Proceso de elaboracin del suero blanco

Recepcin de leche

{48 C

Colado

Ruptura del cogulo

Filtrado

Desuerado

Pasteurizacin

{63-65 C x 3 min
{70-72 C x 15 seg

Salado

Enfriamiento

{Temperatura final: 28-30 C

Agitacin

Inoculacin

{Adicin de cultivos: 2-3%

{(Lactobacillus bulgaricus o
{Streptococcus lactis)
{Tiempo: 18-2 horas
{T: 28-30 C

Enfriamiento

Incubacin

Envasado

Almacenamiento

{Agitacin fuerte y vigorosa (licuado)

{Hasta sacar una proporcin del

{55-60% del suero
{1,2 g de sal / 100 l de leche

{Homogenizacin de sal y producto

{5 min
{T: 10 C

y vigorosa (licuado)

proporcin del

0 l de leche

n de sal y producto

FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
Leche
Cultivos (Lactobacillus - Streptococcus)
Sal
Producto final: suero blanco

UNIDAD
l
ml
g
l

CANTIDAD
20.00
0.60
240.00
8.00

CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Grasa
min. 3%
Slidos totales no grasos
900.00%
cido lctico
min. 0,15% - max. 0,18%
Densidad (15 C)
min. 1,02 - max. 1,034
pH
6,5 - 7,0
CUALIDADES
FSICO - QUMICAS DEL SUERO BLANCO
Grasa
(%)
(grs.)
3,6 - 3,8
(grs.)Carbohidratos
Carbohidratos (grs.)
0,95 - 1,10
CUALIDADES MICROBIOLGICAS
n
m
Nmero de microorganismos aerobios,
mesfilos y facultativos viables, ufc / g

1,000

1,000

10

100

Nmero de hongos osmfilos, ufc / g

Nmero de coliformes totales, ufc / g

GASTOS PRE-OPERATIVOS GENERALES

Bs.
Organizacin empresarial (costos de capacitacin,
pruebas, estudios previos, etc.)
Adecuacin del local
Otros
Sub - total

0.00

Capacidad:

0.00
0.00
0.00

INVERSIN EN EQUIPOS (CAPACIDAD: 8 L / MES)

Activos
Cantidad Capacidad Costo unit. Costo total
Paila de acero inoxidable
1
20 l
0.00
0.00
Reverbero fogn de una hornilla
1
0.00
0.00
Balanza electrnica repostera
1
3 kg
0.00
0.00
Balde plstico
2
16 l
0.00
0.00
Termmetro digital
1
0 - 100 C
11,500.00
11,500.00
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Termo selladora
Cava para refrigeracin
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Sub - total

1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48

25 cm3
7 kg
60 l
60 l
-

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
57,000.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
57,000.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
68,500.00

8.00

kg / mes

CAPITAL DE TRABAJO
Costos variables de un mes
Costo fijo mensual (slo lo desembolsable)
Sub - total

Bs.
2,132.00
20,000.00
22,132.00

INVERSIN TOTAL REQUERIDA

Gastos pre-operativos generales (Bs.)
Inversion en equipos (Bs.)
Capital de trabajo (Bs.)
Total (Bs.)

0.00
68,500.00
22,132.00
90,632.00

COSTOS VARIABLES PARA LA PREPARACIN DE 8 L DE SUERO BLANCO

Detalle
Leche fresca (l)
Cultivos (Lactobacillus - Streptococcus) (ml)
Sal (g)
Mano de obra directa (jornales)
Combustible (kg de gas)
Gastos de ventas (Bs.)
Otros (Bs.)
Costo variable total (Bs.)
Costo variable unitario (Bs.)

Cantidad

Precio
unitario
(Bs.)

20.00
0.60
240.00
14.00
1.00
0.00
1.00

COSTOS FIJOS MENSUALES PARA PRODUCIR 8 L DE SUERO BLANCO

Concepto
Costo (Bs.)
Alquiler de local
0.00
Depreciacin
0.00
Sueldos (administracin, ventas)
20,000.00
Luz, agua, telfono
0.00
Otros
0.00
Total
20,000.00
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos variables
2,132.00
Costos fijos
20,000.00
Total costos de produccin (Bs.)
22,132.00

100.00
100.00
0.30
0.00
0.00
0.00
0.00

Costo total
(Bs.)
2,000.00
60.00
72.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2,132.00
266.50

Produccin:

8.00

l / mes

COSTOS DE DEPRECIACIN
Activos
Paila de acero inoxidable
Reverbero
Balanza electrnica repostera
Balde plstico graduado
Termmetro de leche
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Termoselladora
Cava para refrigeracin
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Total depreciacin mensual

1
1
1
2
1

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Vida til
(aos)
10
5
5
3
5

1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

5
5
0
5
5
5
2
2
10
10
1

Cantidad

Costo (Bs.)

Depreciacin
Anual
Mensual
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

ste debe ser mayor que el costo para producir un litro de producto
Costo unitario = costo de produccin =
No. l a producir

2,766.50

DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Mnima cantidad de unidades a producir para cubrir los costos
Punto de equilibrio =

costo fijo total

precio venta / l - costo variable / l

e producto
Bs./l

Precio de venta (Bs.)

1l
3,458.13

6.266

Clculos y formulacin
a) Leche.
b) Cultivos: 2-3% (Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus lactis).
c) Sal: 1,2 g / 100 l de leche.
d) Suero blanco: rendimiento del 40% de la cantidad de leche.
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
Leche
Cultivos (Lactobacillus - Streptococcus)
Sal
Producto final: suero blanco

UNIDAD
l
ml
g
l

CANTIDAD
20.00
0.60
240.00
8.00

INGRESOS ESTIMADOS
INGRESOS MENSUALES ESTIMADOS
Producto
Cantidad
mensual (l)
Suero blanco

8.00

IMADOS
Valor
unitario
(Bs.)
3,458.13

Ingreso
total
(Bs.)
27,665.00