Fi & Hi South America

Conferencias 2013

Fi & Hi South America

06 a 08 de Agosto de 2013
13h s 20h

Gesto de Alergnicos na
Indstria de Alimentos
(Viso Industrial)
Agosto/2013

rica Blanco
Senior Program Leader Food Safety LA

Gerenciamento de Alergnicos parte

essencial e integral do Sistema de
Segurana Alimentar
Protejer e proporcionar aos consumidores uma
adequada escolha de produtos atravs da correta e
clara rotulagem

Gerenciamento de Alergnicos
Envolve
vrias reas
na Indstria

RH
Manufatura

Regualtrio

Qualidade
Sanitatizao

Alergnicos
Pesquisa

Desenvolvimento

Compras

Marketing

Hierarquia dos Controles

1)

Evitar a introduo de novos alergnicos em uma

fbrica
2) Total dedicao e segregao dos equipamentos
quando possvel

3) Implementar procedimentos de limpeza e

inspeo para previnir contaminaes cruzadas
4) Rotulagem dos produtos, se o risco ainda
estiver presente. Nveis de traos de
alergnicos devem ser minimizados

reas/Processos - Controles e Potenciais Riscos

reas/Processos

Potencial Risco

Rotulagem

Alergnicos no declarados

Reprocessos

Contaminao cruzada

Treinamento/Capacitao

Conhecimento & Conscincia

Matrias-Primas

Alergnicos no declarados

Procedimentos de Troca de Produtos

Resduos de alergnicos

Desenho Sanitrio

Contaminao cruzada/Resduos de Alergnicos

Equipamentos e Utenslios Compartilhados

Contaminao cruzada/Resduos de Alergnicos

Recebimento e Estocagem

Contaminao cruzada/Resduos de Alergnicos

Situao de Linhas Adjacentes

Contaminao cruzada

Padres de Trfego

Contaminao cruzada

rea /Processo
Rotulagem

Medidas de Controle
Aplicao de Rtulos: No caso de produtos com diferentes perfis
de alergnicos, embalagens similares e produzidos na mesma
linha
Potencial Risco:
Alergnicos no declarados

rea /Processo
Reprocessos / Trabalhos em processo
Medidas de Controle
Utililzao, Segregao e Rotulagem de Reprocessos:
Correta segregao e identificao dos materiais em processo
que possuam alergnicos. Somente utilizar reprocessos com o
mesmo perfil de alergnicos.
Potencial Risco: Contaminao Cruzada

rea /Processo

Treinamento

Medidas de Controle:
Treinamento de conscientizao sobre alergnicos devem
ser realizados para todos os funcionrios
Identificao de ingredientes e produtos que contm alergnicos.
Conhecimento das etapas de processo onde alergnicos no declarados,
podem ser introduzidos inadvertidamente.
Entendimento de todos os controles e procedimentos que se aplicam

Potencial Risco:
Erros devido a falta de conhecimento e
conscientizao

rea /Processo
Matrias-Primas

Medidas de Controle
Assegurar que todos os fornecedores disponibilizem a correta
informao sobre alergnicos em seus materiais
Processo de notificao sobre mudanas nos materiais deve
estar implementado
Questionrios & Auditorias
Potencial Risco:
Alergnicos no declarados

rea /Processo
Trocas de Produto
Limpezas, flushing, sequenciamento

Medidas de Controle
Trocas de produto: Remover completamente os materiais que
contenham alergnico atravs da limpeza ou flushing (CCP)
Trocas de embalagem: Remover todo o material de
embalagem de uma linha/equipamento da area de produo
Sequenciamento de Produto: Quando possvel no produzir
um produto sem alergnico declarado aps a produo de um
produto com alergnico.
Verificao deve ser realizada a cada troca de produto e a
validao dos procediemtos de limpeza periodicamente
Potencial Risco:
Resduos de alergnicos

Avaliaes de Alergnicos

rea /Processo
Desenho Sanitrio (Instalaes e Equipamentos)

Medidas de Controle
Desenho Sanitrio para permitir a limpeza apropriada, troca de
produtos e inspees necessrias
Assegurar a limpabilidade de todos os ativos, incluindo lay out
(separao fsica e zoneamanto)
Potencial Risco:
Contaminao Cruzada e Resduos de alergnicos

Avaliaes de Alergnicos

rea /Processo
Equipmentos e Utenslios Compartilhados

Medidas de Controle
Utenslios devem ser dedicados (cdigo de cor/rotulagem)
ou includos no programa de limpeza de alergnico, se
compartilhados.
Procedimentos de limpeza/ troca de produtos devem ser
implementados com verificaes e validaes necessrias.
Potencial Risco:
Contaminao Cruzada e
Resduos de alergnicos

rea /Processo
Recebimento e Estocagem

Medidas de Controle

Identificao e rotulagem dos materias no recebimento

Segregao
Area visvel designada
Material que contm alergnicos no deve ser estocado
embaixo de materiais que no contm
No estocar materiais abertos
Potencial Risco:
Contaminao Cruzada e Resduos de alergnicos

rea /Processo
Situao de Linhas Adjacentes

Medidas de Controle
Evitar contaminaes de linhas adjacentes durante os
processos de limpeza e produo
Potencial Risco:
Contaminao Cruzada

rea /Processo
Padres de Trfego

Medidas de Controle
Limitar o movimento de pessoas, materiais, equipamentos,
veculos e utenslios de manuteno entre reas segregadas e
equipamentos dedicados
Potencial Risco:
Contaminao Cruzada

Leite

Leite, Trigo, Soja, Avel , Amendoim

Leite, Trigo, Soja, Avel

Gerenciamento de Alergnicos parte

essencial e integral do Sistema de
Segurana Alimentar
Quando no possvel evitar a introduo de um
alergnico em um produto, ento todos os controles
necessrios devem ser implementados

Protejer

proporcionar

adequada escolha de
clara rotulagem

aos

consumidores

uma

produtos atravs da correta e