Bio Ricette

BIO COVER OKsist_Layout 1 05/09/13 15.
55 Pagina 1
LA C U C I N A
I TA L I A N A
Benessere
con gusto
per il piacere di mangiar sano
In collaborazione con
40
ricette
tutte bio
IL BUONO DEL BIOLOGICO

DAL 1978
BIO editoriale OKOK_Layout 1 09/09/13 15.52 Pagina 3
Benessere
con gusto
per il piacere di mangiar sano
Buono. questo il primo aggettivo per definire un
piatto preparato con ingredienti biologici: sano,
certamente, genuino, autentico, ma soprattutto
buono. Coltivazioni che rispettano la natura e i
suoi ritmi, senza forzature, lavorazioni che non alterano lessenza dei cibi: questo il biologico,
che porta in tavola intatto il gusto vero che la
terra regala agli alimenti. Pasta, riso, cereali, farine, legumi, conserve e sughi, oli extravergini,
miele, composte di frutta, ma anche cacao, caff
e zucchero fairtrade: alla variet offerta dalla natura fa riscontro solo la qualit. Un universo di
gusto variegato e ricco di sapore, da mettere subito alla prova dei fornelli e del palato, con laiuto
delle ricette che abbiamo selezionato per voi.
3
Il sapore genuino
di una vita sana
Scegliere alimenti biologici significa abbracciare
uno stile di vita salubre e consapevole, sia dal punto di vista
gastronomico sia da quello nutrizionale
Testo: dott. Domenico Tiso, Presidente ASAS (Associazione per la Salute correlata allAlimentazione e agli Stili di vita)
Forse non tutti sanno che i nostri geni

sono predisposti per farci vivere fino a
120 anni. un bonus che ci viene offerto alla nascita, una sorta di libretto
di garanzia che ci viene rilasciato
quando veniamo al mondo. Nella realt, la durata media della vita - nei Paesi con la maggiore aspettativa - si aggira intorno agli ottanta anni. Perch
questa discrepanza tra potenzialit genetica e realt dei fatti? Uno dei motivi che non ci consente di usufruire appieno di questo bonus legato alle
scelte alimentari inconsapevoli. Abbiamo 5 (o pi) occasioni al giorno per decidere se realizzare le potenzialit dei
nostri geni oppure no. La consapevolezza il motore per cambiare comportamento, mettere in discussione le
abitudini errate e inveterate. Non subito facile perch il cambio di abitudini
ci sposter da una zona di confort ad
una di disconfort. Ma possiamo rendere pi agevole questo passaggio lavorando sui momenti quotidiani gi
in agenda, quelli gi programmati:
FOTO: ARCH. ALCE NERO
BIO intro OK.QXD_Layout 1 05/09/13 15.16 Pagina 4
la colazione, lo spuntino mattutino, il

pranzo, la merenda, la cena. Cominciamo a non saltarli. Sono 5 momenti al
giorno, 1.825 in un anno, circa 20.000
in 10 anni. Tante occasioni in cui scegliere la qualit per investire in salute.
Come si sceglie la qualit

di un cibo?
Bastano pochi e semplici parametri per
orientarci: lintegralit, la stagionalit,
il territorio di provenienza, i metodi di
coltivazione e di raccolta, lassenza di
sostanze nocive, la cura nei processi
di conservazione, il rispetto delle qualit organolettiche a beneficio del gusto e dellolfatto. Tutto ci si ritrova nei
cibi biologici, dove la sostenibilit si
sposa con i sapori, i colori, i profumi.
Le scelte alimentari, dunque, hanno un
peso significativo sulla nostra aspettativa di vita. Abbiamo bisogno, perci,

di riappropriarci della coscienza critica,
del buon senso, del tempo. S, perch
chi ha tempo mangia meglio di chi percepisce di non averne. E allora, dedichiamo un po pi di tempo alle nostre
scelte, gestiamo con maggior piglio la
fretta che non ci fa pensare, ragionare,
n essere critici e responsabili. Mettiamoci alla prova in cucina. Saremo
indotti a pensare. E i momenti pensanti si moltiplicano senza sosta.
Pensare il cibo
per gustarlo a pieno
Pensiamo quando compriamo il cibo
da portare a casa, quando lo manipoliamo prima di metterlo in pentola e
mentre ne curiamo la cottura, pensiamo quando aggiungiamo gli ingredienti per insaporire, quando scegliamo le spezie giuste e le erbe aromatiche pi appropriate, quando decidiamo di dare un tocco di personalit
al piatto, quando il pensiero va alla tavola e a chi condivider con noi quel
piatto pensato, preparato e vissuto. In cucina, ogni cibo, ogni alimento, ogni ingrediente deve essere
preso, guardato, tastato, manipolato,
annusato, sentito prima di arrivare
alla corte della tavola. Preparare i cibi,
ci fa apprezzare di pi quei cibi. Ci riporta al territorio, alla cultura, alla storia, alla tradizione, agli affetti. Un processo virtuoso che contrasta la voracit, la fretta, la monotonia alimentare per dare spazio alla lentezza, alla
masticazione, alla convivialit. un
modo per riappropriarci delle nostre
capacit sensoriali e per riprenderci il
gusto della salute.
FOTO:SUPERSTOCK
Biologico? anche buono!

Lo chef de La Cucina Italiana, attento selezionatore
di ingredienti, per le sue ricette sceglie solo prodotti biologici
Testo: Fabio Zago, chef
Lutilizzo di ingredienti biologici costituisce ormai da tempo un punto fisso,

un elemento irrinunciabile nella mia
cucina come in quella di molti tra i migliori chef italiani, i quali riconoscono
in questa scelta non soltanto un valore etico legato al rispetto della natura,
ma anche una riscoperta di ingredienti, e quindi di sapori veri che non hanno bisogno di trucchi, inganni o make
up artificiali per essere davvero buoni.
Che una materia prima mantenga integro il proprio sapore genuino e naturale fondamentale per la buona
riuscita di una ricetta: il biologico garantisce questa autenticit di gusto,
che si fa per lo chef strumento nel
creare con fantasia piatti di ispirazione classica o innovativa.
Scegliere consapevolmente
La certificazione di biologico acquista un valore ancor pi alto quando il
prodotto un semilavorato: i semilavorati biologici sono frutto di materie
prime di qualit, coltivate senza lutilizzo di sostanze chimiche e nel pieno
rispetto dei tempi della terra, che vengono poi trattate con procedimenti
produttivi delicati, non invasivi. Sono
prodotti la cui lista degli ingredienti
per natura pulita, semplice e breve.
questo il caso di una passata di pomodoro, della pasta o del riso, delle farine, dei legumi secchi o in scatola, delle conserve, delle composte o dei succhi di frutta: in tutti questi casi, a differenza di quanto accade con prodotti
grezzi o freschi, difficile riconoscere
la qualit primaria ed essenziale.
Abbiamo bisogno di un marchio che ci
garantisca, nel tempo. Fiducia una
bella parola, che consente a noi chef

e a chiunque cucini di liberare la creativit ai fornelli senza timori.
La mia scelta quindi orientata prevalentemente verso i prodotti biologici, come quelli a marchio Alce Nero, di
cui da anni apprezzo le innegabili qualit e la straordinaria variet. Alce Nero propone una scelta molto ampia e
variegata di prodotti di eccellenza, coltivati in Italia e nel mondo da oltre mille soci agricoltori e apicoltori biologici:
dalla pasta ai legumi, dallolio extravergine di oliva a una serie affascinante di diversi tipi di miele, tutti provenienti da centinaia di piccole aziende
italiane; e accanto a questi alcuni prodotti biologici e FairTrade, come il caff, lo zucchero di canna e il cacao.
Unofferta tale da soddisfare qualsiasi
esigenza, che rivela il proprio valore
tanto nella gastronomia dautore
quanto nella cucina di tutti i giorni, e
che assicura a tutti, nei ristoranti pi
blasonati come nelle nostre case, la
possibilit di preparare piatti sempre
diversi, che nutrono in modo corretto
e che sono sempre stuzzicanti, gustosi, e soprattutto buoni.
7
BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.19 Pagina 8
La pasta, ottenuta da variet pregiate di grano duro, come la Senatore Cappelli, o da semola integrale, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo
la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come
il Piemonte e la Lombardia in qualit deccellenza,
pasta e riso
come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,
come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigorosamente bio. Sono materie prime semplici ma di
grande valore, perfette per realizzare piatti tipicamente italiani o specialit dal sapore etnico.
Note di benesserei basilari della cucina italiana
aliment
La pasta e il riso sono nea. Il loro consumo provvede
ra
er
dit
me
ta
minerali e di
e della die
ti, di proteine, di sali integrali
ra
oid
rb
ca
di
rto
po
riet
allap
B. In particolare, le va
vitamine del gruppo ona quantit di fibra utile al regolare
bu
apportano anche una tino e al mantenimento
es
int
ll
de
to
en
iti fisiologici.
funzionam
lesterolemia nei lim
co
lla
de
e
a
mi
ce
gli
della
Pasta con pesto di rucola e arachidi

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
pasta corta g 280
rucola pulita g 70
arachidi non salate g 40
olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato g 20
sale pepe
Ricetta della pagina
precedente
In una capace pentola portate a bollore abbondante acqua; nel frattempo frullate la rucola con un cucchiaio di
acqua, lolio e g 25 di arachidi. Versate il frullato ottenuto in una ciotola, aggiungete il pecorino, mescolate,
aggiustate di sale e completate con una generosa macinata di pepe. Dovrete ottenere un pesto non troppo
fine e di un bel colore verde brillante. Salate lacqua,
ormai a bollore, versatevi la pasta e scolatela al dente,
dopo circa 10' di cottura. Conditela con il pesto, completate con le arachidi rimaste, tritate grossolanamente, e servite subito.
Risotto al pesto con gamberi

Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
brodo vegetale l 1,5
riso Arborio g 350
fagiolini g 200
8 code di gambero g 200
foglie di basilico g 40
grana grattugiato g 40
pinoli g 20 aglio
sale pepe
Spuntate i fagiolini, lessateli al dente e tagliateli a pezzetti. Frullate le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e 70 g di olio, poi trasferite il composto in una ciotola e mescolatelo con il grana (pesto). Scaldate sul fuoco una casseruola senza
grassi, versatevi il riso e tostatelo per 1'; proseguite la
cottura con il brodo vegetale bollente, versandone poco alla volta. Il risotto sar pronto al dente in 16-17'. Sgusciate le code di gambero, dividetele in due per il lungo, arrostitele in padella per 1-2' con un filo di olio, salandole alla fine. Mescolate il risotto con il pesto per
mantecarlo; aggiungete i fagiolini e le code di gambero, tagliandone alcune a pezzetti; completate con una
macinata di pepe e servite subito.
Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
spaghetti 100% di farro
integrale g 300 pancetta
a dadini g 90 parmigiano
grattugiato g 70 3 tuorli
2 zucchine
panna sale
10
Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo,

tutta la parte priva di semi. Mettete a bollire lacqua per
la pasta, salatela e cuocetevi gli spaghetti insieme alle
zucchine. Rosolate la pancetta in una padellina con poco
olio. Battete insieme, nella zuppiera dove servirete la pasta, i tuorli con 2 o 3 cucchiai di panna e il parmigiano.
Scolate gli spaghetti con le zucchine. Versateli, bollenti,
sulle uova, mescolando il tutto. Completate con la pancetta ben calda e servite subito.
11
Gazpacho e riso Basmati al salto

Tempo
30 minuti
Ingredienti per 6
pomodori g 470
riso Basmati g 200
cetriolo g 150
peperone rosso g 100
cipollotto g 90
pane aceto
sale pepe
Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata.

Portate a bollore, cuocete per 3', spegnete e lasciate riposare per circa 15'. Scottate intanto i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, sbucciateli e tagliateli a
pezzetti. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi e tagliatelo a tocchetti; mondate il cipollotto e tagliatelo a pezzetti; private dei semi il peperone e tagliate anchesso.
Ammorbidite nellaceto una fettina di pane. Raccogliete i pomodori, le altre verdure e il pane ammollato nel
frullatore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio e
frullate tutto insieme. Mettete il gazpacho cos preparato in una ciotola, allungatelo con acqua (circa 150 g)
ottenendo una consistenza fluida, ma non troppo liquida. Saltate il riso in una padella in un velo di olio molto
caldo e servitelo insieme al gazpacho.
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi

Tempo
15 minuti
Ingredienti per 4
spaghettoni Senatore
Cappelli g 350
fagiolini lessati g 120
rucola g 40
asparagi lessati g 200
1 cipollotto
timo, maggiorana, erba
cipollina sugo di
pomodoro con pomodori
secchi sale pepe
g 50 pi 2 cucchiai
12
Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola;

nel frattempo lavate la rucola e tritate 4 fili di erba cipollina con 2 rametti di timo e 2 di maggiorana. Salate
lacqua quando bolle e mettete a cuocere gli spaghettoni. Affettate intanto a striscioline il cipollotto e fatelo
stufare a fuoco moderato in una padella con mezzo mestolo di acqua e un cucchiaio di olio, lasciando cuocere finch lacqua sar evaporata. Preparate lolio aromatico, scaldandolo con il trito di erbe; a piacere unire
anche un piccolo spicchio di aglio in camicia, leggermente schiacciato. Frullate gli asparagi con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di
olio per ottenere una salsa vellutata e cremosa; regolate di sale e pepe. Prima di scolare la pasta unite i fagiolini tagliati per il lungo; dopo 30'' scolate e versate
tutto nella padella in cui avrete scaldato lolio aromatico. Fate saltare a fuoco vivo per 30'', spegnete e unite
la rucola mescolando bene. Distribuite la crema di asparagi nei piatti, versatevi gli spaghettoni e completate
con il cipollotto stufato, il sugo di pomodoro con pomodori secchi e, volendo, una macinata di pepe e una
grattata di parmigiano.
13
Riso nei pomodori

Tempo
40 minuti
Ingredienti per 6
6 pomodori riso Baldo
g 250 mozzarella g 200
piselli sgranati g 200
2 peperoncini freschi
origano
1 spicchio di aglio
sale pepe
Tagliate a met i pomodori, che dovranno essere grossi e maturi, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capovolti a fare lacqua. Intanto lessate il riso, scolatelo, raffreddatelo e conditelo con una salsina preparata nel
mortaio, lavorando con il pestello i peperoncini privati
dei semi, laglio, le foglioline di origano, il sale e circa
g 100 di olio. Al riso cos insaporito aggiungete la mozzarella a dadini e i piselli gi lessati; mescolate, distribuite il tutto nei mezzi pomodori e servite subito.
Pasta e broccoli profumata

Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
broccoli a cimette g 300
rigatoni Senatore
Cappelli g 300
cavolfiore a ciuffetti
g 200 pecorino
grattugiato g 60
cipolla g 35 1 tuorlo
cannella in polvere
chiodi di garofano
in polvere
sale pepe in grani
In una pentola capiente con acqua bollente non salata

lessate i broccoli per 4' dalla ripresa del bollore, poi scolateli con una schiumarola. Nella stessa acqua tuffate
poi il cavolfiore e cuocetelo per 6' dalla ripresa del bollore. Scolate anchesso con la schiumarola e conservate lacqua nella pentola. Tagliate a fettine la cipolla e rosolatela in 4-5 cucchiai di olio, unite un pizzico di cannella e di chiodi di garofano e un cucchiaino di pepe pestato. Insaporite in questo soffritto il cavolfiore, rompendolo un po nella padella. Salate lacqua di cottura
delle verdure, riportatela a bollore e buttatevi la pasta.
Quando mancano 2' al termine della cottura, rituffate
nellacqua i broccoletti. Scolate tutto nello scolapasta e
saltate in padella con i cavolfiori. Dopo circa 2', unite il
tuorlo, precedentemente sbattuto con il pecorino e
g 120 di acqua. Servite completando con pepe macinato.
Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
ricotta fresca g 350
penne integrali g 320
2 pomodori ramati g 150
15 olive verdi snocciolate
timo basilico sale
14
Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate

le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite
2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di
timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Scolate la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta
lavorata con le olive e circa met del trito di erbe. Completate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con
il trito tenuto da parte e servite.
15
Conchiglie, pomodoro e capperi

Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
conchiglie g 350
passata vellutata di
pomodoro g 250
cipolla g 80 capperi
peperoncino fresco
origano prezzemolo
sale
Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocetevi le conchiglie. Intanto raccogliete in una larga padella la cipolla affettata a velo, un cucchiaio di capperi
tritati, un pizzico di origano, un filo di olio, un dito dacqua e fate cuocere a fuoco vivo finch lacqua si sar
consumata; unite la passata, sale, rondelle di peperoncino, prezzemolo e un mestolino di acqua della pasta; coprite, fate stufare lentamente per 20', saltate
nel sugo la pasta e servite.
Riso integrale con pomodori secchi e alici

Tempo
80 minuti
Ingredienti per 4
riso integrale g 320
alici spinate g 250
pomodori secchi sottolio
g 40 zenzero fresco
grattugiato g 20
2 pomodori San Marzano
1 peperone giallo
lemon grass cerfoglio
limone basilico
maggiorana olio
extravergine di oliva sale
Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone,

2 cucchiai di olio, met dello zenzero, mezzo lemon grass
a fettine e alcuni rametti di cerfoglio; copritele e tenetele
in frigo per almeno unora. Infornate il peperone a 200 C
e, quando sar cotto, pelatelo e tagliatelo a rombetti.
Mettetelo in una ciotola con poco olio, maggiorana e sale. Lessate il riso in acqua bollente salata per 40-45', scolatelo e saltatelo velocemente in padella con lo zenzero
e il lemon grass rimasti, 20 g di olio, i pomodori secchi
tritati e 10 foglie di basilico spezzettate. Frullate i San
Marzano con 10 g di olio e sale. Servite il riso freddo con
il frullato, le alici scolate e i peperoni.
Spaghetti di farro ai profumi del bosco

Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
spaghetti di farro g 400
funghi misti freschi
(o surgelati) g 300
1 cespo di scarola
1 piccola cipolla
aglio alloro
sale pepe nero in grani
16
Portate a bollore lacqua che vi servir per cuocere la

pasta, salatela, tuffatevi la scarola sminuzzata e, dopo un minuto dalla ripresa del bollore, versatevi anche
gli spaghetti e portateli a cottura nel tempo indicato
sulla confezione. Scolate pasta e verdura e trasferite
il tutto in una padella dove avrete gi fatto trifolare i
funghi, precedentemente mondati e ridotti a lamelle,
con olio, alloro, aglio e cipolla tritati; aggiungete un
mestolino di acqua della pasta e scolate questultima,
quindi fatela saltare a fuoco vivissimo, per farla insaporire; servitela immediatamente, completata da una
macinata di pepe fresco.
17
Paella alla catalana

Tempo
50 minuti
Ingredienti per 8
riso Baldo g 300 petto
di pollo g 250 piselli
sgranati g 200 salsiccia
g 150 1/2 peperone
1 cipolla 1 pomodoro
aglio zafferano vino
bianco secco brodo
vegetale granulare
sale pepe
Rosolate nella paellera o in una capace padella dal

fondo spesso il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un filo dolio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno
spicchio daglio e la cipolla tritati, il peperone ridotto a
tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa
8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite
il pollo, la salsiccia, sale e 2 bustine di zafferano; coprite con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare,
lasciate stufare il riso finch il liquido sar stato quasi
del tutto assorbito. Servite la paella ben calda, direttamente dal recipiente di cottura.
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi

Tempo
25 minuti
Ingredienti per 4
fusilli di grano duro g 300
polpa di pomodoro g 500
cipolla g 100
carota g 60
sedano g 50 basilico
sale
Tagliate in dadolata cipolla, carota e sedano. In una casseruola rosolate la dadolata di ortaggi aromatici con 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva e sale. Dopo 3-4' aggiungete
la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 minuti, regolando di sale a fine cottura. In una capace pentola portate a bollore abbondante acqua, salatela e tuffatevi i
fusilli. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
Guarnite con le foglie di basilico e servite.
Pasticcio di paccheri
Tempo
160 minuti
Ingredienti per 12
polpa di manzo g 750
passata vellutata di
pomodoro g 700
40 paccheri di Gragnano
carota g 150 zucchina
g 150 cipolla g 100
1 gambo di sedano
2 scalogni peperone
g 50 prezzemolo
zafferano alloro
grana grattugiato burro
vino rosso g 100
brodo vegetale granulare
sale pepe
18
Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in

un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di alloro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di brodo, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2
ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina,
peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scolate il sugo tenendolo da parte, eliminate lalloro e passate la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il
peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo
tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri,
lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata
con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a
cerniera ( cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate
con altro grana e infornate a 180 C per 20'. Sformate il
pasticcio e servitelo con il sugo caldo.
cereali, legumi e farine
20
Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti della terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro sono legati da un filo di olio extravergine di oliva; impasti fragranti e profumati, preparati con farine genuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aromatiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profumatissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, pur,
insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qualit, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza
forzature, il risultato sempre un piatto appetitoso.
Note di benesseiregarantisce un ottimo apporto
legum
Un piatto di cereali e idi. Infatti, la carenza di lisina che si
ac
ino
am
e
e
ein
ot
umi che
di pr
viene sopperita dai leg
riscontra nei cereali, nti di metionina presente invece nei
a loro volta sono carenei tempi passati, la combinazione
cereali. Non a caso, ppresentava la cosiddetta carne dei
di cereali e legumi ra abbinamento ha un grande potere
to
poveri. In pi, ques calorico contenuto.
rto
po
ap
saziante e un
21
Mesciua
Tempo
135 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
ceci g 300
fagioli cannellini g 300
farro perlato g 100
bicarbonato
sale pepe
precedente
Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Versate in unaltra ciotola i ceci, coprite anchessi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate
i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il
farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore abbondanti. In unaltra pentola cuocete i fagioli, precedentemente scolati: lessateli in acqua inizialmente
fredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Unite quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, aggiungendo parte della loro acqua, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da
amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condir la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine
di oliva e una macinata di pepe.
Strudel di verza e lenticchie

Tempo
60 minuti + riposo
Ingredienti per 10
verza pulita g 400
farina di grano tenero
tipo 0 g 300 burro g 150
taleggio g 150
lenticchie g 80
1 uovo scorza di
arancia alloro
sale
22
Sciogliete 5-6 g di sale in 40 g di acqua tiepida aromatizzata con un pizzico di scorza di arancia grattugiata;
lavorate la farina con il burro morbido, impastate con
lacqua, poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 1
ora. Mettete a bagno le lenticchie per 30'. Tagliate finemente la verza e saltatela in padella con 2 cucchiai
di olio e una foglia di alloro finch non sar appassita.
Salate, unite le lenticchie non troppo scolate, coprite
e cuocete a fuoco basso per 20' (le lenticchie cuoceranno con lumidit della verza). Alla fine eliminate lalloro, unite il taleggio a pezzettini e allargate su un vassoio a intiepidire. Stendete la pasta sopra un telo, tagliatela con lapposito rullo tagliarete, spennellatela con
luovo sbattuto con un poco di acqua e allargate appena la rete. Distribuite il ripieno su un lato lungo, ripiegatevi sopra i lati corti, poi con laiuto del telo richiudete lo strudel facendolo rotolare. Spennellatelo anche
esternamente e infornatelo a 180 C per 35' circa. Servite lo strudel caldo o tiepido.
23
Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco

Tempo
150 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
orzo perlato g 200
taccole g 200
ceci secchi g 150
tarassaco mondato g 150
g 60 cipolla g 50
rosmarino timo
salvia alloro sale
Mettete a bagno per una notte i ceci, quindi sgocciolateli e trasferiteli in una pentola con 1,5 litri di acqua;
coprite con un coperchio, portate a bollore e lasciate
poi cuocere per almeno 2 ore. Nel frattempo tritate la
cipolla e fatela stufare dolcemente nellolio: non deve
soffriggere n prendere colore. Preparate un mazzetto con le 4 erbe, lavate e asciugate, legatelo con spago da cucina, aggiungetelo alla cipolla, spegnete e incoperchiate: lolio prender i profumi delle erbe. Aggiungete ai ceci lessati, la cui acqua sar quasi completamente evaporata, 1 litro di brodo vegetale bollente e 2 foglie di alloro, riportate a bollore, unite lorzo e le taccole spuntate, lavate e tagliate in tre parti;
aggiustate di sale e proseguite la cottura per 12-15'.
Togliete dal fuoco e unite la cipolla con lolio aromatizzato, dopo aver eliminato il mazzetto di erbe. Saltate in padella il tarassaco con poco olio per 2-3', salatelo a fine cottura e aggiungetelo alla minestra.
Focaccia croccante con borragine

Tempo
45 minuti + riposo
Ingredienti per 8
borragine mondata g 500
farina bianca di grano
tenero 00 g 300
aglio peperoncino
sale semola di grano
duro per la spianatoia
24
Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale,

g 40 di olio e g 230 di acqua, lavorando fino a ottenere una pasta piuttosto morbida. Modellate la pasta a
formare una palla, copritela con un telo umido e ponetela a riposare in un luogo fresco per 30-40'. Tagliuzzate la borragine e scottatela per 5' in acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto g 30 di olio. Scolatela e strizzatela leggermente, quindi fatela saltare in
padella per un paio di minuti con 2 cucchiai di olio, che
avrete precedentemente scaldato con uno spicchio di
aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino: gli odori andranno eliminati alla fine. Stendete in una sfoglia
molto sottile met della pasta, formando un rettangolo
di 33x40 cm (lavorate su un piano infarinato con la semola). Distribuite sopra questo rettangolo di pasta met della borragine, aggiungete un filo di olio e richiudete a libro. Procedete nello stesso modo con laltra
met della pasta e la rimanente borragine. Appoggiate su una placca coperta di carta da forno le due focacce cos ottenute, ungetele leggermente di olio e
infornatele a 220 C per 12'.
25

DAL 1978

DAL 1978
Insalata di ceci e fagioli cannellini

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
ceci lessati g 200 fagioli
cannellini lessati g 200
lattughini misti g 150
3 pomodori costoluti
1/2 cipollotto basilico
capperi sotto sale
prezzemolo olio
extravergine di oliva sale
Sciacquate e sgocciolate i ceci e i fagioli. Mondate e lavate i pomodori, che dovranno essere piuttosto grossi,
quindi tagliateli a met, scavateli e riempiteli con i ceci
e i fagioli cannellini. Accomodate i pomodori su un piatto da portata, sopra un letto di lattughini, precedentemente lavati e asciugati; condite il tutto con una salsa
ottenuta passando al mixer il mezzo cipollotto ridotto a
pezzi, un ciuffo di basilico, uno di prezzemolo, una manciata di capperi dissalati, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio extravergine.
Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette

Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
farina di grano tenero
integrale g 100
farina di grano tenero 00
g 100 pancetta
affumicata a fettine g 40
foglie di spinaci
prezzemolo senape
sale Aceto Balsamico
di Modena IGP
Miscelate le farine e un pizzico di sale; versatevi poco

per volta circa 300 g di acqua, fino a ottenere una pastella piuttosto consistente. Versatene met in una padella per crespelle ( 20-22 cm) leggermente unta e ben
calda e cuocete la crespella ottenuta per circa 3', senza
girarla. Preparate cos una seconda crespella. Fatele raffreddare, poi tagliatele a rombi (testaroli). Arrostite in padella la pancetta. Mescolate intanto 45 g di olio con 15 g
di aceto balsamico, un bel ciuffo di prezzemolo tritato,
un cucchiaino di senape e un pizzico di sale (vinaigrette
verde). Portate sul fuoco una pentola di acqua salata; al
bollore spegnete e tuffatevi i testaroli, scolandoli quando vengono a galla. Disponete i testaroli nei piatti alternandoli con qualche fogliolina di spinacio e con la pancetta arrostita; condite tutto con la vinaigrette e servite.
Lenticchie stufate
Tempo
30 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
lenticchie secche g 250
rosmarino aglio
2 cucchiai di passata
di pomodoro
sale pepe nero in grani
28
Mettete per unora le lenticchie in ammollo in una pentola con acqua fredda, quindi rinnovate lacqua, aggiungete un rametto di rosmarino, uno spicchio daglio e fatele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in
un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un
mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena
macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere
finch risulteranno piuttosto asciutte; servitele come accompagnamento del tradizionale cotechino.
29
Polpette di fagioli, fave e prosciutto

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
fagioli lessati (borlotti e
cannellini) g 500 fave lessate
g 120 prosciutto crudo g 70
grana 1 uovo farina
prezzemolo olio extravergine
di oliva sale pepe
Asciugate i borlotti e i cannellini e spellate le fave. Tritate finemente a coltello i 3 legumi e il prosciutto. Mescolate il trito ottenuto con luovo, g 40 di grana e abbondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato: limpasto dovr risultare omogeneo ma leggermente granuloso. Aggiustate di sale e pepe e formate delle grosse polpette: dovrete ottenerne 12. Infarinatele e rosolatele in padella con abbondante olio per 2-3' per parte.
Cannellini in pur con tuorlo e tartufo

Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
fagioli cannellini lessati
g 500 latte g 100
tartufo nero g 50
6 tuorli 3 funghi
champignon 1 scalogno
succo di limone
prezzemolo
sale pepe
Frullate grossolanamente i fagioli, poi passateli al passaverdure. In una casseruola fate appassire sulla fiamma media lo scalogno a fettine in 2 cucchiai di olio e 2
di acqua per 2-3', coperto. Unite quindi i fagioli passati
e dopo 1 minuto bagnate con il latte, salate, aggiungete 3 cucchiai di olio e proseguite sulla fiamma viva per
3-4', infine togliete dal fuoco (pur). Riempite di acqua
una casseruola dai bordi bassi, acidulatela con succo di
limone e portate quasi allebollizione (lacqua deve solo fremere).Versatevi delicatamente i tuorli, dopo un minuto spegnete e lasciateli immersi per un paio di minuti.
Affettate il tartufo molto sottilmente, scaldatelo in una
padellina con g 70 di olio, 4 cucchiai di acqua, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato. Emulsionate con i
rebbi della forchetta (olio al tartufo). Distribuite il pur in
6 ciotole, formate un piccolo incavo al centro e adagiate in ognuna un tuorlo. Completate il pur con lamelle
finissime di champignon e con lolio al tartufo.
Tagliatelle di farro
Tempo
30 minuti + riposo
Ingredienti per 4
g 200 farina di farro
integrale g 100 2 uova
salsa con funghi porcini
g 200 prosciutto crudo g 80
sale pepe
30
Impastate le farine con le uova, sale e un dito dacqua; fate riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da
passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemente il prosciutto con un filo dolio, unite la salsa con funghi
porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le tagliatelle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo,
completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.
31
mieli e composte di frutta
32
Frutto della proverbiale operosit delle api, il miele

racconta i profumi dei fiori dItalia, dal castagno delle
Alpi allarancio di Sicilia. Alluomo non resta che raccoglierne e conservarne la dolcezza. Dono di natura
anche la frutta: mirtilli, albicocche, fragole, ciliegie,
pesche, prugne, agrumi, frutti di bosco e marroni disegnano un arcobaleno di colori e fragranze; il rispetto nella lavorazione consente di mantenere inalterate
le caratteristiche di ciascuno di essi, per racchiudere
in barattolo la vera essenza di ogni stagione.
Note di benessere
al miele
ratteristica comune
una ca
Se dovessimo trovare tta, parleremmo di energia pronta
fru
di
te
os
trovano
e alle comp
co perch, entrambi
ad alta digeribilit. Ec a colazione, dove c bisogno di fare
la collocazione ideale trienti per affrontare gli impegni
nu
il pieno di energia e casione degli spuntini in cui
oc
in
e
a,
at
rn
gio
a appesantirsi.
della
pezzare la fame senz
c la necessit di s tta di pane integrale.
fe
In compagnia di una
Crostatine con crema di marroni

Tempo
50 minuti + raffreddamento
Ingredienti per 6
g 225 burro morbido g 150
crema di marroni g 150
zucchero di canna
integrale g 70 maizena
g 25 1 uovo scorza di
limone bicarbonato sale
precedente
Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone

e un pizzico di sale prima con il burro, poi con luovo e
un pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per unora. Stendete la pasta a mm 3 e usatela per foderare 6 stampini
scannellati antiaderenti ( cm 10, h cm 2), poi bucherellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribuitevi la crema di marroni e completate ogni crostatina
con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le
crostatine a 180 C per 20'. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di sformarle.
Petto danatra con chiodini

Tempo
45 minuti
Ingredienti per 4
funghi chiodini g 300
burro g 50 2 mezzi
petti danatra miele
italiano di bosco
peperoncino fresco
brodo vegetale
vino bianco secco
timo prezzemolo
erba cipollina alloro
sale pepe
Incidete il grasso dei due mezzi petti con tagli trasversali, metteteli in una pirofila, salateli, pepateli e massaggiateli con un po di miele. Infornateli a 180 C per
25' circa; poi sfornateli, liberate la pirofila e lasciateli riposare per 10'. Unite al fondo di cottura un mestolino
di brodo e stemperatelo sul fuoco basso. Scottate per
3-4' i chiodini puliti in acqua bollente aromatizzata con
mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro, poi scolateli e rosolateli in padella con il burro e qualche fettina
di peperoncino. Dopo 2-3' aggiungete a piacere prezzemolo, timo ed erba cipollina tritati e bagnate con il
fondo di cottura del petto danatra. Fuori dal fuoco completate con una cucchiaiata di miele e mescolate. Servite il petto di anatra a tranci con i chiodini e il loro saporito sughetto, decorando a piacere con insalatina.
Mousse di ricotta al miele di arancio

Tempo
60 minuti
Ingredienti per 6
ricotta g 300 panna
g 250 zucchero a velo
g 50 rum Grand Marnier
Per la salsa: panna g 200
noci, nocciole, mandorle
g 100 miele italiano di
arancio g 60 burro
34
Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incorporatevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier
e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in
frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frutta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate restringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Versate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a piacere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.
35
Gelato al miele di acacia

Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
panna g 200 latte g 100
miele italiano
di acacia g 80
1 baccello di vaniglia
Per la salsa: 3 arance
miele italiano di acacia
fecola burro
Grand Marnier
Preparate il gelato: mescolate la panna con il latte, il miele e un pezzetto di vaniglia grattugiata. Versate il composto nella gelatiera e avviate lapparecchio. Preparate
la salsa: fate bollire per un minuto il succo di 3 arance
addolcito da un cucchiaio di miele; amalgamate il tutto
con una noce di burro e una puntina di fecola stemperata in acqua fredda; aromatizzate la salsa con il Grand
Marnier. Servite il gelato al miele su un velo di salsa,
guarnito a piacere con zeste di scorza darancia e con
foglioline di menta fresca.
Crostata di mele alle albicocche

Tempo
120 minuti
Ingredienti per 8
6 mele kg 1 farina
di grano tenero 00 g 350
burro morbido g 195
zucchero di canna g 70
mandorle intere pelate
g 50 zucchero a velo g 50
mandorle a lamelle g 30
5 tuorli 5 grani di pepe
2 chiodi di garofano
1 limone
1/2 baccello di vaniglia
vino bianco secco
composta di albicocche
zucchero semolato
36
Montate con le fruste elettriche 180 g di burro con lo

zucchero di canna per 3-4' in modo che lo zucchero si
sciolga, poi incorporate i tuorli. Frullate le mandorle pelate con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina.
Pestate finemente nel mortaio i grani di pepe, i chiodi
di garofano e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Unite al composto di burro la farina miscelata con le spezie e la farina di mandorle. Mescolate delicatamente dal
basso verso lalto ottenendo una pasta morbida e liscia
che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo
per 2 ore. Detorsolate le mele e sbucciatele. Riducete
3 mele in tocchetti di medie dimensioni, ponetele in una
padella con il resto del burro, un bicchiere di vino, 3 cucchiai di zucchero semolato e una scorza di limone, coperchiate e cuocete a fuoco medio per 15-18'. Lasciatele intiepidire. Dividete a met nel senso dellaltezza le
altre 3 mele, poi affettatele molto finemente. Spruzzatele di succo di limone. Stendete met della pasta e con
essa foderate uno stampo con fondo mobile ( 26 cm,
h 3 cm). Distribuitevi sopra le mele rosolate e le mandorle a lamelle. Stendete il resto della pasta e accomodatela sopra le mele e le mandorle. Rifilate il bordo e sigillatelo pizzicando la pasta. Spalmate un velo di composta sulla superficie della crostata, poi disponetevi le
fettine di mela aiutandovi con una spatola. Spolverizzate di zucchero semolato e infornate a 175 C per 50'. Se
le mele dovessero prendere troppo colore coprite la crostata con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare e servire.
37
Croissant con composta di mirtilli

Tempo
10 minuti
Ingredienti per 10
pasta sfoglia g 500
composta di mirtilli
zucchero a velo
Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata allo spessore di mm 4. Tagliatela in 10 triangoli isosceli con una base di cm 8 e unaltezza di cm 15. Mettete al centro di ogni triangolo un cucchiaino di composta. Arrotolate la pasta, procedendo dalla punta del triangolo verso il centro della base. Appoggiate i rotoli sulla
placca del forno, piegate le punte nella classica forma
a cornetto e cuoceteli a 180 C per 15 minuti. Serviteli
tiepidi, spolverati di zucchero a velo.
Scampi e verdure croccanti

Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
verdure assortite
(peperone, carota,
finocchio, zucchina, sedano)
g 200 20 scampi
20 fettine di lardo sottili
miele italiano di arancio
Tagliate le verdure a filetti sottili (chiffonnade), mettetele a bagno in acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo
per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le teste degli scampi. Sgusciatene le code senza eliminare
la codina finale (telson) e avvolgetele ciascuna in una fettina di lardo. Cuocete per 3' i crostacei bardati in una padella antiaderente senza grassi ben calda. Infine liberate la padella dagli scampi, toglietela dal fuoco e versatevi subito unabbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei
piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con
un filo di miele appena fuso in padella e completate a
piacere con poca erba cipollina tagliuzzata.
Semifreddo con composta di ciliegie

Tempo
40 minuti + raffreddamento
Ingredienti per 8
latte g 500
panna g 700 1 vasetto
di composta di ciliegie
zucchero di canna chiaro
g 150 cacao in polvere
g 40 6 tuorli
1 bustina di vanillina
38
Riscaldate il latte senza farlo bollire; mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la vanillina; stemperate il
composto con il latte caldo, versandolo a filo; portate la
crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando,
fatela addensare facendo attenzione che non prenda il
bollore. Passatela al setaccio conico, scioglietevi il cacao
e mettetela a raffreddare in frigorifero. Quando sar fredda, amalgamate alla crema g 500 di panna montata e versate il dolce in uno stampo semicilindrico; tenetelo in frigo almeno per 6 ore. Sformate il semifreddo e tagliatelo a fette nei piattini, guarnitele con la composta di ciliegie e con i restanti 200 g di panna montata a ciuffetti.
39
Souffl al cioccolato con miele di acacia

Tempo
60 minuti
Ingredienti per 6
latte g 250 zucchero
g 80 pi un cucchiaio
cioccolato fondente g 60
burro g 25 farina g 25
2 albumi
miele italiano di acacia
burro granelli di polline
Portate a bollore il latte con g 80 di zucchero, stemperatevi il burro intriso di farina, il cioccolato tagliuzzato e 2 cucchiaiate di miele di acacia. Sempre mescolando, fate bollire il composto a fuoco basso per 3', spegnete, lasciatelo raffreddare e incorporatevi gli albumi, precedentemente montati in neve ben soda con un cucchiaio di zucchero. Imburrate e spolverizzate di polline 6 stampini per ramequin, riempiteli per 3 quarti con limpasto e infornateli
a 180 per 20' circa; serviteli subito, guarniti con un cucchiaio di miele e una spolveratina di polline. Il passaggio
dal forno alla tavola deve essere immediato.
Blinis di castagne
Tempo
30 minuti
Ingredienti per 12 pezzi
g 130 farina di castagne
g 70 zucchero semolato
1 vasetto di composta di
agrumi e 1 di fragole
1 arancia burro
vanillina zucchero a velo
acqua minerale gassata
sale
Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una

ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e uno di vanillina. Unitevi un po alla volta, mescolando di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per
ottenere una pastella colante, simile a quella per le crespelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12
e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi limpasto a mestolini:
dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su
un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e
servitele ben calde, guarnite con le diverse composte
e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servite le composte a parte, lasciando ai commensali il compito di completare i loro blinis.
Biscotti di frolla alle tre composte di frutta

Tempo
30 minuti + riposo
Ingredienti per 10
g 250 burro g 250
fecola g 125 zucchero
a velo g 125 pi un po
8 tuorli sodi
scorza di arancia
sale composta di
albicocca, pesca, mirtillo
40
Montate il burro con lo zucchero, la farina, la fecola e

un pizzico di sale. Unite i tuorli setacciati, una grattugiata di scorza di arancia e lavorate la pasta fino a che
non sar liscia ed elastica. Fatela riposare in frigorifero per unora. Stendete la pasta in una sfoglia spessa mm 5, tagliatela con un tagliapasta e, premendo
con un dito, praticate un incavo in ogni biscotto. Cuoceteli nel forno gi caldo a 170 C per 10'. Sfornate,
spolverate i biscotti di zucchero e riempitene gli incavi di composta. Serviteli freddi.
41
cacao, cioccolato, caff e zucchero
42
Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arrivando da lontano, caff, zucchero di canna e cacao possono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agricoltori e delleconomia dei Paesi di origine. Proprio questo tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e
dallaroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradizionali come di dessert creativi. Cos il cioccolato, fondente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologico secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere,
rivela una personalit ancora pi sfaccettata e gustosa.
Note di benesserequello fondente, sono ottime
prattutto
Cacao e cioccolato, so ti ultimi si ritrovano anche nel caff.
es
Qu
.
oli
en
lif
r la loro spiccata
fonti di po
ti utili alla salute pe siva produzione
os
mp
co
no
so
oli
en
cces
I polif
e. Essi contrastano le
attivit antiossidant responsabile dello stress ossidativo
di radicali liberi che cellulare. Lo zucchero un ottimo

to
en
iam
ch
ec
e dellinv
agerare.
tti e tre, ma senza es
accostamento per tu
Ciambelline morbide alle tre noci e cacao

Tempo
60 minuti
Ingredienti per 6
burro g 150 farina di
grano tenero 00 g 120
zucchero di canna g 100
noci del Brasile g 100
noci macadamia g 90
zucchero a velo g 60
cacao g 50 noci g 50
5 tuorli 3 albumi
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di lievito
per dolci sale burro e
farina per gli stampi
precedente
Frullate 30 g di noci, 30 g di noci del Brasile e 30 g di

noci macadamia con lo zucchero di canna fino a ridurre il tutto in polvere. Montate per 10 minuti con le fruste elettriche il burro con la miscela ottenuta; aggiungete quindi i tuorli, la vanillina e il lievito. Continuate a
montare il composto, poi incorporate gli albumi, precedentemente montati a neve con lo zucchero a velo
e un pizzico di sale; infine unite la farina, il cacao e il resto delle noci macadamia e del Brasile tritate. Distribuite il composto in 6 stampini da ciambella scannellati ( maggiore 10 cm, minore 2 cm, h 5 cm), precedentemente imburrati e infarinati. Completate con il
resto delle noci spezzettate e cuocete nel forno gi caldo a 180 C per 25'. Sfornate e fate intiepidire le ciambelline prima di sformarle e servire.
Granita di caff con biscottini al cioccolato

Tempo
45 minuti
+ raffreddamento
Ingredienti per 4
caff espresso g 160
g 120 zucchero g 110
ribes g 100
burro g 40 ricotta g 40
maizena g 30
cioccolato fondente g 30
cacao amaro g 20
1 tuorlo peperoncino
in polvere sale
44
In una pentola portate a bollore g 160 di acqua con g 70

di zucchero e, non appena questo si sar sciolto, spegnete il fuoco, versate lo sciroppo sul caff caldo e lasciate intiepidire. Versate la miscela ottenuta in una bacinella larga e bassa e ponetela a raffreddare nel congelatore per circa 2 ore. Nel frattempo mescolate in una ciotola la farina con la maizena, il cacao e lo zucchero rimasto. Unite poi il burro fuso mescolato alla ricotta, il tuorlo, un pizzico di peperoncino, uno di sale, il cioccolato a
pezzettini e, se dovesse essere necessario, un cucchiaio
di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere
un impasto ben sodo. Stendete limpasto a cm 1 di spessore e, con laiuto di un coppapasta, ritagliate dei biscotti rotondi, rimpastando e stendendo nuovamente i ritagli;
disponete i biscotti su una placca foderata con carta da
forno, spolverizzateli ulteriormente, a piacere, con altro
peperoncino e cuoceteli nel forno gi caldo a 180 C per
14-16'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Togliete dal congelatore lo sciroppo di caff, ormai congelato, e grattatelo con un cucchiaio fino a ottenere una neve. Riempite
i bicchieri, meglio se tenuti in frigorifero, con la granita,
cospargete con i grani di ribes, precedentemente mondati, lavati e asciugati, e servite subito con i biscotti.
45
Caff profumato al rum e cioccolato

Tempo
10 minuti
Ingredienti per 4
1 caff espresso doppio
rum scuro cioccolato
fondente zucchero di canna
Fate sciogliere g 15 di cioccolato e 2 cucchiaini di zucchero in un bicchiere da punch, versandovi sopra direttamente il caff bollente; aromatizzate la preparazione con mezzo bicchierino di rum e servite subito il
caff, ben caldo.
Crostata di pere e crema al caramello

Tempo
120 minuti
Ingredienti per 8
3 pere g 850 farina di
grano tenero 00 g 280
latte g 250
7 tuorli burro g 90
panna fresca g 70
maizena g 40
1/2 limone
1 baccello di vaniglia
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
zucchero semolato, di
canna e a velo farina per
lavorazione sale
46
Impastate g 260 di farina con la maizena, g 40 di zucchero semolato, g 40 di zucchero di canna, g 40 g di zucchero a velo, g 70 di burro morbido a pezzetti, la panna,
4 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Avvolgete limpasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora. Cuocete g 80 di zucchero
semolato con un goccio di acqua, fino a ottenere un caramello biondo scuro. Versatelo su un piano di marmo
e lasciatelo solidificare, poi spezzettatelo. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Sbattete i 3 tuorli rimasti con g 75 di zucchero semolato e
g 20 di farina. Quando il latte sta per bollire, eliminate
la vaniglia, unitelo ai tuorli e riportatelo sul fuoco. Fate
cuocere mescolando finch la crema non comincia a
rapprendersi, poi versatevi il caramello spezzettato, mescolate finch non si scioglie e spegnete. Fate raffreddare la crema in una ciotola coperta con uno strato di
zucchero semolato e con la pellicola. Detorsolate le pere senza sbucciarle, poi tagliatele a met. Disponete 5
mezze pere con il taglio rivolto verso il basso in una padella con il vino, g 20 di burro e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete con il coperchio finch le pere non
cominciano a caramellarsi. Stendete la pasta con il matterello infarinato, lavorando su un disco di carta da forno ( 31 cm). Ottenuto un disco di pasta, foderate una
tortiera ( 25,5 cm), rifilate il bordo e poi pizzicate la pasta lungo il bordo. Versate sulla pasta la crema al caramello, disponete le pere a raggiera sopra la crema, colmate gli spazi tra una e laltra con la mezza pera rimasta tagliata a dadini e infornate a 185 C per 35-40'. Spegnete il forno e lasciatevi la crostata ancora per 10-15',
infine sfornatela. Lasciatela raffreddare e servitela spolverizzata di zucchero a velo.
Crostata di banane al cacao

Tempo
120 minuti
Ingredienti per 10
Per la torta:
pasta frolla g 500
burro g 135
mandorle pelate g 75
cacao amaro g 60
farina di grano
tenero 00 g 60
zucchero a velo g 40
3 uova rum sale
burro e farina per lo
stampo
Per farcire e decorare:
5 banane zucchero di
canna burro 1 limone
Per la torta: montate a spuma il burro con lo zucchero a velo e incorporatevi un uovo, 2 tuorli, la farina, le
mandorle macinate, il cacao, 2 cucchiaiate di rum e
un pizzico di sale. Stendete la frolla a mm 3 di spessore e rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di
diametro imburrato e infarinato, quindi riempitelo fino a tre quarti con limpasto alle mandorle; infornate
a 190 C per 50' circa, poi sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Prima di servire, rosolate una cucchiaiata di zucchero di canna con una noce di burro e
soffriggetevi 3 banane a tocchetti; spruzzatele con il
succo del limone, frullatele e spalmatele sulla torta
fredda. Completate con le restanti banane a rondelle e un filo di caramello e servite.
Torta bianca di fragole e zenzero

Tempo
50 minuti
Ingredienti per 6
Farcia: fragole mondate
g 250 zucchero di canna
g 50 1 cucchiaino di
zenzero fresco grattugiato
maraschino g 10
Bordo:
cioccolato bianco
spezzettato g 250
Spumette:
zucchero g 80 albume
g 70 latte sale
Per completare e guarnire:
panna fresca g 150
yogurt intero g 50
5 savoiardi
composta di fragole
48
Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per

2 ore con lo zucchero di canna, il maraschino e lo zenzero. Bordo: sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccolato; toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioccolato e, mescolando lentamente, portatelo a 28 C.
Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3)
e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno
di uno stampo ad anello ( cm 16) affinch prendano
una forma circolare. Lasciate indurire il cioccolato, poi
eliminate lacetato. Spumette: montate con la frusta lalbume con un pizzico di sale; sempre lavorando, unite lo
zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cadere a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e altrettanta acqua bollente. Cuocete le spumette per 2-3',
scolatele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su
carta da cucina. Guarnizione: sistemate le strisce curve
di cioccolato allinterno dello stampo, sovrapponendole un po per formare un bordo; mettete al centro i savoiardi inzuppati nel sugo di fragole e un terzo dei frutti; distribuite 2 cucchiaiate di composta di fragole, coprite con le spumette, quindi con la panna leggermente battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, completate con il resto delle fragole e servite. Per donare al
dolce una consistenza particolare, scegliete cioccolato
bianco con fave di cacao.
49
Indice
BIO INDICE_Layout 1 09/09/13 14.00 Pagina 66
Cereali, legumi e farine

Cannellini in pur
con tuorlo e tartufo
30
Focaccia croccante con borragine
24
Insalata di ceci e fagioli cannellini
28
Lenticchie stufate
28
Mesciua
22
Minestra di ceci, orzo,
Pasta e riso
Conchiglie, pomodoro e capperi
16
taccole e tarassaco
24
Polpette di fagioli, fave e prosciutto
30
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18
Strudel di verza e lenticchie
22
Gazpacho e riso Basmati al salto
12
Tagliatelle di farro
30
Paella alla Catalana
18
Testaroli, spinaci e pancetta
Pasta con pesto di rucola e arachidi
10
con vinaigrette
Pasta e broccoli profumata
14
Pasticcio di paccheri
18
Penne integrali con ricotta,

olive e pomodoro
28
Mieli e composte di frutta

Biscotti di frolla
14
Riso integralecon pomodori secchi
alle tre composte di frutta
40
Blinis di castagne
40
e alici
16
Croissant con composta di mirtilli
38
Riso nei pomodori
14
Crostata di mele alle albicocche
36
Risotto al pesto con gamberi
10
Crostatine con crema di marroni
34
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12
Gelato al miele di acacia
36
Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16
Mousse di ricotta al miele di arancio
34
Spaghetti di farro alla carbonara
Petto danatra con chiodini
34
con zucchine
10
Scampi e verdure croccanti
38
Semifreddo con composta di ciliegie
38
Souffl al cioccolato
con miele di acacia
40
Inserto redazionale riservato ai lettori

de La Cucina Italiana
Registrazione del Tribunale di Milano
n. 2380 del 15-5-1951
Caff profumato al rum e cioccolato
Direttore responsabile: Anna Prandoni
Ciambelline morbide
Ha collaborato: Daniela Guaiti
alle tre noci e cacao
44
Propriet letteraria e artistica riservata

2013 by La Cucina Italiana s.r.l.
piazza Aspromonte 15, 20131 Milano
Crostata di banane al cacao
48
Supplemento al numero 10
de La Cucina Italiana ottobre 2013
Finito di stampare nel mese di settembre 2013
da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio
Cacao, cioccolato, caff e zucchero

46
Crostata di pere e crema al caramello 46

Granita di caff con biscottini
al cioccolato
44
Torta bianca di fragole e zenzero
48

DAL 1978

DAL 1978

Bio Ricette

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Bio Ricette

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

BIO COVER OKsist_Layout 1 05/09/13 15.

IL BUONO DEL BIOLOGICO

BIO editoriale OKOK_Layout 1 09/09/13 15.52 Pagina 3

Forse non tutti sanno che i nostri geni

FOTO: ARCH. ALCE NERO

BIO intro OK.QXD_Layout 1 05/09/13 15.16 Pagina 4

BIO intro OK.QXD_Layout 1 05/09/13 15.16 Pagina 5

la colazione, lo spuntino mattutino, il

Come si sceglie la qualit

peso significativo sulla nostra aspettativa di vita. Abbiamo bisogno, perci,

BIO intro OK.QXD_Layout 1 05/09/13 15.17 Pagina 6

BIO intro OK.QXD_Layout 1 05/09/13 15.17 Pagina 7

Biologico? anche buono!

Lutilizzo di ingredienti biologici costituisce ormai da tempo un punto fisso,

bella parola, che consente a noi chef

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.19 Pagina 8

come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,

Note di benesserei basilari della cucina italiana

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.20 Pagina 9

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.20 Pagina 10

Pasta con pesto di rucola e arachidi

Risotto al pesto con gamberi

Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine

Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo,

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.21 Pagina 11

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.21 Pagina 12

Gazpacho e riso Basmati al salto

Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata.

Spaghettoni con olio, rucola e asparagi

Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola;

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.21 Pagina 13

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.22 Pagina 14

Riso nei pomodori

Pasta e broccoli profumata

In una pentola capiente con acqua bollente non salata

Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro

Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.22 Pagina 15

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.23 Pagina 16

Conchiglie, pomodoro e capperi

Riso integrale con pomodori secchi e alici

Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone,

Spaghetti di farro ai profumi del bosco

Portate a bollore lacqua che vi servir per cuocere la

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.23 Pagina 17

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.23 Pagina 18

Paella alla catalana

Rosolate nella paellera o in una capace padella dal

Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi

Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.24 Pagina 19

cereali, legumi e farine

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.26 Pagina 20

Note di benesseiregarantisce un ottimo apporto

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.26 Pagina 21

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.27 Pagina 22

Strudel di verza e lenticchie

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.27 Pagina 23

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.28 Pagina 24

Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco

Focaccia croccante con borragine

Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale,

BIO ric OK x B_Layout 1 05/09/13 15.28 Pagina 25

IL BUONO DEL BIOLOGICO