1.

Introduo
Defini-se genericamente cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcolico
entre 3 e 8% (v/v), ou seja, para cada 100 mL de cerveja, tem-se 3 a 8 mL de lcool
levando-se em considerao a pureza do lcool como sendo de 100%. Os ingredientes
para sua preparao so malte de cevada, lpulo, fermento e gua de boa qualidade,
permitindo-se ainda o uso de outras matrias primas como arroz, milho e trigo. [2]
(Almeida e Silva, 2005)
Por ser uma bebida que apresenta um equilbrio entre sabor e aroma,
quimicamente instvel e sofre diversas reaes qumicas e enzimticas durante seu
processamento e estocagem. O equilbrio de seus compostos volteis e no volteis
responsvel pela aceitao e qualidade da bebida. (Siqueira, Bolini, Macedo, 2008)
Dentro da fbrica de cerveja o processo de produo envolve a moagem do
malte, a mosturao, no qual tem por objetivo promover a hidrlise do amido a
acares, a fervura, a fermentao e a maturao, no qual consiste de uma fermentao
secundria com o intuito de clarificar a cerveja. (Siqueira, Bolini, Macedo, 2008)
1.1 Constante de Equilbrio
No processo de fermentao, a levedura adicionada no produto da mosturao,
e se reproduz rapidamente devido a alta quantidade de O 2 dissolvido, oxidando o
piruvato at gs carbnico (CO2) e gua. Depois que todo o oxignio consumido, as
clulas de levedura passam a utilizar o acar de forma anaerbica, fermentando esses
acares em etanol e CO2.
A Eq. (1) a seguir apresenta a etapa de utilizao do acar de forma anaerbica pelas
leveduras, com formao de CO2 e gua, caracterizando a fermentao alcolica.
C6 H 12 O6(s) 2 C2 H 5 OH (l) +2 CO 2(g )+ massa+energia

(1)

O CO2 utilizado pela indstria de engarrafamento para carbonatao, na qual

deriva-se o nome bebida carbonatada. (FREIRE, 2008)
Os critrios mais importantes para o fornecimento do CO 2 so que seja de alta
qualidade e que no produza sabor, odor ou aparncia discrepante a bebida final.
(FREIRE, 2008)
Como apresentado na Eq. (1) o CO 2 pode ser obtido como produto final da
fermentao alcolica, porm este processo traz com ele uma variedade de
contaminantes peculiares e, uma vez conhecidos os desafios apresentados por cada fonte

de CO2, necessrio garantir a capacidade da usina de beneficiamento de tratar esse

fluxo de forma a obter um produto de CO2 que atenda as normas de qualidade.
A funo da adio do CO2 no engarrafamento de bebidas para contribuir com o perfil
sensorial, atuar como inibidor e preservativo eficaz contra microorganismos. (Freire,
2008) Nesse processo, o CO2, em soluo fica em equilbrio com o CO 2 no
solubilizado, como representado na Eq. (2) do equilbrio qumico a seguir:
CO2(g) CO 2(aq)

(2)

Pode-se da a constante de equilbrio (Kp) da Eq. (2) em termos de presso

parcial, sendo:
CO
p( 2)
K p=

(3)

Se Kp for igual a 1, dizemos que o sistema encontra-se em equilbrio.

O controle da quantidade de CO2 utilizado no envazamento, bem como a sua
pureza de grande importncia para a qualidade da bebida.
Segundo FREIRA, et al 2005, 1 kg de glicose gera 0,46 Kg de CO 2, supondo
essa mesma quantidade CO2 produzida em um tanque de 10 L, com temperatura de
24C, pode fazer o clculo da constante de equilbrio em termos de presses parciais
para a Eq. (1).
Encontrando a quantidade de mols para CO2, por

n=m/ MM , sabendo que a

massa molecular (MM) do CO2 44 g/mol, e utilizando a equao

PV =nRT , pode-

se calcular a presso exercida pelo CO2 produzido na fermentao alcolica.

P=0,024 atm
A constante de equilibro em termos de presso parcial para a Eq. (1) ser ento.
K p=0,024
Percebe-se que participam da constante de equilbrio em termos de presso
parcial somente os gases, sendo o CO2 o nico gs presente na Eq. (1).
A constante de equilbrio depende da temperatura, pois a quantidade de CO 2
dissolvido aumentada, deslocando o equilbrio apresentado na Eq. (2) para a direita.
(FREIRE, 2008)

1.2 Avaliao do pH da Cerveja

A cerveja um produto suavemente cido, de forma que o malte de cevada
clssica possui pH na faixa de 4-5 e as tipo "ale" variam o pH de 3-6. Os cidos
orgnicos, que so essencialmente subprodutos excretados pelas leveduras, so os
responsveis por esta acidez. Sensorialmente, a funo mais importante dos cidos
orgnicos na cerveja aumentar a acidez do produto para um nvel agradvel ao paladar
humano. A concentrao de cido actico (CH 3COOH) na cerveja varia de 57 a
145mg/L. (HARDWICK, W.A. Handbook of brewing. New York: Dekker,
1995. 713p.)

De acordo com a literatura tem-se que a constante de equilbrio (Ka) do cido

actico 1,8 . 10-5. Supondo uma concentrao mxima de cido actico na cerveja 145
mg/L e possvel o clculo do pH da bebida.
145 mg/L equivalem a 0,145 g/L. A partir da relao entre concentrao comum
(C) e concentrao molar (M), tem-se:
C = M x MM
Em que MM a massa molar do cido actico, sendo esta de 60,5 g/mol.