu dans la sauteuse. Porter
frmissement. Ajouter la moelle et le beurre persill. Mlanger sans bouillir. Ajouter le sel et
le jus du citron. Servir sur la viande ou en saucire.
Version sans moelle
En l'absence de moelle, il suffit de doubler la quantit de beurre et de persil. Mais si votre
boucher est gnreux, il serait dommage de vous en priver
Sauce hollandaise
Ingrdients
4 jaunes d'ufs
2 cuillres soupe d'eau
2 cuillres soupe de jus de citron 200 9 de beurre Sel et poivre
Prparation
Dans une casserole fond pais, mettre les jaunes dufs, leau, le citron. Saler, poivrer.
Mettre la casserole au bain marie et fouetter nergiquement jusqu' ce que le mlange
double de volume.
Pendant cette opration, faire chauffer le beurre et le verser en filet, doucement, comme
une huile dans la mayonnaise, sans cesser de tourner lentement et rgulirement.
315
Sauce piquante
Ingrdients
100 g de beurre
40 g de farine
3 cuillres soupe de vinaigre blanc
1 belle chalote, grise si possible
1 bouquet de persil
1 litre de bouillon, volaille ou buf
18 20 petits cornichons
1 cuillre caf de poivre moulu
Prparation
Hacher finement l'chalote ou la presser avec un appareil spcial.
La mettre dans une casserole avec 50 g de beurre.
Laisser fondre trs doucement sans prendre de couleur.
Ajouter le vinaigre et le poivre et laisser rduire compltement.
Dans une autre casserole, prparer un roux en faisant d'abord fondre les 50 g de beurre
restants avec la farine.
Ajouter doucement le bouillon et verser cette prparation sur la rduction d'chalotes au
vinaigre.
Laisser frmir pendant une demi-heure.
Ajouter les cornichons et le persil finement hachs.
Sauce tartare
Sauce tomate
Ingrdients
316
La meilleure faon, mon got, de manger de la saucisse, un rond (comme on dit, dans le
Midi, de la saucisse de Toulouse, qui remplace ici la longaniza espagnole, plus mince) ou
individuelle. La saucisse se dgraisse toute seule, ne projette pas une seule goutelette de
graisse dans la cuisine, ne demande aucune surveillance. Et il reste, au final, de la
quintessence de saucisse dore.
Ingrdients pour 6 personnes
1 rond de saucisse de 800 g ou 6 saucisses de Toulouse
Bouillon ou eau
1 branche de sauge (sinon, de thym)
Poivre
Prparation
Piquer la saucisse avec une fourchette, plusieurs fois, dessus et dessous.
La mettre dans une casserole fond pais ou une pole, leau ou le bouillon arrivant juste au
ras de la saucisse, ajouter une branchette de sauge, poivrer et faire partir le feu, vif dabord
et, quand leau bout, moyen, et doux sur la fin.
Laisser vaporer leau, retourner deux ou trois fois.
La saucisse, qui blanchit au dpart, dore la fin. La retourner alors pour quelle rtisse des
deux cts. Elle est prte quand il ne reste plus de jus, ce qui prend environ 30 minutes.
Dgraisser ce qui reste dans la pole, et dglacer les sucs qui restent au fond avec un peu de
bouillon, de lentilles par exemple, ou deau, sur feu vif.
Verser sur la saucisse.
317
Seffa
Ingrdients
1,5 kg de semoule fine
500 g de sucre glace
250 g de beurre
150 g damandes entires mondes et grilles
1 cuillere soupe de cannelle en poudre
1 bol de farine
litre de lait
litre dhuile darachide
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- et de la ciboulette frache.
Fouettez la crme avec une cuillre de jus de citron et ajoutez un peu de zest rp. Salez et
poivrez.
Etalez les filets danguille fume. Disposez au centre une quenelle de crme monte.
Parsemez de ds de pomme et de ciboulette cisele.
Roulez les filets danguille. Coupez de fines tranches de radis noir, recoupes en demi-lune.
Fermez chaque extrmit des rouleaux danguille avec les demi-lunes de radis.
Sommits de chou-fleur
Ingrdients
Un chou-fleur
Beurre demi-sel
Eau vinaigre
Prparation
Lavez le chou-fleur. Dcoupez toutes les petites particules du chou-fleur.
320
Faites fondre du beurre dans une pole. Faites lgrement revenir les particules de choufleur durant une minute environ. Salez, poivrez.
Servez comme accompagnement avec du poisson, cabillaud ou lieu jaune. Ou encore avec
des queues de langoustine
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323
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Soupe au pistou
Ingrdients
Pour la soupe:
carotte
courgette
oignon doux
fenouil
tomate
haricot coco
haricot vert plat
pomme de terre
un bout de jambon cru
vermicelle color au beurre dans une poele
Pour la pate pistou:
(au mieux prparer la veille pour que les lments puissent donner tous leurs gots entre
eux)
Par personne:
Une gousse dail et 5 feuilles de basilic
Piler le tout au mortier avec une cuillre soupe dhuile dolive et une cuillre caf de
pignons de pin, galement par personne
325
Prparation
Au plus simple, compter 200 Gr. de lgumes par convive et compter toujours quelques
invits de plus, car si traditionnellement lon mange cette soupe le soir tard au mois daot,
elle devient une merveille servi le lendemain midi bien froide.
Prenez la mme quantit de chaque lgume et taillez les tous de la mme dimension en
cube de +/- 1 centimtre
Commencer par cuire les haricots coco, dpart leau froide dans le double de leur volume
en eau avec un bouquet garni (+/- 45 minutes de cuisson tout doucement)
A cot faites suer avec un peu dhuile dolive un cul de jambon ou un bout de gras avec les
lgumes suivants : carottes, pommes de terre, fenouil, oignon.
Mouillez avec le triple de leur volume en eau et laissez mijoter doucement
Au bout de 15 minutes ajouter les haricots verts plats
Une demi heure plus tard, ajoutez les courgettes, les tomates et les cocos avec leur jus de
cuisson. En dernier, les vermicelles colors.
Arrtez le feu pour faire gonfler les vermicelles, mettre le mlange de la pte du pistou au
fond de la soupire
Versez lensemble de la soupe par-dessus et remuer
Servez accompagn dun peu de fromage de chvre trs sec rp pour les gourmands.
326
Ingrdients
250 g de fraises
50 g de framboises
50 de mres
4 grappes de groseilles rouges ou blanches
180 g de sucre
1 citron jaune (pour le jus)
1/4 l deau
2 dl de vin rouge de Loire ou dAnjou (ou du vin blanc moelleux)
Prparation
Dans une casserole, porter leau et le sucre bullition pendant 2 minutes. Laisser refroidir.
Passer rapidement les fraises sous leau froide, les queuter, les couper en 4.
Passer les groseilles sous leau froide, les grapper.
Runir les fraises et les groseilles dans un saladier. Ajouter le sirop de sucre, le jus de citron
et le vin.
Couvrir et mettre au rfrigrateur.
Au moment de servir, agrmenter la soupe de mres et de framboises.
800 g de melon
1 cuillre soupe de bon vinaigre de vin (ou vinaigre de Xrs ou de cidre)
1 cuillre caf d'alcool anis
1 branche d'estragon frais
1 pointe de couteau de curry, sel, poivre du moulin
Prparation
* Couper le melon en quartiers. Retirer la peau et les ppins.
*Dtailler une tranche en petits ds, passer au mixeur la chair restante, rserver sparment
couvert au rfrigrateur.
*Au dernier moment, saler et poivrer la soupe, complter avec le curry, le vinaigre et l'alcool
anis.
* Verser dans des bols consomm ou des assiettes creuses. Dcorer avec les ds de melon
et lestragon finement cisel.
* Servir aussitt.
Variante: parfumer la prparation en inversant les proportions de vinaigre et dalcool anis.
Ajouter le lait de coco, cuire 10mn, blender avec la citronnelle, la feuille de lime & le galanga
Filtrer
Chauffer doucement les coco dans un peu de jus, ajouter les moules & verser le reste du
bouillon trs chaud.
Parsemer de coriandre
Soupe de poisson 1
Ingrdients :
2 ttes de poisson (congre, colin, cabillaud : demander au poissonnier denlever les oues)
1 gros merlan, pour faire la liaison
1 gros oignon
2 cuillres soupe de beurre
1 petit bouquet garni
100 grammes de crme frache
Sel et poivre
Prparation :
Laver les ttes de poissons, couper le merlan en 4 morceaux. Placer le tout dans une
casserole. Recouvrir deau (environ 2 bons litres). Porter bullition, cumer, ajouter le
bouquet garni, couvrir au la casserole. Laisser cuire doucement 35 minutes petites
bullitions.
Eplucher loignon, le hacher finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter
loignon hach, laisser suer doucement une dizaine de minutes.
Passer le bouillon et le poisson au moulin lgumes sur le hachis doignons. Saler et poivrer.
Laisser rduire un petit quart dheure, ajouter la crme encore 3 minutes de cuisson. Servir
chaud.
Accompagner avec des tranches de pain rassis, grill, frott lail ou nature.
Soupe de poisson 2
Ingrdients pour 6 personnes
2 kg de poissons de roche
1 cuillre soupe de tomate concentre
1 oignon
1 carotte
1 gousse dail cras
1 poireau
2 tomates
100 g de crabe vert
10 cl de pastis
Safran, sel
Huile dolive
Prparation :
Faire revenir la garniture aromatique.
Ajouter les poissons de roche, laisser suer.
330
332
Soupe vichyssoise
Ingrdients pour 6 personnes.
5 belles pommes de terre.
2 beaux poireaux.
5 cuillres de crme frache.
2 litres de bouillon ou deau.
2 cuillres soupe de cerfeuil.
Sel et poivre de Cayenne.
Prparation
plucher les pommes de terre et les couper en rondelles paisses puis les mettre cuire
dans le bouillon, couvert, 7 8 minutes, avec sel et une pointe de couteau de Cayenne.
plucher, laver intimement et mincer finement les poireaux avant de les ajouter la
cuisson des pommes de terre; Cuire 25 minutes bon feu et sans couvercle.
Passer au moulin lgumes ou au mixeur. Ajouter la crme. Donner un bouillon. Rectifier
l'assaisonnement et laisser refroidir.
La soupe devra tre servie un peu paisse, froide et parseme de pluches de cerfeuil.
Si l'on veut obtenir une soupe de couleur vert meraude, il faut rajouter, en fin de cuisson,
une poigne d'pinards frais, pralablement passs au mixeur.
333
Procdez comme suit: plaquez la pte sur le dessin en pressant pour prendre l'empreinte.
Passez ensuite un couteau plat sur le moule pour enlever l'excdent de pte. Enfin,
secouez doucement le moule au-dessus d'une plaque beurre pour faire tomber le sujet.
Vous pouvez galement dcouper des figurines l'aide d'un emporte-pice et les ranger sur
la plaque. Faites cuire les spculoos au four prchauff 150c pendant une vingtaine de
minutes. Attention: n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson et surveillez celle-ci car
les spculoos ont tendance brler en raison de leur forte teneur en sucre. Dtachez-les
avec prcaution de la plaque car ils sont assez friables et laissez-les refroidir sur une grille.
Conservez-les dans un endroit sec.
Stollen (Le)
Pour 1 kg de pte :
100 g et 300 g de farine de bl
60 g de sucre semoule
20 cl de lait entier froid
180 g de beurre tempr
1,5 cl de kirsch
1,5 cl deau
Pour la dcoration
15 g de sucre glace
25 g de levure frache
40 g duf soit un petit uf
10 g de sel
100 de raisins secs
100 g damandes mondes haches
100 g corces doranges confites en cube
100 g corces de citrons confites en cube
Pour la cuisson : 1 plaque de cuisson.
Prparation :
Dans un bol, laissez macrer les raisins secs dans le Kirsch et leau. Tamisez 100 g de farine
dans un rcipient, ajoutez la levure frache et le lait, mlangez. Vous obtenez un petit
levain . Couvrez dun film tirable et laissez reposer 15 mn temprature ambiante (20
environ). Tamisez maintenant 300 g de farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et
rpartissez le sel et le sucre sur le rebord. Dposez le petit levain et luf au centre.
Ramenez peu peu la farine au centre du puits en ptrissant vivement la pte pendant
environ 5 mn. La pte prendra une teinte un peu plus claire. Vous saurez quelle est prte
lorsquelle se dcollera aisment de vos doigts. Ajoutez le beurre tempr et battez le tout
jusqu ce quil soit bien incorpor. Votre pte sera alors souple et luisante. Ajoutez les
raisins macrs, les amandes mondes haches, les corces doranges et de citrons confits
en cube et battez encore quelques instants. Puis roulez la pte en boule. Dposez-la dans un
grand bol. Protgez-la en la couvrant dun linge. Laissez reposer une heure une
temprature ambiante (20). Lorsque la pte aura presque doubl de volume, divisez la en 2
336
et roulez la en 2 boules allonges, posez les sur la plaque de cuisson et laissez reposer 30
mn.
Prchauffer le four 200 (th7). Au moment de cuire les stollens, veillez baisser la
temprature du four 180 . Mettez cuire pendant 35 mn environ. Lorsquils sont cuits,
posez les stollens sur une grille, puis beurrez avec du beurre fondu au pinceau. Saupoudrer
de sucre glace.
(Vous pouvez fabriquer cette patte la veille et la rserver au rfrigrateur, couverte dun film
tirable. Sortez-la temprature ambiante 20 minutes avant de la travailler. Vous pouvez
aussi fabriquer cette pte stollen, laide de votre robot mnager, la pte sera encore plus
souple et plus
lisse.
Tapenade de citron-cpres
Ingrdients :
4 citrons de Menton ou non traits
15 grammes de sucre
30 grammes de cpres
1 dcilitre dhuile dolive
Prparation
337
Bien brosser sous leau courante les citrons et les mettre leau froide. Porter bullition.
Au premier bouillon, passer les citrons sous leau froide et recommencer lopration 2 fois.
Les piquer laide dune aiguille tricoter et laisser cuire la vapeur pendant 1 heure.
Couper les citrons dans le sens de la longueur, vider la pulpe dans un rcipient, la passer au
tamis, puis la faire desscher dans une casserole feu trs doux en remuant laide dun
fouet.
Incorporer le sucre, laisser cuire 2 minutes, ajouter petit petit les 2 dl dhuile dolive hors
du feu.
Bien rincer les cpres leau froide et les incorporer au mlange.
Hacher finement la peau dun citron et lajouter la prparation.
Servir froid.
sel
poivre du moulin
Prparation :
Commencez par passer le doigt sur les filets de daurade pour vous assurer quil ne reste pas
dartes. Le cas chant, retirez les artes restantes. Coupez les filets en petits ds et gardezles au frais.
Ensuite prparez la vinaigrette.
Fendez la gousse de vanille et raclez lintrieur pour prlever les petites graines. Recueillez
celles-ci dans un petit bol, ajoutez le jus de citron et lhuile dolive. Salez, poivrez. Fouettez
bien la vinaigrette afin de rpartir les graines de vanille et de dvelopper leur arme. Dans
un saladier, runissez le poisson, un peu de sel, lchalote, la coriandre, les ds de tomate.
Assaisonnez le tout de vinaigrette.
Enfin, garnissez vos assiettes de feuilles de salade, assaisonnez-la avec le reste de
vinaigrette, dposez le tartare dessus, ajoutez une quenelle de sorbet mangue et servez.
Ingrdients :
500 g de haddock, soit 400 g net
200 g de saumon frais, soit 150 g net
1 bulbe de fenouil bien rond (environ 400 g), de prfrence avec le plumet de fanes
1 citron vert
2 cuillres soupe dhuile dolive
1 cuillre soupe de vinaigre de vin
3 cuillres soupe de mayonnaise
1 verre de lait
339
Tarte au chocolat
Ingrdients pour 6 personnes
250 g de pte sable (cf. recette)
250 g de chocolat amer
3 ufs
2 jaunes dufs
2 cuillres soupe de sucre semoule
50 g de crme frache
Prparation
Prparer une pte sable. La faire cuire blanc 15 minutes.
Dans une casserole au bain-marie, casser le chocolat en petits morceaux. Le faire fondre.
Mlanger les ufs avec le sucre semoule. Lorsque le mlange est bien lisse, ajouter la crme
frache.
Rajouter le mlange obtenu au chocolat. Mlanger soigneusement laide dune spatule. La
pte tant cuite, retirer les haricots et le papier sulfuris, verser le mlange sur la pte et
remettre au four 10 minutes. Cette tarte se sert tide, ventuellement avec une saucire de
crme Chantilly.
Tarte au citron
Ingrdients :
340
goutter les zestes de citron et les ajouter au contenu de la casserole. Verser sur le fond de
tarte et mettre au four 15 minutes.
Servir froid.
342
travailler rapidement jusqu obtention dune pte homogne. La laisser reposer pendant
20mn puis ltaler sur 3 millimtres dpaisseur et garnir le moule.
Dnoyauter les mirabelles, les ranger harmonieusement sur la pte aprs avoir parsem de
biscuit cras afin dabsorber le jus rendu lors de la cuisson. Mettre au four thermostat 6
pendant 20/25 mn.
Conseil du ptissier
La mirabelle tant juteuse, il est prfrable de la disposer sur le fond de tarte en ayant soin
de mettre la peau sur le fond et la partie pulpeuse vers le haut.
Les astuces de Christophe Felder :
Pour que la tarte soit cuite, mettre 2 cuillres soupe de chapelure pour une tarte de 25
centimtres entre la pte et les mirabelles.
Le four doit tre bien chaud
Ne pas mettre d'ufs dans la pte brise
Les astuces de Gilles Marshal :
1 - Utiliser une pte feuillete et la faire cuire avant: la faire lgrement caramliser avec de
la cassonade.
2 - Etaler une pte brioche, mettre du beurre, de la crme et les mirabelles.
Puis, cuire au four 240 degrs pendant 15 -20 minutes avec du sucre vanill dessus.
Confiture la mirabelle :
Pour 1 kilo de mirabelles, ne pas mettre plus de 700 grammes de sucre cristallis
Laisser confire un jour.
Faire cuire une premire fois et arrter le feu ds le premier bouillon.
Laisser de nouveau confire un jour.
Faire cuire une deuxime fois.
Les mirabelles restent ainsi entires et presque confites.
350 g de pommes
2 cuillres soupe de sucre semoule
2 oeufs
2 cuillres soupe de crme frache
2 cuillres soupe de confiture d'abricots
2 cuillres soupe d'amandes en poudre
1 cuillre soupe de pistaches concasses
1 noisette de beurre pour beurrer le moule
Prparation
Prchauffer le four 220 (thermostat 6/7).
plucher les pommes, les couper en 12 quartiers.
taler la pte, garnir le moule beurr, piquer le fond avec une fourchette. taler la
confiture d'abricots sur le fond de pte puis ranger soigneusement les quartiers de
pommes. Mettre au four 20 minutes.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette, ajouter la crme, le sucre, la poudre d'amandes
et les pistaches concasses. Bien mlanger. Verser la prparation sur la tarte aprs les 20
premires minutes de cuisson et remettre la tarte au four pour 15 minutes.
Servir tide ou froid.
* Variante : suivre la mme recette avec des abricots ou avec des cerises et, dans ce cas,
employer de la gele de groseilles.
Tarte chtaigne
Pour 8 personnes
Pte sable
345
Tartiflette
Ingrdients pour 4 personnes
1 k 500 g de pomme de terre charlotte
300 g de poitrine fume
1 reblochon fermier
100 g de comt rp
2 oignons
10 cl de vin blanc Savoie Apremont
Poivre du moulin
347
Prparation
Cuire les pommes de terre 40 mn.
Couper les lardons en ds, les oignons en fines lamelles.
Dorer la pole lardons, oignons, dglacer au vin dApremont, rserver. les pommes de
terre pluches en rondelles paisses.
Mlanger directement pommes de terre, oignons et lardons, mettre cette prparation dans
un plat allant au four en disposant entre les couches le comt rp.
Couper le reblochon en tranches et les disposer sur la prparation
Cuire ensemble au four thermostat 7 (soit environ 200 pendant 15 mn)
La tartiflette peut-tre servie avec une assiette de charcuterie et / ou accompagn dun
mesclun de salades aux herbes fraches et vinaigrette lgrement aille.
(accompagn dun vin blanc ou rouge de Savoie)
Tatin de figues
Ingrdients
1 kg de figues.
200 g de pte feuillete.
2 c soupe de sucre semoule.
40 g de beurre.
Prparation
Beurr et sucr un moule tarte.
Couper les figues en quartiers trs rguliers, les dresser ct chair.
Abaisser la pte feuillete.
Mettre au four heure 200 .
Dmouler.
Ingrdients :
lgumes au choix type courgettes, carottes, fenouil.
Pour la pte :
1 sachet de levure, 80 grammes de mazena, 120 g de farine de riz, 150 g de farine ordinaire.
Coupez finement les lgumes, en allumette.
Prparez la pte beignets en mlangeant tous les ingrdients. La pte doit avoir laspect
dune pte crpe paisse. Trempez les btonnets de lgumes dans la pte.
Faire revenir les btonnets de lgumes dans une friteuse ou dans de lhuile darachide dans
une casserole. Laisser frire deux minutes environ, le temps que cela prenne une jolie
coloration. Laissez goutter sur du papier absorbant, salez, servez lapritif.
Tempura sauge-citron
348
Ingrdients
125 grammes de farine tempura
1 jaune duf
1 dl deau
1 litre dhuile darachide
12 feuilles de sauge
4 citrons de Menton ou non traits
Prparation :
Bien brosser sous leau courante les citrons et les mettre leau froide. Les blanchir deux
fois. Au premier bouillon, passer les citrons sous leau froide et recommencer lopration 2
fois. Les piquer laide dune aiguille brider ou tricoter pour viter quil nclate pendant
la cuisson.
Laisser cuire la vapeur pendant 1 heure. Couper lextrmit des citrons puis couper en
deux dans la hauteur. Les vider de leur pulpe. Introduire dans une des moitis 3 feuilles de
sauge. Replier les moitis de citron, ainsi que les citrons avec les moitis de sauge
lintrieur. Couper les citrons plis en portefeuille en lamelle de 1 centimtre de large.
Prparer la pte beignet en versant dans un saladier la farine, le jaune duf et leau
froide.
Tremper les bandes de citron dans la pte et faire frire lhuile 180C. Bien goutter et
saupoudrer de sel.
Pour 8 personnes :
- 1 kg 600 de chtaignes ou marrons au naturel
- 8 fines tranches de lard fum coupes en 3
- 50 cl de crme fleurette
- 3 gros oignons rouges pluchs et mincs
- huile darachide
- gros sel de mer
2 terrines moyennes
Dans un pole, faites revenir feu doux dans lhuile darachide les oignons rouges en les
laissant trs lgrement colorer, salez et rservez.
Prchauffez le four 280 (therm. 9/10).
Au fond de la terrine, mettrez le quart des oignons et des morceaux de lard, recouvrez du
quart des marrons, salez. Remettre oignons etc.
Recouvrez avec la crme fleurette.
Couvrez avec un papier daluminium.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. La crme doit tre dore.
Servez bien chaudes.
Prparation
La veille, coupez la viande en fines lanires. Marinez dans le vin blanc, le marc, les pices et
le serpolet
Le lendemain, passez la viande au hachoir, grille moyenne, avec le persil, loignon, lail et le
pain. Ajoutez les ufs et la farine. Mlangez bien. Remplissez une terrine et cuisez au bainmarie deux heures 180. Laissez refroidir temprature ambiante puis mettez la terrine au
frais pendant au moins une nuit. Elle sera meilleure au bout de quelques jours.
Faire bouillir 400 g de gele filtre et verser la gele bouillante sur les foies. Mettre le
couvercle sur la terrine, remplir le plat gratin deau bouillante et, tout de suite aprs, dun
verre deau frache. Leau doit tre 75 environ. Mettre au four pour 35 minutes de
cuisson. Retire la terrine et retourner dlicatement les foies. Remettre au four pour 40
minutes. Vrifier, laide du thermomtre, que la temprature lintrieur de la terrine soit
aux environs de 58.
Enlever le couvercle.
Laisser tidir en posant sur le foie une planche avec un poids pour viter quil ne remonte.
Garder ainsi au frais 3 4 jours.
Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquitez pas, il se rpandra dans la gele.
La terrine peut se garder 12 jours si vous ne lentamez pas et 3 4 jours aprs un premier
usage.
Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grille.
352
Prparation de la terrine
Couper les filets ainsi que le foie du lapin et les foies de volaille en gros ds. Recouvrir avec le
vin blanc et une cuillre soupe de cognac ou de prune. Laisser mariner au minimum une
heure.
Allumer le four 250, thermostat 7.
Hacher la grille fine les chairs du lapin qui nont pas marin et la poitrine de porc. Mlanger
ce hachis avec les 2 cuillres de cognac ou de prune, la cuillre caf de thym effeuill, le
persil hach, les morceaux de lapin et de foie, leur marinade et lchalote hache. Mlanger
bien soigneusement.
Faire fondre la gele du lapin. Filtrer et peser de gele du poids total de la farce. Ajouter la
gele la farce et mlanger.
Mettre lensemble de la farce dans une terrine. Poser une feuille de laurier et une petite
brindille de thym sur le dessus. Fermer avec le couvercle et enfourner sur la lchefrite 15
minutes. Verser ensuite un peu deau dans le fond de la lchefrite pour que le reste de la
cuisson seffectue au bain-marie. Rduire 200, thermostat 6.
Laisser cuire une bonne heure.
A la sortie du four, laisser reposer un quart dheure et poser mme le pt une petite
planche de bois alourdie dune bote de conserve ou dun poids de 1kg. Laisser refroidir.
Nous indiquons 1 heure pour la marinade. Cest un minimum. Dans tous les cas de figure,
plus long sera le sjour des ingrdients dans la marinade, plus corse sera la farce.
Pour tous les pts ou terrines, il est indispensable de respecter le taille des grilles. De l,
bien souvent rsulte la qualit dun pt.
Un pt de campagne, grille fine, manquerait de mche et de matire alors quun pt de
lapin, grosse grille, en aurait trop. Les temps de cuisson indiqus sont des temps minimaux.
Un pt, quel quil soit, peut toujours cuire 15 minutes de plus, sans risque. Tous les
ingrdients dun pt doivent se travailler froid.
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pinards, une ou deux minutes, pas davantage. Bien les goutter et les laisser une nuit au
rfrigrateur.
Allumer le four 180, thermostat 4.
Dans le mixer, mlanger les ufs, la crme, le sel, le poivre et les pinards. Ajouter les
lgumes cuits et assaisonns avec le mlange d'un joli vert tendre.
Garnir une terrine rectangulaire tapisse de papier de cuisson. La couvrir d'un papier
d'aluminium et mettre cuire 2 heures. Vrifier au bout de 2 heures si l'ensemble est cuit.
Laisser refroidir une nuit avant de couper et servir avec des tomates fraches peles,
ppines, concasses, assaisonnes d'huile d'olive et de vinaigre de vin.
Terrine de merlans
Ingrdients
600 G de filets de merlan sans peau ni artes
250 G de congre sans peau ni artes
100 G de beurre temprature de la cuisine
3 ufs
500 G de crme frache
200 G de champignons de Paris
200 G de carottes
100 G de petits pois frais ou surgels
10 G de sel fin
5 ou 6 tours de moulin poivre
Prparation
Garder 400 g de filets entiers et couper le reste du poisson en gros ds. Passer au mixer puis
rajouter le beurre et les ufs mixer ensemble avant dincorporer la crme, le sel et poivre.
Mixer le tout ensemble. Garder la farce au frais.
Faire cuire les carottes ainsi que les petits pois dans de leau sale. Faire revenir les
champignons mincs avec une noix de beurre et une goutte dhuile. Couper les carottes,
bien gouttes, en petits ds et mlanger les trois lgumes avec la farce.
Habiller une terrine rectangulaire dune feuille de papier sulfuris. Etaler un peu de farce
dans le fond de la terrine. Poser une couche de filets de merlan, lgrement sals et poivrs.
Superposer les couches jusqu remplir votre terrine sachant que cest la farce qui terminera
le remplissage.
Mettre au four 180 , thermostat 4, pour 1 heure .
Cette terrine peut se manger froide avec une mayonnaise allge dun blanc duf et r
hausse dun assortiment de fines herbes, ou chaude avec, par exemple, un beurre doursins
ou toute autre sauce votre choix.
Ajouter le vin blanc, les oignons, les poivrons, le thym, le laurier, le piment, les gousses dail
crases et les tomates pralablement bouillantes 30 secondes, rafrachies, peles et
ppines.
Porter bullition. Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson 50 minutes, couvert, sur feu doux, en vrifiant de temps en temps ; le
thon doit rester moelleux.
A laide dune cumoire, poser dlicatement la tranche de thon sur un plat. Dcouper 4
portions gales.
Recouvrir avec la cuisson et le jus, en prenant soin de retirer le thym et le laurier. Rectifier
lassaisonnement.
Nota : ce plat peut se dguster froid, arros dun filet de vinaigre de vin.
Variante
Utiliser du thon rouge ou blanc (bonite)
Remplacer les poivrons verts par des rouges ou un de chaque -, le piment par une pointe
de couteau de Cayenne.
Tagliatelles de courgettes :
Couper les courgettes en fines lamelles dans le sens de la longueur, tailler des bandes en
enlevant le cur de la courgette qui pourra servir pour faire un potage plus tard.
Vinaigrette de citron vert au cumin :
Mlanger le jus de 2 citrons verts avec 6 8 cuillres soupe dhuile dolives, quelques
zestes rps, poivre du moulin, fleur de sel. Faire torrfier la pole une cuillre caf de
graines de cumin et incorporer la vinaigrette. Il est prfrable de la prparer quelques
heures lavance pour que le cumin infuse bien.
Couper des petits morceaux de thon rouge extra frais de la taille dun domino et rserver au
frais. Au moment denvoyer, assaisonner 5mn lavance, juste le temps de laisser le citron
cuire lgrement les courgettes, avec la vinaigrette citron vert et cumin. Ajouter quelques
pluches daneth et rectifier lassaisonnement. Dresser dans un plat et disposer le thon
autour avec un peu de sel.
Tian de lgumes
Pour 4 personnes
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6 aubergines
6 tomates
6 oignons
6 courgettes
Thym, Laurier
Huile dolive
Sel, poivre
Prparation
Laver, couper tous les lgumes en rondelles et si possible tous de la mme grosseur. Cest
plus joli.
Disposer vos rondelles de tomates, courgettes, aubergines et oignons verticalement bien
serres et ce toujours dans le mme ordre.
Saler, poivrer et parpiller dessus le thym et le laurier.
Arroser dune ou plusieurs rasades dhuile dolive.
Cuire au four 160 au moins 40 minutes.
Si cela sche trop rajouter un peu deau.
Tielle la Stoise
Ingrdients
1 kg de poulpes
1 kg de tomates
500 g de pte pain
200 g doignons
30 g dhuile dolive
4 gousses dail
Piment
Fleur de thym
Persil
Prparation
Dans une cocotte remplie deau sale plonger durant une bonne heure les poulpes que vous
aurez auparavant nettoys. Les retirer de leau. Une fois goutts, les peler et les dcouper
en ds. Garder une louche deau de cuisson.
Prparer une sauce tomate avec les tomates bien rouges (peles), les oignons cisels, lhuile
dolive, lail, le piment, la fleur de thym, le persil hach et la louche deau de cuisson.
Laisser mijoter avec les poulpes.
Partager en deux parties la pte pain. Faire avec un rouleau ptisserie deux disques de
pte. Badigeonner au pinceau un moule rond dhuile dolive.
Poser sur le fond du moule un disque de pte et remplir de sauce tomate aux poulpes
(laisser refroidir la prparation).
Avec le deuxime disque de pte, faire un couvercle. Sertir laide dun couteau, piquer,
badigeonner dhuile. Mettre au four 210 (thermostat 9) une vingtaine de minutes.
Servir tide ou froid.
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Tiramisu
Ingrdients pour 6 personnes
1 pot de 250g de Mascarpone
4 jaunes d'ufs (choisir des gros ufs)
50g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine
150g de crme fouetter en chantilly
10 biscuits secs du commerce genre boudoir
cacao en poudre pour le dcor
Le sirop :
1 tasse th de caf fort
3 cuillres soupe de cognac ou marsala
50g de sucre en poudre
100g d'eau
Prparation
Prparer le sirop : Dans une petite casserole, verser le sucre et l'eau, bullition, retirer du
feu, ajouter le cognac ou Marsala et le caf fort. Laisser refroidir (peut se faire l'avance).
Pour la crme : Sparer les jaunes des blancs d'ufs. Verser les jaunes dans un bol du
mixeur, ajouter le sucre en poudre, 1 cuillre d'eau froide et bien travailler au fouet 5
minutes.
Tremper la glatine dans l'eau frache pour la ramollir, goutter et la fondue feu doux dans
une petite casserole sans bouillir. Rserver.
Fouetter la crme frache en chantilly.
Mlanger le mascarpone aux jaunes d'ufs battus avec le sucre trs doucement. Ne pas
trop travailler. Ajouter la glatine fondue, mlanger puis ajouter la crme fouette
dlicatement comme un souffl.
Verser la moiti de la prparation dans un plat creux.
Tremper les biscuits dans une assiette creuse avec le sirop de caf froid, les poser mesure
sur la crme, recouvrir toute la surface et recouvrir avec le reste de la crme, lisser bien plat.
Oublier 12 heures au rfrigrateur.
heure avant de servir : Poudrer avec de la poudre de cacao travers une passoire. Faire
toute la surface doit tre recouverte.
Servir la cuillre.
- 6 clmentines
(Ce dessert peut tre prpar le matin pour le soir ou le lendemain midi).
Prparez du caf noir.
Montez les jaunes avec la liqueur dAmandine en sabayon mousseux dans une casserole sur
un feu doux. Faites refroidir le fond de la casserole dans leau froide tout en remuant.
Mlangez le mascarpone.
Monter 2 blancs dufs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre.
Mlangez le mascarpone avec le sabayon.
Ajoutez ensuite les blancs monts en neige.
Rservez au frigo 30 minutes.
Imbibez les biscuits la cuillre dans le caf avant de les ranger dans le fond dun plat
rectangulaire.
Recouvrez-les de crme au mascarpone.
Disposez quelques quartiers de clmentines dans la crme.
Recomposez un nouveau lit de biscuits imbibs de caf recouvert de crme contenant des
quartiers de clmentines.
Recouvrez le tout nouveau de biscuits imbibs au caf.
Napps avec le reste de la crme.
Saupoudrez le tout de poudre de cacao.
Rservez le tiramisu au frais au moins 3 heures.
Toasts scandinaves
Ingrdients pour 4 personnes
4 tranches de pain de mie
4 tranches fines de saumon fum poles
4 ufs perdus (lgrement pochs : mettre cm deau dans une pole, ajouter une
cuiller soupe dalcool de vinaigre blanc 12%)
Garnir avec de laneth.
Mousse de colin pan
Ingrdients
400g de colin frais
cuiller de fleur de sel
2 ufs
2 jaunes dufs
150 cl. De crme liquide
1 cuiller caf de muscade
Prparation
Mlanger le tout dans un mixeur. Former 8 10 steaks mettre dans un mlange de 100 cl.
de chapelure, une demie cuiller de fleur de sel, une demie cuiller caf de poivre blanc. Les
dorer 6 7 minutes. Servir avec des pommes de terre la vapeur et des petits pois.
Tortellinis de nol
Ingrdients pour 8 personnes :
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- 600 gr de farine
- 8 ufs
- 2 litres de bouillon
- 300 gr de longe de porc
- 100 gr de jambon blanc
- 10 gr de mortadelle
- 100 gr de parmesan rp
- 500 gr de beurre
- 50 gr de moelle de buf
- 1 blanc de dinde
- noix de muscade
- sel, poivre
Prparation :
Faire une fontaine avec la farine et au milieu, casser 6 ufs.
Mlanger de faon nergique.
Ajouter quelques cuillres deau et une pointe de sel.
Une fois avoir obtenu une pte lisse et consistante, taler la pte avec un rouleau
ptisserie.
Dcouper dans la pte des petits cercles de 2 3 cm de diamtre.
Prparation de la farce :
Faire revenir la viande de porc dans une casserole.
Ajouter 25 gr de beurre. Saler lgrement.
Humecter avec un peu deau.
Cuire pendant 5 6 minutes feu doux.
Faire la mme prparation pour la viande de dinde.
Hacher la longe de porc, la dinde, la mortadelle, le jambon et la moelle.
Ajouter 2 ufs, 50 gr de parmesan, du poivre, de la noix de muscade et 25 gr de beurre.
Bien mlanger.
Disposer une noix de farce sur chaque sur chaque cercle de pte.
Plier les tortellinis et fermer les bords en faisant pression avec les doigts.
Porter le bouillon bullition.
Cuire les tortellinis pendant une dizaine de minutes.
Servir en ajoutant du parmesan.
Tortillas de patatas
Matriel
Une pole antiadhrente (Tefal) de 28 cm
Une spatule en bois
Un couvercle ou une assiette ronde plus grande que la pole
Ingrdients
8 ufs extra frais
250 gr. de pommes de terre
1 petit oignon
2 c. soupe dhuile dolive
Sel
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Moulin a poivre
Prparation
On pluche les patates et on les lave bien leau, on les coupe en cubes rguliers
lancienne et on les relave leau froide pour faire partir la fcule en plus, aprs on les
goutte bien et on les sche.
On coupe loignon en cisle trs fin pour pas trouver des gros morceaux mal cuits dans
lomelette.
On casse luf dans un petit coup de poule ou bac et on est prts faire notre service de
tortillas de patatas
On plonge dans la pole, les oignons cisle en on les cuit 5 a 8 min doucement. Il faut que a
crpite un peu en remuant tout le temps ;
Aprs les patates mais en augmentant le volume du gaz pour arriver les cuire et les dorer ;
Aprs 20 min, on bat les ufs avec deux pinces de sel et on les verse dans la pole en
augmentant le feu pour pas perdre de la temprature. On attend 15 a 20 secondes et on
mlange avec une spatule.
On mlange doucement , du centre vers lextrieur, jusqua faire des ufs brouills, on
fait dorer en pliant les bords de lomelette vers lintrieur et lon attend 3 5 min. On saide
avec le couvercle pour la retourner et lon procde de la mme manire pour lautre ct,
toujours a feu doux ;
On la cuit coulante, moelleuse, gonfle ou bien cuite.
La cuisson dpend ensuite de la manire dont vous aimer
Tourin l'ivrogne
A la campagne, on avait coutume de le porter aux jeunes maris, le soir des noces.
Ingrdients et prparation
Dans une cocotte en fonte de bonne dimension, faites rissoler dans un peu de graisse de
canard ou dhuile, loignon et lail, que vous aurez pralablement mincs.
Cette opration doit tre surveille, il faut que lail et loignon soient cuits mais transparents,
remuez donc souvent avec votre cuillre en bois (odeur garantie dans la maison).
Mouillez alors avec 1 litre de bouillon et laissez mijoter 15 minutes feu doux.
Pendant ce temps, cassez des ufs en sparant les blancs des jaunes.
Mettez dans les jaunes, un petit filet de vinaigre.
Battez- le mlange la fourchette, ainsi que les blancs.
Versez alors les jaunes dans le bouillon en remuant vigoureusement pour que le mlange se
fasse et ensuite incorporez les blancs en les effilochant la fourchette.
Assaisonnez, sel et poivre du moulin en abondance.
Peut se faire seulement lail ou loignon.
Persil
Estragon
Ciboulette
Sel, poivre
Beurre
Blanc de cuisson
20 gr de Farine
100 gr de vin blanc
1 carotte
1 oignon clout
1 poireau
1 bouquet garni
1 branche de cleri
300 gr de pomme de terre Charlotte
20 gr d'chalotte
20 gr d'ail hach
20 gr de moutarde forte
20 gr de vinaigre de Xrs
250 g de pte feuillete
Prparation
Dgorger les museaux et pieds de porc, les blanchir et les cuire dans 2 litres d'eau bien
assaisonne avec le blanc et la garniture aromatique. Cuire pendant 2 heures environ
petite bullition. Refroidir les museaux et les couper en petits morceaux, rserver.
Laver les pommes de terre et cuire avec la peau dans l'eau sale, les tenir juste cuites,
refroidir , les plucher et les couper en rondelles.
Farce : Suer l'chalote et l'ail hach avec le beurre sans coloration pendant 5 minutes
environ. Ajouter les morceaux de museau, les herbes haches, la moutarde et le vinaigre,
rectifier l'assaisonnement, rserver.
Montage : Mettre la pte feuillete dans un moule 12cm diamtre et 3cm de haut puis
monter par couche de pommes de terre et farce en 3 ou 4 couches en finissant par une
couche de pomme de terre. Recouvrir d'une autre abaisse de pte feuillete, dorer et faire
une chemine au centre ( un petit trou ).
Cuisson : cuire la tourte de pomme de terre dans un four chaud 200 C, pendant 40
minutes environ.
Servir avec une vinaigrette l'huile de noix.
Prparation
Dans un faitout mettre le demi-pied de buf au fond,ajouter les oignons coups en
rondelle, puis les morceaux de panse de buf.
Ajouter lassaisonnement le vin blanc et leau, le Calvados et les poireaux par-dessus.
Porter bullition, rduire, puis faire cuire les tripes feu doux pendant 8 heures.
Une fois cuit, retirez le bouquet garni et les morceaux dos. Servez, avec des pommes de
terre cuites en accompagnement.
Les tripes une fois cuites doivent fondre dans la bouche.
Des bonnes tripes doivent se manger sans les dents.
Truffes au chocolat
Prparation
Brosser les truffes et les couper en rondelles de cm dpaisseur. Les poser sur la partie
suprieure du couscoussier.
Verser le bouillon de volaille et le Banyuls ou le Maury dans la partie basse du couscoussier
ou dans une casserole de mme dimension que le couscoussier. Poser le tamis du
couscoussier avec les truffes. Couvrir. Laisser cuire 20 minutes la vapeur. Retirer les
truffes. Maintenir au chaud. Laisser rduire le Banyuls et le bouillon de moiti. Incorporer
le beurre bien froid coup en petits morceaux. Fouetter nergiquement. Rectifier
lassaisonnement avec quelques tours de moulin poivre. Rpartir les morceaux de truffes
sur des assiettes chaudes et napper la sauce.
Vacherin de Nol
Ingrdients pour 1,5 L
4 ufs
50 cl de crme frache liquide trs froide (mettre le saladier vide heure au conglateur)
100g de meringues
20 30 noix
6 cuillres soupe de sucre en poudre
du Caramel liquide
Ingrdients pour 2 L (20 parts)
6 ufs
80 cl de crme frache liquide trs froide (mettre le saladier vide heure au conglateur)
150g de meringues
40 noix
8 cuillres soupe de sucre en poudre
du Caramel liquide
Prparation
Briser assez finement les meringues
Ecraser les noix de la mme faon
Confection de lappareil
Sparer les blancs des jaunes
Mlanger les jaunes + 3 c. soupe de sucre (le mlange doit tre mousseux)
Battre les blancs en neige
Monter la crme frache au batteur, en incorporant 3 c. soupe de sucre
Mlanger les 3 prparations ci-dessus
Phase finale
Dans le moule, faire plusieurs couches selon les quantits dingrdients une couche avec
lappareil une couche de meringues bien tasses une couche de noix une couche de caramel
Mettre au conglateur 4 5 heures ou mieux : prparer lavance !
Vacherin glac
Ingrdients pour la meringue :
150 g de blancs dufs,
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Vinaigrette
Ingrdients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl dhuile darachide ou dolive
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Prparation
Runir le sel et le vinaigre. Ajouter lhuile, puis le poivre lorsque le mlange prcdent est
harmonieux.
Nota : la vinaigrette peut se prparer lavance, se conserver dans une bouteille ; il suffit de
secouer nergiquement avant utilisation.
Variante 1 :
Ingrdients pour 1/2 litre
1 dl de vinaigre de vin
4 dl dhuile darachide, de colza, de mas ou de tournesol
1 cuillre caf de moutarde forte
2 g de poivre du moulin
7 g de sel fin
Prparation
Runir le sel, la moutarde et le vinaigre.
Lorsque la moutarde est allonge, verser lhuile en filet, travailler lentement.
Complter avec le poivre moulu.
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Variante 2 :
Ingrdients pour 1/2 litre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vinaigre de xrs, banyuls ou maury
4 dl dhuile darachide, dolive ou autre
7 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
Prparation
Dlayer soigneusement le sel et les vinaigres, ajouter lhuile, enfin le poivre.
Autres variantes :
ces vinaigrettes classiques, on peut associer des fines herbes persil, ciboulette et
cerfeuil cisels de lestragon galement cisel, de lchalote hache ou presse.
Ces ingrdients conviennent tous les mlanges base de vinaigre de vin, dhuile dolive,
darachide, de colza, de mas et de tournesol.
Le vinaigre de xrs naime ni la ciboulette ni lchalote, mais se marie parfaitement avec le
persil, le cerfeuil et lestragon.
Lhuile de noix, au parfum trs enttant, ne tolre gure que le persil.
Vin chaud
Ingrdients pour 1 litre de vin
750 g de vin (Pinot noir, cte du Rhne)
250 g deau
250 g de sucre semoule
1 orange
1 citron
3 btons de cannelle
5 toiles de badiane
6 grains de poivre concasss
3 clous de girofle
Prparation
Rincez lorange et le citron leau frache et coupez-les en fines rondelles.
Versez le vin et leau dans une casserole en acier inoxydable. Ajoutez le sucre, les rondelles
dagrumes et les pices. Portez bullition, cumez sil y a lieu, et laissez mijoter feu doux
pendant 10 minutes environ. Servez bien chaud.
Farce :
200g de chair de volaille
200g de crme liquide
1 blanc duf
15g dchalotes confites
100g de champignons pols
50g de chtaignes cuites en d
50g de foie gras cuit en d
Ciboulette, persil, estragon
Demander votre volailler de vous prparer les 2 belles volailles et de passer la chair de
volaille deux fois la machine hacher grille fine.Demandez lui aussi quelques ailerons pour
votre fond de volaille
Prparer la farce : dans un mixeur passer la chair de volaille, incorporer le blanc duf, le sel,
le poivre et petit petit la crme liquide.
Incorporer ensuite le reste des ingrdients hors du mixer. Avec cette farce, former un gros
boudin et lenvelopper de plusieurs couches de papier film, ficel aux extrmits.
Prparer un fond de volaille bien goteux, pocher les 2 volailles et la farce 50 min petit
bouillon constant.
mi-cuisson, ajoutez poireaux et carottes.
Lorsque les volailles sont cuites, les dbarrasser ainsi que les lgumes. Taillez les poireaux et
les carottes en tronons rguliers. Dcoupez la volaille. Enlever le papier-film du boudin et le
tailler en belles tranches, garder lgumes, poitrine sel, boudin et volailles sous un linge
humide.
Prparer la sauce : prendre 1 litre de cuisson, le faire rduire de moiti, ajouter litre de
crme, le faire rduire nouveau dun quart (au dernier moment, ajouter un peu destragon
hach fin) et rectifier lassaisonnement.
Rchauffer vos volailles et accompagnements 10 minutes dans un four 180avec le linge
humide afin dviter le desschement.
Prparer vos lgumes : faire revenir la poitrine sel dans un petit peu de beurre, y ajouter
les chtaignes, poireaux et carottes dj rchauffs.
Dressez le tout dans un plat de service chaud. Servir bien chaud avec la sauce prpare et les
lgumes pols
Waterzo de la Ducasse
95 rue Solfrino59800 Lille
l de crme paisse
Prparation
Cuire le poulet et la garniture aromatique environ 1h couvert faible bullition Dmarrer
la cuisson leau froide. Ecumer.
Eplucher tous les lgumes en julienne. Les faire revenir au beurre, saler, poivrer en rajoutant
une pointe de sucre.
Mouiller avec le jus de cuisson hauteur des lgumes. Aprs bullition, ajouter la crme.
Servir avec le poulet accompagn ventuellement de pommes vapeur parsemes de persil
hach.
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