Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia CCSST- UFMA

Curso: Engenharia de Alimento

Disciplina: Anlise de Alimentos
Perodo: 2016.2
Docente: Ana Lcia

DETERMINAO DE PROTENAS PELO MTODO DE KJELDAHL

Andreza Dias
Ian Reis

Imperatriz MA
Dezembro de 2016

Andreza Dias
Ian Reis

Relatrio de Aula Prtica

DETERMINAO DE PROTENAS PELO MTODO DE KJELDAHL

Relatrio de Aula Prtica Apresentado

como exigncia da disciplina de Anlise de
Alimentos do Curso de Engenharia de
Alimentos/ UFMA, sob a coordenao da
Professora Dra. Ana Lcia.

Imperatriz MA
Dezembro de 2016

Sumrio
1.

INTRODUO .................................................................................................................. 1

2.

OBJETIVOS ....................................................................................................................... 4

3.

PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS .......................................................................... 5

4.

3.1.

Materiais e Reagentes .................................................................................................. 6

3.2.

Parte Experimental ....................................................................................................... 6

RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................................... 7

4.1.

5.

Determinao de Protenas pelo mtodo de Keldahl ................................................... 8

CONCLUSO .................................................................................................................... 9

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 10

1. INTRODUO
Os aminocidos so molculas orgnicas, denominados de monmeros. Essas
molculas possuem ligadas a um mesmo tomo de carbono, denominado de carbono alfa (),
um tomo de hidrognio (-H), um grupo carboxlico (-COOH), um grupo amina (NH2), exceto
a prolina que tem um grupo amino secundrio, e um radical R caracterstica para cada
aminocido (JUNIOR e FRANCISCO, 2006; HARVEY e FERRIER, 2008), como mostra a
Figura 1.

Figura 1.1: Representao estrutural da molcula de um aminocido.

O radical (R) o que diferencia um aminocido dos outros em termos de: estrutura,
tamanho e solubilidade em gua. Ademais, proporciona propriedades fsico-qumicas distintas
para cada aminocido. So esses radicais caractersticos que so responsveis por foras
estabilizadoras, oriundas de interaes fracas (ligaes de hidrognio, hidrofbicas,
eletrostticas etc.) (JUNIOR e FRANCISCO, 2006).
Os aminocidos so os constituintes fundamentais das protenas. Normalmente eles so
unidos por ligaes covalentes peptdicas formando macromolculas: os polmeros, como as
protenas que so polmeros lineares de aminocidos. A sequncia com que os aminocidos so
ligados designa a informao necessria para a sntese de uma protena com uma forma
caracterstica nica (JUNIOR e FRANCISCO, 2006) (HARVEY e FERRIER, 2008).
Essas sequncias de aminocidos que forma uma protena so enoveladas em uma
conformao tridimensional, especfica e possivelmente nica, em condies biolgicas
normais (RIBEIRO, 2004). Os termos mais utilizados para indicar os diferentes aspectos ou
nveis estruturais da estrutura proteica so a estrutura primria, a secundria, a terciria e a
quaternria, representadas na Figura 2.

Figura 1.2: Estruturas das Protenas. a) Estrutura secundria, b) estrutura terciria, c)

estrutura quaternria.

A estrutura primria consiste na sequncia de aminocidos numa cadeia polipeptdica,

enquanto que a segunda e a terceira so resultantes de interaes entre grupos diferentes de uma
mesma cadeia. J a quaternria resultante de interaes entre diferentes cadeias (RIBEIRO,
2004).
As protenas por sua vez, so as biomolculas mais abundantes nos seres vivos, estando
presentes em todas as partes de uma clula, desde a membrana at o ncleo, compondo os
hormnios, anticorpos etc. Alm do mais, possuem uma diversidade de funes biolgicas
indispensveis para diversos organismos vivos (JUNIOR e FRANCISCO, 2006; HARVEY e
FERRIER, 2008).
Essas biomolculas so componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto
relacionadas praticamente a todas as funes fisiolgicas (QUIROGA, 2012). Dentre as funes
mais importantes das protenas, destacam-se: catalisadoras, estruturais, de reserva, de
transporte, contrteis, protetoras, hormonais, receptoras, pigmentares e hereditrias (S.A.E.).
A granola um produto que vem apresentando crescente consumo, principalmente em
razo de suas propriedades funcionais. Este produto constitudo por uma mistura de frutas
secas, gros de cereais e sementes oleaginosas, tais como o amendoim e castanha-do-par.
Embora seja um alimento nutritivo, rico em fibras, carboidratos e lipdios, possui baixo teor de
protenas, apresentando-se como produto energtico, e de sabor agradvel (GRANADA,
ROSA, et al., 2003).
Atualmente, existem diversas metodologias para a determinao de protenas, dentre
eles o mtodo do Biureto, mtodo da capacidade de absoro UV, mtodo de Ninhidrina,
mtodo de Bradford, entre outros. Todavia, o mtodo mais adotado, sendo ainda por cima o
mtodo oficial para determinao de nitrognio (N) total em alimentos, o mtodo denominado

de mtodo de Kjeldahl, que se baseia na determinao do nitrognio orgnico (VICENZI,

2000).
Esse mtodo determina a quantidade de protenas totais de um alimento pela
determinao total de N orgnico do mesmo, isto , o N proteico e no-proteico orgnico, sendo
que este na maioria dos alimentos apresenta pouca quantidade sobre o total. Neste mtodo, a
razo entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros
fatores. Para converter o nitrognio medido em protena, devemos multiplicar o contedo de
nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo que
6,25 para alimentos em geral (VICENZI, 2000; CECCHI, 2003).
um mtodo relativamente lento, que deve ser realizado cuidadosamente, buscando-se
evitar acidentes ou obteno de resultados errneos.
Segundo Cecchi, 2003, o mtodo de Kjeldahl pode ser quimicamente explicado pelas
etapas :
1- Digesto com H2SO4, K2SO4 e catalisador metlico

Amostra (N orgnico)

H3BO3

NaOH

H2SO4

(NH4)2SO4

NH3

HCl

(NH4)3BO3

NH4Cl + H3BO3

2- Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com
NaOH padro.

H2SO4

Amostra (N orgnico)

NaOH

(NH4)2SO4

H2SO4

NH3

NaOH

(NH4)2SO4 + H2SO4

Na2SO4+

H2O
Segundo Cecchi, 2003, o procedimento deste mtodo baseia-se no aquecimento da
amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e o hidrognio sejam oxidados,
como pode ser visto nas reaes acima. O nitrognio da protena reduzido e transformado em
sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece para a liberao da amnia dentro
de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato
de amnia dosado com uma soluo cida (HCl) padronizada. Existe uma segunda maneira
de recolher a amnia, em uma soluo cida (H2SO4 padro) em excesso, e depois titular o
cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH). Essa
segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de suas solues padronizadas e tambm de
fazer a determinao indiretamente.

2. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho determinar a presena de protenas quantitativamente pelo
mtodo de Kjeldahl.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

Neste captulo so apresentados detalhes da preparao e caracterizao das amostras.

Tambm so apresentados os detalhes da determinao de protenas na granola pelo mtodo de
Kjeldahl realizados no Laboratrio de Qumica de Alimentos da Universidade Federal do
Maranho UFMA, Campus Bom Jesus Imperatriz.

3.1. Materiais e Reagentes

o Balana Analtica
o Sistema de Digesto de Protenas
o Bureta
o Esptula
o Sulfato de Cobre
o Hidrxido de Sdio (NaOH)
o Mistura Cataltica
o cido Sulfrico
o Soluo de cido Brico
o Granola
3.2. Parte Experimental
Inicialmente pesou-se em uma balana analtica 0,5 g de granola e, em seguida, colocada
em um tubo de digesto. Logo depois, adicionou-se a mistura cataltica e adicionou-se mais 15
mL de cido sulfrico de cido sulfrico concentrado. Levou-se o tubo ao bloco digestor e
fechou-o hermeticamente. Aumentou-se a temperatura do bloco digestor gradualmente at
atingir 350 C. A temperatura foi mantida at a soluo apresentar uma colorao verde. Em
seguida, os tubos de digesto, seguiram para a destilao. Adicionou-se em um erlenmeyer 50
mL de soluo de cido brico (4%) contendo o indicador. Conectou-se o tubo de digesto no
aparelho de digesto. Acrescentou-se lentamente soluo de hidrxido de sdio 45% at que a
mistura ficasse escura. Efetuou-se a destilao at obter um volume de aproximadamente 125
mL. Em seguida, retirou-se o erlenmeyer. E ento, por fim, titulou-se com cido sulfrico
(0,05M) e anotou-se o peso do volume gasto.
O teste foi realizado em duplicata.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Neste captulo sero apresentados e discutidos os resultados obtidos para a determinao

de protenas na granola, por meio do mtodo de Kjeldahl.

4.1. Determinao de Protenas pelo mtodo de Keldahl

A partir do mtodo de Kjeldahl e o uso da equao 4.1 abaixo, possvel calcular-se o
percentual de protenas no alimento analisado.
2 2 4 2 4

% =

100.

(4.1)
Onde o volume gasto de cido sulfrico foi de 6,25 e 6,5 L para amostra A e B, respectivamente,
a molaridade de H2SO4 de 0,05 M, o fator de correo de 6,25 e a constante de correo de nitrognio
(Cc) de 0,014. A massa da amostra 1 de granola utilizada foi de 0,5023 g e uma massa de 0,5165 g
para a amostra 2.
A partir desses dados possvel calcular o percentual de protenas presentes em cada amostra
utilizada.

Tabela 4.1: Percentuais experimentais de protenas em granola

Amostra
A
B

Percentual de Protenas
(%)
10,89 0,6
11,02 0,6

Mdia
(%)
10,95 0,6

Em estudos fsico-qumicos sobre a granola, inclusive sobre o percentual de protenas,

Granada, (2003), relatou que o teor de protenas em granola comercial est entre 6,40 a 12,72%.
Granada, relata ainda em seus estudos sobre a variao do teor de lipdios, protena bruta,
carboidratos, acares totais e acares redutores, ela enfatiza que variaes nos percentuais de
determinadas granolas podem estar relacionadas com a diversidade de ingredientes da
composio dos diferentes tipos de granolas.
Comparando-se os percentuais proteicos deste trabalho ao da literatura, evidencia-se
os valores deste est condizente aos da literatura. Portanto, pode-se afirmar que o mtodo de
Kjeldahl foi preciso ao medir-se o percentual de protenas da granola.

5. CONCLUSO
Neste trabalho, foi possvel a determinao de protenas pelo mtodo de Kjeldahl.
O mtodo de Kjeldahl mostrou-se eficiente quanto a determinao do percentual de
protenas da granola.

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REFERNCIAS
ANDRADE, . C. B. D. Anlise de Alimentos - Uma Viso Qumica da Nutrio. 4. ed.
Rio de Janeiro: Varela, v. 1, 2015.
BURATTO, J. S. Variabilidade gentica e efeito do ambiente para teor de protena em gros de
feijo. Acta Scientiarum Agronomy, p. 593-597, 2009.
CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, v. I, 2003.
EMBRAPA.

Embrapa.

Soja

na

Alimentao.

Disponivel

em:

<http://www.cnpso.embrapa.br/sojaalimentacao/index.php?pagina=23>. Acesso em: 5 Junho

2016.
GRANADA, G. et al. Caracterizao de Granolas Comerciais. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 23, n. 1, p. 87-91, Abril 2003.
HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Lippincotts Illustrated Reviews: Biochemistry. [S.l.]: 5.
ed. Filadlfia: Wolters kluwer|Lippincott Willims & Wilkins, 2008.
JUNIOR, W. E. F.; FRANCISCO, W. Protenas: Hidrlise, Precipitao e um tema para o
ensino da Qumica. Qumica Nova na Escola, p. 12-16, 2006.
LAJOLO, F. M.; JENOVESE, M. I.; MENEZES, E. W. Cultura do Feijoeiro no Brasil, p. 7199, 1996.
ORAFTI, B. As Protenas Lcteas. So Paulo. 2016.
QUIROGA, A. L. B. Protenas. Food Ingredients Brasil , p. 58-90, 2012.
RIBEIRO, E. P. Qumica de Alimentos. So Paulo: Edgard Blucher LTDA, 2004.
S.A.E. Bioqumica: Protenas. S.A.E. - Sistema de Apoio ao Ensino.
SILVA, T. F. D. Colgeno: Caractersticas Qumicas e Propriedades Funcionais. Adolfo Lutz,
p. 530-539, 2012.
VICENZI, R. Qumica Industrial de Alimentos. Uniju - Universidade Regional do Noroeste
do Estado do Rio Grande do Sul. Rio Grande do Sul, p. 12. 2000.

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