Programas de Autocontrole Pescado

OFCIO CIRCULAR GAB/DIPOA N 25/09 Braslia, 13/11/2009
DE: Diretor do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA

Aos: Chefes dos SIPAGs
C/C: Aos Chefes de Diviso Tcnica e Superintendentes federais de Agricultura
ASSUNTO: PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE
AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
Em complemento ao Ofcio Circular n. 06/2009/DIPES/CGI/DIPOA, de 10/09/2009, o
DIPOA estabelece os Elementos de Inspeo, as freqncias, os procedimentos e os
modelos de formulrios para a realizao dos registros das verificaes dos
autocontroles.
As particularidades dos processos inerentes aos estabelecimentos que manipulam e
beneficiam o pescado e seus derivados, exigiram adaptaes das Circulares
175/2005/CGPE e 176/2005/CGPE, em razo da legislao brasileira e da inspeo
peridica. As referidas adaptaes contemplam, essencialmente, a definio dos
Elementos de Inspeo, a freqncia das intervenes e os modelos de formulrios
utilizados para registros no momento da Verificao Oficial dos Autocontroles
desenvolvidos pelas empresas.
Os formulrios para realizao das verificaes in loco e documental pelos SIFs que
atuam em estabelecimentos de pescado e seus derivados esto, na sua totalidade, nos
anexos deste documento. Esses formulrios no devem sofrer nenhum tipo de adaptao
sem prvia autorizao do DIPOA. O presente documento resultou de um perodo
experimental prtico em sete estados, sendo aprimorado conforme as sugestes
recebidas aps esse perodo.
A utilizao das planilhas dever ser iniciada a partir de 01 de janeiro de 2010,
exceo do Elemento de Inspeo 14, que somente ser obrigatrio para os
estabelecimentos que comercializam seus produtos exclusivamente ao mercado nacional
em 01 de janeiro de 2011. Workshops sero realizados durante o primeiro trimestre de
2010, para dirimir eventuais dvidas de execuo.
Para informaes adicionais, foi disponibilizado e-mail exclusivo para esclarecimentos
necessrios (autocontrole.dipes@agricultura.gov.br).
Atenciosamente,
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA.

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS CGPE
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE

AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA
tradicionalmente, optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que,
atualmente, denomina-se de controle de processo. Em sntese, esse procedimento
fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma
forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao
consumo da populao.
Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades
rotineiras de inspeo e acompanhando os avanos das legislaes no tocante s
responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da
implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados
programas de autocontrole. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de
alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade
dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos
Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas
Prticas de Fabricao BPFs (GMPs).
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de autocontrole, j
foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos
mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se dispense a
necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre
estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos na
Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (recebimento de matria-prima, manipulao,
industrializao, armazenamento e expedio), aplicando-se os modernos instrumentos
de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso.
Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto de vrios
processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima,
instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou
indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse
contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo oficial, que
devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes
oficiais de rotina.
A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias
acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero
sistematicamente submetidos verificao oficial:
(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais;
(2) Vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias;
(3) Iluminao;
(4) Ventilao;
(5) gua de abastecimento e gelo;
(6) guas residuais;

(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitizao (PPHO);
(9) Higiene, hbitos higinicos, treinamento e sade dos operrios;
(10) Procedimentos Sanitrios das Operaes (PSO);
(11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle;
(15) Testes laboratoriais;
(16) Controle de formulao/combate fraude;
(17) Bem estar animal;
(18) Embasamento para certificao.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e
manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de
Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser
estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles
que so comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor
de pescado. Visando ao aprimoramento do Sistema de Inspeo de pescado e derivados,
a DIPES/DIPOA disciplinou a aplicao desses Elementos de Inspeo tambm s
indstrias que atendem exclusivamente ao mercado nacional, a partir de 01.01.2010. A
exceo ser a implantao e implementao do programa de APPCC (Elemento de
Inspeo 14), que ser obrigatria para esses estabelecimentos, a partir de 01.01.2011.
Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da
Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo
do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole
da indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais Federais Agropecurios, Mdicos
Veterinrios e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao,
preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas.
Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer
previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando como base o
presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser
ajustados s particularidades de cada processo e, at mesmo do prprio programa. A
lista de verificao representa apenas um roteiro de inspeo. A concluso ou impresso
final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos
tcnico-cientficos dos servidores envolvidos nessa atividade sobre o assunto em
questo.
A reviso dos registros de monitoramento no deve focalizar apenas os resultados, do
ponto de vista de conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua
autenticidade. H tcnicas de auditoria que podem ser aplicadas com esse objetivo.
Deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento,
para a presena de rasuras, borres, o uso de corretivos e tambm a forma de
apresentao dos mesmos. Todos esses aspectos podem ter algum significado. Registros
realizados no mbito industrial normalmente apresentam sinais mostrando que foram
gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim devem ser mantidos.
Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve ser feita de forma
que se possa identificar a eventual incorreo.
PROCEDIMENTOS A SEREM ADOTADOS NA EXECUO DOS ELEMENTOS
DE INSPEO PARA VERIFICAO DA IMPLANTAO E MANUTENO
DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE.
A. Preparao da verificao
A verificao dos Elementos de Inspeo fundamenta-se na observao, na inspeo
visual e na comparao dos resultados obtidos com os registros de monitoramento do
estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver, previamente, o PLANO DE
INSPEO que ser aplicado durante os procedimentos de verificao.
O primeiro passo para estabelecer o Plano de Inspeo, consiste em elaborar um
diagrama de fluxo, partindo do layout do estabelecimento, relacionando, todas as
sees ou setores envolvidos na produo e os equipamentos e utenslios envolvidos no
processo. Cada seo ou setor com os equipamentos e utenslios representam uma rea
de Inspeo (AI). A rea de Inspeo compreende o espao tridimensional constitudo
por forro, paredes, pisos, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.
Estabelecidas as reas de Inspeo, o SIF local relaciona estas reas e seus limites
fsicos, identificando-os atravs de componentes da estrutura ou acessrios das
instalaes (vigas, drenos, colunas e outros), atribuindo a cada rea um nmero
seqencial.
B. Procedimentos de verificao
Como foi dito anteriormente, os trabalhos de verificao do SIF local sero realizados
mediante a observao, a inspeo visual e a comparao dos achados das atividades
realizadas nas reas de Inspeo com os registros da empresa. Assim, cada IF ter seu
prprio PLANO DE INSPEO.
Durante a Fiscalizao de Rotina para verificao in loco dos elementos: Manuteno
das Instalaes e Equipamentos; Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias;
Iluminao; Ventilao; gua de Abastecimento e Gelo; guas Residuais; Controle
Integrado de Pragas; Limpeza e Sanitizao (PPHO); Higiene, Hbitos Higinicos,
Treinamento e Sade dos Operrios; Procedimentos Sanitrios das Operaes; Controle
de Matria-Prima; Ingredientes e Material de Embalagens; Controle de Temperaturas;
Calibrao e Aferio de Instrumentos; Verificao dos Pontos Crticos de Controle
(PCC); Controle de Formulaes/Combate a Fraude e Bem Estar Animal sortear, no
mnimo, 10% das reas de Inspeo definidas pelo Plano de Inspeo do SIF local.
Para os Elementos de Inspeo: Testes Laboratoriais e Embasamento para Certificao,
observar a metodologia de verificao especificada na descrio dos mesmos.
Entende-se por Fiscalizao de Rotina, todo e qualquer conjunto de verificaes dos
autocontroles da empresa nas suas instalaes industriais. Na impossibilidade de
verificao de um, ou mais Elementos de Inspeo durante a Fiscalizao de Rotina
(FORMULRIO 01), registrar no campo resultado a sigla NA que corresponde
expresso No Avaliado.
A verificao de no conformidades deve ser notificada empresa atravs da emisso

do Relatrio de No Conformidade (RNC). Mensalmente, o SIF deve remeter ao
SIPAG a Planilha Mensal de No Conformidades e RNC's.
1. MANUTENO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS
A manuteno pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associao dessas
modalidades, a critrio da direo da empresa. O importante que o estabelecimento,
em seu todo, seja mantido conforme projetado, construdo e instalado.
H que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela
fase de aprovao do projeto e que a instalao da Inspeo Federal foi precedida de um
Laudo de Inspeo. Nesse contexto, a preocupao do Servio Oficial est voltada para
a manuteno, uma vez que se trata de componente bsico das BPFs. Na rotina, desde
que no ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que possam
comprometer a inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa de
manuteno do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indstria
em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as
caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere
estrutura, como ao acabamento e funcionalidade, tudo com o propsito de garantir a
elaborao dos produtos em conformidade com o processamento programado.
O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que
possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que
exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar
essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao,
considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas.
fundamental correlacionar causa e efeito.
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar:
a) se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil
higienizao e se h a necessidade de reparos;
b) a correta vedao de portas, janelas e outras aberturas, o escoamento de gua, dentre
outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da
produo;
c) a declividade do piso permite o rpido escoamento das guas residuais e resultante da
higienizao;
d) as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser
isoladas daquelas que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis;
e) as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes
fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir
contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e limpa, embalagem primria e
secundria).
1.2. Procedimentos para identificao de no conformidade das Instalaes Industriais.
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros, responder as
seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo:
a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em

condies aceitveis de manuteno? So de dimenses compatveis com o
processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos?
b) Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so
mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas?
c) O processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no
comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos produtos ou o surgimento
de condies no sanitrias? So processados, manipulados e armazenados
separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou armazenados
separadamente, h riscos de contaminao cruzada?
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar:
a) se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e
tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o
processamento, manipulao e estocagem;
b) se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspeo Oficial
avaliar as condies sanitrias;
c) se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que
entram em contato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade, como
roscas de moedores e serras fita, as quais podem liberar limalhas, fragmentos de metal,
etc.
d) se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no
comestveis so instalados e operados de forma que no propiciem qualquer risco de
contaminao aos produtos comestveis e esto identificados, como de uso exclusivo,
para essa finalidade.
e) se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais, condies do
acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de
lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos.
1.4. Procedimentos para identificao de no conformidade dos equipamentos.
a) Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de produtos
comestveis ou ingredientes foram fabricados com materiais que facilitam a limpeza?
b) Os equipamentos localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo
das condies higinicas?
c) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no
comestveis so de materiais que permitam a manuteno de boas condies higinicas?
d) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no
comestveis esto claramente identificados?
e) Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que facilitam a limpeza?
Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem?
1.5. Frequncia da verificao
1.5.1 Verificao no local
Executar e registrar, na Fiscalizao de Rotina, a verificao in loco (FORMULRIO
01) da manuteno das instalaes e equipamentos por sorteio de, no mnimo, 10% das
reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas de
Inspeo sejam verificadas, quanto manuteno. A verificao in loco deve avaliar
tambm o cumprimento do plano descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
1.5.2 Verificao documental
A verificao documental (FORMULRIO 01) do plano descrito consiste na reviso
dos registros do estabelecimento, para comparao com os achados da verificao no
local realizada pelo SIF. A frequncia ser estabelecida no plano de inspeo da IF
local, considerando as tendncias de no conformidades.
2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS
Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separados das reas de obteno,
manipulao, processamento e armazenamento, dispor de nmero, dimenso e
equipamentos suficientes ao atendimento dos usurios e ainda mantidos sempre
organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de alimentos.
Nos vestirios devem ser previstas reas para o banho, troca e guarda de roupas. Cada
operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e
pertences, sem o permeio de materiais estranhos, como alimentos. Os calados devem
ser guardados separadamente das roupas. Os uniformes devem ser lavados no prprio
estabelecimento ou em lavanderias terceirizadas, desde que se disponha de um contrato
estabelecendo as condies do ato operacional.
A manuteno e funcionamento eficiente das condies higinicas dos sanitrios
condio bsica para preservao da inocuidade dos produtos. A disponibilidade de
papel higinico, a utilizao correta das dependncias sanitrias, dos mictrios e
pias/torneiras com fechamento no manual, a compulsoriedade da lavagem das mos e
antebraos sada destas instalaes, bem como a preservao de uniformes e aventais
de contaminaes, contribuem efetivamente para um produto seguro e de melhor
qualidade.
Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda,
estrategicamente, entrada das sees da indstria e disporem de pias com torneiras de
fechamento no manual, sabo lquido e soluo desinfetante, para lavagem e
desinfeco adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o
uso subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos colocados aps a lavagem
das mos devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizada.
As barreiras ou bloqueios sanitrios devem estar presentes, estrategicamente, entrada
da unidade industrial para obrigar a higiene prvia das mos e antebraos das pessoas
que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispem de pias, torneiras com
fechamento no manual, lavador de botas, pedilvio ou tapete sanitrio, que devem ser
compatveis com o contingente de operrios que entram concomitantemente no setor.
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve
observar:
a) se vestirios, sanitrios comunicam-se diretamente com as sees de produtos

comestveis;
b) se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses compatveis com
as necessidades;
c) se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e construdos de
forma que permitam uma boa manuteno das condies higinico-sanitrias destas
instalaes.
d) se a manuteno das condies higinicas praticada nas referidas instalaes;
e) se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua e sabo liquido,
indispensveis realizao de uma boa higiene pessoal e se esta prtica exercitada
eficientemente;
f) se o estabelecimento disponibiliza pessoas que efetuam registro de controle da
manuteno de higiene do ambiente e do pessoal;
g) se os cuidados referentes troca de uniformes nos vestirios so fielmente atendidos;
h) se os uniformes so trocados na freqncia necessria, lavados na indstria e, em
caso contrrio, se h contrato adequado a atividade.
2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle
dos Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias.
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros, responder
questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo:
a) As referidas instalaes so em nmero suficiente e dimenses compatveis com o
contingente de operrios que a utilizam concomitantemente?
b) Os lavatrios dispem de gua, torneiras sem fechamento manual, sabo liquido e
toalha de papel no reutilizvel, que so sistematicamente empregadas pelo operariado,
entrada das sees e sada dos vestirios?
01) dos vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias por sorteio de, no mnimo, 10% das
reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todos os vestirios,
sanitrios e barreiras sanitrias sejam verificados. A verificao in loco deve avaliar
tambm o cumprimento do plano descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
dos registros do estabelecimento para comparao com os achados da verificao no
3. ILUMINAO
Para a manuteno das condies sanitrias o estabelecimento dever possuir uma
iluminao de boa qualidade e intensidade suficiente nas reas de processamento,
manipulao, armazenamento, expedio e inspeo de matrias primas e produtos.
Estas mesmas condies de iluminao so necessrias na verificao dos
procedimentos de limpeza de equipamentos e utenslios, bem como nas barreiras
sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da eficincia dos procedimentos de

higienizao.
A intensidade da iluminao nos diversos setores da indstria deve permitir a
visualizao de eventuais contaminaes presentes na matria prima e produtos, assim
como onde os cuidados com segurana so indispensveis, a exemplo da manipulao
de facas, moedores e serras.
O tipo de lmpada utilizada, assim como a sua disposio no estabelecimento, no deve
permitir distores de cor nos produtos e a existncia de reas de sombreamento. A
existncia de luz natural no dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminrias
devero dispor de protetores para segurana dos produtos manipulados no setor.
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar:
a) a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de trabalho;
b) a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno
uniforme da luminosidade requerida;
c) a existncia de protetores de lmpadas adequados.
3.2. Procedimentos para identificao de no conformidade do programa de controle da
iluminao.
a) A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos
diferentes setores do estabelecimento?
b) A intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies higinicas de
utenslios e equipamentos?
c) A intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios
e sanitrios permitem avaliar as condies higinicas dos mesmos?
d) As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a proteo dos
produtos?
e) A disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento?
01) da iluminao, por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local
deve planejar, para que mensalmente todas as reas de inspeo sejam verificadas
quanto iluminao. A verificao in loco deve avaliar tambm o cumprimento do
plano descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
4. VENTILAO
A adequada ventilao fundamental para o controle de odores, vapores e da
condensao visando prevenir a alterao dos produtos e surgimento de condies
sanitrias inadequadas do ambiente e deve proporcionar conforto trmico aos operrios.
Algumas formas de condensao so esperadas e podem ser controladas pelo
estabelecimento, outras, porm, so inaceitveis. No caso das formas esperadas e
inevitveis de condensao, estas podem ser aceitas na indstria de processamento de
alimentos, desde que no provoquem a alterao de produtos ou levem criao de
condies sanitrias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da aprovao do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu
funcionamento, cuidados devem ser tomados e dispositivos instalados para que os
equipamentos, durante as operaes industriais, no propiciem a ocorrncia de
condensao. Tambm a circulao nos corredores e expedio, com a manuteno da
temperatura controlada, a vedao das aberturas, o fechamento das plataformas e
procedimentos corretos no descarregamento das cmaras, concorrem para atenuar o
problema de condensao. A presena de neve ou gelo tambm constitui inconveniente
aos produtos embalados e armazenados, devendo ser combatida com medidas
preventivas.
4.1. No controle da ventilao a Inspeo Federal deve observar:
a) Situaes envolvendo condensao que no requerem aes: em algumas situaes, a
condensao no afeta a segurana do produto, condies sanitrias ou a inspeo. Se a
equipe responsvel pelo do programa de inspeo identifica essa situao,
desnecessria qualquer ao. Por exemplo:
I. Forma de condensao de uma face interna da tampa do recipiente de ao inoxidvel;
II. Embalagem que entra em contato com a condensao resultante da operao de
congelamento;
III. Condensao em tubulaes areas onde no haja exposio de produtos.
b) Situaes em que a condensao deve ser controlada pelo estabelecimento: em outras
situaes, alguma forma de condensao esperada, como resultado de certas operaes
e o estabelecimento deve aplicar aes que assegurem que essa condensao no altere
o produto ou crie condies sanitrias inadequadas. Essas aes devem ser
documentadas pelo estabelecimento nos programas de autocontrole. Diariamente, ou
quando se fizer necessrio, os estabelecimentos controlam essa condensao atravs da
limpeza e sanitizao das superfcies onde esta se forma. Por exemplo:
I. Lados interno e externo de chutes de ao inoxidvel;
II. Forros de locais onde so mantidos cozinhadores e forro da rea onde esto
instalados tanques de resfriamento de produtos;
III. Lado externo de tanque de ao inoxidvel, usado no resfriamento com gelo;
c) Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal: em algumas situaes
a condensao provoca a alterao dos produtos, criando condies sanitrias
inadequadas e/ou interferindo na inspeo. Por exemplo:
I. Formas de condensao de forro e paredes de reas de processamento que no so

regulamente limpas e sanitizadas, de acordo com o estabelecido no PPHO (o surgimento
de condies sanitrias inadequadas, leva alterao do produto);
II. Condensao no forro de cmaras de resfriamento;
III.Condensao das superfcies de unidade de refrigerao que no foram limpas e
sanitizadas e gotejam no produto exposto;
IV.Condensao de parede e forro na rea de embalagem gotejando sobre o produto;
V.Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estocagem que gotejam
nas caixas.
4.2. Procedimentos para identificao de no conformidade do Programa de Controle da
Ventilao.
questes a seguir, visando avaliar a conformidade deste Elemento de Inspeo:
a) A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem
alterar os produtos ou mascarar odores de deteriorao ou de alguma outra forma alterar
os produtos?
b) A ventilao adequada ao controle da condensao?
c) A ventilao gera conforto trmico aos operadores?
Executar e registrar na Fiscalizao de Rotina, a verificao in loco (FORMULRIO
01) da ventilao por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local
deve planejar, para que mensalmente todas as reas de Inspeo passveis de ocorrncia
de condensao e formao de neve/gelo sejam verificadas, quanto ventilao. A
verificao in loco deve avaliar tambm o cumprimento do plano descrito para o
respectivo autocontrole da empresa.
5. GUA DE ABASTECIMENTO E GELO
O abastecimento de gua potvel de capital importncia para a indstria de alimentos,
como os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeo Federal, os quais
devem dispor de gua potvel em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas
atividades e que atenda os padres fixados pela legislao vigente. A manuteno de
tais padres implica no monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e na
verificao pela IF, tendo como referncia os parmetros da citada legislao e
executados consoantes s particularidades inerentes modalidade de suprimento de
cada estabelecimento.
O abastecimento de gua pode ser oriundo da rede pblica, rede de abastecimento da

prpria indstria ou terceiros. A fonte de gua da rede de abastecimento da prpria
indstria pode ser de manancial subterrneo e/ou de superfcie. O conhecimento prvio
da fonte de abastecimento essencial elaborao da lista de verificao.
Os procedimentos de inspeo para gelo devem observar os mesmos padres de
potabilidade definidos para gua de abastecimento.
5.1. Fontes de Abastecimento
5.1.1. Rede pblica: em tese, quando a gua de abastecimento oriunda da rede pblica
a ateno deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuio, de
forma a identificar eventuais falhas que possam propiciar a contaminao da gua.
Evidentemente, tambm resultados de anlise laboratorial de amostras obtidas no ponto
de entrada fornecem informaes valiosas. Durante a reviso dos registros, em qualquer
situao, deve-se atentar para os resultados das anlises laboratoriais e o cumprimento
do cronograma de remessa de amostras para anlise.
importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de anlise em
no conformidade com a legislao, isso deve desencadear uma inspeo do processo e
colheita de amostra para avaliar se as providencias adotadas pela indstria
restabeleceram a conformidade.
5.1.2. Outras fontes de gua de abastecimento
Quando se tratar de instalaes de tratamento das prprias indstrias (rede privada),
certas particularidades tm de ser consideradas, em decorrncia do tipo de manancial de
origem da gua.
Tratando-se de gua de superfcie deve-se iniciar a inspeo pelo sistema de tratamento.
Neste caso, a anlise rpida da turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e
na sada do mesmo e a comparao dos resultados, permite extrair concluses valiosas.
Tambm os registros gerados pela estao de tratamento devem ser analisados.
5.1.2.1. Mananciais de superfcie exigem algum tipo de acompanhamento da chamada
bacia contribuinte do manancial, de forma a se obter informaes sobre possveis
fatores causadores de poluio (proximidade de indstrias poluidoras, prticas agrcolas
e conseqente uso de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, etc.). O
recolhimento dessas informaes e o seu registro constituir o histrico que servir de
base para a fixao da freqncia das anlises de controle e seu monitoramento.
5.1.2.2. Mananciais subterrneos implicam em observaes relacionadas com a
localizao e profundidade dos poos, bem como dos meios de proteo dos mesmos,
para prevenir a infiltrao de gua da superfcie, recomendando-se cuidados para que
essas guas no alcancem os poos, a menos que sejam percoladas atravs de pelo
menos 6,5 m do solo. guas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento
parcial (desinfeco). De qualquer maneira, necessrio dispor de anlise laboratorial
que servir de base para definio do tratamento adequado e de seu monitoramento.
5.2. Clorao da gua

5.2.1. gua potvel
O sistema de clorao, incluindo o ponto onde o Cloro adicionado deve possibilitar e
garantir a disperso do Cloro, de forma homognea, por todo o volume de gua do
reservatrio, cuidando-se ainda para que o pH da gua seja inferior a 8 e que o tempo de
contato Cloro/gua seja de, no mnimo, 30 minutos. O pH da gua, na distribuio,
deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de clorao deve ser do tipo
automtico e equipado com dispositivo que alerte o responsvel pelo tratamento
quando, acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme sonoro e visual). Os teores de
cloro residual livre para gua potvel no interior das instalaes industriais deve ser
fundamentados na legislao vigente.
5.2.2. Hiperclorao da gua
A hiperclorao da gua aplicada na lavagem de pescado, recomendando-se um teor
de cloro residual livre de 5ppm, para reduo da microbiota superficial do pescado. Os
equipamentos utilizados na lavagem do pescado devem ter eficcia comprovada,
adequado volume e presso de gua.
5.3. Anlises de Controle da gua e Gelo
No momento da coleta de amostra de gua para anlise o nvel de cloro residual livre e
o pH devem ser medidos. importante, tambm, para uma adequada avaliao da
qualidade da gua, a determinao da turbidez das amostras submetidas anlise
microbiolgica. O teste de turbidez utilizado como indicador da eficincia do
tratamento da gua, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento
cotejando os resultados.
Em condies normais, uma gua com Cloro Residual Livre (CRL), pH e turbidez
dentro dos padres da norma vigente, no deve apresentar resultado de anlise
microbiolgica fora dos parmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma
investigao minuciosa deve ser levada a efeito.
As anlises de controle de gua de abastecimento e gelo so realizadas pelo Servio
Oficial e dividem-se em anlise de rotina e de inspeo:
5.3.1. A Anlise do CRL e pH da gua de abastecimento tem por objetivo obter
informaes sobre a eficcia do tratamento. Dever ser realizada durante a inspeo
(fiscalizao), contemplando anlise de cloro e pH a serem confrontados com os
registros do autocontrole da empresa.
5.3.2 A Anlise Laboratorial Oficial da gua de abastecimento e gelo tem por objetivo
obter as informaes necessrias para avaliao dos valores/parmetros definidos na
legislao especfica. Ser realizada na freqncia estabelecida em cronograma
elaborado pelos SIPAGs, ou de acordo com a habilitao de mercado do
estabelecimento.
5.4. Condies da rede hidrulica

A rede de distribuio de gua potvel do estabelecimento deve ser projetada,
construda e mantida de forma que a presso de gua no sistema seja sempre superior
presso atmosfrica. Esta condio importante porque impede o contrafluxo de gua e
a conseqente possibilidade de entrada, por suco, de gua contaminada no sistema.
Ainda assim, por razes diversas, eventuais quedas de presso podem ocorrer em algum
ponto, ocasionando contrafluxo e risco de introduo de gua poluda na rede. Para
prevenir tal problema, as sadas de gua nunca podem ser submersas, como, por
exemplo, esterilizadores e tanque separador de gelo, etc... Em situaes especiais, caso
seja impossvel atender a essa condio, devero ser instalados dispositivos
eliminadores de vcuo (vacuum breakers), os quais evitam a suco de gua. O
estabelecimento dever ter aprovada uma planta da rede hidrulica com detalhes que
mencionem a localizao dos dispositivos eliminadores de vcuo. As mangueiras devem
ser fixadas em suporte quando no estiverem em uso e apresentar bicos retentores ou
outros dispositivos para evitar a aspirao de gua residual.
A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de tubulao onde a
gua no circule livremente, isto , fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem
quando se elimina algum ponto de sada de gua e a tubulao que o alimentava
persiste. So situaes que se constituem em potenciais focos de contaminao do
sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
5.5. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento e gelo devem observar:
a) as condies gerais das caixas dgua do estabelecimento, fbrica e silo de gelo;
b) as condies da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco,
quanto identificao dos pontos de coleta, localizao dos eliminadores de vcuo
(vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuio;
c) os registros do tratamento da gua;
d) correlao dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros de
verificao diria do SIF;
e) os resultados de anlise laboratorial de gua de controle de rotina e de gua e gelo de
controle de inspeo;
f) o atendimento freqncia das anlises de gua de controle de rotina e de gua e gelo
de controle de inspeo previstas;
g) se as tubulaes esto devidamente identificadas por cores, de acordo com as normas
da ABNT.
5.6. Procedimentos para identificao de no conformidade no Programa de Controle da
gua de Abastecimento e Gelo.
a) O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de
abastecimento atende legislao para gua potvel e hiperclorada?
b) A gua est presente em presso adequada e temperatura indicada, nas reas de
processamento de produtos e demais setores do estabelecimento, tais como: sala de
limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes, instalaes sanitrias da fbrica e
outros?
c) Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a potabilidade da
gua comprovada pelo boletim de anlise semestral da agncia fornecedora?
d) Se o estabelecimento utiliza gelo de fabricao prpria ou de terceiros h
comprovao da qualidade por meio de laudo laboratorial?
e) O meio de acondicionamento e transporte do gelo evita a sua contaminao?
f) Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, ou de terceiros a potabilidade da
gua comprovada por anlise laboratorial?
g) Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como por exemplo,
os trocadores de calor, a mesma mantm suas caractersticas originais de qualidade?
h) No caso de gua reutilizada, como por exemplo, a gua de reaproveitamento de
retortas, a mesma mantida livre de patgenos e coliformes fecais?
i) O abastecimento de gua e gelo atende s necessidades do estabelecimento?
j) Os reservatrios de gua, fbrica e silo de gelo so mantidos em condies
adequadas?
k) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de colheita de
amostras para anlise?
l) H controle dirio do pH e cloro nos pontos indicados na planta?
01) da gua de abastecimento e gelo por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de
Inspeo. O SIF local deve planejar para que, mensalmente, todos os Pontos de Coleta
de gua, Reservatrios, Fbrica e Silo sejam verificados, quanto gua de
Abastecimento e Gelo. A verificao in loco deve avaliar tambm o cumprimento do
plano descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
6. GUAS RESIDUAIS
As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento ou outro
destino aprovado pelo rgo competente, utilizando tubulao prpria, perfeitamente
identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de
abastecimento. O sistema de recolhimento da gua residual deve dispor de ralos
sifonados que impeam a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. A tubulao
interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a gua residual para os locais
de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos
pisos, especialmente em locais de eliminao de gua e outros lquidos residuais.
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:
a) se o sistema de recolhimento das guas residuais capaz de drenar todo o volume

produzido;
b) se o sistema de recolhimento das guas residuais no entra em contato com gua de
abastecimento;
c) se o sistema de recolhimento das guas residuais no entra em contato com
equipamentos e utenslios;
d) se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas
residuais;
e) se existe dispositivo que previna eventuais refluxos das guas residuais que possam
contaminar a rede de abastecimento;
f) se as guas residuais durante as diferentes fases do processo so devidamente
canalizadas.
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais
a) O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio ?
b) O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto?
c) O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos?
d) O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de gua e gases?
e) Existe conexo cruzada entre guas residuais e gua de abastecimento?
01) por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar,
para que, mensalmente, todas as reas de Inspeo sejam verificadas quanto a guas
Residuais. A verificao in loco deve avaliar tambm o cumprimento do plano
descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos
principais:
(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao de
insetos e roedores.
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar

procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos,
abrigos e focos de reproduo de insetos e roedores devem ser observados.
Para atender ao segundo quesito a ateno deve ser dirigida para a delimitao fsica do
permetro industrial, janelas e aberturas com telas milimtricas, portas de vaivm,
cortinas de ar, etc..., ou seja, os chamados meios de excluso. A presena de insetos e
roedores no recinto industrial evidencia que h falhas no sistema.
Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de vapor
de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas
proximidades das aberturas do estabelecimento. Lmpadas de vapor de sdio emitem
quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair
insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua
visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm
importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos,
ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
A indstria dever monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento
dever ser realizada a inspeo do ambiente interno, para verificar a presena de
indcios de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do consumo de iscas. A
utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma forma de
monitorar a eficcia do programa. No ambiente externo ser verificada a presena de
condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas. Todos os achados devero ser
registrados em formulrio prprio. A reviso dos registros da empresa serve para
comprovar que o monitoramento do programa realizado na forma prevista, sobretudo,
para avaliar as aes corretivas adotadas quando desvios so identificados.
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas devem observar:
a) o programa de controle integrado de pragas escrito e implementado;
b) inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo ou
proliferao de pragas;
c) inspeo do ambiente interno visando detectar a presena de pragas;
d) as armadilhas e iscas internas e externas;
e) as barreiras (telas, portas, janelas e aberturas em geral);
f) os registros do estabelecimento;
g) no caso de execuo do programa em conjunto com empresa terceirizada, se essa
possui licenciamento junto ao rgo competente e contrato de prestao de servio
vigente;
h) a regularizao dos produtos qumicos junto ao rgo competente;
i) o armazenamento de substncias qumicas em local especfico e de controle restrito.
7.2. Procedimentos para identificao de no conformidade no Programa de Controle
Integrado de Pragas
a) O estabelecimento possui programa de controle de pragas ?
b) O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Prticas de

Fabricao?
c) O programa de controle de pragas monitorado regularmente ?
d) As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e
roedores (sem a presena de entulhos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a
grama aparada e o ptio urbanizado)?
e) Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o acesso,
abrigo e a proliferao de insetos, roedores e outras pragas?
f) Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento so aprovados no rgo
competente para tal finalidade? Estes documentos esto disponveis nos locais
necessrios?
g) Os produtos possuem instrues de uso?
h) As substncias so mantidas em locais especficos e sob controle restrito?
i) Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro
industrial?
j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so
renovados sistematicamente?
01) da presena de pragas e da integridade, segurana e posicionamento de seus
dispositivos de controle por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF
local deve planejar para que, mensalmente, todas as reas de Inspeo sejam
verificadas quanto presena de pragas. A verificao in loco deve avaliar tambm o
cumprimento do plano descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
dos registros do estabelecimento, para comparao com os achados da verificao no
8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO
Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior eficcia dos
procedimentos de inspeo, extraram os procedimentos de limpeza dos Programas de
Boas Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa especial. H razes
para isso: a literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxinfeces
alimentares esto relacionadas com contaminaes cruzadas decorrentes de prticas
inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de processo.
Os procedimentos de verificao deste programa so conduzidos por meio da
observao direta das reas de Inspeo (AIs), as quais so definidas no Plano de
Inspeo da IF local. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em considerao o
espao tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte deste, de forma que
sejam observadas, alm do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto,
tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.),
enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a

inocuidade do produto que ser processado.
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados
antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas (operacionais).
Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indstria e o SIF, nem sempre tem uma
viso muito clara do momento em que deve ser executado o monitoramento e a
verificao oficial, particularmente, dos procedimentos operacionais. Naturalmente, o
monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a concluso dos
procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram
corretamente executados. Isso vlido tambm para os procedimentos operacionais.
Assim, a verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada
logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das empresas.
Em estabelecimentos que executam o abate, h particularidades que dificultam a
identificao do momento mais oportuno para a verificao dos procedimentos de
limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Esse aspecto merece comentrios
adicionais. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para
executar os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos
envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos
devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execuo das operaes.
Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa, por
contedo gastrintestinal ou abscessos durante a eviscerao e cortes. Nestes casos, os
equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e
sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produo.
Nessas duas situaes, a verificao poder ser executada tendo como base o PPHO ou
pela avaliao da execuo das Boas Prticas de Fabricao (procedimentos
operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de
autocontrole.
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios,
atentando-se para os achados registrados e para as aes corretivas aplicadas no caso da
identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa. Aes corretivas devem
ser aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e/ou utenslios de
processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos
apresentando condies sanitrias insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas
exigem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros, responder s
seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. Essas
questes focalizam quatro aspectos do programa: Implementao e monitoramento,
Manuteno, Aes Corretivas e Registros.
I Execuo e monitoramento
a) O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais previstos no PPHO?
b) Foram identificados instalaes e equipamentos mal higienizados no
estabelecimento?
c) O estabelecimento aplica os demais procedimentos previstos no PPHO?

d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o
estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos procedimentos
previstos no plano?
II Manuteno
a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a
contaminao direta dos produtos?
b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para
avaliar se o PPHO efetivo?
c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de
pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar se h
ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do Programa?
III Aes corretivas
a) Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o estabelecimento
implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias, previnam novas
ocorrncias e dem o destino apropriado ao produto?
b) As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a
melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes assinados, carimbados e datados,
documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos procedimentos
previstos no PPHO? Os registros so assinados, carimbados e datados por esse
funcionrio?
c) Os registros so devidamente arquivados, no mnimo, por 12 meses?
d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
01) do PPHO por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. Em sntese, esta
verificao consiste na inspeo visual das AIs e da reviso dos registros do dia da
empresa. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas de Inspeo
sejam verificadas quanto limpeza e sanitizao.
A verificao documental ser realizada quadrimestral (FORMULRIO 02) pelo SIF
com a finalidade de avaliar o cumprimento e eficcia do Programa de PPHO da
empresa. A verificao documental tambm ser realizada pelas Supervises e
Auditorias da DIPES/DIPOA e consiste da reviso dos registros do estabelecimento e

da Inspeo Federal.
9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS, TREINAMENTO E SADE DOS
OPERRIOS.
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos de
pescado, devem adotar prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos.
A limpeza e desinfeco sistemtica das mos e antebraos so requisitos bsicos para
garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco
devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das
unhas e espaos interdigitais.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada da unidade industrial, a
intervalos regulares e sempre que for necessrio.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da
manipulao do pescado e seus produtos. A higiene corporal cotidiana e exerccio
sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais contraindicados, no espirrar
ou falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservao
da inocuidade do produto.
Operrios que trabalham em setores nos quais existe manipulao, ou risco de lidar com
agentes contaminantes devem praticar hbitos higinicos com mais freqncia e usar
luvas para proteo das mos. Estas pessoas no devem trabalhar ou circular em setores
onde se trabalha diretamente com matria-prima ou produto.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor clara,
trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de
trabalho e da condio higinica. Em casos, por exemplo, de operrios que trabalhem
em reas sujas (recepo, resduos, etc...) deve ser providenciada a troca de uniformes a
cada vez que este for entrar na rea de produo.
c) Controle de sade do operrio
O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na indstria de
alimentos, tendo em vista que doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes (ou assintomticos) de agentes causadores de toxinfeces e
outra fonte de contaminao, podem comprometer a inocuidade do produto. Essas
pessoas devem ser afastadas do servio, enquanto portadores da causa que as afastaram.
O estabelecimento deve colocar disposio da Inspeo Federal toda a documentao

referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando necessrio e
fornecer, regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a validade regular dos
atestados de sade nos quais conste a expresso Apto para manipular alimentos ou
equivalente.
d) Treinamento
Os operrios devem receber, obrigatoriamente, treinamento aps a sua admisso e antes
de iniciar suas atividades. Esse treinamento deve ser formal e especfico funo que o
operrio realizar, prevendo os procedimentos sanitrios operacionais (PSO)
necessrios para garantir a inocuidade do produto por ele manipulado, bem como
informaes sobre os autocontroles desenvolvidos pela empresa e o seu papel na boa
execuo das operaes.
Os monitores e verificadores dos autocontroles devem ser treinados especialmente para
exercer suas funes e registrar os dados encontrados, bem como devem receber
instrues especficas de qual ao tomar no caso de desvios.
Esses treinamentos devem ser baseados em programas descritos e devidamente
registrados, de forma que seja possvel sua auditoria a qualquer momento.
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos, treinamento e sade dos operrios a
Inspeo Federal deve observar para identificao de no conformidades:
a) se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou
produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas que possam
evitar a alterao de produtos ou a contaminao cruzada;
b) se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos
entrada das unidades industriais, a higiene corporal e outros, so praticados
sistematicamente pelo operariado;
c) se os operrios que trabalham em setores com subprodutos no comestveis no so
utilizados na manipulao de produtos comestveis;
d) se uniformes e acessrios usados pelo operariado esto em bom estado de limpeza e
conservao;
e) se os uniformes so trocados ou descartados, quando for o caso, nos perodos
previstos e restritos s atividades e reas especficas;
f) se o operariado no utiliza adornos pessoais, relgio, maquiagem, unhas compridas,
cosmticos em geral, barba/bigode, cabelos desprotegidos e roupas civis expostas;
g) se nas instalaes da rea restrita de produtos cozidos e com formulao so
obedecidos fielmente todos os procedimentos de higiene exigidos para o ingresso no
setor;
h) se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de
atestados de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos.
i) se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores
inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces alimentares e semelhantes,
implica no afastamento temporrio de operrios envolvidos em atividades com
matrias-primas ou produtos de pescado;
j) se os treinamentos para os operrios abordam os procedimentos necessrios para
garantir a inocuidade do produto;

k) se os operrios recebem o treinamento na freqncia prevista no programa;
l) se os monitores e verificadores de autocontroles apresentam conhecimentos sobre as
funes que executam e so capazes de realiz-las de forma eficaz.
01) dos hbitos higinicos, higiene pessoal, treinamento e sade dos operrios por
sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que
mensalmente todas as reas de Inspeo sejam verificadas, quanto s boas prticas de
fabricao. A verificao in loco deve avaliar tambm o cumprimento do plano
descrito para o respectivo autocontrole da empresa.
10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS OPERACIONAIS
Entende-se por PSO os procedimentos de BPF aplicados pelo estabelecimento durante
as operaes que visam reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) inocuidade dos produtos,
incluindo todas as operaes de higienizao de equipamentos, utenslios e instrumentos
que entram em contato direto com o produto sem a interrupo das atividades. Neste
item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das operaes
industriais, considerando o tipo de processo e suas particularidades.
10.1. Na avaliao dos Procedimentos Sanitrios Operacionais do estabelecimento, a
Inspeo Federal deve observar:
a) A limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho
durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento;
b) Cada etapa do processo, visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies
operacionais no uso de equipamentos, utenslios e instrumentos que possam
comprometer as condies higinico-sanitrias do produto;
c) A correta separao de produtos comestveis e no comestveis com identificao
visual dos recipientes;
d) Fluxo contnuo da produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos
que possam promover alteraes nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas Sanitrias
das Operaes.
Aps a execuo dos procedimentos descritos anteriormente e a reviso dos registros,
responder s questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo:
a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como equipamentos,

utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, chairas, ganchos, tesouras, luvas,
protetores de aventais, etc...), so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para
evitar condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos?
b) A higienizao dos instrumentos de trabalho consiste na lavagem dos mesmos e
esterilizao com temperatura mnima de 82,2C, por um tempo mnimo de 20
segundos, ou outros procedimentos de esterilizao com eficcia comprovada?
c) Na existncia de uma central de esterilizao, anexa ao setor, permite-se a troca de
facas de cabo de cores diferentes a perodos regulares?
d) Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros)
utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos
produtos e so eficazes sob as condies previstas de uso?
e) Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma a
prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas, colunas,
paredes e outras superfcies)?
f) Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a
prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto, contaminao
cruzada, contrafluxos e embalagens desprotegidas)?
(g) A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio s
operaes de reviso de suas condies higinico-sanitrias, bem como do atendimento
aos requisitos de identificao e certificao exigidos?
h) H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua
natureza, temperatura e embalagens?
i) Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria previamente
secundria?
j) A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com temperatura
controlada? Caso essa operao seja realizada no mesmo ambiente da primria, h risco
sanitrio?
k) As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a
garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm so
resistentes quando do transporte e armazenagem?
l) Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as caractersticas
gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom estado de conservao?
m) Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou
partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite o exerccio da
rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente e dinmico, com
identificao imediata de sua localizao?
n) Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos e
dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da temperatura e a ordenao do
pescado no seu interior? Respeitando a natureza do produto (congelados, resfriados,
defumados, conservas enlatadas, peixe fresco, etc.) h gelo suficiente, equipamentos de
frio e de controle da temperatura em funcionamento?
o) Os veculos possuem paredes lisas, de fcil limpeza, que no alterem as
caractersticas originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e
estanques ao escoamento de lquidos?
p) Transporte de peixes de grande porte como, por exemplo, atuns, tubares, espadartes
e agulhes realizado com as peas suspensas, ou estivadas no veculo sem contato
direto com o piso para evitar a eventual contaminao?
10.3- Frequncia da verificao

01) dos Procedimentos Sanitrios Operacionais atravs por sorteio de, no mnimo, 10%
das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas
de Inspeo sejam verificadas, quanto s operaes industriais que apresentam riscos
sanitrios.
11. CONTROLE DE MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE
EMBALAGEM.
Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em contato direto
com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto sua inocuidade. Nesse
contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo dirigidos manuteno das
instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transferncia de
substncias indesejveis produo, isto , substncias que fazem parte da composio
dos materiais utilizados na construo das instalaes e equipamentos. O controle da
contaminao foi inserido no Programa de Limpeza e Sanitizao (PPHO) pelas razes
j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens, necessariamente, so
avaliadas na anlise de perigo do Plano APPCC durante a recepo e, normalmente, so
identificados como Pontos Crticos de Controle (PCC) ou apenas como Ponto de
Controle (PC). Neste caso, a verificao dos aspectos relacionados deve ser realizada no
Procedimento Sanitrio das Operaes.
Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de recepo.
importante contemplar tambm as condies de armazenamento dos produtos. A
verificao das mesmas permite extrair vrias informaes, mas, para isso, necessrio
atentar para os seguintes aspectos:
- Integridade das embalagens;
- Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de temperatura,
particularmente em produtos congelados;
- Identificao do produto;
- Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do produto;
- Riscos de contaminao cruzada.
No caso de animais aquticos criados em cativeiro, o SIF deve verificar a existncia de
Boletim Sanitrio de Acompanhamento de Lote, assinado pelo Responsvel Tcnico do
estabelecimento aqucola, em cumprimento ao Programa Nacional de Sanidade de
Animais Aquticos PNSAA. Esse boletim sanitrio deve contemplar informaes

sobre sua origem, rastreabilidade e sanidade (ocorrncia de enfermidades e registros de
mortalidade do lote, medicaes administradas durante o ciclo de produo, incio e
data da retirada de medicao, etc...). No caso de evidenciado preenchimento errado,
incompleto ou inexistncia do Boletim Sanitrio, deve ser comunicado, imediatamente,
(Via Fax) ao SEDESA com cpia ao SIPAG, anexando o relatrio das no
conformidades verificadas e demais documentos necessrios para apurao junto
origem.
No caso de transporte de animais aquticos vivos, alm do Boletim Sanitrio de
Acompanhamento de Lote, necessria a Guia de Trnsito Animal, expedida pela
autoridade competente.
As condies de manipulao dos produtos embalados, em todas as fases do processo,
devem ser cuidadosamente observadas. As operaes de transferncia desses produtos
entre dependncias e por ocasio da recepo e da expedio, bem como o seu manejo
nos locais de estocagem, inclusive cmaras frias, caso no executadas de forma
adequada, podem ser causa importante de danos embalagem e, conseqentemente,
exposio do contedo a todo tipo de perigo (biolgico, fsico e qumico). Neste caso, a
operao de empilhadeiras deve merecer particular ateno, pois no raro o garfo
desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Tambm estrados em
ms condies, notadamente os de madeira, podem constituir riscos s embalagens
(lascas de madeira, pregos salientes, etc.).
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais
perigos biolgicos, fsicos ou qumicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse
material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos,
roedores, pssaros ou de outros fatores que podem acarretar a contaminao ou
alterao por produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os
produtos exigem cuidados especiais. Em razo da sua funo, devem ser tratadas da
mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens primrias e
secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais depsitos, mantidas
dentro das embalagens originais, protegidas de contaminaes ambientais, alm de
serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, incuas e sem perigo de
alterar as caractersticas originais do produto.
Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e tambm os
mesmos requisitos de identificao previstos para a matria-prima. Embalagens dos
ingredientes danificadas ou com presena de manchas ou outras sujidades podem
significar condies inadequadas de armazenamento. Por necessidade de assegurar sua
inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso autorizado, acondicionados
em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, prprios a sua melhor
conservao, protegidos de inconvenientes microbiolgicos e ainda possuir indicaes
oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego. Embalagens primrias,
secundrias ou de ingredientes danificadas ou com alteraes no seu aspecto original,
significam condies inadequadas de manipulao ou armazenamento e implicam na
sua inviabilidade para o uso previsto.
11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes e material de embalagem no

estabelecimento, a inspeo deve observar:
a) se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto
conformes com os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos;
b) se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de trnsito de
produtos e se correspondem realidade;
c) se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na
sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade, qualidade e
registros em boletim.
d) se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos para os
referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a qualidade do
produto final;
e) se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das
mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel com os controles e
registros realizados pela empresa.
f) se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo
estabelecimento;
g) se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;
h) se os veculos transportadores de matrias-primas e produtos mostram-se em boas
condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem
registros de controle da temperatura no transporte, so vedados ao ingresso de pragas e
sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos;
i) se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem
caractersticas indispensveis proteo dos produtos;
j) se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito
ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o fluxo de
produo;
l) se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos, as
identificaes exigidas so apostas na caixa.
11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de Controle
de matria-prima, ingredientes e material de embalagem
Matria-Prima
a) As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas de
Certificado Sanitrio ou Guia de Trnsito, em que estejam preenchidos todos os
detalhes pertinentes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais habilitaes?
b) As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o
processamento, conforme habilitao lanada na certificao? O estabelecimento
mantm documentao que evidencie essas circunstncias?
c) O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando
necessrio, a habilitao em questo e que a sua desobedincia implica em falta
gravssima?
d) As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda esto
protegidas por pelcula plstica?

e) As embalagens apresentam acmulos de lquidos que evidenciem variaes de
temperatura? O estabelecimento tomou as aes corretivas e implantou medidas
preventivas para evitar a sua recorrncia?
f) As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a sua
natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita
procedimentos eficazes de inspeo?
g) As matrias-primas armazenadas no mesmo ambiente apresentam compatibilidade e
esto separadas por habilitao?
Ingredientes
h) Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso
na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em quantidades
suficientes ao seu consumo por perodos restritos?
i) O emprego de aditivos de uso restrito e controlado objeto de controle operacional e
documental?
j) Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condies higinicas
e, se preparados previamente, o suficiente e em pores para cada uso?
k) Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, so tomadas todas as
aes corretivas e preventivas cabveis que evitem sua recorrncia?
l) A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente de
preparao da formulao?
m) As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos de lquidos
so reavaliados quanto ao seu destino?
01) da Matria-Prima, Ingredientes e Material de Embalagem por sorteio de, no
mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente
todas as reas de Inspeo sejam verificadas, quanto a Matria-Prima, Ingredientes e
Material de Embalagem.
12. CONTROLE DE TEMPERATURAS
O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve merecer uma ateno
especial. A referncia isolada temperatura significa que se trata da mensurada no
ambiente, ou seja, nas cmaras em geral, na sala de preparao de produtos, na
embalagem e outros, ao passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase

sempre objeto de PC ou PCC.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente,
na forma de cartas contnuas ou em formulrios com anotaes registradas no menor
intervalo de tempo possvel. Nas cmaras frigorficas em geral, os intervalos de
registros no devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao em tempo
reduzido permite identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as medidas de
controle que evitem o crescimento exponencial de patgenos. Esta a razo pela qual os
registros contnuos (termgrafos) so preferidos.
12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar:
a)Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so
fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares;
b)Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas
indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na frequncia e no
nmero previstos;
c)Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so sistematicamente
aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios dessas operaes;
d)Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles de
temperaturas;
e)Se h compatibilidade na comparao dos controles de temperatura realizadas pelos
estabelecimentos, com os realizados pela IF;
f)Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as
aes corretivas pertinentes, as medidas preventivas que se impem e ainda se as
mesmas tem consistncia tcnico-cientfica;
g)Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou PCC e,
portanto, no estiver includo no Plano APPCC, deve-se aproveitar esta oportunidade
para faz-lo.
12.2. Procedimentos para identificao de no conformidade do Programa de controle
de temperaturas.
a) O estabelecimento realiza com eficincia e regularidade, todos os controles de
temperaturas, atendendo aos parmetros propostos?
b) Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu
resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados?
c) As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem
oscilaes considerveis durante todo o processo?
d) As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so objeto de
aes corretivas e preventivas para evitar novos desvios?
e) A comparao dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo Federal
mostra-se compatvel, de forma a garantir a implementao de um monitoramento
correto?
f) As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC,
garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo direto?
12. 3. Frequncia da verificao

01) do Controle de Temperatura por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo.
O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas de Inspeo sejam
verificadas, quanto ao Controle de Temperatura.
13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE
PROCESSO
fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio, calibrao de
instrumentos e dispositivos de controle de processo. A reviso dos registros de
calibrao e aferio desses instrumentos um dos elementos de verificao do plano
APPCC e como tal deve estar prevista no plano.
A aferio desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo (ex. termmetros) so aferidos em espao de
tempo pr-determinado e baseado em padro estabelecido. A aferio feita no prprio
estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados
procedimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produo seja
monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar disponveis para a
verificao oficial.
A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada
independentemente das aes executadas na aferio. realizada, preferencialmente,
para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de
balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do
estabelecimento e s vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies
especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios.
Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever apresentar o respectivo
certificado de calibrao, o qual ser avaliados pelo SIF.
13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
a) Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos
processos que est funcionando perfeitamente;
b) Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento regular da aferio e
calibrao dos instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a
verificao oficial;
c) Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa APPCC;
d) Se as atividades de calibrao so realizadas em instituies especializadas,
credenciadas oficialmente e providas das devidas certificaes.
13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do

Processo.
Aps a execuo dos procedimentos para a aferio e calibrao dos instrumentos de
controle do processo, responder as questes a seguir, visando avaliar a sua
conformidade:
a) As prescries inseridas no programa APPCC so cumpridas, corretamente e na
freqncia prevista pelo estabelecimento?
b) H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e aes corretivas, no caso de
desvios?
c) H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do processo
em instituies especializadas?
d) Os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados?
e) Procede-se rotineiramente a comparao entre as temperaturas mensuradas,
simultaneamente, por termmetro e termorregistrador?
01) do calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo por sorteio de, no
mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente
todas as reas de Inspeo sejam verificadas, quanto a calibrao e aferio de
instrumentos de controle de processo
14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC
Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso
conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma
de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so
executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as
exigncias da legislao. Esta verificao inclui:
a) verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao;
b) verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
c) verificao da aplicao e eficcia das medidas de controle;
d) verificao da adequao e aplicao das aes corretivas adotadas quando ocorrem
desvios;
e) verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos;
f) verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC;
g) observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC;
h) avaliao de resultados de anlises, correlacionando-os com padres de inocuidade e

integridade econmica.
14.2. Procedimentos para identificao de no conformidade no Programa APPCC.
I Analise de Riscos
a) Os resultados obtidos com a implementao do plano APPCC so compatveis com a
anlise de riscos realizada pela empresa?
II Monitoramento
a) Os procedimentos de monitoramento so executados na forma e freqncia previstas
no plano APPCC?
b) Os procedimentos de monitoramento previstos no plano so eficazes no controle do
perigo em questo?
III Aes corretivas
a) No caso de desvios, os mesmos so registrados e geram as aes corretivas e medidas
de controle, conforme previsto no Programa?
b) As aes corretivas eliminam a causa do desvio?
c) As aes corretivas restabelecem as condies higinico-sanitrias do produto?
d) As aes corretivas evitam que, caso ocorra um desvio de processo, o produto com
risco sade pblica ou alterao chegue ao consumidor?
e) O estabelecimento separa todos os produtos com desvios de processo?
f) O estabelecimento identifica a causa do desvio?
g) Foram implantadas medidas de controle para evitar a repetio do desvio?
h) As medidas de controle implantadas evitam a recorrncia de desvios?
IV Manuteno dos Registros e Documentos
a) Os registros contemplam monitoramento, conformidades, desvios, aes corretivas e
verificao?
b) Os registros so mantidos conforme prazo de validade dos produtos?
V- Verificao
a) A verificao abrange a observao in loco do resultado, do procedimento e dos
registros do monitoramento?
b) A verificao realizada de acordo com o previsto no Plano APPCC?
c)So realizadas as anlises previstas como forma de verificao da efetividade do
monitoramento proposto no plano?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:
a) o programa no atende aos requisitos da legislao;
b) o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano;

c) h falhas na definio das medidas de controle e aes corretivas;
d) h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros.
14.3.1 Verificao in loco
01) dos pontos crticos de controle por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de
Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas de Inspeo
sejam verificadas, quanto aos pontos crticos de controle existentes.
Esta verificao ser realizada quadrimestralmente (FORMULRIO 03). A verificao
documental consiste da reviso do Plano APPCC do estabelecimento e os registros
gerados no perodo. Este procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do
programa pelo estabelecimento. A identificao de perigos, medidas de controle,
procedimentos de monitoramento, aes corretivas, manuteno dos
registros/documentos e verificao devem ser analisados e comparados com os registros
gerados pelo estabelecimento. A verificao documental ser realizada pelo SIF Local,
Supervises do SIPAG e Auditorias da DIPES/DIPOA.
15. TESTES LABORATORIAIS
As empresas devem possuir um plano de amostragem para anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas, com o objetivo de atender s exigncias de certificao de diferentes
pases, bem como atendimento legislao nacional.
15.1. No controle dos Testes laboratoriais a Inspeo Federal deve observar para
identificao de no conformidades:
a) se h um programa descrito que contemple um plano de amostragem com base
cientfica;
b) se h determinao de uma freqncia de anlises e as mesmas so cumpridas;
c) se as anlises contempladas no plano so suficientes para assegurar a inocuidade de
produtos, eficcia do PPHO e exigncia dos mercados a que se destinam seus produtos;
d) se as anlises realizadas so compatveis com o produto/matria-prima e se possuem
parmetros de referncia que atendam a legislao vigente.
e) se, em caso de desvios, a empresa adota as devidas aes corretivas e medidas de
controle para evitar a recorrncia desses desvios;
f) se a empresa aplica o correto destino aos produtos que apresentaram desvios com o
intuito de preservar a sade do consumidor e integridade econmica;
g) se a empresa atravs do estudo de recorrncia, demonstra tendncias a obter produtos
em desacordo com os padres estabelecidos oficialmente,
h) se h compatibilidade entre os resultados laboratoriais obtidos pela empresa e os do
Servio de Inspeo Oficial,
i) se, na existncia de laboratrio da prpria empresa, existe um programa de Boas
Prticas Laboratoriais (BPL) implementado e registros de treinamento dos analistas.

15.2.1 Verificao Documental
A verificao documental (FORMULRIO 01) do plano descrito e dos resultados de
anlises laboratoriais ser realizada pelo SIF Local com frequncia estabelecida em seu
plano de inspeo, considerando as tendncias de no conformidades.
16. CONTROLE DE FORMULAES/COMBATE FRAUDE
Este elemento de inspeo visa assegurar a inocuidade e a integridade dos produtos,
bem como o combate fraude econmica. A empresa deve possuir um Programa de
Controle de Formulaes PCF, que atenda legislao vigente, contemplando
registros, medidas de controle, aes corretivas e monitoramento laboratorial, a fim de
evitar que seus produtos sejam elaborados em desacordo com a formulao aprovada.
No caso de produtos submetidos ao glaciamento, deve haver um rigoroso controle dessa
etapa.
16.1 No controle de formulao/combate fraude de produtos, a Inspeo Federal deve
observar para identificao de no conformidades:
a) Se a empresa elabora o produto de acordo com a formulao e o memorial descritivo
aprovados pelo DIPOA.
b) Se na declarao do Peso Lquido descontado o peso da gua de glaciamento.
c) Se o percentual de glaciamento informado pela empresa compatvel com os dados
coletados pelo Servio de Inspeo Federal durante a verificao.
d) Se a empresa, atravs do estudo de recorrncia, tem tendncia a obter produtos em
desacordo com os padres estabelecidos oficialmente.
16.2 Frequncia da verificao
01) do Controle de Formulaes e Combate Fraude, do sorteio de, no mnimo, 10%
das reas de Inspeo. O SIF local deve planejar, para que mensalmente todas as reas
de Inspeo sejam verificadas, quanto ao Controle de Formulaes e Combate Fraude.
Registrar o resultado da verificao de, no mnimo, um produto a critrio do SIF local.
A verificao documental (FORMULRIO 01) do plano descrito e dos registros ser
realizada pelo SIF Local com frequncia estabelecida em seu plano de inspeo,
considerando as tendncias de no conformidades.
17. BEM ESTAR ANIMAL
Este elemento de inspeo tem como objetivo principal verificar a implantao e
manuteno de um programa de autocontrole, sob o ponto de vista humanitrio, por
meio de indicadores fisiolgicos e comportamentais em estabelecimentos que realizam
o abate de pescado. A verificao focalizar o atendimento de legislaes especficas,

tanto nacionais quanto internacionais, para o manejo durante a despesca, transporte,
recepo, descarga e demais procedimentos aos quais os animais aquticos so
submetidos.
17.1. No Controle do bem estar animal de pescado destinado ao abate, a Inspeo deve
observar:
a) Os procedimentos adotados pela empresa para garantir o bem estar dos animais;
b) O comportamento dos funcionrios em relao ao manejo dos animais;
c) O comportamento dos animais aquticos durante o processo, para detectar possveis
condies desfavorveis.
17.2. Identificao de No conformidades relacionadas com o bem estar dos animais
destinados ao abate.
a) A empresa tem um programa de bem estar animal que atende a legislao vigente, ou
com o devido embasamento cientfico, quanto ao abate humanitrio?
b) O programa garante que os animais aquticos destinados ao abate no so submetidos
a condies de sofrimento desnecessrias?
c) O programa prev o monitoramento das condies a que os animais aquticos so
submetidos antes do abate e durante a insensibilizao e sangria, de forma a garantir o
bem estar de todos os animais destinados ao abate?
d) Os dados de monitoramento so devidamente registrados?
e) Os registros do monitoramento, alm das condies a que os animais aquticos so
submetidos, contemplam os parmetros estabelecidos para o mtodo de insensibilizao
utilizado?
f) No caso de desvios so tomadas as aes corretivas propostas no programa?
g) Os registros da empresa contm dados compatveis com os dados coletados pelo SIF
durante a sua verificao?
f) Os registros so devidamente arquivados, no mnimo, por 12 meses?
17.3. Frequncia de verificao
17.3.1 Verificao No local
01) do bem estar animal, por sorteio de, no mnimo, 10% das reas de Inspeo. O SIF
local deve planejar, para que mensalmente todas as reas de Inspeo sejam
verificadas, quanto ao bem estar animal.
A verificao documental (FORMULRIO 01) do plano descrito e dos registros ser
18. EMBASAMENTO PARA CERTIFICAO
A certificao sanitria dos produtos a ltima fase do processo e, portanto, tambm o
ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a oportunidade de interferir no processo.
Os produtos destinados ao mercado interno ou pases que no declarem suas exigncias

especficas devem atender aos requisitos previstos na legislao nacional, bem como
devem estar respaldados pelos autocontroles da empresa. As exigncias especficas
declaradas de cada pas esto contidas na legislao do pas de destino ou no respectivo
certificado sanitrio, conforme divulgado pelas circulares do DIPOA e tambm devem
estar respaldadas pelos autocontroles da empresa. O Veterinrio Oficial deve verificar
se o respaldo conferido pela empresa em relao ao produto condiz com o que est
declarado na respectiva Certificao Sanitria. Para o caso de Guias de Trnsito,
aplicam-se os mesmos requisitos.
18.1 No controle do Embasamento para Certificao, a Inspeo Federal deve observar
para identificao de no conformidades:
a) se a empresa apresenta registros de controle de processo para os produtos e/ou
matrias-primas que sero certificadas;
b) se a empresa realiza monitoramento, registro, verificao das condies de higiene
dos veculos de transporte;
c) se a empresa realiza monitoramento, registro e verificao das temperaturas do
produto e/ou matria-prima e adota aes corretivas no caso de desvios;
d) se a empresa realiza o monitoramento, registro e verificao da integridade das
embalagens e adota aes corretivas no caso de desvios;
e) se a rotulagem est aprovada e de acordo com o produto especificado, para o mercado
de destino;
f) se h rastreabilidade dos produtos;
g) se a empresa demonstrou, documentalmente, o atendimento s exigncias contidas no
Certificado Sanitrio ou Guia de Trnsito, respaldando a sua emisso.
A verificao in loco (FORMULRIO 04) deve contemplar a verificao do
monitoramento, registro e aes corretivas adotadas pela empresa durante a etapa de
expedio. O SIF local deve verificar 100% dos embarques que exijam a certificao
prevista na legislao vigente.
A verificao documental (FORMULRIO 01) do plano descrito e registros ser
ORIENTAES PARA PREENCHIMENTO DO RELATRIO DE NO
CONFORMIDADE (RNC) E DA PLANILHA MENSAL DE NO
CONFORMIDADES E RNCS EMITIDOS POR ELEMENTO DE INSPEO
O adequado preenchimento do RELATRIO DE NO CONFORMIDADE (RNC),
identificando de forma correta e objetiva o problema observado, assim como a sua
associao com o elemento de inspeo pertinente, fundamental para exigir uma
tomada de ao corretiva por parte do estabelecimento e formar uma estatstica

fidedigna das recorrncias em falhas dos autocontroles da empresa. A distino entre as
no conformidades referentes s verificaes in loco e documentais objetiva separar
as falhas do planejamento e dos registros gerados pela empresa das falhas encontradas
durante a implementao dos planos na prtica.
O SIF deve, alm de preencher a planilha mensal de no conformidades, estudar os
dados nela apresentados como indicadores das falhas mais graves ou recorrncia
indesejvel nos autocontroles da empresa. Mediante este estudo ser possvel gerenciar
as atividades de fiscalizao, de forma a obter uma melhoria global e gradual do
estabelecimento fiscalizado. Compete empresa fiscalizada o atendimento integral de
seus Programas de Autocontrole e a reviso dos mesmos sempre que necessrio. O SIF
deve remeter essa planilha Chefia imediata (SIPAG/DT) para estudo dos dados at dia
10 do ms subsequente. Esse estudo ser fundamental para o direcionamento da
superviso aos elementos de inspeo que identifiquem programas de autocontrole com
baixa eficincia na indstria. As Supervises devero verificar a efetividade das aes
fiscais tomadas pelo SIF, por meio da comparao entre a situao encontrada no
estabelecimento, os RNCs e demais formulrios preenchidos pelo SIF.

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OFCIO CIRCULAR GAB/DIPOA N 25/09 Braslia, 13/11/2009

DE: Diretor do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA.

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE

(6) guas residuais;

A verificao de no conformidades deve ser notificada empresa atravs da emisso

a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em

a) se vestirios, sanitrios comunicam-se diretamente com as sees de produtos

sanitrias, vestirios e sanitrios para a avaliao da eficincia dos procedimentos de

I. Formas de condensao de forro e paredes de reas de processamento que no so

O abastecimento de gua pode ser oriundo da rede pblica, rede de abastecimento da

5.2. Clorao da gua

5.4. Condies da rede hidrulica

a) se o sistema de recolhimento das guas residuais capaz de drenar todo o volume

Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar

b) O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Prticas de

enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a

c) O estabelecimento aplica os demais procedimentos previstos no PPHO?

Auditorias da DIPES/DIPOA e consiste da reviso dos registros do estabelecimento e

O estabelecimento deve colocar disposio da Inspeo Federal toda a documentao

garantir a inocuidade do produto;

a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como equipamentos,

10.3- Frequncia da verificao

Animais Aquticos PNSAA. Esse boletim sanitrio deve contemplar informaes

11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes e material de embalagem no

protegidas por pelcula plstica?

embalagem e outros, ao passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase

12. 3. Frequncia da verificao

13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do

h) avaliao de resultados de anlises, correlacionando-os com padres de inocuidade e

b) o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano;

15.2. Frequncia da verificao

o abate de pescado. A verificao focalizar o atendimento de legislaes especficas,

Os produtos destinados ao mercado interno ou pases que no declarem suas exigncias

tomada de ao corretiva por parte do estabelecimento e formar uma estatstica

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