CALIDAD Y ASPECTOS TECNOLGICOS DEL ARROZ.

EVALUACIN DE LA
CALIDAD MOLINERA
Referencia.: Instituto de Mercadeo Agropecuario (IDEMA), 1987. Anlisis y procedimiento
de compra de arroz con cscara En: Manual de anlisis y procedimientos para compra
de granos.

1. OBJETIVO: conocer y familiarizarse con las diferentes variables que intervienen

en el anlisis de la calidad molinera del arroz, la incidencia del proceso en la
calidad final del grano y categorizar la importancia de este anlisis como insumo
bsico para predecir rendimientos en proceso industriales.

2. INTRODUCCIN
La conversin del arroz con cscara en una forma apropiada para el consumo
humano implica la remocin de las cubiertas exteriores (lema y palea), la cubierta
de la semilla (salvado) y por ltimo una especie de pulido o brillado en el que se
remueva la capa ms fina o cutcula que cubre el grano, operacin denominada
Proceso de molienda
La calidad molinera se mide en el comportamiento del arroz con cscara durante
el proceso de molinera. Est dada por el rendimiento de pilada, el cual indica la
cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cscara y por el ndice de pilada o rendimiento de arroz entero, que es la
proporcin de grano entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cscara.
La calidad molinera se ha definido con base en la proporcin del grano que
permanece entero o en tres cuartos (3/4) de su tamao despus de ser sometido
al proceso de trilla (descascarado y pulido).
La calidad molinera, o potencial de molienda del arroz con cscara, es una
caracterstica que est determinada por factores ambientales y de manejo, tales
como : cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda, grado
de molienda y proporcin de granos enteros, y condiciones de procesamiento.
Cosecha. Se ha determinado que el tiempo ptimo de cosecha es cuando el
grano contiene de 21 a 24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte

superior de la pancula estn completamente maduros y los granos inferiores, es

decir, los de la base han pasado del estado lechoso al pastoso.
Si el arroz es cosechado con demasiada humedad, tiene un alto porcentaje de
granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos, que son
susceptibles a romperse originando un rendimiento ms pobre en el molino, si por
el contrario la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad
del grano por las lluvias y el roco de la noche y seguidamente el secado durante
el da por el sol, hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos.
Secado. El empleo de las altas temperaturas y bajos flujos de aire aceleran el
secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano, generando menos
rendimientos de molinera; la misma eficiencia se puede lograr aumentando el
flujo de aire y rebajando la temperatura del aire de secamiento.
El grano de arroz puede llegar del campo con alta humedad, generalmente entre
el 17-24% siendo necesario bajar ese contenido de humedad al 13% 14%,
humedad que ha sido considerada como humedad segura para almacenamiento y
molienda.
Almacenamiento. El contenido de humedad del 14% se considera seguro para el
almacenamiento del arroz con cscara hasta 4-5- meses. Para almacenamientos
prolongados de seis meses en adelante, este contenido de humedad debe
reducirse al 13%. Las altas temperaturas fomentan la proliferacin de insectos y
microorganismos, los cuales por su accin directa sobre el grano, generan
deterioro en su calidad del grano, que incide en el rendimiento de molinera y
reducen el valor comercial del grano.
El grado de molienda o grado de remocin de las diferentes capas de salvado
que cubren el grano de arroz integral o descascarado, afecta el rendimiento del
arroz entero, el contenido de grasa en la superficie, el color del grano, y la
estabilidad en el almacenamiento. El grado de molienda vara en gran parte
segn las propiedades inherentes al arroz con cscara y parcialmente de acuerdo
con la maquinaria y equipo de molienda y la variedad.
El salvado es de un color ms oscuro que el de la harina de arroz. Por lo general
el 10% del peso del arroz descascarado es removido durante la pulida. El arroz
molinado es un poco ms pequeo que el arroz descascarado. La superficie
externa es lisa y blanca cerosa.

La calidad molinera tambin se ve afectada por procesos agroindustriales

aplicados al grano de arroz con cscara (paddy), como es la precoccin, esto es
cuando el arroz ha sido cocido parcialmente. Proceso que consiste en
humedecer el arroz con cscara en agua hasta que est saturado, drenar el
exceso de agua y luego someterlo a calentamiento con vapor o agua caliente,
para gelatinizar el almidn del grano. Finalmente el grano se seca.
El precocido conduce a muchos cambios en las propiedades del arroz; el grano
de arroz despus de precocido es un grano totalmente diferente. La intensidad de
estos cambios son dependientes de la severidad del tratamiento de precoccin.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

Aspirador Bates, u otro equipo para limpieza.
Descascaradora, graduado de acuerdo con tamao y forma del grano *.
Pulidor, debidamente graduado *.
Clasificadora
Balanzas.
* Pueden ser sustituidas por un molino que integre los dos procesos.

PROCEDIMIENTO
1.

Tomar 100 gramos de arroz con cscara, libre de impurezas y seco.

2. Colocar la muestra en el descascarador y descascararlo.
3. Pesar la cantidad de arroz descascarado o arroz integral obtenido (si el grano
ha salido con alto porcentaje de grano sin descascarar, debe volverse a pasar
por el descascarador).
4. Hallar el porcentaje de cscara o cascarilla retirada; ser igual a la diferencia
entre el arroz con cscara y el arroz entero o descascarado.
5. Pulir el arroz descascarado, para separar el salvado o harina del arroz blanco.

6. Pesar el arroz blanco entero ms partido. Este peso en gramos ser el

rendimiento de pilada o rendimiento total en molino.
7. Calcular el porcentaje de salvado o harina, que es igual a la diferencia entre el
grano descascarado o grano moreno y el rendimiento de pilada.
8. Separar el grano entero del grano partido, operacin que se realiza con la
ayuda de la clasificadora o una bandeja alveolar.
9.

Pesar el grano entero o excelso (granos enteros y granos de 3/4 de su

tamao). El peso en gramos del grano entero indica directamente el ndice de
pilada en porcentaje.

10. Pesar el grano partido. Llevar el peso de grano partido a porcentaje con
respecto al rendimiento de pilada.

4. RESULTADOS
4.1 Exprese los resultados, en peso y porcentaje, de la prueba de molinera:
Rendimiento de pilada.
ndice de pilado
Grano partido
4.2 Extrapole los resultados obtenidos, para predecir el rendimiento esperado en
un proceso industrial, para un lote de 3500 toneladas de arroz, y del cual es
representativa la muestra a la cual se ha efectuado la prueba de molinera.
Para efectuar la comparacin tenga en cuenta que el arroz en procesos
industriales usualmente ingresa con algn contenido de impurezas que
puede fluctuar entre 1 y 1.5%.
4.3 Uno de los subproductos de desecho obtenidos en la molinera del arroz es la
cascarilla, qu usos se le han dado y se le pueden dar a este material?

4.4 Qu usos suelen drsele a la harina de arroz o de pulimento, qu usos

propone.
4.5 A qu se le denomina arroz cristal y para qu es utilizado comnmente.
4.6 Cul es el arroz conocido como granza, obtenido del proceso de molinera, y
qu usos se le dan a nivel industrial.
4.7 A qu se debe que el arroz precocido sea el considerado ms apropiado
para la preparacin de productos enlatados.
4.8

Investigue sobre los principales cambios en las propiedades del arroz,

generados por el proceso de precoccin
e indique sus ventajas y
desventajas.

4.9

Proponga una o varias operaciones de transformacin, que pueden ser

aplicados al arroz granza, para incrementar su precio y aceptacin comercial.