ELABORACIN DE GASEOSA

1. OBJETIVOS:
Objetivo general:
Conocer cada una de las operaciones unitarias en el proceso de
elaboracin de gaseosa.
Obtener una gaseosa natural
Identificar las caractersticas organolpticas de la gaseosa
Dar valor agregado a la naranja (materia prima)
2. MARCO TERICO:
Naranja: La naranja es

una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo

dulce (Citrus sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de
otras
variedades
o
hbridos,
antiguos
hbridos asiticos originarios
de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cscara ms
o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos
u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites
esenciales. Se cultiva como un antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias
de sus frutos. Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande,
aunque menos perfumada que la mandarina.

Naranja. Materia prima para la industria ctrica: Segn Primo Yfera

(Fernndez, 1995), son cuatro las condiciones que debera reunir las naranjas
para la industria: 1.- Tanto por ciento de zumo. 2.- Grados Brix. 3.- Color. 4.Periodo de utilizacin.

Gaseosa: Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de Azcar en

agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico),
acidificantes, colorantes naturales o artificiales, persevantes y sabores naturales
o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico apropiado
La fabricacin de bebidas carbonatadas comienza en Nueva York en 1832,
cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dixido de
carbono, y adems agregarle sabor.
Jarabe: Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el
jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y
sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin
de la bebida.
Insumos:

Azcar: es principalmente sacarosa, adquirida del fabricante en forma de

jarabe puro e incoloro, o bien, convertida en jarabe en la embotelladora
a partir de azcar cristalizada muy pura.
CO2: Este se obtiene de carbonatos, cal, la quema de combustibles
orgnicos, y los procesos de fermentacin industriales. As mismo
mejora el sabor, contribuye accin acida preservativa, produce una
sensacin de hormigueo en la lengua, y da a la bebida una apariencia
efervescente y espumosa.
cidos: Los principales cidos utilizados son fosfricos, ctricos,
trtricos y mlicos con excepcin del cido fosfrico, todos estos son
importantes cidos de la fruta.
Saborizantes: Son compuestos saborizantes sintticos, extractos de
sabores naturales, y concentrados de jugos de fruta.

Colorantes: Los colorantes empleados en los refrescos son los

sintticos, particularmente los colores certificados de anilina pero
tambin se utiliza el azcar quemado.
Parmetros de control:

Volumen CO2: Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas

carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado en las
bebidas carbonatadas.

Brix: Los grados Brix (smbolo Bx): sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos-solubles
Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido.
Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro, que mide la densidad (o
gravedad especfica) de lquidos, ms fcilmente, con un refractmetro. La
escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada
sta por el qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados
Plato, tambin parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente.
Pruebas de control para la gaseosa:
Concentracin O Densidad Del Jarabe (Brix):
En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. As mismo antes del
llenado de las bebidas carbonatas. Su determinacin debe ser precisa, para
cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan cada
cierto tiempo. Se hace uso de un refractmetro.
Pruebas organolpticas

Las pruebas organolpticas que se realizan son:

Varnam y Sutherland (1997).Sabor, Olor, Color .Estas pruebas se evala segn
el tipo de gaseosa que se produce por ello el sabor, olor, color son caractersticos
de la bebida.
Carbonatacin
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, se agita y se toma la
medicin. Finalmente con los valores de presin y temperatura se determina el
volumen de carbonatacin de la bebida mediante una tabla de valores.
3. MATERIALES Y PROCEDIMENTOS:

Materia prima:
Naranja
Agua mineral carbonatada

Materiales:
Cuchillos
Lavadores
Coladores
Bandejas
Olla

4. PROCEDIMIENTO:
DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin (M.P)

Lavado

Pelado

Cortado (mitad)

Exprimido y filtrado

agua gasificada.
zumo de naranja.

Dilucin

Producto final (gaseosa)

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Recepcin: Se seleccion ciento de naranjas (valenciana) de acuerdo a la

madurez y fue en su totalidad de un solo tamao.
2. Lavado: Se realiza un remojo luego se desinfecta con hipoclorito de
sodio(lega)
3. Pelado: Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable
4. Cortado: Se corta por la mitad

5. Exprimido y colado: Para obtener el zumo se realiza una presin manual y

posterior el colado lo cual hace el proceso de filtracin.
6. Dilucin: Se mezcla el zumo de naranja con el agua gasificada

Muestra A:Naranja pelado completamente(libre de toda la cascara)

Zumo de naranja (1 Lt) y agua gasificada (0.75 Lt).
Muestra B: Naranja pelado con la parte blanca de la cascara
(mesocarpio corchoso).
Zumo de naranja (1 Lt) y agua gasificada (0.75 Lt).

5. RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
CARACTERISTICA
S
ORGANOLPTICAS
COLOR
SABOR
OLOR
TEXTURA

NARANJA
PELADA NARANJA CON LA PARTE
COMPLETAMENTE
BLANCA DE LA CASCARA
(Muestra A)
( mesocarpio corchoso)(muestra
B)
Anaranjado claro
Anaranjado claro
Desabrido ( faltaba azcar)
cido y amargo
Caracterstico a la fruta
Caracterstico a la fruta
liquido
liquido

Observaciones:

se pudo contaminar con microorganismos del medio ambiente como

salmonella sthaphilococus shigela. Por realizar en condiciones no
adecuadas.
Adems en la muestra A se apreci falta de gas y azcar asi mismo un
mejor sabor en cuanto a la muestra B

6. DISCUSIONES:
Segn INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.001. BEBIDAS
GASIFIICADAS. JARABEADAS: nos dice que
-Acidez, cido ctrico: Mximo 0.5 g/100 ml el - pH: 2.5 a 4.0
-Cafena: Mximo 200 ppm - Sulfato de quinina: Mximo 98
ppm - Dixido de carbono: No menor de 1.5 Vol ni mayor de
5.0 vol.
Se pudo apreciar mediante la degustacin que nuestras muestras
tenan una acidez aceptable por la presencia de cido ctrico
proveniente de la materia prima naranja en cuanto a la
concentracin de dixido de carbono en la muestra A hubo poca
presencia de esta en comparacin con la muestra B.

Segn Varnam y Sutherland(l997): nos dice que Sabor, Olor,

Color .Estas pruebas se evala segn el tipo de gaseosa que se
produce por ello el sabor, olor, color son caractersticos de la
bebida.
Se pudo ver que en el cuadro anterior que el sabor de nuestro
producto en ambas muestras no es la deseada uno por la poca
presencia de sacarosa y una sensacin de astringencia y amargura
en la muestra A