AULA ENZIMAS E PIGMENTOS

Patricia Cintra

Enzimas
A denominao enzima (palavra que em grego significa em leveduras) foi dada
Khune em 1878.
Importncia

so extremamente importantes para aplicaes industriais (fabricao de

rao, alimentos, detergentes, txtil e couro, papel e produtos qumicos) e
farmacuticas;
tambm so responsveis pela reaes de catalizao biolgica no organismo
humano.
A terminao ase identifica as enzimas, ex: protease, amilase, lipase. Importante
destacar que toda enzima uma protena.
As enzimas so capazes de reagir com determinados constituintes das clulas
denominados substratos (a especificidade enzimtica comparada a um
conjunto de chave e fechadura), sendo a enzima a fechadura.

Enzimas
Classificao
segundo
classificadas em:

(FABER, 2000) as enzimas podem ser

1. Oxidorredutase = so enzimas relacionadas com os processos de

respirao e fermentao;
2. Transferase = so enzimas que catalizam a trasnferncia de grupos
de um composto para outro;
3. Hidrolase (mais potencial de pesquisa 65%), so usadas para
degradao de PTN, CHO e LP, usadas tambm na formulao de
detergentes e na indstria de alimentos;
4. Liase = modificam o substrato;
5. Isomerase = catalizam as reaes de isomerizao;
6. Ligase = causam degradao da molcula de ATP, usando a energia
liberada para a sntese de novos compostos.

Enzimas importantes e
processamento de alimentos

sua

aplicao

no

amilase: so enzimas capazes de hidrolisar ligaes glicosdicas -1,4 e/ou -1,6,

presentes no amido (vegetais), no glicognio (animais) e nos sacardeos derivados;
-amilase: so enzimas largamente distribudas na Natureza, produzidas por
animais (saliva; no pncreas), vegetais (principalmente em sementes amilceas,
especialmente durante a germinao) e micro-organismos (por bactrias e fungos
filamentosos). As -amilase so endocarboidrase que hidrolisam ligaes -1,4,
existentes na *amilose e amilopectina de forma aleatria, na poro central das
molculas;

- amilsase: so enzimas produzidas principalmente por vegetais: em sementes

amilceas, so encontradas em conjunto com as -amilase (trigo e cevada, por
exemplo); so tambm encontradas em batata-doce e em gros de soja.

-amilase e -amilase
Fabricao do po
Assim como as bebidas alcolicas, a massa do po tambm fermentada por leveduras;
Neste caso, o importante a gerao de CO2 pelos micro-organismos, que faz a massa

crescer, formando pes com maior volume e melhor textura;

Nas propores corretas, as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta

e gradual, durante os perodos de mistura e de descanso da massa, e as leveduras

fermentam na taxa ideal, fazendo a massa crescer mais e melhorando a qualidade do
po;
Outro efeito importante da adio de amilases massa do po o aumento da vida de

prateleira;
Tradicionalmente, so aplicadas massa -amilase de Aspergillus oryzae que, em

conjunto com as -amilases naturalmente presentes na farinha de trigo, apresentam bons

resultados quanto ao volume final do po.

Pectina
O amadurecimento da fruta dependente da mudana de pigmentao

(quando o fruto est verde a cor predominante a verde da clorofila e

na medida em que h mudana para cor caracterstica do fruto temos o
fruto pronto para consumo, no caso do mamo a cor a amarela);
Outro fator de extrema importncia ao enzimtica. No caso dos

frutos, incluindo o mamo a enzima responsvel pelo amadurecimento a

pectina.
As pectinases so produzidas por vegetais e micro-organismos, as

pectinases endgenas podem causar importantes alteraes na textura

de frutas e de hortalias;

Aplicao industrial das proteases

Clarificao da cerveja: aps a fermentao alcolica, a cerveja passa por um

perodo de maturao a baixa temperatura (0C). A durao da maturao

depende do tipo de cerveja, varia de poucos dias a vrias semanas e sua
principal finalidade a destruio de diacetil, uma substncia de sabor
desagradvel que se acumula no produto durante a fermentao.
Para que no ocorra o sabor desagradvel a industria adiciona ao produto
enzimas como acetolactato-descarboxilases e diacetil-redutases.
Amaciamento da carne: a maciez da carne est intimamente ligada a sua

maturao, ou seja, quanto maior for o tempo de maturao, mais macia a carne
fica. O tempo de uma maturao desejvel de 10 dias a 4 semanas,
dependendo de fatores como idade do animal, tipo pea, qualidade da
carcaa
O custo da maturao desejvel alto, pois depende de armazenamento em
temperatura controlada.

Uma possibilidade de acelerar esse processo a aplicao de proteases

que iro hidrolisar as PTN da carne, nesse caso a mais aplicada a
papana.
Maturao acelerada de queijos: diversos tipos de queijos passam por

longos perodos de maturao at atingirem as caractersticas desejadas.

Atualmente a maturao implica em alto custo, pois a mesma precisa de
armazenamento especfico e tempo de ao, com isso o empresrio
demora a ter retorno financeiro. Por isso a indstria alimentcia utiliza a
protelise, que contribuem para textura e sabor do queijo, alm de
acelerar o processo de maturao.

Maturao= so mudanas qumicas, fsicas e microbiolgicas

principais componentes do queijo.

que afetam os

Proteases na panificao
As farinhas para uso industrial so classificadas de acordo com seu contedo de

PTN, que pode variar de 5 a 20%;

A frao protica do trigo, chamada glten, formada por dois constituintes

bsicos: glutelina, uma protena fibrilar, capaz de se dispor na forma de rede, e

gliadina, protena globular que interage com a glutelina. Essas protenas do
farinha a propriedade de formar uma massa viscoelstica com capacidade de
reter o ar;
A quantidade de protena na farinha e a proporo de seus constituintes

determinam as caractersticas de extensibilidade e de elasticidade da massa e

do produto final;
Uma massa de po com pouco glten ser pegajosa, grudenta e produzir um

po duro e de pouco crescimento;

 O processo de produo do po envolve uma etapa de trabalho

mecnico cuja finalidade o rompimento das cadeias polipeptdicas do

glten para que a rede formada por essas protenas no impea o
crescimento da massa;
O uso de proteases (Aspergillus oryzae) que hidrolisam os constituintes do

glten reduz o tempo de trabalho mecnico em at 30%, sem prejuzo da

elasticidade da massa e com possvel melhoria do aroma do produto
final;

Lipases
As lipases so produzidas por todos os seres vivos, podendo ser

encontradas em clulas e secrees de animais, vegetais e de diferentes

micro-organimos (bactrias, fungos e leveduras);
A lipase pancretica produzida pelo pncreas e introduzida no duodeno,

durante o processo digestivo a mais importante;

Em vegetais as lipases so mais abundantes em sementes oleaginosas,

determinantes durante o processo de germinao;

Lipases de aplicao industrial

Atualmente apenas as lipases de origem animal ou microbiana tem

aplicao industrial;
Maturao acelerada

de queijos: feita pelo uso de lipases

microbianas (em geral, fngicas: Penicilluim roquefortti, P. camembertii), o
micro-organismo, alm de produzir as enzimas necessrias, ainda garante
a aparncia tpica do produto);

Panificao: a ao das lipases neste processo contribue para:

Aumento da capacidade de reteno de ar da massa e gerando um

produto com mais textura (fofo);
b) Aumento da capacidade de reteno de gua na massa, que aumenta
a vida de prateleira do produto;
a)

Pigmentos

Pigmentos
A cor do alimento talvez seja a propriedade mais importante dos
alimentos, tanto os naturais quanto os processados.
A cor em alimento resulta da presena de compostos coloridos j
existentes no produto natural (pigmentos naturais), ou na adio de
corantes sintticos.
Os pigmentos naturais so divididos da seguinte maneira:

Clorofila
As clorofilas constituem a classe de pigmentos mais largamente

distribuda na natureza, em folhas e outras partes verdes de quase

todas as plantas;
So essenciais para a fotossntese;
Ocorrem no cloroplasto provavelmente associadas as PTN e LP;
Nos cloroplastos, juntamente com a clorofila, encontrada outra classe
de pigmentos, os carotenides.

Heme e bilinas
Heme
O heme o grupo prosttico de duas cromoprotenas importantes: a

protena do sangue e a da carne, as duas com funes semelhantes,

isto , ambas complexam com o oxignio, o que essencial para a
atividade biolgica animal;
A substncia corante do sangue a hemoglobina, uma PTN existente
em quase todos os vertebrados, muitos invertebrados e,
excepcionalmente, em micro-organismos;
O pigmento existente na carne a miogloBina, o nico em
quantidades suficientes para conferir a cor vermelha carne

Heme e bilinas
Bilinas
As bilinas so pigmentos encontrados na bilis, entre os quais o mais
importante a bilirubina.
A bilirrubina encontrada na bile e se forma no fgado. A bilirrubina o
produto da degradao do heme.

Carotenides

Carotenides
Os carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na

natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontram nos

cloroplastos, sempre acompanhando as clorofilas;
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e

vegetais dos quais podem ser facilmente obtidos por extrao a frio com
solventes orgnicos;
Os

carotenides que so encontrados unicamente em animais,

provavelmente so produtos resultantes de mudanas metablicas,
geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em
vegetais;

A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de

vegetais causada pelo desaparecimento da clorofila, que quando

presentes, mascaram a cor dos outros pigmentos;

 Os carotenides so dividos em: carotenos (composto constitudo apenas

por carbono e hidrognio) e as xantofilas (compostos por derivados

oxigenados);

 A nomenclatura sistemtica dos carotenides baseada em um ncleo

central denominado caroteno, e as especificaes

extremidades so designadas por letras gregas;

para

as

A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de

insaturaes conjugadas presentes nas molculas. Quanto maior o

nmero de insaturaes conjugadas, mais intensa a cor do composto;
A maioria dos carotenides termolbil, principalmente as xantofilas.

A luz solar direta ou luz ultravioleta podem causar a destruio em

situaes mais enrgicas, a destruio desses pigmentos;
Alguns carotenos so precursores da vitamina A;

Flavonides

Flavonides
Os flavonides englobam uma classe muito importante de pigmentos

naturais encontrados com grande frequncia na natureza, nica e

exclusivamente em vegetais;
Fontes em alimentos:
- cerejas, uvas, vinho, morangos, amoras vermelhas, jabuticabas, berinjelas.
Os flavonides so divididos em antocianinas e antoxantinas.

Flavonides encontrados com frequncia em alimentos.

Antocianinas
As antocianinas so pigmentos responsveis por uma variedade de cores
atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas que variam do vermelho
vivo ao violeta azul. So obtidas facilmente por extrao a frio com
metanol ou etanol fracamente acidificado.

Propriedades qumicas
As antocianinas so anfteras, ou seja, reagem tanto com cido como
com base, bem como a pH baixos. Em diferentes pH esses pigmentos se
encontram em diferentes formas e apresentam cores diversas. Em meio
cido as antocianinas so geralmente de cor vermelha brilhante e em
meio alcalino a cor muda para azul.
Estes equilbrios podem ser afetados por luz, calor e outros fatores.

O que pode causar a degradao das antocianinas?

A degradao das antocianinas ocorre com a descolorao dos
pigmentos.
Causas da degradao:
Interao com cido ascrbico;
Interao com aminocidos;
Interao com fenis;
Interaes com derivados de acares;
As antoxianinas so tambm facilmente descoloridas por reaes
enzimticas.

Antocianinas em alimentos
As antocianinas so substitudas em potencial por corantes sintticos, so
encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j
foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos
da indstria da uva e do vinho j so usados na preparao comercial de
antocianinas, as enocianinas.

Antoxantinas
Outra classe de pigmentos que ocorrem em vegetais so derivados do

esqueleto flavonide, denominados

pigmentos amarelos de flores);

antoxantina

(antoxantina

Aproximadamente 400 antoxantinas j foram identificadas e so

encontradas na natureza na forma livre ou de glicosdios associadas a

acares e taninos.
So pigmentos de cores claras encontrados em flores brancas ou

amareladas, e em alimentos como batata e repolho branco.

Classificao das antoxantinas

As duas principais classes so as flavonas e os flavonis;
A significncia das flavonas e os flavonis com relao cor dos

vegetais, se limita aos vegetais amarelados, e co-pigmentao com

antocianinas;

Flavanonas
As flavanonas so substncias sem cor e diferem quimicamente das

flavonas por terem uma ligao saturada entre os carbonos nas posies
dois e trs;
So encontradas em grandes quantidades em frutas ctricas, e sua

importncia atualmente se deve ao fato de, por reaes qumicas simples,

darem origem s di-hidrochalconas, compostos de sabor doce bem
acentuado, e substitutos em potencial da sacarose;

Isoflavonas
As isoflavonas so pigmentos pouco distribudos na natureza, embora

constituam uma grande classe de produtos naturais;

Genistena a isoflavona mais frequentemente encontrada na natureza;

Antoxantinas em alimentos
As antoxantinas, pelo fato de serem fracamente coloridas, pouco

concorrem para a cor dos alimentos;

O caratr fenlico das antoxantinas confere a esses flavonides a

capacidade de sequestrarem metais, fazendo com que possam ter

funo antioxidante em leos e gorduras;
A presena de antoxantinas em alimentos, com exees, tem efeitos

indesejveis: em aspargos enlatados, a rutina presente forma com o

ferro da lata complexos de cores escuras e as leucoantocianinas do
adstringncia ao alimento, alm de, durante o processamento, poderem
formar antocianinas, o que nem sempre desejvel;

Betalana
As betalanas esto presentes em vegetais, qual pertence a beterraba

e de onde so facilmente extradas com gua;

Pertencem

as betalanas pigmentos vermelhos denominados

betacianinas, e pigmentos amarelos denominados betaxantinas;

A betanina, muda de cor com a mudana de pH, instvel a presena

de luz e ar e destruda quando submetidas a altas temperaturas;

O uso da betanina como corante indicado para alimentos que durante

o processamento no sejam submetidos a temperaturas muito altas e

que tenham tempo curto de armazenamento;

Taninos
Os taninos podem variar de cor do branco ao marrom-claro, e que

formam com gua solues coloidais de sabor adstringente;

Tem a propriedade de precipitar PTN;
A utilizao dos taninos por exemplo pode ser

para a curtio de

couros;
Podemos por exemplo encontr-los em folhas de ch preto.

Referncias bibliogrficas
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos.

Campinas: Varela, 1995;

KOBLITZ, M.G.B. Bioqumica de Alimentos: Teoria e aplicaes prticas.

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JUZWIAK,

C.R; PASCHOAL, V. Alimentos, Nutrientes especficos,

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