Produccin Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)

Manuel Snchez Rodrguez

TEMA 50.- La canal porcina.- Sacrificio y faenado.- Operaciones de sacrificio.- Evolucin de

la composicin corporal y caractersticas de las canales.- Clasificacin de canales con
normativa Unin Europea.
La transformacin del ganado porcino en alimentos derivados del mismo conlleva una sucesin de
etapas que engloban desde la produccin, el transporte, el sacrificio, la industria, la distribucin hasta
que finalmente llega hasta el consumidor. Toda esta cadena debe operar bajo los principios marcados por
la directivas de la UE:
-Seguridad alimentaria
-Seguridad ambiental
-Bienestar y proteccin animal
Sacrificio y Faenado
En este apartado se engloba el transporte del ganado al matadero y el reposo del mismo previo al
sacrificio, despus la insensibilizacin de los animales, la sangra, el escaldado y la evisceracin de los
mismos, y por ltimo el oreo y refrigeracin de las canales
El transporte de los animales hasta el matadero es el factor estresante ms severo al que se ven
sometidos los mismos, y que puede repercutir negativamente en la calidad de la canal y de la carne, por
lo que se debe hacer en condiciones apropiadas. Los requisitos que se han de cumplir en el transporte
del ganado se vieron en temas anteriores, y estn recogidos en el Reglamento CE 1/2005 que modifica las
Directivas anteriores (entrada en vigor el 5-01-07) y completado con el RD 751/2006
Los factores que desencadenan el estrs en los animales son:

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-La T C exterior
-Duracin
y
distancia
transporte
-Condiciones del transporte
-Condiciones fsicas de
cerdos

del

los

En cuanto a la T se recomiendan
que estn entre 10-20 C, por lo que
en verano los transportes se deben
hacer de noche. La distancia y
duracin del transporte va a
determinar
dos
situaciones
diferentes: aunque los transportes
sean cortos se produce una
situacin de estrs fuerte con la
carga y la nueva situacin,
especialmente en las razas Pietrain
y Blanco Belga, que produce
carnes PSE (plida, blanda y
exudativa).
En
transportes
prolongados pueden agotarse las
reservas de glucgeno muscular,
que motiva una elevacin del pH
final de la carne y da lugar a las
carnes DFD (oscura, firme y seca).

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Adems de estos problemas las bajas de animales durante el transporte pueden llegar hasta el 0,5 %.
Para intentar mejorar estas situaciones la legislacin anteriormente aludida determina unas condiciones
mnimas para el transporte de los animales, cuyos principales aspectos son:
-Duracin: 8 horas en vehculos normales y 24 horas en vehculos mejorados, en los que los animales
tengan acceso permanente al agua
-Zonas de reposos: lugares donde los animales deben ser descargados y tener la posibilidad de
reposar, beber y comer durante un mnimo de 24 horas entre periodos de transporte
-Condiciones de los vehculos para asegurar la ventilacin, resguardo y comodidad de los animales
(camas y suelos antideslizantes, rampas de carga,etc.)
-Necesidad de un plan de viaje para trayectos internacionales y de ms de 8 horas
En cuanto a las condiciones del transporte tambin son muy importantes el espacio por animal, ya
detalladas en el tema 41, y que tengan un ayuno previo al transporte de 6-12 horas. Referente a las
condiciones fsicas de los cerdos, es importante que puedan estar agrupados e intentar evitar las
condiciones de estrs sobreaadido, manipulndolos adecuadamente. Los operarios deben estar
tranquilos y ser cuidadosos, circunstancias que deben tenerse en cuenta tambin en la descarga en el
matadero y durante su estabulacin previa al sacrificio (buen diseo de pasillos, rampas, ascensores de
carga y descarga, no utilizar arreadores elctricos etc.)

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Operaciones de Sacrificio
La legislacin (Directiva 93/119/CE y RD 54/1995) tiene como objetivo evitar cualquier sufrimiento
innecesario a los animales antes y durante el sacrificio. De otro lado, el objetivo es conseguir una carne
poco contaminada y de ptima calidad organolptica. Para ello son necesarias unas buenas instalaciones
en el matadero que oferten la mxima higiene y bienestar animal, conduciendo a los animales siempre
hacia delante, evitando cruces entre circuitos limpios y sucios, y disponiendo de mtodos modernos de
aturdimiento, higinicos y humanitarios
El aturdimiento debe evitar todo dolor al animal, por lo que debe provocar la prdida de conciencia
instantnea y completa sin parlisis cardiaca, facilitando una completa sangra posterior. Los mtodos
aprobados por la UE son:
-Electronarcosis o elctrico: consiste en el paso de una corriente elctrica (intensidad de la corriente de
1,3 A durante 3-7 segundos) a travs del cerebro que provoca una prdida de conciencia, entrando el
cerdo en un estado de contraccin muscular, desapareciendo el ritmo respiratorio, el reflejo corneal y la
sensibilidad al dolor. El degollado hay que realizarlo rpidamente antes de que desaparezca el estado de
contraccin muscular. El mtodo utilizado en porcino es corriente cabeza-corazn

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-Anestesia por CO2: se introducen de 2-5 cerdos en una jaula y se bajan a un pozo donde la
concentracin de CO2 es del 80% , el aturdimiento se produce por una depresin del sistema neuronal,
garantizando la inconsciencia durante 30 segundos
-Mecnico: por conmocin por golpe con pistola de bala cautiva, no se suele emplear en porcino
-Sangrado: para conseguir una canal de cerdo de buena calidad hay que extraer del animal la mxima
cantidad de sangre posible. El mtodo mejor es el degello, con el que se libera la mayor cantidad de
sangre en el menor tiempo posible
-Lavado: se realiza despus del sangrado para eliminar los posibles residuos externos
-Faenado de la canal: consiste en las diferentes operaciones que se realizan para conseguir la canal. Las
operaciones a realizar para obtenerla son:
-Escaldado: Ablanda la piel para la posterior depilacin, combinando humedad y alta temperatura (60-63
C). Se puede realizar horizontalmente por inmersin de los animales, verticalmente por aspersin en
tnel o con vapor en tnel durante 5-6 minutos. Si se hace por inmersin es muy importante renovar el
agua de las cubas cada 3-6 horas, mejorando la calidad bacteriolgica y evitando la contaminacin de los
pulmones
-Depilado: puede ser manual o mecnico.- Las mquinas depiladoras son cilindros giratorios con
rascadores metlicos, deben estar muy bien reguladas para evitar daos a la canal. Al mismo tiempo
deben someterse a una ducha caliente (40-60C) que facilite el trabajo de la mquina

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-Flameado: Se trata de una depilacin por combustin de los pelos. El fuego proviene de dos columnas
de quemadores alimentados por gas. Terminada la operacin se somete a la canal a una ducha para su
enfriamiento
-Raspado: mediante paletas metlicas que rascan la superficie de la piel
-Evisceracin: Ablacin de todas las vsceras torcicas y abdominales. La UE exige que esta operacin
finalice como mximo 20 minutos despus del sangrado para evitar la contaminacin por grmenes por
va linftica
-Esquinado: Divisin de la canal en dos medias canales. A continuacin pasan tanto las canales como
los despojos a la inspeccin postmorten, y si resultan aptas pasan a las cmaras de refrigeracin o al
tnel de congelacin
Estructura comercial de la canal
Una vez que en el matadero la canal est dividida en dos medias canales, el despiece y carnizacin
posterior vara segn el tipo de cerdo y sus destino,. As, en cerdo blanco, que generalmente va
destinado a carnicera, el despiece ser distinto en funcin de que se quieran obtener chuletas o bien
cintas de lomo y agujas, deshuesando las otras piezas para fileteado o troceado. Si el cerdo es destinado
a la industria chacinera, como la gran mayora de los ibricos, el despiece se hace para sacar las cintas y
cabezas de lomo para ser embuchadas, en tanto que las paletillas y jamones generalmente se dejan
enteros para su curacin, o bien se trocean para embutidos

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Canal porcina
Por definicin (Orden 5/12/81, BOE n 270) la canal porcina es el Cuerpo del animal de la especie porcina
de raza domstica despus del sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua,
pezuines, genitales, riones y grasa pelviana, con o sin cabeza. Si bien el Reglamento (CEE) 3220/84 si
incluye los riones y el diafragma
Uno de los principales parmetros de calidad de la canal es el rendimiento al sacrificio, que va a influir en
el precio recibido por el ganadero, y sobre el que van a influir una serie de factores extrnsecos como el
tiempo de ayuno (debe ser de entre 12-18 horas), la duracin del transporte, el peso vivo tomado y si el
peso canal es peso en fro o caliente; en tanto que los principales factores intrnsecos son el grado de
conformacin y engrasamiento, influidos a su vez por la gentica, el sexo y la alimentacin
En cualquier caso, es importante recordar los diferentes pesos y rendimientos que se pueden obtener:
-Peso Vivo en Granja: peso con que el animal sale de la granja al matadero
-Peso Vivo al Sacrificio: peso en el momento previo al sacrificio tras un ayuno de 12-24 horas
-Peso Vivo Vaco: peso al sacrificio menos el peso del contenido digestivo
-Peso Canal Caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de 45 minutos
-Peso Canal Oreada o Fra: peso de la canal una vez aplicada una reduccin del 2% del peso de la
canal caliente
A partir de aqu se obtienen los distintos rendimientos:
-Rt Comercial: PCF/ PVS x 100, es el que se suele utilizar de forma general en el mercado
-Rt Verdadero: PCC/ PVV x 100
-Rt Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100

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Los rendimientos medios comerciales para cerdos de 100 khg de PV oscilan entre el 78-80%,
aumentando hasta el 81-82 % en cerdos ms pesados. La canal ideal ha de tener las siguientes
caractersticas:
-Cabeza, cuello y extremidades reducidas
-Tercio posterior musculado y de gran desarrollo
-Hueso reducido
-Nivel de grasa adecuado, preferentemente intramuscular
-Lomo ancho y largo
-Msculo de grano fino y de color rojo claro
-Grasa de consistencia firme
Composicin de la canal: Mtodos
Los mtodos de apreciacin pueden ser directos e indirectos:
-Mtodos Directos:
-Composicin regional: Despiece
-Composicin tisular: Diseccin
-Composicin qumica: Anlisis qumico
-Mtodos indirectos:
-Medidas sobre el cerdo vivo (ultrasonido)
-Medidas sobre la canal

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-Despiece:
Se realiza en funcin del
posterior empleo que van a
tener las piezas, siempre en
salas de despiece adecuadas
con las mximas garantas de
higiene del local, personal,
utillaje
y
ambiente.
Generalmente, como ya se
coment existen dos tipos de
despiece
diferente
para
cerdos blancos, carniceros, y
para ibrico, charcuteros. No
obstante, existe un despiece
general
que clasifica en
distintas
categoras
las
diferentes piezas

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-Composicin Tisular:
Una vez obtenida la canal, sta se
puede diseccionar en los diferentes
tejidos, los ms interesantes desde
el punto de vista comercial son
Msculo, Grasa y Hueso, pero hay
que tener en cuenta que el trmino
carne comprende tanto la carne
magra (msculo) como la grasa.
Los datos medios de composicin
para canales de 80-85 kg son:
Msculo 52,5 %, Garsa 25,5% y
Hueso 13,5%

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-Medidas sobre la canal:

Las medidas tomadas son de
longitud, anchura y espesor. Existe
una correlacin significativa entre
la longitud de la canal y el % de
magro, la superficie del lomo y
espesor de la grasa de cobertura,
pero que slo justifica el 25% de la
variacin. Igualmente existe una
correlacin entre el % de magro y
el espesor en mm de la grasa
dorsal, midiendo sta entre la 13 y
14 vrtebras dorsales en los
puntos P1 ( a 4,5 cm de la lnea
media), P2 (a 6,5 cm de la lnea
media) y P3 (a 8,0 cm de la lnea
media). Correlacin que se van a
utilizar en los mtodos oficiales de
clasificacin de canales porcinas

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Calidad de las canales de cerdo

La mayora de las transacciones comerciales se realizan actualmente sobre cerdos vivos, canales,
medias canales o piezas a partir de cerdos magros sacrificados entre 85-100 kg de peso vivo. En todo
caso, el trmino calidad se puede entender desde un punto de vista cuantitativo (% de piezas nobles, %
de magro, etc.) o desde un punto de vista cualitativo (caractersticas del msculo y de la grasa). De otro
lado cada operador de la cadena puede estar interesado en aspectos concretos de la calidad (productor,
matadero, transformador, detallista y consumidor)
Evolucin de la composicin corporal y caractersticas de la canal
Se puede analizar tanto desde un punto de vista de la composicin tisular, como desde un punto de vista
de la composicin qumica
-Caractersticas de la composicin tisular:
Entre el nacimiento y los 6 meses de vida el peso vivo aumenta 75 veces en el cerdo, pero no lo hace de
forma uniforme para todos sus componentes. As:
-El hueso aumenta 30 veces su peso, y lo hace muy precozmente (b<1, alometra negativa)
-El tejido muscular aumenta 81 veces su peso, y lo hace de forma paralela al conjunto del
organismo (b=1, isometra)
-El tejido graso aumenta 670 veces su peso, y lo hace tardamente (b>1, alometra positiva)
Dentro del tejido graso, la grasa subcutnea representa el 62% del total de la grasa o el 20 % del peso de
la canal; la grasa intermuscular e intramuscular el 30% de toda la grasa y el 10% del peso canal, y por
ltimo, la grasa interna (rionada y abdominal) representa el 8% del total de la grasa y el 2,5% del peso

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canal. La grasa de cerdo es ms rica en cidos grasos insaturados que las de bovinos y ovinos
-Caractersticas de la composicin qumica:
La composicin qumica corporal en los diferentes periodos del crecimiento evoluciona de forma
discontinua en el tiempo. As, las reservas lipdicas del lechn se han multiplicado por 10 a las dos
semanas del nacimiento, y siguen creciendo posteriormente. Igualmente, aunque en menor medida, el %
de protenas tambin se incrementa, pasando del 11-12 % al nacimiento al 15-16% del peso al sacrificio.
Por el contrario, el % de agua disminuye, pasando de un 81 % al nacimiento al 67 % a los dos meses y
medio
La fraccin magra, incluida la grasa intermuscular, representa al sacrificio el 55% de las protenas totales
y el 30 % de los lpidos
Relacin Tejido Adiposo- Tejido Muscular y Relacin Msculo Hueso
Generalmente se demandan canales magras con el menor contenido de grasa posible, pero para
determinados fines son necesarias canales ms grasas. Son diversos los factores que pueden influir en
esta relacin, entre los que se pueden destacar los genticos, existiendo enormes diferencias entre las
razas modernas de tipo magro y las razas rsticas muy grasas como el ibrico. Tambin hay diferencias
raciales apreciables entre las razas selectas (Landrace Francs es ms graso que el Landrace Belga, y
ste ms que el Pietrain). De todas formas la seleccin de las ltimas dcadas ha hecho que la cantidad
de grasa del cerdo disminuya y que sea comparable ya a la de otras especies
Otro factor importante es el sexo, los machos castrados y las hembras producen canales ms grasas que
los machos enteros. Del mismo modo, e independientemente del sexo, el peso al sacrificio repercute

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fuertemente en esta relacin: a mayor peso al sacrifico ms grasa ser la canal

En tanto que la relacin M/H est influenciada tambin por diversos factores, pero especialmente los
raciales, con una relacin M/H superior en las razas magras y de mayor conformacin (LB y Pietrain), y
por la edad, aumentando a medida que van creciendo los animales

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Clasificacin de Canales
Con el fin de normalizar el mercado y proteger al consumidor en la UE se ha trabajado mucho en la
clasificacin de canales al objeto de que salgan al mercado en diferentes categoras o clases de acuerdo
con unos criterios homogneos. Por tanto, el objetivo final es la mejora del sector tanto en la produccin
como en la comercializacin, por lo que desde la creacin de la CEE y la aparicin de un mercado nico
europeo se viene trabajando para la consecucin de unos mismos esquemas de normalizacin,
clasificacin y pago a los productores
Un buen esquema de clasificacin de canales va a conducir a establecer unos precios diferenciados
segn la calidad de la canal, que deben reflejarse en el precio pagado al productor, que lo incentiva para
producir el cerdo ms demandado, es decir un cerdo magro y con poca grasa. De hecho, este mecanismo
ha determinado que el espesor de la grasa dorsal haya disminuido en las ltimas dcadas desde ms de
25 mm hasta menos de 10 en la actualidad
Sistema de Clasificacin de canales en Espaa y la UE
En Espaa la Norma de calidad para canales de porcino data de 1.975 que estableca la definicin de la
canal, las unidades comerciales, los tipos de canales (cerdos, cerdas madres, machos castrados,
cochinillos y tronco ibrico), los factores de clasificacin, dividindolos en objetivos (peso y espesor del
tocino dorsal) y subjetivos (conformacin, color y consistencia de la carne y de la grasa y estado de
engrasamiento. Estableca igualmente la clasificacin por categoras (extra, primera, segunda, tercera,
cuarta, cerdas y machos castrados)
Esta norma ha sido despus modificada por otras espaolas y europeas, que obligaban al marcado de las
mismas e introducan ciertas modificaciones con el objetivo de homogeneizar criterios en toda la UE,
hasta desembocar en el decreto 251/2005 en el que se establecen las medidas de implementacin de un

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sistema de pesaje, clasificacin y marcaje de canales porcinas, que regula el proceso y mantiene los
sistemas de clasificacin de canales del Reglamento CEE 3220/84

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Este sistema debe contener:

-Presentacin normalizada de canales
-Identificacin individual de canales
-Medidas objetivas del % de carne magra
Para las medidas objetivas se precisan unos instrumentos y equipos que deben estar homologados por
cada pas, de tal forma que el sistema de clasificacin debe reunir un equipo de medida conectado a un
ordenador y a una impresora, cuyo objetivo es la emisin y anlisis de la seal emitida, su transformacin
en % de magro en funcin de una ecuacin predeterminada y la emisin de control y archivos
Por tanto el mtodo de clasificacin es la asociacin de un sistema y de una ecuacin. La ecuacin es
obtenida en funcin del espesor de grasa dorsal y la profundidad del msculo longisimus dorsi
medidos a 6 cm de la lnea media entre la 3 y 4 ltimas vrtebras lumbares o torcicas en la mayora de
los sistemas
Los aparatos pueden funcionar por diferentes principios tcnicos como:
-Reflectancia: FOM (Fat-o-Meter), HGP y PG 200
-ptica
-Ultrasonidos: Ultra-FOM
-Conductividad elctrica: KSA
En Espaa se utiliza la sonda Fat-o-Meter con la siguiente ecuacin:
% Magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)

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Siendo G34 el espesor de la grasa 60 mm de la lnea media entre 3-4 ltimas costillas y M34 el espesor
del msculo en el mismo sitio
Recientemente la Comisin Europea ha autorizado nuevos mtodos para la clasificacin en Espaa
(Decisin 2009/11/CE):
-UltraFOM 300
-VCS 2000
-Se ha actualizado el FOM
Y se ha retirado el HGP

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Siendo G34 el espesor de la grasa 60 mm de la lnea media entre 3-4 ltimas costillas y M34 el espesor
del msculo en el mismo sitio

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