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John J. Palmer
ndice
Introduccin............................................................................... 7
Reconocimientos. 8
Glosario Cervecero........................................................................................ 9
Equipo Cervecero.. 13
Seccin 1 - Haciendo tu primer cerveza con extracto de malta.... 17
> Captulo 1 Curso breve sobre la fabricacin de cerveza
1.0 Qu hacer? ................................................................ 18
1.1 Da de elaboracin........................................................................ 19
1.2 Fermentacin............................................................................... 23
1.3 Da de envasado........................................................................... 24
1.4 Da de servido.............................................................................. 25
1.5 Lea ms y siga fabricando!............................................................ 26
> Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin
2.0 El camino hacia una buena fabricacin............................................. 26
2.1 Preparativos................................................................................. 27
2.2 Sanitizacin................................................................................. 28
2.2.1 Productos de limpieza....................................................... 29
2.2.2 Limpieza del equipo.......................................................... 31
2.2.3 Sanitizando su equipo..................................................... 32
2.3 Conservando registros.............................................................. 35
> Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin
3.0 Qu es la malta?......................................................................... 37
3.1 Problemas con el equipo de fabricacin. 38
3.2 La compra del extracto. 38
3.3 Encontrar un buen kit 39
3.4 Cunto extracto usar?... 39
3.5 Densidad vs. Fermentabilidad. 40
> Captulo 4 - Agua para la preparacin con extracto
4.0 El sabor del agua.......................................................................... 41
4.1 Tratamiento del agua.................................................................... 41
4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto.............. 42
> Captulo 5 - El lpulo
5.0 Qu es?..................................................................................... 42
5.1 Cmo se usa?............................................................................. 43
5.2 Diferentes presentaciones del lpulo 44
5.3 Tipos de lpulo... 45
5.4 Medicin del lpulo.. 50
5.5 Clculo de amargor del lpulo 51
> Captulo 6 - La levadura
6.0 Qu es?..................................................................................... 54
6.1 Vocabularios de la levadura............................................................ 55
6.2 Tipos de levadura......................................................................... 56
6.3 Formas de levadura....................................................................... 56
6.4 Variedades de levadura................................................................. 56
6.4.1 Variedades de levaduras secas........................................... 57
6.4.2 Variedades de levadura lquida........................................... 58
6.5 Preparacin de la levadura y de starters de levadura................. 59
6.6 Cundo est el estrter listo para ser activado?............................... 63
6.7 La levadura de las cervezas comerciales...........................................64
6.8 Apoye a su micro emprendimiento local........................................... 64
6.9 Necesidades nutricionales de la levadura.......................................... 65
6.9.1 Nutrientes....................................................................... 65
6.9.2 Oxgeno.......................................................................... 66
6.9.3 La aireacin es buena, la oxidacin es mala......................... 67
> Captulo 7 Hirviendo y enfriando
7.0 Primera receta.............................................................................. 68
7.1 Comienzo del hervido.................................................................... 69
7.2 El "Hot Break".............................................................................. 70
7.3 Adiciones de lpulo....................................................................... 71
7.4 Enfriado del mosto........................................................................ 72
Captulo 8 - Fermentacin
8.0 Algunas ideas equivocadas............................................................. 73
8.1 Factores para una buena fermentacin............................................ 74
8.1.1 Factores de la levadura..................................................... 74
8.1.2 Factores del mosto........................................................... 74
8.1.3 Factor temperatura........................................................... 75
8.2 Redefiniendo la fermentacin.......................................................... 75
8.2.1 Lag time o fase de adaptacin............................................ 76
8.2.2 Fase primaria o atenuativa................................................ 76
8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento............................. 77
8.3 Procesos de acondicionamiento....................................................... 78
8.4 Uso de fermentadores secundarios.................................................. 78
8.5 Fermentador secundario vs acondicionamiento en botella................... 79
8.6 Resumen..................................................................................... 79
> Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza
9.0 Eleccin del fermentador................................................................ 80
9.1 Transfiriendo el mosto................................................................... 81
9.2 Ubicacin..................................................................................... 82
9.3 Fermentacin............................................................................... 83
9.4 Cunto alcohol habr?.................................................................. 85
> Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de cervezas Lager?
10.0 Diferencias en la levadura............................................................ 86
10.1 Tiempo adicional......................................................................... 86
10.2 Temperaturas ms bajas.............................................................. 86
10.3 Autolisis..................................................................................... 87
10.4 Starters y descansos de diacetilo................................................. 87
10.5 Cundo almacenar?................................................................... 88
10.6 Aagh! Se Congel!.................................................................... 88
10.7 Mantenimiento de la temperatura de lagering................................. 89
10.8 Embotellado............................................................................... 90
> Captulo 11 - Cebado y embotellado
11.0 Qu se necesita?....................................................................... 91
11.1 Cundo embotellar?................................................................... 91
11.2 Limpieza de las botellas............................................................... 91
11.3 Con que azcar cebar?............................................................... 92
11.4 Solucin priming......................................................................... 92
11.5 Uso de tabletas para cebar........................................................... 94
11.6 Llenado de botellas...................................................................... 94
11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager......................................... 95
11.8 Almacenamiento......................................................................... 95
11.9 Bebiendo su primera cerveza artesanal.......................................... 96
Seccin 2 Elaborando tu primer cerveza con extracto y maltas especiales.... 96
> Captulo 12 - Qu es el grano malteado?
12.0 Definicin de cebada malteada.. 97
12.1 Tipos de malta y usos. 99
12.2 Otros granos y adjuntos.. 100
12.3 Extraccin y mxima produccin.. 101
12.4 Eficiencia del extracto y mxima produccin..101
12.4.1 Tabla de rendimientos tpicos de malta. 102
12.5 Eficiencia del macerado. 103
12.6 Planificacin de cantidades de malta para una receta. 104
> Captulo 13 - Remojado de maltas especiales
13.0 Por qu? Porque no!.................................................................. 105
13.1 Entender los granos..................................................................... 105
13.2 Mecanismo del remojado.............................................................. 106
13.3 Ejemplo de elaboracin................................................................ 107
Seccin 3 - Fabricando su primer cerveza todo grano... 111
> Captulo 14 - Cmo funciona el macerado?
14.0 Una alegora............................................................................... 111
14.1 Definicin de macerado................................................................ 112
14.2 El descanso acido y la modificacin................................................ 113
14.3 Doughing-In (Introduccin al empaste).......................................... 113
>
Introduccin
Hay muy buenos libros acerca de cmo hacer cerveza artesanal disponible en este momento, as que
Por qu escribir otro? La respuesta es: una cuestin de perspectiva. Cuando comenc a fabricar mi
propia cerveza, hace varios aos, lea cada libro que encontraba, algunos publicados 15 aos atrs. Era
evidente para m que el arte haba madurado un poco. Cuando un libro te recomendaba usar levadura
de repostera y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo, el siguiente insista en levadura para
fabricacin de cerveza y tal vez el uso de un airlock. De manera que yo senta que otro punto de vista,
exponiendo los cmo y los por qu de los procesos de fabricacin, poda ser ms til para ayudar a los
cerveceros a tener un mejor comienzo.
He aqu un resumen del proceso de fabricacin:
1.
2.
3.
4.
5.
La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azcares de la malta.
La solucin de azcar de malta se hierve con lpulo para sazonarla.
Se entibia la solucin y se agrega la levadura para comenzar la fermentacin.
La levadura fermenta los azcares, liberando CO2 y alcohol etlico.
Cuando se completa la fermentacin, se embotella la cerveza agregando un poco de azcar
para provocar la carbonatacin.
Suena bastante simple y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increble cantidad de
informacin que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un libro entero, varios en
realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo que permite convertirse en artista.
Aprender acerca de los procesos de fabricacin permite aplicarlos como lo hara un artista. Como deca
mi profesora de historia Es aburrido solamente hasta que aprendes algo. El conocimiento hace las
cosas interesantes.
Como ingeniero, yo me senta intrigado por los procesos de fabricacin. Quera saber que se supona
que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar la levadura al
mosto, se pone nfasis en conseguir la fermentacin lo ms pronto posible, para evitar la propagacin
de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios factores que influyen en la propagacin
de levaduras, y estos no han sido explicados en ningn libro. Este tipo de correccin era un esfuerzo de
los autores por presentar la informacin que ellos sentan era muy importante para el xito global y
para disfrutar este hobbie. Cada quien tiene una perspectiva diferente.
Afortunadamente, descubr los grupos de discusin sobre fabricacin de cerveza en Internet. Con la
ayuda de veteranos cerveceros en Home Brew Digest (Compendio de Cerveceros Caseros, una lista
de correo de Internet) y Rec. Crafts. Brewing (un newsgroup de Usenet); descubr pronto porqu mi
cerveza haba resultado tan brillantemente clara, pero solo apta para que los mosquitos depositen sus
huevos en ella. Cuando adquir experiencia, y pude fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que
se comercializan, me di cuenta de que haba nuevos cerveceros con las mismas dudas que yo haba
tenido. Ellos estaban leyendo los mismos libros que yo tena y algunos de aqullos eran libros
excelentes. Bien, yo decid entonces escribir un documento electrnico que contuviera todo lo que el
principiante necesita saber para empezar. Contendra descripciones del equipo, de los procesos y
algunos de los Por qu.? de la cervecera casera. Yo mand por mail a boletines digitales y a los sitios
de cerveceros caseros como por ejemplo Sierra.Stanford.edu Fue revisado por otros cerveceros, y
aceptado como una de las mejores guas disponibles. Este documento How To Brew Your First Beer
(Cmo hacer cerveza en tu primera vez) todava est disponible y se la puede descargar y reproducir
para uso personal. Este fue escrito para ayudar al cervecero casero principiante a producir una cerveza
a prueba de necios de la que uno pueda estar orgulloso. Ese documento ha servido al parecer bastante
bien, se ha pedido y se ha distribuido a nivel mundial, incluso en Europa, Amrica del Norte, Australia,
frica y Asia - el Medio Oriente y el Lejano Oriente. Probablemente varios miles de copias han sido
distribuidas. Alegre de haber podido ayudar.
Cuando pas el tiempo, y cambi a Mashs Mixtos (Mitad extracto, mitad grano malteado), y Mash
totalmente de granos, vi cerveceros en la red requiriendo documentos del mtodo tipo Palmer donde
se explique acerca de este ms complejo mtodo cervecero. Hay muchos hablando de este mtodo,
entonces decid escribir mi propio libro. Por lo tanto, aqu vamos.
Ah! Una cuestin ms. La fabricacin con extracto no debe ser considerada inferior a la fabricacin con
grano, simplemente es ms fcil. Requiere menos espacio y menos equipo. Usted puede ver
competencias nacionales de cerveceros ganadas por cervezas que usan extractos. La razn por la que
cambi de maceracin mixta a todo grano fue simplemente por diversin. Estos mtodos realmente le
dejan enrollar sus mangas, encender las calderas y ser el inventor. Usted puede dejar salir al cientfico
loco que lleva dentro, usted puede combinar diferentes maltas y lpulos a voluntad, desafiando
convenciones y a los conservadores, levantando su creacin hasta la tormenta y llamando para bajar
los relmpagos... Hah hah HAH....
Pero me disperso, mtodos termonucleares de elaboracin de cerveza sern cubiertos en otro libro.
Entonces, que comience el espectculo...
Reconocimientos
Mi xito y disfrute como cervecero casero no seran posibles sin el consejo y estmulo de los cerveceros
de la lista Home Brew Digest. Nunca ha habido un grupo mundial ms til de amigos para
intercambiar y debatir informacin sobre una aficin.
Ni habra nada de esto sido posible sin la amable indulgencia de mi esposa, Naomi. Yo nunca me
olvidar de la vez que derram un galn y medio de wort en el comedor alfombrado. Cundo ella lleg
a casa ms tarde y le expliqu lo que haba pasado, su primer pregunta fue, "Se arruin? (la
cerveza)". Gracias, Encanto.
Me gustara agradecer a mis amigos Norm Pyle y Martin Lodahl por su mucha ayuda y consejo en la
preparacin de este libro - ellos proporcionaron el mpetu y las revisiones tempranas que necesit para
conseguir que este proyecto fuera de la tierra. Muchas gracias tambin a Jim Liddil, Glenn Tinseth,
Maribeth Raines, Steve Alexander, Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put,
Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George y Laurie Fix, Jeffrey Donovan, Guy
Gregory, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, y Jeff Renner por contribuir con su conocimiento
en los captulos de Sanitizacin, Lpulos, Levadura, Aguas, Maltas, Mashing, Lautering y Recetas.
Mi sincero gracias a Stephen Mallery, Deb Jolda, y todas las personas maravillosas de New Wine Press
por su gua y compromiso con el proyecto y por las oportunidades que me dieron como escritor de
cerveza. El legado de Brewing Techniques (www. Brewingtechniques.com) no tiene precio.
Yo estoy especialmente en deuda con Glenn Tinseth por sus muchas, muchas horas de correccin de
este trabajo, tambin por verificar mi exactitud tcnica y por mejorar mi escritura en orden de
magnitud. Sus contribuciones han convertido esta recopilacin de hechos y procedimientos en un libro
de valor. Gracias.
Finalmente, un gracias enorme a todas las personas encargadas del funcionamiento de las pginas
The Real Beer y Real Branding por el hosting para la versin online de este libro. Desde el principio
de este proyecto he querido compartir esta informacin con el mundo y ellos me han permitido hacerlo.
Glosario Cervecero
Una de las primeras cosas que un nuevo cervecero se pregunta es, Qu necesito comprar para
empezar? y Qu significa tal o cual palabra?. Para guiarse acerca de un simple equipo en el inicio de
la preparacin casera, vea Equipo Cervecero (el captulo siguiente). El glosario de trminos
especializados que se desarrolla lneas abajo est divididos en dos grupos: bsico y avanzado, a fin de
ayudarle a empezar inmediatamente y de permitirle progresar tan lejos como desee.
Trminos bsicos
Los siguientes trminos fundamentales sern usados a lo largo de este libro.
AAU (Alpha Acid Units, Unidades de cidos alfa) Es un sistema de medida de lpulos utilizado en la
elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el porcentaje de cidos alfa.
Ale Es una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con una
relativamente corta y calurosa fermentacin.
Atenuacin Es el grado de conversin de azcar en alcohol y CO2.
Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando un wort hecho a partir de cebada malteada y
sazonada con lpulos.
Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas que coagulan y decantan de la solucin cuando la
wort es rpidamente enfriada previo al sembrado (pitching) de la levadura.
Conditioning (Acondicionamiento) Un aspecto de la fermentacin secundaria en el cual la levadura
refina los sabores de la cerveza final. El conditioning contina en la botella.
Densidad - La densidad describe la concentracin de azcar de malta en el wort. La densidad
especfica del agua es 1.000 en 15C. Los tpicos worts de cerveza van de 1.035 a 1.055 antes del
inicio de la fermentacin (Densidad Original, DO).
Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea por
mtodos qumicos o fsicos.
Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida aqu como un proceso
de tres partes, fase de adaptacin, fase primaria, y fase secundaria.
Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por la evolucin de
dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total ocurre durante esta fase.
Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalizacin, de calma)
y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza luego de la fermentacin primaria y antes del
embotellado.
Hot break (Descanso caliente) - Protenas que coagulan y decantan de la solucin durante el hervido
del wort.
IBU (International Bittering Units, Unidades internacionales de amargor) Es una unidad ms precisa
para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de porcentaje de utilizacin, volumen y
densidad del wort.
Krausen (Kroy-zen) Se usa para denominar la cpula espumosa que se forma sobre la superficie de
la cerveza durante la fermentacin. Tambin se da en el mtodo avanzado de priming.
Lag Phase (Lag time, Fase de retraso) Es el periodo de adaptacin y rpido crecimiento aerbico de
las levaduras luego de ser sembradas (pitching) en el wort. El tiempo de retraso (lag time)
tpicamente dura de 2 a 12 horas.
Lager Es una cerveza preparada a partir de una levadura de fermentacin de base a la que se le da
una larga fermentacin en fro.
Lpulo - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen uso de sus
flores que tienen forma de cono. Los conos secos estn disponibles en forma de comprimidos
(pellets), tabletas (plugs), o enteros (whole).
Pitching (Sembrando) Es el trmino usado para referir el agregado de levadura al fermentador.
Priming (Cebando) Es el mtodo de agregar una pequea cantidad de azcar fermentable previo al
embotellado para dar carbonatacin a la cerveza.
Racking Es el cuidadoso sifoneo de la cerveza dejando de lado el trub.
Sanitizado Es reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Trub - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot break y cold break,
pedazos de lpulo y levadura muerta.
Wort Es la solucin de malta-azcar que es hervida previo a la fermentacin.
Zymurgy Es la ciencia de la elaboracin de cerveza y su fermentacin.
Trminos avanzados
Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a medida que usted progrese
en sus tcnicas de elaboracin de cerveza casera y en su experiencia.
cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos saturados o no
saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la forma de esteres o glicridos, en grasas
(mantecas), ceras y aceites esenciales.
Acrospira Es el comienzo del brote de la planta germinada de cebada.
Adjunto Es cualquier fermentable no enzimtico. Los adjuntos incluyen: cereales no malteados
como cebada a medio moler o granos en hojuelas (copos), jarabes, y azcares.
Aerbico Es un proceso que utiliza oxgeno.
Airear es mezclar aire en la solucin para proveer oxgeno para la levadura.
Alcalinidad Es la condicin de pH entre 7 y 14. La causa principal de alcalinidad en el agua utilizada
en la preparacin de cerveza es el ion de bicarbonato (HCO3-1).
Alcohol de Fusel Es un grupo de alcoholes de ms alto peso molecular que los esterificados bajo
condiciones normales. Cuando se presenta luego de la fermentacin, los fusels tienen sabores
agresivos como a solvente y se considera que es el responsable principal de las resacas.
Aldehdo Es un precursor qumico del alcohol. En algunos casos, el alcohol puede ser oxidado por
aldehdos, creando sabores no deseados (off-flavors).
Amilasa Es un grupo de enzima que degrada almidones en azcares, consistente principalmente de
alfa y beta amilasa. Tambin referido a las enzimas diastsicas.
Amilopectina Es una cadena de almidn ramificada que se encuentra en el endospermo de la
cebada. Ella puede ser considerada compuesta de amilosa.
Amilosa Es una molcula de almidn de cadena-recta encontrada en el endospermo de la cebada.
Aminocidos Son los bloques constructores esenciales de una protena, comprendindose de un
cido orgnico que contiene un grupo de amino (NH2).
Anaerbico es un proceso que no utiliza oxgeno o puede requerir la ausencia de l.
Autlisis Es cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere liberando sus partes internas en la
cerveza, generando sabores no deseados.
Azcar invertida Es una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o producida
artificialmente por la inversin de sacarosa (por ejemplo, azcar de caa hidrolizada).
Balling, Brix o Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres unidades casi
idnticas son el estndar para la industria de elaboracin de cerveza profesional para describir la
cantidad de extracto disponible expresada como un porcentaje de peso de azcar de caa en solucin
y opuesta a la densidad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una densidad especfica de
1.040.
Biotina Es una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B, encontrada especialmente en
la levadura, el hgado y la yema de huevo.
Blow-off Es un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que sale del fermentador,
sumergindose en agua, permite la liberacin de dixido de carbono y la eliminacin del exceso de
material de fermentacin.
Buffer Es una especie qumica, semejante a una sal, que por disociacin o reasociacin estabiliza el
pH de una solucin.
Capa de Aleurona Es la vaina viviente que rodea el endospermo de un grano de cebada,
conteniendo enzimas.
Celulosa Es similar a un almidn, pero organizada en una manera de reflejo; la celulosa no puede ser
destruida por las enzimas del almidn y viceversa.
Chill Haze Turbidez por fro. Es cuando grandes molculas de protenas se encuentran con ciertos
compuestos fenlicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su
tamao hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura en que se sirve la
cerveza.
Clarificante -Ingredientes tales como Isinglass, bentonita, Irish moss (musgo irlands), etc, que
actan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de la cerveza terminada.
Decoccin Es un mtodo de macerado en donde escalones de temperatura son logrados hirviendo
una parte del macerado y devolvindola al macerador.
Dextrina Es una molcula de azcar compleja, sobrante de la accin de la enzima diastsica sobre
el almidn.
Dextrosa Es equivalente a la Glucosa, pero con una estructura molecular invertida.
Dureza - La dureza del agua es igual a la concentracin de iones de calcio y magnesio disueltos.
Normalmente es expresada en ppm (partes por milln) de CaCO3.
Endospermo Es el tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono, protenas, y
lpidos. El tejido nutricional de las plantas con semilla, formado en el saco embrional; es triploide y
puede ser digerido por el embrin; es propio de las angiospermas y suele denominarse e. secundario.
10
Enzimas Son catalizadores basados en protenas que generan reacciones bioqumicas especficas.
Esteres Son compuestos aromticos formados a partir alcoholes por accin de la levadura.
Tpicamente huelen a fruta.
Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente distribuidos en lpidos de
plantas y animales.
Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza generado por la levadura a partir de los azcares de la malta.
Extracto Es el material soluble derivado de la malta de cebada y adjuntos. No es necesariamente
fermentable.
Fenol, Polifenol Es un hidroxilo derivado de un hidrocarburo aromtico que causa sabores
medicinales y est involucrado en reacciones de enranciado.
Floculacin Es causar reunin en grupos. En el caso de levadura, es el agrupamiento y
decantamiento de la levadura separndose de la solucin.
Fructosa - Comnmente conocida como azcar de fruta, la fructosa difiere de la glucosa por tener un
grupo ketone en vez de un grupo de carbonilo aldedico adjunto.
Gelatinizacin Es el proceso de suministrar almidones solubles en agua por calor, o por una
combinacin de calor y accin enzimtica.
Germinacin - Parte del proceso de malteado donde la acrospira crece y empieza a surgir de la
cscara (vaina).
Glndulas de Lupulina - Pequeas protuberancias amarillo-brillantes en la base de cada uno de los
ptalos de lpulo, los cuales contienen las resinas utilizadas por los cerveceros.
Glucanasa - Una enzima que acta sobre los beta glucanos, un tipo de goma encontrada en el
endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de avena, y trigo.
Glucosa Es la ms bsica unidad de azcar. Una sola molcula de azcar.
Hidrlisis Es el proceso de disolucin o descomposicin de una estructura qumica en agua por
medios qumicos o bioqumicos.
Hopback Es un recipiente que es llenado con lpulos para actuar como filtro para remover el material
del break del wort terminado.
Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) Es la unidad internacional para el total de extracto
soluble de una malta, basada en la densidad especfica. HWE es medido como litro*grado por
kilogramo, y es equivalente a puntos/libra/galn (PPG - points/pound/gallon) cuando usted aplica
factores de conversin mtrica para volumen y peso. El factor de conversin combinado es:
8,3454 X PPG = HWE.
Infusin Es un proceso de maceracin donde el calentamiento es llevado a cabo a travs de
adiciones de agua hirviendo.
Irish Moss (Musgo irlands) - Un agente emulsionante, el Irish Moss promueve la formacin y
precipitacin de material del break durante el hervor y el enfriamiento.
Isinglass - Vejiga natatoria transparente de un pequeo pez, consistiendo principalmente de colgeno
de protena estructural, acta para absorber y precipitar clulas de levadura, va atraccin
electrosttica.
Lactosa es un azcar no fermentable, la lactosa proviene de la leche e histricamente fue agregada
a la Stout, de ah la denominacin Milk Stout.
Lauter - Colar o separar. El Lautering acta para separar el wort del grano va filtracin y sparging.
Licuefaccin - A medida que la alfa amilasa separa las molculas ramificadas de amilopectina en el
macerado, este se pone menos viscoso y ms fluido; por lo tanto el trmino licuefaccin del macerado
y alfa amilasa existe como referido a la enzima lquida (licuificada).
Lpido - Cualquiera de varias substancias que son solubles en solventes orgnicos no polares y esas
incluyen grasas, ceras, fosftidos, cerebrsides y compuestos derivados relacionados. Lpidos,
protenas e hidratos de carbono integran los principales componentes estructurales de las clulas
vivientes.
Macerado Es el proceso de remojado en agua caliente que promueve la descomposicin enzimtica
de la molienda en azcares fermentables solubles.
Maltosa - El alimento preferido de la levadura cervecera. La maltosa consiste de dos molculas de
glucosa unidas por 1 a 4 lazos de carbono.
Maltotriosa - Una molcula de azcar hecha de tres glucosas unidas por 1 a 4 enlaces de carbono.
Melanoidinas - Fuertes compuestos de sabor producidos por reacciones de dorado (Reacciones de
Maillard).
Metanol - Tambin conocido como alcohol de madera, el metanol es venenoso y no puede ser
producido en alguna cantidad significativa por el proceso de elaboracin de cerveza.
Modificacin - Un trmino inclusivo para designar el grado de degradacin y simplificacin del
endospermo y los carbohidratos, protenas y lpidos que lo comprenden.
Molienda - Trmino que designa a la malta molida antes de ser sometida al proceso de macerado.
Peptidasa - Una enzima proteoltica que separa pequeas protenas en el endospermo para formar
aminocidos.
11
pH - Una escala logartmica negativa (1 a 14) que mide el grado de acidez o alcalinidad de una solucin
para la que un valor de 7 representa neutralidad. Un valor de 1 es muy cido, un valor de 14 muy
alcalino.
Piedra de la cerveza (Beerstone) - Una dura incrustacin orgnico-metlica que se deposita en el
equipo de fermentacin; principalmente compuesto de oxalato de calcio.
Poder diastsico - La cantidad de enzima diastsica potencial que contiene una malta.
PPM - La abreviatura de partes por milln y equivalente a miligramos por litro (mg/l). Ms
comnmente empleada para expresar concentraciones de mineral disueltas en agua.
Proteasa - Una enzima proteoltica que separa extensas protenas en el endospermo que causaran
ligera niebla (haze) en la cerveza.
Protelisis - La degradacin de protenas por enzimas proteolticas, por ejemplo, proteasa y
peptidasa.
PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galn) - La unidad de los cerveceros caseros
norteamericanos para designar el total de extracto soluble de una malta, basada en la densidad
especfica. La unidad describe el cambio en la densidad especfica (puntos) por libra de malta, cuando
es disuelto en un volumen conocido de agua (galones). Tambin puede ser escrita como gallon*grados
por libra.
Reaccin de Maillard - Una reaccin de dorado causada por calor externo en donde un azcar
(glucosa) y un cido amnico (aminocido) forman un complejo, y este producto tiene un rol en varias
reacciones subsecuentes que generan pigmentos y melanoidinas.
Sacarificacin - La conversin de almidones solubles en azcares va accin enzimtica.
Sacarosa - Este disacrido consiste de una molcula del fructosa unida junto a una molcula de
glucosa. Est ms fcilmente disponible como azcar de caa.
Sparge - Accin de rociar. Enjuagar la cama de grano durante el lautering.
Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide - DMS) - Un compuesto de sabor de fondo que es deseable en
bajas cantidades en lagers, pero que en altas concentraciones genera sabores como a verduras
cocinadas.
Taninos - Compuestos de polifenol astringentes que pueden causar niebla (turbidez, haze) y/o
agruparse con extensas protenas para precipitarlas de la solucin. Los taninos son ms comnmente
encontrados en las cscaras (vainas) del grano y en la materia cnica del lpulo.
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Airlock Varios estilos estn disponibles. Estn llenos del agua para prevenir contaminacin de la
atmsfera exterior.
Olla de Hervido Debe ser capaz de contener cmodamente un mnimo de 12 litros; cuanto ms
grande mejor. Use ollas de calidad hechos de acero inoxidable, aluminio, o enlozado. Una olla de
enlozado de 20 litros de su casa (oscurecida, manchada) es menos cara y es una buena opcin para
comenzar.
Botellas Se necesitarn 48 botellas corona de 350 ml. para una elaboracin tpica de 19 litros. O bien
30 de las botellas ms grandes de 650 ml. pueden ser usadas para reducir el tiempo total que lleva
taparlas. Las de tapa a rosca no cierran del todo bien y son ms propensas a la rotura. Las botellas de
champn usadas son ideales si usted puede encontrarlas.
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Tapadora de botellas Hay disponibles 2 estilos: las de mano y las de banco. La tapadora de banco
es ms verstil y es necesario si se usa botellas de champn, pero son ms caras.
Tapas Tanto las estndar como las absorbentes de oxgenos pueden ser usadas.
Cepillo para Botella - Un cepillo largo de cerdas de niln es necesario para la primer limpieza, en las
botellas usadas.
Fermentador Se recomienda el balde de plstico de grado alimenticio de 23 litros para los
principiantes. Estos son muy fciles de utilizar. Botellones de vidrio tambin sepueden usar, estando
disponibles en 12, 19, y 25 litros de volumen. Se muestra el fermentador con una manguera que
finaliza en un balde con agua.
Taza de medir de Pirex - Un recipiente de 1 litro o el recipiente ms grande que pueda conseguir
se convertir en uno de los instrumentos ms necesarios para usted durante la elaboracin de cerveza.
La resistencia al calor del vidrio (borosilicato) hace que sean los mejores porque pueden ser usados
continuamente para la medicin del agua hirviendo y son fcilmente esterilizados.
Sifn - Disponible en varias configuraciones, por lo general consiste en una manguera de plstico
transparente con una cnula y un pico llenador de botellas que es opcional.
Cnula para racking Un tubo de plstico rgido para dejar de lado el trub al vaciar con sifn.
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Llenador de Botella Un caito rgido de plstico (o de metal) a menudo con una vlvula de
retencin en la punta para llenar las botellas.
Cuchara para revolver - Cuchara plstica de grado alimenticio para para revolver el mosto
durante el hervor.
Termmetro - Consiga un termmetro que pueda ser sumergido seguramente en el mosto y que
tenga una rango de 0 C a 100 C. Los termmetros flotantes para leche trabajan muy bien. Los
termmetros de estilo reloj son de lectura rpida y baratos.
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El densmetro El densmetro mide la densidad especfica relativa entre el agua pura y el agua con el
azcar disuelta en ella por la altura a la que flota cuando es sumergido. El densmetro es usado para
verificar el progreso de la fermentacin, midiendo un aspecto de ella, la atenuacin. Los densmetros
son necesarios desde el principio cuando se hacen cervezas todo grano o cuando se est diseando
recetas. El cervecero principiante que usa las cantidades conocidas de extractos, por lo general, no
necesita uno, pero puede ser un instrumento til. Mirar el Apndice A Uso del densmetro.
Ladrn de Vino o Turqua Baster - Estas cosas son muy prcticos para retirar las muestras de wort
o cerveza del fermentador sin arriesgar la contaminacin de la coccin entera.
Equipo de principiante
$20
$10
Sifn
$4
$6
$25
$3
$3
$2
$2
$3
$3
Termmetro
$6
Densmetro
$5
Kit de ingredientes
$20
Total
$77
$110
Usted normalmente encontrar que paquetes de equipos para principiante en las casas de venta para
cerveceros por 60 80 dlares. Los precios mostrados son para estimar sus costos si compr los
artculos separadamente.
16
Equipo de principiante
$280 Olla de 20 litros
$280
$50
Sifn
$55
$250
$20
$14
Kit de ingredientes
Total
$2
Termmetro
$20
Densmetro
$60
$85
$886
17
18
1.1 Da de elaboracin
Equipamiento necesario
Repasemos el equipo mnimo que necesitar para este primer lote:
Receta
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para una partida de 19 litros
19
determinado. Brevemente, un AAU es una unidad obtenida multiplicando el valor de cidos-alfa del
lpulo (un valor expresado en porcentaje) por el peso (onzas) que usted piensa usar. Por ejemplo, 2
onzas (56 gramos) de un lpulo de 6% de cidos-alfa equivaldr a 12 AAUs. Cada paquete de lpulos
que compre vendr con la valuacin de cidos-alfa del mismo. Para deducir cunto de un lpulo en
particular necesitar para esta receta, simplemente divida el AAU deseado como objetivo por el
porcentaje de cidos-alfa presentes en sus lpulos. Por ejemplo: 12 AAUs dividido por 12 (que es la
valuacin de los cidos-alfa del lpulo Nugget) es igual a 1 onza (28 gramos); 12 AAUs dividido por 8
(que es la tasa de cidos-alfa del lpulo Perle) es igual a 1,5 onzas (42 gramos). (Vea el captulo 5 Lpulo, para ms informacin).
2. Hierva agua. Necesitar por lo menos 3,78 litros de agua estril para una pequea variedad de
tareas. Empiece hirviendo aproximadamente 3,78 litros de agua durante 10 minutos y permtale que se
enfre hasta la temperatura ambiente, cubrindola.
Tabla 1 - Lista de verificacin de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboracin
__ Limpia
__ Limpia
Cuchara comn
__ Limpia
__ Sanitizada
Taza medidora
__ Limpia
__ Sanitizada
__ Limpia
__ Sanitizada
Fermentador y Tapa
__ Limpia
__ Sanitizada
Airlock
__ Limpia
__ Sanitizada
Termmetro
__ Limpia
__ Sanitizada
3. Limpie y sanitize. Al cervecero puede parecerle extrao al inicio, pero probablemente la cosa ms
importante de la elaboracin es la buena limpieza y sanitizacin. Limpie todo el equipo que se usar
durante la elaboracin, un suave detergente inodoro servir, hgalo asegurndose de enjuagar bien.
Algunas de las partes del equipo necesitarn sanitizarse para su uso despus de la fase de hervido.
Puede fcilmente hacer una simple solucin sanitizadora llenando el cubo fermentador con 19 litros de
agua y agregando 5 cucharadas soperas de leja de cloro, es decir, 74 mililitros (una concentracin
equivalente a 4 mililitros por litro). Remoje todos los artculos que necesitan sanitizarse en este cubo
durante 20 minutos. Despus de empapar, descargue la solucin sanitizadora y vierta un poco del agua
previamente hervida para un rpido enjuague con el objeto de quitar cualquier exceso de sanitizador.
Ponga la cuchara pequea y el termmetro en el frasco del starter de la levadura y cbralo con una
envoltura de plstico. Cubra el fermentador con la tapa para mantenerlo limpio. (Vea el captulo 2 Preparativos para la fabricacin, para ms informacin).
Generando el Wort - (1 1/2 Horas)
Ahora nosotros empezaremos la parte divertida del trabajo, crearemos el wort. Wort es el trmino que
los cerveceros utilizan para denominar al lquido ambarino que se extrae de la cebada malteada y que
despus la levadura fermentar transformndolo en cerveza.
4. Hierva el agua de la preparacin. En la olla de elaboracin coloque a hervir 7,57 litros de agua.
Vierta esta agua en el fermentador y djelo a enfriar. Ahora coloque a hervir 11,36 litros de agua en la
olla de elaboracin. Usted estar hirviendo todo el extracto en exactamente 11,36 litros y sumando
este wort concentrado al agua en el fermentador lo que hacen 19 litros en total. (Vea el captulo - Agua
para la preparacin con extracto, para ms informacin).
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Nota: Si su kit de cerveza incluye algunos granos especiales molidos, usted necesitar remojarlos
primero antes de agregar el extracto. (Vea el captulo 13 - Remojado de maltas especiales, para ms
informacin).
5. Rehidrate la levadura seca. Aunque muchas personas saltean este paso con aceptables
resultados, el rehidratado asegura los mejores resultados. Mientras est esperando que el agua de la
preparacin hierva, rehidrate dos paquetes de levadura ale seca. Ponga la medida de 1 taza de agua
tibia (35 a 40C) hervida previamente, vertindola en su jarro sanitizado y revuelva en l la levadura.
Cbralo con una envoltura de plstico y espere 15 minutos.
Luego, "pruebe" la levadura. Empiece agregando una cucharadita de t de extracto de malta o azcar
de mesa a una cantidad pequea de agua (1/4 de taza, por ejemplo) y lo hierve para sanitizarlo. (Un
horno de microondas es bueno para este paso.) Permita a la solucin de azcar enfriarse y entonces
agrguela al frasco de levadura. Tpelo y pngalo en una rea clida fuera de la luz directa del sol.
Verifique despus de 30 minutos, debera estar exhibiendo algunas seales de actividad - algunas
espumas y/o agitacin. Si solo parece asentarse en el fondo del frasco, entonces probablemente la
levadura est muerta. Repita el procedimiento de rehidratacin con ms levadura. (Vea el captulo 6 La Levadura, para ms informacin).
6. Agregue el extracto de malta. Cuando el agua en la olla de elaboracin est hirviendo, apague el
quemador y revuelva dentro de ella el extracto de malta. Asegrese que el extracto est
completamente disuelto (si su extracto de malta es de la variedad seca, verifique que no haya ningn
grumo o pequeas masas; si el extracto es jarabe cercirese que ninguna parte de l se adhiera al
fondo de la olla). Luego, vuelva a calentar reanudando el hervor. Revuelva el wort regularmente
durante el hervor para estar seguros que no se queme.
21
7. Agregue el lpulo. Si est usando un extracto no lupulado, agregue la primer adicin de lpulo
(lpulo de amargor) y empiece a cronometrar el hervor para que dure un perodo de una hora. (Vea el
captulo 5 - El Lpulo para ms informacin).
8. Mire la superficie del hervido. Mientras hierve el wort, se formar espuma en la superficie. Esta
espuma persistir hasta que el wort ingrese a la fase del hot break. El wort hervir durante sta fase
generando fcilmente espuma en la superficie, as que es conveniente que se quede cerca y que est
revolviendo frecuentemente. Sople sobre el wort y baje el calor si empieza a hervir derramndose.
Ponga algunos peniques de cobre en la olla para ayudar a prevenir derrames del hervido. (Vea el
captulo 7 - Hirviendo y enfriando para ms informacin).
9. Agregue lpulos de acabado (optativo). Si usted est usando extracto de malta sin lpulo o
quiere agregar ms carcter al extracto lupulado, agregue lpulos de acabado durante los ltimos 15
minutos del perodo de una hora de hervor. (Vea el captulo 5 - El Lpulo para ms informacin).
10. Finalizado del hervor. El tiempo del hervor para cervezas elaboradas con extracto depende de
dos cosas: de la espera por el hot break (vea el paso 8) y del hervido relacionado con las adiciones de
lpulo. En pocas palabras, si usted est usando extracto lupulado sin adicin de lpulo alguno entonces
usted solamente necesita hervir durante la fase de hot break, aproximadamente 15 minutos. Con
algunos extractos, el hot break ser muy dbil, y usted puede que tenga una espuma pequea al
comienzo. Si usted est usando extracto lupulado pero est agregando lpulos de sabor o de aroma,
entonces probablemente necesitar hervir durante 30 minutos. Si usted est usando extracto sin
lupulado, necesitar entonces agregar lpulos para el amargor y deber hervir durante una hora. (Vea
el captulo 3 - Extracto de Malta y equipos de fabricacin, captulo 5 - El lpulo, y el captulo 7 Hirviendo y enfriando, para ms informacin).
11. Enfre el wort. Despus del hervor, el wort debe enfriarse a una temperatura de 18 a 32 C tan
rpidamente como sea posible para sembrar la levadura. Para hacer esto, sumerja la olla en un bao
de agua fra. Un fregadero, baera, o un montn de hielo, cualquiera de ellos trabajar bien. Est
seguro de colocar la tapa en la olla mientras se est refrescando el wort para prevenir que ingrese a la
misma cualquier agua fra u otro potencial contaminante. (vea el captulo 7 - Hirviendo y enfriando,
para ms informacin).
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1.2 Fermentacin
La ciencia de la fermentacin se discute en el captulo 8 - La Fermentacin. El captulo 9 Fermentando su primer lote, lo gua encaminndolo en la aplicacin de esa ciencia, para que tenga un
10 en fermentacin. Despus, acceder a un exhaustivo informe, para el pblico curioso, de aquella
fase en que la cerveza est en la fase activa de adaptacin, atenuacin o acondicionamiento.
1. Siembre la levadura. Vierta la solucin de levadura rehidratada en el cubo de fermentacin.
2. Agregue el wort enfriado. Vierta el wort enfriado en el cubo de fermentacin "agresivamente,"
para que se disemine y revuelva en el cubo. Esta accin agrega el oxgeno que necesita la levadura
para su crecimiento y desarrollo. ste es el nico momento durante el proceso de elaboracin en el cual
usted podr airear la cerveza o exponerla al oxgeno. Todos los otros trasvases deben hacerse "
tranquilamente" con un sifn sanitizado con muy pequeas perturbaciones en el flujo y mnimo
contacto con el aire. Si agreg lpulos durante el hervor, puede quitarlos durante este paso vertiendo
el wort en el fermentador a travs de un colador. Sin embargo, no es necesario quitar los lpulos.
23
que la mayora de los azcares presentes en la malta sean consumidos por la levadura, aunque la
levadura continuar fermentando la cerveza mucho despus de que el burbujeo disminuya. Deje la
cerveza en el fermentador por un total de dos semanas.
5. Limpie. Ahora es el tiempo para lavar su olla de elaboracin y dems equipamiento. Slo use
detergentes inodoros suaves o los limpiadores recomendados en el captulo 2 y enjuague bien.
1.3 Da de envasado
El segundo gran da en su carrera como un cervecero casero viene dos semanas ms tarde, despus de
que la fermentacin est completa. Todo lo esbozado lneas abajo se discutir minuciosa y
completamente en el captulo 11 - El priming y el embotellando. Para embotellar su cerveza, usted
necesitar:
48 botellas de 355 cm3
Cepillo para botellas (los del tipo usados en la cocina o en la casa para limpieza son apropiados)
Tapadora de botellas (cmprela en la tienda para cerveceros caseros)
Tapas de botella (cmprelas en la tienda)
Balde de embotellado (bsicamente es como otro Balde de fermentacin con un grifo y un
llenador de botellas adosado)
Trasvasador tipo cnula/sifn/llenador de botellas (cmprelo en la tienda)
Azcar (113,4 a 141,7 gramos de peso)
1. Prepare sus botellas. Un tpico lote (batch) de 19 litros requiere de dos cajas de botellas (48) de
355 cm3 para el embotellado. Limpie completamente y sanitize las botellas antes de usarlas. Si est
usando botellas viejas, verifquelas por dentro para detectar suciedad o depsitos de moho. Ellas
pueden necesitar ser fregadas con el cepillo de botellas para dejarlas verdaderamente bien limpias.
Siempre limpie primero, luego sanitize.
2. Prepare sus tapas de botella. Deben sanitizarse las tapas de las botellas antes de su uso y la
mejor manera de hacerlo es empapndolas con una solucin sanitizadora. Algunos cerveceros usan las
botellas flip-top (tipo Groelsch). La parte de cermica de las botellas flip-top puede sanitizarse junto
con las botellas. Los sellos de caucho pueden sanearse como las tapas de botella.
3. Prepare su azcar de priming. Agregaremos una solucin de priming justo antes de
embotellar para proporcionar carbonatacin a la cerveza en la botella. Hierva 3/4 de taza (de 113,4 a
141,7 gramos de peso) de azcar de maz o 2/3 de taza (107,73 a 136,08 gramos de peso) de azcar
de caa en dos tazas de agua. Cubra la cacerola y permtale enfriar.
24
4. Mezcle la cerveza y el azcar del priming. El mejor mtodo para preparar la cerveza y la
solucin de azcar del priming es usar un recipiente por separado del mismo tamao que su
fermentador como "cubo de embotellado. Limpie y sanitzelo, vierta la solucin del priming en su
interior. Luego, vace con sifn la cerveza desde el fermentador hacia el cubo de embotellado. No vierta
simplemente la cerveza en el cubo, y no permita que la cerveza salpique cuando usted la vaca con
sifn en su interior. En lugar de ello, coloque el extremo del sifn bajo la superficie de la cerveza cuando
llena. El movimiento giratorio (revuelto) de la cerveza cuando entra al cubo ser suficiente para
mezclar uniformemente la solucin del priming en la cerveza sin aireacin.
Si usted no tiene un cubo de embotellado, puede verter la solucin del priming suavemente en el
fermentador y suavemente, tambin, puede revolverlo. Permita al sedimento asentarse en el
fermentador de 15 a 30 minutos antes de proceder. Usted puede llenar las botellas usando el llenador
de botellas que viene junto con su sifn.
5. Embotelle. Llene cuidadosamente las botellas con la cerveza que ya tiene la solucin del priming,
coloque una tapa de botella sanitizada en cada botella, y tpelo usando el tapador de botellas. En esta
fase es de mucha ayuda tener un amigo operando la tapadora mientras usted llena las botellas.
6. Almacene las botellas. Ponga las botellas tapadas fuera de la luz en un entorno clido a
temperatura ambiente (18 a 24 C). Ellas Tomarn aproximadamente dos semanas para carbonatar.
Las botellas tendrn una capa delgada de levadura en el fondo.
1.4 Da de servido
Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Se est aproximadamente a un mes desde que
almacen su cerveza y ya est listo para abrir su primera botella y ver qu clase de cerveza maravillosa
usted ha creado. Durante las ltimas dos semanas, la levadura que todava flota alrededor en la
cerveza ha consumido el azcar del priming creando justamente la cantidad suficiente de dixido de
carbono para carbonatar su cerveza perfectamente.
De acuerdo!, es muy probable que usted no pudo haber esperado este largo tiempo y quizs ya abri
una botella. Si as lo hizo puede haber notado que la cerveza no fue carbonatada totalmente o que
pareca carbonatada pero las burbujas no tenan poder de permanencia. Tambin puede haber notado
un sabor a verdura. Ese sabor es la seal de una cerveza joven. La doble semana del perodo de
"acondicionamiento" no slo agrega carbonatacin sino que tambin da el tiempo necesario de fusin
de los sabores de la cerveza y su equilibrio exterior.
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1. Enfre su cerveza. La cerveza embotellada no necesita ser guardada en fro. Podr almacenarla
durante aproximadamente seis meses, depende de qu tan bien manej el hecho de evitar la
exposicin a oxgeno durante la ltima fase de fermentacin y durante el proceso de embotellado. Sin
embargo, probablemente querr enfriarla antes de servirla. La temperatura ptima para servir cerveza
depende del estilo y vara de 4 a 12C. En general, mientras ms oscura es la cerveza menos fra se la
sirve.
2. Sirviendo su cerveza. Para verter la cerveza sin obtener levadura en su vaso, incline la botella
despacio para evitar perturbar la capa de levadura alojada en el fondo de la botella. Con prctica, podr
verter todo, casi hasta el ltimo cuarto de pulgada de cerveza, evitando cualquier levadura en su vaso.
3. Pruebe el sabor. Finalmente, tome un profundo trago y goce del sabor de la cerveza que ha
creado. No se apresure - hay abundante cerveza (47 botellas, de hecho). Tome tiempo para evaluar el
sabor, sus calidades de amargor, su dulzura, el nivel de carbonatacin. Estas observaciones son sus
primeros pasos para la apreciacin de la cerveza y para el diseo de sus propias recetas.
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2.1 Preparativos
Figura 16: Todo el equipo y los ingredientes necesarios para el da de elaboracin estn desplegados en
el mostrador y listos para ser empleados. El grano molido se encuentra en una bolsa de granos de
muselina y los lpulos han sido pesados y colocados en tres tazas distintas.
La preparacin del equipo de elaboracin es una cuestin de limpieza y sanitizacin, pero la
organizacin es parte del proceso tambin. Para cada uno de los procesos de elaboracin, puede
hacerse alguna preparacin para hacer que el proceso trabaje mejor.
Considere lo que usted va a hacer:
Verifique la receta - Efecte un listado de los ingredientes y cantidades. Planee cmo har para
medirlos. Necesitar tazas adicionales o tazas de medida?; Cuenta con buena agua del grifo o
debera comprar?
Equipo - Haga una lista de verificacin del equipo que usar y anote si debe ser sanitizado o slo
limpiado. No intente limpiar algo en el ltimo minuto justo cuando lo necesite, est invitando
problemas. Use una lista de verificacin para organizar sus pensamientos y ver si ha pasado algo por
alto. Puede que necesite comprar utensilios exclusivamente para la elaboracin; no revuelva con la
esptula con la que acostumbra a menudo cocinar cebollas. Ms instrucciones de limpieza se detallan
despus en este captulo.
Tabla 2 - Lista de verificacin de Limpieza y sanitizado
Olla de elaboracin
__ Limpia
__ Limpia
Cuchara comn
__ Limpia
__ Sanitizada
Taza medidora
__ Limpia
__ Sanitizada
__ Limpia
__ Sanitizada
Fermentador y Tapa
__ Limpia
__ Sanitizada
Airlock
__ Limpia
__ Sanitizada
Termmetro
__ Limpia
__ Sanitizada
Prepare la levadura - Este paso es preeminente, sin levadura no puede hacer cerveza. La levadura
debera ser preparada al comienzo de la sesin de elaboracin (si no antes) para que pueda determinar
si estn vivas y que estn listas para trabajar de antemano. Si ha dedicado tiempo preparando el
equipo y haciendo el wort y luego no tiene nada para fermentar, se encontrar muy decepcionado. Vea
el Captulo 6 para informacin detallada sobre la preparacin de las levaduras
El hervido - Pese los lpulos y colquelos en tazas separadas por cada una de las diferentes adiciones
durante el hervido. Si va a dejar en remojo grano especialmente aplastado (vea Captulo 12), entonces
pese, empaquete y djelo en remojo antes de agregar su extracto a la olla de hervido.
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Enfriamiento luego del hervido - Si planea enfriar el wort usando un bao de agua, esto es,
poniendo la olla en el fregadero o la baera, asegrese de tener bastante hielo disponible para enfriar
el wort rpidamente. Un rpido enfriado del wort es necesario para ayudar a prevenir infecciones y
generar el cold break en el wort. Un buen cold break precipitar protenas, polifenoles y beta
glucanos los cuales se cree contribuyen a la inestabilidad de la cerveza durante el almacenamiento. Un
buen cold break tambin reduce la cantidad de chill haze, turbidez, en la cerveza final.
Sanitizacin - Cualquier elemento que toque el wort enfriado debe estar previamente sanitizado. Esto
incluye: el fermentador, el airlock y cualquiera de los siguientes elementos, dependiendo de su
mtodo de trasvase: el embudo, la coladera, la cuchara de revolver y el equipo de trasvase. Se
discuten tcnicas de sanitizacin, ms adelante en este captulo.
Tmese tiempo preparndose para su da de elaboracin, la elaboracin transcurrir lentamente y
estar menos preocupado de olvidar cualquier paso. Limpiando y sanitizando su equipo de antemano le
permitir prestar ms atencin a la tarea del momento (y quiz prevenga un sobre hervido de apuro).
Preparando su levadura por cualquier mtodo: re-hidratndola y probndola o haciendo un Starter,
se asegurar que el trabajo de la tarde no habr sido en vano. Teniendo sus ingredientes dispuestos y
medidos prevendr cualquier error en la receta. Finalmente, preparando cuidadosamente cada fase del
proceso de elaboracin, teniendo el equipo listo y el proceso planeado, har que las tareas en general
sean simples y lo mantendr entretenido. Su cerveza probablemente se beneficiar tambin. Como en
todas las cosas, un poco de preparacin, a la a larga, va a mejorar el resultado final.
2.2 Sanitizacin
La limpieza es la principal preocupacin del cervecero. Al proveer buenas condiciones de crecimiento
para las levaduras en la cerveza tambin se generan buenas condiciones de crecimiento para otros
micro-organismos, especialmente las levaduras silvestres y bacterias. Debe mantenerse la limpieza a
lo largo de cada fase del proceso de elaboracin.
Figura 17: Las clulas de levadura son las cosas redondas, los gusanos son bacterias. 3000X.
La definicin y el objetivo de la sanitizacin es reducir la contaminacin y las bacterias a niveles
insignificantes o manejables. Los trminos limpieza, sanitizacin y esterilizacin se usan a
menudo indistintamente, pero no debe ser as. Los elementos pueden estar limpios pero no sanitizados
o viceversa. Aqu estn las definiciones:
Limpiar es el proceso de quitar toda la suciedad, tizne y porqueras de una superficie, eliminando as
todos los sitios que pueden albergar bacterias. La limpieza es efectuada usualmente con un detergente
y desengrasante. Ninguno de los agentes sanitizantes empleados por los cerveceros caseros son
capaces de eliminar completamente las esporas de las bacterias y virus. La mayora de los agentes
qumicos que emplean los cerveceros caseros limpiarn y sanitizarn pero no esterilizarn. Sin
embargo, la esterilizacin no es necesaria. En lugar de preocuparse por la esterilizacin, los cerveceros
caseros pueden estar satisfechos si reducen estos contaminantes de forma consistente a niveles
insignificantes.
Todos los sanitizantes deben ser usados en superficies limpias. La capacidad de los sanitizantes de
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La limpieza requiere una cierta cantidad de fregado, cepillado y desengrasado. Es necesaria porque una
superficie sucia nunca puede ser completamente sanitizada. Los depsitos sucios pueden albergar
bacterias que finalmente contaminarn su cerveza. La capacidad del agente sanitizante de eliminar
bacterias es disminuida por la presencia de cualquier materia extra orgnica, es necesaria la limpieza
previa para asegurar una completa sanitizacin. Varios productos de limpieza se encuentran
disponibles para los cerveceros caseros y son tratados a continuacin. Veamos seguidamente las
recomendaciones sobre limpieza del equipo.
Detergentes
Los detergentes y limpiadores de platos y ropa deben ser usados con precaucin cuando limpie su
equipo de elaboracin. Estos productos a menudo contienen perfumes que pueden ser absorbidos por
el equipo de plstico y pueden ser trasladados o liberados en la cerveza. Adems, algunos detergentes
y limpiadores si no se enjuagan y evacan completamente a menudo pueden dejar una pelcula que
puede saborearse posteriormente en la cerveza. Varios enjuagues con agua caliente pueden ser
necesarios para quitar todos los rastros del detergente. Los detergentes que contienen fosfatos
generalmente se enjuagan ms fcilmente que aquellos que no los tienen, pero debido a que los
fosfatos son contaminantes, ellos estn siendo lentamente dejados de lado. Un suave e inodoro
detergente de lavado de platos como Ivory es una buena eleccin para la mayor parte de sus
necesidades de rutina de limpieza del equipo. Algunas manchas persistentes o depsitos de
quemaduras requerirn algo ms fuerte.
Leja (Lavandina)
La leja es uno de los ms verstiles limpiadores disponibles para el cervecero casero. Cuando es
disuelta en agua fra forma una solucin custica que es buena para romper los depsitos orgnicos
tales como las manchas de comida y las suciedades resultantes de la elaboracin. La leja es una
solucin acuosa de cloro, cloruros e hipocloritos. Todos estos agentes qumicos contribuyen a debilitar
la capa bactericida, pero tambin es corrosivo en varios metales usados en el equipo de elaboracin. La
leja no debe ser empleada para limpiar latn y cobre porque causa teido de negro y genera una
corrosin excesiva. La leja puede usarse para limpiar acero inoxidable, pero necesita tener cuidado
para prevenir corrosin y ralladuras.
Hay unas pautas simples para tener presente cuando use leja para limpiar acero inoxidable.
1. No deje el metal en contacto con agua tratada con cloro por perodos extendidos de tiempo
(nunca ms de una hora).
2. Llene los recipientes completamente para que la corrosin no ocurra al nivel del agua.
3. Despus del tratamiento de limpieza o sanitizado, enjuague el elemento con agua hervida y
squelo completamente.
Percarbonatos
El percarbonato de sodio es carbonato sdico reactivado con perxido de hidrgeno y es un limpiador
muy eficaz para todos los tipos de equipos de elaboracin. Se enjuaga fcilmente. Varios productos
(p.ej.: Straight-A, Powder Brewery Wash, B-Brite, y One-Step) son aceptados por el FDA como
29
Las aperturas estrechas de mangueras, cnulas de trasvase y botellas normalmente evitan que
el agua y el detergente los limpien eficazmente por dentro.
Si el detergente consigue ingresar dentro de estos artculos, no hay ninguna garanta de que se
enjuaguen bien.
Los aditivos de secado utilizados en los lavaplatos (Jet Dry, por ejemplo) puede estropear la
retencin de espuma de la cerveza. Los aditivos secantes trabajan poniendo una pelcula
qumica en los artculos que les permiten ser totalmente mojados por el agua para que no se
formen gotas; previniendo manchas. El aditivo para la accin de mojado desestabiliza las
protenas que forman las burbujas.
Con las excepciones de cucharas, tazas de medicin y los frascos de bocas anchas, es probablemente
mejor slo usar lavaplatos automticos para sanitizacin por calor, no como limpiador. La sanitizacin
por calor se discute despus en este captulo.
Limpiador de horno
Normalmente conocido como lye, el hidrxido de sodio (NaOH) es el ingrediente principal custico de
la mayora de los limpiadores de servicio pesado como los de horno y limpiadores de desage. El
hidrxido de potasio (KOH) normalmente tambin se usa. An en moderadas concentraciones estos
qumicos son muy peligrosos para la piel y deberan solamente ser usados siempre y cuando se usen
con guantes de caucho de ropa y proteccin para los ojos tipo anteojos. El vinagre es til para
neutralizar el hidrxido de sodio que caiga en su piel, pero si el hidrxido de sodio ingresa a sus ojos le
podra causar quemaduras severas o ceguera. El limpiador de horno en spray es la forma ms segura
y conveniente de usar hidrxido de sodio. Los cerveceros caseros a menudo chamuscan los fondos de
sus ollas resultando en un color negro, rea de la wort quemada que es difcil de quitar por el miedo de
fregar y hacer un agujero en la olla. La solucin ms fcil es aplicar el limpiador de horno y permitir que
se disuelva la mancha. Despus de que el rea quemada ha sido removida, es importante enjuagar el
rea de cualquier residuo del limpiador para prevenir corrosin subsecuente del metal.
El hidrxido de sodio es muy corrosivo en el aluminio y latn. El cobre y el acero inoxidable son
generalmente resistentes. No debe usarse hidrxido de sodio puro para limpiar ollas de aluminio
porque el pH alto causa la disolucin de los xidos protectores, y subsecuentemente un batch de
cerveza podra tener un sabor metlico. El limpiador del horno no debera afectar adversamente al
aluminio si se usa apropiadamente.
30
31
Una vez que su equipo est limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Slo los elementos que
entrarn en contacto con la wort, despus del hervor, necesitan ser sanitizados, a saber: el
fermentador, tapa, airlock, tapn de caucho, frasco de starter (iniciador) de levadura, termmetro,
embudo, y sifn. Sus botellas necesitarn tambin ser sanitizadas, pero eso puede esperar hasta el da
del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar su equipo: qumicamente y por calor.
Al usar sanitizantes qumicos, la solucin normalmente puede prepararse en el recipiente que har de
fermentador y todos los equipos pueden empaparse all. Los mtodos de sanitizacin con calor
dependen del tipo de material que se sanitizar.
Qumicos
Leja Lavandina
La solucin sanitizante ms barata y rpidamente disponible es obtenida por la adicin de 1 cucharada
sopera de leja a 3,785 litros de agua (4 mililitros por litro). Permita que los instrumentos se impregnen
durante 20 minutos y luego desagote. El enjuague supuestamente, a sta concentracin, no es
necesario, pero muchos cerveceros caseros, me incluyo, enjuagamos con algo de agua hervida para
asegurarnos de la eliminacin de sabores derivados del cloro.
Star San
Star San es un sanitizante cido de los cerveceros de PBW y fue desarrollado especialmente para
sanitizar equipos de elaboracin de cerveza. Requiere solo 30 segundos de tiempo de contacto y no
requiere enjuague. Al diferencia de otros sanitizantes que no requieren enjuague, Star San no
contribuye a generar sabores no deseados a las concentraciones ms altas recomendadas. El uso
recomendado es una onza lquida (30 cm3) disuelta por cada 19 litros de agua. La solucin puede ser
colocada en una botella de spray y usada como un sanitizante de rociado para cristalera u otros
articulas que se necesiten con rapidez. La espuma es tan efectiva como la inmersin en la solucin.
Tambin, los componentes usados en Star San no afectan la retencin de espuma de la cerveza como
otros usados en los detergentes.
Star San es mi sanitizante preferido para todos los usos excepto aquellos que puedo hacer
convenientemente en el lavaplatos. Una solucin de Star San tiene una larga vida de uso y un
recipiente abierto permanecer activo durante varios das. Guardando una solucin de Star San en un
recipiente cerrado aumentar su vida til en el estante. La viabilidad de la solucin puede ser juzgada
por su claridad; se pondr nublada cuando la viabilidad disminuye.
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Una ltima nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un sanitizante y un
bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar disposiciones de advertencias que son
convenientes para pesticidas. No se alarme, es menos arriesgado para su piel que la leja.
Iodsforo
El iodsforo es una solucin de yodo complementada con un portador de polmero que es muy
conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19 litros de agua es todo lo que se necesita para
sanitizar equipos con unos 2 minutos de tiempo de remojo. Esto produce una concentracin de 12,5
ppm (partes por milln) de yodo de graduacin. Si el equipo es remojado por ms tiempo, por 10
minutos, en la misma concentracin, se desinfectarn las superficies segn los estndares
hospitalarios. A 12,5 ppm la solucin tiene un color castao dbil que puede servir para monitorear la
viabilidad de la solucin. Si la solucin pierde su color, ya no contiene bastante yodo libre para trabajar.
No hay ventaja adicional al usar ms de la cantidad especificada de iodsforo. Adems de gastar el
producto, se arriesga exponindose a si mismo y a su cerveza a cantidades excesivas de yodo.
El iodsforo manchar el plstico con exposiciones largas, pero se es slo un problema cosmtico. La
concentracin de 12,5 ppm no necesita ser enjuagada, pero el instrumento debe ser desagotado antes
del uso. Aunque la concentracin recomendada est bien por debajo del umbral del sabor, yo enjuago
todo con un poco de agua hervida y enfriada para evitar cualquier posibilidad de sabores no deseables,
pero eso lo hago yo.
Calor
El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden realmente esterilizar un
artculo. Por qu necesitara esterilizar un artculo? Los cerveceros caseros que cran y mantienen sus
propios cultivos de levadura quieren esterilizar sus instrumentos de propagacin para asegurarse
contra la contaminacin. Cuando un microorganismo est expuesto a un alto grado de calor por mucho
tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno) y el vapor (autoclave, fogn de presin o lavaplatos)
pueden usarse para sanitizar.
Horno
El calor seco es menos efectivo que el vapor para sanitizar y esterilizar, pero muchos cerveceros
caseros lo usan. El mejor lugar para generar calor seco de esterilizacin es en su horno. Para esterilizar
un instrumento, refirase a la siguiente tabla de temperaturas y tiempos de exposicin requeridos.
Tabla 3 - Esterilizacin por calor seco
Temperatura
Tiempo / Duracin
170C (338F)
60 minutos
160C (320F)
120 minutos
150C (302F)
150 minutos
140C (284F)
180 minutos
121C (250F)
Los tiempos indicadas empiezan a contarse cuando el artculo ha alcanzado la temperatura indicada.
Aunque las duraciones parecen largas, recuerde que este proceso mata todos los microorganismos, no
slo como un sanitizante. Para ser esterilizados, los artculos necesitan ser expuestos a las
temperaturas dadas. El vidrio y los artculos de metal son los primeros candidatos para la esterilizacin
por calor.
Algunos cerveceros caseros esterilizan sus botellas usando este mtodo y as siempre tienen un
suministro de botellas limpias estriles. La boca de la botella puede cubrirse con un pedazo de lmina
de aluminio para calentar, para prevenir contaminacin despus del enfriado y durante el
almacenamiento. Ellas permanecern estriles indefinidamente si se guardan envueltas.
Una nota de precaucin: las botellas hechas de vidrio de cal de sodio son mucho ms susceptibles al
golpe trmico y la rotura que aqullas hechas de vidrio de silicato de boro por lo que deben calentarse
y enfriarse lentamente (por ejemplo: 15C por minuto). Generalmente podemos asumir que todas las
botellas de cerveza se hacen de vidrio de cal de sodio y que cualquier cristalera que dice Pyrex o
Kimax se hace de silicato de boro.
33
CANTIDAD
COMENTARIOS
Detergentes
En chorros.
PBW
y
Straight-A
< 4 ml / litro
Percarbonato
de Sodio
4 ml / litro
Leja
4 - 16 ml / litro
TSP, CTSP
4 ml / litro
Lavaplatos
Cantidad normal de
detergente
para
lavaplatos automtico.
Limpiador
34
Limpiador de
Hornos
Vinagre
Blanco
Destilado
Tanto
como
sea
necesario. Ms efectivo
cuando est caliente.
Vinagre y
Perxido de
Hidrgeno
Proporcin
de
2:1
volumen de vinagre por
perxido.
Limpiadores
basados
en
cido oxlico
Tabla 5 - Sanitizantes
Producto
Cantidad
Comentarios
Sanitizante
Star San
2 cucharadas
cada 19 litros.
soperas
Iodsforo
12,5 - 25 ppm
1 cucharada sopera
cada 19 litros = 12,5
ppm.
Leja
1 cucharada sopera
cada 3,8 litros.
Lavaplatos
Horno
Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea posible. Esto significa
enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos sean usados. Es muy fcil distraerse,
regresar y encontrar que el jarabe o la levadura ha secado tan duro como una piedra y al equipo
manchado. Si usted se ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con agua y coloque all
los instrumentos hasta que pueda limpiarlos despus.
Puede emplear distintos mtodos de limpieza y sanitizacin para diferentes tipos de equipamiento.
Necesitar decidir cul mtodo trabaja mejor para usted en su cervecera. Un buen preparativo har
que cada uno de los procesos de elaboracin sean ms fciles y ms exitosos.
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Peso
Tipo
1.
1.8 kg
2.
0.9 kg
3.
Densidad Original Calculada = 1.045
Lpulos: Peso
Tiempo
Tipo
% Alfa cido
1.
42.52 g
60 min.
Perle
6.4 %
2.
21.26 g
30 min.
Cascade
5%
3.
21.26 g
15 min.
Cascade
5%
4.
21.26 g
30 min.
Willamette
4%
Ibus calculados = 40
Procedimiento:
Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo para mezclar. Volver a
hervir. Hacer el primer agregado de lpulo. Hervir 30 minutos y agregar lpulo Cascade y Willamette.
Hervir otros 15 minutos y hacer la ltima adicin de Cascade. Apagar el fuego y enfriar el recipiente
en agua a 21.11 C. Mezclar 9.47 litros de mosto con 9.47 litros de agua en el fermentador. Revolver
para airear durante 5 minutos, aadir la levadura.
Fermentacin:
La fermentacin se inicia a 21.11C y el burbujeo comienza dentro de las 12 horas. Burbujeo fuerte
durante 36 horas y luego disminuye. Despus de 4 das, el burbujeo ceso completamente. Estuvo en
el fermentador por un total de 2 semanas. Luego se lo trasvasa al balde de embotellado y se agrega
taza de azcar de maz (hervida). Las botellas se dejan reposar por 2 semanas.
Resultados:
La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lpulo. Tal vez un poco demasiado amarga. Moderar el
lpulo de amargor la prxima vez, o agregar ms extracto de malta mbar para balancear la cerveza.
Referencias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation, Zymurgy,
Vol. 13, N 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N 6, 1996.
Talley, C., O'Shea, J., Five Star Affiliates Inc., Communicacin personal, 1998.
36
Qu es la malta?
La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms precisamente, la cerveza se hace fermentando los
azcares extrados de la cebada malteada (mayormente maltosa). Malta es un trmino genrico usado
como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta para
fabricacin de cerveza no es bolas de malta o batidos malteados ni es extracto de malta. En esos casos,
malta se refiere al uso de la maltosa (el azcar). Las maltas de cerveza de las que hablan los cerveceros
son los tipos especficos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de
azcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Plidas, Maltas Viena,
Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinacin de
la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus
almidones en azcares y aminocidos que la planta en crecimiento puede usar. El propsito de maltear
un grano es liberar estas enzimas para su uso por el elaborador. Cuando las semillas comienzan a
germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas hasta que el elaborador est listo
para usar el grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la
actividad enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la cebada en un perodo
corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es fermentado por la levadura para
producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en
cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vaco parcial, los azcares del mosto no se
caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor ms suave. Para hacer extracto
de lpulo, se agregan Iso-Alfa cidos de lpulo junto con aceite de lpulo para obtener un completo
carcter del lpulo en el mosto. Este extracto de lpulo se agrega al final del proceso para evitar
prdidas durante la deshidratacin.
El extracto de malta se vende lquido (jarabe) o en polvo. Los jarabes estn compuestos por
aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es
aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto lquido. El extracto seco se produce calentando
el extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara caliente. Fuertes corrientes de aire
mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El extracto seco es
idntico al lquido, excepto por la deshidratacin adicional y la falta de lpulo. El extracto seco no tiene
lpulo porque este se perdera durante la deshidratacin final.
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Usted habr visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia. Generalmente constan
de una atractiva caja que contiene extracto lupulado, un paquete de levadura y sencillas instrucciones
(agregar azcar y agua). Si usted sigue estas instrucciones se desilusionar con los resultados. Mi
primera cerveza fue una amarga desilusin debido a las instrucciones poco claras en la lata. Estas
decan algo as como Agregar 0.91 kilogramos de azcar de maz o azcar de mesa, hierva si lo desea,
fermentar durante una semana a temperatura ambiente, y luego embotelle. El resultado? Agua de
sanja con burbujas.
No es necesario tener todo un kit de fabricacin para hacer la primera cerveza. La fabricacin no es
misteriosa, es simple y fcil de entender. A pesar de los diferentes nombres y embalajes, todos los kits
son similares. Actualmente, la fabricacin de cerveza se ha difundido mucho, y hay conciencia de la
necesidad de utilizar buenas materias primas. En consecuencia los productores de extracto de malta
tambin han mejorado sus productos. Hoy hay buenos extractos y kits de fabricacin para diferentes
estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Kit de cerveza
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azcar de caa o de maz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de vencimiento).
La razn es que la levadura que viene con el kit puede tener ms de un ao, y probablemente no ha
sido almacenada en las condiciones ideales. Tambin puede ser una levadura de mala calidad. Lo ideal
es comprar levaduras de marca reconocida. En el captulo 6 hay ms informacin sobre levaduras.
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El extracto de malta est disponible en dos formas: lupulado y sin lpulo. Extractos lupulados se
hierven con lpulo antes de la deshidratacin, y generalmente tienen un grado moderado de amargor.
Alexanders, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellinck y Munton & Fison son marcas de alta
calidad. Leer la lista de ingredientes para evitar el azcar refinado.
El extracto de malta puede ser Pale, Amber o Dark, y pueden ser mezclados dependiendo de la
variedad de cerveza que se quiera obtener. Tambin hay extracto de malta de Trigo y continuamente
se estn produciendo nuevos extractos para tipos especficos de cerveza. La calidad de los extractos y
de los kits de fabricacin ha mejorado notablemente en los ltimos aos. Un cervecero de all-extract
quedar completamente satisfecho si utiliza un kit de fabricacin, siempre que ignore las instrucciones
del envase y siga en cambio las de este libro. Con la variedad de extractos disponibles en la actualidad,
hay pocas clase de cerveza que no puedan fabricarse usando extracto solamente. Para ms
informacin sobre la clase de extracto que necesita cada cerveza ver Seccin 4 - Formulando recetas y
soluciones.
Adems de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de fabricacin de cerveza
arman sus propios kits y le darn instrucciones mucho ms claras. Los kits armados por cerveceros
para cerveceros son probablemente la mejor manera de empezar. Si su negocio no los tiene, lo puede
armar usted mismo. La siguiente es una cerveza Ale bsica y bastante sabrosa. Se asombrar del
cuerpo y rico sabor comparada con la mayora de las marcas comerciales. Ms recetas y consejos en la
Seccin 4.
Cerveza (19 litros)
2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada lupulada (Jarabe) (DI de 1.038 - 1.053).
28.35 - 56.70 gramos de lpulo (Si se busca ms sabor a lpulo).
2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, ms un paquete extra por si hiciera falta.
Taza de azcar de caa para agregar a la levadura.
39
50%
Maltotriosa
18%
Glucosa
10%
Sucrosa
8%
Fructosa
2%
12%
40
remojados especiales para aumentar la complejidad de las cervezas hechas con extracto, y usted
querr intentarlo en un segundo o tercer batch, pero ciertamente no es difcil, y se puede intentar con
el primer batch.
Referencias
Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.
El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta mayormente de agua. Hay
algunas marcas famosas para la fabricacin de cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte
de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas
contribuye a la produccin de cervezas de un gusto nico. Pero qu pasa con su agua? Es buena para
producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la respuesta es generalmente s. Si se fabrica con grano,
la respuesta puede variar entre a veces y siempre.
La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales del agua pueden afectar
la conversin de almidn en el macerado, pero una vez que se producen los azcares, el efecto de la
qumica del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si
el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.
41
Lo mejor para la primer cerveza es usar agua envasada de la que se compra en supermercados. Usar
los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener otro a mano para agregar
despus a la fermentacin.
Captulo 5 - El lpulo
5.0 Qu es?
El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas de Norte
Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y solamente las
femeninas producen las flores cnicas. Las plantas crecen ms de 6 metros de altura si tienen donde
apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva. Comercialmente las hojas del lpulo son
similares a las de parra, y las flores cnicas se asemejan vagamente a las pias en su forma, pero son
verde claro, delgadas y con consistencia como de papel. En la base de los ptalos se hallan las
glndulas amarillas del lpulo que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los
elaboradores de cerveza.
42
El lpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 aos. Los primeros cultivos conocidos se
sitan en Europa Central, y para principios del 1500 se haban extendido a Europa Occidental y Gran
Bretaa. Cien aos despus, cerca de una docena de variedades de lpulo eran usadas en la
fabricacin, y actualmente hay ms de 100. El foco de los programas de fabricacin esta puesto en
mantener las caractersticas deseables, al mismo tiempo que se mejoran las levaduras y el tiempo de
conservacin.
43
Lupulado de Sabor
Al agregar el lpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la isomerizacin de los alfa
cidos y la evaporacin de los aromas, logrando sabores caractersticos. Este agregado de lpulo
saborizante se realiza entre 40-20 minutos antes del final del hervor, siendo el tiempo ms comn a los
30 minutos. Se puede usar cualquier variedad de lpulo. Generalmente se eligen las variedades bajas
en AA, aunque algunas variedades altas como Columbus y Challenger tienen sabor agradable y son
usados comnmente. A menudo se usan pequeas cantidades (7.09 g -14.17 g.) de diferentes
variedades para crear un carcter ms complejo.
Lupulado de Aroma
Cuando el lpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos aceites aromticos
por evaporacin, y se retiene ms aroma a lpulo. Se pueden usar una o ms variedades de lpulo, en
cantidades que varan entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del carcter deseado. Un total de 14.17
g es lo tpico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se
agregan de golpe Knockout, cuando se apaga el fuego, y se dejan remojar durante 10 minutos antes
de enfriar el mosto. A veces se usa un Hopback, que consiste en verter el mosto caliente en un
recipiente lleno de lpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto.
Hay que tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos knockout o hopback. Dependiendo de
varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a
los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con tiempos
cortos de hervido se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor grasoso es evidente, sugiero utilizar
FWH o dry hopping.
Lpulado en seco - Dry hopping
El lpulo tambin puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lpulo en la cerveza
terminada. Esto se llama dry hopping y es mejor hacerlo en la ltima parte del proceso de
fermentacin. Si el lpulo se agrega cuando el fermento est todava burbujeando activamente, la
mayor parte del aroma desaparecer arrastrado por el dixido de carbono. Lo mejor es agregar el
lpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), despus de que el burbujeo ha cesado,
cuando la cerveza est atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor
forma de realizar el dry hopping es colocar el lpulo en un fermentador secundario, despus de que
la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes
de ser envasada, permitiendo as que los aceites voltiles se difundan en la cerveza. Muchos cerveceros
ponen el lpulo en una bolsa plstica de red, una bolsa de lpulo hop-bag, para retirarlo con ms
facilidad antes del envasado. El Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale y para las
lager.
Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lpulo sin hervir al fermentador.
Nunca se produce infeccin o contaminacin con el lpulo.
Es difcil que los cerveceros concuerden en cul es la mejor forma de presentacin del lpulo. Cada una
de las formas tiene ventajas y desventajas. Cul forma es mejor depende del momento en que el lpulo
es agregado y probablemente cambie si se usa un mtodo de fabricacin diferente.
44
Ventajas
Desventajas
Entero
Plug
Pellets
Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lpulo fresco huele fresco,
especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno recin cortado.
El lpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado, huele como un queso
fuerte, y suele ponerse marrn. Lo ideal es que los proveedores lo mantengan en bolsas impermeables
al oxgeno, al vaco y al fro para preservar la frescura y la potencia. El lpulo que ha sido almacenado
al calor y/o en bolsas plsticas delgadas, puede perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor
en unos pocos meses. La mayora de los plsticos son permeables al oxgeno, as que al comprar el
lpulo hay que chequear si ha estado almacenado en una heladera o freezer, y si las bolsas son
impermeables al oxgeno. Si se puede oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico de
la bolsa no es el apropiado y no protege contra el oxgeno. Si el stock del negocio se renueva con
frecuencia, puede que aunque las condiciones de almacenaje no sean las ptimas, esto no sea un
problema debido a la constante rotacin de la mercadera. Pregunte al vendedor sobre cualquier duda
que tenga.
Brewer's Gold
Inglaterra, Estados Unidos
Aroma pobre; amargor muy marcado
Amargor para Ales
89%
Bullion, Northern Brewer, Galena
Bullion
Reino Unido (quizas no en la actualidad), Estados Unidos
Aroma pobre, otorga un amargor y un sabor muy marcado cuando se lo usa durante el
hervido.
Amargor para Ales Britnicas, puede usarse para aroma.
8 11 %
Brewer's Gold, Northern Brewer
Centennial
Estados Unidos
Especiado, floral, aroma a ctricos, a menudo llamado Super cascade debido a su
similitud, un limpio amargor.
En general para dar amargor, aroma, poco como Dry Hopping.
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot
9 - 11.5 %
Cascade, Columbus
45
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejempo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Challenger
Reino Unido
Fuerte, fino aroma a especias ampliamente usado para las English Bitters, un limpio
amargor.
Excelente lpulo de amargor, tambin usado para dar sabor y aroma
Fulla Sail IPA, Butterknowle Bitter
68%
Progress
Chinook
Estados Unidos
Fuerte aroma a especias, fuerte y verstil lpulo de amargor, empalagoso en grandes
cantidades
Amargor
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
11 14 %
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Cluster
Estados Unidos, Australia
Suave aroma a especias, fuerte, definido (limpio) lpulo de amargor.
En general se usa para dar amargor (la versin australiana tiene mejor aroma y es usada
como lpulo de aroma)
Winterhook Christmas Ale
5.5 8.5 %
Galena, Eroica, Cascade
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Columbus
Estados Unidos.
Fuerte y agradable aroma y sabor a hierbas; slido, definido amargor.
Excelente lpulo de amargor y para dar aroma y sabor.
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine.
13 16 %
Centennial, Chinook, Galena, Nugget
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Eroica
Estados Unidos.
Buen lpulo de Amargor.
Apropiado para dar amargor en general.
Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber
12 14 %
Northern Brewer, Galena
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Galena
Estados Unidos.
Fuerte y definida Amargor hop.
Amargor en general.
Es el lpulo de Amargor ms difundido para uso comercial enUSA.
12 14 %
Cluster, Northern Brewer, Nugget
Nombre:
Origen:
Northern Brewer
Reino Unido, Estados Unidos, Alemania (llamada HallertauerNB), y otras reas (la regin
de cultivo afecta fuertemente superfil).
El Hallertauer NB tiene un agradable y fragante aroma. Lpulo de amargor seco y
definido.
Amargor y aroma para una amplia variedad de cervezas.
Old Peculiar (amargor), Anchor Liberty (amargor), Anchor Steam (amargor, sabor,
aroma)
7 10 %
Perle
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
46
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Northdown
Reino Unido.
Similar a Northern Brewer, pero con mejor aroma y sabor que el NB comn; un limpio
amargor.
Dar amargor en general, sabor y aroma para las Ales ms fuertes.
Fullers ESB.
78%
Northern Brewer, Target
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nugget
Estados Unidos.
Fuerte y especiado aroma a hierbas; Amargor fuerte.
Amargor fuerte, para dar aroma.
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB.
12 14 %
Galena, Chinook, Cluster
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Perle
Alemania, Estados Unidos.
Aroma agradable, ligeramente especiado, con gusto a menta, lpulo de amargor.
En general para dar amargor a cervezas lager.
Sierra Nevada Summerfest
7 9.5 %.
Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Pride Of Ringwood
Australia
Aroma suave y ctrico. Un limpio amargor
Dar amargor en general.
La mayora de las cervezas australianas.
9 11 %
Cluster
Nombre:
Origen:
Perfil:
Target
Reino Unido.
El fuerte aroma a hierbas puede ser demasiado marcado para las lager. Un limpio
amargor.
Muy usado para dar amargor y sabor a las cervezas fuertes.
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
8 10 %
Northdown
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
47
Hay una categora de aroma, llamada Lpulos nobles, que es considerada la de mejor aroma. Hay
principalmente 4 variedades, originarias del centro de Europa: Hallertauer Mittelfrh, Tettnanger
Tettnang, Spalter Spalt y Czech Saaz. El lugar de origen tiene un definido impacto en el carcter de la
variedad, de manera que slo un Tettnanger/Spalter sembrado en Tettnang o Spalt es realmente
noble. Hay otras variedades consideradas similares a las nobles, tales como Perle, Crystal, Mt. Hood,
Liberty y Ultra. Estas variedades fueron creadas a partir de los tipos nobles y tienen perfiles de aroma
muy similares. Los Lpulos Nobles son considerados como los ms apropiados para las lager, porque la
cerveza y el lpulo crecieron juntos. Esto es simplemente tradicin y, como elaborador, Ud puede usar
el lpulo que prefiera para la clase de cerveza que quiera. Despus de todo, Ud est fabricando para
divertirse.
Variedades de lpulo para aroma
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Hallertauer Hersbrucker
Alemania.
Agradable, moderadamente especiado, noble aroma a tierra.
Aroma para lagers alemanas.
Wheathook Wheaten Ale
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra
48
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Hallertauer Mittelfrh
Alemania
Agradable, especiado, noble, moderado aroma a hierbas.
Aroma para lagers alemanas.
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship
35%
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra
Nombre:
Origen:
Perfil:
Liberty
Estados Unidos.
Agradable, muy moderado aroma. Una de las 3 variedades criadas como reemplazo
domstico para Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Pete's Wicked Lager
2.5 5 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Mt. Hood
Estados Unidos.
Moderado y limpio aroma, una de las 3 variedades criadas como reemplazo domstico de
Hallertauer Mittelfrh.
Aroma para lagers alemanas.
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer
3.5 8 %
Hallertauer Mittelfrh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Progress
Reino Unido.
Fuerte aroma a frutas.
Ampliamente usado para real cask ales.
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter
56%
Fuggles, Whitbread Goldings Variety
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Saaz
Checoslovaquia.
Delicado y moderado aroma floral.
Aroma para lagers de Bohemia.
Pilsener Urquell.
2 5 %.
Tettnang, Spalt, Ultra (algunos dirn que no hay sustituto).
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:
Spalt
Alemania, Estados Unidos.
Moderado, agradable, ligeramente especiado.
Aroma, saborizante, Amargor.
36%
Saaz, Tettnang, Ultra
Nombre:
Origen:
Styrian Goldings
Yugoslavia (similar a un Fuggles criado en Yugoslavia), tambin criado en Estados
Unidos.
Similar al Fuggles.
Amargor/aroma/dry hopping para una amplia variedad de cervezas, popular en Europa,
especialmente el Reino Unido.
Ind. Coopes Burton Ale, Timothy Taylors Landlord.
4.5 7 %
Fuggles, Willamette
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
49
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Tettnang
Alemania, Estados Unidos.
Agradable aroma especiado.
Aroma para cervezas alemanas.
Gulpener Pilsener, Sam Adams Oktoberfest, Anderson Valley ESB, Redhook ESB.
3 - 6%.
Saaz, Spalt, Ultra.
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Willamette
Estados Unidos.
Moderado, especiado, grasoso aroma floral.
Aroma/dry hopping para Ales Americanas y Britnicas.
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, Redhook ESB.
4 7 %.
Fuggles
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
Ejemplo:
AA Rango:
Sustituto:
Ultra
Estados Unidos.
Muy agradable, moderado, especiado con notas florales.
Excelente lpulo para aroma para Pilsener y lagers alemanas.
(Demasiado nuevo).
25%
Cualquier lpulo noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood
Hay dos maneras de medir el lpulo para uso en cervecera. Una mide el potencial de amargor del
lpulo al ponerlo a hervir. Las unidades de alfa cidos (AAU) o Home Brew Amargor Units (HBUs), son
el peso del lpulo, en onzas, multiplicado por el porcentaje de alfa cidos. Esta unidad es conveniente
para describir el agregado de lpulo en una receta porque indica el potencial total de amargor de una
variedad particular de lpulo, al mismo tiempo que muestra ao a ao la variacin en el porcentaje de
alfa cidos.
Clculo de las Unidades de Alfa cidos:
Las unidades de alfa cidos son una buena manera de determinar los agregados de lpulo en una
receta. Al especificar la cantidad de alfa cidos en cada agregado, en vez de por ej. 56,70 g de
Cascade, Ud no tiene que preocuparse por la variacin anual del lpulo. Una AAU es igual al porcentaje
de alfa cidos multiplicado por el peso en onzas.
Por ejemplo:
42,52 g (1,5 Onzas) de Cascade al 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Si el ao siguiente el
porcentaje de alfa cidos en Cascade 7.5% UD slo necesitar 28,35 g (1 Onza), en lugar de 42,52 g,
para lograr el mismo nivel de amargor.
50
La otra manera de medir el lpulo estima la cantidad de alfa cido isomerizada y realmente disuelta en
la cerveza. La ecuacin para la Unidad Internacional de Amargor (International Bittering Units, IBUs)
toma la cantidad de lpulo en AAUs y aplica factores para la densidad del hervido, volumen y tiempo de
hervido. Los IBUs son independientes del tamao del preparado de cerveza y en gran medida,
independientes del estilo, a diferencia de las AAU.
Las resinas del lpulo actan como aceite en el agua. Se utiliza el hervido del mosto para isomerizarlas,
lo que significa que la estructura qumica de los componentes de los alfa cidos es alterada para que las
molculas de agua puedan mezclarse y estos componentes puedan disolverse dentro del mosto. El
porcentaje del total de alfa cidos que son isomerizados y sobreviven en la cerveza terminada, es
llamado la utilizacin. En las condiciones de fabricacin casera, el mximo de utilizacin que se
logra es de alrededor del 30%.
Varios factores en el hervido del mosto influyen en el grado al cual ocurre la isomerizacin.
Lamentablemente, la forma en que todos estos factores afectan la utilizacin, es complicada y difcil de
entender. Se han desarrollado algunas ecuaciones empricas que dan al menos alguna capacidad de
estimar los IBUs para fabricacin casera.
La utilizacin es influenciada por el vigor del hervido, la densidad total del mismo, el tiempo de hervido
y varios otros factores menores. El vigor del hervido puede considerarse una constante para cada
productor individual, pero puede haber diferencias entre cerveceros. La densidad del hervido es
importante porque cuanto ms alto es el contenido de azcar de malta en el mosto, menor es el espacio
para los alfa cidos isomerizados. Los factores ms importantes en el clculo del amargor son la suma
total de alfa cidos agregados al mosto y el tiempo de hervido para su isomerizacin. Se entiende
entonces porqu la mayora de las ecuaciones de IBUs funcionan con estas tres variables (densidad,
cantidad y tiempo), en lugar de con una utilizacin nominal. Como se mencion anteriormente, la
utilizacin de alfa cidos en fabricacin casera tiene un tope mximo del 30%. La tabla de utilizacin
que se muestra en una pgina siguiente muestra la utilizacin en funcin del tiempo y la densidad del
hervido. Esto permite estimar en qu medida cada agregado de lpulo contribuye al amargor total de
la cerveza. Al incorporar un factor por ajuste de densidad, la ecuacin de IBU permite la comparacin
directa del amargor total de lpulo entre diferentes estilos de cerveza. Por ej. 10 AAUs en una Pale Ale
la harn bastante ms amarga, mientras que 10 AAUs apenas se notarn en una Stout de alta
densidad. La densidad no es, sin embargo, lo nico que hace la diferencia entre estilos; la levadura
tambin da un sabor particular y un perfil de dulzura que balancea el amargor del lpulo. A medida que
aumenta el malteado de la cerveza, tambin aumenta el balance relativo entre el amargor del lpulo y
la dulzura de la malta. La muy dulce American Brown Ale necesita alrededor de 40 IBUs para lograr el
balance de sabor que tiene una Bavarian Oktoberfest de la misma densidad con 30 IBUs.
Esto origina una buena pregunta: cun amargo es amargo? Bien, en trminos de IBUs, 20 a 40 es
considerado como el tpico rango internacional. Las cervezas norteamericanas livianas, como la
Coors, tienen un amargor de slo 10 - 15 IBUs. Las cervezas suaves importadas, ms amargas, como
la Heineken, tienen un amargor cercano a 20 - 25. Cervezas de microcerveceras americanas como la
Lager Samuel Adam Boston tiene un amargor aproximado de 30 IBUs. Las cervezas Ales fuertes como
Anchor Liberty Ale y Sierra Nevada Celebracin Ale tienen un amargor de 45 o ms.
Hay que hacer ms experimentacin y anlisis para predecir exactamente el potencial de amargor del
lpulo. Las ecuaciones de IBUs descriptas a continuacin se han convertido en el estndar comn
mediante el cual la mayora de los cerveceros calcula el amargor final de la cerveza. Cualquiera que use
estas ecuaciones est en el rango promedio, suficientemente cercano como para comparar.
51
52
1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120
0.000
0.055
10
0.100
15
0.137
20
0.167
25
0.192
30
0.212
35
0.229
40
0.242
45
0.253
50
0.263
55
0.270
60
0.276
70
0.285
80
0.291
90
0.295
100
0.298
110
0.300
120
0.301
Los nmeros de utilizacin son en realidad una aproximacin. Cada elaboracin es nica; las variables
para cada condicin individual, como por ej. vigor del hervido, la qumica del mosto o las prdidas
durante la fermentacin, son muy difciles de manejar basndose en las escasas publicaciones
disponibles. Entonces por qu nos preocupamos, dir UD? Porque si estamos todos trabajando a partir
del mismo modelo y usando aproximadamente los mismos nmeros, entonces estamos todos en un
mismo punto, y podemos comparar nuestras cervezas sin demasiado error. Adems, cuando los IBUs
reales son medidos en un laboratorio, estos modelos han demostrado ser muy aproximados.
Nota: Ver el apndice con los bacos para clculo y como utilizarlos.
Detalles de la ecuacin de utilizacin del lpulo
Para aquellos que no tienen problemas con las matemticas, las siguientes ecuaciones fueron
generadas por Tinseth y usadas para generar la Tabla 8. El grado de utilizacin est compuesto por un
Factor Densidad y un Factor Tiempo. El factor densidad explica la reducida utilizacin debida a la alta
densidad del mosto. El factor de tiempo de hervido explica la variacin en utilizacin debida al tiempo
de hervido:
Utilizacin = f(D) x f(t)
Donde:
f(D) = 1.65 x 0.000125(D 1 )
f(T) = [ 1 e( -0.04 x t ) ] / 4.15
Los nmeros 1.65 y 0.00125 en f (D) derivan empricamente al establecer los datos de densidad de
hervido (D). En la ecuacin f(t), el nmero 0.04 controla la forma de utilizacin en funcin de la curva
de tiempo. El factor 4.15 expresa el valor mximo de utilizacin. Este nmero puede ajustarse para
adaptarse a las curvas de su propio sistema. Si Ud ve que est teniendo un hervido muy vigoroso o
generalmente logra ms utilizacin de un tiempo de hervido dado, por cualquier razn, entonces puede
53
reducir el nmero en un pequeo monto a 4 o 3.9. Del mismo modo si Ud cree que est obteniendo
menos, puede incrementarlo en 1 o 2 dcimos. Al hacer esto aumenta o disminuye el valor de
utilizacin para cada tiempo y densidad en la Tabla 8.
El clculo de IBUs para cada aadido de lpulo lo ayudar a disear su propia receta de cerveza. No
ser un esclavo de un libro de recetas, sino que ser capaz de tomar cualquier estilo de cerveza,
cualquier combinacin de maltas, y planear la cantidad de lpulo para convertirla en la clase de cerveza
que Ud sabe que le gustar.
Referencias
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech, Danville,
California, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
Tinseth, G., comunicacin personal, 1995.
Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
Captulo 6 - La levadura
6.0 Qu es?
Hubo una poca en que se desconoca la funcin de la levadura en la fabricacin de cerveza. En tiempos
de los vikingos cada familia tena su propio palo que usaban para remover el mosto. Estos palos eran
considerados como herencia familiar, porque era el uso de esa vara lo que garantizara el buen
resultado de la cerveza. Obviamente, esas varas contenan la cultura de la levadura de la familia. La
Ley de pureza alemana 1516 - The Reinheitsgebot, indicaba cules eran los elementos permitidos
para la fabricacin como malta, lpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su funcin, a
fines de 1860, por Luis Pasteur, la ley debi ser modificada.
54
sin oxgeno debido al proceso conocido como fermentacin. Las clulas de la levadura incorporan
azcares simples, como glucosa y maltosa, y producen dixido de carbono y alcohol como productos
residuales.
Adems de convertir azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, la levadura produce muchos otros
componentes, incluyendo esteres, fusel alcoholes, ketones, varios fenoles y cidos grasos. Los esteres
son los componentes moleculares responsables por las notas frutales en la cerveza, los fenoles dan
notas especiadas y en combinacin con cloro, notas medicinales. El diacetilo es un componente ketone
que puede ser beneficioso en cantidades pequeas. Da una nota de manteca al perfil de sabor de la
cerveza, que es deseable hasta cierto punto en las Pale Ale ms fuertes, Scotch Ales y Stouts.
Lamentablemente, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar un sabor ligeramente rancio debido
a la oxidacin cuando la cerveza envejece. Esto es particularmente cierto en las cervezas ligeras, donde
la presencia de diacetilo es considerada como un defecto. Los alcoholes fusel son alcoholes de mayor
peso molecular y son considerados como los responsables por los malestares que causa la ingesta
excesiva de alcohol. Estos alcoholes tienen tambin bajo umbral de sabor y a menudo aparentan ser
notas fuertes de sabor. Aunque toman parte en las reacciones qumicas que producen los
componentes buscados, los cidos grasos tambin tienden a oxidarse cuando la cerveza envejece, y
producen sabores indeseables.
55
56
creador de un estilo, tal como Anchor Steam. En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a
condiciones especficas de fabricacin, as que dos cerveceros produciendo el mismo estilo de cerveza
con la misma variedad de levadura, tendrn en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirn
cervezas diferentes y nicas. Varias empresas de levadura han reunido diferentes levaduras de
distintas partes del mundo y las venden a los elaboradores de cerveza. Algunos comercios dedicados a
proveer a los elaboradores de cerveza artesanal han hecho lo mismo, y ofrecen sus propias marcas de
diferentes levaduras.
57
58
London Ale
Compleja, amaderada, amarga, con fuertes notas minerales. Podra ser originaria de alguna de las
reconocidas fbricas artesanales de Londres. Ligero diacetil. Alta floculacin, baja a media atenuacin.
Temperatura de fermentacin sugerida: 20 C.
Levaduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer
Carcter medianamente fenlico para la clsica cerveza Belgian White. Amarga y frutal. Mediana
floculacin, alta atenuacin. Fermentacin sugerida a 21 C.
Weizen
Produce el carcter distintivo de clavo de olor y especias de las cervezas de trigo. La baja floculacin de
esta levadura deja una cerveza opaca (Hefe-Weizen), pero su sabor parejo la convierte en parte
integral de una verdadera cerveza de trigo. Baja floculacin, media a alta atenuacin. Temperatura de
fermentacin sugerida: 18,3 C.
Weisse
Una variedad amarga, frutada y fenlica, con tonos terrosos. Mediana floculacin, alta atenuacin.
Fermentacin sugerida a 20 C.
Levaduras Lager
American Lager
Muy verstil para la mayora de de los estilos lager. Da un limpio sabor a malta. Algunos cultivos tienen
un amargor a manzana verde. Media floculacin, alta atenuacin. Fermentacin primaria a 10C.
Bavarian Lager
Variedad de levadura lager usada por muchos cerveceros alemanes. Rico y limpio sabor, gran cuerpo,
malteado. Es una excelente levadura multipropsito para cerveceras Lager. Media floculacin y
atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Bohemian Lager
Fermentacin limpia y malteada, dando un rico residuo a malta en las pilsners de alta densidad. Muy
apropiada para los estilos Vienna y Oktoberfest. Mediana floculacin, alta atenuacin. Fermentacin
primaria a 8,8 C. Probablemente la cepa de levadura Lager ms popular.
California Lager
Cepa de fermentacin clida y en la parte inferior, fermenta bien a 16,6 C, tiene algo de lo frutado de
las ale, mientras que conserva las caractersticas lager. Perfil malteado, altamente floculante, se aclara
brillantemente. Es la levadura usada para cervezas tipo Steam.
Czech Pils Yeast
Clsico final seco con rico malteado. Buena eleccin para cervezas pilsners y bock. El sulfuro producido
durante la fermentacin se disipa con acondicionamiento. Mediana floculacin, alta atenuacin.
Fermentacin primaria a 10 C.
Danish Lager Yeast
Rica, aunque fresca y seca. Perfil suave y ligero que acenta las caractersticas del lpulo. Baja
floculacin, mediana atenuacin. Fermentacin primaria a 8,8 C.
Munich Lager Yeast
Una de las primeras variedades de levadura puras disponible para los cerveceros artesanales. A veces
inestable, pero pareja, malteada, bien redondeada y de buen cuerpo. Fermentacin primaria a 7,2 C.
Se ha informado una tendencia a producir diacetil y acenta el sabor a lpulo. Mediana floculacin, alta
atenuacin.
59
en el mosto es tan alta que la levadura no puede extraer suficiente agua a travs de las membranas de
las celulas para reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, rehidratar 2 paquetes de levadura
seca en agua tibia (35 C 40 C) y despus probar la levadura agregando un poco de azcar para
saber si todava est activa despus de la deshidratacin y el almacenamiento.
Si no muestra signos de vida (espuma, burbujas) despus de media hora, la levadura puede ser
demasiado vieja o estar inactiva. Lamentablemente, este es un problema comn con los paquetes de
levadura seca, especialmente si no tienen marca, o vienen junto con los kits de extracto de malta. Usar
marcas reconocidas, como las mencionadas anteriormente, evita estos problemas. Conviene tener un
tercer paquete como reserva o respaldo.
Figuras 34 y 35: Levadura seca rehidratada y la misma despus de probar si est activa.
Rehidratacin de levadura seca
1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 40 C), dentro de una jarra esterilizada y batir la
levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.
2. Probar la levadura agregando una cucharada de t de extracto o azcar previamente hervida en
una pequea cantidad de agua. Dejar que la solucin azucarada se entibie antes de agregarla a la jarra.
3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol directa
4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar burbujeando o espumosa, lista
para ser activada.
Nota: Lallemand/Danstar recomienda no probar despus de la rehidratacin de su levadura, porque
ellos han optimizado sus reservas nutricionales para una rpida activacin en el mosto principal. La
prueba malgasta algunas de esas reservas.
Preparacin de levadura lquida
La levadura lquida es generalmente considerada superior a la seca debido a la mayor cantidad de
variedades disponibles. La levadura lquida permite un mayor ajuste de la cerveza a un estilo
particular. De todas maneras, la cantidad de levadura en un envase lquido es mucho menor que en los
envases de levadura seca. La levadura lquida generalmente debe ser sembrada en un starter antes
de sembrarlo en el mosto principal del fermentador. El uso de un starter le da a la levadura un buen
arranque, e incrementa la cantidad, previniendo fermentaciones dbiles debidas a bajas activaciones.
Pero no siempre es necesario un starter. Actualmente, varias compaas ofrecen levaduras lquidas que
estn codificadas por fecha de uso y envasadas con cantidades mayores de clulas, de modo que no
60
necesitan ser sembradas antes de agregarlas al mosto. Ms adelante describo cmo preparar un
starter, lo que significa incrementar el nmero de clulas de los envases de 50 ml de levadura lquida,
o de la levadura envasada como slants (Un slant es un tubo pequeo conteniendo agar o algn otro
vehculo de crecimiento similar y un nmero relativamente bajo de clulas de levadura). Las levaduras
listas para activar y los envases ms grandes de 175 ml no necesitan un starter, dependiendo de su
frescura.
Preparacin de un starter de levadura lquida
Los envases de levadura lquida deben ser almacenados en la heladera, para mantenerla inactiva y
saludable hasta el momento de ser usada. Hay dos tipos de envases de levadura lquida: los que
incluyen paquetes de nutrientes y los que no. Los envases que contienen una burbuja interior de
nutrientes de levadura (con smack pack), se considera que funcionan como un mini-starter, pero
realmente no son convenientes, ya que necesitan ser replicadas en un starter despus de ser
activados. El envase debe ser apretado y entibiado a 26 C al menos 2 das antes de ser usado. El
envase comenzar a transpirar a medida que la levadura despierta y comienza a consumir los
nutrientes. Cuando el envase deja de transpirar es el momento de replicar el starter para incrementar
el nmero total de celulas y asegurar una buena fermentacin. Yo prefiero preparar todos mis envases
de levadura lquida cuatro das antes del da de la fabricacin.
1. Si va a fabricar un sbado, saque la levadura de la heladera el martes. Deje que se entibie a
temperatura ambiente. Si es un smack pack, colocar el envase en la mesada y palpar hasta encontrar
la burbuja de nutrientes. Reventar la burbuja presionando sobre ella con la palma de la mano. Agitarla
bien. Si no se est usando un smack pack, pasar directamente al punto 3. Ud deber hacer 2 starters
sucesivos para reemplazar al mini starter smack pack.
2. Dejar el paquete en un lugar tibio toda la noche para que transpire. Un buen lugar es arriba de la
heladera. Algunos cerveceros, que permanecern annimos, han llegado a dormir con sus envases de
levadura para mantenerlos a la temperatura adecuada. En realidad, es suficiente con poner el paquete
en algn lugar con una temperatura cercana a los 26C, por ejemplo cerca del termo o calefn.
Alrededor de 24 hs despus, el envase se habr hinchado como un globo. Es el momento de hacer el
starter.
Figura 36: Despues de alrededor de 24 horas, el paquete est hinchado como un globo. Es tiempo de
realizar el starter de levadura.
3. El mircoles, o martes para los slants, se preparar el starter wort. Hervir una pinta (0.47 litros) de
agua y revolverla con taza de extracto de malta seco (DME). Esto producir un starter de
aproximadamente 1.040 DO. Hervir durante diez minutos, agregando un poquito de lpulo si se desea.
Tapar el recipiente en los 2 ltimos minutos, apagar el fuego y dejar reposar mientras se prepara el
prximo paso. Agregar un cuarto de cucharada de t de nutrientes para levadura (vitaminas, biotina,
y clulas de levadura inactiva) en el starter wort es siempre aconsejable para asegurar un buen
crecimiento. Los nutrientes se consiguen en los negocios de fabricacin artesanal.
61
4. Llenar la pileta de la cocina con un par de pulgadas de agua fra. Colocar la olla tapada en el agua
hacindola girar para apurar el enfriado. Cuando el recipiente se siente fresco, alrededor de 26 C o
menos, verter el mosto en una jarra de vidrio desinfectada, o en algo similar. Verter la totalidad del
mosto, incluyendo el sedimento. Este sedimento est compuesto por protenas y lpidos muy
beneficiosos para el crecimiento de la levadura en esta parte del proceso.
Lo ideal es que la temperatura del starter sea la misma que la que se ha planeado como temperatura
de fermentacin. Esto le permite a la levadura aclimatarse al trabajo a esa temperatura. Si la
levadura es activada ms caliente y despus sembrada en un ambiente de fermentacin ms fresco,
puede ser shockeada o paralizada por el cambio de temperatura y necesitar un par de das para
retomar la actividad normal.
5. Desinfectar el exterior del envase de levadura antes de abrirlo, desinfectndolo con alcohol
isoproplico. Usando tijeras desinfectadas, cortar una esquina del paquete y verter la levadura en la
jarra. Una botella de 1,8 litros de jugo o sidra funciona bien y el pico es generalmente de una medida
adecuada como para insertar un airlock con tapa de goma. Cubrir el recipiente con un film o plstico y
la tapa.
Batir el starter vigorosamente para airearlo. Sacar la cubierta de plstico, insertar un airlock y ubicarlo
fuera de la luz directa del sol. (As no se calienta demasiado con el sol). Si no tiene un airlock que calce,
no se preocupe. Coloque un plstico limpio sobre la jarra o botella y asegrelo flojamente con una
bandita elstica. De esta manera el dixido de carbono podr ser venteado sin exponer el starter al
aire.
62
6. El jueves, o mircoles para los slants , algo de espuma o un incremento en la cubierta blanca de
levadura en la parte superior debiera ser evidente. Estos pequeos wort starters pueden fermentar
rpidamente, as que no se sorprenda si no alcanz a ver la actividad. Cuando el starter se ha aclarado
y la levadura se ha asentado en el fondo, est lista para sembrar en el fermentador, aunque puede
mantenrsela por 2-3 das sin problemas. De todos modos, yo recomiendo agregar otra pinta o 0,95
litros de mosto al starter para incrementar an ms la poblacin de levadura.
El proceso de starter puede repetirse varias veces para agregar ms levadura y asegurar una
fermentacin an ms potente. En realidad, la regla general es que cuanto ms fuerte es la cerveza
(ms fermentable/ ms alta densidad), ms levadura debe ser activada. Para cervezas fuertes y
barleywines, debiera activarse al menos una copa de levadura con agua o 3,7 litros de starter de
levadura, para asegurarse de que habr suficiente levadura activa para terminar la fermentacin antes
de ser sobrepasada por los crecientes niveles de alcohol. Para cervezas no tan fuertes, (1.050 de
densidad) 1 - 1.4 litros de starter es suficiente. Cuando se activa un starter ms abundante, es
importante desechar algo del starter lquido y activar nicamente la mezcla lquida de agua y levadura.
Una recomendacin: cuando se activa un starter ms abundante, dejar enfriar el starter toda la noche
en la heladera, para flocular toda la levadura. De esta manera el desagradable sabor del starter puede
ser escurrido afuera, y solamente la mezcla de levadura y agua ser sembrada.
63
64
seguidas levadura obtenida de un fermentador secundario, habr una tendencia a seleccionar las
celulas menos floculantes de la poblacin y las futuras cervezas sern lentas para clarificar. Pero esto
no ser un problema si se la reactiva solamente una o dos veces. Yo mismo uso generalmente levadura
obtenida del fermentador secundario.
Si se la obtiene del fermentador primario, es necesario separar la levadura de todo el trub que tiene
mezclado. Los cerveceros profesionales hacen esto mediante un lavado cido de la levadura usando
cido para bajar el pH a cerca de 2.5 para inhibir las bacterias y usando un mtodo de centrifugado,
para separar el trub ms pesado de la levadura ms liviana. Pero el cido tiende a inhibir tambin a la
levadura, y no es estrictamente necesario. Se puede usar simplemente agua hervida (ver nota)
enfriada y dos jarras desinfectadas para separar la levadura saludable (blanca) de la mayora del trub.
1. Despus de retirar la cerveza, agitar o revolver la cubierta de levadura del fondo y verter un
poco en una jarra grande desinfectada.
2. Verter suavemente un poco de aguar hervida y fra y batirla para poner toda la levadura y el
trub en suspensin.
3. Dejar reposar la jarra durante 1 - 3 minutos, para permitir que el trub se deposite en el fondo.
Verter suavemente el agua turbia, que contiene la levadura suspendida, en otra jarra
desinfectada. Descartar el trub.
4. Agregar algo ms de agua y repetir el procedimiento hasta que se obtiene una suspensin de
levadura sustancialmente clara y solamente queda una fina capa marrn de levadura inactiva y
trub en el fondo de la jarra.
5. Dejar la jarra en la heladera durante un par de meses. La levadura se tornar marrn a medida
que envejece. Descartarla una vez que se pone del color de la manteca de man. Eventualmente
la levadura morir cuando sus reservas nutricionales se agoten.
Activar la levadura en un starter antes de usarla, para asegurarse de su vitalidad. Si el starter huele
mal, cido o avinagrado, la levadura puede estar contaminada. El olor dominante de un starter debe
ser olor a levadura, pero los olores a sulfuro no son necesariamente malos, especialmente con
levaduras lager.
Nota: Se debe usar agua hervida por dos razones:
Por sanidad.
Para evitar la exposicin de la levadura a oxgeno disuelto, lo que podra hacer que la levadura
consuma sus reservas de glucgeno antes de ser almacenada.
6.9.1 Nutrientes
La levadura no puede vivir de azcar solamente. Tambin necesita nitrgeno, aminocidos y cidos
grasos para vivir y crecer. La fuente primaria de estos nutrientes es el amino nitrgeno libre (FAN), y
los lpidos de la cebada malteada. El azcar refinado, como azcar de mesa, azcar de maz o azcar
para caramelos, no contiene ninguno de estos nutrientes. Y es comn en los extractos (especialmente
en los kits de extractos dirigidos a un estilo en particular), que sean adelgazados con azcar refinado
para aclarar el color o reducir el costo de produccin. Una cerveza todo grano tiene todos los nutrientes
que la levadura necesitar para una buena fermentacin, pero las cervezas de todo extracto pueden no
tener suficiente FAN para promover un crecimiento adecuado. Ya que el extracto de malta se usa
generalmente para los starters de levadura, siempre es aconsejable agregar algunos nutrientes de
levadura, para asegurar un buen crecimiento de la misma.
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Si se usa agua ablandada por intercambio de iones en la fabricacin, el agua puede no tener suficiente
calcio, magnesio y zinc, necesarios en la metabolizacin de la levadura. El magnesio juega un rol
esencial en el metabolismo celular y su funcin puede ser inhibida por una preponderancia de calcio en
el mosto. Los cerveceros que agregan sales de calcio para ajustar la composicin qumica del agua,
pueden agregar sales de magnesio como parte de la adicin si experimentan problemas con la
fermentacin. Generalmente el mosto posee todos los requerimientos minerales necesarios para la
levadura, excepto el zinc que generalmente es deficiente, o en formas no asimilables. Las adiciones de
zinc mejoran grandemente el nmero de clulas y el vigor del starter, pero agregado en exceso
provocar que la levadura produzca excesivos subproductos y cause sabores extraos. El zinc acta
como un catalizador y tiende a permanecer en la generacin siguiente; por lo tanto probablemente es
mejor agregarlo ya sea en el starter o en el mosto principal, pero no en ambos. Los envases de
nutrientes en los smack-packs ya contienen zinc adems de otros nutrientes. Para una mejor
actuacin, los niveles de zinc debieran estar entre 0.1 - 0.3 mg/l, siendo el mximo 0.5 mg/l. Si se
produce un estancamiento en la fermentacin o baja atenuacin y se han eliminado otras variables
como temperatura, baja proporcin de sembrado, pobre aireacin, pobre FAN, edad, etc., entonces la
falta de los minerales necesarios puede ser un factor significativo.
Se encuentran 3 tipos de nutrientes de levadura en el mercado, los cuales pueden suplementar un
mosto que es alto en azcares refinados o adjuntos.
6.9.2 Oxgeno
La levadura necesita oxgeno para sintetizar esteroles y cidos grasos insaturados para la biosntesis de
la membrana celular. Sin aireacin, la fermentacin tiende a sobre-atenuarse, porque la disponibilidad
de oxgeno es un factor limitante para el crecimiento de la levadura (la levadura detiene su desarrollo
cuando los niveles de esteroles decrecen). Los mostos de ms alta densidad necesitan ms levadura
para una fermentacin apropiada y por lo tanto necesitan ms oxgeno, pero la mayor densidad
dificulta la disolucin del oxgeno en primer lugar. El hervido del mosto consume el oxgeno disuelto
presente normalmente, as que se requiere alguna clase de aireacin previa a la fermentacin. La
fermentacin apropiada del mosto puede llevarse a cabo de diferentes maneras:
Para el elaborador novato, yo recomiendo los mtodos ms simples de batir el starter y verter el mosto.
Este mtodo es especialmente efectivo si se est haciendo un hervido parcial y agregando despus
agua al fermentador para completar el volumen total. En lugar de agitar el mosto, se puede agitar el
agua.
1. Verter el agua en el fermentador y cubrirlo firmemente. El fermentador debera estar lleno
hasta la mitad.
2. Ahora agrrelo, sintese en una silla y coloque el fermentador sobre sus rodillas. Agtelo
vigorosamente durante varios minutos para airearlo bien.
3. Seguidamente, verter el mosto enfriado en el fermentador. Ya no hay que preocuparse tratando
de batir los 18 litros completos.
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El ltimo mtodo mencionado ms arriba funciona bien y evita tener que manipular el pesado
fermentador. Este popular mtodo usa una bomba o inflador y una piedra difusora. Para introducir
burbujas de aire en el fermentador. La nica precaucin que se debe tomar, aparte de desinfectar los
elementos, es asegurarse de que no se estn introduciendo esporas de moho o bacterias de suciedad.
Para prevenir la contaminacin se utiliza un filtro en lnea para evitar que alguna contaminacin
penetre en el mosto. Un tipo es una jeringa mdica estril, que puede conseguirse en la farmacia del
hospital o en el negocio proveedor de cerveceros artesanales. Una alternativa: Haga Ud. mismo un
filtro bacterial con un tubo lleno de trozos de algodn humedecido. Ver figura 41. El algodn debe
cambiarse despus de cada uso.
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despus del hervido en agua fra en el fermentador para enfriarlo y agregar oxgeno a la levadura.
Desafortunadamente el mosto puede estar todava lo suficientemente caliente como para oxidarse
cuando toma oxgeno al salpicar. Verterlo por un costado del recipiente para minimizar el salpicado
realmente no ayuda, ya que incrementa el rea de superficie del mosto expuesta al aire. Por lo tanto es
importante enfriar el mosto rpidamente por debajo de los 26C para evitar oxidacin y despus
airearlo para proveer el oxgeno disuelto que necesita la levadura. Enfriar rpidamente entre 32C y
60C es importante porque este rango de temperatura es ideal para el crecimiento de las bacterias que
se establecen en el mosto.
Adems, si se introduce oxgeno despus de que ha comenzado la fermentacin primaria, puede
provocar que la levadura produzca ms subproductos, como el diacetil. De todos modos, algunas
variedades de levadura responden muy bien a la fermentacin abierta (donde el fermentador est
abierto al aire) sin producir sabores extraos. Pero an con estas variedades, la aireacin y an la
exposicin al oxgeno despus que la fermentacin se han completado, puede estropear el sabor de la
cerveza. Durante el traspaso al fermentador secundario o al recipiente de envasado, es muy
importante evitar el burbujeo o el salpicado. Mantener el sifn fluyendo suavemente colocando la salida
del sifn por debajo de la superficie de la cerveza entrante. Al comienzo, disminuir la diferencia de
altura entre los dos recipientes. Esto disminuir la velocidad del sifn al principio y evitar turbulencia
y aireacin hasta que la salida del sifn quede bajo la superficie.
En resumen, hay que activar suficiente cantidad de levadura saludable, preferentemente activada en
un starter adecuado para las condiciones de fermentacin buscadas. Enfriar el mosto a temperatura de
fermentacin y despus airearlo para proveer el oxgeno que necesita la levadura para crecer y
reproducirse. Proteger a la cerveza del oxgeno una vez que la fermentacin se ha completado, para
evitar oxidacin y sabores extraos.
En los prximos captulos lo conducir a travs de la fabricacin del producto y se aplicarn los
principios discutidos hasta ac.
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Figura 42: Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita la limpieza
posterior. Cuatro de cada cinco esposas se disgustan con los pisos salpicados. La bolsa de hielo se
colocar posteriormente en la baera para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El
fermentador ha sido limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.
1. Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter esta agua en el
fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36 litros de agua y hervir. Se hervir el
extracto de malta en esta agua y se diluir este mosto concentrado con el agua del fermentador, para
completar el total de 18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor y algo se perder con el
sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el volumen buscado de 18,93
litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del fuego.
2. Mientras tanto, rehidrate los paquetes de levadura seca como se explic en el captulo 6. Aunque
muchos saltean este paso con buenos resultados, la rehidratacin asegura resultados ptimos.
3. Agregar todo el extracto de malta al agua caliente y revolver hasta disolver. Asegurarse de que no
queden grumos y raspar el fondo del recipiente con la cuchara para asegurarse de que no hay extracto
pegado en el fondo. Es importante que no se queme la malta que puede estar pegada en el fondo
cuando se vuelve el recipiente al fuego. El azcar quemada tiene un sabor horrible.
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4. El prximo paso es crtico. Hay que vigilar constantemente que el recipiente no rebalse al hervir.
Volver el recipiente al calor y mantener un hervor suave, revolviendo ocasionalmente.
La espuma comenzar a subir y formar una superficie suave. Esto es bueno. Si la espuma
sbitamente rebalsa por un costado, es un boil over. Esto es malo. Si parece como si fuera a rebalsar,
bajar el fuego o rociar la superficie con un rociador con agua. La espuma es producida por protenas en
el mosto, que coagulan debido al movimiento giratorio del hervor. El mosto continuar haciendo
espuma hasta que las partculas de protena sean lo suficientemente pesadas como para hundirse en el
recipiente. Se vern partculas flotando alrededor del recipiente. Esto es lo que se llama el hot break,
y puede llevar 5-20 minutos para que ocurra, dependiendo de la cantidad de protena que contenga el
extracto. A menudo la primera adicin de lpulo provoca una gran cantidad de espuma, especialmente
si se usan pellets de lpulo. Es recomendable esperar a que ocurra el hot break antes de hacer la
primera adicin de lpulo y anotar la hora. El tiempo extra de hervido no causa ningn dao. Cubrir el
recipiente con la tapa ayuda a mantener el calor y acelerar el hervido, pero tambin puede causar
problemas. La Ley de Murphy tiene su propio corolario para los cerveceros: "Si puede rebalsar,
rebalsar". Tapar el recipiente y darle la espalda es la manera ms rpida de conseguir que rebalse. Si
tapa el recipiente, viglelo continuamente.
Una vez que se produce el hervor, cubrir parcialmente el recipiente, o dejarlo destapado. Por qu?
Porque en el mosto hay componentes de sulfuro que se modifican al hervir. Si no se los retira durante
el hervor, pueden formar dimethyl sulfide, que le da a la cerveza un sabor a repollo hervido, o a maz.
Si se deja la tapa puesta, o puesta de tal forma que la condensacin de la tapa chorree adentro del
recipiente, hay una mayor chance de que estos sabores indeseados se noten en la cerveza terminada.
Alguna vez se pregunt de dnde viene la Ley de Murphy? Haba una fotocopia de un corto artculo de
un viejo peridicos de comercio aerospacial en la pared del cubculo de trabajo de mi amigo. Es algo
as:
El capitn Murphy era parte del equipo de ingenieros en la base Edward de la Fuerza Area en
California. Su equipo estaba investigando los efectos de la alta densidad en la desaceleracin sobre los
pilotos de jet en los aos 50. Uno de los test consista en atar a un piloto a la silla de un cohete equipada
con medidores de esfuerzo y otros sensores, para ayudarlos a cuantificar los efectos de la alta densidad
al detenerse. La responsabilidad por la ubicacin de varios de esos sensores era del capitn Murphy.
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Bien, el test se llev a cabo (sometiendo al piloto a algo as como 100 gravedades de desaceleracin)
y todo result muy bien.
Solo despus de que todo hubo terminado el equipo se dio cuenta de que de todas las posibles
combinaciones de ubicacin de los sensores, Murphy haba realizado la nica que slo provea datos
intiles. Tendran que hacer el test nuevamente. Mientras lo hacan, Murphy afirm:" Si hay dos o ms
maneras de hacer algo, y una de ellas puede terminar en catstrofe, alguien lo har de esa manera".
Al escucharlo, el jefe del equipo dijo: "Esa es la ley de Murphy". Al da siguiente, al prepararse para el
test, el jefe del equipo lo abrevi al ahora famoso " Si algo puede salir mal, lo har". Murphy prefiere
su propia versin.
Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los lpulos de amargor. Revolver para que todos se
humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al agregarlos. Debern hervirse por alrededor de una
hora para extraer los alfa cidos que dan amargor. Ver el captulo 5 por detalles acerca de cmo los
agregados de lpulo afectan el sabor de la cerveza.
A propsito: Ya rehidrat su levadura?
Segundo/Tercer agregado de lpulo:
Continuar con el hervor suave hasta completar una hora. Revolver ocasionalmente para evitar que se
queme. Probablemente habr un cambio de color y aroma y partculas de materia slida flotando en el
mosto. Esto no es un problema; es el material del hot break, por ej. protena coagulada/precipitada.
Agregar la mitad de los lpulos de aroma 30 minutos antes del final del hervido y la ltima mitad
durante los ltimos 15 minutos. Estas ltimas adiciones requieren menos tiempo para que los aceites
voltiles hiervan e incrementan el sabor y aroma a lpulo. Si lo desea, puede agregar un poco ms
durante los ltimos 5 minutos, si desea ms aroma a lpulo. Consultar el captulo 5 por ms
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Colocar el recipiente en una pileta con agua helada que pueda circular a su alrededor. Es mejor
mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se puede acelerar el enfriado revolviendo.
Revolver suavemente en sentido circular para que la mxima cantidad de mosto se mueva contra las
paredes del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que el agua de las manos
chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de contaminacin. Si el agua de enfriado se
calienta, reemplazarla con agua fra. El mosto debera alcanzar los 26C en alrededor de 30 minutos.
Cuando el recipiente est lo suficientemente tibio como para poder tocarlo, es que se ha logrado la
temperatura adecuada.
Hielo
La gente se pregunta a menudo acerca de agregar hielo directamente al mosto que se enfra. Esto
funciona bien si se tienen en cuenta un par de puntos esenciales:
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No usar nunca hielo comercial. Puede contener bacterias inactivas que podran estropear la
cerveza.
Hervir siempre el agua antes de congelarla en un recipiente hermtico (tipo Tupperware). Debe
ser hermtico porque la mayora de los freezers tambin contiene bacterias dormidas.
Si el hielo no contactar directamente con el mosto, (es decir, si se est usando una botella
plstica u otro envase), asegurarse de desinfectar el exterior del envase antes de ponerlo en el
mosto.
Enfriadores de cobre
El enfriador consiste en tubos circulares de cobre usados para intercambiar calor y as enfriar el mosto.
Aunque los enfriadores de mosto no son necesarios para la primera cerveza, especialmente si se van a
hervir slo 7 -11 litros, este es un buen momento para empezar a tenerlos en cuenta. Los enfriadores
son tiles para enfriar grandes volmenes de hervido porque se puede dejar el recipiente sobre la
cocina en lugar de transportarlo a una pileta de enfriado. 19 litros de mosto hirviendo pesan alrededor
de 20,5 kilogramos y son difciles de transportar. Hay dos tipos bsicos de enfriadores: inmersin y
contracorriente. Los de inmersin son los ms simples y funcionan haciendo correr agua por la
serpentina. El enfriador est inmerso en el mosto y disminuye su temperatura. Los contracorriente
funcionan de manera inversa. El mosto caliente es drenado fuera del recipiente a travs de la
serpentina, mientras fluye agua fra por el exterior del enfriador. Los de inmersin se consiguen en los
negocios del ramo o pueden fabricarse fcilmente en casa. Las instrucciones para construir ambos tipos
de enfriador se dan en el Apndice C.
Referencias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4,
1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing Techniques,
New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994
Fix, G., Comunicacin personal, 1994
Captulo 8 - Fermentacin
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Repasemos lo comentado en los captulos previos, lo que nos ayudar consistentemente a conseguir
una buena fermentacin. Hay tres factores principales que determinan la actividad de la fermentacin
y los resultados: Levadura, Nutrientes del mosto y Temperatura.
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necesarios para que la levadura produzca clulas vigorosas. Siempre es aconsejable agregar algn
nutriente de levadura en polvo a los mostos que estn hechos exclusivamente de extractos livianos,
porque estos extractos tpicamente son estirados con azcar de maz.
Adems, los cerveceros deben considerar que en un mosto que contiene alto porcentaje de azcar
refinado (50%), la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las enzimas que permiten
fermentar maltosa.
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Se formar una capa superior de "krausen" espumosa. La espuma est formada por levadura y
protenas del mosto y es de color crema claro, con islas de manchas marrn-verdosas que se juntan y
tienden a adherirse en los costados del fermentador. Estas sustancias estn compuestas por protenas
extraas del mosto, resinas del lpulo y levadura muerta. Estos compuestos son muy amargos y si se
revuelven e integran con el mosto producirn un sabor desagradable. Afortunadamente, estos
productos son relativamente insolubles y tpicamente son removidos al adherirse a las paredes del
fermentador a medida que el sedimento se sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un
problema.
A medida que la fase primaria va finalizando, la mayor parte de la levadura comienza a asentarse, y el
"krausen" comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es el momento de hacerlo.
Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En este punto del proceso de fermentacin,
cualquier exposicin al oxgeno slo contribuir a estropear el sabor de la cerveza o peor, la expondr
a contaminacin.
Muchos kits aconsejan envasar la cerveza despus de una semana o despus que el "Krausen" se ha
sumergido. Esta no es una buena idea porque la cerveza no ha atravesado todava la fase de
acondicionamiento. En este momento, la cerveza puede tener un sabor enrarecido (sabor a levadura,
manteca o manzana verde), que desaparecer luego de unas pocas semanas de acondicionamiento.
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de una transferencia cuidadosa, la fermentacin secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de
cerveza. Pero por ahora, aconsejar a los principiantes usar un solo fermentador, hasta que hayan
ganado alguna experiencia en envasado y desinfeccin.
Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3 semanas (en lugar de slo 1
semana como recomienda la mayora de los kits), se provee el tiempo necesario para que se produzcan
las reacciones de acondicionamiento y la cerveza mejore. Este tiempo extra tambin permite que se
asiente ms sedimento antes del embotellado, lo que resulta en una cerveza ms lmpida y un vertido
ms sencillo. Y 3 semanas en el fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que
se produzcan sabores extraos.
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1. Dejar que la fase de fermentacin primaria vaya terminando gradualmente. Esto ser en 2 - 6
das (4 - 10 das para las lager) despus de activar la levadura, cuando el nivel de burbujeo cae
dramticamente a alrededor de 1 - 5 por minuto. El sedimento habr comenzado a hundirse
dentro de la cerveza.
2. Usando un sifn desinfectado (no chupar ni salpicar!), trasvasar la cerveza a otro fermentador
limpio y adosar un airlock. La cerveza estar bastante opaca, por la levadura suspendida.
El traspaso del primario puede hacerse en cualquier momento despus que la fermentacin primaria se
haya ms o menos completado. (Aunque hayan pasado ms de 3 semanas igual se puede embotellar).
Se notar probablemente un aumento de la actividad despus del traspaso, pero luego toda actividad
puede cesar. Esto es normal, no es fermentacin primaria en s misma, sino simplemente dixido de
carbono disuelto que escapa de la solucin debido al movimiento. La fermentacin
(acondicionamiento), todava se est produciendo, as que hay que dejarla hacer su trabajo. El mnimo
tiempo til en el fermentador secundario es 2 semanas. Demasiado tiempo en el secundario (para light
ales ms de 6 semanas), puede requerir el agregado de levadura fresca en el momento de embotellar,
para conseguir una buena carbonatacin. Usar siempre la misma variedad de levadura. Esto no suele
tenerse en cuenta. Ver el prximo captulo y las lecturas recomendadas en el Apndice para
informacin relacionada con fabricacin de lagers.
Los diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de acondicionamiento.
Generalmente, cuanto ms alta es la densidad original, ms largo es el tiempo de acondicionamiento
requerido para lograr el mejor sabor. Las cervezas del tipo 1.035 Pale Ales alcanzarn el sabor en un
par de semanas de embotellamiento. Las cervezas ms fuertes, o ms complejas, como las Stout,
pueden requerir un mes o ms. Las cervezas muy fuertes, como las Doppelbock y las Barleywines,
requerirn de 6 meses a un ao antes de llegar al mejor sabor, si la oxidacin no las estropea primero.
He tenido desagradables experiencias con barleywines aejas. Este acondicionamiento puede hacerse
tanto en el fermentador secundario como en la botella, pero los dos mtodos producen diferentes
resultados. Es su decisin determinar cunto tiempo le dar a cada fase para lograr la cerveza que
pretende. Cuando embotelle sus primeras cervezas, siempre es una buena idea dejar aparte unas 6
botellas y guardarlas por un tiempo. Nos ensea mucho probar una cerveza casera que ha pasado 2
meses acondicionndose en la botella y comparar su sabor con el de la cerveza recin hecha.
8.6 Resumen
Espero que este captulo haya ayudado a entender qu es la fermentacin y cmo funciona. Es
necesario tener suficiente levadura y las condiciones adecuadas para que acte, para lograr la mejor
cerveza posible. El prximo captulo usar esta informacin para llevarlo a travs de la fermentacin de
su primera cerveza.
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Referencias
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers,
Gaithersburg, Maryland, 1999.
Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand Finale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 5,
N 3, 1997.
Alexander, S., Comunicacin personal, 1997
Korzonas, A., Comunicacin personal, 1997
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Aunque necesitar hacer sifn, el vidrio tiene la ventaja de que permite ver la cerveza y juzgar la
actividad de fermentacin. Comnmente hay 2 medidas disponibles, una de 24.5 litros, que es perfecta
para la fermentacin primaria y una ms chica de 19 litros, ideal para la fermentacin secundaria. La
medida grande tiene suficiente espacio superior para contener el krausen, mientras que la de 19 litros
elimina casi completamente el espacio superior sobre la cerveza, evitando la oxidacin durante la fase
de acondicionamiento. Se deben proteger los envases de la luz, pero se puede saber cundo ha
terminado la fermentacin y la levadura se est asentando.
Airlocks vs. Blowoffs
La decisin de usar airlock o una manguera blowoff est determinada por el espacio superior. Los
envases de plstico y los grandes de vidrio, tienen suficiente espacio superior (al menos 8
centmetros), como para que la espuma no penetre en el airlock. Si la fermentacin es tan vigorosa
como para que la espuma mueva al airlock fuera de la tapa, simplemente enjuguelo con una solucin
desinfectante y limpie la tapa antes de volver a colocarlo. La contaminacin no es un gran problema
durante la fase primaria. Si la fermentacin contina llenando el airlock, hay una alternativa.
La alternativa se llama manguera blowoff y permite sacar del fermentador la espuma y los residuos del
lpulo. El blowoff es una necesidad si se est usando un recipiente de vidrio de 19 litros como
fermentador principal. Colocar una manguera plstico de 1 pulgada de dimetro en la boca del
fermentador de vidrio o agrandar el orificio en la tapa del plstico si es necesario. Bajar la manguera
por el costado y sumergir el extremo en un balde con agua o desinfectante. Es importante usar una
manguera de buen dimetro para evitar que se sature. Si se llena, el fermento puede presurizarse y
salpicar residuos pegajosos por todo el cielorraso, o peor, puede explotar.
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El concepto de revolver pequeos volmenes tambin puede aplicarse al mosto. Llenar con mosto una
jarra desinfectada de un galn y agitarla antes de agregarla al fermentador. Haga lo mismo con el resto
del mosto y se asegurar una adecuada aireacin.
9.2 Ubicacin
Colocar el fermentador en un rea protegida con temperatura estable entre 18 21 C. Un buen lugar
son los placares, stanos o un bao desocupado si lo hubiera. Es conveniente colocar el fermentador
dentro de un recipiente chato o poner una toalla debajo por si sale algo de espuma por el airlock.
Colocarlo en un rea protegida de la luz directa por dos razones. Primero, para que no se caliente
demasiado. Segundo, si se est usando un fermentador de vidrio, la luz del sol provocar una reaccin
fotoqumica con los componentes del lpulo y estropear el sabor de la cerveza.
Mantener la temperatura lo ms constante posible, porque las fluctuaciones estresan a la levadura y
pueden causar una fermentacin despareja. Si la temperatura baja durante la noche y el burbujeo
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cesa, no se preocupe, simplemente llvelo a un lugar ms caliente y comenzar otra vez. Las
temperaturas por debajo de los 12,7 - 15,5 C harn que la levadura se inactive y el proceso de
fermentacin se har ms lento o se detendr.
A los animales y a los chicos les encanta el olor y los ruidos que produce el fermentador, as que
mantngalos alejados. A los perros suele gustarles la cerveza y tratarn de pasar la lengua y lo mismo
ocurre con los gatos. Recuerdo que un conocido se sorprendi cuando la fermentacin comenz de
nuevo despus de haberse aquietado. Ms tarde, cuando abri el fermentador para embotellar,
descubri que su hijo de 3 aos haba estado echando crayones adentro por el agujero del airlock.
9.3 Fermentacin
Activado de la levadura
Si la levadura rehidratada y probada no muestra signos de vida (burbujeo, espuma) despus de media
hora, descrtela y use otra, repitiendo el proceso de rehidratacin.
3. Con el fermentador bien sellado, colocarlo en el piso y hacerlo girar durante varios minutos para
remover bien el mosto. As se mezcla bien la levadura con el mosto y se provee el oxgeno necesario
para la levadura. Si chorrea un poco de mosto, limpiar con una toalla humedecida en solucin
desinfectante. Colocar el airlock y el tapn de goma en la tapa. El airlock debe estar lleno hasta la lnea
con solucin desinfectante. Muchos usan vodka o simplemente agua hervida como alternativas. Ud no
querr algo que produzca moho o contamine la preparacin en caso de pasar inadvertidamente al
fermentador.
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Fermentacin Primaria
La fermentacin activa debiera comenzar dentro de las 12 horas. Las levaduras lquidas pueden
demorar ms debido al menor nmero de clulas; alrededor de 24horas. (Aunque si se realiz un
starter adecuado, debiera comenzar tan rpido como la seca). El airlock debe burbujear regularmente.
La actividad de fermentacin puede ser vigorosa o lenta, de las dos maneras est bien. Los tres
factores importantes para una fermentacin exitosa son activar suficiente levadura, buenos nutrientes
en el mosto y mantener una temperatura constante en el nivel adecuado. Si se cumplen estas
condiciones, la fermentacin primaria debiera completarse en 48 horas. Tres das a 18 21 C es lo
tpico para una pale ale como la que estamos describiendo aqu. De todas maneras, cuando el burbujeo
comience a hacerse ms lento, no abra la tapa para espiar. La cerveza todava es susceptible a
infecciones, particularmente las anaerbicas, como los pediococcus y lactobacilos, los cuales se
encuentran en la boca. Si realmente quiere mirar, hgalo a travs del orificio del airlock, pero
manteniendo la tapa en su lugar.
Fermentacin Secundaria
Aqu habr que tomar una decisin. Se va a realizar una fermentacin en un solo paso o en dos? Si se
va a realizar en un solo paso, es decir usando el mismo fermentador, lo nico que hay que hacer es
dejar la cerveza donde est, por un total de 2-3 semanas. Se llevarn a cabo los procesos de
acondicionamiento, y la cerveza se aclarar.
Trasvasado - racking-
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Racking es el trmino que se usa para denominar el proceso de transferencia de la cerveza sin remover
los sedimentos ni exponerla al aire. Generalmente esto se hace con un sifn. Si se cuenta con un
fermentador con canilla la transferencia es simple. Es imperativo no airear el mosto al transferirlo
despus de la fermentacin primaria. Oxgeno en la cerveza en este momento causar reacciones que
se notarn en un par de semanas. Transferir siempre la cerveza muy lentamente, manteniendo el tubo
de salida por debajo de la superficie de la cerveza a medida que se llena el secundario. No permitir que
se remueva mucho o salpique a medida que se llena. La nica manera de combatir el dao de aireacin
es introducir cerveza nueva en el fermentador en el momento de embotellar. Este proceso se llama
"krausening", y es una manera de carbonar la cerveza, pero se trata de una tcnica avanzada que no
se explicar aqu. Para ms informacin acerca de los procedimientos para un correcto uso del sifn ver
el consejo del Captulo 1 Como trasvasar con sifn.
Tabla 9 - Porcentaje de alcohol por Volumen (ABV) a partir de Densidad Original y Final
1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075
0.998
4.1
4.8
5.4
6.1
6.8
7.4
8.1
8.7
9.4
10.1
1.000
3.9
4.5
5.2
5.8
6.5
7.1
7.8
8.5
9.1
9.8
1.002
3.6
4.2
4.9
5.6
6.2
6.9
7.5
8.2
8.9
9.5
1.004
3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.3
7.9
8.6
9.3
1.006
3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.7
8.3
9.0
1.008
2.8
3.5
4.1
4.8
5.4
6.1
6.7
7.4
8.0
8.7
1.010
2.6
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.5
7.1
7.8
8.4
1.012
2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
7.5
8.2
1.014
2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.2
7.9
1.016
1.8
2.4
3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.6
1.018
1.5
2.2
2.8
3.4
4.1
4.7
5.4
6.0
6.7
7.3
1.020
1.3
1.9
2.5
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.4
7.1
1.022
1.0
1.6
2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
1.024
0.8
1.4
2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.2
5.9
6.5
En el prximo captulo (10), se discutir la diferencia entre la fermentacin de lagers y ales. Luego nos
prepararemos para cebar, embotellar y finalmente consumir nuestra cerveza en el Captulo 11.
85
Ud se preguntar cul es la diferencia entre una cerveza ale y una lager? La principal diferencia es: la
temperatura, pero tambin el tiempo y la levadura. Comencemos con la levadura.
Como se mencion en el Captulo 6, las levaduras lager requieren temperaturas de fermentacin ms
bajas. Esta levadura produce menos esteres frutales que las ale, pero pueden producir ms
compuestos de sulfuro durante la fermentacin primaria. Muchos cerveceros primerizos se asombran
del olor a huevo podrido que sale del fermentador, convencindolos a veces de que su preparacin est
infectada y se ha estropeado y hay que tirarla. Afortunadamente, estos compuestos siguen
diluyndose durante la fase de acondicionamiento (lagering) y los precursores qumicos de otros
componentes indeseados son consumidos gradualmente por la levadura. Una cerveza que previamente
ola muy mal, pero es acondicionada apropiadamente, estar libre de sulfuro y deliciosa en el momento
de embotellarla...
86
10.3 Autolisis
Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza. Cuando hay una masa de
levadura lager en el fondo del fermentador, hay un peligro potencial de sabores enrarecidos debidos a
autolisis. Si alguna vez le ocurre, lo sabr. Nunca olvidar el olor. A m me ocurri una vez que mi
esposa estaba haciendo papel como un hobby. Ella usaba arroz hervido para pegar el papel. Despus
que el arroz hubo hervido hasta que se convirti en una pasta, la fabricacin de papel se pospuso para
el fin de semana y el pote de arroz hervido qued olvidado sobre la mesada. Una levadura salvaje debe
haberse apoderado de l en los das siguientes (recuerdo como burbujeaba) y el pote sigui olvidado en
los das que siguieron. Una semana muy ocupada fue seguida por un ocupado fin de semana y el no
intencional experimento de Sake permaneci olvidado. El fin de semana siguiente, mi esposa se
dispuso a continuar con su fabricacin de papel. Yo tom el pote y saqu la tapa para ver qu haba
adentro. Se me aflojaron las rodillas. Mi esposa se puso verde y corri a la puerta tosiendo y jadeando.
El olor era espantoso! Las nocivas consecuencias de una larga noche de cerveza barata y huevos
revueltos sera refrescante comparadas con el tufo espantoso de la autolisis. Espero no tener que
volver a olerlo nunca ms.
Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por una reduccin en la
actividad y una disminucin en la masa total de levadura. Esto significa que trasvasar a un fermentador
secundario para separar a la cerveza de la levadura muerta y bajar la temperatura para el
almacenamiento en fro, permite que la cerveza se acondicione sin grandes riesgos de autolisis. Como
mnimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendr sabor a goma quemada y ser imbebible.
Como mximo, ser imposible acercarse a ella.
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura saludable y un mosto bien
preparado, muchos cerveceros experimentados, entre los que me incluyo, han podido dejar una
cerveza en el fermentador primario durante varios meses sin ninguna evidencia de autolisis. La
autolisis no es inevitable, pero es aterrorizante.
87
88
litros de cerveza congelada y un airlock congelado tambin. Y de pronto me sent como un tonto: el
botelln no estaba roto y probablemente podra extraer la cerveza.
Volv al cobertizo cargado con toallas de papel, ya saba lo que tena que hacer, tena tambin agua
iodada y una almohadilla calefactora.
Cmo brillaba el botelln! Haba que tener cuidado, el fondo no estaba congelado, pero el hielo en la
parte de arriba daba miedo. El maldito refrigerador haba tratado de matar mi cerveza bajo una capa
de hielo. Limpi la parte superior y lav los costados, tom un bloque de hielo y lo tir afuera. Al fin
pude ver el airlock debajo del hielo.
Despus de media hora de trabajo, supe que no haba nada que temer. La almohadilla calefactora
estaba trabajando, el hielo se iba hacia el fondo y volv a desinfectar el airlock. Era el fin de la crisis de
la lager que se congel.
Debiera agregar ms levadura?
Cuando la lager se congela, hay probabilidades de que la levadura se estropee. Si se est al comienzo
del ciclo lagering puede no haber suficiente actividad de la levadura despus que se descongela y
completa el ciclo de atenuacin y acondicionamiento. Probablemente se debiera agregar ms levadura.
Si se est al final del ciclo lagering y se planea cebar y acondicionar en botella, probablemente tambin
se debiera agregar ms levadura. Si se planea ponerla en un barril y forzar la carbonatacin (como en
mi caso), entonces no hay que preocuparse. Digo probablemente porque algo de levadura sobrevivir.
An si la cerveza se congela completamente por un tiempo corto, tpicamente un 20 % de las clulas
permanecern activas. La pregunta es: El 20 % de cunto y cmo de activa? Por lo tanto,
probablemente se deber agregar levadura nueva.
Se debe utilizar la misma variedad de levadura que la original. Si se est usando levadura de un envase
listo para activar, esa cantidad probablemente es suficiente; se la puede verter directamente y batirla
para mezclar en forma pareja. Como no se est realizando una fermentacin primaria no se busca un
arranque rpido, ni hay que aclimatarla primero a la temperatura lagering. La levadura se aclimatar
con el correr de los das y terminar el ciclo de fermentacin.
Si la levadura es de un smack-pack, conviene activarla primero en un wort starter. Y conviene llevar
ese starter a la temperatura de fermentacin primaria, para ayudar a la levadura a aclimatarse al ciclo
lagering. Como se mencion antes, estos pasos probablemente no son necesarios, pero siempre es
mejor tener las apuestas a nuestro favor. Se puede tanto activar la levadura a full krausen como
esperar a que fermente afuera y agregarla despus. La pequea cantidad de subproductos de la
fermentacin primaria que se agregarn a la cerveza al activar a full krausen no afectarn
significativamente su sabor.
89
10.8 Embotellado
Ver el prximo captulo, cebado y embotellado, por informacin acerca de las diferencias de
embotellado y carbonatacin entre las lager y las ale.
Fabricacin de una lager americana
Muchos quieren saber cmo fabricar su cerveza American Light favorita, como la Bud, Miller o Coors. Lo
primero que hay que decir es que son difciles de hacer. Por qu? Porque se fabrican usando mtodos
todo grano que incorporan arroz o maz en proporcin cercana al 30% de los fermentables. El arroz o
el maz deben cocinarse para solubilizar completamente el almidn y despus agregarlos a la malta
remojada, para que las enzimas puedan convertir el almidn en azcares fermentables. Ver captulo 12
- Qu es el grano malteado y 14 - Cmo funciona el macerado, para ms informacin.
Segundo, no hay lugar en el cuerpo liviano de estas cervezas para ocultar ningn sabor extrao: stos
sobresalen. La desinfeccin, manejo de la levadura y fermentacin de esta variedad deben ser
rigurosos para que la cerveza salga bien. Los cerveceros profesionales de Bud, Miller y Coors son muy
buenos en lo suyo, logrando una cerveza liviana, dcada tras dcada, que siempre tiene el mismo
sabor. Aunque pensndolo bien, las compaas de agua envasada tambin lo hacen...
Finalmente, como elaborador con extractos, se puede hacer simplemente una lager tipo arroz. El
extracto de arroz est disponible en forma de jarabe y de polvo y producir un clon decente de
Heineken o Budweiser. El jarabe y el azcar de maz pierden su carcter de maz y no producirn un
buen extracto de lager tipo maiz como Miller o Coors. Para fabricar esta variedad consultar la receta en
el Captulo 19 - Algunos de mis estilos y Recetas de cerveza favoritos, por la frmula de la Classic
American Pilsner, "Your Fathers Mustache" y reducir la DO e IBUs a los parmetros que se detallan ms
abajo. Los mtodos descriptos en la receta de "YFM" pueden ser usados para fabricar una tpica lager
americana usando copos de maz o maz molido.
Lineamientos para una tpica Lager Americana
DO: 1.035 - 50
DF: 0.98 - 1.012
IBUs: 8 - 22
Color: 2 - 8 SRM
Ejemplo comercial: Budweiser
Tpica Cerveza Lager Americana
Maltas:
1.59 kg de pale DME (extracto seco)
0.68 kg de slidos secos de arroz (polvo)
DB (Densidad de Base) para 11,36 litros 1.070
DO para 18,93 litros 1.042
Lpulo:
28,35 g de Tettnanger (5%) Hervir 60 minutos
56,70 g de Tettnanger (5%) Hervir 10 minutos
Total IBUs = 17
Levadura:
American Lager Yeast
Fermentacin:
2 semanas a 10C en fermentacin primaria. Trasvasar y acondicionar a 4C durante 4 semanas.
Cebar, y almacenar las botellas a temperatura ambiente.
Referencias
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
90
En este captulo nos concentraremos en poner su cerveza conseguida con tanto esfuerzo en una botella
y lista para beber. Se necesitarn: botellas limpias, tapas, una mquina para ajustar las tapas y (lo
recomiendo calurosamente) un balde de embotellado. Tambin har falta algo de azcar a usar en el
priming - esa cantidad extra de azcar fermentable que se agrega en el momento de embotellar para
proveer la carbonatacin.
Muchos cerveceros consiguen las botellas usadas de bares y restaurantes, o las compran nuevas. Si
alguien le dice que su pap o su to le han regalado un par de cajas de botellas vacas de swing-top
Grolsch, y le pregunta si las podr usar para fabricar o algo, mrelo directo a los ojos y dgale: "no,
pueden ser muy peligrosas, dej que yo me deshago de ellas". Si no se cree capaz de sonar lo
suficientemente convincente, telefoneme y yo me har cargo. Las botellas swing-top son fantsticas,
apodrese de todas las que pueda. Los aros de goma de los stopper se consiguen nuevos en la mayora
de los negocios del ramo.
91
Como se mencion en el captulo 2, las botellas usadas deben limpiarse a fondo antes de
desinfectarlas. La primera vez que va a ser usada la botella debe sumergirse en una solucin
limpiadora (como agua con lavandina) y refregada adentro y afuera con un cepillo de nylon para
botellas. La limpieza a fondo es necesaria para asegurarse de que no queden depsitos en los que
puedan asentarse bacterias o moho. Esto ayuda a que la solucin desinfectante llegue a todas las reas
y se asegura que las botellas estn realmente limpias. Si las botellas se limpian rpido y a fondo luego
de cada uso, solamente ser necesario el desinfectado antes de volver a usarlas en el futuro. Mantener
el equipo limpio ahorra un montn de trabajo.
Nota: Limpiar despus del uso; desinfectar antes de usar.
Luego de cepillar las botellas, sumergirlas en solucin desinfectante, o usar el lavavajillas en el
programa de secado por calor para desinfectar. Si se usa lavandina, dejar que las botellas se escurran
bien, boca abajo. O enjuagarlas con agua hervida. No enjuagar con agua de la canilla sin hervir.
Enjuagar de esta manera es la causa nmero uno de cervezas estropeadas. Desinfectar tambin el
recipiente de cebado, el sifn, el batidor y las tapas de las botellas. No hervir ni calentar las tapas
porque puede estropear los aros de goma.
92
2a. Si se tiene un balde de embotellado, verter muy suavemente en l la solucin priming. Transferir la
cerveza al balde de embotellado desinfectado usando un sifn desinfectado. Colocar la salida por
debajo de la superficie de la solucin priming. No permitir que la cerveza salpique, para no agregar
oxgeno. Mantener la manguera una pulgada por encima del fondo del balde, para que no chupe
levadura o sedimento.
2b. Si no se cuenta con el balde de embotellado, abrir el fermentador y verter suavemente la solucin
priming dentro de la cerveza. Batir suavemente con una cuchara desinfectada, tratando de mezclar en
forma pareja sin remover demasiado el sedimento. Esperar media hora a que el sedimento se vuelva
a asentar, para que tenga lugar una mayor difusin de la solucin priming. Use una vlvula de
retencin con el sifn para facilitar el llenado.
93
Figura 67 Embotellando usando una cnula para racking y una vlvula de retencin (2b)
94
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, lejos de la luz. Dejarlas reposar
hasta 2 meses puede mejorar considerablemente el aroma, pero una semana har el trabajo de
carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y viabilidad de la levadura.
11.8 Almacenamiento
Dos preguntas comunes son: Durante cunto tiempo se conservar una cerveza artesanal? y Se
estropear?. La respuesta es que una cerveza artesanal tiene una vida bastante larga. Dependiendo
del estilo y de la densidad original, la cerveza se conservar por ms de un ao. Una vez encontr un
pack de 6 pale ale de un ao de las que me haba olvidado y el sabor era fantstico. Por supuesto, hay
otros casos en que cervezas de un ao se oxidan demasiado y toman un sabor a cartn. Esto realmente
depende del cuidado que se haya tenido al embotellar.
Cuando se los enfra antes de servir, muchos lotes preparados presentan una bruma de fro (chill haze).
Es causada por las protenas remanentes de aquellas eliminadas por el cold break. Las protenas
responsables del chill haze deben ser shockeadas trmicamente para precipitarlas fuera del mosto. El
enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es enfriada para beberla, estas protenas precipitan
parcialmente formando una bruma. A medida que la cerveza se calienta, las protenas vuelven a
disolverse.
El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmtico. No tiene sabor. De todos
modos, indica que hay un nivel apreciable de protenas del tipo cold-break en la cerveza, lo cual se
relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La cerveza con chill haze tiene una tendencia
a estropear su sabor antes que la que no lo posee.
Finalmente, es importante mantener la cerveza lejos de la luz del sol directa, especialmente si se usan
botellas verdes o claras. La exposicin a la luz del sol o de fluorescentes har que la cerveza adquiera
un carcter como a zorrino. Es el resultado de una reaccin foto-qumica con los compuestos del lpulo
y los del sulfuro. Contrariamente a la creencia popular, este no es el carcter que buscan Heineken,
Grolsch o Molson para sus cervezas. Es simplemente el resultado de un mal manejo por parte de los
comerciantes y de almacenarlos bajo la luz de los fluorescentes. Otras cervezas como la Miller High
Life no hierven el lpulo con el mosto, sino que usan un extracto de lpulo para amargor procesado
especialmente, el cual no tiene los componentes que producen el olor (y sabor) a zorrino. Las botellas
marrones son las mejores, a menos que se tenga mucho cuidado de almacenar la cerveza en la
oscuridad.
95
Figura 68 - Mantenga la capa de levadura en la botella! Verter lentamente para evitar perturbaciones
en la capa de levadura de la parte inferior. Con prctica no dejar ms 6 mm de cerveza en la botella.
Referencias
Miller,D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
Noonen, G:, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
96
El Captulo 13 -Remojado de maltas especiales Describir como mejorar su extracto mediante el uso
de pequeas cantidades de granos especiales en un modelo de receta para cerveza de malta. Este
mtodo no requiere equipamiento extra (excepto una bolsa para los granos) y da ms flexibilidad al
producir el mosto para la cerveza que se quiera producir. Este captulo lo guiar paso a paso a travs
del proceso de fabricacin.
El trabajo adicional es tan poco, los resultados tan gratificantes, que usted probablemente no volver
a producir cerveza utilizando solamente extracto.
Figura 69 - Diagrama simplificado del interior de un grano de cebada durante el malteado, mostrando
de manera progresiva cmo el ncleo crece a lo largo de un costado del grano. A medida que crece son
liberadas las enzimas preexistentes, y se generan nuevas en la cubierta de "aleuronas" que "modifican"
el endosperma (la matriz de protena/carbohidratos de almidn de reserva) que usar la semilla en
crecimiento.
La cebada malteada es la fuente de azcares (principalmente maltosa) que se fermentan en la cerveza.
El proceso de malteado permite que el grano germine parcialmente, liberando los elementos de la
semilla que necesita el elaborador. Durante la germinacin se liberan las enzimas de la cubierta de
aleuronas (Figura 69) y se crean otras nuevas que atraviesan la matriz de protenas /carbohidratos de
almidn del endosperma, dividindola en carbohidratos, aminocidos y lpidos ms pequeos que
posibilitan el desarrollo de las reservas de almidn de las semillas. El endosperma est compuesto por
grnulos de almidn grandes y pequeos unidos como bolsas de pastillas redondas en una caja. Las
paredes de la clula en el interior de la matriz que contiene los grnulos de almidn estn compuestas
primariamente por beta-glucanos (un tipo de celulosa), algunos pentosanas (polisacridos gomosos),
y algo de protena. La caja en esta metfora sera la cubierta dura exterior de la semilla. El grado en el
cual las enzimas desgarran y abren esa capa y comienzan a liberar los grnulos de almidn (es decir,
rompen el endosperma), para usarlos en el crecimiento de la planta (o del elaborador en nuestro caso),
es conocido como "modificacin". Un indicador visual para juzgar el grado de modificacin es el largo
del "acrospire" que crece bajo el endosperma. El largo del acrospire en una malta totalmente
modificada tpicamente ser el 75-100% del largo de la semilla.
Si la germinacin continuase la planta crecera y todos los almidones que necesita el elaborador seran
usados por la planta. As que el elaborador vigila cuidadosamente la germinacin y la detiene por
secado cuando considera que ha logrado el balance adecuado entre recursos convertidos y recursos
consumidos por el acrospire.
El propsito del malteado es crear estas enzimas, romper la matriz que rodea a los grnulos de
almidn, preparar los almidones para la conversin y despus detener este proceso hasta que el
elaborador est listo para utilizar el grano. Despus de la modificacin, el grano es secado y el
97
acrospire y raicillas son desechados. El horno de secado de la nueva malta destruye una cantidad de
diferentes enzimas, pero varios tipos permanecen, incluyendo los necesarios para la conversin del
almidn. El potencial de conversin de almidn enzimtico que tiene una malta se denomina "poder
diasttico".
Desde el punto de vista del elaborador, hay dos tipos de grano malteado: los que necesitan ser
macerados y los que no. El macerado es el proceso por el cual se sumerge en agua caliente para
generar las condiciones necesarias para que las enzimas conviertan los grnulos de almidn en
azcares fermentables. Las maltas bsicas de colores suaves, tales como la malta pale ale, la malta
pilsener y el trigo malteado deben ser maceradas para convertir el almidn en azcares fermentables.
Estas maltas constituyen la parte ms importante de los azcares fermentables del mosto. Algunas de
estas maltas claras son horneadas a altas temperaturas para darles diferentes sabores, por ej. Biscuit,
Vienna, Munich, Bhilerasn. El tostado destruye parte del poder diasttico.
El poder diasttico de una malta en particular depender del tipo de cebada del cual proviene. Hay dos
variedades bsicas de cebada: dos hileras y seis hileras -en referencia a la manera en que se presentan
los granos alrededor de la espiga o vara. La cebada de dos hileras es la variedad preferida
generalmente: posee una produccin algo mayor por libra, niveles ms bajos de protena y un sabor
ms refinado que la de seis hileras. De todos modos, la de seis hileras tiene un poder diasttico
ligeramente ms alto que la de dos hileras. Histricamente, el mayor nivel de protenas de la de seis
hileras (el cual puede producir una cerveza con demasiado cuerpo), hizo que los cerveceros alivianaran
el mosto con granos sin maltear, como maz y arroz. Los cerveceros aprovecharon el mayor poder
diasttico de la de seis hileras para lograr la conversin total del grano macerado a pesar de la
presencia de almidn no enzimtico (adjuntos).
Adems de las de color suave y de las tostadas, hay otro grupo de maltas que no necesitan ser
maceradadas y que son conocidas como "maltas especiales. Son usadas para aromatizar y no tienen
poder diasttico en absoluto. Algunas de estas maltas han atravesado procesos de calentamiento
especiales, en los cuales los almidones son convertidos en azcares por temperatura y se evaporan
dentro del grano. Como resultado, estas maltas contienen ms azcares complejos, algunos de los
cuales no fermentan, dejando una agradable dulzura como a caramelo. Estas maltas pre convertidas
(llamadas maltas cristal o caramelo), estn disponibles en diferentes tostados y colores (identificados
por la unidad de color Lovibond), cada una de las cuales tiene un grado diferente de fermentabilidad y
una dulzura caracterstica ej. Crystal 40, Crystal 60). Dentro de las maltas especiales hay tambin
maltas tostadas. Los azcares de estas maltas estn oscurecidos por tostado a altas temperaturas, lo
que les da un profundo color rojo/marrn o negro (ej. Black Patent malt). La escala de color Lovibond
va desde 1 a 600. Ver la Figura 70. Para ponerlo en perspectiva, la mayora de las American light lager
tienen menos de 5 Lovibonds. La Guinness Extra Stout, en el otro extremo, est cmodamente en los
100s. Las maltas especiales no necesitan ser maceradas y pueden simplemente remojarse en agua
caliente para liberar su carcter. Estos granos son muy tiles para el elaborador con extractos, ya que
facilitan aumentar la complejidad del mosto sin demasiado esfuerzo.
Figura 70: Notar la diferencia de color entre la malta base 2 L (arriba), la malta Crystal 60 L (abajo a
la derecha), y la cebada tostada Barley 550L.
Finalmente, hay fermentables no derivados de la cebada malteada, llamados "adjuntos". Estos
incluyen azcares refinados, maz, arroz, centeno y trigo no malteado y cebada sin maltear. No deben
ser menospreciados, algunos adjuntos como el trigo y la cebada tostada sin maltear son esenciales
para ciertos estilos de cerveza. Tradiciones enteras de fabricacin, como Belgian Lambic, German
Weisen, e Irish Stout, dependen del uso de adjuntos.
98
99
cual cristaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados formando cadenas ms largas que no
son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto da como resultado una
cerveza de sabor ms completo, ms malteado y con dulzura de caramelo. Estas maltas se usan para
casi todas las ales y para las lager de ms alta densidad. Varias maltas cristal son agregadas
frecuentemente en cantidad de media libra hasta un total de 5 25 % del total del grano de un
preparado de 18,9 litros.
Caramelo 10 10 L. Esta malta aporta una ligera dulzura como a miel y algo de cuerpo a la cerveza
terminada.
Caramelo 40 40 L. El color adicional y la suave dulzura de caramelo de esta malta son perfectos para
las pale ales y amber lagers.
Caramelo 60 60 L. Esta es la malta caramel ms comnmente usada, tambin conocida como medium
cristal. Es apropiada para pale ales, English bitters, porters y stouts. Aporta sabor a caramelo y cuerpo
a la cerveza.
Caramelo 80 80 L. Es usada para fabricar cervezas rojizas y aporta un ligero aroma a caramelo
agridulce.
Caramelo 120 120 L. Esta malta aporta mucho color y aroma a caramelo agridulce. En pequeas
cantidades es apropiada para agregar complejidad, o en mayor cantidad para old ales, barleywines y
doppelbocks.
Special B 220 L. Esta nica malta Belga tiene aroma tostado, a nuez y dulce. Usada con moderacin
(0.11 kg - 0.23 kg), es muy buena en brown ales, porter y doppelbocks. En cantidades mayores, ms
de media libra en un preparado de 18,9 litros, aportar aroma a ciruela (el cual puede ser apropiado en
pequeas cantidades en una barleywine).
Maltas tostadas (pueden ser remojadas o maceradas)
Estas maltas fuertemente tostadas aportan una aroma a caf o a quemado a las porter y las stout.
Obviamente, deben usarse con moderacin. Algunos cerveceros recomiendan agregarlas hacia el final
del macerado, ya que as se reduce el "toque amargo" que estas maltas pueden aportar.
Efectivamente, esta prctica parece producir una cerveza ms suave para quienes fabrican con agua
"suave" o de bajo bicarbonato.
Malta Chocolate 400 L. Usada en pequeas cantidades para brown ale y extensivamente para porter
y stouts, esta malta tiene aroma a chocolate agridulce, un agradable carcter tostado y aporta un
profundo color rub oscuro.
Malta Black Patent 580 L. Es la ms negra de las negras. Debe usarse en pequeas cantidades,
generalmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Aporta aroma a carbn tostado, que en realidad
puede ser bastante desagradable si se lo usa en exceso. Es til para aportar color y/o establecer un
"lmite" a la dulzura de otros estilos de cerveza que usan mucha malta caramelo; 28,35 g o 56,70 g es
til con este propsito.
Roast Barley 550 L. Esta no es en realidad una malta, sino cebada altamente tostada. Tiene un seco,
caracterstico sabor a caf y es el aroma distintivo de las Stouts. Da un "toque" a carbn menor que la
Black Patent.
100
Maz en Copos. El maz en copos es un adjunto comn en las British bitters y milds y se acostumbraba
usarlo extensivamente en las American light lager (aunque actualmente es ms comn el maz
molido). Usado apropiadamente el maz alivianar el color y cuerpo de la cerveza sin modificar el
aroma. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. El maz debe ser macerado con malta base.
Cebada en Copos. La cebada en copos sin maltear es usada a menudo en las Stouts para aportar
protena para mejorar la retencin de la espuma y el cuerpo. Tambin puede usarse en otros estilos
fuertes. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros. La cebada en copos debe macerarse con malta base.
Trigo en Copos. El trigo sin maltear es un ingrediente comn en las cervezas de trigo, incluyendo
American Wheat, Bavarian Weisse y es esencial en la Belgian Lambic y Wit. Aporta almidn, turbiedad
y altos niveles de protena. El trigo en copos agrega un aroma a trigo ms marcado que el trigo
malteado. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Debe ser macerado con malta base.
Arroz en Copos. El arroz es otro adjunto principal usado en American y Japanese light lagers. El arroz
tiene muy poco aroma y produce una cerveza de sabor ms seco que el maz. Usar 0.23 kg - 0,91 kg
para 18,9 litros. Debe ser macerado con malta base.
Cscaras de avena y arroz. No son un adjunto de por si, no son fermentables, pero pueden ser tiles
en el macerado. Aportan masa y ayudan a evitar que el macerado se asiente y se pegue. Esto puede ser
muy til cuando se fabrican cervezas de trigo o arroz con bajo porcentaje de malta de cebada y
cscaras de cebada. Usar 2 - 4 cuartos de cscaras de avena o arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo si
se est preparando una cerveza slo de trigo. Enjuagarlas a fondo antes de usarlas.
101
macerado. La eficiencia del extracto depende de las condiciones del macerado y del sistema de
"lautering". Esto se discutir ms a fondo en Seccin 3 - Fabricacin de su Primera cerveza todo grano.
Para el propsito de nuestra discusin sobre la produccin tpica de las distintas maltas y adjuntos,
tomaremos como base una eficiencia de extracto del 85%, la cual es considerada como muy buena por
los cerveceros. Unos pocos puntos menos de produccin (80 o 75% de eficiencia), todava es
considerada como una buena extraccin. Un gran elaborador comercial considerara significativa esa
reduccin del 10% porque est usando cientos de libras de grano por da. Para un elaborador artesanal,
agregar 10% ms de grano por preparado para recuperar la diferencia, es muy poco significativo.
PPG Tpico
(85%)
PPG Remojado
80
37
31
--
76
35
30
--
81
38
32
--
Malta Biscuit/Victory
75
35
30
--
Malta Vienna
75
35
30
--
Malta Munich
75
35
30
--
Malta Brown
70
32
28
8*
Malta Dextrina
70
32
28
4*
75
35
30
14*
74
34
29
22
74
34
29
18
72
33
28
16
Special B
68
31
27
16
Chocolate
60
28
24
15
55
25
22
21
Black Patent
55
25
22
21
Malta de trigo
79
37
31
--
Malta de centeno
63
29
25
--
Avena (Copos)
70
32
28
--
Maz (Copos)
84
39
33
--
Cebada (Copos)
70
32
28
--
Trigo (Copos)
77
36
30
--
Arroz (Copos)
82
38
32
--
100
40
(40)
(40)
100
46
(46)
(46)
Los nmeros de porcentaje de rendimiento de malta fueron obtenidos y promediados de varias fuentes.
Los datos sobre remojado son experimentales y se obtuvieron remojando 0,45 kg en 3,8 litros a
71,11C durante 30 minutos. Todas las maltas fueron molidas en un molino de 2 rodillos a la misma
medida.
*La baja extraccin a partir del remojado se atribuye a almidones insolubles, no convertidos, como lo
revela un test de iodo.
102
37 x 6.5 / 6 = 40.1
28 x .5 / 6 = 2.3
34 x .5 / 6 = 2.8
32 x .5 / 6 = 2.6
49.9 points
En este caso nuestra extraccin de de 1.038 significa que nuestro porcentaje de eficiencia fue 38/49.9
= 76%. En general, creo que encontrar que su eficiencia ser de 80%, o mejor.
103
31 x 6.5 / 5 = 40.3
24 x .5 / 5 = 2.4
29 x .5 / 5 = 2.9
28 x .5 / 5 = 2.8
Recuerde no obstante que esta es la densidad posterior al hervido. Cuando est recolectando su mosto
y preguntndose si tendr suficiente, tendr que calcular la relacin entre la densidad medida y la
cantidad de mosto recolectado, para ver si alcanzar su objetivo despus del hervido. Por ej., para
tener 5 galones (18.9 lt) de mosto a 1.050 despus del hervido, se necesitar, (como mnimo):
22.7 lt (6 galones) de 1.042 (250 pts/6g) o
26.5 lt (5 galones) de 1.036 (250 pts/7g)
As que cuando se planea fabricar con grano es necesario poder calcular cunta malta usar si se van a
recolectar 26.5 - 28 litros de mosto que se reducirn por hervido a 18.90 litros a una DI objetivo (En
realidad se necesitan 5.5 galones, si se toman en cuenta las prdidas por fermentacin del lpulo y
sedimentos). Estas consideraciones se tienen en cuenta en el Captulo 19 - Diseo de Recetas.
Referencias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1,
Chicago, 1908.
Broderick, H. M., es. The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman
& Hall, London, 1981.
Maney, L., Comunicacin personal, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, pp. 22 - 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
104
Una de las mejores cosas que puede hacer un elaborador novato si quiere tener una idea acerca del uso
de granos, es remojar granos especiales en agua caliente y usar este mosto para una receta basada en
extracto. El uso de maltas especiales permite incrementar la complejidad del mosto, a partir de lo que
est disponible comercialmente con el nombre de solo extracto. El grano remojado tambin agrega
"frescura" al extracto de fabricacin. Ocurre que a menudo el extracto que se compra puede tener ms
de un ao y la cerveza resultante tendr un carcter desabrido o aguado, debido a la oxidacin. Al crear
un nuevo mosto por el agregado de grano molido remojado se recupera el carcter de la malta fresca,
que a menudo se pierde en las recetas todo extracto.
Histricamente, los cerveceros tienen que optar por Extracto Amber, Light o Dark. Actualmente hay
una variedad mucho mayor en kits de fabricacin y algunos productores de extracto se preocupan por
producir kits con varias maltas y verdadera individualidad. Pero en general, si un elaborador quiere
complejidad, la tiene que conseguir por s mismo.
Prcticamente cualquier estilo de cerveza puede fabricarse usando extracto de malta Pale y remojando
las maltas especiales mencionadas ms adelante. Brown Ales, Bitters, India Pale Ales, Stouts, Bocks,
Oktoberfests; todas pueden fabricarse usando este mtodo. Y el sabor resultante ser superior al que
logra usando slo extractos. Es posible ganar premios con cervezas hechas slo de extracto, pero la
frescura del extracto es a menudo todo un tema y el uso de grano puede hacer la diferencia entre una
buena cerveza y una sobresaliente.
Adems, es divertido experimentar, no es verdad?
105
Para usar las maltas caramelo o tostada, los granos deben ser molidos para exponer los azcares al
agua. Mientras el grano est en remojo, el agua caliente libera los azcares del grano y los disuelve en
el mosto. Los factores que influencian la eficacia del proceso de extraccin de azcar son el tiempo de
remojado, la temperatura y la medida de las partculas. Obviamente, cuanto ms fino se muele el
grano, ms completamente se pueden extraer los azcares. No obstante, la mayora de los comercios
tiene sus molinillos ajustados para el propsito de macerado y lavado y si el tamao de las partculas
fuese mucho menor, sera muy difcil de contener dentro de las bolsas de grano.
Tabla 11 - Rendimiento nominal de la malta remojada en Puntos/Libra/Galn
Tipo de malta
106
PPG Remojado
--
--
--
Malta Biscuit/Victory
--
Malta Vienna
--
Malta Munich
--
Malta Brown
8*
Malta Dextrina
4*
14*
22
18
16
Special B
16
Malta Chocolate
15
Roast Barley
21
21
Malta de trigo
--
Malta de centeno
--
Avena (Copos)
--
Maz (Copos)
--
Cebada (Copos)
--
Trigo (Copos)
--
Arroz (Copos)
--
(40)
(46)
Los datos sobre remojado son experimentales, y se obtienen remojando 0,45 kg. en 3,79 litros a 71,11
C durante 30 minutos. Todas las maltas fueron molidas en un molino de 2 rodillos, a la misma medida.
* La baja extraccin por remojado es atribuida a almidones insolubles no convertidos, segn lo revela
un test de iodo.
Remojar maltas especiales es como hacer t. El grano molido es remojado en agua caliente - 65.5 /
76.6 C - durante 30 minutos. Aunque al principio puede notarse un cambio de color, es necesario
remojar durante los 30 minutos completos para lograr disolver en el mosto el mximo posible de azcar
disponible. El grano se retira del agua y ese agua (ahora un mosto) es usada entonces para disolver el
extracto por hervido.
La parte complicada es la frase "Se retira el grano del agua..." Cmo? Bien, la mejor manera es
comprar una bolsa de macerado. Estas bolsas estn hechas de nylon o muselina y tienen un cordn
ajustable como cierre. Pueden contener un par de kilogramos de maltas especiales molidas, as que son
en esencia como un saquito de t gigante. La mayora de los negocios especializados tienen a la venta
maltas especiales envasadas en cantidades de 0.25 kg 0.45 kg para este propsito.
La analoga con el saquito de t es buena en el sentido de que si el grano se deja por demasiado tiempo
(horas), los componentes astringentes de tanino (llamados fenoles), pueden ser extrados de la
cscara del grano. Esos componentes dan al mosto un gusto seco y desparejo, muy similar al t negro
que se ha remojado durante demasiado tiempo. La extraccin de taninos es especialmente importante
si el agua est demasiado caliente - ms de 76,67C. Muchos cerveceros hacen una prctica previa del
uso de maltas especiales, poniendo el grano en un recipiente y dndole un hervor antes de removerlo.
Este mtodo a menudo da como resultado la extraccin de tanino.
La qumica del agua tambin tiene un papel importante en la extraccin de tanino. Remojar las maltas
muy tostadas en un agua muy suave producir condiciones demasiado acidas que resultarn en
sabores desagradables. De la misma manera, remojar las maltas crystal ms suaves en aguas pesadas
podra producir condiciones demasiado alcalinas y la extraccin de tanino tambin ser un problema.
En este caso los trminos Agua Dura o Blanda se usan para indicar un alto (>200 ppm) o bajo (<50
ppm) nivel de carbonatos y el grado de alcalinidad del agua de fabricacin.
El remojado se diferencia del macerado en el sentido de que no hay actividad enzimtica producindose
para convertir los almidones del grano o adjuntos en azcares. El remojado de maltas especiales es
enteramente un proceso de separacin y disolucin de azcares dentro del mosto. Si se remoja grano
con potencial diasttico de enzimas, eso es macerado. Ver los captulos siguientes por ms detalles
sobre ese proceso.
Contribucin a la Densidad
72
1.079
1.048
Lpulos
1 oz (28,4 g) de Nugget (10%) por 60 minutes
Total IBUs
39
107
Levadura
American Ale (lquida)
Esquema de Fermentacin
Fermentacin primaria a 18 C durante 2
semanas o 1 semana primaria y 2 semanas
secundaria.
Procedimiento:
El proceso es idntico al que se usa para la elaboracin a partir de extracto. Sin embargo, los granos
especiales sern remojados en el recipiente antes de agregar el extracto. Se calientan los 11,36 litros
de agua hasta que alcancen los 71 C +/- 5. Luego se sumerge la bolsa de granos durante 30 minutos.
Se puede hundir y hacer girar la bolsa como a un saquito de t, para asegurarse que la totalidad del
grano se humedece. La agitacin ayudar a mejorar el rendimiento. Retirar la bolsa del recipiente,
sacudindola para que escurra bien el mosto y evitar que gotee sobre la cocina.
As se obtiene un mosto preliminar al que hay que agregarle el extracto. Se lleva el mosto a hervor y
el proceso se realiza igual al de elaboracin a partir de extracto descrito en captulos anteriores.
Figura 73 - El cervecero John chequea la temperatura del agua para remojar las maltas especiales. La
temperatura debera estar entre los 65,5 - 76,6 C.
108
Figura 75 - A pesar que la fotografa no lo muestra, la bolsa debe ser removida para remojar bien el
grano y mejorar la extraccin.
Figura 76 - Bueno, las maltas especiales son remojadas durante 30 minutos y es momento de
retirarlos. Escurrir la bolsa y descartar el grano.
109
110
111
Imagnese esto: Una tormenta de viento ha derribado un gran rbol y muchas otras ramas en el patio
trasero. Su padre decide que un poco de trabajo en el patio fortalecer su carcter; su tarea es cortar
todo lo que pueda y acarrearlo afuera. Ud. tiene dos herramientas para hacerlo: una podadora de
cercos y unas tijeras de podar. La podadora est en el garaje, pero nadie vio la tijera, que fue dejada
afuera y desde entonces el pasto ha crecido hasta la altura de la rodilla. Adems, hay cantidad de
arbustos espinosos alrededor del rbol, lo que dificulta ms el acceso y el acarreo. Afortunadamente su
padre ha decidido que su hermano mayor y su hermana tambin deben ayudar y los manda afuera con
el rastrillo y la cortadora de csped. Tambin, su padre le dar una mano cortando algunas de las
ramas ms grandes con la motosierra antes de que Ud comience. No cortar muchas porque est por
empezar el partido de ftbol. En cuanto el pasto est cortado, Ud puede encontrar sus herramientas y
empezar a trabajar.
Las herramientas resultan insuficientes para la cantidad de trabajo que hay que hacer. La podadora es
muy til para cortar las ramas finas, pero es intil para las ms gruesas. Las tijeras tampoco sirven
para separar las ramas del tronco. As que se encontrar al terminar con montones de ramas
desparramadas, adems de todo lo que haba al principio.
112
Rango
ptimo de
Temperatura
Rango de pH
de trabajo
Funcin
Fitasa
30 52 C
5.0 - 5.5
Trozadoras (var.)
35 45 C
5.0 - 5.8
Solubilizacin de almidones.
Beta Glucanasa
35 45 C
4.5 - 5.5
Peptidasa
45 55 C
4.6 - 5.3
Proteasa
45 55 C
4.6 - 5.3
Beta Amilasa
55 - 65,5 C
5.0 - 5.5
Produce maltosa.
Alpha Amilasa
67,8 72 C
5.3 - 5.7
Nota: Los nmeros anteriores fueron promediados de varias fuentes y deben ser interpretados como
rangos tpicos ptimos de actividad. Las enzimas seguirn activas por fuera de los rangos indicados,
pero se destruirn si la temperatura aumenta por sobre esos rangos.
113
chicas y en aminocidos, al mismo tiempo que libera ms almidones del endosperma. Las maltas
totalmente modificadas ya han hecho uso de estas enzimas y no se benefician con el mayor tiempo
pasado en el rgimen de descanso proteico. De hecho, el uso de descanso proteico en maltas
totalmente modificadas tiende a debilitar el cuerpo de la cerveza, dejndolo liviano y acuoso. La
mayora de las maltas base en uso en el mundo en la actualidad son totalmente modificadas. Las
maltas menos modificadas se consiguen generalmente de los elaboradores de malta alemanes. Los
elaboradores han descrito aromas ms redondos y malteados a partir de maltas que son menos
modificadas y hacen uso de este descanso.
La cebada malteada contiene tambin una cantidad de cadenas de aminocidos que forman las
protenas simples que necesita la planta en germinacin. En el mosto, en cambio, esas protenas son
usadas por la levadura para su crecimiento y desarrollo. La mayora de las protenas del mosto,
incluyendo algunas enzimas como las amilasas, no son solubles hasta que el macerado alcanza
temperaturas asociadas con el descanso proteico (45 55 C). Las dos principales enzimas
proteolticas responsables son peptidasa y proteasa. Peptidasa provee al mosto con aminocidos
nutrientes que sern usados por la levadura. Proteasa separa las protenas ms grandes, lo que
aumenta la retencin de espuma de la cerveza y reduce la bruma (haze). En las maltas totalmente
modificadas estas enzimas han actuado durante el proceso de malteado.
Los rangos de temperatura y pH para estas dos enzimas proteolticas se superponen. El nivel ptimo de
pH es 4.2 - 5.3 y ambas enzimas estn suficientemente activas entre 45 55 C, as que hablar de un
nivel ptimo para cada una no es relevante. Este nivel de pH ptimo es un poco bajo con respecto a la
mayoras de los macerados, pero el pH de 5.3 de un macerado tpico no se aleja demasiado de lo
ptimo. No es necesario intentar bajar el pH del macerado para facilitar el uso de estas enzimas. El
descanso proteico tpico a 48,8 - 54,4 C es usado para dividir protenas que de otra manera podran
provocar chill haze (turbidez por fro) y puede mejorar la retencin de espuma. Este descanso debera
usarse solamente cuando se utilizan maltas moderadamente modificadas o cuando se usan maltas
totalmente modificadas con una gran proporcin (>25%) de grano sin maltear, como cebada en copos,
trigo, arroz o avena arrollada. El uso de descanso en un macerado hecho a base de maltas totalmente
modificadas separara las protenas que dan cuerpo y retencin de espuma, resultando en una cerveza
liviana y aguada. El tiempo estndar para un descanso proteico es 20 - 30 minutos.
Las otras enzimas en este rgimen de temperatura son las beta -glucanasas/citasas - partes de la
familia de enzimas de celulosa - y son usadas para separar los beta glucanos de trigo malteado o sin
maltear, arroz, avena arrollada y cebada sin maltear. Estas glucanasas hemi-celulosas son
responsables de la gomosidad del preparado y si no se los divide hacen que el macerado se convierta
en una masa slida lista para ser horneada. Afortunadamente, el nivel ptimo de temperatura para las
enzimas beta glucanasa est por debajo del requerido por las proteolticas. Esto permite un descanso
a 36,6 45 C durante 20 minutos para separar o desactivar las gomas sin afectar a las protenas
responsables de cuerpo y retencin de espuma. Este descanso es necesario nicamente cuando se
incorpora al macerado una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, arroz o avena
arrollada. Un macerado o drenado (separado) pegajoso a partir de cantidades menores puede
manejarse incrementando la temperatura en el momento del lavado. Ver el Captulo 17 - " Drenado del
Mosto - Lavado" para mayor informacin.
114
descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alfa amilasa puede tener un
poco de gnesis que completar.
Beta amilasa trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente
sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raz). Puede
remover slo una unidad de azcar (maltosa) por vez y lo mismo con la amilosa: trabaja
secuencialmente. (Una unidad de maltosa est compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una
amilopectina hay muchas terminaciones disponibles y puede remover una cantidad de maltosa muy
eficazmente (como una podadora de cercos). De todas maneras, debido probablemente a su
tamao/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a
aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unin de ramas, dejando atrs una dextrina lmite de
beta amilasa.
Alfa amilasa tambin acta hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de
cualquier manera, muy similar a la manera de trabajar de las tijeras. Las alfa amilasa son
instrumentales para separar las grandes amilopectinas en otras ms pequeas y en amilosas, creando
ms terminaciones sobre las que las beta amilasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de
una unidad de glucosa de una amilopectina y deja atrs una dextrina lmite de alpha amilasa.
La temperatura de macerado que ms frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2 C. Esto
es un compromiso entre las temperaturas ms favorables para las dos enzimas. Alfa acta mejor a
67,7 - 72,2 C, mientras que beta es desnaturalizada (la molcula se separa) a esa temperatura,
trabajando mejor entre 55 - 65,5 C.
Chequeo de Conversin
Se puede usar iodo (o iodoforo) para chequear una muestra del mosto y ver si los almidones se han
convertido completamente en azcares. Como se recordar de qumica de la secundaria, el iodo hace
que el almidn se vuelva negro. Las enzimas del macerado deberan convertir la totalidad de los
almidones, de manera que no debiera haber ningn cambio de color al agregar un par de gotas de iodo
a la muestra del macerado. (La muestra no debe tener ninguna partcula de granos). El iodo agregar
solamente un ligero tinte o color rojizo, en oposicin al flash de negro definido si el almidn est
presente. Los mostos altos en dextrinas producirn un definido tono rojizo cuando se agrega iodo.
Qu significan para el elaborador estas temperaturas y enzimas? La aplicacin prctica de este
conocimiento permite preparar el mosto en trminos de su fermentabilidad. Una temperatura ms baja
del macerado, menor o igual a 65,5 C, produce una cerveza de menos cuerpo y ms seca. Una
temperatura ms alta, mayor o igual a 68,8 C, da como resultado una cerveza menos fermentable y
ms dulce. Aqu es donde el elaborador puede realmente ajustar un mosto para producir mejor un
particular estilo de cerveza.
115
las enzimas y hace ms lenta la conversin, pero al final produce un moto ms fermentable, ya que las
enzimas no son inhibidas por una alta concentracin de azcares. Un macerado espeso, de <1.2 litros
de agua por cada 0.45 kg es mejor para la divisin de las protenas y produce una conversin de
almidones ms rpida, pero los azcares resultantes son menos fermentables y producirn una
cerveza ms dulce y malteada. Un macerado ms espeso es mejor para las enzimas debido a la ms
baja capacidad de calor del grano comparada con el agua. Tambin favorece a los macerados
multidescanso porque las enzimas no son desnaturalizadas tan rpidamente por un aumento de la
temperatura.
Como siempre, el tiempo cambia todo; es el factor final en el macerado. La conversin del almidn
puede completarse en slo 30 minutos, as que durante los restantes 60 minutos del macerado, el
elaborador est trabajando sobre las condiciones del macerado para producir el perfil buscado de
azcares en el mosto. Dependiendo del pH del macerado, los niveles de agua y temperatura, el tiempo
requerido para completar el macerado puede variar entre menos de 30 minutos y ms de 90. A una
temperatura ms alta, un macerado ms espeso y un pH ms alto, las alfa amilasa son favorecidas y
la conversin del almidn se completar en 30 minutos o menos. Tiempos ms largos en estas
condiciones le darn tiempo a las beta amilasas para dividir ms cantidad de azcares largos en otros
ms cortos, resultando en un mosto ms fermentable, pero estas condiciones favorables para las alfa
estn desactivando las beta; un macerado as se limita a s mismo.
Un compromiso de todos los factores produce las condiciones de un macerado estandar para la mayora
de los cerveceros: un macerado con un nivel de cerca de 1.4 litros de agua por cada 0.45 kg de grano,
pH de 5.3, temperatura de 65,5 - 68,3 C y un tiempo de alrededor de una hora. Estas condiciones
producen un mosto con un agradable malteado y buena fermentabilidad.
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., comunicacin personal, 1999.
Lewis, M. J., Young, T. W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science,Vol.
1,Chapman & Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades,Vol. 1,
Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
116
macerado sea ms alto de lo que sera normalmente. El uso de maltas oscuras tostadas en el macerado
puede balancear el agua alcalina para lograr el pH deseado, este concepto ser explorado ms adelante
en este captulo.
Promedio distribuido
(mg/L)
Estndares Primarios
Claridad
.5
.08
Total Coliformes
5%
.12%
Coliformes Fecales
(detection)
(varios - JP)
ND
(varios - JP)
ND
(varios - JP)
ND
Arsnico
.05
.002
Cadmio
.005
ND
Cobre
(zero goal)
ND
Fluorados
1.4-2.4
.22
Plomo
(zero goal)
ND
Mercury
.002
ND
Nitratos
10
.21
Nitritos
ND
(varios - JP)
(varios - JP)
Microbiolgico
Qumicos Orgnicos
Pesticidas/PCBs
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos semi voltiles
(varios - JP)
Compuestos Orgnicos Voltiles
(varios - JP)
Qumicos inorgnicos (lista editada - JP)
Radiacin
(varios)
117
*250
91
Color
15
Agentes espumosos
.5
ND
Hierro
.3
ND
Manganeso
.05
ND
Umbral de olor
-2
pH
No Standard
8.04
Plata
.1
ND
Conductividad (mho/cm)
*900
984
Sulfato
*250
244
*500
611
Zinc
ND
NS
114
Calcio
NS
68
NS
283
Magnesio
NS
27.5
Potasio
NS
4.5
Sodio
NS
96
Parmetros Adicionales
* = Nivel Recomendado
NS = No Standard
ND = No Detectado
Calcio (CA+2)
Peso atmico = 40.0
Peso equivalente = 20.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm
El Calcio es el principal in que determina la dureza del agua y tiene una carga de +2. Como ocurre en
nuestro cuerpo, el calcio es instrumental para muchas reacciones de levadura, enzimas y protenas,
tanto en el macerado como durante el hervido. Produce claridad, aroma y estabilidad en la cerveza
terminada. El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar suficiente actividad enzimtica en
algn macerado con agua baja en calcio. Cuando el calcio se junta con el bicarbonato esto se denomina
"dureza temporaria". sta puede ser removida mediante el hervido (ver Bicarbonato). El Calcio que
permanece despus de que la dureza temporaria ha sido removida se llama "dureza permanente".
Magnesio (Mg+2)
Peso atmico = 24.3
Peso equivalente = 12.1
Rango para la elaboracin = 10 - 30 ppm
Este in se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero es menos eficaz. Tambin
contribuye a la dureza del agua. El Magnesio es un importante nutriente de la levadura en pequeas
cantidades (10 - 20 ppm), pero cantidades mayores a 50 ppm tienden a dar un sabor amargo a la
cerveza. Niveles superiores a 125 ppm tienen un efecto laxante y diurtico.
Bicarbonato (HCO3-1)
Peso molecular = 61.0
Peso equivalente = 61.0
Rango para la elaboracin = 0 - 50 ppm para las pale y cervezas a base slo de malta, 50 - 150 ppm
para las cervezas mber de malta tostada, 150 - 250 ppm para las dark de malta tostada.
La familia de iones de carbonato son los grandes determinantes de la qumica del agua de elaboracin.
El Carbonato (CO3-2) es un in alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez de la malta oscura. Su
118
primo, el Bicarbonato (HCO3-1) tiene la mitad de la capacidad "buffering", pero en realidad domina la
qumica de la mayora de los suplementos de agua para elaboracin porque es la principal forma de
carbonatos en agua con un pH menor a 8.4. El Carbonato mismo tpicamente existe como menos del
1% del total de especies de cido carbonato /bicarbonato/carbnico hasta que el pH excede 8.4. El
elaborador puede usar dos mtodos para bajar el nivel de bicarbonato hasta el rango nominal de 50 150 ppm para la mayora de las pale ales o an ms bajo para las light lager como la Pilsener. Estos
mtodos son hervido y dilucin.
El Carbonato puede ser precipitado (prec.) como Carbonato de Calcio (CaCO3) por aireacin y hervido,
de acuerdo a la siguiente reaccin:
2HCO3-1 + Ca+2 + 02 gas --> CaCO3 (prec.) + H2O + CO2 gas
Donde el oxgeno de la aireacin acta como un catalizador y el calor del hervido evita que el dixido
de carbono disuelto vuelva al agua y produzca cido carbnico.
La dilucin es el mtodo ms fcil de producir agua de bajo carbonato. Usar agua destilada
(comnmente conocida como Agua Purificada para uso en planchas a vapor) en un rango de 1:1 y
efectivamente se reducir el nivel de bicarbonato a la mitad, aunque habr una diferencia menor
debido a reacciones buffering. Nota al pie: Si se quiere convertir agua dura en blanda (por ej. para
fabricar una Pilsener), la dilucin con agua destilada es la mejor manera.
Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Rango para la elaboracin = 50 - 150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150 - 350 ppm para
cervezas muy amargas.
El in Sulfato tambin se combina con Ca y Mg y contribuye a la dureza permanente. Esto acenta el
amargor del lpulo, hacindolo ms seco y crujiente. De todas maneras, a una concentracin mayor a
400 ppm, el amargor resultante puede resultar astringente y desagradable; a concentraciones
superiores a 750 ppm, puede causar diarrea. El sulfato es solo levemente alcalino y no contribuye a la
alcalinidad general del agua.
Sodio (Na+1)
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Rango para la elaboracin = 0 - 150 ppm
El Sodio puede aparecer en grandes cantidades, especialmente si se usa un ablandador de agua a base
de sales (es decir, intercambio de iones) en la fabricacin casera. En general, no debera usarse nunca
agua ablandada para el macerado. Probablemente se necesite el calcio que sta aporta, pero
definitivamente no se necesitan altos niveles de sodio. A niveles de 70 - 150 ppm, redondea los aromas
de la cerveza, acentuando la dulzura de la malta. Pero por sobre los 200 ppm la cerveza tomar un
sabor salado. La combinacin de sodio con una alta concentracin de iones de sulfato producir un
amargor demasiado marcado. Mantener por lo tanto al menos uno u otro tan bajo como sea posible,
preferiblemente el sodio.
Cloro (Cl-1)
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Rango de Fabricacin = 0-250 ppm
El in cloro tambin acenta el aroma y terminacin de la cerveza. Las concentraciones por sobre 300
ppm (provenientes de aguas cloradas o de residuos de lavandina usada como desinfectante) pueden
producir aromas a remedio debido a los componentes de clorofenol.
Dureza del agua, alcalinidad y miliequivalentes
La dureza y alcalinidad del agua generalmente se denominan como "CaCO3". La dureza referida como
concentracin de cationes y la alcalinidad referida a los aniones, es decir, bicarbonato. Si su anlisis de
agua local no menciona la concentracin de iones de bicarbonato (ppm), ni "Alcalinidad como CaCO3",
para dar una idea del poder buffering del agua al pH del macerado, entonces habr que llamar al
departamento de agua y pedir de hablar con alguno de los ingenieros. Ellos tendrn esa informacin.
El Calcio y en menor medida el Magnesio, combinan con el bicarbonato para formar tiza, la cual es slo
levemente soluble en agua de pH neutro (7.0). La concentracin total de estos dos iones en agua es
119
llamada "dureza" y es muy notable como sarro en las caeras. La dureza del agua es generalmente
mencionada en los datos municipales sobre el agua como "Dureza como CaCO3" y es igual a la suma de
las concentraciones de Ca y Mg en miliequivalentes por litro (mEq/l) multiplicada por 50 (el Peso
Equivalente de CaCO3). Un Equivalente es una molcula de un in con una carga, + o -, de 1. El Peso
Equivalente de Ca+2 es la mitad de su peso atmico de 40, es decir, 20. Por lo tanto si se divide la
concentracin en ppm o mg/l de Ca+2 por 20, se obtiene la cantidad de miliequivalentes por litro de
Ca+2. Sumando los miliequivalentes de Calcio y Magnesio juntos y multiplicando por 50 se obtiene la
dureza en miliequivalentes por litro de CaCO3.
(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3.
Estas operaciones estn resumidas en la tabla siguiente:
Tabla 14 - Factores de conversin para la concentracin de iones
Para obtener
Desde
Hacer
Ca (mEq/l)
Ca (ppm)
Dividir por 20
Mg (mEq/l)
Mg (ppm)
HCO3 (mEq/l)
HCO3 (ppm)
Dividir por 61
CaCO3 (mEq/l)
CaCO3 (ppm)
Dividir por 50
Ca (ppm)
Ca (mEq/l)
Multiplicar por 20
Ca (ppm)
No se puede
Ca (ppm)
Mg (ppm)
Mg (mEq/l)
Mg (ppm)
No se puede
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
Ca (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
PH del agua
Se podra pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que importa es el pH
del macerado y ese nmero depende de todos los iones que hemos venido discutiendo. En efecto, las
concentraciones de iones no son relevantes en s mismas, slo cuando el agua se combina con una
cantidad especfica de grano es que se determina el pH general y ese es el pH que afecta la actividad
de las enzimas del macerado y su propensin para la extraccin de taninos astringentes de las cscaras
de los granos.
Muchos cerveceros cometen el error de querer cambiar el pH del agua con sales o cidos para conseguir
el rango de pH del antes de agregar las maltas. Esto se puede hacer si se tiene suficiente experiencia
con una determinada receta como para saber cul resultar ser el pH del macerado, pero es como
poner el carro delante del caballo. Es mejor preparar el macerado, chequear el pH con tira para test y
despus hacer los agregados que se crean necesarios para lograr el pH buscado. En la mayora de los
casos no es necesario hacer ningn ajuste.
Sin embargo, a muchos no les gusta hacer el trabajo de prueba y error con la tira de testear y el
agregado de sales para conseguir el pH adecuado. Hay una manera de estimar el pH del macerado
antes de empezar y ese mtodo se discutir ms adelante. Primero veremos cmo la cantidad de grano
afecta el pH del macerado.
120
10
Dublin 119 4
4.3 4
319
19
53
12
La otra cerveza a considerar es Guinnes, la famosa stout de Irlanda. El agua de Irlanda es alta en
bicarbonatos (HCO3-1), y tiene una buena cantidad de calcio, pero no suficiente para balancear el
bicarbonato. Esto resulta en un agua dura y alcalina con una cantidad de poder buffering. La alta
alcalinidad del agua dificulta la produccin de light pales, que no tienen un sabor pronunciado. El agua
no permite que un macerado a base de un 100% de malta alcance el pH objetivo de 5 - 5.8, ste se
mantiene ms alto y esto extrae desagradables componentes fenlicos y tnicos de la cscara del
grano. El pH ms bajo de un macerado ptimo (5.2 - 5.5), normalmente evita que estos componentes
aparezcan en la cerveza terminada. Pero por qu esta regin del mundo es renombrada por producir
destacadas cervezas negras? La razn es la malta oscura en s misma. Las maltas oscuras muy
tostadas usadas para producir la Guinnes agregan acidez al macerado. Estas maltas se equiparan y
oponen a la capacidad buffering de los carbonatos en el agua y bajan as el pH del macerado al objetivo
buscado.
El caso es que la cerveza negra no puede ser producida en Pilsen y las light lager no pueden fabricarse
en Dubln sin el agregado de la cantidad y tipo apropiado de sales buffering. Antes de fabricar su
primera cerveza de todo grano, debera conseguir el anlisis del agua local y observar el perfil de
minerales, para saber cules estilos de cerveza se podrn producir mejor. El uso de maltas roasted
tales como Caramel. Chocolate, Black Patent y maltas toasted como Munich y Viena, pueden usarse
con xito en reas con aguas alcalinas (es decir, un pH mayor que 7.5 y un nivel de carbonato de ms
de 200 partes por milln), para producir buenas condiciones en el macerado. Si se vive en un rea
donde el agua es muy suave o blanda (como Pilsen), se pueden agregar sales al macerado para ayudar
al agua a lograr el pH buscado. Las dos secciones siguientes de este captulo, Alcalinidad residual y pH
del macerado y Uso de sales para Ajuste del Agua, discuten cmo hacerlo.
La siguiente Tabla muestra ejemplos de estilos clsicos de cerveza y el perfil de minerales de las
ciudades donde se producen. Al mirar las ciudades y su estilo resultante, se podr apreciar en qu
medida se interrelacionan la qumica de la malta y la del agua. Ms abajo se dan descripciones de las
regiones de cada estilo de cerveza.
121
Pilsen
10
Pilsener
Dortmund 225
40
220
120
60
60
Export Lager
Vienna
163
68
243
216
39
Vienna Lager
Munich
109
21
171
79
36
Oktoberfest
London
52
32
104
32
86
34
British Bitter
Edinburgh 100
18
160
105
20
45
Scottish Ale
Burton
352
24
320
820
44
16
Dublin
118
319
54
12
19
Dry Stout
Fuentes:
Burton: "The Practical Brewer", p. 10.
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10.
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann y Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, l902
Viena
Pilsen - La muy baja dureza y alcalinidad permiten lograr un ptimo pH del macerado solamente con
maltas base, logrando el aroma suave y rico de pan fresco. La falta de sulfato provee un equilibrado
amargor del lpulo, sin sobreponerse al suave malteado; el noble aroma del lpulo es enfatizado.
Dortmund - Otra ciudad famosa por las pale lagers. Dortmund Export tiene menos carcter a lpulo
que la Pilsner, presenta en cambio un definido carcter de malta, debido a la mayor presencia de
variedad de minerales. El balance de los minerales es muy similar a Vienna, pero la cerveza es ms
fuerte, ms seca, y de color ms claro.
Vienna - El agua de esta ciudad es similar a la de Dortmund, pero carece del nivel de calcio para
balancear los carbonatos y le falta tambin el sodio y el cloro que dan aroma. Los intentos por imitar a
la Dortmund Export fallaron miserablemente hasta que se agreg un porcentaje de malta tostada para
balancear el macerado y nacieron las famosas rojo-mbar Vienna lagers.
Munich - Aunque moderada en la mayora de los minerales, la alcalinidad por los carbonatos es alta.
Los suaves aromas de las dunkel, bocks y oktoberfests de la regin muestran el xito de usar maltas
oscuras para balancear los carbonatos y acidificar el macerado. Los contenidos relativamente bajos de
sulfato permiten un amargor equilibrado por el lpulo y determinan que el aroma de la malta sea el
dominante.
London - Los niveles ms altos de carbonatos determinaron el uso de maltas ms oscuras para
balancear el macerado, pero el cloro y el alto contenido de sodio tambin suavizan el aroma y dan como
resultado las muy conocidas porters rub oscuro y las pale ales color cobre.
Edinburg - Al pensar en los neblinosos atardeceres de Escocia se piensa tambin en la fuerte Scotish
ale, de destellos rub oscuro, un dulce malteado y equilibrado final de lpulo. El agua es similar a la de
Londres, pero con un poco ms de bicarbonato y sulfato, lo que produce una cerveza que puede
soportar un cuerpo de malta ms definido, usando menos lpulo para lograr el balance.
122
Burton-on-Trent - Comparados con Londres, el calcio y sulfato son notablemente altos, pero la
dureza y alcalinidad son balanceadas, muy similares a los niveles de Pilsen. El alto nivel de sulfato y
bajo nivel de sodio produce un amargor de lpulo limpio y definido. Comparadas con las cervezas de
Londres, las Burton son ms plidas, pero mucho ms amargas, aunque el amargor es balanceado por
el mayor cuerpo y nivel de alcohol de estas cervezas.
Dubln - Famosa por su stout, Dubln tiene la mayor concentracin de bicarbonato entre todas las
ciudades de las islas Britnicas, e Irlanda hace uso de esta caracterstica para producir la cerveza ms
oscura y malteada del mundo. Los bajos niveles de sodio, cloro y sulfato producen un amargor de
lpulo adecuado para balancear apropiadamente toda la malta.
123
3. Dibujar una lnea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva. (Sealada con un
cuadrado rojo).
4. A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una lnea a travs del valor de Alcalinidad
(crculo verde), hasta la interseccin de la escala RA/pH. Ese es el pH estimado de su macerado
(cuadrado azul).
5. Mirando directamente por encima de la escala del pH, la gua de color muestra una sombra
medianamente clara, que corresponde a la mayora de las amber, red y brown ales, y lagers. La
mayora de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y Porter pueden fabricarse con confianza. La cantidad
de acidez en los granos especiales usados en estos estilos debe equilibrar la alcalinidad residual para
lograr el apropiado pH del macerado (bajando de 5.8 hasta 5.2 - 5.6, dependiendo de la oscuridad de
la receta).
Determinacin de las adiciones de calcio para bajar el pH del macerado
Pero: Qu ocurre si se quiere fabricar una cerveza mucho ms clara, como una Pilsener o una Helles.
Se debe agregar mucho ms calcio para balancear la alcalinidad que no puede balancear la malta
elegida.
1. Vuelva al grfico y marque un punto en la escala de pH que est dentro del rango de color deseado.
En este ejemplo, se eligi un valor de pH alrededor de 5.6.
124
2. Trace una lnea desde este valor de pH a travs de su valor de alcalinidad (del reporte de
agua) y determine su nuevo valor EH.
3. A partir del valor original de Mg del reporte, trace una lnea a travs del nuevo valor EH y determine
el nuevo valor de Ca necesario para producir esta dureza efectiva (EH).
4. Reste el valor original de Ca al nuevo valor de Ca, para determinar la cantidad del mismo (por galn)
que es necesario agregar. En este ejemplo, es necesario agregar 145 ppm/gal de calcio adicional.
5. La fuente de calcio puede ser tanto cloruro de calcio o sulfato de calcio (gypsum).Ver la seccin
siguiente para conocer las cantidades a agregar de cada una de estas sales.
Determinacin de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del macerado
De la misma forma, se puede determinar la alcalinidad adicional (HCO 3) necesaria para fabricar una
dark stout cuando el agua es de baja alcalinidad.
1. A partir del pH inicial tomado del reporte de agua, determine el pH deseado para el estilo de cerveza
que desea fabricar. En este ejemplo, se seleccion un pH de 6, que corresponde a una dark beer en la
gua de color.
2. La diferencia es que esta vez se traza una lnea desde el pH deseado hasta la EH original, pasando
a travs de una nueva alcalinidad.
3. Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad adicional de
bicarbonato requerida. El bicarbonato adicional puede agregarse ya sea usando bicarbonato de sodio
(polvo de hornear) o carbonato de calcio. El uso de carbonato de calcio agregado tambin puede
afectar la EH, haciendo que se deba re-evaluar todo el sistema; el uso de polvo de hornear, en cambio,
contribuira a elevar los niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades, puede producir aromas
indeseados. Lo que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de bicarbonato buscado, sin
agregar demasiado sodio o calcio.
Nota: El baco de tamao completo contiene una correlacin numrica aproximada del color de la
cerveza (en escala SRM). Esto es un intento para ayudar a encontrar el mejor nivel de alcalinidad
residual basado en el color del estilo de cerveza, pero solo es una aproximacin. Hay mucha variacin
en la acidez de la malta respecto de la coloracin de esta.
125
Figura 81 - baco para determinar el pH aproximado de su macerado a partir del reporte de agua local.
126
Concentracin
en 1
gramo/gallon
Gramos
por
cuchara
de t
Efectos
Comentarios
Carbonato de
Calcio (CaCO3)
a.k.a. Tiza
105 ppm
Ca+2
158 ppm CO3-2
1.8
Eleva el pH
4.0
Disminuye el
pH
Cloruro de
Calcio
(CaCl2*2H2O)
3.4
Disminuye el
pH
72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
127
Sulfato de
Magnesio
(MgSO4*7H2O)
a.k.a. Sal de
Epsom
26 ppm
Mg+2
103 ppm
SO4-2
4.5
Disminuye el
pH en una
pequea
cantidad.
Bicarbonato de
Sodio (NaHCO3)
a.k.a. Polvo de
hornear
75 ppm
Na+1
191 ppm
HCO3-
4.4
El consejo final sobre el tema es que si se quiere elaborar una pale y el agua es muy alta en carbonatos
y baja en calcio, lo mejor es usar agua envasada* o diluir su agua con agua destilada y agregar gypsum
o cloruro de calcio para compensar el dficit de calcio. Observar tambin las cantidades de sulfato y
cloruros. La disolucin de minerales con agua no es tan fuerte como lo es la disolucin en el mosto,
debido al efecto de varios iones buffering, pero ser razonablemente aproximada. Buena Suerte!
*Habra que conseguir el anlisis del agua envasada llamando al elaborador. Yo lo he hecho con un par
de marcas.
Referencias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
DeLange, A.J., Comunicacin personal, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
128
Si la infusin inicial de agua no alcanza la temperatura deseada, se puede agregar ms agua caliente
siguiendo los clculos para infusiones.
129
El Grano molido se agrega a la olla de agua caliente sobre la hornalla para el primer descanso. El
macerado se coloca despus en el horno precalentado para ayudar a mantener la temperatura por el
tiempo deseado. Luego se coloca otra vez sobre la hornalla para el siguiente descanso. Despus de la
maceracin el macerado se transfiere al recipiente de lautering, y se lava vertiendo en el recipiente de
hervido. La olla del macerado se usa para calentar el agua extra que pudiera necesitarse.
Si se est usando una heladera de picnic como recipiente del macerado, las maceraciones escalonadas
son un poco ms complicadas. Es necesario empezar con un macerado denso (por ej. 0,71 - 0,95 lt por
0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua adicional. Generalmente
slo son posibles 2 escalones de temperatura con este mtodo, porque la cantidad de calor necesaria
para cambiar la temperatura del macerado aumenta con cada agregado. Realizar un tercer escaln es
posible si el cambio de temperatura requerido es de unos pocos grados. Por ej., elevar la temperatura
del macerado para 3,6 kg de grano a 70 C a un rango de macerado de 4,2 lt por kilogramo requerira
aproximadamente 2,5 lt de agua hirviendo.
130
En la segunda infusin, para llevar la temperatura a 60 C, hay que usar la ecuacin de infusin del
macerado. A 0,95 litros/0,45 kilogramos, Wm es 7,55 litros. Asumiremos que el agua hirviendo para
las infusiones se ha enfriado a aproximadamente 99C.
Wa = (T2 -T1) X (0.41G+ Wm) (Tw - T2)
Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60)
Wa = 20 X9.1/ 39 = 4.66 lt
Para la tercera infusin, el volumen total de agua es ahora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 =4.7 lt
El volumen total de agua requerido para completar este esquema es: 4.66 + 12.2 + 4.7 =
21.5 lt.
La relacin final agua/grano se ha incrementado a 2.14 lt / 0,45 kg.
16.5 Resumen
Por todo lo dicho anteriormente, la maceracin a una nica temperatura es el mtodo ms fcil para
producir un mosto de todo grano. El esquema ms comn para la fabricacin artesanal consiste en una
relacin agua/grano de 2,5 - 3 lt por 1 kg y un mantenimiento del macerado entre 65,5 - 68,3 C
durante una hora. Probablemente el 90% de los actuales estilos de cerveza en todo el mundo son
producidos con este mtodo.
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
131
132
Existe una relacin entre el tamao de las partculas y la eficiencia en la extraccin cuando se macera
el grano molido. Partculas pequeas son convertidas ms rpidamente por las enzimas y rinden una
mejor extraccin. Sin embargo, si todo el grano fuese molido muy finamente usted terminara con un
taponamiento del cual no podra drenar nada. Las partculas grandes permiten una buena corriente de
fluidos pero no son tan bien convertidas por las enzimas. Una buena molienda tiene un rango de
tamaos de las partculas que balancean la conversin de azcares y el drenaje del mosto.
Una buena molienda es esencial para obtener la mejor eficiencia del macerado y la extraccin. Existen
dos tipos bsicos de molinos de granos disponibles comercialmente. El molino de discos usa dos discos
contra-giratorios para moler la malta Esto a menudo resulta en una harina molida finamente y cscaras
despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del mosto. Ajustar la molienda muy fina
generalmente lleva a lavados estancados. Este tipo de molinos de granos puede producir una buena
molienda sin producir mucho dao a las cscaras si el espacio es ajustado correctamente (entre 0.89
y 1.07 mm). Es el tipo menos caro de molino de grano y normalmente se vende a aproximadamente
50.00 u$s.
El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de ropa. Hay mucho menos
dao a las cscaras de este modo, lo que ayuda a evitar que la cama de granos se compacte durante
el lavado. El molino de dos rodillos es ms caro que el de discos, pero dar una molienda mejor y ms
consistente al grano con mucho menos dao a las cscaras. Ejemplos de este tipo de molino son: el
MaltMill -Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, el Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa,
ON, y el Brewtek Mill -Brewer's Resource, Camarillo, CA.
Existe tambin un molino de un rodillo solo que usa un rodillo contra una placa fija para moler el grano.
Se llama PhilMill -Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH y tambin produce una buena molienda, como los
molinos de dos rodillos. Se vende en aproximadamente 80.00 u$s.
Las cscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen drenaje del mosto. La cama
de granos forma su propio filtro a partir de las cscaras y el material del grano. Las cscaras evitan que
la cama de granos se compacte y permiten que el agua fluya a travs de la cama, extrayendo el azcar.
Es importante mantener la cama de granos completamente saturada de agua de modo tal que no se
compacte e impermeabilice. El mosto es drenado a travs del fondo de la cama por medio de un falso
fondo o un tramado de caos que tiene aberturas que permiten drenar al mosto pero evitan que los
granos sean absorbidos. Usualmente estas aberturas son ranuras estrechas o pequeos agujeros de
menos de 3mm (1/8 pulgadas) de dimetro.
133
134
El original (al menos el ms popularizado) sistema casero de drenaje del mosto fue probablemente el
falso fondo de un balde dentro de un balde apoyado por Charlie Papazian en The Complete Joy of
Homebrewing (1984). Este sistema es bastante efectivo y muy barato de armar. Usando dos baldes de
20 litros de grado alimenticio, el balde interior es perforado con muchos agujeros pequeos para
formar un falso fondo que retenga el grano y permita que el lquido circule, el mosto dulce pasa hacia
el balde exterior y es drenado a travs de un agujero en el costado. Los sistemas de falso fondo
usualmente enjuagan la cama de granos uniformemente, pero hay dos contras que deben ser
consideradas. En primer lugar la ubicacin del agujero de salida en el balde exterior influye en la forma
en que el tonel se drena. Se enjuagar ms del lado de la cama de grano en que se encuentre el
agujero. Para mejores resultados, el tubo de salida debe ser extendido hacia el centro del tonel, de ese
modo el drenaje ser parejo. En segundo lugar, los falsos fondos tienen la capacidad de fluir demasiado
rpido debido a la gran rea de drenaje disponible y como resultado pueden compactar la cama de
granos. Los lavados trabados causados por drenar demasiado rpido son un problema comn para los
cerveceros caseros que usan un falso fondo por primera vez.
Las conservadoras de picnic ofrecen unas ventajas no disponibles en los baldes, agregando simplicidad
y eficiencia. La aislacin trmica incorporada provee mayor estabilidad a las temperaturas de la
maceracin que la que puede aportar un balde. Su tamao tambin permite macerar y drenar el mosto
en el mismo recipiente. Esto es tan simple como poner el grano en la conservadora, agregarle agua
caliente, esperar una hora y luego drenar el mosto dulce.
Figura 88 - Conservadora Tonel de Macerado y Drenaje de forma Rectangular, mostrando vistas desde
arriba y de costado de la heladerita, junto con un detalle del cao ranurado del tubo colector mltiple
(La otra cosa es la tapa).
Las conservadoras ofrecen dos opciones para el drenaje del mosto: se les pueden adaptar falsos fondos
tradicionales o usar un simple sistema de tubo colector mltiple hecho con caos ranurados. Falsos
fondos ya hechos estn disponibles para algunas conservadoras (por ejemplo Phil's Phalse Bottom Listermann Mfg.*), pero usted tambin puede construir un tubo colector mltiple con caos ranurados
por unos pocos dlares. Puede ser construido para entrar en su conservadora cualquiera sea su tamao
y clase. La inversin total para la conservadora y todas las partes necesarias para convertirla en un
tonel de macerado con un tubo colector mltiple es usualmente menor a 40 u$s. Todo lo que usted
necesite para construir uno de estos toneles se encuentra disponible en una ferretera.
135
Los sistemas de tubo colector mltiple son menos propensos a permitir que el macerado se compacte
durante el drenaje del mosto, resultando en un lavado trabado, en el que el agua no fluir a travs de
la cama de granos. Esto nos lleva a la pregunta - Cul es el caudal ptimo para el drenaje del mosto?
Existe una relacin de compromiso: si usted drena el mosto demasiado rpido, obtendr mucho, pero
tendr una baja extraccin, si usted drena el mosto demasiado despacio tendr una excelente
extraccin pero le llevar todo el da hacerlo. La mayora de los cerveceros caseros sigue la regla
emprica de 1 litro por minuto. Si su extraccin es baja, por ejemplo menos de 28 puntos por libra por
galn (ppg), debera probar con un caudal menor. La mejor manera de controlar su caudal es usando
una vlvula esfrica en el drenaje.
Otro problema de eficiencia en la extraccin que necesita ser considerado cuando disee su tonel es el
flujo preferencial por las paredes. El fino espacio entre la cama de granos y la pared del tonel puede ser
el camino de la menor resistencia en el drenaje. Para minimizar este circuito corto, los falsos fondos,
deben calzar justo y los tubos del colector mltiple deben estar separados de forma tal que la distancia
entre los tubos exteriores y la pared del tonel sea la mitad de la distancia interior entre los tubos (ver
figura 9). Por ejemplo, un tubo colector mltiple con una separacin entre los tubos de 10 cm debe
tener una distancia de 5 cm entre s mismo y las paredes adyacentes. El flujo preferencial es una
preocupacin mayor en los sistemas de falso fondo porque un falso fondo que calce justo y quede con
una brecha junto a la pared presenta un camino de flujo no obstruido hacia el drenaje.
Puede ser difcil visualizar como todas estas guas se combinan para ayudarlo a drenar el mosto
eficientemente, entonces, resumamos:
Mantener entre 2 y 3 cm (1 pulgada) de agua sobre la cama de granos durante el drenaje del
mosto para asegurarse fluidez y un flujo libre.
Regular el flujo con una vlvula para asegurarse la mejor extraccin y evitar que se compacte
la cama de granos.
Cuando disee su tonel de drenaje del mosto, para un flujo ms uniforme:
Asegrese que el falso fondo calce bien y de que el tubo de drenaje est centrado
(sistema de falso fondo).
Separe los tubos del colector mltiple de las paredes (sistema de tubo colector mltiple).
Hay ms instrucciones y detalles de diseo para construir un tonel de macerado / drenaje del mosto a
partir de una conservadora en el Apndice D. Tambin me extiendo sobre cmo disear el tubo colector
mltiple para lograr un flujo ms uniforme a travs de la cama de granos.
En el siguiente captulo nos mojaremos los pies (es probable que literalmente). Lo voy a pasear a
travs de su primer macerado todo grano del principio al final. Le describir algn equipamiento extra
que probablemente necesitar y luego comenzaremos. En el Apndice hay instrucciones completas
para construir un tonel de macerado / drenaje de mosto a partir de una conservadora.
*Nota del traductor: disponibles nicamente en Estados Unidos.
136
Referencias
Richman, D., Comunicacin personal, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., Comunicacin personal, 1998.
137
Contribucin a la Densidad
80
3
1
1.084
1.050
Lpulos
Contribucin IBUs
21
11
6
Total IBUs
38
Levaduras
Esquema de Fermentacin
Opcin
Todo Extracto
Todo Grano
138
Temperatura
Conversin
67.7 C
Tiempo
60
Un macerado parcial se realiza igual que uno total, pero el volumen de mosto que se utiliza es slo los
11,36 - 15,14 litros que normalmente se herviran cuando se fabrica con extracto. El procedimiento
tambin es similar al que se usa para extracto y granos especiales remojados, el extracto se agrega al
mosto a base de grano y se hierve del modo habitual. Es posible macerar en un recipiente sobre la
cocina o comprar una heladera ms chica (11,36 -15,14 lt) y fabricar un pequeo colector (manifold).
139
Esa heladerita funcionar bien con un cao colector como el que se muestra con la heladera rectangular
en Apndice D. Una ventaja de usar un colector en lugar de verter el macerado a travs de un colador
es que se evita airear el mosto mientras est caliente. Como se dijo en el Captulo 6 - Levadura, y en
el captulo 8 - Fermentacin, la oxidacin del mosto caliente producir problemas en la estabilidad del
aroma de la cerveza terminada.
Figuras 94 y 95
140
Figuras 94 y 95 - Estos dos tipos de recipientes de enfriado del macerador/recirculador son parte de un
sistema de tres niveles de densidad. Un dispositivo de tres niveles no es necesario cuando se usa una
heladera, esta es simplemente la manera en que yo lo hago. Ms frecuentemente los cerveceros usan
la heladera en la cocina y hierven en otros recipientes. Yo me acostumbr a hacerlo de esta manera
desde que mi esposa decidi que ella quera mi hobby fuera de su cocina.
Figura 96 - Este es el tanque que uso para el agua caliente extra. Es un barril de cerveza de acero
inoxidable convertido, con la parte de arriba cortada y accesorios instalados. En el frente se ve un
termmetro y el tubo a lo largo del lado izquierdo muestra la cantidad de agua que se ha usado. El
barril est colocado sobre un mechero de propano, que es muy til cuando hay que calentar 23 o ms
litros de agua. Hacer hervir los 19 litros completos sobre la cocina suele ser muy difcil; el propano es
una alternativa econmica. Los mecheros de propano son indispensables cuando se fabrican
preparados de 38 litros.
141
3. Verter alrededor de 3,79 litros del agua caliente en el recipiente del macerado, agregue y revuelva
el grano molido. Esta es la fase de remojado o engrudo. Mezclar agua y grano gradualmente, para no
shockear a las enzimas. Revolver para asegurarse que la totalidad del grano es remojada, pero no
salpicar. La aireacin lateral puede ocurrir en cualquier momento cuando la temperatura del mosto es
mayor de 26 C. La oxidacin de los componentes del mosto no se ver afectada por el hervido
posterior y causar problemas en la estabilidad del aroma de la cerveza.
5. Ok, la temperatura del macerado result un poco baja (64 C), as que agrego 2.37 litros de agua
caliente para elevarla a 67 C.
142
7. Ok, la hora ha pasado, y el macerado debera tener un aspecto ligeramente diferente. Debe estar
menos viscoso y con un olor fantstico. Si la capa de grano no es gruesa (< 15 cm), colocar una tapa
plstica de caf sobre ella. Sobre sta se verter el agua caliente extra para evitar levantar la capa de
grano al revolver.
8. Retirar las primeras vueltas en una jarra de un 1 litro. El mosto estar turbio con pedacitos de grano.
Volver a verterlo lentamente en el recipiente principal, para recircular el mosto. Repetir el
procedimiento hasta que el mosto est bastante claro (como sidra sin filtrar). Debe estar de color
mbar, pero no turbio. Esto debiera requerir slo un par de litros.
143
9. Una vez que el mosto se haya aclarado, pasarlo cuidadosamente al recipiente de hervido. Llenar
lentamente al principio, y permitir que el nivel cubra el tubo de salida. Asegurarse de tener un tubo
suficientemente largo, para que el mosto entre por debajo de la superficie y no salpique. El salpicado
de mosto caliente puede causar daos a largo plazo en el aroma de la cerveza.
10. Controlar el flujo de mosto, ya que no se desea recircular demasiado rpido, esto compactara la
capa de grano y se tendra un lavado trabado. Un promedio de 1 lt / minuto es lo ms comn. Deje que
el nivel del mosto de la heladera llegue hasta alrededor de una pulgada por sobre el nivel del grano.
Comience entonces a agregar el agua extra, ya sea del recipiente de agua caliente o agregando de a un
par de litros por vez, sobre la tapa plstica de caf, manteniendo como mnimo una pulgada de agua
libre por sobre la capa de grano.
11. Si el mosto deja de fluir, an con agua por sobre la capa de grano, lo que se tiene es un lavado
trabado. Hay dos maneras de arreglar esto: (a) Soplar en el tubo de salida para retirar alguna
obstruccin del tubo; o (b) Cerrar la vlvula y agregar algo ms de agua, revolviendo para que los
slidos se suspendan. Habr que recircular nuevamente. Los lavados trabados son molestos, pero
generalmente no constituyen un problema mayor.
12. Continuar agregando agua extra y escurriendo el mosto al otro recipiente. No intentar nunca
levantar el recipiente con una sola mano, especialmente si se quiere agarrar un banco con la otra. El
mosto se volcar.
13. Dependiendo de la velocidad a la que se agrega el agua, se puede observar un cambio en el color
del mosto que sale, a medida que el agua remueve la capa de grano. Probablemente el color se iba
haciendo ms claro gradualmente, pero si se ha recirculado con la suficiente lentitud, el agua extra ms
liviana permanecer por sobre el mosto ms espeso y se puede producir un abrupto cambio de color.
En la mayora de los otros casos, se recolectar una cantidad de mosto ms que suficiente antes de que
el lavado fluya claro. En cualquier caso, se debe detener el lavado cuando la densidad del flujo cae por
debajo de 1.008. Si se ha lavado demasiado rpido, los granos no se enjuagarn con efectividad, y se
conseguir una pobre extraccin.
14. Calcule la eficiencia de su extraccin. Mida la densidad en el recipiente de hervido y multiplique los
puntos por el nmero de galones que se recolectaron. Divida despus por la cantidad de libras de grano
que se usaron. El resultado debera estar alrededor de 30. 27 est bien, 29 es bueno y 30 es fantstico.
Si es 25 o menos, se est lavando demasiado rpido, o no se est logrando buena conversin en el
macerado, lo que puede ser causado por un molido demasiado grueso, una temperatura equivocada,
tiempo insuficiente, se enfri, el factor pH, etc.
Nota: Convirtiendo a unidades mtricas podra ser: Puntos de densidad multiplicada por los litros
que se obtuvieron y dividida por la cantidad de kg de malta usados si = 225 est bien, si = 242 es
bueno, si = 250 o por encima fantstico. Si est por debajo de 209 dem prrafo anterior
Ok, tire el grano en la pila del compost, y listo! Hierva y agregue lpulo como de costumbre.
Figura 104: Se lleva el mosto a hervor y se agrega el lpulo. Ha producido su primer mosto todo grano!
Si el recipiente fuera demasiado chico, no hay ningn problema en repartir el mosto es dos recipientes
y hervirlos por separado. Dividir el lpulo de la misma manera.
144
Figura 105. Termin el hervor y es momento de enfriar el mosto. Se puede usar un enfriador de mosto
por inmersin para enfriar los 23 litros de mosto.
Figura 106. Una vista del mosto ahora fro. El lpulo es visible flotando alrededor de los tubos de
enfriado.
145
Figura 109. Se puede usar una bomba de aireacin para acuarios colocada en el mosto. La aireacin es
muy importante para una fermentacin saludable.
Figura 110. La levadura se ha activado en el mosto y ahora, 8 horas despus, se empieza a formar
sedimento en la parte superior. En general no es necesario usar un tubo de rebalse cuando se
fermentan 19 litros en un recipiente de vidrio de 25 litros.
146
Si le parece que su extraccin es demasiado lenta mientras recircula, se puede revolver y comenzar de
nuevo si se desea. Simplemente cerrar la vlvula de salida, agregar un poquito ms de agua, revolver
el macerado a fondo y dejar que se asiente. Habr que repetir la fase de recirculacin, pero esto hace
una gran diferencia si se est teniendo baja extraccin debida al canalizado (channeling). De hecho, la
mayora de las cervezas comerciales usan una tcnica llamada "raking" durante el recirculado, que
consiste en revolver la capa de granos con un rastrillo (rake) unas pocas pulgadas por sobre el colector
o falso fondo. En tanto se tenga una capa de granos suficientemente profunda como para no mover el
grano que forma el filtro alrededor del instrumento de recoleccin, es seguro que el producto no se
enturbiar y se mejorar la extraccin. O se puede agregar otros 0.23 kilogramos de malta a la receta.
El grano es barato.
Bueno. Fue bastante fcil, verdad? Sin demasiado rebalse, espero. Con un poco ms de prctica podr
hacerlo mientras duerme.
147
Figura 111 - Sabores relativos de estilos de Cerveza. Este cuadro no est hecho a escala, es un intento
subjetivo de describir las diferencias en el gusto de un estilo con respecto a otro. Haciendo una
sobresimplificacin, una cerveza puede ser Maltosa - Bitter, Frutada - Dulce o Frutada - Bitter. Cada
estilo se ubic en el cuadro sobre la base de una gran amplitud. Los sabores a menudo se superponen
entre estilos y la variacin entre uno y otro puede a veces unir las posiciones de estilos prximos a
ellos. Este cuadro tampoco describe la intensidad de una cerveza. Algunos estilos como Imperial Stout
y Barleywine pueden literalmente cubrir la mitad del cuadro por su complejidad. Una cerveza como
Coors Light se ubicara en el medio (y probablemente en otro plano detrs del cuadro). Como se dijo
antes, este es un sobresimplificado intento de dar una visin de cmo se relacionan entre s los
diferentes estilos.
148
149
Contribucin a la densidad
72
1.072
1.043
Lpulos
17
9
Total IBUs
26
Levaduras
Esquema de fermentacin
American Ale
Opciones
Todo extracto
(igual)
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Beta Glucanos
Descanso proteico
Descanso de conversin
44.33 C
51.67 C
66.67 C
15 minutos
15 minutos
60 minutos
Pale Ales
Hay una gran variedad en la familia de las Pale Ale. Pale es un trmino relativo que se aplic
originalmente a las pale comparadas con las Stout. Las pale pueden variar desde el dorado hasta el
mbar oscuro, dependiendo de la cantidad de maltas Cristal utilizadas. Las maltas Crystal son el
ingrediente definitorio del carcter de la malta de las pale, dndole una dulzura como a miel o
caramelo. La levadura Ale de fermentacin alta y la temperatura clida de fermentacin otorgan una
sutil frutosidad. Las pale se beben fras, alrededor de 12 C, para permitir que emerjan las notas a fruta
y caramelo.
Hay numerosas variedades de Pale Ale, ms de las que se intentar cubrir aqu. Proveer una
descripcin y receta de mis tipos favoritos.
English Special Bitter
Hay varios subestilos de la British pale ale, que incluyen: mild, bitter, special bitter e India pale ale.
Estos estilos comparten muchas caractersticas. Todos son fabricados a partir de aguas altas en
sulfatos para lograr un fresco final a lpulo que balancea los aromas de malta y esteres. Muchos
ejemplos del estilo tienen un dejo a butterscotch (manteca y azcar hervidas juntas), debido a la
presencia de diacetyl. Estas cervezas generalmente tienen lo que se considera un bajo nivel de
carbonatacin. Los bebedores de USA probablemente las describiran como chatas o insulsas. Se
fabrican con una densidad final baja, produciendo un final seco con solamente un bajo nivel de dulzura
residual que no enmascara el final a lpulo. La English Special Bitter, en particular, es una cerveza
150
maravillosa. Tiene un profundo aroma a malta con tonos frutales que agregan calidez, pero el amargor
del lpulo es la caracterstica distintiva del aroma y persistencia finales.
DO: 1.045 - 1.055
DF: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Ejemplo comercial: Youngs Special Bitter
Contribucin a la densidad
73
2
1.075
1.045
Lpulos
25
8
5
Total IBUs
38
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Descanso de conversin
67.22 C
60 minutos
151
Contribucin a la densidad
96
4
1.100
1.062
Lpulos
47
11
2
Total IBUs
60
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.67 C
60 minutos
152
Contribucin a la densidad
72
3
1075
1045
Lpulos
19
11
7
Total IBUs
37
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.78 C
60 minutos
Brown Ales
Hay varias clases de Brown Ale, pero describiremos slo 3 variedades: dulce (sweet), nogada (nutty)
y con gusto a lpulo (hoppy). Las sweet brown ales de Inglaterra son fabricadas con mucha malta
Crystal y un bajo nivel de lpulo. Las nutty brown ales, tambin de Inglaterra, se fabrican con malta
Crystal ms un porcentaje de maltas tostadas (por ej. Biscuit o Victory), pero mantienen un bajo nivel
de lpulo. Las hoppy brown ales, que pueden ser tambin nogadas, surgieron de los cerveceros de Usa,
cuando "los cerveceros locos por el lpulo" decidieron que la mayora de las brown ales eran demasiado
suaves. Supongo que la belleza est en el ojo del que mira. Las Brown ales como clase se desarrollaron
para unir la brecha entre Pale Ales y Porters. Mostraremos una American Brown ale bsica, e
incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a lo que se cree, no hay nueces ni extracto de nuez en
las brown ales clsicas; las maltas tostadas son las que dan a la cerveza el aroma y color nogados.
DI: 1.045 - 1.055
DF: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Ejemplo Comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale.
153
Maltas
Contribucin a la densidad
80
3
1
1.084
1.050
Lpulos
21
11
6
Total IBUs
38
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.78 C
60 minutos
Porter
Es una ale de color oscuro y aroma muy malteado, con un toque de final tostado. Difiere de una Brown
por ser ms fuerte, con ms cuerpo y ms oscura, con un marcado final a malta tostada, aunque no
tanto como las stout. Las Porters deben ser bastante secas, aunque las dulces son bastante frecuentes.
Comparada con una stout, la porter debe ser ms suave, tanto en cuerpo como en color. Mirndola a
contraluz, la porter debe tener destellos color rub profundo.
Histricamente, las porter son anteriores a las stout y tenan un carcter bastante distinto del de las
actuales. Esta diferencia puede describirse como un amargor dado tanto por la levadura como por la
malta. Las porter solan fabricarse y almacenarse en barriles de madera, lo que produca una levadura
llamada Brettanomyces, la cual imparte una fermentacin secundaria caracterstica, descripta
comnmente como "horse seat" (sudor de caballo). Otro de esos sabores adquiridos. La otra nota
154
dominante era debida al uso de malta Brown, que era usada como malta base. Despus la cerveza era
aejada por alrededor de 6 meses antes de beberla. El tiempo de aejamiento era necesario para
suavizar el rudo sabor de la malta brown. Mi Porter Santa Nevada, una receta todo grano incluida al
final de la seccin Porter, usa malta brown y ciertamente se beneficia con los cuatro meses de
acondicionamiento. Lo que aparece como una cerveza desagradablemente amarga se convierte en un
elixir ms dulce y ms suave. Es una muy buena cerveza si se tiene cuidado de no oxidarla durante la
fabricacin y se la deja aejar varios meses antes de beberla.
DI: 1.048 - 1.060
DF: 1.008 - 1.013
25 45 IBUs
Ejemplo Comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.
kg
kg
kg
kg
Contribucin a la densidad
extracto de malta Pale (Jarabe)
de malta Chocolate
de malta Crystal 60 L
de malta Black Patent
72
3
3
1
1079
1048
Lpulos
26
9
4
Total IBUs
39
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
3.40
0.23
0.23
0.11
kg
kg
kg
kg
de
de
de
de
Temperatura
Tiempo
Descanso en Conversin
67.78 C
60 minutos
155
kg
kg
kg
kg
kg
Contribucin a la densidad
de
de
de
de
de
malta
malta
malta
malta
malta
Base 2 Hileras
Special B
Crystal 80 L
Chocolate
Brown
40
2
4
2
4
1062
1052
Lpulos
38
7
5
Total IBUs
50
Levaduras
Esquema de fermentacin
Temperatura
Tiempo
Beta conversin
Alfa conversin
63 C
70 C
30 minutos
30 minutos
Con las Porters y las Stouts, las variedades inglesas de levadura son una buena eleccin para conseguir
el carcter amargo que es parte de estos estilos. Cualquiera de las levaduras secas como Windsor
tambin estara bien.
Stout
Es uno de los estilos ms populares entre los cerveceros artesanales y puede variar mucho en sabor,
grado de tostado y cuerpo. Hay stouts secas, dulces, de exportacin, de avena arrollada, de caf y
muchas ms. La caracterstica definitoria de una stout es el uso de maltas tostadas y/o cebada tostada
sin maltear. La ms popular, Guinness Extra Stout, es el ejemplo definitorio de la dry stout irlandesa,
y usa slo pale malt, cebada tostada sin maltear y cebada en copos; no usa malta Crystal. Las English
stouts tienden a ser del estilo de las stouts dulces, e incluirn maltas chocolate y crystal. Algunas
English stouts no usan nada de malta negra ni cebada tostada. Las export stouts son fabricadas a una
muy alta densidad, 1.075 - 1.100, con gran complejidad de aromas, dulce y melosa, frutada y bastante
amarga. Las oatmeal stouts son mis favoritas, ya que son una Irish stout con el valor agregado de la
suavidad sedosa de la avena. Las coffee stouts son otras de mis favoritas, ya que el sabor del caf
complementa a la perfeccin el carcter tostado de una stout.
DI: 1.045 - 1.075
DF: 1.012 - 1.020
35 - 70 IBUs
Ejemplos Comerciales: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout.
156
Contribucin a la densidad
80
4
3
1.087
1.052
Lpulos
27
41
Total IBUs
48
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
3,63
0,23
0,23
0,23
kg
kg
kg
kg
de
de
de
de
Temperatura
Tiempo
Conversin
67.78 C
60 minutos
Oatmeal Stout: El extracto Oatmeal Stout est ahora disponible en los grandes proveedores de
elaboradores de cerveza. Se usa en lugar de Dark DME. La receta de todo grano puede agregar una
libra de avena instantnea al macerado, con un descanso de Beta Glucanos de 20 minutos a 43,33 C,
para hacer ms fcil el recirculado.
Coffee Stout: Es una variacin fcil de cualquier receta de stout. Simplemente agregar al fermentador
un litro de caf de filtro, fresco y moderadamente fuerte. Si el caf se hierve con el mosto, se degrada
su aroma y sabor. Por eso es que rpidamente se dej de usar el filtro de caf cuando aparecieron los
instantneos.
Barleywine
Es la bebida de los dioses y de los intelectuales. Pocas bebidas pueden equiparar la complejidad de
aromas de una barleywine debidamente aejada: malta, fruta, especias y calidez debida al elevado
nivel de alcohol (9 14 %). Barleywine existe desde hace varios cientos de aos. En la poca medieval
era llamada Strong Ale y probablemente era fabricada mucho antes de la introduccin del lpulo. Las
recetas varan muchsimo, pero pueden organizarse en 3 grandes categoras. Hay strong barleywines,
con ms nfasis en la malta y en la dulzura que en el carcter del lpulo. Hay strong barleywine ms
balanceadas, que se esfuerzan por mantener el amargor del lpulo y el aroma en igual medida que la
malta. Finalmente estn las de peso liviano en el mundo de las barleywine, a menudo las ms fciles de
conseguir comercialmente, que hacen uso de varios azcares de fabricacin para alivianar el cuerpo,
mientras que mantienen alto el contenido de alcohol. En estas barleywines livianas los niveles de lpulo
generalmente estn balanceados.
157
Las barleywines tienden a requerir el uso de extractos de malta que ayudan a lograr las altas
densidades que son su marca de fbrica. Consisten primariamente de maltas pale y crystal, para no
tapar el aroma con maltas tostadas. El color vara desde dorado profundo hasta rojo rub. Las maltas de
trigo y de arroz son agregados populares por el carcter especiado que proveen y que balancea el
pesado malteado de la cebada. Una barleywine es imaginada bebindola a sorbos frente al fuego en
una fra noche de invierno, proveyendo as el combustible para filosficos pensamientos sobre la
ciencia o las maravillas de la metalurgia.
DI: 1.090 - 1.130
DF: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs
kg
kg
kg
kg
Contribucin a la densidad
Extracto de Trigo Malteado
Pale DME
malta Special B
malta Chocolate
45
80
2
2
1.129
1.103
Lpulos
51
47
8
Total IBUs
106
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
158
Todo extracto
Todo grano
2,27
5,44
0,23
0,23
kg
kg
kg
kg
malta
malta
malta
malta
de Trigo
Pale Ale
Especial B
Chocolate
Temperatura
Tiempo
Descanso proteico
Beta conversin
Alfa conversin
50C
60C
70C
20 minutos
30 minutos
30 minutos
Las barleywines son para ser bebidas en pequeas cantidades, as que conviene usar botellas de 340 g
o ms chicas. La cantidad de azcar priming debe reducirse a 1/2 - 2/3 taza para 18,93 litros, porque
la cerveza seguir fermentando durante meses en la botella. La cantidad normal de azcar ms este
plus de fermentacin puede hacer que las botellas se sobrecarbonaten.
Pilsen Zatec
Maltas
Contribucin a la densidad
78
1.078
1.045
159
Lpulos
19
10
5
Total IBUs
34
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
(Lo mismo)
Todo grano
Temperatura
Tiempo
52C
60C
70C
20 minutos
30 minutos
30 minutos
Contribucin a la densidad
37
10
160
1.056
1.047
Lpulos
28
2
0
Total IBUs
30
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager
Temperatura
Tiempo
Descanso proteico
Beta Conversin
Alpha Conversin
Mashout
50C
60C
70C
76C
30
15
40
10
Contribucin a la densidad
72
5
3
161
1.080
1.048
Lpulos
30
5
Total IBUs
35
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Conversin
67 C
60
Bock
Es un antiguo estilo, probablemente introducido en Munich alrededor de 1638. El estilo se desarroll a
partir de la entonces mundialmente conocida cerveza de Einbeck. Era una cerveza fuerte, fabricada con
1/3 de trigo y 2/3 de cebada, de color plido y sabor chispeante, con un toque de acidez. (La acidez se
deba a las cervezas amargas de trigo que se beban en esa poca) Era fabricada como una ale, pero se
la almacenaba al fro durante largos perodos. La cerveza de Einbeck era ampliamente exportada y era
la envidia de la regin.
Durante aos los nobles de Munich trataron de imitar la recia cerveza del norte en sus fbricas, con
limitado xito. En 1612 el maestro cervecero de Einbeck fue finalmente persuadido de ir al sur y
trabajar en la produccin de una cerveza fuerte para Munich. sta apareci en 1638, una fuerte
interpretacin de la Munich Braunbier, una cerveza marrn ricamente malteada. La clsica cerveza
Munich Bock es una lager con un definido carcter de malta, una calidez debida al ms alto nivel de
alcohol y slo el amargor de lpulo necesario para balancear la dulzura de la malta. Bock y su gran
hermano monstico, Doppelbock, no debe tener nada de carcter de alcohol fusel, ni nada de la
frutosidad de las ale.
La Doppelbock es un descendiente de las pesadas y ricas cervezas de los Monjes Paulener, que la
fabricaban como un pan lquido para las fiestas de Adviento. Ellos la llamaron "Salvador" (Salvator), y
muchas fbricas de este estilo han agregado la terminacin -ator a los nombres de sus cervezas. Hoy
en da Doppelbock tiene un alto contenido de malta tostada, que produce toques de chocolate o
vainilla. Son fermentadas en fro para obligar a la levadura a tomarse el tiempo necesario para
consumir los mostos de alta densidad. Luego es madurada por un perodo largo, para que la levadura
reduzca cualquier sabor indeseado derivado del gusto a malta.
DI: 1.060 - 1.070
DF: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs
Ejemplo Comercial: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock
162
Einbock
Maltas
Contribucin a la densidad
84
7
~4
~4
1.107
1.064
Lpulos
28
2
Total IBUs
30
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
Todo extracto (no se recomienda)
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Licuefaccin
Beta Conversin
Alfa Conversin
40 C
60 C
70 C
20
30
30
Opcin Doppelbock: Aumentar el extracto a 4,08 kilogramos y cambiar la malta Crystal de Crystal 15
a Crystal 80. Aumentar la cantidad de lpulo para mantener el preparado en alrededor de 30 IBUs.
Adems, usar un estrter ms grande, alrededor de 3,79 litros de mosto, pero activar slo la parte
aguada.
Vienna
El estilo Vienna de lager se desarroll a mediados de 1800 en la ciudad de Viena. Deriv de los estilos
Marzen/Oktoberfest de Bavaria, pero fue influenciada por el ascenso del estilo Pilsener de Bohemia. Los
intentos de imitar el estilo Pilsen resultaron en cervezas rudas, debido a las diferencias de agua entre
las dos regiones. El agua de Bavaria (Alemania) es ms alta en carbonatos que la de Bohemia
(Repblica Checa). Como se dijo en el captulo 13, el uso de maltas pale en aguas alcalinas da como
resultado un macerado con un pH demasiado alto, que extrae taninos de las cscaras del grano. Por
supuesto, ellos no lo saban. Lo que conocan era que podran fabricar cervezas ms oscuras que no
tuvieran problemas de astringencia. La dulce amber lager que conocemos en la actualidad como Vienna
163
es el resultado de sus esfuerzos por producir una cerveza ms liviana. Se hizo inmensamente popular,
y fue copiada por otros pases productores.
Hubo muchsima inmigracin desde Europa Central a Texas y Mxico por esas pocas, y la gente trajo
consigo su cerveza y sus tcnicas de fabricacin. Pero el clima clido no era adecuado para fabricacin
lager y la produccin comercial no fue exitosa. Afortunadamente hacia finales de 1800 la refrigeracin
pas a ser viable comercialmente y las variaciones sobre los estilos lager del Viejo Mundo se hicieron
muy populares. La principal variante del estilo Vienna en el Nuevo Mundo es la Graf- Style Vienna,
llamada as por su elaborador mexicano (Santiago Graf), que fue quien la desarroll. sta incorporaba
un pequeo porcentaje de malta muy tostada, para compensar el agua ms alcalina de la regin, lo que
da un profundo color mbar con toques de rojo.
DI: 1.045 - 1.055
DF: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
Ejemplo Comercial: Negra Modelo, Dos Equis
Contribucin a la densidad
84
2
1
1
0
1.088
1.053
Lpulos
9
15
5
Total IBUs
29
Levaduras
Esquema de fermentacin
Opciones
164
Todo extracto
Todo grano
3.40
0,11
0,11
0,11
85 g
kg
kg
kg
kg
de
Temperatura
Tiempo
Licuefaccin
Beta Conversin
Alfa Conversin
40C
60C
70C
20
20
40
Oktoberfest
La Marzen y Festival eran parte de la base del estilo Vienna. Mientras que la Vienna se preparaba como
bebida premiun para beber a diario, la Oktoberfest era fabricada para los Festivales. El festival original
fue una boda real alrededor del 1500 y han estado celebrando desde entonces. (Las grandes ideas
sobreviven al tiempo). Este rico estilo amber incorpora una pequea variacin, puede ser suave y
malteada, malteada y seca, malteada y balanceada y malteada/amarga. As las cosas, la marca de
fbrica del estilo Oktoberfest/Marzen es el malteado y un final seco para balancear. Si est planeando
bailar durante 12 horas seguidas, sta es su cerveza.
DI: 1.055 - 1.065
DF: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs
Ejemplo Comercial: Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest.
Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Maltas
Contribucin a la densidad
84
2
3
3
2
1.094
1.056
Lpulos
17
7
4
Total IBUs
28
Levaduras
Esquema de fermentacin
Bavarian Lager
165
Opciones
Todo extracto
Todo grano
Temperatura
Tiempo
Licuefaccin
Beta Conversin
Alf Conversin
40C
60C
70C
20
30
30
As que aqu tiene las recetas de algunos de los estilos de cerveza clsicos en el mundo. Hay muchos
ms. Si toda esta charla de maltas y sabores lo ha dejado sediento, vaya al almacn y consiga algunos
ejemplos para investigacin y desarrollo. No sea tmido - de qu otra forma puede decidir cul es el
estilo que quiere fabricar?
Referencias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No.
2, 1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol.
2, No. 3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 3,
1995.
Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.
Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991.
Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989.
Renner, J., Comunicacin personal, November, 1995.
166
Captulo 20 - A Experimentar!
20.0 Simplemente intntelo
Es el momento de hacer su propia cerveza. Ya ha ledo acerca de varios estilos en el mundo y ahora
debera tener una idea de cul es la que prefiere y quiere fabricar.
Muchos cerveceros desaprueban la adhesin a estilos de cerveza clsicos, especialmente cuando
tienen que presentarse en ferias estatales y otros eventos. "Mi cerveza sabe genial, Por qu van a
darle un puntaje ms bajo slo porque no se ajusta al criterio de un estilo determinado?". Los
concursos de canes enfrentan tambin a veces la misma crtica. Una cerveza hbrida puede ser
fantstica, pero si es presentada en un concurso de estilos puros, seguramente estar en el lugar
equivocado.
La fabricacin casera no se inclina por los estilos y al elaborador le ocurre lo mismo. Los estilos son un
conveniente punto de partida una vez que se han desarrollado las habilidades como elaborador. Hay
que considerar al estilo como la primera tabla de picar que se fabrica con madera. Una vez que se
deciden los materiales y se eligen las herramientas apropiadas es el momento de empezar a trabajar.
Primero se hicieron algunas mejoras al proyecto estndar y al final se desarrolla un proyecto propio. La
fabricacin de cerveza es similar. Se comienza con una receta estndar para un estilo estndar. Luego
se disea un estilo adecuado a nuestro gusto y finalmente se crea as un estilo propio.
Este captulo mostrar algunas reglas o sugerencias en el uso de ingredientes para lograr una
caracterstica deseada. Busca ms cuerpo, ms malteado, un perfil de lpulo diferente, menos
alcohol? Cada una de estas cosas se puede conseguir y este captulo le mostrar cmo.
167
cerveza terminada. Estos tipos de azcares no comparten los problemas digestivos de las dextrinas y
el sabor y color que otorgan dan como resultado una cerveza ms interesante. La contribucin de
azcares no fermentables a partir de maltas caramelo y enzimticas, puede incrementarse por medio
de una mayor temperatura (70C), donde la enzima beta amilasa es desactivada. Sin esta enzima, las
alfa amilasa pueden producir slo azcares grandes (incluyendo a las dextrinas) a partir de los
almidones y el mosto no es tan fermentable. El resultado es una DF ms alta y ms cuerpo.
Las protenas son tambin no fermentables y son lo que dan la sensacin en boca de la cerveza.
Comparar una oatmeal stout con una stout comn, e inmediatamente se notar la diferencia. Hay un
trmino especial para estas protenas que incrementan la sensacin en boca -"protenas medianas"-.
Durante el descanso proteico, la peptidasa rompe las protenas grandes y las hace medianas y la
proteasa convierte a las medianas en pequeas protenas. En una malta estndar bien modificada, la
mayora de las protenas grandes han sido ya modificadas en medianas y pequeas protenas. No es
necesario un descanso proteico para que las protenas sean an ms modificadas y en realidad, esto
degradara la sensacin en boca de la cerveza. El descanso proteico para lograr protenas de tamao
mediano que den ms cuerpo slo es aconsejable cuando se produce con maltas moderadamente
modificadas, trigo o avena en copos, porque todos estos vienen cargados de grandes protenas.
Para dar ms cuerpo a una cerveza de todo-extracto agregar ms malta caramelo o algn polvo de
malto-dextrina. Tambin se puede aumentar el monto total de fermentables de la receta, lo cual
elevar al mismo tiempo la DI y la DF y producir tambin el correspondiente aumento en el alcohol.
Los cerveceros artesanales que fabrican con grano pueden agregar malta dextrin, malta caramelo,
cebada sin maltear o avena en copos para usar los mtodos descriptos ms arriba. La elaboracin con
grano da ms flexibilidad para ajustar el mosto que la elaboracin con extracto.
168
para probar si nos gusta. Puede agregarse a cualquier estilo de cerveza, eso depende de cada
elaborador. La cantidad de lpulos de amargor debe aumentarse en concordancia. Pero le prevengo,
los alcoholes derivados de la miel tienden a provocar horribles resacas.
Seco/Hmedo
Tiempo
135C
Seco
1 Hora
176C
Seco
15 min.
176C
Seco
30 min.
176C
Seco
1 hora
176C
Hmedo
1 hora
176C
Hmedo
1.5 horas
176C
Hmedo
2 horas
Aroma
La malta debe guardarse en una bolsa de papel por 2 semanas antes de usarla. Esto dar tiempo para
que los aromticos ms fuertes se suavicen. Las maltas tostadas comerciales son generalmente
guardadas durante 6 semanas antes de sacarlas a la venta. Este aejamiento es ms importante en las
maltas altamente tostadas, tostadas por ms de media hora (seca), o 1 hora (hmeda).
169
Esta es la pregunta ms comn entre los cerveceros novatos y generalmente la respuesta es "no".
Dependiendo de la causa, se puede terminar con un aroma o sabor extraos, pero aun as se podr
beber y habr que considerarla como un paso ms en el camino hacia la fabricacin de la cerveza
perfecta. Aunque potencialmente una cantidad de cosas pueden fallar en un preparado, la mayora de
los problemas surgen de un par de causas principales. Si la receta era buena y se usaron ingredientes
de calidad, hay 3 grandes culpables: sanidad deficiente, mala levadura o la temperatura equivocada.
La mayora de los problemas se hacen notorios cuando la cerveza est en el fermentador y nada (o algo
extrao) est ocurriendo. Veremos algunos sntomas comunes y sus posibles causas.
170
171
Sntoma: Ayer agregu la levadura y burbuje todo el da, pero hoy se hizo ms lento o se
detuvo
Causa 1: Falta de Preparacin. Como dije en la seccin anterior, cuando la levadura es preparada
de manera inapropiada, ya sea por falta de rehidratacin, por falla en la cantidad (por ej. falta de
estrter) o falta de aireacin, seguramente fallar en finalizar su trabajo.
Solucin: Activar levadura nueva.
Causa 2: Demasiado fro. La temperatura tambin puede afectar grandemente el desarrollo de la
fermentacin. Si baja la temperatura en la habitacin donde est el fermentador, aunque slo sean
2.8C durante la noche, la levadura puede hacerse dramticamente lenta.
Solucin: Esfurcese siempre por mantener una temperatura constante, la levadura se lo agradecer.
Causa 3: Demasiado Calor. La otra cara de la moneda podra ser que la temperatura sea demasiado
alta, por ej. 23,9 C y la levadura termine su trabajo antes de lo previsto. Esto ocurre a menudo cuando
se activa demasiada levadura; la fermentacin primaria puede completarse en 48 hs. Esto no es
necesariamente bueno, ya que la fermentacin por sobre los 21,1C tiende a producir una cantidad de
esteres y fenoles que no saben precisamente bien. La cerveza igual ser buena, pero no tanto como
podra haber sido. Depender de su gusto y de la variedad de levadura.
Solucin: Esfurcese siempre por mantener la temperatura de fermentacin dentro del nivel
recomendado; la levadura se lo agradecer.
172
173
Causa 2: Bacterias. Las infecciones bacterianas tambin pueden producir olores sulfurosos y si no
est fabricando una cerveza lager, entonces ste es un buen signo de que hay una infeccin.
Solucin: Dejar que se complete la fermentacin y probar el gusto antes de embotellar, para ver si
est infectada. Deschela si lo est.
174
Si la cerveza parece estar burbujeando por demasiado tiempo, chequee la densidad con un densmetro.
Use un sifn para retirar una muestra del fermentador y controle la densidad. Si la densidad todava es
alta, probablemente se deba a una temperatura ms baja que la ptima o a levadura no muy activa. Si
est por debajo de 10 y contina burbujeando, entonces hay una bacteria. La cerveza se estropear
debido a la falta de aroma y sabor.
Sntoma: No se carbonata
Causas: Necesita ms Tiempo. Tiempo, temperatura y variedad de levadura se combinan para
determinar un rango de tiempos en los que se puede esperar que el 90% de la Atenuacin
Residual/Carbonatacin se haya completado. Para logarlo, el lugar debe ser tranquilo, con poca luz y
templado. Si se ha proporcionado suficiente cantidad (cebado de azcar), el trabajo debiera estar listo
en alrededor de 2 semanas. Si esto no ocurre en el lapso de un mes, entonces es tiempo de sacudir un
poco las cosas.
Solucin: La levadura puede haberse asentado prematuramente y es necesario sacudir las botellas
para volver a ponerla en suspensin. Si el problema es que la temperatura del lugar es demasiado baja,
esto se soluciona llevando las botellas a un lugar ms templado.
175
176
Acetaldehdo
Sabor a manzanas verdes o zapallo recin cosechado; es un compuesto intermedio en la formacin de
alcohol. Algunas variedades de levadura lo producen ms que otras, pero en general su presencia
indica una cerveza demasiado joven, que necesita ms tiempo de acondicionamiento.
Alcohlico
Un aroma definido que puede ser suave y agradable o caliente y molesto. Cuando un sabor a alcohol
estropea el aroma de la cerveza, en general puede deberse a 2 causas. El primer problema es
generalmente una temperatura de fermentacin demasiado alta. Por sobre los 26,7C la levadura
puede producir demasiados fusel, alcoholes de alto peso, los cuales tienen un umbral de sabor ms
bajo que el etanol. Estos alcoholes se sienten speros en la lengua, no tanto como un mal tequila, pero
malos de todas maneras.
Alcoholes fusel pueden ser producidos por excesivas cantidades de levadura o cuando la levadura se
asienta por demasiado tiempo en el sedimento. Esta es una razn para sacar la cerveza del calor y
hacer el descanso fro (cold break) cuando va a pasar un largo tiempo en el fermentador.
Astringente
La astringencia difiere del amargor en que tiene un carcter spero, como sorber un saquito de t. Es
seca, como a polvo, y es a menudo el resultado de remojar granos por demasiado tiempo o cuando el
pH del macerado excede el rango de 5.2 - 5.6. Un macerado demasiado caliente o el uso de agua a muy
alta temperatura son causas comunes del exceso de pH en el macerado. Tambin puede ser provocado
por un exceso de lpulo ya sea en la etapa de amargor o en la de aroma. Las infecciones bacterianas
tambin pueden causar astringencia, por ej. tonos de vinagre de la aceto bacteria.
La capa marrn que se forma durante la fermentacin y se pega a los costados del fermentador es
intensamente amarga y si al revolver se la devuelve a la cerveza, esto causar sabores muy
astringentes. Esa capa debe ser removida de la cerveza, ya sea pasando la cerveza a otro recipiente sin
tocarla o separndola del krausen o separando el krausen mismo. Yo nunca he tenido problemas
dejando que quede adherida a los costados del fermentador.
177
Asidrado
Los aromas a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de agregar demasiado
azcar de caa o de maz a la receta. Un componente del sabor a sidra es el acetaldehdo, que tiene un
carcter a manzana verde. Es un subproducto comn de la fermentacin y diferentes variedades de
levadura producirn diversos niveles del mismo, dependiendo de la receta y de la temperatura. Estos
sabores son favorecidos por temperaturas ms altas que las normales y pueden ser suavizados con el
lagering. Si son causados por aceto bacterias no se puede hacer nada. Mantenga a las moscas de la
fruta lejos del fermentador la prxima vez.
Diacetilo
El diacetilo tiene un gusto similar a la manteca. Huela un envase de manteca o pochoclos hechos en el
microondas como un buen ejemplo. Es deseable hasta cierto punto en muchas ales, pero en algunos
estilos (especialmente las lagers) y circunstancias no debe aparecer y puede tomar incluso un tono
rancio. El diacetilo puede ser el resultado del proceso de una fermentacin normal o de infeccin
bacteriana. Es producido temprano por la levadura en el ciclo de fermentacin y es gradualmente
reasimilado hacia el final del proceso. Una elaboracin que requiere mucho tiempo debido a una
levadura dbil o insuficiente aireacin, producir mucho diacetilo antes de que la fermentacin
principal comience. En estos casos suele haber ms diacetilo que el que la levadura puede consumir
hasta el final de la fermentacin y eso puede dominar el sabor de la cerveza.
178
Esteroso / Frutado
Se supone que las ales deben ser levemente frutadas y se espera que las cervezas Alemanas de trigo
presenten componentes de banana en el sabor, pero a veces la cerveza desarrolla un sabor que podra
detener a una manada de monos. Los esteres son producidos por la levadura y diferentes variedades
producirn diferentes cantidades y tipos. En general, temperaturas ms altas de fermentacin
producirn ms esteres. En el prximo preparado, esfurcese en bajar la temperatura de fermentacin
en unos pocos grados.
Herbal
Aromas con reminiscencias a clorofila o a pasto recin cortado aparecen ocasionalmente relacionados
con pobres condiciones de almacenamiento de los ingredientes. La malta mal almacenada puede juntar
humedad y desarrollar olor a viejo. Los aldehdos se pueden formar en malta vieja y pueden producir
aromas a pasto verde. El lpulo es otra fuente de estos olores a pasto cuando no se lo ha almacenado
correctamente o no ha sido secado convenientemente previo al almacenamiento; entonces los
componentes de clorofila se harn evidentes en la cerveza.
Cscara o Grano
Estos sabores son similares a los sabores astringentes producidos por la cscara del grano. Son ms
evidentes en las cervezas de todo grano debido a un deficiente picado del grano. Si las cscaras del
grano son cortadas muy gruesas durante el picado, por el uso de una cuchilla de corte Corona, por
ejemplo, estos sabores de la cscara sern probablemente extrados durante el lavado. Seguir los
mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia y se corregir el problema.
Los sabores a grano pueden ser ocasionados por maltas muy tostadas. Si est tostando su propia
malta, djela en reposo al menos por 2 semanas para que los aromas ms speros tengan tiempo de
disiparse. El acondicionamiento en fro de la cerveza por un mes o dos en general hace que los
componentes ms speros se asienten junto con la levadura.
179
Medicinal
Estos aromas son generalmente descriptos como medicinales, tipo curitas o pueden ser especiados
como el clavo de olor. Son causados por varios fenoles producidos inicialmente por la levadura. Los
colorofenoles resultan de la reaccin de los desinfectantes a base de cloro (lavandina) con los
compuestos de fenoles y tienen muy bajos umbrales de sabor. El enjuague con agua hirviendo despus
del desinfectado es la mejor manera de prevenir estos aromas.
Metlico
Los sabores metlicos son generalmente causados por metales no protegidos disolvindose en el
mosto, pero tambin pueden ser causados por la hidrlisis de lpidos en maltas mal almacenadas. El
hierro y el aluminio pueden causar la aparicin de sabores metlicos en el mosto durante el hervido.
Esa pequea cantidad podra considerarse nutritiva, si no fuera por el desagradable sabor. Las
condiciones o rajaduras del revestimiento cermico en envases de acero son una causa comn, lo
mismo que altos niveles de hierro en agua de manantiales. Los recipientes de acero inoxidable no
producen ningn sabor metlico. Los de aluminio en genial no producirn sabores indeseados, a menos
que el agua de elaboracin sea alcalina, con un pH mayor a 9. Los recipientes de aluminio brillante a
veces se ponen negros al hervir el agua, debido al cloro y los carbonatos en el agua.
Los xidos grisceos protectores del aluminio pueden incrementarse al calentar el recipiente limpio en
un horno seco a 121,11C por alrededor de 6 horas.
Mohoso
El moho es rpidamente reconocido por su olor y sabor. Puede aparecer tanto en el mosto como en la
cerveza. La contaminacin es probable si el mosto o cerveza son expuestos a la humedad durante la
fermentacin. Si la infeccin es tempranamente detectada puede removerse limpiando la superficie,
antes de que contamine el preparado de manera significativa. Igual hay posibilidades de que las
esporas hayan contaminado el preparado y vuelvan a aparecer.
180
Oxidado
La oxidacin es probablemente el problema ms comn de la cerveza, lo que incluye a las cervezas
comerciales. Si el mosto es expuesto al oxgeno a temperaturas por sobre 26,7C, tarde o temprano la
cerveza desarrollar sabores a cartn hmedo o similares a la cereza, dependiendo de cules
compuestos fueron oxidados. Ver la discusin de oxgeno y el mosto en captulo 6 La levadura.
Jabonoso
Los sabores a jabn pueden aparecer por un deficiente lavado del vidrio y tambin por las condiciones
de fermentacin. Si se deja la cerveza en el fermentador primario por un perodo relativamente largo
despus que la fermentacin se ha completado ("largo" depende del estilo y otros factores de
fermentacin), pueden aparecer sabores jabonosos debido a la disolucin de cidos grasos en el
sedimento. El jabn es, por definicin, la sal de los cidos grasos; as que est literalmente saboreando
jabn.
Similar al Solvente
Los sabores de este grupo son muy similares a los del alcohol y los esteres, pero son ms speros en
la lengua. Son a menudo el resultado de la combinacin de altas temperaturas de fermentacin y
oxidacin. Tambin pueden surgir de un equipo de fabricacin de plstico de baja calidad o si se usan
tubos de PVC como material de tubo de drenado. Los solventes en algunos plsticos como el PVC
pueden separarse a altas temperaturas.
Olor a Zorrino
Olores a zorrino o a almizcle son causados por reacciones fotoqumicas de los compuestos isomerizados
del lpulo. Las ondas de luz que provocan el olor a zorrino son las azules y las ultravioletas. Las botellas
de vidrio marrn son una pantalla eficiente contra estas ondas; no as las botellas verdes. Estos aromas
aparecen si la cerveza es expuesta a la luz directa del sol o almacenada bajo luces fluorescentes, como
en los supermercados. Las cervezas que utilizan extracto de lpulo pre-isomerizado y agregan muy
poco lpulo para saborizar son prcticamente inmune al dao de la luz ultravioleta.
181
Levadura
La causa de este sabor es bastante fcil de entender. Si la levadura no es saludable y comienza a
autolisarse, liberar compuestos que slo pueden ser descriptos como similares a la levadura. Tambin
si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura no ha tenido tiempo de asentarse, habr un
sabor a la misma. Controle tambin su mtodo de vertido, manteniendo la capa de levadura en el fondo
de la botella.
182
Un densmetro mide, por flotacin, la diferencia de densidad entre el agua pura y el agua con azcar
disuelta en ella. El densmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin midiendo un aspecto
de la misma: la atenuacin. La atenuacin es la conversin de azcar en etanol por accin de la
levadura. El agua tiene una densidad especfica de 1.000. Las cervezas tpicamente tienen una
densidad final entre 1.015 y 1.005. El champagne puede tener una densidad inferior a 1.000, debido al
gran porcentaje de alcohol etlico, que tiene menos de 1. Las lecturas del densmetro son
estandarizadas a 15C. La densidad del lquido depende de la temperatura y las tablas de correccin de
temperatura se venden generalmente con el densmetro o se pueden encontrar en los libros de
qumica.
El densmetro es una herramienta til en manos del elaborador que sabe qu es la densidad del mosto,
y porqu quiere medirla. Las recetas de cerveza generalmente indican las densidades Original y Final
(DI y DF) para describir mejor a la cerveza. Para una levadura de cerveza promedio, una regla de oro
es que la DF debiera ser de alrededor 1/4 o 1/5 de la DI. Por ej. una DI tpica de 1.040 debiera terminar
alrededor de 1.010 (o ms baja). Un par de puntos arriba o abajo no es inusual.
Hay que enfatizar el hecho de que la DF indicada en una receta no es en s el objetivo. ste es lograr
una cerveza de buen sabor. El densmetro deber ser considerado slo como una herramienta que ayuda
a medir el progreso de la fermentacin. El elaborador slo debiera preocuparse por una lectura alta en
el densmetro cuando la fermentacin primaria ha aparentemente terminado y la lectura es de
alrededor de la mitad de la DI, en lugar del cuarto nominal. Una preparacin apropiada de la levadura
debiera evitar este problema.
Los cerveceros novatos suelen cometer el error de chequear la densidad con demasiada frecuencia.
Cada vez que se abre el fermentador se corre el riesgo de infeccin con microbios del aire. Chequear la
densidad cuando se est listo para activar la levadura y despus esperar a que cese el burbujeo en el
airlock. Chequear la densidad en el medio no cambiar nada, excepto la posibilidad de contaminacin.
Adems, hay que retirar una muestra del mosto para controlarlo. No introducir el densmetro en el
preparado entero. Usar un sifn desinfectado para retirar una muestra del mosto a una probeta, e
introducir el densmetro en ella. As hay menos riesgo de infeccin y se tiene la posibilidad de beberlo
y saber cmo est funcionando la fermentacin. Debiera saber a cerveza, aunque puede tener un poco
de sabor a levadura.
La Tabla de correccin de temperatura del densmetro se muestra ms abajo. Los densmetros estn
183
estandarizados a 15C. Cuando se discuten densidades especficas de mostos y cervezas con otros
cerveceros, mencionar siempre el valor estandarizado. Mida la densidad especfica de su mosto, tome
la temperatura y agregue el valor de correccin (Delta D) que indica la tabla. El nmero de correccin
se agrega al nmero de densidad especfica, 1.0XX.
Por ejemplo:
Si la temperatura del mosto es de 42,2C y la densidad de la muestra es de 1.042, el valor Delta D que
debiera agregarse est entre .0077 y .0081. Redondeando hacia el tercer decimal nos da .008, que
agregado a 1.042 alcanza los 1.050.
Tabla 19 - Correcciones de Temperatura del Densmetro
T C Delta D
T F
T C Delta D
T F
-0.0007 32.00
25
0.0021
77.00
-0.0008 33.80
26
0.0023
78.80
-0.0008 35.60
27
0.0026
80.60
-0.0009 37.40
28
0.0029
82.40
-0.0009 39.20
29
0.0032
84.20
-0.0009 41.00
30
0.0035
86.00
-0.0008 42.80
31
0.0038
87.80
-0.0008 44.60
32
0.0041
89.60
-0.0007 46.40
33
0.0044
91.40
-0.0007 48.20
34
0.0047
93.20
10
-0.0006 50.00
35
0.0051
95.00
11
-0.0005 51.80
36
0.0054
96.80
12
-0.0004 53.60
37
0.0058
98.60
13
-0.0003 55.40
38
0.0061 100.40
14
-0.0001 57.20
39
0.0065 102.20
59.00
40
0.0069 104.00
16
0.0002 60.80
41
0.0073 105.80
17
0.0003 62.60
42
0.0077 107.60
18
0.0005 64.40
43
0.0081 109.40
19
0.0007 66.20
44
0.0085 111.20
20
0.0009 68.00
45
0.0089 113.00
21
0.0011 69.80
46
0.0093 114.80
22
0.0013 71.60
47
0.0097 116.60
23
0.0016 73.40
48
0.0102 118.40
24
0.0018 75.20
49
0.0106 120.20
15
184
Los cerveceros que usan enfriadores de mosto por inmersin siempre se sorprenden de lo brillante y
reluciente que est el enfriador la primera vez que se saca del mosto. Si no estaba brillante y reluciente
antes de meterlo en el mosto Adivine dnde desapareci el xido? S, en su cerveza. El xido de cobre
se disuelve en el mosto medianamente cido ms rpidamente que el cobre mismo. Al limpiar las
tuberas de cobre con cido actico una vez antes del primer uso y enjuagndolo con agua
inmediatamente despus de cada uso, el cobre se mantendr limpio, sin depsitos de mosto que
puedan originar bacterias. La limpieza del cobre con vinagre ser necesaria slo ocasionalmente.
No se necesita limpiar el cobre hasta un brillante luminoso despus de cada uso. Con el tiempo, el cobre
debe asumir un color cobrizo opaco, ni negro, ni verde, ni azulado, simplemente opaco, como una
moneda vieja. Este xido de cobre es relativamente inerte al wort y minimizar el cobre que se disuelve
en el wort, ms que el cobre brillante luminoso.
El mejor desinfectante para los enfriadores de mosto contracorriente es Star San porque es cido y
puede usarse tanto para limpiar cobre como para desinfectarlo. El Star San puede dejarse toda la
noche en el enfriador para limpiar su interior.
La limpieza y desinfeccin del cobre con soluciones a base de lavandina no es recomendable. El cloro y
los hipocloritos de la lavandina causan oxidacin y ennegrecen el cobre y el bronce. Si el xido entra en
contacto con un mosto medianamente cido se disolver rpidamente, posiblemente exponiendo a la
levadura a niveles poco saludables de cobre durante la fermentacin.
Limpieza del bronce
Algunos cerveceros usan elementos de bronce en sus enfriadores de mosto u otros elementos de
elaboracin y estn preocupados por el plomo presente en las aleaciones de bronce. Una solucin de 2
partes de vinagre blanco y una parte de peroxido de hidrgeno (solucin comn 3 %), remover las
manchas y el plomo superficial de los elementos de bronce si son sumergidas por 5 - 10 minutos a
temperatura ambiente. El bronce adquirir un color amarillo mantecoso a medida que se limpia. Si la
solucin empieza a ponerse verde y el bronce se oscurece quiere decir que ha estado sumergido por
demasiado tiempo y el cobre que forma parte del bronce est comenzando a disolverse, dejando ms
plomo en exposicin. La solucin se ha contaminado y ser necesario limpiar otra vez en una solucin
nueva.
Limpieza del acero y del aluminio
Para una limpieza general, los detergentes comunes o a base de percarbonato son los mejores para
acero y aluminio. La lavandina debe evitarse debido a que el alto pH de una solucin de lavandina
puede corroer el aluminio y en menor medida, el acero. No lustrar el aluminio con limpiadores que dan
brillo, ni usar lavandina para limpiar un recipiente de fabricacin de ese material, porque se remueven
los xidos protectores y puede dar como resultado un gusto metlico. Este nivel de aluminio detectable
por el gusto no es peligroso. Hay ms aluminio en una tableta de anticido que lo que puede haber en
un preparado de cerveza hecho en un recipiente de aluminio.
Igual que en el aluminio, el inhibidor de corrosin en el acero inoxidable es la capa de xido pasivo que
protege la superficie. Las aleaciones de la serie 300 series (aleaciones 18 - 8) usadas comnmente en
la industria de fabricacin son muy resistentes a la corrosin de la mayora de los qumicos.
Desafortunadamente, el cloro es uno de los pocos a los cuales estos aceros no son resistentes. El cloro
de la lavandina acta desestabilizando la capa de xido pasivo del acero y crea puntos de corrosin.
Este tipo de ataque es acelerado por localizacin y se lo conoce comnmente como rajadura o picadura
por corrosin.
Muchos cerveceros se han encontrado con agujeros en sus recipientes que han sido dejados en una
solucin de agua y lavandina durante varios das. A escala microscpica, una marca o raya en el metal
puede transformarse en un rea localizada en la cual el xido de la superficie puede ser desestabilizado
por el cloro. Los cloruros pueden combinarse con el oxgeno, tanto del agua como de la superficie del
acero y formar iones de cloruros, disminuyendo el rea local de proteccin. Si el agua no est en
circulacin, el lugar se convierte en un sitio altamente activo y muy pequeo en relacin al ms pasivo
acero inoxidable alrededor de l y se corroe. Lo mismo puede ocurrir en la superficie de un lquido, si
el recipiente slo est lleno hasta la mitad con una solucin de lavandina. Un rea seca y estable por
arriba, una menos estable pero ms grande por debajo y la rajadura por corrosin se produce en la
lnea del agua. En general este tipo de corrosin se pone de manifiesto como pequeos orificios debido
al efecto acelerante de la localizacin.
La tercera forma en que los cloruros pueden corroer el acero inoxidable es por concentracin. La forma
de corrosin es muy similar a la descripta anteriormente. Al permitir que agua con cloro se evapore y
185
seque sobre la superficie de acero, esos cloruros se concentran y desestabilizan los xidos
superficiales. La prxima vez que se humedezca la superficie los xidos se disolvern rpidamente,
creando una depresin poco profunda. Cuando se deje secar el recipiente, esa depresin ser
probablemente uno de los ltimos lugares en secarse y evaporar, causando otra vez concentracin de
cloruro. En alguna oportunidad en que se limpie el recipiente, ese lugar se volver lo suficientemente
profundo como para que la corrosin produzca un agujero.
Lo mejor es no usar lavandina para limpiar acero inoxidable y otros metales. Hay disponibles otros
tipos de limpiadores que trabajan igual de bien y sin peligro de corrosin. Los limpiadores basados en
percarbonato, como el PBW, son la mejor eleccin para una limpieza general.
Si se tiene una mancha particularmente difcil, como extracto de malta quemado, puede ser necesario
usar algo ms fuerte. Hay limpiadores basados en cido oxlico que son muy efectivos para limpiar
manchas y depsitos en el acero inoxidable. Tambin sirven para el cobre. Un ejemplo es Revere Ware
Copper y Stainless Cleanser, otro es Bar Keepers Friend y otro es Kleen King Stainless Steel
Cleanser. Usarlos de acuerdo con las indicaciones del envase y enjuagar a fondo con agua despus.
186
B.3 Notas sobre soldadura blanda, soldadura con bronce y soldadura fuerte
Soldar con un soplete de propano es la forma ms fcil de unir cobre y bronce. Tambin se puede usar
para unir cobre o bronce con acero inoxidable, lo nico que se requiere es el fundente adecuado. Pero
hay un par de cosas a tener en cuenta para que funcione bien la primera vez:
1. Usar un fundente lquido en lugar de uno en pasta. Este ltimo tiende a dejar residuos difciles
de limpiar. Si no tiene otra opcin que usar pasta, sela en poca cantidad.
2. Usar solamente aporte de soldadura de caera (de plata). No usar aportes de soldaduras
elctricas o de joyera porque stas generalmente contienen plomo o cadmio, que son metales
txicos.
3. Aplicar aporte de soldadura por separado a cada una de las partes antes de unirlas. Esta
prctica es conocida como estaado y facilita la unin de las partes.
4. Caliente las partes, no el soldador. Pasar la llama todo alrededor de la junta antes de aplicar el
material de soldadura. Esto le permite fluir en forma pareja sobre la zona a unir.
La soldadura con bronce es como la soldadura blanda, pero se realiza a ms altas temperaturas y es
aplicable a ms metales. Puede unir entre si el acero inoxidable y es una alternativa a la soldadura
blanda. El material de aporte recomendado para la elaboracin de cerveza es AWS tipo BAG-5 y la
temperatura apropiada 743 843 C. El bronce es un tipo de aleacin ms resistente, pero las altas
187
temperaturas pueden daar al acero inoxidable. A esas temperaturas el carbn del acero inoxidable
puede formar carbonatos de cromo que sacan el cromo de la aleacin, haciendo que el acero inoxidable
no sea inoxidable cerca de la unin. Esta rea ser propensa a oxidarse y cuartearse cuando est en
uso. El problema no puede solucionarse por pasivacin, as que lo mejor es evitar calentar
excesivamente las partes durante el bronceado y mantener la temperatura por un tiempo total de 4
minutos o menos. Los soldadores de propano generalmente no son adecuados para la soldadura con
bronce. Hay que usar gas MAPP o acetileno.
La soldadura fuerte es lo ms apropiado para unir acero inoxidable, pero se requiere habilidad para
hacer una buena unin. Hay dos procesos de soldadura que funcionan MIG (auto alimentada con
alambre), y TIG (con electrodo de tungsteno). La soldadura TIG permite un mayor control sobre estas
pequeas soldaduras. Lo mejor que se puede hacer es buscar en las pginas amarillas algn soldador
de acero inoxidable que haga el trabajo por nosotros. El costo ser mnimo 20 50 u$s, dependiendo
de la cantidad de soldadura que se requiera. Yo hice soldar niples de tubera sobre 3 barriles
convertidos por slo 20 u$s. Si quiere hacerlo Ud. mismo, o tiene un amigo soldador que nunca antes
sold acero inoxidable, aqu le indico lo que necesita saber:
Tabla 20 - Parmetros sugeridos de soldadura
Mtodd Grosor del
acero
(pulgadas)
Flujo de
Argn
(pies^3/h)
Velocidad de
soldado
(pulgadas/min)
Alimentacin del
alambre
(pulgadas/min)
MIG
.063
85 DCEP
21
ER316L
15
19
184
TIG
.045-.090
37-70
DCEN
12-14
ER316L
12
2-4
Lo que requiera
Lo ideal es purgar la parte posterior de la soldadura con gas argn, para evitar la oxidacin. Pero la
mayora de los soldadores no lo hacen, as que luego la parte posterior de la junta debe ser limpiada
con arena, para que quede expuesto el metal limpio. No usar lana de acero! Para retirar las manchas
de color negro-azulado que podran iniciar corrosin en la zona afectada por el calor alrededor de la
junta de bronce o material de soldadura sobre el acero inoxidable, usar limpiadores a base de cido
oxlico y proceder como se mencion anteriormente en la seccin pasivacin.
Apndice C - Enfriadores
Los enfriadores de mosto son intercambiadores de calor de cobre que ayudan a enfriar rpidamente el
mosto luego del hervido. Hay dos tipos bsicos: Inmersin y contracorriente. El primero trabaja
haciendo circular agua fra a travs de la tubera y sumergindola en el mosto caliente. La versin
contracorriente trabaja haciendo circular el mosto caliente por la tubera mientras que el agua fra corre
en la direccin opuesta y es desagotada. El material bsico para ambos tipos es tubos de cobre blando
de 3/8 pulgada de dimetro. Las tuberas de 1/2 pulgada tambin funcionan bien, especialmente para
un enfriador por inmersin a gran escala, pero las de 3/8" son las ms comunes. No usar menos de 3/8"
porque el flujo restringido del agua afecta la eficiencia del enfriado.
Enfriador por Inmersin
Los enfriadores por inmersin son los ms simples de fabricar y funcionan muy bien con pequeos
hervidos hechos sobre la hornalla de la cocina. Enroscar alrededor de 9 metros de tubo blando de cobre
alrededor de una olla o cualquier recipiente con forma cilndrica. Dobladores de tubo tipo resorte
pueden usarse para evitar que el cao se estrangule al doblarlo. Asegurarse de que ambas terminales
de la tubera estn lo suficientemente altos como para limpiar la parte superior del recipiente de
hervido. Agregar acoples tipo compresin en los terminales de las tuberas. Luego agregar un acople
estndar de jardn. Esta es la forma ms fcil de hacer correr el agua a travs del enfriador sin salpicar.
El acople de agua fra (entrada) debe conectarse al tubo de arriba y el de agua caliente (salida) debe
venir del tubo del fondo para una mejor performance de enfriado. Debajo se muestra una ilustracin de
un enfriador de inmersin.
188
Las ventajas de un enfriador por inmersin son que se sanitiza fcilmente colocndolo en el mosto
hirviendo y que enfra el mosto antes de verterlo en el fermentador. Asegrese que el enfriador est
limpio antes de colocarlo en el mosto. Colquelo en el mosto hirviendo unos minutos antes de apagar
el fuego y se sanitizar por completo. Trabajar con mosto fro es mucho ms seguro que hacerlo
cuando est caliente. El mosto fro puede verterse dentro del fermentador con un salpicado vigoroso
para su aireacin, sin tener que preocuparse por el peligro de la oxidacin. Tambin puede verterse el
mosto a travs de un colador para dejar fuera del fermentador los restos de lpulo y otros materiales
de desecho.
189
Enfriadores Contracorriente
Son un poco ms difciles de construir pero enfran el mosto un poco mejor. stos usan ms agua para
enfriar un volumen ms pequeo de mosto en menor tiempo que los enfriadores por inmersin; se
obtiene as un mejor cold break y una cerveza ms clara. Los cuidados son mantener el interior del
enfriador limpio entre una fabricacin y otra y evitar que el lpulo y otro material residual obstruyan su
parte interna. Puede agregarse un elemento tipo colador de cobre al final de la cnula para racking,
para ayudar en el filtrado de las partculas de lpulo.
La mayor eficiencia de un enfriador contracorriente permite un largo menor de tubera para lograr la
misma cantidad de mosto enfriado. El enfriador de tubos concntricos puede enrollarse con comodidad.
El lado caliente del enfriador, el tubo de succin para racking, debe ser de cobre o de algn otro
material resistente al calor. Las tuberas de plstico tienden a ablandarse con el calor del recipiente al
pasar el mosto caliente al enfriador. Los enfriadores contracorriente funcionan mejor cuando hay una
canilla montada en el costado del recipiente en lugar de usar el sistema de sifn con el mosto.
190
191
Figura 161 - Enfriador redondo y detalle del agujero del drenaje modificado.
Se muestra aqu un mtodo sugerido para asegurar la salida del colector a travs del agujero del
desagote. Tambin pueden usarse acoples roscados pasa tabiques de plstico o bronce.
Las heladeras rectangulares pueden tener o no desagote. Su medida es generalmente de 19 a 45 litros
y son una buena eleccin para cualquier medida de preparado. Para la mayora de los preparados de 19
litros yo prefiero la de 19 litros cilndrica o las de 23 litros rectangulares. Estas medidas proveen una
buena profundidad para la cama de granos para cervezas con DO 1.040 - 1,060. Si se est usando una
heladera rectangular que no tiene drenaje o canilla, el lavado igual funciona bien si se hace sifn con un
cao de vinilo para sacar el mosto. Hay que usar una vlvula para regular el flujo y en la medida que
no se formen burbujas de aire en la lnea, esto funcionar fantstico.
192
Figura 163 - Diferencia en el largo del cao y rea de cobertura para heladeras cilndricas.
El mosto en el punto "A" tiene que recorrer una distancia comparativamente larga para llegar al
desagote.
193
Los colectores deben conectarse al fondo del enfriador, cubriendo la mayor rea posible y no por
alrededor. Adems, planee cmo ubicar el colector para que quede a la mitad de la distancia de los
tubos hasta la pared para evitar canales de agua. (Ms sobre el tema en la prxima seccin). Los tubos
transversales en el recipiente rectangular no debieran tener ranuras para evitar acanalamientos. Los
tubos ranurados longitudinales cubren adecuadamente el rea del piso sin la ayuda de los
transversales. Las ranuras pueden estar hacia arriba, hacia abajo o hacia el costado; hidrulicamente,
esto no hace ninguna diferencia. En un recipiente circular se aplican las mismas lneas generales, pero
los tubos transversales pueden ser ranurados lejos de la pared.
Figura 167 - Corte transversal de un recipiente de recirculado mostrando las direcciones del flujo.
194
La figura 167 muestra una seccin transversal de la cama de granos siendo recirculada por un tubo que
pasa por el medio. Las lneas que rodean al drenaje muestran regiones de igual potencial de flujo, es
decir, igual presin. Mirar la lnea gradiente con un valor relativo de 100 en las figuras 168 - 173, para
ilustrar mejor las diferencias entre las diferentes configuraciones. Las flechas en la figura 167 muestran
cmo el flujo es vectorizado hacia el drenaje por estas gradientes de presin. Notar cmo el flujo se
concentra hacia el centro del recipiente, dejando las reas en las esquinas con muy baja velocidad de
flujo. Estudios con agua teida mostraron igual resultado. Durante el recirculado, los sistemas simples
de desagote no enjuagan adecuadamente el grano de las esquinas, en tanto que el centro fue
enjuagado tan a fondo que hace probable la extraccin de tanino. Bajo ciertas condiciones es posible
que slo 2/3 del total de la cama de granos sea lavada, resultando en una extraccin total baja y de
esos 2/3, un porcentaje significativo puede haber sido sobre lavado, resultando posiblemente en
extraccin de taninos y astringencia.
Yo sealara que este es un escenario extremo. Muchos cerveceros usan sistemas de una sola tubera
(el ms notorio es el JSP Easyer) y producen muy buena cerveza. Lo que esta seccin espera ilustrar es
que entendiendo como trabaja el flujo a travs de la cama de granos, pueda decidir cmo construir un
recipiente eficiente.
195
196
Figura 172 - 3 Drenajes. Comparar estos gradientes con los de la figura 170.
197
Figura 173 - 4 Drenajes. Comparar los gradientes con los de los grficos 170 y 172.
198
U.S.
1 qt / lb = 42 onzas de fluido
10 onzas de fluido
325 mililitros
Medidas reales
Ancho x Largo x Alto o Dimetro x Alto
(cm)
19 litros rectangular
18 x 28 x 30,5
15
23 litros rectangular
23 x 35,5 x 25,5
20
32 litros rectangular
25,5 x 41 x 25,5
26
45 litros rectangular
28 x 46 x 30,5
39
19 litros cilndrica
24 x 46
21
38 litros cilndrica
32 x 51
40
199
200
Nmero
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
C
-18
-17
-16
-14
-13
-12
-11
-10
-9
-8
-7
-6
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16
17
18
19
20
21
F
162
165
169
172
176
180
183
187
190
194
198
201
205
208
212
216
219
223
226
230
234
237
241
244
248
252
255
259
262
266
270
273
277
280
284
288
Nmero
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
138
140
142
C
22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52
53
54
56
57
58
59
60
61
Litros
0.47
0.95
1.42
1.89
2.37
2.84
3.31
3.78
4.26
4.73
5.20
5.68
6.15
6.62
7.10
7.57
8.04
8.51
8.99
9.46
9.93
10.41
10.88
11.35
11.83
12.30
12.77
13.24
13.72
14.19
14.66
15.14
15.61
16.08
16.56
17.03
17.50
17.97
18.45
18.92
Tazas
1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1
Mililitros
59
79
118
158
177
237
201
202
Nmero Kilogramos
0.25
0.11
0.50
0.23
0.75
0.34
1.00
0.45
1.25
0.57
1.50
0.68
1.75
0.80
2.00
0.91
2.25
1.02
2.50
1.14
2.75
1.25
3.00
1.36
3.25
1.48
3.50
1.59
3.75
1.70
4.00
1.82
4.25
1.93
4.50
2.05
4.75
2.16
5.00
2.27
5.25
2.39
5.50
2.50
5.75
2.61
6.00
2.73
6.25
2.84
6.50
2.95
6.75
3.07
7.00
3.18
7.25
3.30
7.50
3.41
7.75
3.52
8.00
3.64
8.25
3.75
8.50
3.86
8.75
3.98
9.00
4.09
9.25
4.20
9.50
4.32
9.75
4.43
10.00
4.55
10.25
4.66
10.50
4.77
10.75
4.89
11.00
5.00
Onzas
0.25
0.5
0.75
1
1.25
1.5
1.75
2
2.25
2.5
2.75
3
3.25
3.5
3.75
4
4.25
4.5
4.75
5
5.25
5.5
5.75
6
Gramos
7
14
21
28
35
43
50
57
64
71
78
85
92
99
106
114
121
128
135
142
149
156
163
170
203
204
205
206
207