INTRODUCCION.

En los ltimos aos en Colombia se viene notando un incremento importante

en el sector acucola como fuente rica en protenas de alta calidad, es as como
la produccin nacional de peces de cultivo se ha centrado principalmente en las
especie tilapia, trucha y la cachama cuya participacin conjunta durante los
ltimos 12 aos ha sido del 96.3% del total de la piscicultura, y el 65.3% de la
produccin acucola, en particular la tilapia ha participado con el 49.0% de la
actividad pisccola mientras que la cachama y la trucha ha participado con el
31.0% y el 16.0% respectivamente.
La lisa presenta caractersticas significativas tanto nutricionales como
sensoriales lo cual ha conllevado a un aumento considerable en la produccin
pisccola.
A nivel industrial, segn informacin de la encuesta anual manufacturera,
(EAM), la cadena de acuicultura muestra una baja participacin en el
procesamiento de los productos con un 1.0% del volumen y del valor de la
produccin. Atendiendo a lo anterior, ha surgido un cuestionamiento acerca de
las posibilidades que presenta tanto la tilapia como la lisa en cuanto a su
transformacin industrial y comercializacin, razn por la cual se ha visto la
necesidad de incursionar en el desarrollo de nuevos productos agroindustriales,
ms especficamente productos embutidos que otorguen un valor agregado,
que fomenten la produccin masiva de este alimento y el consumo per cpita,
los productos embutidos han sido tradicional mente de muy buena aceptacin y
dentro de ellas las salchichas mltiples investigaciones han planteado con xito
el uso de diferentes tipos de carnes para su elaboracin.
La elaboracin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se
inici antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin
tratamiento estos desarrollos no tuvieron un buen resultado debido a que el
consumidor presento un rechazo por su fuerte olor, sabor y por la poca
estabilidad durante el almacenamiento. Por el contrario, los japoneses a
mediados de los aos 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo
cual causo aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la produccin a

pequea escala. Y fue en 1961 que se descubri el surimi congelado el cual

provoc un gran avance tecnolgico e industrial.
El trmino japons surimi, que significa "msculo de pescado", se define como
una pasta de protenas mofibrilares concentradas, obtenidas al moler o trocear
el msculo del pescado, el cual se somete posteriormente a lixiviacin con
agua a baja temperatura, y es empleado en la manufactura e imitacin de
productos de origen hidrobiolgico. Presenta muy buenas propiedades
funcionales y mnimo olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco,
grisceo o ligeramente caf, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y
del proceso de lavado Desde hace algunos aos el consumo de los productos
a base de surimi se ha incrementado en el mundo.

I.

OBJETIVOS.

1. Aprender la obtencin del surimi de pescado.

2. Determinar los costos de produccin del surimi.
3. Aplicar todas las instrucciones dadas por el docente basadas en los
procesos operativos para el procesamiento del surimi.
II.

MARCO TERICO.
II.1 DEFINICIN DE SURIMI.
Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de
pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha
removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado
fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protena
soluble en sal.
El procesamiento del surimi - que es considerado como una
materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la
pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de
lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o
separadoras de slidos y la adicin de agentes crioprotectores
que

protegen

la

protena

soluble

en

sal

durante

el

almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de

polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser
luego embalado en cajas de cartn corrugado y almacenado en
una cmara de congelacin a -20C.
La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia prima
empleada en su procesamiento. El surimi a partir de especies
grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en tanto que el
surimi de carne magra puede alcanzar una vida til de 1 ao.

II.2 ELABORACIN Y CARACTERSTICAS DEL SURIMI.

Lo fundamental es utilizar en su elaboracin una materia prima
que

haya sido

mantenida en condiciones

ptimas de

refrigeracin. Preferiblemente se prepara con peces magros,

aunque se encuentran bastante adelantadas las investigaciones
para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la cabaa. El

procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El

pecado se descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se
lavan y se pasan por una despulpadora. La pulpa es lavada tres
veces con agua fra, interponiendo entre cada lavado un prensado
para eliminar el exceso de agua. Los lavados remueven las
protenas

sarcoplasmticas,

restos

de

sangre,

pigmentos,

enzimas y compuestos responsables del olor como son los

derivados amoniacales. Es recomendable la adicin de sal en los
dos ltimos lavados, para asegurar la separacin de los
compuestos indeseados. A partir de este momento el "Surimi"
puede ser moldeado, pero si va a ser destinado a la congelacin,
debe aadrsele aditivos como el sorbitol o la sacarosa y
polifosfatos, que actuaran como crio-protectores, logrando que el
producto se mantenga estable durante el almacenamiento por
perodos de hasta 6 meses.
Se conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados
empleados como materia prima para su obtencin. La cantidad de
grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y
la de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al
uso de azcares como sustancias crioprotectoras (protegen las
caractersticas del producto durante la congelacin) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en
vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepcin del
sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de
lavado al que se somete el producto durante su procesado se
pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura
de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensin,
insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos no abusen de estos
derivados. Adems, el hecho de que el 'surimi' se elabore con
carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en
alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al
pescado.

II.3

COMPOSICIN
QUMICA.
Humedad:

El

entramado

de

protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez

textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del
gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe
fluctuar entre 72 % y 82 %.
Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de la protena
sarcoplsmica impide que las protenas mofibrilares formen un
entramado firme y cohesionado al coagular con stas.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms
protena sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo
blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas
son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles
responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso
para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener
productos de mayor elasticidad y color ms blanco.+

II.4 CARACTERSTICAS DE LA LISA.

Las lisas han sido objeto de aprovechamiento desde las ms
antiguas culturas, as lo atestigua el que sean uno de los peces
ms frecuentes en pinturas y bajorrelieves del antiguo Egipto. En
su escritura jeroglfica la representacin de uno de estos peces
tena valor fontico y equivala a la slaba que los nominaba en
aquella lengua. Sus huevos, salados y secos son comercializados
como sucedneos baratos de Caviar. El consumo de su carne
cuenta con una dilatada tradicin en numerosas regiones litorales,
en especial en marismas, albuferas, deltas, etc. Y a pesar de que
su carne grasa de calidad variable segn especies y medios no

es muy apreciada, son objeto de cultivo en rgimen extensivo en

lagunas y salinas por su alimentacin de bajo costo y rpido
crecimiento.
2.5 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL MSCULO DE
LISA.
CATEGORIA/DETERMINACIO
N
Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
pH
TBA (D.O.)
NBV (mg/100g)

III.

PEQUE
O
81.300
17.420
0.480
1.030
6.400
0.045
7.700

MEDIAN
O
79.390
17.800
1.310
1.250
6.400
0.036
6.300

MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES

EMPLEADOS.

III.1
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Pescado (LISA).
Azcar.
Polifosfato.
Bicarbonato de sodio

III.2
EQUIPOS Y MATERIALES
Cuchillos.
Bolsas ziploc.
Molino elctrico.
Cutter de carne.
Alicate pico pato
Pao de poliseda

GRAND
E
73.710
18.110
7.060
1.200
6.500
0.036
5.600

IV. PROCEDIMIENDO.
IV.1
DIAGRAMA DE ELABORACIN SURIMI A PARTIR DE
LISA.

10,025 Kg de
RECEPCION DE MATERIA
pescado
PRIMA
(Cachama).

LAVADO

Desechos.DESCABEZADO

Desechos.
EXTRACCION
DE

Protenas
sarcoplasmticas.

Filetear (donde se extrae

el musculo blanco). Y se
PULPA
hace un pesaje del
musculo extrado.
por 15 minutos.

LAVADO

ESCURRIDO
Y PESAJE
Agua.

MOLIDO

Se le adicionan 1.5%
Se pesa la pasta
de azcar y 0,3% de
despus del molido.
v
polifosfato, esto con
respecto al peso de
la
ESTANDARIZACION
pasta despus del
molido.
Se adicionan el azcar
CUTEADO
y el polifosfato.
Se pesa nuevamente la
pasta base.
Se pesa la pasta en
EMPAQUE
bolsa de un kilo.
v
Utilizacin de

ALMACENAMIENTO
temperaturas de
v

congelacin de -20C.

IV.2

DESCRIPCIN

DEL

PROCEDIMIENTO

PARA

LA

ELABORACION SURIMI.

RESEPCION DE MATERIA PRIMA (2 kg).

LAVADO. Se realiz con agua y bicarbonato de sodio
DESCABEZAR. Se retir la cabeza con la accin de un cuchillo bien afilado y
la destreza de nuestras manos.
EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el pescado y con la ayuda de una cuchada
se retir la mayor cantidad posible de musculo blanco evitando en lo posible la
extraccin de msculos rojos, espinas y los pellejos.
LAVADO. Se realiz con bicarbonato de sodio
ESCURRIDO Y PRENSADO. Esta se hiso con la ayuda de un colador y las
manos tratando de retirar la mayor cantidad de agua.
Molido: se realiz para moler las espinas que se pedirn haber pasado
despus del fileteado y extraccin del musculo blanco.
HOMOGENIZACION. Se adiciono azcar 1.5% con respecto al peso de la
pasta.
EMPACADO. Se llev a cabo en bolsas ziploc de kilogramo aproximadamente.
ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a temperatura menores a
los -20C.

IV.3

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO.

Peso inicial del pescado=2 kg

Peso despues del descabezado=

Rendimento despues del descabezado=

Peso despues dellavado=3,835 Kg

Rendimiento despuesdel lavado=

Peso despues delmolido=3,735 Kg

Cantidad de polifosfato=
Cantidad de azucar =

Rendimiento despuesdel molido=

V.

ANLISIS DE RESULTADOS.

Se logr obtener el producto deseado con las caractersticas

especificadas; es un producto acto para el consumo humano y por ende

no representa ningn riesgo.

Durante el lavado se utiliz bicarbonato de sodio al 0.3% con el fin de
que las protenas sarcoplasmticas se eliminaran, la mayor cantidad
posible, a fin de obtener un producto con mayor estabilidad y color
blanco. Ya que estas protenas sarcoplasmticas impiden un poco la

formacin de geles del producto (gelificacion).

Se obtuvo un rendimiento relativamente bajo al esperado, pues se
pretenda obtener 50% de rendimiento ,pues esto puede deberse a que
no contbamos con un despulpador automtico de pescado y adems el

pescado presentaba espinas en el lomo.

El precio que se obtuvo del producto es un precio muy bajo comparado
al que se vende comercialmente.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al usar como materia prima la lisa para elaboracin de surimi, pues se

aprovecha que no es un pez muy comn usado para este proceso de
elaboracin ya que presenta gran cantidad de espinas en su filete; por
presentar estos problemas nos acarre muchos problemas durante la
extraccin del musculo blanco.
Por ser un producto de poca elaboracin y consumo en peru. No se encuentra
una estandarizacin muy definida por el cual se usaron dos formulaciones, se
hizo un lavado con bicarbonato de sodio al 0.3% en agua fra, en cuanto al
azcar se us un 3% y de polifosfato 0,3%.

BIBLIOGRAFA.
-

Departamento de pesca FAO. Evaluacin y aprovechamiento de

recursos hidrobiolgicos, como fuente de alimento. Citado el 23 de mayo

de 2015. Disponible en lnea en:

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
Instituto Tecnologa Pesquero de Per. Investigacin y desarrollo de

productos pesqueros: fichas tcnicas.

Bermdez Daz Claudia. Tecnologa de pastas y embutidos a base de
pescado. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea en:
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi
%C3%B1eros.pdf

ANEXOS